Les étapes de la production du café comprennent : la culture, la récolte des fruits, leur séchage et leur nettoyage, l'emballage des grains de café bruts dans des sacs de jute spéciaux - ceci est effectué par les pays producteurs de café. Et la torréfaction ultérieure des grains, la compilation des variétés, la mouture, la production de divers types de café et le conditionnement du produit fini sont généralement effectués par les pays consommateurs.

La technologie de production de café à partir de grains naturels comprend plusieurs étapes :

• * séchage à sec de grains de café entiers ;
• * traitement humide ;
• * traitement thermique (friture) ;
• * le broyage comme étape finale de la fabrication.

La production mondiale de cette culture comprend les deux variétés les plus précieuses - l'Arabica et le Robusta dans un rapport de 7:3. Cette dernière a un arôme moins subtil, mais possède une teneur plus élevée en caféine.

Son utilisation dans l'Espresso favorise la formation de la crème souhaitée et rend la boisson plus accessible dans la gamme de prix. De plus, les variétés diffèrent les unes des autres par la technologie de transformation - "Arabica" se prête au mouillé et "Robusta" - au sec.

Le traitement à sec des grains de café consiste à les sécher au soleil pendant 5 semaines. L'étape suivante du processus de production du café consiste à stocker les grains de café dans des sacs, puis à les éplucher pour séparer les grains de café vert.

Caractéristiques de la production de différents types de café

La production de café en poudre par voie humide comprend les étapes suivantes :

• * nettoyage des impuretés étrangères ;
• * séparer les coques de café des grains ;
• * lavage;
• * fermentation - les grains verts subissent une purification résiduelle sous l'action des enzymes ;
• * séchage.

Le processus de traitement humide ne doit pas durer plus de 24 heures à compter de la collecte des grains de café. La friture et le broyage ultérieurs sont effectués sur des équipements techniques spéciaux dans le respect précis des régimes technologiques.

La production de café instantané s'effectue des manières suivantes :

• * poudre ;
• * soluble aggloméré ;
• *soluble sublimé.

Le procédé de production d'une boisson en poudre est peu coûteux. Les grains bruts sont nettoyés, puis torréfiés et broyés en petites particules d'environ 2 mm.

Ensuite, sous la pression d'un jet d'eau chaude, les nutriments solubles sont extraits - les matières premières de café finement moulues sont traitées pendant environ 4 heures avec de l'eau chaude sous une pression de 15 atmosphères. La solution refroidie passe par l'étape de filtration, d'élimination de divers types d'impuretés et de séchage. La fin du processus est le refroidissement de la poudre.

Le café granulé (boisson instantanée agglomérée) est constitué de particules de café qui se sont agglutinées sous l'influence de la vapeur. La production de ce type est quasiment identique à la précédente. La différence apparaît lors de la dernière étape : la cuisson à la vapeur des granulés.

Le café instantané lyophilisé est l'une des méthodes de production les plus récentes. C'est le plus cher, mais la technologie permet de préserver les qualités originales des grains de café naturels dans la boisson.

Lors de la sublimation, le volume de la matière première ne diminue pas ; ses propriétés biologiques restent inchangées.

Aujourd'hui, la production de cette culture en Russie augmente régulièrement.

La demande soutenue pour les produits à base de café s’explique par l’attachement important de la population à cette boisson. Même avec la hausse rapide des coûts, seule une petite proportion d'acheteurs pourra le refuser. Dans le même temps, la demande augmente principalement pour les boissons de la catégorie chère. Une analyse de l'augmentation annuelle moyenne de la production en Russie de la catégorie naturelle de ces produits a montré 8% et soluble - 5%.

Technologie de préparation du café.

Préparation des céréales :

La torréfaction est l’une des principales étapes pour obtenir un bon café.

Une fois torréfiés, les grains de café vert augmentent de volume et changent de couleur du vert au brun.

Le goût du café est formé de nombreux composés chimiques aromatiques complexes. En fonction des composés que le torréfacteur souhaite obtenir, le mode de torréfaction optimal est sélectionné.

En règle générale, il existe 4 degrés de torréfaction. Le degré de torréfaction le plus léger est généralement appelé scandinave, le plus foncé est viennois et encore plus foncé est la torréfaction française. Le degré de torréfaction le plus foncé est appelé italien.

Les torréfactions italiennes et françaises impliquent un chauffage long et intense des grains. Le café devient très foncé et dégage une forte odeur.

Le mélange viennois est légèrement plus doux ; C'est un mélange de grains torréfiés français et traditionnellement torréfiés.

Dans la tradition européenne du café, en règle générale, le café torréfié foncé est utilisé pour préparer un expresso, tandis que la torréfaction légère est plus souvent utilisée pour préparer du café dans une presse française.

Rôti italien

C’est ainsi que les cafés des îles du Pacifique et d’Amérique latine sont torréfiés jusqu’à ce qu’ils produisent une couleur foncée et un arôme riche. Les grains acquièrent un éclat huileux appétissant. C’est ainsi que les grains de café étaient transformés dans le sud de l’Italie (d’où son nom). Il est possible qu'une torréfaction intensive ait permis de masquer certains défauts d'un café de mauvaise qualité.

Rôti français

Seuls les grains cultivés au-dessus du niveau de la mer et très durs peuvent résister à un chauffage aussi long à des températures élevées. Ces grains, très foncés et gras, ne vous donneront pas le café onctueux habituel. La boisson dans votre tasse aura un fort arôme et un goût de fumée. Il était une fois en France, les meilleurs grains de Robusta des colonies ouest-africaines de l'époque n'étaient pas torréfiés de cette façon. Préparé de cette manière, le vrai café Arabica devient tout simplement délicieux.

