"Pourquoi me donnes-tu du fromage qui a été mangé par des souris ?" - Le tsar Pierre Ier s'est exclamé avec colère lorsqu'il a reçu pour la première fois du fromage à pâte dure hollandais en Hollande. Mais après avoir compris de quoi il s'agissait et apprécié le goût de ce produit étrange, Peter a invité les fromagers hollandais en Russie afin que les Russes puissent également se familiariser avec la cuisine européenne. Cependant, il faut dire que les Slaves préparent depuis longtemps du fromage obtenu à la suite de la coagulation naturelle du lait, c'est-à-dire sans traitement thermique, méthode dite « crue », d'où le nom de fromage. Ce fromage ressemblait davantage au fromage cottage et différait des fromages à pâte dure européens. De plus, il n'était pas particulièrement populaire parmi les Slaves et n'était pas leur produit numéro un. Naturellement, cet état de fait n'a pas contribué au développement de la fabrication de fromage de masse, nous pouvons donc affirmer avec certitude que l'histoire de la fabrication du fromage en Russie a commencé sous Pierre Ier.
Eh bien, qu'en est-il des trous qui ont tant irrité Pierre Ier, d'où viennent-ils dans le fromage ? Et tout est très simple. Nous savons tous que le fromage est obtenu à la suite de la fermentation du lait, facilitée par les bactéries lactiques. Ainsi, le mouvement de ces bactéries provoque une formation accrue de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone libéré s'accumule dans les microcavités du fromage affiné, créant des bulles particulières qui ne peuvent pas remonter à la surface en raison de la consistance visqueuse de la masse fromagère. Finalement, ils durcissent, provoquant la formation de trous dans le fromage, mais ils ne se forment pas immédiatement, mais au vingtième ou trentième jour d'affinage du fromage. D'ailleurs, les maîtres fromagers et les vrais connaisseurs de fromage ne diront jamais « trous », ils appellent les trous qui en résultent « yeux ».
Et la forme et la taille des yeux dépendent des propriétés de la masse fromagère, de la composition chimique des gaz formés et de l'intensité de leur accumulation et de leur libération. En plus du dioxyde de carbone (50 à 90 %), lors de l'affinage du fromage, de l'azote (6,3 à 48 %), de l'oxygène (jusqu'à 0,2 %) et même de l'hydrogène (jusqu'à 3 %) peuvent être libérés. Par exemple, avec la libération rapide de dioxyde de carbone dans la masse de fromage, de nombreux petits yeux se forment, comme dans les fromages hollandais, et avec une libération lente, de grands yeux sont obtenus, mais en petites quantités, par exemple dans les fromages suisses. Le fromage suisse Emmental de renommée mondiale a des yeux d'un diamètre de deux à quatre centimètres. Et il existe aussi des fromages complètement aveugles, sans yeux. Il s'agit notamment des fromages très durs et vieillis comme le parmesan et la plupart des fromages à pâte molle.
Ainsi, les yeux du fromage sont des bulles formées à la suite de la libération de dioxyde de carbone pendant le processus de fermentation, et la forme et le nombre d'yeux dépendent des enzymes utilisées pour préparer le fromage, du traitement thermique et de la technologie de cuisson. Comme vous pouvez le constater, les yeux du fromage ne se forment pas de manière chaotique, il s'agit d'un processus entièrement contrôlé. Dans de nombreuses fromageries, les fromages affinés sont même soumis à un examen échographique spécial pour vérifier s'il existe des défauts dans la formation des yeux, s'ils ont la bonne forme et la bonne quantité.
À propos de la nourriture 28/11/2014
Comment remplacer le parmesan
Lorsqu’on parle de parmesan, il est impossible d’omettre l’histoire extraordinaire de ce fromage. Le parmesan est appelé le fromage des huit siècles car sa recette est restée inchangée depuis 1200, date à laquelle il a été inventé par les moines. Il leur fallait du fromage qui se conserve longtemps. Le parmesan est vieilli dans des installations de stockage spéciales pendant un à trois ans. Des « auditeurs de Parme » spéciaux frappent le fromage avec des marteaux en argent et l'identifient par le son...
→À propos de la nourriture 26/11/2014
Produits laitiers des peuples du monde
Crème, lait fermenté cuit, kéfir, yaourt, crème sure, fromage cottage, fromage - tout cela est fabriqué à partir de lait. Ou plutôt, à partir de différents laits - chèvre, vache, jument, chamelle, brebis... Dans l'Antiquité, le lait commençait à être transformé pour augmenter sa durée de conservation. Mais maintenant, nous nous sommes habitués au fromage, à la crème sure, au yaourt et à d'autres produits laitiers et nous les ajoutons régulièrement à notre alimentation. Il faut dire que les produits laitiers...
