Un cuisinier expérimenté sait que le pilaf s'avérera excellent s'il est cuit à partir d'un certain type de riz. Comment choisir indépendamment le bon riz pour un délicieux pilaf ouzbek - continuez à lire.

Pour que le pilaf soit friable et que les grains de riz ne collent pas ensemble et gardent la forme souhaitée, il doit être préparé à partir de grains spéciaux. Un tel riz doit répondre à un certain nombre d'exigences, par exemple, il doit parfaitement absorber les liquides, les graisses et être saturé d'arômes d'épices, de viande et de légumes. Découvrons quelles variétés de céréales correspondent à ces caractéristiques.

Quel riz est préférable d'utiliser pour le pilaf : liste avec les noms

Depuis plusieurs dizaines de milliers d’années, cette culture céréalière constitue l’aliment de base de nombreuses personnes sur la planète. Le riz est largement utilisé dans divers plats en Thaïlande, au Japon, en Chine, en Inde, etc. Dans ces pays, les céréales sont considérées comme un don des dieux, elles ont une signification symbolique - le début de la vie, la fertilité.

C'est pourquoi ceux qui se marient dans les pays méditerranéens sont saupoudrés de céréales, souhaitant ainsi aux jeunes mariés bien-être, bonne chance et prospérité.

En Occident, les grains de riz ont gagné en popularité grâce à Alexandre le Grand, c'est lui qui, après la prise de l'Inde en 350 av. l'a amené. Au fil des années, les plantations de riz ont commencé à s’étendre dans d’autres pays. Ainsi, en Italie, on cultive aujourd'hui une cinquantaine de variétés de cette culture. Il existe près de 10 000 variétés de céréales cultivées aux Philippines. Malgré une telle diversité, le plus grand fournisseur de céréales reste l'Italie.

Différents plats sont préparés à partir de grains de riz, de sorte que les grains présentant certaines caractéristiques conviennent à chaque chef-d'œuvre culinaire. Le pilaf sera donc idéal si :

• ça va devenir friable
• se transformera en une belle couleur vive grâce à des colorants naturels (légumes, épices)
• acquerra un goût aromatique riche et sera saturé de graisse.

Riz pour pilaf - Uzgen

Alors, pour réaliser un plat copieux friable, utilisez les types de riz suivants :

1. Basmati, Devzira, Sadri
2. Lazare, Arborio, Jasmin
3. Nishiki, Krasnodar, Bombe

IMPORTANT: Il est nécessaire de prendre des variétés à grains longs - elles ont moins de pâte. Le riz rond est généralement utilisé pour les sushis car il est plus collant.

Le meilleur riz correct pour le pilaf : liste avec noms, marque

Entreprises manufacturières populaires sur notre marché : Mistral, National, Agroalliance, Zhmenka, etc. Ils vendent diverses récoltes de céréales. Notamment différents types de riz. Pour le pilaf, on utilise souvent des grains de riz soumis à un certain type de transformation.

• Brun- grain non poli. Elle n'est pas soumise à une transformation à long terme, la céréale conserve donc tous ses micro-éléments et propriétés bénéfiques. Faites-le cuire environ 35 minutes. Le pilaf cuit à partir de ce grain a un arôme et un goût de noisette. Le plat conserve également les nutriments nécessaires à l'organisme (fibres, acide folique, phosphore, zinc).
• Blanc. C'est l'un des types de riz les plus courants. Ce type est obtenu en broyant soigneusement les grains. Après son utilisation, les céréales perdent leur coque et, malheureusement, de nombreuses propriétés bénéfiques, mais leur cuisson ne prend pas longtemps, seulement 15 à 18 minutes. Les avantages incluent que les céréales blanches se conservent longtemps.
• À la vapeur. Les technologies modernes utilisées pour traiter différents types de grains incluent la cuisson à la vapeur. Ce traitement permet de conserver les composants utiles des céréales. Après utilisation, le riz devient translucide et prend une teinte dorée. Vous devez le faire cuire pendant 25 à 30 minutes. Après quoi, il redevient blanc et présente des propriétés friables.

Il existe également différents types de céréales, il est impossible de tout lister, concentrons-nous sur les types les plus populaires adaptés à la cuisson du pilaf :

1. Riz long - Aquatique. Son prix est élevé car il est riche en minéraux utiles et on le trouve rarement dans les ventes régulières. Il est presque sept fois plus cher que le grain blanc ordinaire. Pour rendre les prix moins élevés, les fabricants le diluent avec des variétés de céréales moins chères. Aquatika met beaucoup de temps à cuire, même après trempage. Mais le pilaf s'avère parfait.
2. Jasmin- pousse en Thaïlande. Grâce aux rainures soignées de chaque grain de riz, une fois cuit, il se transforme en fleur et s'ouvre comme du jasmin. Il a un goût délicat original et un arôme de fleur.
3. Pathum Thani. Elle est similaire à la variété décrite ci-dessus avec un parfum floral, seul son prix est légèrement inférieur. Le traitement coûte moins cher.
4. Basmati- Il est généralement cultivé au Pendjab (Inde), au Pakistan. Les céréales possèdent toutes les qualités nécessaires pour préparer de délicieux pilaf. Se marie très bien avec les épices au curry.
5. Indica— chaque grain de ce riz mesure près de six millimètres de long. Il est populaire dans tous les pays en raison de ses propriétés. Pousse en Amérique, en Australie et dans les pays asiatiques.
6. Riz noir- pousse en Thaïlande, au Tibet. Il est pratiquement inaccessible aux classes moyennes en raison de son coût élevé. Son prix s'explique par le fait que sa culture nécessite le respect d'un certain nombre de règles, et en plus, il est sain et bon au goût. Le temps de cuisson des céréales est de 45 minutes.
7. Camolino- pousse en Egypte, a une forme ronde. Mais contrairement à ces variétés de riz, Camolino ne se transforme pas en bouillie - il a une consistance friable une fois cuit.
8. riz rouge- alias rose, obtenu expérimentalement à partir de la variété Jasmin. Elle n'est tout simplement pas polie afin de préserver les propriétés bénéfiques de la céréale.
9. De plus, les variétés suivantes sont très appréciées en Italie : Valence, Risotto, Arborio, Paëlla. Ce sont des grains de riz blancs et nacrés. Et les Ouzbeks préfèrent préparer le pilaf à partir de leurs variétés populaires : Devzira, Chungara, Dastar-saryk.

