Pour faire du pain, ils utilisent de la farine de blé et de seigle, moins souvent du maïs, de l'orge et autres. En un mot pain souvent appelées cultures agricoles (blé, seigle, orge et autres), ainsi que le grain lui-même de ces cultures et la farine qui en est issue (voir Cultures céréalières). Des épices sont également ajoutées à certains types de pain, comme les graines de carvi, les noix, les raisins secs, l'ail, les abricots secs et les céréales (graines de sésame, graines de pavot et autres). Les graines servent également à la décoration.

Le pain peut être consommé séparément, mais il est souvent consommé avec du beurre, du beurre de cacahuète ou de tournesol, de la confiture, de la margarine, de la confiture, de la confiture, de la gelée, de la marmelade, du miel, qui est essentiellement un plat appelé sandwich. Le pain est également utilisé comme base de sandwich. Il ne peut être cuit qu'au four ou grillé ultérieurement (par exemple au grille-pain) et peut être servi pratiquement sans aucune restriction. température ambiante jusqu'à ce qu'il soit chaud. Dans certaines cultures, le pain est également utilisé comme couvert.

Le pain non emballé peut être conservé dans une corbeille à pain et restera ainsi frais plus longtemps.

Il existe une maladie héréditaire, la maladie cœliaque, dans laquelle la consommation de pain est contre-indiquée car le pain contient du gluten et le patient doit suivre un régime sans gluten tout au long de sa vie.

Étymologie [ | ]

Mot pain remonte à la forme proto-slave * xlěbъ, qui est peut-être un emprunt à la proto-langue germanique (allemand * xlaiƀaz), ou d'un dialecte germanique ancien (généralement considéré comme issu de la langue gothique). Selon une autre version, « pain » pourrait être un mot original pour les Allemands et les Slaves.

Histoire [ | ]

Le pain est l’un des aliments préparés les plus anciens, remontant au Néolithique. Le premier pain était une sorte de bouillie cuite à base de céréales et d'eau, et pouvait également être le résultat d'une préparation accidentelle ou d'expériences délibérées avec de l'eau et de la farine. Descendants de ceci pain précoce sont actuellement fabriqués à partir de diverses céréales partout dans le monde, par exemple au Mexique tortilla, Indien chapati, baobing chinois ( báobǐng, 薄饼), la galette d'avoine écossaise, la galette de maïs nord-américaine et éthiopienne injecter. Un tel pain sous forme de pain plat est devenu la base de l'alimentation de nombreuses civilisations anciennes : les Sumériens mangeaient des pains plats à l'orge, et au 12ème siècle avant JC. e. Les Égyptiens pouvaient acheter des pains plats appelés que. Dans la sépulture tocharienne (Loulan Beauty 1800 avant JC), un sac contenant du grain et un tamis ont été trouvés, ce qui indique sans aucun doute l'utilisation de pain.

Connu sous le nom de « pain » différents types produits alimentaires, préparé à partir de la farine de grains de certaines céréales et constituant le principal partie intégrante nourriture nationale. Les principales cultures céréalières : blé, seigle, orge, maïs, riz, mil, avoine, sorgho et durra. Outre les céréales, le rôle des plantes à pain appartient également à plusieurs autres : par exemple, le manioc (manioc), plusieurs types de palmiers, l'arbre à pain ( Artocarpe), et ainsi de suite.

On pense que le pain de pâte de levure est apparu pour la première fois en Égypte en raison des conditions locales favorables à la croissance du blé, et pour préparer un tel pain, il a fallu développer une variété de blé possédant deux nouvelles propriétés. La première amélioration apportée au début de la période dynastique en Égypte fut la découverte et la culture du blé qui pouvait être battu sans être séché au préalable par le feu. La découverte d'une variété de blé contenant beaucoup de gluten (protéine) a été la deuxième découverte qui a contribué à l'émergence de pain au levain.

On pense que la pâte levée a été utilisée pour la première fois au 17ème siècle avant JC. e. , mais le blé à partir duquel une telle pâte pouvait être fabriquée était très rare. La conclusion concernant la pénurie de ce blé a été tirée sur la base de données selon lesquelles ce blé n'a pratiquement pas été introduit dans la Grèce antique avant le 4ème siècle avant JC. e. , malgré des relations commerciales bien établies entre l'Égypte et la Grèce, qui existaient alors depuis 300 ans. [ ]

Pour les premiers types de pain, il existait de nombreuses façons de faire lever la pâte. Les bactéries présentes dans l’air pourraient être utilisées comme levure. Pour cela, il suffisait de laisser la pâte un moment à l'air libre avant de l'enfourner. Cette technologie est encore utilisée pour fabriquer du pain au levain. Pline l'Ancien a écrit que les Gaulois et les Ibères utilisaient la mousse écrémée de la bière pour fabriquer « du pain plus léger [c'est-à-dire moins dense] que [ a fait] Autres personnes." Dans les régions du monde antique où l'on buvait du vin à la place de la bière, un mélange de jus de raisin et de la farine qu'on laissait fermenter, ou du son de blé trempé dans du vin. Cependant, la méthode la plus courante consistait à laisser un morceau de pâte lors de la fabrication du pain et à l'utiliser le lendemain comme source de fermentation.

