Passons maintenant à la deuxième étape : la fermentation.

Fermentation ou FermentationÀ première vue, c'est une étape assez facile, mais je m'empresse de vous décevoir : ce n'est pas le cas. Car fermenter la bière implique aussi de réaliser certaines actions.

Premièrement, il convient de noter que la fermentation doit se produire sans interférence extérieure. Par conséquent, vous ne devez en aucun cas ouvrir le fermenteur et examiner le processus.

Deuxièmement, la fermentation se produit à certaines températures et il est souhaitable que la plage de températures soit aussi stable que possible. De graves fluctuations dans toutes les directions peuvent affecter le processus de fermentation de la bière et, par conséquent, son goût. La température de fermentation doit être comprise entre 18 et 26 degrés (de préférence plus proche de la limite inférieure).

Troisième, un enregistrement quotidien des indicateurs de fermentation, à savoir l'activité fermentaire et la température, est nécessaire. Il est nécessaire d'enregistrer les valeurs des préparations suivantes afin de constater comment le goût de la bière évolue en fonction des indicateurs.

Il convient également de noter que dans certains cas, le fermenteur doit encore être ouvert. Cela se produit lorsque le moût est mis en post-fermentation, mais nous en reparlerons plus tard.

Pour l'avenir, je dirai que plus la température de fermentation est basse, plus le processus lui-même prendra du temps et, en règle générale, le goût de la bière s'améliore grâce à sa meilleure saturation.

Fermentation de la bière

En règle générale, le processus de fermentation de la bière commence 6 à 24 heures après la préparation du moût. Tout dépend de la température, du type de bière, de la préparation de la levure.

Vous pouvez facilement suivre le début du processus grâce au gargouillis du joint hydraulique. La fermentation se poursuivra pendant une semaine (environ 5 à 7 jours). Ne vous inquiétez pas si cela s'éternise ou s'accélère. À l’approche de l’heure « X », la fermentation commencera à décliner. Les gargouillis se produiront moins fréquemment et moins activement, puis disparaîtront. Cependant, il n’est pas nécessaire de se précipiter pour mettre la bière en bouteille. Faites attention au joint hydraulique, il est probable que la fermentation ne soit pas terminée, cela se voit au niveau de liquide dans les chambres (c'est un plus des joints hydrauliques à deux chambres). Le processus est terminé lorsque le niveau de liquide dans les chambres du joint hydraulique est presque égal.

Et même dans ce cas, cela vaut la peine de verser un peu de bière « jeune » dans un flacon ou un tube doseur et de la goûter. Si le goût est sucré, vous devriez attendre encore quelques jours. Si le goût ressemble à celui de la bière rassis, vous devez alors mesurer la densité avec un densimètre. La mesure nous permet de savoir si notre bière est prête à être mise en bouteille, ainsi que de déterminer sa force.

Vidéo sur la fermentation de la bière

Dans le processus de brassage de la bière à la maison, nous pouvons rencontrer deux problèmes courants : le manque de fermentation du moût lors de la fermentation primaire et le manque de carbonatation (carbonatation de la bière). Le plus souvent, ces problèmes peuvent être résolus.

En l’absence de fermentation, seules les levures sont en cause, soit elles n’ont rien à « manger », soit les conditions ne sont pas réunies pour qu’elles puissent « manger ».

Le moût de bière ne fermente pas- provoque :

• Basse température. Lisez les instructions relatives à la levure fournie avec l'extrait de malt ; les instructions doivent inclure une limite de température pour la fermentation. Vérifiez la température du moût : si elle est inférieure à la plage spécifiée (la levure s'est endormie), vous devez alors déplacer le fermenteur dans un endroit plus chaud. Pour la levure de bière, la température limite de fermentation est de 18 à 28 degrés. Une température stable de 18 degrés est préférable. Pour maintenir cette température, vous pouvez placer le récipient dans une bassine et ajuster la température en ajoutant de l'eau froide ou tiède.
• Levure de mauvaise qualité. Très souvent, de nombreux brasseurs amateurs sous-estiment le processus de réhydratation de la levure et ajoutent de la levure directement au moût. En conséquence, une partie de la levure meurt tout simplement ; je recommande la réhydratation, cela garantira la viabilité de la levure.
• Mort de la levure. Il peut arriver que la levure meure en raison de la présence d'une grande quantité de solution désinfectante dans le récipient (cela arrive très rarement). Si vous soupçonnez cela, vous ne devez pas égoutter immédiatement le moût, essayez d'acheter la levure séparément et de l'ajouter au fermenteur.

• Chaleur. Il est possible que la levure soit morte en raison d'une température du moût trop élevée au moment de son ajout dans le récipient. La solution au problème consiste à ajouter à nouveau de la levure.
• Le couvercle du fermenteur ou le joint hydraulique siphonne. Une fois, j'ai eu une situation où je pensais que le moût n'avait pas fermenté, cela s'est produit parce que le couvercle du fermenteur siphonnait et que le joint hydraulique ne gargouillait tout simplement pas, alors vérifiez-le. Peut-être que le moût est en train de fermenter, mais vous ne le voyez pas.
• Pas assez de sucre. La situation est pire lorsque la bière « jeune » ne fermente pas. Cela se produit généralement à cause de températures trop froides ou d’un manque de sucre. La solution est simple, on déplace nos biberons dans un endroit plus chaud pendant 2 semaines. Après 2 semaines, ouvrez une bouteille ; si la bière est encore ou légèrement gazeuse, le problème vient d'une petite quantité de sucre. Vous pouvez essayer d’ouvrir les bouteilles et d’ajouter du sucre (dextrose), ou vous pouvez vous contenter de ce que vous avez.
• Moule. Dans le pire des cas, si vous ouvrez le fermenteur pour ajouter de la levure et voir de la moisissure, alors je vous recommande de simplement égoutter le moût : de la levure « sauvage » s'y est introduite. Cette situation ne peut plus être corrigée.

Nous avons examiné les raisons les plus courantes du manque de fermentation, elles peuvent le plus souvent être corrigées. Cependant, il y a encore des moments où il faut égoutter le moût. J'espère que vous trouverez cette courte instruction utile et que vous n'aurez pas à faire cela !

