Restauration publique (restauration) est une branche de l'économie nationale engagée dans la production et la vente de plats préparés et de produits semi-finis. Ces entreprises comprennent : un restaurant, un café, un bar, une cantine, une pizzeria, un café, des magasins de produits culinaires et de confiserie, une boutique de boulettes, une crêperie, ainsi que divers types de restauration rapide. Toutes les entreprises de restauration sont divisées en : publiques et privées. Les établissements ci-dessus sont plus typiques des établissements du secteur privé. Le secteur public comprend les établissements de restauration pour enfants, écoliers, militaires, personnes âgées, personnes hospitalisées et autres établissements assimilés.

Terme "restauration publique"était davantage utilisé à l'époque soviétique, et aujourd'hui dans la plupart des pays du monde le concept de "restaurants", "entreprise de restauration", "entreprise de restauration" est utilisé pour désigner cette industrie. Mais dans tous les cas, il s'agit d'entreprises qui fournissent des services alimentaires à la population à travers la production de produits culinaires, leur vente et la restauration pour différents groupes de la population.

Tous les établissements de restauration, en fonction des activités commerciales et de production, de la gamme de produits et des formes de service client utilisées, sont répartis selon les principaux types suivants : approvisionnement, pré-production et avoir un cycle de production complet.

Aux blancs les établissements comprennent des entreprises qui traitent des matières premières et fabriquent divers produits semi-finis, des produits culinaires et de confiserie à partir de celles-ci pour approvisionner les établissements de pré-formation. Ces entreprises disposent de grands entrepôts, de chambres de réfrigération et de congélation, de véhicules spécialisés, réfrigérés et non réfrigérés, et d'équipements technologiques performants. Un tel équipement de production est nécessaire à la production, au stockage, au transport et à la vente ininterrompus de produits semi-finis et finis, ce qui garantit une productivité et une qualité élevées des produits. Ces entreprises comprennent divers magasins de cuisine, de confiserie, de farine, ainsi que des ateliers spécialisés.

À pré-production les établissements comprennent des entreprises dans lesquelles la majorité des plats et des produits culinaires sont fabriqués à partir de produits semi-finis obtenus auprès d'entreprises d'approvisionnement et organisent le service client. Il s'agit notamment de snack-bars, de cafés, de bars et de restaurants individuels.

Aux établissements avec cycle de production terminé, comprennent les entreprises qui disposent des conditions nécessaires pour transformer les matières premières, produire des produits semi-finis, des produits de restauration, des produits culinaires et de confiserie et les vendre à la population. Il s'agit notamment d'entreprises qui disposent à la fois d'installations de production et de zones de vente (salles de restauration et de banquet). Ce sont de grands restaurants, cafés, pizzerias, etc.

Une particularité des établissements de restauration est qu'ils fabriquent et vendent des produits, ainsi qu'organisent leur consommation dans les salles à manger, en les combinant avec des loisirs culturels et des divertissements pour les consommateurs. Cela complique considérablement le travail des établissements de restauration et augmente la responsabilité de service de la direction et de tout le personnel de service.

Type d'établissement de restauration- un type d'entreprise avec des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs. Conformément à la classification des entreprises de restauration, selon la forme de service, l'intérieur de la salle à manger et de banquet, l'emplacement, le confort, le type et la gamme de produits, tous les établissements de restauration sont répartis dans les types suivants : restaurants, bars, cafés, snacks, cantines.

Aussi, pour déterminer le type d'établissement de restauration, sont pris en compte les indicateurs suivants : – la gamme de produits finis vendus, sa diversité et la complexité de leur préparation, – les équipements de production et techniques, l'architecture, l'aménagement et l'aménagement intérieur, les ressources matérielles, – qualité du service et du service, – niveau de qualification du personnel de service, – méthodes et formes de service, – fourniture de services aux consommateurs associés, – contingent de la population servante, – localisation de l'établissement.

Restaurant– un établissement de restauration proposant une large gamme de plats élaborés de manière complexe, notamment des plats personnalisés et de marque, du vin et de la vodka, des produits du tabac et des confiseries, avec un niveau de service accru associé à un design et un intérieur élégants et originaux des locaux, ainsi que l'organisation de loisirs culturels et de divertissements pour les visiteurs des restaurants. On distingue les restaurants suivants : - par la gamme de produits vendus : avec une cuisine nationale, avec une cuisine des pays du monde (italienne, française, japonaise), ainsi qu'un restaurant de bière, un restaurant de poissons, etc. - par localisation : un restaurant dans un hôtel, dans une zone de loisirs, dans une gare, dans un wagon-restaurant, sur un navire maritime, etc.

Le restaurant est l'établissement de restauration le plus confortable, avec une large gamme de plats complexes, y compris des plats personnalisés et signatures. Un plat sur mesure est un plat qui nécessite une préparation et une présentation individuelles après réception d'une commande du consommateur.

Les plats signature comprennent des plats préparés sur la base d'une nouvelle recette et technologie ou d'un nouveau type de matière première. Ces plats reflètent les spécificités de cet aliment. Ils doivent avoir un design original et combiner avec succès les produits en termes de goût. Le service dans les restaurants est assuré par des serveurs et des cuisiniers hautement qualifiés. Le propriétaire d’une entreprise de restauration s’appelle un restaurateur ; les deux mots viennent du verbe français restaurer(restaurer, renforcer, nourrir).

Restaurateur- c'est la personne dont dépendent le succès et l'avenir du restaurant, c'est le gérant qui contrôle tout événement se déroulant dans le restaurant, et est également en charge de toutes les affaires du restaurant telles que :

Organisation, planification et coordination des activités de restauration.

Assure un niveau élevé d'efficacité de la production, l'introduction de nouveaux équipements et technologies, des formes progressives de service et d'organisation du travail.

Surveille l'utilisation rationnelle des ressources matérielles, financières et de main-d'œuvre, évalue les résultats des activités de production et la qualité du service client.

Étudie la demande des consommateurs pour les produits de restauration.

Prend des décisions sur les questions de personnel pour les postes occupés par les employés de la restauration ;

Applique des mesures pour encourager les employés distingués, contrôle la production et la discipline du travail, et bien plus encore.

Bar est un débit de boissons doté d'un comptoir de bar et d'une gamme limitée de produits, vendant des boissons mixtes, fortes, alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées pour consommation immédiate, des snacks, des desserts, des pâtisseries et des produits d'achat. En fonction de la gamme de produits vendus, les bars sont divisés en : bar laitier, bar à bières, bar à vins, bar à café, bar à cocktails, bar grillades, bar à jus, etc. selon les spécificités de la prestation : - bar vidéo, bar spectacle de variétés, bar karaoké, etc. ; par heure de fonctionnement - jour et nuit. Certains bars peuvent faire partie d'un restaurant ou d'un hôtel.

Terme "bar" vient du nom d'un comptoir spécialisé où l'on verse de l'alcool. Le plus souvent, derrière le comptoir du bar, hors de portée du client, se trouvent des étagères décoratives remplies de verres et de bouteilles d'alcool. Assis directement au bar, vous pouvez commander différents plats de la carte, même si le bar fait partie du restaurant et que la commande principale est passée dans une autre zone de l'établissement.

En Suisse, par exemple, il peut y avoir des bars tels que :

Un bar sportif fréquenté par les amateurs de sport qui viennent regarder des matchs de sport et rencontrer d'autres supporters.

Un bar policier fréquenté par les policiers pendant leur service.

Bar Vega pour yogis, pas de boissons alcoolisées.

Bar à motards fréquenté par les motards,

Café– une entreprise proposant des services de restauration et de loisirs aux visiteurs avec une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Vend des plats, des produits et des boissons de marque et sur mesure. Selon la gamme de produits vendus, les cafés sont divisés en entreprises générales et spécialisées.

Café général est un établissement de restauration proposant une large gamme de boissons chaudes et froides, de produits de boulangerie et de confiserie, de plats et produits culinaires de préparation simple et de produits laitiers fermentés.

Cafés spécialisés sont créés en fonction : de la gamme de produits vendus : glacier, café confiserie, café laitier, café (boissons chaudes, principalement café), bistrot rapide ; par contingent - jeunes, enfants, cybercafés, etc.
Les cafés se distinguent également par le mode de service : libre-service, service individuel par des serveurs.

Salle à manger - un établissement de restauration collective ou servant un contingent déterminé, produisant et vendant des plats selon un menu varié selon les jours de la semaine. En fonction de la gamme de plats vendus, les cantines sont divisées en types généraux et diététiques. Selon le contingent de consommateurs - école, étudiant, travail, etc. Par lieu – accessible au public, par lieu d’études ou de travail.

