Si quelqu’un pense que l’ouverture d’une mini-conserverie est un projet futile, alors il se trompe profondément. Après une étude minutieuse de tous les aspects de ce type d'activité économique, il devient absolument clair que cette entreprise a d'excellentes chances non seulement de devenir rentable en peu de temps, mais qu'elle a également des perspectives de développement à grande échelle dans l'avenir.

Perspectives pour une idée d'entreprise

Le principal avantage de ce type d'activité aujourd'hui est le fait qu'absolument tous les agriculteurs qui cultivent des légumes connaissent un manque criant de marchés de vente. Si, par exemple, des légumes-racines, notamment des pommes de terre, des carottes ou des betteraves, peuvent être vendus pendant une longue période, la plupart des légumes ont une durée de conservation plus courte et doivent donc être vendus le plus tôt possible. C'est pourquoi de nombreux agriculteurs sont contraints de prendre des mesures tout à fait extrêmes : soit ils refusent complètement de cultiver des produits périssables tels que les tomates, les concombres, les poivrons, soit ils se limitent à de très petites superficies pour ces cultures. Mais si vous fournissez à ces exploitations un marché stable, ce que n'importe quelle conserverie peut faire, les choses seront complètement différentes.

Dans le même temps, la mini-conserverie sera également entièrement approvisionnée en matières premières. Et ce sera une matière première assez bon marché, car au sommet du rendement, les prix de ces produits agricoles sont minimes.

Un autre avantage de l'idée commerciale découle de ce qui précède : aujourd'hui, la conserverie n'aura pratiquement aucune concurrence sur le marché. Ne vous inquiétez pas de ne pas pouvoir rivaliser avec des géants du marché comme Baltimore ou Bonduelle, car vous n’aurez pas du tout à le faire. Le fait est que ces marques connues opèrent sur notre marché selon le schéma suivant : seulement 4 mois par an, elles sont fabricants, et le reste du temps elles n'agissent qu'en tant qu'importateurs. Et il est tout à fait possible de profiter de cette circonstance.

Comment faire:

• Pendant la saison hivernale, il est nécessaire d'établir la production de produits exclusifs, notamment divers légumes marinés avec des sauces sous forme de snacks prêts à l'emploi (champignons, aubergines, concombres, etc.), ragoûts, lecho. L'assortiment dans ce cas n'est limité que par l'imagination du fabricant et les particularités de la cuisine nationale.
• Pendant la saison froide, vous pouvez vous reconvertir dans la production de plats cuisinés en conserve, notamment des céréales avec des légumes et des salades diverses.

Important. Les entreprises spécialisées dans la production de salades réalisent les plus gros bénéfices pendant les saisons hivernales. Mais votre entreprise aura ici aussi un avantage significatif, car les entreprises de « salades » fabriquent leurs produits avec une durée de conservation minimale (pas plus de 3 à 4 jours), tandis que vos produits auront une durée de conservation allant jusqu'à 6 mois.

Comme nous le voyons, une telle entreprise a des perspectives très réelles et nous pouvons donc commencer en toute sécurité à planifier la mise en œuvre de cette idée.

Base de matières premières

Avant de commencer à résoudre les problèmes d'équipement de l'usine, il est nécessaire de créer une base de matières premières fiable, c'est-à-dire de conclure des accords de coopération avec les fournisseurs et les exploitations agricoles.

La première chose à laquelle il faut prêter attention est la qualité des légumes. Différents légumes nécessitent différentes approches de transformation au cours du processus de mise en conserve et, sur cette base, il est nécessaire d'examiner attentivement leurs caractéristiques de qualité. Ainsi, par exemple, les légumes comme le chou, les carottes et les poivrons n'ont pas besoin de conserver leur intégrité pendant le processus de cuisson, car ils se prêtent à des opérations mécaniques telles que hacher, bouillir et broyer. Alors que les pois verts, le maïs, les haricots et certaines autres cultures préparées dans leur ensemble doivent conserver leur forme pendant le traitement thermique.

Par conséquent, un entrepreneur doit veiller à ce que les exploitations agricoles ne lui fournissent que des produits de haute qualité et stipuler ces conditions dans les contrats de fourniture. Pour les agriculteurs, de tels contrats ne signifieront qu'une chose : une attitude plus sérieuse envers leur propre entreprise, la mise à jour de leur parc technique, la maîtrise des nouvelles technologies de transformation des cultures agricoles et des nouvelles variétés de légumes. Et vous, en tant que principal acheteur de ces produits, devez convaincre l'agriculteur que ses investissements seront certainement rentables avec des prix plus élevés pour des matières premières de haute qualité et un marché de vente stable en votre personne.

Un autre problème majeur lié à la base de matières premières est la saisonnalité. Dans les conditions climatiques de la Russie, de nombreuses cultures ne peuvent pas pousser en hiver, même lorsqu'elles sont cultivées sous serre, par exemple, cela s'applique à des cultures telles que les pois ou le maïs. Cependant, il est très pratique de les conserver congelés.

Une question connexe se pose immédiatement : si vous stockez des légumes surgelés, leur coût augmente considérablement en raison de l'achat de chambres frigorifiques et des coûts énergétiques. Les nouvelles dépenses ne compenseront-elles pas complètement tous les bénéfices des ventes de produits ?

Bien sûr que non. Le prix de vente du maïs en saison et en hiver présente deux grandes différences. Si pendant la période de récolte, 1 kilogramme de grains de maïs peut être vendu pour un maximum de 25 à 30 roubles, alors en hiver, le maïs congelé peut être vendu sans problème au prix de 100 à 120 roubles par kilogramme.

Si nous parlons de produits à longue durée de conservation (pommes de terre, carottes, betteraves), alors tout est encore plus simple. Pour stocker ces produits, vous pouvez louer un grenier à légumes et effectuer les principaux achats pendant la saison des récoltes, lorsque le prix des produits sur le marché est minime. Les experts ne recommandent pas d'envisager de construire votre propre stockage de légumes, car une telle entreprise nécessite des investissements importants et ne sera rentable que des années plus tard.

Compétitivité et ventes de produits

Le deuxième point important pour le succès d'une entreprise de légumes en conserve est la présence de canaux de vente stables. Et ici, il y a deux options : créer votre propre chaîne de vente au détail ou vendre des produits dans les supermarchés et les grands points de vente.

