Je préparais un biscuit et j'ai cherché quelques questions en ligne. J'ai trouvé une liste contenant des informations très utiles et nécessaires sur la pâtisserie. Je partage avec vous !

La génoise est prête lorsqu'elle devient molle et se détache facilement d'une brochette en bois.

La génoise ne tombera pas si, après la cuisson, vous la retournez sur une grille et la laissez refroidir sans la retirer du moule.

La génoise doit être démoulée une fois refroidie, et les tartes à base de pâte levée après cuisson sont immédiatement disposées et refroidies sans moule.

La génoise ne sèchera pas si vous mettez une pomme coupée avec elle dans une boîte en carton.

Le papier sulfurisé ne se déformera pas si vous graissez la plaque à pâtisserie avec de l'huile, puis placez le papier dessus et appuyez dessus.

Dans une tarte simple, repliez les bords de la pâte pour éviter que la garniture ne coule. Dans une tarte à deux étages, les bords relevés sont scellés ensemble. Pour obtenir un bord simple, soulevez les bords de la pâte uniformément sur le pourtour du moule, au ras de celui-ci. Trempez les dents d'une fourchette dans la farine et pressez doucement en cercle autour de l'intérieur de la pâte. (Cela peut aussi être fait avec la partie arrondie d'une cuillère). Pour réaliser une coquille Saint-Jacques simple, soulevez le bord de la pâte de 1 à 1,5 cm sur le pourtour du moule. Saisissez le bord extérieur de la tarte avec votre main droite. Tirez la pâte vers le centre de la tarte avec votre index, en l'éloignant du centre du moule avec votre pouce gauche pour créer une forme en V. Répétez cette étape sur tout le bord de la tarte.

Les tartes aux baies ne devraient pas être trop garnies - la tarte deviendra humide et le jus coulera. Cinq grosses pommes ou un verre de baies suffisent amplement pour une tarte. Il est recommandé de saupoudrer le gâteau fini de sucre en poudre.

Lors de la cuisson des tartes au four, le dessus cuit parfois plus vite que le dessous et peut brûler. Pour éviter que cela ne se produise, le dessus de la tarte doit être recouvert de papier imbibé d'eau.

Les produits doivent être cuits sur des plaques à pâtisserie, des plaques ou des moules uniformément graissés, sinon les produits y adhéreront.

Le produit cuit doit être conservé sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis retiré et décoré.

Les produits de boulangerie deviendront dorés si vous les badigeonnez d'un peu de lait chaud 10 minutes avant qu'ils ne soient prêts.

Une génoise haute est généralement coupée en 2-3 couches dans le sens de la longueur. Le biscuit cuit doit refroidir complètement. Faites des entailles sur les côtés du biscuit avec un couteau. Prenez un fil épais, pliez-le en deux, insérez-le dans les encoches, croisez les extrémités du fil devant vous et tirez-les dans des directions différentes. Ensuite, le gâteau sera coupé uniformément.

Un produit à base de pâte chaude doit être rempli de sirop froid et un produit à base de pâte refroidi doit être rempli de sirop chaud.

Il vaut mieux ne pas couper une tarte chaude. Mais si cela est néanmoins nécessaire, il est recommandé de maintenir le couteau dans de l'eau chaude, puis de l'essuyer et de le couper rapidement.

Les produits à base de farine prêts à l'emploi à base de pâte levée ne doivent pas être laissés longtemps sur des plaques à pâtisserie, car cela rendrait la croûte inférieure des produits humide et acquerrait l'odeur de la tôle.

Le gâteau fini ne peut pas être immédiatement mis au froid, car il pourrait se déposer en raison d'un changement brusque de température.

Pour cuire une tarte surgelée, préchauffez le four. Déballez la tarte, placez le moule ou le moule avec la tarte sur une plaque à pâtisserie et percez des trous dans la croûte supérieure (si la tarte a deux étages). Cuire la tarte sans décongeler, en ajoutant 15 à 20 minutes au temps de cuisson indiqué dans la recette.

Pour congeler un gâteau cuit, laissez-le refroidir complètement après la cuisson et enveloppez-le bien dans du cellophane. S'il est congelé, il peut être conservé jusqu'à trois mois. Décongeler à température ambiante pendant 30 minutes. Déballez le gâteau et enfournez-le 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour préparer une variété de puddings, de ragoûts et de produits à base de pâte, des moules spéciaux ou des casseroles et poêles à frire sont utilisés. Pour que le produit fini ait une belle surface uniformément frite, ne colle pas au moule et ne se déforme pas lorsqu'il est retiré, le moule doit être lubrifié avec une couche uniforme de graisse. La graisse la plus appropriée pour lubrifier les moules est la graisse inodore - saindoux, huile végétale raffinée ou ghee.

Pour que les gâteaux sortent bien et facilement du moule, il faut les graisser avec du beurre froid et les saupoudrer de farine.

Le four doit être préchauffé pendant 10 à 15 minutes avant d'y placer les produits à base de pâte.

Si le four est réglé à la température souhaitée, n'ouvrez pas fréquemment la porte de l'armoire jusqu'à ce que le produit cuit soit complètement prêt.

Si le gâteau fini colle à la plaque à pâtisserie, vous devez maintenir la plaque à pâtisserie à la vapeur ou l'envelopper dans une serviette humide pendant quelques minutes.

Si les biscuits brûlent pendant la cuisson, vous devez les refroidir, puis passer plusieurs fois une râpe fine dessus et saupoudrer de sucre en poudre dessus.

Si le gâteau au four commence à brûler d'un côté, vous devez placer un bol d'eau sous la plaque à pâtisserie.

Si le gâteau ne sort pas du moule, placez-le quelques secondes dans l'eau froide ou maintenez-le à la vapeur.

Si le gâteau est collé au moule, prenez une ficelle et passez-la sous le gâteau.

Si le soufflé est au four, n'ouvrez pas la porte. Sinon, le soufflé tombera sous l'influence du flux d'air.

Si la pâte brûle au four, placez un bol ignifuge contenant de l'eau.

Si la pâte a levé mais que le four n'est pas encore réchauffé, vous pouvez empêcher la pâte de lever en la recouvrant d'un papier bien humidifié.

