Aujourd’hui, la levure chimique se retrouve dans de nombreuses recettes. Mais qu'est-ce que c'est? Pouvez-vous le cuisiner vous-même ? Par quoi puis-je remplacer la levure chimique ? Voyons cela.

Qu'est-ce que la levure chimique ?

La levure chimique est un agent levant ordinaire pour la pâte. On l'utilise en cuisine pour rendre la pâte aérée. Il contient de la soude, des acides, de la farine ou de l'amidon. Lors du pétrissage de la pâte, la soude commence à réagir avec l'acide, entraînant la formation de dioxyde de carbone, ce qui rend la pâte mousseuse.

Levure Chimique Fait Maison

Vous pouvez fabriquer votre propre levure chimique. Pour cela, vous aurez besoin de 12 c. farine, 5 c. soda et 3 c. acide citrique. Tous les ingrédients doivent être mélangés avec une cuillère en bois, puis fermer hermétiquement le pot et le secouer. Les composants doivent être secs pour éviter une réaction prématurée. Vous pouvez conserver la levure chimique maison plusieurs mois dans un récipient fermé dans un endroit sec et sombre. Pour une utilisation unique, 1 cuillère à café suffit. farine, ½ c. soda et ¼ c. acide citrique.

Par quoi remplacer la levure chimique ?

Au lieu de levure chimique, vous pouvez ajouter du bicarbonate de soude à la pâte. Mais pour que la pâte devienne mousseuse, elle doit contenir un agent oxydant : zeste de citron, purée de fruits, kéfir, etc. La quantité de soda ne doit pas dépasser 1 cuillère à café. pour ½ kg de farine. S'il n'y a pas d'agent oxydant dans la pâte, le soda doit être trempé avec du jus de citron ou du vinaigre. Il faut l'introduire très rapidement pour que la réaction se poursuive à l'intérieur du test. Une autre structure pétillante est obtenue en utilisant un grand nombre d’œufs. Le caractère moelleux des produits de boulangerie dépendra de la façon dont vous les battez. Il est préférable de battre les blancs séparément des jaunes et de les ajouter en fin de cuisson. La levure chimique peut également parfaitement remplacer 1 à 2 cuillères à soupe. l. cognac ou rhum.

Il est généralement admis que la levure chimique n'existe que dans les boulangeries et que les boulangers la connaissent car ils la travaillent et l'ajoutent à divers produits de boulangerie. En fait, nous l’utilisons tous quotidiennement dans nos confiseries et produits culinaires sans même nous en rendre compte.

La levure chimique est une levure chimique, c'est ainsi que les gens la connaissent. Il est d'usage de cuisiner avec de la levure, parfois de la soude est utilisée. Ces substances ont des propriétés différentes et lèvent la pâte de différentes manières, mais la levure chimique est également apparue, qui est devenue un ingrédient indispensable pour tout cuisinier ou boulanger.

Alfred Bird fut le premier à inventer la pâte en 1843. Son utilisation en boulangerie reste le meilleur ingrédient pour réaliser de magnifiques chefs-d’œuvre culinaires. Tous les produits sont aérés, légers, aromatiques, sans odeurs étrangères, avec en plus un énorme gain de temps. Un mélange similaire a été vendu par d'autres étudiants, dont l'un vivait en Allemagne et l'autre en Amérique, mais la popularité de la levure chimique est survenue après 1903, lorsque le boulanger allemand August Oetker a breveté la poudre à son nom.

La composition de l'additif pour gonfler la pâte est simple : soude, farine et acide citrique ; il peut être fabriqué à la maison, proportions 1:1:1. Il existe une autre version de la composition que les fabricants utilisent pour produire la levure chimique, cette levure chimique est vendue en magasin : soda - 125 g, farine de riz - 25 g, carbonate d'ammonium - 20 g, crème de tartre - 250 g.