L'option la plus acceptable et la plus efficace est la coopération avec de grandes sociétés commerciales qui opèrent sur le marché non seulement dans une certaine région, mais dans toutes les villes de Russie, ce qui élargit considérablement les opportunités de tout entrepreneur. Mais malheureusement, il est presque impossible de pénétrer un tel marché. Ces entreprises elles-mêmes agissent souvent en tant qu'importateurs de diverses conserves, vous agirez donc en fait comme un concurrent pour elles et non comme un partenaire rentable. Et avec tout cela, ils travaillent dans le segment de prix le plus bas.

Mais aussi étrange que cela puisse paraître, il est tout à fait possible de transformer des inconvénients aussi évidents en gros avantages.

Ce qui peut être fait:

• Invitez les entreprises à vendre votre produit sous leur marque. Acheter auprès d'un fabricant national, c'est-à-dire chez vous, sera cinq fois plus rentable qu'auprès d'entreprises étrangères, la rentabilité sera donc certainement le dernier argument en votre faveur, surtout si le produit que vous proposez est vraiment de haute qualité.
• Pour exclure la concurrence avec les produits propres de l’entreprise, proposer une gamme de produits qui différeront de ceux déjà présents sur le marché, mais basés sur les caractéristiques de la cuisine nationale des Slaves. Pour mettre en œuvre une telle tâche, vous devrez embaucher un technologue professionnel qui développera une nouvelle recette de nourriture en conserve, mais ces dépenses seront rapidement amorties.

Équipement d'usine

Un complexe de transformation de légumes pour mini-usine doit présenter les caractéristiques techniques suivantes :

• capacité de traitement des matières premières – au moins 100 kg/heure, de préférence jusqu'à 500 kg/heure ;
• La superficie des locaux pour l'installation de la ligne de production est d'environ 100 mètres carrés. m.;
• Consommation d'électricité – jusqu'à 70 kW/heure, eau – jusqu'à 1 mètre cube. m./heure ;
• L'effectif du personnel de service est d'environ 10 à 16 personnes.

Une ligne de conditionnement est également nécessaire. Les types d'emballages suivants doivent être utilisés : bocaux en verre avec couvercles bouchés, bouteilles en verre, sacs verticaux, gobelets en plastique, barquettes.

Volume d'emballage de 0,06 à 10 litres.

Gamme de produits

La liste de produits suivante doit être considérée comme une gamme de produits.

Mais en même temps, il convient de réserver immédiatement que, comme déjà mentionné ci-dessus, lors du choix d'un assortiment, un entrepreneur doit se concentrer exclusivement sur son expérience personnelle, l'état du marché et la présence d'imagination.

• légumes en conserve, dont caviar de légumes, salades, lecho, légumes tranchés et farcis à la sauce tomate ;
• plats cuisinés à base de légumes additionnés de viande;
• produits semi-finis qui doivent être réchauffés avant utilisation (rouleaux de chou farcis, boulettes de viande) ;
• purées de légumes;
• sauces et pâtes de légumes;
• smoothie à base de fruits et légumes additionnés de noix et de céréales;
• fruits secs;
• fruits confits, etc.

Le coût d'une ligne de production de transformation de légumes sur le marché est d'environ 3,5 millions de roubles.

Coûts de production et résultat opérationnel

Il est préférable de calculer les dépenses et les revenus des activités en tenant compte du fait que le cycle de production principal est de 4 mois pendant la saison chaude, car lors du calcul des revenus provenant de types de revenus supplémentaires (préparation de salades et de plats cuisinés) en hiver, vous pouvez obtenir des informations déformées et pas tout à fait exactes.

Pour l'unité de profit de base dans un exemple précis, nous prendrons 1 kilogramme de petits pois surgelés.

Coûts par cycle de production :

• Pois (ou tout autre légume) - 120 tonnes (1 tonne de produit est transformée par équipe, 30 tonnes par mois, respectivement, 4 mois - 120 tonnes). Le prix d'achat est de 2,4 millions de roubles (le prix d'une tonne est de 20 000 roubles).
• Électricité - 30 000 kW (par équipe - 250 kW, par mois - 7,5 000 kW, pendant 4 mois - 30 000 kW). Le coût de l'électricité est de 96 000 roubles (le prix de 1 kW/heure est de 3,2 roubles).
• Fonds de paie – 1,5 million de roubles pour 4 mois.
• Location d'espace de production – 1,2 million de roubles (100 000 roubles par mois * 12 mois).

Dépenses totales : 5,2 millions de roubles.

Revenus des activités :

• Le coût de vente d'une tonne de pois est de 100 000 roubles.
• Le revenu de la vente de 120 tonnes de petits pois surgelés s'élève à 12 millions de roubles.

Bénéfice net : 6,8 millions de roubles.

Retour sur investissement : lors de la première saison d'activité (les 4 premiers mois de la saison).

Rentabilité de la production : environ 40 pour cent.

Une mini-conserverie est une entreprise très rentable. Et l'exemple que nous avons considéré n'est qu'un élément de preuve supplémentaire en faveur de cette affirmation, donc si vous disposez de toutes les conditions nécessaires pour donner vie à cette idée, il n'est pas possible de douter des perspectives.

De nombreuses personnes s'intéressent à la question de la production de conserves alimentaires en tant qu'entreprise. Quelles technologies et équipements sont utilisés, avis de ceux qui se sont essayés dans ce domaine.

Particularités

Les particularités de l'entreprise sont telles qu'une mini-usine ne permettra pas d'atteindre une productivité élevée. Vous devrez donc au début vous concentrer sur les besoins des clients, en tenant compte des caractéristiques de la zone. Il est également important de prêter attention à la disponibilité des matières premières à l’avance afin de minimiser les coûts de transport. Cette approche nous permettra de fabriquer un produit compétitif.

La chaîne de production permettra de produire plusieurs types de conserves à la fois, notamment des légumes, des champignons, des conserves de poisson, de la viande, des haricots, des jus de fruits et du caviar de légumes, ainsi que des salades.

Le point clé est la qualité du produit, puisqu’il devra concurrencer les produits faits maison. Il convient de rappeler que le commerce des conserves est saisonnier et qu'en été, il est logique de travailler avec des légumes et en hiver de les réutiliser dans d'autres produits.

La rentabilité dépend directement du pouvoir d'achat des habitants de la région.

