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FICHE TECHNOLOGIQUE N°01
Nom du plat POMMES DE TERRE À LA MENTHE À L'OIGNON
Recueil de recettes de plats et produits culinaires 2003 Rec. N° 845
№ p/p |
Nom des matières premières |
Poids NET en kg |
||||
Brut |
Filet |
Port. |
Port. |
Port. |
||
Pomme de terre | ||||||
Oignon | ||||||
Huile végétale | ||||||
SORTIE : - 1000 |
TECHNOLOGIE DE CUISSON : Avant d'utiliser les légumes, laver les pommes de terre, cuire couvercle fermé dans de l'eau salée, écraser tiède pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Faire revenir l'oignon dans l'huile chauffée jusqu'à 110-120°C jusqu'à ce qu'il soit doré et remuer jusqu'à consistance lisse.
Exigences de qualité :
Apparence:__ _ masse de pommes de terre additionnée d'oignons sautés.
Cohérence: _ homogène sans grumeaux.
Goût: pommes de terre bouillies et oignons bien frits
Odeur :_caractéristique de ce plat
Couleur: _jaune clair
Carte technologique n°0
Nom du platpommes de terre bouillies
2005 année Rec. Non.296
№ p/p |
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières pour 1 portion en g. |
Poids NET en kg |
|||
Brut |
Filet |
Port. |
Port. |
Port. |
||
Pomme de terre | ||||||
Poids des pommes de terre bouillies | ||||||
Beurre | ||||||
SORTIE: - 220 2200 6600 11000 |
TECHNOLOGIE DE CUISSON Les pommes de terre sont placées dans de l'eau bouillante salée (0,6 à 0,7 litre d'eau pour 1 kg de légumes). Le niveau d'eau doit être de 1 à 1,5 cm au-dessus du niveau des légumes. Le sel est utilisé à raison de 10 g. pour 1 litre. eau. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez l'eau et séchez les pommes de terre, pour lesquelles les plats qui les contiennent sont laissés pendant 5 à 7 minutes sur une partie moins chaude du feu. Lors de la cuisson de pommes de terre friables, l'eau doit être égouttée environ 15 minutes après le point d'ébullition, puis les pommes de terre sont préparées grâce à la vapeur générée dans la chaudière.
Les pommes de terre doivent être cuites en petites portions selon la demande. Lorsqu'elle est conservée longtemps à chaud, la couleur de la pomme de terre change, son goût se détériore et sa valeur nutritionnelle diminue. Les pommes de terre cuites à la vapeur ont le meilleur goût.
Les pommes de terre bouillies sont servies sous forme de tubercules entiers, saupoudrés de beurre ou de crème sure, ou de sauce à l'oignon, ou de crème sure, ou de sauce aux champignons. Les pommes de terre peuvent être servies avec de l'huile végétale.
Le beurre, la crème sure ou la sauce peuvent être servis séparément avec les pommes de terre.
Exigences de qualité :
Apparence:
Cohérence: lâche
Goût: caractéristique des pommes de terre bouillies
Odeur : caractéristique des pommes de terre bouillies
Couleur: du blanc au jaunâtre (selon la variété de pomme de terre)
Carte technologique n°1
Nom du platpommes de terre au lait
Recueil de recettes de plats et produits culinaires2005 année Rec. Non.298
№ p/p |
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières pour 1 portion en g. |
Poids NET en kg |
|||
Brut |
Filet |
Port. |
Port. |
Port. |
||
Pomme de terre | ||||||
Beurre | ||||||
SORTIE: 205 2050 6150 10250 |
TECHNOLOGIE DE CUISSON Les pommes de terre crues pelées sont coupées en gros cubes, immergées par petites quantités dans un bol d'eau bouillante, portées à ébullition et bouillies pendant 10 minutes. Ensuite, l'eau est égouttée, les pommes de terre sont versées avec du lait bouilli chaud, salées et cuites jusqu'à tendreté. Après cela, ajoutez une partie (50% de la norme) d'huile et portez à ébullition. Servir avec du beurre, vous pouvez saupoudrer d'herbes.