Établissement d'enseignement municipal
Lycée Novoselkovskaya
Recherche
Où
des trous dans le fromage ?
Réalisé par un élève de 3ème
Établissement d'enseignement municipal Novosyolkovskaya sosh
Ryabova Natalya (9 ans)
Chef : académicien début Des classes
Natalia Vladimirovna
2009.
Avec. Novosyolki
Nous aimons beaucoup le fromage et ma mère nous l'achète souvent. Le fromage est l'un des aliments les plus nutritifs. Et si vous le regardez attentivement, vous pouvez voir des trous et, pour une raison quelconque, ils sont de tailles différentes.
Je me suis demandé pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?
- Peut-être que la moitié de la souris a été mangée ? Après tout, tous les fromages n’ont pas de trous.
- Peut-être que ce sont d'anciennes bulles ?
- Et s'ils tirent avec une arme à feu et que les trous sont ronds ?
J'ai demandé à ma mère : « Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ? Mais maman a eu du mal à répondre à cette question et nous avons décidé de nous tourner vers les livres.
De ceux-ci, j'ai appris :
Il existe différents types de fromages : à pâte dure, à pâte molle. Certains avec des trous, d'autres sans.
Il s'avère que ce ne sont pas des trous, mais des yeux. Les yeux du fromage « s'ouvrent » pendant son affinage ; pendant le processus de fermentation, sous l'influence de bactéries lactiques, du dioxyde de carbone est libéré, qui forme de petites cavités dans la masse du fromage, semblables à des bulles. Cela se produit dans la production de fromages à pâte dure tels que le GOUD, l'EDAM, l'EMMENTAL.
Pourquoi cela se produit-il : certains fromages ont de grands yeux ronds, atteignant un diamètre de 4 cm, d'autres ont des yeux minuscules et à peine perceptibles, et d'autres encore n'en ont pas du tout ?
https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">
https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">
Sur Internet, nous avons appris :
Que le goût du fromage, sa taille, sa forme et la présence des yeux déterminent en grande partie la composition. Le fait est que pour coaguler le lait et obtenir un caillé en fabrication fromagère, différentes cultures starter sont utilisées : soit de l'acide lactique (gros trous), soit de la présure.
(petits trous), et parfois les deux. La formation des yeux dépend de l'élasticité de la masse fromagère et du moment de l'affinage du fromage. Plus le fromage est affiné et dur, plus les trous sont grands.
Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du fromage. Voici l'un d'entre eux.
Le marchand arabe Kanan entreprit un long voyage. Il emportait de la nourriture avec lui, ainsi que du lait, qu'il versait dans un récipient traditionnel : un estomac de mouton séché. Le commerçant s'est arrêté pour la nuit et a décidé de boire du lait. Mais... au lieu du lait, un liquide aqueux (petit-lait) s'écoulait de l'estomac du mouton, et à l'intérieur il y avait un caillot blanc. Il l'a essayé et a été surpris par le goût agréable du nouveau produit. C'est ainsi qu'est né le fromage, et cela s'est produit il y a plus de 4 mille.
Il y avait plusieurs hypothèses.
Les premiers chercheurs pensaient que les yeux se formaient à la suite de la fermentation du sucre du lait, mais il s'est avéré que le sucre du lait contenu dans le fromage disparaît dans les premiers jours après sa production et que les yeux se forment entre le 20 et le 30. Aujourd'hui, il est devenu évident que ce n'était pas le cas.
En effet, des trous se forment en raison de la libération de dioxyde de carbone lors de la fermentation des sels du lait, qui réagissent avec les acides propionique et acétique. Des bactéries propioniques, de l'acétate de calcium et du dioxyde de carbone se forment. S'accumulant dans les microcavités du fromage, le dioxyde de carbone forme des trous.
Comment est fabriqué le fromage ?
Nous avons appelé la laiterie d'Arzamas et posé cette question. Mais ils ont refusé de nous y accepter car la production était temporairement suspendue. Ensuite, nous avons appelé l'ancienne technologue Lushpynina Anna Nikolaevna et voici ce qu'elle nous a dit.
