Compte tenu de la variété de qualité du blé récolté, il est classé en groupes distincts selon le type, la vitrerie, la force de la farine, etc.

La classification du blé par type est basée sur les caractéristiques suivantes : type (tendre ou dur), forme (de printemps ou d'hiver) et couleur du grain (grain rouge ou grain blanc). Selon les normes de blé récolté et distribué, il est divisé en cinq types : Type I - grain rouge de printemps, Type II - blé dur de printemps (durum), Type III - grain blanc de printemps, Type IV - grain rouge d'hiver, Type V - grain blanc d'hiver.

La classification du blé en sous-types est basée sur la nuance de couleur et le caractère vitreux. Ainsi, lors de la division du blé des types I et IV en sous-types, la nuance de couleur et la vitrerie sont prises en compte, pour le type II - la teinte de couleur et pour le type III - la vitrerie. Le blé de type V n'est pas divisé en sous-types. Les blés de types I et IV sont de la plus grande importance pour l’industrie meunière car ils sont les plus courants et possèdent des propriétés technologiques élevées. Le blé de type II est utilisé pour produire de la farine pour pâtes alimentaires.

En Russie, la farine de blé boulangère est produite en six variétés : supplémentaire, plus haut, graveleux, premier, deuxième, papier peint.

La farine des qualités les plus élevées, de première et de deuxième qualité, est produite par broyage à deux et trois qualités, ainsi que par broyage à une seule qualité. Avec une mouture à deux et trois qualités, deux ou trois types de farine sont obtenus simultanément, tandis qu'avec une mouture à une qualité, une qualité spécifique est obtenue. Lors du broyage de grains de trois qualités avec un rendement total en farine de 75 %, la farine de la qualité la plus élevée est sélectionnée 10-30, la première qualité - 50-40, la deuxième qualité - 15-5 %. Avec une mouture à deux qualités, la farine obtenue représente 50 à 60 % de la première qualité et 25 à 15 % de la deuxième qualité. Avec un broyage monograde, le rendement en farine de première qualité est de 72 %, en farine de deuxième qualité de 85 % et en papier peint de 96 %. Le type de mouture et le rendement en farine lors du broyage du grain déterminent le type et la composition chimique de la farine.

Farine de qualité supérieure se compose de particules finement broyées de la couche interne, l'endosperme (taille moyenne des particules 30 à 40 µm), caractérisées par une couleur blanche, une teneur en amidon la plus élevée (79 à 80 %) et une quantité moyenne ou faible (10 à 14 %) de protéines ; le rendement en gluten brut est d'environ 28 %, la teneur en cendres ne dépasse pas 0,55 %. Il contient une quantité minimale de fibres (0,1 à 0,15 %), de matières grasses et de sucre. Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de qualité supérieure. La farine de blé de haute qualité a de bonnes propriétés boulangères ; les produits qui en sont issus ont un bon volume et une porosité finement développée. Cette farine s'utilise de préférence pour les sablés, les pâtes feuilletées et les pâtes levées, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.

Krupchatka- se compose de petits grains uniformes de couleur crème clair, sa teneur en cendres est de 0,60 %. Ne contient presque pas de son. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles. Il est conseillé d'utiliser cette farine pour pâte levée à forte teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que les gâteaux de Pâques, les muffins, etc. Pour la pâte levée non sucrée, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement périmés.

Farine de première qualité est le plus courant. Il se compose de particules finement broyées (taille de 40 à 60 µm) de l'endosperme et d'une petite quantité (3 à 4 % du poids de la farine) de particules de coquille broyées, c'est-à-dire des particules de coquille avec une couche d'aleurone. La quantité d'amidon est en moyenne de 75 %, une protéine relativement élevée (13 à 15 %) et le rendement en gluten brut est de 30 %. La farine de première qualité contient un peu plus de sucres (jusqu'à 2 %) et de matières grasses (1 %) que la farine de qualité supérieure, sa teneur en cendres ne dépasse pas 0,75 % et les fibres en contiennent en moyenne 0,27 à 0,3 %. La couleur de la farine de première qualité va du blanc pur au blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. La farine de première qualité convient aux produits de boulangerie salés (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, nouilles nationales, etc.) et à la cuisson de divers produits de panification. Les produits finis qui en sont fabriqués périssent plus lentement. Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.

Farine de deuxième qualité se compose de particules d’endosperme broyées avec un mélange important (8 à 10 % du poids des grains) de particules de coquille. La taille des particules varie de 30 à 40 à 150 à 200 microns. La farine contient 70 à 72 % d'amidon, cette farine contient 13 à 16 % de protéines, le rendement en gluten brut est d'au moins 25 %, la quantité de sucres est de 1,5 à 2,0 %, la matière grasse est d'environ 2 %, la teneur en cendres est de 1,1 à 1,2. %, teneur en fibres en moyenne 0,7%. La couleur de la farine va du clair avec une teinte jaunâtre au plus foncé - gris et brun. Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de pain blanc et de produits à base de farine salée. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).