Même dans le monde antique, il y en avait beaucoup divers types en pain. Dans son ouvrage « La Fête des Sages », l'ancien auteur grec du IIIe siècle après JC. e. Athénée décrit certains types de pain, gâteaux, biscuits et autres produits de boulangerie préparés dans l'Antiquité. Parmi les variétés de pain, on cite les galettes, pain au miel, des pains en forme de champignon saupoudrés de graines de pavot et un spécial plat militaire- des boucles de pain cuites à la broche. Le type et la qualité de la farine utilisée pour faire du pain peuvent également varier. Comme l'a noté l'auteur du IIIe siècle avant JC. e. Diphil, « le pain à base de blé, comparé à celui à base d'orge, est plus nutritif, plus facile à digérer et toujours de meilleure qualité. Par ordre de mérite, vient en premier le pain à base de farine raffinée [bien tamisée], suivi du pain à base de blé ordinaire, puis du pain à base de farine complète.

Liquides [ | ]

De l’eau ou un autre liquide est utilisé pour transformer la farine en pâte. La quantité de liquide nécessaire varie en fonction de la recette, mais un rapport généralement accepté pour le pain à la levure est d'environ 1 partie de liquide par volume pour 3 parties de farine. Dans les recettes utilisant la fermentation à la vapeur, la teneur en liquide peut dépasser la teneur en farine. En plus de l'eau, d'autres liquides peuvent être utilisés, notamment des produits laitiers, jus de fruits et de la bière. Dans chacun de ces liquides, des édulcorants, des graisses et des composants de levain supplémentaires pénètrent dans le pain, comme avec l'eau.

Fermentation [ | ]

Fermentation avec de la levure[ | ]

De nombreux types de pain sont levés avec de la levure fongique. La levure fait fermenter les glucides contenus dans la farine et le sucre, libérant du dioxyde de carbone. La plupart des fabricants et boulangeries en Russie, aux États-Unis et en Europe utilisent de la levure de boulanger pour leur pâte. Ils donnent des résultats permanents, rapides et prouvés. Moins courant est levainà base de fleurs de houblon. Cette méthode de fermentation est moins pratique pour production industrielle(la pâte met beaucoup plus de temps à lever et parfois elle aigre), mais le pain à base de houblon est considéré comme plus bénéfique pour l'homme et est donc produit en petites quantités comme produit diététique.

Levain [ | ]

Pain au levain

Le goût aigre du levain et du pain qui en est dérivé ne vient pas de la levure, mais des bactéries lactiques, avec lesquelles la levure vit en symbiose. Alimentation des bactéries lactiques sous-produits fermentation de la levure et, à son tour, rendre la culture dans son ensemble plus acide, en libérant de l'acide lactique, ce qui empêche le levain de se gâter (puisque la plupart des microbes ne sont pas capables de survivre dans un environnement acide). Initialement, tous les pains étaient préparés avec du levain et le processus de levée est resté flou jusqu'au XIXe siècle, lorsque, à l'aide d'un microscope, les scientifiques ont pu détecter des micro-organismes (levures) qui font lever la pâte. Depuis, les levures ont été sélectionnées et cultivées pour améliorer la fiabilité et la rapidité de la fermentation. Des milliards de ces cellules ont ensuite été conditionnées et vendues sous le nom de « La levure de boulanger" Le pain fait avec une telle levure n'est pas aigre, car il ne contient pas bactéries lactiques. Les boulangers du monde entier ont rapidement adopté cette levure, car la cuisson du pain avec elle est devenue plus facile et les opérations de boulangerie sont devenues plus flexibles. De plus, le processus de cuisson est devenu plus rapide, permettant aux boulangeries de cuire pain frais trois fois par jour. Alors que les boulangeries européennes continuaient à fabriquer du pain au levain, aux États-Unis, le levain était largement remplacé par la levure.

Le pain dans la culture et la religion[ | ]

Base de l'alimentation de nombreux peuples, le pain est considéré comme une source de vie et un symbole de travail. Selon la coutume slave de l'hospitalité, pain rond avec une salière au milieu (« pain et sel »), il est présenté sur une serviette brodée - une serviette. Dans la langue russe, il existe de nombreux proverbes et dictons liés au pain : « Le pain est la tête de tout », « S'il y a du pain, il y aura une chanson ».

