Olga Shamkut - Profession confiseuse. Didacticiel. Préparation du dessert gâteau aux amandes. Défauts possibles de la pâte et leurs causes

Gâteaux aux amandes

Gâteau aux fruits aux amandes. Ingrédients : produit semi-fini à base d'amandes – 5770 g, garniture aux fruits – 2170, sirop d'imprégnation – 420, fruits et fruits confits – 1140, rouge à lèvres – 420, miettes d'amandes – 80 g. Rendement – 10 pcs. 1 kg chacun.

Le gâteau est en préparation forme carree. Pâte d'amande on le dépose sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de farine, et on le façonne en deux carrés de la taille du gâteau à l'aide d'un couteau.

Pour le dessus du gâteau, un motif de tube dentelé (deux diagonales croisées et une bordure le long des bords) est appliqué sur un carré de pâte. Après cuisson et refroidissement, le fond du gâteau est graissé garniture aux fruits et déposez dessus le gâteau supérieur, après l'avoir imbibé de sirop. Chacun des quatre secteurs résultants du gâteau supérieur est rempli de rouge à lèvres couleur différente. Tant que le rouge à lèvres n'a pas durci, le gâteau est décoré de fruits et de fruits confits. Après durcissement, les côtés sont recouverts de garniture aux fruits et saupoudrés de miettes d'amandes.

Exigences de qualité : Le gâteau est de forme carrée, décoré de fondant de différentes couleurs, la couleur de la pâte est brune, la pâte est poreuse.

Gâteau "Khreshchatyk". Ingrédients : produit semi-fini d'amandes – 4480 g, crème au chocolat « Charlotte » – 2350, crème « Charlotte » – 3060, miettes de produit semi-fini d'amandes – 110 g. Rendement – 10 pcs. 1 kg chacun.

Les flans d'amandes sont formés de la même manière que pour le gâteau aux amandes et aux fruits. Après cuisson et refroidissement, trois couches de produit semi-fini à base d'amandes sont associées à la crème Charlotte blanche. La surface et les côtés sont lubrifiés crème au chocolat"Charlotte". Les côtés sont parsemés de miettes d'amandes semi-finies. La surface est décorée de crème en forme de fleur et de feuilles de châtaignier.

Gâteaux Protéinés

Gâteau "Vol". Ingrédients : produit semi-fini aux noix soufflées – 4300 g, produit semi-fini soufflé – 300, crème « Charlotte » – 900, crème au chocolat « Charlotte » – 150, sucre en poudre – 150, produit semi-fini aux noix soufflées émietté – 200 g Rendement – 10 pcs. 1 kg chacun;

pour le produit semi-fini aux noix soufflées :

sucre – 557 g, Blancs d'oeufs– 480, farine – 106, noix – 340, vanille en poudre – 3 g.

Les noix grillées sont finement hachées et combinées avec de la farine. Battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable, en ajoutant la poudre de vanille, ajouter progressivement le sucre et mélanger délicatement avec la farine et les noix jusqu'à ce que masse homogène.

La pâte est déposée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier et façonnée en couches à l'aide d'un couteau. forme ronde 6 à 7 mm d'épaisseur. Pour cela, vous pouvez utiliser des cerceaux métalliques de 2 cm de haut. Cuire la pâte à une température de 150 à 160 °C. Produit semi-fini prêt laisser refroidir et laisser reposer pendant 12 à 24 heures pour renforcer la structure.

Deux gâteaux du produit semi-fini aux noix soufflées sont collés ensemble avec de la crème, la surface et les côtés sont également graissés avec de la crème et saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées.

Pour décorer un gâteau de essai à l'air faites cuire plusieurs gâteaux ronds, laissez-les refroidir et placez-les sur la surface du gâteau. Un fin motif de chocolat et de crème blanche est appliqué.

Saupoudrer le dessus du gâteau d'une fine couche de sucre en poudre. Exigences de qualité : gâteau rond ou rectangulaire ; décoré de crème blanche et couleur chocolat; le dessus est saupoudré sucre en poudre, la coupe montre deux gâteaux protéinés collés ensemble avec de la crème.

Gâteau "Kyiv". Ingrédients : produit semi-fini aux noix soufflées – 4200 g, crème Charlotte – 3700, crème au chocolat « Charlotte » – 176, fruits et fruits confits – 340, cognac à la crème – 50 g. Rendement – 10 pcs. 1 kg chacun.

Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé selon la même recette et de la même manière que pour le gâteau « Vol ». Les deux couches sont collées ensemble avec de la crème, la surface et les côtés sont graissés avec de la crème au chocolat.

Les côtés sont saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées. Le gâteau est décoré de motifs composés de crème colorée, de fruits et de fruits confits. Les côtés sont décorés de crème au chocolat.

Exigences de qualité : Le gâteau est rond, le dessus est décoré en forme d'ornement avec de la crème, des fruits et des fruits confits. La coupe montre deux gâteaux aux protéines et aux noix, recouverts de crème au chocolat ; les côtés sont saupoudrés de miettes de protéines et de noix.

Confiserie de marque

Beaucoup grandes entreprises Restauration, produisant des produits de confiserie, s'efforce d'élargir sa gamme avec de nouveaux, produits originaux, fabriqué selon nos propres recettes et technologies, avec un design unique. Ces produits sont appelés de marque.

Chignon "russe". Ingrédients : farine – 3500 g, sucre – 1000, margarine – 500, lait – 500, mélange – 200, levure – 100, sel – 35, vanilline – 0,002, mélange pour lubrification – 150, sucre pour saupoudrer – 200 g. 100 pieces. 60 g chacun

La pâte levée est préparée sans méthode à l'éponge. Divisez en morceaux de 65 g, roulez en boules, disposez-les sur des feuilles couture vers le bas. Laisser lever, graisser avec le mélange, puis faire deux coupes perpendiculaires l'une à l'autre, saupoudrer de sucre. Cuire au four à une température de 240 à 250 °C.

Cuisson de la "Danse ronde de la forêt". Ingrédients : farine – 3900 g, sucre – 800, beurre – 670, mélange – 240, sel – 50, levure – 100, vanilline – 0,3, raisins secs – 20, noix – 20 g. Rendement – 100 pcs. 50 g chacun

Préparez la levure sans pâte à biscuit, divisé en morceaux pesant 55 g. Des « champignons » en sont formés comme suit : étalez un flan ovale jusqu'à 1 cm d'épaisseur, puis coupez deux « chapeaux » de l'ovale d'un côté et de l'autre, coupez 1,5– 2 cm de la partie restante d'un côté et faites plusieurs coupes - "herbe", puis le rectangle restant est coupé en diagonale - "jambes". Toutes les pièces sont reliées les unes aux autres sous la forme de deux champignons avec de l'herbe, collés ensemble avec un mélange. On les laisse lever, graissés avec un mélange, et les « chapeaux » sont décorés de raisins secs et de noix.

Cuire au four à une température de 240 à 250 °C.

Tarte "Gourmande". Ingrédients : pâte levée levée – 7300 g, sirop d'imprégnation – 2200, crème « Charlotte » – 2000, poudre pour saupoudrer – 100 g. Rendement – 10 kg.

Cuisson pâte de levure en utilisant la méthode de la génoise, roulez-la en une couche, placez-la sur une plaque à pâtisserie graissée, laissez reposer 20 minutes et enfournez à 200 °C. Les couches refroidies sont coupées en deux couches et chacune d'elles est trempée dans du sirop. Étalez une couche de crème Charlotte sur la couche inférieure et recouvrez d'une deuxième couche. Le dessus est saupoudré de sucre en poudre.

Exigences de qualité : la tarte est moelleuse et grillée ; la pâte est bien cuite et imbibée de sirop, une couche de crème est visible sur la coupe, le gâteau est saupoudré de poudre dessus.

