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Enseignement professionnel budgétaire de l'État
création de la région de Krasnodar
Collège "Agraire et Technologique Kurganinsky"
PLAN DE LEÇON OUVERTE
sur la pratique éducative
Sujet : « Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait. »
De l'expérience professionnelle
masters de formation industrielle
Alemskaïa Zoya Ivanovna
Kourganinsk - 2014
PLAN DE LEÇON
Sujet de la leçon :
Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait Objectifs de la leçon :
Pédagogique
: consolider les compétences professionnelles dans l'utilisation de diverses combinaisons de techniques et d'opérations lors de la préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis. Pédagogique:
Développer l’indépendance des élèves dans la performance et renforcer la capacité de maîtrise de soi. Du développement:
Développer l'activité mentale des étudiants lors de l'exécution de travaux éducatifs et de production. Type de cours :
formation de compétences et d'aptitudes Méthodes pédagogiques :
conversation, reproduction de connaissances, avec des éléments d'un jeu d'entreprise, enquête frontale, démonstration, travail indépendant, analyse. Matériel et équipement technique de la leçon
Équipement d'atelier – cuisinière électrique avec four, tables de production ; Ustensiles : casseroles de 1,5 litre, poêles de taille moyenne, assiettes pour seconds plats chauds, couteaux de table, fourchettes de table ; Outils et accessoires : spatules, couteaux de cuisine ; produits naturels : farine, sel, œufs, beurre, légumes : pommes de terre, matériel didactique – schémas technologiques, cartes de paiement ; Polycopié – collection de recettes de plats Liens interdisciplinaires :
MDK 01.01
Technologie de transformation des matières premières et de préparation de plats à base de légumes et de champignons - « Préparation de plats et accompagnements à partir de légumes », PO 03.
Équipement technique et organisation du travail - Thème « Machines et mécanismes de transformation des légumes », PO 02.
Physiologie de la nutrition avec les bases de la recherche sur les produits alimentaires - Thème « Signification biologique des aliments et de leur composition ». PO 01.
Fondements de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène dans la production alimentaire - Thème « Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration », Progression de la leçon :
1. Moment d'organisation (5 min)
1.1. Suivi de l'assiduité et de la préparation au cours. 1.2. Explication du déroulement et du déroulement du cours, nomination des agents de permanence. 1.3. Répartition par lieu de travail. 2. Briefing introductif (25 min)
2.1. Rapporter le sujet des cours, ses buts et objectifs ;
Le sujet de notre leçon : « Technologie de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis »..
Dans la leçon d'aujourd'hui, nous allons cuisiner
Pommes de terre au lait et purée de pommes de terre. 2.2. Mettre à jour l'attention des étudiants sur le contenu du sujet de la leçon
(L'élève lit à haute voix des informations historiques, du matériel préparé à l'avance, comme devoir) Discours de l'étudiant : La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud. Il était cultivé ici au tout début de notre ère. En Europe, cette plante était initialement considérée comme une curiosité aux belles fleurs et, dans une moindre mesure, comme un produit alimentaire.
De nombreuses fashionistas de la haute société ont épinglé des bouquets de pommes de terre dans leurs cheveux.
Les pharmaciens de Paris et de Berlin cultivaient la pomme de terre comme plante médicinale.
Les pommes de terre ont été introduites en Russie sous Pierre 1. Lors d'un voyage à l'étranger, le tsar Pierre 1 a envoyé un sac de pommes de terre à Alexandre Menchikov et a ordonné qu'elles soient cultivées en Russie.
En 1800, les pommes de terre étaient encore si rares qu'elles étaient offertes en cadeau lors des fêtes et vendues lors des bals de la cour comme un mets rare.
3.1 Travail individuel sur la carte (5 min)
Répondez aux questions
1. Quelles méthodes de cuisson sont utilisées pour préparer des plats bouillis et des accompagnements à partir de légumes ?Basique, poché, cuit à la vapeur, à basse température.