Farine de papier peint obtenu par broyage de papier peint monograde avec un rendement de 96%. La farine est constituée presque des mêmes tissus que les grains de blé, mais en diffère par un nombre légèrement inférieur de coquilles de fruits et de germes. La farine de papier peint est relativement grossière, de granulométrie hétérogène (la plus grande taille atteint 600 et la plus petite 30 à 40 microns). Sa composition chimique est proche de celle du grain d'origine (la teneur en cendres est de 0,07 à 0,1 % et la teneur en fibres est de 0,15 à 0,2 % inférieure à celle du grain). Cette farine a une capacité d'humidité et une capacité de formation de sucre élevées, le rendement en gluten brut est de 20 % ou plus. Comme composition similaire à la farine de blé pour papier peint, vous pouvez utiliser un mélange de 9 parts de farine de blé de qualité supérieure et 1 part de son de blé (un dixième, 10 %). La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson du pain de table et est rarement utilisée en cuisine.

La farine est un produit qui ressemble à de la poudre, est fabriquée à partir de diverses cultures céréalières, elle peut être :

1. Blé et seigle.
2. Orge et flocons d'avoine.
3. Riz, maïs et sarrasin.
4. Et aussi des pois et du soja.

Les types de farine les plus courants sont reconnus blé(sa consommation du volume total est de soixante-huit pour cent) et du seigle - ils sont utilisés pour la cuisson du pain, le produit le plus important de l'alimentation humaine. La farine est du pain, le pain est la barre de fer de la vie, saturée de soleil, de vent, de pluie et de la puissance du cosmos.
« La farine n'est pas de la farine, mais la farine sans farine est de la farine » Proverbe.

Qualité de la farine

Le grade est déterminé selon la norme internationale ISO 5530-2:2012 Farine de blé - Caractéristiques physiques des pâtes - Part.
La qualité de tous les types et types de ces produits est une unité de classification très importante. Les matières premières à partir desquelles les produits à base de farine sont fabriqués affectent directement la qualité des produits finis. Les types de farine de blé suivants arrivent sur les étagères du pays :

• Grade connu : supérieur.
• Variété populaire : première.
• Variété économique : deuxième.
• Alimentaire : grossièrement moulu (ou en d’autres termes – papier peint).

La farine de seigle n'est pas divisée en variétés en tant que telles, mais se présente sous les types suivants :

• Semé.
• Arnaqué.
• Papier peint.

La farine de blé est obtenue à partir de grains de blé mûrs sélectionnés. Chaque grain est recouvert d'une coque brun clair, que beaucoup appellent blé, et chaque grain est constitué d'une couche d'aleurone et d'un petit embryon (lorsqu'il pénètre dans le sol, il germe et produit une nouvelle récolte). Les cellules d'endosperme en couche mince ajoutent une partie importante du grain et donnent également à la pâte la viscosité souhaitée. On peut affirmer que les grains de blé sont constitués de :

• Le revêtement extérieur est en son.
• La partie principale est l'endosperme.
• Une particule discrète mais vitale : un semis.

Le rendement en farine lors de la mouture du grain, et plus il est élevé, plus sa qualité est basse, est le suivant :

1. Note la plus élevée - jusqu'à trente pour cent.
2. La première année est d'environ soixante-douze pour cent.
3. Deuxième année - jusqu'à quatre-vingt-cinq pour cent.
4. Papier peint - jusqu'à quatre-vingt-seize pour cent.

Les principales différences entre la farine de blé de première qualité et la farine de blé de première qualité

Vers 5000 avant JC, en Égypte, le premier pain était cuit à partir de farine. La nature elle-même l’a présenté aux hommes en avertissant : « Tant que durera le pain de farine, aussi longtemps l’humanité vivra sur Terre. »

Même si plus la qualité est élevée, plus la farine de blé de cette qualité contient de substances utiles, les confiseurs, les boulangers et les producteurs de l'industrie des pâtes alimentaires préfèrent la qualité la plus élevée et la première de cette matière première. C'est à partir de ces variétés que sont cuits les produits à base de farine les plus délicieux et les plus délicieux, et le pain de table s'avère le plus vermeil et le plus appétissant. Quel est le principal « truc » et quelles sont, après tout, les différences entre le grade le plus élevé et le premier ?

La première différence est que Il est impossible de détecter le son dans la farine premium– ils n’y arrivent pas. Dans la première classe, il y a jusqu'à trois pour cent de son !


Si vous n'êtes pas un expert, mais que vous souhaitez vérifier le type de farine, frottez-en simplement une poignée entre vos doigts pour sentir la présence ou l'absence des plus petits grains. Dans un produit de qualité supérieure, ils sont totalement absents. Et en première classe, cela se sent un peu. Dans le premier cas, la couleur de la farine est blanche avec une teinte crémeuse, dans le second cas le jaune caractéristique est évident.

Les femmes au foyer savent que le produit de la plus haute qualité donne de merveilleuses pâtes feuilletées, sablées et levées. Les chefs utilisent cette variété pour créer des sauces, des crèmes et toutes sortes de vinaigrettes originales.

La farine premium contient plus de gluten et est donc très approprié pour cuire du pain, faire des nouilles, des tartes salées, des crêpes, des pâtés, des raviolis et toutes leurs différentes variétés dans des plats de différentes nationalités (raviolis, manti, etc.)


