Ce sont les Russes ! - les étrangers qui ont eu la chance d'assister au dîner de fête offert par les Russes ont été surpris. Par exemple, à l'été 1866, la délégation américaine à l'Assemblée navale de Moscou a eu droit à de la soupe de poisson sterlet, du kulebyaki, du rosbif anglais, de la truite Gatchina, des bécassines farcies, du punch à la Victoria, des artichauts à la Lyonnaise, des tétras, des cailles et des tétras des noisetiers, du pudding aux fruits et des dizaines d'autres délicieuses friandises. Il est peu probable que vous puissiez reproduire en détail un menu historique similaire, mais il est tout à fait possible d'essayer de préparer un dîner de fête ordinaire du 19ème siècle. Habituellement, il se composait de 7 à 8 plats, disposés un par un sur la table. Le premier plat était une soupe, puis quelque chose de froid (okroshka, gelée), puis de la viande ou de la volaille rôtie. Après le plat chaud, il y avait du teloe (poisson chaud), des tartes salées comme le kulebyaki, du porridge (généralement Guryevskaya), et le repas se terminait par des « collations » - tartes, glaces et desserts aux fruits.

« Le shti et le porridge sont notre nourriture »

Aujourd'hui, on mange rarement des soupes en vacances, mais au 19ème siècle, un plat chaud liquide était un régal obligatoire. Les invités se sont vu proposer une soupe de poisson, une soupe de betterave rouge, une soupe aux céréales ou un véritable « shti » russe. Ces derniers étaient préparés de différentes manières : à partir de frais ou de choucroute, paresseux - sans pommes de terre, vides - sans viande, verts - à base d'oseille, d'ortie ou d'épinards, Oural - avec de l'orge perlé, Don - avec du poisson, Neva - avec un bouillon de champignons. Si vous souhaitez organiser une véritable soirée historique, servez une soupe aux choux, par exemple une soupe aux choux marchande en entrée. Tout d'abord, versez 300 à 400 g de bœuf sur l'os et 300 g de côtes de porc fumées avec de l'eau froide et laissez cuire environ une heure avec du poivre noir et du laurier. Lorsque la viande devient plus molle, mettez dans la poêle 0,5 kg de choucroute coupée en lanières ou en carreaux et laissez cuire environ 30 minutes. Ajoutez ensuite les carottes frites, le céleri, les oignons, 4 à 5 tomates dans leur jus au bouillon et ajoutez les pommes de terre hachées. Dès que le dernier est bouilli, ajoutez les légumes verts. Versez ensuite la soupe aux choux dans des pots en terre cuite et recouvrez de pâte - pour ce faire, mélangez 50 g de beurre, 1 œuf, 3 c. cuillères de crème sure et de farine. Réalisez un gâteau, recouvrez-en les cous (n'oubliez pas de graisser la marmite avec de l'huile végétale) et faites cuire au four.

Punch de dégustation

Pour le deuxième plat à Rus', une friandise froide a été servie - okroshka, botvinya, gelée de poisson ou corned-beef. Après cela, les invités se sont vu offrir du punch glacé - on pensait qu'il nettoyait parfaitement les récepteurs de la bouche, enlevait le goût du plat précédent et préparait une personne à une nouvelle friandise. La boisson « Impériale » était souvent préparée pour les réceptions cérémonielles. Pour le préparer, broyez 1/2 kg d'abricots avec 2 tasses de sucre, diluez le mélange avec 1/2 bouteille de vin de table blanc et secouez avec de la glace pilée. Une fois que les invités ont bu le punch, vous pouvez leur proposer de la viande rôtie, comme du porc. Coupez le filet de porc en morceaux, faites-le d'abord bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis mettez-le dans la sauce. Pour le réaliser, mélangez 2/3 tasse de farine, 3 tasses de bouillon et 1 tasse de crème sure, portez à ébullition, salez et au tout dernier moment ajoutez un verre de vin blanc demi-sec.

esturgeon en russe

L'événement principal du dîner russe a été le retrait cérémoniel d'un plat contenant un esturgeon géant. Par exemple, les invités à l'une des réceptions du célèbre homme riche Vsevolzhsky ont rappelé comment "un énorme poisson a été traîné sur une plate-forme par quatre gros cuisiniers". Si vous ne trouvez pas d’esturgeon royal d’élite, vous pouvez cuisiner son parent, le sterlet. L'essentiel est de le cuire entier et de le servir ainsi. Tout d'abord, nettoyez le poisson du mucus, retirez les branchies, les entrailles et la moelle épinière. Frottez ensuite la carcasse avec du sel et du poivre, versez beaucoup de jus de citron et mettez l'aneth, le persil et le basilic dans le ventre. Ensuite, déposez le sterlet sur une plaque à pâtisserie remplie de vin blanc sec et faites cuire au four pendant 25 minutes. Placez le poisson fini sur un plat et décorez d'œufs durs et de tranches de citron, d'olives, de câpres, de cerises et de prunes.