La consommation de levure chimique en grande quantité est nocive pour le corps humain car il s'agit d'un additif artificiel. La levure est naturelle, tout comme la soude, mais la soude n'a pas l'effet dont la pâte a besoin pour gonfler, et la levure a un effet durable avant de mettre le produit au four pour la cuisson. Les gens abusent donc de la levure chimique et l'ajoutent en quantités excessives à absolument tous les produits. Il est presque impossible de trouver sur le marché un produit de boulangerie fabriqué sans levure chimique, et nous mangeons du pain, des petits pains et des friandises tous les jours. Malgré les inconvénients de la levure chimique, elle présente de nombreux avantages, mais l'essentiel est que la pâte avec la levure chimique lève presque à la vitesse de l'éclair, vous n'avez pas besoin d'attendre 2 à 4 heures, comme c'est le cas avec la levure. En conséquence, la boulangerie reçoit beaucoup plus de produits utilisant de la levure chimique que de produits utilisant de la vinaigrette à la levure.

En fait, la levure chimique ne présente aucun danger si vous l'utilisez occasionnellement à bon escient dans une situation d'urgence, lorsqu'un cas de force majeure survient au niveau de la production ou que des invités arrivent soudainement à la maison. Utiliser de la levure chimique tous les jours est pratique, mais peu judicieux ; le bénéfice immédiat pour certains se révèle secondaire pour d’autres. Pour utiliser correctement la poudre, vous devez respecter ses normes de consommation, ces normes sont indiquées sur chaque emballage. Étant donné que la portion permettant d'ajouter de la levure chimique à la pâte est petite, la poudre restante doit être conservée dans un bocal en verre bien fermé pour éviter tout contact avec l'humidité.

Levure chimique- Il s'agit d'une substance utilisée pour donner du relâchement et du moelleux à tout produit alimentaire. Principalement utilisé pour décoller la pâte.

La composition des agents levants pour la pâte comprend de la soude et du carbonate d'ammonium comme composants essentiels.
Des levains pour pâte sont utilisés pour obtenir un produit fini sans goût de soda. Les agents levants pour pâte sont également appelés levure chimique.

Si vous cuisinez avec du levain, le levain est l'agent levant. Mais parfois, vous avez besoin d'autres produits de boulangerie (pour les tartes, les biscuits, les gâteaux, etc.). Il n'y a pas besoin de levain là-bas. Ce dont vous avez besoin, c'est de levure chimique.

Le plus souvent, nous utilisons du soda éteint avec du vinaigre. Mais il y a quelques subtilités.

Le bicarbonate de soude est utilisé dans la confection de gâteaux, pâtisseries, biscuits et autres produits de boulangerie en leur ajoutant du volume. La soude elle-même n'est pas un agent levant, pour cela il faut l'éteindre avec du vinaigre, auquel cas la soude se décompose complètement et le goût du produit s'améliore.

Lorsque le bicarbonate de soude est éteint avec du vinaigre, du dioxyde de carbone est libéré, grâce à quoi les produits de boulangerie deviennent aérés et poreux. Le soda rapide n'ajoute pas de volume. Mais si vous mettez trop de soda, il apparaît goût et odeur désagréables spécifiques . Même si vous n’en mettez pas beaucoup, mais autant que nécessaire, vous obtenez toujours le même goût et vous n’aimez pas ça.

Et maintenant l'essentiel.

Les cuisiniers expérimentés n'éteignent jamais le soda à l'extérieur : le dioxyde de carbone s'évapore (la majeure partie), n'apportant aucun avantage au test. Vous devez mélanger du soda avec de la farine et ajouter du vinaigre ou de l'acide à l'ingrédient liquide inclus dans la pâte - kéfir, crème sure, œufs.

La chose la plus importante lors de l'utilisation de la soude est que la réaction se produise très rapidement et qu'il n'y ait pas de relâchement.

Vous pouvez également tremper le soda avec des produits laitiers fermentés (sans vinaigre) - s'ils font partie de la pâte, il n'est pas nécessaire d'ajouter du vinaigre (crème sure, kéfir, lactosérum, yaourt...).

