Valeur nutritionnelle et composition chimique

Lait - fluide biologique formé dans la glande mammaire des mammifères et destiné à nourrir un nouveau-né. Il s'agit d'un produit alimentaire complet et sain, contenant tous les éléments nécessaires à la construction de l'organisme. Il contient plus de 200 composants différents : 20 glycérides d'acides gras, plus de 20 acides aminés, 30 macro et microéléments, 23 vitamines, 4 sucres, etc. La composition du lait de divers mammifères dépend des conditions environnementales dans lesquelles le jeune organisme se développe et peut changer en raison de maladies animales, de processus microbiologiques et autres qui s'y produisent.

Eau. Le lait est constitué à 85...89 % d'eau, qui participe à diverses réactions se produisant dans l'organisme des animaux : hydrolyse, oxydation, etc. Sa principale source est le sang, et seule une partie se forme lors de la synthèse des triglycérides, tandis que trois molécules d'eau sont libérées.

L'eau contenue dans le lait est à l'état libre et lié. Il y a beaucoup plus d'eau libre (83...86 %) que d'eau liée (3,0...3,5 %). Il participe à des réactions biochimiques et constitue une solution de diverses substances organiques et inorganiques. Le sucre du lait, les vitamines hydrosolubles, les minéraux, les acides, etc. se dissolvent dans l'eau libre. Il peut être facilement retiré lors de la condensation et du séchage du lait. L'eau gratuite gèle à 0°C.

L'eau liée (eau liée par adsorption) est retenue près de la surface des particules colloïdales (protéines, phospholipides, polysaccharides) par des forces moléculaires. L'hydratation des molécules protéiques est due à la présence de groupements polymères (centres hydrophiles) à leur surface. Ceux-ci incluent les groupes carboxyle, hydroxyle, amine et autres. En conséquence, des coquilles d'hydratation (eau) denses se forment autour des particules, empêchant leur connexion (agrégation). L'eau liée a des propriétés différentes de l'eau libre présente dans le lait. Il gèle à des températures inférieures à 0 °C, ne dissout pas le sucre, les sels et autres substances et est difficile à éliminer une fois séché.

Une forme particulière d’eau liée est l’eau liée chimiquement. C'est de l'eau cristalline et cristallisée. Il est associé à des cristaux de sucre de lait C 12 H 22 O m H 2 0 (lactose).

Substances sèches. Les matières sèches (DS) du lait en contiennent en moyenne 12,5% ; elles sont obtenues en séchant le lait à

102... 105 °C. Les solides contiennent tous les composants du lait sauf l'eau. La valeur nutritionnelle du lait est déterminée par sa teneur en matière sèche. Consommation de matières premières pour 1 kg de produit fini lors de la transformation du lait en fromage cottage, fromage, conserves, etc. dépend aussi de la quantité de matière sèche.

La productivité et la qualité de reproduction des animaux sont évaluées non seulement par la teneur en matière grasse du lait et le rendement laitier, mais également par la teneur en matière sèche de celui-ci.

Protéines de lait. Les protéines sont le composant le plus précieux du lait. Il contient une variété de protéines qui diffèrent par leur structure, leurs propriétés et jouent un rôle strictement défini. La fraction massique de protéines dans le lait est de 2,1 à 5 %.

D'un point de vue chimique, les protéines sont des composés de haut poids moléculaire qui font partie de toutes les structures vivantes des cellules, des tissus et du corps dans son ensemble. Les protéines construisent des matériaux énergétiques qui remplissent diverses fonctions : transport, protection, régulation. Ils sont construits selon le même principe et sont constitués de quatre éléments principaux : le carbone, l'oxygène, l'hydrogène et l'azote. Toutes les protéines contiennent une petite quantité de soufre et certaines contiennent du fer, du calcium, du phosphore, du zinc, etc. Les blocs structurels des protéines sont des résidus d'acides aminés disposés dans un certain ordre et interconnectés dans une chaîne. Une molécule de protéine est composée de plus de 20 acides aminés.

Les acides contiennent des groupes amine (NH 2) et carboxyle (COOH). Le groupe amine est en position ^ par rapport au carboxyde. Les acides aminés peuvent contenir un nombre égal de groupes carboxyle et amine (sérine, alanine, cystéine, glycine, phénylalanine, etc.) - ils sont neutres et il existe des acides aminés contenant deux groupes carboxyle (acide glutamique) ou deux groupes aminés (lysine ); leurs solutions aqueuses présentent respectivement une réaction acide ou alcaline.

Une protéine est une longue chaîne de différents résidus d’acides aminés. La combinaison d'acides aminés dans un polymère protéique se produit comme suit : le groupe aminé d'un acide aminé réagit avec le groupe carboxyle d'un autre acide aminé, des molécules d'eau sont libérées et une liaison peptidique -CO-NH- est formée.

Les acides aminés, lorsqu'ils sont combinés dans différentes combinaisons, forment de longues chaînes polypeptidiques avec des groupes R sous forme de branches. La séquence de la chaîne polypeptidique des résidus d'acides aminés est spécifique à chaque protéine. Les molécules de protéines ont une certaine flexibilité. Dans l'eau, les régions hydrophobes sont en contact les unes avec les autres et les régions hydrophiles sont en contact avec l'eau et la molécule. Lors de la flexion, la molécule se plie de telle manière que toutes les chaînes latérales hydrophobes se retrouvent à l'intérieur du globule, et les hydrophiles à sa surface, plus près de l'eau.

La structure primaire est un fil allongé, la secondaire est une spirale, la tertiaire est un globule ; lorsque les globules sont combinés en un seul, une structure quaternaire se forme. Dans les protéides (protéines complexes), contrairement aux protéines (protéines simples), en plus de la partie protéique, il existe également un composant supplémentaire de nature non protéique (résidus d'acide phosphorique dans les phosphoprotéines, les graisses, les glucides, etc.), qui affecte les propriétés de la protéine. Dans l'eau, la protéine forme une solution colloïdale stable.

Le lait contient plus de 20 protéines différentes, mais les principales sont la caséine et les protéines de lactosérum : albumine, globuline, etc. La valeur nutritionnelle des protéines de lactosérum est supérieure à celle de la caséine.

La caséine est la principale protéine du lait, sa teneur varie de 2 à 4,5 %. La caséine est présente dans le lait sous forme de particules colloïdales (micelles).

La structure de la caséine.À la surface des micelles se trouvent des groupes chargés (signe négatif) et une coque d'hydratation ; par conséquent, elles ne se collent pas et ne coagulent pas en se rapprochant. Les particules de caséine présentes dans le lait frais sont assez stables. Comme d'autres protéines animales, la caséine contient des groupes aminés libres (NH 2) et des groupes carboxyles (COOH) : les premiers sont au nombre de 83, les seconds au nombre de 144, elle a donc des propriétés acides et a un point isoélectrique à pH 4,6...4, 7. . De plus, la caséine contient des groupes -OH de l'acide phosphorique, ce qui en fait une protéine phosphoprotéique non pas simple, mais complexe. Dans le lait, la caséine est combinée avec des sels de calcium et forme un complexe caséinate-phosphate de calcium qui, dans le lait fraîchement traite, forme des micelles capables de lier une quantité importante d'eau. Formule de caséine :

La caséine isolée du lait se compose des fractions suivantes : a, b, c, p. Ils diffèrent par leurs propriétés physicochimiques, leur sensibilité aux ions calcium et leur solubilité. Donc, UN- et la β-caséine sont sensibles aux ions calcium et, sous leur influence, précipitent, sont instables et se situent à l'intérieur des micelles ; La caséine c est insensible aux ions calcium et se situe en surface. Sous l'action de la présure, les trois fractions de caséine sont précipitées ; la quatrième fraction - la p-caséine - ne fait pas partie des micelles et n'est pas précipitée par l'enzyme présure. Par conséquent, lors de la production de fromage cottage et de fromage cottage selon la méthode de la présure, elle est perdue avec le lactosérum.

Propriétés de la caséine. La caséine, isolée du lait et traitée à l'alcool, est une poudre blanche amorphe, insipide et inodore, d'une densité de 1,2 à 1,3 g/cm 3 . Il se dissout bien dans certaines solutions salines, moins bien dans l'eau ; Il est totalement insoluble dans l'éther et l'alcool.

Grâce à la caséine, la couleur du lait est également blanche. La caséine ne précipite pas lorsqu'elle est chauffée, mais coagule sous l'action de la présure, des acides et des sels. Ces propriétés sont utilisées dans la production de produits laitiers fermentés et de fromages. La concentration de caséine et la taille de ses particules déterminent la vitesse de sédimentation et la force des caillots protéiques. La stabilité thermique du lait dépend de la taille des particules : plus elles sont grosses, moins il est thermiquement stable. Propriétés hydrophiles de la caséine, c'est-à-dire sa capacité à lier et à retenir l'humidité détermine la qualité du caillé acide et présure obtenu, ainsi que la consistance des produits laitiers fermentés finis et du fromage. La nature de l'interaction de la caséine avec l'eau dépend de sa composition en acides aminés, de la réaction du milieu et de la concentration en sels qu'il contient.

Lorsque les protéines sont déposées avec de l'acide, de la présure, après traitement mécanique et thermique, les propriétés hydrophiles de la caséine changent en raison de modifications dans la structure des particules protéiques et de la redistribution des groupes hydrophobes et hydrophiles à leur surface. Les propriétés hydrophiles de la caséine sont fortement influencées par les protéines de lactosérum du lait, car lors du traitement thermique, elles interagissent avec ses particules. Les protéines de lactosérum lient l'eau plus activement que la caséine ; en même temps, ses propriétés hydrophiles augmentent. Ces propriétés sont prises en compte lors du choix des modes de pasteurisation du lait. Sous l'influence des acides, la présure, le chlorure de calcium, la caséine précipitent et la solution colloïdale de protéine se transforme en caillot ou en gel ; Les particules de protéines sont reliées les unes aux autres en chaînes et forment des réseaux spatiaux.

Protéines de lactosérum (albumine et globuline). Leur lait en contient nettement moins que la caséine (0,2...0,7%), c'est-à-dire

15...22% de la masse de toutes les protéines. L'albumine et la globuline contiennent plus de soufre que la caséine, elles sont solubles dans l'eau et ne coagulent pas sous l'influence des acides et de la présure, mais précipitent lorsqu'elles sont chauffées et forment avec les sels une « pierre de lait ».

L'albumine et la globuline sont d'une grande importance pour un animal nouveau-né. Les immunoglobulines qui passent du sang de l'animal au lait sont des anticorps qui neutralisent les cellules étrangères, c'est-à-dire jouer un rôle protecteur dans l’organisme. Ces protéines sont particulièrement nombreuses dans le colostrum. Ainsi, la teneur en albumine peut atteindre 10...12 %, celle en globuline jusqu'à 8...15 %.

Les protéines de lactosérum sont contenues dans le lait sous forme de petites particules par rapport à la caséine, à la surface desquelles se trouve une charge totalement négative. Les particules sont entourées d’une forte enveloppe d’hydratation, de sorte qu’elles ne coagulent pas même au point isoélectrique. Lorsque le lait est chauffé à 70...75 °C, l'albumine précipite et la globuline est précipitée par chauffage à 80 °C. En chauffant le lait à 90...95 °C, les albumines et les globulines peuvent être isolées du lactosérum. Les protéines de lactosérum peuvent être isolées par un traitement combiné à la chaleur, au calcium ou à l'acide. La masse protéique obtenue est utilisée dans la production de produits protéinés, de fromages fondus, d'aliments pour bébés et d'aliments diététiques. La protéine de coquille représente environ 70 % de sa masse. Cette protéine complexe est un mélange de protéines et de phospholipides. Les globules gras de la coque protéique contiennent une substance grasse appelée lécithine. Contrairement aux autres protéines du lait, les protéines de lactosérum contiennent moins d’azote et ne contiennent ni phosphore, ni calcium, ni magnésium.

Matière grasse du lait. C'est une combinaison d'esters de glycérol et d'acides gras. Le glycérol, qui fait partie des triglycérides, est un alcool trihydrique.

Les acides gras contiennent un groupe carboxyle (COOH) et un radical au bout duquel se trouve un groupe méthyle (CH 3) et un nombre inégal d'atomes de carbone (de 0 à 24), formant des chaînes carbonées de différentes longueurs. Le carbone peut être présent sous forme de composés méthylène saturés (-CH 2 -) - dans ce cas, les acides gras seront saturés (saturés) - ou de composés éthyléniques insaturés (-CH =) - les acides seront insaturés (insaturés) .

La fraction massique de matière grasse dans le lait est en moyenne de 3,8 %. Les graisses sont synthétisées à partir des aliments composés de protéines, de glucides et de graisses. Ces substances, entrant dans le tractus gastro-intestinal d'un animal, subissent des changements complexes. Dans l'estomac des ruminants (dans le rumen), lors de la fermentation, se forment de l'acide acétique et d'autres acides gras volatils (propionique, butyrique, etc.), précurseurs des graisses : plus il se forme d'acide acétique, plus le lait est gras. Si la quantité d'acide propionique augmente, la teneur en matières grasses diminue et la quantité de protéines dans le lait augmente. Les acides gras volatils répertoriés sont d'abord absorbés dans la lymphe, puis dans le sang, qui les transfère vers la glande mammaire, où se produit la synthèse des graisses. La source de matière grasse du lait peut également être la graisse sanguine neutre formée dans le foie.

La fraction massique de graisse dans le lait dépend de la race, de la productivité, de l'âge et du régime alimentaire de l'animal. Dans le lait frais, la matière grasse est présente à l’état liquide et forme une émulsion dans la partie eau. Dans le lait froid, la matière grasse est solide et sous forme de suspension. La graisse du lait a la forme de boules (Fig. 1) avec une coque élastique solide, de sorte qu'elles ne collent pas ensemble. Le diamètre de la bille est de 3 à 4 microns (les tailles varient de 0,1 à 10 microns, dans certains cas jusqu'à 20 microns). 1 ml de lait contient de 1 à 12 milliards, soit en moyenne de 3 à 5 milliards de globules gras. La teneur en globules gras du lait change au cours de la période de lactation : au début de la lactation, ils sont plus gros et il y en a moins, et en fin de lactation, c'est l'inverse. Les petits globules gras flottent plus rapidement à mesure qu’ils se regroupent en grumeaux.

La stabilité physique des globules gras présents dans le lait et les produits laitiers dépend principalement de la composition et des propriétés de leur coquille. L'enveloppe du globule gras se compose de deux couches : la couche externe est lâche (diffuse), se désorbe facilement lors du traitement technologique du lait ; la couche interne est mince, étroitement adjacente à la couche cristalline de triglycérides à point de fusion élevé du globule graisseux (voir Fig. 1).

La composition de la substance de l'enveloppe comprend des protéines, des phospholipides, des stérols, du 6-carotène, des vitamines A, D, E, des minéraux Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, etc.

Riz. 1.

1 - globule graisseux : 2 - couche interne ; 3 - couche externe

Riz. 2.

1 - coque hydrophile : 2 - coque lipophile : 3 - graisse : 4 - eau

La couche interne comprend de la lécithine et, en petites quantités, de la céphaline et de la sphingomyéline. Les phospholipides sont de bons émulsifiants ; leur molécule est constituée de deux parties : lipophile, semblable à la graisse, et hydrophile, qui fixe l'eau d'hydratation.

Les composants protéiques de la coquille comprennent deux fractions : soluble dans l'eau et peu soluble dans l'eau. La fraction protéique hydrosoluble contient une glycoprotéine à forte teneur en glucides et des enzymes : phosphatase, cholinestérase, xanthine oxydase, etc.

La fraction peu soluble dans l'eau contient 14 % d'azote, plus d'arginine que dans le lait et moins de leucine, de valine, de lysine, d'acides ascorbique et glutamique. Il contient également des quantités importantes de glycoprotéines contenant des hexoses, des hexosamines et de l'acide sialique. La couche externe de l’enveloppe des globules gras est constituée de phosphatides, de protéines d’enveloppe et d’eau d’hydratation. La composition et la structure des membranes des globules gras changent après refroidissement, stockage et homogénéisation du lait et de la crème.

L'enveloppe protéique des boules est également détruite par des influences mécaniques et chimiques. Dans ce cas, la graisse est libérée de la coquille et forme une masse solide. Ces propriétés sont utilisées dans la production de beurre et dans la détermination de la teneur en matières grasses du lait.

À la suite du traitement technologique du lait, la couche externe de la coque change tout d'abord en raison d'une surface inégale, rugueuse et meuble et d'une épaisseur assez importante après mélange, agitation et stockage. Les coquilles des globules graisseux deviennent plus lisses et plus fines en raison de la désorption des micelles lipoprotéiques des coquilles vers le plasma. Simultanément à la désorption des micelles, la sorption des protéines et d'autres composants du plasma du lait se produit à la surface de la membrane des globules graisseux. Ces deux phénomènes - désorption et sorption - provoquent une modification de la composition et des propriétés de surface des coques, ce qui entraîne une diminution de leur résistance et une rupture partielle.

Déjà lors du traitement thermique du lait, une dénaturation partielle des protéines membranaires se produit, ce qui réduit encore la résistance des coques des globules gras. Ils peuvent s'effondrer assez rapidement et à la suite de contraintes mécaniques particulières : lors de la production de pétrole, ainsi que sous l'influence d'acides concentrés, d'alcalis et d'alcool amylique.

La stabilité de l'émulsion grasse est principalement due à l'apparition d'une charge électrique à la surface des gouttelettes de graisse en raison de la teneur en groupes polaires à la surface de la coque des globules graisseux - phospholipides, COOH, NH 2 (Fig. 2) . Ainsi, une charge négative nette se forme à la surface (point isoélectrique à pH 4,5). Aux groupes chargés négativement, des cations de calcium, de magnésium, etc. De plus, l'émulsion grasse est davantage stabilisée par la coque d'hydratation qui se forme autour des groupes polaires des composants membranaires.

Le deuxième facteur de stabilité d'une émulsion grasse est la formation d'une barrière structurale-mécanique à l'interface, du fait que les coques des globules graisseux ont une viscosité, une résistance mécanique et une élasticité accrues, c'est-à-dire propriétés qui empêchent les boules de fusionner. Ainsi, pour assurer la stabilité de l'émulsion grasse du lait et de la crème lors de la fabrication des produits laitiers, il est nécessaire de s'efforcer de conserver intactes les coques des globules gras et de ne pas réduire leur degré d'hydratation. Pour ce faire, il est nécessaire de réduire au minimum les effets mécaniques sur la phase dispersée du lait pendant le transport, le stockage et la transformation, d'éviter la formation de mousse et de procéder correctement au traitement thermique, car une exposition prolongée à des températures élevées peut provoquer une dénaturation importante du lait. les protéines structurelles de la coquille et une violation de son intégrité.

