La margarine est un produit fabriqué à partir d’huiles végétales et de graisses animales. Il est considéré comme un substitut du beurre et est utilisé à des fins culinaires à la maison et dans les boulangeries commerciales et production de confiserie. Il peut être utilisé dans les aliments à la place du beurre. Même si c'est complètement deux différents produits. Qu'est-ce que la margarine, comment et à partir de quoi est-elle produite, y a-t-il un avantage et quel mal peut-elle causer, découvrez les réponses dans cet article.

Qu'est-ce que la margarine

La margarine est un produit alimentaire obtenu principalement à partir d'un ou plusieurs types d'huiles végétales ou de graisses animales, dans lesquelles la partie eau est dispersée (émulsionnée). Il peut contenir des produits laitiers solides et liquides, du sel et d'autres ingrédients.

Malgré la présence possible matière grasse du lait, la margarine moderne est fabriquée principalement à partir d’huiles végétales raffinées et d’eau.

La margarine, comme le beurre, consiste en une émulsion eau-graisse dans laquelle de minuscules gouttelettes d'eau sont réparties uniformément dans la masse sous une forme cristalline stable.

En raison de sa polyvalence, il est utilisé comme l’un des principaux ingrédients de nombreux types de produits de boulangerie.

Histoire de l'invention de la margarine

La margarine est un substitut du beurre inventé et breveté en France en 1869 par le chimiste français Hippolyte Meuger-Mourier. 9 ans plus tôt, l'empereur Napoléon III s'est donné pour mission de créer une alternative produit peu coûteux au lieu de beurre pour nourrir l'armée et le peuple.

Il proposa d'émulsionner la partie à bas point de fusion de la graisse de bœuf avec du lait et de l'extrait de présure d'estomac de vache. Le scientifique a initialement nommé son produit oléomargarine, qui a ensuite été rebaptisé simplement margarine. Aujourd'hui, sous ce nom, elle est vendue dans le monde entier et constitue un terme général désignant tout produit appartenant à une gamme d'huiles comestibles similaires.

L'origine du nom est associée à l'acide margarique, découvert en 1813 par le chimiste français Michel Eugène Chevrel. A cette époque, cet acide était assimilé aux trois principaux acides gras. Mais en 1853, un chimiste allemand découvre qu'il s'agit simplement d'un mélange de deux autres acides : l'acide stéarique et l'acide palmitique jusqu'alors inconnu.

En 1871, Mourier vend le brevet à la société néerlandaise Unilever. La même année, le pharmacien allemand de Cologne, Benedict Klein, fonde la première usine de margarine, Benedict Klein Margarinuerke, produisant les marques Overstolz et Botteram.

Bien que le développement de la production de margarine n'ait pas été aussi rapide au début, à la fin du XIXe siècle, sa production ne faisait que prendre de l'ampleur. Bientôt, il fut vendu dans l’Ancien et le Nouveau Monde. En Union soviétique, la production de ce produit n’a été créée que dans les années 1930-1940.

Initialement, la principale matière première pour la production de margarine était uniquement graisse de boeuf, dont la part était de 80 pour cent. Le reste c'est de l'eau.

En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton a breveté la préparation de margarine à partir d'un mélange d'huiles végétales et de graisses animales. À la fin du XIXe siècle, environ 37 entreprises produisaient de la margarine en Amérique. Ils se sont constamment heurtés à l’opposition des producteurs de pétrole. Dès la fin de 1877, de nombreux États américains ont adopté des lois restreignant la vente de margarine et ont introduit des réglementations strictes en matière d'étiquetage pour éviter qu'elle ne soit présentée à tort comme du vrai beurre. De plus, à la fin de 1880, le gouvernement avait imposé une taxe de 2 cents sur chaque livre de margarine et une licence coûteuse pour la fabriquer ou la vendre.

Tout cela a conduit à une réduction de la production de ce produit. Fait intéressant, le principal reproche était sa couleur. La couleur naturelle de la margarine est le blanc. Des colorants ont été ajoutés pour lui donner une couleur crémeuse, le rendant très similaire au beurre. Par conséquent, une interdiction a été introduite sur l’ajout de colorants, afin de ne pas les confondre avec l’huile. Cette interdiction dans certains pays n'a été levée presque qu'à notre époque. Par exemple, en Australie seulement en 1960, et dans la province de Québec au Canada en 2008.

Un nouveau renouveau du produit a commencé avec le déclenchement de la Première Guerre mondiale. De nombreuses interdictions de production et de diffusion ont été progressivement levées.

De quoi et comment est fabriquée la margarine en usine ?

La principale méthode de fabrication de la margarine aujourd'hui est l'émulsification d'un mélange d'huiles et de graisses végétales, qui peuvent être modifiées par fractionnement, transestérification et/ou hydrogénation avec lait écrémé, refroidir le mélange pour le durcir et le traiter pour améliorer la texture.

La margarine moderne peut être fabriquée à partir d’une grande variété de graisses et d’huiles, mélangées à du sel, du lait écrémé et des émulsifiants. Les mélanges de légumes et les graisses peuvent avoir des points de fusion différents. Il est permis d'utiliser du saindoux - des graisses solides obtenues à partir d'huiles végétales.

En plus de la partie grasse, du sel, des colorants, des émulsifiants, des arômes et d'autres composants y sont ajoutés pour ajouter de la couleur, de la texture et du goût.

Jusqu'à récemment, la méthode principale était l'hydrogénation, qui présentait un inconvénient majeur : contenu accru les gras trans. Par conséquent, aujourd'hui, la méthode de transestérification est de plus en plus demandée. Cette transition vers les nouvelles technologies est due à influence néfaste sur la santé des isomères trans Les acides gras et notamment sur le système cardiovasculaire. Grâce à cette technologie, la quantité de gras trans est réduite à presque zéro.

La production de margarine comprend plusieurs étapes principales de préparation :

Mélanges de base de graisses végétales ;

Eau (ou lait);

Ingrédients supplémentaires ;

Émulsions.

En fonction de la teneur finale en matière grasse et de sa destination, la quantité d'eau et d'huiles végétales utilisée varie légèrement. L'huile est extraite des graines et purifiée. Il est ensuite mélangé à de la graisse solide. Si graisses solides ne sont pas ajoutés aux huiles végétales ; ces dernières subissent un processus d’hydrogénation totale ou partielle pour les solidifier.

Le mélange obtenu est mélangé avec de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre. La lécithine est souvent utilisée comme émulsifiant, ce qui permet à la phase aqueuse d'être répartie uniformément dans le mélange de graisses. De plus, à ce stade, du sel et des conservateurs sont immédiatement ajoutés. Le mélange est ensuite chauffé, mélangé et refroidi.

C'est un mythe que la margarine soit fabriquée à partir de pétrole. Apparemment, cela vient de l’utilisation d’huiles de saindoux. Les salomas sont des graisses solides obtenues par hydrogénation d'huiles végétales liquides.

Les matières premières pour la production sont les huiles végétales, tel que:

Tournesol;

Palmier;

Palmiste;

Colza;

Noix de coco;

Olive;

Arachide;

Coton;

Beurre de cacao. Ils utilisent, bien que rarement, de la matière grasse laitière et du lait en poudre.

Des composants supplémentaires peuvent être :

Suppléments vitaminiques;

Les saveurs;

colorants;

Émulsifiant ;

Conservateurs.

Types de classification de la margarine

Chaque pays a ses propres normes pour la production de ce type de produits pétroliers et gras. Cela existe aussi chez nous. Nous produisons des margarines conformément à GOST 32188-2013, qui est également valable dans les pays de la CEI comme le Kirghizistan, le Tadjikistan et l'Ouzbékistan.

Selon ce GOST, la margarine est définie comme « un produit en émulsion avec une fraction massique de graisse d'au moins 20 %, constitué d'huiles végétales non modifiées et (ou) modifiées avec (ou sans) graisses animales, avec (ou sans) graisses de poissons et mammifères marins, eau additionnée ou non de lait et (ou) de ses produits, additifs alimentaires et autres ingrédients alimentaires.

Selon la consistance, il est divisé en :

Solide – un produit qui a une consistance plastique dense et conserve sa forme à une température de 20 ± 2 degrés ;

Doux – un produit qui a une consistance plastique molle à une température de 10 ± 2 degrés ;

Liquide – un produit qui maintient une homogénéité consistance liquide et ses propriétés.

Les margarines plus molles utilisent des huiles plus fines et moins hydrogénées.

