Plus de 100 types de pâtes alimentaires sont produits. Selon le type de farine et de fortifiants, elles sont divisées en variétés : supérieur, œuf supérieur, œuf supérieur avec une teneur accrue en œufs, lait supérieur, 1er lait, 1ère tomate, 1ère carotte, etc. La composition de la recette des pâtes prévoit différentes leurs L'objectif est destiné à l'alimentation des enfants, à l'alimentation diététique et générale.

Les pâtes alimentaires de chaque variété sont divisées selon GOST en quatre types : produits tubulaires - sous forme de tubes de différents diamètres et longueurs (pâtes, plumes, cornes) ; produits filiformes - sous forme de fils de différentes sections et longueurs (vermicelles) ; produits en forme de ruban - sous forme de rubans de différentes largeurs et longueurs (nouilles) ; produits figurés - pressés et estampés, de formes et motifs variés (coquillages, étoiles, lettres, etc.).

Chaque type de pâtes, en fonction de sa longueur, de sa largeur, de son épaisseur ou de son diamètre et d'autres caractéristiques, est divisé en sous-types et types.

Produits tubulaires sont divisés en trois sous-types : pâtes, cornes, plumes.

Pâtes produire les types suivants : pailles (d'un diamètre extérieur allant jusqu'à 4 mm), ondulées spéciales et spéciales (4,1-5,5 mm), ondulées ordinaires et ordinaires (5,6-7 mm), ondulées Amateur et Amateur (plus de 7 mm) . La longueur des pâtes courtes est de 15 à 30 cm, la longueur d'au moins 30 cm. Les pâtes d'une longueur de 5 à 13,5 cm sont appelées chutes et les morceaux de moins de 5 cm sont appelés miettes.

Cornes - les produits sont légèrement courbés, de 1,5 à 4 cm de long. Ils sont répartis dans les types suivants : pailles (diamètre jusqu'à 4 mm), ondulées spéciales et spéciales (diamètre 4,1-5,5 mm), ordinaires (diamètre 5,6 -7 mm) . Selon RTU 982-62, les cônes pour viande hachée sont fabriqués avec une longueur de 3 à 10 cm et un diamètre de tube d'environ 20 mm. Les cornes mesurant moins de 1 cm de long sont considérées comme des miettes.

Plumes - les produits à tubes droits à coupe oblique, d'une longueur de 3 à 10 cm. Les plumes de moins de 3 cm de long sont considérées comme des miettes. Elles ont les mêmes types que les pâtes, à l'exception des pailles. L'épaisseur de paroi de tous les produits tubulaires ne doit pas dépasser 1,5 mm.

Les produits dont la surface est froissée ou déchirée sont considérés comme déformés.

La plus grande demande pour les produits tubulaires concerne les pâtes (pailles) particulièrement longues et fines des plus hautes qualités. Après cuisson, ces produits ont un bel aspect et un bon goût. Les produits tubulaires sont principalement utilisés pour préparer des plats principaux.

Produits filiformes(vermicelles), selon la section transversale, ils produisent quatre types : toile d'araignée (pas plus de 0,8 mm), fine (pas plus de 1,2 mm), ordinaire (pas plus de 1,5 mm) et amateur (pas plus de 3 mm ). Par longueur, il existe des vermicelles courts (au moins 2 cm) et longs, simples ou doublés (au moins 20 cm). Ils produisent également des vermicelles, emballés en écheveaux ou en nœuds, ne pesant pas plus de 30 g chacun. Les vermicelles de moins de 2 cm de long sont considérés comme des miettes. Les vermicelles sont utilisés le plus souvent comme garniture de soupe, moins souvent pour préparer des plats d'accompagnement.

Produits en forme de ruban(nouilles) sont produites en plusieurs types, différant par leur longueur, leur largeur et leur épaisseur. La largeur des nouilles doit être d'au moins 3 mm, l'épaisseur - pas plus de 2 mm, la longueur - d'au moins 2 cm pour les courtes (raccourcies) et d'au moins 20 cm pour les longues. Les nouilles de moins de 2 cm de long sont considérées comme des miettes. Il peut être lisse, ondulé, en dents de scie, ondulé, etc. Les nouilles avec un ruban froissé sont déformées. Les nouilles sont utilisées à la fois pour les plats d'accompagnement et comme garniture de soupe.

Acides aminés			Le rapport des acides aminés dans les pâtes, %
	ordinaire		optimal (selon A. A. Pokrovsky |	ordinaire
Lysine..........
Thréonine.........
Valin.........
Phénylalnn.......
Leucine..........
Méthionine........
Tryptophane........

Produits figurés sont réalisés par emboutissage ou emboutissage de formes et de tailles diverses : coquilles, arcs, oreilles, alphabet, étoiles, engrenages, etc. Pour tous ces produits, l'épaisseur de toute pièce au niveau de la fracture ne doit pas dépasser 1,5 mm pour l'embouti et 3,0 mm pour pressé. Les produits figurés d'une forme inhabituelle pour ce type sont classés comme déformés. Les produits figurés sont utilisés pour garnir les soupes et comme plat d'accompagnement.