Avantages

Il y a deux avantages principaux. Premièrement, la plupart des exploitations agricoles connaissent une grave pénurie de ventes de leurs propres produits. Dans le même temps, de nombreuses récoltes ne peuvent être réalisées qu’en peu de temps.

Si vous concluez un accord avec l'une de ces fermes, le propriétaire de l'entreprise aura accès à une quantité presque illimitée de matières premières et d'aliments pour animaux, ce qui permettra d'utiliser pleinement les capacités industrielles de toute échelle. Au plus fort de la récolte, l’achat de légumes et de fruits sera relativement bon marché.

Le deuxième avantage sera la concurrence dans le domaine, qui n’est en fait pas si forte. Il ne sera pas possible de rivaliser avec les grands constructeurs, mais il est logique de profiter du caractère saisonnier de leurs activités. Par exemple, il serait raisonnable d'organiser la production de conserves de poisson, de champignons et de plats similaires en hiver. Une large gamme vous permettra d'inclure des plats des cuisines du monde dans le processus technologique.

Vous pouvez également vous recycler pour l'hiver. De nombreuses personnes ouvrent des files d'attente pour préparer des salades, préparer des déjeuners et d'autres domaines d'activité similaires. L'équipement acheté vous permettra facilement de le faire, ne nécessitant qu'une modification minime. Compte tenu de la durée de conservation élevée des produits finis, qui peut atteindre six mois, cela peut en soi devenir une bonne affaire.

Variétés

Une longue durée de conservation des produits en conserve est assurée par des produits spéciaux d'origine végétale ou chimique. De plus, les matières premières sont exposées à la température, c'est-à-dire qu'elles sont pasteurisées et stérilisées. Important : si une méthode de mise en conserve sous vide est utilisée à la maison, elle n'est pas applicable dans des conditions industrielles.

Au total, les aliments en conserve peuvent être divisés dans les types suivants :

1. Naturel - légumes entiers ou hachés, recouverts de sel et de sucre, puis remplis de marinade (par exemple, volaille ou bœuf en conserve et autres types de ragoûts).
2. Mariné - la principale différence réside dans l'utilisation d'acide acétique dans la marinade. Ils diffèrent par le degré de concentration.
3. Les collations sont des légumes farcis ou frits transformés en un produit prêt à manger. Souvent mijoté en sauce pendant la cuisson (par exemple, des haricots).
4. Les plats du déjeuner sont des repas complets qui utilisent également de la viande.
5. Tomate concentrée – pâte de tomate très bouillie. Mélange possible d'autres substances.

Travailler avec du poisson en conserve

Par ailleurs, il convient de noter la question de la conserverie de poisson. Pour élaborer une recette de conserves, il est recommandé d'inviter un spécialiste qui élaborera l'ensemble de la composition et préparera la recette et le cahier des charges. Après cela, vous devrez soumettre les documents reçus à l'approbation des services sanitaires, sinon la production sera illégale.

Important : vous pouvez préparer non seulement des conserves classiques en marinade, mais également de petites boulettes de viande, agrémentées de légumes. Le conditionnement est réalisé dans des bocaux en métal ou en verre, et la première option est moins chère.

L'usine de transformation du poisson peut traiter du poisson frais et congelé. Il ne faut pas oublier que le poisson lui-même est un produit très périssable et que la moindre baisse de qualité des matières premières entraînera une baisse importante de la qualité du produit fini. C'est pourquoi il est important d'embaucher un technologue qui contrôlera les matières premières. Il doit également être accompagné des certificats appropriés du service vétérinaire.

Sélection d'une chambre

Ouvrir votre propre conserverie nécessitera un espace considérable, sa superficie doit être d'au moins 300 mètres carrés. Cela suffira à leur permettre d'installer des équipements pour la production de leurs propres conserves alimentaires, capables de gérer des volumes de production allant jusqu'à une demi-tonne de légumes ou d'autres matières premières pour la mise en conserve par équipe.

Il est important de planifier à l'avance l'emplacement des équipements et de diviser la superficie totale en plusieurs zones. Parmi eux, il devrait y avoir des installations de stockage, un bureau administratif, des vestiaires, l'atelier de production lui-même, ainsi qu'un certain nombre de locaux auxiliaires. Chacun des locaux doit être équipé d'un système d'alarme, de sécurité et d'incendie, ainsi que d'un système de vidéosurveillance pour le contrôle de la production.

Les normes sanitaires nécessiteront un nettoyage régulier et approfondi de toutes les zones. Des exigences plus complètes peuvent être lues dans les documents pertinents de Rospotrebnadzor.

La conserverie nécessitera un zonage supplémentaire.

• Département de première transformation des matières premières (lavage des matières premières, le produit fini est soit transféré à l'étape suivante, soit conditionné pour une vente ultérieure).
• Département de transformation secondaire (dans cette zone, les matières premières sont découpées et distribuées dans des conteneurs ; dans le cas de la production de salades ou de mélanges, elles sont mises en bocaux à ce stade).
• Département de transformation profonde (département de cuisson et conservation des matières premières).

La production de légumes en conserve à petite échelle implique de travailler avec des volumes allant jusqu'à 500 kg de produit par heure - dans ce cas, la plupart des processus sont effectués manuellement. Avec de gros volumes, la production doit être automatisée autant que possible.

La production moyenne de produits est d'environ 100 kg par heure. Si vous envisagez de travailler avec des volumes encore plus importants, il sera impossible de se passer d'une ligne automatique de production de conserves, ce qui nécessitera des dépenses correspondantes et considérables.

Équipement

Les équipements spécifiques à l'atelier sont sélectionnés en tenant compte des volumes de production prévus, ainsi que du type de matières premières qui seront mises en conserve (par exemple du porc). Les options courantes incluent l’utilisation d’une solution saline antiseptique ou la mise en conserve à haute température.

Cette dernière option implique un conditionnement dans des contenants hermétiques. Parmi les composants nécessaires de la ligne figurent une machine à laver, des dispositifs de découpe, des autoclaves, des machines de marquage du produit fini, des autoclaves et des blanchisseurs.

Il existe aujourd'hui sur le marché une large gamme d'équipements similaires, dont la qualité, les performances et le prix varient considérablement. Il existe deux options principales : acheter chaque article individuellement ou acheter la gamme entière en une seule fois.

