Les matières aquatiques autres que les poissons comprennent les crustacés, les mollusques et les échinodermes, ainsi que les algues.

Les conserves en sont préparées dans leur propre jus. La chair des membres du crabe est triée, lavée, pressée et placée dans des sacs en parchemin insérés dans des bocaux recouverts à l'intérieur d'émail résistant aux protéines. Les pots roulés sont stérilisés à +107 °C.

En plus des crabes naturels en conserve dans leur propre jus, ils produisent des aliments en conserve avec de la chair de crabe frite, des escalopes, de la chair de crabe fumée à l'huile, etc. La chair de crabe bouillie et congelée en briquettes est fabriquée à partir de pattes de crabe.

Depuis crevette produire des aliments en conserve. Les crevettes ou leur cou sont congelés entiers. Les aliments naturels en conserve sont fabriqués à partir de crevettes vivantes ou entièrement fraîches. Ils sont soigneusement lavés, bouillis dans l'eau de mer, refroidis et la viande est retirée de la coquille. La viande lavée est placée dans des bocaux vernis avec des sacs en papier sulfurisé, versée avec une solution chaude de sel à 45 %, enroulée et stérilisée à +115 °C.

Les crevettes congelées peuvent être fraîches ou bouillies. Avant la congélation, les crevettes sont triées par taille et qualité, soigneusement lavées et refroidies à une température de +5 °C. Ils sont ensuite placés dans des boîtes cirées ou des sacs étanches au gaz et à la vapeur, en portions d'un poids net de 250 ou 500 g, congelés dans des congélateurs rapides à une température de –25…–30 °C. C'est ainsi que les crevettes bouillies et les cous de crevettes sont congelés avec la coquille dans laquelle ils sont enfermés.

Congeler et homards et conservez-les à une température de –15 °C et moins pendant 6 mois.
Les écrevisses de rivière sont vendues vivantes ou bouillies. Avant la cuisson, ils sont soigneusement lavés et immergés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pendant 12 à 15 minutes. La durée de conservation des écrevisses à partir du moment où elles sont prêtes en présence de froid ne doit pas dépasser 12 heures.

Depuis bivalves Ils mangent la viande de pétoncles, d'huîtres, de moules, de cœurs et, parmi les céphalopodes, la viande de calmar, de seiche et de poulpe.

Viande moules consommé bouilli, séché et en conserve. La chair des coquillages est vendue congelée, bouillie et vivante (huîtres). Vivant Huîtres emballés dans des fûts, en posant chaque rangée d'herbe ou de mousse. Les huîtres sont transportées et conservées au réfrigérateur à une température d'environ 0 °C. Seules les huîtres bien lavées et dont la coquille n'est pas ouverte sont consommées et transformées.

La chair des coquillages bouillie est vendue congelée, séchée et en conserve. Pour préparer des conserves, utilisez de la chair de coquillages bouillie bien lavée, frite dans de l'huile végétale, fumée ou sous forme de viande hachée. Il est placé dans des bocaux, enroulé et stérilisé.

Des conserves sont également produites à partir de mollusques bivalves : moules pilaf ; moule bouillie à la tomate; moule dans son jus; moule frite à la tomate ; chair de pétoncle dans son jus.

Viande céphalopodes Il est fourni à la chaîne de vente au détail congelé, séché et sous forme de conserves. Viande échinodermes Ils sont vendus bouillis-séchés, bouillis-salés, bouillis-congelés et sous forme de conserves stérilisées.

Depuis varech Ils produisent les conserves suivantes : algues aux légumes à la sauce tomate, algues aux aubergines ou courgettes à la sauce tomate, caviar d'algues à la sauce tomate, etc.

Des algues ahnfeltsie on obtient de l'agar, utilisé dans l'industrie de la confiserie, pour les plats en gelée, ainsi que dans les industries textiles et pharmaceutiques, dans la production de conserves alimentaires, etc.

Depuis phylloflore on obtient de l'agaroïde, utilisé pour la production de marmelade, de glaces, de fruits confits, etc.

PRODUITS DE LA MER NON POISSON

Caractéristiques des ressources commerciales des produits de la mer autres que le poisson

Les produits de la mer autres que le poisson possèdent des propriétés nutritionnelles et médicinales précieuses. Il a été établi que les produits issus de vertébrés et de plantes marines contiennent des substances biologiquement actives avec une teneur en calories relativement faible. Ainsi, leur teneur en microéléments est 30 à 70 fois supérieure à celle des produits d'animaux terrestres, de sorte que les aliments à base d'invertébrés et d'algues activent le métabolisme humain, ont un effet tonique général sur le corps et ont un effet bénéfique sur certaines maladies.

Actuellement, les invertébrés - crustacés, mollusques, échinodermes - revêtent la plus grande importance commerciale ; algues et herbiers marins (Fig. 5.1).

Les crustacés sont pêchés pour les crabes, les crevettes, les homards, les langoustes et les écrevisses ; des mollusques - bivalves (moules, pétoncles, huîtres); céphalopodes (calmar, seiche, poulpe) ; gastéropodes (trompette); échinodermes (concombre de mer, concombre) ; oursins et étoiles de mer. Leur composition chimique est présentée dans le tableau. 5.1.

Crustacés

Le corps des crustacés se compose de trois sections : la tête, thoracique et abdominale, avec la tête et les sections thoraciques fusionnées pour former le céphalothorax, et l'abdomen, également appelé partie cervicale ou caudale (abdomen), sert de principale partie comestible dans tous les crustacés.

Crabes- écrevisse à queue courte avec une petite tête, des yeux pétiolés et un large céphalothorax. La première paire de membres est équipée de griffes. Sur le céphalothorax, en plus des griffes, il y a trois

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales de produits de la mer autres que le poisson______ 123

Riz. 5.1. Produits de la mer autres que le poisson :

UN- coquillages : 1 - la moule, 2 - pétoncle, 3 - huître; B - céphalopodes : 1 - calmar, 2 - poulpe (a - corps, b - oeil,

V- des tentacules ventouses, G - membrane tentaculaire); B - échinodermes : 1 - concombre de mer, 2 - cucumaria (a - tentacules, b- rôle des tentacules, c - pattes ambulacraires sous-développées de la face ventrale,

g - cloaque, d- jambes ambulacraires) ;

G- crustacés : 7 - écrevisses (a - à larges doigts, b- aux doigts étroits); 2 - homard

(c - vue de dessus, g- vue de dessous); 3 - homards (d - variété de la mer Noire,

e - Canadien); 4 - des crevettes au piment aux herbes ; 5 - ours crevette

paires de pattes qui marchent. L'abdomen (abdomen) est court, replié sous le céphalothorax. La plus grande importance dans la pêche au crabe de notre pays est le crabe du Kamtchatka (pêché de l'Alaska jusqu'à la mer du Japon) et le crabe bleu (dans les eaux de la baie Pierre le Grand), d'autres crabes (rouges, verts, pierre) sont de moindre importance. Seuls les crabes mâles d'une longueur de corps de 13 cm ou plus sont transformés. Il y a de grands 124 _____________________________

Tableau 5.1Composition chimique des produits alimentaires de la mer autres que le poisson

Types		Teneur en viande crue, %
eau	protéines	graisse	les glucides	cendre
Crabes	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Crevettes	72,0-80,0	14,0-22,0	0,7-2,3	0,3-49	1,5-7,0
Homards	68,6-84,3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6^,0
Écrevisse	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Krill	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Homards	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Coquilles saint-jacques	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Huîtres	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Moules	82,0	10,0	1,5	6,0	1.5
Calmar	79.5	17,0	1,1	1,0	1.5
Poulpes	74,0	16,0	7.5	1.2	1.6
Concombres de mer	88,0-90,0	5,0-9,0	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

spécimens pesant jusqu'à 5-7 kg. Des crabes mâles pesant de 0,8 à 5 kg sont vendus. À des fins alimentaires, la chair des membres et en partie de l'abdomen des crabes est utilisée.

La particularité de la composition chimique de la chair de crabe est la teneur accrue en acides aminés soufrés et en tyrosine, qui se reflète dans le changement de couleur des produits pendant le stockage et la mise en conserve. Le sang des crabes, comme celui des autres crustacés, contient de l'hémocyanine, qui contient du cuivre, donc leur sang, comme celui des poissons à sang blanc, est blanc. La valeur nutritionnelle de la chair de crabe est également déterminée par la teneur en substances biologiquement actives : vitamines (notamment du groupe B), minéraux (sels de brome, iode, cuivre, etc.), enzymes.

La majeure partie des crabes est utilisée pour la production d'aliments en conserve ; en plus petites quantités, ils sont vendus sous forme vivante, bouillie et bouillie-congelée. La chair de crabe bouillie et congelée est produite sous forme de briquettes de 250 ou 500 g, conditionnées en cartons.

Les briquettes sont produites dans les qualités les plus élevées et les 1ères. En 1re année, la viande brisée et les nouilles sont autorisées, mais il ne devrait y avoir aucun signe de jaunissement ou de décoloration bleue. Les pattes de crabe bouillies et congelées sont généralement

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales de produits autres que la pêchemer125

libérés dans des boîtes ou enveloppés dans du cellophane ou du parchemin, placés dans des boîtes cirées, puis emballés dans des boîtes ou des cartons.

Les produits bouillis surgelés sont conservés à une température de moins 16 °C pendant 6 mois maximum, à moins 10 °C pendant 2 mois maximum et à 0 moins 2 °C pendant 2 jours maximum.

Les crevettes sont pêchées : en Extrême-Orient - crevettes ours, crevettes herbacées, crevettes pétoncles ; dans la mer de Barents - crevettes nordiques et crevettes roses ; dans la mer Noire - crevettes herbacées; dans les océans Atlantique et Indien - crevettes blanches, roses et brunes.

La chair comestible des crevettes est contenue dans le cou (abdomen). Le rendement en partie comestible est de 30 à 40 %.

Une caractéristique de la composition protéique de la viande de crevette est sa teneur élevée en acides aminés essentiels (36,5 % de protéines).

La chair des crevettes est tendre, savoureuse, riche non seulement en protéines, sels de cuivre, iode, vitamines B, mais aussi en calcium, phosphore, soufre, vitamines A et D, son utilisation dans les aliments est donc conseillée.

Les crevettes sont utilisées pour produire des produits en conserve et surgelés. Lors de la production de crevettes, seules des crevettes vivantes ou immédiatement après la mort sans signes de défauts externes sont utilisées.

Par méthode de coupe On distingue les crevettes non coupées (entières) et coupées (cou en coquille). Les produits surgelés sont fabriqués en blocs d'un poids net ne dépassant pas 1 kg sous des formes spéciales, des emballages en carton et en matériaux combinés. Les crevettes congelées ne sont pas divisées en variétés, le stockage est effectué à -18 °C pendant 6 mois maximum.

Le krill est un petit crustacé rougeâtre (longueur du corps 2,5-6,5 cm, poids 0,3-1,2 g). Comme son apparence ressemble aux petites crevettes, le krill est considéré comme une petite crevette antarctique. C'est le seul zooplancton actuellement utilisé à des fins alimentaires.

