L'esturgeon a toujours été considéré comme un poisson royal ; sa viande est nutritive et savoureuse. Bien sûr, vous pouvez acheter le produit fini au supermarché, mais préparer l'esturgeon fumé à la maison n'est pas difficile. Ce sera moins cher et sans utilisation d'additifs nocifs pendant le processus de cuisson.

L'esturgeon fumé est un plat délicieux qui ravira votre famille et surprendra vos amis. Pour cuisiner du poisson de quelque manière que ce soit, vous devez choisir le bon produit. Les carcasses doivent être achetées réfrigérées, car celles congelées ne conviennent pas dans ce cas. Le poisson peut être conservé au réfrigérateur pendant deux à trois jours maximum.

Lors du choix d'une carcasse, vous devez faire attention aux yeux. Si la pupille est normale et sans trouble, alors le poisson est frais. Si vous appuyez d'un côté et que la bosse disparaît, vous pouvez acheter l'esturgeon en toute sécurité. La taille des carcasses n'a pas d'importance ; les individus petits et grands conviennent au fumage.

Le poisson est d'abord nettoyé, vidé, puis la tête et les excroissances sur la crête sont enlevées. Bien que ce dernier puisse être laissé, le produit aura ainsi l'air royal sur la table de fête. Si le poisson est très gros, il doit être coupé en morceaux jusqu'à 5 cm d'épaisseur.

Faire mariner le produit

La marinade pour esturgeon fumé à chaud ou à froid à la maison se décline en deux types. Même la saumure la plus simple fait du produit un délice.

Universel

Produits nécessaires :

• 2 pièces. poisson de taille moyenne;
• 1 tasse de sauce soja ;
• 1 verre de vin blanc sec mi-doux ;
• 1 cuillère à soupe. l. acide citrique;
• 1 c. Sahara;
• épices – romarin, thym ;
• autres épices au goût ;
• feuille de laurier.

Lavez les carcasses, nettoyez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant une heure. Placer tous les produits, à l'exception des feuilles de laurier et des épices, dans un récipient. Portez le mélange à ébullition, puis laissez refroidir.

Placer la feuille de laurier dans les coupes transversales des carcasses, verser la marinade sur le poisson et placer au réfrigérateur pendant 10 heures. Avant de fumer, tartinez le produit d'épices.

Marinade pour fumer à froid

Cette méthode désinfecte et désinfecte le produit. Pour 1 litre d'eau il faut 100 g de sel. Placer les carcasses dans un récipient, verser de l'eau diluée avec du sel et placer au réfrigérateur pendant 12 heures. Pour 1 kg de produit vous aurez besoin de 1,5 litre d'eau.

Méthodes de préparation de l'esturgeon à la maison

Fumer à chaud

Il est préférable de cuire l'esturgeon fumé en utilisant la méthode de fumage à chaud dans un fumoir portable. La température devrait être de 80 à 85 degrés.

Des copeaux de bois sont placés au fond, préalablement trempés pendant une demi-heure dans l'eau. Ensuite, un plateau est placé sur lequel le poisson est posé et recouvert d'un couvercle.

Lorsque le fumoir est rempli de fumée, réduisez le feu. L'esturgeon doit être fumé dans un fumoir chaud pendant environ deux heures, mais le processus doit être contrôlé afin de ne pas dessécher le poisson. La friandise n'est pas sortie immédiatement, elle est laissée refroidir pendant 30 minutes.

Fumage à froid

La recette de l'esturgeon fumé à froid consiste à sécher les carcasses pendant deux jours maximum pour éliminer l'excès d'humidité. Le poisson est placé dans la chambre principale du fumoir, la fumée y est dirigée à partir d'un générateur de fumée ou d'un appareil fait maison et les copeaux de bois sont périodiquement changés.

Il faut deux jours pour fumer l'esturgeon dans un fumoir froid. Il est nécessaire de surveiller les carcasses afin qu'elles ne soient pas trop séchées. Le produit est ensuite ventilé à l'air frais ou dans un endroit bien ventilé.

Esturgeon au four

Vous pouvez cuire l'esturgeon au four. Pour 1 kg de produit il vous faudra :

• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 0,5 c. Sahara;
• 70 g de cognac.

Coupez le poisson, frottez-le avec du sel et du sucre, mettez-le au réfrigérateur pendant 10 heures. Si les carcasses commencent à libérer du jus, cela signifie qu'elles ont été salées. Ajouter l'alcool et réfrigérer encore 6 heures. Chauffez le four à 80 degrés et placez le poisson. Assurez-vous d'activer la convection.

