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Je pense avoir déjà mentionné que Food Lab de Kenji Lopez-Alta est l'un de mes livres de cuisine préférés de ces derniers temps. C'est épais – je le lis depuis des années maintenant, et j'aurai probablement fini de le lire au moment où Kenji sortira son deuxième livre – et très instructif : ce n'est pas un recueil de recettes, mais un manuel écrit dans un langage simple et compréhensible. pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la cuisine et souhaitent les comprendre au niveau utilisateur avancé. L'autre jour, Kenji a posté un extrait du livre dans sa chronique sur le site Serious Eats, et j'ai décidé de le traduire pour vous.

Pourquoi as-tu besoin de pâte ?

Avez-vous déjà fait frire des poitrines de poulet sans peau et sans panure ? Je recommande fortement de ne pas faire cela. Au moment où le poulet entre dans un récipient rempli d’huile chauffée à 200 degrés, deux choses commencent à se produire. Premièrement, l'eau contenue dans la viande se transforme rapidement en vapeur, s'échappant comme un geyser, et les tissus extérieurs du poulet deviennent secs.

Dans le même temps, le réseau mou de protéines interconnectées dans son tissu musculaire se dénature et se durcit, rendant la viande dure et en expulsant les jus. Retirez-le une minute ou deux plus tard et vous constaterez qu'il est devenu dur, avec une couche de viande séchée d'un demi-centimètre de profondeur. À ce stade, vous direz à juste titre : « Oui, je préfère utiliser de la pâte. »

Comment préparer la pâte ou la panure

La pâte est préparée en combinant de la farine (généralement du blé, bien que la fécule de maïs et la farine de riz soient également utilisées) avec un liquide et des ingrédients facultatifs pour épaissir ou mieux retenir la pâte, comme des œufs ou de la levure chimique. La pâte enveloppe les aliments d'une couche épaisse et visqueuse. La panure se compose de plusieurs couches. En règle générale, les produits sont d'abord roulés dans la farine pour rendre leur surface sèche et inégale, puis la deuxième couche - le liant liquide - collera comme il se doit. Cette couche est généralement constituée d'œufs battus ou d'une sorte de produit laitier. La dernière couche donne la texture des aliments. Il peut s'agir de céréales moulues (farine ou gruau de maïs, couramment utilisés pour paner le poulet), d'arachides ou d'un mélange de pain grillé et moulu et de produits similaires tels que des craquelins, des craquelins ou des céréales pour petit-déjeuner.

Quelle que soit la composition de votre panure ou de votre pâte à frire, ils remplissent toujours la même fonction : ajouter une « couche protectrice » au produit afin que l'huile ne pénètre pas facilement pendant la friture et qu'elle absorbe donc la majeure partie de la chaleur. Toute l’énergie thermique transférée aux aliments doit traverser une épaisse couche criblée de bulles d’air microscopiques. Tout comme une couche d'air dans les murs de votre maison atténue les effets de l'air froid extérieur, les pâtes à frire et les panures aident les aliments cachés en dessous à cuire plus délicatement et uniformément, sans brûler ni se dessécher sous l'influence de l'huile chaude.

Que fait la pâte pendant la friture ?

Bien sûr, alors que les aliments sont cuits lentement et délicatement, c’est exactement le contraire qui se produit avec les pâtes à frire ou les panures : elles se dessèchent et deviennent plus dures. La friture est essentiellement un processus de séchage. La pâte est conçue pour sécher de manière particulièrement agréable. Au lieu de brûler ou de se transformer en caoutchouc, il se transforme en une mousse croustillante et dense remplie de nombreuses bulles d'air qui apportent à la fois saveur et texture.

La panure fonctionne de la même manière, mais contrairement à la pâte mousseuse, elle a une texture cassante et croustillante. Les fossettes et les bosses d'une bonne chapelure augmentent la surface du produit, nous donnant plus de croquant à chaque bouchée. Dans un monde idéal, la pâte ou la panure devient parfaitement croustillante tandis que les aliments en dessous, qu'il s'agisse de rondelles d'oignon ou d'un morceau de poisson, sont cuits à la perfection. Atteindre cet équilibre est la marque d’un bon chef.