Sans kulebyaki - nulle part

En plus des plats froids et chauds, lors du dîner russe, il y avait beaucoup de produits de boulangerie : des crêpes au caviar noir, des cheesecakes et les célèbres kulebyaki - des tartes fermées remplies d'œufs, de poisson, de poulet, de viande ou de plusieurs couches de viande hachée différente. viande, séparée par des crêpes. Habituellement, ce type de friandise était préparé sous une forme allongée ou sculpté en tenant compte du contenu - s'il y avait du porc à l'intérieur, la tarte prenait l'apparence d'un cochon. Pour préparer le kulebyaka de poisson à base de saumon et de champignons, pétrissez d'abord la pâte - tamisez 600 g de farine, ajoutez 2 œufs, 2 c. cuillères de sucre, 70 g de beurre fondu, une pincée de sel et 10 g de levure diluée dans un verre d'eau tiède. Mélangez le tout et laissez lever environ une heure. Pendant ce temps, préparez la garniture : faites revenir les morceaux de filet de saumon dans une poêle, les champignons trempés avec les oignons et les olives dans une autre, puis mélangez le tout et assaisonnez avec de la moutarde, du sel, du poivre et de la crème sure. Lorsque la pâte a levé, étalez-la en une couche d'environ 5 mm d'épaisseur, placez la viande hachée au centre et pincez les bords dessus en fermant le kulebyak. Vous devez le faire cuire au four pendant environ 25 minutes.

Glace à base de... pain

Le dessert idéal pour une fête dans le style du XIXe siècle serait une glace servie sur un lit de pâte brisée avec de la gelée de fruits et de baies. Certes, dans les temps anciens, le dessert glacé était complètement différent du dessert moderne. Par exemple, la célèbre glace Saint-Georges, servie aux militaires lors d'une réception officielle au Palais d'Hiver en 1889, était préparée à partir de pain noir fouetté avec du beurre. Une autre version du dessert, décrite dans un livre de cuisine de 1794, est plus familière. Prenez de la crème épaisse et mettez-y de la confiture (une à une). Fouettez soigneusement le mélange et mettez-le au congélateur. Après quelques heures, la glace peut être servie.

Avis d'expert

Sergueï Khomyakov, chef du restaurant-musée « Place Rouge, bâtiment 1 »

Si en Angleterre du XIXe siècle, il était d'usage de mettre tous les plats sur la table en même temps, alors en Russie, lors des réceptions, les friandises étaient servies à tour de rôle - une assiette était sortie et le nom de son contenu était annoncé haut et fort. La forme de présentation russe a été reconnue comme la meilleure, c'est pourquoi de nombreux pays l'ont empruntée. Notre restaurant organise régulièrement des soirées historiques et les plats y sont préparés selon des recettes conservées dans les collections du Musée historique d'État. Par exemple, l'année dernière, nous avons restauré le dîner d'État en l'honneur du couronnement d'Alexandre II et de Marie Alexandrovna, qui a eu lieu le 4 septembre 1856. Ensuite, la famille royale a mangé une soupe de tétras aux noisettes à la reine, des poulardes aux truffes, du sterlet vapeur, des cailles gratinées, des artichauts milanais, de la dinde rôtie, de la gelée de fruits et de la glace.

Menu pour sept personnes

Soupe au poulet française

Faire bouillir le bouillon de poulet et filtrer le liquide. Ajoutez-y les pois et les haricots trempés et laissez cuire environ 40 à 50 minutes. Coupez les carottes et les navets en lanières et faites-les revenir dans l'huile végétale. Faire revenir les oignons séparément. Mettez ensuite les légumes dans le bouillon, ajoutez l'oseille et le persil hachés et faites cuire la soupe encore 5 minutes. Servez-le avec de la crème sure.

Tarte au chou

Préparez la pâte levée et faites-en de fines galettes plates. Placez ensuite la garniture au centre de chacun - du chou frit avec des œufs durs hachés, des oignons sautés et des carottes. Après cela, repliez les bords de la pâte (tarte - tarte ouverte), laissez reposer 15 minutes, badigeonnez d'un œuf légèrement battu et enfournez pour 25-30 minutes.

Rosbif

Préparez la marinade : hachez finement 1-2 oignons, 2-3 carottes, 80 g chacun de céleri-rave et de persil, ajoutez 2 c. cuillères de sucre, 2 c. cuillères d'huile végétale, de feuille de laurier et une pincée de poivre noir. Placez le filet de bœuf dans ce mélange et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée. Au bout de 24 heures, panez la viande dans la farine et faites-la frire dans la graisse de porc. Puis pendant 15 à 20 minutes. Mettez la poêle avec le bœuf au four.

Sterlet au champagne

Videz le poisson, retirez la moelle épinière, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante et retirez la peau. Après cela, mettez dans une casserole, versez 2 verres de champagne, salez, ajoutez les poireaux, les carottes, l'aneth et le persil, le piment de la Jamaïque et laissez mijoter sous le couvercle pendant 10-15 minutes. Retirez la carcasse et préparez une sauce à base de bouillon. Évaporez-le de moitié, ajoutez un verre de crème et 20 g de beurre.

Pouding aux cerises

Battez 50 g de beurre, 1/2 tasse de sucre et 4 jaunes. Ajoutez ensuite un verre de crackers moulus sucrés, un verre de cerises dénoyautées fraîches surgelées fondues, mélangez le tout et mélangez avec les blancs battus de 4 œufs. Faites cuire le pudding dans un moule graissé pendant 30 minutes.

