Fabriquer de l'alcool de ses propres mains a toujours été une activité passionnante, d'autant plus que le résultat est un produit éprouvé et excellent.

Lors de la fermentation de matières premières à partir de sucre et de levure pour obtenir un clair de lune savoureux et de haute qualité, il ne suffit pas d'observer avec précision les proportions dans la composition d'une bonne recette de purée. Ici, l'un des points les plus importants sera le maintien minutieux de la température de fermentation optimale.

Afin de ne pas vous tromper avec la température nécessaire à une fermentation confortable de la purée de sucre et de levure, vous devez comprendre toutes les subtilités de sa maturation.
Le catalyseur le plus important de la fermentation est bien entendu la levure.

Après tout, c'est grâce à leur activité vitale que du dioxyde de carbone se forme lors du processus d'absorption du sucre, que le moût est chauffé et que de l'alcool est nécessairement produit.

Mais la purée contient de nombreux autres micro-organismes qui peuvent commencer à se multiplier activement dès que l'activité vitale de la levure s'affaiblit en raison de changements brusques de température. Il est généralement admis qu'il faut la maintenir entre 24 et 30 °C.

• Une diminution de la température entraîne une inhibition et un arrêt complet du processus. Cela se traduit également par une augmentation du niveau d'acidité de la purée, ce qui a un effet néfaste sur son goût et sa force. En règle générale, la maturation normale du moût à partir du sucre et de la levure ne nécessite pas plus d'une semaine, tandis que l'hypothermie prolonge cette période jusqu'à plusieurs mois. Mais si une telle fermentation passive est la bienvenue en vinification, elle est inacceptable dans la production de distillat. Par conséquent, si après une baisse de température la purée ne fermente pas, il faudra de toute urgence sauver la situation en déménageant dans un endroit plus confortable et plus chaud.
• Mais s'il est vraiment possible de corriger le refroidissement excessif du moût à base de sucre et de levure, alors après une surchauffe, les champignons de levure ne peuvent plus être réanimés. Il est donc très important d’éviter que la température n’atteigne un niveau dangereux supérieur à 40 °C. Il ne faut pas oublier que le processus de conversion du sucre en alcool à l'aide de levure s'accompagne d'un dégagement actif de chaleur et menace un échauffement brutal de la matière première de levure. Et afin de ne pas perturber le processus de distillation dans son ensemble, l'erreur commise n'aura qu'à être corrigée en préparant un nouveau mélange pour la fermentation. Par conséquent, le respect des conditions de température allant de 24 à 30 degrés est considéré comme le plus optimal.
  

  Il est conseillé de maintenir une température uniforme sans changements brusques, car cela affecterait négativement la qualité des matières premières et de la boisson finie. Pour réduire le niveau d'huiles de fusel dans un distillat de haute qualité, la fermentation est autorisée jusqu'à un maximum de 32 degrés, mais pas plus.

Est-il nécessaire de remuer la purée pendant la fermentation ?

Considérant que le moût s'échauffe davantage lors de la fermentation en partie haute, il est logique de supposer qu'un chauffage uniforme peut être assuré en le remuant périodiquement. Cela affecte particulièrement les moonshiners inexpérimentés, qui au début sont très préoccupés exclusivement par la vitesse de sa maturation.

Mais ils posent aussi souvent une contre-question : est-il nécessaire de remuer le moût pendant la fermentation ? Et comme c'est le résultat de la vie autarcique de la levure et du sucre, il vaut la peine d'écouter des arguments de poids en faveur de conditions de fermentation plus calmes. Le champignon de levure meurt dans un environnement saturé d'alcool, par conséquent, après le travail, il descend progressivement et précipite, laissant la place à l'éthanol moins dense qui est libéré.

En déplaçant la levure vivante dans un environnement alcoolique plus agressif, vous ne faites que ralentir la fermentation, et non l'inverse. Il existe une autre raison importante pour ne pas perturber le cours naturel de la fermentation. Après tout, une telle intervention implique avant tout de rompre l'étanchéité de la cuve de fermentation, ce qui entraîne une acidification excessive de la matière première.

Autrement dit, en accélérant ainsi la fermentation, vous pouvez transformer du bon moût en un mélange d'acide acétique et d'éthanol. Par conséquent, il ne faut pas perturber la fermentation naturelle en remuant afin d'éviter des conséquences négatives sur la qualité de la boisson.

A quelle température est-il correct de distiller le clair de lune ?