Le pain en URSS [ | ]

Pendant la famine de 1921 et l'hyperinflation rampante de Sovznak, l'Union naturelle de Kiev a émis des chèques en nature non dépréciables en dénomination

Aujourd'hui, faire du pain, tant à la maison qu'à l'échelle de la production, nécessite le respect de certaines règles et constitue un processus plutôt laborieux. La pâte peut être préparée plusieurs fois méthodes traditionnelles– épongé, pur ou par brassage, avec ou sans levure. Afin d'accélérer le processus de « maturation » de la pâte pour certains types de céréales, les technologies de micronisation (chauffage par rayons infrarouges) et d'extrusion (traitement de la masse boulangère sous pression) sont utilisées depuis la fin du siècle dernier.

Principales étapes de production des produits de boulangerie

Quel que soit l'endroit où le pain est cuit - dans un four ou une machine à pain, dans la cuisine d'un restaurant cher ou d'une grande boulangerie utilisant poêles modernes et d'autres types d'équipements, ce processus ne diffère que par son échelle et son degré de mécanisation.

La préparation des produits de boulangerie comprend les travaux suivants :

1. préparation - tamiser la farine et mélanger différentes variétés(si nécessaire), en ajoutant d'autres ingrédients dans un certain dosage ;

2. pétrir la pâte, ainsi qu'activer les processus de fermentation et de relâchement ;

3. moulage - séparation pâte prête en portions et formation de flans pour des produits d'une certaine forme et taille ;

4. produits de boulangerie conformes à un certain régime de température et les niveaux d'humidité ;

5. refroidissement des produits, ainsi que de leur conditionnement pour préserver le goût et la fraîcheur (pour la vente, si nécessaire, le transport et le stockage de longue durée).

La fabrication de la pâte est un long processus qui prend environ 70 % du temps total nécessaire à la cuisson des produits de boulangerie. Mais le goût, la qualité et d'autres caractéristiques des futurs produits de boulangerie dépendent de la manière dont ils sont exécutés correctement.

Technologie de cuisson pour le pain pané

Selon le mode de cuisson, il existe deux principaux types de pain : sur sole et sur poêle. Les produits de la sole sont cuits sans utiliser de moules sur une surface plane : sur une sole dans un four russe, sur une plaque à pâtisserie dans un four ou sur des plaques dans une chambre spéciale. Les flans de pâte pour la production de pain en étain sont placés dans formulaires spéciaux en aluminium - ils sont généralement rectangulaires ou ronds.

Après livraison des matières premières (farine) à l'usine différentes variétés, levure) et tout le nécessaire Ingrédients alimentaires, dont la qualité est contrôlée par des laboratoires spécialisés, commencent à préparer la pâte. La farine est tamisée, de l'eau, de la levure ou du levain, du sucre, du sel, de la graisse et d'autres ingrédients sont ajoutés conformément à la recette et le pétrissage est effectué dans des pétrins. Après un mélange minutieux, le mélange est laissé mûrir pendant un certain temps à une humidité de l'air d'environ 75 à 80 % et à une température de 30 à 32 degrés.

Suite à la fermentation, la masse de la pâte augmente de volume et elle devient aérée. L'étape suivante consiste à découper la pâte finie. Il est coupé en morceaux et donné une certaine forme à l'aide d'une machine à arrondir ou à sertir la pâte. Puis, après avoir été placé dans moules métalliques, la pâte est envoyée à l'armoire de fermentation pour ajouter du relâchement. Ensuite, si nécessaire, des découpes sont réalisées sur les pièces et celles-ci sont envoyées dans un four à deux zones de température.

Dans la première zone, la température est maintenue entre 260 et 280 degrés et dans la seconde jusqu'à 200 degrés. Le temps de cuisson dépend du type de farine et du type de pain. Produits à base de seigle cuire au four environ une heure et ceux au blé - environ 52 à 55 minutes. Une fois la cuisson terminée produits de boulangerie humidifié par des humidificateurs à vapeur (avec leur aide, la vapeur est fournie au four à basse pression).

Au stade final, le pain est retiré du four et des moules : il est prêt à manger !

Je ne sais pas pour vous, mais moi, j’en ai assez du pain en plastique vendu dans nos magasins. Les plaintes ne concernent pas seulement le goût du pain du commerce, je soupçonne que la composition de ce pain n'est pas aussi inoffensive qu'indiquée sur l'étiquette. Je me souviens encore du goût du pain qui était cuit dans les boulangeries selon les anciennes normes GOST sans utiliser d'améliorants ni d'autres additifs.

En cherchant, j'ai essayé plusieurs recettes, dont celle qui plaisait à tout le monde, et j'ai trouvé la mienne option parfaite. Ce pain de mie selon GOST, préparé à la manière d'une éponge.