Riz étuvé Mistral, Ouzbek, grain rond, marron, marron, rose, Devzira, National, jasmin, Basmati, Indica, Laser, Kamolino, Agroalliance : lequel est le meilleur pour le pilaf ?

Nous avons déjà mentionné ci-dessus de nombreuses variétés de céréales adaptées au pilaf, regardons maintenant en détail laquelle est la meilleure. Et est-il possible de faire un choix parmi une telle variété de types de riz si les connaisseurs de pilaf ont des goûts complètement différents ?

Mais si vous regardez le caractère collant, la teneur en gluten la plus faible se trouve dans les variétés suivantes :

• riz à grain long
• à la vapeur
• Devzira
• Sadri
• Basmati
• Chungara
• riz noir
• rose
• brun
• brun
• Laser

Mistral - pour cuisiner le pilaf

Plus de gluten est libéré lors de la cuisson des types de céréales suivants :

• Jasmin, Bombe, Nishiki
• Krasnodarski, Arborio
• grain rond, indica
• Camolino.

Céréales ouzbèkes - Devzira

Cette variété est devenue particulièrement populaire pour la cuisson du pilaf dans notre région. Devzira. Parce qu'il est friable, sucré et avec un arôme agréable. Il prend également une belle teinte dans un plat lorsqu’il est bien cuit.

Riz à grains longs - Basmati

Si un Indien cuisine du pilaf, il prendra certainement du riz à grains longs. Basmati. Après tout, ce grain a d'excellentes propriétés : il peut se dilater pendant la cuisson sans changer son épaisseur. En plus de tout ce qui précède, le Basmati a un arôme agréable et subtil et un goût tout à fait unique. Le riz est également friable. Chaque grain est obtenu séparément les uns des autres.

ETndika- un type de céréale universelle. Les cuisiniers orientaux l'utilisent pour toutes sortes de plats inhabituels pour notre cuisine. De plus, les grains de ce type sont de forme longue et idéaux pour le pilaf friable.

Riz étuvé. Peut-être le plus accessible, disponible dans les rayons des supermarchés et des magasins. Il ne sera pas difficile de préparer du pilaf à partir de ces grains. Après tout, il ne colle pas et conserve ses propriétés bénéfiques même après une longue cuisson. Il absorbe bien les graisses et absorbe la saveur du plat.

Jasmin- modérément collant. Malgré cela, le pilaf s'avère très savoureux avec un doux arôme de fleurs exotiques. Si vous ajoutez plus d'épices, son goût lacté prendra de nouvelles nuances. Ces grains conserveront leur forme même après une cuisson prolongée.

Céréales brunes- n'a toujours été populaire que dans les familles pauvres. Moins de temps que d’habitude a été consacré à la transformation de ce grain. C'est pourquoi il n'avait pas l'air aussi attrayant que le riz blanc poli. Mais grâce à cela, tout un réservoir de composants et de minéraux utiles est resté dans les céréales. Lorsque les gens ont commencé à mener une vie saine et à bien manger, sa popularité a augmenté. Et le riz a une saveur de noisette inhabituelle qui, lorsqu'elle est combinée avec de la viande, des épices, des herbes et des légumes, attire généralement un terrible appétit.

Quel type de riz peut être utilisé pour le pilaf ouzbek : marque

Sur le marché ouzbek, vous pouvez trouver de nombreuses variétés adaptées à leur plat national. Il suffit de se rendre chez le commerçant et de demander conseil sur le riz choisir pour le pilaf. Il vous sera proposé toute une liste de ces variétés :

1. Chungara— extérieurement, cela n’a pas l’air très attrayant, on a l’impression qu’il est recouvert d’amidon. Mais après lavage et trempage, il prend l’aspect souhaité. Et le pilaf ouzbek se porte très bien.
2. Devzira- grains longs avec une teinte légèrement dorée. Le pilaf fabriqué à partir de ces grains s'avère divin. Même si vous le réchauffez le deuxième jour, il ne collera toujours pas.
3. Dastar-saryk— le pilaf qui en est fait est friable. Le riz grossit lorsqu'il est cuit plusieurs fois en volume, car il est bien saturé de graisse et de jus de légumes. Saturé d'arômes d'herbes et d'épices.

Céréales pour pilaf ouzbek

Comment bien laver le riz pilaf pour qu'il soit friable ?

Pour réduire la teneur en pâte du riz, il faut le tremper puis le laver. Mais cela doit être fait dans un certain ordre. Tout d'abord, les grains sont versés avec de l'eau, si vous aimez les céréales aromatiques, puis avec des épices et des herbes, et ensuite seulement, rincez-les. De plus, cela devrait être fait plusieurs fois. Frotter le riz avec vos mains pour éliminer l'excès de masse collante ne sera pas une mauvaise idée.

Est-ce nécessaire et comment faire tremper le riz pour pilaf ?

Faire tremper les céréales est indispensable. Certes, tout le monde ne sait pas à quelle température l'eau doit être utilisée pour cela. Certaines femmes au foyer affirment que l'eau bouillante est parfaite pour ce processus. Et c'est une affirmation erronée.