La congélation des tartes aux fruits non cuites préserve leur saveur fraîche. Préparez la garniture aux fruits comme d'habitude, en ajoutant une cuillerée supplémentaire d'épaississant pour chaque tarte. Couvrez la tarte avec la deuxième couche, mais n'y faites aucun trou. Enveloppez la tarte dans du cellophane et congelez-la. Sous cette forme, la tarte peut être conservée jusqu'à trois mois.

Les biscuits secs redeviendront mous si vous les mettez dans un bocal hermétique et ajoutez un morceau de pomme.

Les produits à base de pâte doivent d'abord être graissés avec du beurre puis saupoudrés de sucre, et non l'inverse, sinon le sucre se dissoudra et sera absorbé dans le beurre.

La tarte cuite ne doit pas être immédiatement démoulée, il faut la laisser refroidir légèrement. Mais vous ne pouvez pas le laisser longtemps sur la plaque à pâtisserie - cela rend le gâteau moelleux et sent le fer.

La pâte cuite est plus facile à démouler si elle est légèrement refroidie.

La qualité d'un produit cuit peut être déterminée par son poids : plus il est léger, mieux il est cuit.

La croûte du gâteau ne doit pas être cuite à des températures élevées, car elle brûlerait sur le dessus et le milieu resterait cru ; Cuire au four à température modérée en préchauffant le four.

Les crackers resteront croustillants si vous les mettez dans un récipient hermétique et les mettez au réfrigérateur.

Vous ne pouvez remplir les gâteaux qu'avec de la crème épaisse et refroidie. La poudre de cacao est ajoutée à la crème au beurre au chocolat ainsi que la poudre de vanille en fin de fouettage.

N'ayez pas peur de vous écarter de la recette stricte, expérimentez ; Si certains composants sont manquants, essayez de les remplacer par d'autres.

Il n'est pas nécessaire de graisser la plaque sur laquelle la pâte est cuite, il est préférable d'humidifier la plaque avec de l'eau. Pour que la pâte cuise mieux, il n'est pas nécessaire de l'étaler sur toute la surface de la feuille.

Ne mettez pas la croûte dans un four chaud, sinon elle sera dure à l'extérieur et crue à l'intérieur. Préchauffez le four, mais ne le chauffez pas, faites cuire le gâteau à feu doux. Placez le gâteau fini sur un torchon humide et froid sans le démouler, et il sortira facilement du moule. Ne sortez pas le gâteau au froid, il pourrait se déposer.

Ne mettez pas la tarte au four immédiatement - laissez-la lever pendant 15 à 20 minutes. Il s'élèvera et deviendra plus magnifique. Après cela, badigeonnez-le d'un œuf cru et enfournez.

Ne claquez pas la porte du four, le gâteau pourrait se déposer.

Ne badigeonnez pas les bords des produits en pâte feuilletée avec de l'œuf, ils durciraient à la cuisson et la pâte ne lèverait pas.

N'essayez jamais une nouvelle recette à la veille des vacances, car cela pourrait ne pas fonctionner et vous serez alors déçu. Il est préférable d'essayer la recette que vous aimez à l'avance, et si tout se passe bien, vous pouvez cuisiner en toute sécurité pour vos invités.

Les jaunes d'œufs ajoutent un éclat particulier aux pâtisseries. Il faut graisser uniformément la pâte avec une brosse douce pour ne pas froisser le produit et pour que la graisse ne coule pas sur les feuilles.

La pâte doit être complètement levée avant la cuisson ; si la levée n'est pas complète, elle ne lève pas bien et les produits qui en sont issus ne cuisent pas longtemps.

Laissez le gâteau refroidir avant de le couper. Si cela n'est pas possible, vous devez réchauffer le couteau dans de l'eau chaude, l'essuyer et couper rapidement la tarte.

Le gâteau peut être facilement démoulé s'il est immédiatement placé sur un torchon humide à la sortie du four.

La tarte peut être décorée de manière originale avec des chutes de pâte. Façonnez les chutes, étalez à nouveau la pâte et découpez-la à l'aide de rainures décoratives de formes variées. Badigeonner le bord du moule à tarte, ou le fond de tarte si la tarte est à deux étages, avec de l'œuf battu ou de l'eau et disposer joliment les formes de pâte en les pressant légèrement.

La tarte ne brûlera pas si vous placez une feuille de gros sel saupoudrée sous la plaque à pâtisserie avec la pâte.

Les tartes ne sècheront pas longtemps si vous les conservez dans un plat en argile recouvert d'une serviette.

Une pomme de terre coupée en deux et posée sur une fourchette peut servir de pinceau pour graisser la poêle lors de la cuisson des crêpes.

Les beignets et les tartes sont mieux frits dans le mélange suivant : 30 % de saindoux, la même quantité de bœuf et 40 % d'huile végétale.

Avant de mettre la tarte au four, il faut la laisser lever 15 à 20 minutes, puis la badigeonner de blanc d'œuf.

Lorsque vous préparez des biscuits moelleux (meringue), veillez à placer une feuille de papier propre sur une plaque à pâtisserie.

Lors de la cuisson de produits à base de farine avec des garnitures contenant beaucoup d'humidité, la porte du four doit être légèrement ouverte au début pour permettre à la vapeur accumulée dans l'armoire de s'échapper.

Lors de la cuisson des tartes, graisser le moule et saupoudrer de semoule. De cette façon, la pâte ne collera pas aux parois et, une fois cuite, elle s'éloignera facilement du moule.

Lors de la préparation d'un soufflé, graissez uniquement le fond du moule. Les parois du moule ne peuvent être graissées que jusqu'à mi-hauteur, sinon le soufflé tombera.

La tarte coupée restera fraîche plus longtemps si vous la conservez dans un récipient avec une tranche de pomme.

Le gâteau friable est facile à couper en plongeant un couteau dans l'eau bouillante pendant une minute.

Les plats sucrés complètent toujours le déjeuner ou le dîner ; ils ne doivent pas provoquer de sensation de sursaturation.

Le soufflé est mieux cuit au bain-marie. Cela s'avère particulièrement tendre.

Le soufflé augmente considérablement de volume. Le formulaire doit donc être rempli aux 3/4 de la hauteur.

Le soufflé augmente bien de volume si vous mettez une petite casserole d'eau au four avec le soufflé.

