Base du plat

La soupe est le nom donné à tous les types de premiers plats chauds plats liquides. Il s'agit de la soupe aux choux, du bortsch, d'une variété de poissons (ukha, kalya, solyanka), du poisson et des produits laitiers, des légumes et des céréales, de la viande et des produits culinaires sucrés.
La cuisson de la soupe est possible avec de la viande, du poisson, bouillon de champignons. Souvent, le plat est végétarien, à base de produits laitiers ou de fruits.
N'importe quelle viande convient à la soupe : bœuf, agneau, porc, poulet. Il doit être placé dans de l'eau froide non salée et ensuite seulement commencer la cuisson.
Le bouillon de viande s'avère fort et transparent si, après ébullition, vous retirez soigneusement la mousse et réduisez le feu. Sinon, il perdra son aspect esthétique et pourrait acquérir un arrière-goût désagréable.
. Chou - chou. Champignons - champignon. Risa – riz. Vermicelles - vermicelles.
L'ajout de tomates, d'ail, d'aneth et de persil est bénéfique pour la soupe.
La crème sure, le lait, la crème, le yaourt, l'huile végétale ou le beurre agissent progressivement. Ils rehaussent ou adoucissent le bouquet sensations gustatives, ajoutez de la variété.

Existe règle importante cuisson des soupes : la mousse doit être retirée non seulement lors de la cuisson de la viande, mais aussi après chaque ajout d'aliments - riz, pommes de terre, légumes. Des impuretés aléatoires y sont libérées, de plus, sans mousse, la soupe bout correctement, sans bouillonnement excessif et, de plus, ne « s'enfuit ».
Il est plus pratique de retirer la mousse du film gras. DANS soupes à la viande il est là par définition, mais pour les légumes il est recommandé de le mettre dans l'eau en début de cuisson Petite partie beurre. Elle s'étalera sur la surface, la mousse dépassera le film d'huile et sera facile à enlever. La soupe restera transparente et aura un bon arôme frais. Une telle astuce n'affectera en rien le goût du plat.
Il arrive que la mousse qui ne s'enlève pas à temps coule au fond. Si vous versez quelques cuillères à soupe eau froide ou jetez quelques glaçons dans la casserole, la mousse remontera immédiatement à la surface et pourra être écumée.

Des normes strictes réglementent la manière de saler correctement la soupe afin d'obtenir excellent résultat. Soupes de poisson et les soupes de fruits de mer sont d'abord salées afin que les produits soient bouillis dans de l'eau bouillante salée.
Le sel est ajouté au bouillon de viande environ une heure après l'ébullition.
En légumes et soupes aux champignons– vers la fin de la cuisson, lorsque les aliments sont complètement ramollis.
Mais les soupes aux pois et aux haricots, ainsi que toutes les soupes aux légumineuses, ne peuvent être salées qu'une fois complètement préparées.
Si le bouillon s'avère soudainement trop salé, n'y versez en aucun cas de l'eau, cela gâcherait la nourriture. Il vaut mieux y mettre deux ou trois pommes de terre crues et faire bouillir. Ou versez une poignée de riz dans sac en lin, baissez-le dans la poêle, faites cuire le riz pendant un moment, puis retirez-le. Cependant, si la composition de la soupe permet du riz, vous pouvez l'y verser comme ça, comme ingrédient supplémentaire.

Cohérence

russe soupe nationale Rendez-le toujours suffisamment épais pour résister à une cuillère. Ou encore d'avoir un monticule au milieu de l'assiette. La partie liquide - très concentrée et savoureuse - ne représente qu'un tiers du volume total de la soupe.
européenne et tradition asiatique permettent de rendre le premier plat plus fin.

Ajustement du goût

Pendant la préparation de la soupe, goûtez-la plusieurs fois. Et en fonction de la pâte, ajoutez autre chose : sel, poivre, épices, assaisonnements, herbes. Il est possible et même utile d'ajouter plus d'oignons à n'importe quelle soupe de viande, de poulet ou de légumes, d'ajouter un peu de racine de gingembre râpée ou un morceau de céleri-rave. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec les carottes - cela adoucit et simplifie le goût.