A titre d'exemple, on peut citer le prix d'une ligne capable de traiter 1 000 boîtes de salades de légumes par équipe, ce qui coûte environ 1,5 million de roubles. Dans ce cas, vous devrez payer séparément la livraison, ainsi que les services du débogueur. Des fonds seront également consacrés à la formation du personnel.

Une autre option serait d'acheter une ligne universelle qui vous permet de travailler avec différents types de matières premières. De telles installations produisent environ 500 kg par heure, le coût de la ligne est de 3 millions de roubles et son installation nécessitera 150 mètres carrés de superficie. Au moins 8 personnes seront nécessaires pour la maintenance.

Ventes de biens

L'option optimale pour vendre des produits finis est la coopération avec de grandes chaînes de vente au détail à l'échelle régionale ou fédérale. Cependant, au début des travaux, il ne sera pas possible de coopérer avec eux, car dans ce cas, vous devrez rivaliser avec des fabricants plus importants et des marques déjà promues. En option, vous pouvez envisager une réduction de prix notable, jusqu'à 30 %, par rapport aux produits concurrents.

Au stade initial, vous pouvez réaliser des ventes par l'intermédiaire d'amis, sur les marchés, et également essayer de conclure des accords avec de petits magasins de détail.

Plan d'affaires

Il est difficile de nommer des délais de récupération spécifiques pour le projet - ils dépendent du type de matières premières, des volumes de production, etc. En moyenne, il est possible de récupérer tous les fonds investis dans un délai de six mois à deux ans. Donnons un exemple de calcul des coûts et du retour sur investissement d'un projet de production de légumes en conserve. L’usine ne fonctionnera que 4 mois par an pendant la saison des récoltes.

Une petite entreprise ne peut pas traiter plus d'une tonne de légumes par jour. Pour toute la période d'exploitation, elle aura donc besoin de 120 tonnes, ce qui coûtera environ 2,4 millions de roubles. Le paiement de l'électricité coûtera environ 100 000 roubles.

Pour fonctionner efficacement, jusqu'à 15 employés seront nécessaires. Le fonds salarial dans ce cas s'élèvera à environ un million de roubles. Pour accueillir une ligne de production, vous devez louer un local pour toute l'année, car l'installation et le démontage constants nécessiteront beaucoup plus d'argent. Les coûts de location moyens sont d'environ un million de roubles.

Comme vous pouvez le constater, le coût total s'élève à près de 5 millions de roubles. De plus, la vente de l'ensemble du lot rapportera au moins 10 millions. Ainsi, la rentabilité d'une entreprise existante oscille autour de 50 % et tous les coûts seront récupérés en une saison.

Pour un affichage plus visuel, tous les coûts peuvent être résumés dans un tableau :

Risques possibles

Toute activité entrepreneuriale, d'une manière ou d'une autre, est associée à certains risques. Dans ce domaine, les points suivants doivent être pris particulièrement au sérieux :

1. Délais non respectés en raison de données initiales mal calculées. Les experts recommandent de répondre à cela avec des volumes de production minimaux au stade initial, jusqu'à ce qu'une expérience professionnelle apparaisse.
2. Pression concurrentielle accrue. Le plus souvent, cela se produit en raison de l’apparition de nouveaux acteurs sur le marché. De plus, il peut y avoir une baisse de l’intérêt pour le produit ou du pouvoir d’achat de la population. Vous pouvez lutter contre cela en augmentant la qualité du produit et en élargissant la gamme.
3. Augmentation des prix d'achat. Ce problème est résolu à l’aide des contrats à terme.

Vidéo : équipement pour la production de ragoût de viande.

Aujourd’hui, le marché des conserves alimentaires décline progressivement. Cela est dû à plusieurs facteurs. Premièrement, les volumes de ventes dépendent fortement du bien-être de la population. En raison de la situation économique instable et de la baisse du pouvoir d’achat, les gens ont commencé à acheter sensiblement moins de nourriture en conserve. Deuxièmement, le désir de la population d’avoir un mode de vie sain l’oblige à refuser ce type de produits. Cependant, l’industrie connaît une certaine transformation et ne va pas abandonner sa part de marché.

• naturel;
• marinades;
• déjeuner;
• jus naturels;
• les stations-service;
• tomate concentrée;
• barre de céréales.

Les types de légumes en conserve produits influencent la manière dont les matières premières sont préparées pour le sertissage : coupés, entiers scellés, un ou plusieurs types de légumes sont utilisés, des épices et assaisonnements sont utilisés ou non, etc. Pour préparer des snacks en conserve, les matières premières sont pré-frites dans l'huile ; pour faire des purées, elles sont broyées.

La purée et la pâte de tomates sont préparées en évaporant l'humidité des tomates dont la peau et les graines ont été retirées. Dans ce cas, des appareils à vide sont utilisés pour la production. Pour les produits marinés, on utilise des légumes frais, qui sont versés avec des solutions de sucre, d'acide acétique additionné d'épices.

Différents types de légumes en conserve nécessitent différentes technologies pour leur préparation. Ainsi, chaque cas particulier nécessite son équipement spécifique. Le montant de l'investissement dans l'entreprise en dépend.

Demande de nourriture en conserve

La question se pose logiquement de savoir quels légumes en conserve sont aujourd'hui les plus demandés. Il faut comprendre que la production industrielle continue de subir une forte pression concurrentielle de la part de la production nationale. Ceci doit être pris en compte lors de la définition des normes de qualité de vos produits et lors du choix du type de conserves. En conséquence, les légumes en conserve achetés les plus populaires sont :

• caviar de courgettes et d'aubergines ;
• salades de légumes;
• poivron;
• tomates marinées;
• petit pois;
• cornichons;
• maïs;
• haricots;

Dans le même temps, la plus grande demande pour ce produit est observée dans les grandes villes, où les gens mènent généralement une vie commerciale active, ce qui ne leur permet pas de perdre du temps à préparer des légumes de manière indépendante. Dans le même temps, leurs revenus élevés leur permettent d’allouer des fonds à l’achat de conserves.

Matières premières pour la production

Le principal avantage de l'entreprise est que votre usine de production de légumes en conserve n'aura aucun problème de matières premières. Aujourd'hui, dans les banlieues, vous pouvez trouver de nombreuses fermes spécialisées dans la culture de diverses cultures. De plus, les fruits périssables sont généralement vendus aux prix les plus bas possibles, ce qui réduit considérablement le coût de votre production.