Selon les qualités du consommateur, la margarine est classée :

Tableau 1

En apparence, consistance, densité et propriétés organoleptiques, il doit correspondre à :

Tableau 2

Tableau 3

Ce qui est inclus dans la valeur nutritionnelle de la margarine

La composition d'un type particulier de margarine dépend du mélange de graisses utilisé pour sa production. Ingrédients supplémentaires sont destinés à ajouter de la saveur, de la couleur et de la texture au produit fini. Dans l'ensemble, il n'y a pas beaucoup de différence. La valeur nutritionnelle La margarine est principalement composée de calories. La teneur en calories de la margarine dépend en grande partie de la composition des huiles végétales à partir desquelles elle est fabriquée. En moyenne, cela varie de 620 à 750 calories.

100 grammes de margarine standard peuvent contenir jusqu'à :

2% de glucides.

Il ne contient pratiquement aucune protéine. Cela représente moins de 1%. Le sel étant utilisé dans la production, il contient du sodium (jusqu'à 47 %).

De plus, la margarine contient des vitamines et des minéraux dont la présence dépend également en grande partie des huiles végétales. De plus, il est souvent enrichi en vitamines A, E et D (principalement des variétés destinées à remplacer le beurre).

L'acide benzoïque, sorbique ou citrique est le plus souvent ajouté comme conservateur.

Pour fournir davantage long terme stockage et prévenir l'oxydation des huiles, ajouter des antioxydants autorisés sur notre territoire.

La margarine étant une émulsion, les émulsifiants en sont l’un des principaux composants. Les monoglycérides d’acides gras les plus couramment utilisés proviennent de graisses animales ou d’huiles végétales. Parfois, la lécithine est utilisée, le plus souvent le soja.

Les émulsifiants jouent un rôle important dans la capacité du produit à s'étaler sur du pain, à éclabousser lorsqu'il est chauffé, à déterminer la durée de conservation et, surtout, son goût.

Aujourd'hui, vous pouvez acheter de la margarine non seulement blanche ou jaune, mais aussi rose et d'autres couleurs. A cet effet, des colorants approuvés dans l'industrie alimentaire sont utilisés. De plus, il existe de la margarine au chocolat avec du beurre de cacao.

Les bienfaits de la margarine

Malheureusement, ces dernières années, la margarine est de plus en plus présentée comme n'étant pas tout à fait produit sain, et parfois très nocif. La margarine moderne est fabriquée à l'aide d'une technologie complètement différente et, selon le type, elle contient très peu de gras trans nocifs.

Ses bienfaits pour la santé dépendent des huiles végétales qu’il contient et de la manière dont elles sont transformées.

Contient des graisses polyinsaturées

La plupart des types de margarine contiennent beaucoup de graisses polyinsaturées. La quantité exacte dépend des huiles végétales utilisées pour la produire.

Par exemple, à base de margarine l'huile de soja peut contenir environ 20 % de gras polyinsaturés.

Les graisses polyinsaturées sont généralement considérées comme saines. Ils pourraient être bénéfiques pour la santé cardiaque. Remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées peut réduire le risque de développer une maladie cardiaque, mais n'affecte pas le risque de décès dû à de telles maladies.

Peut contenir des stérols végétaux et des stanols

Les stanols et les stérols sont des phytostérols végétaux. On les retrouve dans toutes les huiles. Les phytostérols réduisent le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol.

les acides gras omega-3

Cette famille d'acides gras appartient aux graisses polyinsaturées. Ils ne se forment pas dans le corps humain et doivent être reconstitués avec de la nourriture.

Malheureusement, ces acides gras se trouvent davantage dans les poissons que dans les plantes. Ce n'est que dans certaines variétés d'huile végétale, par exemple les graines de lin, que l'on trouve des oméga-3 sous forme d'acide alpha-linolénique. L'huile de chanvre contient environ 20 % de cet acide. Pas un grand nombre de trouvé dans l’huile de soja, de colza et de germe de blé. Ils peuvent être ajoutés à des marques de margarine coûteuses.

Les méfaits de la margarine

Malgré le fait que de nombreux types de margarine contiennent des graisses polyinsaturées et des phytostérols, enrichis en vitamines essentielles supplémentaires, de nombreux nutritionnistes estiment qu'il présente encore des dangers.

Graisses insaturées

Comme le montrent de nombreuses études, la consommation de graisses insaturées peut réduire le niveau de lithoprotéines de faible densité, c'est-à-dire le mauvais cholestérol. Ce qui réduit à son tour le risque de maladies cardiovasculaires.

Mais les graisses insaturées sont représentées par les graisses polyinsaturées et monoinsaturées. Certains types d'huiles végétales, les plus souvent utilisées dans la production, sont riches en ces graisses.

Lors de la préparation de la production de margarine, les fabricants peuvent convertir certains gras insaturés en gras hydrogénés ou trans. La densité et le point de fusion de la margarine dépendent de la présence de gras trans. La plupart d'entre eux sont dans de la margarine dure, qui conserve sa forme lorsqu'elle est température ambiante. Moins chez les espèces molles ou peut être totalement absent.

Acides gras oméga-6

Les acides gras oméga-6 sont aussi importants pour la santé que les oméga-3. Il y en a beaucoup dans de nombreuses huiles, notamment d’olive, de tournesol et de coton. maïs et autres.

Le rapport optimal entre oméga-3 et oméga-6 devrait être d’environ 1:1. Cependant, l’alimentation moderne de nombreuses personnes contient trop d’oméga-6 tout en étant déficiente en oméga-3. En fait, le rapport oméga 6/oméga 3 dans les pays développés est estimé à 20 : 1, au mieux 5 : 1 ou 10 : 1.

La recherche montre qu'un apport élevé en oméga-6 est associé à risque accru l'obésité et maladies chroniques, comme une inflammation cardiovasculaire et intestinale.

De plus, une teneur élevée en oméga-6 réduit l’effet des oméga-3. Il est donc recommandé que le rapport de ces acides gras soit plus proche de 4:1.

Graisses saturées

Les huiles végétales contiennent généralement un faible pourcentage de ces graisses. Il y en a moins dans les huiles liquides. Les huiles tropicales qui peuvent être solides à une certaine température, comme celles de noix de coco et de palme, en ont une teneur plus élevée. Les mélanges de margarine contiennent généralement les deux types d’huiles.

Une margarine molle typique peut en contenir entre 10 et 20 pour cent. Alors que dans les solides, il est de 52 à 65 pour cent.

Les graisses saturées augmentent le risque de maladies cardiaques et de certaines autres maladies. Il est donc recommandé de les inclure le moins possible dans votre alimentation.

Gras trans

Contrairement aux acides gras essentiels, les gras trans n’ont aucun effet bénéfique significatif sur la santé et ne fournissent guère plus que des calories.

Il existe un lien entre les gras trans et l’hypercholestérolémie. Il y a donc un risque maladie coronarienne cœur et quelques autres maladies.

Au début des années 1990, de nombreux pays ont commencé à éliminer progressivement l’utilisation de graisses partiellement hydrogénées. Cela a conduit à la création de nouvelles variétés de margarine contenant peu ou pas de gras trans.

Cholestérol

Des taux élevés de cholestérol, en particulier de LDL, sont associés à un risque accru d'athérosclérose et d'athérome. Rétrécissement vaisseaux sanguins peut entraîner une diminution du flux sanguin vers le cerveau, le cœur, les reins et d’autres parties du corps. Le cholestérol, bien qu’essentiel au métabolisme, n’est pas indispensable dans l’alimentation.

Le foie humain est capable d’en produire à lui seul jusqu’à 80 pour cent. Les 20 pour cent restants proviennent de l’alimentation. Le cholestérol alimentaire a moins d’impact sur le taux de cholestérol sanguin que le type de graisse consommée.

La plupart des types de margarine ne contiennent pas de cholestérol. Il y en a beaucoup plus dans le beurre. Et pourtant, les personnes pour qui cet indicateur est important devraient limiter l'utilisation de la margarine, notamment de la margarine dure.

Les méfaits de la margarine ne résident pas seulement dans les graisses et les acides gras. De plus, il contient d’autres composants chimiques sous forme de conservateurs, etc. Beaucoup de ces ingrédients ne sont pas digérés par le corps humain.

Si tu manges souvent graisse hydrogénée, le métabolisme peut être perturbé. Il existe une possibilité de diminution des défenses immunitaires, de développement de diabète de type 2, de cancer et de maladies cardiovasculaires.

Chez la femme allaitante, la qualité de lait maternel. Et son utilisation pendant la grossesse menace de donner naissance à un bébé prématuré.

