La bière à l'époque soviétique. Bière « Zhigulevskoe » : des recettes « viennoises

À propos de la bière et des particularités de sa consommation à Léningrad dans la seconde moitié du XXe siècle.

J'aime la bière car c'est une boisson conviviale, idéale pour se détendre. C’est excellent à boire pendant la pêche, après le bain, dans un bar entre amis ou à la maison dans la cuisine lors d’une soirée bien remplie.
J'ai essayé la bière pour la première fois en 1961, quand j'avais 8 ans : après être allé aux bains publics, mon père m'achetait toujours du kvas et de la bière pour lui-même, et un jour il m'en a donné une petite gorgée. À cette époque, à Léningrad, il y avait des distributeurs automatiques de bière, communément appelés « buveurs automatiques ». Mais d’une manière ou d’une autre, ils n’ont pas pris racine ici, mais à Moscou, ils étaient très courants.
Quand j'étais jeune, la bière était vendue au verre dans des kiosques spéciaux, et il s'agissait toujours d'une seule et unique variété : la « Zhigulevskoye », qui a très bon goût ! Il était transporté dans des citernes et versé dans des conteneurs spéciaux munis de robinets. Boire de la bière le matin n’était alors pas du tout considéré comme honteux : le soir, il n’en restait peut-être tout simplement plus. Les gens faisaient la queue dans d’énormes files d’attente, tenant des canettes et enfilant des sacs contenant des canettes de trois litres. Si vous n'aviez pas votre propre récipient, vous en commandiez généralement un « grand avec une remorque » : vous buvez une petite tasse pour 11 kopecks d'un seul coup, et avec une grande, pour 22 kopecks, vous vous écartez. C'est bien si vous avez du poisson séché dans votre poche.

À propos, personne n'a volé les tasses, mais pendant la perestroïka, les kiosques n'en avaient parfois pas du tout, alors ils les versaient même dans des sacs, faisaient un trou et buvaient dedans.
En hiver, ils vendaient de la bière chauffée - après tout, ils buvaient principalement dans la rue. L'expression « restaurant devant la porte » était utilisée : tout le monde n'avait pas son propre logement et toutes les femmes n'approuvaient pas que son mari apparaisse sur le pas de la porte avec une canette de bière. On pouvait aller boire de la bière dans un café ou un restaurant, mais il n'y avait que de la bière en bouteille, et la bière pression était encore davantage appréciée pour sa fraîcheur : les bouteilles se retrouvaient souvent avec des sédiments au fond. Mais il existait une variété de variétés : Rizhskoe, Leningradskoe, Double Zolotoye, Barley Ear, dark Martovskoe et Porter... Ils vendaient de la bière en bouteille dans les épiceries, mais, encore une fois, il n'était pas toujours possible de suivre le rythme.
C'est pourquoi l'ouverture du magasin « Bière » sur la perspective Kirovsky au milieu des années 70, où elle était presque toujours vendue, a été un véritable événement.
L'apparition des « brasseries » n'a pas suscité moins d'enthousiasme - la toute première s'appelait « Zhiguli », on pouvait y arriver soit par des correspondances, soit en faisant la queue.
À partir de 1973, des bars à bière ont commencé à ouvrir partout à Leningrad, dont les tout premiers et légendaires étaient « Pushkar » sur Bolshaya Pushkarskaya, « Staraya Zastava » sur la place Mira et « Yantar » sur la rivière Karpovka. Le mot « bar » lui-même était envoûtant et enchanteur pour le peuple soviétique. Pour entrer, il fallait à nouveau faire la queue dans des files d'attente détestées ; ceux qui connaissaient les portiers avaient plus de chance : pour trois roubles, on pouvait éviter la file d'attente. De tels établissements avaient déjà une sorte d'intérieur, ainsi que de jolies tasses en céramique.
Les collations spéciales à la bière étaient une curiosité : pailles, séchoirs salés, maquereau et parfois petites crevettes. Sous le comptoir, on pouvait acheter de la daurade fumée ou un paquet de cigarettes américaines... Les bars étaient fréquentés principalement par des jeunes : l'ancienne génération faisait la queue devant les kiosques. Il y avait des problèmes d'entrée, mais pas de prix : la bière au bar coûtait au maximum 10 kopecks de plus que dans la rue. De grands groupes restaient longtemps assis au bar, apportaient des guitares avec eux et organisaient des concours : ils buvaient de la bière au speed. Un de mes amis a bu une tasse d’un demi-litre en trois secondes !..
Le restaurant de bière « White Horse » sur la perspective Chkalovsky est également devenu un établissement très à la mode : ici, vous pouviez savourer un dîner complet avec un verre de votre boisson préférée, mais l'essentiel était de goûter à la bière tchèque, par exemple la vraie Pilsner. Cela coûtait 1 rouble et « Zhiguli » coûtait 30 à 40 kopecks.

Les choses n'étaient si maigres que pour le citoyen soviétique : pour les étrangers, il y avait tout ! J'ai goûté très tôt aux bonnes bières : en 1976, je suis allé travailler chez Intourist. Là, j'ai vu de la bière en canette pour la première fois, ce fut un tout petit choc. Et en 1982, je suis devenu barman dans le bar à devises de l'hôtel Leningrad - il y avait des Heineken, Tuborg, Carlsberg... Pour être honnête, la bière pression nationale n'était même pas proche d'eux. Les principales marques mondiales étaient représentées dans le verre - Warsteiner et Budweiser étaient déjà connues à l'époque. La bière finlandaise se distinguait par sa haute qualité et sa grande demande : Koff, Lapin Kulta, Karjala.
En plus des bars à devises, de la bière importée était vendue dans le magasin Beryozka, mais les Soviétiques n'avaient pas le droit d'y aller : ils étaient immédiatement emmenés par des mains blanches, et la possession d'une monnaie équivalente à 25 roubles était déjà une infraction pénale. Il n'y avait vraiment nulle part où acheter de la bière étrangère ; les omniprésents commerçants noirs et les chauffeurs de taxi entreprenants n'en étaient pas friands. Ce n'est qu'occasionnellement que la bière tchèque pouvait être récupérée dans les portes arrière des épiceries.
La campagne anti-alcool de Gorbatchev, lancée en 1985, a frappé en dernier lieu les amateurs de bière. Les bars ne fermaient pas, et je ne me souviens pas d’une époque où la bière n’était pas disponible du tout, car les boissons peu alcoolisées étaient alors opposées à la vodka et étaient considérées comme plus « nobles ». Avec la chute du rideau de fer, la bière importée fait son apparition dans les magasins. Les usines nationales ont commencé à produire des boissons sous licence sous des marques mondiales bien connues, mais en termes de goût, la plupart d'entre elles sont malheureusement inférieures aux originaux.
Intourist n'était plus là et, en 1992, j'ai commencé à travailler comme barman à la discothèque Nevskaya Melodiya, une entreprise suédo-russe. L'assortiment de bières y était impressionnant : plus de 60 types de bières en bouteille, de l'américaine au japonaise, en passant par la pression suédoise - Spendrup's, Falcon. Mes yeux sont devenus fous. Parmi les nouveaux établissements de l'époque, je citerais le Barreau du Sénat : j'y ai vu pour la première fois une carte de bières séparée sur 30 feuilles.
À la fin des années 90, Baltika n°7 est apparue en fût, et imaginez, elle était beaucoup plus demandée par les invités étrangers que les marques importées. De nombreuses brasseries privées ont ouvert leurs portes, car l'entrepreneuriat privé est enfin autorisé. La bière des brasseries locales est appréciée pour ses saveurs intéressantes et sa fraîcheur. Je crois que seule Vasileostrovskoe est devenue une marque vraiment forte et connue : apparue en 2002, elle est devenue un concurrent dans les bars même d'un géant comme Baltika.
En travaillant chez Nevskaya Melody, j'ai appris de mes mentors l'existence de cocktails à la bière ; le « Sous-marin jaune » était très populaire - un verre de liqueur Jagermeister est versé au fond d'une chope de bière. La bière additionnée de toutes sortes de sirops est devenue à la mode et, contrairement au stéréotype, ces boissons ne sont pas seulement appréciées des femmes. Nous avons appris à quel point il est agréable de siroter du Sol ou du Corona Extra à travers une tranche de citron vert par temps chaud. Dans le premier pub irlandais de la ville, « Mollie’s », ils ont pu déguster non seulement la cuisine nationale, mais aussi la véritable bière irlandaise Guinness. Et les propriétaires de la brasserie allemande de l'hôtel Pulkovskaya ont organisé la première Oktoberfest russe.
Dans le développement de Saint-Pétersbourg en tant que « capitale de la bière », je pense que l'esprit indéracinable de notre ville, le désir de comprendre et d'adopter tout le meilleur, ont joué un rôle important. De plus, Saint-Pétersbourg n'est pas seulement une ville portuaire, mais aussi une ville de pêcheurs - et quelle autre boisson se marie si bien avec le poisson ?
Le problème de la bière pour les habitants de l’URSS était extrêmement grave !