Si vous faites tremper des céréales dans de l’eau à 100 degrés, elles n’absorberont par la suite ni arômes, ni graisses, ni liquides. Une fine pellicule de gluten se forme sur les céréales et le pilaf ne sera plus aussi bon qu'il devrait l'être.

Lorsque le riz est initialement trempé dans de l'eau froide, il ne gonfle pas beaucoup, mais après cuisson, des microfissures peuvent apparaître sur les grains. L'apparence du plat fini ne sera pas tout à fait idéale. Les grains ne seront plus aussi uniformes qu’ils devraient l’être.

Eh bien, si vous remplissez les céréales avec de l'eau chaude (65 C) et non de l'eau bouillante, elles ne craqueront plus pendant la cuisson et après la cuisson elles absorberont la quantité requise de graisse et d'eau. De plus, lors du lavage du produit, l'amidon sera facilement éliminé de sa surface.

Dois-je laver et tremper le riz cuit à la vapeur pour le pilaf ?

Si vous ne lavez pas ou ne faites pas tremper les grains de riz, alors tout l'amidon restera dans la masse. Lorsque vous cuisinez du pilaf, la poudre collante empêchera l'huile, la graisse et l'eau de pénétrer dans les grains. Il ne s'agira plus de pilaf, mais d'une bouillie collante. Un tel produit présente peu d'avantages et l'apparence du plat est totalement peu attrayante. Celui qui l'aime mange un mélange incompréhensible de pâtes, de légumes, de viande, de riz, rassemblés en une masse homogène.

IMPORTANT: Rincer les grains de riz avec de l'eau tiède purifiée.

Comment faire frire du riz pilaf ?

Le pilaf est préparé dans un grand chaudron en métal épais (fonte). Les règles de cuisson incluent une certaine séquence. Comme mentionné au début, les céréales sont trempées, puis lavées, le processus suivant étant la torréfaction des grains.

Pour cela, mettez de la graisse au fond du chaudron, lorsqu'elle fond, placez-y du riz. Prenez une spatule en bois et remuez constamment les grains. Lorsqu'ils acquièrent une couleur transparente et deviennent mates, ajoutez de l'eau, du sel et ajoutez progressivement le reste des produits.

Cuisiner un pilaf délicieux, friable, aromatique et beau est tout un art. Chaque cuisinier garde bon nombre de ses secrets. Et pour tous les cuisiniers, le plat a un goût différent grâce à un certain piquant. Et pourtant, l’un des principaux secrets est de choisir une bonne variété de grains de riz. Et vous savez déjà ce qu'ils sont. Choisir le meilleur ne sera plus difficile.

Vidéo : Quel type de riz existe-t-il ?

Nous lavons bien le bœuf, le coupons en gros morceaux et le séchons légèrement avec du papier absorbant.

Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement.


Les carottes doivent être coupées en gros cubes. Si vous le coupez finement, il bouillira simplement et se transformera en bouillie.

Il est préférable de prendre des carottes et de l'ail pour le pilaf lorsqu'ils sont mûrs et non jeunes.

Les jeunes carottes sont plus tendres et plus liquides ; lorsqu'elles sont cuites longtemps, comme l'exige la recette du pilaf ouzbek au bœuf, elles bout et se transforment en bouillie. Les carottes mûres ont la saveur la plus riche, il conserve mieux sa forme pendant la cuisson.


L'ail mûr (vieux) a un goût prononcé, ce qui signifie que le plat qui l'accompagne s'avérera plus riche et aromatique qu'avec un jeune légume.

Il est conseillé de cuire le bœuf pilaf à la maison dans une casserole à parois épaisses, ou mieux encore, dans une cocotte en fonte afin que les ingrédients ne brûlent pas lors de la friture et du ragoût (je cuisine dedans).

Dans ce cas, les ustensiles de cuisine avec un revêtement antiadhésif ne sont pas une très bonne option, car un tel revêtement ne tolère pas les températures élevées et commence à se fissurer et à tomber. Le revêtement antiadhésif ne résiste pas aux contraintes mécaniques lors du remuage du plat avec une cuillère ou une spatule.

L'option idéale est de prendre un chaudron en fonte. Il retient parfaitement la chaleur et permet au plat de mijoter lentement. Dans les ustensiles de cuisine en aluminium, au contraire, la chaleur est mal retenue, il ne sera donc pas possible de remettre le plat en condition en le laissant mijoter. Pour que le pilaf soit cuit uniformément sur tout le volume, prenez un chaudron sphérique plutôt que plat. Un chaudron sphérique est chauffé uniformément par le feu de tous les côtés. Le couvercle d'un bon chaudron doit bien recouvrir la marmite.

Choisissez la taille du chaudron en fonction du nombre de portions et en tenant compte du fait que le riz augmente de volume à la cuisson. Notre pilaf est conçu pour 6 portions, un chaudron de 7 litres serait donc optimal.

Versez de l'huile végétale dans le chaudron et faites-la bien chauffer à feu vif.


Placez délicatement la viande hachée dans l'huile bouillonnante et remuez immédiatement. Sinon il collera aux parois du chaudron. De plus, l’eau bouillante « scelle » les fibres de la viande, les empêchant de perdre leur jutosité. Faites frire la viande pendant environ 10 minutes.


Ajouter les oignons grossièrement hachés à la viande. Mélanger.


Au bout d'une minute, ajoutez les carottes hachées.


Ensuite, disposez toutes les épices préparées et ajoutez du sel. Dans la liste des ingrédients de la recette du pilaf friable au bœuf, nous avons indiqué les épices les plus utilisées en Asie - le curcuma, le cumin, l'épine-vinette. Cependant, vous pouvez ajouter d'autres épices qui mettent parfaitement en valeur le goût du bœuf : piment rouge, coriandre, piment de la Jamaïque et poivre noir, graines de moutarde, muscade moulue, thym.