Comprend des étapes, dont chacune doit être complétée selon les règles. Sinon, la bière n’aura pas le goût souhaité. Il n'y a pas de bagatelles ici : le type de levure utilisée, le récipient de fermentation de la bière et le temps de vieillissement de la boisson sont tous importants. Regardons les points principaux.

Premièrement : choisissez la levure. Types de levures utilisées en brasserie :

• sec (sous forme de poudre);
• pilules;
• liquide.

De préférence ajouté à la boisson levure sèche. La raison : ils sont faciles à transporter, et en plus, ils se stockent dans presque toutes les conditions. L'inconvénient de ce type : un goût moins intéressant que la levure liquide.

Le choix de la levure dépend aussi du type de bière que vous souhaitez réaliser : bière ou bière blonde. Ainsi, pour les variétés blondes, nous prenons Fementis-Saflager 34/70.

Pour brasser de la bière (lire :), ce serait bien d'avoir SafaleS-04. Cette sous-espèce est parfaite pour la fermentation en fûts de bois.

Qu'est-ce que la levure ? C'est le produit reçu à partir de malt et de houblon par fermentation. Sans eux, fabriquer de la bière est impossible. Avant de « remplir » le moût avec eux, vous devez les préparer correctement.

Préparation

Aucune préparation particulière n'est requise pour la levure liquide, mais la levure sèche demande un peu de travail. Les étapes sont les suivantes:

1. Nous désinfectons capacité sélectionnée pour le processus.
2. Versez-le dedans eau chaude(dont la température est de 26 à 28ºС).
3. Répartir la levure sèche dessus.
4. Couvrir la vaisselle déjouer.
5. Nous partons pendant 40 minutes.
6. Agiter le liquide jusqu'à l'obtention d'une suspension.
7. Ajoutez la suspension obtenue au moût.

À ce stade, la phase préparatoire est terminée : nous attendons maintenant la fermentation et le moment où commence la dégustation de la boisson.

Choisir un récipient pour la fermentation de la bière

Les brasseurs débutants réfléchissent à la question : quel récipient de fermentation est adapté à la préparation d'une boisson ? Le plus souvent le choix est arrêté sur un récipient en plastique.

La tâche du brasseur est de ne pas se tromper sur la taille du récipient. Il doit être spacieux, car de la mousse se formera, qui débordera sur les bords si le volume du récipient est insuffisant.

Vous placez le récipient et versez le moût dedans. N'oubliez pas ouvrir légèrement le couvercle. Ceci est nécessaire pour que la fermentation trop vigoureuse s'arrête. Une semaine passe. Après cela, la future bière est retirée des sédiments et laissée pour une fermentation secondaire.

Fermentation haute

Au départ, il n'existait qu'une méthode de fermentation haute. Pourquoi? Il n'était pas toujours possible d'atteindre des températures inférieures à 14°C. Température requise pour rouler de 15 à 25ºС. La levure ne se sépare pas longtemps pendant le processus de fermentation haute. Ils forment des colonies de bulles de gaz.

La fermentation haute est progressive formation d'alcools et d'éthers supérieurs. C'est ainsi qu'est produite la bière ou bière blanche allemande. Le goût de ces boissons alcoolisées est un peu plus rude que celui produit par fermentation basse.

Fermentation basse

En fermentation basse, la levure se déposer au fond du récipient, dans lequel se déroule tout le processus. Cette bière est brassée dans des chambres froides, en veillant soigneusement à ce que le régime de température ne soit pas perturbé. La levure doit se déposer au fond du récipient.

Les variétés de bière blonde ainsi formées sont plus agréables au goût, selon de nombreux connaisseurs. Un autre plus : les variétés blondes Ils durent plus longtemps et sont plus faciles à transporter.

Étapes fermentaires

L'ensemble du processus est divisé au stade 4, au cours de laquelle la bière du futur devient progressivement ce à quoi nous sommes habitués.

• Le moût était versé dans une cuve et la levure y était placée. Du dioxyde de carbone est libéré. des bulles de gaz remontent à la surface. On attend de 12 à 20 heures : pendant ce temps, de la mousse blanche apparaît. A ce stade, on peut considérer que la première étape est terminée.
• Dans un deuxième temps, regardez de plus près le moût : voyez-vous des boucles en surface ? En apparence, ils ressemblent à des roses. Cela signifie que la levure a commencé à se multiplier rapidement, ce qui signifie que la fermentation s'intensifie. Tout se passe comme prévu.
• La troisième étape est caractérisée par un changement de couleur des boucles. Ils brunissent et montent plus haut.

Attention! A ce stade, surveillez attentivement par température du moût! Elle grandit, il faut donc refroidir la future bière de temps en temps, en la portant à une température de 6 ou 7ºC.

• Dernière étape : arrêt de la fermentation. Les boucles tombent. La levure « coule » au fond, la bière devient plus légère.

Pensez-vous que le processus de fabrication d'une boisson mousseuse est terminé ? Non, il reste encore une étape à venir, mais elle se déroulera dans un autre conteneur.

Fin des étapes de fermentation

Pour savoir que la fermentation est terminée, inspectez le liquide. Évaluez son uniformité. Vérifier la levure est-elle tombée au fond ?. Faites attention à la couleur : si elle est trouble, cela signifie qu'il faut attendre encore un peu. Si la bière devient légère, elle peut être versée dans un récipient en verre.

Transférer le moût

Vérifiez que la température du moût est de 8 à 10ºС. Si tel est le cas, préparez des récipients en verre propres. Une fermentation ultérieure y aura lieu.

Il peut s'agir de jolies bouteilles dans lesquelles vous servirez ensuite de la bière à table. Versez soigneusement pour qu'aucun sédiment ne pénètre dans les bouteilles. Utilisez pour cela un tube siphon.

Post-fermentation

Nous sommes désormais arrivés à la fin du processus technologique. Mais il ne suffit pas de verser la bière dans des bouteilles et de la conserver un moment hors de portée des enfants et des invités. En bouteilles ajouter quelque chose contenant du sucre:

• sucre;
• glucose;
• sirop de sucre.