Vous pouvez optimiser le processus d'achat de matières premières et approvisionner la production en consommables en concluant des contrats à terme avec les agriculteurs. Sûrs que leur récolte sera achetée, ils travailleront volontiers sur sa qualité.

Si vous trouvez des agriculteurs consciencieux dans la zone où votre production est implantée, vous pouvez économiser sur la logistique.

Caractéristiques du traitement des matières premières

Avant de choisir l'équipement et les locaux de l'usine, le plan d'affaires doit déterminer sur quel type de conserves votre production se concentrera et comment les matières premières seront transformées. Comme déjà mentionné, le type d'équipement dépend de la technologie de production.

La production de conserves alimentaires s'effectue le plus souvent en utilisant les méthodes de transformation suivantes :

• avec sucre ajouté ou sel de table;
• avec l'ajout de vinaigre;
• par séchage.

Le séchage peut être effectué naturellement ou dans des appareils spéciaux. Ces appareils se déclinent en différents modes de fonctionnement : aspirateur, rouleau, convectif, pulvérisation et autres.

L'utilisation du vinaigre est une méthode de conservation chimique. Cela vous permet de conserver le produit pendant longtemps, mais affecte en même temps grandement son goût d'origine. Trop de vinaigre dans un produit peut être dangereux pour la santé humaine. Toutes ces nuances doivent être prises en compte au moment de décider sur quoi construire la production de conserves alimentaires de votre usine.

Locaux d'usine

Pour ouvrir une conserverie, vous aurez besoin d'une superficie d'au moins 300 mètres carrés. m. Dans une telle zone, vous pouvez placer des équipements avec une productivité d'environ 500 kg de légumes par équipe. La zone doit être divisée en zones suivantes :

• usine de fabrication;
• locaux domestiques;
• administratif;
• entrepôt;
• chambres frigorifiques;
• locaux auxiliaires.

Tous doivent être équipés d’un système d’alarme incendie, de sécurité et de vidéosurveillance. Tous les locaux doivent être désinfectés régulièrement, en tenant compte des normes du Rospotrebnadzor.

Atelier de transformation des matières premières

La production de conserves alimentaires se déroule en plusieurs étapes. Conformément à eux, il est nécessaire de zoner les locaux de l'atelier de production de l'usine. L'aménagement d'un tel atelier doit prévoir les zones suivantes :

• Lieu de première transformation des matières premières. Ici, on obtient un produit lavé, qui est soit conditionné pour la vente sous forme brute, soit passe à l'étape suivante de transformation.
• Site de transformation secondaire. Dans cette zone, les légumes sont épluchés, coupés et distribués dans des conteneurs. Si une production de salades est prévue, elles sont également mélangées et mises en bocaux à ce stade.
• Lieu de traitement en profondeur. A cette étape, les matières premières sont cuites et conservées.

On pense que la production de légumes jusqu’à 500 kg/heure est une petite entreprise qui utilise activement le travail manuel. La capacité moyenne des ateliers est de 500 à 1 000 kg/heure, la plupart des processus étant automatisés. Avec une capacité de plus de 1000 kg/heure, des lignes automatiques ou semi-automatiques pour la production de conserves alimentaires sont installées.

Matériel pour l'atelier

Conformément à la méthode choisie et aux matières premières, les équipements de l'usine sont sélectionnés. En règle générale, les entrepreneurs optent pour l'utilisation d'une solution saline additionnée d'un antiseptique ou pour le traitement des matières premières à haute température suivi d'un emballage scellé. Pour ce faire, le business plan doit inclure l’achat des équipements suivants :

• blanchisseurs;
• machines à découper;
• autoclaves;
• matériel de lavage;
• stérilisateurs de canettes ;
• machines de dosage et de remplissage;
• Marqueurs;
• machines automatiques de sertissage et de bouchage, etc.

Il existe sur le marché une énorme offre d'équipements qui diffèrent non seulement par leurs performances, mais également par leur qualité et, par conséquent, par leur prix. Le business plan peut prévoir l'achat de chacun des appareils séparément ou l'achat d'une ligne de production prête à l'emploi.

Si vous envisagez d'acheter une ligne pour l'usine de préparation, d'emballage et de roulage de salades de légumes, l'équipement pour 1 100 canettes de 650 ml par équipe coûtera environ 1,5 million de roubles. Le prix ne comprend pas la livraison, l'installation, la mise au point des équipements et la formation du personnel.

Si votre plan d'affaires est conçu pour une production à grande échelle, vous pouvez acheter un équipement universel d'une capacité allant jusqu'à 500 kg/heure, sur lequel vous pourrez préparer plusieurs types de conserves, ce qui coûtera plus de 3 millions de roubles. Il faudra une superficie d'environ 120 mètres carrés. et 8 à 15 personnels de service.

Personnel

Une équipe de votre usine doit compter environ 12 à 15 personnes. Ceux-ci inclus:

• opérateurs de machines;
• Contremaître ;
• magasinier;
• chargeur;
• technologue;
• directeur des ventes;
• directeur de société.

Ce plan d'effectif assurera la production et la commercialisation d'environ 80 tonnes de produits par mois. Veuillez noter que le personnel impliqué dans la production doit disposer de certificats de santé. S'ils ne sont pas là, les frais de leur inscription doivent être inclus dans le business plan.

Ventes de produits

Il est plus rentable de vendre des produits via de grandes chaînes de vente au détail régionales et fédérales. Mais il est extrêmement difficile pour un constructeur novice de s'y lancer. De plus, leurs rayons devront concurrencer les marques personnelles de ces chaînes, qui proposent des produits similaires 20 à 30 % en dessous de la moyenne du marché. Par conséquent, il est recommandé à un entrepreneur novice qui n'a pas encore acquis une autorité sur le marché d'établir des contacts avec les marchés alimentaires et les petits points de vente.

Revenus possibles

Lors de l'élaboration d'un business plan, il faut tenir compte du fait qu'aujourd'hui la rentabilité d'une telle production est tombée à 20 %. Le volume de ventes maximum est observé de novembre à mars environ. Le revenu mensuel moyen peut atteindre 700 000 roubles. jusqu'à 3 millions de roubles en fonction de l'échelle de production et de la saison. Le plan d'affaires doit prévoir au moins 15 millions de roubles pour les investissements nécessaires au démarrage de la production. Sur la base de ces indicateurs, la période de récupération de l'entreprise est de 2 à 3 ans.