Snack-bar- un établissement de restauration proposant une gamme limitée de plats de préparation simple, à partir d'un certain type de matière première et destinés à un service rapide aux visiteurs. En fonction de la gamme de produits vendus, les snack-bars sont divisés en entreprises de type général et spécialisées : dumplings, saucisses, crêpes, tartes, beignets, cheburek, kebab, thé, etc. ; par type d'implantation - snack, bistro, cafétéria, etc.

Il existe également les types d'établissements alimentaires suivants :

Entreprise de restauration complète: - regrouper dans un même complexe différents types d'établissements alimentaires, par exemple : un restaurant, un café, un snack-bar et un magasin culinaire ; - les établissements alimentaires destinés à desservir certaines institutions et entreprises en exploitation (le soi-disant « Réseau Fermé »).

Etablissements de restauration collective - les établissements de restauration collective accessibles à tous les groupes de la population, par opposition aux établissements de restauration destinés à desservir des institutions et entreprises opérationnelles spécifiques (ce qu'on appelle le « réseau fermé »).

Réseau d'établissements de restauration– un groupe géré de manière unique d’entreprises alimentaires interconnectées sur le plan organisationnel et technologique avec les entreprises liées nécessaires (« McDonald’s »).

Aujourd'hui, le système de restauration publique opère dans les catégories premium « luxe », « le plus haut », « premier », « deuxième » et « troisième ». Les établissements de restauration collective appartiennent aux trois premières catégories. Les établissements de restauration de la troisième catégorie comprennent les cantines des établissements d'enseignement et des organismes de production.

Les première et deuxième catégories de majoration sont attribuées par la commission du département principal du marché de consommation.

Actuellement, le développement prioritaire a été donné aux entreprises de la deuxième catégorie de majoration - il s'agit d'établissements de restauration collective dont la majoration sur leurs propres produits ne dépasse pas 70 %.

Classe d'établissement de restauration- un ensemble de traits distinctifs d'une entreprise d'un certain type, caractérisant la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service. Selon le niveau et les modalités de service, l'éventail des services fournis, les équipements techniques, la gamme des produits vendus et les qualifications du personnel, des restaurants et des bars sont répartis en trois classes : le luxe, le plus haut, le premier.

Lux- sophistication de l'intérieur, haut niveau de confort, large choix de prestations, assortiment de plats gastronomiques originaux sur mesure et signature, produits pour restaurants, large choix de boissons sur mesure et signature, cocktails pour bars.

Plus haut- originalité de l'intérieur, confort, choix des prestations, assortiment varié de plats gastronomiques originaux sur mesure et signature, produits pour restaurants, large choix de boissons sur mesure et signature, cocktails pour bars.

D'abord- harmonie, confort et choix de services, un assortiment varié de spécialités, produits et boissons de préparation complexe pour les restaurants, un ensemble de boissons, des cocktails de préparation simple, y compris des boissons personnalisées et de marque, pour les bars. Les cafés, cantines et snack-bars ne sont pas divisés en classes.

Organisation de la production et des lieux de travail dans le magasin chaud du café Exchange pour 150 places à l'hôtel Radisson-Slavyanskaya

Travaux achevés:

Étudiant

Klychnikova

Catherine

Nikolaïevna

Professeur:

Vasilieva I.V.

Moscou 2012

Introduction. 3

Chapitre 1. Caractéristiques d'un café en tant qu'établissement de restauration 5

Chapitre 2. Caractéristiques du hot shop. 8

Chapitre 3. Développement du programme de production de l'entreprise. 13

Chapitre 4. Calcul de la quantité de matières premières. 28

Chapitre 5. Calcul du hot shop. 29

Chapitre 6. Description de l'organisation des postes de travail dans l'atelier chaud avec caractéristiques des équipements et des stocks. 47

Chapitre 7. Règles d'assainissement et d'hygiène dans le magasin chaud. 51

Liste de la littérature utilisée... 55

Introduction

Le besoin des gens de manger au restaurant remonte loin dans le passé. Une branche d'activité est identifiée dont la mission principale est d'organiser l'alimentation des personnes en dehors de leur domicile (sur leur lieu de travail, d'études, de loisirs).

La restauration publique joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et, à cet égard, ne se distinguent pas des autres entreprises.

La restauration publique comprend des entreprises commerciales de diverses formes de propriété, unies par la nature des matières premières transformées et des produits manufacturés, l'organisation de la production et les formes de service à la population. Différents types d'entreprises opèrent dans la restauration collective : restaurants, cafés, cantines, bars, cafétérias, etc. La mission de la restauration collective est de servir différents groupes de consommateurs et de leur fournir des services. Un service de restauration publique s'entend comme le résultat des activités de personnes morales et d'entrepreneurs individuels pour répondre aux besoins de la population (consommateur) en matière de nutrition et de loisirs.

En règle générale, le système d'établissements de restauration est une subdivision structurelle du complexe hôtelier et se compose d'entreprises de différents types et catégories de majoration avec différents modes de fonctionnement.

Le processus de service en restauration collective est un ensemble d'opérations réalisées par l'entrepreneur en contact direct avec le consommateur du service lors de la vente de produits culinaires, de produits de confiserie et de boulangerie, de biens achetés et d'organisation d'activités de loisirs.

L'ouvrage se compose de 7 chapitres, qui couvrent :

Café en tant qu'établissement de restauration ;

Caractéristiques du magasin chaud de l'entreprise ;

Développement du programme de production de l'entreprise ;

Calcul de la quantité de matières premières ;

Calcul du magasin chaud ;

Description de l'organisation des postes de travail dans l'atelier chaud avec caractéristiques des équipements et des stocks ;

Règles d'assainissement et d'hygiène dans le magasin chaud.

Chapitre 1. Caractéristiques d'un café en tant qu'établissement de restauration

Un café est un établissement de restauration destiné à organiser des loisirs pour les consommateurs. La gamme de produits vendus est limitée par rapport au restaurant. Vend des plats de marque fabriqués sur mesure, des produits de confiserie à base de farine, des boissons et des produits achetés. Les plats sont pour la plupart simples à préparer, avec une gamme élargie de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat...).

On distingue les cafés :

• selon la gamme de produits vendus - généralistes et spécialisés (glacier, café confiserie, café laitier, café pizzeria, etc.) ;
• en fonction de la population desservie et des intérêts des consommateurs, y compris la décoration d'intérieur - jeunesse, enfants, étudiant, bureau, café-club, cybercafé, café d'art, etc. ;
• par emplacement - dans les bâtiments résidentiels et publics, y compris les bâtiments indépendants, les bâtiments hôteliers, les gares ; dans les équipements culturels, de divertissement et sportifs ; dans les zones de loisirs ;
• par des méthodes et des formes de service - avec service à table et libre-service ;
• par durée de fonctionnement - permanente et saisonnière ;
• selon la composition et la destination des locaux - fixes et mobiles (drive-in, cafés-carrosses, cafés sur navires maritimes et fluviaux, etc.).

Les cafés ne sont pas divisés en classes, la gamme de plats dépend donc de la spécialisation du café.

Les cafés libre-service universels vendent des bouillons clairs à partir d'entrées, de seconds plats de préparation simple : crêpes avec garnitures diverses, œufs brouillés, saucisses, saucisses avec un accompagnement simple.

Les cafés avec service à table proposent à leur menu des plats spéciaux, faits sur mesure, mais généralement préparés rapidement.

L'élaboration d'un menu et, par conséquent, l'enregistrement commence par les boissons chaudes (au moins 10 éléments), puis écrit les boissons froides, les produits de confiserie à base de farine (8 à 10 éléments), les plats chauds, les plats froids.

Le café est destiné à la détente des visiteurs, c'est pourquoi la conception de l'espace de vente avec des éléments décoratifs, un éclairage et des couleurs revêt une grande importance. Le microclimat est maintenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. Le mobilier utilisé est de construction légère standard ; les tables doivent avoir un revêtement en polyester. Les types de vaisselle suivants sont utilisés : métal inox, faïence semi-porcelaine, verre de haute qualité.

En plus des espaces de vente, un café doit disposer d'un hall d'entrée, d'une armoire et de toilettes pour les visiteurs.

La superficie standard par siège dans un café est de 1,6 m2.

Les services fournis aux consommateurs dans les établissements publics de restauration de différents types et classes sont répartis en :

Les services alimentaires;

Services pour la production de produits culinaires et

produits de confiserie;

Services d'organisation de la consommation et de maintenance;

Services de vente de produits culinaires;

Services de loisirs;

Services d'information et de conseil;

Autres services.