Le goût et la texture de la mie sont très similaires, ou plutôt identiques au pain pan classique. Le seul problème c’est que je n’ai pas pu répéter la forme. Mais ici, tout est bien plus compliqué. Le fait est que les boulangeries utilisent des moules spéciaux en forme de cône pour cuire le pain à la poêle. Voilà à quoi elle ressemble

Je n'ai pas un tel moule et j'utilise un moule rectangulaire antiadhésif de 1,5 litre. Cette taille est parfaite pour cette recette. Puisque le pain augmente presque 3 fois au cours du processus de levée et de cuisson.

Pour connaître le volume de votre moule, versez-y de l'eau. La quantité d'eau est égale au volume du moule.

Recette de pain pané selon GOST

Ingrédients:

Pour la pâte :

250 ml d'eau tiède

220 g de farine de blé de première qualité

4 g de levure

Pour le test:

280 g de farine + 50 g pour pétrir

100 ml d'eau tiède

Pour la lubrification bols 3-5 ml d'huile végétale

Comment préparer du pain pan selon la recette photo GOST

1.Préparons la pâte. Mélangez la farine tamisée et la levure.

La farine doit être tamisée, cela l'enrichira en oxygène et aidera la pâte à mieux lever ; de plus, l'utilisation de farine tamisée empêchera les particules étrangères de pénétrer dans le produit.

2. Versez de l'eau tiède dans les ingrédients en vrac (température de l'eau 36 - 38⁰C). Pour que la pâte soit pétrie sans grumeaux, vous devez ajouter du liquide à la farine, et non l'inverse.

3. Pétrir Battre, couvrir d'un film ou d'un torchon et laisser dans un endroit chaud pendant 3,5 à 4 heures. Pendant ce temps, la pâte s'ajuste et grossit de 2 à 3 fois.

Pâte prête

4. Faire la pâte. Dissoudre le sel et le sucre dans le reste de l'eau. Ajouter la solution sucre-sel à la pâte fermentée et remuer. Ajoutez ensuite le reste de farine et pétrissez la pâte.

5. Placez la pâte sur la table saupoudrée de farine et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains. Une pâte bien pétrie reprendra sa forme lorsqu'elle sera légèrement pressée.

6. Lubrifier bol profond huile végétale, placez-y la pâte pétrie et recouvrez de film. Laissez-le lever dans un endroit chaud pendant 30 à 60 minutes. Le temps de levée de la pâte dépend de la température ambiante. La pâte sera prête à être façonnée lorsqu’elle aura doublé de volume.

Pâte après levée

7. Former du pain. Pâte prête Retirer du bol sur le comptoir et laisser reposer brièvement, environ 5 minutes. Pour éviter que la pâte ne colle à la table, vous pouvez graisser la table avec une petite quantité de farine.

Évitez d'utiliser un grand nombre de farine, car dans ce cas, le pain fini se séparera une fois tranché.

8. Abaisser la pâte en une couche de 2 cm d'épaisseur.

Rouler.

Placer le pâton formé dans un plat allant au four. Si vous n'avez pas de poêle antiadhésive, graissez-la avec un peu d'huile.

9. Laissez le pain lever encore 30 minutes. Si la pièce est fraîche, le temps de levée peut être augmenté jusqu'à 60 minutes. En conséquence, le morceau de pâte devrait presque doubler de volume.

Éprouvette appropriée

Lorsque la pâte lèvera, elle formera un joli chapeau. Si vous recouvrez la pâte d'un film ou d'un torchon, le dessus de la pâte reposera contre le torchon et belle formeça risque de ne pas marcher. Pour éviter cela, je ne couvre pas la pâte, et pour que son dessus ne s'aère pas, je la mets au placard.

10. Préchauffez le four à 220⁰C et placez un bol d'eau au fond. L'eau du bol s'évaporera et de la vapeur se formera dans le four, ce qui donnera à notre pain une croûte croustillante.

11. Nous faisons du pain. Une fois le pâton levé, mettez-le au four et faites cuire le pain de mie pendant 20 minutes à une température de 220⁰C. Réduisez ensuite le feu à 200⁰C, retirez le bol d'eau et faites cuire encore 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend des caractéristiques de votre four.

Prêt pain en étain selon GOST Il sera léger et produira un son sourd lorsqu’on le tapera.

Bon appétit! J'espère que vous trouverez cette recette utile.

", J'y ai aussi envoyé la recette du pain Stolichny.

« Stolichny » est un autre pain russe au seigle selon GOST de notre blog, version 2017. Ce pain est traditionnellement cuit au four et à la poêle. Nous commencerons par une version plus simple : la version façonnée.

La recette selon GOST contient une petite quantité de levure, mais nous n'utiliserons que du fait maison levain de seigle fermentation spontanée.