5 types de pâte et panure : avantages et inconvénients

Panure à la farine

Comment faire de la panure à partir de farine : Des morceaux d'aliments trempés dans de la saumure ou de la marinade (le lactosérum est souvent utilisé à cet effet) sont roulés dans de la farine avec des épices et frits.
Derrière: Correctement préparée, la couche de farine se transforme en une croûte brun foncé très croustillante.
Contre: Il se salit (à la fin de la friture, vos doigts seront aussi panés). L'huile se gâte très rapidement.
Recettes classiques : Poulet frit du sud, escalope panée
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Chapelure panée

Comment faire de la chapelure : Les produits sont roulés dans la farine, trempés dans l'œuf battu, puis roulés dans la chapelure.
Derrière: Très facile à préparer, même si vous aurez besoin de quelques récipients. Le résultat est une croûte très croustillante, ferme et dense qui s'accorde bien avec les sauces.
Contre: La chapelure a parfois une saveur trop forte qui domine la saveur de la nourriture elle-même. Les crackers ordinaires ramollissent assez rapidement. Le pétrole se détériore relativement rapidement.
Recettes classiques : Poulet pané au parmesan, escalope panée.
Niveau de croustillant (de 1 à 10) : 5

Panure de chapelure Panko

Comment faire de la chapelure panko : Comme pour la chapelure ordinaire, la nourriture est draguée dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure panko.
Derrière: La chapelure Panko a une très grande surface, ce qui crée une croûte incroyablement croustillante.
Contre: Parfois, la chapelure panko peut être difficile à trouver. Une croûte épaisse signifie que la nourriture en dessous doit avoir une saveur forte.
Recettes classiques : Le Tonkatsu est une côtelette japonaise de porc ou de poulet.
Niveau de croustillant (de 1 à 10) : 9

Pâte à bière

Comment faire de la pâte à bière : La farine et les épices (et parfois la levure chimique) sont mélangées avec de la bière (et parfois des œufs) pour créer une pâte épaisse semblable à une pâte à crêpes. La bière permet d'obtenir une couleur dorée et ses bulles rendent la pâte plus légère. Les aliments battus à la bière peuvent également être enrobés de farine pour plus de croquant.
Derrière: Bon goût. La pâte à la bière est épaisse et protège donc bien les aliments délicats comme le poisson. Facile à préparer, ne se sépare pas après mélange. Sans panure supplémentaire dans la farine, il se gâte très lentement.
Contre: Ne donne pas le même croquant que les autres pâtes. Vous avez besoin de beaucoup d'ingrédients. Une fois la pâte préparée, vous devez l’utiliser rapidement. Sans panure supplémentaire dans la farine, la croûte ramollira rapidement. Si vous le panez dans de la farine, le beurre se gâtera rapidement.
Recettes classiques :, rondelles d'oignon.
Niveau de croustillant (de 1 à 10) : 5

Pâte tempura fine

Comment faire une pâte à tempura : La farine riche en amidon et faible en protéines (comme un mélange de farine de blé et de fécule de maïs) est combinée avec de l'eau glacée (parfois de l'eau gazeuse) ou un œuf et agitée rapidement, laissant des grumeaux dans la pâte. Immédiatement après, les produits sont plongés dans la pâte et immédiatement frits.
Derrière: Pâte très croustillante, grande surface contribue à la formation de morceaux croustillants. En raison de sa faible teneur en protéines, la pâte frite moins et ne cache pas le goût des aliments plus délicats, comme les crevettes ou les légumes. Le pétrole se détériore relativement lentement.
Contre: Il est difficile de préparer correctement la pâte (il est facile de la battre trop ou pas assez). La pâte tempura préparée doit être utilisée immédiatement.
Recettes classiques :, poulet frit coréen.

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire votre propre chapelure. Beaucoup diront sûrement : « C'est moi qui ai inventé ça aussi... Tout le monde le sait ! » Et en général, pourquoi les fabriquer si on peut toujours en acheter des tout faits dans n’importe quel magasin ?

Eh bien, bien sûr, pour les femmes au foyer expérimentées, ce n'est même pas une recette, mais la chose la plus fondamentale. Oui, et vous pouvez acheter de la chapelure sans aucun problème. Que doivent faire les jeunes filles qui viennent tout juste de se familiariser avec la cuisine ? C'est à eux que je voudrais donner quelques conseils pratiques.