Cône d'oeuf. Ingrédients : pâte levée – 55 g, graines de pavot à saupoudrer – 3, jaunes d'œufs à graisser – 2 g, poids 1 pc. - 50 grammes.

Une pâte à biscuit à la levure est préparée, mais une partie de la margarine est laissée pour la lubrification. La pâte est divisée en morceaux de 55 g, roulée en triangle, graissée avec de la margarine fondue et la pâte est enveloppée en partant de la base du triangle, lui donnant la forme d'un fer à cheval. Laisser lever et lubrifier jaunes d'œuf, saupoudrer de graines de pavot et cuire au four à une température de 240 à 250 °C.

Cornet sablé aux graines de pavot. Ingrédients : farine – 3100 g, sucre – 1133, margarine – 1200, mélange – 444, vanille en poudre – 2, ammonium – 10, soda – 10, sel – 10, graines de pavot pour la finition – 33 g. Rendement – 100 pcs. 50 g chacun

Cuisson pâte sablée, divisé en morceaux pesant 56 g, façonné en fer à cheval (cornes), saupoudré de graines de pavot (3 g) sur le dessus et cuit sur des plaques graissées à une température de 260°C.

Biscuits au fromage cottage aux noix.Ingrédients : farine – 1850 g, crackers de seigle – 3700, beurre – 2060, fromage cottage – 1850, sucre – 700, œufs – 1800 g ;

pour la finition : sucre – 310 g, noix – 560 g. Rendement – 10 kg.

Seigle pain rassis séché, puis cuit à partir de celui-ci chapelure, le beurre est ramolli, du fromage cottage râpé, des œufs, du sucre, de la chapelure et de la farine sont ajoutés. Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse et laisser au froid pendant 30 minutes.

Étalez ensuite en une couche de 5 mm d'épaisseur, badigeonnez d'œufs, saupoudrez de sucre et de noix hachées. Couper en carrés de 25  25 mm. Cuire au four à une température de 240 à 250 °C.

Gâteau "Lotus". Composé: produit de sable semi-fini– 1560 g, crème – 1500, produit semi-fini soufflé – 1200, noix – 120 g Rendement – 100 pcs. à 42

La pâte sablée finie est étalée sur une épaisseur de 0,5 cm et des gâteaux ronds sont découpés à l'aide d'une encoche ondulée et cuits à 240-250 °C. Pâte aéréeétalé à travers un tube denté en forme de fleur sur des feuilles de pâte, graissées ou recouvertes d'une feuille de papier, saupoudrées de noix et cuites à 110-130 °C pendant 30-40 minutes. Des anneaux de crème sont libérés sur le sablé à partir d'un tube dentelé et le morceau aéré est renforcé sur le dessus.

Gâteau sablonneux fourré aux fruits.Ingrédients : sablés – 1600 g, produit semi-fini soufflé – 1200, garniture aux fruits – 1500, confiture – 300 g. Rendement – 100 pcs. 45g.

Cuire des sablés et des gâteaux ronds aérés, les coller avec une garniture aux fruits et finir le dessus pain plat aéré confiture teintée.

Exigences de qualité : gâteau rond, décoré de confiture. La base sablonneuse et le gâteau aéré du dessus sont visibles.

Gâteau sablé et aérien à la crème et aux noix. Ingrédients : sablés – 1600 g, produit semi-fini soufflé – 1200 g, crème au beurre – 1200 g, glaçage au chocolat – 300 g, noix – 300 g. Rendement – 100 pcs. à 75

La pâte sablée est étalée en une couche de 5 mm d'épaisseur, les morceaux sont découpés avec une entaille ronde dentée, cuits et refroidis.

Le produit semi-fini aéré est cuit sous forme de morceaux ronds.

Collez les flans de sable et d'air avec de la crème. Vitré sur le dessus glaçage au chocolat, décoré de crème et de noix.

« L'histoire de la carte postale » - L'histoire de la carte postale commence par la carte de vœux. Pour aujourd'hui pour marché russe Il y a environ trois douzaines d'opérateurs travaillant sur les cartes de vœux. La première grande maison d'édition russe de cartes de vœux fut la société Art and Design. Cadre de carte postale. Evgenia n'a pas publié les premières cartes postales russes.

"Fleurs et personnes" - Groupes de fleurs. Quelles fleurs poussent dans le pré ? Introduction au Livre Rouge. Ils apportent de la joie aux gens et leur remontent le moral. Variété de couleurs. Elle appelle à la préservation et à la protection des espèces végétales rares et menacées. Il est de coutume d'offrir des fleurs pour toute fête. Le rôle des fleurs dans la nature. Les fleurs dans l'art populaire.

"Présent" - Projet créatif"Carte de voeux pour ordinateur." Cadeaux pour un jeune homme. Je tiens à remercier mon professeur bien-aimé pour son travail et pour les connaissances qui nous ont été transmises. Projet créatif pour le cours « Technologie » : Chère Irina Vitalievna ! Mauvais choix. C'est bien de t'avoir attrapé. Introduction. Cordialement vos élèves.

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« Cadeaux pour les fêtes » - B) Tourner légèrement à gauche. B) Moyenne. Dmitry Arsentievich commandait un bataillon composé principalement de femmes. Il y a des raisons de se féliciter. Des concours et des jeux ont été organisés avec les papas et les garçons de la classe. Après le concours, tout le monde a reçu des cadeaux des filles et des parents. Ce sont nos garçons.

« Fleurs roses » – Assemblage d'une fleur. Connecter un flan de trois et cinq pétales. Réalisation de 8 modules à partir de carrés découpés. Collage du deuxième module en reliant les coins pliés. Travailler la ligne de pliage. Les pétales doivent être enroulés dans une direction. Former une fleur à partir du module résultant. Faire la tige.

Département régional de l'éducation de Moscou

Épreuve écrite

travailler sur le sujet :

“ Gateau au amandes ”

Medvedeva Roza Vasilievna

Groupes PK-81

spécialité : pâtissier

consultant : Sagdeeva M.K.

L'ouvrage est accepté en soutenance avec la notation suivante :

Recette

Pâte d'amande

Farine 78,7 g

Sucre 590,2 g

Noyau d'amande 295,1 g

Oeufs (blancs) 236 g

Rendement : 1000 g

Gâteau aux fruits aux amandes

Produit semi-fini aux amandes 5770 g

Garniture aux fruits 2170 g

Sirop de trempage 420 g

Fruits et fruits confits 1140 g

Rouge à lèvres 420 g

Chapelure d'amandes 80 g

Rendement : 10 pièces de 1 kg

Gâteau « Khrechtchatyk »

Produit semi-fini aux amandes 4480 g

Crème « Charlotte » chocolat 2350 g

Crème « Charlotte » 3060 g

Chapelure d'amandes semi-finie 110 g

Rendement : 10 pièces de 1 kg

Crème " Charlotte ”

Beurre 422 g

Sucre 384 g

Lait entier 250 g

Poudre de vanille 4 g

Cognac ou vin 1,6 g

Rendement 1000 g

Crème “ Charlotte " chocolat

Beurre 382 g

Sucre 371 g

Lait entier 247 g

Cacao en poudre 48 g

Poudre de vanille 1,4 g

Cognac 1,5 g

Rendement 1000 g

Sucre 513 g

Cognac ou vin de dessert 48 g

Essence de rhum 2 g

Rendement 1000 g

Sucre 795 g

Mélasse 119 g

Essence 2,8 g

Rendement 1000 g

Caractéristiques des matières premières

et préparation au travail

Farine

La farine est de la plus haute qualité, I et II. Elle blanc et peut être utilisé pour n'importe quel confiserie. DANS composition chimique la farine comprend : les glucides (67 %-74 %), les protéines (7 %-12 %), les graisses (0,9 %-1,9 %), minéraux(0,5%-1,6%), vitamines du groupe «B» - plus souvent en variétés faibles et son, enzymes, eau (14%). Le plus important partie intégrante Les protéines de la farine sont la gliadine et la gluténine. Lors de la formation de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et collante - le gluten, qui affecte la structure de la pâte.