Pour préparer du clair de lune maison, vous devez amener le mélange fini au point d'ébullition des vapeurs d'alcool, afin de les condenser ensuite en liquide.
Mais l'évaporation elle-même est divisée en plusieurs étapes avec des conditions de température différentes pour l'eau, l'alcool et les huiles de fusel qu'elle contient. Et afin de séparer en temps opportun un produit de qualité des impuretés nocives, il est important de savoir à quelle température le clair de lune est distillé à chaque étape. Fondamentalement, les processus physiques lors de la distillation sont très similaires et peuvent être effectués par n’importe quel modèle d’alambic Moonshine standard.

La distillation de la purée en clair de lune avec ou sans cuiseur vapeur est guidée par le strict respect de la température spécifiée pendant une certaine période.

• Tout d'abord, le moût est chauffé autant que possible à 60-63 °C et en réduisant fortement le chauffage, une transition en douceur vers la sélection de la fraction de tête est maintenue à 64-68 degrés. C’est dans ces conditions que l’alcool et les huiles de fusel commencent à s’évaporer. Si cela n'est pas fait, une partie du liquide bouilli entrera dans le système et le clair de lune sera trouble et aura une odeur âcre de fusel. En raison de la teneur élevée en impuretés nocives du pervak, vous ne devez absolument pas le boire, car après une intoxication rapide, une grave intoxication du corps se produit. Les moonshiners expérimentés recommandent de couper les 8 à 10 % initiaux du distillat du volume total et de l'utiliser uniquement pour les besoins ménagers.
• Ensuite, ils commencent à sélectionner le corps principal du produit après l'avoir chauffé à 78 °C. Pour ce faire, continuez à maintenir la température au même niveau, en essayant de ne pas la dépasser au-dessus de 83-85 °C. Une transition opportune vers l'isolement du composant de haute qualité du distillat s'accompagne d'une odeur alcoolique caractéristique sans nuances désagréables.
• Vers la fin de la distillation, la température à laquelle le clair de lune est distillé augmente jusqu'à 85 degrés et les restes de la base alcoolique sont distillés avec le fusel. Cela affecte négativement la qualité du produit, c'est pourquoi, à ce moment clé, ils arrêtent de toute urgence de collecter le corps et commencent à sélectionner la queue de la boisson alcoolisée. Dès que sa force lors de la distillation descend à 20 °C, la sélection de cette fraction est également arrêtée et le clair de lune est considéré comme terminé.

Tableau des points d'ébullition de l'alcool en purée

Ce n'est qu'après avoir compris les nuances de la préparation du moût à partir de levure et de sucre qu'il devient clair à quel point il est important de maintenir une température de fermentation confortable. Par conséquent, afin d'obtenir à terme un alcool doux et de haute qualité, lors de la préparation des matières premières, vous devez être en mesure de surveiller et de réguler en permanence la température.

Faire de la purée est un processus simple et accessible à tous. Si vous disposez des outils et des ingrédients nécessaires, cela ne prendra pas beaucoup de temps.

Presque tous les légumes, fruits et céréales contenant du sucre et/ou de l'amidon conviennent comme base pour la purée. La vieille confiture et le miel sont parfaits pour le jointoiement. Les produits féculents sont d'abord saccharifiés, puis la purée est mélangée. Le sucre est le composant principal du moût en purée, car l'alcool est formé précisément à partir de la combinaison de levure et de sucre.

Faire de la purée à partir de sucre et de levure sèche

Lors du mélange de moût de fruits et de légumes, il est difficile pour un débutant de déterminer la consommation de sucre, de levure et le volume de clair de lune à la sortie. Mais il existe une recette simple et éprouvée avec des résultats garantis. Pour le mettre en œuvre, vous devez préparer les produits suivants :

• eau;
• sucre;
• levure.

La quantité d'ingrédients est déterminée en fonction des besoins purement personnels en clair de lune.

Proportions de la recette classique pour obtenir 10 litres. alcool de contrebande:

• eau - 30 litres
• sucre semoule - 8 kg
• levure sèche - 150-200 gr.

On pense que 1 kg de sucre cristallisé donnera 1,2 litre. alcool de contrebande.

Certains vignerons insistent sur la « règle des 10 » (10 kg de sucre donnent 10 litres de clair de lune à 40-45°) :

• eau - 40 litres
• sucre semoule - 10 kg
• levure sèche -300 gr.

La quantité de levure est toujours approximative, puisque son activité dépend de la date de péremption et du fabricant.

Le sucre est ajouté à la purée sans traitement supplémentaire. Il n’est pas nécessaire de le transformer en sirop. Il se dissoudra bien dans l'eau tiède.

L’eau peut être puisée au robinet, mais il faut la laisser reposer pendant une demi-journée. L'eau bouillie ne convient pas à la fermentation. La levure dans une telle eau ne fonctionnera pas à pleine puissance.

