Avant de préparer le moût, il est nécessaire d'examiner le jus et de déterminer ses deux composants principaux : la teneur en acide (acidité) et la teneur en sucre (teneur en sucre). Dans la plupart des cas, les jus contiennent un excès d’acides et des quantités insuffisantes de sucres nécessaires à l’élaboration d’un vin de bonne qualité.
La détermination de l'acidité du jus repose sur les propriétés des acides à se combiner avec les alcalis : l'acidité du jus est déterminée par la quantité d'alcali dépensée pour neutraliser l'acide. Le jus contient un certain nombre d'acides : tartrique, malique, citrique, etc. Lors de la détermination de l'acidité du jus de raisin ou du vin, déterminez acidité totale en termes d'acide tartrique, c'est-à-dire qu'il est conditionnellement admis que les jus et le vin ne contiennent que de l'acide tartrique. Mais les jus de fruits et de baies ne contiennent pas d'acide tartrique, mais contiennent principalement de l'acide malique et citrique. Par conséquent, il est nécessaire de le convertir en acide malique ou citrique, selon lequel d'entre eux prédomine dans un type de fruit donné.
L'acidité du jus est déterminée en le titrant avec une solution alcaline d'une certaine concentration (solution titrée). La quantité d'alcali dans 1 ml de solution est appelée titre, et la détermination de l'acidité à l'aide d'une solution titrée est un titrage. La fin de la réaction est déterminée par du papier de tournesol. Pour déterminer la quantité d'acides dans le jus et le vin, utilisez une solution titrée d'hydroxyde de sodium.
La détermination de l'acidité n'est pas difficile, mais il est nécessaire que le vigneron dispose de quelques équipements et instruments :
1) pipette - un tube gradué en verre avec une extrémité inférieure étirée, contenant exactement 10 ml de liquide jusqu'au repère situé en haut du tube ;
2) burette - un tube de verre sur lequel des divisions (marques) sont appliquées tous les 1 m de volume jusqu'à 25-50 ml. Ces divisions sont divisées en dixièmes, correspondant à un volume de 1/10 ml. Un robinet en verre est soudé à l'extrémité inférieure du tube de la burette. S'il n'y a pas de robinet, l'extrémité inférieure du tube est retirée et un petit tube en caoutchouc de diamètre approprié est placé dessus, dont l'extrémité se termine par un tube de verre allongé (pipette). Une pince est placée sur le tube en caoutchouc pour réguler la quantité de solution alcaline qui s'écoule. La burette doit être montée verticalement sur une sorte de support ou suspendue ;
3) une tasse en verre ou en porcelaine ;
4) tige de verre ;
5) liquide de cryptage, c'est-à-dire une solution de 5,97 g d'hydroxyde de sodium sec dans 1 litre d'eau distillée. Vous avez besoin d'environ 0,25 litre de cette solution. Conservez-le dans une bouteille en verre avec un bouchon en verre dépoli ou en caoutchouc ;
6) plusieurs feuilles test décisif, qui devient rouge à cause de l'acide et bleu à partir de l'alcali.
Détermination de la teneur en acide - Un liquide alcalin (titrage) est versé dans une burette propre et sèche montée verticalement, puis la pince est ouverte pour éliminer les bulles d'air de la partie étendue du tube. sinon une erreur peut se produire. Le niveau de liquide supérieur est réglé à la division zéro de la burette. Ensuite, prenez une pipette, remplissez-la de jus jusqu'à division zéro et versez une quantité mesurée de jus dans un verre (tasse), en touchant sa pointe allongée contre la paroi du verre au-dessus du niveau du liquide. Il y aura alors 10 ml de jus dans le verre. Parce que jus de fruits et de baies sont fortement colorés, puis avant de déterminer l'acidité, ils doivent être dilués avec de l'eau distillée ou de l'eau ordinaire, bouillis 3 à 6 fois, c'est-à-dire avec la même pipette, prendre 2 à 5 fois l'eau préparée et la verser dans un verre avec mesuré jus, puis remuez bien. Une telle dilution n'affecte pas l'indice d'acidité, puisque nous déterminons la quantité d'acide dans 10 ml de jus, et lors de la dilution du jus dans un verre d'eau, la quantité d'acide ne change pas, seul le volume change et le jus devient moins coloré.