Et donc : la farine diffère de la farine. Les experts connaissent bien des indicateurs de farine tels que la grossièreté et la teneur en cendres. La taille de cette matière première de qualité supérieure est (en unités conventionnelles de l'appareil FPM-56m) de 20 à 27 unités, et pour la première qualité : de 37 à 45 unités. Cependant, les colorimètres ne sont actuellement utilisés que dans les moulins pour contrôler la couleur des différents flux de farine lors de la détermination des qualités commerciales.

Le principal indicateur de la qualité du produit est la teneur en cendres. La peau et le germe contiennent principalement des composants minéraux. Mieux ils sont séparés par des machines spéciales, plus la teneur en cendres de la farine est faible. Paramètres de teneur en cendres pour la farine boulangère : a) qualité supérieure - 0,55 % ; b) 1ère année - 0,75%.

Normes de taille :

• Qualité la plus élevée : granulométrie – 30-40, résidus sur le tamis n° 43 – pas plus de cinq.
• Première qualité : granulométrie – 40-60, résidus sur tamis n° 35 – 2, n° 43 – pas plus de soixante-quinze.

La farine, un produit qui peut absorber les odeurs et l'humidité. Pas une seule qualité ne devrait avoir d'odeurs étrangères, en particulier la plus haute et la première qualité. De plus, le croquant (testé, comme cela semble sans surprise, « par la dent ») est un défaut inacceptable dans la farine de première qualité et de première qualité. Le croustillant, indicateur indiquant la présence d'impuretés minérales. C'est la similitude entre ces variétés.
Pour la production de farine de qualité supérieure, une mouture à trois qualités est utilisée ; pour la première qualité, une mouture à une seule qualité convient également. La farine de ces variétés est agréable au toucher, de belle couleur et les pâtisseries qui en sont faites sont divinement savoureuses. Et encore un point important : « Le pain à base de farine complète est moins bon en termes de renforcement et d'amendement que le pain à base de farine tamisée. » (Hippocrate)

Qu'est-ce que la farine ? La farine est un produit alimentaire obtenu en broyant des grains en une masse poudreuse. La farine est divisée par type, type et qualité en fonction du type de grain utilisé, en types selon le but, en qualités en fonction de la finesse de mouture et en variétés de grains pour la fabrication de la farine.

La farine, comme vous le savez, est un produit alimentaire précieux, et sans elle, il est impossible de faire du pain, de faire une tarte maison ou de préparer des pâtisseries moelleuses. Connaissant les types de farine, quelles variétés et types existent, ce qu'il faut rechercher lors du choix, comment utiliser la farine correctement et aux fins prévues, vous pouvez apprendre à classer de manière indépendante les produits à base de farine et à préparer des aliments savoureux et sains avec de la farine.

L'expert en tests conseille. Plus la farine est foncée, plus elle contient de substances utiles au corps humain : protéines, minéraux et vitamines.

Dans l’industrie de la minoterie, la farine est fabriquée à partir de diverses cultures, principalement des céréales. La farine est produite principalement à partir de variétés de céréales telles que le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, l'avoine, le sarrasin, le maïs, le millet et le riz.

En plus de celles répertoriées, il existe d'autres types de farine, mais la majeure partie est à base de blé. La farine de blé constitue la base de la pâte à pain et des produits de boulangerie et est classée par qualité.

Quels types de farine existe-t-il ?

La qualité de la farine est déterminée en fonction du rendement (réception) du produit fini issu du grain. Le rendement en farine est calculé en pourcentage. Plus la farine sort des grains, plus la qualité est basse et plus la farine est grossière. Si 10 kg de céréales sont moulues en farine, vous obtiendrez 8,5 kg de produit fini et le rendement en farine sera de 85 %. Plus ce pourcentage est faible, plus la qualité de la farine est élevée.

La variété est considérée comme un indicateur de la qualité de la farine, de ses types et types. Dans la production de pain, on utilise généralement de la farine de seigle et de blé. La farine de céréales et de céréales est incluse dans les mélanges composites et est utilisée comme produit indépendant.

Composition et propriétés de la farine

La farine, composée de diverses impuretés, a une composition nutritionnelle précieuse, enrichie en fibres alimentaires, en vitamines, en macro et microéléments, et est utilisée pour améliorer le goût des produits à base de farine et augmenter la valeur énergétique du produit.

Lorsque vous choisissez de la farine en magasin, faites attention à l'emballage. La composition d'une farine de haute qualité doit être indiquée sur l'emballage. Si la farine est constituée de mélanges composites, lisez les informations sur l'emballage concernant la composition des mélanges et leur pourcentage dans la farine. La farine à crêpes, par exemple, contient des ingrédients supplémentaires tels que du lait en poudre, du sel, du sucre, du bicarbonate de soude et de la poudre d'œuf en poudre.

La farine de différents grains, issue d'un mélange de blé et de seigle (blé-seigle), issue d'une même culture a une composition différente, nous présentons des indicateurs généraux de la composition chimique de la farine :

• amidon – 54-90 % ;
• protéines – 14 (blé) -44 (soja)% ;
• graisses – 0,9-4% ;
• les glucides;
• fibre;
• vitamines – B1, B2, B6, PP, A, E ;
• les dextrines;
• des enzymes;
• minéraux – 0,36-3,5%.

La farine est divisée en fonction de ses propriétés fondamentales, en fonction de sa valeur nutritionnelle, de sa composition, de ses caractéristiques technologiques, en tenant compte des matières premières utilisées et de la mouture des grains. La farine est classée par type et type.