Exigences de qualité :
Apparence: Les tubercules de pomme de terre peuvent être légèrement bouillis, mais conservent bien leur forme
Cohérence: lâche
Goût:
Odeur: caractéristique des pommes de terre bouillies avec du lait
Couleur: du blanc au jaunâtre (selon la variété de pomme de terre)
Enseignement professionnel budgétaire de l'État
création de la région de Krasnodar
Collège "Agraire et Technologique Kurganinsky"
PLAN DE LEÇON OUVERTE
sur la pratique éducative
Sujet : « Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait. »
De l'expérience professionnelle
masters de formation industrielle
Alemskaïa Zoya Ivanovna
Kourganinsk - 2014
PLAN DE LEÇON
Sujet de la leçon : Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait
Objectifs de la leçon :
Pédagogique : consolider les compétences professionnelles dans l'utilisation de diverses combinaisons de techniques et d'opérations lors de la préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis.
Pédagogique: Développer l’indépendance des élèves dans la performance et renforcer la capacité de maîtrise de soi.
Du développement: Développer l'activité mentale des étudiants lors de l'exécution de travaux éducatifs et de production.
Type de cours : formation de compétences et d'aptitudes
Méthodes pédagogiques : conversation, reproduction de connaissances, avec des éléments d'un jeu d'entreprise, enquête frontale, démonstration, travail indépendant, analyse.
Matériel et équipement technique de la leçon
Équipement d'atelier – cuisinière électrique avec four, tables de production ;
Plats : casseroles de 1,5 litre, poêles de taille moyenne, assiettes pour seconds plats chauds, couteaux de table, fourchettes de table ;
Outils et accessoires : spatules, couteaux de cuisine ;
produits naturels : farine, sel, œufs, beurre, légumes : pommes de terre,
matériel didactique - schémas technologiques, cartes de paiement ;
Polycopié – collection de recettes de plats
Liens interdisciplinaires :
MDK 01.01 Technologie de transformation des matières premières et de préparation de plats à base de légumes et de champignons - « Préparation de plats et accompagnements à partir de légumes »,
PO 03. Équipement technique et organisation du travail - Thème « Machines et mécanismes de transformation des légumes »,
PO 02. Physiologie de la nutrition avec les bases de la science des produits alimentaires - Thème « Signification biologique des aliments et de leur composition ».
PO 01. Fondements de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène dans la production alimentaire - Thème « Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration »,
Progression de la leçon :
1. Moment d'organisation (5 min)
1.1. Suivi de l'assiduité et de la préparation au cours.
1.2. Explication du déroulement et du déroulement du cours, nomination des agents de permanence.
1.3. Répartition par lieu de travail.
2. Briefing introductif (25 min)
2.1. Rapporter le sujet des cours, ses buts et objectifs ;
Le sujet de notre leçon : « Technologie de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis ».. Dans la leçon d'aujourd'hui, nous allons cuisiner Pommes de terre au lait et purée de pommes de terre.
2.2. Mettre à jour l'attention des étudiants sur le contenu du sujet de la leçon
(L'élève lit à haute voix des informations historiques, du matériel préparé à l'avance, comme devoir)
Discours de l'étudiant :
La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud. Il était cultivé ici au tout début de notre ère. En Europe, cette plante était initialement considérée comme une curiosité aux belles fleurs et, dans une moindre mesure, comme un produit alimentaire.
De nombreuses fashionistas de la haute société ont épinglé des bouquets de pommes de terre dans leurs cheveux.
Les pharmaciens de Paris et de Berlin cultivaient la pomme de terre comme plante médicinale.
Les pommes de terre ont été introduites en Russie sous Pierre 1. Lors d'un voyage à l'étranger, le tsar Pierre 1 a envoyé un sac de pommes de terre à Alexandre Menchikov et a ordonné qu'elles soient cultivées en Russie.
En 1800, les pommes de terre étaient encore si rares qu'elles étaient offertes en cadeau lors des fêtes et vendues lors des bals de la cour comme un mets rare.
3.1 Travail individuel sur la carte (5 min)
Répondez aux questions
1. Quelles méthodes de cuisson sont utilisées pour préparer des plats bouillis et des accompagnements à partir de légumes ?Basique, poché, cuit à la vapeur, à basse température.
2. Décrire la cuisson comme méthode de traitement thermique.La cuisson est le chauffage d'un produit dans un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon) jusqu'à une température de 100 ou dans un environnement de vapeur saturée.
3.2 Enquête frontale de groupe (10 min)
1. Nommez la gamme de plats de pommes de terre bouillies ?(pommes de terre bouillies, pommes de terre au lait, chou bouilli, potiron bouilli, haricots bouillis, purée de pommes de terre, etc.)