Matériel fourni par le magazine "AiF PRO Kitchen" n°1-2

La table de fête fait partie intégrante d'un mariage russe. Aucun autre pays ne peut se comparer aux coutumes russes en matière de fête de mariage, malgré le fait que des fêtes à grande échelle soient organisées partout pour cette fête. Le menu de mariage russe se distingue par une abondance de plats nationaux. De nos jours, peu de gens suivent ces traditions car elles sont complexes et coûteuses à organiser. Mais lors d'un mariage à la russe, vous ne pouvez pas vous passer d'un menu russe à part entière.

Histoire

Les plats de Rus' n'étaient pas seulement destinés aux friandises. Chacun d'eux était préparé avec une signification symbolique, généralement un souhait.

Les tartes étaient la chose la plus importante lors d’une fête ancienne. Servir des tartes et du kulebyak au poisson était obligatoire : ils étaient considérés comme du simple pain et étaient servis au fur et à mesure qu'ils étaient mangés. Il y avait donc assez de tartes pour tout le monde.

Kurnik est autrefois la tarte la plus importante, sans laquelle aucun festin de mariage n'était complet. Avec une garniture au poulet et aux grains de blé, c'était symbolique. Le blé était considéré comme un signe de fertilité et de richesse, et le coq et la poule étaient des oiseaux symboles de fructification riche et ayant un lien avec le ciel.

Si les futurs époux n'avaient pas assez de viande de poulet, le kurnik était cuit avec du mil, des champignons et des navets comme garniture.

Dans le poulailler, vous pourriez trouver un œuf dans une coquille ou des os de poulet. Ils ont été placés là pour porter chance.

L'un des deux gâteaux de mariage a été préparé par la famille de la mariée, le second par la famille du marié. Les filles ont réalisé des motifs sur le gâteau sous la forme de diverses fleurs. Sur le gâteau du marié, il y avait des figures de personnes représentant une famille.

Si désormais le choix de la robe et la couleur de la limousine sont importants pour la mariée, alors en Russie, tout le monde s'inquiétait de l'organisation d'une riche fête. Le plat principal des familles riches est l'oie aux pommes. On croyait que plus il y avait de plats de viande et de poisson, plus la célébration était riche, car les pauvres n'avaient pas la possibilité d'organiser un festin luxueux.

Il n'y avait rien de fort dans l'alcool lors du festin de mariage russe ; ils n'avaient droit qu'au miel, à la bière et à la bière maison.

Menu

Lors de la composition du menu, n'oubliez pas : en Rus', on ne lésinait pas sur les fêtes, il était d'usage de traiter les convives de la meilleure façon possible pour montrer leur générosité. Vous devrez organiser un grand festin.

Les plats doivent être traditionnels, classiques de la cuisine folklorique russe. Ce ne sont pas des pizzas ou des sushis.

Exemple

• Entrées froides – salades, vinaigrettes, aspic

Il est de coutume de servir en premier les entrées froides. Il devrait y en avoir suffisamment pour tous les invités qui boiront de l’alcool. Les entrées froides sont toujours accompagnées de poisson salé et fumé, de caviar, de hareng, de champignons marinés, de chou et de cornichons.

• Entrées chaudes – champignons au four, omelettes, viande, légumes

Des collations chaudes sont servies avec des collations froides, même si elles sont rares dans la cuisine familiale et au restaurant. Cependant, ce sont les meilleures collations pour accompagner les boissons alcoolisées. Ils doivent être joliment décorés et décorés avec les ingrédients inclus dans le plat.

• Poisson – en gelée, farci

Le poisson en gelée/farci est une partie importante du menu de mariage, en particulier lors d'un mariage russe. Il est servi immédiatement après l'apéritif.

• Snacks à la viande – porc farci, tranches

Les collations à la viande accompagnent le poisson. Ils doivent être présents à la table du mariage, car ils sont généralement très demandés.

• Autres plats – légumes, champignons

Les plats de légumes frais constituent un élément important du menu d'un mariage russe en été ou en automne. Si votre mariage a lieu en hiver ou au printemps, remplacez les légumes frais par des légumes marinés et salés ou utilisez des champignons.

• Plats chauds principaux - gibier, viande à la broche, oie au four, cochons de lait

La cuisine russe est riche en plats chauds. Choisissez de grands plats qui décoreront également la table : un cochon entier, une dinde, une oie aux pommes. Placez immédiatement le plat principal au centre de la table, et quand il s'agit d'eux, réchauffez, coupez et servez.

• Dessert - tartes, autres pâtisseries, pain, gâteau en forme de samovar ou de matriochka

Un gâteau de fête est inclus dans n'importe quel menu ; sans lui, un festin de mariage n'est pas du tout un festin. Dans le cas d'un mariage russe, au lieu d'un gâteau de fête, il est d'usage de servir un gros pain et des tartes sucrées aux pommes ou aux baies. Si les invités veulent vraiment un gâteau, faites-le cuire sous la forme d'un samovar ou d'une matriochka.

• Boissons – boisson aux fruits, compote, uzvar, gelée

Les clients demanderont de l’alcool. Il doit correspondre au style russe. Choisissez de la vodka et des vins aux noms aux saveurs russes. Les boissons alcoolisées faites maison conviennent également : vodka infusée aux baies, etc.