Le goût du pain est très agréable et assez neutre, bien adapté à un usage quotidien.

À la fin de l'article, il y a une VIDÉO que nous avons réalisée en utilisant cette recette.

Dans notre famille, nous aimons beaucoup ce pain et le cuisons souvent.

Deux miches de Stolichny à l'épeautre : au premier plan il y a une photo de pain avec de la farine complète tamisée, du pain en arrière-plan - à l'épeautre blanc (le son de farine est tamisé par le fabricant) :

Selon GOST, le pain Stolichny est cuit à partir de seigle farine pelée et farine de blé de 1ère qualité, leur pourcentage est de 50% à 50%. Avec ce ratio, l'influence du gluten de farine de blé sur le comportement de la pâte est très importante.

Le nom de GOST ressemble à ceci : « GOST 26984-86 ». Le poids des pains finis selon ces conditions techniques, foyer et boîte, est recommandé pour être le même et varie de 850 grammes à un kilogramme.

Si nous nous rappelons quelles autres variétés de pain nationales existent avec le même pourcentage de farine de seigle et de blé, nous pouvons énumérer :

- « Table » avec 50% de seigle pelé et 50% de farine de blé de 2ème qualité,
- « Kievskiy » avec 50% de têtes de série la farine de seigle et 50% de blé entier,
- «Nouveau ukrainien» avec 50% de seigle pelé et 50% de farine de blé de 2ème qualité,
- "Ukrainien" 50% seigle pelé et 50 % de blé entier.

Le pain « Stolovy » diffère du pain « Nouveau ukrainien » en ce qu'il ne contient que 3 % de sucre ajouté par rapport au poids de farine.

Dans le contexte de ces variétés, « Stolichny » est le plus « délicat », grâce à quantité minimum son dans la farine de seigle et farine de blé 1ère année incluse. Ce type de pain ne peut rivaliser dans cette qualité qu'avec le « Kievski », dont le goût est également adouci par les feuilles de thé.

Notre innovation est que Au lieu de la farine de blé de 1ère qualité, nous utilisons de la farine d'épeautre complète tamisée, mais vous pouvez aussi utiliser de la farine épeautre blanc.
Ces types de farines peuvent être nationales et importées, comme la farine d'épeautre italienne à grains entiers, ou la farine d'épeautre allemande DINKEL 630, ou la farine d'épeautre suisse de type 720, ou la farine d'épeautre blanche française de type 70.

Farine d'ÉPEAUTRE pour cette recette de pain (même tamisé) selon GOST Stolichny avec 50% de farine blanche que nous utilisons NE RECOMMANDE PAS , une miche de pain d'épeautre de seigle s'avérera trop basse et la mie et la croûte seront très rugueuses.

Bientôt dans le blog "Culinarium" (un lien sera donné ici, désolé, manque de temps, ce post abrégé sur la pâtisserie à la farine de blé sera publié fin avril) il y aura une version abrégée du post avec d'autres photos sur cuisson Stolichny uniquement en utilisant de la farine de blé de 1ère qualité " Divinka ".

L'épeautre et l'épeautre contiennent plus de minéraux, d'oligo-éléments et de protéines que le blé, et les protéines qui entrent dans leur composition sont plus faciles à digérer car elles sont solubles dans l'eau. De plus, ces types de céréales sont hypoallergéniques, il est donc conseillé de les remplacer par de la farine de blé, de notre point de vue.

L'évolution de la céréale de blé a fait que le blé a acquis les qualités qu'il possède aujourd'hui ; cela s'est produit principalement au XXe siècle grâce au travail de sélection (les sélectionneurs ont donné au blé des qualités qui n'étaient en aucun cas les meilleures pour la digestion et la santé humaine en général ; la sélection visait à améliorer uniquement les qualités boulangères de la farine de blé), remplaçant ainsi la farine de blé par épelé ou épelé L'épeautre ne contient pas de contradictions profondes ; ce n'est que lorsqu'on utilise ces substances d'épeautre dans leur diversité existante qu'il est nécessaire de faire le bon choix.

Utilisé pour mettre en œuvre la recette dans la vidéo et la publication farine biologiqueépeautre avec du son, nous avons exclu du fabricant "Black Bread", farine d'épeautre complète.

Teneur en calories et composition pour 100 grammes de pain :

150,89 Kcal

Protéines : 8,62 g

Matière grasse : 0,90 g

Glucides : 28,85 g

Sucre ajouté : Aucun dans ces produits de boulangerie.