Versez deux verres d'eau sur la viande et les légumes. Couvrir le chaudron avec un couvercle, baisser le feu et laisser mijoter la viande et les légumes pendant 20 minutes.


Au bout de 20 minutes, mettez le riz cuit à la vapeur bien lavé dans le chaudron. Mieux vous lavez le riz, plus vous enlevez l'amidon de sa surface (l'amidon aide les grains à coller ensemble une fois cuits). L'amidon est idéalement lavé si vous versez de l'eau chaude sur les grains et que vous les égouttez immédiatement. La procédure est répétée plusieurs fois (4-5) jusqu'à ce que le liquide drainé devienne clair. De nombreux chefs affirment que pour bien préparer le riz pilaf, il doit être trempé dans l'eau froide pendant 30 à 40 minutes.

Les chefs professionnels disent que le type de riz choisi détermine directement le goût et la friabilité du pilaf.

La céréale la plus appropriée est celle qui absorbe bien les liquides, les graisses, le goût et l'arôme des épices utilisées. Le vrai riz pour pilaf doit parfaitement conserver sa forme, ne pas déborder et ne pas coller en une masse. Après tout, nous n'envisageons pas de cuisiner du risotto, le pilaf idéal est friable.

Les chefs conseillent donc dans ce cas d'acheter du riz brun long ou du riz rouge, qui a subi un traitement minimal (vapeur, polissage) et conserve le maximum de nutriments. La cuisson dure en moyenne 25 à 30 minutes. Les variétés de riz connues sont Rubin, Samarkand et Devzira, sélectionnées par les sélectionneurs directement pour la cuisson du pilaf. Le riz blanc cuit à la vapeur de forme allongée (comme le jasmin ou le basmati), qui a une couleur dorée transparente, est également bon.

Vous pouvez acheter un mélange de deux types de céréales dans le magasin : du riz cuit à la vapeur et du riz sauvage. En dernier recours, prenez du riz blanc allongé et poli. Mais gardez à l'esprit qu'il est inférieur au riz étuvé brun et doré en termes de teneur en substances précieuses et qu'il ne nécessite que 15 minutes de cuisson.

Attention!

Assurez-vous que le riz contenu dans l'emballage que vous achetez est entier et non fendu, afin qu'il n'y ait pas de débris.

Dans tous les cas, privilégiez les céréales à grains longs et réservez les céréales rondes (par exemple, variété Krasnodar) ou concassées pour la cuisson des bouillies, des soupes et du risotto italien.


Répartissez le riz uniformément sur la surface, ajoutez un peu plus de sel. Placez une feuille de laurier, insérez une tête d'ail entière au milieu et collez les gousses pelées sur les bords. Versez de l'eau, son niveau doit dépasser le riz de 2 cm.

Selon les livres de cuisine, le rapport optimal devrait être : 1 part de céréales, 3 parts de liquide.

Fermez le chaudron avec un couvercle et faites cuire le pilaf à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit. Typiquement, la cuisson directe dure 20 à 25 minutes à partir du début de l'ébullition de l'eau (selon le type de riz). Passé ce délai, le riz doit complètement absorber l’eau.

Éteignez ensuite le feu et laissez mijoter le plat dans un chaudron chaud pendant encore 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, les grains légèrement durs des céréales acquerront la consistance souhaitée, mais ne bouilliront pas. Si vous continuez à cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit sur le feu, en évitant de le laisser mijoter, le grain risque de perdre sa forme et de devenir trop mou.

En Ouzbékistan, il existe un mot « shavlya », qui fait référence de manière désobligeante à une bouillie gluante avec du riz, qui ne ressemble que vaguement au vrai pilaf cuit au chaudron.

Étant donné que le riz cuit plus rapidement au milieu que sur les bords, toutes les 5 à 7 minutes, vous devez ouvrir légèrement le couvercle et récupérer le riz des bords vers le milieu. Cela garantira une cuisson uniforme du riz. Mais ne mélangez pas trop soigneusement le plat, afin de ne pas détruire l'intégrité des grains.


C'est tout, vous connaissez maintenant la vraie recette du bœuf pilaf et vous pouvez la cuisiner vous-même à la maison. Dépêchez-vous et invitez votre famille et vos invités à table !

Dans la patrie du plat, il est d'usage de le servir ainsi : du riz aux carottes est disposé au fond d'un grand plat et des morceaux de viande sont placés dessus. L'ail est laissé entier et de très gros morceaux de viande sont coupés en portions. Vous pouvez saupoudrer le dessus du plat d'herbes hachées - aneth, persil, oignons verts.


En Asie centrale, une grande assiette de verdure est toujours placée sur la table à côté du pilaf. Il est également associé à une salade de concombres, tomates, poivrons doux, assaisonnés d'une petite quantité d'huile végétale.

Si le plat s'avère très gras (par exemple, s'il a été cuit avec de l'agneau et de la graisse de queue), vous devez simplement servir des légumes hachés sans les graisser avec de l'huile. Les Ouzbeks mangent du pilaf avec du pain plat national.

A la fin du repas, du thé vert chaud (sans sucreries) est posé sur la table - cette boisson se marie parfaitement avec des aliments aussi gras et nourrissants que le pilaf.