Astuces du Maître

Les pommes de terre ne doivent pas être placées dans la soupe après les cornichons, l'oseille et les tomates. Sinon, les légumes racines resteront durs.
Bien que livres de cuisine ils recommandent de mettre le chou dans le bouillon au tout début (si c'est du bortsch, alors après les betteraves), arguant que la cuisson est longue, il vaut mieux faire l'inverse pour que feuilles de chou ne ressemblait pas à un vieux chiffon. Et ils auront le temps de cuisiner. Surtout si vous les hachez plus finement.
Assurez-vous de retirer la feuille de laurier de la soupe finie.
Préserver l’éclat du goût soupe aux légumes Il n’y a qu’une seule solution : ne pas trop cuire les légumes. Il vaut mieux les laisser cuire un peu. Ils atteindront le moelleux si on laisse à la soupe le temps (une demi-heure suffit) de infuser sans bouillir.

Une technologie pour tout préparer assaisonner les soupes peut être uni par des règles générales. Cet article explique simplement et clairement ce que contiennent ces soupes, comment elles s'appellent et à quelle température elles sont servies.

Il sera utile non seulement aux professionnels de la restauration de se familiariser avec la technologie de préparation des soupes, mais également aux cuisiniers amateurs et aux femmes au foyer. Les règles de préparation des entrées contribueront à rendre le processus de cuisson efficace et le résultat plus attractif.

Qu’est-ce que l’assaisonnement de la soupe et avec quoi la mange-t-on ?

Avant de parler de technologie de cuisson, vous devez comprendre les termes. Les soupes ont initialement la classification suivante :

• par température de départ (chaud et froid)
• la nature Fondation liquide(avec bouillon, lait, kvas)
• par mode de préparation (vinaigrette, purée, divers)

Les soupes préparées avec des bouillons, de l'eau ou des décoctions, assaisonnées de légumes sautés sont appelées les stations-service.

Faire sauter est le processus de friture d'ingrédients, le plus souvent des légumes, dans de la graisse végétale ou animale dans une casserole ou une poêle peu profonde. Les matières grasses devraient représenter 15 à 20 % du volume des aliments frits.

Ingrédients adaptés au sauté :

• oignons, carottes, poivron et autres légumes, à l'exception du persil, de l'aneth, du céleri
• purée de tomates, fraîches et en conserve

Types de soupes d'assaisonnement :

• Bortsch
• Rassolniki
• Solianki
• Aux céréales
• Aux légumineuses
• Pomme de terre
• Légumes
• Avec des pâtes et des produits à base de farine

Le bouillon pour assaisonner les soupes est généralement composé de viande, de poulet, de poisson, de légumes ou de champignons. Les sautés sont préparés à partir d'animaux ou graisses végétales. Les ingrédients de la soupe sont coupés de manière à être en harmonie les uns avec les autres. Si la soupe est aux céréales, coupez les légumes en cubes. Si nous coupons le chou en lanières, nous essayons également de couper les produits restants en lanières étroites.

Technologie générale pour préparer diverses soupes d'assaisonnement

Cette technologie se résume, dans l'ensemble, à des étapes et des règles de préparation spécifiques.

À propos des normes de cuisine divers bouillons Ce n’est pas le sujet ici. Fondamentalement, le processus de préparation du pansement est décrit. Recommandations détaillées lisez comment préparer des soupes.