Le krill contient un grand nombre d'enzymes actives qui, une fois capturées, provoquent une protéolyse, de sorte que le krill sous sa forme brute ne peut pas être conservé longtemps. Après la capture, sa couleur, son goût et son odeur changent. Un certain nombre de pays ont développé des programmes de transformation du krill et de production de produits à partir de celui-ci : farine, pâte. VNIIRO a développé un schéma technologique de transformation du krill pour obtenir pâte protéinée Et concentré de protéines sec, qui sont utilisés dans la production de saucisses et de produits culinaires. Ainsi, à partir de la pâte « Océan », de nouveaux types de cultures 126_____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

produits spéciaux : huile de crevettes, huile de crevettes épicée, crevettes à la mayonnaise, poisson farci, fromage fondu « Corail ».

Les écrevisses sont des animaux aquatiques nocturnes de l'ordre des décapodes. Les écrevisses à doigts larges et étroits ont une importance commerciale. Les écrevisses de rivière sont de couleur brune à noire, les écrevisses de lac sont de couleur plus claire avec une prédominance de teintes vertes, bleues et rouges. La chair des écrevisses est blanche, tendre, juteuse et possède un arôme spécifique. La viande la plus délicieuse est celle des écrevisses à larges griffes.

La chair d'écrevisse est une source de protéines complètes, de calcium et de microéléments.

Les écrevisses sont vendues principalement sous forme congelée et bouillie. Pendant le processus de cuisson, la coque devient rouge, en raison de la libération du pigment rouge - l'astaxanthine de la lipoprotéine cyanine suite à la dénaturation de cette dernière sous l'influence d'un traitement thermique. Les écrevisses bouillies sont placées dans des caisses en bois percées de trous dans les parois d'extrémité. Les boîtes sont recouvertes de papier.

Les écrevisses sont divisées par taille (en cm) : grandes - plus de 11, moyennes - 9-11, petites - 8-9. Les écrevisses sont tenaces, mais meurent rapidement à des températures élevées et dans les courants d'air, elles sont donc stockées dans des pièces fraîches dans des paniers ou des boîtes, le ventre vers le bas, avec des couches de paille sèche ou d'algues placées dans les rangées. Si elles sont conservées correctement, les écrevisses resteront en vie jusqu'à 10 à 15 jours ou plus.

Homards et homards - grosse écrevisse de mer. Les homards se distinguent par un cou allongé et des pinces sous-développées. Les homards ressemblent aux écrevisses, mais plus gros (longueur du corps 40 à 50 cm, poids 4 à 5 kg). Les homards diffèrent des écrevisses par leurs pinces massives, celle de droite étant plus grande que celle de gauche. Les homards et les homards destinés à l'alimentation sont principalement utilisés sous forme congelée, rarement vivants et en conserve. Les produits surgelés sont conservés à -18 °C pendant 6 mois.

Fruits de mer

Environ 65 % de la récolte totale de fruits de mer autres que le poisson est constituée de coquillages. Ils ont une grande variété de formes, de structures et de compositions chimiques. Jusqu'à 80 espèces de calmars sont connues. Ils vivent dans toutes les mers et océans, dans les eaux douces, mais tous les mollusques ne sont pas utilisés à des fins alimentaires. Il existe des bivalves et des céphalopodes.

Les mollusques bivalves ont une coquille composée de deux valves qui entourent le corps du mollusque. Les vannes sont reliées par mu-

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales des produits de la mer autres que le poisson ______^

contacteur. Le corps du mollusque est recouvert d'un manteau - un film charnu en forme de grands plis.

Les muscles et le manteau, soit 30 % du mollusque, sont consommés. La viande des mollusques bivalves a une haute valeur nutritionnelle car elle contient de nombreuses vitamines B, du cuivre et de l'iode.

Les moules sont récoltées dans la mer Noire et dans les mers d'Extrême-Orient. En Extrême-Orient, la Dunker ou moule noire revêt une importance commerciale. Il vit sur des sols sablonneux, rocheux et boueux ; a une grosse coquille.

Les moules sont vendues sous forme vivante et congelée, elles sont également utilisées pour préparer des aliments en conserve, préparer du pilaf, de la solyanka, de la viande hachée, etc. Les coquilles peuvent atteindre une longueur de 20 cm.

La nature a doté la grande famille des mollusques, dont les moules, de tous les systèmes vitaux : organes circulatoires, digestifs, nerveux, respiratoires et sensoriels. Jour et nuit, la moule traverse elle-même l'eau de mer pour se nourrir et se nettoyer (jusqu'à 70 litres par jour).

Le meilleur habitat pour les moules sont les mers de l’hémisphère nord. Les moules sont adaptées pour exister à différentes profondeurs, mais préfèrent les eaux côtières (récifs, jetées, zones de marée). Les moules sont étroitement attachées aux objets sous-marins et les unes aux autres. Plus de 10 000 moules peuvent tenir sur 1 m2. Telle une araignée, la moule tisse sa « toile ». Une glande spéciale sécrète des fils si puissants que le courant le plus fort ne peut pas les briser. Les Britanniques utilisaient les moules comme matériau de construction pour renforcer les supports des ponts afin de résister au débit des rivières turbulentes.

Les moules capturées ressemblent à des grappes de raisin.

Coquille. Les pétoncles sont considérés comme les mollusques bivalves les plus précieux. Un gros pétoncle géant vit en Extrême-Orient (Pectenjessoensis), dont la coquille atteint 15 cm de diamètre.La viande de pétoncle a un goût délicat et est traditionnellement considérée comme un mets délicat.

Ces dernières années, en raison d'une pêche intensive et incontrôlée, le nombre de pétoncles Pectenjessoensis au large de Sakhaline et dans la zone côtière de Primorye a sensiblement diminué. Les experts japonais sont arrivés à la conclusion que pour préserver l'espèce, il est conseillé de cultiver les mollusques dans des paniers spéciaux descendus au fond des bateaux et des barges. Il faut recourir à de telles difficultés parce que la mer 128 _____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

Les pétoncles, contrairement aux moules et aux huîtres, sont capables de parcourir des distances considérables en battant intensément leurs valves.

Le plus petit pétoncle islandais est pêché commercialement dans les eaux côtières de l’océan Atlantique. (Chlamys islandica), qui décore les tables des gourmets européens depuis des siècles. En Russie, sa production industrielle s'effectue dans la mer de Barents. Plus de 2 000 tonnes de coquillages y sont récoltées par an. Malheureusement, presque toutes les captures sont exportées vers la Norvège. En Russie, il n'y a pas encore de marché stable capable de répondre à la demande pour ce mets coûteux.

La masse et la taille du pétoncle dépendent directement de l'âge du mollusque. En règle générale, les individus les plus gros (poids moyen 190-200 g) sont capturés dans les eaux peu profondes à partir de bateaux, et lors de la pêche au chalut, il est possible de capturer des coquillages pesant jusqu'à 300 g.

Les mollusques bivalves sont préparés frais et congelés. Pour maintenir une qualité élevée, ils sont livrés aux usines de transformation dans des boîtes en métal perforé ou en plastique recouvertes d'herbes marines sur le dessus ; et en été, de la glace finement pilée mélangée à du sel. À une température de 5 à 6 "C, les coquilles restent vivantes pendant 8 à 12 jours, à température ambiante - de 3 à 5.

Un signe de la qualité irréprochable d'une coquille Saint-Jacques est ses valves fermées. Ainsi, avant la transformation, les coquilles sont triées : les coquilles mortes - celles dont les valves sont ouvertes - sont jetées. Ensuite, ils lavent soigneusement les autres à l'eau courante et commencent à couper - en ouvrant les vannes. Cela se fait à l'aide de vapeur ou d'eau chaude, qui servent à traiter les coquilles pendant quelques secondes. Le muscle adducteur et le manteau sont séparés des valves manuellement à l'aide d'un couteau de blanchiment spécial. Chez les petits pétoncles, le tissu musculaire est plus tendre que chez les individus adultes, car avec l'âge de nombreux minéraux s'accumulent dans les tissus du mollusque.

Le muscle adducteur du mollusque, son manteau et son caviar sont consommés.

La valeur nutritionnelle pour 100 g de produit est de 70 à 80 kcal, et le fait que la teneur en matières grasses d'une coquille Saint-Jacques ne dépasse pas 1 %, alors que la teneur en protéines est de 18 à 20 %, est très important. Ceci est important pour les personnes souffrant de diabète et de maladies cardiovasculaires. Les composants protéiques du muscle adducteur du pétoncle contiennent tous les acides aminés essentiels pour l’homme. Graisse

Caractéristiques des ressources commerciales de produits de la mer autres que le poisson______129

Le mollusque se caractérise par une teneur élevée en iode et en stérols. Les tissus des pétoncles contiennent beaucoup de glycogène, de vitamines B et de microéléments.

Les types traditionnels de produits à base de pétoncles surgelés comprennent les produits culinaires : pétoncles panés, marinés et en gelée.

Les huîtres ressemblent aux moules à bien des égards. Mais les huîtres sont bien plus capricieuses, difficiles, plus tendres et plus chères. Les huîtres se reproduisent uniquement dans l'eau chaude. La circulation de l'eau à l'intérieur des éviers s'arrête à une température de +5 °C. Si les moules sont capables de plonger jusqu'à une profondeur de 250 m, alors pour les huîtres, la limite inférieure est de 60 m.

La pêche s'effectue sur des « bancs d'huîtres » naturels au large des côtes maritimes. Obtenir l'obus représente la moitié de la bataille. Il faut qu'elle soit élevée et engraissée. Cela se fait dans de petites piscines clôturées de la mer. Les parcs à huîtres ont une économie trépidante. Les huîtres grandissent lentement puisqu'elles vivent jusqu'à 30 ans. De plus, ils peuvent mourir de n'importe quoi dans le monde : ennemis, pollution de l'eau, tempêtes.

En Europe, en Amérique et dans les îles japonaises, les huîtres sont élevées artificiellement. Les huîtres françaises sont particulièrement appréciées. Les plus grandes quantités d'huîtres sont cultivées en Normandie, dans les provinces occidentales de la côte atlantique.

De mai à septembre, les huîtres ne sont ni chassées ni consommées. C'est leur saison de reproduction. Les coquilles perdent leur goût. Les huîtres sont transportées et conservées à une température d'environ 0 °C.

Les céphalopodes sont plus organisés dans leur structure anatomique et leur mode de vie. Ils n'ont pas de coque externe et sont équipés de tentacules. Le manteau du calmar, la tête avec ses tentacules et le foie sont comestibles. Le rendement de la partie comestible dépend de la taille et est de 73 à 75 %, pour le poulpe - jusqu'à 78 %.

La viande de calmar est chimiquement similaire à la viande de poisson. Il est à noter que dans la chair de ces coquillages, environ 1/3 des protéines sont du collagène, ce qui confère à la viande une consistance rugueuse. La viande de calmar, contrairement à la viande de poisson, contient une quantité accrue de substances azotées non protéiques, ce qui lui confère un goût et une odeur spécifiques. La viande de calmar contient jusqu'à 400 mg % oxyde de triméthiamine (TMAO), qui est 4 à 5 fois plus présent que dans les poissons marins. Un trait caractéristique de la composition en acides aminés des protéines est la teneur accrue en lysine (jusqu'à 120 mg%), qui est déficiente en protéines d'origine végétale.