Une dispersion supplémentaire de graisse par homogénéisation stabilise l'émulsion grasse. Si, lors de la production de certains produits laitiers, l'ingénieur des procédés est confronté à la tâche d'empêcher l'agrégation et l'opalescence des globules gras, alors lors de la production de beurre, au contraire, il est nécessaire de détruire (démulsionner) l'émulsion grasse stable et de séparer les phase dispersée à partir de celui-ci.

La matière grasse du lait diffère des autres types de matières grasses en ce sens qu’elle est plus facile à digérer et à absorber. Il contient plus de 147 acides gras. Les graisses d'origine animale et végétale contiennent

5...7 acides gras de faible poids moléculaire avec un nombre d'atomes de carbone de 4 à 14.

La matière grasse du lait a un goût et un arôme agréables, mais sous l'influence de la lumière, des températures élevées, de l'oxygène, des enzymes, des solutions d'alcalis et d'acides, elle peut acquérir une odeur désagréable, un goût rance et un goût de saindoux. De tels changements se produisent lors de l’hydrolyse, de l’oxydation et du rancissement des graisses.

L'hydrolyse des graisses est le processus par lequel l'eau agit sur les triglycérides à des températures élevées, à la suite de quoi les triglycérides sont décomposés en glycérol et en acides gras. L'hydrolyse augmente l'acidité de la graisse. L'origine et le mode d'obtention de la matière grasse du lait peuvent influencer le taux d'hydrolyse. Si la matière grasse du lait est obtenue par équarrissage à 65 °C, l'hydrolyse se déroule plus rapidement qu'à 85 °C. L'hydrolyse se déroule plus lentement à basse température (4 °C) et dans un emballage scellé.

L'oxydation des graisses se produit sous l'influence de la lumière du soleil, d'une température élevée ou de catalyseurs, ce qui entraîne l'ajout d'hydrogène et d'oxygène au site des doubles liaisons. Lors de l'oxydation de la matière grasse du lait, la matière grasse se décolore en raison de la décoloration des caroténoïdes, et l'odeur et le goût changent également. L'oxydation des graisses se produit à la suite de la transition d'acides liquides insaturés vers des acides solides saturés. Le rancissement des matières grasses entraîne l'apparition d'un goût amer et d'une odeur spécifique de la matière grasse laitière du fait de la formation de peroxydes, d'aldéhydes, etc. Le processus de rancissement se produit sous l’influence d’enzymes, d’oxygène, de métaux lourds et de micro-organismes.

Tous les changements répertoriés qui se produisent dans la graisse sont difficiles à différencier, car ils se produisent ensemble et s'accompagnent de processus secondaires. Par conséquent, dans les conditions de production, les constantes physico-chimiques de la graisse sont déterminées, qui dépendent de sa composition quantitative et qualitative. Il s'agit notamment de l'indice d'acide, de l'indice de Reichert-Meissl, de l'indice d'iode (indice de Gübl), de l'indice de saponification (Kettstorfer), du point d'écoulement et du point d'ébullition.

Les glucides. Dans le lait, ils sont représentés par le lactose – sucre du lait – et sont constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Le lactose est un disaccharide (C | 2 H 22 O p) et comprend des résidus de deux sucres simples - le galactose et le glucose. La fraction massique moyenne de lactose est de 4,7 %.

Les glucides sont nécessaires au métabolisme, à la fonction cardiaque, hépatique et rénale ; font partie des enzymes.

Le lactose est formé dans le tissu glandulaire de la glande mammaire en combinant des molécules de galactose, de glucose et d'eau. Le sucre lactique se trouve uniquement dans le lait. Le lactose pur est une poudre cristalline blanche, 5 à 6 fois moins sucrée que le sucre (saccharose). Le lactose est moins soluble dans l'eau que le saccharose.

Le lactose est présent dans le lait sous deux formes : ai b, qui diffèrent par leurs propriétés physiques et chimiques et peuvent se transformer les uns dans les autres à une vitesse qui dépend de la température. Dans une solution sursaturée, le lactose forme des cristaux de forme plus ou moins régulière.

Le lactose cristallin est obtenu à partir du lactosérum. La cristallisation du lactose se produit également lors de la production de lait concentré sucré.

Lorsque le lait est chauffé à des températures supérieures à 150 °C, une réaction se produit entre le lactose et les protéines ou certains acides aminés libres. En conséquence, des mélanoïdines se forment - des substances de couleur foncée, avec une odeur et un goût prononcés. Lorsqu'il est chauffé à 110...130°C, le lactose perd son eau de cristallisation, et lorsqu'il est chauffé à 185°C, il caramélise. La décomposition du sucre du lait en solutions commence à des températures supérieures à 100°C et des acides lactique et formique se forment.

Sous l’action de l’enzyme lactase, sécrétée par l’acide lactique et d’autres bactéries, le lactose se décompose en sucres simples. Le processus de dégradation du lactose sous l'influence de micro-organismes est appelé fermentation. Jusqu'au stade de formation de l'acide pyruvique (C 3 H 4 0 2), tous les types de fermentation se déroulent de la même manière. Une transformation ultérieure de l'acide se produit dans différentes directions. Il en résulte la formation de divers produits : acides (lactique, acétique, propionique, butyrique, etc.) ; alcools (éthyle, butyle, etc.) ; dioxyde de carbone, etc.

On distingue les types de fermentation suivants : acide lactique, acide alcoolique, propionique, acide butyrique.

La fermentation lactique est provoquée par des bactéries lactiques (streptocoques et bâtonnets). Lors de la fermentation, l'acide pyruvique est réduit en acide lactique. À partir d'une molécule de sucre, quatre molécules d'acide lactique sont formées :

Après qu’une certaine quantité d’acide lactique s’accumule pendant la fermentation, les bactéries lactiques meurent. Pour les bâtonnets, la limite d'accumulation d'acide lactique est plus élevée que pour les formes cocciques. L'acide lactique formé pendant le processus de fermentation est d'une grande importance pour la coagulation de la caséine dans la production de la plupart des produits laitiers fermentés - il donne au produit un goût aigre. Le rendement en acide lactique dépend du type de bactéries lactiques incluses dans le levain.

Outre l'acide lactique, la fermentation lactique produit des acides volatils (formique, propionique, acétique, etc.), des alcools, de l'acétaldéhyde, de l'acétone, de l'acétoïne, du diacétyle, du dioxyde de carbone, etc. Beaucoup d'entre eux confèrent au produit fini un goût spécifique de lait fermenté et odeur. Pour améliorer ces propriétés, en plus des bactéries lactiques, des micro-organismes générateurs d'arômes sont également utilisés, qui forment des substances aromatiques à partir de l'acide pyruvique - acétoïne, acétaldéhyde, diacétyle. Pour accumuler du diacétyle, la présence d'acide citrique est nécessaire, qui est ajoutée au lait, ce qui améliore le goût et l'arôme du produit. Dans la production de produits laitiers fermentés, différentes combinaisons de bactéries lactiques, ainsi que de substances aromatisantes et aromatiques, sont utilisées.

La fermentation alcoolique est provoquée par des levures contenues dans des ferments bactériens (grains de kéfir). Sous l'influence de ces starters, l'acide pyruvique se décompose en acétaldéhyde et dioxyde de carbone. L'acétaldéhyde est ensuite réduit en alcool éthylique. En conséquence, quatre molécules d'alcool et de dioxyde de carbone sont formées à partir d'une molécule de lactose :

Les produits obtenus, dans lesquels 0,2...3 % d'alcool s'accumulent, confèrent aux produits laitiers fermentés (kéfir, kumiss, ayran) un goût piquant et rafraîchissant.

La fermentation de l'acide propionique se produit dans les fromages affinés sous l'action d'enzymes sécrétées par les bactéries de l'acide propionique. Cette fermentation débute après la formation d'acide lactique en présence de bactéries lactiques. Les produits de la fermentation de l'acide propionique comprennent les acides propionique et acétique, le dioxyde de carbone et l'eau :

Fermentation acide butyrique. Ce processus est provoqué par des bactéries d’acide butyrique sporulées qui sécrètent des enzymes. Ce type de fermentation n'est pas souhaitable dans la production de produits laitiers fermentés. Les fromages acquièrent un goût, une odeur et un gonflement désagréables.

Les bactéries de l'acide butyrique pénètrent dans le lait à partir du sol, du fumier, de la poussière et résistent à la pasteurisation. Leur présence est la conséquence du non-respect des règles sanitaires d'obtention des matières premières.

Minéraux. Le lait est une source constante de minéraux pour l’organisme. Selon leur contenu, ils sont divisés en macro et microéléments. En moyenne, le lait contient 0,7% sous forme de sels d'acides inorganiques et organiques.

Macroéléments. Dans ce groupe, le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le soufre et le chlore sont importants. Dans le lait, ils sont présents sous forme de sels inorganiques et organiques (moyens et acides) et à l'état libre. Les sels acides, ainsi que d'autres substances, déterminent l'acidité du lait fraîchement traite. La majeure partie des sels se trouve dans le lait à l'état ionique et moléculaire, et les sels d'acide phosphorique forment des solutions colloïdales. Teneur moyenne en macroéléments dans le lait : sodium - 50 mg%, potassium -145, calcium -120, magnésium -13, phosphore -95, chlore - 100, sulfate - 10, carbonate -20, citrate (sous forme de résidu d'acide citrique ) - 175 mg%.

La composition en sel du lait peut être jugée par la teneur et le rapport des macroéléments. Le lait contient principalement des sels de potassium, de calcium et de sodium, ainsi que des acides inorganiques et organiques : acides phosphoriques (phosphates), acides citriques (citrates), chlorures (chlorures). Les ions calcium renforcent la coque d'hydratation, car ils sont adsorbés à la surface des micelles de caséine et augmentent ainsi leur stabilité. Les phosphates, citrates et carbonates participent au système tampon du lait.

Le calcium est d'une grande importance pour les processus de transformation du lait. Sa teneur dans le lait varie de 112 à 128 mg%. Environ 22 % de tout le calcium est lié à la caséine, le reste étant représenté par des sels de phosphate et des citrates. La faible teneur en calcium du lait provoque une lente coagulation de la caséine par la présure lors de la fabrication du fromage et du fromage cottage, et son excès provoque la coagulation des protéines du lait lors de la stérilisation. Lorsque le lait tourne, presque tout le calcium entre dans le lactosérum, car sous l'influence de l'acide lactique, il est séparé du complexe de caséine. Les propriétés et la qualité des produits laitiers dépendent de la teneur en calcium du lait. Le calcium joue un rôle important dans la production de fromages fondus. Il lie les sels de fusion et passe du caséinate de calcium au caséinate de sodium plastique. Dans ce dernier, la graisse s'émulsionne mieux et la consistance caractéristique du fromage se forme. La qualité du lait concentré obtenu et la solubilité de la poudre de lait dans la production de lait reconstitué dépendent également de la teneur en calcium.

Le phosphore présent dans le lait fait partie du complexe caséinate-phosphate de calcium. La résistance des protéines aux enzymes protéolytiques dépend de la teneur en phosphore. Le phosphore donne de la stabilité à la membrane des globules graisseux. Le développement de micro-organismes dans le lait lors de la production de produits laitiers fermentés est associé au phosphore.

Microéléments. 19 microéléments ont été trouvés dans le lait. 1 kg de lait contient environ (mg) : cuivre -0,067...0,205 ; manganèse-0,1 16...0,365; molybdène - 0,015...0,090 ; cobalt-0,001...0,009 ; zinc - 0,082...2,493 ; magnésium -84,05... 140 ; fer - 2,55...77,10 ; aluminium - 1,27...22,00 ; nickel-0,017...0,323 ; plomb - 0,017...0,091 ; étain - 0,004...0,071 ; argent - 0,0002...0,11 ; silicium - 1,73...4,85 ; iode-0,012...0,020 ; titane, chrome, vanadium, antimoine et strontium - décimales et traces. La teneur en microéléments du lait dépend du régime alimentaire, du stade de lactation des animaux et d'autres facteurs. Le colostrum contient beaucoup plus de microéléments, tels que le fer, le cuivre, l'iode, le cobalt et le zinc, que le lait. Les microéléments font partie des vitamines et des enzymes.

Les microéléments jouent un rôle important dans le corps humain. Ainsi, le manganèse agit comme un catalyseur dans les processus oxydatifs et est nécessaire à la synthèse de la vitamine C, ainsi que des vitamines B ! et D. Le cobalt fait partie de la vitamine B 12. L'iode stimule l'activité de la glande thyroïde. Certains oligo-éléments contribuent à la formation de défauts dans le lait, car ils catalysent des réactions chimiques. Des quantités excessives de cuivre provoquent l’oxydation des graisses, donnant au lait un goût oxydé ; sa carence ralentit le processus de fermentation lactique.

Vitamines. Presque toutes les vitamines contenues dans le lait y sont transférées à partir des aliments consommés par les animaux et sont également synthétisées par la microflore du rumen. Leur nombre dépend de la période de l'année, de la race et des caractéristiques individuelles des animaux. Le manque ou l'absence de vitamines entraîne des troubles métaboliques et l'apparition de maladies telles que le rachitisme, le scorbut, les carences en vitamines, etc.

Les vitamines servent de régulateurs du métabolisme, puisque nombre d'entre elles font partie de divers composés organiques : acides, alcools, amines, etc. La sensibilité des vitamines aux températures élevées, aux acides, à l’oxygène et à la lumière a été notée. La plupart des vitamines sont solubles dans l’eau, certaines sont solubles dans les graisses, l’éther, le chloroforme, etc. À cet égard, les vitamines sont divisées en vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Les vitamines hydrosolubles comprennent les vitamines B, B2, B6, B12, PP, la choline et l'acide folique.

Vitamine B /(thiamine) sous sa forme pure est une poudre cristalline blanche. 1 kg de lait contient environ 500 mg de thiamine et sa quantité dépend de la saison de l'année, ainsi que de la microflore du tractus gastro-intestinal. La vitamine se décompose dans les solutions alcalines, mais est stable dans les solutions acides. Lors du séchage, jusqu'à 10 % de la thiamine est détruite, et lors de l'épaississement, jusqu'à 14 %.

La vitamine B stimule la croissance des micro-organismes, notamment des bactéries lactiques, car c'est un coenzyme de la dicarboxylase. À cet égard, la quantité de cette vitamine dans les produits laitiers fermentés augmente de 30 %. Dans le lait écrémé, la teneur en vitamine B augmente et atteint 340 mg/kg, dans le lactosérum - 270, dans le babeurre - 350 mg/kg. Les besoins humains quotidiens en thiamine sont de 1 à 3 mg.

Vitamine B2(riboflavine) est synthétisée dans le tractus gastro-intestinal de l'animal. Le lait en contient 1,6 mg/kg ; dans le colostrum -6 ; dans le fromage -3,07 mg/kg ; Il y a des traces dans l'huile. La riboflavine résiste aux températures élevées et à la pasteurisation, dans les produits laitiers fermentés, sa quantité augmente jusqu'à 5 % par rapport au lait d'origine, et seulement lorsqu'elle est séchée, elle diminue de 10... 15 %. La vitamine B2 fait partie des enzymes et participe au métabolisme des glucides et des protéines ; le potentiel rédox du lait en dépend.

La riboflavine donne la couleur jaune verdâtre au lactosérum et la couleur jaune au sucre brut. Avec un manque de vitamine B 2, on observe un retard de croissance, des maladies oculaires, etc. Les besoins quotidiens en vitamine B 2 pour les adultes sont de 1,2 à 2 mg.

Vitamine B3(acide pantothénique) stimule le développement des bactéries lactiques, fait partie de la coenzyme A, qui participe à la synthèse des acides gras, du styrène et d'autres composants. Le lait en contient 2,7 mg/kg ; dans le lactosérum - 4,4 ; dans le babeurre -4,6 ; dans le lait écrémé -3,6 mg/kg. La vitamine B 3 est détruite lors de la stérilisation.

Vitamine B6(pyridoxine) se trouve dans le lait à l’état libre et lié aux protéines. A l'état libre, sa quantité dans le lait est de 1,8 mg/kg ; en limite - 0,5; dans l'huile -2,6 ; dans du lait concentré avec sucre -0,33...0,4 mg/kg. La pyridoxine stimule la croissance des micro-organismes et résiste aux températures élevées. Un manque de vitamine B6 dans l'organisme entraîne des maladies du système nerveux et des intestins.

Vitamine B /2(cobalomine) est synthétisée par la microflore du tractus gastro-intestinal. Contenu dans le lait - 3,9 mg/kg. Au printemps et en été, le lait contient nettement moins de vitamine B12 qu’en automne. Une diminution de la teneur en vitamines se produit également lors du traitement du lait à haute température (stérilisation) ; les pertes peuvent atteindre 90 %. Lors de la production de kéfir, la quantité de cobalomine est réduite de 10 à 35 % en raison de son utilisation par les bactéries lactiques.

La cobalomine participe aux processus métaboliques et catalyse les réactions circulatoires.

Vitamine C(acide ascorbique) est un composé cristallin, facilement soluble dans l'eau pour former des solutions acides. Contenu : dans le lait cru -3...35 mg/kg ; dans le sérum -4,7 ; dans le lait en poudre -2,2 ; en condensé -3,9 ; dans le fromage -1,25 mg/kg.

La vitamine est synthétisée dans l'organisme, participe aux processus redox, inactive les toxines et améliore l'absorption des hormones. Le manque de vitamines provoque des maladies des gencives ; en cas de carence, le corps devient moins résistant aux maladies infectieuses. Lorsque le lait cru est stocké, la teneur en vitamine C diminue considérablement. La pasteurisation à long terme ainsi que l'épaississement réduisent la teneur en vitamine C jusqu'à 30 %.

Vitamine PP(l'acide nicotinique, ou inacine) est synthétisé par la microflore intestinale. Le lait cru en contient 1,51 mg/kg (fluctuations 1,82...1,93 mg/kg). Il y a beaucoup de vitamine PP dans le lait en poudre - 4,8 mg/kg ; dans le fromage cottage -1,5 ; en crème -1,0 ; dans la crème sure -0,9 ; dans le fromage - 0,37 mg/kg. Dans le yaourt, elle est inférieure de 27 à 73 % et dans la production de lait concentré, la teneur en inacine diminue de 10 %.

Vitamine H(biotine) résiste aux températures élevées pendant la pasteurisation et la stérilisation. La teneur dans le lait est de 0,047 mg/kg. En été, la quantité de biotine dans le lait double. Lors du séchage et de la condensation du lait, la teneur en vitamines diminue de 10 à 15 %. La biotine a un effet bénéfique sur la croissance des micro-organismes (levure…).

Kholin fait partie de la coque lécithine-protéine du globule graisseux. Contenu : dans le lait - 60...480 mg/kg, dans le colostrum - 2,5 fois plus, dans le lait en poudre - 1500, dans le fromage - 500 mg/kg. La choline est instable aux températures élevées ; lors de la pasteurisation, les pertes atteignent 15 %. Lors de la production de produits laitiers fermentés, la teneur en choline du yaourt augmente de 37 %, celle du kéfir de 2 fois.