1. Avant d'ajouter les légumes et autres ingrédients, le bouillon doit être passé au tamis fin ou dans une étamine et porté à ébullition.
2. Sous leur forme crue, le chou, les pommes de terre, les céréales (sauf l'orge perlé) sont plongés dans le bouillon. produits à base de farine. Les ingrédients restants sont soumis à un traitement thermique, notamment à l'ébullition et à la cuisson.
3. La séquence d'ajout de produits au bouillon est déterminée par le temps de cuisson. Plus un ingrédient est cuit longtemps, plus tôt il est ajouté à la soupe. Après chaque ajout, le bouillon doit bouillir, puis l’ingrédient suivant doit être ajouté.
4. Faire sauter améliore le goût et la couleur du plat. Il est également nécessaire à la préservation des vitamines des légumes. Le sauté est introduit dans les soupes d'assaisonnement 5 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
5. La vinaigrette aux légumes et aux tomates est préparée avec des légumes ou du beurre, ainsi que de la graisse. La farine est sautée dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
6. La vinaigrette à la farine est généralement ajoutée à diverses soupes, à l'exception des pommes de terre et des soupes à base de produits à base de farine.
7. Le point d'ébullition de la soupe pendant la cuisson doit être faible afin que les propriétés aromatiques des légumes ne s'évaporent pas.
8. Les cornichons, la choucroute, l'oseille et le vinaigre doivent être ajoutés une fois les pommes de terre à moitié cuites. Le fait est qu'un environnement acide ralentit la cuisson des légumes.
9. Il est d'usage d'attacher un bouquet d'herbes et d'épices avec de la ficelle et de le placer dans la soupe 15 à 20 minutes avant qu'elle ne soit prête. Puis supprimez.
10. Il convient également de noter qu'après la cuisson, la soupe doit être infusée couvercle fermé 10-15 minutes. Toute la graisse remontera à la surface, le bouillon deviendra plus transparent et l'arôme sera plus riche.
11. Les soupes assaisonnées sont servies dans des assiettes creuses chauffées. Tout d'abord, de la viande ou du poisson chauffé est placé, puis le composant liquide est versé. Pour enrichir la soupe en vitamines, saupoudrez-la d'herbes hachées et ajoutez souvent de la crème sure.

Caractéristiques de la préparation de certaines soupes d'assaisonnement

Bortsch

Ingrédient principal du bortsch- il s'agit bien sûr de betteraves ou, comme on les appelle aussi, de betteraves rouges.

Pour éviter que les betteraves perdent leur couleur et leur goût, il faut savoir bien les préparer.

• 1ère méthode. Les betteraves doivent être coupées en petits morceaux et cuites avec l'ajout de vinaigre, de tomate et d'une petite quantité de bouillon pendant 1 à 1,5 heures. La puissance du poêle doit être moyenne ou inférieure à la moyenne, car à haute ébullition le vinaigre s'évapore. Braiser sans environnement acide entraîne une perte de couleur de la betterave.
• 2ème méthode. Betteraves cruesécrasé avec une râpe ou haché finement et mis directement dans la soupe avec la vinaigrette, c'est-à-dire 15 minutes avant d'être prêt. Le vinaigre est ajouté directement au bortsch.

Les ingrédients sont ajoutés au bortsch dans l'ordre suivant :

1. Les pommes de terre sont envoyées au bortsch avant tout le monde. Il est cuit jusqu'à moitié cuit.
2. Ajoutez ensuite du chou frais. Apportez-le à moitié prêt.
3. Ajoutez ensuite la vinaigrette et laissez cuire encore 10 à 15 minutes.
4. À la fin, du vinaigre, du sucre, des épices et de la farine sautée sont ajoutés. Après cela, portez à ébullition et retirez la casserole du feu.

Soupe aux choux

La base d'un plat traditionnel russe est chou blanc. Il peut être frais ou mariné.

Pour divers bouillons de viande, du chou frais est utilisé. Lorsque vous cuisinez pour bouillon de poisson prends de la choucroute. Vous pouvez également ajouter de l'oseille, de l'ortie et des épinards à la soupe aux choux.

La vinaigrette pour la soupe aux choux se compose principalement d'épices, de racines et d'oignons.

Si le chou est amer, il faut le blanchir avant la cuisson. Dans ce cas, le chou est arrosé d'eau bouillante et cuit environ 5 minutes dans une casserole fermée. Ensuite, l’eau est soudainement remplacée par de l’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson.