Coupez le gâteau moelleux et chaud avec un couteau chaud - il ne se froissera pas. Vous pouvez utiliser un fil épais ou une ligne de pêche : en le prenant à deux mains, séparez soigneusement le morceau souhaité.

La pâte cuira mieux si vous laissez des vides autour de la tarte sur la plaque à pâtisserie.

Les produits à base de farine auront une belle croûte dorée si vous les badigeonnez d'œuf battu ou de jaunes 5 à 10 minutes avant la cuisson. Cela doit être fait avec une brosse douce et très soigneusement afin de ne pas froisser le produit.

Les produits de confiserie conditionnés en paquets et en boîtes restent frais longtemps.

Le pain restera frais plus longtemps si vous mettez une tranche de pomme dans la boîte à pain. Le pain et les petits pains peuvent également être conservés frais plus longtemps en les conservant au congélateur.

Les tartes et le pain rassis peuvent être rafraîchis en les humidifiant avec de l'eau et en les réchauffant au four.

Pour que le biscuit se démoule facilement, il est recommandé de tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé.

Pour vous assurer que les croûtes supérieure et inférieure de la tarte cuite sont molles, vous devez la placer sur une serviette douce et la recouvrir hermétiquement. Si la croûte de la tarte est très sèche, vous devez la poser sur une serviette humide et la recouvrir d'une serviette sèche par dessus.

Afin de ne pas graisser la poêle lors de la cuisson des crêpes, il faut verser un peu d'huile végétale dans la pâte préparée et mélanger (une cuillère à soupe d'huile pour 2 kg de pâte).

Pour déterminer l'état de préparation de la pâte sans sortir le produit du four, il suffit de coller une fine allumette en bois dans la pâte et de la retirer immédiatement ; S'il y a de la pâte sur l'allumette, cela signifie que le produit n'est pas encore cuit.

Pour rafraîchir des petits pains ou des biscuits séchés, vous devez les mettre sur une plaque à pâtisserie et les arroser d'eau, ou les tremper dans le lait pendant une seconde, puis placer la plaque à pâtisserie sur un grand récipient rempli d'eau et les mettre au four pendant un moment. quelques minutes. Sous l'influence de la vapeur, les produits redeviendront aussi frais. Vous pouvez tremper les petits pains dans du lait et les placer dans un four légèrement chauffé.

Pour que le gâteau reste moelleux et moelleux, pendant qu'il est encore chaud, recouvrez-le d'un linge épais.

Pour rendre la tarte délicieuse, n'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes.

Pour éviter que la tarte au fromage cottage ne se dépose après la cuisson, vous devez la sortir délicatement du four et la découper à 2 cm de profondeur sur le pourtour du moule.

Pour éviter que les tartes ne se dessèchent, il est préférable de les conserver dans un plat en terre cuite recouvert d'une serviette ou dans un sac en plastique.

Afin d'éviter le gonflement et la déchirure lors de la cuisson des kulebyak et des petits pains, le produit doit être percé à 2-3 endroits.

Pour que lors de la préparation du kulebyaki avec deux ou trois types de garnitures, la couche inférieure à l'intérieur ne soit pas mouillée, vous devez d'abord mettre une garniture moins humide sur la pâte et une garniture plus juteuse dessus - viande, poisson ou champignon - assaisonné d'une sauce épaisse. A cet effet, des crêpes très fines cuites à partir de pâte sans levain sont parfois placées sur la pâte sous la viande hachée et sur celle-ci.

Pour couper une tarte chaude, vous devez d'abord tenir le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer rapidement.

Pour qu'un gâteau étagé fourré aux fruits cuise mieux, vous devez percer la couche inférieure de pâte à plusieurs endroits.

Pour éviter que la pâte ne brûle lors de la cuisson au four, il faut verser un peu de sel sous la poêle.

Pour savoir si le gâteau est prêt, vous devez y enfoncer un bâton en bois. Si le bâton est sec, la tarte est prête.

Chaque tâche a ses secrets, et dans quelque chose d'aussi délicat que préparer une bonne pâte, il y en a beaucoup.

Même dans les boulangeries et les restaurants où il existe un appareil tel qu'un pétrin, certains maîtres préparent une meilleure pâte que d'autres. À la maison, où la pâte est souvent préparée « à l'œil nu », la connaissance de ces secrets permet souvent de préparer une pâte étonnamment savoureuse, moelleuse et moelleuse.

1. Ajoutez toujours de la fécule de pomme de terre diluée à la pâte - les petits pains et les tartes seront moelleux et moelleux même le lendemain. La condition principale pour de délicieuses tartes est une pâte moelleuse et bien levée : la farine de la pâte doit être tamisée : les impuretés étrangères en sont éliminées et elle est enrichie en oxygène de l'air

2. À toute pâte (sauf raviolis, pâte feuilletée, choux, sablés), c'est-à-dire pâte à tartes, crêpes, pain, crêpes, ajoutez toujours de la semoule à un demi-litre de liquide (environ une cuillère à soupe comble). Les religieuses ont enseigné : "Auparavant, le pain de la plus haute qualité était fait à partir de semoule. Il ne desséchait pas longtemps et était moelleux. Maintenant, il n'y a plus de semoule. Maintenant, ajoutez de la semoule et vous aurez toujours de bonnes pâtisseries." Ce conseil est tellement inestimable.

3. Ajoutez à la pâte un demi-verre d'eau minérale, en plus du lait. Diluer 1 c. soda dans 1/2 cuillère à soupe. l'eau et éteignez-la légèrement avec de l'acide citrique ou du vinaigre. Les pâtisseries sont vraiment excellentes et même les restes du lendemain sont moelleux.

4. Il ne doit y avoir aucun courant d'air dans la pièce où est découpée la pâte : cela contribue à la formation d'une croûte très dense sur la tarte.

5. Lors du pétrissage de la pâte levée, tous les produits doivent être tièdes ou à température ambiante, les produits sortis du réfrigérateur ralentiront la levée de la pâte

6. Pour les produits à base de levure, le liquide doit toujours être chauffé entre 30 et 35 °C, car les champignons de levure présents dans un liquide à température plus basse ou plus élevée perdent leur activité.

7. Lorsque vous pétrissez la pâte, vos mains doivent être sèches.

8. Avant d'enfourner le produit, laissez-le lever 15 à 20 minutes. Laissez la pâte lever complètement avant la cuisson. Si la levée n'est pas complète, elle ne lève pas bien et les tartes ne cuisent pas longtemps.