En fonction de la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes : le premier contient jusqu'à 28 % de gluten, le deuxième – 28 % à 36 % et le troisième – jusqu'à 40 % de gluten. La qualité de la farine est déterminée en laboratoire et le pâtissier doit connaître des signes tels que l'odeur, le goût, l'humidité, etc. La teneur en humidité de la farine est de 14,5 %. Avant utilisation, la farine est tamisée à l'aide d'un tamis de d=1,5 mm ou à l'aide de tamis. En même temps, toutes les impuretés sont éliminées et la farine est saturée d'air. La farine est stockée dans des entrepôts, sans réfrigération (entrepôt de nourriture sèche), les sacs empilés sont placés en tas à des températures allant jusqu'à 18° ; Humidité 65%, ventilation souhaitable.

Sucre

Le sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et les betteraves sucrières. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à humidité relative l'air n'est pas supérieur à 70%, sinon il devient humide, devient collant et forme des grumeaux, à une température de 18° C.

Sucre en poudre

Le sucre en poudre est blanc, au goût sucré, sous forme de poudre. Il doit être finement broyé et, avant utilisation, tamisé à travers un tamis pour éliminer les plus grosses particules. Il est préparé à partir de Sucre en poudre par broyage. A partir de 1003 kg de sucre semoule, on obtient 1000 kg de sucre en poudre. Il est utilisé dans la fabrication de poudre de vanille, de crèmes, etc.

Œuf

L'œuf est nutritif produit alimentaire, il contient des protéines, des graisses, des minéraux et des vitamines dans le jaune (A, D, E, B1, B2 et PP). Avant utilisation, les œufs contaminés sont lavés dans eau chaude. Ensuite, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2% pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2% et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante. L’œuf est utilisé comme l’un des principaux composants de presque tous les types de pâte. Le jaune donne à la pâte une structure plus délicate grâce à la lécithine. Lors du fouettage, la protéine augmente 5 à 6 fois en raison des bulles d'air et détache la pâte. Un œuf est ajouté lors de la préparation de la viande hachée. Conservez les œufs dans une pièce propre et fraîche à une humidité relative de 80 % pendant 6 jours maximum.

Amande

Il existe deux types d'amandes : amères et douces. L'amer a un arôme fort, tandis que le sucré a moins d'arôme. Merci au contenu acide cyanhydrique et goût amer, la quantité d'amandes amères ne doit pas dépasser 4% masse totale. Le noyau d'amande s'utilise sans retirer la coque extérieure. S'il est nécessaire de le retirer, les amandes sont plongées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.

Poudre de vanille

La vanille est la gousse non mûre d'une plante tropicale, longue de 12 à 25 cm, avec un arôme puissant. De là, ils produisent produit synthétique– la vanilline. C'est une poudre cristalline blanche à l'arôme très fort. La vanilline doit être utilisée strictement selon la recette, qu'il n'est pas toujours possible de respecter, puis de la poudre de vanille est utilisée.

Pour préparer la poudre de vanille, prendre 40 g de vanilline pour 100 g et mélanger avec alcool éthylique– 40 g et chauffer jusqu'à dissolution de la vanilline, puis mélanger avec le sucre en poudre – 1000 g sécher et tamiser. Conserver dans un local pour produits secs t°=18°C, humidité 65%, une ventilation est nécessaire.

Lait entier

Le lait est constitué d'eau et de matières solides, ou de résidus secs, qui comprennent matière grasse du lait, écureuils, sucre du lait et d'autres substances. Le lait est précieux produit nutritif, Il a goût agréable et contient presque tout le nécessaire pour le corps nutriments. Utilisé pour préparer des produits de confiserie lait frais Et nourriture en boîte. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle.

Le lait entier contient des graisses, des protéines, du sucre du lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.

Le lait est principalement utilisé pour fabriquer des pâtes et des crèmes levées. Il se détériore rapidement (devient aigre), il doit donc être vendu immédiatement et, si le stockage est nécessaire, chauffé à ébullition. Avant utilisation, filtrer le lait au tamis de 0,5 mm. Conservez le lait au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 8°C et ne dépassant pas 0°C pendant 20 heures maximum.

Le lait de tous types doit être pasteurisé.

Beurre

Graisses – produit de haute qualité, largement utilisé dans production de confiserie; Donne aux produits un goût de pâtisserie et une friabilité, et dans certains produits, c'est un agent levant.

Le beurre est produit à partir de crème, il contient jusqu'à 82,5% de matières grasses, des vitamines A, D, E. Le beurre peut être salé et clarifié, doit être exempt d'odeurs et de goûts étrangers et avoir une couleur uniforme (du blanc au crème). Si la surface de l'huile est sale ou recouverte de moisissure, l'huile est nettoyée. Avant utilisation, le beurre est parfois fondu, filtré au tamis et ajouté à la pâte. Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore leur goût et rehausse leur arôme.

Le beurre doux peut être remplacé par du beurre salé, mais en tenant compte du sel qu'il contient (lors de la fabrication de la crème beurre salé Ne peut pas être utilisé). Dans la fabrication de tous produits de confiserie, à l'exception de la pâte feuilletée, génoise au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacé par du beurre fondu (1 kg beurre correspond à 840 g ghee).

Fruits et fruits confits

Fruits frais stocké dans des chambres réfrigérées à une température de 2°C et une humidité relative de 85-90%.

Avant utilisation, les fruits sont soigneusement lavés à l'eau courante et séchés à l'air. De beaux fruits sont utilisés pour décorer les produits frais, déformé, mais pas pourri - pour la production de produits semi-finis (confitures, confitures, marmelades, etc.).

Abricots (frais) après lavage, coupez-le en deux ou en quatre, six, huit parties et retirez les graines. Abricots en conserve, purée d'abricot, la confiture ou la confiture est utilisée pour garnir et décorer les tartes aux fruits, les pâtisseries et les gâteaux. Abricots secs– abricots, abricots secs – après traitement thermique, ils sont utilisés pour les garnitures, ainsi que pour saupoudrer et décorer des produits.

Ananas frais et en conserve utilisé pour décorer les pâtisseries et les tartes. Les parties supérieure et inférieure de l'ananas sont coupées, la peau et le noyau dur sont retirés, puis l'ananas est coupé en rondelles, qui sont ensuite coupées en morceaux.

Oranges, mandarines et citrons (agrumes) recouvert d'écorces aromatiques - zestes, largement utilisés dans l'industrie de la confiserie pour aromatiser les produits. Le zeste est retiré avec une machine spéciale ou manuellement à l'aide d'une râpe.

Après un nettoyage minutieux, les oranges et les mandarines sont divisées en tranches et utilisées pour décorer les gâteaux et pâtisseries.

Le jus de citron est utilisé pour acidifier les garnitures, les rouges à lèvres, les buvards et les crèmes.

Raisins ou cerises - un des meilleurs bijoux produits de confiserie; Si des cerises sont utilisées pour la garniture, les noyaux sont d'abord retirés.

Des poires avec appel d'offres et pulpe aromatique coupé puis utilisé pour décorer des produits. Les confitures et confitures sont fabriquées à partir de poires bien cuites, et les conserves et fruits confits sont fabriqués à partir de poires mal cuites. Le noyau est retiré des poires à l'aide d'une encoche métallique spéciale.

C'est un liquide visqueux et épais, incolore ou jaune clair, obtenu par saccharification de l'amidon en présence d'acides. Utilisez de la mélasse pour faire du rouge à lèvres et ajoutez-la à sirops de sucre, ce qui les protège du sucre. La mélasse introduite dans la pâte retarde le processus de rassissement produits finis.

Conservez la mélasse dans des fûts en bois ou en métal à une température de 8 à 12°C. Avant utilisation, il est chauffé à 40-50°C pour réduire la viscosité et filtré sur un tamis de 2 mm de maille.