Des risques

Comme toute autre activité commerciale, la production de légumes en conserve comporte ses propres risques, qui doivent être pris en compte lors de l'élaboration d'un plan d'affaires. Les principaux risques de ce projet sont les suivants :

1. Non-respect des plans de production. Cette situation se produit généralement en raison de calculs initiaux incorrects. Il est donc important de fixer des niveaux de performance minimum dès le début.
2. Concurrence accrue. Cela peut être dû à l'émergence de nouveaux opérateurs sur le marché, ainsi qu'à une diminution du pouvoir d'achat ou de l'intérêt des consommateurs pour le produit. L'impact de ce risque peut être réduit grâce à des produits de haute qualité, à l'élargissement de la gamme de produits et à la réalisation d'activités visant à attirer les clients.
3. Augmentation des prix d'achat des matières premières. La situation économique est instable et les prix peuvent augmenter assez rapidement. La seule issue est de conclure des contrats à terme.

Légumes naturels en conserve

TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE LÉGUMES EN CONSERVE

Les légumes en conserve sont des produits fabriqués à partir de légumes transformés selon des technologies et des recettes établies, avec ou sans ajout d'ingrédients alimentaires naturels, conditionnés dans des récipients hermétiquement fermés et soumis à une stérilisation thermique. La durée de conservation des légumes en conserve est d'au moins 6 mois.

La gamme de légumes en conserve comprend les groupes suivants :

Aliments naturels en conserve;

Collations en conserve;

Déjeuners en conserve ;

Jus de légumes;

Produits concentrés à base de tomates;

Marinades de légumes.

Légumes naturels en conserve

Aliments naturels en conserve– ce sont des produits préparés à partir d’un ou plusieurs types de légumes, remplis d’eau (jus) additionnés ou non de sel de table, de sucre, d’acides alimentaires, puis stérilisés.

Une large gamme de légumes naturels en conserve est produite dans les conserveries et ateliers de petite capacité, par exemple les « Pois verts », les « Haricots verts », le « Maïs doux », les « Tomates entières avec la peau dans le jus de tomate », le « Chou-fleur », le « Poivrons doux", "Carottes garnies", "Betteraves garnies", "Tomates naturelles dans leur jus" et d'autres types.

Les légumes naturels en conserve sont destinés à être des produits semi-finis pour la confection de salades, de vinaigrettes, d'entrées, ainsi que d'accompagnements de plats principaux, ou ils sont consommés directement comme aliment avec ou sans huile, chauffés ou froids.

Le processus technologique de production de légumes naturels en conserve comprend toutes les opérations de préparation des matières premières à la transformation : lavage, contrôle, tri, calibrage, nettoyage des parties non comestibles, découpe ou broyage, blanchiment.

Prenons l'exemple de la production de légumes en conserve en utilisant des aliments en conserve « Carottes garnies », « Betteraves garnies » et « Poivron naturel ».

Pour réaliser un blanchiment de haute qualité, les betteraves sont pré-calibrées en petites d'un diamètre de 50-70 mm, moyennes d'un diamètre de 70-120 et grosses d'un diamètre de plus de 120 mm, puis elles sont traitées avec de la vapeur dans des autoclaves ou des unités thermiques vapeur-eau. Le temps de traitement dépend de la taille des plantes-racines. Le critère d'évaluation de l'achèvement du processus de blanchiment des betteraves est la température à l'intérieur des racines, qui doit être de 98°C, ce qui garantit l'inactivation des enzymes (principalement la tyrosinase) et évite le noircissement lors de la coupe des racines. Lors de la cuisson des betteraves en autoclave, elles sont pelées dans des machines à laver dotées d'une surface râpée. Les petites betteraves sont conservées entières, tandis que les moyennes et grosses sont coupées en cubes de 8 à 10 mm de côté ou en cercles de 5 mm d'épaisseur maximum. Les carottes, coupées en cubes d'une section de 5x5 mm, sont blanchies pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante ou à la vapeur et rapidement refroidies à l'eau courante. Les fruits du poivre sont blanchis à la vapeur ou dans de l'eau bouillante pendant 1 à 3 minutes, puis rapidement refroidis à l'eau froide. Les poivrons blanchis doivent être élastiques.

Préparation de la garniture. Le sel, le sucre et l'acide citrique pré-tamisés sont chargés dans la chaudière, la quantité d'eau requise est ajoutée, tous les composants sont dissous lorsqu'ils sont chauffés, portés à ébullition et bouillis pendant 3 minutes, puis filtrés. Vérifiez le pH du remplissage avant et après la stérilisation. Pour les carottes et les betteraves, le pH est de 2,6 ± 0,1 avant stérilisation et de 4,5 ± 0,1 après stérilisation. Les taux de consommation de sel, de sucre et d'acide citrique sont indiqués dans le tableau 1.

Tableau 1 - Fraction massique des composants de remplissage pour la préparation
légumes en conserve naturels, %

Remplissage, scellage et stérilisation . Les carottes ou betteraves préparées sont placées dans des bocaux dans le rapport suivant : 55-60 % de légumes et
40-45% de remplissage. Les bocaux remplis de légumes et de garniture sont scellés et stérilisés. Les pots du type I-82-1000 sont stérilisés selon la formule 25-30-25 minutes dans un autoclave à une température de 120 °C et une pression de 235 kPa. Après stérilisation, les boîtes de conserve sont rincées, séchées, étiquetées et envoyées à l'entrepôt pour stockage.

Nourriture en boîte "Poivron doux naturel" préparés entiers ou en moitiés (Fig. 1). Pour produire du poivre en deux, après avoir retiré la tige ainsi que les graines et blanchi, les fruits sont coupés en deux dans le sens de la longueur. Le rapport entre les fruits poivrés et la garniture dans une boîte doit être le suivant : poivre - 60 % du poids net, garniture - 40 %. Les moitiés de poivron sont placées étroitement verticalement avec la partie large du fruit vers le haut, en plaçant le côté concave l'un dans l'autre dans des bocaux en verre préalablement préparés d'une capacité de 0,5 à 3,0 dm 3. Des pots remplis de poivre sont envoyés pour remplissage. Remplissez les pots remplis avec la solution à une température non inférieure à 90 °C, fermez-les immédiatement avec des couvercles vernis sur une sertisseuse et transférez-les pour stérilisation. Les fruits de différentes couleurs sont autorisés dans un pot. Les pots I-82-1000 sont stérilisés à une température de 100 °C selon la formule 20-10-25 et une pression de 216 kPa.