Acide folique contenu dans le lait cru à raison de 0,5 à 2,6 mg/kg. Il est synthétisé par les bactéries lactiques, de sorte que la teneur en acide folique des produits laitiers fermentés augmente de 50 %. Le lait pasteurisé contient 6 à 7 % plus d'acide folique que le lait cru (en raison de la libération de formes liées de la vitamine).

Les vitamines liposolubles comprennent les vitamines A, D, K, E et F.

Vitamine A(rétinol) se forme dans le foie des animaux à partir de la provitamine (L-carotène) apportée par l'alimentation sous l'action de la carotinase. Lorsqu’une molécule de carotène est décomposée, deux molécules de vitamine A se forment, qui pénètrent d’abord dans le sang puis dans le lait. Ainsi, la teneur en vitamine A du lait dépend entièrement de la teneur en carotène des aliments.

Au printemps et en été, l'alimentation fournit plus de carotène qu'en automne et en hiver.

Le lait cru contient 0,15 mg/kg de vitamine A, le colostrum en contient 5 à 10 fois plus et le beurre en contient 4 mg/kg. Dans le lait en poudre pasteurisé, séché par pulvérisation et pendant le stockage, la teneur en vitamine A est réduite à 15 %, et dans les produits laitiers fermentés, elle augmente à 33 %.

Le manque de vitamine provoque des lésions oculaires (« cécité nocturne ») et une cornée sèche. La présence de vitamine A dans l'alimentation augmente la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses, favorise la croissance des jeunes animaux, etc. Les besoins humains quotidiens en vitamine A sont de 1,5 à 2,5 mg.

Vitamine D(calciférol) se forme sous l’influence des rayons ultraviolets. Le lait en contient en moyenne 0,5 mg/kg ; dans le colostrum - 2,125 mg/kg le premier jour et 1,2 mg/kg le deuxième ; dans le ghee - 2,0...8,5 ; dans du beurre crème sucré (été) - jusqu'à 2,5 mg/kg. Garder les vaches au pâturage augmente la quantité de vitamine D.

La vitamine participe au métabolisme minéral, c'est-à-dire dans l'échange de sels de calcium. Avec un manque prolongé de vitamine D, les os deviennent mous, cassants et le rachitisme apparaît.

Vitamine E(tocophérol) est un antioxydant présent dans les matières grasses du lait et favorise une meilleure absorption de la vitamine A. La teneur du lait dépend de sa teneur dans l'aliment. Dans le lait, il est de 0,6 à 1,23 mg/kg ; dans l'huile -3,4...4,1 ; dans le lait en poudre - 6,2 ; en colostrum - 4,5; dans la crème sure -3,0; dans le yaourt -0,6 mg/kg. Lorsque les vaches sont gardées au pâturage, la quantité de vitamine E augmente et lorsque les vaches sont gardées dans des stalles, elle diminue. À la fin de la lactation, la teneur en tocophérol du lait atteint 3,0 mg/kg. Le stockage prolongé du lait à des températures inférieures à 10 °C entraîne une diminution de la teneur en vitamines.

Vitamine K synthétisée par les plantes vertes et certains micro-organismes, son activité biologique est similaire à celle de la vitamine E.

Vitamine F normalise le métabolisme des graisses et de l'eau, prévient les maladies du foie et les dermatites. Le lait contient environ 1,6 à 2,0 mg/kg.

Enzymes. Le lait contient divers catalyseurs biologiques - des enzymes qui accélèrent les réactions chimiques et aident à décomposer les grosses molécules de nutriments en molécules plus simples. L'action des enzymes est strictement spécifique. Ils sont sensibles aux changements de température et aux réactions environnementales. Le lait contient plus de 20 enzymes vraies ou natives, ainsi que des enzymes produites par des micro-organismes qui pénètrent dans le lait. Une partie des enzymes natives se forme dans les cellules de la glande mammaire (phosphatase, etc.), l'autre passe du sang au lait (peroxydase, catalase, etc.). La teneur en enzymes natives du lait est constante, mais leur augmentation indique une violation de la sécrétion. La quantité d'enzymes produites par les bactéries dépend du degré de contamination du lait.

Les enzymes sont divisées en groupes en fonction de leur action spécifique sur différents substrats : hydrolases et phosphorylases ; enzymes de digestion; rédox.

Parmi les hydrolases et les phosphorylases, ce sont les lipases, les phosphatase, les protéases, les carbohydrases, etc. qui présentent le plus grand intérêt pour la production laitière.

Lipase catalyse l'hydrolyse des triglycérides des matières grasses du lait, libérant des acides gras. Le lait contient des lipases natives et bactériennes. Il y a plus de lipase bactérienne, moins de lipase native.

La lipase native est associée à la caséine et une petite partie de celle-ci est adsorbée à la surface des membranes des globules graisseux. La matière grasse du lait frais n'est généralement pas spontanément affectée par la lipase.

L'hydrolyse des graisses par la lipase est appelée lipolyse. La lipolyse du lait se produit sous influence mécanique (homogénéisation, pompage du lait, forte agitation, ainsi que congélation et décongélation, changements rapides de température).

Une lipase bactérienne très active produite par des moisissures et des bactéries qui peuvent donner un goût de rance au lait, au beurre et à d'autres aliments.

La lipase native est inactivée à une température de pasteurisation de 80 °C, tandis que la lipase bactérienne est plus résistante aux températures élevées.

Protéase- le résultat de l'activité vitale des bactéries lactiques. Cette enzyme est active à 37...42 °C, détruite à 70 °C pendant 10 minutes ou à 90 °C pendant 5 minutes. Les fromages contiennent beaucoup de protéases, qui s'y forment pendant le processus d'affinage. Il donne aux fromages un goût et une odeur caractéristiques, mais dans le lait et le beurre, il peut provoquer des défauts de goût.

Glucides comprennent l'amylase et la lactase. L'amylase est produite par les cellules du tissu glandulaire et pénètre dans le lait. Il y en a beaucoup dans les premières portions de colostrum et la quantité d'amylase augmente lors de l'inflammation de la glande mammaire. L'enzyme ne résiste pas aux températures élevées. A une température de 65°C, il est détruit en 30 minutes. On pense que le glycogène est converti en lactase dans la glande mammaire.

Phosphotase synthétisé par les cellules sécrétoires du pis et certains micro-organismes du lait. Il catalyse l'élimination des résidus d'acide phosphorique des esters phosphoriques. Le lait contient des phosphatases acides et alcalines. Ce dernier est plus présent et pénètre dans le lait à partir des cellules de la glande mammaire. La phosphatase alcaline est sensible à la chaleur, elle est complètement détruite lorsque le lait est chauffé à 74°C et avec une exposition de 15...20 s. Cette propriété de la phosphatase est à la base de la méthode de contrôle de l'efficacité de la pasteurisation du lait. La phosphatase acide résiste à la chaleur et est détruite lorsque le lait est chauffé au-dessus de 100 °C.

Parmi les enzymes de digestion, celle qui intéresse le plus l’industrie laitière est catalase. Dans le lait, il se forme à partir des cellules sécrétoires de la glande mammaire et à la suite de l'activité de bactéries putréfactives. Les bactéries lactiques ne produisent pas de catalase. Lorsque du peroxyde d’hydrogène est ajouté, il est décomposé par la catalase en oxygène moléculaire et en eau.

La catalase est identifiée en ajoutant du peroxyde d'hydrogène au lait.

Les enzymes redox comprennent la réductase et la peroxydase. Avec leur aide, la qualité du lait et les résultats de la pasteurisation sont déterminés.

Réductase contrairement à d’autres enzymes, elle n’est sécrétée que par les micro-organismes et est le produit de leur activité vitale. La glande mammaire ne synthétise pas la réductase. Le lait aseptique ne contient pas de réductase, sa présence indique donc une contamination bactérienne du produit.

La qualité du lait est évaluée à l'aide du test de la réductase. Il y a très peu de microbes dans le lait fraîchement traite. À mesure qu'ils s'accumulent, la teneur en réductase augmente. Lorsqu’un colorant rédox (bleu de méthylène ou résazurine) est ajouté au lait, celui-ci est réduit : plus il y a d’enzyme dans le lait, plus vite il se décolore.

La peroxydase est produite par la glande mammaire et est utilisée pour déterminer la pasteurisation du lait.

Les hormones. Ils sont nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme, ainsi qu'à la régulation de la formation et de la sécrétion du lait dans lequel ils pénètrent par le sang.

La prolactine stimule la sécrétion de lait et est produite par l'hypophyse antérieure.

La lutéostérone inhibe l'action de la prolactine et la sécrétion de lait, est une hormone du corps jaune et est activée pendant la grossesse profonde des animaux en lactation.

La folliculine stimule le développement du tissu glandulaire du pis chez les génisses primipares et les vaches taries et se forme dans le tissu ovarien.

La thyroxine est une hormone thyroïdienne. Régule le métabolisme des graisses, des protéines et des glucides dans le corps, contient de l'iode. Le lait contient également d’autres hormones : l’insuline (hormone pancréatique), l’adrénaline (hormone surrénale), etc.

Pigments. Ceux-ci incluent les caroténoïdes, qui donnent la couleur crémeuse du lait. Leur teneur dans le lait dépend de la saison de l'année, de l'alimentation et de la race des vaches.

Corps immunitaires. Les corps immunitaires comprennent les agglutinines, les antitoxines, les oxonines, les précipitines, etc. Le colostrum en contient bien plus que le lait. Les propriétés bactériennes et bactéricides du lait dépendent dans une certaine mesure du corps immunitaire. Le lait des animaux ayant souffert d’une maladie contient plus de corps immunitaires que le lait des animaux en bonne santé. La teneur en corps immunitaires du colostrum confère au veau une immunité.

Des gaz. Le lait fraîchement traite contient des gaz, notamment du dioxyde de carbone, qui sont présents dans le sang des animaux. Ils sont facilement adsorbés pendant la traite, la transformation et le stockage. Oxygène dans le lait - 5.. L 0%, azote - 20...30, dioxyde de carbone - 55...70%. Ce dernier se dissout dans le plasma et est l'un des composants qui assurent son acidité. Au moment de filtrer le lait à travers des filtres, la teneur en oxygène augmente jusqu'à 25 %, l'azote - jusqu'à 50 %, le dioxyde de carbone - diminue jusqu'à 25 %. Lorsqu'il est chauffé, la quantité de gaz dans le lait diminue.

Thème 5. Évaluation sanitaire et hygiénique du lait

et produits laitiers

Valeur nutritionnelle et biologique du lait et des produits laitiers. La valeur nutritionnelle et biologique du lait réside dans l'équilibre optimal de ses composants, sa digestibilité facile (95-98%) et l'utilisation élevée de toutes les substances plastiques et énergétiques nécessaires à l'organisme. Le lait contient tous les nutriments dont l'organisme a besoin, c'est pourquoi le lait et les produits laitiers sont indispensables dans l'alimentation des personnes malades, des enfants et des personnes âgées. Il contient des protéines complètes, des graisses, des vitamines et des sels minéraux. Au total, environ 100 substances biologiquement importantes ont été trouvées dans le lait. L'inclusion de lait et de produits laitiers dans l'alimentation améliore l'équilibre de la composition en acides aminés des protéines tout au long de l'alimentation et augmente considérablement l'apport de calcium dans l'organisme. La composition chimique du lait de vache est la suivante : protéines 3,5%, matières grasses 3,4% (pas moins de 3,2%), glucides sous forme de sucre de lait (lactose) - 4,6%, sels minéraux 0,75%, eau 87,8%. La composition chimique du lait varie en fonction de la race des animaux, de la période de l'année, de la nature de l'alimentation, de l'âge des animaux, de la période de lactation et de la technologie de transformation du lait.

Écureuils lait présenté caséine, albumine(lactoalbumine) et globuline(lactoglobuline). Ils sont complets et contiennent tous les acides aminés nécessaires à l’organisme. Les protéines du lait sont facilement accessibles aux enzymes digestives et la caséine a un effet régulateur en augmentant la digestibilité des autres nutriments. Lorsque le lait aigre, la caséine élimine le calcium et caille. L'albumine est la protéine la plus précieuse du lait ; lorsqu'elle est bouillie, elle coagule, forme de la mousse et précipite partiellement.

Le lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de cerf, de chamelle et de bufflonne est utilisé dans l’alimentation humaine. Le lait de bufflonne et de brebis possède des propriétés nutritionnelles et énergétiques particulièrement élevées. Le plus nutritif est le lait de renne, contenant jusqu'à 20 % de matières grasses, 10,5 % de protéines et 3 fois plus de vitamines que le lait de vache. Le lait maternel contient 1,25 % de protéines, par conséquent, le lait de vache et tout autre lait doivent être dilués lors de l'alimentation des nourrissons. Selon la nature des protéines, le lait de divers animaux peut être divisé en caséine(caséine 75% ou plus) et albumine(caséine 50% ou moins). Le lait de caséine comprend le lait de la plupart des animaux de ferme en lactation, notamment les vaches et les chèvres. Le lait albuminé comprend le lait de jument et d’ânesse. Les particularités du lait albuminé sont sa valeur biologique et nutritionnelle plus élevée, due à un meilleur équilibre des acides aminés, une teneur élevée en sucre et la capacité de former de petits flocons tendres une fois aigris. Le lait albuminé a des propriétés similaires à celles du lait maternel et constitue son meilleur substitut. Les particules d'albumine sont 10 fois plus petites que la caséine, dont les particules sont plus grosses et, lorsqu'elles sont caillées dans l'estomac d'un nourrisson, les protéines du lait de vache forment de gros flocons denses et grossiers difficiles à digérer.

Principal protéine le lait de vache est caséine, qui contient dans le lait 81,9 % de la quantité totale de protéines du lait. Lactoalbumine contenu dans le lait à raison de 12,1%, lactoglobuline 6%.Matière grasse du lait C’est l’une des graisses les plus précieuses en termes de propriétés nutritionnelles et biologiques. Il est dans un état d'émulsion et un degré élevé de dispersion. Cette graisse a des propriétés gustatives élevées. La matière grasse du lait contient des phospholipides (0,03 g pour 100 g de lait de vache) et du cholestérol (0,01 g). En raison du point de fusion bas (entre 28 et 36 °C) et de la dispersion élevée, la matière grasse du lait est absorbée à hauteur de 94 à 96 %. En règle générale, la teneur en matières grasses du lait est plus élevée en automne, en hiver et au printemps qu'en été. Avec de bons soins aux animaux, la quantité de graisse dans le lait de vache peut atteindre 6 à 7 %. Les glucides contenus dans le lait se présentent sous forme de sucre du lait – le lactose. C’est le seul glucide du lait que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Le lactose est un disaccharide ; lors de l'hydrolyse, il se décompose en glucose et galactose. L'entrée du lactose dans les intestins a un effet normalisateur sur la composition de la flore intestinale bénéfique. L'intolérance au lait, qui survient chez de nombreuses personnes, est causée par le manque d'enzymes dans le corps qui décomposent le galactose.

Le sucre du lait est d'une grande importance dans la production de produits à base d'acide lactique. Sous l'influence des bactéries lactiques, il se transforme en acide lactique ; cela provoque la coagulation de la caséine. Ce processus est observé dans la production de crème sure, de yaourt, de fromage cottage et de kéfir.

Minéraux. Le lait contient une large gamme de macro et microéléments. Le calcium et le phosphore revêtent une importance particulière dans la composition minérale du lait. Il contient également du potassium, du sodium, du fer et du soufre. On les trouve dans le lait sous une forme facilement digestible. Les microéléments comprennent le zinc, le cuivre, l'iode, le fluor, le manganèse, etc. La teneur en calcium du lait est de 1,2 g/kg.

Vitamines. Presque toutes les vitamines connues sont présentes en petites quantités dans le lait. Les principales vitamines du lait sont les vitamines A et D et contiennent également certaines quantités d'acide ascorbique, de thiamine, de riboflavine et d'acide nicotinique. En été, lorsque les animaux mangent de succulents aliments verts, la teneur en vitamines du lait augmente. La teneur en calories du lait est faible et s'élève en moyenne à 66 kcal pour 100 g de produit. Le lait contient un certain nombre d'enzymes.

Le lait provoque une faible sécrétion des glandes gastriques et est donc indiqué pour les ulcères gastroduodénaux et la gastrite hyperacide. En raison de la présence de lactose, lors de la consommation de lait, la microflore se développe dans les intestins, retardant les processus de putréfaction. Le lait contient peu de sel et est donc recommandé aux personnes souffrant de néphrite et d'œdème. Le lait ne contient pas de composés nucléiques, il est donc indiqué pour les personnes dont le métabolisme des purines est altéré. Pour les patients fiévreux, le lait est à la fois un aliment et une boisson légers.

L'équilibre global de toutes les substances qui composent le lait est caractérisé par une orientation anti-sclérotique, qui a un effet normalisant sur le taux de cholestérol sérique.

À produits laitiers fermentés comprennent : la crème sure, le lait caillé, le fromage cottage, le lait acidophilus, le kéfir, le kumiss et autres. Ils sont obtenus par fermentation de lait pré-pasteurisé avec des levains de microbes du lait fermenté. Les propriétés médicinales des produits à base d'acide lactique s'expliquent par le fait qu'ils sont absorbés 2 à 3 fois plus facilement et plus rapidement que le lait, qui forme de gros caillots denses dans l'estomac, la suppression de la croissance de la microflore intestinale putréfactive et la présence d'antibiotiques produits. par la tige de fermentation lactique qui affecte les microbes pathogènes. I.I. Mechnikov attachait une grande importance aux produits laitiers fermentés pour prévenir le vieillissement prématuré, l'une des raisons pour lesquelles il voyait dans « l'auto-empoisonnement » du corps avec des produits formés lors des processus de putréfaction dans les intestins.

Le lait caillé est proche du lait par ses propriétés nutritionnelles. Le yaourt frais d'un jour améliore la motilité intestinale et a un effet laxatif. Un yaourt vieux de deux à trois jours peut avoir un effet fortifiant. Sous l'influence du yaourt ordinaire, la microflore intestinale change, mais les microbes lactiques contenus dans le yaourt ne trouvent pas de conditions favorables à la survie dans l'intestin.

Le bacille acidophilus s’enracine bien dans l’intestin humain et est utilisé pour fabriquer des produits acidophiles à base d’acide lactique. Il est plus efficace dans la lutte contre la microflore putréfactive. Le lait acidophilus est utilisé pour préparer les patients à la chirurgie, pour traiter la colite putréfactive, la dyspepsie chez les enfants, la constipation et d'autres maladies. Si le lait ordinaire est absorbé à 32 % après une heure, alors les produits à base d'acide lactique à 91 % pendant cette période.

