Afin d'examiner les questions d'organisation de la comptabilité et de la comptabilité fiscale dans les organisations fournissant des services de restauration publique, il est nécessaire de comprendre clairement ce que l'on entend par des concepts tels que « entreprise de restauration publique » et « service de restauration publique » dans la législation russe. À ces fins, il est nécessaire de se référer aux documents réglementaires, notamment au Classificateur panrusse des types d'activités économiques (OKVED) OK 029-2001, entré en vigueur le 1er janvier 2003.
Par décret de la norme d'État de Russie du 6 novembre 2001 n° 454-st « Sur l'adoption et la mise en œuvre de l'OKVED », les établissements de restauration publique sont inclus dans la section H « Hôtels et restaurants », classe 55 et sous-classes : 55.3 « Restaurant activités », 55.4 « Activités bars », 55.5 « Activités des cantines des entreprises et des institutions et fourniture de produits de restauration publique » (groupe 55.51 « Activités des cantines des entreprises et des institutions »). En plus du document ci-dessus, il existe un certain nombre de normes nationales qui permettent de diviser les établissements de restauration publique en types appropriés.
Selon GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions", approuvé par le décret de la norme d'État de Russie du 21 février 1994 n° 35 et entré en vigueur le 1er juillet 1994 (ci-après GOST R 50647-94), établissement de restauration- il s'agit d'une entreprise destinée à la production de produits culinaires, de farines de confiserie et de boulangerie, à leur vente et (ou) à l'organisation de leur consommation.
Dans le même temps, les produits culinaires s'entendent comme un ensemble de plats, de produits culinaires et de produits culinaires semi-finis.
Les produits culinaires doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes des entreprises, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être produits selon les instructions et cartes technologiques dans le respect des règles sanitaires des établissements publics de restauration.
Il convient de noter qu'aujourd'hui, un grand nombre d'organisations et d'entrepreneurs individuels sont engagés dans la fourniture de services de restauration publique, qui constituent l'un des types d'activité entrepreneuriale. Dans le même temps, les établissements de restauration publics conçus pour satisfaire les besoins de nutrition et d'activités de loisirs diffèrent par leur type, leur taille ainsi que par les types de services fournis.
Le type d'établissement de restauration collective est un type d'entreprise présentant des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs.
Conformément à GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises », approuvée par la résolution de la norme d'État de Russie du 5 avril 1995 n° 198 (ci-après GOST R 50762-95), la classification suivante des types d'établissements publics de restauration est établie :
- restaurant- un établissement de restauration proposant une large gamme de plats élaborés de manière complexe, y compris des plats personnalisés et de marque ; le vin, la vodka, le tabac et les produits de confiserie, avec un niveau de service accru en combinaison avec les loisirs ;
- bar- un établissement de restauration avec comptoir bar, vendant des boissons mixtes, fortes, alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, des snacks, des desserts, des produits de pâtisserie et de boulangerie, des produits achetés ;
- café- une entreprise qui fournit des services de restauration et de loisirs aux consommateurs, proposant une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Vend des plats, des produits et des boissons de marque et faits sur mesure ;
- salle à manger- un établissement de restauration publique qui dessert un groupe spécifique de consommateurs, produisant et vendant des plats selon un menu varié selon les jours de la semaine ;
- snack-bar- un établissement de restauration proposant une gamme limitée de plats de préparation simple à partir d'un certain type de matière première et conçu pour servir rapidement les consommateurs avec des repas intermédiaires.
De plus, GOST R 50647-94 identifie en outre les établissements de restauration publique suivants :
- cantine diététique- une cantine spécialisée dans la préparation et la vente de plats diététiques ;
cantine - salle de distribution- une cantine qui vend des produits finis reçus d'autres organismes de restauration ;
buffet- une unité structurelle d'un organisme destiné à la vente de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, de produits achetés et d'une gamme limitée de plats de préparation simple.
Autrement dit, comme le montre la liste ci-dessus, la classification des établissements publics de restauration dépend de facteurs tels que :
La gamme de produits vendus et la complexité de sa préparation ;
Équipement technique de l'établissement de restauration ;
Qualifications du personnel ;
Méthodes de qualité et de service ;
Types de services fournis.
Il convient de noter que les types d'établissements de restauration tels que les restaurants et les bars sont également divisés en classes.
La classe d'un établissement de restauration collective est un ensemble de traits distinctifs d'un certain type, caractérisant la qualité des prestations fournies, le niveau et les conditions de service.
Les bars et restaurants diffèrent par le niveau de service et les types de services fournis aux visiteurs comme suit :
classe de luxe;
de première classe;
première année.
La classe de luxe se caractérise par la sophistication de l'intérieur, un haut niveau de confort, une large gamme de services fournis aux visiteurs, ainsi qu'une gamme de plats personnalisés et de signature originaux et exquis, des produits pour restaurants et pour bars - un large sélection de boissons et cocktails de marque et personnalisés.
La plus haute classe se distingue par l'originalité de l'intérieur, le choix des services, un assortiment varié de plats et produits originaux, gastronomiques, personnalisés et spécialisés pour les restaurants, et un large choix de boissons et cocktails de marque et personnalisés pour les bars.
La première classe correspond à l'harmonie, au confort et au choix des services, une large gamme de plats et de produits de marque, ainsi que des boissons aux préparations complexes pour les restaurants, et une sélection de boissons et de cocktails simples pour les bars.
La confirmation de la conformité d'un établissement de restauration publique au type et à la classe sélectionnés est effectuée par des organismes de certification accrédités par le Comité de la Fédération de Russie pour la normalisation, la métrologie et la certification de la manière prescrite.
Note!
La classe est attribuée uniquement aux restaurants et bars, les autres types d'établissements de restauration ne sont pas divisés en classes.
Cependant, outre les types et les classes, les établissements de restauration publique peuvent différer par des caractéristiques telles que la gamme de produits vendus, l'emplacement et le nombre de visiteurs.
Ainsi, par exemple, les cafés, en fonction de la gamme de produits vendus, sont divisés en glaciers, cafés confiseries et, en fonction du contingent de consommateurs, ils peuvent être présentés comme un café pour jeunes ou un café pour enfants.
En fonction de la gamme de produits vendus, les bars peuvent être des types suivants : bar à lait, bar à café, bar à bière, bar à cocktails, etc.
Les salles à manger présentent également certaines différences. Par assortiment, ils peuvent être de type général ou diététique ; par lieu - public ou fermé, par exemple une cantine sur le territoire d'une usine, destinée à fournir des repas uniquement à ses salariés. De plus, les cantines peuvent être divisées en cantines qui fabriquent et vendent leurs propres produits et en cantines qui vendent des produits finis reçus d'autres établissements de restauration.
La réponse à la question de savoir ce que l'on entend par services de restauration publique est donnée par le « Classificateur panrusse des services à la population » OK 002-93 (OKUN), approuvé par le décret de la norme d'État de la Fédération de Russie du 28 juin. , 1993 n° 163. Selon ce document réglementaire, les services de restauration comprennent les services portant le code 122000 - 122706.
Les services fournis aux consommateurs par les organismes de restauration peuvent être divisés en :
les services alimentaires;
services de production de produits culinaires et de produits de confiserie;
services d'organisation de la consommation et de la maintenance;
services de vente de produits;
services de loisirs;
services d'informations et de conseils;
autres services.