9. Cuire les tartes sur une plaque à pâtisserie à feu moyen afin que la garniture ne se dessèche pas.

10. Il est préférable d'ajouter du beurre non fondu à la pâte (levure et beurre sans levain), car le beurre fondu détériore la structure de la pâte.

11. Les tartes au lait sont plus savoureuses et aromatiques, la croûte après cuisson est brillante avec une belle couleur.

12. La levure pour pâte doit être fraîche et avoir une agréable odeur d'alcool. Testez la levure à l'avance. Pour ce faire, préparez une petite portion de pâte et saupoudrez d'une couche de farine. Si aucune fissure n'apparaît au bout de 30 minutes, alors la qualité de la levure est mauvaise.

13. S'il y a un excès de sucre dans la pâte, les tartes « brunissent » rapidement et brûlent même. La fermentation de la pâte levée ralentit et les tartes s'avèrent moins moelleuses

14. Des graisses, ramollies jusqu'à l'épaisseur de la crème sure, sont ajoutées en fin de pétrissage de la pâte ou lors du pétrissage, cela améliore la fermentation de la pâte

15. Pour rendre les tartes finies plus tendres et friables, ne mettez que des jaunes dans la pâte

16. Les tartes hautes sont cuites à feu doux afin qu'elles cuisent uniformément.

17. La pâte pour une tarte cuite sur une plaque à pâtisserie est étalée aussi finement que possible afin que le goût de la garniture soit clairement ressenti.

18. Pour garder le fond de la tarte sec, saupoudrez légèrement la couche inférieure de la tarte de fécule, puis ajoutez la garniture.

19. Ni la pâte ni la pâte ne doivent reposer, car cela entraînerait une détérioration de la qualité de la pâte. 3 heures suffisent, mais veillez à rester au chaud.

20. Les tartes à la pâte levée peuvent être graissées avec du lait et, si vous le souhaitez, saupoudrées de sel, de graines de pavot et de graines de carvi.

21. Les tartes couvertes sont badigeonnées d'œuf battu, de lait et d'eau sucrée avant la cuisson. Grâce à cela, un brillant appétissant apparaît sur le gâteau fini. La meilleure brillance est obtenue lorsqu'elle est lubrifiée avec des jaunes.

22. Les tartes saupoudrées de sucre en poudre sont également graissées avec du beurre - cela leur donne un arôme agréable.

23. Les tartes badigeonnées de blanc d'œuf acquièrent une croûte dorée et brillante pendant la cuisson.

24. Plus la pâte est grasse et moins liquide, plus les produits sont friables.

25. Si vous ajoutez du soda à la pâte, le gâteau deviendra plus foncé avec une odeur désagréable.

26. Il est facile d'étaler une pâte fine en enveloppant le rouleau à pâtisserie dans un chiffon en lin propre.

27. Si la pâte est trop humide, posez dessus une feuille de papier sulfurisé et roulez-la directement à travers le papier

28. Les tartes à la pâte brisée doivent être retirées des moules une fois refroidies.

29. Avant d'ajouter les raisins secs à la pâte, ils doivent être roulés dans la farine.

30. Le sel n'est toujours ajouté à la farine que lorsque la pâte a déjà fermenté

31. Si la pâte a déjà levé et que vous n'avez pas le temps de la mettre au four, recouvrez la pâte d'un papier bien humidifié en secouant d'abord l'eau.

32. Il vaut mieux ne pas couper de tarte chaude. Mais si cela est nécessaire, vous devez chauffer le couteau dans de l'eau chaude, l'essuyer rapidement et le couper.

33. Si le gâteau ne se détache pas de la plaque à pâtisserie, séparez-le de la plaque à pâtisserie avec un fil.

Quelques astuces pour faire de la pâte levée

Alors, que faut-il savoir pour réaliser une bonne pâte levée ? Tout d'abord, vous devez le cuisiner avec plaisir, puis il vous rendra la pareille et s'avérera très savoureux. N'oubliez pas cela, et si vous n'êtes pas d'humeur, il vaut mieux ne pas commencer à préparer le test. Commençons par découvrir d'autres astuces :

Levure -

Il est préférable de l'utiliser frais plutôt que sec en sachet. Et vérifiez toujours la date d’expiration ;

Pâtisserie -

Plus il y a d’œufs, de beurre et de sucre, plus il est difficile de lever. Il faut donc toujours plus de levure. Si vous préparez la pâte sans œufs, prenez un demi-bâton de levure pour 1 kg de farine ; si vous ajoutez 3 à 4 œufs, vous devez alors prendre un bâtonnet de levure entier ;

Température de fermentation -

Comme la pâte n'aime pas les courants d'air et les changements brusques de température, vous devez toujours fermer les fenêtres de la cuisine. Pour que la pâte lève plus rapidement, vous pouvez placer le moule avec la pâte dans de l'eau tiède ou dans un four légèrement chauffé - environ 40 degrés. Mais pas plus, puisqu'à des températures supérieures à 50, tous les processus de fermentation s'arrêtent et la levure meurt ;

Beurre et lait -

N'oubliez pas qu'ils doivent être tièdes, mais pas brûlants, car cela tuerait instantanément la levure. Si la recette recommande de faire fondre le beurre, faites-le d'abord fondre, puis laissez-le refroidir et ajoutez-le ensuite seulement à la pâte ;

Sel -

Toute pâte doit être salée. Peu importe ce que vous préparez ensuite ;

Pétrissage -

La pâte doit être bien pétrie. Et il vaut mieux le pétrir avec les mains. Puisque la pâte faite à la main s'avère toujours plus douce, plus tendre et le goût sera plus riche. Ou une autre option consiste à pétrir d’abord avec un mixeur ou un robot culinaire, puis à pétrir avec vos mains ;

Huile végétale -

Vous devez toujours ajouter au moins une cuillère, la pâte sera alors plus tendre et élastique et commencera à traîner derrière vos mains. Et l’huile améliore également le goût. L'huile végétale doit être inodore ;

Avant de déployer -

Pour déterminer que la pâte est prête à être roulée, vous devez alors faire une petite empreinte avec votre doigt. Attention, si elle reste sur la pâte pendant 5 minutes, alors la pâte a déjà levé au maximum et peut être étalée. Mais s'il est sensiblement retardé, vous devez alors attendre un peu plus longtemps ;

Étaler la pâte -

Il est préférable de rouler dans un sens et avec précaution. Essayez de ne pas déplacer le rouleau à pâtisserie dans des directions différentes sur la pâte. Parce que cela détruirait sa structure. Les petites astuces sont terminées et je pense qu'elles vous seront utiles.