D’ailleurs, mes chères ménagères, vous êtes-vous souvent demandé de quoi est réellement fabriquée la chapelure à l’échelle industrielle ? Pensez-vous qu'ils font exprès du pain, puis le sèchent et le broient ? Quoi qu'il en soit ! En règle générale, la production de cette chapelure utilise des produits de boulangerie très rassis qui, en raison de leur durée de conservation expirée, ne sont plus réalistes à vendre.

Maintenant que j’imagine les conditions dans lesquelles la chapelure est stockée et conditionnée, l’envie de l’utiliser disparaît immédiatement. Qu'il soit fait maison, parfumé, frais, croustillant... mmm... Du pain maison ! Persuadé ? Cuire de la chapelure au four ?

Ingrédients:

Cuisiner étape par étape :

Séchez les morceaux de pain au four à 180-190 degrés pendant environ 15 minutes (retournez chaque morceau après 7-8 minutes) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Assurez-vous simplement que les crackers ne brûlent pas, sinon ils auront un goût amer.

Laissez la chapelure refroidir. Ensuite, nous les broyons de la manière qui vous convient - vous pouvez, comme je l'ai fait, dans un robot culinaire (accessoire - Couteau en métal) ou simplement les mettre dans un sac et les rouler avec un rouleau à pâtisserie. Et c'est encore mieux et plus pratique (je l'ai fait ces derniers temps) de broyer les crackers dans un hachoir à viande (surtout si vous en avez un électrique). En même temps, grâce à ce procédé, affûtez-y vos couteaux.

Au bout d'une demi-minute, j'ai eu cette petite miette. À propos, vous pouvez ajuster vous-même la taille de cette miette - certaines personnes aiment la chapelure très fine, tandis que d'autres préfèrent les plus grosses. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sel, vos épices et assaisonnements préférés à la chapelure - vous obtiendrez alors une panure aromatique prête à l'emploi.

Versez la chapelure dans un bol propre et sec.

La panure est une méthode de transformation culinaire de la viande, du poisson, des légumes et d'autres produits préparés pour la friture. Cela consiste dans le fait que les produits culinaires sont roulés de tous côtés dans une variété de produits en vrac, qui sont panés. Le mot panure lui-même est d'origine française et se traduit littéralement par « saupoudrer de chapelure ». La panure est nécessaire pour protéger le produit culinaire d'une perte excessive d'humidité et, parallèlement, de nombreux nutriments précieux contenus dans le produit. La panure donne au produit de la solidité, une croûte dorée, un aspect appétissant et préserve au maximum la jutosité du produit fini. Il y a plusieurs types de panure, considérons-les plus en détail.

La panure la plus courante est la chapelure, appelée chapelure. Ils sont fabriqués à partir de pain blanc dont la croûte n'est pas coupée. Et dans la terminologie du chef, cette panure s'appelle rouge. Il existe également de la panure blanche. La mie de pain blanc est passée à travers un tamis ou un tamis à trous plus grands et séchée. Les produits panés en panure rouge ou blanche présentent des différences significatives dans leur forme finie. Les escalopes de viande et de poisson, les boulettes de viande, les escalopes, les zrazy, les escalopes de chou et de carottes et le chou-fleur bouilli sont panés dans de la chapelure. De plus, le pain blanc est coupé en petits cubes ou en lanières et utilisé comme panure. Les escalopes de filet de poulet nature sont trempées dans l'œuf et panées en cubes ou en tranches de pain blanc. Une panure aussi croustillante, croustillante et belle est impressionnante, et un tel plat est parfait pour un banquet.

La deuxième panure la plus populaire est la farine. Mais il n’est pas nécessaire qu’il s’agisse de farine de blé de première qualité. La farine grossière de deuxième qualité est excellente pour la panure. Vous pouvez utiliser du maïs, du sarrasin, du riz, du seigle ou des flocons d'avoine. Les plats panés avec de la farine s'avèrent plus tendres et n'ont pas de croûte extérieure dure ; la farine n'interrompt pas le goût principal du produit, mais le complète seulement correctement. Les produits panés à la farine doivent être panés immédiatement avant la friture, tandis que les produits panés peuvent être conservés au réfrigérateur et au congélateur.