Concevoir un café présente un certain nombre de fonctionnalités. Cela est dû en grande partie à la nécessité de respecter des règles sanitaires strictes régissant le travail avec des aliments. Ainsi, en cuisine, il est nécessaire de prévoir des ateliers séparés : viande, poisson, légumes, chaud, froid, ainsi que des installations de production pour l'approvisionnement, la préparation, la distribution et le stockage des produits. La conception de l'entreprise - la taille de l'espace requis, le nombre d'employés, le niveau et le format du café, le nombre de vaisselle, les systèmes de stockage et de lavage - dépend également de l'ensemble de la vaisselle. Des exigences particulières sont également imposées à la conception de la ventilation, du chauffage, de l'approvisionnement en eau chaude et froide et de l'assainissement dans un restaurant.

Des précautions doivent être prises lors de la sélection et de l’installation des équipements de cuisine. Par conséquent, il est important de sélectionner des équipements efficaces, dotés d'une productivité et d'une efficacité élevées, qui consomment un minimum d'électricité et permettent une utilisation rationnelle de l'espace de production.

Composition de l'industrie

Le secteur de la restauration comprend :

Cela comprend également les entreprises de restauration spécialisées de divers types qui produisent et vendent des produits culinaires d'un assortiment homogène, en tenant compte des spécificités de l'entretien et de l'organisation des loisirs des consommateurs. Il s'agit notamment des restaurants, cafés, cafétérias, cantines, brasseries, magasins de raviolis, snack-bars, pâtisseries, beigneries, etc.

Café privé.
Aménagé dans une pièce qui, à l'origine, n'était pas adaptée pour manger ; clôturé avec des barreaux typiques de la période post-soviétique

Entreprises de restauration

Établissement de restauration- le nom général d'un organisme qui fournit des services de restauration publique à travers : la production de produits culinaires, leur vente et l'organisation de la restauration pour différentes catégories de la population.

Les entreprises de restauration complexes remplissent simultanément les fonctions de plusieurs entreprises de restauration spécialisées, par exemple : un restaurant, un café, un snack-bar et un magasin culinaire.

Les établissements de restauration peuvent être implantés dans des lieux publics accessibles à tous les citoyens (appelés réseau public), et sur le territoire des institutions et des entreprises, au service uniquement des personnes qui y travaillent (le soi-disant Réseau fermé). Dans le réseau public, outre les entreprises individuelles de différents propriétaires, on distingue des groupes gérés de manière uniforme d'entreprises alimentaires technologiquement interconnectées et d'entreprises associées. Ces sous-réseaux - s'ils ont un seul propriétaire - sont également appelés « réseaux électriques » d'un point de vue organisationnel. Les plus grands d’entre eux portent des noms de marque (« Russian Bistro », « McDonald’s ») ou fonctionnels (« School Canteen Network »).

En analyse et conception économiques, les établissements de restauration collective sont caractérisés par des indicateurs tels que la capacité (nombre de places en salle à manger), la productivité (nombre de plats produits par équipe)

Restauration en URSS

En 1923, à Moscou, sur la base de la Commission centrale de lutte contre les conséquences de la famine sous l'égide du Comité exécutif central panrusse (« Posledgol ») et avec le soutien de l'Union centrale, le Conseil central des syndicats de toute l'Union , le Commissariat du Peuple à l'Alimentation, le Commissariat du Peuple à la Santé et un certain nombre d'autres commissariats du peuple, le partenariat mutuel Narpit a été organisé - un service de restauration publique qui s'est ensuite transformé en "Vsenarpit" - Société pansyndicale de nutrition populaire. L'organisation de restauration publique porta ce nom jusqu'en 1930. Des succursales Narpit existaient dans toute la Russie.

En URSS, l'organisation systématique de la restauration publique a commencé dès les années du premier plan quinquennal, à l'époque de l'industrialisation. À cette fin, de gigantesques usines de cuisines ont été conçues et construites dans les plus grandes villes (à Minsk, par exemple, 400 personnes travaillaient) et dans les plus petites - des ateliers de restauration publique, un type classique d'organisation de restauration préparée. Leurs principaux produits - plats cuisinés destinés à être livrés aux cantines d'usine et produits semi-finis destinés à être livrés aux magasins culinaires - ont contribué à un gain de temps important pour les ménages. Parlant de cette époque, le développement des usines, des ateliers et des établissements publics de restauration « a contribué à la restructuration de la vie des travailleurs sur une base socialiste et à la libération de la population, en particulier des femmes, de la cuisine familiale. Cela a permis aux femmes de participer activement à la vie sociale et culturelle de la société. La restauration dans les entreprises et surtout dans les écoles (les écoles pré-révolutionnaires ne proposaient pas de déjeuners chauds) permettait d'assurer une alimentation adéquate pendant la journée de travail et d'études, et de créer un régime de santé normal.

voir également

Remarques

Littérature

• Norme interétatique de restauration publique en Russie. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 remplacé par GOST R 50762-2007

Liens

Organisation des repas
Sous-séquence	Brunch Petit-déjeuner petit déjeuner continental Déjeuner Dîner Goûter de l'après-midi Dîner Yamcha
Formulaire	Banquet Pause café Festin Buffet
Culture	Chansons à boire Culture chinoise du thé Cérémonie du thé japonaise
Portion	Anglais russe Français Kuvert Buffet
Prestations de service	Repas à bord Restauration Restauration Formes de restauration à l'hôtel

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Voyez ce qu'est « Restauration publique » dans d'autres dictionnaires :

restauration- Un ensemble d'entreprises de diverses formes organisationnelles et juridiques et d'entrepreneurs citoyens engagés dans la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires. [GOST 30602 97] Thèmes des services au public... Guide du traducteur technique

RESTAURATION- conformément à l'art. 10 de la loi du 28 juillet 2003 relative au commerce, la restauration collective (activités de commerce et de production) est un type de commerce comprenant la production, la transformation, la vente, l'organisation de la consommation des produits... ... Dictionnaire juridique du droit civil moderne

Restauration- 1. restauration publique (industrie alimentaire) : Une branche indépendante de l'économie, composée d'entreprises de diverses formes de propriété et de structure organisationnelle et de gestion, organisant l'alimentation de la population, ainsi que la production et la vente... ... Terminologie officielle

I La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui produit, vend des plats préparés et sert les consommateurs. En URSS, le réseau des établissements de restauration comprend : les usines de cuisines, les usines d'approvisionnement, les cantines, les cuisines à domicile, les restaurants, les salons de thé, les cafés,... ... Grande Encyclopédie Soviétique

Restauration- RESTAURATION PUBLIQUE. Pendant les années de guerre, O.P. a joué un rôle important. Dans les fermes de l'O.P., la population recevait régulièrement de la nourriture à bas prix. À O. p., une utilisation plus économique des produits alloués était garantie, la nourriture était préparée à partir de suppléments. des produits,... ... Grande Guerre Patriotique 1941-1945 : encyclopédie

Dans les premières années existence d'Ekat. des tavernes sont apparues. Ekat en était propriétaire. Tout le monde Andrey Grek. En 1802-1803, il y avait 13 tavernes et cinq tavernes dans la ville. Traditions culinaires au 19ème siècle. sont représentés de manière très diversifiée : établissements de tavernes (restaurants,... ... Ekaterinbourg (encyclopédie)

GOST 30524-97 : Restauration publique. Exigences pour le personnel de service- Terminologie GOST 30524 97 : Restauration publique. Exigences relatives au personnel de service document original : 3.3 méthode de service aux consommateurs : Méthode de vente de produits de restauration publique aux consommateurs (GOST 30602/GOST R 50647). Définitions... Dictionnaire-ouvrage de référence des termes de la documentation normative et technique

NUTRITION- NUTRITION. Contenu : I. La nutrition comme outil social problème d'hygiène. À propos du yama de P. à la lumière du développement historique de la société humaine....... . . 38 Le problème de l'alimentation dans une société capitaliste 42 Production de produits alimentaires dans la Russie tsariste et l'URSS... Grande encyclopédie médicale

NUTRITION, nutrition, beaucoup. non, cf. (livre). 1. Action en vertu du ch. puissance en 1 et 4 chiffres. Alimentation artificielle du patient. Alimentation en eau de chaudière. || Absorption par l'organisme de substances nécessaires à son entretien (physiol., med.). Le patient a une mauvaise alimentation. 2.… … Dictionnaire explicatif d'Ouchakov

Livres

• Restauration. Comptabilité et chiffrage. Manuel, A.M. Petrov. L'ouvrage permet d'étudier les règles d'organisation et de tenue de la comptabilité du patrimoine, des sources de son financement, des revenus, des dépenses et des résultats financiers dans la restauration publique aux fins de...