Types de farine

Le type de farine est déterminé simplement par sa destination. La farine de blé est divisée en trois types, à savoir :

1. Boulangerie – type pour cuire du pain.
2. La farine de macaroni est un type de farine destinée à la production de spaghettis et de pâtes.
3. Confiserie - pour préparer des gâteaux, pâtisseries et muffins.

Cependant, toutes les farines ne sont pas destinées à la boulangerie ; tous les types de farine ne sont pas utilisés dans la production de boulangerie. Les farines de sarrasin et d'avoine sont largement utilisées dans la préparation de formules nutritionnelles pour enfants, de pâtisseries, de crêpes et de biscuits.

La farine de riz est utilisée pour paner le poisson, la viande et les légumes. Le porridge est utilisé pour préparer du porridge et des ragoûts à partir de farine de maïs. Mais la farine de blé est considérée comme un leader en matière de production et de consommation parmi d'autres types de farine. De quoi est généralement fabriquée la farine ?

• La farine de blé boulangère est produite à partir de blé tendre.
• La farine de blé pour pâtes est obtenue à partir de grains de blé dur.
• La farine de seigle n'est utilisée que pour la pâtisserie. La principale caractéristique de la farine de seigle est sa teneur élevée en protéines, glucides et mucus.

La farine peut être grossière et fine

La farine fine est la farine provenant de la partie interne du grain. La farine finement moulue est blanche et contient généralement du gluten et de l'amidon ; la farine blanche contient de petites quantités de fibres. Un broyage fin rend la farine tendre; cette farine est constituée de petites particules de grains dont la couche externe est enlevée. La farine fine est considérée comme de la farine de blé :

• La plus haute qualité ;
• Première classe.

La farine grossière est de la farine à grains entiers. Lors d'un broyage grossier, le grain entier est entièrement moulu en farine. Il se compose de grosses particules contenant du son et des coques de céréales. Farine grossière :

1. Papier peint;
2. Deuxième classe.

Farine de blé : variétés et teneur en calories

La farine de blé est produite à partir de grains de blé ; l'objectif principal du produit sous sa forme moulue finie est d'être utilisé pour la cuisson de produits de boulangerie et de pain. La farine de blé pour la boulangerie est divisée en variétés :

• grincer;
• qualité supérieure;
• première année;
• deuxième année;
• farine de papier peint.

En plus des 5 variétés principales, de la farine de blé Podolskaya, de la farine de blé spéciale de la plus haute qualité et de la première qualité sont produites.

Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres selon les principaux indicateurs, qui ont des effets différents sur la qualité de la farine finie :

1. couleur, odeur et goût ;
2. humidité et zonalité ;
3. type de broyage;
4. quantité de particules de son contenues ;
5. infestation de ravageurs ;
6. acidité;
7. quantité de gluten.

Valeur énergétique de la farine de blé, composition du BZHU :

• Protéines : 10,8 g ;
• Matières grasses : 1,3 g ;
• Glucides : 69,9 g.

La teneur en calories de la farine de blé est de 334 kcal pour 100 g.

Farine de seigle : composition et variétés

Il existe trois types de farine de seigle :

1. Semé. La farine de seigle tamisée est de couleur blanche avec une teinte crémeuse caractéristique. Il est produit à partir du milieu du grain et est constitué de petites particules.
2. Arnaqué. La farine de seigle pelée est blanche avec une teinte grisâtre avec des particules de coquilles de céréales. Le pain fabriqué à partir de cette farine est faible en calories, poreux et savoureux. Contient des vitamines et des minéraux
3. Papier peint. Les nutritionnistes considèrent la farine de papier peint de seigle comme la plus bénéfique et la plus nutritive pour la nutrition humaine. Elle a la teneur en son la plus élevée par rapport aux autres variétés. Farine grise avec particules de coquilles de céréales. Utilisé pour cuire du pain.

La différence entre les variétés de farine de seigle et de farine de blé réside dans la teneur en son, le degré de mouture et la quantité de produit à la sortie. Moins il y a de son dans la farine de seigle, plus elle est légère. Mais les protéines de la farine de seigle ne forment pas de gluten, contrairement aux protéines du blé.

La farine de seigle absorbe plus de liquide lors de la préparation de la pâte que la farine de blé. Le pain à base de farine de seigle s'avère noir et dense ; la pâte grise a tendance à coller aux mains lors du pétrissage.

Outre les principaux types et qualités de farine, il existe de nombreux types différents.

Types de farine

D’autres types de farine sont produits en quantités moindres que le blé. La farine utilisée en pâtisserie est de la farine de blé ordinaire. Mais certaines recettes incluent du maïs, de l'orge, des pois et du soja ; Cette farine est souvent utilisée dans la préparation de plats nationaux traditionnels. La farine de riz et de sarrasin est utilisée pour les aliments pour bébés, les plats diététiques, séparément en tant que produit indépendant ou en combinaison avec de la farine de blé.

Différents types de farine combinés à d’autres ingrédients de la pâte produisent des résultats différents. Si une recette de pâtisserie spécifie un certain type de farine, elle ne peut pas être remplacée par un autre type ou une autre qualité. La farine la plus simple et la plus courante pour la cuisson du pain, des tartes, des petits pains et des tartes est la farine de blé.