Mélange viennois

Traditionnellement, mélangez 1/4 de café torréfié français et 3/4 de grains torréfiés ordinaires. Le café s'avère exceptionnellement doux, mais en même temps aromatique. Il est bon de le boire après le dîner et de ne pas en prendre la moindre tasse. C’est probablement le genre de café que buvaient les « têtes d’or » du XIXe siècle lorsqu’elles discutaient des théories de l’évolution culturelle.

Il existe quatre types de mouture : grossière, moyenne, fine et poudreuse. Malheureusement, les données que j'ai trouvées sont très subjectives, mais dès que je trouve quelque part une estimation de mouture plus précise et que je la trouve correcte, je la signalerai immédiatement ici. Utilisez une mouture adaptée. Pour préparer du café dans une cafetière, il faut utiliser une mouture grossière, dans une cafetière sous vide ou une cafetière filtre - moyenne ou fine, pour l'espresso, très fine, et pour le café turc - en poudre. Lorsque vous utilisez des moulins à café, sachez qu'ils peuvent être divisés en 2 types principaux : les moulins à lames peu coûteux et les moulins à meules coûteux. Les broyeurs à bavures offrent une mouture plus approfondie et uniforme. Lorsque vous utilisez un moulin à café à lames, allumez-le et éteignez-le plusieurs fois, et secouez-le légèrement, comme pour préparer un cocktail, pour éviter que le café ne brûle et ne perde son arôme.

Il est préférable de préparer du café à partir de grains fraîchement moulus, car... Deux semaines après la mouture, le café commence à perdre son arôme.

Méthodes de préparation du café :

Le café oriental est préparé dans un récipient de forme conique, appelé cezve. Des épices telles que la cardamome, la cannelle, etc. sont souvent utilisées.

L'espresso est obtenu à l'aide d'une machine à expresso spéciale dans laquelle de l'eau chaude chauffée à une température de 88 à 91 °C est fournie sous pression à partir de café moulu.

Glace (du français glace - congelé, congelé) - café avec glace.

Filtre à café, américain, « Dripper » - la plupart des cafetières domestiques fonctionnent selon le principe de la « gravité » : l'eau chaude s'égoutte sur un entonnoir muni d'un filtre dans lequel se trouve le café moulu.

Le cappuccino est un café avec du lait et de la mousse moelleuse (« hotte »).

Le latte macchiato est un cappuccino non mélangé avec du lait, de la mousse de lait et du café en couches. Servi dans un grand verre.

Moka est généralement le nom donné au café additionné de chocolat ou, parfois, de café oriental.

Dans les pays germanophones, le café est préparé avec de la vodka, appelée « café russe » (allemand : russischer Kaffee).

Le café peut également être préparé par mélange. Par mélange, on obtient un café aux propriétés complémentaires. Obtenir un produit équilibré qui met en valeur les qualités souhaitables telles qu’un goût agréable, un arôme, une richesse et un aspect attrayant.

La qualité du produit fini dépend en grande partie de la première transformation des fruits du café. La production de café instantané naturel comprend les principaux processus suivants : réception, séparation et torréfaction des matières premières, broyage et extraction du produit semi-fini torréfié, séchage de l'extrait et conditionnement du produit fini. Le café est accepté séparément par type et qualité.

Le café récolté est transporté vers les fermes où les fruits sont d'abord tamisés ou lavés à l'eau pour éliminer les feuilles, les fruits non mûrs, les noyaux, le sable et autres impuretés. Mais ce n'est qu'un nettoyage préliminaire. La transformation ultérieure des fruits du café est effectuée selon deux méthodes :

traitement du café humide et sec. Le traitement humide comprend les étapes suivantes : nettoyage ; gonflement; enlever la pulpe des fruits ; fermentation; lavage; séchage; retirer la coque. Transformation du café sec : tri et tamisage ; séchage; enlever la pulpe ; nettoyage.

Dans le traitement du café sec, utilisé principalement au Brésil et en Afrique de l'Ouest, les grains de café sont versés dans des zones de séchage spéciales. Les grains y sont séchés au soleil pendant deux à trois semaines. Dans ce cas, le café est constamment mélangé à l'aide de divers appareils. Pour protéger les grains de café de la chaleur et de la rosée du matin, les zones de café sont couvertes la nuit d'auvents. Dans certaines zones climatiques, une partie de la récolte est séchée à l'aide de machines spéciales à air chaud. Dans le même temps, le délai de ce traitement est réduit à deux à quatre jours. Une fois la pulpe complètement sèche, vous pouvez entendre les grains à l’intérieur du fruit « sonner » si vous les secouez. Dans les machines à tambour, les fruits du café sont cassés et les grains sont nettoyés de la pulpe séchée, recouvrant les coques et le film argenté. Le café est ensuite nettoyé et trié par taille. Les meilleurs grains sont ensuite sélectionnés manuellement ou électroniquement dans des installations modernes.