Pour faire du kéfir, le lait est fermenté avec des champignons kéfir. Lors de la fabrication du kumis, le lait (de jument ou de vache) est fermenté avec des cultures pures de bacille bulgare ou de levure de lait. Selon la période de maturation, le kéfir et le kumis sont divisés en faibles (un jour), moyens (deux jours) et forts (trois jours). La teneur en alcool du kéfir faible est de 0,2%, en moyenne de 0,4%, dans le kéfir fort de 0,6%. Le kéfir faible a un effet laxatif et est utilisé pour éliminer et prévenir la constipation. Le Kumis est une boisson bien gazeuse en raison de la présence de dioxyde de carbone. La teneur en alcool du kumys est de 1 à 2,5%. Il a un effet fortifiant, améliore la digestion, le métabolisme et est largement utilisé à des fins médicinales pour la bronchite chronique, la tuberculose pulmonaire et la gastrite anacide.

Le fromage cottage est une sorte de concentré de protéines et de calcium et possède donc une haute valeur biologique. Il aide à prévenir la stéatose hépatique. Il possède des propriétés antisclérotiques, augmente la diurèse et est largement utilisé dans l'alimentation des enfants et des personnes âgées.

Le lait constitue un environnement propice au développement des micro-organismes. Les principales maladies transmises à l'homme par le lait sont la tuberculose, la brucellose, la fièvre aphteuse et les infections cocciques. Les infections intestinales (dysenterie), la polio, qui peuvent être introduites dans le lait à toutes les étapes de sa réception, de son transport, de sa transformation et de sa distribution, peuvent être transmises par le lait. Avec le lait, les agents infectieux peuvent être transférés au beurre, au fromage cottage, au yaourt et à d'autres produits laitiers. Les agents pathogènes de la fièvre typhoïde survivent dans le yaourt jusqu'à 5 jours, dans le fromage cottage jusqu'à 26 jours et dans le beurre jusqu'à 21 jours. L'agent pathogène de la polio reste viable dans les produits laitiers jusqu'à 3 mois. La possibilité de transmission de la diphtérie et de la scarlatine par le lait a été prouvée. L'infection du lait est généralement associée à des porteurs de bactéries travaillant dans les laiteries et autres installations laitières.

Infections particulièrement dangereuses. Le lait des animaux atteints de charbon, de rage, de jaunisse infectieuse, de peste bovine et d'autres maladies est soumis à destruction sur place en présence de représentants de la surveillance vétérinaire et sanitaire.

Tuberculose. Le plus grand danger pour l'homme est le lait provenant d'animaux présentant des manifestations cliniques graves de la maladie, en particulier la tuberculose du pis. Le lait de ces animaux ne peut pas être utilisé pour l'alimentation. Les animaux ayant une réaction positive à la tuberculose sont répartis dans des troupeaux spéciaux et le lait des fermes est nécessairement désinfecté par chauffage à 85 °C pendant 30 minutes.

Brucellose. La brucellose touche les vaches, les moutons et les chèvres. Le lait provenant d'animaux atteints de brucellose est soumis à une ébullition obligatoire au moment de sa réception pendant 5 minutes, suivie d'une pasteurisation répétée dans les laiteries.

fièvre aphteuse– la maladie est provoquée par un virus filtre qui ne résiste pas à la chaleur. Chauffer le lait à 80°C pendant 30 minutes ou le faire bouillir pendant 5 minutes détruit le virus. La vente du lait au sein de la ferme n'est autorisée qu'après traitement thermique.

Thème 3. Évaluation sanitaire et hygiénique de la viande

et produits carnés

Examen sanitaire et hygiénique des produits alimentaires réalisée par un médecin sanitaire selon un horaire programmé et en dehors du plan en présence d'indications épidémiologiques particulières. Le but de l'examen sanitaire est d'établir la qualité des produits alimentaires et d'identifier les propriétés susceptibles de nuire à la santé publique. La qualité des produits alimentaires fabriqués par les entreprises alimentaires est réglementée par les normes et réglementations établies dans le pays.

Lors du stockage, du transport et de la vente, les produits alimentaires peuvent modifier leurs propriétés d'origine : goût, apparence, odeur ; Les produits peuvent contenir des impuretés nocives ou des micro-organismes qui les rendent dangereux pour la santé. Tous les produits, en fonction de leur qualité, sont généralement répartis dans les catégories suivantes :

Bénin (standard)– des produits qui répondent à toutes les exigences standards. Il n'y a aucun danger à les manger. Ces produits peuvent être utilisés à des fins alimentaires sans restrictions.

Éligibilité conditionnelle– les produits présentant certains défauts qui, dans leur forme naturelle, présentent un danger pour la santé humaine et nécessitent un traitement obligatoire (généralement thermique) pour les neutraliser. Par exemple, le poisson frais, dans les tissus musculaires duquel ont été trouvées des larves de ténia ; viande d'animaux atteints de brucellose, de leucémie, de tuberculose, de fièvre aphteuse, etc.

Des produits à valeur nutritionnelle réduite (non standard)– ce sont des produits qui présentent des défauts qui réduisent leur valeur nutritionnelle, mais n’empêchent pas leur consommation dans des conditions normales, c’est-à-dire qu’ils ne présentent pas de danger pour la santé humaine. Ces produits ont été préparés en violation du régime de traitement technologique, des conditions et périodes de stockage ou pour d'autres raisons. Par exemple, du lait faible en gras et du pain très humide.

Falsifié les produits sont des produits auxquels on a attribué artificiellement certaines propriétés et caractéristiques afin de masquer leurs défauts (ou à des fins de profit). Par exemple, du bicarbonate de soude peut être ajouté au lait pour aider à masquer l’acidité. Neutralisant l'acide lactique, la soude ne retarde pas le développement des micro-organismes putréfiants et favorise la destruction de la vitamine C. Un tel lait n'est pas propre à la consommation.

Mères porteuses– les produits similaires aux produits naturels quant à leurs caractéristiques organoleptiques (odeur, goût, couleur, aspect), mais préparés artificiellement avec l'indication appropriée sur l'étiquette. Ce sont des substituts de café à base de céréales ; essences de fruits au lieu de jus naturels ; viande de soja, mayonnaise, caviar noir.

Produits de mauvaise qualité– il s’agit de produits impropres à l’alimentation, tant sous leur forme naturelle que transformée, car dangereux pour la santé humaine ou impropres à la consommation en raison de propriétés organoleptiques insatisfaisantes. La violation de la qualité des produits alimentaires peut être provoquée par la décomposition de leurs composants, notamment les protéines sous l'influence de la microflore putréfactive, les graisses sous l'influence de facteurs physiques et chimiques. Les produits peuvent devenir de mauvaise qualité en raison d'une infection par des larves d'helminthes, ainsi que d'une contamination par des pesticides et d'autres substances toxiques supérieures à la concentration maximale autorisée. Des exemples de produits de mauvaise qualité sont les graisses rances, le pain moisi, la viande pourrie et la farine à forte teneur en ergot.

Valeur nutritionnelle et biologique de la viande et des produits carnés. La viande des animaux à sang chaud est le produit alimentaire le plus important, car elle est une source de protéines complètes, de graisses, de vitamines, de sels minéraux, ainsi que d'extraits (créatine, bases puriques, acide lactique, glycogène, glucose, acide lactique, etc. .). La viande animale, de par sa composition chimique, fournit à l'organisme des protéines vitales et contient tous les acides aminés essentiels favorablement équilibrés. Par rapport aux produits végétaux, la viande a une digestibilité plus élevée, une faible « appétence » et une satiété élevée.

La composition chimique, les propriétés organoleptiques et la valeur nutritionnelle de la viande varient considérablement en fonction du type, de l'âge et de l'état nutritionnel de l'animal, ainsi que de la partie de la carcasse. La teneur en protéines de la viande est de 11 à 21 %. La quantité de graisse varie en fonction du gras de l'animal, par exemple dans le bœuf de 3 à 23 %, dans le porc jusqu'à 37 %. La viande d'animaux bien nourris a non seulement une plus grande valeur énergétique, mais contient également plus d'acides aminés essentiels et de graisses biologiquement précieuses. Il y a peu de glucides (glycogène) dans la viande, moins de 1 %. Parmi les substances minérales, les principales sont des macroéléments tels que le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium, dont la teneur diffère peu selon les types de viande. La viande est également une source de certains microéléments - glande, cuivre, zinc, iode… Le fer est 3 fois mieux absorbé par la viande que par les produits végétaux. La viande contient diverses vitamines : thiamine, riboflavine, pyridoxine, acides nicotinique et pantothénique, ainsi que choline. Les entrailles (abats) - foie, reins, etc. contiennent moins de protéines, mais sont très riches en vitamines A, groupe B et autres.

Les substances extractives azotées hydrosolubles de la viande lui confèrent un arôme et un goût uniques et stimulent la sécrétion des sucs digestifs et l'activité du système nerveux. Lors de la cuisson de la viande, 1/3 à 2/3 des substances extractives vont dans le bouillon, c'est pourquoi la viande bouillie est préférable dans les régimes chimiquement doux. La viande bouillie est largement utilisée dans la nutrition diététique pour la gastrite, les ulcères gastroduodénaux, les maladies du foie et d'autres maladies du système digestif.

La digestibilité de la viande est élevée : les graisses sont digérées à 94 % ; protéines maigres de porc et de veau 90 %, bœuf – 75 %, agneau – 70 %.

La principale caractéristique des graisses de viande est leur caractère réfractaire. Les graisses de viande se distinguent par une teneur importante en acides gras saturés solides avec un point de fusion élevé. Avec une diminution de la graisse, des changements significatifs se produisent dans la composition des graisses : la teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) diminue et la teneur en acides gras saturés solides augmente fortement, et donc le point de fusion des graisses augmente. La graisse maigre du bétail a moins de valeur biologique et se caractérise par une faible digestibilité. Dans le bœuf et l'agneau, les acides gras saturés prédominent et la teneur en acides gras polyinsaturés essentiels (linoléique, linolénique) est insignifiante. Le porc contient beaucoup d'AGPI. En termes de propriétés biologiques, la graisse de porc est la meilleure. Il y a 1,5 fois moins de cholestérol dans les tissus musculaires des animaux à sang chaud que dans les tissus adipeux.

Viande de volaille contient plus de protéines : poulet – 18-20 %, dinde – 24,7 % et extraits ; les protéines et les graisses sont mieux absorbées. Les lipides de la viande de volaille contiennent plus d'AGPI que le bœuf et l'agneau. La viande blanche est riche en phosphore, soufre et fer. La viande de canard et d'oie n'est pas utilisée dans l'alimentation diététique, car sa teneur en matières grasses est de 36 à 38 %.

La viande est un produit périssable. Lorsqu'il pourrit, les acides aminés se décomposent et libèrent de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène et d'autres gaz nauséabonds. Lorsque les graisses sont oxydées, des acides gras volatils sont libérés. Cela non seulement détériore les propriétés organoleptiques du produit, mais réduit également sa valeur nutritionnelle.

La viande peut provoquer des intoxications alimentaires, le plus souvent causées par la salmonelle. Les maladies animales infectieuses (zoonoses) peuvent être transmises à l'homme par la viande. La viande provenant d'animaux souffrant du charbon et d'autres infections particulièrement dangereuses n'est pas autorisée à être consommée et doit être détruite. Pour les infections moins dangereuses (brucellose, tuberculose, fièvre aphteuse, leucémie, etc.), la viande est utilisée sous certaines conditions. Cette viande ne peut être vendue que dans des établissements de restauration, où elle est le plus souvent bouillie à fond pendant 2,5 à 3 heures en morceaux ne pesant pas plus de 2 kg et jusqu'à 8 cm d'épaisseur. La viande animale peut également être une source d'infection humaine par certains helminthes. (finnose, trichinose).

La protection de la santé des consommateurs contre ces maladies est assurée par un contrôle vétérinaire. Le bétail est abattu dans les usines de transformation de la viande et dans les abattoirs sous la surveillance et le contrôle du service vétérinaire et sanitaire.

L'infection de la viande animale peut être intravitale ou post mortem. Chez les animaux épuisés et surmenés, une bactériémie intravitale et une pénétration de salmonelles et d'autres microflores de l'intestin dans les tissus musculaires et les organes internes sont possibles. Lors du processus d'abattage des animaux et d'évacuation des entrailles, une contamination directe de la carcasse par le contenu intestinal est possible. Pour éviter cela, l'intestin ne doit être retiré qu'après avoir appliqué des doubles ligatures aux deux extrémités. Pour éviter une croissance abondante de microbes, la viande doit être conservée à une température de l'air de 0˚ à +4˚С et la viande congelée à une température inférieure à 0˚С.

PAIN

Valeur nutritionnelle et biologique du pain. Les céréales (blé, seigle, maïs, avoine, orge) sont utilisées pour fabriquer de la farine, à partir de laquelle le pain est cuit, des galettes et utilisées dans la préparation de divers plats. Les propriétés de la farine dépendent de la qualité de la mouture et du % de « rendement » (le rapport entre la masse de la farine obtenue et la masse du grain d'origine) : la farine grossière (rendement 95-99 %) contient du son, tandis qu'une mouture plus fine (rendement 10-75%) contient de la farine de blé plus blanche et plus tendre, plus le % de rendement est faible. 74 à 85 % des protéines sont absorbées par la farine grossière et jusqu'à 92 % par la farine fine, mais la farine contient moins de vitamines B et de minéraux. Lors de la cuisson du pain et des produits de boulangerie, de la levure est utilisée, ainsi que du lait, des œufs, des substances aromatisantes et aromatiques.

Les protéines dans le pain de seigle sont de 5,0 à 5,2 %, dans le pain de seigle - 6,3 %, dans le pain de blé et les petits pains - de 6,7 à 8,7 % ; la graisse dans le pain de seigle, de seigle et de blé est de 0,7 à 1,2 %, dans les petits pains blancs - jusqu'à 1,9 % ; glucides de 42,5 % dans le seigle à 52,7 % dans les produits à base de farine de blé de première qualité. La teneur en calories du pain noir est de 204 à 221 kcal, celle du pain blanc de 229 à 266 kcal.

Des variétés diététiques de produits de boulangerie sont produites : le pain et les craquelins protéinés au blé sont recommandés pour le diabète, l'obésité et la diathèse ; pain aux protéines et au son - pour les mêmes maladies accompagnées de constipation; pain et craquelins sans sel (chlorure) - pour les maladies des reins, du cœur, de l'hypertension, ainsi que pour divers processus inflammatoires accompagnés d'œdème. Le pain au son de blé (médecin) est recommandé aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu'en cas de constipation et de maladies nerveuses ; pain à base de grains de blé concassés - pour l'obésité et la constipation habituelle. Pour les exacerbations de gastrite hyperacide, d'ulcères d'estomac et duodénaux, des craquelins à faible acidité sont utilisés. Le lait et les petits pains riches en calories sont utilisés pour les mêmes maladies de l'estomac, ainsi que dans l'alimentation des femmes enceintes et allaitantes, dans les aliments pour bébés, pour le rachitisme, la tuberculose et les fractures osseuses.

Pendant le stockage, le pain devient rassis en raison de changements dans la structure colloïdale de l'amidon (synersis) et de la libération d'eau. Les stabilisants ou la congélation empêchent le pain de devenir rassis. Le pain doit être conservé dans des endroits bien ventilés à une température de 16 à 18 ºC. Ils transportent le pain et les produits de boulangerie en plateaux grâce à des transports spécialisés.

Le pain fraîchement cuit ne contient pas de micro-organismes, mais avec une humidité élevée, une faible acidité et un stockage à long terme, des bactéries (« bâton de pomme de terre » sporulé - Bac.Mesentericus, anaérobie végétatif conditionnellement pathogène « bâton miracle » - Bac.prodegiosus) et des moisissures. champignons ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). La mie de pain affectée par le « bâton de pomme de terre » est translucide, visqueuse, collante, de couleur brunâtre avec une odeur désagréable de pommes de terre ou de fruits pourris (irrite l'estomac, provoquant des symptômes dyspeptiques). Lorsqu'elles sont affectées par le « bâton miracle », des taches muqueuses rouge vif apparaissent dans la mie. Les moisissures peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves (mycotoxicose) : ergotisme, fusarium, aflatoxicose.

Intoxication alimentaire (PAR) - les maladies provoquées par la consommation d'aliments fortement contaminés par des micro-organismes ou contenant des substances toxiques de nature microbienne ou chimique. L’intoxication alimentaire ne se transmet pas d’une personne malade à une personne en bonne santé.

Intoxication alimentaire de nature microbienne. La cause des PO de nature microbienne sont des micro-organismes (bactéries et moisissures microscopiques) et/ou des produits toxiques de leur activité vitale.

Intoxication alimentaire bactérienne représentées par des infections toxiques et des toxicoses bactériennes.

Maladies d'origine alimentaire sont un groupe d'infections intestinales bactériennes aiguës causées par des bactéries pathogènes et opportunistes qui produisent des endotoxines. Dans le tractus gastro-intestinal d'une personne malade, les agents pathogènes restent vivants pendant 7 à 15 jours, provoquant des symptômes caractéristiques des maladies infectieuses avec des manifestations toxiques prononcées. Principaux signes d'intoxication alimentaire : maladie simultanée d'un groupe de personnes ayant mangé la même nourriture ; limitation territoriale de la maladie ; lien clair avec la consommation alimentaire; la soudaineté de l'apparition (épidémie) d'une maladie avec une période d'incubation de 6 à 24 heures, l'arrêt rapide de l'épidémie après le retrait d'un produit dangereux pour l'épidémie. La prévention: 1. prévention de l'infection des produits alimentaires et des aliments préparés ; 2. garantir des conditions de stockage excluant la prolifération massive de micro-organismes ; 3. traitement thermique fiable avant de consommer des produits alimentaires douteux (contaminés).

Salmonellose. La voie endogène d'infection de la viande et des œufs de volaille peut être associée à une maladie intravitale de salmonellose primaire (avortement contagieux et entérite paratyphoïde des bovins, typhus des porcelets, paratyphoïde des veaux et de la sauvagine) des animaux destinés à l'abattage et à la salmonellose secondaire des animaux affaiblis. La voie exogène est provoquée par la violation des règles sanitaires lors de la découpe des carcasses, du transport, du stockage et de la transformation culinaire, ainsi que par le transport de bactéries par un employé de la restauration. Taux de survie des salmonelles : 1) au réfrigérateur entre 7 et 10 °C, 6 à 13 jours dans les saucisses et produits de charcuterie, 45 jours dans le lait pasteurisé, 60 à 65 jours dans les œufs crus, les omelettes et le porc cru ; 2) au congélateur jusqu'à 13 mois. dans la viande congelée. Salmonella survit à des concentrations élevées de sel et d'acides dans les aliments. Les salmonelles meurent instantanément lorsqu'elles sont bouillies, à 56 0 C - après 1 à 2 minutes. Cependant, des temps de traitement plus longs sont nécessaires pour éliminer les salmonelles dans les gros morceaux de viande et les aliments denses. La plupart des cas de salmonellose sont associés à la viande (70 à 80 %), au lait (10 %) et au poisson (3,5 %). Il existe des cas fréquents d'infection par les œufs de sauvagine infectés par voie intravitale (canards, oies), ainsi que par les produits de confiserie préparés à partir d'œufs de poule présentant une surface contaminée sans traitement thermique. Si la source de salmonelle est un porteur bactérien, alors tout produit alimentaire peut provoquer la salmonellose.