Le mois de décembre est de nouveau passé inaperçu, mais cela ne nous empêchera pas de célébrer la nouvelle année pleinement préparés, amusants et savoureux ! Une sélection traditionnelle de recettes de fêtes vous y aidera, qui se prépare à célébrer avec vous. Vous trouverez à la fois des plats classiques de la table des fêtes et les meilleures recettes du Nouvel An publiées au cours de l'année écoulée. Plus une large sélection de menus du Nouvel An prêts à l'emploi pour la table de fête, et tout cela dans le prochain numéro de décembre.

Pour beaucoup d’entre nous, la nouvelle année marque le début de quelque chose de nouveau et toujours bon. Pour le célébrer correctement, planifiez à l'avance votre menu de table du Nouvel An, ajoutez les recettes sélectionnées aux favoris et notez en détail votre liste de courses et votre emploi du temps. Ce recueil traditionnel de recettes du Nouvel An est mon cadeau, que je vous présente avec mes meilleurs vœux. Célébrez la nouvelle année 2019 autour d'une table de fête fraîche et non conventionnelle, et cela vous récompensera certainement en nature !

Salades

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Il est impossible d'imaginer une table du Nouvel An sans salades. Ses rois incontestés sont les salades Olivier et Hareng sous un manteau de fourrure, mais vous pouvez les préparer sans mon aide si vous le souhaitez. La nouvelle année 2019 mérite clairement quelque chose de plus original, mais commençons par classiques.

Salades fraîches Il est difficile de préparer le Nouvel An ; ils vont vite devenir détrempés à cause de la vinaigrette. Mais il existe quelques astuces.

Les légumes en hiver sont discrets et moins savoureux qu'en saison, mais il y en a légumes, qui sont en abondance avant la nouvelle année.

Table du Nouvel An - nouveaux goûts! Préparez quelque chose d'inattendu et vous serez le centre d'attention, pas le Père Noël !

Entrées froides

Sur la table du Nouvel An, des entrées froides attendent généralement les invités avec des salades, car lorsque tout le monde se rassemble, les vacances devraient commencer immédiatement. Nous devons encore dire au revoir à la vieille année ! Quelques-unes des entrées froides les plus délicieuses - poisson, commençons par eux.

Clôture du sujet du poisson apéritifs au caviar, qui peut également être préparé à la maison.

Une section importante de collations végétales - caviar de divers légumes, qui peut être posé sur la table ou servi sous forme de petits canapés.

Canapés et sandwichs- ce ne sont pas exactement des bruschettas, mais elles conviennent tout aussi bien à une célébration informelle du réveillon du Nouvel An ou à sa partie introductive.

Rayon snacks au fromage— petit, mais ne vaut pas non plus le détour.

Collations chaudes

Les entrées chaudes sont, par essence, un prélude au plat principal de la table du Nouvel An, ce qui signifie qu'elles doivent stimuler l'appétit et non le freiner. Alors commençons par recettes en une bouchée.

Un peu plus pâtisserie, qui sera également plus que approprié sur la table des fêtes.

Bien sûr, nous ne pouvons ignorer collations aux légumes, qui peut être servi sur la table de fête aussi bien chaud que froid.

Nous arrivons donc au plat central de la table du Nouvel An. Contrairement aux salades et aux entrées, le plat principal, en règle générale, n'est préparé qu'un seul, alors choisissez-le sérieusement - et pour votre commodité, j'ai séparé les recettes de viande et de poisson.

Plats principaux de viande

La viande la plus courante, la plus compréhensible et la plus économique que presque tout le monde aime est poulet. Vous pouvez préparer de nombreux plats de poulet festifs pour la table du Nouvel An.

Plats de lapin Ils sont considérés comme les plus diététiques, mais peuvent aussi être très savoureux.

Porc apprécié de beaucoup, et ce n'est pas par hasard : cette viande de haute qualité est plus facile à acheter chez nous que le bœuf, et pas moins de plats de porc festifs ont été inventés.

Plats principaux de poisson

Les plats de poisson festifs sont une solution pour ceux qui n'aiment pas quitter la table du Nouvel An avec un sentiment de satiété suffocante. Ils peuvent être préparés à partir de poisson frais ou congelé, et la plupart de ces plats ne nécessitent pas beaucoup de travail de préparation. L'option la plus simple est cuire du poisson entier.

Il existe toute une cohorte de plats de poisson dont les noms indiquent immédiatement que maintenant il y aura quelque chose de fade et d'ennuyeux. Utilisez l'une de ces recettes pour surprendre tout le monde dans le bon sens.

Plats d'accompagnement

En général, un plat d'accompagnement sur la table du Nouvel An n'est pas nécessaire - en règle générale, tout le monde est rassasié au stade des salades et des entrées. Cependant, cela vaut toujours la peine de préparer un plat d'accompagnement au cas où si quelqu'un vient particulièrement affamé.

Si l'un des convives jeûne ou ne mange pas de viande, vous pouvez préparer un accompagnement assez pourrait être le plat principal.

Pain

Si vous le servez à la table du Nouvel An pain délicieux et aromatique, que vous avez préparé vous-même (et il n'est pas nécessaire qu'il soit frais - il peut être cuit la veille des vacances), tout le monde l'appréciera !