Il ne reste plus qu'à ne pas se tromper sur quelles pâtes sont destinées à quoi, comment elles sont préparées et avec quoi elles sont servies. Il est clair que nous avons aussi des experts, mais nous avons dressé cette liste - les pâtes italiennes - de A à Z - pour ceux qui sont encore perdus devant les nombreux paquets de pâtes sur le comptoir des magasins.

Contrairement aux listes d'autres sites, nous avons décidé de le faire en alphabet latin. Nous pensons que lorsqu'on se rend au magasin ou qu'on en revient avec un nouveau paquet de pâtes, il est plus pratique de trouver son nom par ordre alphabétique. Et puis, sachant déjà « avec quoi on le mange », cherchez des recettes adaptées.

Acini de Pepe - "grains de poivre"
Pâte fine, comme son nom l'indique. Utilisé dans les soupes et de nombreuses salades.

Agnolotti- agnolotti
Pâtes farcies. Petits Agnolotti mignons farcis à la viande, ou à la ricotta, aux épinards... Servis avec diverses sauces - au goût.

Alphabet - alphabet (alphabet)
Les enfants aiment particulièrement cette petite pâte, et même les soupes mal-aimées qu'ils mangent avec impatience en regardant les lettres.

Anellini- anellini
Petites pâtes - anneaux miniatures généralement ajoutés aux soupes et aux salades.

Bucatini- bucatini
De l'italien bucato - troué. Pâtes longues avec un mince canal central. Le diamètre n'est que de 2,4 à 2,7 mm. Cela rappelle beaucoup les pailles. La sauce d'accompagnement idéale est la All "amatriciana aromatique (Amatriciana), avec de la longe ou du bacon et des tomates. Cependant, le Bucatini se marie bien avec toutes les sauces aux tomates, aux légumes et au fromage.

Campanelle- campanelle
Pâte courte figurée en forme de clochettes ou de fleurs. La campanelle est généralement servie avec des sauces épaisses (fromage ou viande) et utilisée dans les salades et les soupes. Parfois, on les appelle « gigli » (lys).

Cannellonis- les cannellonis (gros tubes), qui ressemblent le plus (après cuisson) aux crêpes farcies. Et pas seulement à l'extérieur : les cannellonis sont également conçus pour cela. N'importe quelle viande, fromage, épinards... Ils sont arrosés de sauce, de tomate ou de béchamel et cuits au four.

Cappelletti- cappelletti
Des petites « capsules », le plus souvent fourrées. Mais il y en a aussi sans. Servi avec des sauces, du bouillon et du parmesan simplement râpé.

Capellini- capellinis
Pâte longue, ronde et très fine – un peu plus de 1 mm. En italien, capellino signifie cheveux. À propos, il existe une pâte encore plus fine portant le joli nom de « cheveux d'ange » - « Cappelli d'Angelo ». Il est d'usage de lui préparer des sauces légères et délicates.

Cavatappi - cavatappi (tire-bouchon)
Les joyeuses boucles en spirale se marient bien avec les sauces sophistiquées et simples. C'est à cause de leur forme qu'ils sont utilisés dans les salades.

Conchiglie- conchiglia (coquilles de palourdes)
Cela vous semble familier, n'est-ce pas ? On les connaît depuis longtemps sous le nom de « coquillages ». La forme les aide à contenir toutes les sauces. Bon aussi bien au four qu'en salade. Les grosses conchiglia (conchiglioni) sont généralement farcies.

Conchiglioni- conciglioni
Les mêmes coquilles, mais plus grandes. Le plus souvent, ils sont farcis et cuits avec des sauces.

Ditalini- ditalini
Ce sont de petits tubes très courts ; en italien leur nom signifie « dé à coudre ».
Ils sont également utilisés pour les soupes épaisses et les ragoûts - par exemple avec des haricots, des légumes - et pour les salades.

Macaroni au coude- macaroni au coude
Encore de vieux amis - des cornes.
Cônes courbés et creux qui sont traditionnellement utilisés pour faire des macaronis au fromage, c'est-à-dire macaroni au fromage. Ils sont utilisés aussi bien dans les plats cuits au four que dans les pâtes.

Farfalle- farfalle (papillons)
On dit qu'ils sont apparus au 16ème siècle. Pouvez-vous imaginer comment ils étaient fabriqués à la main à l’époque ? On coupe la pâte, on serre le milieu de chaque rectangle... Il y a aussi des papillons colorés. Et ils sont généralement servis avec des sauces de légumes lumineuses, à base de tomates, mais peut-être avec d'autres sauces.