2. Décrire la cuisson comme méthode de traitement thermique.La cuisson est le chauffage d'un produit dans un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon) jusqu'à une température de 100 ou dans un environnement de vapeur saturée.
3.2 Enquête frontale de groupe (10 min)
1. Nommez la gamme de plats de pommes de terre bouillies ?(pommes de terre bouillies, pommes de terre au lait, chou bouilli, potiron bouilli, haricots bouillis, purée de pommes de terre, etc.)
2. décrire la cuisine de manière principale ? (cuire le produit dans un récipient sur la cuisinière dans une grande quantité de liquide.)
3. Décrire la cuisson à basse température.(les côtelettes de cette méthode utilisent le principe d'un bain-marie ou d'une table à vapeur, en plaçant les plats contenant le produit dans de l'eau bouillante.)
4. Cuisiner à haute ou basse pression ? (à pression accrue - dans les autoclaves - accélère le processus de cuisson des légumes (température 110-130). A pression réduite - cuisson dans des appareils sous vide (température inférieure à 100), la valeur nutritionnelle des produits est préservée.)
5. Cuisson à la vapeur. ( Fabriqué dans un four à vapeur ou un cuiseur vapeur spécial, le produit est cuit à l'aide de la vapeur générée par l'eau bouillante, tout en préservant les nutriments des aliments. Utilisé dans les aliments médicaux et pour bébés)
6. Règles d'allocation ? (Il s'agit d'une cuisson dans une petite quantité de liquide ou dans le jus du produit avec le couvercle fermé)
7. Question : quels processus technologiques sont caractérisés par les mots énumérés ?Les mots suivants sont affichés au tableau :
tri, purification, calibrage, pesée, nettoyage, lavage, réception, lavage.(processus technologique de transformation des pommes de terre)
8. Sélectionnez les mots nécessaires dans la séquence du processus technologique de préparation de la purée de pommes de terre. (Avectrier, calibrer, éplucher, finir, ajouter de l'eau, saler, faire bouillir, égoutter, essuyer, ajouter le lait chaud et le beurre fondu).
9. Quelles règles faut-il suivre pour préserver les nutriments lors de la préparation de plats et d'accompagnements à base de légumes ?(les pommes de terre doivent être cuites dans une petite quantité d'eau chaude, en ajoutant du sel et en fermant le couvercle, en respectant le temps de cuisson et en utilisant des ustensiles non oxydants lors de la cuisson.)
Les résultats sont résumés. 2.4. Effectuer une formation à la sécurité, effectuer des entrées dans le journal du logiciel (formulaire n°3)6
1. Lorsque vous travaillez avec des objets coupants perçants. 2. À l'aide de quelles machines et mécanismes le processus de préparation de masse dans la production de plats et d'accompagnements à base de légumes peut-il être accéléré et facilité ?à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, d'une machine à couper les légumes.
3. Quelles pratiques de sécurité devez-vous suivre lors de la préparation de plats de légumes et de plats d'accompagnement ?Règles de sécurité pour les éplucheurs de pommes de terre. règles de fonctionnement d'une cuisinière électrique Règles pour un travail en toute sécurité lors de l'exécution de travaux culinaires
4. Hygiène personnelle du cuisinier. 2.5. Démonstration de techniques, manières de travailler sur un nouveau sujet : 30 min
Analyse du schéma de séquence technologique de préparation des plats Annexe 2, 3 pour préparer 15 portions, vérifiez les calculs avec le maître. 2.5. Démonstration de techniques et de manières de travailler sur un nouveau sujet : Le maître montre l'ensemble du processus technologiquePréparation de pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre :
Première transformation des pommes de terre. Traitement culinaire thermique des pommes de terre. Méthodes de service et de décoration des plats. Cuisson des légumes pochés à la sauce au lait :
Première transformation des légumes. Trancher des légumes. Cuisson thermique des légumes. Méthodes de service et de décoration des plats. Lors de la démonstration de techniques pratiquesfaites attention à la forme des coupes et des légumes.
