La joie la plus simple dans la vie d’une personne est la nourriture délicieuse. Il semblerait que vous alliez à la cuisine, ouvriez le réfrigérateur, passiez un certain temps aux fourneaux - et le tour est joué ! – un plat parfumé est déjà sur la table, et des endorphines sont dans votre tête. Cependant, du point de vue scientifique, l'ensemble du repas, du début à la fin, est un processus complexe à multiples facettes. Et comme il est parfois difficile pour nous d’expliquer nos habitudes alimentaires !

L'étude des papilles gustatives est réalisée par une science jeune et encore en développement : la physiologie du goût. Examinons quelques principes de base de l'enseignement qui nous aideront à mieux comprendre nos préférences gustatives et nos faiblesses momentanées.

Les papilles gustatives humaines

Le goût est l’un des cinq sens de la perception très importants pour la vie humaine. Le rôle principal du goût est de sélectionner et d’évaluer les aliments et les boissons. D’autres sens, notamment l’odorat, l’aident beaucoup en cela.

Le mécanisme du goût est piloté par des produits chimiques présents dans les aliments et les boissons. Les particules chimiques, rassemblées dans la bouche, se transforment en influx nerveux qui sont transmis le long des nerfs jusqu'au cerveau, où elles sont déchiffrées. La surface de la langue humaine est recouverte de papilles gustatives, dont un adulte en possède de 5 000 à 10 000. Avec l'âge, leur nombre diminue, ce qui peut entraîner certains problèmes de distinction des goûts. Les papilles, à leur tour, contiennent des papilles gustatives, qui possèdent un ensemble spécifique de récepteurs, grâce auxquels nous expérimentons toute la gamme de la diversité gustative.

Ils ne répondent qu'à 4 goûts de base : sucré, amer, salé et aigre. Cependant, aujourd’hui, un cinquième élément est souvent identifié : l’umami. La patrie du nouveau venu est le Japon, et traduit de la langue locale, cela signifie « goût appétissant ». En fait, l’umami est le goût des substances protéiques. Le glutamate monosodique et d’autres acides aminés créent la sensation umami. L'umami est un élément important du goût des fromages Roquefort et Parmesan, de la sauce soja, ainsi que d'autres aliments non fermentés - noix, tomates, brocolis, champignons et viandes cuites.

Les conditions socio-économiques dans lesquelles vit une personne, ainsi que le fonctionnement de son système digestif, sont considérées comme une explication tout à fait naturelle du choix alimentaire. Parallèlement, les scientifiques sont de plus en plus enclins à croire que les préférences gustatives sont déterminées par les gènes et l’hérédité. Cette question a été soulevée pour la première fois en 1931 lors de recherches portant sur la synthèse de la molécule odorante phénylthiocarbamide (PTC). Deux scientifiques ont perçu la substance différemment : pour l’un, elle était amère et très odorante, tandis que l’autre la trouvait totalement neutre et insipide. Plus tard, le chef du groupe de recherche, Arthur Fox, a testé le FTC sur des membres de sa famille, qui ne l'ont pas non plus ressenti.

Ainsi, récemment, les scientifiques ont tendance à penser que certaines personnes perçoivent différemment le même goût et que certains sont programmés pour prendre du poids grâce aux frites, tandis que d'autres peuvent les manger sans nuire à leur silhouette - c'est une question d'hérédité. À l'appui de cette affirmation, des scientifiques de l'Université Duke aux États-Unis, ainsi que des collègues norvégiens, ont prouvé que les gens ont une composition différente de gènes responsables des odeurs. L'étude s'est concentrée sur la relation entre le gène OR7D4 RT et un stéroïde appelé androsténone, présent en grande quantité dans le porc. Ainsi, les personnes possédant des copies identiques de ce gène sont dégoûtées par l'odeur de ce stéroïde, et les propriétaires de deux copies différentes des gènes (OR7D4 RT et OR7D4 WM), au contraire, ne ressentent aucune hostilité.