Pour préparer le pilaf ouzbek, vous devez avoir :

1) chaudron - plus c'est gros, mieux c'est

2) agneau juteux

3) gros saindoux de queue (pas seulement de la graisse de mouton, mais de la graisse de queue) - si vous utilisez du pilaf comme collation pour des boissons alcoolisées, il est préférable de ne pas l'utiliser :-)))

5) carottes, moins elles sont juteuses, mieux c'est pour le pilaf (idéalement utiliser des carottes jaunes)

6) cumin - sans lequel le goût du pilaf ouzbek est impensable (il a une légère odeur de noisette, qui s'intensifie lorsqu'on le frotte ou le frit)

7) curcuma - un assaisonnement qui donne plus de couleur jaune au plat

8) épine-vinette (sèche)

9) piments

10) riz - idéalement la variété « devzira » ou « lazar » convient

11) raisins secs - idéalement, bien sûr, « quiche-mish »

12) ail - notre ukrainien est parfait

Un peu sur le riz...

Malheureusement, dans notre pays, nous n'avons pas une telle abondance de variétés de riz que, par exemple, dans les pays d'Asie centrale, et tout ce qui est disponible est une sélection pas très riche de variétés de riz cuit à la vapeur/non cuit, poli/non poli, long. -à grain/à grain rond. En conséquence, lors de la préparation du pilaf, la question se pose toujours : « ... quel type de riz dois-je utiliser ? »

Il était une fois un visiteur qui vivait en Ouzbékistan depuis longtemps et il a décidé de m'offrir du pilaf, et il l'a préparé à partir de riz ordinaire à grains courts, et le pilaf s'est avéré très friable et savoureux. Au bout d'un moment, j'ai essayé de reproduire la même chose avec du riz à grains courts - mais rien n'y fait...
J'ai beaucoup entendu et lu sur le fait que le pilaf est préparé à partir de riz ordinaire non cuit à la vapeur à grains ronds/à grains longs, il y a beaucoup de critiques selon lesquelles si le riz est « cuit à la vapeur », alors le pilaf d'un tel riz s'avère " boisé », etc. et ainsi de suite..
Et l'argument le plus important pour les opposants au riz « cuit à la vapeur » est que selon la technologie de préparation du pilaf, le riz doit être cuit à la vapeur pendant 20 à 30 minutes à la fin.
La technologie de cuisson du riz à la vapeur elle-même a été développée par l'armée américaine il y a plus de 50 ans, ce qui a grandement simplifié le processus de préparation de plats tels que le pilaf, car... Le processus de cuisson à la vapeur affecte l'amidon contenu dans le grain de riz et le riz reste donc friable pendant la cuisson.
Dans ma recette, je vais essayer de préparer du pilaf ouzbek avec du riz cuit à la vapeur de TM "Zhmenka".

Un peu sur le chaudron...

Le pilaf ne peut pas être cuit dans un récipient à parois minces car... il doit cuire dans son propre jus, et bien sûr cela ne peut pas être réalisé dans une poêle qui ne chauffe pas uniformément, donc une poêle ordinaire à fond plat ne fonctionnera pas.
Pour préparer le pilaf, vous devez utiliser un récipient à fond rond et à parois épaisses - un chaudron. Certains de mes amis préfèrent cuisiner le pilaf non pas dans un chaudron, mais dans une marmite à canard ou dans une poêle en fonte ordinaire. Ceci est fait par ceux qui n'ont pas de chaudron, j'en ai un et sa capacité est de 6,5 litres, ce qui est largement suffisant pour préparer le pilaf ouzbek.

Un peu sur les épices...

Zira - il est impossible d'imaginer le goût du pilaf ouzbek sans, je l'utiliserai deux fois, au tout début et à la fin (mais j'en reparlerai plus tard).
Curcuma - nécessaire pour donner une teinte et un arôme jaunâtres (car il contient des huiles essentielles).
L'épine-vinette est une épice qui donne de l'acidité et de l'arôme au pilaf.
Je souhaite particulièrement accorder une attention particulière aux piments, qui augmentent l'appétit et ajoutent du piquant au plat. Il s'utilise frais en bâtonnets, moulu et sec. Il est très important de l'appliquer soigneusement frais en dosettes car... Les parties les plus piquantes des piments forts sont les graines et les plaques intérieures. J'utiliserai du poivron rouge sec lors de la préparation du zirvak.

Eh bien, commençons....

En tant qu'Ukrainien, je ne peux pas décrire avec précision la préparation du pilaf ouzbek et tous les processus qui auront lieu... Dans ma description précédente de la préparation du pilaf (), j'ai commis un certain nombre d'erreurs, que mon camarade de classe Igor m'a aidé correct (merci à lui pour cela). La principale erreur lors de la préparation du pilaf est que beaucoup de gens pensent que la viande et les carottes doivent être cuites à feu doux pendant environ une heure (avec des épices, bien sûr).... Les concepts mêmes de « ragoût » et de « friture » sont très radicalement différents les uns des autres, parce que .To. Lors de la cuisson, la viande libère son jus et devient moins juteuse lorsqu'elle est frite. Lors de la préparation du pilaf, il est très important que le processus de friture lui-même ne se transforme pas en un autre processus, et pour cela, vous devez utiliser le feu maximum pour chauffer le chaudron, évaporer autant d'eau que possible des oignons - ceci est obtenu en utilisant très huile chaude dans laquelle les oignons sont frits.
Eh bien, la dernière chose - pas d'eau froide... Autrefois, je l'avais et je l'utilisais, ce qui perturbait le goût de la viande et son arôme. Cette fois, je me passerai d'eau froide. La viande frite dans de la graisse végétale et animale (graisse) avec des carottes est le « zirvak », l'un des composants du pilaf. L'autre composant est le riz.
Un zirvak correctement préparé est la clé d'un délicieux pilaf. Vous pouvez même prolonger le processus de préparation du pilaf dans le temps et préparer d'abord le zirvak, puis après un certain temps (heures/jours), y ajouter du riz. Le Zirvak se conserve bien dans un réfrigérateur ordinaire. Mais je préfère tout cuisiner d'un coup...

