Les cueilleurs de champignons expérimentés considèrent une promenade en forêt comme un certain rituel. Les familles peuvent passer des heures à marcher et à cueillir des champignons, et à la maison, les nettoyer avec soin et amour. Ils accordent une attention particulière à chacun et les lavent soigneusement. Mais tout le monde ne sait pas comment traiter correctement les champignons. En cas de doute sur la qualité, le produit ne doit en aucun cas être consommé, il est préférable de le jeter immédiatement.

Nettoyer les champignons des débris

Les champignons se gâtent très rapidement, vous devez donc les préparer rapidement pour le stockage. Une promenade en forêt est une activité fatigante, une fois rentré chez soi, on a envie de s'allonger et de se détendre. Comment transformer les champignons en forêt ? Pour gagner du temps, il vaut la peine de commencer le traitement immédiatement après leur cueillette. Pour ce faire, vous devez nettoyer chaque champignon des débris et des feuilles, et si la peau du capuchon s'enlève facilement, elle peut être retirée. Le dessus muqueux doit être nettoyé et le film retiré. Naturellement, dans la forêt, vous devez passer plus de temps à marcher, mais à la maison, vous pouvez vous détendre un peu.

Préparation des champignons

Une fois arrivé à la maison, vous devez immédiatement les répartir par type pour qu'il soit plus facile de comprendre comment transformer les champignons et quoi en cuisiner. Ensuite, vous devez prendre un couteau bien aiguisé et découper tous les endroits sombres, ainsi que vérifier le produit pour détecter la présence d'insectes ou de vers. Les capuchons doivent être soigneusement essuyés avec une brosse ou un pinceau, puis le bout de la tige doit être coupé.

Lorsque tous les champignons sont nettoyés, ils doivent être soigneusement lavés. Mais cela doit être fait avec une extrême prudence, car un long séjour dans l'eau n'aura pas le meilleur effet sur la qualité et leur goût changera légèrement. Les champignons doivent être placés dans une passoire et rincés un peu à l'eau froide, puis égouttés.

Si vous savez comment traiter correctement les champignons, le jus qui reste ne doit pas être jeté. Il peut être utilisé pour préparer d'autres plats.

S'il y a un petit nombre de trous de ver sur les champignons, le produit doit être trempé dans de l'eau froide, après avoir ajouté du sel. Ensuite, les vers sortiront et resteront dans le récipient contenant de l'eau. Dans le cas où le champignon est très difficile à laver, car il est excessivement contaminé, il peut être placé dans l'eau et laissé pendant un certain temps.

Il est plus pratique de se laver dans une bassine ou dans une grande casserole. Il est important que les champignons soient recouverts d'eau. Pour éviter qu'ils ne flottent, vous pouvez mettre du contreplaqué ou une planche avec un petit poids dessus. Une fois les feuilles et autres débris trempés, il sera très facile de les séparer.

Les champignons destinés au marinage doivent être trempés. Pour les champignons de lait, vous devez gratter la couche noire supérieure avec un couteau, et pour le babeurre, retirer les films des chapeaux. Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les champignons volushka, n'oubliez pas qu'ils sont trempés crus puis marinés.

Les espèces qui contiennent du jus laiteux amer doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Il est préférable de placer le récipient dans un endroit frais afin que les champignons ne s'aigrent pas.

Les cueilleurs de champignons expérimentés affirment que le trempage n'est pas aussi bénéfique qu'on le croit généralement. Cela est dû au fait qu'avec l'amertume, les nutriments et les substances protéiques disparaissent, la valeur nutritionnelle du produit diminue et le champignon devient mou et flasque. Par conséquent, les experts ne recommandent pas de tremper pendant plus de 2 jours. Si vous savez comment transformer les champignons, ils s'avéreront toujours délicieux après la cuisson.

