Quiconque a déjà ouvert une bouteille de vin se souvient de cette sensation particulière lorsque, tour après tour, le tire-bouchon pénètre dans un morceau d'écorce élastique qui ferme le goulot de la bouteille. Un léger applaudissement - et du vin versé dans les verres. Bien entendu, un bouchon n'est pas seulement un dispositif qui ferme de manière fiable une bouteille et protège le vin des bactéries pathogènes, des corps étrangers et de l'expiration. Cela fait partie du rituel accompli par le sommelier au moment de servir le vin, et le bouchon y occupe presque la place la plus importante. Pourquoi? A-t-il toujours été comme ça? Est-ce que cela continuera à être le cas ?

De nos jours, de plus en plus de bouteilles dans les rayons des magasins d'alcool sont fermées avec des bouchons alternatifs : des bouchons en polymère qui reproduisent l'apparence et la forme des bouchons en liège traditionnels, des bouchons à vis en aluminium et même des bouchons en verre. Quelle est la raison de cette dérogation au type de bouchage habituel et comment doit-on traiter ces vins ?

La plupart des arbres produisent une très fine couche de liège, et seulement une petite quantité de les espèces ont une couche superficielle d’épaisseur suffisante pour produire du liège. Parmi ceux-ci, il n'y a qu'une seule espèce, le chêne Quercus suber , produit de l'écorce pour le liège à l'échelle industrielle. Le liège naturel est un matériau poreux avec une structure cellulaire avec des chambres à air hermétiquement fermées, qui confèrent à l'écorce l'élasticité et la capacité de retrouver son volume antérieur après une compression importante. Cependant, comme tout le monde matériau naturel, la fiche est hétérogène. Il contient des fissures et des cavités diverses formes et la profondeur. Au fur et à mesure que l'écorce se développe, des micro-organismes s'accumulent à ces endroits, qui par la suite, au contact du vin, peuvent provoquer l'apparition dans la bouteille de substances qui modifient le bouquet du vin, et dans un sens « discordant ».

Le type de maladie du liège le plus courant est l’accumulation de trichloroanisole (2,4,6-TCA) dans les bouteilles.

Cette substance se manifeste déjà à des concentrations extrêmement faibles sous la forme Odeur désagréable, rappelant l'odeur d'une eau sale stagnante, d'un chiffon de sol mouillé, etc.

La quantité de vin qui devient chaque année impropre à la consommation atteint, selon diverses estimations, 5 à 8 % du volume total des vins bouchés avec du liège naturel. Et en sentant le bouchon et le vin avant de le servir au client, le sommelier du restaurant vérifie spécifiquement le vin pour l'absence de ce défaut. Il est absolument évident qu'aucune entreprise (n'oublions pas que la vinification n'est pas seulement une partie de la culture et de la cuisine, mais avant tout une grande entreprise) ne peut se permettre de jeter une telle quantité de produits finis « à la poubelle » en raison de mauvaises conditions de travail. -emballage de qualité. Ce sont ces motivations qui ont poussé les producteurs de vin modernes à expérimenter activement des textures et des matériaux alternatifs.

Le substitut le plus simple, le moins cher, mais aussi le plus problématique était un bouchon en polyéthylène, « enveloppant » le goulot de la bouteille comme un remplissage de cire. Très populaire à l'époque Union soviétique, ce type de bouchage de bouteilles existe à ce jour, occupant fermement sa niche dans le segment de prix des boissons jusqu'à 100 roubles au détail.

Le polyéthylène sent le plastifiant chimique dans ce catégorie de prix n'affecte pas trop l'odeur de la boisson, tout à fait conforme au contenu.

Dans une catégorie de prix plus élevée, les bouchons synthétiques ont remplacé les bouchons en polyéthylène, reproduisant la forme d'un bouchon traditionnel en écorce de chêne. Ils sont également peu coûteux à produire, mais présentent nettement plus d'avantages et moins d'inconvénients : ils ont une bonne résistance à la compression, s'adaptent parfaitement au goulot de la bouteille et permettent de conserver le « rituel » d'ouverture de la bouteille avec un tire-bouchon. Diverses entreprises fournissant des produits de ce type sur le marché proposent toutes sortes d'améliorations qui, selon elles, rapprochent les bouchons synthétiques des bouchons naturels, et le nombre de vignerons utilisant ce type de bouchon ne cesse de croître.

Presque tous les vins « économiques » proviennent d’Amérique latine, d’Australie et Afrique du Sud C’est ainsi qu’il est scellé maintenant.

Les fabricants ont emprunté une voie complètement différente. couvercles en métal pour les bouteilles. Fabriqués à partir de papier d'aluminium et conçus pour s'adapter à une bouteille filetée, ces bouchons permettent au consommateur de sceller solidement une bouteille ouverte mais inachevée. Production bouchons à vis grandit comme une avalanche : si en 1980 le leader de cette industrie produisait environ 20 millions d'unités, alors en 2003 - 300 millions d'unités, et en 2006 - 2 milliards d'unités. Selon les statistiques, entre 80 et 90 % des vins néo-zélandais sont actuellement produits avec ce type de bouchage.

La plupart des fabricants d'options alternatives affirment que les vins stockés et élaborés dans des bouteilles avec leurs bouchons en liège ne sont pas pires que lorsqu'ils utilisent des bouchons naturels. L'acheteur, quant à lui, ne sait pas s'il doit croire ces déclarations et, par conséquent, comment traiter le vin scellé avec des matériaux non traditionnels.

Des études en laboratoire montrent que la différence entre divers types il y a des embouteillages.

Un bouchon en écorce, qui occupe une part importante de l'espace libre du goulot, laisse nettement moins d'air dans la bouteille en volume, mais crée une légère surpression, qui le distingue d'un bouchon à vis. On pourrait s’attendre à ce que les vins soient conservés différemment dans ce cas. Cependant, l'expérience de dégustation montre que même avec une durée de conservation assez longue, 2 à 3 ans, différence significative dans le vin sous différents types aucune fermeture n'est observée.