Faits intéressants sur les goûts

• Les papilles gustatives de la langue humaine vivent en moyenne 7 à 10 jours, puis elles meurent et de nouvelles apparaissent. Ne soyez donc pas surpris si le même goût est un peu différent de temps en temps.

• Environ 15 à 25 % des personnes dans le monde peuvent être qualifiées de « super-goûteurs », c'est-à-dire qu'elles ont un goût extrêmement sensible, car il y a plus de papilles sur la langue, et donc plus de papilles gustatives.

• Les papilles gustatives de la langue humaine responsables des goûts sucrés et amers ont été découvertes il y a à peine 10 ans.

• Tous les goûts purs sont ressentis de la même manière par une personne. Cela signifie qu’on ne peut pas parler de plusieurs types de goût sucré. Au goût, il n'y a qu'un seul goût sucré, qui peut cependant varier en intensité : être plus brillant, plus riche ou estompé. La situation est similaire pour les autres goûts.

• Les papilles gustatives sont plus sensibles entre 20 et 38 degrés. Si vous refroidissez votre langue, par exemple avec de la glace, vous ne ressentirez peut-être plus le goût des aliments sucrés ou celui-ci pourrait changer considérablement.

• Le bon goût se forme dans l’utérus. Ainsi, les scientifiques ont découvert que le goût de certains aliments se transmet non seulement par le lait maternel, mais également par le liquide amniotique lorsque le bébé est dans le ventre de la mère.

• Des scientifiques américains ont mené une étude qui a établi la dépendance des préférences gustatives en fonction de l’âge et du sexe d’une personne. Ainsi, les filles préfèrent surtout les sucreries, les fruits et les légumes. Les garçons, au contraire, aiment le poisson, la viande, la volaille et, pour la plupart, sont indifférents au chocolat.

• Pendant le voyage en avion, en raison du niveau sonore élevé, la sensibilité gustative d'une personne aux choses salées et sucrées diminue.

• Le goût des biscuits est 11 fois meilleur lorsqu'ils sont arrosés de boissons lactées. Mais le café, au contraire, « tue » toutes les autres sensations. Par conséquent, si vous souhaitez profiter pleinement de votre dessert, il est préférable de choisir les bonnes boissons et de boire le café séparément des autres aliments.

Doux

Le goût sucré est peut-être le goût le plus agréable pour la majorité de la population mondiale. Ce n'est pas pour rien qu'est apparue l'expression « douceur de vivre », et pas une autre. Dans le même temps, non seulement la farine et les produits de confiserie sont sucrés, mais aussi les produits d'origine naturelle. Parallèlement à cela, ils sont également utiles. La plupart des aliments sucrés contiennent de grandes quantités de glucose. Et comme vous le savez, le glucose est le principal carburant métabolique du corps humain. C'est pourquoi les papilles gustatives reconnaissent facilement les goûts sucrés et produisent en même temps des hormones du bonheur : la sérotonine et l'endorphine.Veuillez noter que ces hormones créent une dépendance. C’est l’explication du fait que nous préférons manger la dépression et le stress avec quelque chose de sucré.

Ce n’est un secret pour personne : une consommation excessive de sucreries a un effet néfaste sur votre silhouette et l’état de votre peau. Cependant, il ne faut pas abandonner complètement les desserts. Ne mangez pas de friandises l'estomac vide et, dans la mesure du possible, essayez de les remplacer par des fruits secs, du miel et des noix.

Aigre

La plupart des aliments acides contiennent de l'acide ascorbique. Et si vous avez soudainement envie de quelque chose d'aigre, sachez que cela peut indiquer un manque de vitamine C dans votre corps. De tels changements de goût peuvent même servir de signal d’un rhume imminent. L'essentiel est de ne pas en faire trop : vous ne devez pas fournir activement à votre corps cette substance utile, tout est bon avec modération. Un excès d'acide affecte négativement le fonctionnement du système digestif et l'état de l'émail des dents.