La plupart des cafés de haute qualité sont traités par rinçage. Cela s'applique à la plupart des cafés d'Amérique centrale, aux cafés colombiens et mexicains, ainsi qu'aux cafés du Kenya et de Tanzanie. Ce type de café est aussi appelé « lavé ». Les grains de café sont d’abord versés dans de grands récipients, où ils sont laissés gonfler toute la nuit. Dans des machines spéciales, la majeure partie de la pulpe du fruit est ensuite éliminée. Les fruits du café, dont la pulpe ne s'est pas encore séparée des grains, sont placés dans des tambours spéciaux pour subir un traitement de fermentation ultérieur.

Après fermentation dans le fruit, la pulpe est séparée des grains et libérée de la coque qui les recouvre. Dans le même temps, les processus qui se produisent dans les grains de café pendant la fermentation améliorent considérablement le goût du café.

Ce processus prend environ une journée. Ensuite, les grains sont finalement lavés et séchés, généralement au soleil, au cours desquels se produit la séparation finale de la coque qui les recouvre et du grain. Ensuite, dans une installation spéciale, les grains sont nettoyés de la coque et du film argenté. Les grains nettoyés sont triés

S’il n’existe que deux principaux types de caféiers industriels, d’où vient une telle variété de variétés ? Le café infusé à partir de Robusta a une force importante et un arôme de café rugueux. Le café Arabica a un arôme intense et complexe rappelant les fleurs, les fruits, le miel et le chocolat. En règle générale, le consommateur se voit proposer non pas un type de café sous sa forme pure, mais un mélange de plusieurs variétés. Le mélange de variétés a un objectif très important : créer le goût et l’arôme souhaités et très spécifiques du café. Le mixage est un art qui repose non seulement sur la connaissance et l’expérience, mais aussi sur l’intuition. Ainsi, l'Arabica et le Robusta, mélangés dans des proportions différentes, donnent une large gamme de goûts et d'arômes aux boissons au café.

Comment les grains de café deviennent-ils du café pour préparer une boisson ? Le café importé des pays producteurs sous sa forme brute est transformé dans les pays consommateurs. L'élément le plus important d'un bon café est, outre la qualité des grains, une sélection compétente de différentes variétés pour le mélange (bouquet). Chaque fabricant de café s'efforce de créer et de commercialiser ses propres bouquets de café. À cette fin, on utilise principalement l'Arabica d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, mélangé à des variétés de café africaines ou indiennes. Lors de la composition d'un bouquet, ils prennent en compte les boissons qui seront préparées à partir de celui-ci, par exemple : café au lait, expresso, etc. Organiser un bouquet de café est un véritable art. Des maîtres reconnus « connaissent » parfaitement l'odeur et le goût de chaque variété et possèdent de nombreuses années d'expérience. Différents types de café de différents pays sont stockés dans des récipients spéciaux et mélangés à l'aide de machines automatiques directement lors de la préparation des différents bouquets. Dans le même temps, le pourcentage des variétés constitutives est maintenu de manière très précise. Les bouquets disposés sont ensuite envoyés à la friteuse.

La torréfaction du café est l'une des opérations clés. Le café acquiert un arôme, une odeur et une couleur caractéristique dès la phase de torréfaction, soumis à un régime de température de 200 à 250 0C, auquel les huiles essentielles contenues dans les grains s'évaporent. Un torréfacteur est un spécialiste très important. La qualité de la torréfaction et, par conséquent, le produit final dépendent en grande partie de son professionnalisme, de son attention et de sa précision. Il prélève périodiquement un échantillon de café pendant la torréfaction pour surveiller la progression et le degré de torréfaction. De plus, il surveille l'état des grains à l'œil nu, ainsi qu'à l'aide d'instruments optiques spéciaux, et les compare avec des échantillons d'un bouquet particulier. Tous les grains doivent être torréfiés uniformément. Les torréfacteurs torréfient généralement le café pendant 12 à 15 minutes. Dans les grandes entreprises, le processus de torréfaction du café est encore plus accéléré et automatisé ; la durée de torréfaction (selon le bouquet) dure jusqu'à 6 minutes et est contrôlée électroniquement. Lors de la torréfaction, le café perd jusqu'à un sixième de son poids, mais augmente de volume jusqu'à 25 %. Après la torréfaction, les grains, déjà brun foncé, doivent être déchargés du torréfacteur et refroidis rapidement, sinon le café continuera à « torréfier » sous l'influence de sa propre température. La dégustation de café fraîchement torréfié nécessite des spécialistes dotés d'un odorat et d'un goût particuliers et aiguisés, qui suivent d'abord une formation spécifique.

Le produit semi-fini frit est refroidi à une température de 35 à 40 °C dans un bol réfrigérant après avoir été « aromatisé » (en restant dans une friteuse avec les brûleurs éteints). Pendant le processus de torréfaction, l'humidité, le pH, l'extrait et la perte de poids sont surveillés. Une fois la friture terminée, le produit semi-fini entre dans le granulateur pour être broyé.

Il a été établi que le même type de café, avec différents degrés de mouture, peut contenir différentes quantités d'extraits. Lors de la mouture du café (granulation), il est nécessaire que le nombre de particules supérieures à 1,5 mm constitue la majorité de la masse totale des particules, et celles mesurant 0,5 à 0,6 mm - environ 3 %. Le café moulu est chargé dans les extracteurs par portions. Ainsi, après torréfaction, le café est soit conditionné (c'est-à-dire la vente de grains de café), soit moulu (pour la vente de café moulu).