Ce n'est pas moins dangereux pour les hommes qui ont utilisation fréquente La qualité du liquide séminal se détériore, la reproduction de la testostérone ralentit et le risque d'infertilité augmente.

Utilisation de la margarine en cuisine

La margarine constitue toujours l'une des principales matières grasses dans les industries de la confiserie et de l'alimentation. Il est ajouté aux cookies produits de boulangerie, glaces, gâteaux et plus encore.

Par rapport aux applications industrielles, il est beaucoup moins fréquemment utilisé dans cuisine à la maison. De nombreuses femmes au foyer lui préfèrent encore le pétrole.

Ils produisent des types spéciaux de margarine en sandwich pour remplacer le beurre.

Comment choisir la margarine

Le choix de la margarine dépend avant tout du but recherché. La margarine faible en gras ne doit pas être utilisée pour la pâtisserie. Une teneur élevée en eau peut entraîner l'échec de vos produits de boulangerie. Pour un tel cas, vous devez en acheter un dur qui conserve bien sa forme. Cette margarine est généralement emballée dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé.

Pour les sandwichs, à la place du beurre, le beurre mou convient, celui qui est emballé dans des boîtes en plastique.

Lors de l'achat, vous devez faire attention aux huiles à partir desquelles il est fabriqué, à la date de fabrication et à la date de péremption.

L'emballage doit contenir des informations sur son valeur énergétique, date de production, durée et conditions de stockage.

Dans l’ensemble, la margarine ressemble beaucoup au beurre. Ils ont pareil composition chimique, le goût, l'odeur et, bien sûr, la consistance. Malgré cela, la popularité de la margarine diminue partout dans le monde depuis les années 90 du siècle dernier. C'est à cette époque que les premières informations sur impact négatif de ce produit sur la santé humaine.

Même si de nombreux fabricants de margarine n'utilisent plus l'hydrogénation partielle, le déclin de la popularité et de la demande se poursuit tandis que la consommation de beurre continue d'augmenter régulièrement.

L’explication de cela peut résider dans plusieurs facteurs :

Il y a une perte de confiance dans ce dont il est fait. Pendant environ 100 ans, il contenait de grandes quantités de gras trans. La technologie actuelle ne permet pas de restaurer la confiance.
L'un des ingrédients les plus controversés est l'utilisation d'ingrédients génétiquement modifiés tels que le soja ou l'huile de maïs. La combinaison de tous ces ingrédients a poussé de nombreuses personnes à se tourner vers l’huile naturelle.
Les campagnes anti-graisses saturées perdent en popularité. Au cours des dernières décennies, de nombreuses preuves démontrant que les graisses saturées alimentaires sont pratiquement inoffensives ont entraîné une augmentation de la consommation de graisses animales, notamment de beurre.
Preuve des effets néfastes des acides gras oméga-6 dont elle est riche. La margarine n’est plus considérée comme une alternative saine au beurre.
La popularité croissante des régimes riches en glucides est soutenue et encouragée par de nombreux nutritionnistes.

Que vous ayez besoin de remplacer le beurre par de la margarine, c'est à vous de décider de l'utiliser pour la pâtisserie, la friture et à d'autres fins.

Production de margarine

1. Technologie pour la production de margarines

La production de margarines en bâton et molles est réalisée selon une méthode continue ou discontinue, qui comprend les principales étapes suivantes :

* préparation de matières premières grasses. Stockage et trempe d'huiles et graisses raffinées désodorisées ;

* préparation du lait ;

* préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras ;

* préparation d'émulsion ;

* obtention de margarine, surfusion, cristallisation de l'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine ;

* conditionnement, emballage, empilage produits finis.

Le processus de production de margarines molles est réalisé sur les lignes de Johnson, Alfa Laval, Schroeder ou Coruma.

Préparation d'huiles végétales, de graisses et de beurre. Les graisses et huiles raffinées désodorisées sont stockées séparément par type dans des réservoirs de stockage de graisses pendant 24 heures maximum. La température de stockage des graisses et huiles solides doit être de 5 à 10 °C au-dessus de leur point de fusion. Pour éviter l'oxydation des huiles et graisses raffinées désodorisées, il est recommandé de les stocker dans une atmosphère de gaz inerte - azote ou dioxyde de carbone.

Le beurre est libéré du récipient et chargé dans une chambre dotée d'un cône de fusion. La température du beurre fondu doit être comprise entre 40 et 45 °C. La consistance uniforme du beurre fondu est maintenue à l'aide d'un mélangeur ou d'une pompe par recirculation.

Préparation d'émulsifiants. Pour assurer une distribution uniforme et augmenter l'efficacité des émulsifiants, les monoglycérides distillés sont dissous dans de l'huile végétale raffinée désodorisée dans un rapport de 1:10 à une température de 80 à 85 °C. Des monoglycérides mous sont ajoutés à la même solution à une température de 55 à 60 °C, après quoi, si nécessaire, du concentré de phosphatide est ajouté dans la quantité spécifiée dans les recettes. L'émulsifiant complexe, utilisé à la place de la composition monoglycéride, est dissous dans une huile raffinée désodorisée dans un rapport de 1:15 à une température de 65 à 75 °C. Si un émulsifiant importé est utilisé, il est alors dissous dans de l'huile raffinée désodorisée dans un rapport de 1 : 10 à une température de 48 à 55 °C.

Préparation de colorants, vitamines, arômes. Pour donner de la couleur aux margarines molles, des solutions huileuses de bêta-carotène naturel isolé de carottes, de citrouille, d'huile de palme, de bêta-carotène microbiologique, de colorants de curcuma et de graines de rocou sont utilisées. Les colorants et les vitamines sont dilués dans de l'huile végétale désodorisée. Les arômes sont introduits directement dans les phases grasses ou eau-lait de la margarine.

Préparation du lait et des produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé puis refroidi à une température de 23-25 °C.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lors de l'utilisation de lait en poudre, il est dilué avec de l'eau pour obtenir au moins 8,5 % de solides sans matières grasses dans la solution finie.

Lors de l'utilisation de produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans l'eau dans un rapport de 1:3 - pour le lactosérum sec ; 1:6 -- pour les concentrés de protéines de lactosérum (WPC). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85 à 90 °C et 60 à 65 °C, respectivement, conservées pendant 30 minutes, refroidies et introduites dans des conteneurs de consommables pour la production.

Préparation d'acide citrique et d'arômes hydrosolubles. Acide citrique utilisé sous forme de 1-10% solution aqueuse, dans lequel sont introduits simultanément des arômes hydrosolubles.

Préparation de sel, sucre, conservateurs et amidon. Le sel est utilisé sous forme de solution saturée à une concentration de 24 à 26 %.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines molles desserts sous forme de solution aqueuse à 30 % de concentration.

Conservateurs (benjoin, l'acide sorbique, benzoate de sodium) est utilisé dans les margarines molles faibles en gras lors de l'introduction du lait, notamment en été et à des températures de stockage élevées. Les conservateurs sont dissous dans l'eau dans un rapport de 1:2.

L'amidon est d'abord dissous dans eau froide dans un rapport de 1:2, puis infusez eau chaude dans un rapport de 1:20, incuber pendant 30 minutes, refroidir et transférer dans un récipient de réserve.

Préparation de l'émulsion. Les composants de la margarine sont mélangés conformément à la recette dans un mélangeur cylindrique vertical, dans lequel une émulsification préalable a également lieu. À l'intérieur du mélangeur se trouve un mélangeur à vis avec une vitesse de rotation de 59,5 tr/min. Des chicanes sont fixées au corps du mélangeur, ce qui empêche le mélange de tourbillonner pendant la rotation. Le mélangeur est équipé d'une chemise d'eau. Le produit entre par le raccord et sort par le tuyau d'évacuation. L'émulsion grossière provenant du mélangeur entre ensuite dans un émulsifiant de type centrifuge, dont le corps de travail est constitué de deux disques rotatifs et de deux disques fixes, dans l'espace entre lequel l'émulsion entre. Les disques tournent à une vitesse de 1 450 tr/min, assurant une dispersion intensive de l'émulsion jusqu'à une granulométrie de 6 à 15 microns de diamètre.