Ainsi, les services de restauration doivent être compris comme des services destinés à la production de produits de restauration collective et à la création de conditions pour leur vente en fonction du type et de la classe d'organisation de restauration collective. Sur cette base, les services de restauration sont divisés en :
services de traiteur de restaurant;
services de restauration au bar;
services de restauration dans des cafés;
services alimentaires de cantine;
services de collations.
Les services de production de produits culinaires et de produits de confiserie comprennent les types de services suivants :
production de produits culinaires et de confiseries selon les commandes des consommateurs ;
production de produits à partir des matières premières du client dans les établissements de restauration ;
production de produits culinaires et de produits de confiserie à domicile.
Les services d'organisation de la consommation et de maintenance sont représentés par une gamme de services assez large, qui comprend les types suivants :
organisation et services de célébrations et d'événements rituels;
organisation et entretien d'événements culturels;
livraison de produits et services aux consommateurs sur les lieux de travail et à domicile ;
services de serveur à domicile;
livraison de produits culinaires et de confiseries dans les chambres d'hôtel ;
organisation de restauration complexe et autres.
Les services de vente de produits dans la restauration collective comprennent :
vente de produits et d'articles de cuisine par l'intermédiaire d'épiceries et de buffets ;
déjeuners de vacances à la maison.
Les prestations de loisirs comprennent :
organisation de services musicaux;
organiser des concerts et autres événements similaires ;
mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, machines à sous, billard.
Les entreprises de restauration peuvent fournir aux consommateurs des conseils d'experts sur la préparation et la présentation des plats, ainsi que leur enseigner les règles de service. Ces services sont classés comme services d’information et de conseil.
De plus, pour attirer les clients, les établissements de restauration proposent souvent des services tels que le stationnement des véhicules, l'appel d'un taxi à la demande du client, de petites réparations et nettoyage des vêtements, des services de stockage, etc.
Autrement dit, comme on le voit, le nombre de types de services pouvant être fournis par un établissement de restauration est assez large et leur gamme peut être élargie en fonction du type et de la classe de ce dernier.
1. Classification des établissements de restauration
Actuellement, le réseau d'établissements de restauration publique se développe de plus en plus vite - des plus simples, où l'on peut presque « sur le pouce » prendre une collation avec une tarte avec du thé versé dans un gobelet jetable, aux restaurants haut de gamme les plus sophistiqués. , qui satisfera les caprices de tout gourmet. Dans ce cas, le principe « la demande crée l’offre » s’applique. Autrement dit, tous les établissements de restauration publics ci-dessus sont sans aucun doute très demandés par les consommateurs. Après tout, les visiteurs de ces établissements sont également des consommateurs et sont également soumis à la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs ». Mais si, lors de l'achat d'un produit, presque tous les acheteurs comprennent qu'il est un consommateur et, au moins approximativement, savent qu'il a certains droits, alors lorsqu'ils visitent des cafés, des restaurants et d'autres établissements publics de restauration, les visiteurs connaissent beaucoup moins leurs droits, et recherchent leur protection beaucoup moins souvent. Cela est dû avant tout aux spécificités de l’industrie elle-même. En effet, il est bien plus difficile de prouver qu'on vous a servi hier une salade rassis que de prouver qu'on vous a vendu hier un fer de mauvaise qualité. En outre, le plaidoyer général en faveur de la protection des consommateurs porte généralement uniquement sur les biens et non sur les services. Malgré certaines particularités et difficultés associées, vous devez néanmoins connaître, utiliser et protéger vos droits lors de vos visites dans les établissements publics de restauration.
Cependant, avant d'insister pour que les salariés d'un établissement de restauration collective respectent l'un de vos droits, il faut tenir compte du fait que selon le type d'entreprise de restauration collective, l'éventail des services sur lesquels vous aurez le droit de compter lors de la visite de tel ou tel établissement variera. Pour une définition uniforme de ces droits et obligations, les établissements publics de restauration sont généralement classés.
Conformément à l'article 3 du gouvernement de la Fédération de Russie du 15 août 1997 n° 1036 « Sur l'approbation des règles pour la fourniture de services de restauration publique », tel que modifié le 21 mai 2001 (ci-après dénommé le gouvernement de la Fédération de Russie Décret "sur l'approbation des règles pour la fourniture de services de restauration publique" ) les services de restauration sont fournis dans les restaurants, cafés, bars, cantines, snack-bars et autres établissements de restauration publique, dont les types, et pour les restaurants et bars également leurs classes (luxe, le plus élevé, premier) sont déterminés par l'entrepreneur conformément à la norme de l'État.
Le principal document établissant la classification des établissements de restauration publique est GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises", approuvée par le décret n° 198 de la norme d'État de la Fédération de Russie du 5 avril 1995, entré en vigueur le 1er juillet 1995. Malgré le fait que, conformément à l'article 46 de la loi fédérale du 27 décembre 2002 n° 184-FZ « sur la réglementation technique », du 1er juillet 2003, en attendant l'entrée en vigueur des réglementations techniques pertinentes, les exigences établies par les normes nationales en vigueur ne sont soumises à une exécution obligatoire que dans la mesure où elles garantissent la réalisation des objectifs de la législation de la Fédération de Russie sur la réglementation technique, cette norme reste toujours la plus fréquemment utilisée lorsqu'il est nécessaire de classer les établissements de restauration publique, y compris dans pratique judiciaire.
Cette norme établit la classification des établissements de restauration publique et les exigences générales pour les établissements de restauration publique de différents types et classes. Les dispositions de la présente norme s'appliquent aux établissements publics de restauration de diverses formes organisationnelles et juridiques.
La norme ci-dessus utilise les termes suivants avec les définitions correspondantes :
L'entreprise de restauration est une entreprise destinée à la production de produits culinaires, de produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, à leur vente et (ou) à l'organisation de leur consommation (GOST R 50647).
Le type d'établissement de restauration collective est un type d'entreprise présentant des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs.
La classe d'un établissement de restauration collective est un ensemble de traits distinctifs d'une entreprise d'un certain type, caractérisant la qualité des prestations fournies, le niveau et les conditions de service.
Restaurant – un établissement de restauration proposant une large gamme de plats préparés de manière complexe, y compris des plats personnalisés et exclusifs ; du vin, de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, un niveau de service accru associé aux loisirs.
Un bar est un établissement de restauration doté d'un comptoir de bar qui vend des boissons mixtes, fortes, alcoolisées, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, des snacks, des desserts, des produits de pâtisserie et de boulangerie ainsi que des produits achetés.
Un café est une entreprise qui organise de la restauration et des loisirs pour les consommateurs, proposant une gamme limitée de produits par rapport à un restaurant. Vend des plats, des produits et des boissons de marque et sur mesure.
Une cantine est un établissement de restauration publique ouvert au public ou servant un groupe spécifique de consommateurs, produisant et vendant des plats selon une carte variée selon les jours de la semaine.
Un snack-bar est un établissement de restauration proposant une gamme limitée de plats simples élaborés à partir d'un certain type de matière première et conçus pour servir rapidement les consommateurs.
Conformément à cette norme, sont prévus les types d'établissements publics de restauration suivants : restaurant, bar, café, cantine, snack-bar.
Lors de la détermination du type d'entreprise, les facteurs suivants sont pris en compte :
La gamme de produits vendus, leur diversité et leur complexité de production ;
Équipements techniques (base matérielle, équipements et équipements d'ingénierie et techniques, composition des locaux, solution architecturale et urbanistique, etc.) ;
Méthodes d'entretien ;
Qualifications du personnel ;
Qualité de service (confort, éthique de la communication, esthétique, etc.) ;
La gamme de services fournis aux consommateurs.