Ainsi, au total pour 2 pains de 850-900 g il nous faudra :

530 g de farine de seigle pelée

530 g de farine de blé 1ère qualité ou d'épeautre complet au son tamisé

16 g de sel
- 32 grammes de sucre (aucun sucre n'a été ajouté dans la version pâtisserie dans la vidéo)

700 g d'eau

Levain:

190 g de farine de seigle 100% humidité

Opara :

190 g de levain mûr à 100% d'humidité sur farine de seigle pelée

308 g de farine de seigle pelée

288 g d'eau

Total : 786 g

Pâte:

786 g de pâte

128 g de farine de seigle pelée

530 g de farine de blé 1ère qualité ou d'épeautre au son tamisé, ou d'épeautre blanc

318 g d'eau (+40+60 g) pour la moisissure
- 32 grammes de sucre (dans la vidéo - cuisson sans sucre, du sucre est ajouté en option, les nuances de la technologie utilisant le sucre seront abordées dans le post sur "Culinarium")

16 g de sel

Total : 1778 g

Parmi l'équipement dont nous aurons besoin :

Balances culinaires

Thermomètre domestique

Spatule de cuisson en téflon

Film alimentaire

Tamis en nylon à mailles très fines

Diviseuse de pâte en plastique à bord arrondi

2 plaques à pâtisserie L6 ou L7

Aux étapes de fermentation de la pâte nous aurons besoin de 2 bols :

Pour le levain - un volume d'au moins 1,5 litre

- pour pâte et pâte - volume d'au moins 5 l

Il nous faudra également : soit des planchers chauffants, soit une étuve, soit un radiateur pour maintenir le régime de température.

CUISSON

Si vous fermentez sans haute température, pendant que nous le conduisons, à 16-18 degrés. C, effectuez plusieurs cycles de rafraîchissement.

Par exemple : 3 heures à 30 degrés. C - 1 fois par jour (20 g de levain : 40 g de farine de seigle décortiquée : 40 g d'eau) ;

3 heures à 30 degrés. C - 1 fois le soir (20 g de levain : 40 g de farine de seigle : 40 g d'eau) ;

9 heures à 25 degrés. C - 1 fois, du soir au matin (30 g de levain : 90 g de farine de seigle décortiquée : 90 g d'eau).

En conséquence, vous devriez obtenir 190 g (quantité totale de 210 g) SOURDOUDS au pic de l'activité.

1. Il est possible de ne pas rafraîchir le levain selon la méthode ci-dessus en plusieurs étapes si nous le cultivons en été ou à température ambiante.

Pour préparer l'entrée la veille, mélangez tous les ingrédients selon la recette ( étape finale schème). Diluer le démarreur dans l'eau, ajoutez la farine et remuez avec une spatule.

Nous partons SOURDOUND pour 9 heures à température. 25 degrés. AVEC ou 12 heures à temp. 22 degrés AVEC . Vous devez d'abord recouvrir le bol avec l'entrée d'un film alimentaire.

2. Pétrir le matin OPARU. Pour ce faire, mélangez tous les ingrédients de la recette. Diluer le levain dans l'eau, puis ajouter la farine et bien mélanger avec une spatule ou une grande cuillère. Si nécessaire, continuez à pétrir à la main.

Laisser la pâte fermenterpendant 3,5 à 4 heures à température. 28-30 degrés. AVEC . Il est nécessaire de recouvrir le bol avec la pâte d'un film alimentaire.

Pendant ce temps, la pâte doit augmenter environ 2 fois et les premières bulles doivent apparaître à la surface.

3. Quand la pâte est prête, pétrir PÂTE.

Pour ce faire, vous devez combiner tous les ingrédients de la recette. Si vous utilisez de la farine d'épeautre au son plutôt que de l'épeautre blanc, passez-la au préalable au tamis fin en nylon.

Dissoudre la pâte dans l'eau, puis ajouter la farine et le sel à ce liquide. Remuez un peu avec une spatule, puis continuez à pétrir avec les mains. Pétrir la pâte avec les mains pendant 4 minutes, ou en HP pendant 8 minutes, ou avec un pétrin à vitesse moyenne pendant 4-5 minutes.
Pendant ce temps, du gluten doit se développer, la pâte doit former une boule, si cela ne se produit pas, laissez reposer la pâte pendant 10 minutes, puis pétrissez-la encore avec vos mains en la plaçant sur la planche. Au moment du pétrissage, réservez un peu de farine pour saupoudrer la planche lors du façonnage, 25 à 30 grammes au total.

4. Partir PÂTE en haussependant 3-3,5 heures à temp. 28-30 degrés . AVECdans un bol recouvert d'un film. La pâte doit doubler de volume. Gardez un œil sur le volume de la pâte, cela pourrait arriver plus tôt.

5. Saupoudrer le plan de travail de farine, nous mettons cette farine de côté avant de pétrir la pâte, seulement 25-30 grammes.

Il est également préférable de saupoudrer vos mains d'un peu de farine. Vous pouvez former la pâte sur n'importe quel plan de travail, l'essentiel n'est pas sur du métal ou du carrelage (ils refroidiront beaucoup la pâte).