2.6. Lorsque vous démontrez des techniques pratiques, faites attention à : 1. formes de coupe de légumes ; 2. Faites bouillir de l'eau pour préserver les vitamines. 3. pour le respect du poids. 2.7. 2 étudiants répètent sous la supervision du maître avec commentaires toutes les techniques présentées dans la leçon 2.8. Révision des précautions de sécurité. Briefing actuel
Le sous-groupe est divisé en 4 mini-brigades. Ils réalisent de manière indépendante l'ensemble du processus technologique de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis et mijotés, à l'aide de la fiche d'instructions remise par le maître. Le maître effectue une visite guidée ciblée : a) – l'organisation du lieu de travail ; b) – le strict respect des précautions de sécurité lors du travail avec des outils de coupe ; c) – processus technologique de préparation de produits semi-finis portionnés. Donner une évaluation qualitative des produits semi-finis prêts à servir. Le sous-groupe est divisé en 4 microgroupes. Vous devez réaliser vous-même l'intégralité du processus de cuisson à l'aide de la fiche d'instructions que je vous ai remise.
Tous les aspects seront évalués s’ils sont réalisés strictement selon la technologie.
Briefing final
:
Auto-évaluation, analyse de la journée de travail ; Faites attention aux erreurs générales et individuelles ; Annoncer, donner des notes dans le journal ; Démonstration des meilleures œuvres. Alors, aujourd'hui, nous avons appris à cuisiner
plats et accompagnements de légumes bouillis et mijotésFaites attention à la façon dont ils ont fait ……… microgroupe Nommez les évaluations de la leçon.
Répéter le devoir : Cuisiner des plats et des accompagnements à partir de légumes frits.
Nettoyage des lieux de travail.
Annexe 1
Carte technologique
Recette n°201 Pommes de terre au lait 96 / 2
Nom du produit Le samedi. rr 15 portions Brut Filet Brut Filet Pomme de terre Lait Beurre Sortie
250
Annexe 2
FICHE D'INSTRUCTIONS
Préparation de la purée de pommes de terre Exercices : 1. Transformation des pommes de terre 2. Faire bouillir des pommes de terre 4. Règles de soumission Équipement
: cuisinière électrique, Plats
a : casserole, poêles, assiettes, couteaux de table, fourchettes de table ; Outils et accessoires
: planches à découper, spatule, couteaux de cuisine, presse-purée, manique, calculatrice ; Matières premières
: produits selon le recueil de recettes ; 1. Transformation des pommes de terre 2. Faire bouillir des pommes de terre 3. Faire de la purée de pommes de terre 4. Règles de soumission 1. Les pommes de terre sont triées 2. Calibrer
« Plats froids et snacks » - Plats et snacks de poisson. Des sandwichs. Des collations chaudes. Tranches de pain. Salades cocktails. Des sandwichs. Banquet de petites entrées froides. Plats pour servir des plats froids et des snacks. Technologie de cuisson. Des collations sur des allumettes. Plats froids et snacks. Plats de viande et snacks. Rouleaux. Sandwichs et leur classification. "D'où vient le chocolat" - Raisins secs (du Tur. ?z?m - raisins) - raisins secs avec pépins. D'où viennent le chocolat, les raisins secs et le miel ? Cadre avec nids d'abeilles, miel et abeilles. Cadre avec des nids d'abeilles où les abeilles récoltaient du miel tout l'été. D'où viennent les raisins secs ? Chéri. Le rucher est le séjour estival des abeilles dans les champs. Les principales zones de production de raisins secs et de raisins secs sont l'Ouzbékistan et le Tadjikistan. "Préparer des salades" - Schéma de préparation d'une salade vitaminée. Salades exotiques. Style de conception moderne. Produits de découpage. Décoration avec bouquets. Schéma de préparation de la salade Stolichny. Salades - cocktails. Diverses options de conception de salades. Schéma de préparation d'une vinaigrette végétale. Conception « diapositive ». Organisation du lieu de travail. « Variétés de fruits » - Pomme. Le citron est un petit arbre fruitier à feuilles persistantes