Les ingrédients sont ajoutés à la soupe aux choux dans l'ordre suivant :

1. Le premier, ce sont les pommes de terre, qui sont portées à mi-cuites.
2. Ajoutez ensuite le chou et laissez cuire 10 à 15 minutes.
3. La vinaigrette aux légumes est introduite à l'étape suivante.
4. A la fin, ajoutez les épices et la farine sautée, portez à ébullition et retirez la soupe du feu.

Rassolniki

Ingrédient principal du cornichon- cornichons et saumure. Ces soupes sont traditionnellement servies avec sous-produits de viande, ainsi qu'avec le poulet, le bœuf et le porc.

Les racines blanches et les oignons prédominent dans les sautés. Les oignons sont souvent remplacés par des poireaux. Faire revenir les légumes dans le beurre. Les concombres doivent être cuits avant d'être ajoutés au bouillon. La saumure est utilisée exclusivement pour les concombres marinés. La marinade de concombres marinés ne fonctionnera pas, car... il contient du vinaigre.

Les ingrédients sont ajoutés au cornichon dans l'ordre suivant :

1. Disposez d’abord les pommes de terre.
2. Ajouté avec des pommes de terre orge perlée, cuit jusqu'à moitié cuit.
3. Au bout de 10 minutes, ajoutez le chou.
4. Après encore 10 minutes, ajoutez la vinaigrette et la saumure. Cuire 10 à 15 minutes.
5. 5 minutes avant que la soupe soit prête, salez et assaisonnez.

Vous trouverez ci-dessous un tableau présentant les caractéristiques de la préparation du bortsch, de la soupe aux choux et des cornichons. différents types. Vous serez certainement surpris par le nombre d’options possibles !

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La base de toutes les soupes en purée est bouillon blanc, qui, comme indiqué dans l'article général sur les bouillons, est cuit sans racines ni oignons de sorte que le goût du produit à partir duquel la purée est faite prédomine dans la soupe. Pour la même raison, il ne faut pas utiliser de bouillon fort (consommé) pour les soupes en purée. Si du poulet est ajouté au bouillon destiné à une soupe en purée pour donner meilleur goût, alors la proportion de viande doit être réduite, à savoir, pour chaque personne, prendre non pas 200 g, mais 100 g de viande.

Soupes à la crème Il n'en existe que trois genres, à savoir :

1. À partir de légumes ou d'herbes.

2. De produits à base de farine.

3. Des créatures vivantes.

☛ LA PROCÉDURE DE PRÉPARATION DE LA SOUPE EN PURÉE EST LA SUIVANTE :

Préparez le bouillon blanc; séparément de celui-ci, préparez une purée appropriée à partir du produit dont le goût est requis pour de cette soupe.

Assaisonnez la purée obtenue avec du sauté ou du casque, diluez avec le bouillon ou le leison préparé, puis faites bouillir la soupe ou faites-la simplement bouillir, selon le produit à partir duquel la purée est préparée. Passer ensuite la soupe au tamis ou à l'aide d'une fine serviette, cuire à la vapeur et assaisonner de leison, si cette dernière n'a pas été ajoutée à la purée avant le bouillon. Avant de servir, assaisonnez la soupe avec un morceau de beurre et ajoutez l'accompagnement préparé, si nécessaire pour cette soupe, puis versez dans un bol.

☛ PRÉPARATION DE PRODUITS POUR OBTENIR DES PURÉES

Verts, légumes et racines, destiné à réduire en purée, éplucher, laver, hacher finement pour faciliter et accélérer le ragoût (devenir mou). Si les légumes ont un goût amer (navets), blanchissez-les puis laissez-les mijoter, si ce n'est pas le cas. goût étranger, puis après l'avoir coupé, mettez-le directement au ragoût.