Le café instantané est une éternelle pierre d’achoppement pour tous les amateurs de café du monde. Certains amateurs de café le remercient de gagner du temps et de conserver leur énergie. Ils sont heureux de commencer leur matinée avec une tasse de café instantané, dont le goût n'est en rien pour eux inférieur au café moulu fraîchement moulu. Leurs adversaires en sont sûrs : le café ne peut être qu'en grains. Idéalement, il devrait être soigneusement moulu de vos propres mains et infusé avec elles. Pour eux, le café instantané n’est « pas du tout pareil » et ils le fabriquent à partir de quelque chose de « mal ». Lena Titok s'est rendue à l'usine Nestlé Kuban pour voir de ses propres yeux comment est produit le café instantané.

L'usine Nestlé Kuban est une grande entreprise comptant plus de 1 000 salariés. La plupart d'entre eux vivent à Timashevsk, où se trouve l'usine. Certains viennent travailler du Krasnodar voisin. Il n’y a pas de rotation du personnel dans l’usine : les ouvriers sont entièrement satisfaits tant des conditions de travail que des perspectives de développement de l’entreprise. Le territoire de l'usine est propre et bien rangé : pelouses soignées, passages piétons piétons le long desquels se déplacent les salariés. L'entrée sur le territoire se fait strictement en uniforme : pas de talons ni de bijoux en métal. En une demi-heure, vous pourrez vous promener dans certains ateliers et voir de vos propres yeux comment est produit le café instantané. La chaîne technologique est assez simple, comme tout ce qui est ingénieux.

Réception de café vert

Le café vert arrive à l'usine dans des conteneurs maritimes via le port de Novorossiysk. Il est amené à la station de réception du café sur des véhicules spéciaux - des porte-conteneurs. Ici, le grain vert est déchargé, nettoyé et préparé pour une production ultérieure. Lors de la vidange du conteneur, des échantillons de café sont prélevés pour effectuer les analyses nécessaires afin de déterminer l'aptitude du grain à la transformation. Une fois le déchargement terminé, le grain est dans la trémie, après avoir subi plusieurs degrés de purification.

Entrepôt de café vert

Depuis la zone de réception, grâce au transport pneumatique (un tuyau dans lequel l'air est pompé et transportant les grains), le café vert arrive à l'entrepôt. Ici, pour plus de commodité, les céréales sont emballées dans des sacs, puis transportées vers des zones de stockage, où elles attendent une décision sur leur utilisation. Seuls les grains de café de haute qualité et éprouvés progressent plus loin dans la chaîne technologique jusqu'au département de torréfaction.

Grillage

Pour créer un bouquet de saveurs spécial pour chaque café, le mode de torréfaction optimal est spécialement sélectionné. Au cours du processus de torréfaction, l'arôme et le goût caractéristiques du café se forment. Le processus de torréfaction lui-même a lieu dans des tambours de torréfaction spéciaux, où les grains de café sont traités à l'air chaud. Le processus de friture est automatisé, ce qui vous permet de surveiller clairement les indicateurs de qualité du produit. Après la torréfaction, le café entre dans des silos où l'humidité et l'arôme sont répartis uniformément.

Affûtage

Les grains de café torréfiés sont moulus en poudre grossière dans des moulins à café industriels. L’objectif est de produire des particules plus petites pour faciliter l’extraction du café.

Extraction

Le café torréfié et moulu est envoyé vers l'étape d'extraction dans une unité d'extraction, où les particules de café solubles sont extraites à l'aide d'eau chaude. Plusieurs chambres d'extraction sont utilisées à ces fins. Ce processus est similaire à la technologie utilisée dans une machine à café ordinaire. A ce stade, le café moulu torréfié est simplement infusé avec de l'eau ; ce n'est qu'en usine que le café est infusé à l'échelle industrielle. Il est également important de noter que la qualité de l’eau revêt également une importance particulière pour la production du café NESCAFE. L'usine de Timashevsk possède ses propres puits artésiens, d'où l'eau est obtenue.

Évaporation

Après l'extraction, l'eau est éliminée de l'extrait de café dans une unité d'évaporation spéciale et l'extrait concentré est prêt pour l'étape de production suivante : le séchage.

A l'usine Nestlé Kuban, deux types de séchage sont utilisés : par pulvérisation (produit par NESCAFE Classic) et par sublimation (produit par NESCAFE Gold).

Séchage par pulvérisation

L'extrait de café concentré est pulvérisé dans un courant d'air chaud dans une colonne de pulvérisation, où il sèche instantanément et se transforme en poudre. Ensuite, la poudre se transforme en granulés (agglomérat) sous l'influence de la vapeur. Ce type de séchage est utilisé pour produire le café instantané NESCAFE Classic. Cette technologie permet de préserver le goût et l'arôme du café.

Lyophilisé

Grâce à cette technologie, l'extrait de café concentré est d'abord congelé à basse température puis moulu. Les granules de la taille requise sont tamisés et passent à l'étape suivante : la sublimation. La sublimation est l'élimination de l'humidité d'un produit sous vide. L'eau dans une chambre à vide passe de l'état solide à la vapeur, contournant l'étape de transformation en liquide. Cette technologie permet de préserver au maximum la plénitude de l'arôme et du goût du café.

Emballage et emballage

Le processus de conditionnement du café commence à la station de chargement, où les sacs et les récipients métalliques de café sont soulevés dans le dispositif de vidage et où le café est versé dans le système. Les canettes vides pour le conditionnement du café sont palettisées, déballées, puis distribuées sur un convoyeur et transportées jusqu'à la machine de conditionnement. Depuis le système, le café entre dans la machine de conditionnement, où la boîte est remplie, fermée avec un couvercle et continue le long du convoyeur. L'étape suivante consiste à coller une étiquette sur le pot et à appliquer la date de production dans une étiqueteuse. Ensuite, les canettes sont placées dans des plateaux et des palettes.