2. décrire la cuisine de manière principale ? (cuire le produit dans un récipient sur la cuisinière dans une grande quantité de liquide.)
3. Décrire la cuisson à basse température.(les côtelettes de cette méthode utilisent le principe d'un bain-marie ou d'une table à vapeur, en plaçant les plats contenant le produit dans de l'eau bouillante.)
4. Cuisiner à haute ou basse pression ? (à pression accrue - dans les autoclaves - accélère le processus de cuisson des légumes (température 110-130). A pression réduite - cuisson dans des appareils sous vide (température inférieure à 100), la valeur nutritionnelle des produits est préservée.)
5. Cuisson à la vapeur. ( Fabriqué dans un four à vapeur ou un cuiseur vapeur spécial, le produit est cuit à l'aide de la vapeur générée par l'eau bouillante, tout en préservant les nutriments des aliments. Utilisé dans les aliments médicaux et pour bébés)
6. Règles d'allocation ? (Il s'agit d'une cuisson dans une petite quantité de liquide ou dans le jus du produit avec le couvercle fermé)
7. Question : quels processus technologiques sont caractérisés par les mots énumérés ?Les mots suivants sont affichés au tableau : tri, nettoyage complémentaire, calibrage, pesée, nettoyage, lavage, réception, lavage.(processus technologique de transformation des pommes de terre)
8. Sélectionnez les mots nécessaires dans la séquence du processus technologique de préparation de la purée de pommes de terre. (Avectrier, calibrer, éplucher, finir, ajouter de l'eau, saler, faire bouillir, égoutter, essuyer, ajouter le lait chaud et le beurre fondu).
9. Quelles règles faut-il suivre pour préserver les nutriments lors de la préparation de plats et d'accompagnements à base de légumes ?(les pommes de terre doivent être cuites dans une petite quantité d'eau chaude, en ajoutant du sel et en fermant le couvercle, en respectant le temps de cuisson et en utilisant des ustensiles non oxydants lors de la cuisson.)
Les résultats sont résumés.
2.4. Effectuer une formation à la sécurité, effectuer des entrées dans le journal du logiciel (formulaire n°3)6
1. Lorsque vous travaillez avec des objets coupants perçants.
2. À l'aide de quelles machines et mécanismes le processus de préparation de masse dans la production de plats et d'accompagnements à base de légumes peut-il être accéléré et facilité ?à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, d'une machine à couper les légumes.
3. Quelles pratiques de sécurité devez-vous suivre lors de la préparation de plats de légumes et de plats d'accompagnement ?Règles de sécurité pour les éplucheurs de pommes de terre. règles de fonctionnement d'une cuisinière électrique Règles pour un travail en toute sécurité lors de l'exécution de travaux culinaires
4. Hygiène personnelle du cuisinier.
2.5. Démonstration de techniques, manières de travailler sur un nouveau sujet : 30 min
Analyse du schéma de séquence technologique de préparation des plats Annexe 2, 3
pour préparer 15 portions, vérifiez les calculs avec le maître.
2.5. Démonstration de techniques et de manières de travailler sur un nouveau sujet :
Le maître montre l'ensemble du processus technologiquePréparation de pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre : Première transformation des pommes de terre. Traitement culinaire thermique des pommes de terre. Méthodes de service et de décoration des plats.
Cuisson des légumes pochés à la sauce au lait : Première transformation des légumes. Trancher des légumes. Cuisson thermique des légumes. Méthodes de service et de décoration des plats.
Lors de la démonstration de techniques pratiquesfaites attention à la forme des coupes et des légumes.
2.6. Lorsque vous démontrez des techniques pratiques, faites attention à :
1. formes de coupe de légumes ;
2. Faites bouillir de l'eau pour préserver les vitamines.
3. pour le respect du poids.
2.7. 2 étudiants répètent sous la supervision du maître avec commentaires toutes les techniques présentées dans la leçon
2.8. Révision des précautions de sécurité.
Briefing actuel
Le sous-groupe est divisé en 4 mini-brigades. Ils réalisent de manière indépendante l'ensemble du processus technologique de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis et mijotés, à l'aide de la fiche d'instructions remise par le maître.
Le maître effectue une visite guidée ciblée : a) – l'organisation du lieu de travail ; b) – le strict respect des précautions de sécurité lors du travail avec des outils de coupe ; c) – processus technologique de préparation de produits semi-finis portionnés.