Pour faire du pain à la levure à la maison, le préparer vous-même, le préparer, dessiner du pain, autrichien, vous devez comprendre quel type de farine, son type, son type et sa qualité, et à quel type de cuisson elle convient.

1. La semoule est un type de farine obtenue à partir de blé dur ; une caractéristique du produit est sa forte teneur en gluten. La semoule, un grain de blé, est utilisée pour fabriquer des pâtes italiennes traditionnelles. Il existe du blé, du riz, de la farine de maïs, la semoule est produite à partir de n'importe quelle céréale - maïs, riz, blé et autres. Selon le type de grain, la semoule reçoit le nom approprié.
2. L'épeautre est un type de farine à base de blé d'épeautre. La farine est utilisée pour la pâtisserie, elle est produite à partir de blé, mais elle est nutritive et contient des graisses facilement digestibles, contrairement à la farine de blé ordinaire. La farine d'épeautre contient du gluten mais a un goût similaire à la farine de blé entier.
3. La farine de balai d'Abyssinie est un type de farine fabriquée à partir d'un type de grain ancien sous le nom inhabituel de balai d'Abyssinie. Cette farine a une composition précieuse et est très nutritive ; elle ressemble aux grains de quinoa ou de millet. Les petits grains de la panicule abyssinienne contiennent du fer, du calcium, de la thiamine et des fibres. La teneur en protéines est plus élevée que dans la farine de blé ; la farine sans gluten est obtenue à partir de petits grains. Le produit a gagné en popularité parmi les personnes intolérantes au gluten, les athlètes et les personnes surveillant leur poids.

Farine de grains entiers

La farine de grains entiers, également connue sous le nom de papier peint, est un produit grossièrement moulu à base de grains de blé entier. La farine de papier peint contient plus de fibres et de nutriments que la farine blanche, et moins de gluten. La farine pâtissière de blé entier est le plus souvent utilisée mélangée à la farine à pain lors de la fabrication de la pâte à pain.

Farine 1ère (première) qualité

La farine de première qualité est également appelée farine universelle. C’est le type de farine que l’on achète le plus souvent dans les boulangeries. La farine de 1ère qualité est un mélange de farine de variétés de blé tendre et dur. La farine de première qualité peut être blanche ou plus foncée. La farine blanche est utilisée pour la cuisson des crêpes, des biscuits et des gaufres. La couleur plus foncée est utilisée dans la préparation de pâtisseries sans levure et à la levure : pain, ragoûts, puddings, pâtisseries sucrées et profiteroles aux éclairs.

Farine 2e (deuxième) qualité

La farine de 2e qualité est bonne pour la pâtisserie. Farine de blé à haute teneur en amidon (de toute farine de blé) et faible en protéines. Les produits de boulangerie finis à base de farine de deuxième qualité ont une texture délicate et moelleuse. Utilisé pour les muffins, convient aux tartes moelleuses et au pain sans levain.

Farine de boulangerie de haute qualité

La farine premium est une farine blanche à base de blé dur. Grâce à sa teneur élevée - jusqu'à 14 % - la farine de qualité supérieure est idéale pour la pâtisserie à base de levure. Il est riche en protéines et contient généralement de l'acide ascorbique ; grâce à sa teneur en acide associée à la levure, les produits à base de farine de première qualité sont poreux et moelleux.

Krupchatka

Petits grains sans coquilles ni particules farineuses - grit. La farine est produite à partir de variétés spéciales de blé, qui contiennent beaucoup de gluten, ce qui fait que la semoule se distingue des autres farines par ses propriétés boulangères élevées. La farine est utilisée pour la cuisson de produits tels que les muffins, les gâteaux de Pâques, convient à la pâte levée, aux nouilles, aux boulettes, mais pas au pain sans levure.

Les avantages et les inconvénients de la farine de blé

Les avantages et les inconvénients de la farine de blé dépendent de la quantité de produits de boulangerie qu'une personne consomme. Pour que la farine soit bénéfique et non nocive, il est nécessaire de choisir les bons types de farine pour la pâtisserie. La farine blanche comme neige est la plus inutile pour la santé humaine. La farine blanche est un produit riche en glucides qui, lorsqu'il est consommé en quantités excessives, fait prendre du poids à une personne ; un petit pain ou une tarte mangée est rapidement stocké dans les graisses, ce qui est nocif.

Les nutritionnistes et les adeptes d'une alimentation saine et appropriée recommandent d'ajouter de la farine de première, de deuxième qualité ou de grains entiers à la farine de haute qualité lors de la cuisson. La cuisson à partir d'un mélange de plusieurs types de farine réduira les méfaits du blé de haute qualité.

Comment conserver la farine

• Toute farine doit être stockée correctement. La farine doit être stockée dans un endroit sec, frais et aéré.
• La durée de conservation de la farine est indiquée sur l'emballage ; en règle générale, elle ne dépasse pas 6 mois.
• La farine de blé entier se conserve mieux au réfrigérateur.
• La farine doit être conservée dans un pot fermé, un récipient en vrac ou un contenant hermétique. Cette méthode de stockage protégera la farine des insectes et des odeurs étrangères.
• Pendant la saison chaude, il est préférable de placer la farine au réfrigérateur, sinon à haute température dans la cuisine, elle rancit rapidement.
• Il est interdit de manger de la farine si elle a changé de couleur, si elle a une odeur étrangère ou si elle contient des insectes.
• Vous devez acheter de la farine au fur et à mesure que vous la consommez ; il n’est pas nécessaire d’en stocker pour une utilisation future.