Le type d'établissement de restauration collective se caractérise par les caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services rendus aux consommateurs. Selon GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises" il y en a 5 types d'établissements de restauration - ce sont des restaurants, bars, cantines, cafés, snack-bars.

Salle à manger- un établissement de restauration publique accessible au public ou au service d'un groupe spécifique de consommateurs, produisant et vendant des produits de déjeuner très demandés selon un menu varié selon les jours. Un service de restauration de cantine est un service de production de produits culinaires, variés selon les jours de la semaine ou des régimes particuliers pour différents groupes de la population desservie (travailleurs, écoliers, touristes, etc.), ainsi que pour la création des conditions de sa vente. et la consommation.

On distingue les cantines :

Selon la gamme de produits vendus - de type général et diététique ;

Selon la population de consommateurs desservis – école, étudiant, travail, etc. ;

Par emplacement - accessible au public, sur le lieu d'études ou de travail.

Les cantines publiques sont conçues pour fournir des produits de grande demande (petits-déjeuners, déjeuners, dîners) principalement à la population de la région et aux visiteurs.

Les cantines des entreprises manufacturières, des institutions et des établissements d'enseignement sont implantées en tenant compte d'une proximité maximale avec les populations desservies. Les cantines des entreprises manufacturières organisent des repas pour les travailleurs de jour, de soir et de nuit et, si nécessaire, livrent des plats chauds directement aux ateliers ou aux chantiers de construction. Les modalités de fonctionnement des cantines sont coordonnées avec l'administration des entreprises, des institutions et des établissements d'enseignement.

Cantines des écoles professionnelles organiser deux ou trois repas par jour en fonction des normes de ration journalière. En règle générale, ces cantines utilisent des tables prédéfinies.

Cantines des écoles secondaires sont créés avec une population étudiante d'au moins 320 personnes. Il est recommandé de préparer des petits-déjeuners et des déjeuners complexes pour deux groupes d'âge : le premier - pour les élèves de la 1re à la 5e année, le second - pour les élèves de la 6e à la 11e année. Dans les grandes villes, des usines d'alimentation scolaire sont créées, qui approvisionnent de manière centralisée les cantines scolaires en produits semi-finis, produits de boulangerie et produits de confiserie. Les horaires d'ouverture des cantines scolaires sont coordonnés avec la direction de l'école.

Cantines diététiques se spécialise dans le service aux personnes ayant besoin d'une thérapie nutritionnelle. Dans les cantines diététiques d'une capacité de 100 places ou plus, il est recommandé d'avoir 5 à 6 régimes principaux, dans les autres cantines avec une section diététique (tables) - au moins trois. Les plats sont préparés selon des recettes et une technologie spéciales par des chefs ayant une formation appropriée, sous la supervision d'un nutritionniste ou d'une infirmière. La production de cantines diététiques est équipée d'équipements et d'inventaires spécialisés - cuiseurs à vapeur, machines à frotter, chaudières à vapeur, presse-agrumes.

Cantines-distributrices et mobiles Conçu pour les petites équipes de travailleurs et d'employés, travaillant généralement sur de grandes surfaces. Ils réchauffent principalement uniquement les aliments provenant d'autres établissements de restauration dans des conteneurs isothermes. Ces cantines sont équipées de vaisselle et de couverts incassables.

Les cantines doivent disposer d'une pancarte indiquant leur forme juridique et leurs horaires d'ouverture. Des éléments décoratifs sont utilisés dans la conception des salles des marchés pour créer un style unifié. Dans les salles à manger, on utilise des meubles légers standards qui correspondent à l'intérieur de la pièce, les tables doivent avoir des revêtements hygiéniques.

La vaisselle utilisée est en faïence et en verre pressé.

Les locaux destinés aux consommateurs disposent d'un vestibule, d'une armoire et de toilettes. La superficie des salles à manger doit être conforme à la norme - 1,8 m2 par siège.

Restaurant- un établissement de restauration proposant une large gamme de plats élaborés de manière complexe, notamment des plats personnalisés et de marque, du vin et de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un niveau de service accru en combinaison avec des activités de loisirs. En fonction de la qualité des prestations fournies, du niveau et des conditions de service, les restaurants sont répartis en classes : luxe, plus haut, premier.

En règle générale, les restaurants offrent aux consommateurs le déjeuner et le dîner et, lorsqu'ils servent les participants à des conférences, séminaires et réunions, un régime complet. En outre, les restaurants des gares, des aéroports et des hôtels vendent des rations alimentaires complètes aux consommateurs. Les restaurants organisent des services de restauration pour différents types de banquets et de soirées à thème. Les restaurants offrent des services complémentaires à la population : service à domicile, commande et livraison de produits culinaires et de confiserie aux consommateurs, y compris pour les banquets ; réservation de places dans la salle du restaurant ; location de vaisselle, etc.

Les prestations de loisirs comprennent :

- organiser des services musicaux ;

- organiser des concerts et des spectacles de variétés ;

- mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, billard, etc.

Le service client est assuré par des maîtres d’hôtel et des serveurs.

Dans les restaurants haut de gamme, ainsi que dans ceux servant des touristes étrangers, les serveurs doivent parler des langues étrangères dans la mesure nécessaire à l'exercice de leurs fonctions. Les restaurants doivent disposer, en plus de l'enseigne habituelle, d'une enseigne lumineuse. Pour décorer les salles et les locaux, des éléments décoratifs raffinés et originaux (lampes, tentures, etc.) sont utilisés. Les restaurants de luxe et haut de gamme disposent toujours d’une scène et d’une piste de danse sur la surface de vente.

Pour créer un microclimat optimal dans l'espace de vente, les restaurants de luxe nécessitent un système de climatisation avec maintien automatique des paramètres optimaux de température et d'humidité. Pour les restaurants de classe supérieure et de première classe, un système de ventilation normal est acceptable. Le mobilier des restaurants doit être d'un grand confort, correspondant à l'intérieur de la pièce ; les tables doivent avoir un revêtement souple ; dans les restaurants de première classe, des tables avec un revêtement en polyester peuvent être utilisées. Les chaises doivent être souples ou semi-souples avec des accoudoirs. Des exigences croissantes sont imposées à la vaisselle et aux couverts.

Les plats utilisés sont en cupronickel, en maillechort, en acier inoxydable, en porcelaine et en faïence avec un monogramme ou un dessin artistique, en cristal, décorés artistiquement en verre soufflé.

La superficie de l'espace de vente avec scène et piste de danse doit être conforme à la norme - 2 m2 par place.

Voitures-restaurants conçu pour servir les passagers ferroviaires en cours de route. Ils font partie des trains longue distance qui circulent dans un sens pendant plus d'une journée et disposent d'un hall pour les consommateurs, d'une salle de production, d'un service de lavage et d'un buffet. Les marchandises périssables sont stockées dans des armoires et des trappes réfrigérées. Des entrées froides, des entrées et des seconds plats, des produits à base de vin et de vodka, des boissons froides et chaudes, des confiseries et des produits du tabac sont vendus.

Des services supplémentaires : colportage de marchandises et de boissons. Service de serveur.

Buffets-coupés sont organisés sur des trains d'une durée de voyage inférieure à une journée. Ils occupent 2-3 compartiments ; Ils disposent d'un local commercial et d'une buanderie avec armoires réfrigérées. Des sandwichs, des produits laitiers fermentés, des saucisses bouillies, des saucisses, des boissons chaudes et froides sans alcool ainsi que des confiseries sont vendus.

Bar- un établissement de restauration avec comptoir bar, vendant des cocktails, des boissons fortes alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, des snacks, des desserts, de la farine et des produits de boulangerie, des produits achetés. Les bars sont divisés en classes : luxe, haut et premier.

Les barres distinguent :

Selon la gamme de produits vendus et le mode de préparation - produits laitiers, bière, café, bar à cocktails, bar-grill, etc.;

Selon les spécificités du service client – ​​bar vidéo, bar de variétés, etc.

Le service de bar est un service permettant de préparer et de vendre une large gamme de boissons, de collations, de confiseries, de produits achetés et de créer les conditions de leur consommation au bar ou dans la salle.

Le service dans les bars est assuré par des maîtres d'hôtel, des barmans et des serveurs ayant suivi une formation spécialisée et suivi une formation professionnelle.