En plus des panures sèches, il existe des panures liquides. Cela peut être un œuf battu ou du blanc et du jaune battus séparément. Les produits trempés dans le jaune avant la friture ont une couleur jaune vif et les produits trempés dans du blanc d'œuf battu ont une coque aérée et blanche comme neige. La fameuse pâte à frire sert également de panure. Il existe de nombreuses recettes pour cette pâte, et les produits trempés dans la pâte avant d'être frits ont une coque tendre ou croustillante faite d'une pâte savoureuse, mais l'intérieur reste juteux et moelleux.

Des panures variées, intéressantes et originales peuvent changer radicalement le goût et la couleur de nos plats habituels. Les noix hachées comme panure donneront aux plats un goût et un arôme épicés et uniques et augmenteront la teneur en calories du plat. Il est recommandé de paner le filet aux noix. Vous pouvez également utiliser divers flocons de céréales : flocons d'avoine, riz. Les produits à base de viande ou de poisson trempés dans des œufs et panés en flocons sont non seulement savoureux, mais ont également un bel aspect ajouré.

Des copeaux de carottes ou de courgettes en panure décoreront non seulement les escalopes, les boulettes de viande ou le chou-fleur, mais leur ajouteront également une valeur nutritionnelle. Pour ce faire, les légumes doivent être râpés sur une râpe grossière, séchés au four, et pour que la panure tienne bien, les produits sont d'abord humidifiés dans l'œuf.

La semoule en panure donnera aux produits un goût délicat et raffiné avec une croûte légèrement croustillante. La viande, le poisson ou les produits végétaux préparés doivent être roulés dans la farine, plongés dans l'œuf et saupoudrés d'une fine couche de semoule afin qu'elle repose le plus uniformément possible sans grumeaux ni épaississement.

Si vous coupez des craquelins ou des chips en petites miettes, vous pouvez changer radicalement le goût de plats banals familiers. Une panure aux herbes fraîches deviendra une tenue verte printanière pour les plats de viande et de poisson. Et le plus piquant est peut-être l'enrobage de fromage. Le fromage à pâte dure est râpé sur une râpe fine et les aliments y sont roulés. La croûte de fromage dans les aliments frits ne laissera personne indifférent. Si vous ajoutez une variété de vos épices et assaisonnements préférés à l'une des panures répertoriées, le plat brillera de nouvelles couleurs de goût et d'arôme originaux. Dans cet article, nous avons examiné ce que types de panure existent et vous pouvez désormais les mettre en pratique.

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En langage sec et semi-scientifique, la panure est un mélange broyé de produits qui sert à enrober la viande, le poisson, les produits semi-finis végétaux, les fruits et le fromage avant la friture. Le but de la panure est de créer une croûte dorée et appétissante, qui améliore la qualité des plats et les rend attrayants.

Pourquoi les femmes au foyer aiment-elles paner ?

La panure aide à conserver la forme des produits pendant la friture et les protège également de l'évaporation de l'humidité, afin qu'ils ne perdent pas leur jutosité et leur douceur. Grâce à la coque protectrice, le produit semi-fini ne brûle pas dans une poêle chaude et l'aliment fini conserve de précieuses propriétés nutritionnelles et acquiert de nouvelles nuances de goût. Différents types de panure changent radicalement la perception des plats familiers, frappant par une gamme inattendue de saveurs et d'arômes piquants.

Note de panure

En français, « paner » signifie « saupoudrer de chapelure », la panure était donc à l'origine un mélange de chapelure de blé moulu.

Chapelure– le type d'enrobage le plus courant, utilisé pour frire les côtelettes de viande et de poisson, les zraz, les boulettes de viande, les escalopes et la pâtisserie. L'enrobage du pain donne une croûte croustillante et une texture délicate au produit fini.

Farine de toutes les variétés, c'est le deuxième type de panure le plus populaire. Il donne une croûte plus douce et n'interrompt pas le goût du plat principal, lui donnant des nuances supplémentaires.

Panure liquide à base d'œuf battu(parfois seul le blanc ou le jaune est utilisé) rendent les plats étonnamment tendres. Si seul le jaune est utilisé, les côtelettes et les produits de boulangerie acquièrent une teinte jaune riche et vif et les blancs fouettés créent une couche aérée blanche comme neige.

Battre est également considérée comme une variante de la panure liquide, et ses avantages sont qu'en utilisant la pâte, vous pouvez obtenir un tout nouveau plat avec un goût inattendu.