Ensuite, le verre avec le jus est placé sous la burette avec l'alcali et avec précaution, en ouvrant progressivement la pince, la solution alcaline est libérée goutte à goutte dans le verre. Après chaque ajout d'alcali, le contenu du verre est agité avec une tige de verre ou secoué doucement et une goutte est appliquée sur du papier de tournesol avec une tige de verre. Si le papier devient toujours rouge, cela signifie que l'acide n'a pas encore été neutralisé et que vous devez ajouter du liquide alcalin de la burette dans le verre. Ceci est fait jusqu'à ce que le papier de tournesol cesse de devenir rouge et commence à devenir bleu lorsqu'une goutte de jus y est appliquée, c'est-à-dire que tout l'acide s'est déjà combiné avec l'alcali. On sait que 1 ml d'alcali correspond à 0,1% d'acide dans le jus.
Par exemple, 21 ml de solution alcaline ont été utilisés pour neutraliser 10 ml de jus de groseille. Cela signifie que 1 litre de jus contient 21 g, soit 2,1 % acide malique. Un calcul aussi simple n'est possible que si exactement 10 ml de jus sont mesurés et que la solution alcaline est préparée au-dessus du titre indiqué, soit 5,97 g d'hydroxyde de sodium sec chimiquement pur pour 1 litre d'eau.
S'il est nécessaire de déterminer l'acidité du jus ou du moût en fermentation, la quantité mesurée de jus doit être chauffée à ébullition pour éliminer le dioxyde de carbone qui s'est formé pendant le processus de fermentation et peut fausser ces déterminations.
Déterminer la quantité de sucre dans le jus. La quantité totale de sucre peut être déterminée physiquement, en fonction de la dépendance de la densité du jus sur la teneur en sucre qu'il contient, c'est-à-dire densité spécifique jus La densité spécifique est déterminée en pesant un certain volume de jus sur une balance précise ou à l'aide d'un densimètre. Un échantillon de jus à analyser doit être filtré à travers un filtre en toile ou en papier. Le jus doit avoir une température de 19-20°C.
La densité du jus est déterminée comme suit : avec une pipette de 10 ml, qui a été utilisée pour déterminer l'acidité, lavée et séchée, 10 à 100 ml de jus filtré sont mesurés dans un verre propre, sec et pré-pesé et pesés. à une échelle précise. Le poids du jus mesuré est divisé par le poids de l'eau du même volume et la densité du jus est obtenue. Connaissant la densité, il est facile de calculer le pourcentage de sucre dans le jus. Pour ce faire, vous devez soustraire 1,0 de la valeur de densité spécifique et diviser la différence restante par 5. Dans le quotient, vous obtenez un chiffre indiquant le pourcentage de sucre.
Par exemple, 100 ml de jus pèsent 104 g et 100 ml d'eau pèsent 100 g. La densité du jus est déterminée : 104 : 100 = 1,040. On soustrait un à la densité : 1,040 - 1,00 = 0,040, ou pour simplifier les calculs juste 40. Cette différence est divisée par 5 et on obtient le pourcentage de sucre dans le jus, soit 40 : 5 = 8.
Il est beaucoup plus rapide et plus facile de déterminer le pourcentage de sucre à l'aide d'un densimètre. Le jus filtré est porté à une température de 20°C, versé dans un récipient haut et étroit (jusqu'à 30 cm de haut), un cylindre, un bidon de deux ou trois litres. pot en verre ou autre conteneur haut. De plus, il faut verser avec précaution pour éviter la formation de mousse. Un densimètre propre et sec est descendu verticalement dans le jus, l'empêchant de plonger. Si cela n'est pas fait, les lectures de l'hydromètre seront incorrectes, car la partie de son corps située au-dessus du liquide sera mouillée et l'hydromètre deviendra ainsi plus lourd. Si cela se produit, l'hydromètre doit être retiré, lavé, essuyé et soigneusement, en tenant la partie supérieure avec deux doigts, à nouveau abaissé dans le jus jusqu'à la division souhaitée. Observez les lectures de l'hydromètre afin que l'œil soit au niveau de la surface du jus et enregistrez la division.
Si la température du jus ne correspond pas à 20°C, alors une modification doit être apportée à la lecture de l'hydromètre. À des températures supérieures à 20°C, la valeur obtenue en multipliant la différence de degrés de température par 0,0002 doit être ajoutée à la lecture de l'hydromètre. Par exemple, à 25°C, la lecture de l'hydromètre est de 1,052 et le poids réel sera :
1,052 + (5 x 0,0002) = 1,053. Et, à l'inverse, si la température du jus était inférieure, alors la différence de température, multipliée par 0,0002, doit être soustraite de la lecture de l'hydromètre.
Par exemple, la lecture de l'hydromètre est de 1,042 à 16°C. La vraie valeur est 1,042-(4 x 0,0002) = 1,0412.