Dégustations

La dégustation est une partie importante du processus de production du café. Ils sont suivis par des personnes spécialement formées et possédant des capacités sensorielles bien développées. Il existe deux types de dégustation : le café vert et le produit fini. Les dégustations se déroulent dans un silence complet, avec une concentration maximale. Pour déguster le café vert, des échantillons de grains verts sont sélectionnés, torréfiés selon une couleur spécifique, moulus et infusés. Et le café NESCAFE prêt à l'emploi est infusé avec de l'eau à une certaine température.

Le processus de dégustation en lui-même est très intéressant. Vous ne pouvez pas avaler de café, il est recraché. Seules des tasses blanches sont utilisées pour voir la couleur, et des cuillères en argent. On pense qu’ils préservent le goût du café.

Comme vous pouvez le voir sur ce simple diagramme étape par étape, le café instantané NESCAFE ne contient aucun produit chimique, additif alimentaire ou colorant : uniquement les meilleurs grains de café et de l'eau. Le café instantané est donc un produit 100 % naturel. Une autre chose est que chacun a ses propres préférences quant au goût de cette boisson. À propos, faites attention au nouveau NESCAFE Classic. Désormais, il dispose non seulement d'un nouvel emballage encore plus lumineux et plus moderne, mais aussi d'un goût actualisé : il est devenu plus aromatique, riche et doux.

La demande de café instantané dans les pays de la CEI diminue progressivement. Cela est dû à l’augmentation de la culture de la consommation de café. Les amateurs de cette boisson comprennent les variétés et les pays d'origine. Beaucoup d’entre eux achètent des grains de café à l’étranger pour préparer du café aromatique fraîchement moulu.

Mais il existe encore de nombreux « sachets » de café instantané sur le marché. Dans quelle mesure est-il semblable au café ? Est-ce inoffensif ? Les consommateurs disent : malgré le faible coût et la facilité d'infusion, des doutes surgissent : de quoi est fait le café instantané ?

De quoi est fait le café instantané ?

Le voyage du café instantané commence par une plantation de café. Pour préparer du café instantané, on utilise du Robusta - une variété moins chère et de qualité inférieure (par rapport à l'Arabica).

Les fabricants de café instantané ont opté pour le Robusta non seulement en raison de son prix, mais également en raison de ses qualités extractives (se dissout bien dans certaines conditions) et de sa teneur élevée en caféine (2,2 à 2,7 %). Après avoir traversé toutes les étapes de production, le grain perd une partie importante de la caféine. Par conséquent, si des grains d’Arabica (1,2 à 1,5 % de caféine) étaient utilisés, la poudre obtenue n’aurait rien à voir avec le café.

Comment est fabriquée une boisson miracle instantanée ?

C'est le grain vert qui commence le voyage dans les sacs, et c'est à partir de lui que le café instantané est ensuite fabriqué. Ils sont nettoyés et triés, puis envoyés à la friteuse. Après torréfaction, le café est moulu et chargé dans des batteries d'extraction spéciales. C’est là qu’intervient la transformation du café moulu en café instantané.

Sous l'influence de la pression (15 bars) et de l'eau chaude (98°C), un processus de brassage à grande échelle se produit. L'extrait obtenu est un café concentré très fort et à haute teneur en caféine. Ensuite, l’extrait est collecté dans des réservoirs et l’humidité en est évaporée à des températures élevées ou basses.

Il existe deux technologies de production :

• « spray dry » (transformation de l'extrait par pulvérisation) ;
• « lyophilisation » (conversion des particules de café en granulés sur un tambour refroidi à -60°C).

Au stade final, des huiles de café obtenues à partir de grains verts sont ajoutées au mélange. Sinon, le produit sera dépourvu d'arôme. Selon les nouvelles technologies, des microparticules de café moulu sont ajoutées au café instantané. C'est ainsi que le consommateur ressent l'arôme authentique du café naturel dans la tasse, mais ce n'est pas sûr =).

Café instantané : composition du produit

Si la technologie de production de café instantané n'implique pas l'utilisation d'additifs artificiels, un tel produit est appelé biologique. Cependant, vous devez lire attentivement les ingrédients. Après tout, toutes les marques présentes sur le marché ne proposent pas exclusivement des produits naturels. La plupart des marques de café instantané contiennent environ 80 % de divers additifs (pigments, arômes, conservateurs et stabilisants) et seulement 20 % de produits issus du café.

Une tasse de café contient 60 à 80 mg de caféine (pour le café moulu - 80 à 150 mg). Il existe des marques sur le marché qui produisent du café instantané décaféiné.

Il existe plusieurs façons de décaféiner :

• Extraction au CO2 (élimination de la caféine avec du dioxyde de carbone) ;
• Chimique (dissolution et évaporation de l'acétate avec l'éthylène) ;
• Filtres à charbon (extraction de la caféine par trempage prolongé dans l'eau et passage à travers des filtres spéciaux).

Il est impossible d’extraire toute la caféine des grains ; une petite partie reste dans le produit. La valeur maximale autorisée de la teneur en caféine du café décaféiné est de 1 à 3 %. La caféine extraite est utilisée en pharmacie. Par exemple, pour la production des célèbres comprimés contre les maux de tête Citramon.