Après l'émulsifiant, l'émulsion de margarine, passant par un réservoir tampon doté d'une pompe haute pression, est acheminée vers le sous-refroidisseur, qui est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et assure l'émulsification, le refroidissement et le traitement mécanique de l'émulsion. Le sous-refroidisseur est constitué de plusieurs cylindres identiques - échangeurs de chaleur fonctionnant en série.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil, chacun des cylindres est un échangeur de chaleur « pipe-in-pipe » avec isolation thermique. Le premier tube intérieur est la chambre de travail, dans laquelle se trouve un arbre creux dans lequel le eau chaude pour éviter que l'émulsion de margarine ne colle. Douze couteaux sont fixés sur l'arbre, l'arbre tourne à une fréquence de 500 tr/min. L'espace entre le deuxième et le premier tuyau est occupé par une chambre d'évaporation pour l'agent de refroidissement - l'ammoniac, qui est fourni par un système de tuyauterie. L'émulsion de margarine, en refroidissant, cristallise à la surface de la chambre à air et est retirée avec des couteaux. La température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre est de 12-13 °C.

Ensuite, l'émulsion entre dans le cristalliseur, où elle reçoit la structure cristalline nécessaire, la dureté, l'uniformité et la plasticité nécessaires au conditionnement de la margarine. Les principaux composants du cristalliseur sont un filtre homogénéisateur et trois sections - conique et deux cylindriques, dans lesquelles la margarine se déplace lentement vers la buse conique puis dans la machine de remplissage. Le dispositif de compensation assure un approvisionnement intermittent en margarine pour le conditionnement. La température s'élève jusqu'à 16-20 °C en raison de la chaleur de cristallisation.

Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, un processus complexe de cristallisation et de recristallisation des triglycérides de la base grasse des margarines se produit, qui détermine les indicateurs de qualité les plus importants du produit fini - consistance, plasticité et point de fusion.

À des températures suffisamment élevées, la teneur en phase solide des bases grasses des margarines molles est faible et elles représentent une suspension de triglycérides solides dans les liquides. À mesure que la température diminue, les triglycérides à point de fusion élevé les moins solubles commencent à se séparer de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en phase solide augmente. Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, un processus de cristallisation complexe se produit, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines à faible point de fusion moins stables (métastables) à travers des formes P rhombiques intermédiaires vers des formes P rhombiques intermédiaires stables (stables) à haut point de fusion. -fonte des modifications cristallines. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents sous forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un emballage plus dense de molécules, avec un point de fusion et une densité élevés. Pour assurer une structure plastique homogène des margarines molles, l'émulsion, après refroidissement profond, est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique prolongé. La cristallisation de l'émulsion de margarine en combinaison avec le traitement mécanique conduit à l'apparition de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation dans la phase liquide. Dans ce cas, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont réparties de manière homogène, et produit fini ne perd pas sa fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, acquiert une consistance plastique qui se conserve longue duréeà des températures de 5 à 7 °C. La violation des régimes de cristallisation et de refroidissement entraîne des défauts de la margarine qui ne peuvent être éliminés par traitement mécanique.

La margarine ainsi obtenue est introduite dans le réservoir d'équilibre d'une unité de remplissage et de conditionnement, qui distribue (150-500 g) et conditionne la margarine dans des gobelets en matériaux polymères (polystyrène, polypropylène) et fermés par des couvercles métallisés.

Pour produire des margarines faibles en gras, une émulsification plus forte est nécessaire, obtenue en faisant recirculer l'émulsion. Lors de la recirculation, l'air doit être évité autant que possible dans l'émulsion. Lorsque vous produisez des margarines laitières faibles en gras, vous devez : Attention particulière faites attention à l'intensité du mélange. En cas d'émulsification excessive, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera brisée. De plus, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases grasse et eau-lait, à la quantité et au type d'émulsifiant et au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape de conditionnement prévoit une étape de décristallisation, nécessaire pour que le produit faible en gras au stade de l'emballage ait une consistance pâteuse semi-liquide lors de la mise en bouteille. À cette fin, on utilise des décristalliseurs qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure finement cristalline et une surface brillante du produit.

L'une des méthodes de production de margarines allégées courantes à l'étranger est la suivante : une partie de la graisse est émulsionnée avec la phase aqueuse, la partie restante est recristallisée lors d'un traitement mécanique, refroidie et mélangée à l'émulsion, et la margarine est conditionnée. Le rapport entre les graisses émulsionnées et non émulsionnées est de 65 : 35 ou 35 : 65. L'émulsion contient 50 à 65 % de matières grasses. À une température de 17 à 23 °C, une émulsion avec un pH de 4,4 est mélangée à de la graisse, après quoi 5 à 20 % de graisse non émulsionnée sont cristallisés. Pour ce faire, la graisse est refroidie à 7-18 °C en une fine couche sur un sous-refroidisseur. Le produit est homogénéisé avant emballage.

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Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Margarine - graisse comestibleà base de graisses végétales et animales, sous forme de beurre. A température ambiante, la margarine a une structure plastique et solide, qui est un système d'émulsion dispersée de type « eau dans graisse ». Le milieu dispersé de ce système est une base grasse et la phase dispersée est un mélange eau-lait contenant des composants solubles dans l’eau.

La margarine est principalement destinée à la consommation directe sous forme de beurre à sandwich et à la cuisine pour assaisonner les plats principaux, la pâtisserie et la friture. En raison de sa teneur élevée en eau (16...17 %), de la destruction de l'émulsion lorsqu'elle est chauffée et de la courte durée de conservation des graisses, la margarine a une utilisation limitée dans la transformation industrielle. A cet effet, un assortiment varié de graisses spéciales est produit : confiserie, pâtisserie, culinaire, graisse combinée, graisse hydro, etc. Dans ces graisses, la teneur en humidité ne dépasse généralement pas 0,3 %, elles ne se séparent pas lorsqu'elles sont chauffées et ont augmenté durée de conservation des produits qui contiennent inclus.

La qualité de la margarine est évaluée par des indicateurs physiques et chimiques (fraction massique de graisses, protéines, glucides, eau, etc.) et des propriétés organoleptiques. Sur la base de la fraction massique de graisse, les margarines sont divisées en margarines riches en matières grasses (de table, lait) - pas moins de 82 %, faibles en matières grasses (chocolat) - pas moins de 62...65 % et faibles en calories - 40. ..60%. La margarine doit avoir un goût et un arôme purs similaires à ceux du beurre. Sa consistance doit être uniforme et plastique, la couleur doit être uniforme dans toute la masse - jaune clair pour les colorés et blanc pour les non peints. Lors de la friture, la margarine ne doit pas éclabousser.

La base grasse de la margarine comprend des huiles végétales raffinées désodorisées, des graisses animales, du saindoux comestible et des graisses Interestérifiées. Des additifs liposolubles (colorants, arômes, conservateurs, vitamines) et des émulsions augmentant la stabilité, des émulsifiants et des concentrés de phosphatides avec de la lécithine sont également introduits dans la base grasse.

Le lait est utilisé sous forme naturelle ou fermentée pour donner à la margarine le goût et l'arôme du beurre. Dans le même but, des arômes sont ajoutés, ainsi que des colorants qui donnent à la margarine la couleur du beurre. Pour garantir la plénitude du goût, du sucre et du sel sont utilisés, ce qui augmente également la durée de conservation du produit.

Caractéristiques de la production et de la consommation des produits finis. Les principaux processus de production de margarine sont la dispersion des composants de la recette, la surfusion et la cristallisation de l'émulsion « eau dans graisse ». Une dispersion intensive est effectuée jusqu'à une taille de particules de 6 à 15 microns. À la suite d'un refroidissement brutal de l'émulsion et d'un traitement mécanique intensif d'une fine couche refroidie du produit, des processus complexes de cristallisation et de recristallisation des triacylglycérols, la base grasse de la margarine, se produisent, déterminant les indicateurs les plus importants qualité du produit fini - consistance, plasticité et point de fusion.

Dans le cadre de la consommation croissante de produits à base de margarine, l'amélioration de sa gamme et de sa qualité devient une tâche importante. Les caractéristiques organoleptiques de la margarine doivent être telles que ce produit puisse être largement utilisé comme beurre à sandwich. Des recherches ont montré que la solution à ce problème peut être obtenue en produisant des margarines en vrac.

La tendance à une augmentation significative de la production de margarines molles conditionnées dans des boîtes en matériaux polymères est clairement visible dans tous les pays industrialisés. La part de ces margarines varie de 70 à 90 % de la production totale de margarines de table. Des margarines diététiques pour sandwichs mous sont également produites, dont la base grasse (jusqu'à 50 %) comprend des glycérides d'acide linoléique physiologiquement actif.