Si une grande quantité d’acide est impliquée dans le métabolisme, le corps tentera de se débarrasser de son excès. Cela se produit de différentes manières. Par exemple, par les poumons en expirant du dioxyde de carbone ou par la peau en transpirant. Mais lorsque toutes les possibilités sont épuisées, les acides s'accumulent dans le tissu conjonctif, ce qui altère le fonctionnement du système digestif et provoque l'accumulation de toxines dans l'organisme.

Les besoins quotidiens en vitamine C pour les hommes et les femmes adultes sont de 70 à 100 milligrammes. Il est particulièrement abondant dans les baies aigres (groseilles, groseilles, canneberges), les agrumes et les kiwis, ainsi que les légumes frais (notamment les poivrons).

Demandez à n’importe qui combien de goûts il peut distinguer, et vous entendrez probablement la réponse standard : quatre. En effet, la plupart d’entre nous ne connaissent que quatre goûts, à savoir l’amer, le sucré, le salé et l’aigre. Cependant, tout n’est pas si simple, car il existe un cinquième goût appelé « umami ».

Comment distinguer les goûts ?

Le corps de chaque personne réagit différemment aux différents goûts et à leurs combinaisons. Les papilles gustatives qui réagissent à un produit particulier se développent différemment et les produits eux-mêmes peuvent avoir des combinaisons de saveurs. Par exemple, une pomme ordinaire peut être plus aigre ou sucrée. Il y a quand même certaines sensations gustatives qu’on aime, et d’autres moins. Pour la plupart, les goûts amer-aigre ou amer-salé sont désagréables, mais les goûts aigre-doux ou aigre-salé ne sont pas mauvais.

Au bout de la langue se trouvent des bulbes particuliers qui permettent de distinguer les goûts. Les papilles ne transmettent pas d'informations sur les propriétés gustatives du produit directement au système nerveux, mais sécrètent d'abord des substances spéciales responsables de la sensation des goûts de base.

Les scientifiques ne savent pas encore quels processus chimiques ou quelle partie du corps sont responsables de la combinaison des sensations gustatives. En plus des quatre goûts élémentaires et du cinquième umami, les chercheurs scientifiques discutent de la reconnaissance d'un autre nouveau goût : le gras. Jusqu’à présent, les scientifiques l’attribuent aux textures et non aux goûts. Regardons donc les principaux goûts perçus : salé, acide, sucré, amer, et parlons également du goût de l'umami.

Quels goûts une personne peut-elle distinguer ?

Doux

Pour la plupart, ils sont les favoris. Les sucreries contiennent diverses quantités de glucose, qui agit comme carburant pour le corps. Lors de la consommation d’aliments sucrés, les cellules gustatives transmettent un signal au système nerveux, ce qui entraîne la production d’hormones endorphine et sérotonine. Ils rendent les gens heureux.

Aigre

Les aliments acides contiennent de l'acide ascorbique. Ainsi, lorsqu'une personne a envie d'un tel aliment, son corps ne dispose probablement pas de suffisamment de vitamine C. Parfois, de telles préférences gustatives préfigurent l'apparition d'un rhume. L'essentiel est de ne pas en faire trop, car les aliments acides nuisent aux organes digestifs.

Salé

De nombreuses personnes ne peuvent pas se passer du goût salé et ont souvent envie de nourriture salée après le sucré. Un exemple de ce goût est le sel de table. Si vous ressentez le besoin de saler tout, écoutez-vous. Les scientifiques ont pu découvrir que cela indique une teneur insuffisante en minéraux.

Gorki

Le goût amer est désagréable parmi d’autres goûts. Il contient des substances vénéneuses et toutes sortes de substances toxiques. La sensibilité des papilles gustatives (bulbes) diffère selon les personnes, de sorte que diverses substances amères sont intolérables pour certaines, tandis que d'autres les perçoivent normalement. Les scientifiques ont expliqué cela par le fait que les papilles gustatives ont la capacité d’évoluer.