De nos jours, les recettes contiennent souvent de la levure chimique dans la liste des ingrédients. Il se compose d'un mélange d'acide citrique, de soude et de farine ou d'amidon, ce qui évite une réaction de trempe prématurée. La levure chimique n'a pas besoin d'être dissoute, elle est mélangée à de la farine et ajoutée à la pâte. Dans ce cas, la réaction ne commence que pendant la cuisson, ce qui signifie que la pâte peut être laissée reposer un moment.

Lorsque vous achetez de la levure chimique, n'oubliez pas que le sac dans lequel elle se trouve ne doit pas être en papier, sinon une réaction pourrait commencer directement dans l'emballage.

La levure chimique peut être préparée à la maison et c’est très simple. C'est un excellent remplacement pour la levure chimique achetée en magasin - elle fonctionne exactement de la même manière. Donc,

Recette de levure chimique maison

Il vaut mieux ne pas en faire trop, car la levure chimique peut s'agglutiner ! Si vous envisagez de préparer plus de levure chimique, ajoutez un morceau de sucre dans le pot pour éliminer l'humidité.

Composition de la levure chimique :

• Farine 12 parties(De la farine est ajoutée pour faciliter le dosage de la levure chimique ; les fabricants utilisent parfois de la fécule de pomme de terre à la place, ce qui augmente alors la durée de conservation, mais à la maison, cela n'est pas du tout nécessaire). Je prends de la farine grossière maison, vous pouvez utiliser du blé, vous pouvez prendre du seigle.
• Soda 5 parts
• Acide citrique 3 parties. Pour l'instant j'ai préparé de la levure chimique avec de l'acide citrique, mais j'ai eu l'idée qu'elle la remplacerait complètement groseilles noires ou rouges moulues ou canneberges- c'est aussi TRÈS acide, et en même temps complètement naturel. Je pense qu'alors vous ne devriez pas prendre trois parties de poudre de baies moulues pour 5 parties de soda, mais plus - au moins à parts égales, et peut-être même plus de poudre de baies que de soda.

Vous en avez besoin COMPLÈTEMENT SEC !!! pot avec un couvercle hermétique et mélangez les ingrédients avec une cuillère COMPLÈTEMENT SÈCHE - sinon la réaction commencera immédiatement.

Versez 12 cuillères à soupe de farine dans un pot sec, puis 5 cuillères à soupe de soda, et à la fin ajoutez 3 cuillères à soupe d'acide citrique (ou environ 5 à 7 cuillères à soupe de poudre de groseille moulue sèche ou de canneberge). Fermez ensuite hermétiquement le pot et secouez-le bien pour que tous les ingrédients soient mélangés uniformément ! C'est tout!

Vous pouvez l'ajouter à n'importe quelle pâtisserie, aux crêpes et aux crêpes (cependant, je fais généralement des crêpes avec des crêpes comme ça, sans levure chimique, mais si vous avez besoin de crêpes moelleuses, alors il vaut mieux en ajouter).

Gardez-le bien fermé pour empêcher l'humidité de pénétrer.

Quelle quantité de levure chimique dois-je ajouter à la pâte ?

Pour 1 kg de farine, on consomme en moyenne 4 à 6 cuillères à café de levure chimique (ou 2 cuillères à café de soda et 2 cuillères à café d'acide citrique).

On pense généralement qu’il faut 2 à 3 cuillères à café de levure chimique au lieu de 1 cuillère à café de soda.

Une petite cuillère à café bombée correspond à 10 g de levure chimique.

Il y en a plus dans les muffins - la norme est de 2 cuillères à café pour 200 g de farine. levure chimique plus 1 c. du soda, je pense que c'est trop. En général, la pâte grasse a besoin de plus de levure chimique, et la pâte à pain ordinaire sans levain en a beaucoup moins, la norme diffère considérablement.

L'acide citrique n'enlève pas toujours le goût du soda au produit, vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre. Il faut essayer et voir selon son goût.