Fettuccine- fettuccine (rubans)
Les nouilles sont plates, longues, d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'un centimètre de largeur. Les Italiens le préparent encore souvent eux-mêmes. Les fettuccines utilisent les mêmes recettes que les linguines. Il est généralement servi avec des sauces épicées à base de tomates ou de poisson (par exemple, maquereau ou thon fumé), ainsi qu'une sauce crémeuse (mascarpone).

Fidéo-fidio
De courts et fins fils de pâte sont légèrement courbés. Utilisé dans diverses soupes, salades, plats principaux.

Fusillis- fusilli
La pâte figurée est une spirale d'environ 4 cm de long qui, avec l'ajout d'épinards, devient verte et les tomates - rouges. Les fusilli plus gros avec une spirale plus tordue sont appelés « rotini ». Ils « absorbent » très bien la sauce. Ils peuvent être combinés avec presque toutes les sauces, mais l'accord idéal est avec la sauce (pesto). Également utilisé dans .

Gémelli- gemelli (jumeaux)
Produits minces tordus en spirale, ressemblant à deux brins torsadés ensemble. Les sauces à la viande, à la crème, aux légumes et au poisson sont une excellente compagnie pour ces pâtes.

Gnocchi- gnocchis (petites boulettes)
Généralement à base de pâte avec du fromage, de la semoule, des pommes de terre ou des épinards. Ils sont traditionnellement servis avec du beurre fondu et du fromage. En Italie, c'est un repas bon marché et très copieux.

Lanterne-lanterne
La forme ondulée et nervurée et la petite taille rendent ces pâtes idéales pour accompagner les sauces les plus épaisses et pour une variété de salades impressionnantes.

Lasagne ou lasagne- (lasagne)
Pâtes plates pour la cuisson. Plaques fines de différentes tailles à bords droits ou « froncés ». il est plié dans un moule comme un gâteau, recouvert de garnitures de viande, de légumes, de fromage et de fruits de mer, de sauces épaisses, généralement bolognaises, et cuit au four. L'une des pâtes les plus populaires.

Linguine (linguini)- Linguini (langues)
Semblable aux spaghettis, mais un peu plus longs et non pas de diamètre rond, mais aplatis. Les sauces épaisses à base de tomate et de poisson conviennent. Ces pâtes sont particulièrement bonnes avec les sauces marinara, pesto et crémeuses au mascarpone.

Maccheronis- Pâtes
Apparemment, les macaronis étaient presque le premier représentant des pâtes italiennes dans notre pays. Et pour une raison quelconque, ils sont devenus le nom de toute la classe - « pâtes ». Cependant, il est difficile pour un Italien, contrairement à nous, d'imaginer que les pâtes - comme toutes les autres pâtes - puissent servir d'accompagnement. Après tout, étant creux à l'intérieur, ils sont si bons avec des sauces fines qui pénètrent facilement à l'intérieur et trempent les pâtes.

Manicotti- manicottis
Semblable aux penne, mais plus large et plus long. Ils viennent avec une surface ondulée. Légèrement bouilli, farci de diverses garnitures, rempli de sauce et cuit au four.

Orecchiette- orecchiette (oreilles)
Des produits mignons, de moins de 2 cm, qui ressemblent vraiment à de petites oreilles. Utilisé dans les soupes, les salades et comme plat indépendant avec diverses sauces.

Orzo- orzo
En apparence, ces pâtes ressemblent le plus au riz et la taille est la même. Utilisé dans les soupes et les salades comme.

Pappardelle-pappardelle
Nouilles larges et longues semblables aux nouilles fettuccine mais plus larges. Un nom « parlant », si l’on sait qu’en italien « pappare » signifie manger goulûment, dévorer. Servi avec des sauces épaisses, souvent dans des plats cuits au four.

Pâtes colorées- pâte colorée
De nombreux types de pâtes sont colorés. Fait intéressant, seuls des « colorants » naturels sont utilisés pour cela : tomates, épinards, œufs, citrouille, carottes, betteraves, truffes, piments et même « encre » de calmar. La couleur n’influence pas la façon dont les pâtes sont cuites, tout dépend de leur forme.

pastina- pastina (perles)
Une des plus petites variétés de pâtes courtes. Des soupes légères et des salades sont préparées avec.

Penne- Penne
Le nom vient de l'italien « penna » – plume. Ces tubes, mesurant jusqu'à 4 cm de long et jusqu'à 1 cm de large, avec leurs bords biseautés, ressemblent vraiment à un stylo d'écriture. Les penne sont depuis longtemps l'une des pâtes les plus populaires. Habituellement, il n'est pas bouilli jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit (al dente, par le clou de girofle) et assaisonné chaud, souvent épais. Les penne sont bonnes aussi bien dans les ragoûts que dans les salades.

Perciatelli- pechutelle
Plus épais que les spaghettis, mais aussi des tubes creux longs et droits. Préparé selon les mêmes recettes que les spaghettis. Particulièrement bon avec les sauces à la viande et les aubergines cuites au four.