J'en ai un spécial pour le moulage Une planche de bois taille 60*60 cm. Si vous faites souvent du pain, il est logique d'en avoir un.
Vous pouvez également poser tapis en silicone, vous n’aurez alors pas besoin de le saupoudrer de farine.

6.MOULAGE pâte sous forme de barre (cette approche du moulage pain de seigle permet de réaliser du gluten à partir de la composition de la farine de blé) : pour cela, déposez la pâte sur le plan de travail à l'aide d'un divise-pâte arrondi en plastique provenant d'un bol, pétrissez-la un peu" avec une main légère"la pâte se présente sous la forme d'un gâteau plat épais, puis rassemblez les bords du gâteau plat en cercle en littéralement six mouvements, vous obtiendrez presque une boule de pâte, étirez-la en une barre égale à la largeur du moule en utilisant des mouvements de roulement.

Placer la barre en forme de cylindre, joint vers le bas, dans un moule préalablement graissé avec une épaisse couche de beurre ou de beurre fondu. graisse de porc (V Version Carême faire du pain graisser le moule beurre d'arachide ou lubrifiant professionnel spécial pâtisserie pour moules !!!).

Si la pièce ne rentre pas de manière inégale dans le moule, elle peut être légèrement remodelée avec une spatule ; il n'est pas nécessaire de mouiller la spatule.

Arrosez la pièce avec de l'eau.

7. CUIREà une température230 degrés. A la vapeur 15 min., 45 min. à temp. 180 degrés. AVECsans vapeur, sur une pierre à pizza, sur la grille du milieu du four.

Préchauffer le four pendant 40 minutes. à une température de 230 degrés. AVEC.

Pour générer de la vapeur à l’intérieur du four, je verse un verre d’eau bouillante dans un plateau et je le place sur la surface inférieure du four. Après 15 minutes. Je sors le plateau.

Attention! Si le volume de votre four est petit, alors il vaut mieux commencer la cuisson à la température la plus élevée ( 250-280 degrés. AVEC) et ne donnent pas de vapeur, mais alors le volume du pain n'est pas le maximum possible. De plus, lorsque de la vapeur est fournie, il est possible que la croûte présente des fissures importantes à la jonction de la surface supérieure et de la surface latérale.

8. Refroidissez le pain fini sur une grille pendant les 2 premières heures sans le couvrir, puis enveloppez-le dans serviette en lin. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou simplement dans un endroit sec et aéré, enveloppé dans une serviette en lin en deux couches. Vous pouvez également congeler du pain en le coupant en morceaux et en récupérant plusieurs morceaux en blocs dans du film alimentaire.

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La vidéo montre une version de la recette pour un pain et la publication contient des données pour deux pains.

Concernant la teneur en humidité du levain, nous devons dire quelque chose séparément.

Nous fabriquons ce pain sans levure avec du levain à 100% d'humidité, il s'avère Bon goût, avec une bonne acidité moyennement prononcée et un volume suffisant. Une variante de la recette GOST prévoit la cuisson de la variété « Stolichny » avec un levain avec une teneur en humidité de 186 %, c'est-à-dire avec un levain très liquide.

Est-il nécessaire de convertir notre levain maison en un levain de cette teneur en humidité ?

Nous croyons cela une telle complication supplémentaire du processus est totalement inutile pourquoi, puisque toute cuisson de pain à la maison est encore une adaptation des méthodes de boulangerie industrielles, et si ensemble minimum techniques réalisées bonne qualité du pain avec le goût requis, il n'est alors pas nécessaire de compliquer le processus. Dans la boulangerie industrielle, un levain ayant une humidité si élevée est utilisé qu'il peut être facilement pompé à travers des pipelines lorsqu'il est introduit dans des cuves de pétrissage.

R. Parlons un peu des bienfaits du levain de seigle.

Par elle-même levain- Ce symbiose de bactéries lactiques et levure sauvage sous forme de colonies qui se nourrissent de la farine et de l’eau que vous leur donnez. Les gens utilisent du levain pour lever la pâte depuis l’Antiquité. Le levain était utilisé jusqu'à l'invention de la levure industrielle à la fin du XIXe siècle.

Les cycles de conservation de la pâte à levure et au levain sont très différents : le cycle pour la pâte à levure ne dure pas plus de 2 à 4 heures, et pour le levain - 5 à 8 heures.

En raison d'une fermentation prolongée sous l'influence du levain, des processus de dégradation partielle des composants de la farine se produisent ; ils sont très similaires à ceux qui se produisent dans l'estomac humain et dans son tube digestif. Autrement dit, le pain au levain contient partiellement diviser protéines, elles sont beaucoup plus faciles à digérer dans le corps humain.