Méthode de cuisson des légumes. Mettez les légumes, herbes ou racines ainsi préparés avec Petite partie huile dans une casserole ou une cocotte pour qu'ils reposent librement, puis versez suffisamment de bouillon égoutté pour que le fond du plat en soit recouvert, fermez le couvercle et laissez mijoter sur le bord de la cuisinière ou au four. Pendant la cuisson, remuez fréquemment avec une spatule ; sinon, s’ils brûlent, ils auront un goût amer qui sera conféré à la soupe. Dans le cas où vous n'avez pas de temps libre pour remuer, vous pouvez cuire à la vapeur la poêle avec des légumes ou des racines, c'est-à-dire grande poêle à frire, rempli eau chaude afin d'affaiblir l'effet de la chaleur sur le fond de la casserole ; Vous pouvez également mettre des briques au four et placer une poêle dessus. Lorsque les morceaux de légumes sont tendres, ce qui peut être déterminé en les perçant avec une fourchette, passez-les au tamis.

Essuyer les légumes, les racines et les herbes doit être passé au tamis fin, car les plus fins peuvent passer à travers gros morceaux, ce qui fait que la purée n'a pas la douceur appropriée. Il est nécessaire d'essuyer le plus rapidement possible, alors que les produits sont encore chauds, sinon ils colleront au tamis, ne seront pas essuyés et devront être réchauffés.

Passerovka. Assaisonnez la purée obtenue avec le sauté qui se prépare comme suit : dissolvez le beurre dans une casserole, versez le double du poids de farine et, en remuant, faites frire jusqu'à ce qu'il vous brûle les doigts au toucher. De plus, tant l'onctuosité de la soupe que l'élimination du goût farineux dépendent de la qualité de la farine. Il est donc préférable de prendre de la farine prime, doux, « français ». Il est nécessaire de faire sauter pour que la purée se mélange au bouillon dans masse homogène et ne serait pas séparé de lui; Il suffit de s'assurer que le sauté est bien mélangé à la purée.

Diluer la purée avec du bouillon. Avant de mélanger la purée avec le bouillon, vous devez la transférer dans une casserole de taille telle qu'elle puisse contenir tout le bouillon, préalablement égouttée à travers une mousseline ou une fine serviette. Si le bouillon n’est pas filtré, la soupe sera grasse et sale. Lors de la connexion elle-même, les conditions suivantes doivent être respectées :

a) Le bouillon est versé dans la purée, et non l'inverse, en fonction de règle générale, selon lequel, lors de la connexion de plus produit liquide se verse toujours dans un plus épais.

c) Le bouillon ne doit pas être versé dans la purée immédiatement, mais progressivement, en remuant constamment avec une spatule ou, mieux encore, avec un fouet en métal dur utilisé pour battre les blancs d'œufs. Après dilution, vous devez faire bouillir à nouveau la soupe pour que tout se transforme en une masse homogène.

● Ébullition la soupe en purée consiste uniquement à la chauffer lentement et à la remuer avec une spatule ; Ceci est nécessaire pour que la purée ne se dépose pas au fond de la casserole.

La soupe devrait épaissir légèrement pendant la cuisson. Si la soupe n'est pas assez onctueuse, il faut la passer au tamis fin, en mousseline ou, mieux encore, à travers une fine serviette ; L'égouttage se fait comme ceci : après avoir versé un peu de soupe en purée dans une serviette, tordez ses extrémités dans différentes directions, ce qui fera rétrécir le liquide et s'écoulera à travers la serviette. Après ébullition, pour éviter que la soupe ne refroidisse, et aussi pour éviter de bouillir si elle est sur la cuisinière, vous devez la mettre à la vapeur. Réduisez en purée les soupes à partir de légumes entiers, sans résidus sur le tamis, tels que : chou-fleur, navets, carottes, etc., ne doivent pas être bouillis, mais seulement bouillis.

● Ébullition. Les soupes-purées de légumes qui, une fois réduites en purée, ne donnent que du jus, mais les fibres ne sont pas frottées, mais restent sur le tamis, peuvent être bouillies, telles que : purée de tomates, asperges, concombres frais etc. Il est à noter que vous ne pouvez faire bouillir la soupe que jusqu'à ce que le lezon soit ajouté ; après avoir ajouté ce dernier, la soupe ne doit pas bouillir.

Après ébullition ou ébullition, la soupe en purée est assaisonnée de lezon.