5-1211130 _____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

La taille des espèces commerciales de calmars est de 20 à 50 cm et leur poids est de 90 à 750 g. Il existe des cas connus de capture de calmars géants - 18 m ou plus de longueur. Le calmar est pêché dans les mers d'Extrême-Orient. La viande est séchée, congelée et mise en conserve. Le filet de calmar doit avoir une surface propre, de couleur naturelle et une consistance élastique dense. Les salades, les côtelettes et les ragoûts sont préparés à partir de viande de calamar.

Le poulpe est le plus gros mollusque des mers d'Extrême-Orient, pesant jusqu'à 40 kg. Le poids commercial du poulpe est de 0,8 à 20 kg. Son corps a la forme d'un sac et se compose d'une tête avec de longs tentacules et d'un corps ovale. La tête est équipée d'un bec pouvant être rétracté vers l'intérieur. Sa viande a le goût de la viande de calmar et est utilisée de la même manière que la viande de calmar.

Seiche a un corps cylindrique, dans la partie médiane duquel sont fixées des ailettes. Le poids et l'utilisation de la pêche sont similaires à ceux du calmar.

Échinodermes

Ils ne vivent que dans les mers. Certains d'entre eux (cucumaria) mènent une vie sédentaire à une profondeur de 2 à 70 M. Les échinodermes ont un corps cylindrique (concombre de mer, concombre de mer) ou en forme d'étoile (étoiles de mer), recouvert d'épines ou de tubercules, certains ont un squelette calcaire (oursins).

Trepangov extrait en Extrême-Orient. Ils ont une couleur de corps brun clair avec des extrémités blanches des excroissances. La longueur du corps est de 30 à 40 cm et le poids de 120 à 400 g. La viande de concombre de mer est un produit nutritif et possède des propriétés médicinales. En Orient, on l’appelle ginseng marin. Les concombres de mer sont utilisés pour préparer des produits surgelés, en conserve et salés-séchés. La viande de concombre de mer a le goût du cartilage d'esturgeon bouilli. Les concombres de mer séchés ne doivent pas contenir plus de 30 % d’humidité.

III. CARACTÉRISTIQUES DE LA DIRECTION DE FORMATION 03/05/06 ÉCOLOGIE ET ​​GESTION DE LA NATURE

III.Conditions de la géobiosphère. Les sections précédentes fournissent une description significative de la transformation physique du système solaire

Les eaux de l'océan mondial couvrent 70,8 % de notre planète. Il abrite plus de 300 000 espèces d'organismes vivants (organismes aquatiques), dont plus de 60 000 espèces de mollusques, 20 000 espèces de crustacés, le même nombre d'espèces de poissons et 10 000 espèces de plantes. Chaque année, plusieurs centaines de milliards de tonnes de végétation diverses, des dizaines de milliards de tonnes de zooplancton, plusieurs centaines de millions de tonnes de poissons, de mammifères marins et de grands invertébrés se reproduisent dans l'océan mondial. Environ 700 espèces de poissons font l'objet d'une pêche de masse, qui représentent plus de 90 % des captures mondiales. La part des invertébrés dans les captures est d'environ 8 %, celle des mammifères et de la végétation aquatique de 1 % chacun. Les océans fournissent à l’humanité 3 % des produits alimentaires utilisés et couvrent 20 % des besoins humains en produits nutritifs d’origine animale.

Les 3/4 des captures mondiales proviennent de 16 pays dotés de pêcheries développées, 1/4 des captures proviennent de 198 autres pays de pêche. Les captures mondiales annuelles sont de 80 à 85 millions de tonnes. La majeure partie des captures mondiales est constituée d'espèces de poissons marins et océaniques. Environ 80 % des captures proviennent de 8 familles : cabillaud, hareng, anchois, maquereau, chinchard, éperlan (capelan), thon, flet, dont 40 % des captures sont composées de 6 espèces : anchois du Pérou, hareng de mer, hareng japonais. maquereau, capelan, morue, goberge.

Les captures annuelles de la Russie s'élèvent à 4,5 millions de tonnes (dans l'ex-URSS, 10 à 11 millions de tonnes). Selon les estimations de la FAO, en termes de production de poisson et de fruits de mer, la Russie est inférieure à la Chine, au Japon, au Pérou, au Chili et aux États-Unis. Consommation moyenne de poisson par habitant en Russie à la fin des années 80. atteint 21 kg par an, actuellement il est de 10 à 11 kg. Le même niveau de consommation de produits à base de poisson est observé aux États-Unis, mais beaucoup plus élevé au Japon (plus de 50 kg), au Danemark (30 kg), en Finlande (environ 23 kg) et dans un certain nombre d'autres pays européens.

Poisson- Ce sont des vertébrés crâniens inférieurs, vivant généralement constamment dans l'eau et respirant à l'aide de branchies. En ichtyologie (la science du poisson), il existe le système suivant de classification des poissons et des organismes apparentés : classes - sous-classes - super-ordres - ordres - sous-ordres - superfamilles - familles - sous-familles - genres - espèces - sous-espèces. Les océans et les plans d'eau douce du monde abritent environ 20 000 espèces de poissons, dont plus de 1 500 sont commerciales. En figue. La figure 15 montre un fragment du système de poissons osseux des principales familles commerciales. Dans la pratique commerciale, les poissons sont classés principalement par espèces et familles. L'espèce est l'unité systématique de base des vertébrés aquatiques. Une espèce est un ensemble d’individus très similaires les uns aux autres par leurs caractéristiques externes et biologiques, se croisant librement et produisant une progéniture. Les espèces proches sont regroupées en genres et familles.

Les océans du monde sont riches non seulement en poissons, mais aussi en d'autres organismes utilisés à des fins alimentaires (Fig. 16). Les principaux objets non halieutiques de la pêche aquatique sont les invertébrés, les mammifères marins et les algues, principalement marines. La systématisation des algues repose sur leur pigmentation, ainsi que sur leurs caractéristiques biologiques et morphologiques. Les algues utilisées à des fins alimentaires appartiennent à quatre classes, nommées par leur couleur : les algues rouges (roménie, porphyra ou laitue rouge, ahnfeltia, phyllophora, furcellaria et chondrous), les algues brunes (varech ou algue, fucus, alaria, undaria, macro -cystis; algues vertes (ulva, ou laitue de mer, et entoromorpha; algues bleu-vert (nostoc et spiruline, également classées parmi les cyanobactéries). Plus de 800 espèces d'algues marines vivent dans les eaux russes. Les algues brunes sont les plus importantes. (varech et fucus) et des algues rouges ou violettes.

Riz. 15. Fragment du système des poissons osseux

Les animaux aquatiques d'origine animale non issus de la pêche comprennent les invertébrés (mollusques, échinodermes, crustacés) et les mammifères marins. Parmi la grande variété de mollusques qui vivent dans le milieu aquatique, plusieurs dizaines d'espèces appartenant aux classes des céphalopodes, des bivalves (branches boiteuses) et des gastéropodes, d'apparence différente, revêtent une importance commerciale primordiale. Les noms des classes reflètent les principales caractéristiques morphologiques : les céphalopodes ont des membres sur la tête - des tentacules. La coquille des mollusques bivalves est constituée de deux valves, généralement de même taille. Chez les gastéropodes, qui ont une coquille solide, non divisée en valves et généralement tordues en spirale, la tête et la patte dépassent de l'embouchure de la coquille.

Riz. 16. Systématisation des organismes aquatiques autres que les poissons

Les objets de pêche aux céphalopodes sont les calamars, les poulpes et les seiches. La fraction massique des parties comestibles (manteau et membres) varie de 45 à 75 %. Parmi les bivalves, les moules, les huîtres, les pétoncles, les maquereaux, etc., ont une importance commerciale. Le corps entier du mollusque, enfermé entre les coquilles, ainsi que le liquide situé également entre les valves sont comestibles. La fraction massique de la partie comestible du mollusque varie de 10 à 29 %. La pêche aux gastéropodes, également appelés escargots, occupe une petite place dans les captures mondiales. Les gastéropodes comestibles comprennent les trompettistes, les oiseaux de rivage, les ormeaux, les rapanas et les patelles. Le rendement de la partie comestible ne dépasse pas 20 %. En Russie, la pêche aux gastéropodes est sous-développée, mais l'importation de produits délicats à base d'escargots de mer et de raisin est bien établie. Le phylum des échinodermes comprend plusieurs produits alimentaires commerciaux, qui sont classés selon la taxonomie en deux classes : les holothuries, ou capsules marines, également appelées « concombres de mer » en raison de leur forme particulière, et les oursins. Parmi les concombres de mer comestibles, le principal intérêt commercial est le concombre de mer et le concombre d'Extrême-Orient. En Chine et au Japon, le concombre de mer est appelé « ginseng de mer » en raison de son effet bénéfique sur le métabolisme humain et de son effet fortifiant général. Il existe un commerce dynamique d'holothuries séchées dans les pays d'Extrême-Orient et d'Asie du Sud. Selon le type, la taille des concombres de mer et la méthode de séchage, on distingue plus de 100 variétés différentes de concombres de mer séchés. La partie comestible du corps du concombre est la coquille (peau dense semblable à du cartilage), qui est utilisée de la même manière que le concombre de mer pour obtenir un produit séché (rendement 7,5 % en poids de concombre de mer frais), ou pour préparer des aliments en conserve en combinaison. avec des légumes ou à des fins culinaires. La cucumaria séchée contient jusqu'à 82 % de protéines. Les oursins ont une forme sphérique avec une structure à cinq rayons. La majeure partie du corps de l'oursin n'est pas comestible. Seul le caviar est utilisé comme aliment, qui se trouve à l'intérieur du corps et est très apprécié par de nombreux peuples d'Orient pour son goût et ses propriétés curatives.

Les crustacés jouent un rôle primordial dans la pêche aux invertébrés : crevettes, crabes, langoustes, homards, krill et écrevisses. Conformément à la systématisation acceptée, ces objets aquatiques appartiennent au phylum des arthropodes (les traits caractéristiques du type sont des membres articulés et un corps segmenté). Le corps des crustacés se compose de trois sections : la tête, thoracique et abdominale, avec la tête et les sections thoraciques fusionnées pour former le céphalothorax, et l'abdomen, également appelé partie cervicale ou caudale (plus précisément appelée abdomen), sert de principale partie comestible de tous les crustacés. Les pinces des crabes, des homards et des écrevisses sont très prisées. Les œufs de crevettes sont utilisés comme nourriture et les gros crabes ont de la viande à toutes les extrémités. Le rendement en parties comestibles est de 25 à 45 % en poids de crustacés. La viande est très savoureuse et possède une haute valeur nutritionnelle et diététique.

Parmi les mammifères marins, la viande des baleines a une importance commerciale : rorqual commun, rorqual boréal et rorqual linke. La pêche à la baleine a désormais été fortement réduite afin de reproduire les réserves naturelles de ces animaux. Le principal intérêt de la pêcherie était l'extraction de graisse sous-cutanée, dont la fraction massique dans une carcasse de baleine est de 18 à 27 %. En moyenne, une baleine capturée produit 6 tonnes de saindoux avec une teneur en graisse de 60 %. L'huile de baleine est principalement utilisée à des fins techniques. La viande de longe de baleine est vendue congelée et est également utilisée pour la production d'aliments en conserve tels que des ragoûts, des saucisses de l'Antarctique, des saucisses polaires et des produits culinaires. Les préparations enrichies en graisses sont préparées à partir de foie de baleine, qui contient 1 à 4 % de matières grasses.