En fonction du niveau de service et de la gamme de services fournis, les restaurants et les bars sont divisés en trois classes : luxe, plus haut et première, qui doivent répondre aux exigences suivantes :
« luxe » – sophistication de l'intérieur, haut niveau de confort, large choix de services, assortiment de plats originaux et exquis sur mesure et de signature, produits pour restaurants, large choix de boissons sur mesure et de signature, cocktails – pour les bars ;
« le plus élevé » – originalité de l'intérieur, choix des services, confort, assortiment varié de plats et produits originaux, gastronomiques, personnalisés et spécialisés pour les restaurants, large choix de boissons et cocktails de marque et personnalisés pour les bars ;
« first » – harmonie, confort et choix de services, un assortiment varié de plats de signature et de produits et boissons aux préparations complexes pour les restaurants, une sélection de boissons, des cocktails faciles à préparer, y compris personnalisés et signatures – pour les bars.
Les cafés, cantines et snack-bars ne sont pas divisés en classes.
Les restaurants distinguent :
Selon la gamme de produits vendus - poisson, bière ; avec une cuisine nationale ou une cuisine de pays étrangers ;
Par emplacement - un restaurant dans un hôtel, une gare, une zone de loisirs, une voiture-restaurant, etc.
Les barres distinguent :
Selon la gamme de produits vendus et le mode de préparation - produits laitiers, bières, vins, cafés, bar à cocktails, bar à grillades ;
Selon les spécificités du service client – bar vidéo, bar de variétés, etc.
On distingue les cafés :
Selon la gamme de produits vendus - glacier, café confiserie, café laitier ;
Selon le contingent de consommateurs - cafés pour jeunes, cafés pour enfants, etc.
On distingue les cantines :
Selon la gamme de produits vendus – de type général et diététique ;
Pour servir un contingent de consommateurs - école, étudiant, etc. ;
Par lieu – accessible au public, par lieu d’études ou de travail.
Les snack-bars partagent :
Selon la gamme de produits vendus – de type général et spécialisés (saucisson, dumpling, crêpe, tarte, beignet, kebab, thé, pizzeria, hamburger, etc.).
Les restaurants, cafés et bars combinent la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits avec l'organisation de loisirs et de divertissements pour les consommateurs.
Malgré le fait que les établissements de restauration diffèrent par leurs types, classes et autres caractéristiques, il existe Exigences générales, qui s'appliquent spécifiquement aux entreprises en tant qu'établissements de restauration. Et, par conséquent, le consommateur, visitant tout établissement de restauration publique des types et classes mentionnés ci-dessus, a le droit de s'attendre (et, par conséquent, d'exiger) que les exigences générales suivantes y soient remplies conformément à la section 5 de GOST. 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises".
Dans les établissements de restauration publique de tout type et classe, la sécurité de la vie et de la santé des consommateurs et la sécurité de leurs biens doivent être assurées, sous réserve du respect des « Règles de production et de vente des produits de restauration publique », approuvées par décret du du gouvernement de la Fédération de Russie du 13 avril 1993 n° 332, normes et réglementations sanitaires et technologiques, ainsi que exigences de sécurité incendie et électrique.
Les établissements de restauration collective doivent se conformer aux exigences des documents réglementaires sur la sécurité des services :
Exigences sanitaires, hygiéniques et technologiques, recueils de recettes de plats et produits culinaires ;
Exigences relatives à la sécurité des matières premières et des produits alimentaires ;
Sécurité environnementale;
La sécurité incendie;
Sécurité électrique.
Les établissements de restauration de tout type doivent disposer de voies d'accès pratiques et d'un accès piéton à l'entrée, ainsi que des panneaux de référence et d'information nécessaires. La zone adjacente à l'entreprise doit disposer d'un éclairage artificiel le soir.
Sur le territoire adjacent à l'entreprise et accessible aux consommateurs, il est interdit :
Effectuer les opérations de chargement et de déchargement ;
Entreposage de conteneurs;
Placement de conteneurs à ordures ;
Brûlage d'ordures, conteneurs vides, déchets.
Les zones équipées de poubelles doivent être situées à au moins 20 m des fenêtres et des portes des locaux de l'entreprise.
La solution architecturale et urbanistique et les éléments structurels du bâtiment, les équipements techniques utilisés doivent être conformes aux normes et réglementations sanitaires.
L'entreprise doit disposer d'issues de secours, d'escaliers, d'instructions sur les mesures à prendre en cas d'urgence, d'un système d'alerte et d'équipements de protection incendie.
Les entreprises de tous types et classes doivent être équipées de systèmes et d'équipements d'ingénierie offrant le niveau de confort nécessaire, notamment : l'approvisionnement en eau chaude et froide, l'assainissement, le chauffage, la ventilation, les communications radio et téléphoniques.
L'entrée de l'entreprise doit assurer le mouvement simultané de deux contre-flux de consommateurs vers l'entrée et la sortie. Dans les entreprises de plus de 50 places assises dans les halls, des entrées et escaliers séparés doivent être prévus pour les consommateurs et le personnel.
L'entreprise doit disposer d'un panneau indiquant son type, sa classe, les formes d'organisation de ses activités, sa dénomination sociale, sa personne morale (localisation du propriétaire), des informations sur les horaires d'ouverture et les services fournis.
Dans les entreprises en construction et en reconstruction pour desservir les personnes handicapées, des rampes inclinées aux portes d'entrée pour le passage des fauteuils roulants, des ascenseurs, des plates-formes pour faire tourner les fauteuils roulants dans le hall et des toilettes spécialement équipées devraient être prévues.
L'implantation des locaux et équipements de production dans ceux-ci doit garantir la cohérence du processus technologique de production et de vente des produits, ainsi que le respect des normes et règles technologiques et sanitaires.
Outre le respect des exigences ci-dessus, le consommateur d'un établissement de restauration publique, en fonction de son type et de sa classe, a le droit de compter sur le respect des exigences suivantes pour les établissements de restauration publique de différents types et classes, qui, conformément à GOST 50762-95 « Restauration publique. La classification des entreprises » est divisée dans les domaines suivants, présentés dans les tableaux 1 à 4 (le signe « + » signifie « prévu » ; le signe « - » signifie non fourni).
Tableau 1. Exigences relatives aux solutions architecturales et de planification et à la conception des établissements de restauration publique de différents types et classes 
Tableau 2. Exigences relatives aux meubles, vaisselle, couverts, linge de maison 
*(1) Peut être utilisé dans certains types de snack-bars.
*(2) Autorisé dans certains types de cafés.
*(3) Dans les restaurants à thème et les restaurants proposant une cuisine nationale de luxe, les bars de grande classe et de luxe, l'utilisation d'ustensiles en céramique, en bois, etc. est autorisée.
*(4) Il est permis d'utiliser des ustensiles jetables en papier d'aluminium, carton, etc.
*(5) Dans les restaurants et bars spécialisés de première classe, s'il y a des tables avec un revêtement en polyester ou des couvertures artistiquement décorées, il est permis de remplacer les nappes par des serviettes individuelles en tissu.
*(6) Il est permis de remplacer les serviettes individuelles par des serviettes en papier lors de la distribution de petits-déjeuners et de déjeuners emballés.
Tableau 3. Exigences relatives à la conception des menus et des listes de prix, assortiment de produits culinaires pour les entreprises de différents types et classes 
*(1) Lors du service à des citoyens étrangers, le menu et la liste de prix sont également imprimés dans au moins une langue étrangère.
*(2) Autorisé dans certains types de restaurants.