Quelle farine sans gluten est la meilleure pour la pâtisserie ?

Remplacer la farine de blé ordinaire par de la farine sans gluten permet aux personnes souffrant de la maladie cœliaque de ne pas se priver du plaisir de manger un morceau de gâteau ou de faire du pain fait maison. La farine sans gluten convient à la cuisson de produits sans gluten destinés aux personnes intolérantes à la farine de blé. Vous pouvez acheter des préparations pour pain sans gluten au magasin ou mélanger vous-même des ingrédients individuels.

En sachant quelle farine sans gluten est la meilleure pour la pâtisserie, quel mélange de différents types de farine est préférable d'utiliser, n'importe quel produit peut être préparé à la maison sans tracas et rendre la pâtisserie aussi saine que possible.

• Un mélange d'amidon, de riz et de farine de tapioca est une combinaison idéale pour la cuisson du pain.
• Un mélange de deux types de farine - le riz blanc et le tapioca - est reconnu par les amateurs de sucreries comme optimal pour la cuisson de couches de gâteaux.
• La farine de riz à base de riz blanc est un produit populaire au goût neutre. Il est plus utile de ne pas l'utiliser sous sa forme pure - en mélange avec un autre type de farine.
• La farine de riz brun est un type de farine sain, mais ce n’est pas un produit destiné au stockage à long terme.
• La farine de sarrasin est préparée en broyant des grains de sarrasin et est largement utilisée dans les recettes de cuisson de gaufres, de crêpes et de crêpes maison. La saveur du sarrasin peut être atténuée en mélangeant le sarrasin avec d’autres types de farine.
• La farine de maïs est préparée de la même manière : en broyant des grains de maïs. Il est utilisé pour cuire des pains plats et préparer des ragoûts.
• La farine d’arachide est fabriquée à partir de noix d’arachide dont l’huile a été préalablement extraite. Farine sans gluten, un excellent substitut au produit à base de blé. Utilisé en cuisine pour faire des nouilles et du pain.
• Le sorgho est une farine alternative à la farine de blé. Le goût est similaire à celui du blé, mais la farine de sorgho ne contient pas de gluten. Il est utilisé dans les recettes de toute pâtisserie.
• La farine de noix de coco fait partie des aliments sains et est utilisée pour préparer des desserts et des pâtisseries sucrées.
• La farine de noix est constituée de noix, de noisettes ou d'amandes concassées. La farine est obtenue en broyant des amandes et des noix. En cuisine, la farine d'amande se retrouve dans les recettes de pralines, de massepains et de pâtes à tartiner au chocolat.
• La farine de quinoa et d'amarante (farine d'amarante) est considérée comme l'une des meilleures options pour la cuisson du pain, remplaçant la farine de blé.
• La farine de lentilles ou de pois chiches est réputée pour ses propriétés nutritionnelles précieuses et sa composition bénéfique. Plus adapté à la cuisson de pains plats.
• La farine de graines de lin, ainsi que la farine de citrouille moulue et de graines de sésame, sont un additif dans les recettes de pain sans gluten.
• Gruau. La farine d'avoine est obtenue à partir de grains d'avoine. L'avoine est une céréale qui possède un don unique de la nature et une composition curative. La farine obtenue à partir de grains d’avoine est l’un des types de farine les plus sains ; elle est considérée comme plus saine que les autres céréales. La farine d'avoine est bonne pour faire des biscuits et des crêpes. En combinaison avec la farine de graines de lin, la valeur nutritionnelle de la farine d'avoine augmente, la structure et le goût des produits à base de farine s'améliorent.

Nom de la farine

À la maison, les ménagères utilisent de plus en plus différents types de farine. De nombreux types de farine, variétés et types des noms présentés à la vente, ainsi que la gamme de produits en vrac soulèvent des questions parmi les ménagères sur la finalité de la farine.

• Farine d'orge. La farine est produite à partir d'orge en petites quantités ; à la maison, elle est utilisée pour cuire des crêpes et des pains plats. Le pain à base de farine d'orge sous sa forme pure devient rapidement rassis ; le produit est généralement utilisé en pâtisserie en mélange avec de la farine de blé et de seigle.
• Le nom de farine à crêpes est visible sur les emballages des supermarchés. En réalité, la farine à crêpes n’existe pas. La farine à crêpes est un mélange de farine de blé de première qualité et souvent de farine de soja. La farine à crêpes contient souvent des conservateurs, de la levure chimique, de l'amidon, du sucre et du sel.
• Farine de pois. La farine obtenue à partir de pois chiches ou de pois est un produit alimentaire diététique précieux. La farine est riche en protéines, vitamines et sels minéraux. Avec l'ajout de farine de blé, des beignets sont fabriqués à partir de farine de pois, des biscuits faits maison et du pain diététique sont cuits. Le falafel israélien de renommée mondiale est fabriqué à partir de farine de pois (pois chiche).
• La farine de cerisier des oiseaux est utilisée en cuisine pour faire des ragoûts, des tartes et des muffins. Mais cette farine convient à la cuisson du pain et des petits pains.