Les produits fabriqués à partir de poissons et d'objets aquatiques non-poissons sont systématisés comme suit :

• poissons commerciaux vivants;
• poisson réfrigéré et congelé, filets;
• produits semi-finis et produits culinaires;
• poisson salé, épicé et mariné ;
• produits séchés, séchés et fumés, produits balyk;
• produits à base de caviar et analogues ;
• fruits de mer (fabriqués à partir d'organismes aquatiques autres que les poissons) ;
• et conserves.

Les espèces non destinées à la pêche comprennent invertébrés et algues.

Invertébrés commerciaux

La première place dans la pêche aux invertébrés en Russie est occupée par les crustacés (crabes, crevettes, écrevisses, homards, homards), les bivalves (huîtres, moules, pétoncles), les céphalopodes (calmars, poulpes) et les échinodermes (concombres de mer, concombres, oursins) .

Transformation des crustacés. Le corps du crabe est constitué d'un céphalothorax et d'un abdomen. Le céphalothorax est recouvert d'une coquille et l'abdomen du crabe est replié sous le céphalothorax, qui contient tous les organes internes. Sur le céphalothorax, il y a une paire de pattes avec des griffes et trois larae de pattes qui marchent.

La chair comestible du crabe se trouve dans les membres griffus qui marchent et sont constitués de tubes blindés reliés par des articulations coriaces. Dans le tube 1, reliant le membre aux cloisons internes du céphalothorax, se trouve de la viande en vrac appelée rosette. Le deuxième tube est sans nom. La viande la plus précieuse (viande épaisse) est contenue dans la cuisse - le tube 3, le tube 4 contient la viande du genou, puis vient le pilon 5, qui contient la viande fine, le membre se termine par la griffe 6 dont la viande n'est pas utilisé.

Les protéines de chair de crabe contiennent plus d’acides aminés essentiels que les protéines de poisson. La chair de crabe contient des vitamines B1, B2, B12, une quantité importante de macro et microéléments, notamment du potassium, du sodium, du calcium, du phosphore, du fer, etc.

Les crabes mâles sont utilisés pour préparer des crabes en conserve. La coquille du céphalothorax est retirée ainsi que les entrailles. À la suite de la coupe, il ne reste que des membres reliés entre eux par les restes de cloisons internes.

Les membres sont bouillis dans des chaudières spéciales pour crabes dans de l'eau de mer périodiquement changée ou dans une solution à 3-4 % de sel de table. La durée de cuisson est de 8 à 18 minutes selon la taille des membres. Les membres bouillis sont rapidement refroidis avec de l'eau de mer à une température de 25 à 30°C.

Les membres refroidis sont séparés des restes de cloisons, triés et envoyés à la découpe. Le tube blindé est coupé au niveau des joints. La viande est secouée et collectée dans des paniers, après quoi elle est triée et soigneusement lavée à l'eau de mer propre. Le rendement en viande cuite décortiquée est en moyenne de 22 % en poids de viande crue.

Transformation des coquillages. Les bivalves ont une coquille composée de deux valves. Unis par un ou deux muscles adducteurs. Le corps du mollusque est constitué d'un tronc et d'une petite patte. Le corps entier du mollusque est enfermé dans une coquille translucide - le manteau, adjacent à la surface de la coquille.

Le manteau et les muscles du mollusque sont utilisés pour préparer la nourriture. La chair des moules contient de la vitamine B12, de la thiamine, de la riboflavine, ainsi que de nombreux macro et microéléments. Les produits surgelés et séchés, ainsi que les conserves, sont préparés à partir de moules.

La viande d'huître contient des vitamines A, C, du groupe B, ainsi que du phosphore, du calcium, du fer, du cuivre, du manganèse, de l'iode et du cobalt.

La chair de pétoncle contient de la vitamine B 12, de la thiamine, de la riboflavine, des macro et microéléments (fer, cuivre, manganèse, iode, cobalt, etc.)

Les pétoncles, comme les moules et les huîtres, sont livrés sur les marchés frais, réfrigérés et congelés, et des aliments en conserve sont également produits.

Les principaux céphalopodes commercialement importants sont le calmar et le poulpe. Les protéines de calmar contiennent tous les acides aminés essentiels et le cap contient de nombreux extraits azotés. Le calmar est produit sous forme coupée - congelé, séché et en conserve. La viande de poulpe est largement utilisée pour préparer divers plats culinaires, produits fumés, ainsi que produits séchés, salés et marinés.

CRUSTACÉS
Parmi les invertébrés marins, le plus grand
Les crustacés sont importants :
écrevisse
crevettes
Crabes
homard
homards
krill
Conformément à la systématisation acceptée, ces objets
les pêcheries aquatiques comprennent :
au phylum Arthropoda (caractéristiques du type -
membres articulés et corps segmenté)
classe de crustacés Crustacés
ordre des décapodes Décapodes, à l'exception du krill, qui
appartient à l'ordre des euphausiacées.

CRUSTACÉS
Le corps des crustacés se compose de trois sections :
tête
sein
abdominal
La tête et les régions thoraciques se rassemblent pour former le céphalothorax.
Abdominale, également appelée cervicale ou caudale (plus
le nom exact est l'abdomen), constitue la principale partie comestible pour tout le monde
crustacés.
Les pinces des crabes, des homards et des écrevisses sont très prisées.
Ils utilisent les œufs de crevettes pour se nourrir et les gros crabes utilisent la viande de tous.
membres.
Le rendement en parties comestibles est de 25 ... 45% de la masse
crustacés.
La viande est très savoureuse et possède une haute valeur nutritionnelle et diététique.
valeur. Il contient 15 à 20 % de protéines complètes, 0,3 à 1,2 %
graisses, 1,4... 1,9% de minéraux.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Les crevettes sont répandues dans toutes les mers et océans.
Les principaux objets de la pêcherie mondiale de crevettes sont Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
etc. La pêche européenne à la crevette est basée sur la capture du crangon, du pandalus
et Léandre.
En Amérique du Nord et en Amérique centrale, la plus grande importance commerciale
ont penaeus et aristcomorpha.
En Australie et en Océanie - penaeus et métapeneus.
En Extrême-Orient, les crevettes sont appelées crevettes ou chilim.
Plusieurs espèces de crevettes ont une importance commerciale, dont la plus
les crevettes en peigne des grands fonds et les gros spécimens sont précieux
crevettes aux herbes.
La taille et le poids des crevettes dépendent de l'espèce, de l'âge et des caractéristiques biologiques.
condition. Par exemple, les crevettes aux herbes pèsent de 4 à 35 g
(poids prédominant 10-12 g) ; ours crevette - 25-80, peigne
crevettes - 50-60, crevettes des sables - 6-8, crevettes roses - 5-12 g.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Chez les crevettes, la viande comestible est située dans la queue (abdomen), recouverte
liens du shell.
Au cours de leur développement, les crevettes changent de carapace (mue) plusieurs fois.
Pendant la période de mue, le volume et le poids de la chair des crevettes diminuent, la viande devient
aqueux.
En coupant des crevettes crues, vous obtenez, % en poids de l'animal entier :
céphalothorax - 36-49, viande - 24-41, coquille abdominale - 17-23.
Le rendement en masse comestible est de 40 à 45 % (en crevettes bouillies).
La viande de crevette crue contient, % : eau - 71,5-79,6 ; lipides - 0,7-2,3;
substances azotées - 16-22.
La haute valeur biologique de la chair de crevette est attestée par
composition en acides aminés, g/100 g de protéines : leucine - 8,6 ; isoleucine - 3,8;
méthionine - 2,8 ; phénylalanine - 4,4; arginine - 9,0; histidine - 1,9 ; thréonine
- 4.1 ; valine - 4,4; lysine - 9,6 ; alanine - 6,0; acide aspartique - 11,7;
acide glutamique - 17,5; proline - 3,7; sérine - 4,2; tyrosine - 4,1;
cystéine - 1,1, glycine - 4,7 ; tryptophane - 1.0.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Les crevettes font l'objet d'une culture artificielle. Principal
Le fournisseur de crevettes cultivées sur le marché mondial est
Thaïlande.
Les crevettes vivantes, fraîchement mortes et réfrigérées sont utilisées à des fins alimentaires.
Les crevettes sont vendues crues surgelées ou bouillies surgelées.
La production mondiale de crevettes congelées dépasse 1 million de tonnes par an.
Les principaux produits commerciaux sur le marché russe sont indivis
crevettes bouillies surgelées, beaucoup moins souvent - coupées : le cou rentré
coquille.
Pendant la période de mue, les crevettes ne sont pas utilisées comme nourriture.
Les leaders de la production mondiale de produits à base de crevettes sont
Inde (crevettes surgelées) et Thaïlande (crevettes surgelées et en conserve
des produits).

CRUSTACÉS
CREVETTES

10.

CRUSTACÉS
Krill
Krill (Euphausia superbe, Dana), ou krill antarctique (localement
habitat), n'appartient pas au sous-ordre des crevettes, mais ressemble en apparence à la crevette,
par conséquent, on l’appelle souvent à tort crevette antarctique ou océanique.
La masse de l'échantillon est de 0,2 à 2 g, la longueur du corps de 3 à 6 mm.
Le corps est recouvert d'une coquille plus fine que celle d'une crevette.
Le krill fraîchement pêché a une couleur rose vif qui, une fois stocké,
s'estompe rapidement. La pêcherie n’a commencé à se développer que dans les années 1970. Naturel
Les stocks de krill sont élevés.
La partie comestible est de 26%.
La fraction massique des graisses fluctue fortement en fonction des conditions physiologiques.
conditions : en décembre-janvier 0,8... 1,2%, en mars 3,4... 7,7%. Oxydation des graisses
provoque des défauts de goût lors du stockage de la pâte protéique
"Océan", dont la technologie de production a été développée dans l'ex-URSS, lorsque
La pêche au krill était active. Dans la production de produits de krill congelés
La Pologne est en tête.

11.

CRUSTACÉS
Krill

12.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES
Craboïdes. L'objet le plus important de la pêche nationale est
Crabe du Kamtchatka appartenant à la famille des Lithodidae du groupe
crustacés à queue incomplète Anomura. Pour une grande ressemblance avec les vrais
Les crabes Anomura sont appelés crabes. Leurs ancêtres sont les bernard-l'ermite. DANS
En taxonomie scientifique, le groupe Anomura est appelé craboïdes.
Les vrais crabes (Brachyura) sont répandus dans
mers intérieures, en particulier au large des côtes de l'Extrême-Orient. Basique
pays producteurs de crabe : Canada, Fédération de Russie et États-Unis. La pêche et
La transformation du crabe est effectuée dans environ 40 pays à travers le monde. Valeur nutritionnelle de la chair de crabe
déterminé par leur état physiologique.
Il existe quatre catégories de crabes selon l'époque,
écoulé après la mue. Les plus précieux sont les crabes du second et
troisième catégorie. La deuxième catégorie comprend les crabes, après mue
passé de 1 à 6 mois, à la troisième catégorie - plus de 6 à 18 mois. Chair de crabe avec
une carapace molle est informe, friable et les crabes à carapace dure sont
élastique.