Après avoir corrigé la température de la lecture de l'hydromètre, la teneur en sucre de celui-ci est déterminée par la densité du jus.
En plus des sucres, le jus contient également d'autres substances extractives et leur teneur varie considérablement. Et comme l'indicateur de densité spécifique inclut toutes les substances extractives, pas seulement le sucre, la méthode simple donnée pour déterminer le sucre dans le jus ou le moût ne donne pas des résultats tout à fait précis, permettant des écarts inférieurs à +1. Par conséquent, lors de l’étude des jus moins extractifs ( cultivars pommes, poires) ajouter 1 à la teneur en sucre par densité. Le calcul est effectué à l'aide de la formule suivante :
C = (Oui : 5) + 1,
où C est la teneur en sucre du jus en % ou en g pour 100 ml de jus ;
Y est un indicateur de gravité spécifique dans lequel les uns et les zéros non significatifs sont exclus. Par exemple, la densité est de 1,042, alors U est de 42,
alors C = (Y : 5) + 1 = 9,4 %.
Détermination de la quantité de sucre dans les jus d'extrait moyen (rouge et cassis blanc, framboises, fraises, etc.), vous devez utiliser la formule :
C= (U : 5).
Ce sont les études les plus importantes sur les jus, qu'il est conseillé de réaliser même dans vinification maison, surtout si vous avez besoin de toujours avoir un vin d'un certain goût.
Si un vigneron amateur ne s'efforce pas d'obtenir un vin d'un certain goût et d'une certaine qualité, alors vous pouvez vous passer des recherches décrites ci-dessus, mais vous laisser guider par votre propre goût ou utiliser le tableau « Composition chimique des fruits et des baies » (tableau ).
| Composition chimique des fruits et baies, % en poids humide | |||||
| Fruits et baies | Eau | Sucre | Acides | Substances pectiques | Tanins |
| Fruits à pépins | |||||
| 78-88 | 5,0-12,62 | 0,8-1,8 | 0,7-1,9 | 0,42-0,66 | |
| 83-85 | 7,4-16,0 | 0,1-1,4 | 0,3-0,8 | 0,02-0,12 | |
| 86-89 | 9,8-22,6 | 0,2-1,6 | 0,6-2,1 | 0,03-0,27 | |
| 76-88 | 9,8-14,4 | 0,9-3,2 | 0,2-0,6 | 0,06-0,46 | |
| 52-81 | 5,0-13,0 | 1,5-3,0 | 0,4-0,6 | 0,20-1,20 | |
| fruits à noyau | |||||
| 87-89 | 4,5-6,1 | 3,0-3,9 | 0,3-0,6 | 0,02-0,028 | |
| 83-87 | 4,5-23,0 | 0,2-2,5 | 0,4-1,2 | 0,02-0,10 | |
| 77-87 | 8,4-14,5 | 0,9-2,3 | 0,4-0,6 | 0,13-0,34 | |
| 82-86 | 7,1-10,4 | 2,0-3,0 | 0,6-0,9 | 0,5-0,7 | |
| 79-86 | 8,7-15,6 | 0,4-1,5 | 0,6-2,0 | 0,05-0,24 | |
| 74-85 | 9,9-17,0 | 0,5-1,0 | 0,2-0,3. | 0,03-0,21 | |
| 88-90 | 7,0-8,3 | 1,8-2,5 | 0,9-1,5 | 0,90-1,70 | |
| Baie | |||||
| 89-92 | 5,1-9,1 | 0,8-2,0 | 0,9-1,6 | 0,12-0,41 | |
| 84-86 | 4,6-10,0 | 1,2-2,0 | 0,5-0,9 | 0,13-5,30 | |
| 84-89 | 8,7-9,5 | 2,1-2,3 | 0,6-1,6 | 0,12-0,20 | |
| 76-88 | 5,0-11,0 | 2,3-3,5 | 1,0-2,5 | 0,33-0,42 | |
| 82-87 | 6,1-8,0 | 1,9-2,5 | 0,2-0,3 | 0,17-0,33 | |
| 88-90 | 2,0-6,0 | 2,0-3,5 | 0,4-1,3 | - | |
| 84-88 | 5,0-8,0 | 1,0-1,3 | 0,4-0,7 | 0,2-0,40 | |
| 74-82 | 2,4-5,0 | 1,4-3,8 | 0,3-0,5 | 0,02-0,12 | |
Ajuster l'acidité du jus
L'acidité du moût doit être comprise entre 0,6% (pour les vins de table secs) et 1% (pour les vins de dessert). Cela signifie :
1 litre de jus doit contenir de 6 à 10 g d'acide. Il s'agit soit d'acide malique (pommes, cerises), soit d'acide citrique (baies).