Les bars doivent avoir une signalisation lumineuse ; Des éléments décoratifs sont utilisés pour décorer les salles, créant une unité de style. Le microclimat est maintenu par la climatisation ou une ventilation de soufflage et d'extraction. Un accessoire de bar incontournable- un comptoir de bar jusqu'à 1,2 m de haut et des tabourets avec sièges pivotants de 0,8 m de haut. Dans le hall il y a des tables avec revêtement moelleux ou polyester, des chaises moelleuses avec accoudoirs. Les exigences en matière de vaisselle sont les mêmes que dans les restaurants : on utilise de la vaisselle en maillechort, maillechort, acier inoxydable, porcelaine et faïence, cristal et verre de la plus haute qualité.

Café- un établissement de restauration collective destiné à organiser des loisirs pour les consommateurs. La gamme de produits vendus est limitée par rapport au restaurant. Vend des plats de marque fabriqués sur mesure, des produits de confiserie à base de farine, des boissons et des produits achetés. Les plats sont pour la plupart simples à préparer, avec une gamme élargie de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat...).

On distingue les cafés :

Selon la gamme de produits vendus - glacier, café confiserie, café laitier;

Selon le contingent de consommateurs - café des jeunes, café des enfants;

Par méthode de service - libre-service, service à table.

Les cafés ne sont pas divisés en classes, la gamme de plats dépend donc de la spécialisation du café.

Les cafés libre-service universels vendent des bouillons clairs à partir d'entrées, de seconds plats de préparation simple : crêpes avec garnitures diverses, œufs brouillés, saucisses, saucisses avec un accompagnement simple.

Les cafés avec service à table proposent au menu des plats spéciaux préparés sur commande, mais principalement de la restauration rapide.

L'élaboration d'un menu et, par conséquent, l'enregistrement commence par les boissons chaudes (au moins 10 éléments), puis écrit les boissons froides, les produits de confiserie à base de farine (8 à 10 éléments), les plats chauds, les plats froids.

Le café est destiné à la détente des visiteurs, c'est pourquoi la conception de l'espace de vente avec des éléments décoratifs, un éclairage et des couleurs revêt une grande importance.

Le microclimat est maintenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. Le mobilier utilisé est de construction légère standard ; les tables doivent avoir un revêtement en polyester. La vaisselle utilisée est en métal, en acier inoxydable, en semi-porcelaine, en faïence et en verre de haute qualité.

En plus des espaces de vente, un café doit disposer d'un hall d'entrée, d'une armoire et de toilettes pour les visiteurs.

La superficie standard par siège dans un café est de 1,6 m2.

Cafétéria organisé principalement dans les grands magasins d'alimentation et les grands magasins. Destiné à la vente et à la consommation sur place de boissons chaudes, produits laitiers, sandwiches, confiseries et autres biens ne nécessitant pas de préparation complexe. La vente de boissons alcoolisées dans les cafétérias n'est pas autorisée.

La cafétéria se compose d'un hall et d'une buanderie. Sandwichs et boissons chaudes sont préparés sur place, le reste des produits arrive tout prêt. Les cafétérias sont organisées pour 8, 16, 24, 32 places. Ils sont équipés de tables hautes à quatre places. Pour servir les enfants et les personnes âgées, une ou deux tables à quatre places avec chaises sont installées.

Snack-bar- un établissement de restauration proposant une gamme limitée de plats simples pour un service rapide aux consommateurs. Le service de restauration du snack-bar dépend de la spécialisation.

Les snack-bars sont répartis selon la gamme de produits qu'ils vendent.:

- type général;

- spécialisé(saucisse, dumplings, crêpe, tarte,

Donut shop, kebab shop, cheburek shop, salon de thé, pizzeria, hamburger shop, etc.)

Les snack-bars doivent avoir une grande capacité, leur efficacité économique en dépend, c'est pourquoi ils sont situés dans des lieux très fréquentés, dans les rues centrales des villes et dans les zones de loisirs. Les snack-bars sont considérés comme des établissements de restauration rapide, il faut donc utiliser le libre-service. Les grands restaurants peuvent disposer de plusieurs distributeurs libre-service. Parfois, les rayons de distribution ont des rebords, chaque rayon vend des produits du même nom avec sa propre unité de paiement, ce qui accélère le service aux consommateurs qui disposent de peu de temps.

Les espaces de commerce sont équipés de tables hautes avec revêtements hygiéniques.

La conception des halls doit également répondre à certaines exigences esthétiques et sanitaires. Pour la vaisselle, il est permis d'utiliser des plats en aluminium, en faïence et en verre pressé. Conformément aux exigences standard, les restaurants ne peuvent pas disposer d'un hall d'entrée, d'une armoire ou de toilettes pour les visiteurs. La superficie des salles des restaurants doit être conforme à la norme - 1,6 m2 par siège.

Ces dernières années, une nouvelle chaîne d'établissements de restauration rapide, Bistro, a vu le jour. La société Russian Bistro opère avec succès à Moscou et ouvre de nombreuses entreprises de ce type. Le bistro est spécialisé dans la cuisine russe (tartes, tartes, bouillons, salades, boissons).

Les entreprises spécialisées à charge intensive ont des indicateurs économiques plus élevés que les entreprises universelles, car le chiffre d'affaires des sièges peut être plus élevé que dans d'autres entreprises. Les entreprises spécialisées satisfont mieux aux besoins des visiteurs avec certains produits que les entreprises universelles.

Une gamme restreinte de plats vous permet d'automatiser les processus de service et de créer des entreprises telles que des cafés automatiques et des distributeurs automatiques. Il est recommandé d'ouvrir de telles entreprises là où un grand nombre de personnes se rassemblent : dans les lieux de divertissement, les stades, les palais des sports.

Avant d'ouvrir votre propre point de restauration, vous devez décider exactement de quel type d'établissement il s'agira. Sur cette page, nous vous invitons à vous familiariser avec les types d'établissements de restauration généralement acceptés. Tout restaurateur doit simplement avoir une parfaite compréhension non seulement de la gestion de son café, mais également de toutes les subtilités du secteur de la restauration. Et son excellente connaissance de la classification des boissons alcoolisées et, par conséquent, des modalités de service de ces boissons l'y aidera grandement.

Restaurant

Le restaurant se situe au plus haut niveau du système de restauration publique. Le restaurant est un lieu de détente et de gastronomie d'élite. Une excellente table, des couverts, des serviettes, des fleurs, un service de qualité, une carte variée et originale avec des plats signatures sont ici de rigueur.

La carte du restaurant se compose obligatoirement de plusieurs éléments : entrées froides et chaudes, salades, entrées, plats principaux, spécialités, desserts, boissons alcoolisées et non alcoolisées.

Le restaurant propose un service de réservation de tables.

L'intérieur du restaurant est conçu dans un certain style, correspondant au nom. Un mobilier exquis, un éclairage inhabituel, une variété de plats coûteux - autant d'attributs obligatoires d'un restaurant moderne.

Bistro

Un bistro typique se situe entre un petit restaurant bon marché et un café. Le mot bistro fait référence à un établissement où un visiteur peut prendre un bon repas sans s'attendre à une sophistication particulière des plats ou à une variété de menu. Ils proposent des repas peu coûteux et préparés rapidement.

Côté boissons, le bistrot met l'accent sur les boissons non alcoolisées : thé, café, jus de fruits, eau minérale, milkshakes.

café

Un café est une sorte de bistro. Il ne s’agit généralement pas d’une très grande pièce, aménagée de manière à créer un confort et une atmosphère détendue.

La principale différence entre les cafés et les autres établissements est le large choix de cafés. Les gens sont heureux de venir dans un café pour boire leur boisson préférée, trouver une ambiance chaleureuse et discuter avec des amis.

Une bonne raison de la popularité du commerce du « café » est le faible investissement en équipement (par rapport à un restaurant ordinaire). Un café ne nécessite pas de cuisinières coûteuses, d'appareils complexes comme un four mixte ou toute une équipe de cuisiniers. L'équipement principal est une machine à café professionnelle, un moulin à café, divers petits appareils supplémentaires (mixeur, mixeur, tasses, etc.) et du matériel de réfrigération. C’est pourquoi un petit café peut être rentabilisé en seulement un ou deux ans.

En plus d'une communication agréable et d'un bon service client, un élément très important pour un café est le menu, qui dans un café est appelé carte de café ou menu de café. Ils fournissent une liste de cafés et de boissons à base de café avec des descriptions et des prix détaillés.

Le café et les boissons à base de café dans les cafés sont préparés par des baristas spécialement formés.

Pour préparer le café dans les cafés, on utilise à la fois des Turcs traditionnels et des machines à café spéciales.