... le processus a commencé

1) Au tout début, déballez le riz, lavez-le dans plusieurs eaux pour que l'eau du riz devienne claire. Avec cela, nous éliminerons l’excès d’amidon, qui rend le riz lui-même collant. Ensuite, versez-le dans un récipient (casserole) avec de l'eau tiède très salée et laissez-le tremper pendant environ deux heures (généralement au moins une heure).

Pendant que le riz trempe, il est temps de préparer les principaux ingrédients du zirvak : la viande, la graisse de queue, les oignons et les carottes. La viande doit être coupée en petits morceaux (environ 1,5 cm2), coupée en morceaux encore plus petits (environ 0,5 cm2), la graisse de queue, les oignons en fines (voire très) demi-rondelles, les carottes coupées en lanières (tranches peu épaisses).

2) Placez le chaudron sur la cuisinière à gaz et faites-le chauffer à température maximale pour que toutes ses parois soient chauffées au maximum. Placez des morceaux de graisse de queue finement hachés dans un chaudron bien chauffé et faites-les frire en remuant une seule fois (comme le conseille Stalik Khankishiev dans son livre « Chaudron, Mangal et autres - Les plaisirs des hommes »). Les morceaux de graisse de queue dégagent environ 85 % de leur propre graisse, qu'il faut combiner avec de l'huile végétale (dans ce cas, j'ajouterai environ 200 grammes d'huile végétale) et la chauffer jusqu'à ce que de la fumée apparaisse. Pour éliminer les odeurs étrangères de l'huile, il est recommandé d'y mettre un petit oignon pelé et de le faire frire jusqu'à ce qu'il devienne noir. À propos, un de mes amis, au lieu d'un oignon entier, n'utilise à ce stade qu'une seule tranche d'oignon. Une fois l'oignon frit, retirez-le du chaudron puis...

C'est très bien si, avec la pulpe d'agneau, nous avons un os (... et plus d'un) ou, disons, un os d'un jarret. Nous l'abaissons au fond du chaudron et le faisons frire très rapidement jusqu'à ce que l'os lui-même devienne jaunâtre - ajoutant ainsi de la saveur à l'huile chaude et, par conséquent, le zirvak sera encore plus savoureux. N'oubliez pas de mettre l'os frit de côté :-)

3) Placez l'oignon coupé en demi-rondelles dans le chaudron et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez des morceaux de viande finement hachés à l'oignon et faites revenir un peu en remuant avec l'oignon à feu très vif (l'essentiel ici est de ne pas en faire trop avec le feu).

La viande n'est pas encore très cuite. Il est très important de ne pas le faire mijoter, mais de le faire frire...

4) Placez les carottes dans un chaudron, faites-les revenir et mélangez avec les oignons et la viande, réduisez le feu et ajoutez de l'eau bouillie pour que les carottes soient recouvertes d'environ 1 à 1,5 cm. Et puis il est temps d'ajouter les épices : cumin (1 cuillère à soupe) , l'épine-vinette (1 cuillère à soupe), le curcuma (1/2 cuillère à soupe), une tête d'ail entière (pelée des coques rugueuses) et du poivron (1-2 morceaux). C'est un réseau - un zirvak, mais il n'est pas encore prêt. Pour ce faire, portez à ébullition et réduisez le feu au minimum, mais pour que l'eau s'évapore du zirvak lui-même, que l'on fait cuire pendant 40 à 60 minutes.

Le Zirvak devrait être un peu salé parce que... Le riz doit absorber l'excès de sel ; pour ce faire, ajoutez environ une grosse cuillère à soupe de sel au zirvak bouillant.

Enfin, nous en avons fini avec le zirvak, maintenant nous attendons 40 à 60 minutes selon le feu, la viande, le chaudron et ses propriétés chauffantes... Et maintenant nous passons à la chose la plus importante : ajouter du riz.

5) Égouttez l'eau du riz lavé et placez-le délicatement sur le zirvak (pas besoin de remuer).

6) Ajoutez de l'eau bouillie pour que le riz soit complètement recouvert et attendez qu'il s'évapore à feu vif. L'eau doit s'évaporer complètement et le riz doit cuire à la vapeur. À ce stade, vous devez faire extrêmement attention à ne pas trop cuire ou trop cuire le riz lui-même. essayez le riz, s'il est prêt, puis couvrez le chaudron avec un couvercle, vous pouvez le couvrir d'une serviette et laisser infuser pendant 20-30 minutes.

Le riz est considéré comme l'une des céréales saines. Il contient une grande quantité de protéines (8%), de micro-éléments et de vitamines qui ont un effet positif sur la fonctionnalité du système nerveux et fournissent à l'organisme l'énergie nécessaire. Un grand nombre de plats en sont préparés, mais il est meilleur dans les aliments cuits comme le pilaf. Quel riz est-il préférable d’utiliser, puisqu’il en existe des dizaines de types ? Les plus courants dans notre cuisine sont : cuits à la vapeur, polis, ronds et longs. Sont-ils tous adaptés à un plat oriental ? Examinons cette question plus en détail.

Étuvé ou poli ? Quel produit privilégier pour préparer le pilaf ?

Le riz étuvé et poli est une céréale qui a subi certains traitements pour améliorer la qualité du produit. Mais les deux types sont-ils adaptés à la préparation de plats orientaux ?

Le produit traité thermiquement est simplement créé pour le pilaf. De nombreuses femmes au foyer sont satisfaites de sa friabilité, de sa douceur et de sa teneur élevée en vitamines. De plus, le riz cuit à la vapeur est plus rentable que le riz pelé, car il absorbe plus de liquide, ce qui signifie que les aliments cuits sont préparés en plus grands volumes.