Les fruits et les baies (à l'exception des pommes, des cynorhodons, etc.) les plus souvent utilisés pour l'élaboration de vins faits maison, comme les groseilles, les groseilles ou les cerises, ont une acidité élevée, qui doit être réduite en ajoutant de l'eau au jus. La quantité d'eau ajoutée doit être minime, sinon le vin sera plus sensible aux maladies et ne se clarifiera pas non plus. En pratique, il est préférable de régler l'acidité des vins de table entre 7 et 8 g/l et pour les vins de dessert entre 9 et 11 g/l. Levure de vin ils tolèrent facilement une telle acidité, tandis que d'autres micro-organismes nuisibles meurent ou sont supprimés.
Dans le cas d'un jus très acide, par exemple de groseilles, pour amener son acidité au niveau spécifié, il peut être nécessaire de le diluer même trois fois avec de l'eau, ce qui est inacceptable, car cela réduirait l'extrait du vin et il aura un goût « vide ». La règle s'applique donc : l'ajout d'eau avec du sucre ne doit pas dépasser 2 litres pour 1 litre de jus.
L'acidité du jus peut être déterminée approximativement à l'aide de tableaux d'acidité des fruits et des baies. Mais ce sont des valeurs moyennes pour fruits mûrs; dans les années où il y a plus de soleil, il est plus faible.
Intérêt moyen composition chimique fruits
(d'après E. Pianovsky et Z. Vasilevsky)
| Eau | Extrait général | Sucre | Acides | Tanins | ||
| Groseille | 85,5 | 9,8 | 6,1-7,2 | 1,9 | 0,09 | 0,50 |
| Airelle rouge | 83,6 | 12,3 | 8,7 | 2,0 | 0,25 | 0,25 |
| Pêches | 84,5 | 12,5 | 7,8 | 0,8 | 0,10 | 0,6 |
| Poires | 83,5 | 12,5 | 9,5 | 0,4 | 0,03 | 0,4 |
| Pommes | 85,0 | 13,0 | 10,0 | 0,7 | 0,07 | 0,3 |
| Myrtille | 86,5 | 9,6 | 5,6-6,0 | 0,9 | 0,22 | 0,3 |
| Mûre | 85,0 | 8,8 | 5,5 | 0,9 | 0,29 | 0,6 |
| Framboise | 84,0 | 6,9 | 4,7 | 1,6 | 0,22 | 0,6 |
| Abricots | 85,2 | 12,3 | 6,7 | 1,3 | 0,07 | 0,7 |
| Groseille rouge | 83,8 | 9,0 | 5,3-6,0 | 2,4 | 0,21 | 0,7 |
| Cassis | 80,3 | 13,7 | 7,0-8,5 | 3,0 | 0,39 | 0,8 |
| Prunes | 82,0 | 15,6 | 9,3 | 1,0 | 0,07 | 0,5 |
| Fraise | 88,5 | 9,3 | 6,5 | 1,0 | 0,20 | 0,7 |
| Cerises | 83,1 | 14,7 | 9,7 | 1,3 | 0,14 | 0,50 |
Pour ceux qui souhaitent déterminer avec précision la teneur en acide du jus, nous proposons kits prêts à l'emploi appareils de titrage ou pH-mètres.
Réduire l'acidité en diluant le jus avec de l'eau.
La quantité d'eau nécessaire pour diluer le jus est calculée comme suit.
EXEMPLE : De jus de groseille avec une acidité de 2,4%, soit 24 g/l, il faut obtenir un vin avec une acidité de 8 g/l, soit 3 fois moins. Dans ce cas, chaque litre de jus ayant une teneur en acide de 24 g/l doit être ajouté à 3 litres pour obtenir l'acidité souhaitée de 8 g/l, autrement dit, pour chaque litre de jus il faut ajouter 2 litres. d'eau avec du sucre dissous dedans. Si vous souhaitez obtenir un vin doux avec une acidité de 9 g/l à partir du même jus, alors la quantité d'acide doit être réduite de 24/9 = 2,7 fois, c'est-à-dire que le volume de jus doit être augmenté à 2,7 l. .
Pour vin de dessert avec une acidité de 10 g/l, il faut augmenter le volume de jus à 2,4 l.