Il est à noter que le goût amer a une « amertume standard » - c'est la substance quinine, utilisée pour préparer des boissons, y compris le gin.

Qu’est-ce que le goût umami ?

Si nous connaissons l’existence de goûts amers, salés et acides, alors seuls quelques-uns connaissent l’umami. Il a été découvert et reconnu il y a environ 30 ans au Japon. Lors d'expériences avec la cuisine traditionnelle, des composants ont été découverts qui ajoutent un goût piquant aux plats. Il est différent de tous les autres goûts connus, notamment aigre, sucré, amer et salé.

Nous n'entrerons pas dans les réactions et processus chimiques complexes, mais notons que le goût de l'umami dépend du glutamate monosodique. Ainsi, l'entreprenant Ikeda, qui a découvert le goût de l'umami, a breveté la production d'un additif aromatisant que l'on retrouve désormais dans divers produits.

Ce n'est pas facile de décrire son goût, mais nous allons essayer. Par exemple, le maquereau séché, les champignons shiitake séchés ou les tomates en contiennent. L'umami seul n'est pas toujours agréable, mais à des concentrations minimes et lorsqu'il est combiné avec d'autres saveurs, il devient agréable.

Faits intéressants sur les goûts

Ainsi, on pense aujourd'hui qu'une personne perçoit cinq goûts de nature différente, et nous vous en avons parlé en détail. De plus, des réactions chimiques se produisent dans notre cerveau lors de la combinaison des goûts, mais tout cela est très complexe. Enfin, nous proposons des faits intéressants sur la perception des goûts par le corps humain :

• Les papilles gustatives à la surface de la langue ont une courte durée de vie – pas plus de 10 jours. Après l'expiration du délai, ils meurent et de nouveaux apparaissent à leur place. Cela explique pourquoi nous percevons différemment un même goût au fil du temps.
• Selon les scientifiques, 15 à 25 % des personnes sont extrêmement sensibles au goût en raison du plus grand nombre de papilles gustatives sur la langue.
• Le corps perçoit les goûts purs de la même manière, il n’existe donc pas différents types de goûts aigre-doux. De plus, chacun d’eux peut être saturé ou atténué.
• Les récepteurs deviennent extrêmement sensibles lorsque la température des aliments est comprise entre 20 et 38 degrés.
• Les préférences gustatives dépendent du sexe et de l'âge d'une personne. Par exemple, les filles préfèrent les sucreries, les légumes et les fruits, tandis que les garçons préfèrent la viande et le poisson, mais ils sont le plus souvent indifférents au chocolat.

Nous espérons avoir répondu à votre question sur le nombre de goûts que la langue humaine peut distinguer et quelles sensations tel ou tel aliment évoquera. Tout est assez compliqué et même les scientifiques n'ont pas trouvé de réponses à toutes les questions, mais vous connaissez désormais les principes généraux.

Combien y a-t-il de saveurs ? Nous pensions qu’il était quatre heures. Mais maintenant, nous savons avec certitude qu'il y en a cinq : salé, sucré, aigre, amer et umami - également appelé goût de viande, de protéine ou de bouillon de viande. Tout le reste sent réellement. Les quatre cinquièmes des sensations que nous ressentons avec la nourriture proviennent des odeurs (vous vous souvenez à quel point la nourriture est insipide quand on a le nez qui coule à cause d'un rhume ?).

Nous avons deux types d’odorat : rétronasal et orthonasal. Orthonasal - ce sont les odeurs que notre nez « lit » dans l'air aspiré de l'extérieur. Mais les odeurs rétronasales sont ces odeurs qui atteignent les récepteurs olfactifs par la bouche - elles sont « lues » par les récepteurs olfactifs situés dans la partie supérieure des sinus nasaux. Pour atteindre ces récepteurs, les substances aromatiques doivent s'évaporer des aliments ou des boissons dans notre bouche et remonter par les « narines internes » - les ouvertures arrière de la cavité nasale. Vous comprendrez comment cela se produit en regardant le diagramme ci-dessous : le chemin emprunté par les arômes alimentaires est indiqué en jaune.