Tout d’abord, préparez la « pâte » pour le fromage. C'est différent pour chaque type de fromage. Ensuite, la masse résultante est compactée sous haute pression et des formes spéciales en sont remplies. Les têtes de fromage formées dans les moules sont retirées et placées dans des chambres chaudes pour affinage. Durant cette période, le fromage « fermente ». Du dioxyde de carbone se forme à l’intérieur de la « pâte » pressée mais encore molle, qui s’accumule et est libéré sous forme de bulles. Plus il y a de dioxyde de carbone, plus les bulles gonflent. Ensuite, le fromage durcit et une image du « souffle » interne du fromage en fermentation sous forme de bulles de dioxyde de carbone est imprimée à l'intérieur. Selon la loi de Pascal, que nous étudierons au lycée, la pression dans les bulles se transmet de manière égale dans toutes les directions. Les bulles sont donc de forme strictement ronde. Une dérogation à cette règle signifiera qu'à un endroit à l'intérieur, il y aura des sceaux ou, à l'inverse, des vides dans la « pâte ». Certains types de fromages ne sont pas soumis à un traitement à haute pression (russe), dans lesquels le dioxyde de carbone est libéré dans les vides existants de forme irrégulière. Ces fromages ont des bulles gelées de forme irrégulière.
Il existe différents types de fromages pour différents goûts. Le fromage acquiert sa saveur lors de l'affinage et de la cuisson. La maturation a lieu dans des installations de stockage spéciales sous un contrôle strict de la température et de l'humidité.
Les fromages aux « grands yeux » sont souvent ridiculisés. Peter1, alors qu'il était en Hollande, a eu droit à du fromage. Il s'est indigné lorsqu'on lui a donné un produit étrange avec de gros trous. Il s’est exclamé : « Pourquoi me donnez-vous du fromage qui a été mangé par les souris ? »
Mais en 2001, les autorités américaines ont fixé le diamètre maximum d'un œil de fromage à 2 cm maximum.
Grâce à une émission de télévision, j'ai appris que le fromage peut être fabriqué à la maison. Le fromage préparé à la maison sera non seulement moins cher, mais aura également meilleur goût et sera plus nutritif.
Je peux vous proposer plusieurs recettes :
Ainsi, une de mes hypothèses s’est confirmée. En effet, les yeux du fromage sont des bulles formées suite à la libération de dioxyde de carbone lors du processus de fermentation. La présence d'yeux dépend du levain utilisé pour préparer le fromage, du traitement thermique et de la technologie de fabrication.
Recettes pour faire du fromage à la maison
I. 1 kg de fromage cottage, 1 litre de lait, 100 g de beurre, 50 g d'huile végétale, 1 cuillère à café de sel, 2 œufs, 1 cuillère à café de soda, 3 cuillères à soupe de vinaigre.
Faites chauffer le lait, ajoutez-y du fromage cottage. Faites cuire le mélange pendant 10 minutes en remuant continuellement. Lorsque le fromage cottage a caillé, placez-le sur une étamine et essorez-le soigneusement. Mettez ensuite le fromage cottage pressé dans une poêle propre, ajoutez le beurre, les œufs, le sel et mélangez le tout. Remettre sur feu moyen et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le soda et le vinaigre et bien mélanger à nouveau pour obtenir une masse homogène. Lorsque le fromage cottage commence à tomber des murs, le fromage fait maison est prêt. Placer le fromage dans le moule et placer au réfrigérateur pour durcir.
II. 3 litres de lait, 1 kg de fromage cottage, 10 œufs, 3 cuillères à soupe de sel.
Mélangez le fromage cottage avec les œufs et le sel. Faire bouillir le lait et ajouter le mélange de caillé au lait bouillant. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Une fois que tout est recroquevillé, jetez-le sur une étamine.
III. Le caillé est jeté sur une passoire recouverte d'un morceau de tissu propre pour égoutter le lactosérum. Transférez-le ensuite dans un bol, saupoudrez de sel fin (1 cuillère à soupe de sel pour 1 kg de fromage cottage) et broyez jusqu'à l'obtention d'une masse molle uniformément broyée ou passez 2 à 3 fois dans un hachoir à viande. Si le fromage cottage est faible en gras, vous pouvez ajouter un peu de crème ou de crème sure. La masse est placée dans des sacs en lin, bien remplis de 500 à 800 g de masse bien pilée, après quoi les sacs sont attachés et placés sous pression, recouverts de planches. Le fromage cottage est pressé pendant 5 à 10 heures sans le dessécher. Placez ensuite au réfrigérateur en retournant de temps en temps. Si de la moisissure apparaît, laver à l'eau salée et sécher à l'air libre.