*(3) Pour les cafés et restaurants spécialisés dans la préparation de plats à partir d'un certain type de matière première, il est obligatoire de vendre plusieurs types de ces plats.
Tableau 4. Exigences relatives aux méthodes de service client, aux vêtements de marque, aux chaussures et aux services de musique pour les entreprises de divers types et classes 
* Seuls les barmans sont autorisés à servir au bar.
** Le libre-service est autorisé dans les restaurants des hôtels, des aéroports, des grands magasins ainsi que dans les cafés.
*** Les uniformes sans logo de l'entreprise sont autorisés dans les restaurants et bars de première classe.
En outre, outre la classification spécifiée des établissements publics de restauration, la lettre n° 21-54 du Département de réglementation et de coordination du commerce intérieur du ministère des Relations économiques extérieures de la Fédération de Russie en date du 18 mars 1997 a été publiée, qui précise que buffet est une division structurelle de l'entreprise. Il est toutefois indiqué qu'une cafétéria n'est pas un type d'établissement public de restauration et que ses services sont considérés comme une prestation de services de commerce de détail.
Outre la classification ci-dessus, les établissements de restauration peuvent également être classés pour d'autres motifs.
Selon la nature de leurs activités, ils sont répartis selon les types suivants :
Entreprises organisatrices de production de produits de restauration collective (usines de produits semi-finis et de produits culinaires, ateliers spécialisés) ;
Entreprises organisant la production et la vente de produits de restauration collective avec consommation sur place (restaurants, cafés, bars, cantines, établissements de restauration rapide) ;
Entreprises organisant la vente (vente et consommation) de produits de restauration collective (magasins de cuisine, petites chaînes de vente au détail) ;
Entreprises complexes qui regroupent plusieurs entreprises de différents types avec une centralisation totale ou partielle de la production et du stockage des produits. Ces entreprises offrent au consommateur la possibilité de choisir plusieurs types de services en un seul endroit.
Compte tenu des spécificités du service à la population, les entreprises sont divisées en :
Public – destiné à desservir n’importe quel segment de la population ;
Entreprises au service d'une certaine population permanente - dans les entreprises manufacturières, dans les établissements d'enseignement.
Cependant, malgré les caractéristiques mentionnées ci-dessus, dans tous les cas, un visiteur de l'une des entreprises mentionnées ci-dessus, lorsqu'il reçoit des services de restauration publique, est un consommateur et a le droit de protéger ses droits conformément à la législation sur la protection des consommateurs.
Organisation de la production et des lieux de travail dans le magasin chaud du café Exchange pour 150 places à l'hôtel Radisson-Slavyanskaya
Travaux achevés:
Étudiant
Klychnikova
Catherine
Nikolaïevna
Professeur:
Vasilieva I.V.
Moscou 2012
Introduction. 3
Chapitre 1. Caractéristiques d'un café en tant qu'établissement de restauration 5
Chapitre 2. Caractéristiques du hot shop. 8
Chapitre 3. Développement du programme de production de l'entreprise. 13
Chapitre 4. Calcul de la quantité de matières premières. 28
Chapitre 5. Calcul du hot shop. 29
Chapitre 6. Description de l'organisation des postes de travail dans l'atelier chaud avec caractéristiques des équipements et des stocks. 47
Chapitre 7. Règles d'assainissement et d'hygiène dans le magasin chaud. 51
Liste de la littérature utilisée... 55
Introduction
Le besoin des gens de manger au restaurant remonte loin dans le passé. Une branche d'activité est identifiée dont la mission principale est d'organiser l'alimentation des personnes en dehors de leur domicile (sur leur lieu de travail, d'études, de loisirs).
La restauration publique joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et, à cet égard, ne se distinguent pas des autres entreprises.
La restauration publique comprend des entreprises commerciales de diverses formes de propriété, unies par la nature des matières premières transformées et des produits manufacturés, l'organisation de la production et les formes de service à la population. Différents types d'entreprises opèrent dans la restauration collective : restaurants, cafés, cantines, bars, cafétérias, etc. La mission de la restauration collective est de servir différents groupes de consommateurs et de leur fournir des services. Un service de restauration publique s'entend comme le résultat des activités de personnes morales et d'entrepreneurs individuels pour répondre aux besoins de la population (consommateur) en matière de nutrition et de loisirs.
En règle générale, le système d'établissements de restauration est une subdivision structurelle du complexe hôtelier et se compose d'entreprises de différents types et catégories de majoration avec différents modes de fonctionnement.
Le processus de service en restauration collective est un ensemble d'opérations réalisées par l'entrepreneur en contact direct avec le consommateur du service lors de la vente de produits culinaires, de produits de confiserie et de boulangerie, de biens achetés et d'organisation d'activités de loisirs.
L'ouvrage se compose de 7 chapitres, qui couvrent :
Café en tant qu'établissement de restauration ;
Caractéristiques du magasin chaud de l'entreprise ;
Développement du programme de production de l'entreprise ;
Calcul de la quantité de matières premières ;
Calcul du magasin chaud ;
Description de l'organisation des postes de travail dans l'atelier chaud avec caractéristiques des équipements et des stocks ;
Règles d'assainissement et d'hygiène dans le magasin chaud.
Chapitre 1. Caractéristiques d'un café en tant qu'établissement de restauration
Un café est un établissement de restauration destiné à organiser des loisirs pour les consommateurs. La gamme de produits vendus est limitée par rapport au restaurant. Vend des plats de marque fabriqués sur mesure, des produits de confiserie à base de farine, des boissons et des produits achetés. Les plats sont pour la plupart simples à préparer, avec une gamme élargie de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat...).
On distingue les cafés :
- selon la gamme de produits vendus - généralistes et spécialisés (glacier, café confiserie, café laitier, café pizzeria, etc.) ;
- en fonction de la population desservie et des intérêts des consommateurs, y compris la décoration d'intérieur - jeunesse, enfants, étudiant, bureau, café-club, cybercafé, café d'art, etc. ;
- par emplacement - dans les bâtiments résidentiels et publics, y compris les bâtiments indépendants, les bâtiments hôteliers, les gares ; dans les équipements culturels, de divertissement et sportifs ; dans les zones de loisirs ;
- par des méthodes et des formes de service - avec service à table et libre-service ;
- par durée de fonctionnement - permanente et saisonnière ;
- selon la composition et la destination des locaux - fixes et mobiles (drive-in, cafés-carrosses, cafés sur navires maritimes et fluviaux, etc.).
Les cafés ne sont pas divisés en classes, la gamme de plats dépend donc de la spécialisation du café.
Les cafés libre-service universels vendent des bouillons clairs à partir d'entrées, de seconds plats de préparation simple : crêpes avec garnitures diverses, œufs brouillés, saucisses, saucisses avec un accompagnement simple.
Les cafés avec service à table proposent à leur menu des plats spéciaux, faits sur mesure, mais généralement préparés rapidement.
L'élaboration d'un menu et, par conséquent, l'enregistrement commence par les boissons chaudes (au moins 10 éléments), puis écrit les boissons froides, les produits de confiserie à base de farine (8 à 10 éléments), les plats chauds, les plats froids.
Le café est destiné à la détente des visiteurs, c'est pourquoi la conception de l'espace de vente avec des éléments décoratifs, un éclairage et des couleurs revêt une grande importance. Le microclimat est maintenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. Le mobilier utilisé est de construction légère standard ; les tables doivent avoir un revêtement en polyester. Les types de vaisselle suivants sont utilisés : métal inox, faïence semi-porcelaine, verre de haute qualité.