Vins de raisin et du cognac

Utilisé pour aromatiser les crèmes, gelées et buvards. Des vins de table, fortifiés et aromatisés, sont utilisés. Les vins doivent avoir leur arôme, leur goût et leur couleur caractéristiques ; les sédiments ou la turbidité ne sont pas autorisés, goût étranger et l'odeur. Lors du dosage, il faut tenir compte de la force du vin. Les vins sont fournis aux entreprises en bouteilles et conservés à 10-15°C.

Poudre de cacao

Améliore le goût des produits, et certains protègent du sucre (acide).

La poudre de cacao est obtenue par broyage et dégraissage partiel des fèves de cacao. La poudre contient 14 % de matières grasses, une teneur en humidité ne dépassant pas 7,5 % et a un goût et un arôme caractéristiques de cacao. Utilisé dans la préparation de pâtes et de crèmes.

Pâte d'amande

Particularités

Le produit semi-fini à base d'amande a une structure poreuse de couleur marron clair avec de petites fissures en surface, avec une odeur et un goût caractéristiques. amandes. Il existe deux types d'amandes : amères et douces. Pour pâte d'amande prendre amandes douces. En fin de préparation de la pâte, ajoutez 8% de farine de toute la recette.

Procédure pour pétrir la pâte

Le noyau d'amande est tamisé sur un tamis pour éliminer les impuretés, associé au sucre et aux ¾ du blanc d'œuf selon la recette, passé 2 à 3 fois au hachoir à viande, en réduisant à chaque fois la taille de la grille. Les blancs d'œufs restants sont ajoutés à la masse broyée. La pâte d'amande est pressée de deux manières :

Méthode 1 : Transférer la masse dans la bouilloire d'un batteur, battre légèrement et, tout en remuant, ajouter la farine.

Méthode 2 : La masse préparée est chauffée sous agitation au bain-marie à t° 35-40°C, puis refroidie à t° 20°C et mélangée à de la farine.

Défauts possibles tests et leurs raisons

Exigences de qualité

Le produit semi-fini en amande a un brillant convexe couleur beige la surface présente de petites fissures, la mie est légèrement visqueuse. Humidité 8%.

Technologie de cuisson

Pâte prête enfourner sur des plaques à pâtisserie à 150-160°C pendant 30-35 minutes.

En raison de la différence de température entre la mie et la croûte à l'intérieur du produit, l'humidité se déplace de la surface vers les couches internes de la mie. À cet égard, la teneur en humidité de la mie augmente de 1,5 à 2,0 %. Lors de la cuisson, l'humidité est redistribuée dans les produits, la surface des couches se déshydrate et une croûte se forme. Lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 70°C, les protéines de la pâte et le gluten perdent leur capacité à gonfler et réactions chimiques, conduisant à une dénaturation et à une « coagulation », c'est-à-dire à la perte de la capacité à retenir l’eau.

Processus qui se produisent pendant la cuisson

Dans la pâte d'amande, l'augmentation de volume est due à l'augmentation de la taille des bulles d'air lorsqu'elles sont chauffées.

Pâte d'amande

et ses produits

Finition de produits semi-finis pour la préparation de produits

Rouge à lèvres basique

Le sucre est dissous dans l'eau, porté à ébullition et la mousse obtenue est soigneusement retirée, bouillie à couvercle fermé et à feu vif.

Le sirop est bouilli à 108 °C et de la mélasse chauffée à 45-50 °C est ajoutée.

En fin de cuisson ajouter acides alimentaires, c'est à dire. arôme sirop inverti Et acide citrique 0,1% en poids de sucre. Ensuite, le rouge à lèvres est bouilli à une température de 114-115 °C.

Refroidissez le rouge à lèvres à 40 °C, car... Sinon, de gros cristaux s'y formeront, ce qui rendra le rouge à lèvres rugueux. Battez ensuite le rouge à lèvres manuellement à l'aide d'une spatule, si un grand nombre de, puis dans des batteurs à fondant jusqu'à obtenir une masse blanche et aérée.

Le rouge à lèvres fini est transféré dans le chaudron ; arroser d'eau pour éviter la formation d'une croûte; couvrir de gaze et laisser mûrir 12 à 24 heures.

Schéma technologique du rouge à lèvres principal

Dissoudre Chauffage à t° 40-45°C

Dissoudre dans l'eau

Cuire avec fermé

couvercle à feu vif

Faire bouillir à une température de 114-115°C

T° fraîche 40°C

Fouetter

Arroser d'eau

Couvrir de gaze

Laisser mûrir 12 à 24 heures

Sirop

Les produits sont imprégnés de sirop afin de leur donner plus goût délicat et l'arôme.

Mélanger le sucre avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, laisser bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C. Ensuite, du cognac ou du vin et de l'essence de rhum sont ajoutés. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20°C, car à plus haute température les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.

Exigences de qualité

Le sirop doit être visqueux, transparent, avec une odeur d'essence et de vin ; humidité 50%.

Système technologique sirop

Laisser agir 6 à 8 heures

Crème “ Charlotte ”

Pour cette crème, du sirop de lait d'œuf est préparé. Portez à ébullition le sucre et le lait. Battez les œufs pendant 5 à 7 minutes afin qu'ils ne s'enroulent pas lors de l'opération suivante (cela détériore la qualité de la crème). Le lait chaud et le sucre sont progressivement versés dans le chaudron avec les œufs battus en un mince filet. Si vous versez le lait immédiatement, les œufs cailleront. La masse résultante est placée sur bain d'eau et faire bouillir à une température de 104-105°C jusqu'à épaississement (environ 10 minutes). Le sirop de lait d'oeuf est filtré et refroidi à t° 20°C.

Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux et fouetté pendant 7 à 10 minutes à basse vitesse, puis passé à haute vitesse, du sirop de lait d'œuf, du cognac, de la poudre de vanille sont progressivement ajoutés et fouettés pendant encore 10 à 15 minutes.

Exigences de qualité

Une masse homogène, luxuriante et huileuse de couleur jaunâtre qui conserve bien sa forme. Humidité (25 ± 2) %. La crème est moins stable en conservation que la crème au beurre.

Schéma technologique de préparation de la crème " Charlotte ”

Crème “ Charlotte ” chocolat

La crème est préparée de la même manière que la crème Charlotte, seulement après avoir ajouté du sirop d'œuf et de lait, la poudre de cacao tamisée est progressivement ajoutée.

Schéma de préparation technologique

crème Charlotte " chocolat

Préparation des produits

Gâteau aux fruits aux amandes

Le gâteau est préparé en forme de carré. La pâte d'amandes est déposée sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de farine, et façonnée à l'aide d'un couteau en deux carrés de la taille du gâteau.

Pour le dessus du gâteau, un motif de tube dentelé (deux diagonales croisées et une bordure le long des bords) est appliqué sur un carré de pâte. Après cuisson et refroidissement, le gâteau inférieur est graissé avec une garniture aux fruits et le gâteau supérieur est posé dessus, après l'avoir mouillé avec du sirop. Chacun des quatre secteurs résultants du gâteau supérieur est rempli de rouge à lèvres d'une couleur différente. Tant que le rouge à lèvres n'a pas durci, le gâteau est décoré de fruits et de fruits confits. Après durcissement, les côtés sont recouverts de garniture aux fruits et saupoudrés de chapelure d'amandes.

Exigences de qualité

Le gâteau est de forme carrée, décoré de fondant de différentes couleurs, la couleur de la pâte est brune, la pâte est poreuse.

Schéma de préparation technologique

gâteau aux amandes

Taille 18x18 ou 13x13. Double couche, carré.

Rendement : 1 kg ou 0,5 kg.

Gâteau “ Khreshchatyk ”

Le gâteau est préparé en forme de carré. La pâte d'amandes est déposée sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de farine, et façonnée à l'aide d'un couteau en trois carrés de la taille du gâteau.