Radiateurs (Radiateurs)- radiateurs
Ces pâtes ondulées aux crêtes et aux rainures profondes sont le plus souvent servies avec des sauces épaisses et crémeuses. Mais il est également savoureux dans les plats cuisinés, les salades, y compris celles aux fruits froids. Garnit une soupe légère.

Ravioli- raviolis (petit navet)
Semblable à nos boulettes. Mais la principale différence ne réside même pas dans la forme, mais dans la garniture : elle n'est pas placée crue dans les raviolis. La garniture peut être n'importe quoi : viande, poisson, légumes, fromage et même du chocolat. bouilli et généralement servi avec des sauces simples aux tomates et au basilic, afin de ne pas interrompre le goût de la garniture elle-même. Ils sont également cuits avec des sauces.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - coupé, rainuré. Ces tubes courts et épais ont en réalité une surface rainurée. Grâce à cela et au large trou à l'intérieur, ils retiennent parfaitement n'importe quelle sauce et conviennent parfaitement aux plats cuits au four et aux salades.

Rocchetti- rochetti (bobine)
Cette pâte courte est utilisée pour créer des salades, des ragoûts et comme plat seul avec une sauce épaisse.

Parfois, dans les articles de la section « Déjeuner », il y a des mots ou des termes inconnus sur lesquels j'aimerais en savoir plus. Pour faciliter un peu la vie de nos lecteurs curieux, nous commençons à dresser un dictionnaire de termes culinaires. Nous y ferons des liens à l'avenir.

Dans la partie intitulée « Pâtes », nous commencerons par la classification des pâtes. Nous compléterons progressivement la section avec d'autres terminologies relatives à ce phénomène culinaire italien.

Groupe de pâtes UN - les produits fabriqués à partir de farine de blé dur des qualités les plus élevées, première et deuxième selon la classification de l'actuel GOST R 518650-2002.

La surface des produits du groupe « A » est lisse, de couleur dorée ou ambrée. Le bord des produits est « vitreux ». La présence de petites taches et points sombres à la surface des pâtes ne constitue pas un défaut. Il s'agit d'une particularité de la variété, due aux spécificités du broyage de la farine de blé dur.

Alphabet (en alphabet italien) - pâtes en forme de petites lettres de l'alphabet. L'une des pâtes les plus appréciées des enfants. Le plus souvent utilisé dans les soupes.

Angelotti (ou agnolotti, en italien Agnolotti) - petites pâtes en forme de croissant, elles sont farcies de diverses garnitures (viande, ricotta, épinards, fromage). Semblable aux raviolis ukrainiens.

Anelli (en italien Anelli) - anneaux miniatures pour soupes.

Oreilles des Pouilles - des pâtes en forme d'oreille, originaires des Pouilles.

Groupe de pâtes B - produits fabriqués à partir de farine de blé tendre vitreux de la plus haute et de la première qualité selon la classification de l'actuel GOST R 518650-2002. En règle générale, ils sont préparés rapidement. Si on les cuit trop longtemps, ils collent ensemble. Les pâtes à base de blé « tendre » ont une surface « rugueuse » et une couleur blanchâtre ou jaune toxique. Ces produits appartiennent à des produits de classe économique. Dans certains pays, il est interdit de fabriquer des pâtes à partir de cette farine.

Bavette (en italien Bavette) - semblable aux spaghettis aplatis, originaires de Ligurie (une région d'Italie). Le plat traditionnel reste la bavette avec la sauce pesto génoise classique.

Bigoli - pâte sous forme de longs tubes creux. Le plat est originaire de Vénétie. (Terre des Trabocchi)

Bucatini - des spaghettis italiens épais avec un trou traversant le centre du produit. Le nom vient de l'italien « buco », qui signifie « trou », et « bucato » qui signifie « percé ».

Bucatini est commun dans toute la province du Latium, notamment à Rome. Ces spaghettis sont fabriqués à partir de blé dur. Leur longueur est de 25 à 30 centimètres et leur largeur de 3 millimètres.

Groupe de pâtes DANS - produits fabriqués à partir de farine de blé de première qualité et de première qualité selon la classification de l'actuel GOST R 518650-2002. Dans certains pays, on estime que cette farine ne convient pas aux pâtes. La qualité des produits du groupe B se manifeste lors de la cuisson, affectant les formes « fragiles » : ils gonflent et se cassent. Ils appartiennent aux produits de la classe économique et sont moins chers que les produits du groupe A.

Vermicelle (en italien Vermicelli ; de verme - "ver") - pâtes longues et rondes (1,4-1,8 millimètres), plus fines que les spaghettis mais plus épaisses que capellini. En italien, leur nom signifie « petits vers ». A consommer chaud, parfois froid.

Garganelli - des pâtes aux œufs ajoutés. Le plat vient de Bologne.

Gémelli - de fines spirales ou brins aux extrémités creuses.

Girond (en italien Girandole) - ces pâtes tirent leur nom de leur ressemblance avec un jouet pour enfants - un moulinet multicolore. Ils ont une forme raccourcie (contrairement fusillini, nécessitent moins de temps de cuisson).