Ces dernières années, les besoins en huiles pour sandwichs ont augmenté à l’étranger. La principale exigence est une facilité d'étalement lorsqu'il est utilisé directement à la sortie du réfrigérateur (10 °C) et le maintien de la dureté à température ambiante (20 °C). De telles huiles de table tartinables (pâtes grasses) sont appelées « pâtes à tartiner ». Ils peuvent être préparés avec ou sans matière grasse laitière. La teneur en matières grasses des pâtes à tartiner varie de 20 à 95 %, principalement de 20 à 40 %, ce qui nécessite l'ajout d'épaississants particuliers (maltodextrines, gélatine, etc.). Elles sont produites à l'étranger sous des marques.

Les margarines sont produites aussi bien en petits emballages - en paquets de 200, 250 et 500 g, qu'en grands (monolithe) - en cartons jusqu'à 25 kg.

Étapes du processus technologique. La technologie des margarines dures implique les processus suivants :

– le dosage ;

– mélanger pour obtenir une émulsion grossière ;

– l'hypothermie combinée à un traitement mécanique (dans la plage de température proche du point de congélation de la base grasse de la margarine) ;

– structuration dans des cristalliseurs pour former de la margarine ;

La technologie des margarines molles (en vrac) est basée sur processus suivants:

– l'obtention d'une émulsion (pour les margarines allégées, une émulsification en deux étapes est prévue) ;

– pasteurisation en émulsion ;

– surfusion de l'émulsion avec traitement mécanique simultané ;

– plastification par décristallisation ;

– cristallisation d'une émulsion surfondue ;

– le conditionnement dans des conteneurs de consommation et de transport.

Caractéristiques des complexes d'équipements. La première étape du processus de production de margarine est réalisée à l'aide de balances automatiques, équipées de réservoirs doseurs, ainsi que de pompes doseuses (sans valve et à valve).

Le complexe suivant de la ligne est constitué de mélangeurs cylindriques verticaux équipés d'agitateurs spécialement conçus. La température de chauffage requise de l'émulsion est maintenue par un mélange vapeur-eau fourni à la chemise.

Le complexe leader de la ligne comprend des équipements de sous-refroidissement, constitués de plusieurs cylindres identiques d'échangeurs de chaleur fonctionnant en série, ainsi que de cristalliseurs, qui comprennent des filtres-homogénéisateurs, et de plusieurs sections cylindriques connectées en série sur des brides.

L'équipement final de la ligne comprend des machines : des machines d'emballage pour ouvrir la boîte, y placer des paquets de margarine et banderoler des boîtes de produits, qui sont reliées par des convoyeurs.

En figue. 3.16. Le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de margarine est présenté.

Conception et principe de fonctionnement de la ligne. Lors de la production de margarine, les graisses raffinées sont dosées dans le réservoir 14 installé sur la balance. L'émulsifiant y est dosé depuis le réservoir. 9 pompe 10 et additifs solubles dans l'huile (colorant, arôme) du réservoir 11 pompe 12 . Lait du tank 6 pompe 5, l'eau du réservoir 3 pompe 4, solution saline du réservoir 1 pompe 2, additifs hydrosolubles (sucre, etc.) du réservoir 7 pompe 8 pompé dans le réservoir 15 installé sur la balance.

Riz. 3.16. Schéma de machines d'une ligne de production de margarine

Composants pesés par pompes 13 Et 16 envoyé aux deux premiers mixeurs 11 . Le mélange obtenu est recirculé à l'aide d'une pompe émulsifiante 18 dans les 15 minutes. La température dans les mélangeurs est réglée en fonction des propriétés physiques des graisses. Pompe émulsifiante 17 est une pompe à piston haute pression dotée d'une vanne d'homogénéisation spéciale. Il possède un diaphragme avec un petit trou à travers lequel le mélange de recette entrant dans le mélangeur est pressé 17 . Suite au traitement dans une pompe émulsifiante 18 les globules gras sont dispersés, transformant ainsi l'émulsion grossière en une émulsion fine.

L'émulsion fine obtenue à l'aide d'une pompe émulsifiante 18 envoyé au troisième mixeur 17 . D'ici par pompe 19 à travers un double filtre 20 il est introduit dans le réservoir tampon 21. Transfert d'émulsion vers un sous-refroidisseur à quatre cylindres 23 réalisé à l'aide d'une pompe haute pression 22. Pendant la période initiale de fonctionnement de la ligne, lorsqu'un mode stable n'a pas encore été établi, l'émulsion de margarine du sous-refroidisseur 23 va au réservoir de retour 31. Le sous-refroidisseur (votateur) 23 est l'un des principaux dispositifs de production de produits à base de margarine et est conçu pour former une structure plastique du produit à la suite d'une émulsification fine, d'un refroidissement et d'un traitement mécanique de l'émulsion de margarine. Les cylindres du sous-refroidisseur sont en acier inoxydable et équipés de chemises pour réfrigérant (ammoniac liquide). À l'intérieur de chaque cylindre se trouve un tambour rotatif (vitesse de rotation 500 tr/min), sur la surface duquel sont installés des couteaux grattoirs. Au fur et à mesure que le tambour tourne, ils retirent et mélangent la couche d'émulsion qui gèle dans l'espace entre les parois du cylindre et le tambour.

Pendant le fonctionnement du sous-refroidisseur 23 La pression de l'émulsion est maintenue entre 1,5...3,5 MPa. La température de l'émulsion à l'entrée du sous-refroidisseur est de 38...40 °C, à la sortie de - 10...13 °C et dépend de la composition de la graisse et du mode de refroidissement. Les flux d'émulsion sortant du sous-refroidisseur sont répartis en fonction du mode de conditionnement et de la productivité des équipements de conditionnement.

Pour le conditionnement de produits en petites pièces, émulsion refroidie via un dispositif de distribution 30 et filtres structurants 29 introduit dans les cristalliseurs 28 . Dans cette dernière, l'émulsion est transformée en une masse plastique compactée de margarine, qui est introduite dans la machine. 26 pour emballer des briquettes de margarine dans des paquets de papier sulfurisé. Ces packs sont ensuite transportés par des convoyeurs 25 transféré dans les voitures 24 pour l'emballage en cartons. L'excédent de produit est éliminé via un dispositif de compensation 27 au réservoir de retour 31, d'où l'émulsion fondue est pompée 32 pompé dans le troisième mélangeur 17 . Lors de la production de margarine en blocs conditionnés en cartons, l'émulsion surfondue, contournant le dispositif de distribution, passe à travers un filtre 35 entre dans le décristalliseur 34, dans lequel, en raison du dégagement de chaleur latente, la température de la margarine augmente de 2 à 3 °C.

Du décristalliseur 34 la margarine va à la voiture 33 pour remplir et peser des cartons. Tout d'abord, jusqu'à ce que les paramètres requis soient atteints, l'émulsion de margarine pénètre dans le réservoir de retour 31. Les cartons de produits sont acheminés par convoyeur jusqu'à la banderoleuse puis vers l'entrepôt de produits finis.

Technologie de production de margarine
Conditionnement, étiquetage, stockage de la margarine
Défauts de goût et d'odeur de la margarine
Défauts de consistance de la margarine
Défauts de couleur et apparence margarine
Classification et assortiment de margarine

Conclusion

Bibliographie

Introduction

L’histoire de l’origine de la margarine est assez longue et parfois quelque peu confuse. Le nom apparaît en 1813, lorsque Michel Eugène Chevreul découvre « l'acide margarique ». On croyait que l'acide margarique était l'un des trois acides gras (qui, dans leur combinaison, forment la plupart des graisses animales), l'acide oléique ou de l'acide stéarique (octadécanoïque). En 1853, le chimiste allemand Wilhelm Heinz découvrit que cet « acide margarique » était en fait simplement un mélange d'acide stéarique (octadécanoïque) avec un acide palmitique (hexadécanoïque) jusqu'alors inconnu (aujourd'hui l'acide margarique fait partie des acides carboxyliques.

Dans les années 1860, l'empereur français Napoléon III offrait une récompense à quiconque serait capable de fabriquer un bon substitut du beurre destiné à la consommation des militaires et des classes populaires de la population. Le chimiste français Hippolyte Mege-Mourier a inventé une méthode de solidification catalytique des graisses liquides ( graisses végétales, ou graisses d'animaux marins), et a appelé le produit résultant « oléomargarine » (le nom a ensuite été abrégé en « margarine »).

Le mot margarine est désormais un terme général désignant tout produit appartenant à une gamme de beurres comestibles largement similaires. L'oléomargarine est aussi parfois abrégée en « oléo ».