Bien que dans ce pays il n'y avait pas une abondance de "assortiment", comme on l'appelle maintenant, mais, plus précisément, pour les larges masses, il n'y avait que "Zhigulevskoe", oui - si vous avez de la chance ! – « Rizhskoe » ou « Martovskoe », mais ils ont abordé à fond le processus même de consommation de la boisson mousseuse !
Le week-end, les chefs de famille abstinents s'offriraient certainement une bouteille de Zhiguli après le bain ou au dîner. Ceux qui étaient les plus simples descendaient vers les étals, qui étaient nombreux dans chaque microdistrict.
C'est là que la vie battait son plein ! Toutes les dernières nouvelles, des blagues politiques, juste des histoires - tout ce qui n'a pas été discuté ici ! Ils en prenaient deux ou trois « gros » à la fois (si la file d'attente était modérée et qu'il y avait suffisamment de vaisselle), sortaient un wobbler des poubelles, l'arrachaient lentement morceau par morceau, buvaient tranquillement pendant longtemps, parlaient ... En hiver, ils prenaient certainement du « chauffé », et les vendeurs attentionnés demandaient eux-mêmes aux taciturnes : « Avez-vous besoin de chauffage ? - soucieux de la santé de la clientèle! Certains éléments désespérés et franchement déchus ont immédiatement bu de la vodka, certains l'ont versée dans des mugs, mais ce n'est pas un goût acquis ! Il y avait aussi une catégorie de personnes sur les stands qui aimaient s'asseoir à la maison avec de la bière bon marché : ils venaient avec des canettes et des canettes.
Je n'oublierai jamais comment, lorsque j'étais encore étudiant, mes amis ont pris quelques canettes chez moi et se sont rendus dans un tel kiosque. Et quelle honnête vendeuse elle s’est avérée être ! Ayant déjà rempli le tiers de la canette, elle repêcha soudain avec ses doigts un livret et une liasse de billets qui flottaient au fond, en disant : « Qu'est-ce que tu as ? Comment étais-je censé savoir que ma mère gardait ses économies dans des contenants qui n'avaient jamais été utilisés chez nous ? Dieu merci, ils ont séché...

Il y avait aussi des établissements de bière en URSS. Oh, c'est une catégorie de vacances complètement différente ! Les stands de verre ordinaires n’étaient fondamentalement pas très différents des stands : presque la même chose, mais « sous un toit ». Mais restaurants de bière... Il y en avait plusieurs à Saint-Pétersbourg : « Cheval Blanc », « Zhiguli », « Neptune », « Jouchok » sur Joukovski, respectivement, un autre, je ne me souviens plus du nom - sur au coin de Maïakovski et Nevski... C'était facile d'y arriver, extrêmement difficile, il y avait de longues files d'attente, mais si vous y montiez...! Le processus de consommation ici était si long qu’il n’en prenait pas moins de « cinq » par nez. Ils restèrent assis plusieurs heures d'affilée, fumant, se disputant...
Je me souviens que j'avais mon propre « truc » : au cours de ces années, j'allais assez souvent à Moscou et j'y achetais en même temps des cigarettes « Herzégovine Flor », qui, pour une raison quelconque, n'étaient vendues que dans la capitale. Dans de tels établissements, je mettais négligemment un paquet devant moi, et les gens me regardaient avec respect et comprenaient qu'il venait de Moscou ou qu'il venait juste de là-bas. Certains – encore une fois, respectueusement ! – est venu pour « tirer ». Parfois c'étaient des filles... Après avoir bu « cinq fois », parfois elles faisaient le tour du deuxième cercle - ici la quantité de boisson ne correspondait qu'aux capacités du corps de l'individu.
Beaucoup sont partis seuls, certains ont été emmenés par des amis - non sans cela !
Oui, alors il n'y avait pas d'abondance, mais seulement de la bière - « bière », des saucisses - « saucisses », du fromage - « fromage »... Mais, vraiment, il y avait beaucoup de bonnes choses ! Ils ne boivent plus de bière comme ça ! C'est peut-être dommage - après tout, c'était si bon de parler de tout avec de la bière, cela rassemblait les gens d'une manière qui arrivait rarement avec la vodka, car ils buvaient beaucoup à l'époque, et après 400 à 500 grammes de vodka, le la conversation est rarement cohérente et positive.
Nous pouvons donc conclure ce monologue en toute sécurité en affirmant que la bière a largement cimenté la communauté et l'unité de la famille des peuples soviétiques et les a même en partie réconciliés avec les défauts existant en URSS !

La première marque de bière qui vient à l’esprit lorsqu’on parle d’une boisson mousseuse à l’époque soviétique est bien sûr Zhigulevskoye. C'est vraiment une marque populaire.
Malgré le grand nombre de variétés de bière officiellement annoncées à cette époque, c'était la Zhigulevskoe qui était en vente libre, mais elle était vendue à la pression.

Jusqu’au début des années 70, la bière n’était pas très appréciée des citoyens soviétiques. Ainsi, le résident moyen de l'URSS ne buvait que 12 à 15 litres de bière par an et, pendant la même période, de vodka, il en buvait 7 à 8 litres. Depuis que les autorités du pays ont décidé de lutter contre l'alcoolisme généralisé à base de vodka, elles ont commencé à offrir aux citoyens une alternative sous la forme d'une boisson mousseuse.
La fin des années 60 est marquée par l'expansion de la production de bière. À cette époque, plusieurs grandes usines ont été construites, qui continuent aujourd'hui à brasser de la bière. À la suite de ces changements, la consommation de vodka dans le pays a légèrement diminué, mais ce qu'on appelle « l'alcoolisme de la bière » s'est généralisé. Les cas « d’alcoolisme mixte de la bière et de la vodka » étaient également fréquents.
En URSS, la bière pouvait être achetée soit à la pression, soit dans des récipients en verre. Le coût de la bière en bouteille était de 45 à 65 kopecks. De plus, depuis 1981, une bouteille pouvait être restituée pour 20 kopecks, ce qui signifiait la possibilité d'acheter une autre bouteille de bière si vous en rendiez trois vides ! Mais ils préféraient boire de la bière en bouteille à la maison - à midi le week-end ou après un bain.
La qualité de la boisson mousseuse laissait souvent à désirer. Parfois, nous tombions sur de la bière avec des sédiments au fond en raison de sa courte durée de conservation ; souvent, elle pouvait se détériorer avant même d'arriver au magasin. Pour cette raison, dans chaque district ou ville, seule la bière produite dans l'usine la plus proche était toujours vendue, car les autres types de bière présentés en URSS n'arrivaient pas dans la bonne qualité.
Cette situation a provoqué un manque de concurrence et surtout une pénurie. Ainsi, par une chaude journée d'été, tous les magasins ne pouvaient pas acheter la bouteille de bière fraîche tant désirée.

La bière pression était appréciée avant tout pour sa fraîcheur. Bien qu'il y ait souvent des cas où même cette bière « fraîche » avait un goût aigre prononcé. Un stand de bière avec la possibilité d'acheter de la bière à emporter ou de la consommer sur place était présent dans chaque quartier. Le mode de fonctionnement de ces établissements était le suivant : s'il y a de la bière en stock - ça marche, s'ils ne l'ont pas livrée - il y a un panneau éloquent « Pas de bière ». Ces stands n'étaient généralement pas équipés de toilettes, de sorte que toutes les cours et recoins voisins sentaient en conséquence.
Il était également possible d'acheter de la bière dans un tonneau se trouvant dans la rue, semblable à des tonneaux de kvas.
Les citoyens qui ne voulaient pas profiter d'une boisson mousseuse au grand air se rendaient dans les brasseries. Là, ce produit était proposé à un prix plus élevé, mais il y avait aussi une sorte de service discret - des tasses étaient retirées des tables pour les visiteurs, qui étaient parfois essuyées avec des chiffons d'une propreté douteuse.
À quoi ressemblait un pub moyen ? Il s'agissait le plus souvent d'une salle dans laquelle l'odeur des fumées et de la fumée de tabac se faisait très nettement sentir. La musique était noyée par les conversations bruyantes des visiteurs et le tintement des verres. Ils buvaient généralement dans de tels établissements debout à des tables hautes sur un pied, sous lesquelles se trouvaient des cintres. Les gens préféraient prendre plusieurs verres à la fois, puis ils disposaient un bélier ou un cafard sur le journal et commençaient à discuter de divers sujets philosophiques et politiques.
Les alcooliques versaient souvent de la vodka sous la table, qu'ils arrosaient de bière. Il y avait aussi des adeptes du mélange de ces deux boissons, ce qui aboutissait à un « cocktail » appelé « ruff ». Lorsque les chopes de bière disparaissaient quelque part, les gens ne désespéraient pas et buvaient leur boisson préférée dans des canettes ou des sacs. Il était toujours d'usage de partager du poisson.