Types de désintégrants

Agents auto-désintégrants

Ils provoquent une fermentation du produit, ce qui détache la pâte.

• La levure de boulanger. Champignons qui libèrent du dioxyde de carbone dans la pâte pendant la fermentation. Ils diffèrent en ce qu'ils libèrent également d'autres substances qui affectent le goût du produit cuit, en raison de leur métabolisme.
• Bactéries lactiques - présentes dans le levain et les produits à base d'acide lactique.

Utilisé pour la cuisson de pain sans levain, de muffins et d'autres produits de confiserie. La levure chimique est fabriquée à partir d'agents levants chimiques, vendus au détail sous le nom Levure chimique.

Certains types de désintégrants chimiques :

• Carbonate de sodium - soude, additif alimentaire E500i.
• Bicarbonate de sodium - bicarbonate de soude, additif alimentaire E500ii.
• Un mélange de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium - additif alimentaire E500iii.
• Carbonate d'ammonium - additif alimentaire E503i.
• Bicarbonate d'ammonium (voir Sels d'ammonium) - additif alimentaire E503ii.
• Carbonate de potassium (potasse) - additif alimentaire E501i.
• Bicarbonate de potassium (potasse) - additif alimentaire E501ii.
• Pyrophosphates - additif alimentaire E450.
• Orthophosphates - voir liste des additifs alimentaires E300-E399.
• Autres phosphates - voir liste des additifs alimentaires E400-E499.
• La crème de tartre est un mélange de tartrate de potassium (E336i) et de bitartrate de potassium (E336ii).

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude agit comme un agent levant en lui-même, à une température de 60°C (bicarbonate de sodium) commence à se décomposer en carbonate de sodium, dioxyde de carbone et eau.

Le bicarbonate de soude et le soda sont des sels d'un acide carbonique très faible et instable, ils réagissent donc avec des acides plus forts pour libérer du dioxyde de carbone. La pâte a généralement une faible acidité (causée par les produits laitiers), mais pour renforcer l'effet, la farine est souvent pré-mélangée avec de l'acide citrique (sec) ou en ajoutant de l'acide tartrique (moins d'acide acétique) au liquide.

Un mélange de bicarbonate de soude, d'acide citrique et de farine est parfois vendu sous le nom de levure chimique.

Il est largement admis que le bicarbonate de soude et le vinaigre doivent être mélangés avant de les ajouter à la pâte. Ceci est totalement inutile, puisque la réaction a lieu en dehors de la pâte, le dioxyde de carbone s'évapore avant le début de la cuisson. La réaction de formation de gaz commence immédiatement lors du pétrissage, il est important de la mettre immédiatement au four, lorsque la pâte chauffe - la réaction s'accélère, les bulles se dilatent et soulèvent la pâte à plusieurs reprises.

Équation de réaction : NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Carbonate d'ammonium

Contrairement au bicarbonate de soude, le carbonate d'ammonium se décompose complètement en composants gazeux, ne laissant aucun sel minéral et n'ajoutant rien au goût des produits de boulangerie.

Peut être utilisé à un dosage non strict, comme... De plus, cela libère davantage de gaz. Le seul inconvénient est l'instabilité dans l'air lors d'un stockage à long terme. C'est le composant principal des levures chimiques.

Lorsqu'il est chauffé à 60 °C, il se décompose rapidement en ammoniac (NH 3), dioxyde de carbone (CO 2) et eau (H 2 O) selon la réaction : (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H. 2O

Produits levants

• Agar-agar
• Gélatine
• Graisses mélangées avec du sucre cristallisé
• Carraghénane
• Crème
• Substances pectiques
• Blanc d'oeuf

Gaz désintégrants

• Air
• Protoxyde d'azote - additif alimentaire E942.
• Le dioxyde de carbone est un additif alimentaire E290.