Lors du tri, vous devez faire particulièrement attention à la présence d’espèces vénéneuses dans le panier. Certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à la russula. Vous pouvez les distinguer par leur tige : si la russula est réelle, sa tige est droite jusqu'à la base, tandis que dans un faux champignon, elle s'étend vers le bas. Il sera également utile aux débutants de savoir que la peau du chapeau du champignon vénéneux est retirée du bord vers le centre. En cas de doute sur la qualité, il ne faut jamais les utiliser, il vaut mieux les jeter immédiatement. Vous ne devez pas cueillir les champignons qui poussent à proximité des autoroutes ou des décharges : ils peuvent provoquer de graves intoxications.

Préparation au salage

Les cuisiniers inexpérimentés se demandent souvent comment traiter correctement les champignons pour les mariner. Après le nettoyage, ils doivent être placés dans un récipient pour trempage, les plus gros doivent être coupés en morceaux. Les russules à pattes rouges peuvent être très chaudes, il est donc préférable de les placer dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les jaunes n’ont pas besoin d’être trempés ; il suffit de les éplucher, de les faire bouillir et de les mettre au réfrigérateur. Il est préférable de jeter immédiatement les champignons vieux et flasques.

Décapage

Le plus souvent, les types tubulaires qui ne contiennent pas d'amertume sont marinés. Les petits champignons sont marinés séparément et les gros doivent être coupés en morceaux. Les cuisses doivent être séparées des chapeaux et elles peuvent être marinées ensemble ou séparément. Les cueilleurs de champignons conseillent de sélectionner les chapeaux et d'utiliser les tiges pour préparer d'autres plats.

Si les cèpes sont jeunes, il est nécessaire de retirer le film inférieur. Il est plus pratique de le faire avec la pointe d'un couteau fin. La tige doit être laissée à quelques centimètres du capuchon.

Les champignons qui seront marinés ne peuvent pas être lavés car ils absorberont de l'eau, ce qui est extrêmement indésirable. Il est préférable de les essuyer avec un chiffon humide.

Comment sécher les champignons ?

Pour sécher le produit, il faut savoir transformer les champignons frais. Un produit mal préparé pour le stockage se détériorera rapidement. Pour le séchage, les types tubulaires (blancs, cèpes, cèpes) ou lamellaires (russula, champignons au miel ou girolles) conviennent le mieux.

Il est préférable de sécher sans dommage les champignons forts et non vieux. Ils ne doivent jamais être trempés ou lavés. Pour enlever la saleté et les débris, utilisez un chiffon humide. Les champignons sont séchés séparément pour chaque type, si nécessaire, coupés en morceaux. Les chapeaux peuvent également être divisés en parties. Pour que les champignons sèchent plus rapidement, leur épaisseur doit être de 3 à 5 mm. Coupez facilement avec un couteau bien aiguisé, en plaçant le côté spongieux vers le haut.

Préparation des cèpes

Ils sont très savoureux, nutritifs et très respectés par les chefs. Mais tout le monde ne sait pas comment le traiter. Tout d’abord, utilisez un petit couteau pour couper le bout de la tige, en le saisissant un peu sur les côtés pour éliminer les particules étrangères.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer le champignon et éliminer les petites particules de débris. Si un séchage est prévu, le produit ne doit pas être mouillé.

Pour vérifier si le champignon est vermifuge, vous devez couper la tige. Si les chapeaux sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Dans les cas où la contamination est très forte, il est nécessaire de faire bouillir le produit pendant un certain temps ou de le tremper dans de l'eau salée.

Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les cèpes, vous devez utiliser une brosse à dents. Il enlève bien les débris et n'endommage pas le capuchon.

champignons, russula, girolles, champignons au miel; marsupiaux - morilles, lignes. Les établissements de restauration fournissent des champignons frais, salés, séchés et marinés.

Champignons frais. Les champignons sont traités immédiatement car ils se détériorent rapidement. La première transformation des champignons comprend les opérations suivantes : le nettoyage, le lavage, le tri et le tranchage.