Le calcul ici est le suivant : vous avez besoin 9 g de produit sucré pour 1 litre de moût. Pendant le processus de fermentation, du dioxyde de carbone se forme. La bière doit être conservée dans des récipients en verre à une température de 18 à 20 ºC. La fermentation est nécessaire pour que la boisson acquière un goût et un arôme agréables.

Durée de conservation

La bière produite industriellement, si elle est « vivante », conservé 3 jours. Si vous avez suivi la technologie de production, alors la boisson maison peut rester debout pendant trois jours- rien ne lui arrivera.

Si la bière est préparée selon la méthode à haute pression, la durée de conservation augmente jusqu'à 3 mois. Pour prolonger la durée de conservation, essayez de respecter les conditions suivantes :

• placer les bouteilles verticalement ;
• sceller hermétiquement les contenants ;
• n'exposez pas la bière au soleil ;
• Protégez la boisson de la surchauffe et de l'hypothermie.

Si vous dépensez pasteurisation de l'alcool, la durée de conservation passera à 6 mois.

Avez-vous déjà fait de la bière à la maison ? Parlez nous de votre expérience. Partagez également votre avis : en quoi un produit fait maison diffère-t-il d'un analogue produit industriellement ? Qu'est-ce qui a meilleur goût ?

Essayez de préparer de la bière dans votre propre cuisine. Son avantage incontestable : ils sont utilisés uniquement des ingrédients naturels. De plus, vous avez personnellement sélectionné les produits et préparé la boisson étape par étape, évitant ainsi l'interférence des « éléments étrangers ».

Vidéos utiles

Regardez l'ordre de fermentation de la bière maison - toutes les étapes :

Expérience personnelle d'élimination des sédiments et de leur transfert vers la fermentation secondaire, voir :

À propos de la fermentation primaire et secondaire de la bière dans un récipient ordinaire, regardez :

Si vous êtes un brasseur expérimenté, vous trouverez probablement de quoi conseiller les débutants. Comment réaliser la fermentation pour que le goût soit au-delà des éloges ? Partagez des informations avec nous et nous les publierons sur nos pages. À la prochaine!

La bière brassée maison se compare avantageusement à ses homologues bon marché achetées en magasin en raison de son goût plus riche, de sa mousse épaisse et de son manque de conservateurs. Le résultat est une boisson qui ne contient rien de plus. Je vais vous expliquer comment brasser de la bière selon une recette classique, en utilisant uniquement des ingrédients traditionnels : houblon, malt, eau et levure. Pour préserver le goût original, nous n'aurons pas recours à la filtration ou à la pasteurisation.

On pense que pour fabriquer de la vraie bière, vous devez acheter une mini-brasserie ou un autre équipement coûteux. Ce mythe est imposé par les fabricants de tels produits. En collaboration avec la brasserie, ces bureaux vendront volontiers le concentré fini, qu'il suffit de diluer dans l'eau et de fermenter. En conséquence, un brasseur débutant paie des prix exorbitants pour de la bière, dont la qualité, au mieux, est légèrement supérieure à celle des marques de magasins bon marché.

En effet, vous pouvez fabriquer de la bière maison sans équipement particulier, en utilisant les outils disponibles : une grande marmite, un récipient de fermentation en plastique ou en verre, toutes bouteilles et autres équipements disponibles, dont une liste complète est publiée ci-dessous.

Vous n'aurez qu'à acheter du houblon, du malt et de la levure de bière. Je n'insiste pas sur le choix d'une entreprise ou d'une marque spécifique. L'assortiment est assez large, achetez n'importe quel produit que vous aimez.

En théorie, le malt et le houblon peuvent être cultivés à la maison. Mais ces processus dépassent le cadre de cet article. Nous supposerons en outre que tous les ingrédients nécessaires sont disponibles : faits maison ou achetés. La seule chose est que je ne recommande pas d'expérimenter avec la levure de bière, mais de choisir immédiatement les meilleures variétés du magasin, car la bière diffère de la purée de céréales précisément en raison de sa levure spéciale.

Ingrédients:

• eau – 27 litres;
• houblon (acidité alpha 4,5%) – 45 grammes;
• malt d'orge – 4 kg;
• levure de bière – 25 grammes;
• sucre – 8 grammes par litre de bière (nécessaire pour la saturation naturelle en dioxyde de carbone).

Équipement nécessaire:

• Casserole émaillée de 30 litres - pour faire bouillir le moût ;
• cuve de fermentation - pour la fermentation;
• thermomètre (obligatoire) – si le clair de lune à partir de sucre ou de vin ne peut être fabriqué qu'en contrôlant approximativement la température, alors avec la bière, c'est au départ une idée désastreuse ;
• bouteilles pour distribuer de la bière finie (en plastique ou en verre);
• tuyau en silicone de petit diamètre - pour éliminer la bière des sédiments ;
• bain d'eau glacée ou refroidisseur de moût de bière ;
• de la gaze (3 à 5 mètres) ou un sac en tissu ;
• iode et assiette blanche (facultatif);
• densimètre (facultatif) – un appareil permettant de déterminer la teneur en sucre du moût.

Faire de la bière maison

1. Préparation. La première étape, au cours de laquelle le brasseur vérifie la disponibilité des ingrédients nécessaires et l'état de préparation de l'équipement. Je vous conseille également de faire attention aux points suivants.

Stérilisation. Lavez bien tous les récipients et équipements utilisés avec de l’eau chaude et séchez-les. Avant de travailler avec des ingrédients, le brasseur se lave soigneusement avec du savon et s'essuie les mains. Il est très important de ne pas contaminer le moût de bière avec des levures sauvages et des micro-organismes pathogènes, sinon vous vous retrouverez avec de la purée au lieu de la bière. Négliger la stérilisation annule tous les efforts ultérieurs.

Eau. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source ou en bouteille. Dans les cas extrêmes, l’eau du robinet fera l’affaire. Avant de brasser la bière, l’eau du robinet repose pendant 24 heures dans des récipients ouverts. Ce temps est suffisant pour que le chlore disparaisse et que les métaux lourds et les sels se déposent au fond. Par la suite, l'eau décantée est soigneusement évacuée des sédiments dans un autre récipient à travers un tube mince.