Selon la recette classique, la purée est préparée en mélangeant simplement tous les ingrédients. Le sucre est versé dans l'eau, agité et la levure diluée est ajoutée.

Quelle levure utiliser

La levure est l'un des principaux composants de la préparation du substrat de purée. Ils sont présentés sous différentes formes types :

• pressé;
• boulangerie;
• alcool;
• pubs;
• vin

La levure de vin est très coûteuse et est utilisée pour fermenter le vin. Les brasseries sont davantage utilisées en cosmétologie et en médecine. Les produits pressés ou vivants sont périssables ; vous pouvez les trouver dans les boulangeries et magasins spécialisés. C'est un produit rare dans les épiceries ordinaires.

Le plus souvent, on utilise de la levure sèche alcoolisée ou de boulanger, mais étiquetée « pour la pâtisserie et les boissons ». Une telle levure est plus viable. Mais il est difficile de prédire comment ils se comporteront. Il peut s'agir d'une fermentation violente en 15 à 20 minutes, ou leur activité se manifestera au bout de quelques heures.

Comment préparer de la purée pour le clair de lune

La purée est préparée dans des récipients en plastique de qualité alimentaire, des flacons en aluminium et des fûts. La condition principale est que le matériau ne succombe pas à l'oxydation. Par conséquent, les ustensiles galvanisés et en cuivre ne conviennent pas. Il est conseillé que les bidons aient un col large - ils sont plus faciles à nettoyer après distillation. Le volume du récipient dépend de la quantité de clair de lune souhaitée.

Lors d'une fermentation vigoureuse, la mousse monte de plein fouet, il faut donc remplir la cuve pour qu'un quart en reste libre. Lorsque la mousse s'échappe du récipient, la purée peut être versée dans un autre récipient puis égouttée. Après 2-3 jours, la fermentation active se terminera et passera à la phase passive, qui durera encore 8 à 10 jours.

A ce stade, un joint hydraulique est installé sur le conteneur. Les faits suivants plaident en sa faveur :

• il convient de suivre la maturation de la purée grâce aux bulles de gaz dégagées ;
• l'odeur dans la pièce diminue ;
• un joint hydraulique empêche l'aigrement.

Température optimale pour la fermentation

Le maintien du régime de température est une condition importante pour la fermentation. La plage de température doit restez autour de 20 28°. Abaisser la température ralentira le travail de la levure - les températures élevées leur sont totalement préjudiciables.

Il convient de garder à l'esprit que dans les premiers jours, lors d'une fermentation rapide, la température du liquide augmente, il n'est donc pas nécessaire d'isoler davantage la purée.

Les jours suivants, à basse température ambiante, le récipient contenant la purée peut être enveloppé pour rester au chaud. Les vieilles couvertures et vêtements d'extérieur conviennent à cela.

Pendant la saison de chauffage, le récipient est placé à proximité des radiateurs ou ils ont recours à un appareil spécial - un thermostat. Cet appareil est utilisé pour chauffer l'eau des aquariums. Le fonctionnement alterné du thermostat évite l'effet d'ébullition. Il faut juste tenir compte du fait que si la purée est très raide, des particules de moût peuvent brûler les parois de l'appareil.

Vaut-il la peine de remuer la purée pendant la fermentation ?

Au premier stade de la fermentation, lorsque la mousse éclate, il n'est pas nécessaire de la renverser et de remuer la purée. Cela ne fera qu’aggraver la situation. Il suffira de verser une partie du liquide.

Lors d’affinages « tranquilles », un chauffage est parfois nécessaire. Lors de l'utilisation d'un thermostat, la purée doit être agitée pour un chauffage uniforme, car l'appareil chauffe et affiche la température de la couche supérieure.

En général, il n’est pas nécessaire de remuer la purée. Cela n'accélérera pas le processus de maturation et n'affectera pas la résistance. Le processus naturel de fermentation fera tout lui-même. La levure épuisée se déposera au fond et le remuer ne fera que la perturber et interférer avec la détermination de l'état de préparation de la boisson.

Comment déterminer l'état de préparation de la purée

Il est important de déterminer le bon moment pour la distillation. Une distillation prématurée réduira le rendement du clair de lune et diminuera sa force. La purée laissée pendant plus de deux semaines peut tourner au vinaigre.

L'état de préparation du produit à la distillation est déterminé de plusieurs manières :

Il serait préférable d'avoir des résultats pour plusieurs indicateurs à la fois.

Est-il nécessaire d'éliminer les sédiments ?