Signes caractéristiques de la salmonellose: période d'incubation 12-24 heures ; apparition soudaine et aiguë ; bactériémie avec libération d'exotoxine de salmonelle et libération d'endotoxine dans le sang après la mort de salmonelle ; la température corporelle du patient est de 38 à 40 0 ​​C ; vomissements répétés; les selles pendant 1 à 3 jours sont abondantes, liquides, avec du mucus vert et des traînées de sang (l'apparition de sang dans les selles des enfants est particulièrement fréquente, en raison de l'implication du gros intestin dans le processus infectieux); déshydratation du corps; signes de toxicose générale (pâleur, faiblesse, perte d'appétit, maux de tête, crampes et douleurs musculaires) ; La durée de la maladie est de 3 à 5 jours, une libération ultérieure prolongée de bactéries dans les selles est possible. Il existe 2 formes cliniques de salmonellose fondamentalement différentes : de type typhus (avec tous les signes de gastro-entérite) et de type grippal (avec troubles dyspeptiques, phénomènes catarrhales). Le taux de mortalité est d'environ 1%.

Prévention de la salmonellose : 1). Surveillance sanitaire et vétérinaire stricte de la santé des bovins de boucherie, respect des règles sanitaires du processus et des conditions dans les abattoirs. 2). Interdiction de la vente libre d'œufs crus de sauvagine et de vente uniquement après 15 minutes d'ébullition. 3). Surveillance de la santé des travailleurs des entreprises alimentaires (examens médicaux préventifs réguliers avec identification des porteurs de bactéries, contrôle de la production et éducation sanitaire des travailleurs). 4). Traitement thermique et stockage appropriés de la viande et des produits laitiers, traitement séparé de la viande cuite et crue, évitement des crèmes et des plats utilisant des œufs sans traitement thermique.

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Introduction

Le lait est un produit alimentaire complet et sain. Il contient tous les nutriments nécessaires à la vie et nécessaires à la construction du corps. Le but naturel du lait dans la nature est de nourrir le jeune corps après la naissance. La composition du lait de divers mammifères est généralement déterminée par les conditions environnementales dans lesquelles grandit le jeune organisme. Cela se manifeste particulièrement clairement dans la teneur en protéines et en graisses : plus il y en a dans le lait maternel, plus son enfant grandit vite.

Ainsi, un nourrisson double son poids en 180 jours environ, un veau en 50 jours et un chiot en 9 jours. La teneur en protéines du lait maternel, par rapport au lait de divers animaux, est la plus faible - 1,6 %, dans le lait de vache - 3,4 % et dans le lait de chien - 7,3 % de protéines. La matière grasse du lait sert avant tout à satisfaire les besoins énergétiques de l'organisme. Dans les régions au climat froid, les besoins énergétiques du corps sont plus élevés que dans les régions au climat tempéré. C'est pourquoi le lait d'une renne femelle a une teneur plus élevée en matières grasses - 19,7 %. Le lait a survécu à de nombreuses civilisations avant de devenir un produit alimentaire et a sa propre utilité :

En tant que produit alimentaire pour la population,

Moyens pour nourrir les jeunes animaux et aliments en élevage,

Matières premières pour la production alimentaire,

Une source de composants individuels du lait, qui, à leur tour, servent de matières premières pour la pharmacologie et d'autres industries.

L’importance croissante du lait en tant que produit alimentaire complet et matière première a entraîné une augmentation de la demande. En conséquence, la production laitière est devenue l’un des secteurs les plus importants de la production agricole. Actuellement, le lait représente une part importante du produit agricole brut de notre pays.

La valeur nutritionnelle d'un litre de lait est de 685 kcal. La teneur en calories dépend principalement de la teneur en matières grasses et en protéines. En raison de la teneur du lait en nutriments essentiels, principalement des protéines, des glucides, des vitamines et des minéraux, il constitue également un facteur de protection. Afin de protéger la santé dans les entreprises où existent des conditions de travail dangereuses, les travailleurs reçoivent du lait.

La protéine du lait est un facteur de protection important car, en raison de sa nature aléphothérique, elle lie les paires d'acides et d'alcalis et neutralise également les métaux lourds toxiques (traces) et autres substances nocives pour la santé. Grâce à la teneur en calcium, en phosphore et en vitamines du lait, le développement de carences en vitamines est évité. En plus de l'alimentation humaine, le lait est utilisé pour nourrir les animaux de la ferme : veaux, porcs, oiseaux.

À l'aide de méthodes physiques et biochimiques, les produits laitiers sont obtenus à partir de lait cru, qui sont des produits alimentaires partiellement enrichis, grâce à quoi ces produits se caractérisent par une teneur accrue en calories pour 100 g. La transformation du lait entraîne une modification de sa valeur nutritionnelle et de son goût. , il est donc nécessaire de prendre en compte les propriétés de chacun des composants distincts du lait. Les matières premières utilisées par l'industrie sont des composants du lait tels que la caséine et le lactose. La substance du lait peut être définie de différents points de vue, en tenant compte tout d'abord de la finalité de son utilisation. Si l’on considère le lait comme un produit alimentaire, alors les exigences législatives, hygiéniques et économiques passent au premier plan, permettant ainsi de définir le lait cru.

« Le lait cru est le produit obtenu à la suite d'une traite régulière et complète du pis d'une ou de plusieurs vaches issues d'une ou de plusieurs traites, produit propre puis refroidi, auquel rien n'a été retiré ni auquel rien n'a été ajouté. »

Les connaissances sur le nombre de composants du lait n'ont cessé de s'élargir au fil du temps. Cela s'explique par l'orientation de la recherche scientifique et l'utilisation de méthodes d'analyse modernes, qui permettent, sans recourir à des méthodes d'enrichissement, de détecter et de quantifier même les composants du lait qui y sont présents sous forme de traces. Actuellement, plus de 200 composants différents du lait sont connus.

Les constituants du lait sont tous les composants qui sont libérés par la mamelle pendant la traite.

La chimisation de l'agriculture, le traitement des maladies du bétail ainsi que des maladies du pis à l'aide d'agents chimiothérapeutiques ont entraîné une augmentation de la teneur en substances étrangères dans le lait, qui y pénètrent de diverses manières.

1. Valeur nutritionnelle et chimiquecomposition du lait des animaux de ferme

La valeur nutritionnelle du lait est déterminée par sa composition chimique. Cela varie quelque peu pour le lait de différentes espèces et races d'animaux, et peut varier en fonction des conditions de leur alimentation.

Les protéines sont le composant le plus précieux du lait. Ils représentent environ 3,3 %, dont caséine 2,7 %, albumine 0,4 %, globuline 0,12 %. Ces dernières années, une forte opinion s'est imposée selon laquelle les protéines constituent le composant le plus précieux du lait. Les protéines du lait sont des composés de haut poids moléculaire constitués d'acides aminés liés entre eux par une liaison peptidique caractéristique des protéines.

Les protéines du lait sont divisées en deux groupes principaux : les caséines et les protéines de lactosérum.

La caséine est une protéine complexe et se trouve dans le lait sous forme de granulés, qui se forment avec la participation d'ions calcium, phosphore, etc.. La taille des granules de caséine dépend de la teneur en ions calcium. À mesure que la teneur en calcium du lait diminue, ces molécules se décomposent en complexes de caséine plus simples.

La caséine sous forme sèche est une poudre blanche, insipide et inodore. Dans le lait, la caséine est liée au calcium et se présente sous forme de sel de calcium soluble. Sous l'influence d'acides, de sels d'acide et d'enzymes, la caséine coagule (coagule) et précipite, qui est utilisée dans la production de boissons lactées fermentées, de fromages et de fromage cottage. Une fois la caséine éliminée, les protéines solubles du lactosérum (0,6 %) restent dans le lactosérum, dont les principales sont l'albumine et la globuline, qui sont des protéines du plasma sanguin.

L'albumine est une protéine simple et hautement soluble dans l'eau. Sous l'influence de la présure et des acides, l'albumine ne coagule pas, et lorsqu'elle est chauffée à 70°C, elle précipite.

La globuline, une protéine simple, est présente dans le lait à l'état dissous et coagule lorsqu'elle est chauffée dans un environnement légèrement acide à une température de 72 °C.

La globuline est un transporteur de corps immunitaires. Dans le colostrum, la quantité de protéines de lactosérum atteint 15 %. Les protéines de lactosérum sont de plus en plus utilisées comme additifs dans la production de produits laitiers et autres, car du point de vue de la physiologie nutritionnelle, elles sont plus complètes que la caséine, car elles contiennent plus d'acides essentiels et de soufre. Le degré d'absorption des protéines du lait est de 96 à 98 %.

Parmi les autres protéines, la plus importante est la protéine des globules gras, qui est une protéine complexe. Les coquilles des globules graisseux sont constituées de composés de phospholipides et de protéines (lipoprotéines) et représentent un complexe lécithine-protéine.

La matière grasse du lait varie de 2,8 à 5 %. Le lait est une émulsion naturelle de graisse dans l'eau : la phase grasse se retrouve dans le plasma du lait sous forme de petites gouttes - des boules de graisse, recouvertes d'une coque protectrice lécithine-protéine. Lorsque la coquille se décompose, la graisse libre forme des amas de graisse, ce qui dégrade la qualité du lait. Pour assurer la stabilité de l'émulsion grasse, il est nécessaire de réduire au minimum les impacts mécaniques sur la phase dispersée du lait pendant le transport, le stockage et la transformation, d'éviter le moussage, de procéder correctement au traitement thermique (une exposition prolongée à des températures élevées peut provoquer une dénaturation des protéines structurelles de l'enveloppe des globules graisseux et des dommages à son intégrité), appliquer une dispersion supplémentaire de graisse par homogénéisation.

La matière grasse du lait est constituée d'un mélange complexe d'acylglycérols (glycérides). Parmi les milliers de triglycérides contenus dans la matière grasse du lait, la plupart sont multi-acides, de sorte que la matière grasse a un point de fusion relativement bas et une consistance uniforme.

Parmi les acides saturés, les acides palmitique, myristique et stéarique prédominent (60-75%), parmi les acides insaturés - l'acide oléique (environ 30%). La teneur en acides stéarique et oléique augmente en été, et en acides myristique et palmitique en hiver. La matière grasse du lait contient des acides gras saturés volatils de faible poids moléculaire - butyrique, caproïque, caprylique et caprique (4 à 10 %), qui déterminent le goût spécifique de la matière grasse du lait. Une teneur plus faible en acides de faible poids moléculaire est un signe de falsification de la matière grasse du lait avec d'autres matières grasses. En plus de l'acide oléique, il contient également de petites quantités d'acides gras insaturés - acide linoléique, acide linolénique et acide arachidonique (3 à 5 %).

Les acides gras insaturés et de faible poids moléculaire confèrent à la matière grasse du lait sa fusibilité (point de fusion - 27-34°C). Ces acides ont des propriétés biologiques plus précieuses que les acides saturés et de haut poids moléculaire. Un point de fusion bas et une dispersion élevée assurent une bonne digestibilité de la matière grasse du lait.

Les inconvénients de la matière grasse du lait comprennent sa faible résistance aux températures élevées, aux rayons lumineux, à l'oxygène de l'air, à la vapeur d'eau, aux solutions alcalines et acides. La graisse rancit à cause de l’hydrolyse, de l’oxydation et du salage.

Les substances associées à la matière grasse du lait représentent 0,3 à 0,55 %. Nasterina représente 0,2 à 0,4 %. Ils sont représentés principalement par le cholestérol à l'état libre ou sous forme d'esters d'acides gras, ainsi que par l'ergostérol, etc. Outre les lipides simples, la matière grasse du lait comprend divers phospholipides (lécithine, céphaline, etc.), qui ont des propriétés émulsifiantes. capacité et participent à la construction de coquilles de pellets gras La couleur jaune de la matière grasse du lait est due à la présence de caroténoïdes - hydrocarbures tétroterpéniques (carotènes) et alcools (xanthophylles). La teneur en carotènes dépend des rations alimentaires, de l'état des animaux et de la période de l'année (plus en été) et est de 8 à 20 mg pour 1 kg de matière grasse laitière.

Le lactose (sucre du lait) est le principal glucide du lait ; les monosaccharides (glucose, galactose, etc.) y sont présents en plus petites quantités, et des oligosaccharides plus complexes y sont présents sous forme de traces.

Le lactose, un disaccharide, est la principale source d'énergie pour les processus biochimiques de l'organisme (il représente environ 30 % de la valeur énergétique du lait), favorise l'absorption du calcium, du phosphore, du magnésium et du baryum. Dans le lait, le lactose se trouve à l’état libre sous forme de formes a et p. Une très petite partie du lactose est liée à d’autres glucides et protéines. Le sucre du lait pénètre lentement à travers la paroi intestinale dans le sang, il est donc utilisé pour nourrir les bactéries lactiques, qui guérissent l'environnement de l'estomac. Lorsque le lait est chauffé au-dessus de 95 °C, la couleur du lait passe du jaunâtre au brun en raison de la formation de mélanoïdines de couleur foncée résultant de la réaction des glucides du lait avec les protéines et certains acides aminés libres.

Lors de l'hydrolyse, le lactose est décomposé en glucose et galactose, et lors de la fermentation sous l'influence d'enzymes - en acides (lactique, butyrique, propionique, acétique), alcools, éthers, gaz, etc.

Minéraux. Les substances minérales désignent les ions métalliques, ainsi que les sels d'acides inorganiques et organiques du lait. Le lait contient environ 1% de minéraux. La plupart d'entre eux sont des sels moyens et acides de l'acide phosphorique. Parmi les sels d'acides organiques, on distingue principalement les sels de caséine et d'acide citrique.

Les minéraux se trouvent dans tous les tissus du corps, participent à la formation des os, maintiennent la pression osmotique du sang et font partie intégrante des enzymes et des hormones.

Les sels et les microéléments du lait, ainsi que d'autres composants principaux, déterminent la haute valeur biologique du lait. L'excès de sels entraîne une perturbation du système colloïdal des protéines, ce qui entraîne leur précipitation. Cette propriété du lait est utilisée pour accélérer la coagulation des protéines dans la production de fromage cottage et de fromage cottage.

Selon la concentration dans le lait, les minéraux sont divisés en macro et microéléments.

Composition en macronutriments du lait de vache

Les microéléments sont présents dans le lait sous forme d'ions et sont des substances vitales. Ils font partie de nombreuses enzymes, activent ou inhibent leur action et peuvent être des catalyseurs de transformations chimiques de substances à l'origine de divers défauts du lait. Par conséquent, la concentration en microéléments ne doit pas dépasser les valeurs admissibles.

Composition en microéléments du lait de vache

Le corps humain a un besoin élevé en microéléments tels que le fer, le cuivre, le cobalt, le zinc et l'iode. Le corps d'un enfant en pleine croissance a particulièrement besoin de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium.

Les enzymes du lait catalysent de nombreux processus biochimiques se produisant dans le lait et lors de la production de produits laitiers. Ils sont formés à partir de la glande mammaire d'un animal (enzymes natives) ou sécrétés par des micro-organismes. Les enzymes du lait telles que la lactase, la phosphatase, la réductase, la peroxydase, la lipase, la protéase et l'amylase jouent un rôle important.

La lactase (galactosidase) décompose le sucre du lait en glucose et galactose et est sécrétée par les micro-organismes.

La phosphatase (phosphomonoestérase) peut être d'origine animale (native) ou microbiologique. La présence de phosphatase permet de juger de l'efficacité de la pasteurisation du lait.

La réductase est formée en raison du développement de micro-organismes étrangers. Le test au gaz redux indique la classe de pureté du lait en termes de contamination bactérienne.

La peroxydase est une enzyme d'origine animale qui est détruite par un chauffage de courte durée à 75-80 °C. La présence de l'enzyme peroxydase dans le lait détermine l'efficacité de la pasteurisation du lait.

La lipase (glycérol ester hydrolase) peut être d'origine native et microbiologique. Sa présence dans les produits laitiers à haute teneur en matières grasses n'est pas souhaitable, car elle décompose la matière grasse du lait en glycérol et en acides gras, ce qui conduit à un goût rance. La lipase est détruite à des températures de 80 à 85°C.

Ainsi, les enzymes du lait jouent un rôle positif ou négatif, leur activité dépend de la température, de la valeur du pH, de la concentration en matières sèches du lait, de la quantité de l'enzyme elle-même, etc.

Les vitamines présentes dans le lait sont liposolubles (A, D, E, K) et hydrosolubles (groupe B et acide ascorbique).

La vitamine A (rétinol) se forme dans la muqueuse intestinale des animaux à partir des carotènes (formes a, p et y) des aliments. Chez la vache, certains carotènes sont absorbés au niveau intestinal sans être transformés en vitamine A et se retrouvent ensuite dans le lait. Les besoins humains quotidiens en vitamine A sont de 1 mg. En moyenne, le lait en contient 0,24 mg/kg, le kéfir 0,41 mg/kg ; le rétinol étant une vitamine liposoluble, il est plus abondant dans la crème sure (5,55 mg/kg), le fromage (2,5 mg/kg), le beurre (4,9 mg/kg) ; Le lait d’été est plus riche en cette vitamine que le lait d’hiver. La vitamine A résiste bien à la chaleur (jusqu’à 120°C) sans accès à l’air. La conservation du lait entraîne une diminution de la teneur en vitamine A ; elle est détruite sous l'influence de l'oxygène et de la lumière.

La vitamine D (calciférol) est formée à partir de stéarines sous l'influence des rayons ultraviolets, elle s'accumule donc beaucoup plus dans le lait d'été que dans le lait d'hiver. Les besoins quotidiens sont de 25 mg. En moyenne, le lait contient jusqu'à 1,5 mcg/kg de vitamine D. Lors de la transformation du lait, elle n'est pas détruite et, avec les graisses, entre dans la composition des produits laitiers.

La vitamine E (tocophérols) est contenue dans le lait en petites quantités (0,7 à 0,9 mg/kg). Le lait des vaches nourries avec des aliments verts est plus riche en tocophérols que celui des vaches nourries avec des aliments secs. Les tocophérols résistent à un chauffage prolongé. Ce sont des antioxydants naturels et protègent les graisses des dommages oxydatifs. Lors du stockage des produits laitiers sous l'influence de l'oxygène, les tocophérols sont détruits et leurs propriétés antioxydantes sont altérées.