Paire Variétés italiennes de pain, qui s'intégrera parfaitement dans l'extravagance du Nouvel An.

Desserts

Comme le montre la pratique à long terme, tout le monde ne tiendra pas jusqu'au dessert à la table du Nouvel An, mais si vous ou vos invités avez la dent sucrée, cet élément du programme ne peut être ignoré. Commençons par le plus simple - petits gâteaux et muffins.

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- une recette de base pour vos pâtisseries préférées.
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— des muffins en portions que quelqu'un voudra probablement emporter avec lui. ..

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Voici quelques autres recettes de desserts de Noël que vous pouvez...
servir en portions
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- Préparez-vous à l'avance et ajoutez une touche de couleur à la fin de votre dîner de fêtes.
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Histoire

On continue le thème de la pâtisserie avec plusieurs recettes très...

desserts très simples

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De nombreux plats russes intéressants ont été empruntés à la cuisine européenne des XVIe et XVIIIe siècles ; cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Les crêpes, le bortsch, les raviolis sibériens, l'okroshka, la bouillie Guryev, le pain d'épices de Toula, le poisson Don sont depuis longtemps devenus des marques culinaires uniques de l'État.

Ingrédients principaux

Ce n'est un secret pour personne que notre État est principalement un pays du nord, l'hiver ici est long et rigoureux. Par conséquent, les plats consommés doivent fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat.

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont :

• Pomme de terre. Une variété de plats en étaient préparés, frits, bouillis et cuits au four ; des côtelettes, des galettes de pommes de terre, des crêpes et des soupes étaient également préparées.
• Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Ce type de nourriture surprend par sa diversité : il comprend des croûtons, des crackers, juste du pain, des bagels et un grand nombre de types qui peuvent être répertoriés à l'infini.
• Œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits et un grand nombre de plats différents sont préparés sur leur base.
• Viande. Les types les plus couramment consommés sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple des zrazy, des côtelettes, des côtelettes, etc.
• Huile. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent simplement tartiné sur du pain.

En outre, les plats traditionnels russes étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de lait caillé, de champignons, de lait fermenté cuit, de concombres, de crème sure et de saindoux, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel plat, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

Une caractéristique de notre cuisine est la rationalité et la simplicité. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de cuisson et à la recette. Un grand nombre de premiers aliments étaient populaires, mais la liste principale est présentée ci-dessous :

• La soupe aux choux est l'un des premiers plats les plus populaires. Il existe un grand nombre d'options pour sa préparation.
• La soupe de poisson était populaire dans toutes ses variétés : burlatsky, double, triple, équipe, pêcheurs.
• Le rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des rognons, des abats de poulet et d'oie, du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande et de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important :

• crêpes;
• raviolis;
• tartes;
• crêpes;
• tartes;
• gâteaux au fromage;
• crumpets;
• kulebyaki;
• beignets

Les plats à base de céréales étaient particulièrement populaires :

• bouillie à la citrouille;
• pois;
• sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus appréciés étaient :

• côtelettes de Pojarski;
• bœuf stroganoff;
• veau "Orlov";
• volaille à la capitale;
• Rouleau de porc russe ;
• ragoût d'abats;
• tétras du noisetier à la crème sure;
• Tripes bouillies.

Les aliments sucrés étaient également largement représentés :

• compotes;
• gelée;
• boissons aux fruits;
• kvas;
• sbiten;
• chéries.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux remontent à l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à des jours fixes ou les jours fériés. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées comme du pain sacrificiel par les Slaves de l'Est, n'étaient consommées qu'à Maslenitsa ou lors des funérailles. Et des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques ont été préparés pour la sainte fête de Pâques.

Kutia était servie comme nourriture funéraire. Le même plat était également bouilli pour diverses célébrations. De plus, à chaque fois, il portait un nouveau nom, programmé pour coïncider avec l'événement. Le « pauvre » préparé avant Noël, le « riche » avant le Nouvel An et le « affamé » avant l'Épiphanie.

Certains plats russes anciens sont aujourd'hui oubliés à tort. Jusqu'à récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que des carottes et des concombres bouillis avec du miel au bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux : pommes au four, miel, pains d'épices divers et confitures. Ils préparaient également des pains plats à partir de bouillie de baies préalablement séchées au four, et des « parenki » - morceaux de betteraves et de carottes bouillis - étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces plats oubliés peut se poursuivre indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée.

Les boissons russes originales comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. La présence de ce produit dans la maison était considérée comme un signe de prospérité et de richesse.

Plats vintage

La cuisine moderne, avec toute sa grande variété, est très différente du passé, mais reste fortement liée à celui-ci. Aujourd'hui, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais les plats folkloriques russes ne doivent pas être effacés de la mémoire.

Les traditions populaires sont étroitement liées à l'alimentation et se sont développées sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent un rôle majeur. Par conséquent, des mots tels que « jeûne » et « mangeur de viande » sont très courants dans le lexique russe, ces périodes alternant constamment.