De plus, lorsque la pâte est conservée longtemps, l'acide phytique a le temps de se décomposer (dans le levain de seigle - 100 %, contrairement au levain de blé), qui est contenu dans la coque de la plupart des céréales. Cet acide conserve son activité lors de la cuisson du pain et lorsqu'il pénètre dans l'intestin humain, il pénètre réaction avec son contenu: forme des sels à base de nombreux macro- et microéléments contenus dans les masses alimentaires partiellement digérées situées dans les intestins, corps humain je ne comprends pas ça matériel utile, et ils sont à leur tour nécessaires à de nombreux processus métaboliques et au maintien de l’immunité.

De plus, pendant le fonctionnement levure Et levain de bactéries lactiques il se forme des vitamines avec lesquelles le levain enrichit encore plus notre pain au levain ; il s'agit principalement des vitamines B, ainsi que des B9, B12 et autres.

Grâce aux substances alcooliques volatiles produites par les bactéries du levain, le goût et l'arôme du pain au levain deviennent de plus en plus riches que le goût du pain à la levure instantanée avec de la levure artificielle.

Le levain produit également des substances antibiotiques naturelles, qui restent dans le pain après la cuisson et qui, en mangeant du pain, nous protègent des bactéries pathogènes.

Il s'avère que le pain au levain est beaucoup plus digeste, enrichi en vitamines, il est médicinal et, entre autres, il est bien plus savoureux que le pain à la levure artificielle.

Et à condition que si vous le faites cuire avec de la farine de blé entier biologique, les avantages sont encore renforcés.

Variante de l'épeautre au son tamisé dans un extrait de la vidéo :

Ces types de farine sont utilisés dans les produits de boulangerie, et la farine d'épeautre du week-end a également été utilisée - c'est la même chose farine de blé entier de l'épeautre, mais avec du son tamisé par le fabricant :

Pâte appropriée :

La pâte est disposée sur la table, je vais la façonner dessus petite quantité farine:

Flan moulé :

Préparation avant le levage :

Pièce après levage :

Stolichny à l'épeautre complet tamisé (il contient une quantité résiduelle de son), La hauteur du pain est de 8 cm, la cuisson a été cuite à la vapeur, il y a donc plusieurs fissures sur la croûte :

Stolichny sur "Week-end d'épeautre" Production domestique, Ce épeautre blanc(il n'y a presque pas de son dedans), la porosité est plus fine qu'avec de la farine complète tamisée, hauteur du pain 8 cm, cuisson sans vapeur :

Stolichny utilisant de la farine de blé de 1ère qualité "Divinka", les pores sont plus allongés que sur l'épeautre, orientés horizontalement, contrairement à la mie sur l'épeautre, hauteur du pain 9 cm, cuisson sans vapeur :

L'orientation horizontale des pores de la farine de blé de 1ère qualité est bien visible :

Conserver des morceaux de pain à base de farine d'épeautre complet et de blé de première qualité tamisées, 8 cm et 9 cm respectivement, hauteur du pain :

Sauver des morceaux de pain sur de l'épeautre complet tamisé et de l'épeautre blanc, 8 cm et 8,5 cm respectivement, hauteur du pain :

Vidéo sur la cuisson de Stolichny à l'épeautre, l'auteur et interprète de la vidéo est sa fille Nastya :

COLLAGE "DEFAUTS à la cuisson des Stolichny moulés sur épeautre" :

1 - la pâte est sous-fermentée, c'est-à-dire que la période de fermentation est trop courte, donc la croûte s'est avérée déchirée ; aussi beaucoup de « vapeur a été émise » sous forme d'éclaboussures sur les parois du four, c'est pourquoi il y a de grandes fissures à la jonction de la croûte supérieure et latérale
2 - les pains étaient brûlés sur le dessus, la hauteur du four était basse et au bout de 30 minutes. il était nécessaire de recouvrir les pièces de papier d'aluminium
3 - l'humidité de la pâte d'épeautre tamisée était trop élevée, donc les pores de la mie se sont avérés gros et inégaux
4 - l'humidité de la pâte d'épeautre blanc était trop élevée, donc les pores de la mie se sont avérés gros et inégaux
5 - de la farine d'épeautre a été utilisée, donc les pores étaient trop grands et la croûte supérieure était inégale et grumeleuse, et la mie avait un goût rugueux, le pain était bas (seulement 7 cm). Ces défauts n’ont pu être surmontés par aucun moyen technique ; C'est pourquoi FARINE D'ÉPEAUTRE Nous NE RECOMMANDE PAS Pour utiliser pour la cuisson de ce type de pain, la farine d'épeautre utilisée dans l'expérience a été utilisée avec les qualités boulangères les plus élevées possibles de la production nationale.

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