Astuce : il faut savoir que le temps de cuisson dépend de la taille de la carcasse, mais est d'au moins une heure.

Vous pouvez utiliser de la fumée liquide pour rehausser le goût de cette méthode. Pour fumer l'esturgeon de cette manière, vous aurez besoin d'un four ordinaire. La fumée liquide est ainsi appelée car elle possède un arôme spécifique inhérent aux produits fumés.

Le poisson est préparé de la même manière que dans la recette précédente, seule 1 cuillère à soupe de fumée aromatisée est ajoutée au cognac. l. Dans un groupe frigorifique, le temps de marinage est de deux jours. Au moment de la cuisson, vous pouvez également en verser 1 cuillère à soupe sur la plaque à pâtisserie. l. saveur de fumée. Les carcasses sont cuites au four pendant environ deux heures.

Composition et propriétés bénéfiques

La teneur en calories du poisson frais est de 163 kcal pour 100 g de produit et celle du filet d'esturgeon fumé à froid est de 173 kcal.

L'esturgeon contient des vitamines et des minéraux. Le poisson est le leader en termes de teneur en sodium et comprend des protéines, des graisses et des acides aminés facilement digestibles. La viande de poisson est considérée comme un produit très nutritif et est même utilisée dans des recettes pour perdre du poids.

Préparer un plat étonnant de vos propres mains habiles, c'est faire plaisir à votre famille et à vos amis.

Tableau des nutriments de l'esturgeon :

L'esturgeon est vraiment un régal royal. Surtout si toute sa carcasse est préparée selon la méthode. Avec un tel plat, la mise en table vous transportera dans les chambres du palais, mais le prix sera à la hauteur. L'esturgeon fumé à chaud, préparé à la maison, est beaucoup moins cher et plus savoureux.

Pourquoi l'esturgeon ?

Nos ancêtres aimaient aussi l’esturgeon car on peut sans aucun doute le qualifier de poisson royal. Elle a une apparence plutôt imposante avec un nez retroussé et allongé et des rangées de tubercules osseux sur le dos. De plus, la viande d'esturgeon blanc est très nutritive et savoureuse sous toutes ses formes. L'esturgeon est riche en acides aminés, en huile de poisson facilement digestible, en iode et en vitamines.

À propos, un kilo d'esturgeon à Moscou coûte en moyenne trois mille roubles. Alors que le prix d'une carcasse fraîche sera deux fois inférieur. Il est donc préférable de fumer le poisson vous-même. De plus, il n'est pas difficile de le faire à la maison. Même les cuisiniers débutants peuvent accomplir cette tâche.

Température de fumage

Le tabagisme est un type de conservation courant. Le poisson est d'abord salé, puis séché et transformé dans un fumoir. Selon la température, trois options de cuisson sont proposées. Ce sont des fumages à chaud, à mi-chaud et à froid. Avec la première méthode, il est recommandé de traiter le poisson à une température de plus 90 à 100 degrés. Mais dans ce cas, pour ne pas gâcher le plat, la carcasse doit être assez grasse. Le fumage à mi-chaud est effectué à une température de plus 50 à 80 degrés. L'avantage de cette méthode est que le poisson s'avère particulièrement savoureux et a une longue durée de conservation. L'esturgeon fumé à froid est préparé à des températures allant jusqu'à plus 45 degrés. Avec cette méthode, l'humidité met plus de temps à s'évaporer et le poisson s'avère sec.

Sélection des carcasses

Si vous souhaitez cuisiner de l'esturgeon fumé à chaud à la maison, portez une attention particulière au choix du poisson. Il est préférable de prendre une carcasse réfrigérée plutôt que congelée. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux jours maximum. La fraîcheur peut être facilement déterminée par les yeux - chez le poisson rassis, la pupille sera trouble. Aussi, lors du choix, essayez d'appuyer sur le côté avec votre doigt. Si la bosse disparaît immédiatement, l'esturgeon est frais. Mais la taille du poisson n'a pas d'importance ; les spécimens petits et grands conviennent au fumage.