Épices pour pâte

Il existe pas mal d'épices qui peuvent être utilisées pour la pâte maison : vanille, anis, amandes amères et douces (grains d'amandes amères !!), gingembre, cardamome, coriandre, cumin, clous de girofle, cannelle, piment de la Jamaïque, badiane. Vous pouvez également ajouter du poivron rouge et du thym aux produits en pâte salée.

Pour la pâtisserie et comme ça, comme boisson, nous vous recommandons de faire attention à sirops sans alcool de Monin (France) et autres - un ajout très savoureux à la table, pour les enfants et les adultes ! Il existe des dizaines de saveurs différentes – ajoutez des sirops aux boissons et à la pâte à pâtisserie !

Voir aussi les prêts à l'emploi mélanges d'épices et d'herbes- des ensembles très pratiques, vous pouvez choisir des épices pour la pâtisserie et pour préparer divers plats, céréales, soupes. Il existe également de la cannelle naturelle, de la vanille et bien plus encore.

Dans de nombreuses recettes de pâtisserie, vous pouvez trouver un ingrédient tel que la levure chimique (levure chimique, backpulver) et beaucoup ne savent pas de quoi il s'agit, pourquoi il est nécessaire et comment l'utiliser correctement. Dans cet article, nous essaierons donc de comprendre ces problèmes. plus en détail et découvrez tout ce qui est le plus important concernant la levure chimique.

Qu'est-ce que la levure chimique (bakpulver, levure chimique) ?

Levure chimique (levure chimique, poudre à pâte) est un mélange spécial de divers composants alimentaires pour lever et décoller la pâte lors de la cuisson du pain, des pâtisseries et des confiseries sans levure ; en d'autres termes, il s'agit d'un agent levant artificiel pour la pâte. Sa principale caractéristique est l'absence d'odeur de soude lors de la cuisson, tandis que la levure chimique est particulièrement populaire en Amérique du Nord et en Europe occidentale et est l'un des ingrédients obligatoires dans de nombreuses recettes de pâtisserie.

La levure chimique a été brevetée au début du 20e siècle par le célèbre pharmacien allemand August Otker, après quoi de nombreux confiseurs et boulangers du monde entier ont commencé à l'utiliser activement. Dans les pays occidentaux, ce mélange est généralement appelé levure chimique (levure chimique), et dans les rayons de nos magasins, on trouve plus souvent le nom - levure chimique pour pâte ou pâtisserie.

Composition de la levure chimique

Il est impossible de savoir exactement de quoi est faite la vraie levure chimique, car de nombreux fabricants de cette poudre gardent sa composition secrète et la composition peut différer selon les fabricants.

Les principaux ingrédients d'un mélange de levure chimique sont généralement le bicarbonate de soude, l'acide citrique et la farine, ou l'amidon, ou le sucre en poudre (des mélanges de ceux-ci sont également possibles). La composition classique du backpulver (proche de l'original) est un mélange de bicarbonate de soude, de carbonate d'ammonium, de crème de tartre et de farine de riz, mais en production, et surtout lors de la fabrication de levure chimique à la maison, du bicarbonate de soude ordinaire, de la farine de blé et de l'acide citrique sont plus souvent utilisés.

Important : lors de l'achat de levure chimique (levure chimique), il est préférable de privilégier les petits emballages (pour une préparation unique), et l'emballage ne doit pas être en papier, afin que pendant le stockage et le transport la levure chimique ne devienne pas humide et perdre ses propriétés.

Comme mentionné ci-dessus dans l'article, la levure chimique ou la levure chimique pour pâte sans levure peuvent être facilement préparées à la maison s'il n'est pas possible de l'acheter en magasin, nous verrons donc ci-dessous comment vous pouvez rapidement préparer de la levure chimique avec votre faites vos propres mains à la maison à partir d'ingrédients simples que presque toutes les femmes au foyer possèdent.

Comment faire de la levure chimique à la maison de vos propres mains ?