Les cèpes, les trembles, les cèpes, les girolles et la russula sont traités de la même manière : ils sont nettoyés des feuilles, des aiguilles et des brins d'herbe, la partie inférieure de la tige et les zones endommagées sont coupées, la peau contaminée est grattée. et lavé soigneusement 3 à 4 fois. Lors du traitement de la russula, la peau est retirée du capuchon. Pour ce faire, ils sont d'abord ébouillantés avec de l'eau bouillante. Les pattes des papillons sont nettoyées et les capuchons sont coupés, les zones endommagées et véreuses sont découpées, la peau muqueuse est retirée du capuchon et lavée.

Les champignons sont triés par taille en petits, moyens et grands. Les petits champignons et les chapeaux de champignons moyens sont utilisés entiers, les gros sont hachés ou hachés. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante deux ou trois fois, les champignons restants sont bouillis pendant 4 à 5 minutes afin qu'ils soient tendres et ne s'effritent pas lors du tranchage.

Les champignons sont fournis aux entreprises à partir de serres. Ils ne doivent pas être envahis par la végétation, les plaques sous le capuchon doivent être rose pâle. Lors du traitement des champignons, retirez le film recouvrant les assiettes, épluchez la racine, retirez la peau du capuchon et lavez à l'eau additionnée d'acide citrique ou de vinaigre afin qu'ils ne noircissent pas.

Les morilles et les ficelles sont triées, les racines sont coupées, placées dans l'eau froide pendant 30 à 40 minutes pour imbiber le sable et les taches, et lavées plusieurs fois. Ensuite, les champignons sont bouillis pendant 10 à 15 minutes dans une grande quantité d'eau pour détruire et éliminer la substance toxique - l'acide gelvique, qui se transforme en décoction une fois cuite. Après ébullition, les champignons sont lavés à l'eau chaude et le bouillon doit être versé.

Lors de la transformation de champignons frais, il est nécessaire de les sélectionner avec soin, car certains d'entre eux ressemblent à des champignons non comestibles et vénéneux.

Champignons séchés. Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, car ils produisent un bouillon léger, aromatique et savoureux une fois cuits. Les cèpes, les cèpes et les cèpes foncent lorsqu'ils sont séchés, ils sont donc peu utiles pour les bouillons. Les champignons séchés sont triés, lavés plusieurs fois, trempés dans l'eau froide pendant 3-4 heures, puis l'eau est égouttée, filtrée et utilisée pour la cuisson des champignons. Après trempage, les champignons sont lavés.

Champignons salés et marinés. Ils sont séparés de la saumure, triés par taille et qualité, les épices sont retirées et les gros spécimens sont découpés. Les champignons très salés ou épicés sont lavés à l'eau bouillie froide et parfois trempés. Afin de préserver les bonnes qualités des champignons salés et marinés, vous devez vous assurer que les champignons sont entièrement recouverts de saumure ou de marinade avant leur transformation.

Ci-dessous les normes de déchets pour la cuisson mécanique des champignons (en % du poids brut) :

Champignons blancs frais 24 Champignons blancs marinés 18 Champignons frais 24 Morilles 16

Champignons salés en fût 18 Champignons salés en récipient en verre 25 Champignons séchés Non Déchets pour marinade, saumure, décoction.

Les cèpes sont appréciés par beaucoup pour leur goût exquis. Mais pour en profiter pleinement, il faut savoir quoi faire des cèpes après la récolte, comment les traiter correctement. C'est exactement ce que Popular About Health dira à ses lecteurs qui aiment beaucoup les cèpes.

Première transformation des cèpes

La cueillette des cèpes est tout un art. Si vous n'avez pas encore beaucoup d'expérience en la matière, sachez que la transformation des cèpes commence immédiatement après la récolte, en pleine forêt. Que faire des champignons ?

1. Après la cueillette, les cèpes doivent être débarrassés des débris - herbe, feuilles, aiguilles de pin, fragments de branches.

4. Lorsque vous placez les cèpes dans le panier, ne les appuyez pas, manipulez-les avec précaution.

Une fois rentré chez vous, vous devez immédiatement prévoir du temps pour traiter le produit. N'oubliez pas que tous les champignons se gâtent très rapidement, alors ne remettez pas ce travail à plus tard.

Que faire après la cueillette, comment transformer les cèpes à la maison?