Se préparer à fumer

Si vous souhaitez surprendre vos proches avec un plat spectaculaire, fumez l'esturgeon entier. Laissez la tête et les excroissances sur le dos et retirez les écailles et les entrailles. En général, l'esturgeon est découpé de la même manière que n'importe quel gros poisson. Vous devez d'abord le nettoyer, le vider, puis couper la tête et les excroissances sur le dos. Les chefs recommandent de suivre exactement cette séquence. Si le poisson est trop gros, il est préférable de le couper en morceaux jusqu'à cinq centimètres d'épaisseur afin que la carcasse soit mieux marinée.

Vous pouvez désormais passer aux recettes d’esturgeon fumé à chaud. L'article expliquera comment le cuire au fumoir, au four et avec de la fumée liquide.

Esturgeon au fumoir

Pour un kilo d'esturgeon vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Une cuillère à soupe de sel.
• Une demi-cuillère à café de sucre.
• Poivre et autres épices au goût. Il est important de ne pas en faire trop avec les épices, afin de ne pas éclipser le goût délicat de l'esturgeon fumé à chaud.
• 100 grammes de cognac (ou vin blanc sec).

Placez le poisson préparé dans une casserole ou un bol profond. Ajouter le sel, le sucre, les épices et bien mélanger. Couvrir hermétiquement et réfrigérer environ une journée.

Lorsque l'esturgeon est salé, versez-le avec de l'alcool. Réfrigérer à nouveau pendant un voire deux jours. Après cela, retirez l'excès de sel du poisson et laissez-le sécher.

Placez quelques copeaux de bois au fond du fumoir, préalablement trempés dans l'eau pendant environ une demi-heure. Allumez le feu et une fois qu'il y a suffisamment de fumée dans le fumoir, il est recommandé de régler la température à 80 degrés. L'esturgeon sera fumé pendant environ deux heures, mais vérifiez l'état de préparation de temps en temps afin que le plat ne se dessèche pas. Lorsque vous éteignez le feu, ne retirez pas le poisson immédiatement. Laissez mijoter sous le couvercle pendant environ une demi-heure.

Esturgeon au four

Pour un kilo d'esturgeon, préparez les produits suivants :

• Une cuillère à soupe avec un bon tas de sel.
• Une demi-cuillère à café de sucre cristallisé.
• 70 grammes de cognac.

Pour préparer l'esturgeon fumé à chaud à la maison, commencez par découper le poisson. Après cela, frottez-le avec du sel, du sucre et mettez-le dans un bol. Laisser mariner au réfrigérateur au moins dix heures, voire mieux, une journée. Les cuisiniers recommandent de retourner le poisson périodiquement (3 à 4 fois).

Lorsque le poisson est salé, vous verrez du liquide se libérer. Il faut absolument le vidanger. Ajoutez maintenant le cognac à l'esturgeon et remettez-le au réfrigérateur pendant six heures. N'oubliez pas de le retourner !

Une fois le poisson mariné, placez-le sur le grill. Laissez-le sécher pendant une heure. A ce stade, vous pouvez attacher la carcasse avec des fils afin qu'elle ne se désagrège pas. Mais ce n'est pas du tout nécessaire si le poisson est suffisamment dense.

Vous pouvez désormais passer directement au fumage à chaud de l’esturgeon. Préchauffez le four à 80 degrés et activez la convection. Placez le poisson au placard pendant environ une heure. Retournez la carcasse et laissez reposer encore quarante minutes. Attention, le temps de cuisson doit être adapté en fonction de la taille de l'esturgeon. Retirez la grille du four et laissez-la refroidir complètement sur le comptoir.

Esturgeon fumé avec de la fumée liquide

Au stade initial, l'esturgeon fumé à chaud est préparé exactement de la même manière que dans la recette précédente. Le poisson doit être nettoyé et salé. Quand il est temps d’ajouter l’alcool, ajoutez une cuillère à soupe de fumée liquide avec. Placez la carcasse au réfrigérateur pendant environ deux jours.

Une fois l'esturgeon séché, placez-le sur une grille et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Il est recommandé d'y verser la saumure dans laquelle le poisson croupissait. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe de fumée liquide dans la poêle. Préchauffez le four à 80 degrés et faites-y cuire la carcasse pendant environ deux heures.

Comme vous pouvez le constater, fumer de l'esturgeon à la maison n'est pas du tout difficile. Vous recevrez un plat de fêtes délicieux et surtout naturel et frais. De plus, dans les magasins, le prix de l'esturgeon fumé à chaud est assez élevé. Par conséquent, il est logique de cuisiner vous-même ce poisson dans votre cuisine.