La vitamine B1 (thiamine) est contenue dans le lait à raison d'environ 0,5 mg/kg avec un besoin quotidien de 2 mg. Dans les produits laitiers fermentés, la teneur en thiamine augmente en raison de la synthèse de certaines races de bactéries lactiques. Lors du traitement thermique du lait (pasteurisation et séchage), la vitamine B est légèrement détruite. Se détruit en milieu alcalin.

La vitamine B2 (riboflavine) est contenue dans le lait à raison de 1,5 à 2 mg/kg avec un besoin quotidien de 2 mg. La pasteurisation du lait ne réduit pratiquement pas la teneur en vitamine B2. Dans les produits laitiers fermentés, la teneur en vitamine B2 augmente. Le fromage en contient de 2,3 à 6,8 mg/kg.

La vitamine B12 est contenue dans le lait à raison d'environ 7,5 mg/kg avec un besoin quotidien d'environ 1 mg, le lait est donc considéré comme une riche source de cette vitamine. Cette vitamine est stable lorsque le lait est chauffé à 120 °C.

La vitamine B6 (pyridoxine) se trouve dans le lait sous forme libre et liée aux protéines ; stimule le développement du streptocoque lactique et résiste à la chaleur. La teneur dans le lait est de 0,2 à 1,7 mg/kg.

La vitamine PP (acide nicotinique) est contenue dans le lait à raison de 1,5 mg/kg avec une norme quotidienne de 150 mg. Il est stable dans le lait et n'est pas détruit par l'oxydation, sous l'influence de la lumière et des alcalis. Dans les produits laitiers fermentés, elle est légèrement inférieure à celle du lait original, car les bactéries lactiques consomment de l'acide nicotinique.

La vitamine C est de l'acide ascorbique, dont les besoins quotidiens sont de 75 à 100 mg. Le lait et les produits laitiers sont pauvres en vitamine C. Dans le lait fraîchement traite, la teneur en vitamine C atteint 10 à 25 mg/kg, mais pendant le stockage, sa quantité diminue rapidement. La vitamine C est sensible à l'oxydation, aux métaux (cuivre, fer), à la lumière et à la chaleur. La pasteurisation du lait, en particulier la pasteurisation ouverte et à long terme, détruit la vitamine C jusqu'à 30 %. La fermentation du lait avec des bactéries lactiques augmente la teneur en vitamine C, ce qui est probablement dû à la plus grande capacité des bactéries lactiques à synthétiser cette vitamine.

Composition vitaminique du lait de vache.

Vitamines
Liposoluble
A (rétinol)
P-carotène (provitamine L) A)
D (calciférol)
E (tocophérol)
K (phylloquinone)	60 µg/cm3 (traces)
Soluble dans l'eau
B, (thiamine)
B2 (riboflavine)
B4 (choline)
B6 (iridoxine)
B3 (acide pantothénique)
B8 (inositol)
B12 (cyanocobalamine)	0,7 µg/cm3
B6, (acide folique)	0,1 µg/cm3
PP (acide nicotinique)
H (biotype)	5,0 µg/cm3
C (acide ascorbique)

Les hormones sont des substances protéiques qui accélèrent l'apparition de réactions biochimiques dans l'organisme (synthèse et dégradation de composés individuels, etc.). Le lait contient des enzymes telles que la lipase, la lactase, la phosphatase, la catalase et la peroxydase. Ainsi, la lipase décompose les graisses, la lactase régule la dégradation du sucre du lait, la phosphatase participe à l'hématopoïèse, à la formation osseuse, à la fonction motrice des muscles, dont le cœur, et régule le métabolisme.

Il n'est présent que dans le lait cru, puisque la pasteurisation le détruit. La catalase protège l'organisme des effets toxiques du peroxyde d'hydrogène, qui se forme au cours du métabolisme. La quantité de catalase dans le lait des vaches en bonne santé est insignifiante, mais avec l'inflammation de la glande mammaire, sa teneur augmente fortement, ce qui est utilisé pour identifier les animaux malades. La peroxydase stimule des réactions d’oxydation très importantes pour l’organisme. Lorsque le lait est chauffé à 8°C ou plus, il est détruit. Cela constitue un moyen fiable de surveiller l’efficacité de la pasteurisation du lait.

Les hormones sont sécrétées par les glandes endocrines et, avec le sang, pénètrent dans l'appareil glandulaire de la mamelle, d'où elles passent dans le lait. Ils ont un effet régulateur sur les processus métaboliques du corps. De plus, ils stimulent les processus de production et de flux de lait. Les hormones suivantes ont été retrouvées dans le lait : adrénaline, insuline, thyroxine, ocytocine, prolactine, etc.

L'eau, qui représente près de 9/10 de la composition du lait, sert de milieu dans lequel tous ses composants se retrouvent dans divers états physiques. C'est très important pour les nouveau-nés : au cours des premières semaines de leur vie, ils ne reçoivent de l'eau que par le lait. Cependant, malgré la grande quantité d'eau contenue dans le lait, son goût ne se fait pas sentir dans le lait naturel. Mais si vous ajoutez de l’eau brute au lait ou si vous goûtez du lait congelé puis décongelé, vous constaterez peut-être qu’il est devenu sucré et aqueux. Cela s'explique par le fait que l'eau contenue dans le lait naturel n'est pas comme l'eau potable ordinaire : elle est associée à des protéines, du sucre du lait et d'autres substances. Après décongélation, les liaisons de l'eau avec ces parties du lait sont rompues et de l'eau libre est obtenue dans le lait, qui a exactement le même goût que celle qui y a été ajoutée du robinet.

Le lait contient également de nombreuses autres substances utiles qui participent au processus métabolique, augmentent la résistance du corps aux infections et combattent les micro-organismes intestinaux nocifs. Ceux-ci incluent les substances antibiotiques, les corps immunitaires, les lysozymes, les opsonines, etc.

Les gaz dissous dans le lait ont un niveau de 60 à 80 ml/1 l dans le lait frais.

Ce volume contient 50 à 70 % de dioxyde de carbone, 5 à 10 % d'oxygène, 20 à 30 % d'azote et contient également de l'ammoniac. Pendant le stockage, en raison du développement de micro-organismes, la quantité d'ammoniac augmente et l'oxygène diminue. Une augmentation de la teneur en oxygène lors du pompage et du transport du lait lui donne un goût oxydé. Lors de la pasteurisation, la teneur en oxygène et en dioxyde de carbone diminue.

Substances azotées non protéiques. Parmi les substances azotées non protéiques, le lait contient de l'urée, de l'azote aminé, de la créatine, de la créatinine et de l'acide urique.

La présence de choline et de méthylguanidine dans le lait a été établie.

Acide citronné. Le lait contient de l'acide citrique en partie à l'état libre, en partie sous forme de sels de potassium et de sodium. Sa teneur dans le lait est en moyenne de 0,15 à 0,2 %.

Pigments de lait. Le lait contient des pigments qui lui confèrent (en quantité importante) une teinte légèrement jaunâtre. La lactoflavine est une substance identique à la riboflavine.

Le lait contient également des pigments d'origine végétale, qui pénètrent dans le sang avec les aliments puis dans le lait. Ce groupe de pigments comprend le carotène et la xanthophylle. La xanthophylle peut être considérée comme un produit de l'oxydation du carotène. Le pouvoir colorant du carotène et de la xanthophylle est très important, de sorte que même leur teneur relativement faible dans le lait confère à ce dernier une couleur intense. Ces pigments sont très solubles dans les graisses, donc lors de la fabrication de l'huile, ils se concentrent dans la graisse, la faisant jaunir. L'intensité de la coloration de l'huile dépend de la quantité de pigment présente dans l'aliment. Il y en a beaucoup plus dans les aliments verts d'été que dans les aliments concentrés d'hiver. Par conséquent, l’huile d’été a généralement une couleur jaune plus intense que l’huile d’hiver.

Des produits chimiques étrangers peuvent pénétrer dans le lait à la suite de l'alimentation, de l'augmentation des radiations dans la zone où les animaux sont gardés, etc. Les substances nocives pour l'homme comprennent les impuretés d'antibiotiques, de pesticides, de métaux lourds, de nitrates et de nitrites, les résidus de désinfectants, les poisons bactériens et végétaux et les isotopes radioactifs.

Les facteurs qui façonnent la qualité sont associés à la transformation du lait, qui a lieu immédiatement après la traite. Il est filtré et refroidi aux températures positives les plus basses possibles. Le refroidissement rapide du lait contribue à prolonger sa durée de conservation.

Le lait reçu à la laiterie est vérifié pour ses caractéristiques organoleptiques, son acidité et sa teneur en matières grasses. Le lait reçu est nettoyé des impuretés mécaniques, puis normalisé en matière grasse, c'est-à-dire réduire ou augmenter la teneur en matières grasses en utilisant du lait écrémé (lait écrémé) ou de la crème.

Lors de la séparation et du pompage du lait, une déstabilisation partielle de l'émulsion grasse se produit - libération de graisse libre à la surface des globules gras, leur collage et formation de grumeaux de graisse. Pour augmenter le degré de dispersion de la phase grasse, augmenter sa stabilité et améliorer la consistance et le goût du lait, celle-ci est homogénéisée. Pour ce faire, le lait chauffé est envoyé vers des homogénéisateurs, où, sous haute pression, il passe à travers une fente étroite, ce qui permet d'écraser les globules gras - leur diamètre est réduit de 10 fois.

Le traitement thermique du lait (pasteurisation et stérilisation) est nécessaire pour tuer les micro-organismes et détruire les enzymes afin d'obtenir des produits hygiéniquement sûrs et ayant une durée de conservation plus longue. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle et biologique du lait doit être préservée autant que possible et ses propriétés physico-chimiques ne doivent pas subir de modifications indésirables.

La pasteurisation peut être de longue durée (le lait est maintenu à une température de 63 °C pendant 30 minutes), de courte durée (à une température de 72 °C pendant 15 à 30 minutes) et instantanée (à haute température de 85 °C et plus sans holding). Lors du processus de chauffage, les protéines du lactosérum se dénaturent (changements structurels des molécules) et le lait acquiert le goût d'un produit bouilli ou le goût de la pasteurisation. À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, la quantité de calcium dans le lait diminue en raison de la formation de phosphate de calcium peu soluble (précipité sous forme de calcul de lait ou brûlé avec des protéines dénaturées). Cela altère la capacité du lait à présurer ; Lors de la production de fromage cottage et de fromage, du chlorure de calcium est ajouté au lait pasteurisé.

La stérilisation du lait provoque la décomposition du lactose avec formation de dioxyde de carbone et d'acides - formique, lactique, acétique, etc. En raison de la dénaturation des protéines des globules gras lors de la stérilisation du lait, on observe une fonte des graisses. La stérilisation du lait en bouteille consiste à le traiter en autoclaves dans les conditions suivantes : à 104 °C pendant 45 minutes ; à 109 °C pendant 30 minutes ; à 120 °C pendant 20 minutes. La stérilisation du lait en ligne est effectuée à des températures ultrasoniques (UT) de 140 à 142 °C avec maintien pendant 2 s, puis refroidissement et remplissage dans des conditions aseptiques. Avec la stérilisation par ultrasons, plus de vitamines sont retenues dans le lait qu'avec la stérilisation en biberons. Surtout, la vitamine C est perdue (10 à 30 %).

Un traitement thermique insuffisant entraîne une inactivation incomplète des enzymes du lait, ce qui provoque des processus biochimiques indésirables dans le lait et les produits laitiers. Le résultat peut être une diminution de la qualité, du goût et de la valeur nutritionnelle des produits. Ainsi, les lipases contribuent au rancissement des produits laitiers, et les protéinases d'origine bactérienne provoquent la coagulation des produits laitiers.

À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, les propriétés physico-chimiques et technologiques du lait telles que la viscosité, la tension superficielle, l'acidité, la capacité à décanter la crème et la capacité de la caséine à coaguler la présure changent. Le lait acquiert un goût, une odeur et une couleur spécifiques et ses composants changent.

Caractéristiques de la composition du lait de divers animaux de ferme.

Non seulement le lait de vache, mais aussi le lait d'un certain nombre d'autres animaux de ferme est utilisé pour l'alimentation et pour la production de divers produits laitiers. Ainsi, le fromage feta de haute qualité est obtenu à partir de lait de brebis et les kumis à partir de lait de jument.

Caractéristiques du lait d'animaux de diverses espèces

valeur de séparation de stérilisation du lait

Type de lait		Acidité, °T
	matière sèche
Buvolinoé
chameau
Lait de zébu

Le lait de chèvre est le plus proche du lait de vache en termes de composition et de propriétés. Il se caractérise par un goût sucré et une odeur caractéristique. Le lait de chèvre contient plus de matières grasses, de calcium, de phosphore et la matière grasse du lait a une plus grande dispersion.

Le lait de brebis est blanc avec une teinte grisâtre, qui s'explique par le manque de carotène, bien que la teneur en vitamine A soit importante.

Le lait de jument a un goût et une odeur sucrés, légèrement acidulés, plus visqueux, blanc avec une teinte bleutée. Comparé au lait de vache, il contient moins de matières grasses, de protéines et de minéraux ; l'albumine et la globuline prédominent dans ses protéines. Le lait est riche en vitamines, notamment en vitamine C (5 à 7 fois plus que le lait de vache). Le lait de jument a un effet bactéricide. La graisse du lait de jument est plus dispersée que celle du lait de vache.

Le lait d'ânesse diffère légèrement du lait de jument par sa composition chimique et ses caractéristiques organoleptiques.

Une fois coagulé, le lait d'ânesse forme un caillot feuilleté, a une haute valeur biologique et est classé comme aliment médicinal.

Le lait de bufflonne a un goût et une odeur agréables, plus visqueux que le lait de vache en raison de sa teneur importante en matières grasses et en SOMO.

Le lait de chamelle se caractérise par un goût sucré, une consistance visqueuse et une teneur élevée en sels de phosphore et de calcium.

Conclusion

Le lait de vache se caractérise par une valeur nutritionnelle élevée, qui est due à sa teneur optimale en protéines, graisses, glucides, sels minéraux et vitamines, et la proportion et la forme sous lesquelles les composants sont présents dans le lait contribuent à leur bonne digestibilité et assimilation. Actuellement, plus de 200 composants différents sont connus dans le lait. Les principaux composants comprennent l’eau, les protéines, les graisses, le lactose et les minéraux. Le lait contient également des vitamines, des enzymes, des hormones, etc. Les substances étrangères peuvent contenir des antibiotiques, des pesticides, des détergents, des éléments toxiques, des radionucléides, des aflatoxines, etc. La composition chimique du lait et le degré de dispersion de ses composants déterminent les propriétés chimiques et physiques du lait. Le lait et les produits laitiers se caractérisent par leur valeur énergétique, qui complète la valeur nutritionnelle du produit.

Littérature

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Introduction

Partie théorique

1 Valeur nutritionnelle du lait, importance nutritionnelle

2 Classification, caractéristiques de l'assortiment de lait

3 Exigences de qualité, défauts

4 Conditionnement, étiquetage, stockage du lait

Partie pratique

1 Assortiment de lait vendu par le magasin Rublevsky à Gomel. Fournisseurs

2 Qualité du lait vendu par une entreprise commerciale

3 Conditions de conditionnement, d'étiquetage, de transport et de stockage garantissant la qualité du lait

Conclusions et offres

Littérature

Applications

Introduction

Le lait est un produit de l'activité sécrétoire de la glande mammaire des mammifères. I.P. Pavlov a qualifié le lait d'aliment étonnant préparé par la nature elle-même. Il contient dans des proportions optimales toutes les substances nécessaires au développement normal de l'organisme : eau, protéines, graisses, sucre du lait, composés minéraux, acides organiques, vitamines, enzymes, hormones, gaz et autres composants, dont plus de 100 Digestibilité du lait 98-99 %.

Le but naturel du lait est de nourrir les bébés qui ne sont pas encore capables de digérer d’autres aliments.

L’histoire du lait est aussi ancienne que l’histoire de l’humanité elle-même. Dès son apparition sur terre, l’homme a immédiatement appris le goût des produits laitiers. Le lait était consommé comme aliment il y a plus de 6 000 ans. Le type de lait le plus consommé est le lait de vache.

Actuellement, le lait fait partie de nombreux produits utilisés par l'homme, et sa production est devenue une grande industrie, de nouvelles technologies et une nouvelle gamme sont également apparues, il est donc nécessaire d'étudier ce produit plus en profondeur.

Le but de mes travaux de cours est d'étudier la valeur nutritionnelle du lait, son importance dans la nutrition, d'étudier la classification et les caractéristiques de la gamme de lait, les exigences de qualité. Et étudiez également tous les types de conditionnement, d’étiquetage et de stockage du lait.

Les objectifs de mon cours sont : étudier la gamme de lait commercialisée par une société de négoce ; étudier et analyser la qualité du lait vendu par une entreprise commerciale ; étudier le conditionnement, l'étiquetage, les conditions de transport, de stockage, garantir la qualité du lait.

1. Partie théorique

.1 Valeur nutritionnelle du lait, importance nutritionnelle

Lait- un fluide biologique synthétisé dans les glandes mammaires des mammifères à partir de composants sanguins. Les glandes mammaires sont situées dans les tissus du pis. Le pis est divisé en deux parties. Chaque partie contient deux glandes indépendantes (antérieure et postérieure), non reliées par des conduits, ce qui permet de traire séparément chaque partie de la mamelle.

Le lait contient des nutriments physiologiquement précieux, bien équilibrés et facilement et complètement absorbés par le corps humain.

Le lait est un produit indispensable de la consommation de masse et quotidienne, et sert également de matière première pour la production de beurre, de produits laitiers fermentés, de fromages, de glaces et de lait en conserve.

Une personne par jour devrait consommer près de 1,5 litre de produits laitiers (en termes de lait), dont 0,5 litre de lait, 15 à 20 g de beurre de vache, 18 g de fromage, 20 g de crème sure et de fromage cottage.

Plus de 120 substances chimiques ont été retrouvées dans le lait, parmi lesquelles : des protéines, des graisses, des minéraux, des vitamines, des enzymes, etc. La valeur énergétique du lait de vache est de 2797 kJ. Un litre de lait satisfait les besoins quotidiens d’un adulte en matières grasses, en calcium et en phosphore, 53 % en protéines, 35 % en vitamines A, C, B1 (thiamine) et 25 % en énergie.

La composition chimique du lait dépend de l'espèce et des animaux, de la période de l'année, des conditions d'alimentation du bétail et d'autres facteurs. Le lait dans sa composition est un système complexe constitué de composés organiques et inorganiques. Substances organiques : protéines, glucides, graisses, enzymes, vitamines. Inorganiques : eau, sels minéraux, gaz.

Un indicateur important de la composition chimique du lait est le résidu sec de lait écrémé (SMR), dont la teneur permet de juger du caractère naturel (non dilué) du lait. Le SMR est déterminé en soustrayant le pourcentage de matière grasse du pourcentage de matière sèche du lait.