Donner une évaluation qualitative des produits semi-finis prêts à servir.
Le sous-groupe est divisé en 4 microgroupes. Vous devez réaliser vous-même l'intégralité du processus de cuisson à l'aide de la fiche d'instructions que je vous ai remise.
Tous les aspects seront évalués s’ils sont réalisés strictement selon la technologie.
Briefing final :
Auto-évaluation, analyse de la journée de travail ;
Faites attention aux erreurs générales et individuelles ;
Annoncer, donner des notes dans le magazine ;
Démonstration des meilleures œuvres.
Alors, aujourd'hui, nous avons appris à cuisiner plats et accompagnements de légumes bouillis et mijotésFaites attention à la façon dont ils ont fait ……… microgroupe Nommez les évaluations de la leçon.
Répéter le devoir : Cuisiner des plats et des accompagnements à partir de légumes frits.
Nettoyage des lieux de travail.
Annexe 1
Carte technologique
Recette n°201 Pommes de terre au lait 96 / 2
Nom du produitLe samedi. rr
15 portions
Brut
Filet
Brut
Filet
Pomme de terre
Lait
Beurre
Sortie
250
Annexe 2
FICHE D'INSTRUCTIONS
Préparation de la purée de pommes de terre
Exercices : 1. Transformation des pommes de terre
2. Faire bouillir des pommes de terre
4. Règles de soumission
Équipement : cuisinière électrique,
Plats a : casserole, poêles, assiettes, couteaux de table, fourchettes de table ;
Outils et accessoires : planches à découper, spatule, couteaux de cuisine, presse-purée, manique, calculatrice ;
Matières premières : produits selon le recueil de recettes ;
1. Transformation des pommes de terre
2. Faire bouillir des pommes de terre
3. Faire de la purée de pommes de terre
4. Règles de soumission
1. Les pommes de terre sont triées
2. Calibrer
Enseignement professionnel budgétaire de l'État
création de la région de Krasnodar
Collège "Agraire et Technologique Kurganinsky"
PLAN DE LEÇON OUVERTE
sur la pratique éducative
Sujet : « Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait. »
De l'expérience professionnelle
masters de formation industrielle
Alemskaïa Zoya Ivanovna
Kourganinsk - 2014
PLAN DE LEÇON
Sujet de la leçon : Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait
Objectifs de la leçon :
Pédagogique : consolider les compétences professionnelles dans l'utilisation de diverses combinaisons de techniques et d'opérations lors de la préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis.
Pédagogique: Développer l’indépendance des élèves dans la performance et renforcer la capacité de maîtrise de soi.
Du développement: Développer l'activité mentale des étudiants lors de l'exécution de travaux éducatifs et de production.
Type de cours : formation de compétences et d'aptitudes
Méthodes pédagogiques : conversation, reproduction de connaissances, avec des éléments d'un jeu d'entreprise, enquête frontale, démonstration, travail indépendant, analyse.
Matériel et équipement technique de la leçon
Équipement d'atelier – cuisinière électrique avec four, tables de production ;
Plats : casseroles de 1,5 litre, poêles de taille moyenne, assiettes pour seconds plats chauds, couteaux de table, fourchettes de table ;
Outils et accessoires : spatules, couteaux de cuisine ;
produits naturels : farine, sel, œufs, beurre, légumes : pommes de terre,
matériel didactique - schémas technologiques, cartes de paiement ;
Polycopié – collection de recettes de plats
Liens interdisciplinaires :
MDK 01.01 Technologie de transformation des matières premières et de préparation de plats à base de légumes et de champignons - « Préparation de plats et accompagnements à partir de légumes »,
PO 03. Équipement technique et organisation du travail - Thème « Machines et mécanismes de transformation des légumes »,
PO 02. Physiologie de la nutrition avec les bases de la science des produits alimentaires - Thème « Signification biologique des aliments et de leur composition ».
PO 01. Fondements de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène dans la production alimentaire - Thème « Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration »,
Progression de la leçon :
1. Moment d'organisation (5 min)
1.1. Suivi de l'assiduité et de la préparation au cours.
1.2. Explication du déroulement et du déroulement du cours, nomination des agents de permanence.
1.3. Répartition par lieu de travail.
2. Briefing introductif (25 min)
2.1. Rapporter le sujet des cours, ses buts et objectifs ;
Le sujet de notre leçon : « Technologie de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis ».. Dans la leçon d'aujourd'hui, nous allons cuisiner Pommes de terre au lait et purée de pommes de terre.