Lorsque vous fabriquez votre propre levure chimique (levure chimique), vous utilisez souvent du bicarbonate de soude, de l'acide citrique et de la farine (ou de l'amidon) dans les proportions suivantes :

• 5 parts de bicarbonate de soude ;
• 3 parts d'acide citrique (s'il est en granulés, il est conseillé de le moudre plus finement dans un moulin à café) ;
• 12 parts de farine (amidon).

Ces ingrédients peuvent être mélangés dans un bocal en verre ordinaire (assurez-vous qu'il est sec), fermez-le avec un couvercle et agitez soigneusement pour que tous les composants de la poudre se mélangent bien les uns avec les autres.

Important : La levure chimique et la levure chimique doivent être mesurées uniquement avec une cuillère sèche afin qu'elles ne réagissent pas prématurément avec le liquide.

Comment utiliser correctement Backpulver (levure chimique)

Dans de nombreuses recettes de pâtisserie, le backpulver (levure chimique) est utilisé dans la proportion suivante : 20 grammes de levure chimique (2 cuillères à café avec un petit monticule) pour 500 grammes de farine.

Il est important de toujours mélanger d'abord la levure chimique avec la farine, et non avec des ingrédients liquides, car si elle entre en contact prématurément avec le liquide, la poudre réagira avec lui et, par conséquent, la pâte n'obtiendra pas la consistance requise.

Remarque : la levure chimique du commerce doit être utilisée conformément aux instructions indiquées sur l'emballage, car elle a été développée spécifiquement pour la composition de ce fabricant, même si en général les règles d'utilisation de la levure chimique sont généralement similaires.

Comment conserver la levure chimique à la maison ?

Le stockage de la levure chimique n'est pas difficile, les conditions principales sont l'absence de contact avec des liquides (humidité), ainsi que l'absence de soleil direct sur la poudre. Pour conserver la levure chimique (levure chimique), il est préférable d'utiliser un récipient en verre bien fermé, et il doit être sec. Il est préférable de stocker le récipient contenant le pulvérisateur dans une armoire verrouillée.

En conclusion de l'article, on peut noter que la levure chimique est un composant simple et nécessaire dans de nombreuses recettes de pâtisserie, de pain et de confiserie, qui présente des avantages indéniables par rapport au bicarbonate de soude ordinaire et est largement utilisée par les boulangers de nombreux pays. La levure chimique ordinaire ou la levure chimique peuvent être facilement trouvées et achetées dans les épiceries et supermarchés ordinaires, et vous pouvez également la préparer vous-même à la maison si nécessaire, l'essentiel est de connaître les proportions des composants dans sa composition, ainsi que comment pour l'utiliser correctement dans les recettes. Lorsque nous cherchons une réponse à ce qui peut remplacer la levure chimique (levure chimique) lors de la préparation de produits de boulangerie, nous prêtons attention au soda éteint ou à la recette la plus simple pour préparer cette poudre, indiquée ci-dessus dans l'article. Nous laissons nos conseils et retours sur le thème de ce qu'est le backpulver (levure chimique), comment le fabriquer et l'utiliser vous-même, dans les commentaires de cet article et le partageons sur les réseaux sociaux si cela vous a été utile.

L'agent levant est une substance utilisée pour donner à tout produit alimentaire du relâchement et du moelleux. Principalement utilisé pour décoller la pâte.
La composition des agents levants pour la pâte comprend de la soude et du carbonate d'ammonium comme composants essentiels.
Les agents levants de pâte sont utilisés pour obtenir un produit fini sans goût de soude. Les agents levants pour pâte sont également appelés levure chimique.

Si vous cuisinez avec du levain, le levain est l'agent levant. Mais parfois, vous avez besoin d'autres produits de boulangerie (pour les tartes, les biscuits, les gâteaux, etc.). Il n'y a pas besoin de levain là-bas. Ce dont vous avez besoin, c'est de levure chimique.

Le plus souvent, nous utilisons du soda éteint avec du vinaigre. Mais il y a quelques subtilités.