En plus des types de farine, variétés, types et noms répertoriés, il existe d'autres types, tels que l'épeautre, le chanvre, le cèdre et le soja. Les noms de farine peuvent être répertoriés à l’infini. Il est important de se rappeler que seule la farine de blé convient à cela. Pour la cuisson du pain, le blé et le seigle constituent la base ; la farine d'autres cultures est utilisée en mélange avec les principales.

Sinon, lors de la préparation de la pâte à pâtisserie, essayez d'utiliser d'autres types de farine et variétés avec la principale farine de blé blanc. Expérimentez avec des produits grossièrement moulus, rendant ainsi le goût des produits de boulangerie plus riche et la composition des produits plus saine.

Le blé est, sans exagération, la céréale la plus importante pour l’humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats préparés à partir de ce produit ou utilisant celui-ci se retrouvent dans la cuisine de tous les pays du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou concassés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. Quelles sont les variétés, les propriétés et la teneur en calories de la farine de blé ? Ce produit est-il utile ou non ? Voyons cela.

Variété de farine

Selon les grains utilisés, la grossièreté du broyage et les méthodes de transformation, on distingue différentes variétés. Il y en a beaucoup et ils diffèrent légèrement selon les pays. Mais il en existe des basiques que l’on retrouve un peu partout :

4. La farine de blé entier est apparue il n'y a pas si longtemps dans les rayons des magasins de l'espace post-soviétique. Il est obtenu en broyant des grains sans éliminer aucune particule, il est donc grossier et contient beaucoup de son. À l'échelle industrielle, cette variété n'est pas très populaire, car sa durée de conservation est deux fois inférieure à celle, par exemple, de la qualité la plus élevée, et la pâte est lourde et peu pratique à utiliser pour les grandes boulangeries. Mais le pain fait maison à base de farine de grains entiers est très savoureux et sain.

Teneur en calories de la farine de blé

Aujourd’hui, la santé, un corps mince, tonique et une alimentation équilibrée sont à la mode. C'est pourquoi beaucoup s'intéressent beaucoup à la question de la teneur en calories de la farine de blé. Cet indicateur varie selon les variétés, même si la différence est insignifiante.

Le plus élevé - 335 kcal.

Le premier fait 330 kcal.

Le second est de 320 kcal.

Grains entiers - 300 kcal.

Ces données sont approximatives et ne peuvent être précises à l'unité près, car la teneur en calories de ce produit varie légèrement en fonction de la méthode et du degré de transformation, du mode de stockage et même du lieu de culture.

Un énorme avantage

Différents types de farine de blé diffèrent également par leur teneur en vitamines, micro et macroéléments. De plus, plus la mouture est grossière, plus la qualité est « basse », plus le produit apportera de substances utiles au corps.

En tête de cette liste se trouve la farine de blé entier. Il est très riche en vitamines B, E et PP et contient également des substances vitales telles que le calcium, le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer et le sodium et bien d'autres. Cette variété peut être consommée même par ceux qui sont contre-indiqués. Par exemple, pour des maladies telles que l’obésité, le diabète et l’hypertension.

La farine de deuxième qualité est légèrement inférieure en termes d'avantages. Bien qu'il contienne également beaucoup de vitamines E, B et PP, ainsi que des micro et macroéléments, des métaux.

La farine de première qualité a des propriétés bénéfiques environ une fois et demie à deux fois inférieures à celles évoquées ci-dessus. Il n'est pas si riche en fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.

La farine de blé de première qualité est la plus pauvre en termes de teneur en éléments nécessaires à l'organisme. La belle couleur, la texture et le goût sont le résultat d'un traitement important, au cours duquel le caractère naturel et l'utilité du produit sont perdus. Bien sûr, il en reste encore, mais en petites quantités.

Il convient également de noter que la farine est riche en fibres, très nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. La situation avec cette substance est similaire : plus la transformation est importante, plus la teneur est faible.

Voler dans la pommade

La teneur élevée en calories de la farine de blé n'est pas le seul inconvénient de ce produit. N'oubliez pas le contenu d'une grande quantité de ce qu'on appelle le gluten, à cause duquel les particules se collent ensemble lors de la préparation de la pâte ou de divers plats. Cette substance n’est pas toujours bien absorbée et traitée par l’organisme, et son excès peut causer des problèmes au niveau du tube digestif.

Il vaut la peine d'abandonner complètement les produits à base de farine uniquement s'ils sont strictement prescrits par les médecins. Vous ne devez pas vous priver de ce produit de votre plein gré. L'essentiel est de choisir la bonne variété et de savoir s'arrêter.

Si la farine de grains entiers saine n’aime pas son goût et n’inspire pas d’enthousiasme, vous devriez alors essayer de la mélanger avec d’autres types de farine de blé. Il existe également de nombreuses recettes avec l'ajout de diverses céréales - riz, seigle, sarrasin, etc. En expérimentant, vous pouvez choisir votre propre produit équilibré, à la fois sain et savoureux.