Voici les principaux types de boissons au café.

Expresso . La vapeur d'eau à haute pression est forcée à travers le café finement moulu.

Cappuccino . A base d'espresso (1/3 café, 1/3 lait, 1/3 mousse).

Latté. Espresso avec beaucoup de lait chaud ajouté.

Café irlandais. C'est un expresso avec du chocolat et de la crème fouettée. Le sirop de chocolat est souvent utilisé pour le préparer.

Américain. Il s'agit d'un expresso fortement dilué avec de l'eau.

Verre. C'est un expresso avec de la glace.

Le café sert des salades et des plats chauds pour accompagner le café, mais l'accent est mis sur les sucreries, les pâtisseries et les desserts.

Taverne

Les tavernes ont tendance à différer dans leur conception. Étant des établissements anciens ou de style antique, ils sont facilement reconnaissables parmi les nombreux bars, snacks, restaurants, cafés, pubs modernes, etc. Sur les murs se trouvent généralement des ustensiles anciens, des armes, des photographies anciennes et, bien sûr, des photos avec des autographes de toreros célèbres qui ont visité cet établissement.

Une taverne n’est pas seulement un endroit où les gens vont manger et boire. C'est un lieu de rencontres agréables avec des amis, des connaissances et des conversations intimes, y compris avec le propriétaire de la taverne, qui non seulement donne généralement des conseils sur quoi manger, mais peut également soutenir toute conversation.

Café

L'un des établissements de restauration les plus courants est un café.

Actuellement, le mot café désigne des établissements de différents niveaux. Les prix de la nourriture au café ne sont pas élevés, ce qui est obtenu principalement grâce à la gamme de plats proposés : il s'agit soit de cuisine nationale traditionnelle, soit de produits semi-finis instantanés, ainsi que de boissons et de collations bon marché.

Les grands cafés sont conçus pour le grand public : les familles viennent ici, les étudiants et les adultes leur rendent visite. Ainsi, un café dispose souvent de plusieurs salles : une salle sociale, une chambre d'enfants et un bar.

Au lieu de chaises, les cafés utilisent parfois des banquettes. La chambre des enfants peut disposer d'une aire de jeux avec des jouets ou des mini-attractions.

Pizzeria

Une pizzeria est un établissement de restauration qui possède forcément sa propre cuisine, puisqu'il y a toujours des pizzas fraîches préparées rapidement et efficacement.

Comme tout établissement de restauration, une pizzeria doit être équipée d’un matériel de réfrigération performant.

Cependant, l’équipement principal d’une pizzeria est le four. Aujourd'hui, les pizzerias utilisent souvent des fours à micro-ondes et à micro-ondes, qui sont plus grands et réduisent le temps de cuisson.

En outre, les principaux équipements d'une pizzeria peuvent être appelés mélangeurs, robots culinaires, pétrins, etc.

Souvent, toutes les machines nécessaires sont combinées en un seul complexe.

Maison de kebabs

Un magasin de barbecue est un type courant d’entreprise spécialisée. Le menu du kebab comprend au moins trois ou quatre types de kebabs avec différents accompagnements et sauces, ainsi que du lula kebab, du chakhokhbili, du tapaka au poulet et des entrées - du kharcho et d'autres plats nationaux très demandés par les visiteurs.

Selon la nature de l'établissement, celui-ci doit disposer du matériel nécessaire à la préparation de ces plats.

Pour préparer du shish kebab à partir de viande ou de poisson, vous avez besoin d'une brochette, d'une brochette sur laquelle seront enfilés des morceaux du produit cru. La longueur de ces éléments doit dépendre directement de la taille du gril ou de tout autre équipement permettant de préparer ce plat. Du bois de chauffage ou des charbons pour la friture sont placés dans le gril. En d’autres termes, le gril peut être appelé un brasier. C'est un poêle en fer rempli de charbons ardents.

Une brochette est une fine tige de métal ou de bois taillé. L'une de ses extrémités doit être pointue afin de mieux enfiler les morceaux de viande ou de poisson. Le plus souvent, le kebab prêt à l'emploi est servi sur des brochettes. Cependant, il est de bon ton de le retirer des brochettes et de le servir dans un plat.

Le shish kebab est préparé principalement à partir de viande marinée. Pour préparer ce plat, il est recommandé d'utiliser la viande d'un jeune animal, car le traitement thermique sur les charbons ne sera pas trop long et la viande d'un vieil animal risque de ne pas être suffisamment cuite. La viande de kebab dépend en grande partie du temps pendant lequel elle est trempée dans la marinade.

Une fois la phase préparatoire terminée, les morceaux de viande sont mis à la broche, mélangés à des oignons, coupés en rondelles et frits sur des braises brûlant sans flamme. Pendant la friture, si la flamme commence à s'allumer, elle est éteinte en la aspergeant d'eau diluée avec du vinaigre ou en versant du vin dessus.

Crêperie

Comme son nom l’indique, le principal produit proposé à la crêperie sont les crêpes et les crêpes. La différence entre les crêpes et les crêpes réside avant tout dans le mode de préparation de la pâte. La pâte à crêpes est préparée sans utiliser de levure. Les crêpes ont un goût plus délicat, elles sont plus fines et même « croquantes » sur les bords. La surface finement poreuse de la crêpe absorbe parfaitement la crème sure, le beurre, le miel et toute sauce, ils sont donc graissés avec un pinceau.

Les crêpes sont préparées avec de la levure. Ils sont plus épais et plus copieux. Les crêpes sont souvent remplies de viande, de champignons, de fromage cottage, de caviar rouge ou de saumon.

L'une des variétés de crêpes est la tarte aux crêpes, c'est-à-dire plusieurs crêpes empilées les unes sur les autres et entrelacées de diverses garnitures. De telles piles de crêpes sont graissées sur les côtés avec un mélange d'œufs, de farine et de lait afin que la viande hachée ne tombe pas et légèrement frites au four.

Il existe des exigences particulières pour une cuisine à crêpes. Sans aucun doute, la crêperie doit être équipée de bons groupes frigorifiques. De plus, la crêperie doit disposer d'un local frais, propre et bien aéré pour stocker les produits en vrac. Pour préparer des crêpes, vous avez besoin d'un magasin chaud et bien ventilé. Cet atelier abrite du matériel spécialisé pour la préparation des crêpes.

Restauration rapide

La restauration rapide représente le secteur de la restauration qui connaît la croissance la plus rapide. Ils se concentrent généralement sur des aliments ayant un attrait universel tels que les hamburgers, le poulet, la volaille et les glaces. De nombreux opérateurs de restauration rapide élargissent leurs normes pour offrir un plus grand choix et répondre à l'évolution de la demande, comme les salades et entrées de légumes, les frites, les spaghettis italiens, les croissants français, etc.

L'emballage des plats à emporter présente un excellent aspect commercial et le style de l'entreprise s'exprime également dans les serviettes, les contenants et les sacs.

Le positionnement dans les zones à fort trafic est très important pour les entreprises de restauration rapide. De plus, ils ont besoin d’un grand parking et d’une entrée large et attrayante. Très souvent, de tels établissements sont ouverts dans les grands supermarchés et centres commerciaux.

Les coûts d'investissement dans les entreprises de restauration rapide sont assez élevés pour plusieurs raisons :

- la conception fait partie d'un produit intégré, comprenant des spécifications détaillées du style décoratif, de l'équipement et des uniformes :

— l'amortissement est élevé, le cycle de vie des équipements et du mobilier est très court (3 à 5 ans) ;

- des équipements spécifiques répondant à des normes élevées avec un contrôle automatique, une récupération rapide et des exigences de service élevées. Fondamentalement, le contrôle informatique comprend à la fois la production et la comptabilité.

Trattoria

Les trattoria sont des restaurants proposant une variété de plats italiens traditionnels et populaires. Très souvent, ils proposent une large sélection de vins. Le service est sympathique, l'ambiance est informelle et détendue.

Cafétérias.

Les glaciers, les bars à grillades, les bars à sushis, les barbecues sont tous des cafétérias et disposent d'équipements et de menus spécialisés. Il est d'usage ici d'utiliser le libre-service depuis des comptoirs sur lesquels se trouvent des produits avec des prix. Pour garantir le libre-service, la ligne de restauration est positionnée de manière à ce qu'il soit facile pour le personnel de service et les visiteurs de s'en approcher, et l'emplacement lui-même est une caractéristique de conception notable.