IV. Le fromage cottage fraîchement préparé est passé deux fois dans un hachoir à viande avec du sel et laissé pendant 5 jours dans une pièce sèche. Le fromage cottage jauni est à nouveau mélangé, transféré dans une poêle graissée et bouilli pendant à feu doux, en remuant tout le temps jusqu'à ce qu'une masse liquide homogène se forme. La masse entière est versée dans de petites casseroles ou autres plats. Une fois refroidi et durci, le fromage est prêt.
V. Pour préparer 1 kg de fromage, prenez 8 ½ tasses de fromage cottage faible en gras, 2 ½ cuillères à soupe de beurre ou de ghee, 4 cuillères à café de bicarbonate de soude et 3 cuillères à café de sel fin. Le fromage cottage égoutté est passé plusieurs fois dans un hachoir à viande. Placez le fromage cottage dans un bol, saupoudrez dessus la moitié de la quantité de sel et de soda, puis commencez à le chauffer lentement, en remuant continuellement avec une spatule en bois. Si, pendant le processus de chauffage, du lactosérum apparaît à la surface du caillé et sur les parois du plat, fermez le plat avec un couvercle, retirez-le du feu pendant 10 à 15 minutes, puis retirez le lactosérum décanté. Si le lactosérum ne peut pas être séparé, la quantité restante de soude y est ajoutée et le mélange continue à être chauffé. Une fois que la masse de fromage a bien fondu et épaissi quelque peu, ajoutez le beurre fondu. Le sel restant est ajouté 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson. La masse de fromage finie doit être une masse extensible homogène. La masse de fromage est versée dans un moule ou un autre récipient, graissée avec de l'huile et transportée dans un endroit frais. Pour retirer le fromage réfrigéré du plat, il faut le plonger dans l'eau pendant quelques secondes. eau chaude.
Parfois, des questions nous viennent à l'esprit, dont les réponses sont logiques du point de vue des experts, mais ne sont pas évidentes. Pourquoi le ciel est-il bleu et l'herbe verte ? Pourquoi fait-il noir la nuit ? Pourquoi le fromage suisse a-t-il de si gros trous ? Nous vous expliquerons ci-dessous comment le fromage a acquis sa particularité, pour laquelle (au moins en partie) il est apprécié dans le monde entier.
Trous dans le fromage dans le cadre de la production
La version classique dit que des trous dans le fromage apparaissent en raison de la teneur en certaines bactéries. Selon l'historien du fromage Paul Kindstedt, tout commence par le fait que le fromage suisse vient des Alpes. Et bien que les paysages alpins paraissent pittoresques sur l'emballage, il est important de comprendre qu'il s'agit encore de montagnes, qui ont longtemps laissé le travail des fromagers dans un certain sens médiéval. Le fromage devait parcourir un long chemin, ce qui exigeait que la meule de fromage reste aussi sèche que possible pendant le processus de livraison.
Dans le but d'optimiser le processus, les fromageries ont développé de nouveaux outils pour maintenir des températures plus élevées, avec des presses spéciales pour éliminer l'excès d'humidité du fromage. Le résultat a été un produit avec une élasticité correcte et une teneur suffisamment faible en acides et en sels, obtenue en augmentant le nombre de bactéries Propionibacterium freudenreichii. Ce sont les sous-produits du métabolisme de ces bactéries qui donnent au fromage suisse son goût de noisette et qui y créent également des trous.
Même si les trous étaient inévitables dans la production de fromage de qualité, ils ont acquis au fil du temps une valeur particulière. Comme le note le chimiste et auteur de The Science of Cheese Mike Tunick, les trous sont devenus ce que les gens attendaient. Imaginez à quel point nous serions bouleversés si le fromage devenait soudainement moins « troué ». Rien de terrible du point de vue utilitaire, mais le produit aurait certainement l'air moins appétissant tant le temps nous a fait craquer pour son apparence.
Mais – oh, horreur – cela arrive réellement. Walter Bisig, employé du centre de recherche gouvernemental suisse Agroscope, note dans une interview au New Yorker qu'au cours des 10 à 15 dernières années, le fromage suisse a moins de grands yeux. Bien entendu, Bisig et ses collègues du groupe de technologie de transformation des aliments se sont intéressés à ce qui se passait.