Il y avait des restaurants et des bars en URSS, où la bière était servie dans des carafes propres de trois litres par des serveurs soignés avec des nœuds papillons. Cette carafe coûte cinq roubles. Vous pouvez également commander de délicieuses collations pour accompagner votre bière, parfois même des écrevisses bouillies. Cependant, il était très difficile d'accéder à de tels établissements le week-end. Et nous y avons passé des vacances complètement différentes. On pouvait inviter une fille dans un restaurant ou un bar, il était le plus souvent interdit de fumer. La bière n’a alors pas été diluée, même si elle n’a pas été complétée. De la bière pression pouvait également être commandée dans les magasins de saucisses et de kebabs.
Il y avait des distributeurs automatiques de bière en URSS, où 435 millilitres de bière étaient versés dans un verre pour 20 kopecks, mais ils n'étaient pas populaires. Après tout, les gens allaient dans les pubs non seulement pour une boisson mousseuse, mais aussi pour une atmosphère particulière.
La bière en conserve n'était pas produite en URSS. La seule exception a été l'expérience menée avant les Jeux olympiques de 1980, lorsqu'au milieu des années 70, ils ont décidé d'essayer de produire de la bière en canettes. On l'appelait «l'Anneau d'Or» et le pot était parfois décoré de l'emblème d'Aeroflot. Cependant, l'idée ne s'est pas justifiée, car le coût de la canette s'est avéré extrêmement élevé - 60 kopecks. La bière en canette se gâtait aussi vite qu'en bouteille, c'est pourquoi à la fin des Jeux olympiques, la production de bière en conserve a été arrêtée.
Peu de gens se souviennent qu'à cette époque, on apportait de la bière des pays frères de Pologne et de Tchécoslovaquie, mais il n'était pas souvent possible de s'en procurer. Mais dans les magasins Berezka, il y avait une sélection tout simplement incroyable pour un Soviétique - huit variétés de bière étrangère.

Le problème de la bière pour les citoyens de l’URSS était très grave !

Le week-end, les chefs de famille abstinents s'offriraient certainement une bouteille de Zhiguli après le bain ou au dîner. Ceux qui étaient les plus simples descendaient vers les étals, qui étaient nombreux dans chaque microdistrict. C'est là que la vie battait son plein ! Toutes les dernières nouvelles, des blagues politiques, juste des histoires - tout ce qui n'a pas été discuté ici !

Ils en prenaient deux ou trois « gros » à la fois (si la file d'attente était modérée et qu'il y avait suffisamment de vaisselle), sortaient une coquille des poubelles, l'arrachaient lentement morceau par morceau, buvaient tranquillement pendant longtemps, parlaient ... En hiver, ils le prenaient certainement « chauffé », et les vendeurs attentifs demandaient eux-mêmes aux taciturnes : « Avez-vous besoin de chauffage ? - soucieux de la santé de la clientèle!

Certains éléments désespérés et franchement déchus ont immédiatement bu de la vodka, certains l'ont versée dans des mugs, mais ce n'est pas un goût acquis ! Il y avait aussi une catégorie de personnes sur les stands qui aimaient s'asseoir à la maison avec de la bière bon marché : ils venaient avec des canettes et des canettes.

Je n'oublierai jamais comment, lorsque j'étais encore étudiant, mes amis ont pris quelques canettes chez moi et se sont rendus dans un tel kiosque. Et quelle honnête vendeuse elle s’est avérée être ! Ayant déjà rempli le tiers de la canette, elle repêcha soudain avec ses doigts un livret et une liasse de billets qui flottaient au fond, en disant : « Qu'est-ce que tu as ? Comment étais-je censé savoir que ma mère gardait ses économies dans des contenants qui n'avaient jamais été utilisés chez nous ? Dieu merci, ils ont séché...

Je me souviens que j'avais mon propre « truc » : au cours de ces années, j'allais assez souvent à Moscou et j'y achetais en même temps des cigarettes « Herzégovine Flor », qui, pour une raison quelconque, n'étaient vendues que dans la capitale. Dans de tels établissements, je mettais négligemment un paquet devant moi, et les gens me regardaient avec respect et comprenaient qu'il venait de Moscou ou qu'il venait juste de là-bas. Certains – encore une fois, respectueusement ! – est venu pour « tirer ». Parfois c'étaient des filles... Après avoir bu « cinq fois », parfois elles faisaient le tour du deuxième cercle - ici la quantité de boisson ne correspondait qu'aux capacités du corps de l'individu. Beaucoup sont partis seuls, certains ont été emmenés par des amis - non sans cela !

Oui, alors il n'y avait pas d'abondance, mais seulement de la bière - « bière », des saucisses - « saucisses », du fromage - « fromage »... Mais, vraiment, il y avait beaucoup de bonnes choses ! Ils ne boivent plus de bière comme ça ! C'est peut-être dommage - après tout, c'était si bon de parler de tout avec de la bière, cela rassemblait les gens d'une manière qui arrivait rarement avec la vodka, car ils buvaient beaucoup à l'époque, et après 400 à 500 grammes de vodka, le la conversation est rarement cohérente et positive.

Et quel genre de culture y avait-il dans la consommation de la boisson... Certes, même aujourd'hui, elle est pratiquement absente, mais à cette époque, c'était quelque chose de complètement différent des traditions européennes de consommation de bière. Un groupe d’hommes jouait presque constamment aux dominos ou aux cartes juste à côté de mon terrain de jeu. Leur table était séparée de leur carrousel préféré par des buissons.

Parfois, l'un des joueurs apportait une canette de bière de trois litres. Le pot circulait comme une sorte d’artefact magique. La personne qui l'a pris a immédiatement changé de visage, cela a pris l'apparence d'une responsabilité pour quelque chose d'incroyablement important, et combien de fierté il y avait sur ces visages avant d'en prendre une gorgée. Eh bien, s'ils buvaient juste de la bière, et s'ils la buvaient avec du cafard... Le meilleur duumvirat soviétique.

À l’époque de l’Union soviétique, la disponibilité d’endroits où l’on pouvait boire de la bière était bien meilleure qu’elle ne l’est aujourd’hui. Par accessible, j'entends qu'il y avait des endroits où après le travail, avant ou après le football, les amis pouvaient aller boire quelques bières. La qualité de la boisson à cette époque dans de tels endroits était une question distincte, mais leur visite ne nuisait pas au budget familial.

Rappelez-vous avec quel plaisir les héros de Leonov et Zbruev dans « The Big Break » buvaient de la bière au fût avant d'aller en cours le soir. En plus des tonneaux, il y avait aussi des cafés avec des distributeurs automatiques de bière et des tentes à bière. Cependant, pour entrer dans un tel « café », il fallait faire la queue assez longue. Il se peut qu'il n'y ait pas de tasses gratuites à l'intérieur, et les gens devaient demander aux buveurs s'ils en commanderaient davantage si leur tasse n'avait pas été prise, se plaçant au-dessus de l'âme du buveur, indiquant que la verrerie était occupée.

De plus, les commentaires des buveurs de bière ne disaient rien de positif sur ce qu'ils buvaient : « aujourd'hui on est allé trop loin avec la poudre », « pas de la bière, mais de l'eau », « quel genre d'urine », « l'acidité », « on' Nous avons complètement perdu notre conscience, alors diluez-la »....

Nous pouvons donc conclure ce monologue en toute sécurité en affirmant que la bière a largement cimenté la communauté et l'unité de la famille des peuples soviétiques et les a même en partie réconciliés avec les défauts existant en URSS !

Jigulevskoe. Chaque amateur de bière a ses propres associations avec ce mot. Les personnes âgées se souviennent des rangées de bouteilles dans les vitrines des grands magasins soviétiques. Les hommes d'âge mûr n'ont pas oublié le goût des contrefaçons de qualité douteuse des années 90. Eh bien, les jeunes se feront un plaisir de partager leurs impressions sur la nouvelle marque de cette boisson.

Il ne serait certainement pas exagéré de donner à « Zhigulevsky » l’épithète « le plus ». Le plus ancien, le plus célèbre et le plus soviétique.

La date de sa naissance peut être considérée comme 1881, lorsque les bouteilles de bière Samara « Venskoye », « Zhigulevskoye Export », « Martovskoye » ont été mises en vente. Ces variétés ont été fabriquées dans une entreprise nouvellement construite par le marchand viennois von Vacano. La merveilleuse eau de la Volga et l'approche allemande des affaires ont rapidement transformé les produits de la brasserie Zhigulevsky en un produit qui a gagné en popularité non seulement en Russie, mais même en Europe. Comme cela arrivait souvent à cette époque, l'Allemand s'est transformé en un Alfred Filippovich complètement russe et est progressivement devenu l'un des plus grands producteurs de produits à base de houblon en Russie.

Au début de la Première Guerre mondiale, les brasseries von Vacano occupaient la troisième place dans l'empire. Le commerce de détail s'est implanté dans près de 60 villes. Les dégustateurs exigeants ont récompensé le goût original et l'excellente force de quinze médailles. "Bavarian", "Stolovoe", "Export", "Pilsen" - il ne s'agit pas d'une liste complète des variétés produites par le partenariat de la brasserie Zhigulevsky. Mais 1914 arriva.

"Pas de loi sur l'alcool", adopté par Nicolas II avec une grande intelligence, et l'activité vigoureuse des « chauvins-patriotes » de Samara réduisirent la production à presque rien. « L'espion » von Vacano a été exilé dans la steppe d'Orenbourg et l'usine s'est tournée vers la production d'articles militaires.