Placez soigneusement les cadeaux forestiers collectés dans un bassin et inspectez à nouveau, en éliminant tous les débris restants. Placez ensuite les cèpes dans l'eau froide. Cela est nécessaire pour que toute la saleté qui s'y trouve soit mouillée et qu'elle soit plus facile à enlever. Les champignons sont très légers et poreux, ils flotteront de manière incontrôlable à la surface, alors placez un poids dessus. Après 15 minutes, vous pouvez commencer à les nettoyer. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un couteau et d'un grattoir ou d'une brosse à poils durs.

Utilisez vos mains pour enlever tous les débris adhérant aux tiges et aux capuchons. Après cela, l'eau doit être changée pour être propre. Armez-vous maintenant d'un grattoir et enlevez les saletés tenaces avec. Retournez ensuite chaque champignon et utilisez vos doigts pour masser les grains de sable et de poussière sous les chapeaux. De nombreux petits débris s’accumulent dans ce qu’on appelle les branchies. Rincez maintenant les champignons à l'eau courante, en éliminant les fragments sombres suspects avec un couteau.

Placez les champignons dans une passoire et laissez l'eau s'écouler. Désormais, les cèpes doivent être soumis à un traitement thermique après la collecte.

Attention! Si vous souhaitez sécher les cadeaux forestiers collectés, vous n'avez pas besoin de les tremper ou de les laver. Il suffit d'enlever manuellement la saleté et de couper les tissus endommagés des champignons.

Comment bien sécher les cèpes?

Le séchage des cèpes doit être effectué à une température ne dépassant pas 50 degrés. C'est très simple à faire au four. Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et disposer les cèpes en une seule couche. Allumez le four à 45-50 degrés, insérez un bouchon dans la porte pour qu'elle ne se ferme pas. Séchez le produit pendant au moins 6 à 7 heures. Si vous disposez d'une chambre de séchage spéciale, suivez les instructions.

Comment faire cuire des cèpes?

Le traitement thermique des cèpes est nécessaire pour éliminer le risque d'empoisonnement par des toxines. Placer le produit dans de l'eau salée (une cuillère à café de sel par litre) et porter à ébullition. Assurez-vous de retirer la mousse qui se forme à la surface. Après ébullition, laissez reposer 40 minutes. Placez les champignons finis dans une passoire.

Comment congeler des cèpes?

Pour la conservation à long terme des cèpes, la congélation est souvent utilisée. Il est préférable de congeler le produit déjà bouilli. Une fois l'eau complètement égouttée et les cèpes légèrement séchés et refroidis, placez-les dans des sacs propres. Emballez de manière à ce qu'un emballage contienne une portion du produit, que vous pouvez utiliser à la fois - c'est plus pratique. Dégonflez les emballages, attachez-les fermement, puis placez-les dans une chambre dotée d'une fonction de super-congélation pendant 2 à 3 heures. Si vous avez d'autres types de champignons au congélateur, mieux vaut étiqueter les emballages pour ne pas les confondre par la suite. Après 2-3 heures, transférez les sacs dans le compartiment habituel du congélateur.

Comment faire cuire des cèpes?

Les cèpes sont universels, ils sont utilisés pour préparer de délicieuses collations - pâtés, caviar, soupes salées, marinées, frites, cuites au four et préparées. Pour le marinage, choisissez soit des petits champignons, soit utilisez uniquement des chapeaux coupés en plusieurs fragments. Il est très important que les cèpes ne présentent pas le moindre signe de détérioration. Les cuisses de cèpes sont le plus souvent utilisées pour préparer du caviar de champignons - c'est vraiment un délice royal, et elles sont également frites. Le temps de friture des cèpes précuits est de 15 minutes.

Et bien sûr, ces champignons sont bons salés. Depuis des temps immémoriaux, les ménagères les salaient en grande quantité dans des fûts, cette tradition a été préservée jusqu'à nos jours. Il est peu probable que quiconque puisse refuser une collation aussi délicieuse. Pour la soupe, il est préférable de prendre un produit séché, car il a un arôme et un goût plus riches. Les cèpes séchés sont d'abord trempés, soigneusement lavés, puis bouillis.