● Liézon Il se prépare comme suit : battez les jaunes dans une casserole profonde en les diluant progressivement avec de la crème épaisse ou ordinaire, puis faites bouillir ce mélange à feu doux jusqu'aux premières vapeurs. Quand donc le lezon est prêt, versez-le dans la soupe en remuant cette dernière avec une spatule. Après avoir ajouté le lezon, la soupe ne doit pas bouillir, sinon les jaunes bouilliront et flotteront dedans sous forme de grumeaux jaunes.

Avant de servir, crémer la soupe avec du beurre pour lui donner un goût doux et délicat. Cependant, vous ne devez pas ajouter de beurre une fois fondu, car il flotterait à la surface et donnerait à la soupe un goût gras. Le beurre est donc toujours mis en morceau. Immédiatement ensuite, des légumes coupés en formes sont ajoutés à la soupe en purée toute prête comme garniture. Pour la garniture, on prend généralement les légumes à partir desquels la purée est préparée ; Pour que les accompagnements conservent leur goût et leur forme, vous devez les cuire séparément ou dans un grandes quantités bouillon, ou laisser mijoter propre jus. Les parures de garniture ne doivent pas être jetées, car elles peuvent être consommées avec les racines, les légumes ou les herbes à partir desquelles la purée est préparée pour la soupe.

☛ PRÉPARATION DE SOUPES DE PURÉES À PARTIR DE PRODUITS À FARINE

Les soupes en purée les plus couramment utilisées à base de produits farineux sont les soupes en purée : purée d'orge perlé et de riz. Outre le fait que des soupes indépendantes sont préparées à partir d'orge perlé et de riz (potage crème d'orge et potage crème d'orge), ces produits, bouillis et réduits en purée, remplacent les sautés des soupes en purée à base de légumes et bétail et dans ce cas sont appelés « casque », c’est-à-dire communication.

Casque de perles- prendre les meilleures variétés orge perlé : hollandaise ou royale, car les variétés inférieures contiennent beaucoup de farine, ce qui donne à la soupe elle-même un goût farineux. Ensuite, vous devez rincer les céréales plusieurs fois, en changeant l'eau jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire, et les tremper dans l'eau froide pendant plusieurs heures pour faire bouillir plus rapidement, puis les mettre sur une passoire, les verser dans une casserole et verser eau froide en quantité telle que toutes les céréales en soient recouvertes ; ajoutez un peu d'huile, couvrez avec un couvercle et placez sur une cuisinière chaude jusqu'à ébullition ; placez-le ensuite sur le bord du feu en remuant tout le temps avec une spatule pour que les céréales ne brûlent pas. Pendant que l'eau bout, ajoutez le bouillon filtré. Lorsque les céréales sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, passez-les immédiatement au tamis, sans les laisser refroidir. Dans ce cas, seule la coque supérieure de la céréale est essuyée ; Les grains noirs restant sur le tamis ne passent pas à travers le tamis, car ils ne sont jamais bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour obtenir une purée, l'orge perlé et le riz doivent être bouillis dans une grande quantité de liquide afin qu'une pulpe liquide se forme, et non céréales friables.

Casque de riz– prenez du riz Carolina, lavez-le plusieurs fois en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement claire ; puis faites ceci : mettez le riz dans une casserole, blanchissez-le, c'est à dire versez eau bouillante, mettez sur une cuisinière chaude et laissez bouillir une fois, égouttez l'eau bouillante, mettez un peu de beurre, versez à nouveau de l'eau bouillante, dans la même quantité que l'orge perlé, et faites cuire à feu doux jusqu'à tendreté. Assurez-vous de passer le riz chaud au tamis, car une fois refroidi, il est très difficile de l'égoutter. Le riz est réduit en purée sans aucun résidu. Le riz ainsi préparé peut être combiné avec n'importe quelle purée de légumes ou de bétail.