Cependant, après la Révolution de 1917, le secteur brassicole russe a retrouvé un « second souffle ».

Le fait est que la prohibition, sous une forme modifiée, a continué à fonctionner jusqu’en 1924. Et pendant quelques années, à part la bière, le vin faible et le clair de lune souterrain, il était très difficile de trouver quoi que ce soit de « réchauffant ». Le prolétariat victorieux « se détendait » dans de nombreux pubs « NEPman ». Boisson mousseuse, à cause de la basse température, cela ne nous a pas permis d'atteindre rapidement la « condition » et les gens ont eu le temps de discuter un peu. À cet égard, les brasseries ont acquis un certain élément de pubs anglais, bien entendu adapté à la réalité russo-soviétique.

Les héritiers de von Vacano n'ont pas manqué de profiter de l'occasion et ont rétabli la production de bière presque à son échelle d'avant-guerre. Nationalisée en 1918, l'entreprise fut louée à ses anciens propriétaires et, sous l'apparence d'une société par actions, se précipita à nouveau dans les éléments du marché libre. Jusqu'en 1929. Après la fermeture de la NEP, l’État a procédé à un inventaire de la capacité de l’usine. La brasserie de Samara est devenue une fiducie, puis est devenue propriété à part entière de l'État.

Exigez une recharge de bière Zhigulevskoe !

Pendant la période d'industrialisation l’industrie légère n’était pas tenue en haute estime. La priorité a été donnée à d'autres industries, et ce n'est que vers la fin des années trente, lorsque « la vie est devenue meilleure, elle est devenue plus amusante », que la direction a prêté attention à la gamme et à la composante esthétique des biens de consommation. Étant donné que la bière est le bien de consommation le plus populaire, sa production et sa gamme de produits ont été mises en ordre relatif.

Le commissaire du peuple, le camarade Mikoyan, a achevé le processus avec une technique caractéristique de l'époque. De nouveaux types de bière ont été créés sur la base des technologies existantes. Ils ont reçu des noms basés sur la toponymie : Leningradskoe, Moscouskoe, Ukrainienskoe, etc. etc. La bière viennoise est devenue Zhigulevsky.

Il est impossible de dire que les brasseurs du Commissariat du peuple à l'industrie légère ont simplement « altéré » les technologies de production pré-révolutionnaires. Bière soviétique des années trente, est un réseau d'usines, de laboratoires et d'instituts travaillant sur des moyens de production modernes pour l'époque. Chaque grade OST (norme industrielle) était une recette originale fournie avec l'équipement approprié. La recette de la bière Zhigulevsky prévoyait une densité de 11 %, avec une teneur d'au moins 2,5 %, en utilisant du malt « viennois », du houblon et des matières premières non maltées. La durée de détention en sous-sol est de 16 jours.

On peut désormais parler autant que l'on veut de la qualité de la bière de cette époque, même si ceux qui se souviennent de son goût sont probablement encore en vie. Mais c’est précisément aux produits alimentaires de l’URSS que le slogan « Soviétique signifie excellent » peut s’appliquer pleinement. Et il semble que si le produit « frais du robinet » arrivait au comptoir non dilué (dans l’URSS d’avant-guerre, la bière pression représentait plus de 90 % de la production totale), alors le consommateur était satisfait. En tout cas, le serveur du célèbre film « Volga-Volga » dans son « ode » publicitaire a souligné les propriétés particulières de « Zhigulevsky », déjà célèbre dans ces années lointaines.

"Et je vais aussi vous le dire - c'est étonnamment, incroyablement facile à boire, la célèbre bière Volga, notre bière est bien vivante."

Affiches publicitaires pour "Glavpiva" a appelé les citoyens soviétiques à exiger de la bière et de l'eau des usines du Commissariat du peuple à l'industrie alimentaire et il est probable que ces revendications n'aient pas abouti. En regardant les bouteilles sur une affiche ou sur un écran de cinéma, on ne peut s'empêcher de vouloir prendre un tire-bouchon (la bière d'avant-guerre était fermée avec un bouchon) et ouvrir une bouteille brumeuse de Zhigulevsky.

Pendant la Grande Guerre patriotique, la production de bière en URSS a diminué de plus de moitié. C'est Zhigulevsky qui a été le plus produit : une technologie simple et un goût excellent ont rendu la production de cette variété optimale pendant les difficiles années de guerre.

Après la Victoire, le brassage national a atteint un nouveau niveau : les usines ont reçu des équipements et des technologies de l'Allemagne vaincue. Ayant maîtrisé les « trophées », le ministère de l'Industrie alimentaire a enfin ramené toute la production de bière à un seul dénominateur. La norme de l'État de l'Union de 1946, également connue sous le nom de GOST 3473-46, a été adoptée.

La nouvelle norme a changé Zhiguli. GOST prescrit :

Au lieu d’être malté, ayez une « saveur de houblon prononcée ».
Vieillissement en cave jusqu'à 21 jours.

À la fin des années 50, des normes républicaines ont été introduites - l'histoire de la bière Zhiguli s'est développée dans le cadre des développements intéressants des brasseurs dans toute l'Union soviétique. La célèbre variété était brassée par des dizaines de grandes usines et petites brasseries.

Outre les traditionnelles Moscou et Leningrad, elle était produite en Ukraine, en Sibérie, en Asie centrale, dans l'Oural... en un mot, « dans tous les coins de notre vaste patrie ». Bien sûr, la bière brassée à Irkoutsk était différente de celle de Tachkent ou d'Erevan : la qualité des ingrédients était différente. La seule constante était la composition :

Eau.
Malt d'orge (léger).
Orge.
Houblon.

Après avoir traversé un cycle technologique, ces composants simples sont devenus le « Zhigulevskoe » dont soupirent les vrais connaisseurs de bière.

Qui s'en soucie

Avec l'effondrement de l'URSS La qualité de la boisson enivrante est restée pendant un certain temps dans certaines limites. Certaines brasseries restent la propriété de l'État et respectent les normes. Mais la démocratie rampante a permis, en toute conscience, d'oublier non seulement tout principe de conduite d'un commerce civilisé, mais même la simple sécurité du produit.

Le coût élevé du houblon et du malt de haute qualité, le long processus de fermentation et de vieillissement de plusieurs semaines, semblaient aux nouveaux producteurs des obstacles gênants sur la voie de l'obtention de valeur ajoutée. Dans les années 90, il ne restait que le nom de la bière connue dans toute l'Union. Mais la bouillie préparée rapidement était colorée d’étiquettes lumineuses. Des dizaines de soi-disant brasseurs ont commencé à se défier pour obtenir le droit à la marque Zhigulevskoye. Cette histoire a duré plusieurs années jusqu'à ce que finalement l'État abandonne et annule l'enregistrement de la marque.

La date officielle de naissance de la bière soviétique, bien que plus précisément aussi de la bière de la RSFSR, puisque l'URSS a été créée un peu plus tard, peut être considérée comme la date du 3 février 1922, date à laquelle le décret « Sur les droits d'accise sur la bière, miel, kvas, fruits et eaux minérales artificielles » a été signé.

Cette époque a coïncidé avec le déploiement de la nouvelle politique économique, lorsqu'une certaine liberté a été accordée à l'entreprise privée, ce qui s'est traduit par le fait qu'en plus des brasseries nationalisées, de nombreuses brasseries louées ont vu le jour - généralement par d'anciens propriétaires et brasseurs.

Quel type de bière était brassée à cette époque ? Les mêmes variétés qu'avant la révolution. Ce sont des marques pro-allemandes : « Bavarian », sombre « Munich », « Kulmbach », « Export », fort « Bok » ; Timbres autrichiens et tchèques (la République tchèque faisait partie de l'Autriche-Hongrie avant la Première Guerre mondiale) : « Viennois », « Bohème », le classique « Pilsen » et ses versions plus denses « d'exportation » (« Extra-Pilsen »). Dans les traditions brassicoles anglaises, on brassait une porter sombre et épaisse et une bière blonde légère. "Stolovoe" et le sombre "Martovskoe" étaient très populaires (probablement en raison de leur faible densité, et donc de leur faible coût), et certaines marques russes indépendantes ont également survécu, bien qu'elles soient également nées sous l'influence du brassage d'Europe occidentale : "Cabinetnoye", « Double étiquette dorée. » Le seul type de bière russe original est la « Black », ainsi que sa version « Black Velvet ». Ce type de bière n’était pas entièrement fermenté, tout comme le kvas russe traditionnel. Malgré sa forte densité, il avait une très faible résistance et était quasiment inconnu en Europe.