Après cuisson et refroidissement, trois couches de produit semi-fini à base d'amandes sont associées à la crème Charlotte blanche. La surface et les côtés sont graissés avec de la crème au chocolat Charlotte. Les côtés sont saupoudrés de miettes d'amandes semi-finies. La surface est décorée de crème en forme de fleur et de feuilles de châtaignier.

Schéma de préparation technologique

gâteau “ Khreshchatyk ”

Taille 18x18 ou 13x13. Trois couches, carrées.

Rendement : 1 kg ou 0,5 kg.

Organisation du lieu de travail

Un poste de travail fait partie d'un atelier de production, adapté pour effectuer certaines opérations. La superficie de chaque lieu de travail doit être suffisante pour un travail confortable. Les tables de production modernes doivent répondre aux paramètres requis : largeur 0,9 m, longueur 1,5 m, hauteur 12-15 cm à partir du coude du bras plié de chaque travailleur. Le lieu de travail doit être équipé d'un certain nombre d'étagères, de tiroirs et de comptoirs, ce qui garantit stockage approprié petit matériel et ustensiles. La lumière peut être artificielle et naturelle. Lumière naturelle peut être à gauche ou à l'avant. Surface au sol 8m². Artificiel 25 lux à une distance de 6-7 mètres. Pour assurer la sécurité pendant les travaux, des clôtures et des boucliers de sécurité sont installés. Les couteaux sont rangés dans un dispositif spécial au bord de la table. Les outils et équipements sont placés à droite du travailleur et les produits à gauche. Balances, épices et assaisonnements sont placés à bout de bras au fond de la table.

Outils et équipement

2. Veselka

5. Feuilles de pâtisserie

6. Cadres ou bagues

7. Tube dentelé

8. Batterie de cuisine

Pour fouetter les crèmes, on utilise des batteurs avec un batteur à tige et un hachoir à viande avec des grilles petites, moyennes et grandes pour hacher les noix.

Liste de la littérature utilisée

1. «Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine»

Buteykis N.G. Joukova A.A. 1984

2. « Organisation de la production des entreprises de restauration collective »

Buteykis N.G. 1990

3. « Produits alimentaires « Recherche sur les matières premières » »

Matyukhina Z.P., Korolkova E.P., Ashcheulova S.P.

4. « Cuisiner. Superbook pour les gourmets”

PAGE_BREAK--Amandes
Il existe deux types d'amandes : amères et douces. L'amer a un arôme fort, tandis que le sucré a moins d'arôme. En raison de la teneur en acide cyanhydrique et du goût amer, la quantité d'amandes amères ne doit pas dépasser 4 % de la masse totale. Le noyau d'amande s'utilise sans retirer la coque extérieure. S'il est nécessaire de le retirer, les amandes sont plongées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.
Poudre de vanille

La vanille est la gousse non mûre d'une plante tropicale, longue de 12 à 25 cm, avec un arôme puissant. Un produit de synthèse, la vanilline, en est fabriqué. C'est une poudre cristalline blanche à l'arôme très fort. La vanilline doit être utilisée strictement selon la recette, qu'il n'est pas toujours possible de respecter, puis de la poudre de vanille est utilisée.

Pour préparer la poudre de vanille pour 100 g, prendre la vanilline - 40 g, mélanger avec de l'alcool éthylique - 40 g et chauffer jusqu'à dissolution de la vanilline, puis mélanger avec du sucre en poudre - 1000 g, sécher et tamiser. Conserver dans un local pour produits secs t°=18°C, humidité 65%, une ventilation est nécessaire.
Lait entier

Le lait est constitué d'eau et de substances sèches, ou de résidus secs, qui comprennent des matières grasses laitières, des protéines, du sucre du lait et d'autres substances. Le lait est un produit nutritif précieux, a un goût agréable et contient presque tous les nutriments nécessaires à l'organisme. Le lait frais et les produits en conserve sont utilisés pour préparer des produits de confiserie. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle.

Le lait entier contient des graisses, des protéines, du sucre du lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.

Le lait de tous types doit être pasteurisé.
Beurre

Les graisses sont un produit de haute qualité, largement utilisé dans l'industrie de la confiserie ; Donne aux produits un goût de pâtisserie et une friabilité, et dans certains produits, c'est un agent levant.

Le beurre doux peut être remplacé par du beurre salé, mais en tenant compte du sel qu'il contient (le beurre salé ne doit pas être utilisé pour faire de la crème). Dans la fabrication de tous les produits de confiserie, à l'exception de la pâte feuilletée, de la génoise au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacé par du ghee (1 kg de beurre correspond à 840 g de ghee).

Les fruits frais sont conservés dans des chambres réfrigérées à une température de 2°C et une humidité relative de 85 à 90 %.

Avant utilisation, les fruits sont soigneusement lavés à l'eau courante et séchés à l'air. Les beaux fruits sont utilisés pour décorer les produits frais, les fruits déformés mais pas pourris sont utilisés pour fabriquer des produits semi-finis (confitures, marmelades, etc.).

Abricots (frais) après lavage, coupez-le en deux ou en quatre, six, huit parties et retirez les graines. Les abricots en conserve, la purée d'abricots, la confiture ou la confiture sont utilisés pour garnir et décorer les tartes aux fruits, les pâtisseries et les gâteaux. Les abricots secs - abricots, abricots secs - après traitement thermique sont utilisés pour les garnitures, ainsi que pour les produits de saupoudrage et de décoration.

Ananas
frais et en conserve utilisé pour décorer les pâtisseries et les tartes. Les parties supérieure et inférieure de l'ananas sont coupées, la peau et le noyau dur sont retirés, puis l'ananas est coupé en rondelles, qui sont ensuite coupées en morceaux.

Oranges, mandarines et citrons
(agrumes) recouvert d'écorces aromatiques - zestes, largement utilisés dans l'industrie de la confiserie pour aromatiser les produits. Le zeste est retiré avec une machine spéciale ou manuellement à l'aide d'une râpe.

Après un nettoyage minutieux, les oranges et les mandarines sont divisées en tranches et utilisées pour décorer les gâteaux et pâtisseries.

Le jus de citron est utilisé pour acidifier les garnitures, les rouges à lèvres, les buvards et les crèmes.

Raisins ou cerises – l'une des meilleures décorations pour produits de confiserie ; Si des cerises sont utilisées pour la garniture, les noyaux sont d'abord retirés.

Des poires à la pulpe tendre et aromatique, ils sont découpés puis utilisés pour décorer les produits. Les confitures et confitures sont fabriquées à partir de poires bien cuites, et les conserves et fruits confits sont fabriqués à partir de poires mal cuites. Le noyau est retiré des poires à l'aide d'une encoche métallique spéciale.
Sirop

C'est un liquide visqueux et épais, incolore ou jaune clair, obtenu par saccharification de l'amidon en présence d'acides. La mélasse est utilisée pour fabriquer du rouge à lèvres et ajoutée aux sirops de sucre, ce qui les empêche de devenir sucrés. La mélasse introduite dans la pâte retarde le processus de rassissement des produits finis.

Utilisé pour aromatiser les crèmes, gelées et buvards. Des vins de table, fortifiés et aromatisés, sont utilisés. Les vins doivent avoir leur arôme, leur goût et leur couleur caractéristiques ; les sédiments ou la turbidité, le goût et l'odeur étrangers ne sont pas autorisés. Lors du dosage, il faut tenir compte de la force du vin. Les vins sont fournis aux entreprises en bouteilles et conservés à 10-15°C.
Poudre de cacao

Améliore le goût des produits, et certains protègent du sucre (acide).

Continuation
--PAGE_BREAK--Caractéristiques de la pâte d'amande
Le produit semi-fini à base d'amande a une structure poreuse de couleur marron clair avec de petites fissures en surface, avec une odeur et un goût caractéristiques d'amande. Il existe deux types d'amandes : amères et douces. Pour la pâte d'amandes, prenez des amandes douces. En fin de préparation de la pâte, ajoutez 8% de farine de toute la recette.