Il existe du café décaféiné naturel - une culture d'arbres qui ne contient pas cette substance. Il est commercialisé sous la marque Decaffito.

La caféine crée une dépendance. Il est donc important de surveiller la quantité de café que vous buvez chaque jour. Les médecins ne recommandent pas de consommer plus de 150 à 300 mg de caféine par jour. Il s'agit de 1 à 2 tasses de boisson infusée et de 3 à 4 boissons instantanées. Mais il est important de rappeler que la caféine se trouve également dans le thé, que vous buvez probablement aussi pendant la journée. Bien entendu, il est préférable de boire des grains de café naturels. Il présente de meilleures caractéristiques gustatives et aromatiques que les boissons instantanées.

Quelle que soit la boisson que vous choisissez, n'oubliez pas :

• Les enfants et les personnes souffrant de troubles cardiovasculaires ne doivent pas boire de café ;
• le café a un effet stimulant sur le système nerveux et irrite la muqueuse gastro-intestinale ;
• La caféine interfère avec l’absorption du calcium, du magnésium, du potassium et des vitamines B.

Café 3en1 : c'est du café ?

Par ailleurs, il convient de mentionner les sachets 3 en 1, toujours populaires. Jetons un coup d'œil à la composition pour voir de quoi est composé ce café instantané. L'essentiel de la composition est constitué de succédanés du sucre et de crème végétale. Il n'y a pas de café dans ces boissons au sens habituel du terme. Elle est généralement remplacée par de la chicorée (au mieux). Les caractéristiques gustatives d'un tel produit sont très faibles et les méfaits du sucre et des ingrédients artificiels sont évidents.

Choisissez uniquement un produit de qualité pour vous-même. Et profitez de votre café !

Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Les principales matières premières pour la production de café sont principalement les deux types les plus répandus : l'arabe (C. Arabica) et le Robusta (Canephora). Ce sont des grains de taille moyenne, de taille et de couleur hétérogènes, quelque peu allongés et légèrement renflés, de forme plate et ronde. Leur couleur peut varier : du jaune clair avec une teinte verdâtre au vert bleuâtre avec une teinte grise.

En plus du café, les types de matières premières suivants sont utilisés pour préparer des boissons à base de café : chicorée séchée, orge alimentaire et fourragère, seigle alimentaire, avoine alimentaire et fourragère, graines de soja, glands et châtaignes de chêne séchés, arachides, hêtre et pignons de pin, rose. hanches, vanilline, cannelle, pommes, poires séchées, etc.

Les produits à base de café sont divisés en quatre groupes principaux : le café torréfié naturel, le café instantané naturel, les boissons au café insolubles et les boissons au café instantané.

Le café torréfié est un produit obtenu par torréfaction de grains de café. Une telle torréfaction avant d'utiliser le café pour l'alimentation est justifiée, car l'arôme s'exprime plus pleinement dans le café fraîchement torréfié. L'arôme du café est dû à un complexe d'huiles essentielles et d'autres composés volatils formés lors de la torréfaction.

Le café instantané est un produit obtenu à partir de grains de café par torréfaction, broyage, extraction à l'eau et séchage de l'extrait obtenu.

Caractéristiques de production et de consommation du produit fini. Le café torréfié et instantané naturel est produit selon un processus à flux continu. L'une des opérations technologiques les plus importantes dans la production de café naturel torréfié est la torréfaction, dont le mode détermine les indicateurs de qualité du produit fini, qui sont le résultat de changements biochimiques, physiques et colloïdaux-chimiques.

Les opérations technologiques importantes dans la production de café naturel instantané sont l'extraction et le séchage de l'extrait, dont le mode détermine les indicateurs de qualité du produit fini.

Étapes du processus technologique. La production de café naturel torréfié comprend les principales opérations suivantes :

Réception et séparation des matières premières ;

Grillage;

Mouture (lors de la préparation du café moulu);

Tamiser le produit semi-fini frit ;

Composants de mélange ;

Conditionnement.

La production de café naturel instantané comprend les principales opérations suivantes :

Réception et séparation des matières premières ;

Grillage;

Granulation de café torréfié;

Extraction;

Sécher l'extrait ;

Emballage et étiquetage.

Caractéristiques des complexes d'équipements. Les premières étapes du processus technologique de production de produits à base de café sont réalisées à l'aide de complexes d'équipements de stockage, de transport et de préparation pour la production de café.

Les bunkers sont utilisés pour stocker le café brut. Les petites entreprises utilisent des chargeurs, des élévateurs, des convoyeurs à chaîne et à vis pour transporter les grains de café. Les grandes entreprises utilisent des systèmes pneumatiques de transport de céréales.

La préparation des matières premières est réalisée à l'aide de tamis, de séparateurs, de récupérateurs magnétiques et d'équipements auxiliaires.

Le complexe leader de la ligne comprend des friteuses, des bols d'évaporation, des granulateurs et des tamis.

L'ensemble final d'équipements de la ligne comprend des stations de mélange et de dosage pour le dosage et le mélange des composants des recettes, des machines d'emballage et des équipements pour les expéditions et les entrepôts de produits finis.

Le café torréfié est produit selon le schéma technologique illustré à la Fig.