Les avis des vignerons sont partagés sur la question de retirer ou non le moût des sédiments. Cela dépend en grande partie de la conception du cube de distillation de l'alambic Moonshine. Dans les appareils de distillation simples, le récipient contenant la purée lui-même est utilisé comme un cube. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de le retirer des sédiments. On pense que cela fait perdre de la force au clair de lune.

Pour préparer de l'alcool dans des appareils de conception plus complexe ou de production industrielle, il serait préférable de se débarrasser des sédiments de levure, car ils peuvent brûler les parois pendant le processus de chauffage. cube de distillation, surtout si le moût a été préparé à partir de matières premières fruitières.

Vous pouvez retirer la purée des sédiments à l'aide d'un tuyau flexible d'un diamètre d'environ 1 cm. Il est déconseillé d'utiliser un pipeline de plus petit diamètre, car il se boucherait. L'extrémité du tuyau est descendue dans la purée et fixée à 2-3 cm des sédiments. La bouche aspire l'air du tuyau pour démarrer le mouvement du liquide.

L’éclaircissement est également une étape facultative. Cette procédure est effectuée pour libérer la purée de la suspension restante. On pense que cela améliorera le goût du clair de lune et qu'à l'avenir, il faudra moins de temps pour le nettoyer.

La méthode la plus courante est le blanchiment à l’argile blanche. L'argile (1 cuillère à soupe) est diluée dans 500 g. eau tiède et verse dans le récipient. Un jour plus tard, la purée est à nouveau retirée des sédiments résultants.

La purée écrasée de fruits est clarifiée avec de la gélatine. Le sachet de gélatine est versé avec de l'eau pendant la nuit, puis ajouté à la boisson. Les flocons précipitent au bout de 2-3 jours. Braga est prête pour la distillation.

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Cette question est souvent soulevée par les moonshiners débutants qui comptent avant tout sur la vitesse. Le Moonshining est un métier dans lequel la hâte est tout simplement inappropriée. Je veux immédiatement poser une contre-question : est-il nécessaire de remuer la purée pendant la fermentation !? Il s'agit d'un processus dans lequel des micro-organismes vivants - la levure - travaillent sans intervention humaine, et je peux vous en dire plus par expérience personnelle - plus les conditions de la purée sont calmes, mieux et plus complètement elle fermentera sans remuer ! Et maintenant, dans l'ordre et avec des explications détaillées.

Pourquoi ne faut-il pas remuer la purée pendant la fermentation ?

De nombreuses ressources sur Internet recommandent de remuer la purée, et les auteurs donnent des instructions strictes pour utiliser de la levure alcoolisée, et uniquement « turbo », et uniquement celles vendues dans un magasin spécifique « avec livraison au meilleur prix ». Passons à la physique - ma science préférée, capable d'expliquer des phénomènes complexes dans un langage simple. Alors, quel est le processus de fermentation – que se passe-t-il dans la purée ?

• La levure est un champignon vivant qui commence à se diviser activement dans des conditions favorables et, en l'absence d'oxygène, elle transforme le sucre en libérant des sous-produits - alcool et dioxyde de carbone.
• La levure est répartie uniformément dans la purée en raison de l'ébullition - le dioxyde de carbone monte en petites bulles depuis le fond et les parois, comme dans une bouteille de champagne ou une autre boisson gazeuse, de sorte que le processus de mélange se produit tout seul. Ces bulles transportent les particules de levure des couches inférieures vers les couches supérieures.

• Petit à petit, la levure commence à couler vers la partie inférieure et la partie supérieure de la purée s'éclaircit - ce n'est pas seulement normal, mais extrêmement nécessaire, et remuer la purée à ce moment signifie ralentir le processus de fermentation.

Le dernier point nécessite probablement des éclaircissements supplémentaires. Ainsi, la densité de l'alcool est inférieure à la densité de l'eau, ce qui signifie que dans le récipient commun de la purée, il monte vers le haut, tandis que le liquide sucré descend. Et nous, moonshiners expérimentés, savons déjà que la levure meurt dans un environnement à forte teneur en alcool. Peu à peu, les levures coulent également au fond - c'est pourquoi elles finissent par précipiter, puisque leur activité dans la purée déjà saturée d'alcool diminue, et elles meurent. Autrement dit, en soulevant le liquide sucré du fond de la cuve de fermentation et en le mélangeant avec les couches supérieures saturées d'alcool, vous n'accélérez pas, mais au contraire, ralentissez le processus.

Et pourquoi ne devriez-vous pas remuer la purée ?