Levure. Pour une fermentation normale, la levure de bière est activée 15 à 30 minutes avant d'être ajoutée au moût avec une petite quantité d'eau tiède (température ne dépassant pas 28 degrés). Il n'existe pas de méthode universelle permettant de diluer correctement n'importe quelle levure de bière. Par conséquent, vous devez suivre les instructions figurant sur l’emballage.

2. Écraser le moût. Ce terme fait référence au mélange de malt broyé avec de l'eau chaude pour décomposer l'amidon des grains en sucre (maltose) et substances solubles (dextrines). Parfois, le malt est vendu prêt à être brassé, broyé, ce qui facilite un peu la tâche. Sinon, vous devez broyer vous-même les grains germés séchés à l'aide d'un broyeur à grains ou d'un broyeur mécanique.

Attention! Moudre ne signifie pas moudre en farine, il suffit de broyer les grains en petits morceaux, en veillant à conserver les particules de peau des grains, qui seront ensuite nécessaires à la filtration du moût. L'option de meulage correcte est indiquée sur la photo.

Broyage correct

25 litres d'eau sont versés dans une casserole émaillée et chauffés sur la cuisinière à 80°C. Ensuite, le malt moulu est versé dans un sac en tissu ou fait maison mesurant 1 mètre sur 1, composé de 3-4 couches de gaze. Le sac de malt est immergé dans l'eau, la casserole est recouverte d'un couvercle et bouillie pendant 90 minutes, en maintenant une température stable de 61-72°C.

Le malt écrasé à une température de 61-63 degrés favorise une meilleure libération des sucres, augmentant ainsi la force de la bière maison. À 68-72°C, la densité du moût augmente, même si la teneur en alcool de la boisson sera légèrement inférieure, mais le goût sera plus riche. Je recommande de s'en tenir à une plage de température de 65 à 72°C, ce qui donne une bière savoureuse et dense avec un ABV de 4 %.

Cuisson du malt dans un sac

Après 90 minutes de cuisson, un test d'iode est effectué pour s'assurer qu'il ne reste plus d'amidon dans le moût. Pour ce faire, 5 à 10 milligrammes de moût sont versés sur une assiette blanche et propre et mélangés avec quelques gouttes d'iode. Si la solution devient bleu foncé, vous devez cuire le contenu de la casserole pendant encore 15 minutes. Si l’iode n’a pas changé la couleur du moût, c’est cuit. Vous n’êtes pas obligé de faire un test d’iode, mais augmentez simplement le temps de brassage (cuisson) de 15 minutes ; la qualité de la boisson n’en souffrira pas.

Ensuite, la température est fortement augmentée jusqu'à 78-80°C et le moût est bouilli pendant 5 minutes pour arrêter complètement les enzymes. Ensuite, le sac contenant le malt restant est retiré du récipient et lavé avec 2 litres d'eau bouillie à une température de 78 degrés. De cette façon, les substances extractives restantes sont éliminées. De l'eau de lavage est ajoutée au moût.

Cette méthode de brassage est appelée « dans le sac » et permet de se passer de filtration - en séparant les drêches (particules de malt non dissoutes) du moût principal. La filtration nécessite quant à elle des équipements spécifiques (systèmes de purification) et des transferts répétés de moût d'un contenant à un autre. Le brassage en sac n'affecte en rien la qualité de la bière brassée et prend beaucoup moins de temps.

3. Faire bouillir le moût. Le contenu de la casserole est porté à ébullition et la première portion de houblon est ajoutée, dans notre cas elle est de 15 grammes. Après 30 minutes d'ébullition intense, ajoutez les 15 grammes suivants, et après 40 minutes, ajoutez les 15 grammes de houblon restants et laissez cuire encore 20 minutes.

Selon la recette de bière choisie, les intervalles de temps et la quantité de houblon peuvent varier. Mais en respectant la séquence et les proportions spécifiées, vous êtes assuré d'obtenir un résultat normal.

L’ébullition dure une heure et demie, période pendant laquelle il est important de maintenir une chaleur intense pour maintenir le moût bouillonnant.

Ajouter du houblon

4. Refroidissement. Le moût de bière doit être refroidi rapidement (en 15 à 30 minutes) à 24-26°C. Plus cela est fait rapidement, moins il y a de risque de contaminer la boisson avec des bactéries et des levures sauvages nocives pour la fermentation.

Vous pouvez refroidir le moût avec un refroidisseur à immersion spécial (l'un des modèles possibles sur la photo) ou transférer soigneusement le récipient dans un bain d'eau glacée. La plupart des brasseurs débutants utilisent la deuxième méthode. L'essentiel est de ne pas retourner accidentellement la poêle chaude en vous brûlant avec de l'eau bouillante.

Conception plus fraîche

Le moût refroidi est versé à travers une étamine dans un récipient de fermentation.

5. Fermentation. La levure de bière diluée est ajoutée au moût et bien mélangée. Dans ce cas, il est très important de respecter la température et les proportions indiquées dans les instructions figurant sur l'étiquette du sac.

La levure peut être de fermentation haute, qui est introduite à une température de 18-22°C, et de fermentation basse, qui fonctionne à 5-16°C. Ces deux types produisent des bières différentes.

Le récipient de fermentation rempli est transféré dans un endroit sombre à la température recommandée par le fabricant de levure. Dans notre cas il fait 24-25°C. Installez ensuite un joint hydraulique et laissez-le tranquille pendant 7 à 10 jours.

Exemple de récipient de fermentation

Après 6 à 12 heures, la fermentation active commencera, qui dure généralement 2 à 3 jours. À ce moment-là, le joint hydraulique libère intensément des bulles, puis la fréquence de libération de dioxyde de carbone diminue lentement. En fin de fermentation, la jeune bière artisanale devient légère. L'état de préparation est déterminé par deux méthodes : un saccharomètre (hydromètre) et un joint hydraulique.