De plus, les vins qui n'ont pas été produits avec stockage à long terme(et ces vins se taillent la part du lion sur le marché), ont souvent l'air « sous la vis » ou « avec du plastique » beaucoup plus frais et plus jeunes que les mêmes vins « sous le bouchon ». Donc, si vous n'êtes pas un traditionaliste convaincu qui estime que toute innovation devrait « durer » pendant quelques décennies, n'hésitez pas à acheter de telles bouteilles.

Il existe une opinion selon laquelle, selon apparence Grâce aux bouchons en liège, vous pouvez en apprendre beaucoup sur le contenu de la bouteille même au stade du choix et de l'achat du vin.

En fait, le type et la qualité du liège sont indirectement liés à la qualité du vin : le liège naturel est plus cher que les substituts, et c'est pourquoi la plupart des producteurs ne l'utilisent que pour leurs meilleurs vins. De plus, plus le bouchon est long, plus il est cher et moins on le retrouve souvent dans une bouteille de vin médiocre.

Cependant, pour examiner le bouchon, vous devez en retirer le capuchon de protection. Dans nos supermarchés et nos boutiques de vin, ce type de comportement des clients n'est pas le bienvenu et, très probablement, il vous sera demandé d'acheter une bouteille « endommagée », donc la curiosité et la curiosité peuvent vous coûter une bouteille du « mauvais » vin et de l'argent gaspillé. .

Par conséquent, vous ne devriez pas expérimenter, d’autant plus que la « capsule » elle-même peut fournir les mêmes informations. S'il est inégalement coupé et constitué du film rétractable le moins cher, vous pouvez difficilement compter sur un bouchon coûteux et du bon vin en dessous. Au contraire, si cet élément décoratif est constitué de papier d'aluminium et s'adapte étroitement et uniformément autour de la bouteille, cela augmente les chances d'acheter un vin que le fabricant lui-même positionne comme l'un de ses meilleurs.

Dans certains cas, l'apparence du capuchon peut en dire encore plus : par exemple, si sur une capsule de vin français vous voyez un sceau stylisé de couleur verte ou de couleur bleue sous la forme d'un profil féminin, alors vous tenez entre vos mains du vin qui a été produit pour le marché intérieur de la France, et sur lequel tous les impôts dus ont été payés.

Une capsule de vin autrichien (à l'exception du vin de table) doit porter sur elle, également sur le dessus, l'image du drapeau autrichien (trois bandes - deux rouges et une blanche). Sous ces bouchons de protection vous retrouverez sans aucun doute le bon vieux bouchon en liège.

Malgré toutes les assurances des leaders de l'industrie du liège selon lesquelles leurs produits alternatifs sont conçus pour stockage à long terme du vin, peu de producteurs osent encore utiliser autre chose que le liège naturel pour leurs vins de collection. Le liège d'écorce traditionnel règne en maître sur ce segment Quercus suber. Qu’ils aient raison ou qu’il s’agisse simplement d’un « conservatisme malsain », le temps nous le dira.

Pourquoi le vin peut-il avoir des bouchons différents ? Quel est le meilleur : en bois ou en silicone ? Les bouchons à vis sont-ils le signe d’un vin de qualité inférieure ? Versez un verre et découvrons-le.

De la Grèce antique au XVIe siècle

Même les Grecs de l’Antiquité l’avaient compris : pour éviter que le vin ne se gâte, il faut le boucher. À ces fins, ils ont utilisé une conception assez complexe : un morceau de bois était enduit d'argile, enveloppé dans un tissu et recouvert de résine, et les amphores étaient scellées avec un tel bouchon. Problème - dites-vous, révolution - nous répondrons. Le fait est qu’avant l’apparition de ce tout premier bouchon, le vin était stocké dans des amphores ouvertes, il se gâtait donc très rapidement.

Un peu plus tard, des morceaux de bois tendres commencèrent à être utilisés pour sceller le vin, mais ils présentaient de nombreux inconvénients : ils gonflaient (parfois au point de déformer le col du récipient) et moisissaient. Mais au fil du temps, les Phéniciens ont découvert que les bouchons en liège assurent non seulement une conservation fiable, mais peuvent même améliorer caractéristiques gustatives culpabilité.

Cependant, pour une raison quelconque, cette idée ne s'est pas répandue et le vin a continué à être scellé avec une structure constituée d'un morceau de bois enveloppé de tissu ou de feutre, imbibé de graisse ou de résine.

La prochaine « révolution du liège » s'est produite au XVIe siècle grâce au célèbre moine Don Pérignon. Il a commencé à utiliser des bouchons en liège pour sceller le champagne, connu pour être soumis à fermentation secondaire déjà dans la bouteille. Par conséquent, le bois de liège élastique, respirant et imputrescible s’est avéré non seulement le meilleur, mais aussi le matériau idéal pour le liège. Et les producteurs de tous les vins ont commencé à l'utiliser.

500 ans plus tard

Le monde du vin est conservateur, c'est pourquoi les bouchons en liège sont encore utilisés aujourd'hui, bien que leur besoin direct ait disparu depuis longtemps - ceux en silicone ou en caoutchouc peuvent « respirer » de la même manière, mais ne sont pas sensibles à la pourriture ou aux infections par des champignons. Et les bouchons à vis sont aussi incroyablement pratiques : d'une part, on n'a pas besoin de tire-bouchon pour ouvrir une telle bouteille, et d'autre part, contrairement aux idées reçues, il ne ferme pas complètement le vin ; le joint entre celui-ci et la bouteille assure un petit passage d'air. circulation. À propos, cela ne profite qu’aux vins blancs : ils n’ont pas besoin de contact supplémentaire avec l’oxygène. Avec les rouges, tout est un peu plus compliqué : certains d'entre eux sont vieillis en bouteille (bien que dans ces cas-là, des bouchons spéciaux allongés soient utilisés), et la qualité du reste n'est pas affectée par le matériau dans lequel le bouchon est fabriqué.

C’est pourquoi certains fabricants se sont littéralement approprié les bouchons à vis. carte de visite: Ainsi, si vous tombez sur une bouteille avec un bouchon en verre similaire, dans 99 cas sur 100 il s'avérera que ce vin a été produit en Autriche ou en Sicile.