Vous ne devriez pas remuer la purée pour une autre raison : pour ce faire, vous devrez au moins ouvrir périodiquement le récipient. Mais il est impossible de laisser entrer de l'air dans la cuve de fermentation, car cela augmente la concentration d'oxydes dans la purée ou, plus simplement, dans le vinaigre. Autrement dit, en croyant que vous accélérez le processus de fermentation, vous le tuez simplement. Oui, cela se terminera plus vite, car une partie de la purée, grâce à une telle «aération», se transformera en acide acétique et une partie en alcool. Mais cette accélération ne vous donnera pas plus de rendement. Par conséquent, le fait que le brassage accélère la fermentation est une idée fausse. La durée de la fermentation est réduite en raison des pertes résultant de la transformation des matières premières en vinaigre. Certains artisans placent des dispositifs spéciaux dans les cuves de fermentation pour empêcher l'air d'entrer. Certes, je n'ai jamais vu dans la pratique que cela donne un rendement plus élevé ou raccourcisse réellement la période de fermentation.

Si vous souhaitez garantir un rendement complet et gagner du temps lors de la phase de fermentation, veillez davantage aux conditions optimales pour ce processus, à savoir :

• Assurez-vous que le récipient est complètement scellé sous le joint hydraulique.
• Essayez de conserver la purée dans une pièce avec une température de +25 C o, dans laquelle il y aura un minimum de vibrations
• Utilisez de la levure testée en pratique, ne violez pas les proportions au stade de la préparation
• N'égouttez pas la purée à l'avance - il vaut mieux la laisser reposer plus longtemps que moins. Idéalement - au moins 7 à 8 jours

Et surtout, n'interférez pas avec le "jeu" calme de la purée - sans votre participation, elle mûrira beaucoup mieux et vous pourrez obtenir un bon rendement d'un produit de haute qualité, dans lequel l'âme d'un artisan patient, et non un alcoolique pressé, sera investi. En dernier recours, si le problème de temps est très aigu, retirez simplement la purée plus tôt - je devais parfois le faire lorsque je devais livrer un colis à des amis ou à des parents dans d'autres régions. Le rendement sera légèrement inférieur, mais la qualité sera au bon niveau.

Si la purée s'arrête de jouer : raisons, solutions.

Pour préparer la purée, on utilise une solution sucrée (eau sucrée, confiture diluée, jus de fruit, malt confit...) et de la levure. La levure est ajoutée au moût chaud (25-30°C), la température normale de fermentation pour la plupart des levures se situe entre 20-30°C. Quelques heures après l'ajout de la levure, on remarque que la purée a commencé à scintiller - de la mousse apparaît, du dioxyde de carbone commence à être libéré (cela peut être perceptible si la fermentation se produit sous un joint hydraulique ou un gant médical).

Les moonshiners débutants sont souvent confrontés au fait qu'après 2-3 jours, tous les signes de fermentation disparaissent, mais la purée reste au goût sucré. La purée finie ne doit pas être sucrée, car la levure doit transformer tout le sucre en alcool. Comment relancer une fermentation arrêtée ?

Listons les raisons pour lesquelles la fermentation s'arrête.

Mauvais hydromodule sélectionné (trop/pas assez de sucre par volume d'eau).

Le rapport hydraulique normal pour la levure est d’environ 4 à 5 : 1. Cela signifie que pour 20 à 25 litres d'eau, vous avez besoin de 5 kg de sucre. S'il y a trop de sucre, l'excès commence à gêner la fermentation, et s'il y a trop peu de sucre, la levure n'a pas assez de nourriture.

Solution : diluer la purée avec de l'eau potable (non bouillie) ou ajouter du sucre pour corriger l'hydromodule.

Conseil: utiliser pour calculer rapidement le module hydraulique correct.

Pas assez de levure ajoutée.

En règle générale, pour préparer une purée de sucre ordinaire, on utilise de l'alcool ou de la levure de boulanger ordinaire. La levure sèche pour 4 à 5 litres nécessite 15 à 20 g, la levure fraîche - 70 à 100 g. Voir les instructions pour la quantité de levure turbo ou de levure de vin spéciale.

Solution : vérifiez si la bonne quantité de levure a été ajoutée et ajustez les proportions. Faites fermenter la levure dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter.

Une levure de mauvaise qualité a été utilisée.

Si la levure est vieille, mal stockée ou simplement achetée auprès d'un fabricant peu scrupuleux, elle risque de ne pas revivre même dans une solution sucrée correctement préparée. Il est souvent recommandé de fermenter la levure avant de l’ajouter au moût. Pour ce faire, dissolvez la levure dans une petite quantité d'eau tiède et attendez une demi-heure à une heure. Si la levure est bonne, de la mousse se formera à la surface.
La levure de boulanger fraîche ne doit pas sentir le moisi, ni tacher comme de la pâte à modeler ni s'effriter. Assurez-vous de vérifier la date de péremption de la levure sèche. Il est préférable d'acheter de la levure spéciale auprès de fabricants de confiance.