De telles circonstances ont grandement affecté la cuisine russe. Il existe une énorme quantité de nourriture à base de céréales, de champignons, de poisson et de légumes, assaisonnés de graisses végétales. Il y avait toujours de tels plats russes sur la table de fête, dont on peut voir des photos ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande et de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et nécessite certaines compétences de la part des cuisiniers.

Le plus souvent, le festin commençait par des entrées, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre Ier.
Ensuite, nous avons mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale propose une riche sélection d'entrées. Tout d'abord, il s'agit de la soupe aux choux, de la solyanka, du bortsch, de l'ukha et du botvinya. Viennent ensuite la bouillie, communément appelée la mère du pain. À l’époque où l’on mangeait de la viande, les cuisiniers préparaient de délicieux plats à base d’abats et de viande.

Soupes

L’Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe de betterave et la soupe aux boulettes. Ils sont devenus un élément très important du menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka et l'ukha sont toujours populaires.

Les soupes peuvent être divisées en sept types :

1. Les froids, préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Les décoctions de légumes se font avec de l'eau.
3. Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
4. Le plat préféré de tous, la soupe aux choux, appartient à ce groupe.
5. Les solyankas et rassolniks riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, ont un goût légèrement salé et aigre.
6. Cette sous-catégorie comprend une variété de concoctions de poisson.
7. Des soupes préparées uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des entrées russes fraîches. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, cela pourrait être de l'okroshka. Initialement, il était préparé uniquement à partir de légumes additionnés de kvas. Mais il existe aujourd'hui un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande.

Un plat ancien très savoureux, le botvinya, qui a perdu de sa popularité en raison de sa préparation laborieuse et de son coût élevé. Il comprenait des variétés de poissons telles que le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. Diverses recettes peuvent nécessiter de quelques heures à une journée pour être préparées. Mais quelle que soit la complexité du plat, ces plats russes feront le bonheur d'un vrai gourmet. La liste des soupes est très diversifiée, à l'image du pays lui-même avec ses nationalités.

Urine, décapage, décapage

La façon la plus simple de préparer les préparations est le trempage. Ces plats russes étaient garnis de pommes, d'airelles et de canneberges, de prunelles, de chicoutés, de poires, de cerises et de baies de sorbier. Dans notre pays, il existait même une variété de pommes spécialement sélectionnée, parfaite pour de telles préparations.

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement aucune différence particulière entre le salage, la fermentation et le trempage ; il s'agit souvent uniquement de la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice a cessé d’être un luxe et tous les habitants de la région de Kama ont commencé à l’exploiter activement. À la fin du XVIIe siècle, les usines Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent d'actualité à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter des choux, des champignons, des betteraves, des navets et des concombres pour l'hiver. Cette méthode a permis de mettre en conserve et de conserver de manière fiable les aliments préférés.

Poisson et viande

La Russie est un pays où l'hiver dure assez longtemps et où la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes comprenaient toujours de la viande et une viande très variée. Le bœuf, le porc, l'agneau, le veau et le gibier étaient parfaitement préparés. Fondamentalement, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats préparés sur des brochettes, appelés « vertés », étaient très populaires. La viande en tranches était souvent ajoutée aux bouillies et également farcie aux crêpes. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards rôtis, de tétras du noisetier, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les copieux plats de viande russes ont toujours été très appréciés.

Les recettes de plats et préparations de poisson sont également étonnantes par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, puisqu'ils capturaient eux-mêmes les « ingrédients » en grande quantité. Et pendant les années de famine, ces approvisionnements constituaient la base du régime alimentaire. Mais les espèces coûteuses, comme l’esturgeon et le saumon, n’étaient servies que lors des grandes fêtes. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future ; il était salé, fumé et séché.

Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de plats russes originaux.

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires, à base de concombres marinés et parfois de saumure. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme par exemple la solyanka et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais il est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon familier peut être appelé kalya - il s'agit d'une soupe plutôt épicée et épaisse, préparée dans de la saumure de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été remplacé par la viande, et c'est ainsi qu'est apparu le plat bien connu et apprécié. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, elles sont donc à la fois végétariennes et non végétariennes. Ces plats russes d'origine utilisent comme base du bœuf, des abats et du porc.

Pour préparer un plat bien connu, vous devez faire bouillir de la viande ou des abats pendant 50 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles de laurier et les grains de poivre, le sel, les carottes et les oignons. Le dernier des ingrédients est pelé et coupé en travers, ou vous pouvez simplement le percer avec un couteau. Tout est bouilli pendant encore 30 minutes, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, les carottes et les oignons sont frits, les concombres sont râpés et également placés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez mijoter 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se mange froid ; pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme une sorte d'aspic, mais c'est une grave idée fausse, puisque cette dernière possède une telle structure grâce à l'agar-agar ou à la gélatine. La viande en gelée domine les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances gélifiantes.

Tout le monde ne sait pas qu’il y a plusieurs centaines d’années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. Au départ, on l'appelait gelée. Et ils l'ont fait avec les restes de la table du maître. Les déchets étaient hachés assez finement, puis bouillis dans un bouillon, puis refroidis. Le plat obtenu était inesthétique et d'un goût douteux.

Avec la passion du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent aussi de là, ont légèrement changé. La viande en gelée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier pré-bouilli, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec des œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure. Nos cuisiniers se sont révélés plus ingénieux, c'est pourquoi, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une cuisse de porc et des oreilles et queues de bœuf ont été ajoutées.