À la fin des années 1920, la NEP a commencé à être réduite, les commerçants privés ont été évincés de la production brassicole, le premier OST pour la bière a été introduit (OST 61-27), qui n'était obligatoire que pour les grandes usines publiques (à l'époque). en même temps, il n'interdisait pas le brassage d'autres variétés). Selon cette OST, il était proposé de produire quatre types de bière : « Light No. 1 » - proche du style Pilsner, « Light No. 2 » - proche du style viennois, « Dark » - proche du style munichois et "Noir" - traditionnellement russe, fermenté avec de la levure de qualité supérieure et contenant 1% d'alcool, comme le kvas.

années 1930

Au milieu des années 1930, des travaux actifs étaient en cours sur de nouveaux OST ; ils souhaitaient en outre élargir la diversité variétale vers les marques traditionnelles d'Europe occidentale (« Vienne », « Pilsen », « Munich »). A cette époque, l'élément principal pour déterminer le style de bière était le malt - pour la bière "Pilsner", ils utilisaient du malt "Pilsner" clair, pour "Vienne" - une "Vienne" plus torréfiée et donc plus foncée, pour "Munich" - foncée " Malt de Munich. L'eau a également été prise en compte : pour le Pilsensky, elle devait être particulièrement douce, pour le Munich, elle devait être plus dure. Mais en conséquence, la bière sous d'autres noms a été incluse dans l'OST, qui est généralement associée à une légende bien connue - sur la victoire de la bière « Venskoye » de l'usine Zhigulevsky au concours de bière de VDNKh et la proposition de Mikoyan d'utiliser le nom de l'usine - "Zhigulevskoye" au lieu du nom "bourgeois" "Venskoye" . Quoi qu'il en soit, le malt et la bière ont été renommés.
Le malt a commencé à être divisé selon la couleur en trois types : « russe » (anciennement « Pilsner »), « Zhigulevsky » (anciennement « viennois »), ukrainien (anciennement « Munich »), et la bière a été renommée en conséquence - « Russkoe » , « Zhigulevskoe » ", "Ukrainien". Les noms ont été donnés en l'honneur des plus grandes usines publiques : « Zhigulevskoe » - l'usine Zhigulevsky à Kuibyshev (Samara), « Russkoe » - l'usine de Rostov-sur-le-Don, « Moskovskoe » - les entreprises de Moscou, « Ukrainskoe » - les usines d'Odessa et de Kharkov. D'autres variétés ont également été incluses dans l'OST 350-38 sous leur ancien nom (car il n'y avait rien de « bourgeois » dans leur nom) : il s'agit du « Porter », qui a été fermenté selon la tradition anglaise par fermentation haute, un vin très dense, fortement variété de bière houblonnée au goût de vin et de caramel. Et en plus, "Martovskoe" et "Caramelnoe" (le successeur de "Cherny") sont des bières brunes non fermentées, qui contenaient 1,5% d'alcool, dont l'utilisation était recommandée même aux enfants et aux mères allaitantes. Ces huit variétés, avec quelques modifications, ont existé jusqu'à l'effondrement de l'URSS, et certaines y ont survécu, nous y reviendrons donc plus en détail.

En outre, de nouvelles variétés étaient développées, principalement des variétés élites. Ainsi, en 1939, les « grades Moskovskoye Vyssheskoe » et « Stolichnoe » furent développés. Cette variété légère est devenue la variété la plus forte (et après la guerre, lorsque la valeur de densité a été augmentée à 23 %, la plus dense) d'URSS. La « Kiev » est un type de bière à base de malt de blé, bien que de fermentation basse (lager). Ils ont brassé le « Soyuznoye » et le « Polyarnoye », qui reproduisaient une autre variété, le « Moskovskoye », et ont donc été abandonnés. Une variété de style de bière a également été développée, mais le début de la Grande Guerre patriotique a arrêté tout travail dans ce sens.

Période d'après-guerre

Déjà en 1944, après la libération de Riga, la variété « Rizhskoe » a été mise en production, qui duplique « Russkoe » et a remplacé cette variété dans GOST 3478-46 (maintenant Riga n'était pas une ville « bourgeoise » et le nom « Rizhskoe » peut être utilisé ). Les variétés restantes ont été conservées dans GOST. À partir de ce moment-là, à de rares exceptions près, toute la bière en URSS était produite selon la technologie de fermentation basse (lager) et le moût était écrasé selon la tradition tchéco-allemande selon la méthode de décoction. La restauration de l'économie détruite par la guerre a commencé. Au cours des années 1930, la production de bière en URSS a triplé, mais en 1946 elle représentait moins de la moitié de la production de 1940. La part du lion de la bière était vendue à la pression (comme avant la guerre, même si dans l'Empire russe tout était inversé), peu de bière en bouteille était produite et les États baltes étaient en tête en la matière. Le principal volume de bière était la variété Zhigulevskoe ; dans certains cas, elle représentait jusqu'à 90 % du volume total de bière produite.
De sérieux changements ne se sont produits que pendant le dégel de Khrouchtchev. À cette époque, diverses réaffectations administratives et économiques ont été effectuées dans le pays et, à la place du GOST, des normes républicaines pour la bière ont été introduites, ce qui a considérablement augmenté le nombre de variétés de bière soviétique. De nombreuses grandes usines ont introduit leurs propres TTU (conditions techniques temporaires) et ont commencé à brasser des variétés de marque. La diversité quantitative dépassait largement la centaine de variétés. En plus de la RSFSR, il existait particulièrement de nombreuses variétés en RSS d'Ukraine, en BSSR et dans les États baltes - elles portaient généralement les noms de républiques, de régions historiques, de capitales et de villes ayant des traditions brassicoles. Dans le même temps, les matières non maltées ont commencé à être largement introduites dans le secteur brassicole. Cela a permis la création de différents profils aromatiques – orge, riz, maïs, soja, blé, divers types de sucre – qui sont devenus partie intégrante de la recette de la bière soviétique. À la fin des années 1950 et au début des années 1960, des usines de production de préparations enzymatiques ont été ouvertes à Zaporozhye et Lvov, ce qui a permis d'augmenter la quantité de produits non maltés utilisés à 30-50 % (principalement à Zhigulevsky).
Voici quelques-unes des variétés les plus intéressantes qui ont commencé à être produites à cette époque : « Taiga » et « Magadanskoe » étaient produites à partir d'extrait d'aiguilles de pin, et la « Kadaka » estonienne - avec du genévrier, « Pereyaslavskoe » et « Romenskoe Prazhdnoe » - avec du miel, et « Lyubitelskoe » » - avec 50% de blé non malté. Certaines plantes furent de véritables génératrices de nouvelles variétés. Sous la direction de G.P. Dyumler, la bière « Isetskoye » a été créée à l'usine Isetsky, dont le prototype était le bock allemand (cette variété est encore brassée à ce jour). Sont également apparues « Uralskoe » - une bière dense, brune et vineuse et « Sverdlovskoe » - une bière légère hautement fermentée, précurseur des variétés que nous buvons aujourd'hui.

Ils ont essayé de fermenter complètement la bière en URSS, mais les technologies de l'époque (principalement les races de levure utilisées) ne le permettaient pas, donc avec la même gravité initiale, les variétés de bière soviétiques étaient toujours moins fortes que les bières modernes - et ce malgré périodes de fermentation très importantes pour la bière soviétique, jusqu'à 100 jours, comme Stolichny. À Moscou, ils ont relancé le "Double Gold Label" pré-révolutionnaire sous le nom de "Double Gold", un peu plus tard, ils ont commencé à brasser une lumière dense "Notre Marque" et "Moskvoretskoye", une sombre dense "Ostankinskoye". À Khamovniki, on brassait de la bière « légère » dans le style russe traditionnel du kvas non fermenté.
En Ukraine, l'usine de Lvov (avec plusieurs versions de « Lvovsky »), les usines de Kiev (plusieurs versions de « Kievsky ») et quelques autres se sont distinguées. Les Pays Baltes sont restés la dernière île de bière pur malt, plusieurs variétés y ont été brassées (par exemple, la variété Senchu répétait en fait la recette de Zhigulevsky, mais uniquement à partir de pur malt). Dans toute l’Union, la seule variété de pur malt produite en masse était le « Rizhskoye ». Mais plus près des années 1970, ils ont commencé à introduire le « Slavianskoe » pour le remplacer. À partir du milieu des années 1960, la bière en bouteille a commencé à dominer la bière pression ; elle n'était généralement pas pasteurisée et sa durée de conservation était d'environ sept jours. Mais en réalité, la durée de conservation n'atteignait même pas trois jours, car les brasseries pouvaient se le permettre - la bière ne restait pas sur les étagères. Le malt « Zhigulevsky » (« Viennois ») a disparu des dernières normes GOST pour le malt, et « Zhigulevskoye » a perdu son caractère « viennois », et en raison de la quantité importante de produits non maltés et d'une réduction du temps de fermentation à 14 et même 11 jours la variété est devenue la plus modeste.

1970-1990

Dans les années 1970, des marques de bière bien connues telles que « Admiralteyskoe », « Donskoe Cossack », « Petrovskoe », « Barley Ear », « Klinskoe » ont été lancées, dont beaucoup ont survécu jusqu'à ce jour. Les variétés « Lyubitelskoe » et « Stolichnoe » ont poursuivi la tendance vers des variétés modernes hautement fermentées. Dans les années 1980, de nouvelles variétés ont continué à apparaître constamment (assez curieusement, la campagne anti-alcool de 1985 a même stimulé leur apparition, notamment celles à faible teneur en alcool) ; elles étaient en nombre exceptionnellement élevé en 1990, même si beaucoup de ces variétés peuvent déjà être attribuée à la période d'indépendance des républiques de l'ex-URSS. A cette époque, "Tverskoye", "Bouquet de Tchouvachie", "Vityaz", "Tchernigovskoye" sont apparus, mais cela nécessite une conversation différente. Au total, au cours de l'existence de l'URSS (de 1922 à 1991), environ 350 types de bière ont été brassés.