Ditalini (en italien Ditalini) sont de petits tubes très courts ; en italien leur nom signifie « dé à coudre ». Servir chaud dans les soupes ou froid dans les salades de pâtes.

Ziti (en italien Ziti) - tubes arqués, mais plus larges et plus longs que cornes(macaroni au coude). Il existe également une version courte appelée cut ziti. Servi cuit au four, dans les salades de pâtes et avec des sauces épaisses.

Cavatelli Pugliesi - pâte sous forme de petites coquilles. Le plat vient des Pouilles. (Terre des Trabocchi).

Caserecce - un type de pâtes italiennes traditionnelles, en forme de tubes courts et étroits enroulés d'une délicate teinte bronze. La meilleure option de service est considérée comme une combinaison de casarecce avec une sauce à la viande épaisse.

Campanelle - littéralement traduit par « cloches ». Parfois, cette pâte est appelée « gigli » (« lys »). La Campanelle s'accorde bien avec les sauces épaisses : fromage, viande, crème.

Cannellonis (en italien Cannelloni - "grand roseau") - grands et longs tubes d'un diamètre allant jusqu'à 30 millimètres et d'une longueur allant jusqu'à 100 millimètres, un peu moins que manicotti. C'est l'un des premiers types de pâtes inventés par l'homme. Depuis l'Antiquité, ils sont préparés à partir de pâte mélangée à de l'eau provenant de grains moulus et du sel. La pâte a été étalée et découpée en rectangles. Ensuite, ils ont mis la garniture dessus, les ont roulés dans un tube et les ont fait bouillir.

Capelletti - des petits produits en peluche en forme de chapeau.

Capellini (en italien Capellini) - pâtes longues, rondes et très fines. Le nom vient du nord de l'Italie centrale, traduit par « poils », « cheveux fins » (1,2-1,4 millimètres). Parfois, on les appelle aussi « cheveux d’ange ». Les Capellini sont fabriqués à partir de farine de blé complet. Malgré leur faible épaisseur, les capellini ne deviennent pas mous à la cuisson.

Uniquement consommé chaud. Servi avec des sauces légères, des bouillons ou simplement mélangé avec de l'huile d'olive et des légumes bouillis.

Conchiglie (en italien Conchiglie, « coquille de palourde ») - coquilles avec une cavité longue et étroite. Leur taille varie : ils sont lisses (lische) et rainurés (rigate). Convient pour le remplissage avec du remplissage.

Conchiglieni - le même que conchiglie, mais en plus grand.

Conciliette - le même que conchiglie, seulement plus petit.

Lasagne (en lasagne italienne) - plaques à pâtisserie rectangulaires. Ils peuvent avoir des bords droits ou ondulés. Une cocotte utilisant ces produits s'appelle exactement de la même manière.

Les feuilles de lasagnes sont alternées avec la garniture et cuites au four pendant environ 20 minutes. Contrairement à d’autres types de pâte, elle n’a pas besoin d’être précuite. Les couches de garniture peuvent être notamment du ragoût de viande ou de la viande hachée, des tomates, des épinards, d'autres légumes et du parmesan.

Linguini (linguine ou linguine, en italien Linguine) - pâtes longues, plates et étroites, légèrement plus longues que les spaghettis. Leur nom est traduit de l’italien par « petites langues ». Assez grand pour servir avec des sauces épaisses comme la sauce marinara.

Maquereau (en italien Maccheroni) - pâtes en forme de petits tubes fins, légèrement courbés.

Maccheroncini (en italien Maccheroncini) est l'un des types de pâtes longues, rappelant des spaghettis épais, creux à l'intérieur.

Manicotti (en italien Manicotti) sont plus longs et plus larges que les penne et peuvent être rainurés. C'est aussi le nom du plat lui-même lorsque ces pâtes particulières sont utilisées, comme dans le cas des lasagnes. Habituellement, ces produits sont farcis.

Mafaldine (en italien Mafaldine) ou mafalde est un long ruban aux bords ondulés. Les mafaldines ont été inventées à Naples et étaient autrefois appelées « riches fettuccielle ». Les Napolitains les inventèrent spécialement pour la princesse Mafalda de Savoie et les baptisèrent ensuite « Réginette » (littéralement « princesse royale ») ou « Mafaldina » en son honneur.

Gnocchi (en italien Gnocchi) - traduit de l'italien par « petites boulettes », généralement faites de pâte avec du fromage, de la semoule, des pommes de terre ou des épinards.

Orecchiete - des petits objets en forme d'oreilles.

Orzo (en italien Orzo, « orge perlé ») sont des pâtes dont la taille et la forme sont similaires au riz ou à l'orge perlé.

Pappardelle (en italien Pappardelle) - sont des bandes de pâte longues et épaisses de 13 millimètres de large, originaires de Toscane. Il est traditionnellement servi avec des sauces épaisses à la crème ou à la viande.