Comment fonctionne l’odorat rétronasal ? Le chemin que les arômes alimentaires empruntent en nous est indiqué en jaune.

Il existe bien plus d’odeurs que de goûts que nous pouvons distinguer – leur nombre est presque infini.

Même si avec les goûts, tout n'est pas si simple. Par exemple, à la Renaissance, on distinguait non pas quatre, ni cinq, mais sept types de goûts : sucré, gras, épicé, acidulé, aigre, amer et salé.

Mais il semble que les gens de cette grande époque avaient réellement besoin de plus de goût ; car ils se livraient à la gourmandise avec beaucoup plus d'enthousiasme que nous, leurs maigres descendants.

Voici, par exemple, le menu du déjeuner que l'archevêque valencien de soixante et onze ans, Fernado Loatzes y Perez, a servi pour lui-même et quatre de ses amis le 9 février 1568 :

• deux poulets grillés
• six perdrix cuites de la même manière
• un demi-enfant dans une croûte croustillante
• cinq jaunes d'œufs avec de la graisse et des épices
• sanglier entier rôti
• boulettes de viande d'agneau sur jaunes d'œufs
• ragoût d'un kilo d'agneau
• rutabaga au bacon
• ragoût d'un kilo de porc
• deux kilos de pommes
• deux artichauts
• olives, fromage, 50 noix, pain, vin et oranges douces

Pour le dîner (le même jour), Son Éminence et deux amis qui avaient survécu au déjeuner ont bu :

• collations
• lapin grillé
• trois perdrix cuites de la même manière
• trois petits lapins
• ragoût de tête d'enfant
• tarte au fromage
• six œufs
• dessert
• et bien sûr du pain, du vin et des oranges douces

Quand on voit ce menu, on se rend compte que pour nos repas modestes, sept saveurs seront probablement superflues. Mais il y a une bonne nouvelle : le goût peut atteindre des sommets incroyables, malgré toutes sortes de classifications. On dit que le célèbre gourmet français Grimaud de la Renière pouvait distinguer les ailes gauche et droite d'un poulet par le goût - il affirmait que l'aile du côté sur lequel se trouvait la vésicule biliaire avait une subtile touche d'amertume.

Connaissez-vous les CINQUIÈME et SIXIÈME goûts distingués par les humains ? 8 septembre 2016

Le sens du goût n’est pas né par hasard au cours de l’évolution. Le goût amer désagréable des poisons ou le goût aigre des aliments avariés protégeaient les gens de l'empoisonnement. Grâce aux récepteurs du goût sucré, nos ancêtres déterminaient les fruits les plus sucrés, et donc les plus riches en énergie. Le sel en petites quantités est nécessaire à notre vie. Jusqu’au début du XXe siècle, on croyait que le sens du goût d’une personne se limitait à quatre goûts : acide, amer, salé et sucré. Mais il existe déjà SIX saveurs !

Moi-même, je ne connaissais même pas le CINQUIÈME goût. Cela s'appelle l'umami. Mais vous connaissez tous son autre nom.

Parlons davantage de cela...

Il y a quelques années à peine, des recherches ont confirmé que nos bouches contenaient des papilles gustatives pour ce goût savoureux relativement nouveau (les quatre autres « goûts de base » sont courants depuis plusieurs milliers d'années), et de nombreuses recettes de notre histoire ont soudainement pris un sens. L'umami était la raison pour laquelle les Romains aimaient le garum, une sauce de poisson fermentée qu'ils utilisaient de la même manière que nous utilisons le ketchup aujourd'hui. C'est un élément clé des sauces, des jus de viande et des viandes caramélisées qui réchauffent les os et l'âme. C’est la raison pour laquelle le bain marie gagne en popularité.