13.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES
La chair des crabes pendant la période de mue, ainsi que celle des crabes malades, ne doit pas être consommée.
sont utilisés.
Les produits les plus précieux sont les aliments naturels en conserve « Les crabes à eux seuls
jus », qui doit être fabriqué à partir de la viande de membres vivants de crabes mâles.
Nous vendons également des crabes et des membres vivants crus ou
bouilli et congelé. Déchets (organes internes) obtenus à partir de
couper les crabes, utilisés pour préparer la farine alimentaire.
La chair de crabe du Kamtchatka est riche en acides aminés essentiels, g/100 g
protéine : thréonine - 5,2 ; méthionine - 3,0; cystéine - 1,7 ; leucine - 9,0;
isoleucine - 4,7; lysine - 8,9 ; valine - 5,0; tryptophane - 1,6 ; phénylalanine -
4,8 ; glycine - 4,7; alanine - 5,7; série - 4,9 ; acide aspartique - 12,0;
acide glutamique - 16,2; proline - 4,5; arginine - 6,3; histidine - 2,4,
tyrosine - 4.7. Parmi les substances minérales présentes dans la chair du crabe du Kamtchatka :
sodium, calcium, potassium, magnésium, soufre, phosphore, fer, aluminium, cuivre, zinc,
manganèse, plomb, iode.

14.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES

15.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES

16.

CRUSTACÉS
HOMARDERIES ET HOMARDERIES
Homards (Astacura) et langoustes
(Palinura) appartiennent au sous-ordre des rampants
crustacés.
Le groupe du homard comprend :
homards (écrevisses de mer), également appelés
homards (du son anglais)
écrevisse
Les langoustes sont des homards -
crustacés marins assez gros, à l'extérieur
semblable aux homards, mais sans pinces.

17.

CRUSTACÉS
CANCER
Les écrevisses (Astacus) de la famille des Astacidae vivent dans les plans d'eau douce. DANS
la famille se distingue par les genres Astacus (de première importance commerciale),
Cambaroides et Cambarus (significatifs localement).
Les écrevisses du genre Astacus sont divisées en deux groupes : à larges doigts et
écrevisse à pattes étroites.
Les écrevisses à doigts larges comprennent les espèces suivantes : commune ou
écrevisse à larges doigts (Astacus astacus) (largement répandue dans les rivières et
lacs du bassin de la mer Baltique, Ukraine, Biélorussie, principaux
cible commerciale), l'écrevisse à pattes épaisses (Astacus pachypus) (trouvée dans
réservoirs des mers Caspienne, Noire et Azov) et
Écrevisse colchide (Astacus colchicus) (vit dans les réservoirs de Géorgie).
Les écrevisses à pattes étroites comprennent l'écrevisse à pattes étroites, également appelée
à sexe long ou russe (Astacus leptodactylus) (capturé dans
réservoirs des mers Caspienne, Noire, Azov, dans les rivières et
lacs de Sibérie occidentale), l'écrevisse à pollen (Astacus pylzowi) (commune
en Azerbaïdjan).

18.

CRUSTACÉS
CANCER
Les écrevisses du genre Cambaroides vivent dans les réservoirs d'Extrême-Orient, de Sakhaline,
Corée.
Les écrevisses du genre Cambarus sont communes dans l’est de l’Amérique du Nord.
Les écrevisses d'une longueur d'au moins 9 cm ont une importance commerciale.
Les écrevisses sont généralement livrées dans des endroits où elles sont consommées vivantes, placées dans des conteneurs ventre en rangées régulières avec une entretoise entre les deux.
rangées de paille, de foin ou d'autres matériaux d'emballage secs.
Les écrevisses sexuellement matures mesurent généralement de 12 à 17 cm de long (maximum 20 à 21 cm).
Le poids des écrevisses sexuellement matures varie de 68 à 265 g.
La viande comestible des écrevisses est contenue dans l'abdomen ; extrait de l'abdomen
un morceau de viande s'appelle un cou.
La chair des écrevisses à carapace dure normale présente les caractéristiques suivantes
composition chimique,% : eau - 78-80 ; graisse - 0,8-2,8; substances azotées -
18-20 ; minéraux - 1,8-3,7.

19.

CRUSTACÉS
CANCER

20.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)
Homards. Les homards ressemblent aux écrevisses en apparence, mais de manière significative
les dépasser en taille.
Les principales espèces commerciales sont :
homard commun Homarus vulgaris,
Homard américain Homarus americanus
Homard norvégien Nephrops norvegicus.
Les deux premières espèces sont beaucoup plus grandes et ont leur principale activité commerciale
signification. Leur longueur moyenne est de 40 à 50 cm et leur poids de 4 à 6 kg. Zone
répartition du homard commun le long des côtes norvégiennes,
Ecosse, mer du Nord. N. vulgaris se trouve également dans les parties sud-ouest et sud de la mer Noire. Le homard américain vit
Eaux atlantiques de l'Amérique du Nord. Longueur du corps du homard américain
peut atteindre 75 cm et peser - 15 kg. Le homard norvégien a une longueur
corps 12...20 cm Après avoir été attrapé, il meurt rapidement. Distribué dans
Atlantique Nord.

21.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)
Les homards vivent dans les zones rocheuses à proximité des falaises côtières sous-marines,
mener une vie sédentaire. La température optimale de l'eau est de 8... 22 °C. U
pinces fortes de homard. Celui de gauche est plus faible, et celui de droite est massif et plus
fort - utilisé pour écraser les aliments, principalement les crustacés.
La pêche au homard est pratiquée par le Canada, l'Angleterre, la Norvège, l'Islande, l'Irlande et
un certain nombre d'autres pays.
Les homards sont reconnus comme un mets délicat.
La viande des griffes et de l’abdomen est utilisée pour l’alimentation.
La chair de homard contient,% : eau - 71,5-75, protéines complètes - 20-21,
lipides - 0,3-2,5. La chair de homard a une haute valeur biologique
valeur, comme en témoigne la composition en acides aminés des protéines, g/100 g
protéine : leucine - 8,6 ; isoleucine - 4,1; chétionine - 3,2 ; phénylalanine -
4.7 ; thréonine - 4,4; valine - 4,5; lysine - 9,5; tryptophane - 0,9; glycine -
4.7 ; alanine - 5,7; sérine - 4,9 ; acide aspartique - 12,0;
acide glucamique - 16,9; proline - 3,4; cystéine - 1,3; tyrosine - 4.1.

22.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)

23.

CRUSTACÉS
LONGUSTINES
Les homards (Palinurus) sont des crustacés de grande valeur qui possèdent les mêmes propriétés
importance pour la pêche en Europe du Sud, tout comme le homard en Europe du Nord.
Les homards sont largement répartis dans les mers tropicales et tempérées
océans Atlantique et Pacifique, bon nombre d’entre eux atteignent des
tailles (longueur du corps jusqu'à 50 cm, poids jusqu'à 8 kg), mais généralement tailles jusqu'à 40 cm, poids
jusqu'à 4 kg. Des petits homards pesant entre 350 et 400 g sont également capturés.
A poids égal, le rendement en parties comestibles est plus élevé pour les homards que pour les homards.
Diverses espèces de homards chassent au large des côtes du Japon, de l'Australie et du Nouveau-Brunswick.
Zélande, États-Unis, au large de la côte sud de l’Afrique et dans la mer Méditerranée. DANS
Les homards ne vivent pas dans les mers nationales.
Les principales espèces commerciales comprennent :
langouste commune Palinurus, jusqu'à 40 cm de long, (pêchée à Cuba, en
Australie, Brésil)
langouste royale P. regius jusqu'à 50 cm de long (vit au large des côtes du Maroc)
La composition de la viande varie dans les limites suivantes,% : eau - 66,6-84,3 ; azoté
substances - 11,6-25,4 ; lipides - 0,2-2,5; minéraux - 1,6-2,4.

24.

CRUSTACÉS
LONGUSTINES

25.

FRUITS DE MER
Parmi la grande variété de mollusques vivant dans le milieu aquatique,
Plusieurs dizaines d'espèces revêtent une importance commerciale primordiale,
liés aux cours :
les céphalopodes,
bivalves (élasmobranches)
gastéropodes.
Les noms des classes reflètent les principales caractéristiques morphologiques
particularités :
Les céphalopodes ont des membres sur la tête -
les tentacules sont des organismes bilatéralement symétriques avec des
une coquille vestigiale ;
La coquille d'un mollusque bivalve se compose de deux, généralement
même taille, ceintures ;
chez les gastéropodes qui ont une seule coquille, non divisée
sur les valves et généralement tordu en spirale, tête et jambe
dépassent de l’embouchure de la coquille.

26.

FRUITS DE MER
Taper
Des classes
Objets
pêche

27.

FRUITS DE MER
Céphalopodes
La classe des céphalopodes se distingue par l'absence
coquilles.
Le corps est divisé en un torse et une tête.
Près de la bouche se trouvent des tentacules (appelés jambes ou bras).
Les tentacules ont des ventouses sur toute la surface interne.
Fraction massique des parties comestibles (manteau et membres)
varie de 45 à 75 %. Les céphalopodes sont communs
dans l'océan mondial, de l'Arctique à l'Antarctique et au nombre d'environ
600 espèces.
La classe des céphalopodes est divisée en deux sous-classes :
Octopoda à huit pattes ou à huit pattes (comprend la famille
poulpes);
décapodes, ou décapodes à dix bras (comprend
familles commerciales de calmars et de seiches).

28.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
Les poulpes sont des animaux prédateurs des grands fonds
structure corporelle unique. Tête relativement petite
encadré par huit longs tentacules avec un grand nombre
des drageons. La tête est reliée au manteau sous la forme d'un sac arrondi, en
qui contient des organes vitaux.
La part des poulpes est d'environ 10% du total des captures
céphalopodes. La pêche active du poulpe est pratiquée dans
côte nord-ouest de l'Afrique, au Japon et en Méditerranée
mers, avec 90 % des captures provenant du Japon et de la Corée.
L'Espagne, l'Italie et le Maroc récoltent intensivement des poulpes.
10 à 15 espèces sont pêchées, mais la plupart
poulpe géant Octopus dofleini et poulpe commun
Poulpe vulgaris. La pieuvre géante peut atteindre des longueurs allant jusqu'à 1,5 m
et poids 30-40 kg.

29.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
Composition chimique de la viande de poulpe, %
Indice
Corps
Membres
Eau
71,7-77,0
76,6-85,3
Protéine
15,8-17,1
9,8-17,5
Graisses
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Minéral
éléments
Glycogène

30.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
En termes de goût, la viande de poulpe est généralement supérieure aux autres.
céphalopodes, mais sa qualité dépend de sa taille.
Les poulpes sont divisés en quatre catégories de taille :
I - pesant jusqu'à 2 kg, rendement en viande pure 74-75%
II - de 2 à 5 kg, rendement en viande pure 77%
III - de 5 à 10 kg, rendement en viande pure 76%
IV - plus de 10 kg. rendement en viande propre 76%
La viande des poulpes de petite et moyenne taille est la plus appréciée.
couleur blanc pur, consistance dense et élastique, se libère lorsqu'on le presse
une petite quantité d'eau. La viande de poulpe pesant plus de 10 kg contient
couleur blanc aqueux, une fois pressé, une quantité importante de
quantité d'eau. Fraction massique d'eau dans le manteau et les membres des grands
les poulpes peuvent atteindre 85,5%.
Les propriétés gustatives élevées des poulpes et leur texture délicate sont dues à
teneur élevée en matières grasses par rapport aux autres céphalopodes
mollusques et autres invertébrés.