Bière soviétique... Pour une raison quelconque, on pense immédiatement à « Zhigulevskoe » et seulement à « Zhigulevskoe », comme s'il n'y avait rien d'autre. Mais la bière soviétique ne se limitait en aucun cas à cette variété, et elle n'atteignit pas immédiatement toute la célèbre bière Zhiguli. Je voudrais ouvrir quelques pages de l'histoire de la bière en URSS.
Après la guerre civile, les usines et les usines, y compris les brasseries, ont commencé à être restaurées, cela s'est produit particulièrement rapidement pendant la période NEP, lorsque de nombreuses brasseries ont été louées. Quels types de bières étaient brassés à cette époque ? En général, ce sont les mêmes qu’avant la révolution. Si vous regardez les étiquettes de ces années (même si la bière en bouteille était produite en quantités très limitées à cette époque), ce sont « Vienskoe » (et « Vienskoe, tafelbier »), « Munichskoe », « Pilsenskoe », moins souvent « Bohemskoe ». ", "Bavarian", "Extra" -Pilsen" et "Pilsen Export", "Kulmbach" (du nom de leur lieu d'origine), ainsi que "Velvet" (et "Black-Velvet"), "Bok-Beer" , "Double Gold Label", "Cabinet", "Amateur", "March", "Juniper", "Experimental No. 2" (évidemment il y avait aussi "Experimental No. 1"), "Porter" (et "Highest English Porter"), "Pel-el", "Cantine" ( et "Dining No. 2"), "Light", "Black", "Export". C'était rare, mais la bière était appelée par le lieu de production - "Pskovskoye", "Primorskoye" ou par le nom de l'usine du fabricant - "Severyanin", et la bière avec le nom original - "Ribis" était également rare. Que pouvez-vous dire de cette bière ? La « Vienne » est une bière brassée avec du malt viennois, légèrement torréfiée, et présente donc une couleur ambrée voire bronze et un goût malté. En Allemagne, cette variété était brassée de manière dense et vieillie plus longtemps, c'est ainsi qu'est apparue la variété Oktorberfest, qui se boit lors de la fête de la bière du même nom à Munich. En URSS, au contraire, on brassait une version de table plus légère (que l'on pourrait même appeler « Vienne, tafelbier » - « table », comme le montre l'étiquette ci-dessus), tandis que la version dense de Vienne était brassée plus sombre. et appelé « Martovskoe ». "Munich" - brassée avec du malt noir de Munich - est une bière brune assez dense avec une riche saveur de caramel. "Pilsen" - la célèbre bière de la ville tchèque de Pilsen - légèrement dorée, filtrée pour briller, bien houblonnée. "Exportation" - ce style de bière était brassé épais et bien fermenté afin d'avoir une bonne "force" pour le transport (pour l'exportation). La "Bock-bier" est un cépage allemand avec une longue histoire, bien vieilli, avec une très grande densité, et donc une force. La "Porter" est une célèbre variété de bière anglaise qui remonte à 300 ans. Brassée à partir de malts noirs et torréfiés et d'orge torréfiée. Très dense, riche, corsé et fort (en Russie et en URSS, cette variété a été fortement influencée par la Russian Imperial Stout - encore plus dense et plus forte, ce qui signifie qu'elle se distinguait par une plus grande densité et force par rapport aux fondateurs de ce genre , les Britanniques, l'une des variantes du porter s'appelle ainsi et s'appelait - "Extra Double Stout"). « Juniper » semble être le prototype de « Taiga » et de « Magadan » avec des aiguilles de pin. Comme vous pouvez le constater, non seulement de la bière de fermentation basse (lagers) était brassée, mais également de la bière de fermentation haute, dont la Pel-el. Comme vous pouvez le constater, la plupart des variétés nous sont venues d’Allemagne, de République tchèque, d’Autriche et d’Angleterre. Mais le « Noir » dans les vieilles encyclopédies est appelé une variété russe.

À la fin des années 1920, la NEP a commencé à être progressivement supprimée et l'État est devenu de plus en plus important dans l'économie. Les premières normes furent introduites ; pour la bière, il s'agissait de l'OST 61-27, entrée en vigueur le 1er janvier 1928. Selon cette norme pan-syndicale, la bière était brassée en 4 variétés :
La "bière légère n°1" (densité 10,5%, titre 2,9% en poids) se caractérise par un goût de houblon clairement exprimé
"Bière légère n°2" (11% à 2,9%) - une combinaison d'arômes de malt et de houblon
"Bière brune" (12% à 3%) - goût de malt clairement exprimé (goût de malts noirs, c'est-à-dire de caramel)
La "Bière légère" n°1 et n°2 différaient, à en juger par la couleur du malt utilisé - n°1 - clair (Pilsner), n°2 - plus foncé (viennoise). La bière « brune » était brassée avec du malt foncé « Munich ». La «bière noire» - de fermentation haute (les précédentes étaient de fermentation basse, c'est-à-dire des bières blondes) - avait une force de seulement 1% à une densité de 13%. La « bière noire » était une sorte de kvas et en différait par la matière première (orge, pas un mélange d'orge et de seigle) et par l'absence de fermentation lactique. La fermentation elle-même a duré 3 jours (et pour les variétés blondes, la période minimale de vieillissement en sous-sol était de 3 semaines), c'est-à-dire comme le kvas. La bière dans l'OST était décrite comme une boisson maltée fermentée avec du houblon ; l'orge était proposée comme matière première principale, bien que l'utilisation de malt de blé ou de riz blanchi (jusqu'à 25 %) ait été temporairement autorisée. Il était permis de brasser des types spéciaux de bière avec une densité supérieure à 15 %. Le prochain OST 4778-32 n'a rien introduit de fondamentalement nouveau.