Réduire l'acidité du jus chimiquement
Si la dilution maximale ci-dessus du jus avec de l'eau n'est pas suffisante pour réduire son acidité à 8 g/l, alors ce jus peut être utilisé pour produire du vin de dessert, en réglant son niveau d'acidité à 10-14 g/l. Dans le cas où il est nécessaire de réduire l'acidité plus que ce qui est autorisé en diluant le jus avec de l'eau, cela peut être réalisé chimiquement en neutralisant excès d'acideà l'aide de craie (carbonate de calcium). Dans ce cas, des sels de calcium peu solubles apparaissent et précipitent. Pour réduire l'acidité de 1 g/l, il faut consommer 0,35 g de craie.
EXEMPLE : 10 litres de jus de cassis avec une acidité de 3% (30 g/l) doivent être transformés en vin sec avec une acidité de 8 g/l. Après avoir dilué 1 litre de jus avec de l'eau dans le rapport maximum de 1 litre de jus pour 2 litres d'eau sucrée, on obtient 3 litres de moût, qui doivent contenir 3 * 8 = 24 g d'acide. Étant donné que le jus non dilué contenait 30 g d'acide par litre, il est nécessaire d'en retirer encore 30 à 24 = 6 g d'acide de 1 litre de jus. Cela nécessitera 6*0,35=2,1 grammes de craie. A 10 litres de jus (à partir desquels seront obtenus 30 litres de moût) ajoutez 10 * 2,0 = 21 g de craie. Mélangez-le soigneusement.
Préparation pour éliminer simultanément le tartre et réduire le calcium des vins
– une préparation spéciale destinée à l'élimination simultanée du tartre (tartrate de potassium) et du calcium (tartrate de calcium) dans le vin. Cette préparation est particulièrement recommandée pour le traitement des vins ayant une teneur en calcium de 90 à 120 mg/l, puisqu'un seul traitement avec elle stabilisera complètement le vin contre la turbidité cristalline.
Pour notre santé. Chaque personne doit les inclure régulièrement dans son alimentation. Les légumes, les fruits et les baies revêtent une grande importance dans l'alimentation humaine. Gardez-les cependant longue durée V frais, malheureusement, c'est tout simplement impossible. Dans ce cas, les jus viennent à la rescousse, qui peuvent préserver valeur nutritionnelle ces produits.
Composition et acidité des jus
Les jus sont très précieux en tant que source de vitamines et minéraux , parmi lesquels on distingue tout d'abord : les sels de calcium, de potassium, de magnésium, de fer et de phosphore. Les jus contiennent également des acides, des sucres, huiles essentielles, le bronzage et substances pectiques. Et sous forme de jus tout ça composants utiles sont mieux absorbés par notre corps. Cela s'explique par le fait que le jus est facilement digéré, ses composants sont très facilement absorbés par les parois intestinales.
Il convient de noter que les jus de légumes ne sont pas aussi populaires que les jus de fruits et de baies. Et dans nos magasins, ils sont traditionnellement présentés dans une gamme plus restreinte. Cependant, ces jus n’en sont pas moins utiles, alors ne les négligez pas.
Malheureusement, les jus vendus aujourd'hui dans nos magasins peuvent difficilement être qualifiés de naturels. Tous subissent une transformation industrielle sérieuse. De plus, presque tous en contiennent trop grand nombre Sahara. Même si l’étiquette indique qu’ils ne contiennent pas de sucre, quelques cuillères à soupe de glucose raffiné sont généralement ajoutées.
De nombreux jus de légumes diffèrent des jus de fruits et de baies par la composition en acides organiques. Dans jus de fruits les prédominants sont la pomme, le citron et acide tartrique, et dans les jus de légumes - ambre, vinaigre, formique et oxalique.
Pomme, bleuet, prune, pêche, abricot et jus de poire contiennent également de l'acide quinique. Et le jus de pomme contient également de l'acide chlorogénique. Les jus de cerises, de mûres, de groseilles et de cerises douces contiennent petite quantité acide isocitrique.
Les minéraux sont les plus importants composants jus de fruits et de légumes. De plus, les jus de légumes en contiennent plus que les jus de fruits. Le jus de légumes contient beaucoup de sels de potassium et de sodium, qui stimulent le métabolisme de l'eau dans le corps. Ils contiennent moins de sucre que jus de fruits. Ils ont un goût neutre ou légèrement acide, il est donc préférable de les boire avant les repas plutôt qu'après.
En raison de l'acidité assez faible des jus de légumes, il n'est pas si simple de les conserver à la maison, car... il y a un danger d'y préserver la microflore. Pour cette raison, lors de leur pasteurisation, il est recommandé d'ajouter des jus acides aux jus de légumes. Pour ce faire, vous pouvez choisir du jus de pomme, de canneberge, de groseille, ou vous pouvez simplement utiliser acide citrique. Certains légumes peuvent être conservés frais presque toute l’année. Ceux-ci incluent les betteraves, les carottes et le chou. Il est préférable de préparer le jus de ces légumes avant de les consommer.