31.

FRUITS DE MER
PIEUVRE

32.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les calmars sont des animaux prédateurs grégaires, au nombre de plus de 250
espèces et sont divisés en deux sous-ordres :
néritique (Myopsida) - calmars du plateau, habitants des zones côtières
eaux, généralement à une profondeur allant jusqu'à 100 m, seules quelques espèces peuvent
descendre à 500-600 m.
océanique (Oegopsida) - capable d'exister à la fois en surface,
et dans les profondeurs de l'océan.
Les calmars vivent dans tous les océans et mers et constituent la base de la pêcherie.
céphalopodes.
Les stocks de calmars sont assez stables, ce qui s'explique par leur niveau élevé
fertilité (jusqu'à 300 000 œufs), période de frai prolongée de près de
tout au long de l'année, la présence de plusieurs frayères (plus de cinq) et d'un grand
pourcentage d'éclosion des larves (jusqu'à 75%).
Les calmars sont livrés des lieux de pêche dans des caisses et utilisés pour le refroidissement.
glace; Pour le transport à long terme, les calmars sont congelés.

33.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les principales espèces commerciales de calmars de l'océan Atlantique
se rapporter:
Illex argentins Illex argentinus et Illex illecebrossus africain,
trapu Todoropsis eblanal,
calmar flèche Todarodes sagittatus,
Sthenoteuthis armé d'ailes.
Importantes pêcheries de calamars dans l'océan Pacifique
sont:
Calmar du Pacifique Todarodes pteropus,
bartrami Ommastreps bartrami,
Berryteutlus magister du commandant,
banksi Ommastreps banksi,
Edulis de Nouvelle-Zélande Nototodarus sloani sloani.
En Russie, la principale espèce commerciale est le calmar du Pacifique,
cependant, d'autres espèces vivant dans les eaux peuvent également être pêchées
Océans Pacifique et Atlantique.

34.

FRUITS DE MER
CALMARS
Le calmar a un corps cylindrique allongé constitué d'une tête à dix
des tentacules, dont deux tentacules de chasse, ainsi qu'un torse. Torse avec
tous les côtés sont vêtus d’une robe.
La peau est recouverte d'une fine couche de mucus blanchâtre transparent, qui effectue
rôle de lubrification hydrodynamique et se compose d'une couche superficielle et sous-jacente
ses quatre couches de tissu conjonctif. La surface de la peau peut être complètement
lisse ou rugueuse, grumeleuse, verruqueuse.
La peau contient des cellules pigmentaires qui fournissent une variété de
coloration de l'animal. Au cours de sa vie, le calmar est capable de changer de couleur corporelle, après quoi
Une fois capturée, la couleur s'assombrit - des nuances brunes et rouge-brun apparaissent
(pigments protéiques rouge-violet et rouge vif).
Tous les organes du calmar sont situés dans la cavité corporelle et recouverts d'un film charnu
(manteau); Au dos, dans les tissus, se trouve une plaque chitineuse (coquille).
Parmi les organes internes, il y a une glande spécialisée - donc
appelé sac d'encre, qui produit du brun foncé
substance - sépia. Au moment du danger, la sépia est injectée dans l'eau par les animaux,
créant un nuage protecteur sombre.

35.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les tailles des différents types de calmars commerciaux varient de 160 g à 6 kg et
de 13 à 150 cm de longueur du corps avec des membres allongés. Selon l'âge
la masse du calmar du Pacifique varie de 90 à 750 g (les calmars prédominent
pesant 180-250 g). Certaines espèces de calmars de l'océan Atlantique atteignent
longueur 70 cm et poids 1400 g.
Lors de la découpe vous obtenez (% du poids de l'animal) :
torse (51,9-54,6);
tentacules (17,6-20,1) ;
sac d'encre (6.3-10.6);
plaques chitineuses (0,2-0,3) ;
foie (2,4-6,4);
entrailles restantes et autres déchets (12.2-15.6).
Les parties comestibles du calmar sont :
sac du manteau avec nageoires (38-42% du poids corporel de l'animal),
tête (19-23%),
foie (environ 5%).
La peinture permanente est obtenue à partir du sac d'encre (environ 7 % du poids du calmar).

36.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les parties comestibles du corps du calmar contiennent, % :
eau - 78,1-82,5;
lipides - 0,2-1,4 ;
substances azotées - 14,8-18,8 ;
glycogène - 0,7-1,3;
minéraux (cendres) - 1,2-1,7.
Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, la viande contient beaucoup d'acides aminés azotés
des substances extractives qui lui donnent un goût unique.
La composition en acides aminés des protéines de chair de calmar est caractérisée
les données suivantes, g/100 g : cystine - 0,6 ; acide aspartique - 12,2;
thréonine - 3,6; sérine - 5,4 ; acide glutamique - 28,8; glycine - 2,0;
alanine - 7,8; valine - 2,7; méthionine - 2,9 ; isoleucine - 2,4; leucine -
11,5 ; tyrosine - 1,3; histidine - 1,8; lysine - 12,1; arginine - 11,0;
phénylalanine - 1.2. De plus, des vitamines ont été trouvées dans la viande de calmar.
Parmi les organes internes, le foie est intéressant, dans lequel
accumule jusqu'à 18 à 20 % de graisse.

37.

FRUITS DE MER
CALMARS

38.

FRUITS DE MER
CUTTLE SANS COUPE
La seiche (Sepiida) est divisée en deux
sous-ordre :
spirule Spiruline
la seiche Sepiina elle-même.
Ce groupe de céphalopodes a été présent
la pratique mondiale des installations de pêche en eau n'est pas
a été pris en compte.
Actuellement, les captures de seiche s'élèvent à
environ 8% de la production totale de céphalopodes.
L'exploitation minière est réalisée principalement par la Thaïlande, le Japon, l'Espagne,
Italie, Corée du Sud, Vietnam.

39.

FRUITS DE MER
CUTTLE SANS COUPE

40.

FRUITS DE MER
BIVALVES
Classe de bivalves, ou élasmobranches, mollusques
La coque se distingue par la présence de deux valves recouvrant le corps
animal sur les côtés.
À l’intérieur, les valves sont reliées par deux ou un muscle adducteur.
D'importance commerciale sont :
moules,
Huîtres,
coquilles saint-jacques,
maktras, etc.
La partie comestible est le corps entier du mollusque, enfermé entre les coquilles, et
liquide, également situé entre les valves. Fraction massique de comestible
les parties du mollusque varient de 10 à 29 %.
La haute valeur nutritionnelle est due à la présence de
protéines (environ 13%), vitamines (principalement du groupe B),
microéléments. La fraction massique des lipides est de 1,5 à 2,5 %.

41.

FRUITS DE MER
MOULES
Moules (Mytilus). Les valves des moules sont convexes et complètement
sont identiques. La couleur de la coquille est noire ou brune. À l'intérieur
La coquille est doublée d'une couche de nacre.
Les moules ont une importance commerciale significative : Mytilus
edulis, M. edulus galloprovincialis, M. grayanus, M. dunkeri, M.
californianus, M. magellanicus, M. canaliculus, M. augulatus.
La moule commune Mytilus edulis vit en grande
quantités au large des côtes de Barents, Blanc, Béring,
Mers d'Okhotsk et du Japon, et est également largement distribué
dans l'Atlantique, la Baltique, le Nord et
Mers méditerranéennes.
La taille de la coquille ne dépasse généralement pas 8 cm, sur la côte
En Europe, on trouve également des individus plus gros de 12 à 15 cm.

42.

FRUITS DE MER
MOULES
La moule des mers de Barents et de la mer Blanche vit jusqu'à 30 m de profondeur,
devient sexuellement mature au cours de la troisième année de vie, beaucoup plus petite que les moules
mers du sud.
Moule de la mer Noire M. edulis galloprovincialis - variété
moule commune, vit à une profondeur de 7 à 15 m sur des fonds rocheux, sablonneux et
Dans un sol limoneux, il atteint une taille commerciale (5 cm ou plus) en 3-4 ans.
Moule des mers d'Extrême-Orient dunkeri M. dunkeri, ou coquille noire,
a une coquille noire massive de 20 à 25 cm de long, vit
côte de Primorye sur des sols limoneux et limono-sableux à une profondeur de 1
jusqu'à 60 m.
Les parties de viande de la moule contiennent,% : lipides - 0,2-2,5, eau - 77-85,
substances azotées - 6,8-15,5, substances minérales - 2,9-5,0. Dans la viande
contient de la vitamine B12, de la thiamine, de la riboflavine. Il est riche en calcium,
phosphore, fer et oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc, iode, bore,
cobalt, arsenic).

43.

FRUITS DE MER
MOULES
Outre leur haute valeur biologique, les moules ont
valeur préventive et thérapeutique.
À l'Institut panrusse de recherche sur la pêche et l'océanographie
Un hydrolysat alimentaire de moules a été développé à usage thérapeutique et prophylactique (MIGI-KLP). Une drogue
Disponible sous forme liquide, il possède une haute valeur biologique
activité due à un certain ratio de produits
hydrolyse de la chair des moules. MIGI-KLP améliore la stabilité globale
corps aux rayonnements ionisants, empoisonnement toxique
éléments, est recommandé pour les personnes recevant des rayonnements et
chimiothérapie pour les personnes souffrant d'immunodéficience, d'anémie,
processus inflammatoires qui ont des conséquences traumatiques et
blessures thermiques, augmente l'endurance et les performances
corps. L'additif est utilisé individuellement ou avec des légumes.
jus de fruits et plats cuisinés.

44.

FRUITS DE MER
MOULES

45.

FRUITS DE MER
Huîtres
Huîtres. Dans de nombreux pays du monde, les huîtres sont reconnues comme un mets délicat. Huîtres
appartiennent à la famille des Ostraeidae. Le corps de ces animaux élasmobranches
adhère fermement à la valve profonde gauche, rendant la coque asymétrique.
La valve droite recouvre le corps. Le genre Ostraca comprend environ 60 espèces.
L'huître du Pacifique, ou géante, Ostraea gigas, forme de grandes
accumulations dans le golfe Pierre le Grand, au large de Primorye, dans la baie d'Aniva
(Détroit de La Pérouse).
Dans les baies dessalées de Posyet et De-Kastri, l'huître Os.
posetica est une espèce commerciale au Japon.
Huître de la mer Noire Os. taurica se trouve le long des rives de la mer Noire, près de
Côtes de Crimée et du Caucase.
La taille des huîtres commerciales est de 55 à 80 mm, leur poids jusqu'à 80 g, en moyenne 35 g,
le poids de la partie comestible est de 4 à 8 g.
Huître portugaise Os. gryphaea vit dans l'océan Atlantique.
Huître de Virginie Os. virginica - au large de la côte est de l'Amérique du Nord.