Mais savez-vous ce qui est ironique ? Les consommateurs continuent de croire que les bouchons en liège sont un signe de qualité et que tous les autres sont des vins de seconde classe. Parfois, cela atteint même l'absurdité : lorsque le producteur de vin français Domaine Laroche (certains vins coûtent 250 euros ou plus) a commencé à fermer ses produits avec des bouchons à vis, les gens ont arrêté de les acheter. Avec le retour des bouchons en liège, les clients sont également revenus. Ils sont donc plutôt un hommage à la tradition, et leur aspect pratique est une grande question.

Une paire de squelettes provenant d'une armoire en liège

• L'arbre à écorce ne pousse pas partout : principalement au Portugal, en Espagne et parfois en Afrique.
• Pas un seul producteur de vin ne fabrique lui-même des bouchons en liège, mais les commande au Portugal ou en Espagne.
• Fabricant peu scrupuleux peut fournir des fiches :
• Insuffisamment désinfecté.
• Avec des fissures.
• Trop court.
• Fabriqué à partir de bois de mauvaise qualité.

À propos, les bouchons fabriqués à partir de chutes d’écorce de bois sont souvent fabriqués à partir de paraffine, de silicone de qualité alimentaire et même de colle polyuréthane. Les vins bouchés avec eux peuvent tout simplement se détériorer s'ils sont conservés longtemps (un an ou plus).

• Même le liège de la plus haute qualité peut « attraper » une maladie professionnelle - un champignon, qui se manifeste sous la forme d'une odeur désagréable rappelant un carton mouillé ou un chiffon mouillé. C'est pourquoi un sommelier dans un restaurant renifle toujours le bouchon avant de vous servir du vin, et pas du tout en hommage à un rituel ancien. Et s'il est contaminé, ce vin ne vaut certainement pas la peine d'être bu, car il est peu probable que vous l'appréciiez.

Cependant, ce sont plutôt des détails qui ne doivent pas compromettre les bouchons corticaux de vos yeux. Ne serait-ce que parce qu'ils peuvent être très utiles à la ferme lorsqu'une bouteille avec

Chaque fois que nous achetons une bouteille de vin, nous nous demandons toujours ce qui est mieux : un bouchon classique ou un bouchon à vis ? Ce débat reste sans aucun doute ouvert, et nous sommes heureux de contribuer à la poursuite des recherches, d'innombrables bouteilles. Et le temps que quelqu'un résolve enfin ce dilemme mondial, nous, à la recherche de notre réponse, serons complètement enivrés et, à vrai dire, peu nous importe ce qui a été utilisé pour fermer cette bouteille de vin. Mais pour ceux d’entre nous qui en ont déjà lu ou entendu parler, on a l’impression que le débat dure depuis des lustres, comme les sommeliers. Pour eux, un bouchon de vin présente avant tout un intérêt professionnel : déboucher une bouteille avec un bouchon en liège peut être comparé à une véritable représentation théâtrale ! Et dévisser le bouchon n’est pas sans rappeler le geste habituel lorsqu’on ouvre une canette de Diet Coke.
Alors, essayons de comprendre.

Pour les vignerons, la question du choix est d'une grande importance, car une capsule à vis présente de nombreux avantages, mais elle présente également des inconvénients. Par exemple, le couvercle assure l’étanchéité et garantit la résistance aux changements atmosphériques. Le bouchon, contrairement au bouchon en liège, est chimiquement inerte, c'est-à-dire qu'en fermant une bouteille de vin avec un bouchon à vis, le vigneron comprend qu'il n'y aura aucun échange d'arômes entre le vin et le bouchon. Le problème de la « maladie du liège », ce qui arrive souvent avec le liège naturel, est complètement éliminé. Pour les vins blancs et rosés avec arômes fruités, il s'agit généralement d'une solution technique unique qui permet de préserver le goût, la fraîcheur et l'arôme pur du vin.

L'inconvénient est que la mise en bouteille du vin avec un bouchon à vis nécessite bouteilles spéciales, qui ont une géométrie de cou fondamentalement différente. En outre, la pensée conservatrice de l'acheteur selon laquelle le meilleur vin est uniquement celui qui est sous un bouchon naturel effraie également le vigneron.

Pendant ce temps, la technologie consistant à visser le bouchon est déjà entrée dans l’histoire. Il y a plus de cent ans, il existait de nombreuses options pour fermer les bouteilles, notamment les copeaux de bois ordinaires et la résine. Jusqu’à ce que le ferblantier américain John Landis Mason révolutionne le monde technologies domestiques. En 1858, il obtient un brevet pour la production de bocaux en verre avec des couvercles hermétiques en étain, un joint sous vide et un anneau de fixation. L'objectif principal de l'innovation est la mise en conserve, la capacité de retenir l'air, de maintenir la qualité et fonctionnalités bénéfiques des produits. C'est ainsi qu'il est né marque célèbre Pots Mason à billes.

40 ans plus tard, un Anglais nommé Dan Reynolds a breveté un autre bouchon à vis, le Screw Cap, qu'il a développé spécifiquement pour le whisky. Mais pour une raison quelconque, cela n’a apporté ni gloire ni bénéfice à la cause commune. Et seulement des décennies plus tard, l'entreprise française Le Bouchage Mécanique, qui se traduit littéralement par « fermeture mécanique », fait une percée sur le marché du « couvercle ».
En 1976, l'entreprise, grâce au directeur Peter Wall, qui possédait également une petite partie des vignobles australiens de Yalumba, déposa le brevet Stelvin, marquant l'introduction du bouchon à vis pour les vins.

Pour être honnête, il était étrange d’attendre un tel acte de la part d’une entreprise française, car les Français sont considérés comme les gardiens des traditions partout dans le monde, notamment dans le domaine viticole et gastronomique. Mais étant donné que Peter Wall disposait de quelques ressources dans les vignobles australiens et néo-zélandais, la capsule à vis Stelvin s'est rapidement popularisée et a rapidement conquis la Nouvelle-Zélande, où on estime que plus de 90 % des vins sont produits avec une capsule à vis.