Les trous dans le fromage sont causés par le foin
Le principal problème était qu’il y avait trop de choses qui pouvaient affecter la texture du fromage. Selon les experts de l'Université de l'Iowa, le fromage souffre parfois d'une surabondance de petits trous, de trous irréguliers ou de l'effet « cécité », lorsqu'il y a des trous dans le fromage, mais sur la coupe, ils sont bloqués par une fine couche de fromage. masse. Chacune de ces carences a un certain nombre de sources possibles, notamment un caillé qui peut être trop acide ou trop stable aux températures de stockage, provoquant des perturbations dans les performances bactériennes.
L'autre problème, outre l'inconstance du fromage lui-même, était que personne ne savait jusqu'à présent comment les trous décidaient de l'emplacement de leur apparition. Une théorie, par exemple, affirmait que le dioxyde de carbone s'accumulait dans « les endroits les plus faibles de la matrice du fromage ». D’autres experts étaient convaincus que les « yeux » se formaient autour d’une sorte de noyau, tout comme les gouttes de pluie adhèrent aux grains de poussière.
Au final, il a été possible d'établir que la taille et le nombre de trous dépendaient du moment d'apparition du fromage. Ainsi, plus de fromages « aveugles » naissent en été, et plus de « grands yeux », au contraire, en hiver. Cela a permis de voir le lien avec le fait qu'en été les vaches se nourrissent principalement d'herbe fraîche, et en hiver de foin.
Les chercheurs sont ainsi parvenus à la « théorie du foin », selon laquelle ce sont les particules microscopiques de foin présentes dans le lait qui deviennent les noyaux autour desquels se forment les trous. Des expériences de production de fromage à partir de lait pur, filtré de toutes impuretés, l'ont confirmé : il n'y avait presque pas de trous dans le fromage. Des scientifiques suisses d'Agroscope suggèrent que le foin affecte non seulement la présence ou l'absence de trous, mais aussi leurs caractéristiques : moins il y a de foin dans le lait, plus ils finiront par devenir gros.
Étiez-vous intéressé par Holes?
Alors, quel est le problème ? j'ai mangé du fromage
Et les trous sont tout ! - est resté intact !
C'était la fin du conflit,
Et c'est pourquoi c'est toujours
Hélas, personne au monde ne le sait
D'où viennent les trous dans le fromage ?
Jan BRZECHWA
Des trous dans le fromage
Traduction de B. Zakhoder
Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du fromage. L'un des plus beaux d'entre eux raconte qu'un jour, le marchand arabe Kanan partit tôt le matin pour un long voyage à travers le désert. Il a emporté avec lui de la nourriture et du lait, versés dans un récipient traditionnel pour les nomades : un estomac de mouton séché. Le soir, le commerçant s'arrêta pour la nuit et décida de boire du lait avant de se coucher. Mais... au lieu du lait, un liquide aqueux (petit-lait) coulait de l'estomac du mouton et une boule blanche est apparue à l'intérieur du récipient. Kanan a décidé d'essayer un morceau de ce caillot et a été agréablement surpris par le goût du nouveau produit. C’est ainsi qu’est né le fromage, et cet événement s’est produit il y a plus de quatre mille ans. Bientôt, la méthode de fabrication du fromage fut connue de nombreuses tribus arabes, et de là le fromage arriva en Europe.
La présence d'yeux d'une certaine taille et forme (dans la vie de tous les jours on dit « trous », mais ce n'est pas le bon nom et les fromagers ne le diront jamais) est une caractéristique des fromages suisses. Les premiers chercheurs sur cette question pensaient que les yeux se formaient à la suite de la fermentation du sucre du lait. Cependant, des études plus approfondies ont montré que le sucre du lait contenu dans le fromage se décompose dans les premiers jours suivant sa production, tandis que les yeux ne se forment qu'entre le 20e et le 30e jour. La simultanéité de l'apparition des yeux dans le fromage avec la formation d'acides acétique et propionique lors de la fermentation des sels d'acide lactique a été établie. Ceci est confirmé par la libération de bactéries propioniques qui décomposent l'acide lactique calcique pour former de l'acide propionique, de l'acétate de calcium et du dioxyde de carbone. Pour les amateurs de chimie, voici l’équation de cette réaction :
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Le dioxyde de carbone libéré s'accumule dans les microcavités du fromage, formant une bulle qui ne flotte pas à la surface en raison de la viscosité de la masse fromagère. En durcissant, des yeux se forment. La composition chimique des gaz présents dans les yeux a montré que leur contenu contenait principalement du dioxyde de carbone (50 à 89 %) et de l'azote (6,3 à 48 %). L'oxygène est présent sous forme de traces (moins de 0,2 %) et l'hydrogène est présent sous forme de traces (0 à 3,3 %).