Procédure pour pétrir la pâte
Le noyau d'amande est tamisé sur un tamis pour éliminer les impuretés, associé au sucre et aux ¾ de blanc d'œuf selon la recette, passé au hachoir à viande 2 à 3 fois en réduisant à chaque fois la taille de la grille. Les blancs d'œufs restants sont ajoutés à la masse broyée. La pâte d'amande est pressée de deux manières :

Méthode 1 : Transférer la masse dans la bouilloire d'un batteur, battre légèrement et, tout en remuant, ajouter la farine.

Méthode 2 : La masse préparée est chauffée en remuant au bain-marie jusqu'à t°35-40°C, puis refroidie à t°20°C et mélangée à de la farine.

Défauts possibles de la pâte et leurs causes

Types de mariage
Causes

Le produit semi-fini à base d'amande a une faible levée, aucun brillant en surface

Très pâte forte;augmentation de la teneur en farine; moins de sucre que la normale

Produit semi-fini aux amandes flou

Faible consistance de la pâte ; augmentation de la teneur en sucre

La surface du produit semi-fini en amande est sombre avec de grosses fissures, la mie est mal cuite

Température de cuisson élevée

Le produit semi-fini à base d'amande est sec et dur

Basse température de cuisson

Exigences de qualité
Le produit semi-fini à base d'amande a une surface convexe et beige brillante avec de petites fissures et la mie est légèrement visqueuse. Humidité 8%.

Technologie de cuisson
La pâte finie est cuite sur des plaques à pâtisserie à t°150-160°C pendant 30-35 minutes.

En raison de la différence de température entre la mie et la croûte à l'intérieur du produit, l'humidité se déplace de la surface vers les couches internes de la mie. À cet égard, la teneur en humidité de la mie augmente de 1,5 à 2,0 %. Lors de la cuisson, l'humidité est redistribuée dans les produits, la surface des couches se déshydrate et une croûte se forme. Lorsqu'elles sont chauffées au-dessus de 70°C, les protéines de la pâte et le gluten perdent leur capacité à gonfler ; des réactions chimiques s'y produisent, conduisant à une dénaturation et à une « coagulation », c'est-à-dire à la perte de la capacité à retenir l’eau.

Processus qui se produisent pendant la cuisson

Dans la pâte d'amande, l'augmentation de volume est due à l'augmentation de la taille des bulles d'air lorsqu'elles sont chauffées.
Schéma technologique pour la préparation de la pâte d'amande

Et ses produits

Amandes aux œufs (noix)

Sucre - sable

Blancs d'oeufs

Farine
75%

Passage au hachoir à viande

Chauffage sur table vapeur (jusqu'à 40-45°C)

Mélange (après refroidissement de la masse)

Avec le reste des blancs et la farine

Transférer la masse sur des feuilles dans des cadres ou des anneaux. (La feuille de pâtisserie est préalablement recouverte de papier sulfurisé ou graissée de beurre et saupoudrée de farine. Un moule de la taille du gâteau est posé sur la feuille et une pâte de 2-3 mm d'épaisseur y est placée.)

Continuation
--SAUT DE PAGE--

Cuisson à t°150-160°C, refroidissement

Finition de produits semi-finis pour la préparation de produits

Rouge à lèvres basique
Le sucre est dissous dans l'eau, porté à ébullition et la mousse obtenue est soigneusement retirée et cuite couvercle fermé et à feu vif.

Le sirop est bouilli à 108 °C et de la mélasse chauffée à 45-50 °C est ajoutée.

En fin de cuisson, des acides alimentaires sont ajoutés, c'est-à-dire arôme sirop inverti et acide citrique 0,1% en poids de sucre. Ensuite, le rouge à lèvres est bouilli à t°114-115 °C.

Refroidissez le rouge à lèvres à 40 °C, car... Sinon, de gros cristaux s'y formeront, ce qui rendra le rouge à lèvres rugueux. Ensuite le rouge à lèvres est fouetté manuellement à l'aide d'une spatule, s'il y en a une grande quantité, puis dans des batteurs à rouge à lèvres jusqu'à obtenir une masse blanche et aérée.

Le fondant fini est transféré dans un chaudron, arrosé d'eau pour éviter la formation d'une croûte ; couvrir de gaze et laisser mûrir 12 à 24 heures.
Schéma technologique du rouge à lèvres principal

Acide de citron

Sucre en poudre

Sirop inversé

Dissoudre Chauffage à t°40-45°C
Dissoudre dans l'eau

Cuire avec fermé

Couvrir à feu vif

jusqu'à t°108°C

Faire bouillir à t°114-115°C
Frais t°40°C

Fouetter
Arroser d'eau
Couvrir de gaze
Laisser mûrir 12 à 24 heures
Sirop

Les produits sont imprégnés de sirop afin de leur donner un goût et un arôme plus délicats.

Mélanger le sucre avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, laisser bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C. Ensuite, du cognac ou du vin et de l'essence de rhum sont ajoutés. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20°C, car à des températures plus élevées, les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.
Exigences de qualité
Le sirop doit être visqueux, transparent, avec une odeur d'essence et de vin ; humidité 50%.

Organigramme du sirop

Cognac ou vin

Essence de rhum

Mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition

Faire bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C

Ajouter du cognac ou du vin, de l'essence de rhum

Laisser agir 6 à 8 heures

Crème
“
Charlotte
”

Pour cette crème, du sirop de lait d'œuf est préparé. Portez à ébullition le sucre et le lait. Battez les œufs pendant 5 à 7 minutes afin qu'ils ne s'enroulent pas lors de l'opération suivante (cela détériore la qualité de la crème). Le lait chaud et le sucre sont progressivement versés dans le chaudron avec les œufs battus en un mince filet. Si vous versez le lait immédiatement, les œufs cailleront. La masse obtenue est placée dans un bain-marie et bouillie à une température de t°104-105°C jusqu'à épaississement (environ 10 minutes). Le sirop de lait d'oeuf est filtré et refroidi à t°20°C.

Parfois, la crème Charlotte est préparée avec du lait concentré. Le remplacement dans la recette s'effectue conformément au tableau d'interchangeabilité des produits de la Collection de Recettes. La crème est préparée de la même manière, seuls de l'eau et des œufs battus sont ajoutés au lait concentré et bouillis au bain-marie pendant 2-3 minutes, en remuant bien la masse, puis passés au tamis.
continuation
--PAGE_BREAK--Exigences de qualité
Une masse homogène, luxuriante et huileuse de couleur jaunâtre qui conserve bien sa forme. Humidité (25 ± 2) %. La crème est moins stable en conservation que la crème au beurre.
Schéma technologique de préparation de la crème "
Charlotte
”

Beurre

Sucre

Lait entier

Poudre de vanille

Ou du vin

Nettoyer, couper

En morceaux

Porter à ébullition

Battre pendant 5 à 7 minutes

Battre pendant 7 à 10 minutes à basse vitesse

Connecter

Placer au bain-marie et faire bouillir à t°104-105°C jusqu'à épaississement, environ 10 minutes

Perkle. À grande vitesse, ajoutez progressivement le sirop d'œuf et de lait

Filtrer et

Refroidir à t°20°C

Ajouter le cognac, la poudre de vanille et battre pendant 10-15 minutes

Crème
“
Charlotte
”
chocolat

La crème est préparée de la même manière que la crème Charlotte, seulement après avoir ajouté du sirop d'œuf et de lait, la poudre de cacao tamisée est progressivement ajoutée.
Schéma de préparation technologique

crème
Charlotte
" chocolat

Beurre

Sucre

Lait entier

Poudre de vanille

Ou du vin
continuation
--SAUT DE PAGE--

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Test

Préparation du dessert " Gateau au amandes»

1. Caractéristiques des matières premières et préparation au travail

gâteau à la crème pâtissière aux amandes

La farine est de la plus haute qualité, I et II. Il est de couleur blanche et est utilisé pour tous les produits de confiserie. La composition chimique de la farine comprend : les glucides (67 %-74 %), les protéines (7 %-12 %), les graisses (0,9 %-1,9 %), les minéraux (0,5 %-1,6 %), les vitamines du groupe « B » - plus souvent dans des qualités inférieures et du son, des enzymes, de l'eau (14 %). Les composants les plus importants de la farine sont les protéines - la gliadine et la gluténine. Lors de la formation de la pâte, ils gonflent et forment une masse élastique, élastique et adhésive - le gluten, qui affecte la structure de la pâte.