L'esturgeon fumé à la maison n'est en rien inférieur aux options industrielles, d'autant plus qu'il vous coûtera bien moins cher qu'un produit du commerce.

L'esturgeon est un poisson incroyablement précieux. Il est riche en oligo-éléments bénéfiques comme le chrome, le nickel et le fluor, ainsi qu'en composés qui préviennent le développement de l'athérosclérose. Ce poisson présente un merveilleux équilibre entre valeur nutritionnelle et énergétique, ce qui est très apprécié des partisans d'une alimentation saine. De plus, c'est délicieux quelle que soit la façon dont il est préparé. Comment fumer l'esturgeon dans un fumoir pour que la viande fumée ait un goût raffiné et sophistiqué ? Voici quelques recettes.

Esturgeon fumé à chaud : façon traditionnelle

Nous prenons du poisson frais. On le nettoie et on le lave bien pour ne pas toucher la bile et gâcher la viande. Nous coupons l'esturgeon, le frottons bien avec du sel marin, le mettons dans un récipient, le couvrons avec un couvercle et le mettons sous pression. Nous le gardons pendant quatre jours, puis vérifions : s'il a libéré du jus, nous pouvons alors passer à l'étape suivante.

Ensuite, les morceaux hachés doivent être bien lavés pour éliminer l'excès de sel. Vient ensuite le point obligatoire de cette recette : le poisson doit être soigneusement séché pour éliminer l'excès d'humidité. Dure généralement jusqu'à deux jours.

Nous suspendons le poisson préparé dans le fumoir et partons pendant deux jours. Il est important de surveiller l'état des carcasses afin que le plat fini ne devienne pas trop sec. Au stade final, il est nécessaire d'aérer à nouveau pour éliminer l'excès de fumée. Bon appétit.

Grâce à ces recettes, préparer de l'esturgeon fumé à la maison n'est pas du tout difficile, et le résultat fera plaisir à vous et à vos invités.

Après plusieurs expériences de fumage d’esturgeon, j’ai trouvé la bonne technologie. Que puis-je dire ? Cela s'avère tout simplement magnifique, eh bien, tout simplement magnifique ! La texture est dense, la viande est juteuse, cent fois meilleure que celle du commerce ! Honnêtement, je ne pensais pas réussir, surtout avec en toile de fond le premier esturgeon s'effritant en fibres. Délicieux, mais pas pareil. Je voulais que ce soit comme celui acheté en magasin, mais c'était complètement différent. Et j'ai compris ce qui se passait. Je vais vous le dire.

Nécessaire:
En fait, l'esturgeon. Et il vaut mieux le prendre frais. Je te montrerai ce qui arrive à la glace une autre fois.
Sel.
Des éclats.
C'est ça.

Préparation:
Lavez le poisson. Ne nettoyez pas le mucus et n'enlevez pas les insectes, sinon il collera à la grille. Il est bien sûr préférable de l'accrocher pendant qu'il fume, mais comment l'accrocher dans un chaudron ? Il est préférable de prendre un morceau plus gros et plus épais, car au cours du processus, il rétrécira et cela pourrait s'avérer être un gâchis. Par conséquent, nous choisissons une pièce plus grande. Le mien mesurait 20 cm de diamètre, voire plus. Juste un bon morceau d’esturgeon frais.

Salez-le de tous les côtés. Le salage doit être effectué à sec et non en saumure. La structure de la viande sera donc finalement plus dense.

Placer au froid pendant une journée. Plus nécessaire. Ce sera trop salé. Et j'ai enfin compris pourquoi le poisson est plus salé vers la queue, et plus près de la viande il est plus salé que près de la crête par exemple. Oui, tout simplement parce que les pièces y sont plus fines et que le sel y arrive plus rapidement (enfin, oui, capitaine évident, ouais). On met donc moins de sel sur le ventre. Sur la queue (si elle se présente) aussi.

Le lendemain, nous tapissons le fond du chaudron de papier d'aluminium et y plaçons un ruban.

Puis la grille.

Garnir de poisson lavé et séché. Assurez-vous de le sécher ; il n’y a pas besoin de condensation excessive à l’intérieur. C'est encore mieux de le laisser sécher quelques heures. J'ai mis du poisson sur le gril, mais le couvercle ne s'est pas fermé et il devrait être complètement fermé.

C'est pourquoi j'ai dû procéder de cette façon. Et fixez-le avec une corde pour que le poisson ait la bonne forme et ne se désagrège pas dans différentes directions.