Penne (en italien penne, plumes) - pâtes, leur coupe en diagonale ressemble à un stylo-plume, d'où leur nom. Parents tortiglioni, mais de plus petite taille - jusqu'à quatre centimètres de long. Il existe également : Rigate (nervuré), Lisce (lisse), Piccole (petit). Parfois, ils sont aussi appelés mostaccioli. Servi dans les soupes, ainsi que cuit au four et avec toutes les sauces.

Péchutelle (en italien Perciatelli) - pâtes creuses longues, fines et droites, plus épaisses que les spaghettis.

Pipe rigate (escargots) (en italien Pipe rigate) - pâtes, parfois appelées « escargots ». Ils ressemblent à des tubes, tordus en demi-cercle pour que la sauce reste à l'intérieur. Certains pensent que ces pâtes appartiennent à la culture gastronomique romaine, tandis que d'autres suggèrent qu'elles sont apparues pour la première fois dans le centre-nord de l'Italie.

Ravioli (en italien Ravioli) - un analogue des raviolis russes. Les raviolis sont de forme carrée et sont livrés avec différentes garnitures (soit moulues très finement, soit coupées en petits morceaux). Servir cuit, bouilli en plat séparé ou en soupe.

Radiateurs (en italien Radiateur) - pâtes avec des rainures et des rainures ressemblant à un radiateur.

Rigatoni (en italien Rigatoni) - tubes courts (environ quatre centimètres), plus larges que Penne, mais aussi avec des rainures. À propos, des rainures sur les côtés sont nécessaires car les sauces épaisses et crémeuses y sont bien retenues.

Cornes (en italien Elbow macaroni) sont des cônes creux incurvés qui sont traditionnellement utilisés pour fabriquer des macaronis au fromage.

Ruot (en italien Ruote) - pâtes en forme de roues de charrette.

Les pâtes sont généralement préparées à partir de pâte mélangée à de la farine de blé et de l'eau. Cependant, on utilise parfois de la farine de riz, du sarrasin ou de l'amidon dans leur préparation. En règle générale, les pâtes font référence à des produits séchés qui nécessitent ensuite une cuisson. On ne sait pas exactement qui a eu le premier l'idée de sécher la pâte, la conservant ainsi longtemps. Diverses versions conduisent à l'Égypte, à la Grèce, à la Chine et certaines sources font référence à l'époque étrusque, mais les faits en leur faveur ne sont pas très convaincants.

Afin de classer les variétés de pâtes, il existe en Russie des normes. Conformément à eux, en fonction des variétés de farine et de blé, les pâtes sont divisées en groupes (A, B, C) et variétés (la plus élevée, la première, la seconde). De plus, pour le groupe A, on utilise du blé dur - blé dur, et pour le reste - tendre. Ces pâtes ont un indice glycémique plus faible. Pour certains pays, notamment l'Italie et, par conséquent, les pâtes italiennes, il est courant d'utiliser uniquement du blé dur.

Les pâtes peuvent être divisées en tubulaires (les pâtes elles-mêmes) et entières (spaghetti, fettuccine). Selon le mode de cuisson, on distingue les produits secs et frais (gnocchis, nouilles et pâtes maison). Les nombreuses formes et tailles de pâtes peuvent être divisées en cinq groupes volumétriques. Il s'agit de produits longs, courts, bouclés (coquilles, arcs, cornes), petits (principalement pour les soupes, par exemple les nouilles) et de pâtes destinées à la pâtisserie.

"Famille" de pâtes longues

Les pâtes longues les plus connues sont les spaghettis. Leur longueur est en moyenne de 25 cm, même si au départ ils atteignaient un demi-mètre, et leur épaisseur est d'environ 2 mm (les plus fins sont les spaghettini, les plus épais sont les spaghettoni). Naples (Italie) est considérée comme leur patrie, et dans la ville de Pontedassio il existe un musée dédié à ces « morceaux de ficelle », avec lesquels Antonio Viviani les a comparés lorsqu'il leur a donné le nom de spaghetti. Il est intéressant de noter qu’une fourchette spéciale a été inventée pour ce type de pâtes en 1700.

Les pâtes longues, fines et rondes sont appelées capellini. Il existe également des noms plus poétiques - "Cheveux de Vénus" ou "Cheveux d'ange". Une autre variété de pâtes fines sont les vermicelles. Son nom vient du mot italien « verme », qui signifie « ver », mais les vermicelles n'ont pas reçu ce nom tout de suite. Au 14ème siècle, dans différentes villes d'Italie, on les appelait différemment : orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Il existe plusieurs types de pâtes, qui se présentent sous la forme de fines lanières plates, différant par leur recette et leur largeur. Les tagliatelles mesurent environ 5 mm de large, les fettuccines mesurent environ 7 mm de large. Il existe également des Linguine, des Bucatini, des Pappardelle (nouilles aux œufs), des Bavette et des Mafaldine.