Solution : Vérifiez la date de péremption, essayez de fermenter la levure que vous avez utilisée. Ajoutez une autre levure au moût dans les proportions requises.

Pour la purée de fruits - trop d'acide dans la matière première.

Si vous avez préparé une purée à base de jus de fruits de pommes ou de raisins aigres, la fermentation peut être trop faible en raison de la grande quantité d'acide contenue dans le jus.

Solution : Ajoutez un peu de sucre à la purée. En règle générale, 40 à 50 g de sucre sont ajoutés à 1 litre de jus de pomme.

Conseil: Pour préparer une purée à partir de jus de pomme ou de raisin, utilisez cette levure pour bien absorber l'acide.

Des bactéries sont entrées dans la purée.

Braga est un milieu nutritif non seulement pour la levure, mais aussi pour d'autres micro-organismes. Si la propreté n’était pas maintenue pendant la cuisson, des bactéries pourraient pénétrer dans la purée, rendant l’environnement impropre au développement de la levure.

Solution : Vous pouvez essayer de repeupler la flore avec des cultures de levure fraîches. Ajoutez-les après les avoir fermentés dans un peu d'eau tiède. Cette levure démarre bien n'importe quelle purée.

Conseil: Utilisez de la vaisselle et des outils propres pour faire de la purée. Fermez hermétiquement le récipient contenant la purée ; utilisez un joint hydraulique ou un gant médical perforé pour éliminer le dioxyde de carbone.

Température incorrecte pour la fermentation.

La plupart des levures fermentent bien entre 20 et 30°C. Certains types de levure sont très sensibles aux bonnes conditions de température ; la levure peut résister à des changements de température assez brusques.

Solution : vérifiez les instructions de la levure que vous utilisez pour voir quelle est la température de fermentation optimale pour celle-ci. S'il y a des changements brusques de température et qu'il n'y a aucun signe de fermentation, la levure est morte. Ajoutez un nouveau lot de levure et surveillez la température.

Conseil: utiliser pour surveiller constamment la température dans le réservoir de purée. Si la pièce est froide, utilisez un chauffage d'aquarium pour la maintenir au chaud.

Les signes de fermentation sont tout simplement invisibles.

Certains types de levures se distinguent par une fermentation lente et non violente. Si vous avez rempli toutes les conditions pour réussir la préparation de la purée, mais que la fermentation s'est arrêtée extérieurement, il est possible qu'il vous suffise d'attendre.

Solution : Pour vérifier, secouez le récipient avec la purée ou essayez de le remuer. Si des bulles d'air montent, cela signifie que la fermentation est en cours. Vérifiez les instructions de votre levure pour voir combien de temps la fermentation doit prendre.
Si vous pouvez savoir si la fermentation se produit grâce aux bulles dans le joint hydraulique, assurez-vous qu'il est correctement installé. S'il n'est pas bien installé, le dioxyde de carbone peut s'échapper par les fissures et, dans ce cas, il n'y aura pas de bulles.

La fermentation est l'une des principales étapes de la préparation du clair de lune. Si la purée ne fermente pas, tous les processus ultérieurs ne pourront pas être terminés. Parfois, la purée devient totalement impropre à une utilisation ultérieure et doit être éliminée. Voyons cela en détail, si la purée ne fermente pas, que faire et si ce genre de situation peut être corrigé.

Signes de préparation à la purée

Il existe plusieurs façons de déterminer le degré de préparation de la purée :

1. Temps de perfusion. Pour utiliser cette méthode, vous devez connaître la durée de la fermentation. Cette méthode ne donne pas de résultats précis ; elle permet seulement d'esquisser le délai de maturation. Si de l'amidon ou d'autres matières premières féculentes ont été utilisées pour préparer la purée, elle mûrira en 3 à 5 jours. Infusion à base de sucre pendant 1 à 2 semaines. Celui du Raisin dure environ 4 semaines. Toutes les dates sont approximatives, car outre les matières premières, les conditions environnementales influencent également la durée de la fermentation.
2. Tests de goût. C’est l’un des moyens les plus sûrs de déterminer l’état de préparation. La purée fermentée a un goût amer. Et si la purée est sucrée, elle n'est pas encore mûre et la levure n'a pas bien traité le sucre.
3. Apparence. Au fur et à mesure que la purée mûrit, la levure coule au fond du récipient et acquiert une teinte plus claire et devient transparente.
4. Libération de dioxyde de carbone. Le joint hydraulique cesse de gargouiller, ce qui signifie que la fermentation est terminée. De plus, la mousse devrait cesser de se former et le sifflement devrait cesser.
5. Combustion. Le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation déplace l'oxygène. Si vous allumez une allumette ou un briquet sur la surface de la purée et que la flamme s'éteint, cela signifie que la levure continue à travailler et que la purée n'est pas encore mûre. Et si la flamme est stable, le produit est prêt pour un traitement ultérieur.