La plupart des vignerons y résistent. Par exemple, dans certaines régions d'Espagne, une interdiction a été introduite
pour l'utilisation de bouchons à vis. Les vignerons tchèques et moraves, au contraire, utilisent activement les couvercles de la société allemande Weincap. Il y a aussi une raison économique à cela, qui affecte le coût du vin, car si vous passez complètement à un type de bouchon modernisé, vous devrez certainement changer à la fois d'équipement et d'approches de travail.
Bien sûr, le dernier mot appartient toujours au consommateur, quelqu'un achète du vin avec un bouchon classique, anticipant le processus d'ouverture du vin, comme une sorte de rituel sacré, tandis que quelqu'un le regarde très calmement, sans prêter attention au bouchon, et encore plus si je n'ai pas de tire-bouchon sous la main.

Un moment sacré pour tout amateur de vin est celui du retrait du bouchon de la bouteille. Ce un vrai rituel- ouvrez la bouteille avec grâce, en évitant un grand bruit. Un sommelier expérimenté ne se précipitera pas pour verser du vin dans des verres. Il renifle d’abord le bouchon. Déjà par son aspect et son odeur, il fera les premières conclusions sur l'état du vin. Et dès la première gorgée, la Vérité sera révélée...

Le vin est-il bon ? Est-ce que cela répond aux attentes ? Est-il déjà prêt ou devrait-il rester un peu plus longtemps ? Ou peut-être qu'il est déjà trop mûr ? La réponse n'apparaîtra qu'après un examen approfondi du contenu du flacon. Sur « l'œil », le « nez » et la « bouche ». C’est à ce moment qu’un fait terrible et irréparable peut être révélé : le vin a l’odeur et le goût du liège !
Maladie du liège.

Vous pouvez bien sûr boire un tel vin, mais cela n'en vaut pas la peine - vous n'en tirerez aucun plaisir. Le trichloranisol (en abrégé TCA) est responsable de la mauvaise humeur - Substance chimique, qui provoque la « maladie du liège » dans le vin. Il apparaît dans le vin grâce à l'oxygène qui pénètre dans la bouteille à travers le bouchon naturel poreux.

Selon les statistiques, une bouteille sur dix bouchée façon traditionnelle, infecté par la maladie du liège. Ceux qui comprennent le vin le remarqueront immédiatement, mais ceux qui n’y connaissent pas grand-chose ne comprendront peut-être pas ce qui se passe. Attribuera les sensations désagréables au vin lui-même, ou à son fabricant. Je n'achèterai plus cette marque de vin à l'avenir.

Comment éviter que l’oxygène ne pénètre dans le vin et ne l’altère ? Faut-il croire au mythe selon lequel le vin « respire » sous un bouchon et c'est seulement sous lui qu'il peut mûrir correctement ?

Tant que les fabricants n’utiliseront que des bouchons naturels, ils prendront des risques. Tant que les consommateurs achèteront du vin uniquement avec du liège naturel, ils prendront également des risques.

Essayer de prévenir la maladie.

Pendant des centaines d’années, les bouchons naturels ont été considérés comme la seule méthode de fermeture possible. bouteilles de vin. Ni les producteurs ni les consommateurs de vin ne pensaient qu’il existait d’autres options. À cette époque, les chênes-lièges sont devenus partie intégrante de la culture viticole mondiale.

Le débat sur la question de savoir si le liège naturel est le meilleur que l'humanité ait inventé a commencé relativement récemment, au siècle dernier, lorsque sont apparus les bouchons artificiels et les capsules à vis. Mais ces options de fermeture, ainsi que d’autres, suscitent encore de nombreuses controverses.

Tenter d'inventer un liège qui ne soit pas affecté par le TCA n'est pas sans rappeler la recherche médiévale de la formule magique de l'or. Ils ont fait tout ce qu'ils ont pu avec le liège naturel : ils l'ont empoisonné avec des produits chimiques et l'ont exposé aux rayonnements micro-ondes. Tout cela en vain. La possibilité d’une contamination du vin reste encore aujourd’hui un casse-tête pour les vignerons. Eh bien, vous devrez explorer des options alternatives.

Comment tout a commencé.

Les bouchons de liège ont commencé à être activement utilisés dès l'Antiquité. Ils étaient utilisés par les Assyriens, les Égyptiens et les Grecs. A cette époque, le vin était conservé dans des amphores, scellées avec des morceaux d'argile cuite, enveloppées dans des bandes de tissu et renforcées avec de la cire à cacheter ou de la résine. Plus tard, selon les archives survivantes de Caton l'Ancien (234-149 av. J.-C.), homme politique majeur et auteur à temps partiel de nombreux traités scientifiques, après fermentation, le vin était versé dans des cruches fermées par des bouchons en écorce de chêne-liège et rempli de résine. Avec la chute de l’Empire romain (Ve siècle après JC), cela fut progressivement oublié. Notamment parce que la péninsule ibérique, principal fournisseur de chêne-liège, a fini aux mains des Maures musulmans pendant plusieurs siècles. Jusqu'à la fin du Moyen Âge, les récipients étaient scellés avec des bouchons en bois ordinaires et scellés sur le dessus avec de la résine ou de la cire.

Avec l'avènement des bouteilles, les bouchons en verre ne furent pas utilisés longtemps, mais au début du XVIIe siècle, la méthode de scellement avec des bouchons en bois naturel - le chêne-liège - fut redécouverte. Le célèbre moine Dom Pérignon (1638-1715) les a beaucoup expérimentés. En raison des différentes tailles de bouteilles, des bouchons de forme conique ont d'abord été utilisés. Pour faciliter leur retrait ultérieur, ils n'étaient enfoncés qu'à moitié dans le cou. Ce n'est qu'avec l'avènement des tire-bouchons qu'ils ont accepté leur modernité. forme cylindrique et commença à entrer complètement dans la bouteille.

Les premiers tire-bouchons primitifs étaient un « cueilleur » en métal utilisé pour écraser le bouchon d'une bouteille jusqu'à ce qu'il s'effondre en petits morceaux. Une partie des miettes finissait inévitablement dans le vin. Et ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle que les tire-bouchons apparaissent au sens moderne du terme : à partir d'une vis et d'un manche. On les appelait « vers ». Depuis, le liège naturel a remplacé toutes les autres options de fermeture. L’industrie du liège commence à prospérer.

Chênes-lièges.