L’apparence des céréales crues cuites à la vapeur est d’une teinte jaune ambré, mais la couleur change à la cuisson. Le seul inconvénient est le goût de noisette, inacceptable dans le pilaf préparé en Orient.

Le riz poli est strictement déconseillé pour la préparation du pilaf. Il a subi un traitement en profondeur, après quoi les grains deviennent lisses, translucides, blancs comme neige et la teneur en vitamines et micro-éléments est réduite de moitié. Le produit poli ne convient que pour faire de la bouillie visqueuse.

La forme est-elle importante ? Lequel choisir : rond ou long ?

Dans les rayons des magasins, on trouve souvent des variétés de riz selon la forme des grains. Il semblerait, quelle est la différence ? Mais pour préparer un plat savoureux et aromatique, ces différences sont importantes.

Le riz à grains longs (devzira, échaudé) est le meilleur produit pour le pilaf. Le plus souvent vendu dans les grandes surfaces ou chez les commerçants d'herbes et d'épices orientales.

Attention! Les variétés élites sont souvent contrefaites en colorant du riz bon marché avec de la poussière de brique rouge. Vous ne pouvez reconnaître un faux qu'à la maison en le trempant dans l'eau pendant quelques minutes puis en regardant l'eau qui s'écoule. S'il est peint, alors c'est 100 % faux.

Les avantages des grains longs sont :

1. La densité de la structure lui permet de conserver sa forme pendant la cuisson ;
2. Séparation nette des grains du plat préparé ;
3. Processus de durcissement rapide après refroidissement ;

Si vous n’avez pas le temps de chercher ni d’argent pour acheter, le riz à grains longs ordinaire convient tout à fait. Ce n'est peut-être pas le pilaf idéal, mais il est certainement plus beau et plus savoureux que le pilaf rond.

Les céréales à grains ronds ne conviennent absolument pas à la préparation de plats orientaux, malgré le fait qu'il s'agisse du riz le plus consommé au monde. Il contient beaucoup d'amidon, qui gonfle et colle les grains entre eux lors du traitement thermique. Le produit à grains ronds est plus adapté à la confection de sushis et de desserts sucrés.

Un type spécial de riz spécialement créé pour la cuisson du pilaf

C'est un Devzira. Après l'avoir trouvé dans les rayons d'un supermarché, le propriétaire ne regrettera certainement pas de l'avoir acheté. Le riz a un goût sucré avec une pointe prononcée de malt. Du fait qu'il ne contient pratiquement pas d'amidon, ses grains restent toujours friables.

Lors du traitement thermique, les céréales augmentent 7 fois, absorbant les graisses, l'eau, l'arôme de la viande, des légumes et des épices.

Cette variété est facile à distinguer - elle est lourde, lorsqu'elle est pressée dans la main, elle crée un grincement caractéristique des grains et une tentative d'effacer la bande rouge-brun ne réussira pas.

Devzira - riz idéal pour cuisiner le pilaf

Règles de choix du riz pour pilaf

Des céréales correctement choisies affectent non seulement le goût du pilaf, mais également son apparence (froissement, teneur en matières grasses). Si vous choisissez mal, les grains resteront collés les uns aux autres et le plat ressemblera à du porridge. Les règles de sélection suivantes vous aideront à éviter un incident désagréable :

• Utilisez uniquement des variétés de riz dur : Jasmin, Riz sauvage, Basmati et autres. Il n'est pas recommandé d'acheter des variétés mélangées en paquet, car chaque type a un temps de cuisson différent ;
• Mordez le grain avec vos dents. Vous ne pouvez pas effectuer cette procédure dans un magasin, mais vous pouvez la faire à la maison. Prenez un grain et mordez-le avec vos dents. S'il se brise immédiatement, cela signifie qu'un tel grain ne convient pas à la préparation d'un vrai pilaf. Le sac de riz acheté peut être laissé pour faire de la bouillie de lait ou de la soupe ;
• La douceur du grain n'est pas pour le pilaf. La surface doit avoir une structure nervurée ;
• Observez le grain pendant la cuisson. S'il n'augmente pas de taille, colle au fond de la casserole et brûle, il n'est pas nécessaire de l'utiliser la prochaine fois ;
• Étudiez la composition. La présence de divers additifs aromatisants et d'OGM n'est pas autorisée ;
• Faites attention à la structure des céréales. Chaque grain ne doit pas être cassé ou fissuré ; le sac ne doit contenir aucun débris. Pour examiner le contenu de l'emballage dans les rayons des magasins, choisissez du cellophane transparent.

Attention! Il faut également faire attention à la date de péremption, malgré le fait qu'il s'agisse d'un produit sec. Le riz peut être conservé 5 à 10 ans, mais il est préférable de privilégier les grains qui ne sont pas en rayon depuis plus d'un an.

Il existe une opinion selon laquelle des épices correctement sélectionnées contribueront à créer un plat au goût inoubliable qui prendra la place qui lui revient dans la cuisine orientale. C'est en partie vrai, mais si vous choisissez un produit à haute teneur en amidon, il est peu probable que vous obteniez un riz fini friable et d'apparence magnifique. La variété des variétés et des méthodes de transformation prête à confusion lors du choix de celui-ci spécifiquement pour le pilaf, vous devez donc être particulièrement « pointilleux » sur le grain.

Comment choisir le bon riz - vidéo

Le vrai pilaf oriental est difficile à préparer à la maison. Malgré la présence de produits simples et abordables, ce plat est qualifié d'assez « capricieux ». La difficulté de la cuisson réside non seulement dans le mode de cuisson de la viande et des céréales, mais aussi dans le choix correct des principaux ingrédients. Le riz pilaf cuit à la vapeur avec du porc est considéré comme l'option la plus simple et la plus appropriée pour les cuisiniers amateurs. Grâce à une méthode de traitement spéciale, les céréales ne sont pratiquement pas trop cuites.