Ainsi, pour préparer un tel plat, il faut prendre les composants gélifiants présentés ci-dessus et les laisser mijoter au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter la viande éventuelle et cuire encore quelques heures. Tout d’abord, assurez-vous d’ajouter des carottes, des oignons et vos épices préférées. Une fois le temps écoulé, vous devrez filtrer le bouillon, démonter la viande et la placer sur des assiettes, puis verser le liquide obtenu et l'envoyer durcir au froid.

Aujourd'hui, pas un seul festin n'est complet sans ce plat. Malgré le fait que tous les plats russes faits maison prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée longtemps inchangée ; seule sa base est transformée.

Bortsch russe

Il est considéré comme très populaire et apprécié de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Assurez-vous d'ajouter des épices telles que du poivre et du sel, du laurier et de l'ail, de l'huile végétale et de l'eau. Sa composition peut changer, des ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits.

Le bortsch est un plat russe traditionnel qui nécessite de faire bouillir de la viande pour être préparé. Tout d'abord, il est soigneusement lavé et rempli d'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée au fur et à mesure qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore 1,5 heure. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont râpées et le chou est finement râpé. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, on y ajoute du chou, la masse est portée à ébullition et les pommes de terre sont ajoutées entières. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont légèrement frits dans une petite poêle, puis le tout est versé avec des tomates et bien cuit.

Dans un récipient séparé, vous devez cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles soient cuites, puis les transférer pour les faire frire. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont un peu pétries à la fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Laisser mijoter le tout encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés dans le bouillon et quelques feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat préparé doit reposer pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajout de viande, auquel cas il est parfait pour le Carême et, grâce à la variété des légumes, il restera toujours incroyablement savoureux.

Boulettes

Ce produit culinaire est composé de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte « pelnyan », qui signifie « oreille de pain ». Des analogues de raviolis se trouvent dans la plupart des cuisines du monde.

L’histoire raconte que ce produit était extrêmement populaire lors des pérégrinations d’Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plat préféré des habitants de la Sibérie, puis du reste des régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, qui nécessite de l'eau, de la farine et des œufs, ainsi que du porc, du bœuf ou de l'agneau haché pour la garniture. Très souvent, la garniture est à base de poulet additionné de choucroute, de citrouille et d'autres légumes.

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec de l'oignon finement haché, un peu de poivre et du sel. Ensuite, étalez la pâte et utilisez un moule pour former des cercles, mettez-y un peu de viande hachée et pincez-les en triangles. Faites ensuite bouillir de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que les boulettes flottent.

Malheureusement, sous l'influence de la culture occidentale et du calendrier oriental, nous avons progressivement commencé à oublier nos traditions culinaires des Fêtes. Si vous souhaitez surprendre vos invités et rendre votre célébration du Nouvel An vraiment inhabituelle et inoubliable, vous pouvez mettre la table dans le style traditionnel russe.

Portion

Pour dresser une table dans un style russe traditionnel, une nappe en lin de couleur naturelle avec des broderies ethniques est la mieux adaptée. Ce serait formidable si les plats correspondaient au style prévu, ou au moins certains éléments de service créaient l'impression de la vie traditionnelle russe. Par exemple, des bols et des assiettes en bois ou en terre cuite, des petits paniers en osier pour le pain, une carafe ou des bouteilles pour boissons en verre brut.

Collations

La cuisine russe est célèbre pour ses cornichons, donc ce qui suit conviendrait sur la table : toutes sortes de recettes de choux, comme la choucroute, ainsi que les champignons salés à la crème sure, les concombres marinés, les oignons marinés. Il doit y avoir du caviar d'esturgeon ou de saumon sur la table. Le caviar est servi dans un bol à caviar en verre. Vous pouvez farcir des œufs durs avec du caviar, qui sont placés sur une assiette plate recouverte d'oignons verts hachés, d'herbes fraîches et du beurre coupé en dés est servi dans la même assiette.

Snacks au poisson

Le hareng salé est épluché de la peau et des arêtes, coupé en petits morceaux et placé dans un bol à hareng sur un lit d'oignon coupé en rondelles, arrosé d'huile et d'un peu de vinaigre. Séparément, des pommes de terre bouillies chaudes sont servies avec le hareng, avec des oignons hachés frits dans de l'huile végétale.

Tous les poissons à petites arêtes conviennent à l'aspic : sandre, brochet, esturgeon, lotte, etc. Le poisson est soigneusement nettoyé des écailles, de la peau et des arêtes, et la tête et les nageoires sont retirées. Les filets de poisson sont coupés en morceaux. Les écailles lavées, les têtes sans branchies ni yeux, les os et les nageoires sont versés avec de l'eau froide et mijotés à feu doux pendant 1,5 heure.