Et maintenant - des recettes rapides pour la pâte levée.

Pâte à levure rapide

Ingrédients:

• Lait-0,5 l,
• œuf - 2 pièces,
• huile végétale - 3 c. l.,
• sucre - 1 cuillère à soupe. l.,
• sel - 1 cuillère à café,
• levure - 1 bâton,
• farine - 0,5 kg

Préparation:

Faites chauffer un peu le lait, ajoutez la levure (déjà légèrement décongelée) et broyez-la bien. Battre les œufs avec le sucre, le sel et ajouter l'huile végétale. Remuer jusqu'à consistance lisse et ajouter le lait et la levure. Tamisez la farine dans un grand bol, faites un puits et versez-y progressivement le mélange mélangé lors des deux premières étapes. Placez la pâte dans une étamine, nouez-la et mettez-la dans une casserole avec de l'eau tiède (environ 40 degrés). Lorsque la pâte flotte, étalez le kulebyaka ou faites des tartes.

Pâte à mayonnaise universelle

Convient à toutes les pâtisseries ! Les pâtisseries à base de pâte à mayonnaise ne se rassissent pas longtemps. Convient à tout remplissage.

Ingrédients:

• 150 g de mayonnaise
• 0,5 cuillère à café de sel
• 3 cuillères à café de sucre
• 25 grammes de levure
• environ 4 tasses de farine
• 1 verre d'eau

Préparation:
Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter la mayonnaise, le sel, le sucre. Ajouter la farine progressivement pour former une pâte molle et élastique. Les œufs et le beurre ne sont pas nécessaires dans cette pâte, la mayonnaise en contient déjà. Couvrir la pâte d'une serviette, laisser reposer environ 1h30 et lever. Pendant ce temps, pétrissez la pâte plusieurs fois et vous pourrez commencer la cuisson.

Recette facile de pâte levée

Conçu pour 2 kg.

Tu auras besoin de:

• Eau (tiède) - 3 c.
• Levure sèche - 11g
• Sucre - 4 c. l.
• Farine - 6 c. l.

Mélangez bien le tout avec un fouet et laissez reposer 15 minutes. Ajoutez ensuite ce qui suit : Huile de tournesol - 1 cuillère à soupe. Sel - une pincée Farine - 8 c. Pétrissez la pâte et vous êtes prêt à cuisiner.
Se déroule bien. Au fur et à mesure que vous arrachez des morceaux de pâte, celle-ci va lever.
Convient pour tout, pizzas, tartes, tartes et toute garniture.

Il ne reste plus qu'à vous souhaiter une agréable préparation. Grâce à ces conseils simples, vous obtiendrez d'excellentes pâtisseries - roses, appétissantes et très savoureuses.

Faire du pain prend beaucoup de temps, mais en même temps il faut un minimum de temps pour travailler avec ses mains, car... cela prend plusieurs courtes périodes de temps.
Ce dont vous avez le plus besoin lorsque vous travaillez avec de la pâte levée est patience!

Eh bien, ci-dessous, j'ai essayé de résumer les règles de base et les subtilités du travail avec de la pâte levée pour cuire du pain selon la méthode directe.

1. Base scientifique

La structure du pain à la levure est formée de farine de blé. Lorsqu’elle est mélangée à de l’eau, les deux types de protéines présentes dans la farine se combinent pour former une matière élastique appelée gluten. C’est l’un des principaux éléments d’un test réussi. Grâce à lui, vous pouvez étaler un gros pain plat à pizza à partir d'une petite boule de pâte (pas même l'étaler, mais le dérouler), et il ne se déchirera pas ; le résultat est aussi étonnant. Ainsi, une protéine assure l'élasticité de la pâte, et l'autre assure sa légèreté.
Le deuxième composant est la levure. En se multipliant, ils transforment l’oxygène et les glucides contenus dans la farine et produisent du dioxyde de carbone et de l’alcool. Grâce au dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dans la pâte, qui détendent la pâte et augmentent son volume. Et le gluten élastique allonge la pâte et empêche l'éclatement des bulles. L'alcool et d'autres substances organiques libérées par la levure donnent à la pâte sa saveur particulière.

2. Types de levure

La levure peut être fraîchement pressée ou sous forme de granulés secs.

Levure fraîche

De nos jours, on trouve de moins en moins de levure fraîche, mais comme on la retrouve dans les recettes, il faut faire attention à la quantité de levure ajoutée à la pâte. Si la recette demande de la levure fraîche, mais que vous avez de la levure sèche, alors il est préférable de suivre les instructions sur l'emballage de la levure (elle indique la quantité de farine pour laquelle elle est faite).
La levure fraîche est généralement dissoute dans une petite quantité de liquide chaud puis ajoutée à la pâte.

Levure sèche active

La levure sèche est généralement conditionnée dans des sachets en aluminium contenant 7 à 15 grammes de levure. Faites donc attention au poids indiqué dans la recette et sur l’emballage. Il existe également de gros emballages, il faut alors mesurer la levure avec des cuillères à café ou à l'aide d'une balance de cuisine.

Levure instantanée

Cette levure a un aspect similaire à la levure sèche active, mais lève la pâte 2 fois plus vite. Ils ont été spécialement élevés pour cela.
La levure instantanée n'est pas destinée aux pâtes conservées au réfrigérateur, donc si vous prévoyez de préparer la pâte à l'avance, il est préférable d'utiliser de la levure ordinaire.

Types spéciaux de levure

Il existe aujourd'hui des levures spéciales en vente, par exemple pour les pizzas ou les pâtisseries. Il ne s'agit plus uniquement de levure, des composants supplémentaires pour la boulangerie ont été ajoutés, tels que des arômes (vanilline), des colorants (bêta-carotène), qui devraient améliorer le goût, l'arôme et l'apparence des produits de boulangerie. Mais, à mon avis, ce n’est qu’un stratagème marketing.