Cependant, l’utilisation de céréales cuites à la vapeur présente d’autres avantages. En utilisant des céréales cuites à la vapeur, le plat est non seulement plus facile à préparer, mais il peut également être rendu plus sain et nutritif. Malgré la présence de viande grasse, le riz pilaf cuit à la vapeur avec du porc peut être préparé pour les enfants et utilisé dans la nutrition diététique.

Une recette simple de pilaf au porc

Temps de cuisson: 90 minutes

Nombre de portions: 10

Ingrédients:

• Porc (pulpe) - 500 g
• Riz cuit à la vapeur - 3 tasses
• Eau - 7-8 verres
• Oignons - 3 pcs.
• Carottes - 3 pcs.
• Huile végétale non parfumée - 100 ml
• Zira - 1 cuillère à café
• Mélange d'épices - 1 c.
• Gros sel - au goût
• Épine-vinette, raisins secs, piment fort - facultatif

Préparation:

Emportez tous les produits nécessaires. Il est conseillé de prendre la viande sans os, les épices peuvent être prises séparément pour le porc ou un mélange prêt à l'emploi pour le pilaf. La quantité d'eau doit être 2 à 2,5 fois supérieure à celle du riz.

Lavez la viande, séchez-la et coupez-la en petits morceaux.

Épluchez les légumes et coupez-les en fines lanières ou en rondelles.

Il n'est pas recommandé de rincer du riz étuvé de haute qualité. Si vous le souhaitez, vous pouvez le rincer à l'eau froide et l'égoutter immédiatement dans une passoire ou une serviette.

Versez l'huile végétale dans une casserole ou un chaudron et faites bien chauffer. Mettez le cumin et les morceaux de viande dans l'huile. Faites frire le porc pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. N'ajoutez pas de sel, sinon la viande dégagerait trop de jus et le pilaf serait sec.

Ajouter les oignons et les carottes à la viande, remuer et faire revenir quelques minutes. Assurez-vous que les légumes sont tendres mais pas brûlés.

Ajoutez du sel et des épices, remuez et versez de l'eau bouillante. Faites cuire le zirvak à feu vif pendant 10 minutes pour que les légumes et la viande soient bien saturés de l'arôme des épices.

Placer le riz cuit à la vapeur sur la viande et les légumes. Étalez avec une cuillère pour que toutes les céréales soient recouvertes de liquide.

Remettez la casserole sur le feu et faites cuire à feu vif jusqu'à ébullition. Il est déconseillé de remuer les produits après avoir ajouté le riz, sinon le grain collerait au fond et le pilaf brûlerait.

Fermez la casserole ou le chaudron avec un couvercle hermétique et réduisez progressivement le feu. Cuire le pilaf à feu doux sans soulever le couvercle pendant encore 20 minutes. Pendant ce temps, tout le liquide doit être absorbé par les céréales.

Éteignez le four, remuez les ingrédients pour qu'ils soient uniformément répartis et laissez cuire le pilaf encore 10 à 15 minutes.

Servez le pilaf fini à table dans un bol pratique avec des salades et des entrées de légumes frais et salés.

Cette recette simple de pilaf au porc peut être utilisée comme base pour préparer un plat non seulement à partir de riz cuit à la vapeur, mais également à partir d'autres céréales. Bon appétit!

Propriétés et caractéristiques du riz cuit à la vapeur

• Étant donné que le riz cuit à la vapeur contient des vitamines et des acides aminés, il a un effet bénéfique sur le métabolisme. Les nutritionnistes affirment que son utilisation favorise la perte de poids. Même en combinaison avec de la pulpe de porc tendre, le riz ne perd pas ses propriétés diététiques.
• La valeur nutritionnelle du riz cuit à la vapeur fini est de 123 kcal pour 100 g de produit. La teneur en calories du pilaf au porc et à l'huile végétale est légèrement plus élevée et s'élève à 5-204 kcal.
• L'utilisation d'une technologie spéciale de traitement des grains vous permet de conserver plus de 80 % de toutes les propriétés bénéfiques. Contrairement aux céréales polies, le riz cuit à la vapeur a non seulement un excellent goût, mais a également un effet positif sur le fonctionnement des systèmes cardiovasculaire et nerveux.

• Le goût du riz cuit à la vapeur sera meilleur si vous le faites mijoter un peu dans l'huile chaude avant de l'ajouter au zirvak.
• Les épices les plus adaptées pour le pilaf au porc : le cumin, le curcuma ou un mélange d'épices au curry. Le porc étant considéré comme un aliment assez lourd, il est nécessaire d'y ajouter des graines de cumin. Ils aident les aliments gras à être mieux absorbés sans laisser de lourdeur. Un peu d'épine-vinette ajoutera une acidité piquante et soulignera le goût de la viande juteuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des grains de poivre noir pour une meilleure saveur.
• De nombreux chefs se disputent pour savoir quelle partie du porc est considérée comme la plus appropriée pour le pilaf. Choisissez des morceaux peu maigres, de préférence avec de petites couches de laitue. Lorsque la graisse fondra, la viande sera beaucoup plus juteuse. Les parties les plus adaptées : le cou, le rein et les côtes. N'utilisez pas de coupes maigres comme le filet mignon ou celles qui sont trop filandreuses.
• Le moment le plus approprié pour saler le pilaf de porc est après avoir fait frire les légumes et la viande. Pendant la cuisson du zirvak, vous pouvez le goûter et, si nécessaire, ajouter du sel ou des épices manquantes.