Dans le premier cas, les lectures de deux échantillons d'hydromètre au cours des 12 dernières heures sont comparées. Si les valeurs diffèrent légèrement (par centièmes), alors vous pouvez passer à l'étape suivante. Tout le monde n'a pas de compteur de sucre, donc à la maison, ils se contentent souvent de regarder le joint hydraulique. L'absence de bulles dans les 18 à 24 heures indique la fin de la fermentation.

6. Bouchage et carbonatation. La carbonatation de la bière est la saturation de la boisson en dioxyde de carbone, ce qui améliore le goût et l'apparence d'une mousse épaisse. Malgré le nom complexe, le processus lui-même est très simple.

Le sucre est ajouté aux bouteilles de bière (de préférence brune) à raison de 8 grammes pour 1 litre. Le sucre provoquera une légère fermentation secondaire, qui saturera la bière en dioxyde de carbone. La bière est ensuite évacuée des sédiments à travers un tube en silicone, remplissant les bouteilles préparées.

Déversement terminé

Une extrémité du tube est abaissée jusqu'au milieu du récipient contenant de la bière, l'autre jusqu'au fond de la bouteille, ce qui minimise le contact de la boisson avec l'air. Il est important de ne pas toucher la levure qui, selon le type, peut se déposer au fond ou s'accumuler en surface, sinon la bière deviendra trouble. Les bouteilles ne sont pas remplies à 2 cm du goulot et sont hermétiquement fermées.

Le moyen le plus simple consiste à utiliser des récipients en plastique, car les couvercles peuvent être vissés à la main. Les bouteilles en verre nécessitent des bouchons à joug ou un dispositif spécial pour sceller les bouchons de bière ordinaires (photo).

Bouteille avec bouchon à empiècement
Dispositif de fermeture de bouchons conventionnels

Les bouteilles remplies de bière sont transférées dans un endroit sombre à une température de 20 à 24°C et laissées pendant 15 à 20 jours. Une fois tous les 7 jours, les récipients doivent être bien secoués. Après cela, la boisson est placée au réfrigérateur.

7. Maturation. La bière maison est prête. Mais si vous laissez la boisson reposer encore 30 jours, le goût s'améliorera considérablement.
La bière peut être conservée au réfrigérateur pendant 6 à 8 mois, une bouteille ouverte pendant 2 à 3 jours.

Une autre méthode de brassage de la bière sans équipement spécial est présentée dans la vidéo.

Pour devenir brasseur amateur, il suffit d’avoir envie de brasser de la bière. L’industrie brassicole très développée, ainsi que cet article, contribueront au reste. Le matériel collecté est un guide complet pour brasser de la bière à la maison à partir de malt et de houblon. Il n’en faut pas plus.

La bière, relativement parlant, peut être préparée de deux manières : à partir d'extrait de malt et directement à partir de céréales. La première méthode est la plus simple : vous devez acheter de l'extrait de malt, le mélanger avec de l'eau, le faire bouillir, ajouter du sucre et de la levure, fermenter le moût obtenu et le mettre en bouteille (nous en avons écrit une séparée). Cela ne semble pas intéressant, mais ce sont les concentrés de malt qui sont devenus une aide précieuse pour la vulgarisation du brassage maison. C'est peut-être par là que vous devriez commencer. Je vais vous expliquer maintenant.

Le concentré de malt est un moût de bière concentré. La technologie elle-même permettant de produire de la bière selon une recette traditionnelle demande beaucoup de main d'œuvre, en grande partie en raison de l'étape de préparation du moût. À la maison, cela demande 5 à 7 heures de nerfs, de danse avec un thermomètre et une concentration extrême. Pendant ces 5 à 7 heures, le malt est écrasé avec de l'eau, chauffé à une certaine température avec certaines pauses, puis filtré et ensuite seulement brassé avec du houblon et d'autres ingrédients.

Le concentré de malt est préparé de la même manière, après quoi le moût houblonné est concentré - le liquide est simplement évaporé pour former la même poudre (ou masse visqueuse) qui nous est vendue dans de beaux pots étiquetés « concentré de malt ». En d’autres termes, les brasseurs amateurs ont une opportunité unique de contourner le processus complexe et fastidieux de préparation du moût de bière.

Mais il arrive un moment où un brasseur, après avoir essayé différents concentrés et additifs, commence à réfléchir au brassage traditionnel, qui, curieusement, est pratiqué par les géants du brassage.

Si vous pensez encore que les grandes usines fabriquent de la bière à partir de « poudre », alors vous vous trompez profondément. Ce . Le concentré de malt coûte plusieurs fois plus cher que le malt de bière ordinaire, sans parler de l'organisation de sa production, il n'est donc pas rentable pour les géants brassicoles de les utiliser.

Eh bien, brassons notre première bière à partir de malt, de houblon, d'eau et de levure !

En 1516, l'Allemagne a adopté une loi sur la pureté de la bière, appelée Reinheitsgebot, selon laquelle la bière doit être brassée exclusivement à partir de malt d'orge, de houblon et d'eau. Nous ne souffrons pas de purisme, mais c'est avec le malt et le houblon que nous continuerons à danser, ainsi qu'avec la levure, découverte bien plus tard. Mais nous admettons que vous pouvez ajouter n'importe quel ingrédient intéressant au moût : des céréales non maltées, du miel, des herbes, des fruits et jus de fruits, des légumes, voire des champignons et des écorces d'arbres. Le brassage est un processus créatif.

MALT

Tout d'abord, il s'agit d'une bouilloire à moût pratique, également appelée cuve à purée, émaillée ou en acier inoxydable, le plus souvent dotée d'un couvercle thermique. La cuve de fermentation, fermenteur, généralement appelée « usine de bière », peut être constituée de récipients en plastique avec une fente dans le couvercle pour un joint hydraulique, ou de fûts en plastique ou en acier inoxydable équipés de robinets, de thermomètres, de manomètres et d'autres gadgets pratiques.