De ces caractéristiques il résulte évidemment que lors de la préparation de la pâte Ne vous fiez pas uniquement à la recette, sinon vous risquez d'introduire une mauvaise quantité de levure et de laisser reposer la pâte sous ou trop longtemps. Tout cela peut affecter négativement les produits de boulangerie finis.

3. Préparation des produits

Activation de la levure
Pour que la pâte lève mieux, la levure (sauf à action rapide) doit être activée. Pour ce faire, la levure est dissoute dans de l'eau tiède additionnée d'une petite quantité de sucre, parfois un peu de farine y est également ajoutée. Il s'agit d'un terrain fertile pour les levures, dans lequel elles se « réveillent » et commencent à se multiplier activement.
La température optimale pour l'activation de la levure est de 36,6 degrés, l'eau ne doit donc pas être chaude au toucher. Une eau trop chaude peut tuer la levure.
Il faut 5 à 6 minutes pour activer la levure. Pendant ce temps, une odeur caractéristique de levure devrait apparaître. Si cela ne se produit pas, vous devrez probablement utiliser une autre levure.

Tamiser la farine
Pendant le stockage, la farine s'agglomère et devient dense. Le tamisage de la farine avant la cuisson garantit son enrichissement en oxygène, nécessaire à la fermentation.

Préparation d'autres produits
Pour la pâte levée, il est préférable de prendre les aliments à température ambiante afin que la pâte ne soit pas froide. Ensuite, il montera plus vite et plus uniformément.

4. Pétrir la pâte

Une fois les composants de la pâte mélangés, celle-ci doit être soigneusement pétrie. C'est là que réside le principal secret d'un pain délicieux.
Il faut pétrir la pâte suffisamment longtemps et intensément pour qu'elle devienne molle, élastique et se détache des mains. Vous pouvez vous imaginer dans la salle de sport, vous comprendrez alors immédiatement quoi et comment faire exactement.
N'ajoutez pas trop de farine pour que la pâte ne devienne pas trop dure et dense. Cela alourdira également la cuisson finale. Saupoudrer le plan de travail de farine, pas plus d'une cuillère à soupe à la fois.
Pour éviter que la pâte ne colle aux mains, il est préférable de se graisser les mains avec une petite quantité d'huile végétale, au lieu d'ajouter constamment de la farine.
Pendant le pétrissage, étirez périodiquement la pâte pour vérifier son élasticité (indicateur certain de la formation de gluten). Vous pouvez également presser la pâte avec vos doigts - si les bosses montent lentement, le gluten s'est formé normalement.

5. Conditions de levée de la pâte

La pâte fonctionne mieux dans un environnement chaud et humide. La température idéale se situe autour de 30 degrés. Pour améliorer les conditions de préparation de la pâte, vous pouvez placer une casserole d'eau sur la cuisinière pendant le pétrissage, cela augmentera la température et l'humidité de la pièce.
Vous devez placer la pâte à lever dans un récipient qui est au moins 2 à 2,5 fois plus grand que le volume initial de la pâte, afin qu'elle ne « s'enfuie ». Le récipient doit être recouvert d'une serviette humide ou légèrement recouvert d'un film alimentaire.

Pour garantir des conditions idéales pour lever la pâte, vous pouvez utiliser les méthodes suivantes :

Dans un endroit chaleureux
Si vous n'avez pas de courants d'air dans votre cuisine, vous pouvez simplement placer la pâte près de la cuisinière avec du liquide bouillant dessus.
Vous pouvez également placer le bol de pâte couvert dans un récipient plus grand rempli d'eau tiède (pas chaude !) et couvrir avec un couvercle.
Pendant la période de chauffe, vous pouvez déposer la pâte sur un radiateur recouvert d'un torchon humide.

Dans le four
Pour utiliser le four pour faire lever la pâte, il faut le réchauffer un peu et l'éteindre. Mettez-y ensuite un verre d'eau et un récipient de pâte et fermez la porte.

Four micro onde
Faites bouillir un verre d'eau au micro-ondes puis placez-y la pâte. Laissez-le lever porte fermée.

6. Pétrir la pâte

Après la première levée, de grandes cavités contenant du dioxyde de carbone se forment dans la pâte. Lorsque sa concentration atteint un certain niveau, le processus de reproduction de la levure ralentit. Lorsque la pâte est pétrie, d'une part, le dioxyde de carbone sort et son excès n'interfère pas avec la levure, et d'autre part, les grosses bulles de la pâte sont brisées en plus petites, qui sont réparties uniformément dans tout le futur pain avec la levure. En levant la pâte à plusieurs reprises, vous obtenez une structure de pain uniforme et aérée.

Il existe un grand nombre de recettes de pâte dans la cuisine mondiale. Levure, fraîche, sucrée, salée, pour pizza et tartes, pour nouilles et raviolis - en plus des recettes généralement acceptées, chaque femme au foyer a ses propres recettes de pâte, astuces et secrets. « Culinary Eden » a rassemblé les règles de base pour préparer différents types de pâtes et les partage avec vous.

Pâte de levure. La pâte pour tartes et tartes peut être préparée selon la méthode à l'éponge ou directement. Il existe plusieurs règles générales pour préparer la pâte levée :

Tous les produits doivent être à température ambiante ;
. La farine doit être tamisée avant de pétrir - cela la saturera d'oxygène et vous permettra d'utiliser moins de farine pour la pâte ;
. Lors de la levée de la pâte, évitez les courants d'air.

Plusieurs façons de préparer la pâte levée :

Ingrédients:
3 piles lait,
50-60 g de levure pressée,
10-11 piles. farine,
sel au goût.

Préparation:
Préparez un verre de farine avec deux verres de lait bouillant, remuez jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir, ajouter la levure diluée dans 1/3 tasse. eau chaude. Remuer, saupoudrer de farine et placer dans un endroit chaud. Lorsque la pâte lève, versez-y le reste du lait, ajoutez le sel et la farine. Bien pétrir pour que la pâte ne colle pas aux mains, et laisser bien lever. Cette pâte convient bien aux tartes fourrées salées.

Pâte levée « Noyée »

Ingrédients:
1 kg de farine,
150g de beurre,
2 oeufs,
30 g de levure pressée,
500 ml de lait,
2 cuillères à soupe. Sahara,
1 cuillère à café sel.