Pâtes courtes

Les rotini ressemblent à des spirales de spaghetti. Plus long, mais tout comme les rotini. tordu en spirales - fusille. Les Cellentani sont également des tubes en forme de spirale. Les macheronis sont de petits tubes légèrement courbés.

Les pâtes penne sont disponibles en variétés lisses et côtelées. Extérieurement, ils ressemblent à un tube creux avec des coupes obliques. Les tuyaux rigides sont des tubes tordus en demi-cercle. Leur forme permet de retenir le liquide à l'intérieur, ils sont donc utilisés en combinaison avec une grande variété de sauces.

Cannelloni, traduit de l'italien, signifie « grand roseau » et sont de gros et longs tubes. Les plats de pâtes portent parfois le nom du type de pâtes utilisé. Par exemple, les manicotti ressemblent aux cannellonis, mais en plus petits. Le plat préparé à partir de ces pâtes a son propre nom : manicotti. La même chose peut être dite à propos d'un plat appelé lasagne, à base de plaques à pâtisserie.

Pour les soupes, on utilise de petites pâtes, par exemple Anelli (anneaux), Stelline (étoiles), Filini (fils courts). Les lettres préférées des enfants sont les lettres de l'alphabet. Parfois, ce n'est qu'en préparant une soupe avec des lettres que l'on peut « persuader » un enfant de la manger.

Des pâtes avec une « silhouette »

Ce groupe de pâtes comprend tous les produits qui ont des formes intéressantes, c'est pourquoi elles ont reçu de beaux noms. Les Caserecce sont des cornes de pâtes, les farfalle sont des papillons, les farfallini sont de petits papillons et les campanelles sont des cloches.
Les coquilles de pâtes ou les conchiglie conviennent à la farce. Les mêmes coquilles, mais de plus petite taille, seront appelées concigliette, et les plus grosses - conciglione. Les coquilles de pâtes à volants sont appelées gnocchis.

Sophia Loren est une célèbre fan de pâtes

Sophia Loren avait 72 ans lorsqu'elle a risqué de poser nue pour le calendrier Pirelli, même si elle est célèbre en tant que fan de pâtes. Cependant, parmi les femmes russes, on croit encore que les pâtes font grossir. En fait, leurs avantages ou inconvénients dépendent de la façon dont vous choisissez les pâtes. Voici quelques règles.

Lors du choix des pâtes russes, vous devez vous assurer qu'elles sont fabriquées conformément à GOST et qu'elles appartiennent au groupe A. La composition indiquée sur l'emballage doit contenir de l'eau et de la farine. Il ne faut pas faire attention à ce qui est vendu « au poids ». Les bonnes pâtes ne peuvent être trouvées qu'en emballages.

Extérieurement, les pâtes doivent être lisses et avoir une couleur dorée modérée. L'emballage ne doit pas contenir de « farine » ni de fragments de pâtes. Ils doivent se plier facilement et se briser difficilement. Une fois cuites, les pâtes de haute qualité se distinguent par l’absence de coloration de l’eau et de changement de forme. Ils ne collent pas ensemble.

Les pâtes sont un produit merveilleux : savoureuses, peu coûteuses, faciles et rapides à préparer. Il n’est pas étonnant que les plats de pâtes soient si populaires dans tous les pays. Au Japon, les pâtes longues accompagnent toujours le Nouvel An, symbole de longévité.

De nos jours, acheter ou commander de vraies pâtes italiennes dans une boutique en ligne ne pose plus de problème. Des difficultés surviennent généralement lors du choix d'un produit, car les pâtes se déclinent en différentes variétés et types.

Pour ne pas vous tromper dans votre choix, étudiez tout d’abord attentivement l’étiquette.

Types de pâtes : décrypter l'étiquette

Les variétés de pâtes dépendent du type de blé et de farine à partir desquelles elles sont fabriquées.

1ère classe - produits à base de farine de première qualité et 2ème classe - produits à base de farine de 1ère qualité.

• groupe A— des pâtes de première ou de deuxième qualité à base de farine de blé dur (durum). Le grain de blé dur, une fois moulu, donne la taille optimale des particules de farine et les pigments caroténoïdes qu'il contient donnent à la farine une agréable couleur jaunâtre. Les pâtes fabriquées à partir de cette farine sont de couleur jaune, conservent mieux leur goût que les autres à la cuisson, ont un faible indice glycémique et ne sont pratiquement pas trop cuites. Ce sont les pâtes les plus saines.
• Groupe B- à partir de farine de blé tendre de première ou deuxième classe très vitreuse. En règle générale, ils sont préparés rapidement. Lorsqu'ils sont cuits longtemps, ils se collent les uns aux autres.
• Groupe B- à partir de farine de blé boulangère de première ou deuxième classe. Ils bouillent rapidement et ne conservent pas très bien leur forme.

S'il existe des additifs aromatisants ou des fortifiants, le groupe et la classe de pâtes sont complétés par le nom de l'additif aromatisant (les légumes sont les plus appréciés) ou du fortifiant (par exemple les œufs) : groupe A tomate 1ère classe, groupe A œuf 2ème classe .