L'oléomargarine a été obtenue par hydrogénation catalytique d'huile végétale purifiée, en éliminant la phase liquide non durcie sous pression, avec refroidissement supplémentaire et, par conséquent, solidification du produit. Après avoir ajouté de la tributyrine et de l'eau, un substitut de beurre bon marché et plus ou moins savoureux a été obtenu.

Vendre de la margarine sous l'un de ses nombreux appellations commerciales est rapidement devenue une grande entreprise, même si elle est arrivée plus tard que prévu (malgré le fait qu'il ait étendu sa production initiale de la France aux États-Unis en 1873, le succès commercial de cette entreprise fut faible). À la fin de la décennie, la nourriture artificielle huiles solidesétaient déjà vendus dans l'ancien et dans le nouveau monde.

1. Technologie pour la production de margarines

La production de margarines en bâton et molles est réalisée selon une méthode continue ou discontinue, qui comprend les principales étapes suivantes :

Préparation de matières premières grasses. Stockage et trempe d'huiles et graisses raffinées désodorisées ;

Préparation du lait;

Préparation d'émulsifiants et d'autres composants non gras ;

Préparation de l'émulsion ;

Préparation de margarine, surfusion, cristallisation d'émulsion de margarine. Traitement mécanique (plastique) de la margarine ;

Conditionnement, conditionnement, empilage de produits finis.

Le processus de production de margarines molles est réalisé sur les lignes de Johnson, Alfa Laval, Schroeder ou Coruma.

Préparation du lait et des produits laitiers secondaires. Le lait de vache entier est pasteurisé puis refroidi à une température de 23-25 °C.

La fermentation du lait est réalisée biologiquement ou par coagulation acide.

Lors de l'utilisation de lait en poudre, il est dilué avec de l'eau pour obtenir au moins 8,5 % de solides sans matières grasses dans la solution finie.

Lors de l'utilisation de produits laitiers secondaires, ils sont dissous sous agitation dans l'eau dans un rapport de 1:3 - pour la poudre de lactosérum ; 1:6 - pour les concentrés de protéines de lactosérum (WPC). Les solutions résultantes sont chauffées à une température de 85 à 90 °C et 60 à 65 °C, respectivement, conservées pendant 30 minutes, refroidies et introduites dans des conteneurs de consommables pour la production.

Préparation d'acide citrique et d'arômes hydrosolubles. L'acide citrique est utilisé sous la forme d'une solution aqueuse à 1-10 %, dans laquelle sont simultanément introduits des arômes solubles dans l'eau.

Préparation de sel, sucre, conservateurs et amidon. Le sel est utilisé sous forme de solution saturée à une concentration de 24 à 26 %.

Le sucre ou les édulcorants sont utilisés dans la production de margarines molles desserts sous forme de solution aqueuse à 30 % de concentration.

Des conservateurs (acide benzoïque, sorbique, benzoate de sodium) sont utilisés dans les margarines molles faibles en gras lors de l'introduction du lait, notamment en été et à des températures de stockage élevées. Les conservateurs sont dissous dans l'eau dans un rapport de 1:2.

L'amidon est d'abord dissous dans de l'eau froide dans un rapport de 1 : 2, puis infusé avec de l'eau chaude dans un rapport de 1 : 20, conservé pendant 30 minutes, refroidi et transféré dans un récipient d'alimentation.

Le bloc-cylindres du sous-refroidisseur à trois sections est installé dans la partie supérieure de l'appareil, chacun des cylindres est un échangeur de chaleur « pipe-in-pipe » avec isolation thermique. Le premier tube intérieur est la chambre de travail, dans laquelle se trouve un arbre creux dans lequel de l'eau chaude est fournie pour empêcher l'émulsion de margarine de coller. Douze couteaux sont fixés sur l'arbre, l'arbre tourne à une fréquence de 500 tr/min. L'espace entre le deuxième et le premier tuyau est occupé par une chambre d'évaporation pour l'agent de refroidissement - l'ammoniac, qui est fourni par un système de tuyauterie. L'émulsion de margarine, en refroidissant, cristallise à la surface de la chambre à air et est retirée avec des couteaux. La température de l'émulsion à la sortie du troisième cylindre est de 12-13 °C.

À des températures suffisamment élevées, la teneur en phase solide des bases grasses des margarines molles est faible et elles représentent une suspension de triglycérides solides dans les liquides. À mesure que la température diminue, les triglycérides à point de fusion élevé les moins solubles commencent à se séparer de la masse fondue sous forme de cristaux et la teneur en phase solide augmente. Lorsque l'émulsion de margarine est refroidie, un processus de cristallisation complexe se produit, basé sur les phénomènes de polymorphisme associés à la transition de formes cristallines à faible point de fusion moins stables (métastables) à travers des formes P rhombiques intermédiaires vers des formes P rhombiques intermédiaires stables (stables) à haut point de fusion. -fonte des modifications cristallines. Dans les margarines molles, les cristaux de graisse sont généralement présents sous forme P. La transition vers la forme P affecte négativement les propriétés structurelles et rhéologiques des margarines molles en raison de la formation de gros cristaux avec un emballage plus dense de molécules, avec un point de fusion et une densité élevés. Pour assurer une structure plastique homogène des margarines molles, l'émulsion, après refroidissement profond, est soumise à un mélange intensif et à un traitement mécanique prolongé. La cristallisation de l'émulsion de margarine en combinaison avec le traitement mécanique conduit à l'apparition de cristaux finement dispersés de la phase solide, qui forment des structures de coagulation dans la phase liquide. Dans le même temps, les fractions solides et liquides de la base grasse des margarines molles sont réparties uniformément, et le produit fini ne perd pas sa fluidité lorsqu'il est versé dans des boîtes en matériaux polymères, et acquiert une consistance plastique qui reste longtemps à températures de 5-7°C. La violation des régimes de cristallisation et de refroidissement entraîne des défauts de la margarine qui ne peuvent être éliminés par traitement mécanique.

Pour produire des margarines faibles en gras, une émulsification plus forte est nécessaire, obtenue en faisant recirculer l'émulsion. Lors de la recirculation, l'air doit être évité autant que possible dans l'émulsion. Lors de la production de margarines laitières faibles en gras, une attention particulière doit être accordée à l'intensité du mélange. En cas d'émulsification excessive, une inversion de phase peut se produire et l'émulsion sera brisée. De plus, une attention particulière est accordée au choix correct de la composition des phases grasse et eau-lait, à la quantité et au type d'émulsifiant et au strict respect du régime technologique. La technologie de production avant l'étape de conditionnement prévoit une étape de décristallisation, nécessaire pour que le produit faible en gras au stade de l'emballage ait une consistance pâteuse semi-liquide lors de la mise en bouteille. À cette fin, on utilise des décristalliseurs qui détruisent la structure cristalline du produit afin de former une structure finement cristalline et une surface brillante du produit.

2. Emballage. marquage. stockage de margarine

La margarine est produite emballée et non emballée. Margarine pour sandwichs pour la vente au détail - emballée.

La margarine est conditionnée : sous forme de barres, enveloppées dans du papier sulfurisé, recouvertes de papier d'aluminium, d'un poids net de 200 à 500 g ; en gobelets et boîtes en matériaux polymères, poids net de 100 à 500 g.

La margarine emballée est conditionnée dans des boîtes en bois, en contreplaqué, en carton et en carton ondulé.

La margarine en vrac est conditionnée dans des boîtes en carton ondulé, des boîtes en carton pour le beurre, des boîtes en carton et contreplaqué, des fûts en bois, des fûts en contreplaqué estampé, des fûts en contreplaqué. Le poids net de la margarine dans toutes les unités d'emballage doit être le même : pas plus de 22 kg - dans des boîtes en planches, contreplaqués et cartons ; pas plus de 50 kg - en fûts et fûts. Les écarts admissibles dans le poids net d'une unité d'emballage de margarine ne sont (en %) pas supérieurs à : de 100 à 250 g inclus - ± 1,5 ; plus de 250 à 10 000 g inclus - ±1,0 ; plus de 10 000 à 100 000 g inclus - ±0,5.

Les boîtes, fûts et fûts dans lesquels la margarine en vrac est conditionnée doivent être recouverts de parchemin, de sous-parchemin ou d'un film polymère (chlorure de polyvinyle, polyéthylène-cellophane, polyéthylène).

L'étiquetage de la margarine est effectué conformément au GOSR R 51074-97 (p. 377). De plus, la qualité, la date de fabrication et les conditions de stockage de la margarine sont indiquées.