Préparation:
Réchauffez l'huile froide à température ambiante, mais ne la chauffez pas. Sortez également les œufs du réfrigérateur à l'avance. Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser lever. Salez les œufs et battez-les un peu. Versez la farine dans un bol en laissant 1 tasse « pour plus tard », versez le lait avec la levure, les œufs, ajoutez le beurre et pétrissez la pâte. Versez de l'eau froide dans une grande casserole et placez-y la boule de pâte obtenue. Après 10 minutes, la pâte commencera à flotter et après 10 minutes supplémentaires, elle apparaîtra à la surface de l'eau. Retirez la pâte qui a fait surface de l'eau, épongez-la avec une serviette et pétrissez-la avec le verre de farine restant en l'ajoutant petit à petit. Couvrez ensuite la pâte avec une serviette et laissez reposer 10 à 15 minutes. Les produits fabriqués à partir de cette pâte sont très moelleux.

bien que levée, elle est légèrement différente de la pâte à tarte ordinaire. Le rapport farine/eau dans cette pâte est de 3:1 en volume. Une recette de base approximative pour la pâte à pizza est :

3 piles farine,
1 pile eau,
40 g d'huile d'olive,
2 cuillères à café levure sèche,
1-2 c. sel.

Préparation:
Pétrissez la pâte comme d'habitude, mettez-la dans un endroit tiède pendant 1h30, pétrissez-la et laissez-la lever à nouveau. Étalez-le en un gâteau plat qui doit avoir 5 à 6 mm d'épaisseur sur les bords et 3 mm au milieu.

Ah, les crêpes, épaisses, moelleuses, rosées ! Ils mangent des crêpes avec de la crème sure, de la confiture, de la confiture, du miel - en général, au revoir la silhouette ! Lors de la préparation de la pâte à crêpes, vous n'y mettez pas beaucoup de produits de boulangerie, elle est donc préparée selon une méthode directe.

Ingrédients:
1 kg de farine,
750 ml d'eau,
1-2 cuillères à soupe. Sahara,
1-2 pièces. œufs,
2 cuillères à café sel,
30 g de levure.

Préparation:
Le rapport farine et eau dans cette pâte est d'environ 2 : 1. Dans la pâte à crêpes, il est important de maintenir un équilibre particulier entre le sucre et le sel, ajoutez donc au moins 1,5 cuillère à café de sel à cette pâte, mélangez tous les ingrédients et laisser fermenter pendant une heure et demie.

Elle diffère de la pâte à crêpes par le rapport farine/eau : elles doivent être prises en volumes égaux. Autrement dit, 1 kg de farine produit 1,7 litre d'eau (ou autre liquide). La quantité de cuisson est à peu près la même que pour les crêpes, la seule différence étant que du beurre fondu est ajouté à la pâte à crêpes à raison de 50 à 100 g pour 1 kg de farine. En conséquence, il y a aussi plus de levure - 45 à 50 g pour 1 kg de farine. La pâte à crêpes dure plus longtemps que la pâte à crêpes - la pâte qui a levé pendant 1,5 heure est à nouveau pétrie et laissée encore 45 minutes.

Une conversation séparée sur les crêpes au sarrasin. La farine de sarrasin est préinfusée avec de l'eau bouillante, mélangée à de la farine de blé dans un rapport de 1:1 et la pâte est pétrie comme d'habitude. Si la farine de sarrasin n'est pas brassée, les crêpes ne lèveront pas et seront caoutchouteuses. Vous pouvez préparer des galettes de sarrasin d'une autre manière :

Ingrédients:
500 ml de bouillie de sarrasin (de sarrasin)
500 ml de lait,
4 œufs,
½ tasse Sahara,
20 g de levure sèche,
Farine de blé.

Préparation:
Mélangez la bouillie de sarrasin avec le lait, ajoutez tous les ingrédients et ajoutez suffisamment de farine de blé pour obtenir une pâte ayant la consistance d'une crème sure épaisse.

Cette pâte est préparée sans levure ni soda. Ingrédients principaux : farine, beurre, crème sure, œufs, sucre et sel. Le rapport farine/beurre est de 4:1. Avant utilisation, coupez le beurre et pétrissez-le avec un rouleau à pâtisserie humide, mais ne le faites pas fondre, sinon la pâte sera grasse.

Ingrédients:
1 kg de farine,
4-5 œufs,
½ tasse Sahara,
125 g de crème sure,
250 g de beurre,
250 g d'eau,
1 cuillère à café sel.

Préparation:
La pâte ne peut pas être pétrie pendant longtemps, sinon les produits qui en résulteront seront denses et non friables. Dans un mixeur, mélangez rapidement la farine et le beurre, puis ajoutez le reste des ingrédients. Il est conseillé de mettre la pâte pétrie au réfrigérateur pendant une heure, afin qu'elle colle moins à la table lors de l'étalement.

doit être en plastique. Rapport approximatif farine/liquide : pour 1 kg de farine - 400 ml de liquide (œufs compris !). Autrement dit, nous prenons 4 à 5 œufs pour 1 kg de farine et les mélangeons avec du liquide jusqu'à un volume de 400 ml. et préparez la pâte. Une partie de l'eau peut être remplacée par du jus d'oignon, cela ajoutera du piquant à vos raviolis. N'oubliez pas le sel - 2 c. pour 1 kg de farine. Avant de l'étaler, la pâte doit reposer au moins une demi-heure.

Pâte à nouilles maison diffère de la pâte à boulettes en ce qu'elle est préparée sans eau, c'est-à-dire que la farine est mélangée avec des œufs ou des jaunes et qu'une pâte très dure mais plastique est pétrie.

Il en existe une grande variété, simples et complexes. Mais n'ayez pas peur des difficultés. Suivez la recette et tout ira bien.

Ingrédients:
1 kg de farine,
600 g de beurre,
2 oeufs,
¼ c. acide citrique,
1 cuillère à café sel,
450 ml d'eau.