L'objectif principal de l'orge perlé et de la coquille de riz est de faciliter la préparation de soupes en purée à partir de légumes (tels que les asperges, les concombres, les tomates) qui, une fois réduits en purée, ne donnent que du jus. Ce jus doit être associé à un casque qui, en plus de la communication, donne plus de soupe à la soupe. goût délicat et douceur. Il est utile d'avoir un casque en stock à tout moment et de le conserver dans un endroit frais.

Les soupes en purée d'autres substances farineuses, telles que les pois, les haricots, les flocons d'avoine, les pommes de terre, etc., sont préparées de la même manière que celles décrites ci-dessus.

Pour préparer votre propre soupe à partir d'orge perlé ou de riz, ajoutez du bouillon blanc prêt à l'emploi à la purée préparée, après quoi la soupe est bouillie jusqu'à ce qu'elle épaississe. Après avoir passé la soupe au chinois, assaisonnez-la de lezon, déposez-y un morceau de beurre (retirez-le avec du beurre), ajoutez-en un peu cuit à part. Riz soufflé ou de l'orge perlé et servir. Toutes les soupes en purée à base de produits à base de farine peuvent être bouillies avant d'être combinées avec le lezon.

☛ SOUPES DE PURÉE D'OISEAU, DE GIBIER ET AUTRES BAISE VIVANTE

La volaille ou le bétail destiné à la purée doit certainement être bouilli, frit ou sa viande pochée, sinon la soupe aura un goût humide, car après avoir combiné la purée de bétail avec le bouillon, elle ne peut plus être bouillie, mais seulement bouillie. Retirez les os et la viande bouillie ou frite de poulet, de gibier ou d'autres créatures vivantes, hachez-la finement et même pilez-la dans un mortier avec une petite quantité beurre - 50 g pour 3 personnes, qui est toujours ajouté en morceau car à l'état dissous il liquéfierait la purée et lui donnerait un goût gras. Passer la purée écrasée au tamis fin pour qu'elle soit complètement lisse et mélanger avec le casque ou assaisonner avec le sauté. Mélangez ensuite tout cela avec du leison puis diluez la masse préparée avec du bouillon blanc. Après cela, passez la soupe au tamis fin ou en mousseline (si elle n'est pas assez lisse) et mettez-la à la vapeur. Pour obtenir la meilleure connexion possible, vous devez remuer avec une spatule et ainsi ne pas la laisser faire bouillir, car cela pourrait complètement gâcher la soupe.

Il faut faire attention au fait que lors de la préparation de soupes en purée de racines et de légumes, ainsi qu'à partir de substances farineuses, le lezon est ajouté après avoir combiné la purée avec le bouillon, tandis que dans les soupes en purée de volaille et de bétail, le lezon est ajouté. mélanger avec la purée préparée avant de diluer avec le bouillon. De manière générale, la préparation des soupes en purée demande une attention particulière. Le non-respect de l'une des règles ou séquences d'instructions énumérées, ou pire encore, la négligence, entraîne la détérioration de la soupe.

★ EXPLICATIONS ET REMARQUES

Fixation de la soupe crémeuse. Si la soupe en purée échoue, vous pouvez la réparer comme ceci : passer à travers une mousseline ou une fine serviette, dans laquelle resteraient tous les grumeaux et les parties enroulées, et comme après avoir égoutté la soupe deviendra liquide, assaisonnez-la à nouveau avec leison. Lorsque vous mélangez la soupe avec le lezon, mettez-la sur la vapeur et remuez tout le temps avec une spatule, ce qui redonnera dans une certaine mesure l'épaisseur de la soupe et la rendra tendre et onctueuse.

Proportion de produits bien que cela soit indiqué dans la description des soupes en purée individuelles, il est néanmoins utile de connaître également quelques instructions à ce sujet.

Viande prendre 200 g par personne, mais si des os de poulet sont ajoutés à la soupe, alors la proportion de viande doit être légèrement réduite, et s'il s'agit d'un poulet entier, alors la réduction est égale à la moitié de la proportion, sinon le goût bouillon de viande dominera la saveur du poulet.