Les cèpes sont un luxe pour beaucoup, mais si vous avez déjà réussi à les récolter en forêt, alors il est important de savoir exactement quoi en faire, comment les transformer et les préparer pour le stockage. N'oubliez pas que le produit se détériore rapidement, ne remettez donc pas à plus tard le nettoyage, le lavage et le traitement ultérieur des champignons.

Depuis l'Antiquité, ils sont fermement ancrés dans la cuisine russe. Nos ancêtres préparaient non seulement des plats à base d'eux, mais s'approvisionnaient également en champignons pour une utilisation future. Dans d’autres cuisines, les champignons ont également toujours été à l’honneur. Julienne française, girolles européennes parfumées aux légumes, truffes chères - une grande variété d'options, parmi lesquelles vous pouvez trouver quelque chose qui vous est propre.

Un peu sur les avantages et les inconvénients des champignons

Quant aux vitamines, il y en a plus dans les champignons que dans les céréales - par exemple, les vitamines PP, D, A. Les champignons contiennent beaucoup de soufre et de polysaccharides, ils sont donc utiles pour prévenir le cancer. On pense que les cèpes séchés constituent une prévention fiable du cancer. L'huile de beurre contient une substance qui soulage les symptômes de la goutte.

Tous les champignons sont riches en substances extractives ; ils donnent les bouillons, les sauces et les sauces les plus aromatiques et les plus savoureuses. Leur goût permet de combiner les champignons avec de nombreux autres produits - viande, poisson, légumes, fruits de mer.

Les champignons secs moulus en farine sont mieux absorbés. Autrement dit, si vous êtes un grand fan de champignons et que vous ne pouvez pas vivre sans eux, vous pouvez les manger un peu plus souvent sous forme de crêpes.

Les champignons secs contiennent une substance appelée champignon, qui exerce un stress supplémentaire sur le foie. Les nutritionnistes conseillent de ne pas manger de champignons plus de 2 fois par semaine. Les pédiatres recommandent de donner des champignons aux enfants de moins de 7 ans.

Les champignons accumulent les nitrates et les substances nocives de la zone dans laquelle ils poussent. Il est donc important de les collecter dans des zones écologiquement propres et, lors de l'achat au marché, de demander de quelle région ils proviennent.

Les personnes souffrant de gastrite chronique, d'ulcères, de maladies du foie, du duodénum et des reins doivent consulter leur médecin au sujet de l'utilisation systématique de champignons. Vous ne devez pas manger de champignons trop mûrs, vieux ou ramollis.

Chaque plat a son propre champignon

Les bouillons et les sauces sont préparés à partir de cèpes, ils sont frits, marinés et salés. Les cèpes et les cèpes ne sont jamais utilisés pour faire des soupes et des bouillons. Il vaut mieux les faire frire, les mijoter, les faire mariner.

Le beurre peut être séché, bouilli, mariné. Ils ne doivent pas être frits ou mijotés, car ils sécrètent un jus glissant spécifique. Les girolles sont idéales pour la friture. Ils peuvent également être marinés, bien qu'ils ne soient pas très élastiques. On les utilise également pour les tartes ouvertes et les quiches. Mais nous vous déconseillons de sécher ou de cuire les girolles. Ils sont amers et une fois séchés, ils sont presque insipides.

Les champignons et les pleurotes peuvent être préparés comme bon vous semble. Les chapeaux de champignons grillés sont très savoureux, légèrement saupoudrés d'huile d'olive et de sel.

Les champignons de lait noirs et blancs sont idéaux pour le marinage, ils sont préparés uniquement de cette manière. Ce sont des champignons nobles et très savoureux, utilisés exclusivement dans la cuisine russe.

Pour les juliennes, les cèpes et les champignons au miel sont un bon choix. Les champignons sont également utilisés en julienne, mais leur goût est assez neutre. Les champignons séchés font des soupes et des bouillons très aromatiques, des sauces pour la viande et les légumes.