En outre, relativement récemment, les fabricants ont commencé à produire des pâtes à des fins thérapeutiques et prophylactiques. Par exemple, à partir de farine de sarrasin (sans gluten), d'amidon (sans protéines - pour les personnes souffrant d'une maladie rénale).

Également publié :

• produits enrichis en vitamines et macro et microéléments ;
• produits à haute teneur en fibres alimentaires à haute teneur en particules de son ou en grains entiers, avec ajout de germe de blé ;
• produits avec divers additifs végétaux : 15% concentré de tomate - tomate, 30% épinards et oseille - épinards, 15% jus de carotte - carotte ;
• pâtes enrichies d'additifs à base de plantes : bioadditifs issus de pellicules de raisin - produits à base de raisin destinés à renforcer les fonctions immunoprotectrices humaines contre les effets des radiations, bioadditifs issus de citrouille ou de citrouille et de pommes sous forme de pâte.

Types de pâtes : sélection et caractéristiques de cuisson

Selon GOST, les pâtes sont divisées en quatre types : tubulaires, en forme de ruban, vermicelles et frisées. À leur tour, ils sont divisés en sous-espèces (en fonction de leur longueur et d'autres caractéristiques).

Pour plus de simplicité, nous avons divisé toutes les pâtes en types en fonction de leur forme.

• Spaghetti
  En Italie, c'est ce qu'on appelle des pâtes longues et moyennement épaisses ; dans notre pays, on les appelle à la fois fines (capellini, linguine) et moyennement épaisses (les spaghettis eux-mêmes). Faites-les bouillir pendant 7 à 10 minutes, servez-les avec diverses sauces et fruits de mer. Dans la version russe - avec beaucoup de fromage.

Sur la photo : des spaghettis
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• Vermicelle
  Nous sommes plus habitués à appeler cela les nouilles fines avec lesquelles la soupe est habituellement cuite, tandis que les Italiens les appellent des spaghettis longs et fins. Les vermicelles longs peuvent être servis avec diverses sauces, comme des pâtes, ou brisés et ajoutés à une soupe. Eh bien, le court, comme mentionné précédemment, est traditionnellement ajouté aux bouillons pour obtenir un premier plat savoureux. Préparé en littéralement 5 minutes.

Sur la photo : vermicelles
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• Arcs
  Dans la version italienne - farfalle. Vous pouvez en faire toutes sortes de plats d'accompagnement, en les combinant avec des céréales et en les servant avec de la sauce. Cuire environ 7 minutes.

Sur la photo : farfalle
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• Nids
  Les nouilles traditionnelles fettuccine et tagliatelles (avec œuf), ainsi que les pappardelles épaisses, ont cette forme. Les plus fins peuvent être ajoutés à la soupe ou utilisés comme accompagnement d’une viande. Les grillés sont ajoutés aux casseroles et également servis avec des sauces crémeuses épaisses. Ces pâtes sont cuites (ou cuites au four) pendant 5 à 25 minutes.

Sur la photo : pappardelle
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• Nouilles
  Pour nous, les nouilles sont de longues lanières fines, généralement à cuisson rapide et de mauvaise qualité. Cela peut être du riz ou des œufs. Se prépare en 1 à 2 minutes. Cela n'a pas grand chose à voir avec les pâtes. Certes, les fabricants appellent désormais souvent les nouilles tagliatelles traditionnelles.

Sur la photo : nouilles de riz
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• Spirales, coquillages, cornes, grains
  Les traditionnels fusilli et rottini (spirales), ditalini, cornetti (cornes de différentes tailles), conciglioni (coquilles), orzo (sous forme de grains) peuvent être servis aussi bien froids (en salades) que chauds - à toutes les sauces, dans les soupes. Vous pouvez généralement remplacer le riz par des pâtes orzo. Vous ne devez pas les faire cuire plus de 7 minutes.

Sur la photo : conciglioni
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• Tubes
  Il s’agit d’un composant traditionnel de nos pâtes marines préférées. En Italie, les plus épais - cannellonis et manicotti - sont farcis de viande, de fromage ou de légumes, et les plus fins - penne, rigatoni - sont ajoutés aux soupes, aux ragoûts ou servis séparément, avec du fromage ou une sauce aux légumes. Ils cuisent en moyenne 10 minutes.

Sur la photo : cannellonis à la viande
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• Pâtes fourrées, ainsi que d'autres formes.
  Les raviolis et tortellini, comme nos raviolis, sont servis en plat indépendant. Les raviolis sont souvent farcis de fromage ou d'épinards. Ils sont principalement vendus frais. Une cocotte du même nom est préparée à partir de longues couches de pâtes, des lasagnes. Eh bien, des étoiles et des pâtes en forme de lettres de l'alphabet sont ajoutées aux soupes.

Sur la photo : raviolis
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