Le pub accueille 40 % de la clientèle régulière du soir, contre 15 % le midi. Les visites des hommes dans les pubs sont généralement 2 à 2,5 fois plus élevées que celles des femmes, avec un pourcentage élevé de clientèle plus jeune. De plus, l'occupation des pubs n'est pas uniforme dans le temps : les pics de ventes surviennent après 21h00, notamment du vendredi au dimanche.

La base de la décoration des pubs est le style victorien ou édouardien : des couleurs sombres et chaudes, un bon éclairage et du verre exquis. La personnalité du pub est renforcée par des tentures murales, des ornements et des touches personnelles introduites pour créer une atmosphère accueillante.

Dans les bars, l'accent est mis sur les boissons alcoolisées. Il existe plusieurs types de barres. L'un des plus courants est un bar à bière. La bière est produite par fermentation de céréales. Le malt (grains d'orge germés et séchés), la levure, le houblon et l'eau sont les principaux composants de toute bière. La bière est divisée en ale, légère et stout. Ils diffèrent par la technologie de fermentation : en utilisant la technologie de « fermentation haute », on obtient de la bière, tandis que la technologie de « fermentation basse » produit de la bière blonde, qui est plus légère et plus saturée en dioxyde de carbone que la bière. La Stout est la bière la plus foncée et la plus lourde.

Les bars servent des collations chaudes et froides accompagnées de bière.

Au bar à vins, l'accent est mis sur les bouquets de vins les plus divers et les plus riches. Les vins sont servis en bouteilles et coulés en fûts. Dans un tel bar, le barman (appelé sommelier) a des exigences particulières : il doit avoir une excellente compréhension des vins et être capable de choisir le bon vin pour le client.

Classification des boissons alcoolisées fortes

1.Vodka. Boisson russe, à boire avant et après les repas dans des verres à shot ou des gobelets (100 grammes). 38-40gadus.

2.Rhum. Une boisson anglaise à base de canne à sucre ou de millet jamaïcain. Buvez-le dans un Old Fashioned avec de la glace ou du Bacardi à température ambiante. Le rhum existe en blanc, moyen (jaunâtre) et foncé. De 43 à 75 degrés.

3.Gin. Boisson anglaise. Boissons à l'ancienne, utilisées pour les cocktails. 40-53 degrés.

4.Whisky. Boisson anglaise, irlandaise, écossaise (scotch). Fabriqué à partir d'orge, de maïs, de seigle et de blé. Boissons à l'ancienne. Température ambiante. Divisé en vieillissement : jusqu'à 12 ans et après 12 ans. Le moins cher a une étiquette rouge et le plus cher une étiquette noire. 40-43 degrés. En Amérique Bourbon(au moins 51% d'alcool de maïs).

5.Tequila. Vodka mexicaine. Fabriqué à partir de pulpe d'agave. Servir dans des verres à shot à température ambiante avec du sel et du citron. De 20 jours à 1 an – tequila argentée. De 2 à 4 ans – tequila dorée. 40-43 degrés.

6.Ouzo. Vodka grecque au goût d'anis, lorsque de l'eau est ajoutée, elle acquiert une couleur laiteuse et est servie avec des entrées froides.

7.Schnaps. Vodka allemande forte, à base de fruits variés, servie très froide.

8.Cognac. Eau de vie issue de la double distillation de vins blancs. L'alcool obtenu après la première distillation est à nouveau distillé. Élevé en fûts de chêne chevronnés où il peut rester jusqu'à 60 ans. Seule l'eau-de-vie produite à proximité de la ville de Cognac dans le département de la Charente, dans l'ouest de la France, a droit à cette appellation.

DANS russe classement :

– de 3 à 5 ans – selon quantité astérisques;

– de 5 à 7 ans – HF– le cognac, vieilli ;

– de 7 à 10 ans – KVVK— cognac, vieilli, de première qualité;

– à partir de 10 ans – KS– vieux cognac

Dans le classement français :

– de 3 à 5 ans – CONTRE

– de 5 à 10 ans – VSOP

– jusqu'à 10-12 ans – "Napoléon"

- jusqu'à 30 ans - XO.

9. Armagnac. Eau-de-vie sèche de couleur brun doré, produite dans le département du Cher dans le sud-ouest de la France. Il doit sa couleur caractéristique aux fûts de chêne dans lesquels il vieillit pendant 3 à 50 ans. Le processus de production est le même que celui du cognac. L’âge de la boisson est indiqué sur l’étiquette ; Horsd’age signifie âgé d’au moins 25 ans ou indiquant l’année de récolte.

10. Alcool. Alcool ou autre boisson alcoolisée forte aux arômes de baies, de fruits, de fleurs, etc., avec du sucre, de la crème.

— fort 30 à 45 degrés, 32 à 45 % de sucre ;

- dessert 16 - 30 degrés, 35 - 50% de sucre (amaretto) ;

- crèmes 20 - 23 degrés, 50 - 60 sucre.

11. Vin chaud. Une boisson chaude composée d'un mélange de vin de raisin, de jus de fruits et de thé additionné d'épices.

12. Grog. Boisson chaude à base de cognac, de vodka ou de rhum mélangée à de l'eau et du sucre.

13. Coup de poing. Une boisson composée de 5 ingrédients : du rhum (cognac), du vin, du jus de fruit, du miel (sucre) et des épices. Généralement consommé chaud.

Classement des vins

Vin de raisin- une boisson alcoolisée obtenue par fermentation totale ou partielle de moût de raisin (jus), de pulpe de raisin (mélange de jus, de rafles et de baies broyées) et de baies entières, dont le titre (teneur en alcool) doit être d'au moins 8,5 % vol. Des vins spéciaux sont préparés avec l'ajout d'alcool éthylique et d'un certain nombre d'autres substances dont l'utilisation est autorisée par la législation vitivinicole.

Classification du vin en fonction de la matière première et de la méthode de transformation.

Les vins de raisin sont divisés en mono-cépages, s'ils sont préparés à partir du même cépage, et en multi-cépages. , si leur composition comprend plusieurs partenaires. Lors de la production de vins mono-cépages, il est permis d'utiliser au maximum 15 % de raisins ou de matières vitivinicoles provenant d'autres cépages. Des vins multi-cépages, selon le mode de préparation, peuvent être sélectionnés et assemblés. Les vins de pépins sont préparés à partir de raisins transformés sous la forme d'un mélange de cépages dans certaines proportions. (fermentation avec plusieurs cépages.) Les vins d'assemblage sont préparés en mélangeant des matières viticoles déjà préparées (les cépages sont fermentés séparément).

Classement du vin selon la couleur raisins

Distinguer blanc, rose Et rouge vins de raisin :

Vins blancs- leur couleur va du paille clair avec une teinte verdâtre (jeunes secs) à l'ambre foncé (desserts et fortifiés). Avec une absurdité, une longue attente, ils ont longtemps désiré : ils auront aussi beaucoup à prendre du temps.

Vins rosés– couleur allant du rose clair, chair au rose foncé, rubis clair.

Vins rouges– leur couleur va du rubis foncé avec une teinte gris-violet (les jeunes) au grenat foncé avec une teinte brun-brique dans la fine couche supérieure (les plus âgés). Avec un vieillissement prolongé, l'intensité de la couleur des vins rouges diminue et les vins vieillis sont toujours plus clairs que les vins jeunes.

Classement des vins en fonction de leur qualité et de leur durée de vieillissement.

Tous les vins, selon leur qualité et leur durée de vieillissement, sont divisés en deux groupes :

Vins ordinaires(typiques ordinaires) sont des vins produits à partir de différentes variétés de raisins. Pour ces vins, la culture des raisins n'est pas réglementée au niveau régional. Les vins sont produits selon une technologie généralement acceptée. Ces vins ne sont pas stockés pendant une longue période et leur vente a généralement lieu au plus tard six mois après leur stockage (la durée maximale de stockage est jusqu'au 1er juillet de l'année suivante après la récolte.).

Les vins ordinaires, selon le moment de la vente, sont répartis en :

— Vins jeunes— les vins de table naturels vendus avant le 1er janvier de l'année suivant les vendanges.

— Vin sans vieillissement- reçoivent le même prix que les jeunes, mais sont vendus après le 1er janvier de l'année qui suit les vendanges.