La margarine doit être conservée dans des entrepôts réfrigérés ou des réfrigérateurs à une température de l'air de -20 à 15°C avec une circulation d'air constante. Le stockage de la margarine avec des produits ayant une forte odeur spécifique n'est pas autorisé. La durée de conservation garantie de la margarine en vrac à des températures de -20 à -10°C est de 90 jours, de -9 à 0°C - 75 jours, de 0 à 4°C - 60 jours, de 5 à 10°C - 45 jours; emballé dans du parchemin - 60, 45, 35, 20 jours, respectivement; emballé dans du papier d'aluminium laminé - 75, 60, 45, 30 jours, respectivement. La margarine maison, crémeuse, nouvelle, Rosinka est conservée à une température de -20 à 10 "C pas plus de 90 jours La margarine molle en vrac dans des gobelets ou des boîtes en PVC à des températures de 0 à 10 °C ne peut pas être conservée plus de 75 jours. La durée de conservation garantie de la margarine avec conservateurs augmente de 10 jours à des températures de stockage de 5 à 15 °C.

3. Défauts de goût et d'odeur de la margarine

Arôme faible, goût vide et inexprimé - du lait mal fermenté a été utilisé dans la production.

Saveurs impures, faibles, difficiles à détecter - la recette contient de mauvais arômes ou des graisses mal désodorisées.

Inutilement goût acide- en raison de la forte acidité du lait utilisé.

Goût gras et gras - se produit sous l'influence de la lumière ou de la pénétration de saindoux de bœuf et d'agneau dans la margarine.

Goût stéarique, goût oléique - provenant d'huiles mal désodorisées.

Goût de fromage et de caillé - pas assez utilisé lors de la fermentation du lait cultures pures bactéries lactiques.

Goût métallique - formé à partir de récipients ou à la suite d'une activité bactérienne.

Goût d'huile siccative - dans la production de margarines, on utilisait de l'huile qui était stockée pendant une longue période à des températures élevées.

Goût de poisson - causé par la dégradation des phosphatides.

Goût savonneux-alcalin - provenant de graisses avec des traces de savon.

4. Défauts de consistance de la margarine

La libération d'humidité est un défaut courant des margarines faibles en gras lorsqu'elles sont utilisées comme margarine pour sandwich. Une « larme » se forme à la surface de la margarine lorsqu’elle est étalée. Il y a plusieurs raisons à sa formation. Cela peut être dû à une intensité d'émulsification insuffisante ou à un grande vitesse introduction de la phase aqueuse dans la phase grasse. Souvent, la formation de « larmes » est associée à une quantité insuffisante d'émulsifiant dans la recette de margarine ou à un choix incorrect. Ce défaut peut également être provoqué par une température d’émulsion non optimale (trop élevée ou trop basse).

Structure grossière et granuleuse - formée lors de la production de margarines riches en matières grasses en utilisant uniquement du tournesol ou l'huile de colza et Salomasov. Ce défaut est dû au fait que ce type de graisse se caractérise par la capacité de cristalliser sous la forme P, qui a un point de fusion élevé et des cristaux de grande taille par rapport à la forme P. Pour augmenter la stabilité de la structure cristalline de la margarine, il est nécessaire d'introduire de l'huile de palme ou de soja dans la formulation.

La libération d'huile liquide est un défaut des margarines en vrac et en sandwich avec une teneur élevée en huiles végétales liquides dans la recette, qui se forme lors de fortes fluctuations de température lors de leur stockage et de leur transport.

5. Défauts de couleur et d'aspect de la margarine

Les taches, les marbrures et les rayures sont causées par un refroidissement irrégulier de l'émulsion ou par la fonte d'une partie de la margarine pendant le processus d'emballage.

Couleur pâle - obtenue avec une mauvaise qualité ou une petite dose de colorant.

La couleur grisâtre et brunâtre est le résultat de l'utilisation de graisses mal blanchies ou d'une coloration insatisfaisante des margarines.

Personnel - formation d'une couleur plus intense à la surface de la margarine pendant le stockage. Le personnel a plusieurs raisons de s'éduquer. D'une part, une évaporation plus intense de l'humidité se produit à la surface de la margarine et, d'autre part, au contact de l'air, le processus d'oxydation des graisses se produit. Ce processus se produit de manière particulièrement intense à la surface des margarines, qui contiennent une quantité importante de huiles liquides avec une teneur élevée en acides gras insaturés. La vitesse de ce processus augmente sous l’influence de la lumière.

Éclaboussures pendant la friture, mauvaise capacité de fouettage et faible plasticité de la margarine pour la superposition (en raison de la présence uniquement de monoglycérides dans la recette comme émulsifiant).

Une mauvaise capacité de fouettage est un défaut qui apparaît dans les margarines pour produits fouettés (biscuits comme le « Kurabier » ou les muffins) et est causé par un manque ou une absence de graisses du groupe laurique (huile de coco ou de palmiste) dans la recette.

La faible plasticité, le laminage insatisfaisant et la levée des produits de boulangerie dépendent de la composition de la base grasse et de l'émulsifiant utilisé dans les margarines pour pâte feuilletée. Base grasse doit contenir de grandes quantités de graisses qui cristallisent sous la forme (3, comme huile de palme et de la stéarine de palme, et de la lécithine (0,8 %) doivent être ajoutées aux émulsifiants. La plasticité de la margarine finie est positivement affectée par un restauration mécanique au stade initial de la cristallisation. La margarine prête doit être vieillie pendant 3 à 4 jours. à 18-20 °C pour terminer la cristallisation. En plus des défauts ci-dessus, les margarines sont sujettes à une détérioration microbiologique lors du stockage. En conséquence, leur acidité augmente, ils acquièrent le goût du lait aigre et des moisissures peuvent apparaître à la surface. Pour éviter ce phénomène, des conservateurs sont introduits dans les margarines - sorbate de potassium, benzoate de sodium, et le pH de la phase eau-lait n'est pas maintenu au-dessus de 4,5.

6. Classification et assortiment de margarine

La classification de la margarine est basée sur les caractéristiques suivantes :

objectif - selon GOST 240-85, la margarine est divisée en sandwich, de table et pour la transformation industrielle ;

qualité - selon GOST 240-85 margarine de table(Crémeux, Lait, Nouveau, Arc-en-ciel, Solnechny, Era) sont divisés en premium et 1ère année ;

consistance - barre dure, coulée molle, fouettée;

fraction massique de graisse - riche en graisses (80-82%), faible en graisse (65-72%), faible en calories (40-60%). La margarine faible en calories comprend également les pâtes à tartiner et la halvarine.

Margarine domestique. Ces dernières années, la gamme de margarine produite par l'industrie nationale s'est considérablement élargie. DANS réseau commercial Nous recevons de la margarine riche en matières grasses fabriquée conformément à GOST 240-85, de la margarine faible en gras et de la margarine en vrac hypocalorique, produites selon diverses conditions techniques développées et approuvées conformément à la procédure établie.

Barre de margarine. La margarine riche en matières grasses comprend Lubitelsky à haute teneur sel de table (1,0—1,2%);

Crémeux, contenant du beurre, et Laitier, contenant 10% huile de noix de coco et 14,7 % de lait, avec une fraction massique grasse de 82 % ; Huile d'Atlanta (80%) avec huile de poisson hydrogénée.

Les margarines à teneur réduite en matières grasses comprennent Irkoutsk, qui contient du beurre ; Arc-en-ciel avec ajout de phosphatides et de vitamine A, femme russe sans produits laitiers avec ajout de vitamine A avec une fraction de masse grasse de 75 % ; Solnechny additionné de phosphatides, avec une fraction massique de matière grasse de 72 %, Crémeux Volgograd, contenant 10 % de beurre avec une fraction massique de matière grasse de 67 % ; Crémeux aromatique et Crémeux nouveau, contenant également 10% de beurre avec une fraction massique de matière grasse de 65%.

La margarine faible en calories comprend le Domashny de Sibérie, d'agrumes et sans produits laitiers, la Rosinka, la Volga avec une teneur en matières grasses de 60 %, ainsi que le chocolat crémeux avec 18 % de sucre et 2,5 % de poudre de cacao avec une teneur en matières grasses de 62 %.

Margarine en vrac. La margarine riche en matières grasses (82 %) comprend du Solnyshko avec du concentré de phosphatide et de la vitamine A.

Margarine allégée - Beurre de petit-déjeuner contenant 40 % de beurre, avec une fraction massique de matière grasse de 72 %.