Les bouchons en liège naturels sont fabriqués à partir de l'écorce épaisse du chêne-liège Quercus suber. Les arbres atteignent 8 à 10 mètres de hauteur, vivent jusqu'à 200 ans et sont utilisés tout au long de leur vie : l'écorce en est retirée tous les 9 à 12 ans. Ainsi, l’arbre « porte des fruits » jusqu’à 16 fois au cours de sa vie. Le chêne doit atteindre vingt-cinq ans avant de pouvoir être utilisé à des fins industrielles. Pour la fabrication meilleurs embouteillages Il nous faut des arbres âgés de 45 ans.

Plus de la moitié de tous les bouchons dans le monde sont fabriqués au Portugal : environ 170 000 tonnes de produits sont fabriquées ici chaque année. Dans la capitale portugaise de l'industrie du liège, l'Alentejo, ce commerce nourrit des dizaines de milliers d'habitants. Les autres grands pays producteurs sont l’Espagne, l’Algérie, l’Italie et le Maroc.

Les prix des bouchons varient de 50 centimes d'euro à 1 euro, et les meilleurs exemplaires atteignent 2 euros pièce. À cause de forte demande Pour les bouchons naturels, de nombreux fabricants, en quête de profit, ne respectent pas la technologie. La couche de liège est retirée des chênes plus tôt que nécessaire.

Production de liège.

Plus d’un an s’écoule entre le moment où la couche de liège est coupée de l’arbre et celui où la bouteille est bouchée. Tout d'abord, l'écorce est retirée du chêne, qui doit rester assis pendant un an. Puis elle est soumise traitement thermique, découpé en assiettes et trié par qualité. Ensuite, les plaques sont découpées en bandes, à partir desquelles des bouchons cylindriques sont ensuite tournés. Leur longueur est de 25 à 60 mm. Plus le bouchon est long, plus le vin qu’il scelle est cher. Les cylindres de liège sont poncés pour fournir une surface lisse. Le liège est ensuite blanchi et imprégné de cire pour le rendre glissant. À la toute fin, le nom de la cave ou le nom du fabricant, ainsi que l'année de récolte du vin, sont appliqués sur l'extrémité extérieure du bouchon. Les inscriptions sont brûlées ou imprimées sous pression. Lors du bouchage d'une bouteille, du dioxyde de soufre (SO2), un gaz utilisé pour la conservation, est souvent libéré sous le bouchon.

Le liège naturel est une manière presque idéale et très esthétique de fermer une bouteille. Il est léger, élastique, pratiquement insensible aux températures, pourrit rarement lorsque fabrication correcte et les erreurs de stockage quantité requise l'air, a long terme durée de vie (20 à 50 ans) et reste le matériau le plus courant pour boucher les bouteilles de vin.

Types d'embouteillages.

Un bouchon de vin standard mesure 24 mm de diamètre et s'insère dans un goulot de bouteille d'un diamètre de 18 mm. Même après de nombreuses années passées dans une bouteille, le bouchon retiré retrouvera sa taille d'origine dans les 24 heures.

L'humidité de l'air dans la pièce où le vin est stocké doit être d'environ 75 % (à une température d'environ +10°C). Ensuite, le bouchon ne libérera pas l'humidité de la bouteille et ne laissera pas trop d'air y entrer. En cas de variations extrêmes de température, le bouchon perd son étanchéité.

Le liège pressé (liège aggloméré) n'est pas constitué d'une seule pièce de bois, mais de ses déchets - des copeaux de liège et même de la farine, collés ensemble avec de la colle à bois ou de la résine. Ces bouchons sont beaucoup moins chers que les bouchons solides. Souvent, une plaque solide est collée aux deux extrémités du bouchon afin que le vin n'entre pas en contact avec la colle. Ces bouchons sont utilisés pour sceller vins bon marché.

Les bouchons de champagne ont la forme d'un champignon avec un capuchon allant de 31 à 17,5 mm de diamètre, et sont constitués de trois parties collées. La partie adjacente au vin est généralement constituée d'un seul morceau de liège.

Liège et vin.

On se demande souvent si, lors du stockage du vin dans une bouteille fermée par un bouchon en liège naturel, un peu d'air pénètre réellement dans la bouteille et si le vin « respire ». De nombreux experts confirment ce fait, tandis que d'autres le nient : si de l'oxygène pénétrait dans la bouteille, le vin s'oxyderait et deviendrait impropre à la consommation. Des caves sérieuses surveillent l'état des bouchons des vins destinés à stockage à long terme. Certains fabricants proposent un service tel que le rebouchage de vieux vins (par exemple Biondi-Santi en Italie ou Penfolds en Australie).

DANS Dernièrement Les cas de bouchons naturels de mauvaise qualité arrivant sur le marché, dont le bois présente des pores trop larges, sont devenus plus fréquents. Cela peut faire pénétrer de l’air dans le vin et également provoquer une fuite du vin hors de la bouteille.

Un vin mal scellé peut développer la « maladie du liège », qui se manifeste par une odeur de moisi de bois ou de cuir humide et pourri. Si la maladie est avancée, le goût du vin change également : il devient amer et astringent.

Alternative.

Jusqu'à présent, plus de 60 % de tous les vins sont bouchés avec des bouchons en liège naturels. Une alternative idéale est un bouchon à vis. Jusqu’à présent, peu de constructeurs ont osé les utiliser. Selon les vignerons, une certaine composante culturelle de l'image d'une bouteille de vin est en train de se perdre. Mais les considérations environnementales et économiques pourraient à l’avenir l’emporter sur les idées reçues.

Tuez les germes au micro-ondes.

En 2000, les médias ont fait état d'une sensation : une panacée contre le TCA avait été trouvée ! La méthode Delfin (acronyme de Direct Environmental Load Focussed Inactivation), développée par l'entreprise portugaise de liège naturel Juvanal Ferreira da Silva et l'entreprise allemande Ohlinger, consiste à traiter spécialement les bouchons par micro-ondes.