Plus le type de fromage est affiné et dur, plus les trous sont grands. De plus, la taille des yeux dépend des enzymes impliquées dans leur formation : la présure produit de petits trous, l'acide lactique formé dans le lait lors de l'ajout d'acide lactique produit de gros trous. Aux États-Unis, il existe même une loi sur la taille des trous qui stipule que le diamètre des trous dans le fromage doit être compris entre un tiers et trois quarts de pouce. Converti au système métrique (avec précision suisse), cela correspond à 0,9525 et 2,06375 centimètres. Ceci est contraire aux normes de qualité du fromage néerlandais. Dans un fromage vraiment correct, le diamètre des trous est compris entre un et quatre centimètres. Ce n'est qu'avec cette taille d'yeux que le fromage peut être considéré comme correctement affiné et de haute qualité.
Les fromages à pâte dure comme le Gouda, l'Edam, le Maasdam frico et l'Emmental ont de grands yeux. Dans les fromages à pâte molle, ainsi que dans les variétés très dures et affinées, la pâte est complètement « aveugle ». Pour vérifier s'il existe des défauts dans la formation des yeux et s'ils ont le contour « correct », dans certaines entreprises, les fromages affinés sont soumis à un examen échographique. C'est un moyen rapide et pratique : les fromagers reçoivent des informations sur le processus d'affinage du fromage, tandis que les têtes de fromage restent saines et sauves. On dit qu'un jour Pierre Ier, alors qu'il était en Hollande, s'est familiarisé avec le fromage local. Il se serait indigné lorsqu'on lui a servi un produit bizarre avec de gros trous et s'est exclamé : « Pourquoi me donnez-vous du fromage qui a été mangé par des souris ?! »
Néanmoins, les fromages hollandais avec leurs « trous » sont toujours populaires. Les yeux donnent au fromage un aspect particulièrement appétissant.
Un deux trois quatre -
Comptons les trous dans le fromage.
Si le fromage a beaucoup de trous,
Cela signifie que le fromage sera délicieux.
S'il y a un trou dedans,
C'était donc délicieux hier.
D'où viennent les trous dans le fromage et pourquoi sont-ils différents selon le type de fromage ?
Des trous dans le fromage se forment en raison de la libération de dioxyde de carbone pendant le processus de fermentation. Les micro-organismes qui vivent dans le fromage et participent au processus de fermentation émettent du dioxyde de carbone et forment du dioxyde de carbone. Plus le fromage est vieilli et dur, plus les trous sont grands, et les trous diffèrent également selon les enzymes impliquées dans leur formation : présure - petits trous, acide lactique formé dans le lait lors de l'ajout d'amorces d'acide lactique - grands trous.
Il existe même une loi aux USA concernant la taille des trous. qui dit que les trous dans le fromage doivent avoir un diamètre compris entre un tiers et trois quarts de pouce. Converti au système métrique (avec précision suisse), cela correspond à 0,9525 et 2,06375 centimètres. Cela ne répond pas aux normes de qualité du fromage : dans les fromages vraiment ordinaires, le diamètre des trous est de un à quatre centimètres. Les trous doivent avoir la taille d’une grosse cerise. Ce n'est qu'alors que le fromage peut être considéré comme correctement affiné et de haute qualité.
Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du fromage. Selon l'un d'eux, le marchand arabe Kanan partit tôt le matin pour un long voyage à travers une zone déserte. Il emportait avec lui de la nourriture, ainsi que du lait, qu'il versait dans un récipient traditionnel pour les nomades : un estomac de mouton séché. À la tombée de la nuit, le commerçant s'est arrêté pour la nuit et a décidé de boire du lait avant de se coucher. Mais... au lieu du lait, un liquide aqueux (petit-lait) s'écoulait de l'estomac du mouton et un caillot blanc est apparu à l'intérieur du récipient. Déçu, Kanan a quand même mangé un morceau de ce caillot et a été surpris par le goût agréable du nouveau produit. C’est ainsi qu’est né le fromage, et cela s’est produit il y a plus de quatre mille ans. Homme simple et naïf, le commerçant partagea sa découverte avec ses voisins et bientôt la méthode de fabrication du fromage devint connue de nombreuses tribus nomades. D'Arabie, le fromage est ensuite arrivé en Europe.
Des informations intéressantes sur le fromage peuvent être trouvées sur ces sites.