Acidité des jus : bienfaits
La présence d'acide dans les fruits permet de réaliser une stérilisation thermique de tels jus à un coût relativement basses températures. De tels acides ont des propriétés différentes propriétés bénéfiques. Ils sont capables de retarder le développement de la microflore, ce qui entraîne une altération du jus. Ils ont également un effet bactéricide. Ils suffisent peu de temps peut détruire de nombreux micro-organismes.
De plus, les acides de fruits ont un effet irritant sur le système digestif. Ils contribuent à renforcer l’action des glandes gastriques, ce qui facilite les processus digestifs du corps humain. Nos intestins produisent du mucus auquel se collent les débris alimentaires. Ils se dissolvent mieux en présence d'acides. Cela tue les bactéries qui ne sont pas typiques de système digestif. Les acides aident à améliorer la circulation sanguine et lymphatique, ils stimulent la circulation sanguine et l'excrétion du corps substances nocives. Les acides organiques, tels que les acides malique et citrique, affectent l'activité des glandes digestives, améliorant ainsi l'absorption des aliments par l'organisme.
Les jus sont également utiles pour les personnes souffrant de certaines maladies accompagnées d'une faible acidité du suc gastrique. Ils sont capables de compenser en partie la carence acide chlorhydrique dans l'estomac.
Les jus sont diététiques et faciles à digérer. médicament . Ils peuvent être pris à à titre préventif et pour le traitement de diverses maladies.
Jus fraîchement pressés
Le plus bénéfique est considéré comme le jus fraîchement pressé, préparé et bu immédiatement.. Si le jus s'avère trop concentré, il peut être dilué avec de l'eau, mais il vaut mieux utiliser eau minérale, pas bouilli. Ce jus doit être bu immédiatement ; il ne doit pas être conservé, même au réfrigérateur. L'exception est jus de betterave, qui doit d'abord reposer pendant quelques heures. Malheureusement, les jus fraîchement pressés se gâtent rapidement.
Il est très bon de combiner des jus de légumes et de fruits, qui se complètent parfaitement. Il est préférable de ne pas boire de jus de fruits fraîchement pressés immédiatement après les repas, sinon ils pourraient provoquer des ballonnements. Consommez-les entre les repas.
Contre-indications pour les jus acidulés
Vous devez savoir que les jus acides, comme ceux de pomme et de canneberge, peuvent provoquer des brûlures d'estomac. Vous ne devez donc pas les boire lorsque ulcère gastroduodénal et pancréatite. Après tout, ils contribuent à augmenter l’acidité du suc gastrique.
Les personnes obèses ou diabétiques ne devraient pas consommer de jus de raisin. Ce jus est riche en calories et contient également beaucoup de glucose. Il est également contre-indiqué en cas de syndrome du côlon irritable.
Il ne faut pas oublier que de nombreux jus ont un effet laxatif. Par conséquent, les personnes souffrant d’intestins irritables ne devraient pas abuser des jus. À propos, les jus fraîchement pressés grandes quantités peut plutôt nuire au corps que l’aider.
Propriétés médicinales des jus
Les jus naturels sont produit diététique . Ils ne contiennent pas de fibres lourdes, mais il y en a beaucoup substances utiles, que notre corps absorbe facilement sous cette forme. Cela demande du temps et de l’énergie au corps quantité minimale. Les jus ont donc des propriétés thérapeutiques et prophylactiques. Leur consommation régulière peut améliorer la santé et prolonger la vie.
Les jus ont non seulement un effet fortifiant général sur le corps humain, mais agissent également comme des stimulants biogéniques. Ils renforcent le système immunitaire et augmentent les performances, ont un effet cholérétique, laxatif et diurétique et saturent le corps en vitamines et autres substances essentielles.
Les jus améliorent la digestion et stimulent la sécrétion du suc gastrique et l'activité des glandes endocrines. Ils aident à éliminer les toxines du corps, ont un effet anti-inflammatoire et peuvent tonifier et abaisser la tension artérielle.
Le jus de pomme est riche en glucides sains, en sucres et en acides organiques facilement digestibles par l'organisme ; contient des protéines, des graisses et fibres alimentaires, de l'amidon et même de l'alcool - un très faible pourcentage. Les pommes sont très riches en diverses vitamines (Annexe 1). Les pommes et le jus de pomme contiennent plus de minéraux que de nombreux autres fruits et jus : macroéléments - calcium, magnésium, sodium, potassium, phosphore, chlore, soufre ; oligo-éléments - fer, zinc, iode, cuivre, manganèse, chrome, fluor, molybdène, bore, vanadium, aluminium, cobalt, rubidium, nickel.