Si le bouillon de poulet est cuit avec des jarrets de veau, un poulet nourrit trois personnes.

Grouse pour deux personnes, Grouse noire- pour quatre à cinq personnes.

Légumes verts, racines et légumes pour chaque personne 150 g du produit à partir duquel la soupe est préparée, dont 100 g pour la purée et 50 pour l'accompagnement. Si le plat d'accompagnement n'est pas inclus dans la soupe, alors 100 g suffisent, bien sûr, sous forme purifiée.

Passerovka C'est difficile à faire pour moins de trois personnes. Pour cela il vous faut 50 g de farine et 25 g de beurre.

Casque pour une personne, il est préparé à partir d'une cuillère à soupe pleine de riz ou d'orge perlé ; huile pour le casque, vous avez besoin d'une cuillère à soupe pour 10 à 12 cuillères à soupe de riz ou d'orge perlé.

LiézonÉgalement préparé pour au moins trois personnes, vous avez besoin d'un jaune et de ¾ tasse de crème.

Beurre:

a) pour mijoter des aliments - une cuillère à café pour trois personnes et

b) pour s'habiller avant de servir, c soupe prête– 50 g pour trois personnes.

● Note. Toutes les soupes en purée sont servies avec des sortes de tartes ou de croûtons ; La viande bouillie n'est jamais servie avec des soupes en purée.

Il devrait y avoir de la soupe sur chaque table pour une bonne digestion et un bon équilibre métabolique. Pour préparer cela, à première vue plat simple, c'est ennuyeux d'en connaître les subtilités. Chaque femme au foyer sait que lorsqu'on prépare la même soupe, les goûts s'avèrent à chaque fois différents. Malgré le fait qu'à première vue, il puisse sembler que la cuisson de la soupe soit simple, il existe certaines astuces pour ajouter les ingrédients et cuire le bouillon.

Comment placer correctement la nourriture

Les produits ne doivent être ajoutés qu'à de l'eau bouillante. Il est conseillé d'utiliser des produits propres eau minérale sans gaz.

Ne mettez pas tous les aliments dans le bouillon en même temps. Chaque produit a son propre moment pour être ajouté à la soupe. Et si vous manquez soudainement de mousse, vous pouvez simplement verser un verre d'eau froide et la mousse remontera à la surface du bouillon, et vous pourrez facilement la retirer.

Il est préférable de pré-frire les carottes, les betteraves, les poivrons, les tomates et les oignons : lors du sautage, les carotènes contenus dans les carottes se dissolvent dans l'huile, ce qui donnera ensuite à la soupe une belle couleur.

Faire bouillir les pommes de terre dans la soupe jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis ajouter aliments aigres, car les aliments acides donnent de la dureté aux pommes de terre et les pommes de terre mettent très longtemps à cuire.

Il ne faut pas ajouter d'assaisonnements et de légumes sautés au début de la cuisson, ils sont généralement ajoutés à la fin, sinon ils perdront leur saveur à l'ébullition.

D'ailleurs, dans bouillon de poulet Vous n’avez pas besoin d’ajouter d’assaisonnement, seuls les oignons et les carottes suffisent. Avec les assaisonnements, il perdra son goût. N'oubliez pas que les céréales ne bouillent pas bien dans le lait.

Si vous envisagez de cuisiner soupe au lait, Pâtes ou vous devez faire bouillir le riz pendant environ 5 minutes dans de l'eau normale et ensuite ajouter du lait.

Des soupes, sur bouillon de légumes sans céréales ni pommes de terre, assaisonner avec de la farine légèrement frite, cela donnera de l'épaisseur à la soupe. Cette soupe sera plus satisfaisante si vous y ajoutez de la crème sure, de la crème ou du lait. Si vous avez l'habitude d'ajouter de l'orge perlé aux soupes, sachez que pour éviter que la soupe n'acquière une teinte bleutée, faites bouillir l'orge perlé séparément jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis ajoutez-la simplement à la soupe.

Tout ce qui est ingénieux est simple. Cuisinez avec votre âme et vos plats seront les plus délicieux !