2.2. Mettre à jour l'attention des étudiants sur le contenu du sujet de la leçon
(L'élève lit à haute voix des informations historiques, du matériel préparé à l'avance, comme devoir)
Discours de l'étudiant :
La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud. Il était cultivé ici au tout début de notre ère. En Europe, cette plante était initialement considérée comme une curiosité aux belles fleurs et, dans une moindre mesure, comme un produit alimentaire.
De nombreuses fashionistas de la haute société ont épinglé des bouquets de pommes de terre dans leurs cheveux.
Les pharmaciens de Paris et de Berlin cultivaient la pomme de terre comme plante médicinale.
Les pommes de terre ont été introduites en Russie sous Pierre 1. Lors d'un voyage à l'étranger, le tsar Pierre 1 a envoyé un sac de pommes de terre à Alexandre Menchikov et a ordonné qu'elles soient cultivées en Russie.
En 1800, les pommes de terre étaient encore si rares qu'elles étaient offertes en cadeau lors des fêtes et vendues lors des bals de la cour comme un mets rare.
3.1 Travail individuel sur la carte (5 min)
Répondez aux questions
1. Quelles méthodes de cuisson sont utilisées pour préparer des plats bouillis et des accompagnements à partir de légumes ?Basique, poché, cuit à la vapeur, à basse température.
2. Décrire la cuisson comme méthode de traitement thermique.La cuisson est le chauffage d'un produit dans un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon) jusqu'à une température de 100 ou dans un environnement de vapeur saturée.
3.2 Enquête frontale de groupe (10 min)
1. Nommez la gamme de plats de pommes de terre bouillies ?(pommes de terre bouillies, pommes de terre au lait, chou bouilli, potiron bouilli, haricots bouillis, purée de pommes de terre, etc.)
2. décrire la cuisine de manière principale ? (cuire le produit dans un récipient sur la cuisinière dans une grande quantité de liquide.)
3. Décrire la cuisson à basse température.(les côtelettes de cette méthode utilisent le principe d'un bain-marie ou d'une table à vapeur, en plaçant les plats contenant le produit dans de l'eau bouillante.)
4. Cuisiner à haute ou basse pression ? (à pression accrue - dans les autoclaves - accélère le processus de cuisson des légumes (température 110-130). A pression réduite - cuisson dans des appareils sous vide (température inférieure à 100), la valeur nutritionnelle des produits est préservée.)
5. Cuisson à la vapeur. ( Fabriqué dans un four à vapeur ou un cuiseur vapeur spécial, le produit est cuit à l'aide de la vapeur générée par l'eau bouillante, tout en préservant les nutriments des aliments. Utilisé dans les aliments médicaux et pour bébés)
6. Règles d'allocation ? (Il s'agit d'une cuisson dans une petite quantité de liquide ou dans le jus du produit avec le couvercle fermé)
7. Question : quels processus technologiques sont caractérisés par les mots énumérés ?Les mots suivants sont affichés au tableau : tri, nettoyage complémentaire, calibrage, pesée, nettoyage, lavage, réception, lavage.(processus technologique de transformation des pommes de terre)
8. Sélectionnez les mots nécessaires dans la séquence du processus technologique de préparation de la purée de pommes de terre. (Avectrier, calibrer, éplucher, finir, ajouter de l'eau, saler, faire bouillir, égoutter, essuyer, ajouter le lait chaud et le beurre fondu).
9. Quelles règles faut-il suivre pour préserver les nutriments lors de la préparation de plats et d'accompagnements à base de légumes ?(les pommes de terre doivent être cuites dans une petite quantité d'eau chaude, en ajoutant du sel et en fermant le couvercle, en respectant le temps de cuisson et en utilisant des ustensiles non oxydants lors de la cuisson.)
Les résultats sont résumés.
2.4. Effectuer une formation à la sécurité, effectuer des entrées dans le journal du logiciel (formulaire n°3)6
1. Lorsque vous travaillez avec des objets coupants perçants.
2. À l'aide de quelles machines et mécanismes le processus de préparation de masse dans la production de plats et d'accompagnements à base de légumes peut-il être accéléré et facilité ?à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, d'une machine à couper les légumes.