En plus des espaces de vente, un café doit disposer d'un hall d'entrée, d'une armoire et de toilettes pour les visiteurs.
La superficie standard par siège dans un café est de 1,6 m2.
Les services fournis aux consommateurs dans les établissements publics de restauration de différents types et classes sont répartis en :
Les services alimentaires;
Services pour la production de produits culinaires et
produits de confiserie;
Services d'organisation de la consommation et de maintenance;
Services de vente de produits culinaires;
Services de loisirs;
Services d'information et de conseil;
Autres services.
Concevoir un café présente un certain nombre de fonctionnalités. Cela est dû en grande partie à la nécessité de respecter des règles sanitaires strictes régissant le travail avec des aliments. Ainsi, en cuisine, il est nécessaire de prévoir des ateliers séparés : viande, poisson, légumes, chaud, froid, ainsi que des installations de production pour l'approvisionnement, la préparation, la distribution et le stockage des produits. La conception de l'entreprise - la taille de l'espace requis, le nombre d'employés, le niveau et le format du café, le nombre de vaisselle, les systèmes de stockage et de lavage - dépend également de l'ensemble de la vaisselle. Des exigences particulières sont également imposées à la conception de la ventilation, du chauffage, de l'approvisionnement en eau chaude et froide et de l'assainissement dans un restaurant.
Des précautions doivent être prises lors de la sélection et de l’installation des équipements de cuisine. Par conséquent, il est important de sélectionner des équipements efficaces, dotés d’une productivité et d’une efficacité élevées, qui consomment un minimum d’électricité et permettent une utilisation rationnelle de l’espace de production.
Composition de l'industrie
Le secteur de la restauration comprend :
Cela comprend également les entreprises de restauration spécialisées de divers types qui produisent et vendent des produits culinaires d'un assortiment homogène, en tenant compte des spécificités de l'entretien et de l'organisation des loisirs des consommateurs. Il s'agit notamment des restaurants, cafés, cafétérias, cantines, brasseries, magasins de raviolis, snack-bars, pâtisseries, beigneries, etc.
Café privé.
Aménagé dans une pièce qui, à l'origine, n'était pas adaptée pour manger ; clôturé avec des barreaux typiques de la période post-soviétique
Entreprises de restauration
Établissement de restauration- le nom général d'un organisme qui fournit des services de restauration publique à travers : la production de produits culinaires, leur vente et l'organisation de la restauration pour différentes catégories de la population.
Les entreprises de restauration complexes remplissent simultanément les fonctions de plusieurs entreprises de restauration spécialisées, par exemple : un restaurant, un café, un snack-bar et un magasin culinaire.
Les établissements de restauration peuvent être implantés dans des lieux publics accessibles à tous les citoyens (appelés réseau public), et sur le territoire des institutions et des entreprises, au service uniquement des personnes qui y travaillent (le soi-disant Réseau fermé). Dans le réseau public, outre les entreprises individuelles de différents propriétaires, on distingue des groupes gérés de manière uniforme d'entreprises alimentaires technologiquement interconnectées et d'entreprises associées. Ces sous-réseaux - s'ils ont un seul propriétaire - sont également appelés « réseaux électriques » d'un point de vue organisationnel. Les plus grands d’entre eux portent des noms de marque (« Russian Bistro », « McDonald’s ») ou fonctionnels (« School Canteen Network »).
En analyse et conception économiques, les établissements de restauration collective sont caractérisés par des indicateurs tels que la capacité (nombre de places en salle à manger), la productivité (nombre de plats produits par équipe)
Restauration en URSS
En 1923, à Moscou, sur la base de la Commission centrale de lutte contre les conséquences de la famine sous l'égide du Comité exécutif central panrusse (« Posledgol ») et avec le soutien de l'Union centrale, le Conseil central des syndicats de toute l'Union , le Commissariat du Peuple à l'Alimentation, le Commissariat du Peuple à la Santé et un certain nombre d'autres commissariats du peuple, le partenariat mutuel Narpit a été organisé - un service de restauration publique qui s'est ensuite transformé en "Vsenarpit" - Société pansyndicale de nutrition populaire. L'organisation de restauration publique porta ce nom jusqu'en 1930. Des succursales Narpit existaient dans toute la Russie.
En URSS, l'organisation systématique de la restauration publique a commencé dès les années du premier plan quinquennal, à l'époque de l'industrialisation. À cette fin, de gigantesques usines de cuisines ont été conçues et construites dans les plus grandes villes (à Minsk, par exemple, 400 personnes travaillaient) et dans les plus petites - des ateliers de restauration publique, un type classique d'organisation de restauration préparée. Leurs principaux produits - plats cuisinés destinés à être livrés aux cantines d'usine et produits semi-finis destinés à être livrés aux magasins culinaires - ont contribué à un gain de temps important pour les ménages. Parlant de cette époque, le développement des usines, des ateliers et des établissements publics de restauration « a contribué à la restructuration de la vie des travailleurs sur une base socialiste et à la libération de la population, en particulier des femmes, de la cuisine familiale. Cela a permis aux femmes de participer activement à la vie sociale et culturelle de la société. La restauration dans les entreprises et surtout dans les écoles (les écoles pré-révolutionnaires ne proposaient pas de déjeuners chauds) permettait d'assurer une alimentation adéquate pendant la journée de travail et d'études, et de créer un régime de santé normal.
voir également
Remarques
Littérature
- Norme interétatique de restauration publique en Russie. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 remplacé par GOST R 50762-2007
Liens
| Organisation des repas | |
|---|---|
| Sous-séquence | Brunch Petit-déjeuner petit déjeuner continental Déjeuner Dîner Goûter de l'après-midi Dîner Yamcha |
| Formulaire | Banquet Pause café Festin Buffet |
| Culture | Chansons à boire Culture chinoise du thé Cérémonie du thé japonaise |
| Portion | Anglais russe Français Kuvert Buffet |
| Prestations de service | Repas à bord Restauration Restauration Formes de restauration à l'hôtel |
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Voyez ce qu'est « Restauration publique » dans d'autres dictionnaires :
restauration- Un ensemble d'entreprises de diverses formes organisationnelles et juridiques et d'entrepreneurs citoyens engagés dans la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires. [GOST 30602 97] Thèmes des services au public... Guide du traducteur technique
RESTAURATION- conformément à l'art. 10 de la loi du 28 juillet 2003 relative au commerce, la restauration collective (activités de commerce et de production) est un type de commerce comprenant la production, la transformation, la vente, l'organisation de la consommation des produits... ... Dictionnaire juridique du droit civil moderne
Restauration- 1. restauration publique (industrie alimentaire) : Une branche indépendante de l'économie, composée d'entreprises de diverses formes de propriété et de structure organisationnelle et de gestion, organisant l'alimentation de la population, ainsi que la production et la vente... ... Terminologie officielle
I La restauration collective est une branche de l'économie nationale qui produit, vend des plats préparés et sert les consommateurs. En URSS, le réseau des établissements de restauration comprend : les usines de cuisines, les usines d'approvisionnement, les cantines, les cuisines à domicile, les restaurants, les salons de thé, les cafés,... ... Grande Encyclopédie Soviétique
Restauration- RESTAURATION PUBLIQUE. Pendant les années de guerre, O.P. a joué un rôle important. Dans les fermes de l'O.P., la population recevait régulièrement de la nourriture à bas prix. À O. p., une utilisation plus économique des produits alloués était garantie, la nourriture était préparée à partir de suppléments. des produits,... ... Grande Guerre Patriotique 1941-1945 : encyclopédie
Dans les premières années existence d'Ekat. des tavernes sont apparues. Ekat en était propriétaire. Tout le monde Andrey Grek. En 1802-1803, il y avait 13 tavernes et cinq tavernes dans la ville. Traditions culinaires au 19ème siècle. sont représentés de manière très diversifiée : établissements de tavernes (restaurants,... ... Ekaterinbourg (encyclopédie)
GOST 30524-97 : Restauration publique. Exigences pour le personnel de service- Terminologie GOST 30524 97 : Restauration publique. Exigences relatives au personnel de service document original : 3.3 méthode de service aux consommateurs : Méthode de vente de produits de restauration publique aux consommateurs (GOST 30602/GOST R 50647). Définitions... Dictionnaire-ouvrage de référence des termes de la documentation normative et technique
NUTRITION- NUTRITION. Contenu : I. La nutrition comme outil social problème d'hygiène. À propos du yama de P. à la lumière du développement historique de la société humaine....... . . 38 Le problème de l'alimentation dans une société capitaliste 42 Production de produits alimentaires dans la Russie tsariste et l'URSS... Grande encyclopédie médicale
NUTRITION, nutrition, beaucoup. non, cf. (livre). 1. Action en vertu du ch. puissance en 1 et 4 chiffres. Alimentation artificielle du patient. Alimentation de la chaudière en eau. || Absorption par l'organisme de substances nécessaires à son entretien (physiol., med.). Le patient a une mauvaise alimentation. 2.… … Dictionnaire explicatif d'Ouchakov
Livres
- Restauration. Comptabilité et chiffrage. Manuel, A.M. Petrov. L'ouvrage permet d'étudier les règles d'organisation et de tenue de la comptabilité du patrimoine, des sources de son financement, des revenus, des dépenses et des résultats financiers dans la restauration publique aux fins de...