atteignant 5 à 8 m de haut, à couronne étalée ou pyramidale. L'oranger est le fruit de l'oranger, originaire de Chine. Le fruit est un fruit comestible juteux d’un arbre ou d’un arbuste. Certaines baies sont également un type de fruit. Arbre assez grand, il appartient à la sous-famille des Citrus de la famille des Rutacées. « Plats sucrés » - Gelée, mousse, sambuca, gelée, crèmes. Préparation du zeste pour faire du sirop. Faire du sirop de canneberge. Amidon. OBJECTIF DE LA LEÇON ? Agaroïde. ... Plats sucrés. Dissoudre le produit gélifiant dans le sirop. Sujet de la leçon. Sujet de cours ? Plats sucrés en gelée. Tremper la gélatine. "Technologie des produits de restauration collective." «Plats de fromage cottage» - Liste des plats. Lavez soigneusement les épinards et placez-les dans une poêle bien chaude. Le secret de la cuisine. Épinard. Œufs. Plats de fromage cottage. Caractéristiques du produit du fromage cottage. Les protéines de caillé sont mieux digérées que les protéines de viande. Beignets au fromage cottage. Battre les œufs avec le sucre. De délicieux cheesecakes. Pain plat au fromage cottage avec polenta. Il y a 31 présentations au total
Enseignement professionnel budgétaire de l'État
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PLAN DE LEÇON OUVERTE
sur la pratique éducative
Sujet : « Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait. »
De l'expérience professionnelle
masters de formation industrielle
Alemskaïa Zoya Ivanovna
Kourganinsk - 2014
PLAN DE LEÇON
Sujet de la leçon :
Technologie de préparation de purée de pommes de terre et de pommes de terre au lait Objectifs de la leçon :
Pédagogique
: consolider les compétences professionnelles dans l'utilisation de diverses combinaisons de techniques et d'opérations lors de la préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis. Pédagogique:
Développer l’indépendance des élèves dans la performance et renforcer la capacité de maîtrise de soi. Du développement:
Développer l'activité mentale des étudiants lors de l'exécution de travaux éducatifs et de production. Type de cours :
formation de compétences et d'aptitudes Méthodes pédagogiques :
conversation, reproduction de connaissances, avec des éléments d'un jeu d'entreprise, enquête frontale, démonstration, travail indépendant, analyse. Matériel et équipement technique de la leçon
Équipement d'atelier – cuisinière électrique avec four, tables de production ; Ustensiles : casseroles de 1,5 litre, poêles de taille moyenne, assiettes pour seconds plats chauds, couteaux de table, fourchettes de table ; Outils et accessoires : spatules, couteaux de cuisine ; produits naturels : farine, sel, œufs, beurre, légumes : pommes de terre, matériel didactique – schémas technologiques, cartes de paiement ; Polycopié – collection de recettes de plats Liens interdisciplinaires :
MDK 01.01
Technologie de transformation des matières premières et de préparation de plats à base de légumes et de champignons - « Préparation de plats et accompagnements à partir de légumes », PO 03.
Équipement technique et organisation du travail - Thème « Machines et mécanismes de transformation des légumes », PO 02.
Physiologie de la nutrition avec les bases de la recherche sur les produits alimentaires - Thème « Signification biologique des aliments et de leur composition ». PO 01.
Fondements de la microbiologie, de l'assainissement et de l'hygiène dans la production alimentaire - Thème « Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration », Progression de la leçon :
1. Moment d'organisation (5 min)
1.1. Suivi de l'assiduité et de la préparation au cours. 1.2. Explication du déroulement et du déroulement du cours, nomination des agents de permanence. 1.3. Répartition par lieu de travail. 2. Briefing introductif (25 min)
2.1. Rapporter le sujet des cours, ses buts et objectifs ;
Le sujet de notre leçon : « Technologie de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis »..