Riz. Schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de café torréfié

Chaque type de matière première de café est versé séparément des sacs dans une trémie, alimenté avec un godet élévateur sur une balance automatique, pesé et pompé par un convoyeur pneumatique basse pression dans un séparateur vibrant 1, qui sépare les impuretés par aspiration, tamisage et passage. grâce à des aimants. Les impuretés légères (poussières) sont sélectionnées par un ventilateur et déposées dans des fûts cycloniques amovibles. Le séparateur 1 est équipé de tamis métalliques emboutis avec des trous de tailles suivantes (en mm) : piège à alvéoles ovales 9x16 ou 13 x x16, tri (passage à alvéoles rhombiques) 10 x 17, tamis fil de sortie à alvéoles carrées 2x6 ou 1,5 x 20.

Le café brut du séparateur pénètre dans le système de convoyeur pneumatique à haute pression et est transporté par un flux d'air purifié à travers un distributeur dans une trémie 2 à quatre ou six sections. Le chargement des sections de la trémie est enregistré par un capteur.

Avant de séparer le type de café suivant, le type précédent doit être complètement chargé dans la section appropriée. A la fin de l'opération de séparation, les déchets sont évacués des récepteurs et les aimants sont nettoyés.

Les grains de café nettoyés sont torréfiés dans un tambour de torréfaction 3 et refroidis dans des bols réfrigérants 4.

Chaque type de café, ainsi que la chicorée, sont torréfiés séparément. Les modes de torréfaction du café et de la chicorée sont indiqués dans le tableau.

Tableau. Modes de torréfaction du café et de la chicorée

La torréfaction du café est un processus pyrogénétique, à la suite duquel certaines substances sont détruites et d'autres sont recréées. Des changements chimiques importants se produisent dans les grains de café. Les grains augmentent de volume, leur poids diminue en raison de l'évaporation de l'humidité et de la décomposition des sucres, des fibres et d'autres substances organiques des grains dues à la température de torréfaction élevée. Le sucre, caramélisant, forme du caramel - une substance qui donne une couleur brune aux grains de café. Le degré de torréfaction détermine l'accumulation quantitative de caramel, et donc l'intensité de la couleur des grains.

En raison de la température élevée, les fibres subissent une distillation sèche pour former des acides acétiques et organiques ainsi que de l'acétone.

Les pentosanes subissent également une décomposition ; leur teneur dans le café atteint 6...7 %. Lors de leur décomposition, ils forment du furfural et de l'alcool furfural.

La graisse du café, constituée principalement d'acide oléique, contenue dans les grains à 10... 13 %, change peu pendant la torréfaction ; sa quantité diminue quelque peu en raison d'une décomposition partielle avec formation d'acroléine.

Les substances protéiques du café, qui en contiennent 9...11 %, subissent également des modifications sous l'influence de températures de torréfaction élevées, formant de l'ammoniac, des amines, du pyrrole, etc. Toutes les substances libérées par les composés organiques complexes des grains de café, sous l'influence de températures élevées, entrent entre eux dans la réaction, formant de nouveaux composés qui déterminent l'arôme du précieux café. Ce complexe de composés est collectivement appelé kafeol.

La friture uniforme des matières premières est un facteur important pour obtenir un produit de bon goût, couleur et arôme. Les modes de torréfaction sont ajustés et le degré optimal de produit semi-fini torréfié est établi lorsque le café torréfié atteint un pH de 4,0...5,6 et la chicorée - 4,6...4,8.

Peu avant la fin de la torréfaction, le café est humidifié à 4 %, pour lequel de l'eau est pulvérisée à l'intérieur du tambour à l'aide d'un dispositif spécial. La quantité d'eau pour humidifier le café est de 8... 10 % du poids des matières premières chargées.

L'humidification du café après torréfaction directement dans le tambour de torréfaction, également réalisée automatiquement selon un programme donné, a pour objectif d'augmenter la teneur en humidité du produit pour un refroidissement plus rapide, en évitant la combustion de la fraction fine et en réduisant la fraction de poussière lors du broyage ultérieur. .

Les grains de café réfrigérés sont collectés dans la trémie 5 en sections en fonction de la variété et du type.

Les grains de café dans leur ensemble sont conditionnés en sachets ou en canettes sur des machines 6. Pour produire du café moulu, les grains torréfiés sont moulus sur un granulateur 7 selon le type de café ou sous forme de mélanges dosés selon des recettes.

Le granulateur 7 se compose de cinq rouleaux, dont trois pré-broyent le café et dont deux amènent les particules de produit à la taille requise.

La chicorée séchée entrant en production est inspectée et frite dans 8 machines à rôtir, refroidie dans les tambours de refroidissement des mêmes appareils, puis inspectée sur un tapis roulant à 9 rouleaux, broyée sur une machine à 10 rouleaux et dispersée sur une machine à tamiser 11. Le café et la chicorée sont broyés. les produits sont mélangés dans un rapport de 4 : 1 dans le mélangeur 12. Le mélange est conditionné sur la machine 13. Si le café est produit sans chicorée, après le granulateur, il est immédiatement envoyé à la machine de conditionnement 13. Le café conditionné en paquets ou en canettes est emballés dans des cartons sur la machine 14.

Le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de café instantané est illustré à la Fig.

Riz. Schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de café instantané

Conception et principe de fonctionnement de la ligne. Chaque lot de grains de café brut est pesé sur une balance automatique par portions de 20 kg et un convoyeur pneumatique basse pression 1 est introduit dans un séparateur vibrant 2, qui sépare les impuretés étrangères par aspiration, tamisage et passage à travers des aimants, pendant que le café est traité. séparément par type et qualité. Ensuite, les grains sont envoyés par un convoyeur pneumatique à haute pression 3 à travers un déchargeur à cyclone 4 vers une trémie à quatre et six sections 5 pour stocker divers types et qualités de café. De là, les grains de café vont vers la balance 6, qui peut peser le café provenant des différentes sections de la trémie, puis dans le tambour de torréfaction 7.