La restauration collective est une industrie largement développée dans de nombreux pays. Actuellement, un grand nombre d’entreprises mènent un processus similaire. Et ces organisations proposent de nombreuses options. Différents types de plats, cuisines et une large sélection de produits culinaires sont proposés aux consommateurs de tous les pays. Cependant, pour que cette activité se développe avec succès, de nombreuses conditions doivent être remplies.
Ces exigences doivent toutefois être soigneusement respectées. Qu'est-ce qui est inclus dans de telles conditions ? Et que peut-il arriver si vous ne respectez pas les règles de la restauration collective ? Des informations détaillées sont présentées en détail dans l'article actuel.
L'industrie en tant que service
Il existe aujourd'hui un grand nombre d'établissements de restauration dans le monde. Cela comprend les bars, toutes sortes de cafés, les pizzerias et bien plus encore. Elles peuvent également être classées en entreprises publiques et privées. Mais il ne faut pas oublier que la restauration collective est un domaine d'activité conçu pour nourrir les gens non seulement avec des produits savoureux, mais également de haute qualité. Dans sa manifestation, cette industrie est la fourniture de services, et ceux-ci doivent être exécutés au niveau approprié.
De ce service dépend non seulement la santé humaine, mais aussi sa vie. Il existe de nombreuses preuves de cette opinion, et tout adulte essaie de la prendre au sérieux. Bien entendu, il y a eu des cas où des atteintes à la santé ont été causées non seulement par des adultes, mais également par des enfants. Et pour eux, à leur tour, il leur est beaucoup plus difficile de supporter des maladies ou des infections. Certains peuvent s’y opposer, mais parfois, vous pouvez contracter une infection dangereuse par la nourriture.
Relation avec le commerce
Commerce et restauration collective sont étroitement liés. Le fait est que les deux secteurs en question dépendent largement l’un de l’autre, à l’exclusion seulement de certaines options de produits. L'objectif principal des établissements est de réaliser du profit. Le commerce fonctionne également sur ce principe. Bien sûr, tous les établissements de vente au détail ne proposent pas de produits alimentaires, mais il existe de nombreux endroits de ce type. Et une telle entreprise est pertinente à tout moment.
Les gens ont toujours dépensé, dépensent et dépenseront de l’argent en nourriture. Les produits de restauration collective sont dans ce cas très divers. Les établissements de restauration proposent des plats de presque toutes les cuisines du monde. Et nous devons surveiller strictement la bonne qualité de ces produits. Dans le cas contraire, l'établissement pourrait non seulement souffrir financièrement (manque de visiteurs, amendes pour mauvaise qualité, etc.), mais également fermer en raison de recommandations strictes des autorités ou autorités compétentes.
Conforme aux GOST (30389-2013, 30389-95, etc.)
Pour réaliser les travaux de restauration collective et la procédure de certification de ses prestations, il est nécessaire de respecter certaines normes GOST. La restauration collective fait également l’objet d’une procédure de classement, en fonction de la nature des activités de l’entreprise.
Cela inclut de nombreux facteurs, allant des conditions de service et des qualifications du personnel, jusqu'au moment du service aux visiteurs (consommateurs) et à la gamme de produits vendus. Bien entendu, il faut également assurer toutes les conditions permettant de préserver la vie et la santé des consommateurs, aménager des allées ou des accès piétons à l'entreprise, éclairer les abords et les aménager. Le respect de ces exigences et de bien d’autres devient le moyen de mener à bien cette activité. Sinon, l'organisation d'une entreprise de restauration n'aura probablement pas lieu.
La qualité des produits
Naturellement, toutes les conditions doivent être remplies au maximum. Cela contribuera non seulement à attirer les consommateurs, mais également à économiser beaucoup de temps, d'argent et d'efforts pour corriger les défauts. Parallèlement à cela, la qualité des produits fabriqués doit toujours être prise en compte. Les produits de restauration collective doivent également être fabriqués et répondre à certaines normes. Chaque établissement de restauration peut varier légèrement, mais le principe général doit être respecté.
Des conditions adéquates pour le stockage, la transformation, la transformation et la fabrication des aliments sont la clé du succès de cette entreprise. La procédure existante pour de telles actions doit être strictement respectée. Tout le monde voudra sûrement utiliser uniquement des produits de haute qualité possédant toutes les propriétés nécessaires. Dans les situations où un fabricant produit et vend un produit de mauvaise qualité, sa performance financière diminue.
Pénurie de spécialistes
Chaque entreprise possède sa propre collection de restauration. La plupart des cafés et restaurants sont confrontés à un énorme problème qui les empêche d’obtenir les résultats souhaités. Qu'est-ce que c'est? Malgré le fait qu'il existe actuellement de nombreux établissements d'enseignement spécialisés et cours professionnels dans la préparation de produits culinaires de haute qualité, tous les spécialistes dans ce domaine ne sont pas proches de l'idéal.
Un exemple simple : un visiteur vient dans un restaurant et souhaite mettre sur le menu non seulement le nom, la composition et le prix du plat qu'il souhaite commander. De quoi d'autre a-t-il besoin si tout cela est écrit dans le menu ? Teneur en calories des produits ! Afin d'enregistrer cet élément dans le menu, nous avons besoin de spécialistes capables d'établir correctement des cartes technologiques. Ces employés sont capables de calculer des tableaux de graisses, de protéines et de glucides inclus dans les plats. C'est également un critère important dans la conduite d'une telle affaire.