Maintenant collectivement ce dont il est difficile de se passer :

• Balance ou tasse à mesurer pour le malt et le houblon.
• Récipient de trempage et de filtration (seau-bassin 5-10 l).
• Broyeur de malt (moulin, hachoir à viande, moulin à café).
• Chaudière à moût pour 25-30 l.
• Cuillère à long manche - pagaie (plastique).
• Thermomètre précis avec une échelle jusqu'à 100˚С.
• Iode – pour tester et désinfecter le malt (ou un désinfectant spécial).
• Cuve de fermentation avec joint hydraulique.
• Hydromètre pour mesurer la densité du moût.
• Tube en silicone pour verser la bière.
• Bouteilles en verre ou en plastique avec couvercles hermétiques.

De tout ce qui précède, la chose la plus difficile à faire sans est un thermomètre. Lors de la préparation du moût, en particulier de son maltage, il est très important d'observer avec précision les pauses de température, sinon la bière ne fonctionnera tout simplement pas. Les bouteilles sont pratiques avec un bouchon à empiècement ; vous pouvez également utiliser des bouteilles de bière standard, mais vous devrez alors acheter une capsuleuse-couronne et les capsules-couronnes elles-mêmes (capsules de bière ordinaires).

Quoi d'autre sera utile :

• Thermomètre autocollant pour cuve de fermentation.
• Matériaux filtrants supplémentaires conteneurs pour la filtration.
• Un sac en toile ou en gaze pour écraser le moût.
• Refroidisseur pour refroidissement rapide du moût (ou bain de glace).

Nous vous conseillons de regarder de plus près certains produits brassicoles sur la plateforme commerciale chinoise de renommée mondiale AliExpress. Récemment, nous avons créé une section dans laquelle nous publions des sélections de ces produits. Vous trouverez par exemple des liens vers des instruments de mesure bon marché nécessaires à un brassage confortable et bien plus encore (balances, thermomètres, densimètres, fioles jaugées, sac à purée, etc.)

Préparation

La propreté est la clé du succès ! Dans ce cas, ce n’est pas un vain mot. Le moût de bière est un terrain fertile pour tous les micro-organismes qui y développeront des colonies en quelques heures et ne produiront plus de bière. Utilisez toujours des récipients et accessoires stériles et minimisez le contact du moût avec l'air. Pendant la cuisson, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon, ou mieux encore, essuyez-les avec de l'alcool, ainsi que tout matériel qui entrera en contact avec le moût.

La désinfection est la clé d’un brassage réussi.

Les récipients peuvent être lavés avec une solution d'iode ou des désinfectants spéciaux dont les magasins de bière sont approvisionnés. Vous pouvez également utiliser une solution faible d'eau de Javel : 1 cuillère à soupe. l. pour 5 litres d'eau. Mais toujours plus fiable qu'un équipement spécial. Après les avoir utilisés, veillez à bien rincer les récipients désinfectés, de préférence à l'eau chaude (attention au plastique). Il n'est pas nécessaire de rincer après l'iode. N'utilisez pas plusieurs solutions à la fois - leur réaction les unes avec les autres peut conduire à la formation de substances toxiques.

Les têtes de n'importe quel clair de lune peuvent être utilisées comme stérilisateur.

Préparation du moût de bière

Ainsi, vous avez acheté ou fait germer du malt de bière de haute qualité, trouvé du houblon aromatique, préparé l'eau et stérilisé tout le matériel. En fait, il est maintenant temps d’apprendre à brasser de la bière à la maison.

Vous devez d’abord créer une recette, c’est-à-dire décider de la densité et de l’amertume de votre bière. Les programmes de brassage sur PC tels que BeerSmith nous y aideront. À titre informatif, vous pouvez l'utiliser pendant 21 jours, puis vous devrez acheter une licence, mais cela en vaut la peine (28 $). BeerSmith vous permet de calculer automatiquement tous les paramètres de la future bière en fonction des ingrédients donnés. Il contient également déjà 100 styles de bières du guide BJCP. À propos, cela ne ferait pas de mal d’obtenir le manuel du BJCP lui-même, où la classification de la bière est clairement décrite.

Préparation du malt

Tout d’abord, vous devez mesurer le malt. Pour une recette classique de bière à base de malt et de houblon, prenez 4 kg de malt pour 25 litres de bière. Vous pouvez varier la quantité de malt et d'eau, influençant ainsi la densité de la boisson et son goût. Le malt doit être vanné et lavé de la poussière et de la saleté.

Le malt de bière purifié doit être broyé en grains fins. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un broyeur à malt, mais si vous n'en avez pas sous la main, un hachoir à viande ordinaire ou autre matériel de cuisine fera l'affaire : mixeur, robot culinaire, moulin à café. Cependant, la pratique a montré qu'il est beaucoup plus pratique et pratique d'avoir un moulin à malt sous la main.

Avant d'écraser le moût, certains brasseurs effectuent ce qu'on appelle un « pré-écrasement » : tremper le malt dans l'eau pendant 12 heures. Cette procédure est nécessaire pour donner de l'élasticité à la balle de malt - elle ne sera pas endommagée lors du concassage, ce qui signifie qu'il sera plus pratique de filtrer le moût. Le pré-écrasement active également les enzymes. Le broyage du malt humide entraîne la corrosion des parties métalliques des broyeurs, c'est pourquoi tout le monde n'a pas recours à cette méthode. Mais le trempage peut être fait après le broyage, non ? Quoi qu'il en soit, notre tâche principale est de préparer et de moudre notre malt dans l'état souhaité (la taille de mouture optimale est comme celle de l'orge).

Écrasage du malt par infusion

Le brassage du moût est le processus le plus important dans le brassage de la bière. À ce stade, le malt broyé est mélangé à de l'eau (purée), ce qui provoque la dissolution des enzymes du malt et la décomposition de l'amidon en sucre, que la levure va ensuite transformer. Les enzymes nécessitent une certaine température pour fonctionner. Il existe deux méthodes de brassage fondamentalement différentes : l’infusion et la décoction. Nous utiliserons l'infusion - il s'agit d'un schéma de brassage classique pour un usage domestique, au cours duquel le moût est chauffé séquentiellement, tout en maintenant les pauses de température nécessaires à l'action des enzymes. La méthode de décoction est utilisée dans les usines comme méthode moins coûteuse - une partie du moût est bouillie et ajoutée au reste, élevant sa température à la température souhaitée.