À l'aide d'un sucre (hydromètre). Il s'agit d'un appareil permettant de mesurer le taux de sucre dans la purée. Ils le mettent dans le breuvage et examinent les indicateurs. Si la valeur de l'hydromètre descend en dessous de 1%, cela signifie que la levure a transformé le sucre et que la purée peut être distillée.

Si les signes ci-dessus sont absents, une erreur a été commise quelque part dans le processus de préparation.

Fermentation : écart par rapport à la norme

Si la purée a arrêté de fermenter, n'a pas fermenté ou a fermenté depuis longtemps, son utilisation ultérieure reste remise en question. Il est donc nécessaire de prendre immédiatement des mesures pour corriger la situation.

Pour que la levure fonctionne correctement, plusieurs conditions importantes doivent être remplies : une température confortable, une protection contre la lumière, une quantité et une qualité correctes des ingrédients utilisés et une étanchéité.

Température

La plage de température autorisée dans laquelle la levure peut travailler est de 18 à 32°C, la plus confortable est de 20 à 26°C. Si la température de la pièce dans laquelle se trouve le brassin descend en dessous de 18 °C, les levures travaillent très lentement ou cessent complètement de fonctionner et s'endorment. Si la température monte fortement, la levure meurt et il n'est plus possible de relancer la purée.

Isolement de la lumière directe du soleil

L'endroit où va la purée ne doit pas être bien éclairé. Couvrez le récipient avec un chiffon foncé pour le protéger des rayons ultraviolets.

Quantité de sucre

Avant de faire de la purée, vous devez préparer la quantité requise d'ingrédients. Pour préparer la purée selon la recette classique, il faut utiliser 4 litres d'eau, 100 grammes de levure pressée ou 20 grammes de levure sèche pour 1 kg de sucre. Avec une teneur élevée en sucre, cancérigène, la fermentation de la purée ralentit ou s'arrête complètement. Lorsque vous utilisez des baies et des fruits comme matières premières, vous devez prendre en compte la quantité de sucre qu'ils contiennent. Au cours de sa vie, la levure transforme le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Avec une teneur élevée en sucre, la concentration en alcool augmente jusqu'à 14 %. La haute résistance de la purée a un effet néfaste sur la plupart des souches de levure. Ils meurent tout simplement, laissant derrière eux les mauvaises choses : le sucre non transformé.

Qualité et quantité de levure

Un autre problème est la quantité de levure mal calculée. S'il n'y en a pas assez, le breuvage aura un goût sucré et fermentera plus longtemps. Si vous ajoutez beaucoup de levure, une partie ne fonctionnera pas. Et même si la purée fermentera plus rapidement, elle conservera un goût de levure, ce qui affectera à terme le produit final.

Pour préparer la purée pour le clair de lune, vous pouvez ajouter à la fois de la levure de boulanger et de la levure spéciale pour alcool ou vin. Vous pouvez trouver des informations selon lesquelles lors de l'utilisation de levure de boulanger, une odeur et un goût désagréables apparaissent en raison de la grande quantité d'oxyde de soufre produite par la levure. De plus, la purée commence à mousser fortement et des impuretés volatiles sont libérées, pour lesquelles il est nécessaire de procéder à un nettoyage supplémentaire. Ce n'est pas tout à fait vrai. Le fait est que lors de l'utilisation de levure alcoolisée, de l'oxyde de soufre se forme également, mais en plus petites quantités. Et l'augmentation de la mousse est un problème mineur ; elle peut être éteinte avec des moyens spéciaux ou simplement émietter des biscuits « magiques » sur la surface de la purée. Le seul avantage important de la levure alcoolique est sa plus grande résistance à l'alcool ; elle meurt lorsque sa concentration atteint 18 %.

Une attention particulière doit être accordée à l'apparence de la levure - elle doit être d'une consistance ferme et avoir une couleur crème rosée, jaunâtre ou grisâtre. Un point important est l'absence d'odeur putride. La levure sèche doit être fluide et exempte de grumeaux.