L'écorce d'un arbre, notamment du chêne-liège, est criblée de nombreux pores dans lesquels vivent des micro-organismes. De plus, l'écorce de liège contient du liquide. Si sa quantité dépasse 8 à 10 %, des micro-organismes nuisibles tels que des moisissures commencent à se développer dans les pores. C’est ce qui provoque la formation de TCA dans les bouchons naturels. Lors de l'utilisation de la méthode Delfin, les micro-organismes nuisibles (principalement les spores de moisissures) meurent. Mais pas tout. Au fil des années, il est devenu évident que les vins bouchés avec de tels bouchons étaient encore sensibles aux maladies.

Les membranes et les capuchons sont sur leurs gardes.

Trois ans plus tard, la presse rapportait une nouvelle découverte sensationnelle liée à la victoire sur le TCA. Un fabricant australien a commencé à produire des bouchons naturels appelés ProCork, dotés de membranes spéciales aux deux extrémités qui empêchaient le contact entre le bouchon et le vin. Dans le même temps, la capacité du vin à « respirer » à travers un bouchon n’était pas limitée. Grâce à des membranes hermétiques, les « invités indésirables » comme les moisissures restaient pour ainsi dire enfermés dans un bouchon en liège.

Mais cette fois, la réjouissance était prématurée. Que le TCA se soit infiltré dans le vin à travers les parois latérales du bouchon, ou que cela se soit déjà produit au moment où le bouchon a été retiré de la bouteille, seul le goût du liège se retrouve souvent dans les vins bouchés avec ProCork.

La méthode de bouchage H.I.S.S. fonctionne sur le même principe que ProCork. (Hermetic Internal Solid Seal), développé par l'ingénieur allemand Ludwig Hiss. Il met également une protection sur les bouchons - un bouchon en étain. Lorsque la bouteille est ouverte, le bouchon s'envole avec le bouchon. La question de savoir si une telle protection contre le TCA est utile est discutable.

Et pourtant ça respire !

L'entreprise italienne Oliver Ogar a décidé d'abandonner complètement les expériences avec le liège naturel et d'en inventer un artificiel, mais avec les qualités inhérentes au liège de chêne. Ce bouchon se compose de trois parties : un centre creux et des membranes « respiratoires » aux extrémités. À travers ces membranes, une petite quantité d'oxygène pénètre dans le vin pour qu'il « respire », mais pas dans des volumes tels que du TCA apparaisse.

Il est difficile de dire comment la quantité d’oxygène passant à travers ces bouchons sera contrôlée. Par conséquent, il ne peut y avoir aucune confiance dans une guérison complète de la « maladie du liège ». Mais les fabricants apportent des garanties : leurs bouchons Bleus sont conçus pour les vins vieillis 24 mois, tandis que leurs bouchons Pro conserveront les vins pendant 5 ans. La méthode est brevetée dans 37 pays.

Nous nous sommes arrêtés à seulement quelques options alternatives bouchage des bouteilles de vin. Tous les efforts des producteurs modernes visent à empêcher le développement du TCA, omniprésent sur le liège et dans le vin. Et très souvent, la recherche d’une alternative valable se heurte à un mur de pierre. des traditions séculaires, habitudes et images. Bon vin doit être fermé uniquement avec un bouchon en liège, de préférence naturel. Les bouchons à vis sont utilisés pour couvrir les limonades ou, dans les cas extrêmes, les vins bon marché pour faire du vin chaud. Sans parler des vins en bag-in-box - un fabricant décent n'acceptera pas un tel emballage. Mais c’est très pratique, et le TCA ne percera certainement pas !

Les fabricants se précipitent à la recherche d’une panacée. Les bouchons en verre se sont révélés excellents. Mais il s'agit d'une méthode de bouchage très coûteuse : elle nécessite de reconfigurer tous les équipements, bouteille standard dans ce cas, cela ne convient pas.

Aujourd'hui, peut-être, le principal adversaire du liège est devenu les bouchons à vis. Les Français ont proposé une modification compliquée : des bouchons artificiels associés à des bouchons à vis sont cachés sous les capsules et ils essaient de les déguiser en liège naturel.

Et les Australiens ont breveté une autre méthode qui allie fiabilité bouchon à vis et liège naturel - CorkScrewCap. En apparence, il ne se distingue pas d’un embouteillage ordinaire.

Les consommateurs sont trompés, achetés, déçus en raison de la violation des attentes traditionnelles ou, à l'inverse, se réjouissent lorsqu'ils trouvent un vin sain sous le bouchon.

Et les producteurs continuent de se creuser la tête : comment concilier les idées séculaires du consommateur sur le vin naturel, le liège naturel et les exigences de la modernité, qui place avant tout la qualité, la garantie et le progrès ?

Trouvez la maladie sans ouvrir le flacon.

Des spécialistes de l'Université de Californie à Davis (Davis) ont développé un scanner capable de détecter le vin avarié même dans une bouteille fermée. Le fonctionnement de l'appareil est basé sur la sensibilité chimique de la résonance magnétique nucléaire. Au cours de l'étude, la bouteille est placée dans un cylindre spécial (environ 180 cm de haut), elle traverse des ondes radio qui sont absorbées par le vin et les substances inhabituelles pour le vin (vinaigre, aldéhyde acide, etc.) de différentes manières. C’est ainsi que les éléments indésirables sont identifiés. Le processus de numérisation prend de 2 à 20 minutes.

Le scanner est capable de reconnaître le TCA dans le vin même si sa concentration ne dépasse pas 1 ppt (une partie par quintillion). Le nez humain ne détecte le TCA qu'à des concentrations de 3 à 8 ppt. Et même le nez du sommelier le plus remarquable ne pourra rien identifier à travers une bouteille fermée.

Peut-être qu'aujourd'hui un tel scanner est La meilleure façon pour que le consommateur se protège de la possibilité d'acheter du vin malade. Mais le constructeur est resté sans protection. Il est toujours confronté au difficile problème du choix du seul le droit chemin fermez la bouteille pour que le vin puisse se développer tranquillement en bouteille pendant de nombreuses années et ne pas tomber malade. Ensuite, après 50 ans de vieillissement, il serait possible de changer la fiche par une neuve. Vous verrez, d'ici là, ils auront trouvé quelque chose de fiable.

Pour ceux qui ont la flemme de s'y plonger, à la toute fin je donne un résumé avec une réponse courte. Et pour ceux qui veulent le comprendre, voici un excellent article. Donc, dans l'ordre.