OST 61-27

Des changements radicaux ont eu lieu en 1936. Il existe une légende selon laquelle la bière Vienskoye de l'usine Zhigulevsky de Kuibyshev a remporté l'exposition agricole de Moscou. Et Anastas Mikoyan, qui était alors responsable de l'industrie alimentaire, a demandé pourquoi votre bière porte un nom si « bourgeois » ? Renommons-le d'après votre usine, Zhigulevskoye ! (Il existe une variante de l'histoire selon laquelle Mikoyan était à la brasserie Zhigulevsky et qu'il aimait beaucoup la bière "Venskoye" et il a proposé d'organiser sa production dans d'autres brasseries sous le nom de "Zhigulevskoye"). Les deux versions sont quelque peu douteuses, un travail actif a été mené pour élargir l'assortiment et un nouvel OST et il était prévu de l'élargir précisément au détriment des variétés « bourgeoises », mais en conséquence, « Venskoe » est vraiment devenu « Zhigulevsky », et en même temps d'autres variétés « bourgeoises » ont été renommées - « Pilsen » est devenu « russe », Munich » - « ukrainien » et « Extra-Pilsen » est devenu « Moscou ». Les nouveaux noms ont probablement été choisis en l'honneur des usines d'État. qui faisaient alors partie du Commissariat du Peuple à l'Industrie Alimentaire de l'URSS : "Leningradskoe" en l'honneur de 3 brasseries de la ville de Leningrad, "Moskovskoye" - la brasserie de Moscou, "Zhigulevskoye" - la brasserie Zhigulevsky à Kuibyshev, " Russkoye" - la brasserie Rostov Zarya et "Ukrainskoye" en l'honneur des usines de Kharkov "Nouvelle Bavière" et d'Odessa. Probablement, le changement de nom a été inclus dans l'OST NKPP 8391-238 (je ne le trouve toujours pas, ce n'est même pas dans la Bibliothèque d'État de Russie) et finalement inscrit dans l'OST NKPP 350-38 Non seulement la bière a été renommée, mais aussi le malt - le malt léger Pilsner a commencé à être appelé russe ( il existe une option où il s'appelle Moscou), le malt de Vienne a été renommé en conséquence, le malt Zhiguli et le malt foncé de Munich, à l'ukrainien. Ces noms ont été inclus dans l'OST NKPP 357-38 pour le malt.
Selon l'OST NKPP 350-38, les éléments suivants ont été brassés :
"Zhigulevskoe" - léger, de fermentation basse, densité de 11%, résistance non inférieure à 2,5% alc. (ci-après - en masse, la valeur en volume utilisée actuellement est supérieure d'un quart). On a utilisé du malt "Zhiguli" ("viennois"), qui avait une température de séchage légèrement plus élevée et avait donc une couleur plus foncée. En plus du malt et du houblon, il était permis d'utiliser jusqu'à 15 % de matières premières non maltées (orge décortiqué, maïs dégraissé, blé tendre, balle de riz) et la bière devait avoir un goût de houblon faiblement exprimé (comme successeur de « Vienne", le goût devait être plus malté que houblon) - 175 grammes de houblon ont été ajoutés pour 1 hl. bière finie. Vieillissement en cave - au moins 16 jours.
Les variétés légères restantes ont été brassées à partir de malt « russe » (« Pilsner »).
"Russkoe" - léger, de fermentation basse, 12% de densité, 3,2% alc., vieilli en sous-sol - au moins 30 jours et doit avoir un goût de houblon fortement prononcé (comme l'héritier de "Pilsensky") - 260 grammes de houblon ont été ajoutés par 1 Ch.
"Moskovskoe" - léger, de fermentation basse, 13% de densité, 3,3% alc., vieilli en sous-sol pendant au moins 30 jours et doit avoir un goût et un arôme de houblon fortement prononcés - houblon 360-400 g. La recette demande l'ajout de 4,5 kg. riz haché pour 1 hl. bière. "Extra-pilsen" est probablement une version tchèque de la bière allemande "Export" - plus dense, plus forte et houblonnée (pour "export" - c'est-à-dire le transport à long terme) et "Moskovskoe" a reçu les mêmes caractéristiques.
"Leningradskoe" - léger, fermentation basse, 18% de densité, 5% alc., vieilli en sous-sol - au moins 45 jours, la composition aurait dû être de 3,3 kg. sucre pour 1 hl. bière, et ont un goût de houblon vineux et très prononcé (450 g de houblon pour 1 hl). Le prototype était probablement la bière "Bock Beer" et encore plus probablement un double bock comme "Salvator" - dense, vieilli, fort (d'où le vin) et assez houblonné.
"Ukrainien" - foncé, de fermentation basse (brassé à partir de malt "Ukrainien" ("Munich")), 13 % de densité, 3,2 % d'alcool, vieilli en cave pendant au moins 30 jours et doit avoir un arôme de malt clairement défini (comme « Munich », les goûts de malts noirs auraient dû se faire sentir). 160 g de houblon ont été ajoutés pour 1 hl.
"Martovskoye" - foncé, fermentation basse, densité 14,5%, 3,8% alc., vieillissement en cave pendant au moins 30 jours, goût légèrement sucré avec un fort arôme de malt (caramel - issu de malts noirs), houblon 200 g. appartenait également au style viennois, car elle était brassée avec du malt de Vienne (Zhiguli), mais avec une version encore plus sombre. Cette variété et les suivantes n'avaient pas de caractère « bourgeois » dans leur nom et n'ont pas été renommées.
"Porter" - foncé, de fermentation haute, 20% de densité, 5% alc., vieilli en cave pendant au moins 60 jours et encore 10 jours en bouteilles, doit avoir un arôme de malt et une amertume de houblon (450 g de houblon ont été ajoutés pour 1 hl.). Contrairement au porter moderne, à cette époque, ils utilisaient encore la technologie traditionnelle de fermentation haute (ale) pour ce style. Et selon la tradition, le goût se distinguait par le riche arôme de malts noirs, tandis que la bière était bien houblonnée.
"Caramel" - également foncé et de fermentation haute, densité 11%, pas plus de 1,5% alc., vieillissement en sous-sol - au moins 3-4 jours. Contient 4,5 kg. sucre et 0,1 kg. colorant sucre pour 1 hl. bière, houblon 100 g. Il doit avoir un goût sucré, sans arrière-goût de moût et un arôme de malt. C'est le successeur du « Black » et une sorte de kvas d'orge de couleur sucre.

OST NKPP 350-38

En plus des variétés ci-dessus, la bière "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoe" et "Moskovskoye, premium grade" a été produite, indiquant OST NKPP 350-38. Il n'y a aucune information sur Soyouznoye, mais Polyarnoye était un clone de Moskovsky et pour cette raison, sa production a été interrompue avant la guerre. "Stolichnoe" (à l'époque - densité 19%) et "Moskovskoe, premium" (densité 18%) ont commencé à être brassés en 1939.

Après la guerre, la norme de l'État pour la bière dans toute l'Union a été adoptée - GOST 3473-46. En fait, elle répétait son prédécesseur, OST 350-38, mais les modifications suivantes ont été apportées aux variétés : « Russkoe » a été remplacé par « Rizhskoe » (depuis que Riga a cessé d'être une ville « bourgeoise », cette variété a commencé à être brassée depuis 1944), et la densité de Leningradsky est passée de 18 à 20 %. Le temps de vieillissement dans le sous-sol a également quelque peu changé - pour « Zhigulevsky » jusqu'à 21 jours, pour « Rizhsky » et « Moskovsky » jusqu'à 42 jours, pour « Leningradsky » jusqu'à 90 jours. La mention de fermentation basse et haute a disparu. Il est probable que l'utilisation généralisée du matériel allemand capturé a finalement consolidé la production exclusive de bières blondes en URSS (bien que plus tard, la variété « Velkhatnoe », dans certaines usines, était encore fermentée avec de la levure de qualité supérieure).

GOST 3473-46

Suivant GOST 3473-53. La variété "Caramel" a été remplacée par "Velvet" - densité 12%, résistance ne dépassant pas 2,5% alc. par poids Dans sa production, on utilisait également du sucre, ainsi qu'une levure spéciale qui ne fermente pas le saccharose. Les caractéristiques organoleptiques des variétés ont quelque peu changé et sont devenues les suivantes :
"Zhigulevskoe" - goût de houblon prononcé
"Rizhskoe" - forte saveur de houblon
"Moskovskoe" - saveur et arôme de houblon fortement prononcés
"Leningradskoe" - saveur du vin
"Ukrainien" - goût et arôme clairement exprimés de malt noir
"Martovskoye" - goût légèrement sucré et arôme de malt clairement défini
"Porter" - goût malté et saveur de vin
"Velvet" - goût sucré et arôme de malt.
De plus, « Summer » répond à ce GOST.