Selon la teneur en gluten, la farine est divisée en trois groupes : le premier contient jusqu'à 28 % de gluten, le second - 28 % à 36 % et le troisième - jusqu'à 40 % de gluten. La qualité de la farine est déterminée en laboratoire et le pâtissier doit connaître des signes tels que l'odeur, le goût, l'humidité, etc. La teneur en humidité de la farine est de 14,5 %. Avant utilisation, la farine est tamisée à l'aide d'un tamis de d=1,5 mm ou à l'aide de tamis. En même temps, toutes les impuretés sont éliminées et la farine est saturée d'air. La farine est stockée dans des entrepôts, sans réfrigération (entrepôt de nourriture sèche), les sacs sont empilés en stocks jusqu'à 18 ; Humidité 65%, ventilation souhaitable.

Le sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à une température de 18 C.

Sucre en poudre

Le sucre en poudre est blanc, au goût sucré, sous forme de poudre. Il doit être finement broyé et, avant utilisation, tamisé à travers un tamis pour éliminer les plus grosses particules. Il est préparé à partir de sucre cristallisé par broyage. A partir de 1003 kg de sucre semoule, on obtient 1000 kg de sucre en poudre. Il est utilisé dans la fabrication de poudre de vanille, de crèmes, etc.

Un œuf est un produit alimentaire nutritif ; il contient des protéines, des graisses, des minéraux et des vitamines dans le jaune (A, D, E, B1, B2 et PP). Avant utilisation, les œufs contaminés sont lavés à l'eau tiède. Ensuite, les œufs sont désinfectés avec une solution d'eau de Javel à 2% pendant 5 minutes, lavés dans une solution de soude à 2% et rincés pendant 5 minutes à l'eau courante. L’œuf est utilisé comme l’un des principaux composants de presque tous les types de pâte. Le jaune donne à la pâte une structure plus délicate grâce à la lécithine. Lors du fouettage, la protéine augmente 5 à 6 fois en raison des bulles d'air et détache la pâte. Un œuf est ajouté lors de la préparation de la viande hachée. Conservez les œufs dans une pièce propre et fraîche à une humidité relative de 80 % pendant 6 jours maximum.

Il existe deux types d'amandes : amères et douces. L'amer a un arôme fort, tandis que le sucré a moins d'arôme. En raison de la teneur en acide cyanhydrique et du goût amer, la quantité d'amandes amères ne doit pas dépasser 4 % de la masse totale. Le noyau d'amande s'utilise sans retirer la coque extérieure. S'il est nécessaire de le retirer, les amandes sont plongées dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.

Poudre de vanille

Pour préparer la poudre de vanille pour 100 g, prendre la vanilline - 40 g, mélanger avec de l'alcool éthylique - 40 g et chauffer jusqu'à dissolution de la vanilline, puis mélanger avec du sucre en poudre - 1000 g, sécher et tamiser. Stocker dans des locaux pour produits secs t=18C, humidité 65%, une ventilation est nécessaire.

Lait entier

Le lait entier contient des graisses, des protéines, du sucre du lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goûts ni odeurs étrangers.

Le lait est principalement utilisé pour fabriquer des pâtes et des crèmes levées. Il se détériore rapidement (aigre), il doit donc être vendu immédiatement et, si le stockage est nécessaire, chauffé à ébullition. Avant utilisation, filtrer le lait au tamis de 0,5 mm. Conservez le lait au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 8°C et ne dépassant pas 0°C pendant 20 heures maximum.

Le lait de tous types doit être pasteurisé.

Beurre

Fruits et fruits confits

Les fruits frais sont conservés dans des chambres réfrigérées à une température de 2 °C et une humidité relative de 85 à 90 %.

Avant utilisation, les fruits sont soigneusement lavés à l'eau courante et séchés à l'air. De beaux fruits sont utilisés pour décorer des produits frais, déformés, mais pas pourris - pour la fabrication de produits semi-finis (confitures, marmelades, etc.).

Abricots(frais) après lavage, coupez-le en deux ou en quatre, six, huit parties et retirez les graines. Les abricots en conserve, la purée d'abricots, la confiture ou la confiture sont utilisés pour garnir et décorer les tartes aux fruits, les pâtisseries et les gâteaux. Les abricots secs - abricots, abricots secs - après traitement thermique sont utilisés pour les garnitures, ainsi que pour les produits de saupoudrage et de décoration.

Ananas frais et en conserve utilisé pour décorer les pâtisseries et les tartes. Les parties supérieure et inférieure de l'ananas sont coupées, la peau et le noyau dur sont retirés, puis l'ananas est coupé en rondelles, qui sont ensuite coupées en morceaux.

Oranges, mandarines et citrons (agrumes) recouvert d'écorces aromatiques - zestes, largement utilisés dans l'industrie de la confiserie pour aromatiser les produits. Le zeste est retiré avec une machine spéciale ou manuellement à l'aide d'une râpe.

Après un nettoyage minutieux, les oranges et les mandarines sont divisées en tranches et utilisées pour décorer les gâteaux et pâtisseries.

Le jus de citron est utilisé pour acidifier les garnitures, les rouges à lèvres, les buvards et les crèmes.

Raisins ou cerises- l'une des meilleures décorations pour produits de confiserie ; Si des cerises sont utilisées pour la garniture, les noyaux sont d'abord retirés.

Des poiresà la pulpe tendre et aromatique, ils sont découpés puis utilisés pour décorer les produits. Les confitures et confitures sont fabriquées à partir de poires bien cuites, et les conserves et fruits confits sont fabriqués à partir de poires mal cuites. Le noyau est retiré des poires à l'aide d'une encoche métallique spéciale.

Conservez la mélasse dans des fûts en bois ou en métal à une température de 8 à 12 °C. Avant utilisation, il est chauffé à 40-50°C pour réduire la viscosité et filtré sur un tamis de 2 mm de maille.

Vins de raisin et cognac

Utilisé pour aromatiser les crèmes, gelées et buvards. Des vins de table, fortifiés et aromatisés, sont utilisés. Les vins doivent avoir leur arôme, leur goût et leur couleur caractéristiques ; les sédiments ou la turbidité, le goût et l'odeur étrangers ne sont pas autorisés. Lors du dosage, il faut tenir compte de la force du vin. Les vins arrivent dans les entreprises en bouteilles et sont conservés à 10-15°C.

Poudre de cacao

Améliore le goût des produits, et certains protègent du sucre (acide).

2. Pâte d'amande

Particularités

Le produit semi-fini à base d'amande a une structure poreuse de couleur marron clair avec de petites fissures en surface, avec une odeur et un goût caractéristiques d'amande. Il existe deux types d'amandes : amères et douces. Pour la pâte d'amandes, prenez des amandes douces. En fin de préparation de la pâte, ajoutez 8% de farine de toute la recette.

Procédure pour pétrir la pâte

Le noyau d'amande est tamisé sur un tamis pour éliminer les impuretés, associé au sucre et au blanc d'œuf selon la recette, passé 2 à 3 fois au hachoir à viande, en réduisant à chaque fois la taille de la grille. Les blancs d'œufs restants sont ajoutés à la masse broyée. La pâte d'amande est pressée de deux manières :

Méthode 1 : Transférer la masse dans la bouilloire d'un batteur, battre légèrement et, tout en remuant, ajouter la farine.