La margarine faible en calories comprend Stolichny, qui est sans produits laitiers et sans produits laitiers, avec l'ajout de 10 % d'huile de noix de coco, de concentré de phosphatide, de vitamines A et E ; Dessert contenant 10% de sucre, 2,5% de cacao en poudre, concentré de protéines de lactosérum et vanilline ; Crémeux avec une fraction de masse grasse de 60%, ainsi que Matin sans produits laitiers avec ajout de vitamine A.

Ils produisent également de la margarine liquide pour l'industrie de la boulangerie et de la margarine au lait liquide pour l'industrie de la confiserie avec une fraction massique de matière grasse de 82 %, sans ajout de sel de table, ainsi que de la margarine sans produits laitiers avec une fraction massique de matière grasse de 82,5 %.

Margarine importée. Actuellement, le marché intérieur propose une large gamme de produits importés : des barres riches en matières grasses, conditionnées dans du papier sulfurisé, sous film laminé, d'un poids net de 250, 400, 500 g ; barre hypocalorique et margarine en vrac en pots et gobelets en polymère, poids net 200, 250, 400 et 500 g. En règle générale, la margarine du même nom est produite sous forme de barre et de vrac.

Parmi les margarines hypocaloriques, la halvarine est la plus largement représentée. La technologie et le nom sont brevetés aux Pays-Bas, mais ils sont désormais largement produits dans le monde entier. L'Halvarin est un produit hautement plastique et finement dispersé avec un point de fusion de la base grasse d'environ 30 °C.

Une particularité de la margarine importée est qu’elle est généralement enrichie en vitamines liposolubles A, D et E.

Les margarines Voimix, Finea, Rama (en vrac), Masmix, contenant du beurre, avec une fraction massique de matière grasse de 60%, proviennent de Finlande.

Les Pays-Bas fournissent grand groupe Halvarines : Summer, Linco, Frany, RilantO ; Surmatelas. Ils se présentent sous forme de barres avec une fraction massique grasse de 70 %, et en vrac avec une fraction massique grasse de 40 %.

La margarine en barre Hashalls Buttermix vient de Suède avec une fraction massique de graisse de 82 % et Hashalls eve avec une fraction massique de 80 %.

La margarine AUround Buttermix avec une fraction massique de graisse de 60 % et la Scandi Valley avec une fraction massique de graisse de 60 et 80 % sont produites sous forme de barres et de vrac. Sa recette comprend du beurre et du lait fermenté.

Les halvarines hypocaloriques avec une fraction de masse grasse de 40 % proviennent du Danemark ; Nille, à base d'huile de poisson hydrogénée, et Mira, à base d'huiles végétales.

L'Allemagne fournit la margarine en vrac Rama et les Pays-Bas fournissent la margarine en barre Rama avec une fraction massique de graisse de 70 %, contenant du beurre et du lactosérum.

Conclusion

La margarine est une graisse de haute qualité à base d'huiles végétales et de graisses animales sous formes naturelles et transformées avec l'ajout de divers composants.

La margarine est une émulsion hautement dispersée de graisse et d'eau qui, avec haute température la fonte détermine sa haute digestibilité - 94%. Valeur biologique est déterminé par la teneur en acides gras polyinsaturés, en phosphatides et en vitamines.

Conformément aux exigences des physiologistes, l'apport quotidien en graisses doit être de 95 à 100 g. Dans ce cas, le rapport d'acides gras suivant doit être : polyinsaturés - 20-30 %, monoinsaturés - 40-50 %, saturés - 20- 30%. Il convient de noter qu’aucune des graisses naturelles ne répond à ces normes. Ainsi, ce ratio est le suivant (en %) : en huile de tournesol- 65 : 25 : 10 ; au beurre - 5 : 40 : 55 ;. dans la graisse de porc - 10 : 50 : 40 ; dans l'huile de poisson - 30 : 50 : 20. De plus, le beurre et les graisses animales contiennent du cholestérol, les huiles végétales manquent de vitamines A et D, les graisses de poisson s'oxydent facilement et sont instables pendant le stockage.

La margarine est un produit aux propriétés spécifiques. La technologie de production de margarine vous permet de modifier la recette conformément aux exigences des physiologistes. Pour différentes tranches d'âge, préventives et alimentation diététique peut être sélectionné compositions diverses margarine contenant 40 à 60 % d'acide linoléique, avec introduction de substances biologiquement actives, etc.

Bibliographie

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GOST R 52178-2003 "Margarines. Conditions techniques générales".

La production de margarine en tant qu'entreprise sur marché russe a de bonnes perspectives. Aujourd'hui la plus grande demande s'appuie sur les margarines de table utilisées dans la production de confiserie, ce qui permet de fournir la margarine directement aux boulangeries. Il y a aussi de bonnes ventes de margarine grâce à commerce de détail. Le marché des pays de la CEI est également prometteur.

Types de margarines

La margarine est un produit en émulsion à base d'huiles végétales et de graisses animales qui ressemble au beurre en apparence et en odeur. Selon leur destination, les margarines sont divisées en margarines de table, margarines à sandwich et celles destinées à la transformation industrielle. En fonction de leur consistance, ils sont divisés en solides qui sont utilisés dans la fabrication. confiserie, mous, qui sont directement consommés comme aliment, et liquides, utilisés en cuisine pour la friture et la pâtisserie. La technologie de production de margarine varie légèrement selon son type.

Composition et recette des margarines

La production de margarine utilise des huiles végétales raffinées (tournesol, palme, soja) et des graisses animales comme principales matières premières. 75% de la base grasse est hydrogénée graisses végétales, 15% - huiles végétales liquides, 10% - huile de coco ou de palmiste. La base grasse détermine la dureté de la margarine et le point de fusion.

Les matières premières auxiliaires comprennent l'eau, le lait, le beurre, les vitamines, les conservateurs, les émulsifiants, les arômes et colorants, les acides citrique et lactique, les antioxydants, le sel et le sucre.

La production de margarine nécessite environ 830 kg de graisse (y compris les déchets) pour produire une tonne de margarine. Le coût des matières premières pour une tonne de produit est de 35 000 à 40 000 roubles.

Technologie de production de margarine

1. La production de margarine commence par l'étape de préparation des matières premières, lorsque les graisses raffinées et désodorisées sont conservées pendant une journée dans des cuves séparées à une température juste au-dessus du point de fusion. Le beurre est également placé dans le récipient de fusion. Le lait est pasteurisé, refroidi puis fermenté. Les émulsifiants et les colorants sont dissous dans de l'huile végétale raffinée et désodorisée.
2. Pour préparer l'émulsion, tous les ingrédients sont placés dans un mélangeur cylindrique.
3. L'émulsion finie entre dans le sous-refroidisseur à travers le réservoir d'égalisation, où elle est progressivement refroidie jusqu'à 12°C, puis dans le cristalliseur, dans lequel elle acquiert dureté, homogénéité et plasticité.
4. Début de la production de margarine phase finale: la margarine finie entre dans l'unité de remplissage et de conditionnement, où elle est conditionnée de 150 à 500 grammes par colis.

Les exigences techniques pour les margarines sont contenues dans GOST R 52178-2003.

Équipement pour la production de margarine

La technologie de production de margarine nécessite les équipements suivants :

Réservoirs pour stocker des graisses et des huiles ;
- chambre avec cône de fusion ;
- récipient pour tempérage et pasteurisation ;
- récipient pour préparer l'émulsion ;
- mélangeur cylindrique vertical ;
- émulsifiant de type centrifuge ;
- réservoir tampon ;
- les pompes ;
- sous-refroidisseur ;
- cristalliseur ;
- dispositif de dosage ;
- unité de conditionnement ;
- les chambres frigorifiques ;
- un ensemble d'instruments de mesure ;
- collectionneur ;
- chauffe-eau instantané ;
- un ensemble de canalisations de produits et de raccords.

Tout l'équipement nécessaire à la production de margarine coûte environ 3 millions de roubles.

Locaux et personnel

La taille de la zone de production et le nombre d'employés sont déterminés par la productivité de la ligne. Ainsi, la production de margarine 100 kg par heure nécessitera environ 150 m2 et 4 personnes, avec une productivité de 1000 kg par heure - au moins 400 m2 et 6 personnes. Production de margarine en volumes moyens (environ 150 tonnes par mois) nécessite un local de 600 m2 et 10 personnes.

Production de margarine dans un tel volume, il faudra environ 10 millions de roubles pour organiser une entreprise ; les dépenses mensuelles seront de 6 à 7 millions. La production de margarine en tant qu'entreprise suppose un revenu moyen de 8 à 8,5 millions de roubles.