Pourquoi le vin a-t-il besoin d'un bouchon ?

La première réponse est évidente : pour que le vin ne coule nulle part, mais entre dans notre bouche. En ce sens, cela revient à boucher une bouteille, à condition qu’elle ne coule pas et n’altère pas le goût.

Mais ce n'est pas assez.

Le vin est un organisme vivant et son bouquet (la combinaison du goût et des arômes) évolue avec le temps. Toujours. Mais à des vitesses et dans des directions différentes, qui dépendent de la qualité et du style du vin.

De quoi parle-t-on?

Tous les vins peuvent être divisés en deux types : des vins avec un potentiel de garde et des vins avec une durée de conservation. Dans un vin de garde, nouveau composés aromatiques, qui n'étaient pas là au départ, et ils sont agréables à une personne. Plus de tels composés se forment (on parle de bouteilles fermées en cave et sur des périodes de cinq à dizaines d'années), plus ce vin a de la valeur et plus son prix est élevé.

Un vin avec une date de péremption est un vin qui peut avoir un bouquet lumineux et agréable dans sa jeunesse, mais avec le temps il s'estompera et rien ne viendra le remplacer. Quand bouquet frais se fanera, le vin deviendra insipide et il ne sera plus nécessaire de le boire. Bien que vous ne puissiez pas vous empoisonner, c'est pourquoi sur les bouteilles contenant vin naturel ils écrivent que « la durée de conservation est illimitée », mais uniquement du point de vue du ministère de la Santé, et non du point de vue d'un amateur de vin.

Dans les deux cas, le rôle le plus important dans la transformation du bouquet est joué par l'oxygène entrant dans le vin avec l'air. Pour élaborer un vin qui a du potentiel, l’oxygène est nécessaire aux réactions d’oxydation qui forment les nouveaux composés souhaités. Pour les vins sans potentiel, elle est destructrice à cause des mêmes réactions qui tuent le bouquet originel. C'est juste que ces vins sont initialement différents composition chimique, c'est pourquoi l'oxygène a des effets si différents sur eux.

Et puis les embouteillages entrent en scène.

Car une fois la bouteille bouchée, c’est la bouteille qui est responsable de la vitesse et de la quantité d’air pénétrant dans le vin, et avec elle l’oxygène.

Tous les embouteillages sont également divisés en deux types : ceux qui laissent passer l’air et ceux qui ne le permettent pas. Et ceux qui laissent passer l'air diffèrent par leur débit. Ce le critère le plus important dans le cadre de notre question.

L'oxygène est nécessaire à l'évolution du vin, mais il ne doit pas y en avoir trop, sinon le vin ne se développera pas, mais s'oxydera simplement. Par conséquent, le bouchon doit fournir au vin non seulement un accès à l'oxygène, mais aussi mode correct respiration. Pour les vins sans potentiel, répétons-le, l’oxygène peut être complètement coupé, et souvent ils n’en bénéficieront que. Parlons maintenant de tout dans l'ordre.

Bouchon en liège massif

Il est fabriqué à partir d'une couche relativement fine d'écorce de chêne-liège et est morceau entier cette écorce. Un matériau traditionnel qui a historiquement remplacé les bouchons de bois enveloppés dans un tissu lors de la vinification.

• La structure poreuse et l'élasticité du bouchon en liège massif permettent pendant longtemps fournir au vin un apport adéquat en oxygène et réaliser son potentiel de vieillissement, si disponible.
• Esthétiquement séduisant, il répond aux stéréotypes du public sur la tradition et la qualité.

• Le coût d’un liège naturel massif peut dépasser 1 euro. Si le prix du contenu de la bouteille est comparable, cela n’a aucun sens économique. Pour les pays éloignés des zones de culture du chêne-liège (par exemple l'Australie, Nouvelle-Zélande), le problème du prix de tels embouteillages est parmi les premiers.
• Le naturel est une double chose. Avec le temps, un tel bouchon peut se dessécher ou se mouiller, attirer les moisissures et ainsi gâcher le précieux contenu qui lui a été confié. Pour augmenter la durée de vie des bouchons naturels, il est nécessaire de surveiller les conditions de stockage des bouteilles, notamment l'humidité et la température. Mais même dans excellentes conditions Après quelques décennies, il peut être nécessaire de remplacer un tel bouchon par un neuf, ce qui constitue un risque pour le vieux vin.
• Un autre problème lié à l'origine du liège naturel est la substance 2,4,6-trichloroanisole (TCA), dont les inclusions sont contenues dans l'écorce elle-même. Le TCA est indétectable et indétectable à partir d'un bouchon solide, ce qui fait qu'environ 5 % de toutes les bouteilles scellées avec ce bouchon finissent par être gâtées par la substance pénétrant dans le vin. Ce phénomène est appelé « maladie du liège », ou « défaut du liège », ou simplement « liège ».

L'élasticité et la porosité d'un liège massif sont idéales pour sceller des vins à fort potentiel de garde (plus de 15 ans). Et son naturel et sa « respectabilité » en font un choix standard pour les vins chers. Le prix élevé le rend injustifié pour vins économiques, notamment en dehors des zones de culture du chêne-liège, et en combinaison avec la capacité de transmettre l'oxygène - pour des vins sans potentiel de développement.

En bref, un bouchon naturel solide sur un vin cher est normal, le remplacer par quelque chose d'alternatif sur un vin économique ou loin des forêts de chênes est également normal.

Liège aggloméré naturel

Il est également pressé. Il est fabriqué à partir de morceaux de 5 à 8 mm d'écorce de chêne-liège broyée par extrusion-pressage avec de la colle alimentaire polyuréthane. Ceux. C'est du liège presque naturel, sauf la colle.

• Un tel bouchon est évidemment moins cher qu'un bouchon entier, puisqu'il est fabriqué soit à partir de déchets issus de la production de ce dernier, soit à partir de la même écorce, mais en utilisant l'essentiel de sa masse, y compris ses parties qui ne sont pas les meilleures - comme c'est le cas du catégories de viande pour les steaks.
• Avant le pressurage, les morceaux d'écorces sont passés à la vapeur, ce qui élimine environ 80 % du TCA, substance responsable du défaut de liège du vin.