Des vins de grande qualité– ce sont des vins de qualité améliorée, produits dans les années les plus favorables à la maturation des raisins. Ils sont obtenus à partir de certaines variétés de raisins de haute qualité, et la croissance des raisins est réglementée au niveau régional et ils sont cultivés dans certaines régions (microzones), où la nature a créé des conditions optimales pour la croissance de cépages spécifiques. Lors de la récolte des raisins, pour ces vins, un contrôle et une sélection minutieux des matières premières sont nécessaires pour la qualité de la teneur en sucre et la composition variétale, et elles sont transformées sur le lieu de récolte. Les vins sont produits selon des technologies traditionnelles ou spéciales. Une caractéristique de la technologie de ces vins est leur long vieillissement dans de grands récipients (cuves métalliques ou fûts de chêne) ou petits (bouteilles en verre), ce qui entraîne une augmentation de leurs propriétés organoleptiques. Ces vins se caractérisent par une qualité constante et élevée, maintenue d'année en année. La teneur en alcool (titre) des vins de haute qualité doit être d'au moins 10 % vol.

En fonction de la durée d'élevage et des contenants utilisés à cet effet, les vins de grande qualité sont répartis en 3 groupes :

— Vins vieillis- vin de qualité améliorée avec vieillissement obligatoire en grands récipients fixes avant mise en bouteille pendant au moins 6 mois (à compter du 1er janvier de l'année suivant la récolte).

— Vins millésimés- les vins de haute qualité dont la durée de vieillissement en grands récipients fixes doit être d'au moins 1,5 an pour les vins de table millésimés et d'au moins 2 ans pour les vins forts et déshydratants de marque vins locaux (à compter du 1er janvier de l'année suivant la récolte) .

— Vins de collection- ce sont les meilleurs vins millésimés qui, après la fin de la période de vieillissement en cuves de chêne ou en métal, sont en outre mis en bouteille et vieillis dans des conditions spéciales d'enotec pendant au moins trois ans.

Certains vins produits dans certaines régions viticoles se distinguent par des propriétés aromatiques et gustatives inhabituelles. En conséquence, dans la vinification, il était nécessaire de séparer ces vins dans une catégorie distincte de vins « avec une appellation d’origine contrôlée ». Aux vins c appellation d'origine contrôlée inclure des vins de grande qualité, distingués propriétés organoleptiques originales, obtenus grâce à des technologies spéciales ou traditionnelles, à partir de certains cépages cultivés dans des zones strictement réglementées (microzones), caractérisées par les conditions pédoclimatiques les plus favorables à la croissance de ces cépages. Le nom de ces vins doit indiquer le nom de la zone dans laquelle les raisins sont récoltés et ces vins sont produits. Selon la loi, ces vins n'ont pas le droit d'être produits ailleurs. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Classement de production des vins

Caractérise le vin selon certains paramètres physico-chimiques et technologiques :

- classement des vins en fonction de la teneur en dioxyde de carbone.

L’une des principales caractéristiques des vins est leur teneur en dioxyde de carbone. Selon ce critère, les vins de raisin sont divisés en deux grands groupes : vins tranquilles– ne contenant pas de dioxyde de carbone ou en contenant en quantité insignifiante ; pétillant ou effervescent- avoir du CO2 en excès.

Les vins contenant une quantité excessive de dioxyde de carbone sont divisés en : artificiellement saturés en dioxyde de carbone – gazéifié saturé de dioxyde de carbone par fermentation primaire – mousseux naturel et saturés de dioxyde de carbone par fermentation secondaire - produits mousseux en utilisant la méthode classique(fermentation en bouteilles) et produits mousseux en utilisant la méthode traditionnelle(fermentation dans de grandes cuves hermétiquement fermées).

— selon la teneur en alcoolil y a des vins :

Vins de table (naturels) — sont obtenus par fermentation alcoolique totale ou partielle de grappes de raisin, de pulpe ou de moût et contiennent de l'alcool éthylique obtenu par fermentation naturelle. Ils contiennent 8,5 à 14 % vol. alcool.

Vins fortifiés (spéciaux) — (forts et desserts) sont produits par fermentation incomplète de raisins, de pulpe ou de moût avec l'ajout supplémentaire d'alcool éthylique, ainsi que de matières viticoles utilisant de nouvelles méthodes technologiques spéciales qui confèrent des propriétés organoleptiques spécifiques. Fort les vins contiennent plus d'alcool (17-20 % vol.) et moins de sucre (jusqu'à 14 g/100 ml), et dessert, au contraire - moins d'alcool - 12-17% vol., et plus de sucre - jusqu'à 35 g/100 ml.

— classement des vins par contenu caxapa.

Vins de table (naturels) :

- les vins de table secs. Leurs principales caractéristiques sont l'absence totale de sucre et une faible teneur en alcool (10-12%). La matière vinicole obtenue après fermentation n'est jamais alcoolisée. Lors de l'élaboration des vins blancs, le jus des raisins préalablement pressé est fermenté. Selon la méthode rouge, le vin est élaboré de la manière suivante : le jus n'est pas séparé des baies écrasées, mais est fermenté sur la pulpe, c'est-à-dire avec des baies. Et alors seulement, toute cette masse fermentée est expulsée sous pression.

- vins de table demi-secs, demi-doux. Ils le deviennent parce que le processus de fermentation est artificiellement interrompu par un refroidissement soudain du moût en fermentation. Dans le même temps, 11 à 13 % d'alcool s'y accumulent et 3 à 8 % de sucre restent.

Vins fortifiés (spéciaux) - De l'alcool est ajouté au moût en fermentation. À ce stade, la fermentation s'arrête et il reste exactement autant de sucre non fermenté que nécessaire dans le moût. Les vins fortifiés sont divisés en vins forts, de dessert et aromatisés.

— vins forts. Les vins forts comprennent le porto, le madera, le xepec et le marsala.

Le vin de Porto contient généralement 17 à 20 % d'alcool et 7 à 14 % d'alcool. Environ 10 % de l’alcool est de l’alcool naturel, le reste est de l’alcool ajouté lors de l’alcoolisation. Cette boisson a été produite pour la première fois au Portugal, près de la ville de Porto. Un trait caractéristique du vin réside dans les tons de fruits secs dans l'arôme. Ceci est réalisé grâce à un vieillissement prolongé du vin en fûts, dans des pièces (chambres chauffantes) à des températures élevées (jusqu'à 40 degrés) ou à l'extérieur (dans des zones ensoleillées) pendant les étés chauds. La durée de vieillissement est de 1 à 2 ans.

Madepa . Pour la première fois, il a été reçu le o. Madera (Portugal). La particularité du vin est la tonalité spécifique des noix grillées dans l'arôme. Le vin est préparé de la même manière que le Porto, la différence réside dans la variété des raisins et dans la durée de vieillissement, qui est de 3-4 ans. Après vieillissement, la teneur en caxap et en alcool est amenée à l'état souhaité. Le madère portugais contient 18 à 19 % d'alcool, le madère anglais contient environ 32 % d'alcool et jusqu'à 2 % de sucre.

Héréc . (D'après le nom de la ville de Jerez de la Frontera en Espagne). Alcool jusqu'à 20%, caxap - jusqu'à 3%. Au cours de la production, le vin déjà fermenté et alcoolisé est vieilli dans des fûts incomplets sous un film de cellules de levure spéciales qui, absorbant l'alcool éthylique et l'oxygène, l'acétaldéhyde est libéré dans le vin, donnant à la boisson un arôme caractéristique de champignon ou une odeur de noix grillées.

Marsala — a été reçu pour la première fois sur l'île de Sicile, dans la ville de Marsala. Pour l'obtenir, de l'alcool éthylique et du jus de raisin bouillis sur un feu ouvert sont ajoutés au vin après fermentation, ce qui donne au vin un goût particulier de goudron de bateau et de caramel. C'est peut-être pour cette raison que le vin était très apprécié des marins de la flotte à voile (en particulier des pirates). Conditions : alcool - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.

— vins de dessert. Les vins de dessert fortifiés sont divisés en mi-sucré, doux Et liqueur. Les vins doux contiennent jusqu'à 20 % de caxapa et les vins de liqueur jusqu'à 32 %. Les principaux types de vins de dessert sont : Cahors, Mascate, Tokay Et Málaga. La couleur intense de la cagora est obtenue en chauffant la pulpe à 60 degrés. Málaga— Vin de liqueur espagnol, caxap 20-30%.

— vins aromatisés (Vermouth) Ils existent également en variétés fortes et desserts. Les vermouths forts sont préparés avec l'ajout d'alcool éthylique jusqu'à 16-18% vol., de sucre - jusqu'à 6-10 g/100 ml et d'infusions de diverses plantes, dessert - de la même manière, mais dans des conditions différentes : alcool — 16% vol. et caxap - 16 g/100 ml.

Les bars les plus courants sont les bars mixtes, dans lesquels les clients se voient servir un assortiment plus ou moins riche de boissons alcoolisées et non alcoolisées. Les boissons sont servies avec des collations, des desserts et des plats légers.