Garnir les carottes et les betteraves Chou-fleur

Pois verts Maïs doux Poivron

Figure 1 – Légumes naturels en conserve

Cuisson des pois verts. Il est préférable d’utiliser des variétés à grain cérébral plutôt que lisses. Il est important de récolter les pois verts à temps lorsque le grain est de consistance tendre (phase de maturité du lait) et contient 5 à 8 % de sucres et pas plus de 3 à 5 % d'amidon.

Le battage est effectué au champ lors de la récolte avec des moissonneuses-batteuses ou dans des stations de battage équipées de machines spéciales, tandis que le grain est séparé des haricots. Le grain est livré aux conserveries dans des camions-citernes d'eau froide. Dans les pois verts réfrigérés, les processus de maturation sont ralentis, de sorte que l'amidon ne s'accumule pas aussi rapidement et que la consistance délicate reste plus longtemps. La conservation des pois verts avant la mise en conserve ne doit pas dépasser : 12 heures en haricots, 4 heures en grains, 5 jours au réfrigérateur.

Le grain des variétés à grain lisse est calibré en 4 tailles, chaque millimètre de 5 à 9 mm de diamètre. Les grains plus gros ne sont pas utilisés pour la mise en conserve. Les grains des variétés de cerveau sont triés par densité à l'aide de solutions de sel de table d'une certaine concentration : les jeunes pois clairs flottent, les mûrs restent au fond. Les grains de pois verts de première qualité doivent avoir une densité ne dépassant pas 1,03, la première qualité ne dépassant pas 1,05.

Le grain est blanchi dans l'eau à une température de 75-90°C pendant 2-5 minutes ou à la vapeur (la perte de sucres et de vitamine C est moindre). Refroidissez ensuite dans l'eau froide. Dans ce cas, l'amidon qui apparaît à la surface des grains est lavé et le trouble du remplissage ne se produit pas par la suite. Les céréales sont conditionnées en boîtes à l'aide de remplisseuses automatiques qui dosent simultanément une garniture chaude (80 °C) contenant 3 % de sel et 3 % de sucre. Parfois, 0,2 % de glutamate monosodique est ajouté à la garniture, ce qui rehausse le goût et l'odeur naturels des pois.

Les pots remplis sont scellés à l'aide de machines à emballer sous vide, stérilisés dans des autoclaves à 116-125 °C et rapidement refroidis à 40-45 °C, sinon les grains pourraient ramollir, l'amidon se gélatiniserait et le remplissage deviendrait trouble. Parfois, les pois verts sont cultivés avec des carottes.

La fraction massique de pois dans les aliments en conserve doit être d'au moins 65%, sel
0,8-1,5%, pH de remplissage d'au moins 5,6.

Tomates entières naturelles conservé avec ou sans peau, versé avec de la purée de tomates ou du jus de tomate additionné d'herbes (persil, aneth, céleri, raifort, ail), de sel, d'acide acétique ou citrique.

Les tomates sont lavées et pelées à la vapeur ou sous vide. Lorsque les tomates sont traitées à la vapeur vive pendant 10 à 12 secondes, la connexion entre la peau et la pulpe du fruit est affaiblie. A la sortie de l'évaporateur, les tomates sont rapidement refroidies à l'eau froide, ce qui entraîne des craquelures de la peau, qui s'enlève à la main.

Dans la méthode sous vide à la vapeur, les tomates sont traitées pendant 15 secondes. vapeur vive (vapeur sous haute pression) suivie d'un relâchement de pression jusqu'à 8 kPa. Dans ce cas, l'humidité sous la peau bout instantanément, la peau est séparée de la pulpe et s'élimine facilement avec de l'eau à l'aide d'une machine à laver et à secouer. La peau est éliminée par traitement dans un alcali chaud (88...99 °C) avec une concentration d'une solution d'hydroxyde de sodium à 16-20 % avec exposition pendant 45...60 secondes. Rincez ensuite sous la douche à l'eau froide pour éliminer la peau séparée. Pour éliminer les alcalis, les tomates pelées sont rincées dans des récipients avec de l'eau et sous la douche. Après rinçage, les tomates sont immergées dans une solution d'acide citrique à 10 % pour neutraliser l'alcali restant.

Les tomates sont pelées dans un four électrique à une température de 1 000 °C pendant 30 secondes sous un jet de flamme de gaz ou à une température de 400 °C pendant 6 à 8 secondes. dans un environnement à air chauffé.

Les tomates pelées ou pelées sont conditionnées dans des bocaux en verre ou en métal vernis, versés avec du jus de tomate chaud (80...85 °C) ou de la pulpe de tomate en purée non bouillie additionnée de sel de table et d'acide acétique ou citrique, ainsi que 0,22 % de calcium. chlorure pour éviter le craquelage des tomates pendant la stérilisation. Les pots sont enroulés et stérilisés à 108...120 °C pendant 15...40 minutes. Après stérilisation, les aliments en conserve sont rapidement refroidis avec de l'eau.

Marinades de légumes

Marinades sont des aliments en conserve préparés à partir de légumes entiers ou hachés d'un ou plusieurs types (assortiments) avec l'ajout d'eau potable, de sel de table, vinaigre, sucre, huile végétale comestible, épices, herbes ou sans eux. La gamme de marinades de légumes est très large. La plupart des légumes cultivés partout peuvent être conservés de cette manière (Fig. 2).

Figure 2 – Marinades de légumes

Classification des marinades. Selon la teneur en acide acétique et la méthode de préparation, les marinades végétales sont divisées en légèrement acides, acides et épicées.

Sous-acide les marinades sont préparées à partir de courgettes, d'aubergines, de chou blanc, de concombres, de tomates, de betteraves, de haricots verts, de potiron ou de leurs mélanges (assortis) avec une teneur en acide acétique de 0,41 à 0,6 %.

Aigre les marinades sont préparées à partir de chou blanc avec des betteraves, du chou-fleur, de l'ail et d'autres légumes contenant de l'acide acétique de
0,61 à 0,9%.

Toutes les marinades légèrement acides et acides sont pasteurisées ou stérilisées.

Aigu les marinades sont préparées à partir de n'importe quel légume sans pasteurisation avec une teneur en acide acétique de 0,91 à 1,8 %.