Préparation des champignons

Dans les vieux champignons, il est recommandé de couper la couche tubulaire sous le chapeau, car des spores s'y forment. Il est important de cuire les champignons épluchés immédiatement, car les fibres des champignons absorbent très rapidement les odeurs excessives.

Il n'est pas recommandé de laver les champignons avant de les sécher, il suffit de les nettoyer des débris, de couper les racines, de séparer les chapeaux des tiges et de couper les parties trop grosses en deux.

La préparation des champignons séchés consiste à les laver, à les verser avec de l'eau bouillante et à les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Ces champignons sont ensuite bouillis dans la même eau dans laquelle ils reposaient.

Règles générales les préparatifs

Les champignons changent de goût et d'odeur très facilement, nous vous déconseillons donc d'y ajouter des épices à l'odeur piquante. Les champignons salés ou marinés doivent être rincés à l'eau froide avant de les ajouter à la salade pour éliminer l'excès de sel et d'acide.

Vous pouvez congeler n'importe quel champignon. Sous cette forme, ils se conservent longtemps et sont faciles à préparer. De plus, ils n'ont pas besoin d'être décongelés, il suffit de les mettre dans le plat en préparation au bon moment.

Vous pouvez préparer un plat chaud à partir de champignons salés et marinés ou les utiliser dans des salades si vous les faites bouillir dans l'eau pendant 5 à 7 minutes pour éliminer l'excès de sel et d'acide. Si vous utilisez des champignons salés, vous pouvez les faire tremper dans l'eau froide pendant environ 5 heures.

Pour assaisonner les plats aux champignons, on utilise le plus souvent de la crème sure, des oignons, de l'ail, de l'aneth, du persil et des pommes. Nous vous recommandons d'ajouter de la muscade, des clous de girofle et du piment de la Jamaïque en quantités minimes. Les capsules de lait au safran, les champignons de lait, les girolles et les champignons blancs nécessitent particulièrement peu d'épices.

Nous vous recommandons de ne pas utiliser de vinaigre lors de la préparation, mais de le remplacer par du jus de citron. Il n'est pas recommandé de mélanger différents types de champignons lors de la cuisson, il est préférable de cuire chaque type séparément. L'exception est la friture.

Faire frire et ragoût de champignons

Il est très savoureux de mijoter des champignons dans de la crème sure, du bouillon de lapin ou du vin blanc. Ces champignons mijotés peuvent être utilisés comme accompagnement indépendant ou dans le cadre d'un plat complexe.

Cuisson des champignons et des bouillons

Tous les champignons ne doivent pas être cuits plus de 20 minutes après l'ébullition. Faire bouillir les champignons de lait et la russula pendant 5 minutes, les cèpes – 7 minutes, les champignons blancs et les trembles – 10 minutes. Faire bouillir les morilles dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Chanterelles et valui – 20 minutes. Après ébullition, les champignons doivent être rincés à l'eau bouillie froide. Les gros champignons cuisent plus vite que les petits.

Les girolles séchées bouilliront mieux si vous ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau. Les cuisses de cèpes épluchées ne noirciront pas à la cuisson si vous les faites cuire sans les couper. Pour éviter que les champignons ne perdent leur goût et leur arôme pendant la cuisson, nous recommandons de les cuire uniquement à feu moyen. Lors de la cuisson des champignons au miel et des cèpes, essayez d'ajouter des feuilles de laurier à l'eau bouillante : l'arôme deviendra plus agréable.

Il est facile de vérifier l'état de préparation des champignons : les champignons crus flottent et ceux qui sont prêts se déposent au fond.

Saler et mariner les champignons

Si vous salez ou marinez vous-même des champignons, n'utilisez pas de couvercles métalliques. Il est préférable de recouvrir le pot de plusieurs couches de papier ciré, de l'attacher fermement avec de la ficelle et de le placer dans un endroit frais. Lors de la marinade, essayez d'ajouter un peu de clous de girofle, d'anis étoilé et de cannelle à la marinade - cela ajoutera un arôme original épicé.