L'acide glutamique (à gauche) et le glutamate monosodique (à droite) sont les mêmes substances qui indiquent à nos papilles gustatives la présence de protéines dans les aliments.

En 1907, au Japon, le chimiste Kikune Ikeda s'intéresse au goût d'un ingrédient de nombreux plats traditionnels japonais : l'algue kombu. À partir de 40 kg d'algues, il a isolé 30 g d'acide glutamique, qui s'est avéré être responsable du goût caractéristique. Ikeda est arrivé à la conclusion qu'il représente un cinquième goût indépendant, appelé « umami » (en japonais pour « goût appétissant »). Pendant cent ans, ce terme est entré dans le lexique de l'industrie alimentaire du monde entier, mais ce n'est qu'au XXIe siècle que la présence de papilles gustatives spécifiques à l'acide glutamique sur la langue a finalement été établie et que les conclusions d'Ikeda ont été confirmées au plus haut niveau scientifique. .

Conscient de l'importance de sa découverte, Ikeda reçut en 1908 un brevet pour une méthode de production de cet acide aminé à partir du gluten. Un an plus tard, sa société Ajinomoto (« L'essence du goût ») a lancé sur le marché un nouvel assaisonnement : le sel de sodium de l'acide glutamique, ou glutamate monosodique. Actuellement, cette substance est l’un des produits les plus massivement produits dans l’industrie alimentaire.

Goût de protéine

En fait, nous formons depuis longtemps nos préférences gustatives en fonction de la teneur en acide glutamique des aliments. Même nos lointains ancêtres, errant à travers les étendues du continent africain, ont remarqué que la viande légèrement « assise » avait meilleur goût que la fraîche. Aujourd'hui, nous comprenons pourquoi - lors de la « maturation » de la viande, certaines protéines subissent une fermentation, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en acide glutamique libre. La sélection de nombreuses plantes cultivées s'est faite dans le sens de sélectionner les variétés les plus délicieuses, et donc riches en cette substance.

Les aliments riches en acide glutamique sont utilisés depuis l’Antiquité pour améliorer le goût des aliments, qu’il s’agisse d’algues ou de tomates. Les cuisiniers ont inventé des méthodes de cuisson qui augmentent la teneur en glutamate libre du plat fini et ont même appris à « corriger » la composition des produits en les soumettant à un traitement spécial et en transformant, par exemple, du lait ou des protéines de soja au goût relativement neutre en glutamate. -fromage riche et sauce soja.

Pourquoi ce goût nous est-il si agréable ? C'est très simple : l'umami est le goût des protéines. Compte tenu de toute la diversité possible des protéines naturelles, il est impossible de créer un récepteur universel pour leur détermination dans les aliments (contrairement aux récepteurs du goût sucré ou salé). La nature a trouvé une solution plus élégante : elle nous a doté de papilles gustatives spécifiques non pas aux protéines, mais à leurs éléments structurels : les acides aminés. Si l'aliment contient des protéines, il contient également une certaine quantité d'acides aminés libres. L'acide aminé le plus répandu dans la nature, la glutamine (de 10 à 40 % de toute protéine), est devenu une sorte de « marqueur » nous indiquant la teneur élevée en protéines essentielles dans les aliments (d'ailleurs, certains autres acides aminés ont également un goût « umami »).

Pas plus fort, mais meilleur

L'incompréhension des consommateurs quant aux effets du glutamate monosodique est due à une définition inexacte. En droit et dans la vie quotidienne, on l’appelle « exhausteur de goût ». En fait, le glutamate n’est pas un « exhausteur », mais un porteur d’un des goûts fondamentaux, au même titre que le sel, le sucre ou l’acide citrique. Le seul goût qui peut être amélioré par le glutamate est l’umami. En anglais, d'ailleurs, ses fonctions sont décrites plus précisément - exhausteur de goût, c'est-à-dire « améliorateur de goût » et non « amplificateur ».