Dans la leçon d'aujourd'hui, nous allons cuisiner
Pommes de terre au lait et purée de pommes de terre. 2.2. Mettre à jour l'attention des étudiants sur le contenu du sujet de la leçon
(L'élève lit à haute voix des informations historiques, du matériel préparé à l'avance, comme devoir) Discours de l'étudiant : La patrie des pommes de terre est l'Amérique du Sud. Il était cultivé ici au tout début de notre ère. En Europe, cette plante était initialement considérée comme une curiosité aux belles fleurs et, dans une moindre mesure, comme un produit alimentaire.
De nombreuses fashionistas de la haute société ont épinglé des bouquets de pommes de terre dans leurs cheveux.
Les pharmaciens de Paris et de Berlin cultivaient la pomme de terre comme plante médicinale.
Les pommes de terre ont été introduites en Russie sous Pierre 1. Lors d'un voyage à l'étranger, le tsar Pierre 1 a envoyé un sac de pommes de terre à Alexandre Menchikov et a ordonné qu'elles soient cultivées en Russie.
En 1800, les pommes de terre étaient encore si rares qu'elles étaient offertes en cadeau lors des fêtes et vendues lors des bals de la cour comme un mets rare.
3.1 Travail individuel sur la carte (5 min)
Répondez aux questions
1. Quelles méthodes de cuisson sont utilisées pour préparer des plats bouillis et des accompagnements à partir de légumes ?Basique, poché, cuit à la vapeur, à basse température.
2. Décrire la cuisson comme méthode de traitement thermique.La cuisson est le chauffage d'un produit dans un liquide (eau, lait, bouillon, bouillon) jusqu'à une température de 100 ou dans un environnement de vapeur saturée.
3.2 Enquête frontale de groupe (10 min)
1. Nommez la gamme de plats de pommes de terre bouillies ?(pommes de terre bouillies, pommes de terre au lait, chou bouilli, potiron bouilli, haricots bouillis, purée de pommes de terre, etc.)
2. décrire la cuisine de manière principale ? (cuire le produit dans un récipient sur la cuisinière dans une grande quantité de liquide.)
3. Décrire la cuisson à basse température.(les côtelettes de cette méthode utilisent le principe d'un bain-marie ou d'une table à vapeur, en plaçant les plats contenant le produit dans de l'eau bouillante.)
4. Cuisiner à haute ou basse pression ? (à pression accrue - dans les autoclaves - accélère le processus de cuisson des légumes (température 110-130). A pression réduite - cuisson dans des appareils sous vide (température inférieure à 100), la valeur nutritionnelle des produits est préservée.)
5. Cuisson à la vapeur. ( Fabriqué dans un four à vapeur ou un cuiseur vapeur spécial, le produit est cuit à l'aide de la vapeur générée par l'eau bouillante, tout en préservant les nutriments des aliments. Utilisé dans les aliments médicaux et pour bébés)
6. Règles d'allocation ? (Il s'agit d'une cuisson dans une petite quantité de liquide ou dans le jus du produit avec le couvercle fermé)
7. Question : quels processus technologiques sont caractérisés par les mots énumérés ?Les mots suivants sont affichés au tableau :
tri, purification, calibrage, pesée, nettoyage, lavage, réception, lavage.(processus technologique de transformation des pommes de terre)
8. Sélectionnez les mots nécessaires dans la séquence du processus technologique de préparation de la purée de pommes de terre. (Avectrier, calibrer, éplucher, finir, ajouter de l'eau, saler, faire bouillir, égoutter, essuyer, ajouter le lait chaud et le beurre fondu).
9. Quelles règles faut-il suivre pour préserver les nutriments lors de la préparation de plats et d'accompagnements à base de légumes ?(les pommes de terre doivent être cuites dans une petite quantité d'eau chaude, en ajoutant du sel et en fermant le couvercle, en respectant le temps de cuisson et en utilisant des ustensiles non oxydants lors de la cuisson.)
Les résultats sont résumés. 2.4. Effectuer une formation à la sécurité, effectuer des entrées dans le journal du logiciel (formulaire n°3)6
1. Lorsque vous travaillez avec des objets coupants perçants. 2. À l'aide de quelles machines et mécanismes le processus de préparation de masse dans la production de plats et d'accompagnements à base de légumes peut-il être accéléré et facilité ?à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, d'une machine à couper les légumes.