Tri des champignons. Chaque type de champignon a son propre goût et sa propre méthode de transformation. Certains champignons peuvent être frits frais, tandis que d'autres seulement après ébullition. Mais il est préférable de faire bouillir tous les champignons, puis d'appliquer d'autres types de traitement thermique, même si le goût de certains d'entre eux est réduit. Il est conseillé de répartir les champignons par taille pour faciliter leur transformation ultérieure.

Nettoyer les champignons des débris. Les aiguilles, mousses, feuilles et autres débris forestiers sont nettoyés avec une brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les débris sont retirés du haut du capuchon à l'aide d'un couteau, car il colle parfois très fort. La saleté est retirée des plis du champignon avec une brosse. Pour le séchage, vous devez particulièrement soigneusement nettoyer les champignons de toute contamination ; couper les parties endommagées, noircies et ramollies avec un couteau. Pour les champignons très mûrs, la partie du chapeau portant les spores est coupée. Chez certains champignons, la tige a une consistance visqueuse, elle est complètement coupée. Dans la russula, on huile les tardifs, en commençant par les bords, on enlève la peau du chapeau, car après traitement thermique, il devient visqueux.

Laver et tremper les champignons. Il ne faut pas se laisser emporter par un lavage prolongé des champignons, car... ils absorbent une très grande quantité d'eau et leur consistance se détériore. Il est préférable de les rincer sous l'eau courante et de laisser l'eau s'écouler. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante 2 à 3 fois, les champignons tubulaires et lamellaires sont cuits pendant 4 à 5 minutes. Ceci est nécessaire pour réduire le volume, ajouter de la douceur et éliminer l'effritement lors du tranchage.

Pour éliminer l'acide nocif pour l'organisme des champignons marsupiaux, qui se transforme en eau pendant la cuisson, faites-les bouillir deux fois dans de l'eau bouillante ; après chaque ébullition, le bouillon est versé et les champignons sont lavés à l'eau chaude.

Les champignons séchés sont lavés plusieurs fois à l'eau tiède et trempés dans l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Après cela, ces champignons sont bouillis sans sel dans de l'eau dans laquelle ils gonflent pendant 40 à 60 minutes.

Lorsque vous utilisez des champignons salés et marinés, ils sont séparés de la saumure et les épices sont retirées. L'excès de sel et de vinaigre est éliminé par lavage ou trempage.

En plus de la cuisson, les champignons sont soumis à : le pochage, le ragoût, la friture, la cuisson au four. Les gros champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes, les champignons, les capsules de lait au safran et la russula sont consommés avec les tiges. Pour les autres champignons, les tiges sont séparées du chapeau, le chapeau est coupé en morceaux égaux et la tige est coupée en cercles.

Traitement thermique des champignons. Le traitement thermique modifie considérablement les propriétés des champignons. Tout d’abord, il réduit ou élimine leur toxicité, élimine le goût amer, réduit la valeur nutritionnelle et affaiblit leur goût et leur arôme. Il est impératif de cuisiner des champignons qui contiennent des substances toxiques qui se dissolvent dans l'eau : ficelles communes, russula cassante, volants roses, champignons de lait jaunes et noirs. Ils sont bouillis dans une grande quantité d'eau pendant 15 à 20 minutes et le bouillon est égoutté. En raison de leur goût amer, les champignons amers, les vrais champignons de lait, les champignons de lait blanc, les champignons de feu, les champignons de porc et autres nécessitent un traitement thermique. Ils sont bouillis pendant 5 à 15 minutes pour éliminer le goût amer.

Les méthodes de traitement thermique suivantes peuvent être utilisées :

• - porter l'eau à ébullition (1/2 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau), baisser les champignons et laisser reposer 5 à 15 minutes, puis rincer rapidement à l'eau froide et laisser égoutter ;
• - Plongez les champignons dans l'eau froide salée, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir les champignons dans la même eau.

On ne peut pas sécher les champignons avec un poids, car... ils s'effritent et perdent beaucoup de nutriments.