Méthode 2 : La masse préparée est chauffée en remuant au bain-marie jusqu'à t 35-40C, puis refroidie à t 20C et mélangée avec de la farine.

Tableau 1. Défauts de test possibles et leurs causes

Types de mariage	Causes
Le produit semi-fini à base d'amande a une faible levée, aucun brillant en surface	Pâte très forte ; teneur accrue en farine; le sucre est inférieur à la normale
Produit semi-fini aux amandes flou	Faible consistance de la pâte ; augmentation de la teneur en sucre
La surface du produit semi-fini en amande est sombre avec de grosses fissures, la mie est mal cuite	Température de cuisson élevée
Le produit semi-fini à base d'amande est sec et dur	Basse température de cuisson

Exigences de qualité

Le produit semi-fini à base d'amande a une surface convexe et beige brillante avec de petites fissures et la mie est légèrement visqueuse. Humidité 8%.

3. Technologie de cuisson

La pâte finie est cuite sur des feuilles de pâtisserie à 150-160°C pendant 30-35 minutes.

Dans la pâte d'amande, l'augmentation de volume est due à l'augmentation de la taille des bulles d'air lorsqu'elles sont chauffées.

Lors de la cuisson, l'humidité est redistribuée dans les produits, la surface des couches se déshydrate et une croûte se forme. Lorsqu'elles sont chauffées au-dessus de 70 °C, les protéines de la pâte et le gluten perdent leur capacité à gonfler ; des réactions chimiques se produisent en elles, conduisant à une dénaturation et à une « coagulation », c'est-à-dire à la perte de la capacité à retenir l’eau.

4. Schéma technologique de préparation de la pâte d'amande et des produits qui en sont issus

Rouge à lèvres basique

Le sucre est dissous dans l'eau, porté à ébullition et la mousse obtenue est soigneusement retirée et cuite couvercle fermé et à feu vif.

Le sirop est bouilli à 108°C et de la mélasse chauffée à 45-50°C est ajoutée.

En fin de cuisson, des acides alimentaires sont ajoutés, c'est-à-dire arôme sirop inverti et acide citrique 0,1% en poids de sucre. Ensuite, le rouge à lèvres est bouilli à 114-115 C.

Refroidissez le rouge à lèvres à 40 C, car Sinon, de gros cristaux s'y formeront, ce qui rendra le rouge à lèvres rugueux. Ensuite le rouge à lèvres est fouetté manuellement à l'aide d'une spatule, s'il y en a une grande quantité, puis dans des batteurs à rouge à lèvres jusqu'à obtenir une masse blanche et aérée.

Le rouge à lèvres fini est transféré dans le chaudron ; arroser d'eau pour éviter la formation d'une croûte; couvrir de gaze et laisser mûrir 12 à 24 heures.

Schéma technologique du rouge à lèvres principal

Les produits sont imprégnés de sirop afin de leur donner un goût et un arôme plus délicats.

Mélanger le sucre avec l'eau, porter à ébullition, écumer la mousse, faire bouillir 1 à 2 minutes et laisser refroidir à 20°C. Ensuite, du cognac ou du vin et de l'essence de rhum sont ajoutés. Le sirop doit être utilisé à une température ne dépassant pas 20 °C, car à des températures plus élevées, les produits peuvent perdre leur forme. Avant le trempage, ils doivent être conservés 6 à 8 heures pour renforcer la structure de la pâte.

Exigences de qualité

Le sirop doit être visqueux, transparent, avec une odeur d'essence et de vin ; humidité 50%.

Organigramme du sirop

Crème "Charlotte"

Pour cette crème, du sirop de lait d'œuf est préparé. Portez à ébullition le sucre et le lait. Battez les œufs pendant 5 à 7 minutes afin qu'ils ne s'enroulent pas lors de l'opération suivante (cela détériore la qualité de la crème). Le lait chaud et le sucre sont progressivement versés dans le chaudron avec les œufs battus en un mince filet. Si vous versez le lait immédiatement, les œufs cailleront. La masse résultante est placée dans un bain-marie et bouillie à une température de 104-105C jusqu'à épaississement (environ 10 minutes). Le sirop de lait d'oeuf est filtré et refroidi à 20°C.

Exigences de qualité

Une masse homogène, luxuriante et huileuse de couleur jaunâtre qui conserve bien sa forme. Humidité (252)%. La crème est moins stable en conservation que la crème au beurre.

Schéma technologique de préparation de la crème Charlotte

Crème « Charlotte » au chocolat

La crème est préparée de la même manière que la crème Charlotte, seulement après avoir ajouté du sirop d'œuf et de lait, la poudre de cacao tamisée est progressivement ajoutée.

5. Préparation des produits

Gâteau aux fruits aux amandes

Chacun des quatre secteurs résultants du gâteau supérieur est rempli de rouge à lèvres d'une couleur différente. Tant que le rouge à lèvres n'a pas durci, le gâteau est décoré de fruits et de fruits confits. Après durcissement, les côtés sont recouverts de garniture aux fruits et saupoudrés de chapelure d'amandes.

Le gâteau est de forme carrée, décoré de fondant de différentes couleurs, la couleur de la pâte est brune, la pâte est poreuse.

Schéma technologique pour la préparation du gâteau aux amandes

Taille 18x18 ou 13x13. Double couche, carré.

Rendement : 1 kg ou 0,5 kg.

Gâteau "Khreshchatyk"

Schéma technologique pour la préparation du gâteau Khreshchatyk

Taille 18x18 ou 13x13. Trois couches, carrées.

Rendement : 1 kg ou 0,5 kg.

6. Organisation du lieu de travail

Un poste de travail fait partie d'un atelier de production, adapté pour effectuer certaines opérations. La superficie de chaque lieu de travail doit être suffisante pour un travail confortable. Les tables de production modernes doivent répondre aux paramètres requis : largeur 0,9 m, longueur 1,5 m, hauteur 12-15 cm à partir du coude du bras plié de chaque travailleur. Le lieu de travail doit être équipé d'un certain nombre d'étagères, de tiroirs et de comptoirs, ce qui garantit un rangement adéquat du petit équipement et des ustensiles. La lumière peut être artificielle et naturelle. La lumière naturelle peut provenir de la gauche ou de l’avant. Surface au sol 8m. Artificiel 25 lux à une distance de 6-7 mètres. Pour assurer la sécurité pendant les travaux, des clôtures et des boucliers de sécurité sont installés. Les couteaux sont rangés dans un dispositif spécial au bord de la table. Les outils et équipements sont placés à droite du travailleur et les produits à gauche. Balances, épices et assaisonnements sont placés à bout de bras au fond de la table.

Outils et équipement

Feuilles de pâtisserie

Cadres ou bagues

Tubule dentelé

Batterie de cuisine

Pour fouetter les crèmes, on utilise des batteurs avec un batteur à tige et un hachoir à viande avec des grilles petites, moyennes et grandes pour hacher les noix.

Liste de la littérature utilisée

«Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine» Buteykis N.G. Joukova A.A. 1984

« Organisation de la production des entreprises de restauration collective » Buteykis N.G. 1990

« Produits alimentaires « Science des produits » » Matyukhina Z.P., Korolkova E.P., Ashcheulova S.P. 1977

"Cuisson. Superbook pour les gourmets » Pavlov I.P. 1996

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Confiserie de marque

et préparation au travail

Farine

Sucre

Œuf

Amande

Pâte d'amande

Particularités

Procédure pour pétrir la pâte

Défauts possibles tests et leurs raisons

Exigences de qualité

Technologie de cuisson

Processus qui se produisent pendant la cuisson

Schéma technologique du rouge à lèvres principal

Exigences de qualité

Exigences de qualité

Organisation du lieu de travail

Outils et équipement

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