3. Quelles pratiques de sécurité devez-vous suivre lors de la préparation de plats de légumes et de plats d'accompagnement ?Règles de sécurité pour les éplucheurs de pommes de terre. règles de fonctionnement d'une cuisinière électrique Règles pour un travail en toute sécurité lors de l'exécution de travaux culinaires
4. Hygiène personnelle du cuisinier. 2.5. Démonstration de techniques, manières de travailler sur un nouveau sujet : 30 min
Analyse du schéma de séquence technologique de préparation des plats Annexe 2, 3 pour préparer 15 portions, vérifiez les calculs avec le maître. 2.5. Démonstration de techniques et de manières de travailler sur un nouveau sujet : Le maître montre l'ensemble du processus technologiquePréparation de pommes de terre bouillies et purée de pommes de terre :
Première transformation des pommes de terre. Traitement culinaire thermique des pommes de terre. Méthodes de service et de décoration des plats. Cuisson des légumes pochés à la sauce au lait :
Première transformation des légumes. Trancher des légumes. Cuisson thermique des légumes. Méthodes de service et de décoration des plats. Lors de la démonstration de techniques pratiquesfaites attention à la forme des coupes et des légumes.
2.6. Lorsque vous démontrez des techniques pratiques, faites attention à : 1. formes de coupe de légumes ; 2. Faites bouillir de l'eau pour préserver les vitamines. 3. pour le respect du poids. 2.7. 2 étudiants répètent sous la supervision du maître avec commentaires toutes les techniques présentées dans la leçon 2.8. Révision des précautions de sécurité. Briefing actuel
Le sous-groupe est divisé en 4 mini-brigades. Ils réalisent de manière indépendante l'ensemble du processus technologique de préparation de plats et d'accompagnements à partir de légumes bouillis et mijotés, à l'aide de la fiche d'instructions remise par le maître. Le maître effectue une visite guidée ciblée : a) – l'organisation du lieu de travail ; b) – le strict respect des précautions de sécurité lors du travail avec des outils de coupe ; c) – processus technologique de préparation de produits semi-finis portionnés. Donner une évaluation qualitative des produits semi-finis prêts à servir. Le sous-groupe est divisé en 4 microgroupes. Vous devez réaliser vous-même l'intégralité du processus de cuisson à l'aide de la fiche d'instructions que je vous ai remise.
Tous les aspects seront évalués s’ils sont réalisés strictement selon la technologie.
Briefing final
:
Auto-évaluation, analyse de la journée de travail ; Faites attention aux erreurs générales et individuelles ; Annoncer, donner des notes dans le journal ; Démonstration des meilleures œuvres. Alors, aujourd'hui, nous avons appris à cuisiner
plats et accompagnements de légumes bouillis et mijotésFaites attention à la façon dont ils ont fait ……… microgroupe Nommez les évaluations de la leçon.
Répéter le devoir : Cuisiner des plats et des accompagnements à partir de légumes frits.
Nettoyage des lieux de travail.
Annexe 1
Carte technologique
Recette n°201 Pommes de terre au lait 96 / 2
Nom du produit Le samedi. rr 15 portions Brut Filet Brut Filet Pomme de terre Lait Beurre Sortie
250
Annexe 2
FICHE D'INSTRUCTIONS
Préparation de la purée de pommes de terre Exercices : 1. Transformation des pommes de terre 2. Faire bouillir des pommes de terre 4. Règles de soumission Équipement
: cuisinière électrique, Plats
a : casserole, poêles, assiettes, couteaux de table, fourchettes de table ; Outils et accessoires
: planches à découper, spatule, couteaux de cuisine, presse-purée, manique, calculatrice ; Matières premières
: produits selon le recueil de recettes ; 1. Transformation des pommes de terre 2. Faire bouillir des pommes de terre 3. Faire de la purée de pommes de terre 4. Règles de soumission 1. Les pommes de terre sont triées 2. Calibrer
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