La durée de torréfaction d'une portion de café (240...300 kg) est de 13...18 minutes à une température de 180...215 °C dans un appareil de type "Probat". Le café torréfié est humidifié directement dans le tambour de torréfaction, ce qui porte l'humidité à 5... 7 % pour éviter la formation de petites particules lors du broyage. Pour ce faire, vers la fin de la friture, 20 litres d'eau sont introduits dans le tambour pendant 50 secondes et la sortie est fermée avec des fumées. Cela réduit la désodorisation du café et réduit la perte de substances aromatiques. L'acidité du café torréfié doit être de 5,2 à 5,4 pH, et la teneur en extraits pour le café de qualité I doit être d'au moins 25 %, pour le café de qualité II - 27,5 %. Ensuite le café torréfié est refroidi dans un bol réfrigérant 8 et envoyé à travers un épierreur 9 et une balance 10 par un convoyeur pneumatique haute pression 11 avec déchargement dans un cyclone-précipitateur 12 dans une trémie 13 destinée au stockage du café torréfié. De là, les grains torréfiés vont au granulateur 14, où ils sont broyés, les transformant en semoule.

La granulométrie des grains broyés est importante. On sait que la vitesse du processus d'extraction est inversement proportionnelle à la taille des particules, elle diminue à mesure qu'elles augmentent, il est donc avantageux d'avoir les plus petites particules possibles du produit à extraire. Mais une diminution significative de la taille des particules entraîne une détérioration des conditions de mouillabilité et de filtration de l'extrait. La granulométrie optimale des grains broyés dépend du type d'équipement d'extraction. Lorsque vous travaillez sur les batteries d’extraction Niro Atomizer, la taille des granules est de 1 à 2 mm.

Les grains (café granulé) sont chargés dans une trémie 16 par un élévateur à godets 15, et de là par un convoyeur vibrant 17 à travers une balance mobile 18 dans les extracteurs d'une batterie d'extraction 19, où, pour obtenir un extrait, le café est traité avec de l'eau chaude, préalablement adoucie dans une installation 20, qui est constituée d'un réservoir ionisant et d'un saturateur. Pour la purification, l'eau est traitée avec du sel de table. La dureté de l’eau après traitement au sel ne doit pas dépasser 0,35 mEq/l. L'unité d'extraction 19 est une unité composée de six extracteurs avec filtres tubulaires amovibles ayant des trous d'un diamètre de 1,0... 1,5 mm, six échangeurs de chaleur intermédiaires avec serpentins dans lesquels passe l'extrait, chauffé de l'extérieur avec de la vapeur, un chauffe-eau pour eau de chauffage, entrée dans les batteries. Le cycle d'extraction complet dure 7 à 8 heures. Pendant ce temps, 3 500 à 4 000 litres d'eau traversent chaque extracteur. 165 kg de café granulé sont placés dans les extracteurs. Le rapport café/eau dans l'extracteur est ainsi de 1 : 20... 1 : 25, ce qui est optimal. La température et la pression d'extraction sont indiquées dans le tableau. 4.3.

Tableau. Mode d'extraction du café instantané

Indicateur	Nombre d'extracteurs en fonctionnement
Premier extracteur :
température, °C
pression, MPa
Deuxième extracteur :
température, °C
pression, MPa
Troisième extracteur :
température, °C
pression, MPa
Quatrième extracteur :
température, °C
pression, MPa
Cinquième extracteur :
température, °C
pression, MPa
Sixième extracteur :
température, °C
pression, MPa

L'extrait de la batterie est sélectionné avec une teneur de 27...28% de substances sèches. L'extrait obtenu est pompé à travers un filtre à plaques 21 et un refroidisseur 22 dans une cuve de mélange 23, où il est mélangé à de la poudre de café instantané, ce qui porte la teneur en matière sèche du produit à 30 %. Depuis le réservoir, la pompe 24 pompe l'extrait de café dans la balance de collecte 25, et de là, la pompe 26 dans le réservoir de stockage 27.

Ensuite, l'extrait est filtré à travers un filtre 28 et introduit à travers une pompe d'alimentation haute pression 29 à travers un récepteur 30 dans une tour de séchage 31. L'extrait de café est séché dans un séchoir par pulvérisation avec pulvérisation par buse du produit. L'extrait, pulvérisé sous forme de minuscules gouttelettes, rencontre un flux d'air chaud soufflé vers le haut par un ventilateur et sèche instantanément. La température de l'air à l'entrée de la tour de séchage est de 230...280 °C, à la sortie de la tour de séchage - pas plus de 105...115 °C.

L'extrait de café sec résultant de la tour de séchage est déchargé sur un tamis vibrant 32 et de celui-ci via un refroidisseur vibrant 33 dans un conteneur 34. Les conteneurs sont pesés sur une balance 35. Les conteneurs contenant de la poudre de café instantané sont transportés par ascenseur jusqu'à la trémie de chargement. 36 de la machine de remplissage 37. Le produit fini est conditionné en 100 ou 50 unités g dans des boîtes de conserve. Pour enrouler les fonds des boîtes de conserve, on utilise la machine 38.