Pour certains types de transformation, les champignons sont blanchis (russula, capsules de lait au safran). Ils sont arrosés d'eau bouillante ou immergés dans l'eau bouillante pendant plusieurs minutes, ou conservés à la vapeur.

Si les champignons ne peuvent pas être transformés le jour de la collecte, ils peuvent alors être conservés une nuit, pelés, mais sans les laver ni les couper, en chambre froide ou au réfrigérateur à t = 2... 6°C.

Si les champignons cuisent, vous pouvez verser de l’eau froide dessus.

Au cours du traitement thermique, divers changements physiques et chimiques se produisent dans les champignons, à la suite desquels ils acquièrent de nouvelles propriétés caractéristiques des produits culinaires transformés. Ils acquièrent un goût et une odeur agréables, ce qui contribue à une meilleure absorption des produits. L’importance du traitement thermique est qu’il détruit les micro-organismes situés à la surface de la matière première. Une fois cuits, les tissus des champignons se ramollissent dans une certaine mesure. La principale raison en est les modifications physico-chimiques des glucides des parois cellulaires. La membrane des cellules fongiques est constituée de fibres imprégnées de chitine. C'est le principal glucide des parois cellulaires.

La connexion entre les cellules devient faible lors du traitement thermique. La dissolution des substances pectiques et de la moitié des fibres dans les membranes cellulaires les affaiblit, mais ne conduit pas à une destruction complète. Étant donné que les champignons contiennent de la graisse, sa modification partielle se produit lors du traitement thermique. L'hydrolyse des graisses s'accompagne d'une oxydation, puisque les acides gras libres s'oxydent plus rapidement que les glycérides. Les protéines sont dénaturées lors du traitement thermique et coagulent dans le protoplasme et la sève cellulaire. Lors de la coagulation du protoplasme, la couche coriace est détruite et la diffusion des substances de la sève cellulaire se produit à travers les membranes cellulaires.

Cela conduit au fait que pendant la cuisson, le pochage et le ragoût, la masse de champignons diminue, car Il y a une perte d’eau et de nutriments suite à leur diffusion dans le bouillon. Les champignons contiennent principalement des vitamines A, B, C et D. Il a été prouvé par de nombreuses études que la vitamine A est retenue totalement ou presque totalement lors du traitement thermique. Les vitamines B sont partiellement détruites et certaines d'entre elles se transforment en décoction lors de la cuisson et du ragoût. De toutes les vitamines B, on ne distingue que la B 1 (riboflorine), qui est la plus résistante à la chaleur, quelle que soit la méthode de transformation, sa perte ne dépasse pas 11 %. La perte de vitamines dépend aussi de la quantité d’eau prise pour la décoction. Plus il y a d'eau, moins il reste de vitamines dans le produit. La vitamine PP est nettement mieux conservée que la B 1 et la B 2.

Les champignons qui ramollissent mieux, c'est-à-dire sont frits. dans lequel, lors de la formation de la croûte, la protopectine a le temps de se transformer en pectine. Pour la cuisson, les champignons sont précuits. Lors de la cuisson, les mêmes processus se produisent que lors de la cuisson. Toutefois, certains processus sont différents. Il s'agit de la formation de mélanoïdines dans la croûte, de la caramélisation des sucres. La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques est due à la formation de nouvelles substances lors du traitement thermique. Lors de la cuisson des champignons, diverses substances volatiles sont libérées, qui ne sont pas contenues sous forme brute dans les produits. Un composant constant des substances volatiles est le sulfure d'hydrogène. Il se forme à la suite de modifications des protéines après dénaturation. Le sulfure d'hydrogène se forme progressivement à la suite de l'élimination du soufre, qui fait partie des acides aminés. Ces substances se dissolvent dans l'eau dans laquelle le produit est cuit. Ainsi, ils jouent un rôle important dans la formation du goût et de l'odeur des champignons bouillis.

La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques lors de la friture et de la cuisson est causée par les mélanoïdines, ainsi que par les produits de dégradation des protéines et des glucides.