Qualité de l'eau

Braga ne jouera bien qu'en utilisant de l'eau saturée d'oxygène et de micro-éléments. Et bien que le processus de fermentation lui-même se déroule sans oxygène, il est nécessaire que les levures se reproduisent et gagnent de la biomasse. Il est important de trouver un « juste milieu ». S'il y a un excès d'oxygène, la levure, gagnant de la biomasse, mange trop de sucre, et s'il y a une carence, la purée jouera beaucoup plus longtemps, ce qui est lourd d'infection par des micro-organismes nuisibles.
La meilleure option est d'utiliser de l'eau filtrée ou en bouteille ; l'eau du robinet ordinaire ne convient pas en raison de la grande quantité de chlore. Si l’eau est trop dure, vous pouvez la faire bouillir et lui laisser le temps de refroidir. Mais dans ce cas, l'oxygène est déplacé, ce qui prolonge le processus de fermentation. Vous pouvez également procéder à une aération, par exemple avec un compresseur d'aquarium.

Joint d'eau scellé

Lors du fonctionnement de la levure, une grande quantité de dioxyde de carbone est libérée, dont l'accumulation se heurte à l'apparition d'une haute pression dans la cuve de fermentation. Pour éviter une explosion, ce gaz doit être éliminé, mais cela doit être fait de manière à ce que l'oxygène ne pénètre pas dans le récipient. Si la purée entre en contact avec l’oxygène, une oxydation se produit et l’alcool se transforme en vinaigre.

Pourquoi la purée tourne-t-elle au vinaigre ?

Si le joint hydraulique est dépressurisé et reste longtemps sous cette forme, l'oxygène qui pénètre à l'intérieur transforme l'alcool en acide acétique. En conséquence, la purée tourne au vinaigre et devient impropre à une utilisation ultérieure.

Comment démarrer une infusion

Si la purée n'a pas fermenté ou ne fermente pas du tout, vous devez analyser si toutes les conditions ci-dessus sont remplies. Après avoir déterminé la raison exacte pour laquelle la purée ne fermente pas, vous pouvez la faire revivre.

Le régime de température est violé

Si la température dans la pièce où se trouve la levure est trop basse, il est nécessaire de transférer la purée dans un endroit plus chaud et de remuer. Si la situation inverse se produit et que certains champignons de levure sont tués par la température élevée, la première chose à faire est de trouver un endroit plus frais. Ensuite, il est recommandé de séparer la purée des sédiments de levure et d'ajouter un nouveau lot.

Quantité incorrecte d'ingrédients

Si la purée a cessé de fermenter mais reste toujours sucrée, vous devez alors calculer la quantité de sucre et de levure utilisée. L'excès de sucre peut être corrigé en ajoutant la quantité manquante de levure ou d'eau. Si la purée a un goût amer ou aigre, il se peut qu'elle contienne trop peu de sucre ou trop de levure. Ajouter à nouveau du sucre aidera à résoudre ce problème.

Ingrédients de mauvaise qualité

Si la température ambiante et la teneur en sucre sont normales, mais que la purée ne fermente pas, vous devez ajouter une nouvelle levure en vérifiant sa qualité en détail. Si le problème réside dans une eau de mauvaise qualité, vous devez démarrer un brassage en ajoutant 50 à 100 % du volume initial d'eau de haute qualité au brassage. Si de la levure sèche a été utilisée pour la cuisson, vous devez vérifier qu'elle a été correctement relancée. En règle générale, l'emballage contient toutes les informations nécessaires qui doivent être scrupuleusement respectées.

Violation de l'étanchéité

Il faut vérifier l'étanchéité du joint hydraulique en soufflant fortement à travers le tube de sortie. Un sifflet caractéristique apparaîtra dans les zones à problèmes. Il est important de remarquer un tel problème au cours de la période initiale de fermentation ; si cela se produit plus tard, la purée peut se transformer en vinaigre.

Interférence active avec la levure

Est-il nécessaire de remuer la purée pendant la fermentation et combien de fois faut-il le faire ? Le fait est que la tâche des moonshiners est de mélanger les produits et de créer des conditions confortables. La levure fera le reste elle-même. Des brassages fréquents ralentissent la fermentation. De plus, lors de l'ouverture du bac à purée, de l'oxygène y pénètre, ce qui peut le rendre aigre.

La purée peut-elle tenir debout ?

Comme le montre la pratique, dans la plupart des cas, la purée peut être facilement relancée. Mais si le délai n'a pas été respecté et que la purée a été réorganisée avec de l'oxygène qui y pénètre, elle peut tourner au vinaigre. Dans de tels cas, corriger la situation devient impossible, puisque la purée se transforme en vinaigre. Moonshine ne peut être distillé à partir de purée vieillie que s'il n'y a pas d'odeurs étrangères et un fort goût aigre.