Document d'orientation
Un recueil de recettes pour les établissements de restauration collective constitue un document d'orientation. Ce document contient toutes les informations que les chefs de production doivent connaître. Ici le poids et les noms des produits inclus dans les plats, le volume et le poids du produit fini (rendement), la taille et la procédure d'application des normes de déchets lors de la transformation thermique et primaire des produits, la consommation de matières premières, la séquence de des processus technologiques, des conditions de température pour la préparation de produits et de plats culinaires, et bien plus encore, sont établis.
Ces documents sont constamment mis à jour et tenus au courant des changements qui surviennent dans l'industrie. Si un produit contient des additifs alimentaires, des colorants ou des conservateurs, le développement de leur formulation doit alors être soumis à une procédure d'approbation obligatoire auprès des autorités réglementaires. Il est nécessaire d'indiquer des contre-indications à l'utilisation de ces compléments pour certaines maladies humaines.
Des exigences claires
La recette de restauration est élaborée d'une certaine manière afin que les normes de poids du produit fini tiennent compte des pertes qui surviendront du fait de la transformation ou de la préparation du plat. Toutes les conditions détaillées pour le traitement thermique des légumes sont également prescrites. Pour certains plats, ils doivent d'abord être bouillis dans la peau puis séparés de celle-ci ; pour d'autres, ils doivent d'abord être pelés puis bouillis. Et ce ne sont pas toutes les instructions de préparation et de transformation des produits.
Comme mentionné précédemment, ces normes sont presque les mêmes dans différentes entreprises, mais il existe également des différences. Cela dépend précisément des produits spécifiques que ces entreprises fabriquent et vendent. Bien entendu, la recette des plats peut varier selon les établissements et la technique de cuisson peut ne pas être la même. L'essentiel reste la manière exacte dont les produits sont stockés et traités, et dans quelle mesure ils respectent les normes établies. En cas de non-respect de ces procédures, l'établissement (l'entreprise) s'expose à une amende ou à une autre forme de responsabilité.
Différence de cuisine
La collection de recettes de restauration publique comprend un grand nombre de processus, de compositions de produits, de techniques de préparation et de transformation différents. Il semblerait, pourquoi des résumés si détaillés des règles et réglementations ? Force est de constater que tout cuisinier connaît son métier et possède certaines compétences dans cette activité. Que doit faire un cuisinier qui a changé de métier ? Dans l'ancien lieu, ils préparaient uniquement des plats de l'époque soviétique (par exemple), et dans le nouveau lieu, ils n'offrent aux clients que des plats exquis de la cuisine européenne ou chinoise.
Peut-être que de nombreux composants inclus dans tel ou tel plat n'ont jamais été utilisés par ce cuisinier et ne savent pas comment les préparer correctement. Bien sûr, dans la plupart des cas, il y a des personnes spéciales qui vous apprendront les compétences nécessaires pour cuisiner ou servir un plat, mais l'expérience vient avec l'âge. Si vous nettoyez ou traitez un produit de manière incorrecte, il est très facile de nuire à la vie et à la santé du consommateur. Et c'est extrêmement grave.
Erreur irréparable
La restauration est un travail assez minutieux. Cela nécessite d’être pleinement conscient de la rigueur du processus et de comprendre que l’alimentation est le critère le plus important dans cette industrie. Il existe des cas où les propriétaires sont contraints de payer d'énormes amendes, de fermer des établissements ou même d'être tenus pénalement responsables du non-respect ou de la violation des normes généralement acceptées. Oui bien sûr, si un morceau de carrelage tombe à l’entrée d’un établissement, ce n’est pas grave. Ils ont appelé un réparateur, lui ont mis de la colle - et c'était tout.
Et qu'attend le propriétaire chez qui cette situation se produit : un jeune homme commande une pizza chère aux fruits de mer et il tombe sur une particule (éclat) de coquille ? Elle est arrivée là parce que le chef avait mal transformé un certain produit de la mer. Et le résultat ? Pire encore, le visiteur restera handicapé. Pourquoi? Tout est très simple - un fragment peut facilement blesser l'œsophage, ce qui peut avoir des conséquences très tristes. Qui portera la responsabilité de ce qui s’est passé ? Comment sera-t-il engagé exactement ? Et cela sera-t-il réellement engagé ? Ces questions appartiennent à un autre sujet, mais le fait d’une erreur colossale est évident. Et le pire, c’est que le consommateur n’a pas pu empêcher une situation similaire à celle autorisée par le spécialiste de l’établissement.
Choix personnel
Oui, un tel incident peut survenir dans un établissement privé, mais les institutions gouvernementales sont-elles assurées contre de tels incidents ? Combien y a-t-il de cas d'empoisonnements massifs dans les jardins d'enfants et les écoles ? Il y en a un très grand nombre ! Les cantines, bien sûr, adhèrent aux recettes nécessaires des établissements de restauration publique, alors qu'est-ce qu'il y a ? Il peut y avoir de nombreuses options. Toutefois, ce qui est clair, c’est que de telles situations ne devraient pas se produire. A l'aide de tels exemples illustratifs, vous pouvez très bien comprendre pourquoi et pourquoi des documents réglementaires détaillés sont élaborés. Les produits doivent non seulement être préparés correctement, mais également stockés, transformés, transformés et les règles nécessaires doivent être respectées.
De nombreuses personnes estiment qu'il est plus sûr de cuisiner et de manger à la maison plutôt que de risquer leur santé et en même temps de payer plus cher pour cela. Cependant, il ne faut pas penser de manière aussi catégorique. Pourtant, pour la plupart, presque tous les établissements de restauration tentent d'aborder le processus de manière responsable et de s'assurer que tout est en ordre : une sélection de haute qualité du personnel nécessaire est effectuée, seuls des produits de haute qualité pour la préparation des plats sont achetés, et toutes les normes sanitaires sont respectées.
Division en classes
Outre le fait qu'il existe différents types d'établissements de restauration publique, il existe également une différence de classe entre eux. La restauration publique est une industrie qui a également sa propre stratification entre « économe » et « riche ». La classification s'effectue selon de nombreux paramètres, tels que le niveau et les conditions de service client, la qualité des services fournis, les qualifications du personnel et la gamme de produits proposés.
Mais des divisions similaires en une certaine classe se produisent parmi les restaurants, les bars et les entreprises privées. En règle générale, les cafés ne sont pas divisés en classes. Quelles sont ces classes et quelles sont leurs différences ? Le premier établissement offre une atmosphère harmonieuse et confortable, une certaine sélection de services et un assortiment de spécialités et de boissons faciles à préparer. Les établissements haut de gamme offrent une atmosphère unique et confortable, des plats originaux signés et personnalisés, des cocktails et des boissons originaux. Les établissements de luxe disposent d'une atmosphère raffinée et d'un niveau de confort particulièrement élevé, d'une large gamme de services, de spécialités caractéristiques et de boissons difficiles à préparer.
Se préparer pour un voyage
Bien entendu, le coût des services choisis par les consommateurs et les visiteurs varie également en fonction du choix d'une classe ou d'une autre. La restauration collective est un domaine où la qualité d'un produit dépend en grande partie du montant que les consommateurs sont prêts à y consacrer. Bien sûr, la nourriture bon marché peut aussi être savoureuse et de haute qualité, mais la gastronomie se démarque toujours dans un tel contexte.
Il existe une grande variété de circuits à travers le monde, ils sont achetés à un certain prix. Encore une fois, le prix de ces circuits peut varier selon les entreprises, en fonction des conditions incluses dans le circuit et de nombreux autres critères. Ces bons peuvent également inclure des repas (une personne paie pour un bon qui comprend déjà des repas) ou non. Dans le second cas, les touristes décident indépendamment où ils souhaitent manger. L’agence de voyages est-elle responsable des services de restauration inclus ? Oui, car elle est obligée d’étudier attentivement cette question.