Versez le bouillon obtenu sur le filet de poisson, ajoutez l'oignon, le laurier, le poivre noir et laissez cuire encore 30 à 40 minutes. Le poisson est retiré du bouillon et placé sous une grande ou plusieurs portions, garni de carottes hachées, d'herbes fraîches et de tranches de citron. Le poisson est versé avec un bouillon de poisson concentré (1 kg de déchets de poisson pour 400 ml d'eau). Si le bouillon n'est pas concentré, il faut y ajouter de la gélatine. L'aspic est mis au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse. Servir l'aspic froid, accompagné d'une vinaigrette à la moutarde, à la mayonnaise ou au raifort.
Préparez l'aspic à raison de 75 g de filet de poisson désossé et 125 g de garniture par portion.

Épluchez le hareng salé de la peau et des arêtes, retirez la tête. Hachez finement le filet avec un couteau ou passez-le au hachoir à viande, ajoutez le jaune d'oeuf, le beurre et les herbes fraîches. Mélangez la masse. La masse de poisson peut être servie sur du pain, ou vous pouvez lui donner la forme d'un poisson et garnir d'herbes, d'œufs durs, de cornichons et d'oignons marinés.
Les abats et les abats (langue, foie, rognons, cuisses) sont largement utilisés comme collations à base de viande dans la cuisine russe traditionnelle. Mais néanmoins, la décoration principale de la table a toujours été considérée comme un cochon de lait.

La carcasse de porc est ébouillantée et les poils sont grattés, roulés dans la farine et roussis. Le cochon est séché. La colonne vertébrale du porc est coupée de l'intérieur et la surface est frottée avec du citron. La carcasse est immergée dans de l'eau glacée pendant 2 heures. Dans une grande casserole, remplissez entièrement le cochon d'eau et faites cuire à feu doux pendant 1h30. Refroidissez le porcelet dans la même poêle. Le cochon refroidi est coupé en portions et placé dans un plat décoré d'herbes. Peut être garni de légumes bouillis ou cuits au four.

Le cochon doit être servi avec du raifort et de la crème sure. Mélangez un verre de raifort finement râpé (haché dans un hachoir à viande) avec un verre de crème sure, ajoutez 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel. 1 cuillère à soupe de vinaigre (3%) ou de jus de citron.

La langue est soigneusement lavée, nettoyée, trempée dans de l'eau froide salée et bouillie à feu doux. La langue chaude est trempée dans l'eau froide et nettoyée avant de refroidir. Le produit purifié est saupoudré de sel, de poivre et frit dans de la graisse avec des oignons, des carottes, du persil et du céleri. La langue finie est coupée en tranches et garnie de pois verts, de cornichons, d'herbes ou de légumes bouillis.

Sur la table du Nouvel An, vous pouvez inclure des raviolis, des raviolis, des rôtis ou des plats d'abats.

Les poumons et le cœur sont lavés, bouillis pendant 40 minutes et passés dans un hachoir à viande. Dans le même temps, des oignons et des champignons finement hachés sont légèrement frits dans du beurre. Le foie est ajouté aux champignons et frit un peu plus.
Pour faire des boulettes, on utilise de la pâte à boulettes sans levure.

Les rognons sont coupés en deux dans le sens de la longueur et trempés dans de l'eau froide pendant trois heures, en changeant constamment l'eau. Les rognons trempés sont transférés dans une casserole et remplis d'eau froide à raison de 4 litres d'eau pour 1 kg de rognons. L'eau est portée à ébullition puis égouttée. La deuxième décoction est également égouttée. Ce n'est que dans la troisième décoction que les reins sont prêts. Les rognons bouillis sont coupés en fines tranches et frits. Dans le même temps, des tranches de pommes de terre, de carottes, de rutabaga, de navets et d'oignons sont frites. Les rognons et les légumes sont placés dans une casserole ou une casserole à parois hautes, de l'ail haché, des tomates hachées, des épices sont ajoutées, versées avec de la crème sure et mijotées à feu doux.

Pour 1 kg de rognons, vous devez prendre 0,5 kg de pommes de terre, 200 g de carottes, 200 g de navets, 200 g de rutabaga, un oignon, une tomate, 3-4 gousses d'ail, 0,5 kg de crème sure.

La carcasse d'oie éviscérée et lavée est frottée avec du sel à l'extérieur et à l'intérieur, attachée avec de la ficelle et placée sur une plaque à pâtisserie, le dos vers le bas. La carcasse est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en l'arrosant périodiquement de graisse fondue. Ajoutez ensuite 0,5 tasse d'eau sur la plaque à pâtisserie et continuez à frire en versant sur le jus pendant 1 à 1,5 heures. 15 minutes avant la préparation, déposez les pommes coupées en quartiers, pelées du trognon, sur une plaque à pâtisserie.

L'oie finie est débarrassée de la ficelle, coupée en morceaux et placée sur un plat avec des pommes au four.

Après un festin de libations, le cornichon au poulet - kalya - sera bon le matin.
Le poulet est plongé dans l'eau froide et porté à ébullition. Le premier bouillon est égoutté et le poulet est rempli d'eau une seconde fois. Le poulet bouilli est coupé en portions. Des oignons sautés, du persil et du céleri sont placés dans le bouillon, des tranches de jambon finement hachées et du concombre mariné pelé sont ajoutés. En fin de cuisson, ajoutez les épices et la saumure au goût.
Pour un poulet, vous devez prendre 400 g de concombres marinés, 400 g de racines de persil, 150 g de céleri-rave et 300 g d'oignons. La crème sure est utilisée pour la vinaigrette.