Le glutamate monosodique ne convient dans aucun plat. Personne ne l'ajoute aux bonbons, au chocolat, aux yaourts ou aux boissons gazeuses - il ne sert à rien d'introduire un nouveau goût là où ce n'est tout simplement pas nécessaire. Le glutamate est responsable de la perception du goût dans de nombreux plats familiers, qu'il s'agisse de côtelettes faites maison, d'un hamburger dans un café au bord de la route ou d'un canard laqué dans un restaurant cher. Il n'y est pas ajouté exprès - il est formé à partir de protéines pendant le processus de cuisson des aliments.

Naturel et synthétique

Le mythe le plus répandu à son sujet est associé à l’origine du glutamate. "L'acide glutamique naturel et ses sels ne sont pas les mêmes que le glutamate synthétique", affirment les partisans de ce mythe. Parfois, un argument est ajouté sur l'existence d'isomères de molécules qui diffèrent par la configuration spatiale des atomes ou des groupes d'atomes (par exemple, ils sont chiraux, c'est-à-dire des images miroir les unes des autres).

En effet, l’acide aminé glutamine, comme tous les autres acides aminés, peut exister sous la forme de deux isomères. L’un d’eux (L-, du latin laevus, à gauche) se trouve dans la nature, est nécessaire à notre vie et participe aux réactions biochimiques de notre organisme. Le deuxième isomère (D-, du latin dextre, à droite) n'existe pas dans la nature et est inutile du point de vue de notre biochimie. Nos papilles gustatives sont spécifiques à l’isomère L, responsable du goût « umami », et l’isomère D n’irrite pas ces récepteurs. Ceci est bien connu des fabricants d’aliments et de compléments alimentaires, il ne sert donc à rien d’ajouter le « mauvais » isomère aux aliments.

La première méthode de production industrielle de glutamate a été l'hydrolyse de protéines végétales naturelles (gluten), dont la teneur naturelle en acide glutamique peut dépasser 25 %. Ce processus reproduisait le traitement culinaire traditionnel à l’échelle industrielle. Plus tard, d'autres méthodes ont été développées, notamment la synthèse chimique à partir de l'acrylonitrile (ce procédé ne s'est pas répandu). Et depuis la fin des années 1960, le glutamate est produit à l'aide de la bactérie Corynebacterium glutamicum, capable de convertir les glucides en acide glutamique (un isomère L naturel) avec un rendement allant jusqu'à 60 %.

Selon la législation alimentaire moderne, une substance obtenue à partir de matières premières naturelles (glucides) par des méthodes biotechnologiques (fermentation) est considérée comme naturelle. Ainsi, tant du point de vue de la loi que du bon sens, tout le glutamate E621 actuellement utilisé dans l'industrie alimentaire n'est pas synthétique, mais totalement naturel. Bien qu'en réalité cela n'ait pas d'importance, puisque l'origine de la substance n'affecte en rien ses propriétés.

LE SIXIÈME GOÛT

Des scientifiques de l’Université de l’Oregon ont décrit une nouvelle catégorie de goûts distingués par les humains : les « féculents ». Ce goût est indépendant des cinq goûts fondamentaux reconnus par les scientifiques – sucré, salé, amer, aigre et umami – et est décrit par les volontaires de l'étude comme « rizeux » ou « farineux ». On le trouve dans les produits contenant de l'amidon et d'autres polysaccharides. Les porteurs de goût sont les produits de la dégradation partielle des polysaccharides.

Les scientifiques ont demandé à 22 volontaires d'essayer des solutions d'oligosaccharides - des molécules dans lesquelles plusieurs fragments de sucre sont reliés en chaîne. L'expérience a utilisé des chaînes de 7 et 14 molécules de glucose, ainsi qu'un polymère de glucose. Afin de rendre la perception du goût indépendante des récepteurs sucrés, de l'acarbose a été ajouté aux solutions, ce qui a empêché le clivage du glucose des molécules sous l'action des enzymes salivaires. De plus, les chercheurs ont administré aux sujets du lactisol, une substance qui bloque les récepteurs sucrés. Même après ces actions, les volontaires ont réussi à distinguer les goûts des solutions d’oligomères de ceux de l’eau. Le goût du polymère de glucose n’a pas pu être distingué de manière fiable de celui de l’eau.