46.

FRUITS DE MER
Huîtres
Composition chimique de la chair d'huître, %
Indice
Gigantesque
Posietovskaïa Tchernomorskaïa
Eau
82,2
72,6
Protéine
43,5
54,9
46,0-56,0
Lipides
6,9
14,2
10,2-15,0
Minéral
éléments
Glycogène
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

FRUITS DE MER
Huîtres

48.

FRUITS DE MER
COQUILLES SAINT-JACQUES
Coquilles saint-jacques. C'est le mollusque marin bivalve le plus précieux.
Dans les eaux du Pacifique, le pétoncle Pecten revêt une importance commerciale.
jessoensis. De nombreuses espèces de pétoncles comestibles du genre Pecten sont réparties dans différents
mers.
Le pétoncle de Swift P. Swifte est capturé dans la mer du Japon.
Le pétoncle de Saint-Jacques P. jacobeus et le pétoncle géant P. maximus vivent dans
les côtes atlantiques de l'Europe et de la mer Méditerranée. P. maximus atteint plus de 10
cm de diamètre.
Pétoncles d'Islande P. islandicus et
Mer Noire P. ponticus.
Le corps du pétoncle est situé entre les valves et est recouvert d'un film-manteau charnu.
Contrairement à la plupart des bivalves, les pétoncles peuvent nager en ouvrant et en fermant leur coquille. La coquille Saint-Jacques a une musculature, qui se situe presque au centre du corps et se compose de deux parties :
blanc dense et plus lâche, jaunâtre doux.
Les muscles et le manteau du pétoncle sont comestibles.

49.

FRUITS DE MER
COQUILLES SAINT-JACQUES

50.

FRUITS DE MER
MACTRS
Mactra (famille des Mactridae) - précieux
coquillages commerciaux.
Le plus grand est l'ovale maktra
(Mactra) : longueur de coquille 12-15 cm, poids 250-300 g.
Coquille Sakhaline maktra, ou coquille blanche,
M. sachalinensis a une longueur de 9 à 10 cm et un poids de 120 à 250 g.
Longueur de la plus petite coquille de maktra
rayé M. sulcatria 5-6 cm, poids 50-120 g.
Les plus grandes concentrations de ces mollusques se trouvent sur
profondeur 1,5-5 m.

51.

FRUITS DE MER
MACTRA

52.

FRUITS DE MER
GASTROPODES OU ESCARGOT
Les gastéropodes ont de belles torsions (sauf certains
familles) coquilles. La chair des crustacés est très appréciée pour sa valeur nutritionnelle,
propriétés gustatives, diététiques et curatives.
Le rendement de la partie comestible ne dépasse pas 20 %.
La pêche aux gastéropodes, également appelés escargots,
occupe une petite place dans les captures mondiales.
Les gastéropodes comestibles comprennent :
les trompettistes Buccinum,
sous-verres de Littorina,
ormeau Haliotis,
Rapana,
patelle Rotule.
En Russie, la pêcherie de gastéropodes est peu développée, mais bien implantée
importation de produits délicats à base d'escargots de mer et de raisin.

53.

FRUITS DE MER
TROMPETTES
Les trompettistes Buccinum appartiennent à la famille des buccinidés.
Le trompettiste commun Buccinum revêt la plus grande importance commerciale.
undatum, commun dans les mers de l'Atlantique et de l'Extrême-Orient.
Il existe des stocks de buccins dans la mer du Nord et la mer de Barents. Pêche active
dirigé par l’Angleterre, l’Écosse, l’Irlande, la Hollande et la France. Au Japon, en Corée, en Chine
d'autres espèces de buccinidés sont récoltées. Pêcherie russe des buccins des genres Buccinum et
Neptunea est réalisée dans la mer d'Okhotsk et la mer du Japon.
Les trompettistes ont des coquilles torsadées, à plusieurs tours, en forme de cône,
recouvert de nervures longitudinales basses avec des lignes de croissance transversales.
La hauteur de la coquille du buccin commun peut atteindre 8 à 12 cm, dans les grands pays d'Extrême-Orient
formes - jusqu'à 20 cm.
Viande de trompette, dont la part de masse principale est la grosse cuisse,
Malgré sa consistance dense, il est très apprécié. Une grande gourmandise
La viande de trompette en conserve dans l'huile avec pré-fumage est reconnue
produit semi-fini ou avec introduction d'additifs aromatisants dans l'huile, par exemple
arôme de fumée raffiné, huile essentielle d'aneth.

54.

FRUITS DE MER
TROMPETTES

55.

FRUITS DE MER

Escargots de rivage, ou Littorina, famille des Littorinidae
sont des habitants typiques des zones intertidales de la mer
côtes.
La littorina commune a la plus grande importance commerciale
Littorina litorea, que l'on trouve au large des côtes de l'Europe du Nord, ainsi que
élevés artificiellement.
Chez les plus gros individus, la coquille atteint une hauteur de 3 cm.
les roches, pierres, tas et algues sont abondamment recouverts, ce qui facilite leur collecte.
La litorine commune se trouve sur tout le littoral européen
Atlantique du Groenland et de l’Islande à la mer Méditerranée
inclus, ainsi qu'au large des côtes de la mer Blanche et de la mer de Barents.
Sa consommation massive par les populations pauvres du littoral
régions en France et dans d'autres pays européens en raison de la disponibilité
prix et bon goût. Le bouillon savoureux est prisé
qui se prépare en faisant bouillir des escargots directement dans leurs coquilles.

56.

FRUITS DE MER
ESCARGOTS DE RIVE OU LITORINES

57.

FRUITS DE MER
ORMEAU
L'ormeau Haliotis de la famille des Haliotidae compte plusieurs dizaines d'espèces,
vivant dans l'océan Pacifique au large des côtes asiatiques, américaines et australiennes,
ainsi que dans l'océan Indien au large de la côte est de l'Afrique et dans l'Atlantique au large des côtes.
L'Europe .
La coquille a une forme caractéristique en forme d'oreille, est de couleur vive à l'extérieur et possède
épaisse et belle couche nacrée. Le long de la boucle de la coquille, il y a une rangée
trous ronds. La taille de la coquille est généralement de 10 à 12 cm, mais celle du Pacifique N. gigantea peut atteindre 20 à 25 cm.
L'ormeau est très apprécié dans les pays asiatiques pour sa viande savoureuse, belle
coquillage, nacre et perles. Il existe de petites réserves de N. au large du Kamtchatka.
camtschatana. L'ormeau est récolté principalement pour sa nacre. DANS
Il est chassé comme coquillage comestible en Chine, au Japon, en Corée et aux États-Unis.
(Californie). En Extrême-Orient, la méthode de transformation la plus courante est
partie charnue du mollusque (muscle et patte) par séchage, parfois combiné à
fumeur. Des conserves sont également préparées ou la viande est congelée,
prédécoupé en tranches. Les déchets sont utilisés pour la cuisine
sauces piquantes.

58.

FRUITS DE MER
ORMEAU

59.

FRUITS DE MER
SOUCOUPE DE MER
Grande rotule de patelle de la famille des Patellidae
des quantités sont extraites au Japon, en Corée, en Chine, où
Le mollusque est crédité de propriétés curatives.
Toutes les espèces de rotule ont une forme symétrique en forme de calotte.
formulaire.
L'espèce P. vit le long des côtes de la mer Noire et de la mer d'Azov.
pontica avec une taille de coquille de 3,4 à 4,0 cm.
En Crimée, cet escargot de mer était auparavant utilisé comme nourriture.
les Grecs appelaient patellida.
Une autre espèce comestible est récoltée dans les pays méditerranéens
- P. coerulea, et sur la côte atlantique de l'Europe - P.
vulgaire.
Ils sont consommés principalement frais.

60.

FRUITS DE MER
SOUCOUPE DE MER

61.

FRUITS DE MER
RAPANA
Rapana (le terme le plus courant est « rapan ») Rapana
famille des bézoards Muricidae - grand et beau prédateur
escargot qui vit en grand nombre au Japon
mer, acclimaté et largement répandu dans
Mer Noire.
La coquille d'escargot atteint 12-15 cm de hauteur et 10-12 cm
largeur, massif, épaisseur de paroi jusqu'à 5 mm ; la surface intérieure est peinte en orange ou en rouge
Ton.
La cuisse de rapana est utilisée comme aliment, à partir de laquelle elle est préparée
produits culinaires, ou il est séché pour une utilisation future.

62.

FRUITS DE MER
RAPANA

63.

FRUITS DE MER
ESCARGOT DE RAISIN
L'escargot raisin Helix pomatia n'est pas un
hydrobiontes, mais, en règle générale, est mis en vente dans
assortiment de fruits de mer.
En Europe centrale, l'escargot raisin est classé comme
spécialités, et dans les pays du sud et de l'ouest, c'est une pratique courante
nourriture de la population.
En raison de l'épuisement des réserves naturelles d'Helix pomatia
élevés artificiellement.
Région de Kaliningrad de la Fédération de Russie en importance
exporte des quantités d'escargots raisins,
collectés sur l'isthme de Courlande.

64.

FRUITS DE MER
ESCARGOT DE RAISIN

65.

ÉCHINODERMES
Le phylum Echinodermata comprend plusieurs espèces commerciales
les produits alimentaires inclus conformément à
taxonomie en deux classes :
holothuries, ou capsules marines (classe Holothurioidea), également appelées
les concombres de mer pour leur forme particulière,
oursins (classe Echinoidea).
Parmi les holothuries comestibles, le principal intérêt commercial est
Concombre de mer d'Extrême-Orient de l'ordre Aspidochirota et concombre de l'ordre
Dendrochirota.
La composition chimique des holothuries est caractérisée par une teneur élevée en eau
(83...92 % avant traitement thermique et 78,5...79,5 % dans le produit cuit), petit
fraction massique de protéines, principalement de collagène (3,5... 11% dans la matière brute
et 14...16 % dans le concombre de mer bouilli), graisses (0,3...0,85 %), glycogène (0,2...0,4 % dans
concombre de mer et 1,1 ... 2,2% dans la cucumaria). Fraction massique de minéraux
est de 2,1... 3,2 % (concombre de mer) et de 1,1... 2,7 % (cucumaria).
La fraction massique de la partie comestible est de 40... 50 %.
La récolte et la transformation des concombres de mer sont les plus intensives en Indonésie,
Corée du Sud, Espagne, Philippines et autres pays d'Asie du Sud-Est.

66.