Pour la recette de bière classique, on utilise un hydromodule de 1/3 (1 part de malt/3 parts d'eau). Ainsi, pour préparer 25 litres de bière, nous devons prendre 4 kg de malt et 12 litres d’eau. L'eau doit être bouillie et refroidie à 60°C. Versez le malt en un mince filet en mélangeant soigneusement le moût pour éviter la formation de grumeaux. Si vous n'avez pas acquis une bouilloire à moût pratique avec système de filtre, vos premières tentatives de brassage de bière peuvent être faites en utilisant la méthode « dans un sac » - versez le malt dans un sac en tissu et « écrasez-le » directement dedans.

A ce stade, il est conseillé de contrôler l’acidité du moût à l’aide d’un test pH. Pour le brassage, le pH optimal est de 5,2 à 5,5. Comment augmenter correctement l'acidité. À cette fin, tous les acides alimentaires sont utilisés.

Après avoir mélangé de l’eau chaude avec du malt, il est temps de s’armer d’un thermomètre et de surveiller les pauses de température. Il y en a trois, dont deux obligatoires :

1. Pause protéinée. La purée est conservée 15 à 20 minutes à une température de 25 à 55°C. Cette pause est facultative. Il est utilisé si du malt faiblement modernisé ou du malt « non malté » est utilisé. Pendant la pause, la chaudière à moût (casserole) doit être isolée et le moût doit être remué périodiquement. La pause protéique favorise une meilleure dégradation des protéines, réduit la turbidité du moût et facilite une filtration ultérieure. La densité du goût s'affaiblit légèrement et la quantité de mousse diminue.
2. Pause maltose. La purée est conservée 20 minutes à 1h30 à une température de 62-68°C. Pendant ce temps, les enzymes transforment l’amidon en maltose, un monosaccharide. À basse température et une longue pause, on obtient des sucres plus fermentescibles, ce qui signifie que la bière devient plus forte, tandis que la densité gustative est considérablement perdue. À une température plus élevée et une pause plus courte, davantage de dextrines non fermentescibles se forment, ce qui donne à la bière un goût dense. La force diminue en conséquence.
3. Pause de saccharification. La purée est conservée 15 minutes à une température de 70-75°C. A ce stade, se produit la saccharification finale du moût. L'amidon se décompose complètement en dextrines et les enzymes commencent à se décomposer. Avec une augmentation de cette pause, qui n'a de sens qu'en réduisant les précédentes, la force de la bière diminue et sa densité aromatique augmente.

Après la troisième pause, un test d'iode doit être effectué pour vérifier l'intégralité de la saccharification. Pour ce faire, prélevez quelques gouttes de purée et placez-les sur une assiette blanche. Attendez quelques minutes et ajoutez une goutte d'iode, puis mélangez les gouttes. Si aucun changement de couleur ne se produit, le moût est complètement saccharifié et peut être fermenté. Si l'iode devient bleu, cela signifie qu'il y a encore de l'amidon dans le moût : le moût doit être bouilli pendant encore 15 minutes à une température de 70-75°C. Après cela, vous pouvez encore le faire bouillir pendant environ 5 minutes à une température de 75-77°C et commencer à filtrer.

Filtrage de la purée

Si vous avez initialement écrasé le moût dans un sac, il n'est pratiquement pas nécessaire de filtrer le moût. Cependant, les drêches (la partie non dissoute du moût) contiennent encore beaucoup de sucre, il est donc conseillé de les rincer. La température optimale de l’eau pour le lavage est de 75 à 77°C. Mais plus là-dessus plus tard. Tout d’abord, vous devez filtrer le moût et mesurer sa densité. Les chaudières à moût modernes sont équipées d'un système de filtration avec double fond et d'un robinet. Tout ce que vous avez à faire est de placer un grand récipient de collecte sous le robinet et de commencer à drainer le moût. Le premier moût sera trouble, il est donc préférable de le verser dans un récipient séparé jusqu'à ce qu'un liquide clair commence à s'écouler du robinet. Vous devez remplacer le récipient par le récipient principal et remettre le premier moût trouble dans le réservoir du filtre.

Ce qui fonctionne ici, ce sont les drêches de malt, qui sont collectées en couche dense sur un fond grillagé (si nous parlons d'une bouilloire à moût achetée) et commencent à jouer le rôle d'un bon filtre. Vous pouvez assembler votre propre système de filtration à partir d'un grand réservoir et d'un tamis, mais je laisserai ces subtilités techniques à votre conscience. Après filtration, vous devez mesurer la densité du moût à l'aide d'un densimètre. Généralement, la densité varie entre 14 et 22 %. Il est temps d'amener la densité du moût aux niveaux de notre recette en lavant. La quantité d'eau dépend de la densité souhaitée.

Pour une bière d'une densité de 12 %, vous devez prendre la quantité d'eau suivante à une température de 75-77°C (pas plus) :

Pendant le processus de filtration, essayez de contrôler la densité du moût à l'aide d'un densimètre afin de ne pas en faire trop avec la quantité d'eau de lavage - à la fin du lavage, davantage de substances « inutiles » pénètrent dans le moût, ce qui ne fait qu'augmenter la turbidité. .

Moût bouillant et bière sautillante

Le moût obtenu doit être reversé dans la bouilloire à moût et bouilli pendant 1 à 2 heures avec l'ajout de cônes de houblon. Le brassage de la bière est nécessaire pour enrichir le moût d'amertume et d'arôme de houblon. Pendant l'ébullition, tous les micro-organismes inutiles sont tués et les enzymes du malt sont complètement détruites. Il est recommandé de faire bouillir le moût pendant au moins 1 heure. L'ébullition doit être active : 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, il est préférable de baisser le feu et de couvrir le moût avec un couvercle.

Mettez le moût sur le feu, ajoutez du houblon pour l'amertume - environ 80 % des besoins en houblon. L'amertume qui sera transférée à la bière à partir du houblon dépend de la quantité d'acides alpha contenus dans les cônes (ou pellets). Par exemple, pour obtenir une boisson avec une légère amertume de houblon, pour 25 litres de moût, il suffit de prendre 25 à 50 g de houblon granulé avec une teneur en acide alpha de 6,4%, pour une bière amère - 60 à 100 g. sont simplement mis dans le moût, il est préférable de mettre les cônes dans un sac en tissu. 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, vous devez ajouter du houblon pour le goût et 5 minutes avant la fin de la cuisson pour l'arôme. De la mousse d'Irlande est également ajoutée avec du houblon aromatisé et aromatique pour une meilleure clarification de la bière.