Selon les sujets, le goût des solutions d'oligomères était similaire à celui du riz, du pain, des céréales ou des craquelins. Les auteurs notent que le mécanisme de réception devrait être différent de la perception des bonbons, mais on ignore quels récepteurs sont impliqués dans ce processus.

sources

Histoire

Dans la culture occidentale, le concept de « goûts fondamentaux » remonte au moins à l’époque d’Aristote.

Chez l'adulte, la salive mixte présente dans la cavité buccale a un pH compris entre 6,8 et 7,4, ce qui permet à la langue de détecter les zones plus ou moins acides de la bouche. Si le produit a un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 nous ressentons ce qu'on appelle. Goût « savonneux ». Les solutions d'acide acétique constituent un étalon d'acidité pratique (à titre de comparaison, l'acidité du suc gastrique est normalement de pH ~ 1).

Doux

La douceur est généralement associée à la présence de sucres, mais la même sensation se produit avec la glycérine, certaines protéines et les acides aminés (aspartame). L'un des supports chimiques du « sucré » sont les groupes hydroxo dans les grosses molécules organiques - les sucres, ainsi que les polyols - le sorbitol, le xylitol. Les détecteurs sucrés sont des protéines G situées dans les papilles gustatives. On utilise un système de « seconds messagers », notamment l'AMPc, associé aux canaux H±, c'est-à-dire la réception du « goût aigre ».

Gorkoé

L'amertume, comme la douceur, est perçue à travers les protéines G. Historiquement, les goûts amers ont été associés à des sensations désagréables et éventuellement à des risques pour la santé dans certains aliments végétaux. En effet, la plupart des alcaloïdes végétaux sont à la fois toxiques et amers, et la biologie évolutionniste fonde cette conclusion.

L'agent amérisant synthétique dénatonium (connu sous le nom de marque Bitrex) est synthétisé dans. Son dérivé (le benzoate de dénatonium) est utilisé comme « dissuasif » pour empêcher l'ingestion accidentelle de substances toxiques, par exemple par des enfants ou des animaux.

Tarte

Ce goût est associé à la réception des tanins (tanins du thé, prunelles, etc.). Le mécanisme de son apparition est associé à la liaison des tanins et des protéines riches en proline. Avec une terminologie insuffisamment développée dans certains groupes sociaux ou linguistiques, ce goût n'est pas distingué et est évalué comme une variante de l'amer.

Remarques

Links

1. «Taste bud» pour les aliments gras trouvés (anglais). BBC News (2 novembre 2005). Archivé de l'original le 26 février 2012. Récupéré le 28 octobre 2010.

Fondation Wikimédia.

2010.

Voyez ce que sont les « goûts de base » dans d’autres dictionnaires :

Ce terme a d'autres significations, voir Goût (significations). Le goût en physiologie est l'un des types de chimioréception ; une sensation qui se produit lorsque diverses substances agissent principalement sur les récepteurs gustatifs (situés sur les papilles gustatives... ... Wikipedia

Le goût en physiologie est l'un des types de chimioréception ; une sensation qui se produit lorsque diverses substances agissent principalement sur les récepteurs gustatifs (situés sur les papilles gustatives de la langue, ainsi que sur la paroi arrière du pharynx, le palais mou, les amygdales, ... ... Wikipedia

- (en japonais 旨味 ?) le goût des substances protéiques, le « cinquième goût », traditionnellement utilisé dans la culture japonaise et dans d'autres pays de l'Est. Le glutamate monosodique et d’autres acides aminés créent la sensation umami. Ce sont des additifs alimentaires du groupe E600 E699. En raison du fait que... ... Wikipédia