ÉCHINODERMES
TREPANG EXTRÊME-ORIENT
Concombre de mer d'Extrême-Orient (Stichopus japonicus genre Stichopus) de la famille des Stichopidae
- les principales espèces commerciales d'holothuries. Il est extrait dans les eaux de Primorye, dans la baie
Pierre le Grand, au large de Sakhaline et dans la mer Jaune à une profondeur de 0,5...50 m. Le corps du concombre de mer, jusqu'à 40 cm de long, a l'apparence d'un rouleau et est recouvert d'excroissances de formations cutanées.
Il est constitué d'une membrane musculaire dans la cavité de laquelle
organes d'animaux. La coquille du concombre de mer, débarrassée des organes internes,
dont la fraction massique est de 51... 59 %, est très appréciée pour son goût et ses propriétés curatives
propriétés et sont mangés. En Chine et au Japon, on l'appelle ginseng marin
en raison de son effet bénéfique sur le métabolisme humain et de son effet fortifiant général
semblable aux médicaments à base de ginseng et de bois de cerf (bois de cerf).
Trepang a un contenu élevé et bien équilibré
microéléments et vitamines hydrosolubles, notamment vitamines B
(thiamine et riboflavine).
Dans les zones côtières, les concombres de mer sont utilisés à des fins culinaires. Méthode de base
mise en conserve - séchage des concombres de mer préalablement bouillis dans du sel ou
eau fraiche. La gamme de produits russes comprend des concombres de mer en conserve avec des légumes.

67.

ÉCHINODERMES
TREPANG EXTRÊME-ORIENT

68.

ÉCHINODERMES
CUCUMARIA
Cucumaria appartient à l'ordre des tentacules ramifiés
Dendrochirota et à la famille des Cucumariidae. Cucumaria japonica (concombre de mer)
(Cucumaria japonica) répandue dans les zones côtières
Mers d'Extrême-Orient. Dans les mers de Barents et de Kara près des côtes en profondeur
Cucumaria S. Frondosa vit jusqu'à 200 m. La pêche se pratique en petites quantités.
C. japonica est l'une des plus grosses holothuries. La longueur de son corps
atteint 30...40 cm, le poids varie de 250 à 1000 g (moyenne 300...400 g). Sur
à l'extrémité antérieure du corps, autour de la bouche, se trouvent 10 branches en forme d'arbre
tentacules.
La partie comestible du corps de la cucumaria est la coquille (cartilagineuse dense
peau), qui est utilisée de la même manière que le concombre de mer pour obtenir des
produit (rendement 7,5% de la masse des concombres de mer frais) ou pour la fabrication de conserves alimentaires
en combinaison avec des légumes ou à des fins culinaires.
La cucumaria séchée contient jusqu'à 82 % de protéines.
Les réserves de Cucumaria dans les eaux russes d'Extrême-Orient sont considérablement
supérieure aux ressources en concombres de mer.

69.

ÉCHINODERMES
CUCUMARIA

70.

ÉCHINODERMES
OURSINS DE MER
Les oursins appartiennent à la classe des Echinoidea et ont une forme sphérique.
structure à cinq rayons. Le squelette est une coque constituée de solide
plaques interconnectées sur lesquelles se trouvent les aiguilles.
Les deux types les plus courants sont :
hérisson commun (Strongylocentrotus droebachiensis)
dollars des sables communs (Echina rachnins parms L.).
La première espèce vit dans les océans Pacifique et Atlantique, dans les mers de Barents, Blanche, Kara, Laptev et Tchouktche. Vit à des profondeurs différentes et variées
sols. La deuxième espèce est répandue dans les parties nord de l'océan Pacifique en
profondeurs jusqu'à 150 m.
Produits de transformation - caviar et lait. Le caviar est particulièrement apprécié.
Le caviar contient 43...66 % d'eau, 10,5...35 % de matières grasses, 12...20 % de protéines et 2...3,5 %
minéraux. Le caviar se consomme cru, salé, bouilli, frit et
mariné.
Les principaux fournisseurs d'oursins sur le marché mondial sont le Chili (en glaces
sous forme) et du Japon (caviar et laitance fermentés ou en saumure). La Russie en tête
pêche aux oursins dans les eaux côtières des mers d'Extrême-Orient.

71.

ÉCHINODERMES
OURSINS DE MER

72.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES
Baleines. La viande des baleines à fanons – rorquals communs, rorquals boréaux et rorquals maillons – a une valeur nutritionnelle.
qui contient 18...23 % de protéines, pour la plupart complètes, 1...11 % de matières grasses.
La pêche à la baleine a désormais été fortement réduite à des fins de reproduction
réserves naturelles de ces animaux.
Le principal intérêt de la pêcherie était la production de graisse sous-cutanée, massive
dont la part dans la carcasse de baleine est de 18... 27 %. En moyenne, une baleine capturée
permet d'obtenir 6 tonnes de saindoux avec une fraction massique grasse de 60%. Contenu élevé
graisses dans la langue, les os et d'autres parties de la carcasse. L'huile de baleine est utilisée
principalement à des fins techniques.
La viande du filet dorsal des baleines à fanons est vendue sous forme congelée, ainsi que
envoyé pour la production de ragoûts et de saucisses en conserve
"Antarctique", "Saucisses polaires" et produits culinaires. Du foie des baleines, dans
contenant 1 à 4 % de matières grasses, des préparations enrichies en matières grasses sont préparées.
Les phoques et les morses ont une graisse sous-cutanée représentant jusqu'à 10 % du poids de la carcasse et contenant de la graisse.
en saindoux jusqu'à 90%. Mais le saindoux a une forte odeur de poisson, il n'est donc utilisé que
à des fins alimentaires. La viande de ces animaux a également un goût de poisson, ce qui
rend difficile son utilisation pour l'alimentation.

73.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES

74.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES

75.

PLANTES MARINES
De nombreuses espèces appartiennent à la catégorie des matières premières végétales aquatiques.
les plantes marines (macrophytes), divisées en quatre groupes
matières premières industrielles :
l'herbe marine,
les algues vertes,
les algues brunes,
algues rouges.
Outre les plantes benthiques, les plantes unicellulaires gagnent en importance industrielle.
les algues, notamment la chlorelle.
Les algues sont des matières premières pour la fabrication de nombreux produits qui
ne peut être préparé à partir de matières végétales d’origine terrestre,
par exemple les acides agar-agar, agaroïde et alginique. Lors d'un traitement complexe
De nombreuses algues peuvent être utilisées pour produire des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des équipements techniques.
des produits.
La valeur commerciale la plus élevée basée sur la masse d'algues par unité de surface et
en termes de quantité de substances utiles dans les tissus des algues elles-mêmes, les fourrés de
période de pleine maturité. Durant cette période, la pêche devrait être particulièrement
intensif pour obtenir le plus complet technologiquement
matières premières.

76.

PLANTES MARINES
HERBES DE MER
Herbes marines. Parmi les herbes marines, la plus précieuse est
phyllospadix. Plusieurs espèces de zona ont également une importance commerciale,
poussant dans les zones côtières des pays blancs, baltes, noirs et
Mers japonaises.
Les tissus d'herbes marines coupées contiennent 75 à 81 % d'eau et 19 à 25 % de matière sèche.
substances; herbes séchées à l'air - 12-25 % d'humidité, 75-88 % sèches
substances. L'essentiel de la matière sèche (78-87%) est représenté par de la matière organique
substances, la part des substances minérales représente 13 à 22 %. Minéral
les substances sont principalement constituées de chlorure de sodium et d'une petite quantité
sels de potassium et de magnésium.
La couleur verte des feuilles est due à la présence de chlorophylle.
La teneur en substances azotées est de 6,5 à 13,8 % en poids de matière sèche ;
les substances azotées des herbiers marins sont mal absorbées (de 40 à 50 %). Contenu
les sucres simples hydrosolubles atteignent 20-22% (dont 12-13%
cétoses et 7 à 9 % de disaccharides). La teneur en cellulose est importante : dans le zona -
12-18%, en phyllospadix - 18-24% en poids de matière sèche.

77.

PLANTES MARINES
HERBES DE MER

78.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues brunes. Ce groupe d'algues comprend de nombreuses espèces d'algues marines
plantes, dont varech (marin
chou) et fucus.
Le varech pousse en grande quantité dans la partie côtière des mers
Extrême-Orient, mer Blanche et mer de Barents ; les fucus sont typiques du blanc,
Mers de Barents et Baltique.
Plusieurs types de varech ont une importance commerciale. En Extrême-Orient en
varech japonais principalement récolté (Laminaria japonica), varech
saccharine (L. sacchariha) et varech de la mer d'Okhotsk (L. ocohotensis) ; sur la côte
Mer Blanche - varech saccharina et varech digitata.
L'algue est constituée d'un thalle qui se transforme en tige, qui se termine
organes d'attachement ramifiés - rhizoïdes. L'ensemble du stock utile
les substances sont concentrées dans le thalle.
Le cycle de développement du varech est de 2 ans (chez certaines espèces - 3 ans). En deuxième année
les algues de développement ont un grand thalle charnu en forme de ruban (longueur 100-500
cm, largeur 10-20 cm) couleur brun olive foncé.

79.

PLANTES MARINES
ALGUE

80.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues rouges (algues violettes). Ce groupe comprend de nombreux
types d'algues utilisées pour produire de l'agar et des produits similaires
agents gélifiants.
Les tissus des algues rouges en croissance contiennent entre 70 et 82 % d’eau.
Une caractéristique biochimique de nombreux types d’algues rouges est
la présence en eux de polymères naturels - polyglucides, constitués de
résidus galactose et galactane liés par des liaisons glucosidiques et
contenant des groupes sulfoxyle. Polyglucides contenus dans
certains types d'algues diffèrent par leur composition chimique et
structure des molécules, qui détermine leurs diverses propriétés colloïdales.
À cet égard, parmi eux, il existe un groupe d'agars proprement dits et
substances semblables à l'agar, ou agaroïdes, et un groupe de substances semblables à de la colle.
Ces groupes diffèrent par leur capacité à gonfler et à se dissoudre dans
eau froide, ainsi que la capacité de leurs solutions à se transformer en
gelées fortes (capacité gélifiante).

81.

PLANTES MARINES
ALGUE
Teneur en minéraux des algues, % du poids de matière sèche
Élément
Brun
Rouges
Chlore
9,8-15,0
1,5-3,5
Potassium
6,4-7,8
Sodium
Élément
Brun
Rouges
Phosphore
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Calcium
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Fer
0,1-0,2
0,1-0,15
Magnésium
1,0-1,9
0,3-1,0
Iode
0,1-0,8
0,1-0,15
Soufre
0,7-2,1
0,5-1,8
Brome
0,03-0,14
Jusqu'à 0,005
Silicium
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

PLANTES MARINES
ALGUE

83.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues unicellulaires. Parmi les nombreuses espèces d'unicellulaires
les algues présentent un intérêt important pour la culture et
l'utilisation industrielle sont des algues protocolaires,
qui comprend les algues chlorella (Chlorella vulgaris).
Selon les conditions de culture de cette algue, vous pouvez
obtenir une masse contenant de 10 à 30% de matière sèche. En changeant
température, composition en sel et en gaz de l'environnement, éclairage et autres
conditions, on peut obtenir des algues soit très riches en graisses (80-85%
grasse sur matière sèche), ou riche en protéines (jusqu'à 50-60% de protéines sur matière sèche)
substance) et à faible teneur en matières grasses (4-5%).
Les substances protéiques de la chlorelle contiennent tous les acides aminés essentiels et
sont mieux absorbées que les autres protéines végétales.
Les graisses de chlorelle sont proches dans leurs propriétés et leur digestibilité des graisses ordinaires.
graisses végétales.
La chlorelle est d'une grande valeur en tant que source de vitamines
groupe B, carotène et vitamines C et K