Refroidissement du moût de bière

Le moût brassé doit être rapidement refroidi à une température de fermentation de 16-18°C. Il est important de refroidir rapidement, dans les 20 à 30 minutes, ce qui réduit le risque de contamination du moût par des micro-organismes étrangers pouvant sérieusement concurrencer la levure. À la maison, cela peut être fait en utilisant un bain d’eau froide (avec beaucoup de glace si possible).

Si vous envisagez de brasser de la bière régulièrement, je vous conseille d'acheter un refroidisseur - un serpentin à travers lequel de l'eau froide courante est fournie.

Un refroidisseur est le meilleur moyen de refroidir rapidement la bière après le brassage.

Ajouter de la levure avec la préparation

Lors du refroidissement, il est conseillé de faire fermenter la levure pour ne pas avoir à attendre plus tard :

1. Versez une petite quantité de moût à une température ne dépassant pas 30°C dans un récipient stérile et ajoutez/versez-y la levure.
2. Couvrir avec un couvercle stérile et laisser reposer 30 à 40 minutes. Lorsque des signes de fermentation apparaissent, de la levure peut être ajoutée au moût refroidi.

Mais avant d'ajouter de la levure, le moût froid doit être débarrassé des suspensions, c'est pourquoi le moût froid devient trouble. Ce processus aura un effet positif sur le goût final de la boisson. Pour ce faire, remuez le moût en effectuant un mouvement tourbillonnant à l'aide de votre cuillère à mélanger. À la suite de la rotation, la suspension se déposera au fond au centre du récipient et le moût pourra être facilement versé dans la brasserie pour la fermentation.

De plus, avant d'ajouter des cultures de levure, il est important de saturer le moût en oxygène, qui a été entièrement perdu lors de l'ébullition. Pour ce faire, le moût doit être agité intensément, ou mieux encore, versé d'une grande hauteur. Les brasseurs expérimentés utilisent des compresseurs d'aquarium pour l'aération. N'oubliez pas que tout doit être aussi stérile que possible.

Fermentation de base de la bière

Avant de faire fermenter le moût, prélevez une petite quantité pour vérifier la densité. Ces données seront utiles plus tard. La densité optimale pour la bière légère et légère est de 10 à 12 %, pour la bière dense de 12 à 16 %. Après avoir lancé la levure, remuez bien le moût. Fermez le récipient de fermentation avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et placez-le à l'endroit où la bière va fermenter. Il doit s'agir d'une pièce sèche avec une température stable de 18 à 24°C.

La fermentation de la bière dure 5 à 8 jours. La fin de la fermentation est caractérisée par l'absence de dioxyde de carbone libéré par le joint hydraulique. Ouvrez le récipient et prenez une petite quantité de bière jeune pour mesurer la densité. La densité de la bière fermentée devrait chuter à 2-2,2 %. Dans la bière fermentée, la gravité est constante car les sucres ne sont plus transformés par la levure. Connaissant la densité initiale et finale, vous pouvez calculer la force finale de la boisson. Si tout s'est bien passé, la bière peut être mise en bouteille et envoyée en maturation.

Débordement, post-fermentation, maturation

Nous sommes maintenant arrivés à l'étape la plus agréable du brassage de la bière maison. A ce stade, la bière n’a pas tout son goût. Pour que cette saveur se développe, la bière doit subir un processus de maturation dans des bouteilles hermétiquement fermées. Avant de verser, vous devez vous débarrasser des sédiments de levure - égouttez soigneusement la bière à travers un tuyau en silicone sans remuer les sédiments. Vous pouvez utiliser un transfert intermédiaire : versez d'abord la bière dans un récipient que vous laisserez une journée à basse température (5-7°C), puis embouteillez la boisson complètement clarifiée.

Pour que la bière fermente et soit saturée de dioxyde de carbone, on y ajoute du sucre ou d'autres substances qui en contiennent, par exemple du miel ou de l'extrait de malt non houblonné. Pour 1 litre de bière, il suffit de prendre 8 à 9 g de sucre ou de miel, extrait de malt - 11 g soit 1,25 fois plus de sucre. Bien entendu, l’extrait de malt est préférable. Il est préférable de faire bouillir leur sucre dans un sirop ou d'utiliser du fructose-dextrose (6-7 g/1 l). Vous pouvez ajouter du sucre dans chaque bouteille, après quoi il faut bien les secouer pour les dissoudre complètement, mais il est préférable de mélanger la quantité requise de sucre/malt avec de la bière dans un récipient séparé et de là verser la boisson dans des bouteilles.

La bière est mise en bouteille dans des bouteilles propres et stériles. Il est nécessaire de laisser 3 à 4 cm du col pour une fermentation et une concentration normales de dioxyde de carbone. Les bouteilles en verre sans bouchon étanche doivent être fermées avec de nouveaux bouchons-couronnes. La bière doit être fermentée dans une pièce sombre à température ambiante. La maturation doit avoir lieu dans un endroit frais et sombre pendant au moins 1 à 2 semaines. Pour éviter toute confusion, il est préférable d'étiqueter les bouteilles - d'indiquer le type de bière et la date de mise en bouteille. Vous pouvez la conserver pendant 6 à 8 mois et la boisson restera « vivante » pendant tout ce temps.

Il est temps de récolter les fruits de vos activités.

Je continuerai à couvrir les sujets liés à la bière et j'espère toute votre aide possible. Devenir brasseur amateur n’est pas difficile. Pour ce faire, vous n'avez besoin que d'une seule chose : l'envie de cuisiner. En conclusion, je voudrais dire que les brasseurs amateurs sont des gens passionnés qui n’ont pas peur d’expérimenter. Ne vous limitez pas à autre chose que de consommer les résultats de votre nouveau passe-temps. Car la modération est la meilleure des fêtes !

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