Noix hachée utilisé pour paner le poisson, les fruits de mer, les légumes et les fruits. Il modifie le goût des plats, augmente leur teneur en calories et leur valeur nutritionnelle.

Céréales(semoule, flocons d'avoine, sarrasin, riz, blé, flocons de seigle) - une excellente idée pour un mélange de panure pour les escalopes de viande, de poisson et de légumes. De tels plats s'avèrent très savoureux et originaux grâce à l'effet « ajouré ».

Copeaux de légumes(citrouille, pommes de terre, carottes, courgettes) rend les plats plus sains et leur donne un aspect festif, mais les légumes râpés doivent d'abord être séchés au four. Panure au fromage non seulement savoureux, mais transforme également l'apparence des produits culinaires.

Il existe également des mélanges de panure inhabituels - chips et craquelins écrasés, herbes fraîches finement hachées, graines de sésame, graines de pavot, mélanges d'épices et d'assaisonnements. Ils conviennent aux produits à base de viande et de poisson, au fromage et aux légumes.

Apprendre à paner correctement

Le secret d'une panure parfaite réside dans l'utilisation du lezon - un œuf brouillé avec du lait, du kéfir ou de la crème, dans lequel sont trempés les produits semi-finis avant la panure. Ceci est nécessaire pour que le mélange de panure adhère mieux aux escalopes, cependant, si vous travaillez avec des « matières premières » humides, vous pouvez vous contenter d'œufs uniquement ou ne pas utiliser du tout la purée, car l'excès d'humidité empêche la formation d'une croûte dorée.

Les produits semi-finis panés dans la chapelure se conservent parfaitement au réfrigérateur ou au congélateur pendant une longue période. La panure à la farine nécessite une friture immédiate, sinon les produits semi-finis perdront leur aspect esthétique. Pour obtenir une croûte plus dure, on utilise une panure double et triple, qui est une alternance de plusieurs couches de mélange de levure et de panure.

Une recette de chapelure devrait figurer dans le livre de cuisine de chaque femme au foyer : la panure est la touche finale dans la préparation de divers plats à base de viande, de poisson et de légumes.
Sans la panure, les galettes ne sont pas bonnes et les nuggets ont un goût inachevé.
Bien sûr, vous pouvez acheter de la chapelure dans le magasin, mais, premièrement, elles ne seront jamais comparables à celles fabriquées de vos propres mains, et deuxièmement, il existe diverses circonstances dans lesquelles il n'y a tout simplement pas de chapelure. Et le pain rassis trouvera une utilité digne.

Recette de chapelure.

Ce dont tu auras besoin:

• Plaque de cuisson
• Robot culinaire
• Huile d'olive
• Sel
• Beurre
• Assaisonnements

Recette de chapelure

1 Préchauffez le four à 150 0 C. Disposez délicatement les tranches et les croûtes de pain en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 10 minutes, puis retourner le pain de l'autre côté et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Si vous utilisez une grille de cuisson double face ou une grille d'aération, ajustez le temps de cuisson.

2 Coupez le pain en morceaux de 10 à 15 cm et placez les morceaux coupés dans un robot culinaire. Mais ne le bourrez pas trop. Broyer au degré souhaité.

3 Pour le goût, mélangez la chapelure avec l'huile d'olive et ajoutez du sel au goût (environ ¼ tasse d'huile d'olive pour 4 tasses de chapelure).

4 Faites revenir les miettes à feu vif dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient richement parfumées.

5 Ajoutez quelques gousses d'ail à l'huile chauffée avant d'ajouter les miettes. Pour la chapelure italienne, ajoutez l'ail et le basilic.

6 Conservez la délicieuse chapelure dans un récipient séparé et gardez-la à portée de main pour préparer vos plats préférés.

Le type de pain affecte grandement le goût de la chapelure ; par exemple, la chapelure à base de pain noir a un goût plus riche que celle à base de pain blanc. Mais la mie s'avère plus foncée (cela fait parfois une différence).

Vous pouvez mélanger différents types de pain dans un robot culinaire.

Jusqu'à ce que vous ayez le nombre requis de croûtes de pain ou de morceaux de pain rassis, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient.

Avant de broyer de la chapelure, décidez à quoi vous allez l'utiliser. Pour le poulet et le poisson, la chapelure grossière est utile, pour le filet de poulet, on utilise de la chapelure finement moulue.