Le bicarbonate de soude est utilisé dans la confection de gâteaux, pâtisseries, biscuits et autres produits de boulangerie en leur ajoutant du volume. La soude elle-même n'est pas un agent levant, pour cela il faut l'éteindre avec du vinaigre, auquel cas la soude se décompose complètement et le goût du produit s'améliore.

Lorsque le bicarbonate de soude est éteint avec du vinaigre, du dioxyde de carbone est libéré, grâce à quoi les produits de boulangerie deviennent aérés et poreux. Le soda rapide n'ajoute pas de volume. Mais si vous ajoutez trop de soda, un goût et une odeur désagréables spécifiques apparaissent. Même si vous n’en mettez pas beaucoup, mais autant que nécessaire, vous obtenez toujours le même goût et vous n’aimez pas ça.

Les cuisiniers expérimentés n'éteignent jamais le soda à l'air libre : le dioxyde de carbone s'évapore (en grande partie), sans apporter aucun bénéfice à la pâte. Vous devez mélanger du soda avec de la farine et ajouter du vinaigre ou de l'acide à l'ingrédient liquide inclus dans la pâte - kéfir, crème sure, œufs.

La chose la plus importante lors de l'utilisation de soda est de cuire la pâte immédiatement, car la réaction se produit très rapidement et il n'y aura pas de relâchement.

Vous pouvez également tremper le soda avec des produits laitiers fermentés (sans vinaigre) - s'ils font partie de la pâte, il n'est pas nécessaire d'ajouter du vinaigre (crème sure, kéfir, lactosérum, yaourt...).

De nos jours, les recettes contiennent souvent de la levure chimique dans la liste des ingrédients. Il se compose d'un mélange d'acide citrique, de soude et de farine ou d'amidon, ce qui évite une réaction de trempe prématurée. La levure chimique n'a pas besoin d'être dissoute, elle est mélangée à de la farine et ajoutée à la pâte. Dans ce cas, la réaction ne commence que pendant la cuisson, ce qui signifie que la pâte peut être laissée reposer un moment.

Lorsque vous achetez de la levure chimique, n'oubliez pas que le sac dans lequel elle se trouve ne doit pas être en papier, sinon une réaction pourrait commencer directement dans l'emballage.

La levure chimique peut être préparée à la maison et c’est très simple. C'est un excellent remplacement pour la levure chimique achetée en magasin - elle fonctionne exactement de la même manière.

Donc,
Recette de levure chimique maison :

Il vaut mieux ne pas en faire trop, car la levure chimique peut s'agglutiner ! Si vous envisagez de préparer plus de levure chimique, ajoutez un morceau de sucre dans le pot pour éliminer l'humidité.

Composition de la levure chimique :
Farine 12 parties (de la farine est ajoutée pour faciliter le dosage de la levure chimique ; les fabricants utilisent parfois de la fécule de pomme de terre à la place, ce qui augmente alors la durée de conservation, mais à la maison, cela n'est pas du tout nécessaire). Je prends de la farine grossière maison, vous pouvez utiliser du blé, vous pouvez prendre du seigle.
Soda 5 parts
Acide citrique 3 parties. Jusqu'à présent, j'ai préparé de la levure chimique avec de l'acide citrique, mais l'idée m'est venue qu'elle pourrait être complètement remplacée par des groseilles noires ou rouges sèches moulues, ou des canneberges - elles sont également TRÈS acides et en même temps complètement naturelles. Je pense qu'alors vous ne devriez pas prendre trois parties de poudre de baies moulues pour 5 parties de soda, mais plus - au moins à parts égales, et peut-être même plus de poudre de baies que de soda.

Vous en avez besoin COMPLÈTEMENT SEC !!! pot avec un couvercle hermétique et mélangez les ingrédients avec une cuillère COMPLÈTEMENT SÈCHE - sinon la réaction commencera immédiatement.