3. Quelles pratiques de sécurité devez-vous suivre lors de la préparation de plats de légumes et de plats d'accompagnement ?Règles de sécurité pour les éplucheurs de pommes de terre. règles de fonctionnement d'une cuisinière électrique Règles pour un travail en toute sécurité lors de l'exécution de travaux culinaires
4. Hygiène personnelle du cuisinier.
2.5. Démonstration de techniques, manières de travailler sur un nouveau sujet : 30 min
Analyse du schéma de séquence technologique de préparation des plats Annexe 2, 3
pour préparer 15 portions, vérifiez les calculs avec le maître.
2.5. Démonstration de techniques et de manières de travailler sur un nouveau sujet :
Le maître montre l'ensemble du processus technologiquePréparation de pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre : Première transformation des pommes de terre. Traitement culinaire thermique des pommes de terre. Méthodes de service et de décoration des plats.
Cuisson des légumes pochés à la sauce au lait : Première transformation des légumes. Trancher des légumes. Cuisson thermique des légumes. Méthodes de service et de décoration des plats.
Lors de la démonstration de techniques pratiquesfaites attention à la forme des coupes et des légumes.
2.6. Lorsque vous démontrez des techniques pratiques, faites attention à :
1. formes de coupe de légumes ;
2. Faites bouillir de l'eau pour préserver les vitamines.
3. pour le respect du poids.
2.7. 2 étudiants répètent sous la supervision du maître avec commentaires toutes les techniques présentées dans la leçon
2.8. Révision des précautions de sécurité.
Briefing actuel
Le sous-groupe est divisé en 4 mini-brigades. Ils réalisent de manière indépendante l'ensemble du processus technologique de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis et mijotés, à l'aide de la fiche d'instructions remise par le maître.
Le maître effectue une visite guidée ciblée : a) – l'organisation du lieu de travail ; b) – le strict respect des précautions de sécurité lors du travail avec des outils de coupe ; c) – processus technologique de préparation de produits semi-finis portionnés.
Donner une évaluation qualitative des produits semi-finis prêts à servir.
Le sous-groupe est divisé en 4 microgroupes. Vous devez réaliser vous-même l'intégralité du processus de cuisson à l'aide de la fiche d'instructions que je vous ai remise.
Tous les aspects seront évalués s’ils sont réalisés strictement selon la technologie.
Briefing final :
Auto-évaluation, analyse de la journée de travail ;
Faites attention aux erreurs générales et individuelles ;
Annoncer, donner des notes dans le magazine ;
Démonstration des meilleures œuvres.
Alors, aujourd'hui, nous avons appris à cuisiner plats et accompagnements de légumes bouillis et mijotésFaites attention à la façon dont ils ont fait ……… microgroupe Nommez les évaluations de la leçon.
Répéter le devoir : Cuisiner des plats et des accompagnements à partir de légumes frits.
Nettoyage des lieux de travail.
Annexe 1
Carte technologique
Recette n°201 Pommes de terre au lait 96 / 2
Nom du produitLe samedi. rr
15 portions
Brut
Filet
Brut
Filet
Pomme de terre
Lait
Beurre
Sortie
250
Annexe 2
FICHE D'INSTRUCTIONS
Préparation de la purée de pommes de terre
Exercices : 1. Transformation des pommes de terre
2. Faire bouillir des pommes de terre
4. Règles de soumission
Équipement : cuisinière électrique,
Plats a : casserole, poêles, assiettes, couteaux de table, fourchettes de table ;
Outils et accessoires : planches à découper, spatule, couteaux de cuisine, presse-purée, manique, calculatrice ;
Matières premières : produits selon le recueil de recettes ;
1. Transformation des pommes de terre
2. Faire bouillir des pommes de terre
3. Faire de la purée de pommes de terre
4. Règles de soumission
1. Les pommes de terre sont triées
2. Calibrer
Carte technologique(recette)
Carte technologique n°205 Nom du produit : Pommes de terre bouillies 2 sp
Numéro de recette : 105
Nom des matières premières |
||
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Beurre |
||
Pomme de terre |
||
Sortie: |
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
1,404 |
2,418 |
14,569 |
82,014 |
9,26 |
0,807 |
0,107 |
0,065 |
17,81 |
Technologie de cuisson : Les pommes de terre pelées sont versées avec de l'eau chaude, salées et cuites à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes, recouvertes d'un couvercle. Le bouillon est égoutté, les pommes de terre sont séchées et arrosées d'huile végétale. A utiliser en accompagnement ou en plat indépendant.