Une combinaison aussi riche de substances bénéfiques a un effet bénéfique sur le corps influence positive pour de nombreuses maladies : le jus de pomme est utile pour les maladies du foie, de l'estomac, des intestins, des reins, vessie etc.
Mais l’effet sur les cellules cérébrales est complètement différent. Le jus de pomme les protège de la destruction et prévient même le développement d'une maladie très grave : la maladie d'Alzheimer. Des expériences sur des souris ont montré que le jus de pomme protège les cellules cérébrales des processus oxydatifs qui se produisent en cas de stress, ce qui indique ses puissantes propriétés antioxydantes. Il suffit de boire 300 g jus de pomme par jour pour éviter le développement de la sclérose vasculaire cérébrale.
Grâce à sucres naturels et des acides organiques, le jus de pomme nous aide à récupérer après un exercice intense, renforce le cœur et les vaisseaux sanguins.
La consommation régulière de jus de pomme normalise le taux de cholestérol sanguin, soutient la fonction cardiaque et protège contre les radiations.
Contre-indications à la consommation de jus de pomme
Il existe peu de contre-indications, mais elles existent. Vous ne devriez pas boire de jus de pomme aigre-doux si vous souffrez de gastrite avec acidité accrue et maladies graves du tractus gastro-intestinal, allergies aux fruits rouges, ainsi que intolérances individuelles. À cause de excellent contenu Le sucre ne doit pas être consommé par les diabétiques ou les personnes obèses. Grande consommation les jus peuvent entraîner une diarrhée chronique.
Partie pratique
Questionnaire
Pour étudier un produit, j'ai décidé de mener une enquête auprès des élèves des écoles et d'identifier le produit le plus populaire. Le questionnaire était composé de quatre questions :
1. Quelle boisson buvez-vous le plus souvent ?
La réponse la plus courante était « thé, café », suivi du jus de fruits (Annexe 2). La popularité du thé n’est pas surprenante, car il réchauffe en hiver et désaltère en été. Mais j'ai préféré le jus. Pour plus résultat détaillé la deuxième question a été posée.
2. Quelle saveur de jus préférez-vous ?
Le jus le moins consommé est le jus de tomate. Le jus d'orange est beaucoup plus consommé, mais le jus de pomme prend la tête (Annexe 3).
3. Aimez-vous les jus avec de la pulpe ?
Plus de quatre-vingts pour cent ont répondu non, j’ai donc utilisé des jus sans pulpe comme base pour mon étude.
4. Lequel quantité approximative Combien de jus buvez-vous par semaine ?
Les options 0 à 2 litres et 2 à 5 litres ont été réparties à peu près également. Option "plus de 5" notée montant insignifiant votes
Il leur a également été demandé d'écrire leur marque de jus préférée.
Sur cette base, j'ai pris les réponses les plus populaires pour analyse, à savoir :
- 1.J7
- 2. Ma famille
- 3. Favoris
- 4. Verger
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Détermination de l'acidité
Lors de la détermination de l'acidité du jus, calculez l'acidité totale en fonction de l'acidité prédominante ce jus acide.
L'acidité du jus est déterminée en y ajoutant une solution alcaline d'une certaine concentration (solution de titrage). Le titre est la quantité d'alcali dans 1 ml de solution et le titrage est la détermination de l'acidité à l'aide d'une solution de titrage. Le résultat de la réaction lors de l'ajout d'alcali au jus est examiné à l'aide d'un indicateur - du papier de tournesol. Lors de la détermination de la quantité d'acide dans une solution de titrage, de l'hydroxyde de sodium est utilisé.
Solution de titrage. Il s'agit d'une solution sèche de soude à raison de 5,97 g, dissoute dans 1 litre d'eau distillée.
Détermination de la teneur en acide
L'essence de la méthode est d'ajouter une solution de titrage à un volume spécifique de jus jusqu'à ce que le papier de tournesol du mélange obtenu devienne bleu, ce qui signifie que l'alcali neutralise tout l'acide présent dans le jus. Connaissant le volume initial de jus et le volume de solution de titrage alcalin consommé, et que 1 ml d'alcali neutralise 0,1% d'acide, vous pouvez facilement déterminer l'acidité du jus.