Versez 12 cuillères à soupe de farine dans un pot sec, puis 5 cuillères à soupe de soda, et à la fin ajoutez 3 cuillères à soupe d'acide citrique (ou environ 5 à 7 cuillères à soupe de poudre de groseille moulue sèche ou de canneberge). Fermez ensuite hermétiquement le pot et secouez-le bien pour que tous les ingrédients soient mélangés uniformément ! C'est tout! Cette levure chimique maison remplace totalement celles du commerce et lève tout aussi bien la pâte !

Vous pouvez l'ajouter à n'importe quelle pâtisserie, aux crêpes et aux crêpes (cependant, je fais généralement des crêpes avec des crêpes comme ça, sans levure chimique, mais si vous avez besoin de crêpes moelleuses, alors il vaut mieux en ajouter).

Gardez-le bien fermé pour empêcher l'humidité de pénétrer.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude agit comme un agent levant en lui-même, à une température de 60°C (bicarbonate de sodium) commence à se décomposer en carbonate de sodium, dioxyde de carbone et eau.

Le bicarbonate de soude et le soda sont des sels d'un acide carbonique très faible et instable, ils réagissent donc avec des acides plus forts pour libérer du dioxyde de carbone. La pâte a généralement une faible acidité (causée par les produits laitiers), mais pour renforcer l'effet, la farine est souvent pré-mélangée avec de l'acide citrique (sec) ou en ajoutant de l'acide tartrique (moins d'acide acétique) au liquide.

Un mélange de bicarbonate de soude, d'acide citrique et de farine est parfois vendu sous le nom de levure chimique.

Il est largement admis que le bicarbonate de soude et le vinaigre doivent être mélangés avant de les ajouter à la pâte. Ceci est totalement inutile, puisque la réaction a lieu en dehors de la pâte, le dioxyde de carbone s'évapore avant le début de la cuisson. La réaction de formation de gaz commence immédiatement lors du pétrissage, il est important de la mettre immédiatement au four, lorsque la pâte chauffe - la réaction s'accélère, les bulles se dilatent et soulèvent la pâte à plusieurs reprises.

Carbonate d'ammonium

Contrairement au bicarbonate de soude, le carbonate d'ammonium se décompose complètement en composants gazeux, ne laissant aucun sel minéral et n'ajoutant rien au goût des produits de boulangerie.

Il peut être utilisé en dose libre, car dans tous les cas, tout se désintégrera. De plus, cela libère davantage de gaz. Le seul inconvénient est l'instabilité dans l'air lors d'un stockage à long terme. C'est le composant principal des levures chimiques.

***
Les agents levants pour pâte peuvent contenir un ou plusieurs acides différents. En règle générale, les fabricants russes utilisent de l'acide citrique traditionnel dans ces poudres ; les levures chimiques importées peuvent contenir plusieurs acides différents, ceci est fait de sorte qu'à n'importe quelle température du liquide nécessaire à la préparation de la pâte, la levure chimique sera dans tous les cas remplir ses fonctions. Parce que différents acides réagissent avec le bicarbonate de soude à différentes températures. Dans la plupart des cas, les fabricants utilisent de la farine de boulangerie comme agent de remplissage et, moins souvent, dans certains cas, de l'amidon.

Il existe parfois des recettes qui peuvent inclure à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude. Ceci est fait pour garantir que la réaction se déroule sans aucun résidu. Le fait est que si la recette choisie comprend des aliments plutôt acides, vous ne pouvez tout simplement pas vous passer de l'ajout de soda ordinaire. Les produits à forte acidité comprennent : toute purée ou jus de fruits, l'acide citrique en cristaux, le sirop de sucre, les œufs, le vinaigre, le chocolat, le miel, le cacao, ainsi que presque tous les produits laitiers fermentés : lait caillé, yaourt, crème sure, lactosérum, kéfir. etc.

Il serait faux de ne pas dire que remplacer le soda par de la levure chimique n'est pas toujours justifié. Par exemple, si la recette contient du miel, alors le bicarbonate de soude est indispensable.

Basé sur des articles.