Les marinades de légumes peuvent être préparées à partir de légumes frais ou de concombres et de tomates pré-marinés, entiers ou hachés, ou à partir d'un mélange de légumes entiers ou hachés (assortis). Selon le mode de préparation, les marinades de légumes (y compris assorties) sont divisées en légumes marinés entiers et légumes marinés hachés.

Caractéristiques de la préparation de certains types de légumes pour la transformation. Les poivrons sont blanchis dans l'eau bouillante pendant 0,5 à 1,0 minute ou à la vapeur pendant 15 à 30 s, le chou-fleur - dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes et le chou blanc - seulement 1 minute (variétés non cuisinables). Les variétés de chou blanc à cuire sont pré-salées. Pour ce faire, saupoudrez le chou râpé de sel de table (2% en poids du chou) et, après avoir bien mélangé, laissez-le 1 à 2 heures à température ambiante puis servez-le pour l'emballage. Le sel utilisé pour le salage est pris en compte dans la quantité totale de sel nécessaire selon la recette. Les tomates, les courges et l'ail ne sont pas toujours blanchis. Les concombres sont conservés dans l'eau froide pendant 2 heures.

Préparation des composants de la marinade. Le persil, l'aneth, le céleri, la marjolaine, le basilic et la sauge sclarée doivent être frais. Il est soigneusement inspecté et lavé à la machine ou par petites portions de 3 à 4 kg sur des filets pendant 5 à 6 minutes à une hauteur de couche verte de 15 à 20 mm et sous pression.
196-294 kPa. Ensuite, les légumes verts sont coupés en morceaux de 40 à 60 mm de long. Le critère pour évaluer la bonne préparation des légumes verts est la contamination bactérienne totale. Le nombre total de micro-organismes dans 1 g d'herbes fraîches préparées pour la transformation ne doit pas dépasser 75 000.

Les grains de poivre noir et de piment de la Jamaïque sont stérilisés à sec dans des bocaux
I-82-500 selon la formule 25-50-25 minutes en autoclave à une température de 120°C et une pression de 177-216 kPa. Après inspection, la feuille de laurier est versée avec cinq à six fois la quantité d'eau et conservée pendant 30 à 40 minutes à température ambiante, puis l'eau est égouttée et la feuille de laurier est versée une seconde fois avec la même quantité d'eau, le l'eau est égouttée et la feuille de laurier est rincée et utilisée pour préparer la garniture de la marinade.

Le sel et le sucre sont tamisés à travers un tamis équipé d'un électro-aimant. L'huile de tournesol est chauffée à une température de 130 °C et filtrée à travers un tamis dont le diamètre des trous est de 0,8 à 1,0 mm.

Les bouteilles contenant de l'acide acétique sont lavées à l'eau pour éliminer la poussière et la paille, ouvertes, l'intégrité du col des bouteilles est vérifiée et la concentration réelle d'acide acétique est déterminée. La recette nécessite l'utilisation de 80 % d'acide acétique. Lors de l'utilisation d'un acide de concentration différente, sa quantité (en kg pour 100 kg de remplissage) est calculée selon la formule :

N = m 1 /m 2 M × 10 000,

Où t1 Et t 2 – teneur en acide acétique dans la marinade et le vinaigre ou l'essence, % ;

M – contenu du remplissage du pot au moment du conditionnement, % du poids net.

Préparation d'extrait d'épices. L'extrait d'épices est préparé selon la recette, en les infusant dans de l'eau ou dans une solution à 20% d'acide acétique conformément aux instructions technologiques.

Préparation de la garniture à la marinade. Conformément à la recette, le sel et le sucre préparés à l'avance sont chargés dans un récipient en acier inoxydable, de l'eau est ajoutée, dissoute, portant la solution à ébullition et bouillie.
5-10 minutes. Puis filtré sur filtre en lin. Un extrait ou un extrait d'épice et 80 % d'acide acétique et de l'eau sont ajoutés à la solution filtrée.

Emballage. Les légumes préparés sont placés hermétiquement dans des bocaux en verre. Le degré de remplissage des canettes est déterminé par le poids net établi. La température de coulée ne doit pas être inférieure à 85 °C. La valeur du pH est systématiquement vérifiée avant de fermer les pots. Pour les marinades légèrement acides avec une acidité de 0,4 à 0,6 %, la valeur du pH doit être comprise entre 3,9 et 4,2, pour les marinades acides avec une acidité de 0,6 à 0,9 % - 3,7 à 3,9.

Plafonnement. Les bocaux remplis sont fermés avec des couvercles en fer blanc laqué à l'aide d'une machine de mise sous vide. Un scellage sans vide est également possible. Après fermeture hermétique, les pots sont immédiatement stérilisés ou pasteurisés.

Stérilisation des marinades. Elle est réalisée strictement selon les instructions technologiques, où est donnée la formule de stérilisation. Par exemple, le chou mariné aux pommes est stérilisé dans des bocaux de type I-82-1000 selon la formule 25-7-25 dans un autoclave à une température de 105 °C ou à 100 °C pendant 15 minutes.

Qualité Les marinades de légumes sont évaluées au cours du processus de production par une commission de dégustation en atelier (tous types de conserves produites par chaque équipe).

Les « aubergines salées et marinées » sont très demandées. La technologie pour leur production s'est répandue dans les zones de culture des aubergines (Fig.)

Une particularité de la production d'aubergines est qu'elles sont obligatoirement blanchies et pressées (c'est-à-dire en appliquant une pression) afin d'éliminer l'amertume causée par la présence de solanine et d'adoucir leur consistance. Ainsi, après lavage, inspection, coupe du pédoncule avec la partie adjacente du fruit (pas plus de 10 mm), ils sont rincés et blanchis à l'eau bouillante pendant 3 à 6 minutes, en fonction de leur taille. Les aubergines chaudes sont placées sur les surfaces inclinées des tables et une pression est exercée dessus pendant 20 à 30 minutes. Les aubergines blanchies et propres sont placées dans un récipient avec l'ajout d'ail et remplies de marinade.

La fermentation des aubergines est réalisée à une température de 20-24°C pendant 2-3 jours. Ensuite, ils sont placés dans des installations de stockage réfrigérées à une température de 1 à 2 °C. Pendant le stockage, la fermentation lactique est terminée et la marinade mûrit pendant le processus de diffusion des composants de la garniture et des fruits.