Chemin vers le succès
La production joue un rôle majeur dans la restauration. Comme mentionné ci-dessus, elle se divise en plusieurs étapes : préparation de la documentation nécessaire, disponibilité et équipement des zones nécessaires à la préparation des repas, travail avec les compétences professionnelles du personnel. Tous ces aspects et bien d’autres sont généralement observés au niveau approprié non seulement pour préserver la santé des personnes, mais ils sont également nécessaires au développement de l’établissement. Dans un lieu où les visiteurs sont pris en charge et aimés, il y aura toujours des invités. C'est inchangé ! Un environnement favorable donnera de bons souvenirs non seulement aux clients, mais aussi aux employés de cet établissement.
Actuellement le mot restauration collective rarement utilisé en russe.
Les cantines étudiantes formaient une couche particulière d'humour étudiant soviétique :
Il y a deux soupes au menu de la salle à manger : avec un os (3 kopecks) et sans pierre (1 kopeck). L'élève demande de la soupe avec un os et on verse de l'eau tiède dans son bol.
- Où est l'os ?!
- Il sera libre maintenant.
Extrait MGSN 4.14-98 - ENTREPRISES DE RESTAURATION PUBLIQUE
1. Entreprise de restauration- un organisme qui assure des services de restauration collective à travers la production de produits culinaires, leur vente et l'organisation de la restauration pour différentes catégories de la population.
Restaurant- un établissement de restauration proposant une large gamme de plats préparés de manière complexe, y compris des plats personnalisés et de marque, et un niveau de service accru en combinaison avec l'organisation de loisirs pour les visiteurs. En fonction de la gamme de produits vendus, les restaurants sont répartis en : poisson, bière, cuisine nationale, etc.
Bar- un établissement de restauration avec une gamme limitée de produits, vendant des boissons alcoolisées et non alcoolisées, des snacks, des desserts, des confiseries à base de farine et des produits de boulangerie ; la méthode de mise en œuvre se fait via le comptoir du bar. En fonction de la gamme de produits vendus, les bars sont divisés en : bar laitier, bar à bières, bar à vins, bar à café, bar à cocktails, bar grillades, etc. selon les spécificités du service : - bar vidéo, bar de variétés, etc. ; par heure de fonctionnement - jour et nuit.
Café- une entreprise d'organisation de restauration et de loisirs pour les visiteurs avec une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Selon la gamme de produits vendus, ils sont répartis en : glacier, café confiserie, café laitier ; par contingent - jeunes, enfants, etc.
Salle à manger- un établissement de restauration accessible au public ou servant un contingent déterminé, produisant et vendant des produits culinaires. En fonction de la gamme de plats vendus, les cantines sont divisées en types généraux et diététiques. La cantine diététique est spécialisée dans la préparation et la vente de plats diététiques.
Cantine-distribution- un établissement de restauration qui vend des produits culinaires finis importés.
Snack-bar- un établissement de restauration avec une gamme limitée de plats simples, conçus pour servir rapidement les visiteurs. En fonction de la gamme de produits vendus, les snack-bars sont divisés en entreprises de type général et spécialisées : dumplings, saucisses, crêpes, tartes, beignets, cheburek, kebab, thé, etc. par type d'implantation - snack, bistro, cafétéria, etc.
2. Entreprise de restauration complète:
combinant dans un seul complexe différents types d'établissements alimentaires, par exemple : un restaurant, un café, un snack-bar et un magasin culinaire.
les établissements alimentaires destinés à desservir certaines institutions et entreprises en activité (le soi-disant « Réseau Fermé »).
3. Établissements de restauration collective- les établissements de restauration collective, accessibles à tous les groupes de la population, par opposition aux établissements de restauration destinés à desservir des établissements et entreprises opérationnels spécifiques (ce qu'on appelle le « réseau fermé »).
4. Utilisateur- un visiteur spécifique ou un représentant du personnel de l'entreprise.
5. Indicateur estimé d'une entreprise alimentaire(pouvoir):
Capacité - le nombre de places dans la salle à manger.
Productivité - le nombre de plats produits par équipe.
6. Reconstruction- modification de l'aspect, des dimensions et des caractéristiques techniques d'origine, ou de la destination du bâtiment ; réaffectation, extension ou superstructure, ainsi que modifications et suppressions de structures et de systèmes d'ingénierie.
7. Réseau d'établissements de restauration- un groupe à gestion unique d'entreprises alimentaires interconnectées sur le plan organisationnel et technologique avec les entreprises d'accompagnement nécessaires (par exemple, « Russian Bistro », « McDonald's », « Chaîne de cantines scolaires », etc.).
8. Système de restauration- un ensemble d'établissements alimentaires situés dans la ville ou dans la circonscription administrative ou la région considérée. 9. Restauration (www.obshepit-oexpo)
Liens
9. Restauration (www.obshepit-oexpo)- la première et la seule exposition en ligne complète au format « business to business » dans le segment de la restauration publique russe, développée par les professionnels de ce marché eux-mêmes, en tenant compte de leurs besoins et besoins actuels. Le public cible de l'exposition est hautement spécialisé et représente : propriétaires, entrepreneurs, gérants, administrateurs, chefs, sommeliers, restaurants, hôtels, bars, cafés, cantines, cafés, snacks, épiceries, boulangeries, usines alimentaires, usines culinaires, les entreprises de restauration et les entreprises impliquées dans l'entretien de ces établissements de restauration. Les sociétés exposantes sont : des fabricants et fournisseurs de services, produits, boissons, équipements, franchises, systèmes d'automatisation, des médias professionnels du secteur de la restauration publique russe.
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Synonymes:Voyez ce qu'est « restauration » dans d'autres dictionnaires :
Restauration... Dictionnaire d'orthographe-ouvrage de référence
Magasin d'alimentation Dictionnaire des synonymes russes. restauration nom, nombre de synonymes : 3 salle à manger (29)... Dictionnaire de synonymes
RESTAURATION, hein, mari. (officiel). Abréviation : la restauration publique est une branche de l'économie nationale engagée dans la production et la vente de plats préparés et de produits semi-finis. Entreprises de restauration. | adj. restauration publique, aya, oe (familier). Point de restauration publique... ... Dictionnaire explicatif d'Ojegov
restauration collective- restauration... Dictionnaire des abréviations et abréviations
M. coll. Système d'établissements publics de restauration. Dictionnaire explicatif d'Éphraïm. T.F. Efremova. 2000... Dictionnaire explicatif moderne de la langue russe par Efremova
restauration collective- la restauration collective, et... Dictionnaire d'orthographe russe
UN; M. Officiel Système de restauration publique, comprenant cantines, cafés, restaurants, etc. ◁ Restauration publique ; (familier) restauration publique, oh, oh. Ah système. Ah la salle à manger... Dictionnaire encyclopédique
restauration collective- , a, m. Restauration publique. AGS, 276. Parmi les entreprises commerciales d'État, la grande majorité sont des bases de vente en gros, des commerces et des fiducies d'entreprises de restauration publique. 1000 faits, 125. Dans la « Restauration publique », il n'existe pas de concept tel que « famille... ... Dictionnaire explicatif de la langue du Conseil des députés
restauration collective- UN; m.; officiel voir également restauration publique, système de restauration publique de restauration publique, y compris cantines, cafés, restaurants, etc... Dictionnaire de nombreuses expressions
restauration collective- restauration... Dictionnaire des abréviations russes