GOST 3473-53

Depuis la fin des années 50, les conditions techniques républicaines ont commencé à être utilisées à la place de GOST. Le premier en Russie était RTU RSFSR 197-57, puis RTU RSFSR 197-61 - nous le considérerons, car la gamme de variétés s'est considérablement élargie. 8 variétés du GOST précédent ont été conservées et les suivantes ont été ajoutées :
« Rafraîchissant » (léger, densité d'au moins 8 %, force d'au moins 1,8 % en poids, vieilli au moins 14 jours) - goût de houblon et arôme de houblon faible
"Kazanskoe" (léger, 14%, 3,9%, 60) - goût et arôme de houblon - développé par une usine de Kazan
"Double Golden" (léger, 15%, 4,2%, 60) - goût de malt spécifique et arôme de houblon
"Nevskoe" (léger, 15%, 4%, 60) - arôme de houblon, amertume agréable et léger goût de vin
"Isetskoe" (léger, 16%, 5%, 50) - saveur légère de vin, goût et arôme de houblon - développé par l'usine Isetsky à Sverdlovsk
"Stolichnoe" (léger, 23%, 7%, 100) - goût sucré avec un arrière-goût de vin et un arôme de houblon
"Clair" (foncé, 14%, pas plus de 2%, 16) - goût de malt sucré et faible arôme de houblon
"Ostankino" (foncé, 17%, 4,5%, 45) - goût doux et arôme de malt - développé par l'usine Ostankino à Moscou
"Samara" (léger, 14,5%, 4,5%, 60) - goût et arôme de houblon prononcés avec une légère teinte de vin
"Taïga" (foncé, 12%, 3,2%, 20) - goût de houblon faiblement exprimé avec un arrière-goût subtil d'extrait de pin
"Magadanskoe" - (foncé, 13%, 3,5%, 16) goût de houblon faiblement exprimé avec un arrière-goût subtil et un arôme d'aiguilles d'elfe.
Les variétés "Rizhskoe original", "Moskovskoe original", "Leningradskoe original" ont également été ajoutées - elles différaient des habituelles "Rizhskoe", "Moskovskoe" et "Leningradskoe" en utilisant uniquement des matières premières de la plus haute qualité, plus de houblon et un post plus long. -fermentation. Pour fabriquer la bière, selon la recette, on utilisait du malt de brasserie d'orge, du malt d'orge coloré et des matières non maltées : farine d'orge, farine de riz ou paille de riz, farine de maïs dégraissée ; sucre (y compris glucose), houblon et eau. Et pour les variétés "Samarskoe" - farine de soja, "Taiga" - extrait de pin, "Magadanskoe" - infusion naine.
Je m'attarderai plus en détail sur certaines variétés, d'autant plus que j'en ai déjà bu quelques-unes, bien que dans des versions beaucoup plus modernes. « Stolichnoe » - Je vois souvent dans les livres que la bière la plus forte d'URSS était la « Leningradskoe ». Ce n’est pas le cas, la bière la plus forte (et la plus dense) était la Stolichnoe ! Avant la guerre, sa densité était de 19 %, après la guerre de 23 %. Peut-être que son successeur était la bière "Gubernatorskoe", brassée à notre époque à Irkoutsk. A un titre de 9,4% vol. (c'est seulement un demi pour cent de plus que les 7% en poids de cette « Stolichny »), la bière était facile à boire, avait un goût de vin-malt et vous faisait rapidement perdre pied. Savoureux et impitoyable :-) « Léger » - comment avez-vous réussi à obtenir seulement 2 % d'alcool avec une densité de 14 % ? Grâce à une sorte de technologie « glace », la température de fermentation a été abaissée de 5-6 à 1 degré dès le 5ème jour de fermentation, maintenue pendant encore 2 jours, puis la levure a été éliminée avec un séparateur et envoyée pour une fermentation ultérieure. L'alcool n'a pas eu le temps de fermenter sous ce régime. "Isetskoye" - développé à la brasserie Isetsky, dans ce qui était alors Sverdlovsk, le prototype était une bière de style bock. Certaines usines continuent de le brasser à notre époque. Le goût est dense, malté, légèrement vineux, mais moyennement fort. "Double Gold" est une variété d'élite aux racines pré-révolutionnaires. Il avait également un goût de malt dense sans présence d’alcool. "Ostankino" est une bière brune dense développée dans l'usine d'Ostankino. À mon époque, il avait un goût de caramel et de vin. La « Taïga » était censée avoir une saveur de pin intéressante, mais la version moderne que j'ai bu n'en avait pratiquement pas. Les variétés "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" portent évidemment le nom des usines des villes respectives, tandis que "Nevskoye" a été développée dans les brasseries de Leningrad. La bière sans alcool n'était pas produite à cette époque, mais elle a été remplacée par une variété très légère appelée « Rafraîchissante ». En plus de "Isetskoe" (et une version de haute qualité - "Isetskoe, originale"), la brasserie de Sverdlovsk a développé des recettes pour "Sverdlovskoe" - 12% à 3,6% - une bière légère avec un goût et un arôme de houblon prononcés et un degré élevé de fermentation et "Uralskoe" - 18% sur 6,5% - bière brune avec une prédominance de saveur de malt harmonieusement associée à l'amertume du houblon et au goût du vin (et une version de haute qualité - "Ural, originale"). Ces variétés ne sont pas répertoriées dans les RTU, bien qu'elles puissent figurer sur les étiquettes. Je constate que la variété Yantarnoye, qui avait une densité de 11% (et une version de haute qualité du Yantarnoye, originale), a également été brassée avec l'indication RTU 197. L'usine Yurginsky produisait la bière « Osoboe » et « Souvenirnoe » ; l'usine Rostov Zarya produisait la « Lvovskoye », populaire en Ukraine. Des variétés de marque ont également été brassées à la brasserie Ardonsky ("Pikantnoe"), Astrakhansky ("Astrakhanskoe" et "Astrakhanskoe, blanc"), Votkinsk ("Votkinskoe", Irkoutsk ("Irkutskoe"), Krasnodar ("Kubanskoe"), Nalchik ( "Vostok", "Reine des champs", "Original", Novossibirsk ("Novosibirskoye"), Ordzhonikidzovsky ("Osetinskoye"), Orenburgsky ("Orenburgskoe"), Partizanskoye ("Primorskoye"), Penza ("Penzenskoe") , Pskovsky (« Pskovskoe »), Saransk (« Mordovskoe »), Saratovsk (« Saratovskoe »), Sotchi (« Sochinskoe, original »), Cheboksary n° 2 (« Chuvashskoe »), Oufa (« Ufimskoe »), brasseries de Khabarovsk ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), brasseries de Sakhaline ("Sakhalinskoye"), brasseries bachkir ("Bashkirskoye"), brasseries de Stavropol ("Caucasian", "Pyatigorskoye"). En plus des versions "originales" ("Zhigulevskoye, original" a également été produit), il y avait des "anniversaires" - "Zhigulevskoe, anniversaire", "Isetskoe, anniversaire", "Rizhskoe, anniversaire".

RTU RSFSR 197-61 et autres.

À la fin des années 60, GOST 3473-69 a été réadopté. Les variétés de bière qu'il contient correspondent à GOST 53 - ce sont "Zhigulevskoe", "Rizhskoe", "Moskovskoe", "Leningradskoe", "Ukrainskoe", "Martovskoe", "Porter", "Velkhatnoe". Dans GOST 3473-78, la liste des variétés n'a pas été modifiée. Une gamme de variétés beaucoup plus étendue est proposée dans la norme républicaine russe. Ainsi, notamment, la RST RSFSR 230-84 répertorie les variétés suivantes (pour les nouvelles je donne leurs caractéristiques et pour toutes les particularités inhérentes à cette variété) : bière légère :
"Rossiyskoe" (10%, 2,7%) - avec un goût et un arôme de houblon avec une agréable amertume de houblon
"Slavianskoe" (12%, 3,6%, développé dans la brasserie de Moscou) - avec un goût et un arôme de houblon combinés à l'amertume du houblon
"Admiralteyskoe" (12%, 3,5%) - avec une saveur de houblon prononcée, avec une agréable amertume et un arôme de houblon
"Don Cossack" (14%, 3,9%) - avec une agréable amertume et un arôme de houblon
"Nizhegorodskoe" (16%, 4,8%, développé à la brasserie Gorky Volga) - avec une saveur de houblon avec une touche de caramel dans l'arôme
"Notre marque" (18%, 5,3%, développée à la brasserie Badaev pour le 50e anniversaire du pouvoir soviétique) - avec un arôme de houblon prononcé et une saveur de vin
"Norilskoe" (10%, 2,7%) - au goût et à l'arôme de houblon
"Klinskoe" (11%, 3%, développé à la brasserie Klin) - avec un goût avec une agréable amertume de houblon
"Petrovskoe" (14%, 3,6%) - avec un goût et un arôme prononcés de houblon.
Bière originale légère :
"Riga original" - avec un goût de houblon, une amertume agréable et un arôme de houblon
"Moscou original" - avec une forte saveur et un arôme de houblon
"Leningradskoe original" - avec un goût et un arôme de houblon avec un arrière-goût de vin.
Bière spéciale légère :
"Kazanskoe" - au goût et à l'arôme de houblon
"Samarskoye" - avec un goût et un arôme de houblon prononcés, avec une légère teinte de vin
"Nevskoe" - avec un arôme de houblon, une amertume agréable et un léger arrière-goût de vin
"Double Golden" - avec un goût de malt spécifique et un arôme de houblon
"Isetskoe" - avec un goût et un arôme de houblon, avec un léger arrière-goût de vin
"Prazdnichnoe" (17%, 5,5%) - avec une saveur de houblon, une agréable amertume de houblon
"Yubileinoe" (17%, 5,3%) - avec un goût de houblon, une amertume agréable et un arrière-goût de vin
"Moskvoretskoye" (17%, 5%, développé à la brasserie Moskvoretskoye) - avec un goût de houblon, une amertume agréable combinée à un arrière-goût de vin.
Bière brune:
"Ostankinskoye" - goût doux et arôme de malt
"Ladozhskoe" (14%, 3,8%) - goût et arôme de houblon avec une touche de malt caramel
"Novgorodskoye" (16%, 4,2%) - avec une saveur de houblon avec une touche de malt caramel dans l'arôme
"Iriston" ossète (18%, 3%) - avec un goût doux de boisson maltée fermentée, avec un agréable goût de houblon, avec une touche de caramel dans l'arôme.
J'ai déjà bu la plupart de ces variétés (bien que plus tard, au milieu des années 80 et principalement au début des années 90). Je voudrais particulièrement noter « Admiralteyskoe » et « Slavyanskoe » - des variétés classiques de bière légère comme la Pilsen, avec une amertume notable du houblon. "Petrovskoe", "Donskoe Cossack" - des bières assez denses (avec une densité presque comme les côtés), mais pas du tout fortes (avec une force comme une Pilsner) - à mon avis, une combinaison très réussie, donnant la puissance du goût tout en étant faciles à boire, des variétés comme celle-ci restent mes bières légères préférées. « Moskvoretskoye », « Our Mark » - denses, riches, maltés et légèrement vineux avec un niveau d'alcool acceptable. La « russe » est une bière très légère et aqueuse pour se désaltérer sous la chaleur. "Klinskoe" est une variation sur le thème de "Zhigulevskoe", mais avec du riz, donnant une douceur particulière au goût. Parmi les variétés « originales », je n'ai bu que « Moscou, original » et cela a fait une impression indélébile précisément en raison de sa plus haute qualité, ce qui la distingue des variétés de masse. La variété à faible teneur en alcool "Svetloye" (9 %) a été brassée selon RST RSFSR 230-71 (et versions ultérieures) et avait une saveur de houblon et une agréable amertume de houblon. Dans le même temps, la variété "Barley Ear" (11%) - une bière bon marché avec une grande quantité d'orge non maltée (brassée selon TU 18-6-15-79) - s'est répandue, et à Moscou - "Stolichnoe" ( 12%, TU 18-6 -10-78 - à ne pas confondre avec l'ancien Stolichny). Elle était principalement brassée par la nouvelle brasserie de Moscou (aujourd'hui Ochakovo) et se distinguait déjà par son goût pur et de haute qualité. "Amateur" (12%, TU 18-6-12-79) - "faible en glucides" - c'est-à-dire bien fermenté. La première bière soviétique en conserve, la « Golden Ring », a été brassée pour les Jeux olympiques de Moscou en 1980.

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