Il semblerait que les avantages soient continus. Mais le liège aggloméré se décompose plus rapidement avec le temps que le liège massif, est également sensible aux infections par des micro-organismes et à la « maladie du liège » (bien que dans une moindre mesure) et n’inspire pas confiance aux consommateurs.

Le liège aggloméré (pressé) est un choix logique pour les vins économiques. Mais aussi pour les vins ayant peu de potentiel de garde (15 ans), car il réduit le risque de perte de contenus coûteux à cause de la maladie du liège, mais il vivra jusqu'au sommet de l'évolution du vin et remplira sa fonction.

Bref, un tel bouchon est tout à fait normal aussi bien sur les vins de tous les jours à 500 roubles que sur le Chablis 1er Cru (soit environ 3 000 roubles la bouteille), mais pas sur les vins à fort potentiel de garde (20 ans ou plus, et prix supérieurs à 10 tr.\mais).

Liège combiné naturel

Il est naturel dans la même mesure et est fabriqué de la même manière que l'aggloméré précédent, mais avec des disques de liège massif collés aux extrémités - comme des coussinets sur les pieds de meubles.

Il s'agit d'une tentative d'ajouter aux avantages du liège pressé (faible coût, teneur réduite en trichloroanisole), l'isolation du vin de la partie scellée et une durée de vie plus longue du bouchon. Dans l'ensemble, c'est un bon essai. Mais les inconvénients sont les mêmes : les consommateurs ne sont pas contents, ils vivent toujours moins que le montant total.

Un choix courant et justifié pour des vins bon marché et des vins à faible potentiel de garde.

Bouchon poreux en polymère

Fabriqué à partir de divers matériaux (semi-)synthétiques, par exemple des polymères à base de canne à sucre(du plus grand fabricant Nomacorc). Il a un milieu poreux en mousse et des côtés lisses impénétrables.

L'idée de créer un tel liège est d'éliminer tous les inconvénients du liège massif naturel tout en préservant ses avantages.

Et en effet : un liège polymère de haute qualité avec un noyau poreux est capable de transmettre de l'air en quantités strictement dosées et pré-connues, et n'est pas sensible à la contamination bactérienne, au dessèchement, au trempage et à la « maladie du liège » (ne contient pas de trichloroanisole). ). De plus, il ne nécessite pas de forêts de chênes spéciales à proximité et est généralement moins cher que le liège naturel. Aujourd'hui, le fabricant leader propose bouchons en polymère pour le vieillissement des vins jusqu'à 15 ans.

Cependant, une partie de ces caractéristiques réside dans les assurances des producteurs, auxquelles les viticulteurs et les consommateurs ne sont pas enclins à faire aveuglément confiance. Notamment au niveau de la neutralité des matériaux utilisés par rapport au vin et du risque d'endommagement du bouquet par des matières synthétiques étrangères. La capacité du liège synthétique à fournir systématiquement les mêmes conditions de développement du vin que le liège naturel massif est une question de débat et d’épreuve du temps.

Théoriquement, un polymère poreux est une pierre philosophale et une panacée à tous les maux. Peut-être qu’avec le temps nous en serons convaincus. Entre-temps, ces bouchons servent à fermer des vins ayant un potentiel de garde moyen pendant production moderne, et les grandes maisons attendent que ces embouteillages soient éprouvés par le temps.

Bouchon scellé en polymère

Les mêmes matériaux que les polymères poreux, mais sans la capacité de laisser passer l'oxygène. L'idée principale : conserver le bouquet du vin le plus longtemps possible sans possibilité de vieillissement à un prix minime.

Idéal pour les vins économiques au bouquet lumineux sans le moindre potentiel de garde.

Bouchon à vis

Ceux. à proprement parler, ce n'est pas du tout un bouchon, puisqu'il n'est pas inséré à l'intérieur, mais vissé par le haut.

Les pionniers de sa mise en œuvre ont été des viticulteurs d'Australie et de Nouvelle-Zélande, où le chêne-liège est, pour le moins, difficile, et où le transport des bouchons depuis l'étranger (du Portugal, d'ailleurs) est coûteux et problématique. Si l’on ajoute à cela l’argument de la « maladie du liège », alors il est facile de comprendre les vignerons.

• Prix. Il est clair.
• Mais du point de vue du travail sur l’élaboration ou la conservation du vin, oui aussi. Le fait est que sous les bouchons à vis se trouve un joint, qui se décline en deux types : polymère et métallisé (faites attention à la photo ci-dessus). Selon le type de joint et l'étanchéité de la vis, ces bouchons peuvent être soit scellés, soit perméables à l'oxygène comme un liège naturel ou un morceau poreux de polymère. Il s'avère que le bouchon à vis est méthode universelle, adapté à tout type de vin.
• Pas besoin de tire-bouchon !

• Pour que le bouchon à vis « fonctionne » correctement, il faut un équipement bien réglé, ce qui pose souvent des problèmes.
• Pas besoin de tire-bouchon. Et les environs ? Le coton salé, préfigurateur du plaisir.. ? Et quel genre de vin est-ce sans bouchon ? En général, encore une fois, méfiance et scepticisme des consommateurs.

Un bouchon à vis peut être utilisé pour couvrir n’importe quel vin, quel que soit son niveau et son potentiel. Mais ce n’est pas encore très cher, car le consommateur ne comprendra pas. C'est plus le signe d'une ligne d'embouteillage moderne que le niveau du vin.

Résumé

Il est impossible de juger de la qualité d’un vin à la manière dont il est scellé. La seule chose que nous pouvons juger, c'est si un vin donné a au moins un certain potentiel de développement du point de vue du producteur : si le bouchon est bouché (), alors il n'existe certainement pas, s'il n'est pas bouché, alors peut-être qu'il existe. . Hélas, c'est tout.

Par ailleurs, il est également impossible de connaître le type de bouchon sans retirer la capsule qui le ferme. Toutes les capsules ont des trous au sommet qui empêchent le bouchon, conçu pour respirer le vin, de s'étouffer.

Mais les bouchons scellés en polymère sont également fermés avec les mêmes capsules perforées...

Embuscade, messieurs et dames)