Différentes farines diffèrent par leur goût, leur couleur, leur finesse et leur comportement boulangère, ainsi que par leur valeur nutritionnelle. Voyons dans quels cas il est préférable de payer trop cher pour les mots « extra » et « qualité la plus élevée » sur l'emballage, et quand il est préférable d'utiliser les première et deuxième qualités, plus utiles.

Il s'agit du grain

Il y a plusieurs siècles, les gens fabriquaient de la farine simplement en broyant les grains dans des meules en pierre. La couleur de cette farine était brune, la mouture était grossière et la qualité des produits finis était très différente de celle à laquelle nous étions habitués.

Avec le développement de la technologie, ils ont appris à peler le grain de l’enveloppe extérieure et à fabriquer de la farine à partir de la partie centrale du grain. Les produits de boulangerie ont commencé à devenir moelleux et beaux. La farine de haute qualité est désormais fabriquée à partir de grains entièrement raffinés, de couleur blanche et finement moulus. Cependant, parallèlement au nettoyage, presque toutes les vitamines et microéléments contenus dans la coque quittent le grain. Par conséquent, du point de vue des avantages, la farine de qualité supérieure peut être qualifiée de la moins utile.

Les adeptes d'un mode de vie sain préfèrent la farine dite à grains entiers, c'est-à-dire fabriquée à partir de grains non raffinés et dont les propriétés sont aussi proches que possible de celles de nos ancêtres. L'inconvénient est le fait qu'en raison de la faible teneur en gluten, qui donne à la pâte du moelleux et du volume, la farine de grains entiers produit un rendement volumétrique de pain plus faible. De plus, ces produits de boulangerie ont une structure plus poreuse, une mie dense et leur goût spécifique ne convient pas à certains types de produits.

La farine de première ou de deuxième qualité aide à trouver un équilibre - elle contient une plus grande quantité de nutriments que la farine de la plus haute qualité et une quantité suffisante de gluten pour faire lever la pâte. En fin de compte, le choix appartient au consommateur et à ses préférences personnelles. Vous pouvez faire du pain de haute qualité à partir de n'importe quelle farine, mais son apparence, son goût et ses propriétés bénéfiques varient en fonction de la variété utilisée.

Chaque produit a sa propre variété

Variété de farine de blé	A quoi vaut-il mieux l'utiliser ?	Caractéristiques
Extra, suprême	pour cuire du pain moelleux et beau. Ce sont les variétés présentes dans la recette du pain Moskovsky. pour la levure, la pâte feuilletée et la pâte sablée. pour les sauces et les sauces : grâce à sa mouture fine, cette farine peut être utilisée comme épaississant.	Les variétés de farine les plus raffinées, obtenues à partir de la partie centrale du grain. Couleur – blanc, peut-être avec une teinte crème. Ils contiennent la plus grande quantité d’amidon, une faible quantité de protéines et une quantité minimale de fibres et de graisses. Les vitamines et les minéraux sont pratiquement absents. Propriétés boulangères élevées : les produits finis ont un bon volume et un bon moelleux.
Krupchatka	pour la pâtisserie de produits à base de pâte levée riche à haute teneur en sucre (gâteaux de Pâques, muffins).	Elle se distingue des autres variétés par la plus grande taille de ses particules constitutives. Il ne contient presque pas de son, c'est-à-dire de coques de grains, ce qui signifie une absence de vitamines, de minéraux et de fibres. Couleur – crème claire. Elle ne convient pas bien aux pâtes levées non sucrées, et les produits finis ont une faible porosité et deviennent rapidement rassis.
Première année	pour les pâtisseries salées (tartes, crêpes, tartes) pour la panure pour les pâtes maison	En plus de la partie centrale du grain, la composition comprend une petite quantité de sa coquille. Couleur – du blanc au blanc avec une teinte grisâtre ou jaunâtre. Il contient légèrement plus de protéines, de sucre, de matières grasses, de fibres, de vitamines et de minéraux que la farine de qualité supérieure. Une quantité suffisante de gluten garantit la production d'une pâte élastique, à partir de laquelle sont cuits des produits de bonne forme et volume, aromatiques et savoureux. De plus, les produits de boulangerie fabriqués à partir de cette farine se rassissent plus lentement.
Deuxième année	pour les produits à base de farine non alimentaires (pain, pain d'épices et biscuits).	En plus de la partie centrale du grain, la composition comprend une quantité importante (8 à 10 %) de coque du grain. La couleur est plus foncée que celle de la farine premium : du clair avec une teinte jaunâtre au plus foncé avec une teinte grise ou brune. En termes de teneur en substances précieuses (protéines, vitamines, minéraux, fibres), elle surpasse la farine de qualité supérieure.
Farine de papier peint	pour cuire du pain de table.	Farine de grains entiers grossiers. Il est constitué à 96 % des mêmes parties que le grain lui-même, de particules hétérogènes relativement grosses. Couleur – crème avec une teinte brune. Une telle farine préserve la quantité maximale possible de vitamines, de macro et microéléments, de protéines, de graisses et de fibres alimentaires que possédait le grain. Il y a 12 fois plus de fibres que dans la farine de qualité supérieure. Les produits qui en sont issus sont moins moelleux et plus poreux.

Au cours d'une étude du système de qualité russe, il a été découvert que certains fabricants produisent de la farine de première qualité, la faisant passer pour la plus élevée. Pour choisir un produit vraiment digne, nous vous conseillons d'étudier