Couvrez avec un couvercle, allumez le feu et commencez à fumer. Le couvercle doit être fermé plus hermétiquement. Pour ce faire, je ne tripote pas les bords avec de la pâte, mais je les tapisse de papier d'aluminium. Et maintenant, le plus important est de ne pas fumer plus de 40 minutes ! Pas plus de quelques heures, sinon le poisson entier ramollira, la graisse s'échappera et la texture sera lâche.

Lorsque vous éteignez le feu, n'ouvrez pas le couvercle immédiatement, laissez le poisson refroidir en dessous. La vue s'est avérée superbe.

J'étais inquiet avant de couper.

Comment l'as-tu coupé...

J'étais absolument ravie ! Oui, coupez le poisson complètement refroidi, sinon il va s'effriter !

Alors, je répète les règles de base :
1. Prenez le poisson frais.
2. Plus grand.
3. Salez pour sécher.
4. Sécher avant de fumer.
5. Ne fumez pas plus de 40 minutes.
6. Oui, j'ai oublié une règle supplémentaire : ne serrez pas fermement le poisson avec des garrots ou des cordes, afin de ne pas en extraire le jus.
Les règles sont simples, mais le résultat en dépend grandement. Vous ne me croyez pas ? Vérifiez-le.
Maintenant, tout semble être fait.

Apprécier!

Eh, je ne peux pas arrêter de le regarder !

Je voulais vraiment essayer de préparer moi-même de l'esturgeon fumé à chaud. Avant cela, je faisais du sterlet. Mais cela s’est avéré friable, si c’est ainsi qu’on peut décrire le poisson. La viande d’esturgeon est plus élastique, j’espérais donc toujours avoir une option plus similaire à celle achetée en magasin. Il s'est avéré incroyablement savoureux, mais pas comme celui acheté en magasin. Du tout. Tout comme dans le cas du sterlet, la viande était tendre et avait tendance à s'effriter. Pas de morceaux uniformes lors de la coupe. Le goût est également complètement différent. Ni meilleur ni pire, juste différent. C'est peut-être la température, pensais-je ? Mais il faisait 80 degrés pour moi. Je ne pense pas qu’à l’échelle industrielle, ils fument à une température plus basse, car alors ils ne seront plus fumés à chaud. Ou est-ce que je me trompe ? En général, j'espère l'aide de l'esprit collectif. Mais je poste quand même la recette, car elle est très, très savoureuse.

Nécessaire:
Esturgeon réfrigéré.
Eau.
Poivre fraîchement moulu.
Sel.
Aneth sec ou frais. Dans ce cas, le sec donne plus de piquant.
Jus d'un citron.
Sucre - une cuillère à soupe.
Copeaux de bois à fumer.

SpoilerCible"> Spoiler : Cuisine

Préparation:
J'ai nettoyé l'esturgeon correctement, en éliminant le mucus et les « insectes ». En vain. Comme ce poisson bien nettoyé, ayant une quantité suffisante de gélatine dans sa peau, collait fermement à la grille pendant le fumage, j'avais donc du mal à l'arracher. Après quoi je suis arrivé à la conclusion qu'il vaut mieux fumer non pelé, il sera plus facile de le décoller et de conserver sa présentation.

J'ai utilisé une partie de l'esturgeon pour ma soupe de poisson et j'en ai mis quelques morceaux dans un récipient profond.

J'ai préparé la marinade. J'ai pris de l'eau pour qu'elle recouvre complètement le poisson. Je l'ai réchauffé.

Je l'ai mélangé et essayé. J'ai aimé le goût. J'ai refroidi la marinade et je l'ai versée sur le poisson, afin que la marinade le recouvre complètement. Vous pouvez, en principe, le saler à sec, mais il faudra alors plus de temps pour le mariner et le poisson se sale mieux dans l'eau. Je l'ai laissé au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, j'ai sorti le poisson et je l'ai séché avec une serviette. J'ai tapissé le fond du chaudron de papier d'aluminium, un peu de copeaux de bois dessus et je l'ai arrosé d'eau.

Il y a un grill dessus.

Pêchez dessus. Elle a allumé le feu, l'a recouvert d'un couvercle et a fumé pendant une heure. Je n'ai pas ouvert le couvercle. Au bout d'une heure, j'ai éteint le feu et laissé le poisson refroidir avec le couvercle fermé.

Je l'ai ouvert alors que le poisson était presque refroidi.

Résultat très savoureux.

Apprécier!