Substances protéiquessont le composant le plus précieux du lait, car les acides aminés formés lors de leur dégradation constituent une bonne matière plastique pour la construction des tissus corporels. La protéine du lait est appelée caséine.La caséine est une protéine phosphoprotéique complexe ; on la trouve dans le lait sous forme de sel de calcium, responsable de sa couleur blanche. La caséine coagule sous l'action de la présure et forme un caillot dense, utilisé dans la production de fromages à la présure et de fromage cottage.

Les protéines simples restant dans le sérum - albumine et globuline - sont appelées petit lait, ils ne précipitent pas sous l'influence de la présure et restent dans le lactosérum.

Matière grasse du lait(en moyenne 3,8%) se présente sous forme de globules graisseux recouverts d'enveloppes lécithine-protéine. Ce qui les empêche de se serrer les coudes. 1 ml de lait contient 3 milliards de globules gras d'un diamètre de 0,5 à 10 microns. Lorsque leurs coquilles sont détruites lors de la transformation et du stockage, de la graisse libre apparaît, ce qui détériore la qualité du produit. La matière grasse du lait est la matière grasse alimentaire la plus connue en termes de goût, de composition et de digestibilité. Cependant, il convient également de noter ses inconvénients. La matière grasse du lait résiste mal aux températures élevées, aux rayons lumineux, à l'oxygène de l'air, à la vapeur d'eau, aux solutions alcalines et acides. Sous l'influence de divers facteurs, il s'hydrolyse, s'oxyde, devient salé et se détériore par conséquent.

Sucre du laita une propriété bénéfique pour l'homme, il pénètre plus lentement que les autres à travers les parois intestinales dans le sang, reste plus longtemps dans les intestins et peut être utilisé pour nourrir les bactéries lactiques, dont le développement a un effet curatif sur l'homme corps. Lorsque vous chauffez du lait à une température supérieure à 95°C sa couleur varie du crème pâle au brun.

Le sucre du lait joue un rôle important dans la technologie de production de produits laitiers fermentés et de fromages. En plus de l'acide lactique, du dioxyde de carbone, de l'alcool, de l'acide butyrique et d'autres composés peuvent être formés à partir du sucre du lait contenu dans ces produits.

Minérauxsont d'une grande importance dans la formation de nouvelles cellules tissulaires, d'enzymes, de vitamines, d'hormones, ainsi que dans le métabolisme minéral du corps. La teneur en minéraux du lait peut atteindre 1%. Après avoir brûlé le lait, on obtient 0,7% de cendres. Les cendres contiennent des sels d'acides organiques et inorganiques, principalement phosphorique, citrique et chlorhydrique.

Parmi les sels minéraux contenus dans le lait, les sels de calcium et de phosphore occupent une place particulière. Calcium le lait est bien absorbé et constitue essentiellement la principale source d'apport à l'organisme en cet élément. Le calcium du lait est mieux absorbé que celui des céréales, du pain et des légumes. 1 litre de lait contient 1,2 g de calcium. Le calcium est essentiel à la formation osseuse, à la régulation de la tension artérielle et à la réduction du risque de certains types de cancer.

Parmi les oligo-éléments présents dans le lait, on trouve du manganèse, du cuivre, du fer, du cobalt, de l'iode, du zinc, de l'étain, du vanadium, de l'argent, etc. Le manganèse catalyse les processus oxydatifs de la cellule et est nécessaire à la synthèse des vitamines C, B et D. Cuivre et le fer sont impliqués dans l'hématopoïèse, l'iode - dans la synthèse de l'hormone thyroïdienne thyroxine.

Enzymescontenus dans le lait tels que : peroxydase, réductase, phosphatase, catalase, lipase, lactase.

Lipasedécompose les graisses glycérides en acides gras et glycérol et est détruit à des températures de 75 à 80°C.

Phosphataseprovoque l'hydrolyse des esters de l'acide phosphorique, est détruit à 75°C . Par sa présence dans le lait pasteurisé, on peut juger s'il contient du lait cru.

Peroxydasedécompose le peroxyde d'hydrogène en libérant de l'oxygène actif, détruit à 80-82°C. La réaction peroxydase teste l’efficacité de la pasteurisation élevée du lait.

Catalasedécompose le peroxyde d'hydrogène en eau et en oxygène moléculaire. Il y en a beaucoup dans le lait des animaux atteints de mammite.

Réductase- une enzyme réductrice qui s'accumule dans le lait lors du développement de la microflore, et sa quantité permet de juger de la contamination bactérienne du lait.

Lactasedécompose le lactose en glucose et galactose.

Vitaminespeut être: liposoluble(A, D, E, K) et soluble dans l'eau(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotine), acide folique.

Vitamine UN(0,03 mg%) se forme dans le corps de l’animal à partir du carotène présent dans les aliments, résiste au traitement thermique et s’oxyde facilement à la lumière et en présence d’air.

Vitamine D(0,00005 mg%) se forme dans le corps de l'animal à partir d'ergostérol sous l'influence des rayons ultraviolets, résistant au traitement thermique.

Vitamine E(0,15 mg%) résiste aux températures élevées (jusqu'à 170°C), est un antioxydant pour les graisses.

Vitamine AVEC(2 mg%) est considérablement détruit pendant le stockage, le transport et la pasteurisation.

Vitamine EN 1(0,04 mg%) peut résister à une chaleur jusqu'à 120°C dans un environnement acide, mais est moins stable dans des environnements neutres et alcalins.

Vitamine À 2 HEURES(0,05 mg%) est détruit en milieu légèrement alcalin, stable en milieu acide, lorsqu'il est chauffé à 120°C , s'effondre à la lumière.

Vitamine À 3(0,38 mg%) résiste à la chaleur et stimule le développement des bactéries.

Vitamines À 6(0,05 mg%) et À 12(0,0004 mg%) sont conservés lors de la pasteurisation du lait.

Vitamine FRstable pendant le traitement technologique du lait.

Vitamine Hstimule l'activité des micro-organismes, résiste à l'oxydation et à la chaleur.

Substances bactéricides- les corps immunitaires (lysines, agglutines, antitoxines) ont un effet destructeur ou suppressif sur les micro-organismes qui pénètrent dans le lait. Le temps pendant lequel les propriétés bactéricides du lait apparaissent est appelé phase bactéricide(ou période). La période bactéricide dure 3 heures à 30°C, 12 heures à 15°C, 36 heures à 5°C. Des substances étrangères (pesticides, nitrites, etc.) peuvent pénétrer dans le lait ; leur teneur et leur contrôle sont réglementés par des normes. .

Les hormonessécrètent des glandes endocrines. Ils sont des régulateurs de processus biochimiques complexes et communiquent entre les organes individuels. Sous l'influence des hormones prolactine et thyroxine, l'acide lactique sécrète du lait.

Colorants- le carotène, la chlorophylle, la xanthophylle pénètrent dans le lait provenant de l'alimentation.

Eau- la partie principale du lait, la quantité d'eau détermine l'état physique du produit, les processus physico-chimiques et biochimiques qu'il contient.

Outre le lait de vache, l'économie nationale utilise le lait d'autres animaux de ferme. La composition chimique moyenne du lait de divers animaux est présentée dans le tableau 1.1.

Composition chimique moyenne du lait de divers animaux.

Tableau 1.1

Lait de brebis -Comparé à celui de la vache, il est plus riche en graisses et en protéines et se caractérise par une acidité et une densité plus élevées. Les globules gras sont plus gros. Il n'est pas utilisé comme boisson en raison de son odeur spécifique. Il est utilisé pour la production de fromage feta et d'autres types de fromages marinés.

Lait de chèvre -sa composition est similaire à celle du lait de vache, mais contient plus d'albumine. Les globules gras du lait de chèvre sont plus petits. En raison du manque de substances colorantes, il est plus pâle, mais contient plus de vitamine C. Il est utilisé en mélange avec le mouton pour la fabrication de fromages.

Lait de jument -appelée albumine. C'est un liquide blanc avec une teinte bleutée, au goût sucré ; il se distingue du liquide de vache par sa teneur accrue en lactose, moins de matières grasses, de sels et de protéines. Une fois aigre, le lait de jument ne forme pas de caillot, la caséine précipite sous forme de petits flocons délicats. Le lait de jument a des propriétés bactéricides élevées et sa composition et ses propriétés diffèrent peu du lait féminin. Il est utilisé pour préparer les kumys.

.2 Classification, caractéristiques de l'assortiment de lait

Lait de vacheSelon le traitement thermique, il est mis en vente pasteurisé et stérilisé.

-teneur en matières grasses pasteurisées 1,5 ; 2,5 ; 3,2 et 6% ;

-protéines 1,0 et 2,5 % ;

-enrichi (en vitamine C) - faible teneur en matières grasses et en matières grasses de 2,5 et 3,2 % ;

-lait au cacao ou au café avec une teneur en matières grasses de 1,0 et 3,2% ;

-faible en gras;

-lait cuit au four avec une teneur en matières grasses de 4 et 6%.

La gamme de lait suivante est mise en vente : Volkovysk, Minskoe ; vache pasteurisée Berestye, poumon pasteurisé; lait de vache pasteurisé, enrichi en bifidoflore, Rosinka ; Lugovoe pasteurisé; stérilisé au lactulose; Jodis iodé; pasteurisé, enrichi en protéines iodées; Green Valley pasteurisé; Vita enrichie; Poleskoe pasteurisé, Molodetskoe, Vitalakt, etc.

Le lait Ionite et Vitalakt-DM sont produits pour nourrir les nourrissons.

Lait ioniqueobtenu en traitant le lait avec une résine échangeuse de cations, qui élimine 20 à 25 % du calcium, qui est remplacé par une quantité égale de sodium et de potassium ; produit sans additifs, avec des vitamines B et C.

Vitalakt-DMproduit à partir d'un mélange homogénéisé composé de lait de vache normalisé, de crème, d'huile de tournesol raffinée, de sucre et d'autres additifs.

Lait stériliséIls sont produits dans des sacs en papier recouverts d'un revêtement plastique à l'intérieur. Teneur en matières grasses - 3,2 et 3,5%.

Pour la consommation directe, on utilise du lait pasteurisé ou stérilisé.

Entierappelé lait normalisé ou reconstitué avec une certaine teneur en matières grasses - 3,2% et 2,5%.

Restaurédésigne le lait préparé en totalité ou en partie à partir de lait en conserve. Pour obtenir du lait reconstitué, le lait entier en poudre est dissous dans de l'eau tiède et conservé pendant au moins 3 à 4 heures afin de maximiser le gonflement des protéines, d'éliminer le goût aqueux et également d'obtenir une densité et une viscosité normales. Le mélange est ensuite purifié, homogénéisé, pasteurisé, refroidi et mis en bouteille.

Lait riche en matières grassespréparé à partir de lait normalisé contenant 6% de matière grasse, soumis à homogénéisation.

Fonduappelé lait contenant 6% de matière grasse, soumis à une homogénéisation, une pasteurisation à une température d'au moins 95 degrés et vieilli pendant 3-4 heures.

Lait protéinécontient une quantité accrue de substances sèches sans graisse. Il est produit à partir de lait normalisé en matière grasse, avec l'ajout de lait sec ou concentré.

Lait enrichipréparé à partir de lait entier ou écrémé, enrichi en vitamines A, C, D2.

Lait faible en gras- il s'agit de la partie pasteurisée du lait, obtenue par séparation et ne contenant pas plus de 0,05 % de matière grasse.

Le traitement thermique du lait est nécessaire pour tuer les micro-organismes et détruire les enzymes afin d'obtenir des produits hygiéniquement sûrs et ayant une durée de conservation plus longue. A cet effet, la pasteurisation et la stérilisation du lait sont utilisées.

La pasteurisation peut être de longue durée (le lait est maintenu à une température de 63°C pendant 30 minutes), de courte durée (à une température de 72°C - pendant 15-30 s) et instantanée (haute température de 85°C et ci-dessus sans tenir). Le traitement thermique doit préserver autant que possible la valeur nutritionnelle et biologique du lait et ne pas entraîner de modifications indésirables des propriétés physico-chimiques du lait. Lors du processus de chauffage, les protéines de lactosérum se dénaturent (changements structurels des molécules) et le lait acquiert le goût d'un produit bouilli ou le goût de la pasteurisation. À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, la quantité de calcium dans le lait diminue en raison de la formation de phosphate de calcium peu soluble (précipité sous forme de calcul de lait ou brûlé avec des protéines dénaturées). Cela altère la capacité du lait à présurer ; Lors de la production de fromage cottage et de fromage, du chlorure de calcium est ajouté au lait pasteurisé.

Du fait de la pasteurisation et de la stérilisation, les propriétés physicochimiques et technologiques du lait changent : viscosité, tension superficielle, acidité, capacité du lait à décanter la crème, capacité de la caséine à coaguler la présure. Le lait acquiert un goût, une odeur et une couleur spécifiques. Les composants du lait changent. Le lait est envoyé au réseau de distribution à une température ne dépassant pas 8°C.

Selon la norme, le lait est classé comme suit :

GOST 37-91. Beurre de vache. Caractéristiques

GOST 1349-85. Lait en conserve.

GOST 3622-68. Lait et produits laitiers.

GOST 3623-73. Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination de la pasteurisation

GOST 3624-92. Lait et produits laitiers. Méthodes titrimétriques pour déterminer l'acidité

GOST 3625-84. Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination de la densité

GOST 4495-87. Lait entier en poudre.

GOST 5867-90. Lait et produits laitiers. Méthodes de détermination des graisses

GOST 8218-89. Lait. Méthode de détermination de la pureté

GOST 10970-87. Le lait écrémé en poudre. Caractéristiques

GOST 23327-98. Lait et produits laitiers.

GOST R 51917-2002. Produits laitiers et produits contenant du lait.

GOST R 52054-2003. Le lait de vache naturel est une matière première.

qualité de la gamme alimentaire laitière

1.3 Exigences de qualité, défauts

La qualité du lait est évaluée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques.

Le lait doit être conforme, en termes de propriétés organoleptiques, à GOST n° 28283-89 « Lait à boire ». Méthode d'évaluation organoleptique de l'odeur et du goût, de la couleur et de la consistance."

Par apparenceEt cohérencele lait est un liquide homogène sans sédiments. Les sédiments de crème ne sont pas autorisés dans le lait riche en matières grasses et cuit.

Couleurle lait doit être blanc avec une teinte légèrement jaunâtre, le lait cuit doit avoir une teinte crémeuse et le lait écrémé doit avoir une teinte légèrement bleutée.

Vkuavec et odeurle lait doit être propre, sans goût ni odeur étrangère qui ne sont pas caractéristiques du lait frais.

Depuis paramètres physiques et chimiquesPour le lait, la teneur en matières grasses, la densité, l'acidité, le degré de pureté, la température et la présence de phosphatase sont standardisés. Un indicateur de fraîcheur est l'acidité. L'acidité du lait pasteurisé ne doit pas dépasser 21°T, à l'exception du lait riche en matières grasses (6%) - pas plus de 20°T et du lait protéiné - pas plus de 25°T. L'acidité du lait stérilisé ne dépasse pas 20°T, celle du lait destiné aux aliments pour bébés ne dépasse pas 19°T.

Densité

La densité du lait doit être d'au moins 1,024-1,030 g/cm 3en fonction de la teneur en matières grasses.

Depuis indicateurs microbiologiquesLe nombre total de bactéries dans 1 ml, le titre d'Escherichia coli et les micro-organismes pathogènes sont déterminés.

Défauts du lait

Plus Seuls les défauts de goût et d’odeur diminuent la qualité du lait.

Goût des aliments, ensilage, odeur de basse-couret d'autres odeurs surviennent plus souvent en raison de l'adsorption des odeurs d'aliments par le lait.

Goût acidese produit lorsque des bactéries lactiques se développent dans le lait.

Goût amerapparaît dans le lait lors d'un stockage à long terme au réfrigérateur en raison du développement d'une microflore putréfiante. Dans ces mêmes conditions, un goût de rance peut apparaître lorsque, sous l'action de la lipase, les glycérides gras se décomposent en glycérol et acides gras.

Goût métalliqueSe produit dans le lait pendant le stockage lorsque les métaux contenus dans les récipients contenant du demi-lait perturbé se dissolvent.

Goûts et odeurs étrangersle lait est acquis lors du transport avec des produits odorants (oignons, produits pétroliers, produits chimiques).

Goûts salés et rancesa du vieux lait en raison de changements dans la composition minérale et d'une teneur accrue en lipase.

1.4 Emballage, étiquetage, stockage du lait vendu dans le magasin Rublevsky (produit par les fournisseurs)

Pour emballer le lait, ils utilisent principalement des sacs en papier avec un revêtement polymère (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak), des sacs en plastique, des flacons et d'autres types de récipients. Beaucoup dépend de la forme de l'emballage : facilité d'achat pour l'acheteur, type de conteneur de transport, stabilité de l'emballage lors de la production et de la distribution. Plus les coins des sacs (tetra-pack) sont pointus, plus ils s'endommagent et fuient rapidement, ce qui entraîne certaines pertes. Pour empiler les tetra-packs, des conteneurs spéciaux ont été développés et utilisés - des boîtes hexagonales en polyéthylène basse densité. Le lait conditionné en emballages purs et tétra-briques en blocs de 10 à 12 pièces est recouvert d'un film rétractable et placé dans un conteneur. Fin-pack - un sac en polymère souple est également pratique pour la distribution du lait. L'utilisation de ces emballages élimine le besoin d'utiliser des contenants en verre consignés. Cependant, il ne faut pas oublier que tous les contenants en polymère ne sont pas encore recyclés et polluent l'environnement. Les désignations suivantes doivent être gravées ou peintes de manière indélébile sur l'emballage du récipient : nom ou numéro du fabricant ou marque déposée ; type de lait; volume en litres (sur sacs) ; date ou jour du délai de mise en œuvre ; désignation de la norme.

Lors de la mise en bouteille du lait dans des flacons ou des cuves, une étiquette est apposée sur le récipient ou une étiquette portant les mêmes désignations est apposée. Des informations supplémentaires pour les acheteurs consistent à imprimer sur les emballages des informations sur la composition du produit et sa teneur en calories. Dessins et instructions d'ouverture des conteneurs, conditions et périodes de stockage. L’étiquetage des emballages doit être clair et coloré.

Garderle lait doit être conservé dans des zones propres et aérées, sans accès à la lumière. Le lait de vache pasteurisé doit être conservé à une température de 4+-2 pendant 5 jours maximum à compter de la fin du processus technologique, le lait stérilisé à une température de 0 à 10°C - 6 mois, à une température de 0 à 20 °C - pas plus de 4 mois .

L'humidité relative ne doit pas dépasser 80 %. Une humidité plus élevée peut provoquer la croissance de moisissures dans la pièce.

Il est interdit de conserver du lait avec des produits à base de viande et de poisson, des légumes, des fruits et des épices afin d'éviter l'apparition d'odeurs étrangères et la contamination.