Examinons de plus près l'exemple suivant. Disons que du jus de pomme est disponible. Placez verticalement une burette propre et sèche sur la table, puis versez-y délicatement 10 ml de jus. Versez cette quantité de jus strictement mesurée dans un verre en verre. Ajoutez ensuite la solution de titrage d'une pipette dans un verre avec du jus par portions mesurées, après chaque ajout, mélangez le jus avec une tige de verre et appliquez les gouttelettes de la tige de verre sur du papier de tournesol. La couleur rouge du tournesol signifie que tout l'acide n'a pas encore été neutralisé et nous ajoutons donc une nouvelle portion de la solution de titrage alcaline. Nous ferons cela jusqu'à ce que la couleur rouge de tout le papier tournesol devienne bleue, ce qui se produira lorsque tout l'acide sera neutralisé avec un alcali. Utilisons 21 ml d'une solution de titrage alcaline pour neutraliser 10 ml de jus de pomme, cela signifie alors que 1 litre de jus contient 21 grammes. acide malique, soit 2,1% d'acide.
Les résultats de cette expérience sont répertoriés dans le tableau (Annexe).
Détermination de la teneur en sucre
La quantité totale de sucre dans le jus peut être déterminée par la densité du jus, qui est basée sur la relation entre la densité du jus et sa teneur en sucre. La densité spécifique est déterminée en pesant une quantité mesurée de jus sur une balance précise ou à l'aide d'un densimètre. Avant de déterminer la quantité de sucre, le jus doit être filtré à travers un filtre en papier. La température du jus doit être de 19-20°C.
Si la température du jus diffère de 20°C, une correction de température est alors apportée à la lecture de l'hydromètre. Si la température est supérieure à 20°C, vous devez ajouter à la lecture de l'hydromètre la valeur obtenue en multipliant la différence de degrés de température par 0,0002. Par exemple, à 25°C, la lecture de l'hydromètre est de 1,053 et le poids réel sera : 1,053 + (5 x 0,0002) = 1,054. Et à l’inverse, lorsque la température du jus est inférieure à 20°C, l’écart de température multiplié par 0,0002 doit être soustrait de la lecture de l’hydromètre.
Après avoir effectué une correction de température, la teneur en sucre est déterminée par la densité du jus.
En plus des sucres, le jus contient également des substances extractives dont la teneur varie en fonction du différents jus. Ces substances extractives affectent l'exactitude des résultats de détermination de la teneur en sucre du jus, permettant un écart inférieur à 1. Par conséquent, lors de l'étude de jus à faible extraction (par exemple, le jus de pomme), 1 doit être ajouté à l'indicateur de teneur en sucre par gravité spécifique. . Lors du calcul, utilisez la formule :
C = (Oui : 5) + 1,
Nous avons réalisé les expériences à la température requise de 20°C, aucune correction n’a donc été apportée. Les données de cette expérience sont répertoriées dans le tableau (Annexe 4).
Détermination de la matière sèche
Les substances sèches contenues dans le jus sont déterminées par gravimétrie (par pesée). Le résidu sec est constitué de la matière sèche elle-même jus original plus des additifs d'usine. Le résidu sec est calculé à l'aide de la formule :
Résidu sec, % = (M début - M fin) / M début x 100,
M début est la masse du flacon avec l'échantillon avant séchage,
M con - masse du flacon avec l'échantillon après séchage
Pour déterminer le résidu sec, nous avons pesé 10 ml de jus et saisi les données dans le tableau (Annexe 5). Ensuite, le bol de jus a été chauffé avec une lampe à alcool jusqu'à ce que l'humidité s'évapore complètement, évitant ainsi la carbonisation. Nous avons pesé à nouveau le bol et effectué le calcul en utilisant la formule décrite ci-dessus. Les données obtenues ont été saisies dans un tableau (Annexe 5).
Conclusion sur le travail avec des expériences
- 1. La plupart contenu plus élevé acides dans le jus "I".
- 2. Le jus Fruit Garden a la plus faible teneur en sucre, mais le jus Ya occupe la deuxième place. Ainsi, il peut être considéré comme un jus contenant plus petite quantité Sahara.
- 3. La plus forte proportion de résidus secs dans le jus « Ya », ce qui indique son utilité
En examinant ces qualités, on peut dire que le jus « Ya » répond à toutes les exigences et est de la plus haute qualité parmi ceux présentés, comme en témoigne son prix. Ce jus est le plus cher (18,9 roubles).
Dans le jus « Ma Famille », la présence d'acides est moyenne, la teneur en sucre est presque la plus élevée et la quantité de solides est la plus faible. Son prix est le plus bas (9,9 roubles).
Ainsi, nous avons tracé la frontière entre prix et qualité.