Carte technologique
Carte technologique n°206
Nom du produit : Pommes de terre au lait 1 cuillère à café
Numéro de recette : 106
Nom de la collection de recettes :
Korovka L.S. "Collection de normes technologiques,
Recettes de plats et produits culinaires pour les établissements d'enseignement préscolaire" Perm 2004.
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Lait |
||
Beurre |
||
Farine |
||
Pomme de terre |
154,5 |
|
Sortie: |
Composition chimique de ce plat
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
3,551 |
4,657 |
29,320 |
166,067 |
63,340 |
1,475 |
0,206 |
0,174 |
31,42 |
Carte technologique
Carte technologique n°207
Nom du produit : Pommes de terre au lait 2 sp
Numéro de recette : 106
Nom de la collection de recettes :
Korovka L.S. "Collection de normes technologiques,
Recettes de plats et produits culinaires pour les établissements d'enseignement préscolaire" Perm 2004.
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Lait |
||
Beurre |
||
Farine |
||
Pomme de terre |
||
Sortie: |
Composition chimique de ce plat
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
3,116 |
4,006 |
25,730 |
145,006 |
55,220 |
1,284 |
0,180 |
0,151 |
27,25 |
Technologie de cuisson : Les pommes de terre pelées sont coupées en cubes moyens, mises dans une casserole, versées avec de l'eau chaude salée, bouillies jusqu'à mi-cuisson, égouttées avec de l'eau, ajouter le lait chaud, cuire jusqu'à tendreté, ajouter la farine diluée avec du lait et, en remuant, porter à à ébullition, assaisonner avec de l'huile.
Carte technologique
Carte technologique n°208
Huile végétale 2 cuillères à café
Numéro de recette : 107
Nom de la collection de recettes :
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Pomme de terre |
161,4 |
|
Huile végétale |
||
Sortie: |
Composition chimique de ce plat
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
1,763 |
3,825 |
18,420 |
110,554 |
11,300 |
1,017 |
0,136 |
0,079 |
22,60 |
Carte technologique
Carte technologique n°209
Nom du produit : Pommes de terre bouillies, cuites au four avec
Huile végétale 1 cuillère à café
Numéro de recette : 107
Nom de la collection de recettes :
A. Klyavinya "Grand dictionnaire culinaire de recettes".
Editeur : Agropromizdat Collection de recettes.
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Pomme de terre |
90,4 |
|
Huile végétale |
||
Sortie: |
Composition chimique de ce plat
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
1,410 |
2,855 |
14,740 |
86,612 |
9,040 |
0,814 |
0,108 |
0,063 |
18,08 |
Technologie de cuisson : Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau, épluchez-les, coupez-les en deux, placez-les sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le bas, salez-les, ajoutez de l'huile et faites-les cuire au four à 100-120 C pendant 10 minutes. Servir à 45-60°C.
Carte technologique
Carte technologique n°210
Nom du produit : Pommes de terre cuites dans une sauce au lait 1 cuillère à café
Numéro de recette : 108
Nom de la collection de recettes :
A. Klyavinya "Grand dictionnaire culinaire de recettes".
Editeur : Agropromizdat Collection de recettes.
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Farine |
||
Beurre |
||
Lait |
||
Fromage |
||
Vert |
||
Pomme de terre |
||
Sortie: |
Composition chimique de ce plat
Nutriments |
Mineur. substances, mg |
Vitamines, mg |
||||||
Protéines, g |
les graisses, |
Les glucides, |
Énergie valeur, kcal |
Californie |
B1 |
B2 |
||
4,060 |
6,874 |
23,870 |
167,618 |
119,800 |
1,258 |
0,172 |
0,188 |
27,74 |
Technologie de cuisson : Coupez les pommes de terre épluchées en petits cubes, faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, retirez-les de l'eau et placez-les sur une plaque à pâtisserie, versez la sauce au lait, saupoudrez de fromage râpé, graissez avec du beurre et enfournez.
Carte technologique
Carte technologique n°211
Nom du produit : Pommes de terre cuites dans une sauce au lait 2 sp
Numéro de recette : 108
Nom de la collection de recettes :
A. Klyavinya "Grand dictionnaire culinaire de recettes".
Editeur : Agropromizdat Collection de recettes.
Nom des matières premières |
Consommation de matières premières et de produits semi-finis |
|
1 portion |
||
Brut, g |
Net, g |
|
Farine |
||
Beurre |
|