Dans les chambres frigorifiques et les buanderies, le lait est stocké sur des étagères et des étagères. Les produits laitiers emballés sont stockés dans le contenant dans lequel ils ont été livrés au magasin.

Sur le lieu de travail du vendeur, le lait est placé dans des armoires réfrigérées ou des comptoirs réfrigérés. En l'absence de moyens de refroidissement, l'acheminement du lait jusqu'au point de vente doit être conçu pour une période de vente de deux à trois heures.

2. Partie pratique

.1 Assortiment de lait vendu par le magasin Rublevsky (produit par les fournisseurs)

Je travaille dans le magasin Rublevsky, situé au 69, avenue Kosmonavtov, propriété de la société par actions ouverte Rublevsky.

Le type de ce magasin est combiné, puisque les formes de service y sont traditionnelles, c'est-à-dire au comptoir et en libre-service. La spécialité de ce magasin sont les produits alimentaires, mais il dispose également d'un « corner » avec les produits industriels.

Le magasin fonctionne sur la base d'une licence (Annexe A). Le nombre d'employés de ce magasin est de 56 personnes.

La superficie totale du magasin est de 1024,1 m 2, et la surface de vente est de 379,2 m 2

Le chiffre d'affaires commercial pour le mois est de 605 000 000 millions de roubles, pour le trimestre - 1 815 000 000 millions de roubles, pour l'année - 7 260 000 000 millions de roubles.

L'assortiment de lait dans ce magasin est assez large, puisque le magasin travaille avec de nombreux fournisseurs de produits laitiers. Le lait est livré au magasin à temps ; il est très rare que les fournisseurs retardent la livraison, et si cela se produit, ce n'est que pour une bonne raison. Cela vaut également pour la qualité du lait fourni.

Gamme et fournisseurs de produits laitiers en République de Biélorussie :

Tableau 2.1.1

Babushkina Krynka OJSC Mogilev, st. Pavlova, 3.

N° Nom du produit Teneur en matières grasses Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait à boire. pâte 2,4% 11210 film 2 Lait de boisson pâte 3% 11370 film 3 Lait de consommation pâte 1,5% 1940 film 4 Boire du lait pâte 3,2% 11680 lin-pack 5 Lait de boisson pâte 2,5% 11460 lin-pack 6 Lait de boisson carburant 4% 0,51010 lin-pak 7 Lait pour enfants 3,2% 0,2620 tetra-brik

Tableau 2.1.2

TD Rumyantsevsky, Gomel, st. Frère. Lizyukov, 1.

N° Nom du produit Teneur en matières grasses Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait à boire. pâte 1,5% 1950 film 2 Lait à boire pâte 2,7% 11300 film 3 Lait de boisson pâte 3,6% 0,5820 film 4 Lait de boisson coller 3,6% 11560 film

Tableau 2.1.4

SOZH JSC State Farm-Kombinat

N° Nom du produit Teneur en matières grasses Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait à boire. coller 3,5% 11540 film

Tableau 2.1.5

Produit Savushkin OJSC, Brest, st. Ya. Kupala, 108.

N° Nom du produit Teneur en matières grasses Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait à boire. pâte 3,1% 12730 purée pack 2 Boisson lactée. pâte 2,6% 12030 film 3 Lait de boisson coller 1,8% 11790 film

Tableau 2.1.6

TD Milk Lace, Gomel, st. Frère. Lizyukov, 1a

N° Nom du produit Teneur en matières grasses Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait à boire. pâte 2,8% 11330 film 2 Lait de boisson pâte 1,5% 1950 film 3 Boire du lait pâte 3,2% 11450 film 4 Lait de boisson pâte 3,6% 11560 film 5 Lait de boisson pâte 2,8% 0,5760 film 6 Lait de boisson pâte 3,2% 0,5830 purée pack 7 Lait de boisson pâte 3,2% 11590 purée pack 8 Lait de boisson pâte 3,2% 11460 film 9 Lait de consommation pâte 1,5% 11010 pur pack

Tableau 2.1.7

Gormolzavod n° 1, Minsk, st. Soltysa, 185 ans

N° Nom du produit Teneur en matière grasse Volume, l Prix de détail, frotter Emballage 1 Lait pour enfants 3,2% 250 g 830 tetra-brik 2 Petit lait. pâte 1,8% 11370 tetra-brik 3 Lait de boisson pâte 3,2% 11450 film 4 Lait de boisson carburant 2,5% 0,51030 film 5 Lait de consommation coller 1,5% film 1940

Sur la base d'une enquête sociale, le lait du fournisseur de Gomel a été reconnu comme le meilleur lait. La raison en est le goût et le prix du lait. Le lait le plus couramment acheté par les personnes âgées est le lait avec une teneur en matières grasses de 1,5 % en sachet en film, car il est moins cher. Et les plus jeunes prêtent moins attention au prix et préfèrent le lait à plus forte teneur en matières grasses. Par conséquent, le lait de ce fournisseur est commandé en plus grandes quantités que le lait des autres.

Mise à jour de l'assortiment de lait de consommation pour avril 2011

Tableau 2.1.6

Nom du produit Nombre d'articles Renouvelable % Lait à boire, tous y compris les nouveaux articles 4251

Conclusion : en avril 2011, l'assortiment de lait en magasin a été renouvelé de 4 %.

Analyse d'étiquetage

L'étiquetage des produits par le consommateur doit contenir les informations suivantes :

nom du produit : « Lait pasteurisé Mozyrskoe » ;

fraction massique de graisse : 2,7 % ;

nom et localisation du fabricant : Entreprise unitaire privée "Mozyr Dairy Products", Biélorussie, 247760, Mozyr, st. Proletarskaïa, 114 ;

marque déposée - en stock ;

volume : 1000 l ;

composition du produit : non, car non recombiné ;

valeur nutritionnelle : protéines, graisses, glucides ;

conditions de stockage : conserver à une température de 4 ± 2 C ;

-conditions de conservation et durée d'utilisation du produit stérilisé après ouverture de l'emballage : 2 jours à une température de 4±2 ;

date de fabrication : 16/06/2011 à 16h06

désignation de cette norme : STB 1746-2007 ;

désignation d'un document technologique s'il existe des dates de péremption différentes de celles établies par la présente norme :

les informations sur la confirmation de conformité (si disponible) sont manquantes, car du lait qui ne peut pas être conservé longtemps;

identification par code-barres - en stock ;

Annexe E

Conclusion : Le lait répond aux exigences de la norme STB 1746-2007.

Le certificat de qualité et de sécurité indique :

numéro de certificat et date de délivrance ;

nom et adresse du fournisseur ;

nom et type de produit ;

numéro de lot;

date et heure (h, min) de l'expédition ;

volume du lot, l ;

données sur les résultats des tests (fraction massique de graisse, densité, acidité, pureté, température d'expédition) ;

le numéro et la date de délivrance du certificat vétérinaire (certificat) qui l'accompagne et le nom de l'organisme du service vétérinaire de l'État qui l'a délivré ;

désignation de cette norme.

Les étiquettes des aliments pour bébés à base de lait doivent inclure la mention suivante : « Pour les aliments pour bébés ». La taille de la police d'une telle inscription ne peut pas être inférieure à la police principale utilisée.

L’emballage des préparations lactées adaptées et des préparations ultérieures doit porter le message d’avertissement « L’allaitement est préférable pour l’alimentation des jeunes enfants ».

2.2 Qualité du lait vendu par une entreprise commerciale

Avant que le lait n'atteigne les étagères du réfrigérateur dans l'espace de vente, il est soumis à un contrôle de qualité. Chaque lot de lait est accompagné d'une copie de son certificat de qualité (Annexe B). Parallèlement au contrôle des documents, ils inspectent le transport dans lequel le lait a été livré. Si le lait est livré au magasin par transport sale, il ne sera pas accepté. Les transports livrant le lait disposent d’un passeport sanitaire.

Ils vérifient également l’état du contenant et de l’étiquetage lors d’une inspection externe de l’ensemble du lot de lait. Après inspection du contenant et vérification de l'exactitude de l'étiquetage, un lot de lait est accepté par quantité et son homogénéité est établie. En cas de mélange de lots, les produits sont triés en lots homogènes.

Lors de l'inspection du récipient, faites attention à la présence ou à l'absence de fuite et déterminez visuellement dans quelle mesure le lait a été rempli.

Si le lait s'avère présenter des vices cachés, un acte de « Réception des marchandises en qualité et en quantité » est établi. Publié en 2 exemplaires. Un exemplaire reste en magasin et le second est remis au fournisseur. À l'avenir, le lait fera l'objet d'un échange. Les fournisseurs ne refusent jamais cela et remplissent consciencieusement toutes les conditions du contrat.

Le lait de consommation vendu par ce magasin est conforme en termes de qualité à GOST n° 28283-89 « Lait de consommation ». Méthode d'évaluation organoleptique de l'odeur et du goût, de la couleur et de la consistance."

2.3 Conditionnement, stockage, garantie de la qualité du lait, étiquetage

Le lait arrive dans ce magasin déjà emballé et conditionné. Le conditionnement du lait est différent et comme l'assortiment est large, le lait arrive au magasin dans des emballages différents.

Le lait vendu par ce magasin est présenté dans des sacs en papier recouverts d'un revêtement polymère (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak, lean-pak), des sacs en plastique, des flacons et d'autres types d'emballages. Beaucoup dépend de la forme de l'emballage : facilité d'achat pour l'acheteur, type de conteneur de transport, stabilité de l'emballage lors de la production et de la distribution.

Le lait fourni à ce magasin porte les désignations suivantes imprimées sur l'emballage avec du gaufrage ou de la peinture indélébile :

1)fraction massique ;

2)Teneur en matières grasses;

)fabricant, adresse ;

)date de fabrication;

)date d'expiration;

)valeur nutritionnelle et énergétique;

)composé;

)volume et code-barres ;

Le magasin offre toutes les conditions de conservation du lait. Il est stocké dans une chambre spéciale où il n'y a pas de lumière et où la pièce est constamment ventilée. Les règles de voisinage marchand sont également respectées. Les cartons de lait sont placés sur des palettes. A conserver pasteurisé à une température de 4+-2°C pendant 5 jours, stérilisé de 0 à 10°C - 6 mois, de 0 à 20°C - 4 mois.

Conclusions et offres

Lait -fluide biologique synthétisé dans les glandes mammaires des mammifères à partir de composants sanguins. Le lait contient des nutriments physiologiquement précieux, bien équilibrés et facilement et complètement absorbés par le corps humain.

La composition chimique du lait dépend de l'espèce et des animaux, de la période de l'année, des conditions d'alimentation du bétail et d'autres facteurs.

Après avoir analysé la qualité du lait vendu par ce magasin et étudié les fournisseurs et la gamme de lait, nous pouvons constater ce qui suit : qu'au moment d'accepter le lait, ils évaluent non seulement le produit, mais aussi le contenant et le véhicule dans lequel ce produit a été livré. Le transport doit être sanitaire, propre et disposer de toutes les conditions nécessaires au transport du lait. De plus, le représentant du fournisseur doit disposer de documents d’accompagnement concernant la disponibilité et la qualité du produit.

En comparant deux échantillons de lait de consommation, il s'est avéré que le lait, tant à la réception que pendant le stockage dans la zone de vente, n'a pas modifié ses propriétés organoleptiques et est conforme aux exigences du document réglementaire et technique GOST n° 28283-89 " Boire du lait. Méthode d'évaluation organoleptique de l'odeur et du goût, de la couleur et de la consistance."

Lors de l’achat de lait, chacun fait un choix en fonction de différents indicateurs : prix, goût, conditionnement, volume. L’offre doit donc être suffisamment large pour satisfaire les différents segments de la population.

Des offres:

Mes suggestions pour améliorer le service client : ajouter une section « nouveaux produits » dans la surface de vente, c'est-à-dire publier les nouveaux produits reçus dans cette section. Et également améliorer le contrôle de la salle des marchés avec l'aide d'agents de sécurité.

Littérature

1)Annuaire de marchandisage des produits alimentaires - T.1 M. : Economie, 1987.

2)Mikulovich L.S. et al. « Recherche sur les produits alimentaires » - Mn. : BSEU, 1998.

)Mikulovich L.S. et al. « Recherche sur les produits alimentaires » - Mn. : Vysh. Shk, 2007.

)Kastornykh M.S., éd., Recherche sur les produits et examen des graisses comestibles, du lait et des produits laitiers, M. : 2003.

)Shalygina E.A., Technologie générale du lait et des produits laitiers, M. : Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Recherche et examen des produits du lait et des produits laitiers, Rostov, 2001.

Applications

Durée de conservation : 5 jours

Date de l'étude : 18/05/2011

Tableau 2.2.1

Nom Indicateurs de la normeRésultats de l'étudeConclusionAspect liquide homogène sans sédimentliquide homogène sans sédiment répond aux exigences de la normeCouleurblanc avec une teinte légèrement jaunâtreblanc, légèrement avec une teinte jaunâtre répond aux exigences de la normeOdeur et goûtpropre, sans goûts étrangers et odeurs non caractéristiques du lait frais .propre, sans odeurs ni saveurs étrangères répond aux exigences de la normeConsistance liquide homogène, sans sédiments .liquide homogène, sans sédiments.répond aux exigences de la norme

Conclusion : le lait pasteurisé à 1,5 % de matière grasse, au moment de l'acceptation, répond aux exigences de la STB 1746-2007 « Lait à boire ».

Évaluation organoleptique de la qualité du lait de consommation 1,5% de matière grasse

Nom du produit : Lait pasteurisé 1,5% de matière grasse

Date de fabrication : 18/05/2011

Durée de conservation : 5 jours

Date de l'étude : 18/05/2011

Tableau 2.2.2

Nom Indicateurs standards Résultats de la recherche Conclusion Aspect liquide homogène sans sédiment liquide homogène sans sédiment répond aux exigences de la norme Couleur blanc avec une teinte légèrement jaunâtreteinte blanche légèrement jaunâtre répond aux exigences de la norme Consistance homogène, liquide sans sédiment homogène, liquide sans sédiment . répond aux exigences de la norme L'odeur et le goût sont propres, sans substances étrangères non caractéristiques du lait frais au niveau du goût et de l'odeur .propre, sans odeurs ni goûts étrangers, répond aux exigences de la norme

Conclusion : La consommation de lait à 1,5 % de matière grasse n'a pas modifié ses propriétés organoleptiques pendant le stockage. Conforme aux exigences du STB 1746-2007 « Boire du lait ».

Tout le monde connaît la haute valeur biologique d'un produit alimentaire tel que le lait. Le lait est particulièrement bénéfique pour les enfants.

Le lait fait partie des détenteurs de records alimentaires pour la teneur en protéines complètes, graisses, phosphatides, sels minéraux et vitamines liposolubles, et au total, une centaine de substances très importantes d'un point de vue biologique ont été trouvées dans le lait.

Composition chimique du lait

En chiffres, la composition chimique du lait, en fonction de la race, de l'aliment, de la période de l'année, de l'âge des vaches, de la période de lactation et de la technologie de transformation du produit, peut ressembler à ceci :

• eau 87,8%,
• matières grasses 3,4%,
• protéines 3,5%,
• sucre du lait 4,6%,
• sels minéraux 0,75%.

Il est important que les protéines du lait soient un produit facile pour les enzymes digestives et que leur caractère unique caséine réside dans la capacité à former du glycopolymacropeptide pendant le processus de digestion, ce qui augmente la digestibilité des autres ingrédients alimentaires.

Composition chimique du lait En plus de la caséine, il contient des protéines complètes globuline et albumine, contenant tous les acides aminés nécessaires à l'organisme. La caséine présente dans le lait est associée au calcium, et lorsque le lait se dégrade, le calcium subit un clivage et la caséine coagule et précipite.

Lorsque le lait se dépose, les plus petits globules gras flottent, formant une couche de crème délicieuse et saine. Le point de fusion bas (28-36 0 C) de ce produit, ainsi que sa dispersion élevée, rendent la matière grasse du lait presque entièrement digestible.

Valeur nutritionnelle du lait

Les glucides du lait sont le sucre du lait - le lactose, il n'est pas aussi sucré que le sucre végétal, mais sa valeur nutritionnelle ne lui est pas du tout inférieure. Lors de l'ébullition, le sucre du lait caramélise, c'est pourquoi le lait acquiert une couleur brunâtre ainsi qu'un arôme et un goût particuliers. Sous l'influence des bactéries lactiques, le sucre du lait se transforme en acide lactique et la caséine coagule. Le résultat est du yaourt, de la crème sure, du kéfir, du fromage cottage - des produits si savoureux, nutritifs et sains. Le lait contient du calcium, du phosphore, du potassium, du fer, du sodium et du soufre, et sous une forme facilement digestible, ce qui est très important pour l'alimentation des bébés, lorsque le lait est le produit principal du menu des enfants. Le lait contient également des microéléments cuivre, zinc, fluor, iode et manganèse. De par sa composition chimique, le lait a une valeur nutritionnelle importante pour le corps humain.

La principale richesse vitaminique et la valeur nutritionnelle du lait est vitamines A et D, mais à côté d'eux, l'acide ascorbique, la riboflavine, la thiamine et l'acide nicotinique sont présents.

Enzymes du lait

En outre, le lait contient également un certain nombre d'enzymes, parmi lesquelles il convient de souligner les suivantes :

• la peroxydase,
• l'amylase,
• la phosphatase,
• réductase,
• catalase,
• lipase.

Selon GOST 13277-67, le lait frais de haute qualité doit être un produit liquide homogène, de couleur blanche avec une teinte légèrement jaunâtre, et avoir un goût et une odeur agréables. Si nous ignorons les éventuels écarts de qualité de ce produit causés par des changements inacceptables dans la composition, par exemple la présence de divers micro-organismes nuisibles, sa couleur et son odeur peuvent alors dépendre en grande partie de l'alimentation et des conditions de stockage.

Les avantages et les inconvénients du lait frais

Des odeurs étrangères peuvent apparaître dans le lait lorsqu'il est stocké à proximité de substances dégageant une forte odeur - poisson, tabac, produits pétroliers ou dans des sous-sols en bois pourris.

Le lait fraîchement traite est loin d'être un produit stérile, puisqu'un certain nombre de microbes sont toujours présents dans la cavité des glandes mammaires de la mamelle. Ce sont principalement des microcoques, mais il existe également des bactéries lactiques.

De plus, le lait est un terrain fertile pour les micro-organismes qui y pénètrent pendant et après la traite. Ces micro-organismes se multiplient rapidement dans le lait.

Parallèlement à cette microflore, le lait peut également contenir des micro-organismes pathogènes, tels que des agents pathogènes d'infections intestinales.

Par conséquent, selon les règles sanitaires en vigueur, l'utilisation du lait n'est autorisée qu'après neutralisation.

Fondamentalement, à cet effet, la méthode de pasteurisation est utilisée à une température de 70 0 C pendant une demi-heure, ou en chauffant à au moins 90 0 C pendant quelques secondes.