Préparation:
Pour préparer la pâte feuilletée, il est bon d'utiliser de la farine de blé dur, mais s'il n'y en a pas, alors l'ajout de sel et d'acide citrique à la pâte corrigera la situation. Le beurre à superposer doit être mélangé avec de la farine - le beurre deviendra plus plastique et collant. Mélangez 100 g de farine (du kilogramme indiqué) avec 600 g de beurre en lui donnant la forme d'un rectangle. Dissoudre le sel et l'acide citrique dans l'eau froide, ajouter les œufs et pétrir la pâte en ajoutant progressivement la farine. Laissez la pâte obtenue sur la table pour que le gluten gonfle. Ensuite, la pâte finie est étalée en un rectangle plus grand qu'un morceau de beurre et ses bords doivent être plus fins que le milieu. Placer le beurre au milieu de la couche, envelopper la pâte sous forme d'enveloppe et pincer les bords. Abaisser délicatement la pâte en prenant soin de ne pas la casser, dans tous les sens en lui donnant forme rectangle. L'épaisseur de la pâte doit être de 1 cm et les bords doivent être plus fins. Balayez ensuite la farine qui a servi à saupoudrer la pâte lors du roulage, et pliez-la dans une enveloppe, mais de manière à ce que les bords ne se rejoignent pas au centre, mais soient légèrement décalés. Placer au réfrigérateur pendant un moment. Étalez la pâte, pliez-la en quatre, laissez-la refroidir, étalez-la à nouveau, pliez-la en trois, laissez-la refroidir, étalez-la et pliez-la à nouveau en trois. La pâte feuilletée est prête !

Si vous suivez toutes les règles de préparation de la pâte brisée, vos gâteaux deviendront friables. Il existe plusieurs options pour la pâte brisée. Pour les gâteaux, tartes et petites pâtisseries, utilisez de la farine et du beurre dans un rapport de 1:1, du sucre - 4 fois moins que du beurre, et n'ajoutez pas d'œufs. Autre option : farine et beurre dans un rapport de 3 : 2, la même quantité de sucre que le beurre, et pour 250 g de farine prendre 1 œuf. Et la pâte pour les petits produits : farine et beurre dans un rapport de 2 : 1, pour 250 g de farine - 1 œuf, sucre - le même que le beurre. Pensez à ajouter un peu de sel à la pâte sablée ! Vous pouvez ajouter un peu de levure chimique et du zeste de citron ou d'orange râpé.

Mais avec toute la variété des options, la technique de préparation de la pâte brisée est la même : mélanger rapidement des morceaux de beurre pas très froid avec du sucre et du sel, ajouter les œufs et la farine avec la levure chimique. La pâte sablée ne peut pas être pétrie longtemps, sinon les produits de boulangerie seront denses et non cuits. D'ailleurs, vous ne devez en aucun cas moudre des œufs avec du sucre, car ce sont les cristaux de sucre non moulus qui donnent ce « sable » à la pâte. De la même manière, vous ne pouvez pas éteindre le soda avant de l'utiliser - c'est illogique, car le soda doit soulever et détacher la pâte, mais comment est-ce possible s'il a déjà été éteint ? Il est recommandé de refroidir la pâte avant de l'utiliser.

Pâte à choux

Ingrédients:
1 pile farine,
1 pile eau,
125g de beurre,
4 œufs,
½ c. sel.

Préparation:
Faire ce type de pâte demande une certaine habileté et du courage. Mais le résultat du travail est étonnant : vous pouvez préparer des éclairs et les remplir de votre crème préférée, ou des profiteroles avec du fromage, du pâté et d'autres garnitures. Mettez le beurre et le sel dans une casserole avec de l'eau, portez à ébullition, ajoutez la farine et, sans retirer du feu, remuez rapidement jusqu'à ce que la pâte ne traîne plus derrière les parois de la casserole et se transforme en un morceau. Après cela, laissez refroidir un peu la pâte et ajoutez les œufs un à un. Vous pouvez remuer avec un mixeur, mais attention, la pâte ne doit pas être trop liquide. Parfois, trois œufs suffisent. En un mot, la pâte doit avoir la consistance d'une crème sure épaisse. Si vous mettez un peu de pâte dans une assiette, elle ne doit pas s'étaler, mais elle ne doit pas non plus être trop dense. Placer la pâte finie sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée sous forme de bâtonnets (pour les éclairs) ou de boules (pour les profiteroles).

Peu de ménagères peuvent se vanter de biscuits réussis (on ne tient pas compte des propriétaires de multicuiseurs !) - cette pâte est très capricieuse. Mais si vous connaissez bien votre four, vous pouvez tenter votre chance et essayer de faire de la pâte à biscuits. Comme pour la pâte brisée, il existe plusieurs options de recettes. Premièrement : pour 30 g de farine - 30 g de sucre et 1 œuf. Deuxièmement : pour 40 g de farine - 40 g de sucre et 1 œuf. Troisièmement : ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire à la deuxième option. eau. Il est très important de respecter les règles de préparation de la pâte à biscuit :

Les œufs doivent être frais - ils retiennent mieux l'air lorsqu'ils sont battus.
. Séparez soigneusement les blancs des jaunes.
. Le récipient dans lequel les blancs d'œufs sont battus doit être propre et dégraissé.
. Les blancs sont montés avec de l'acide citrique ou une pincée de sel - avec eux, les blancs fouettent mieux et se déposent moins.
. Lors du battage des blancs, le mixeur est d'abord allumé à petite vitesse, les blancs sont battus pendant 2 minutes, puis la vitesse est augmentée à moyenne (battre pendant 1 minute) puis la vitesse est augmentée au maximum et les blancs sont battus à l'état désiré. Les blancs bien battus ne tombent pas du fouet.
. Attention à ne pas trop battre les blancs d'œufs, la pâte pourrait se déposer.

Pour préparer la pâte selon les options 1 et 2, battez d'abord les jaunes avec le sucre, et leur volume devrait augmenter considérablement. Battez ensuite les blancs. Maintenant, vous devez tout mélanger et travailler uniquement avec vos mains, et de préférence avec une cuillère en bois. Cela se fait ainsi : déposer les blancs sur les jaunes, saupoudrer de farine au tamis et mélanger de bas en haut. La pâte finie doit être immédiatement placée dans un four préchauffé. La troisième version de la pâte à biscuit ne diffère que par le fait que les jaunes sont battus avec du sucre et de l'eau tiède (ce biscuit sera « mouillé »).

Pâte aérée(Meringue). La pâte la plus simple en composition et la plus difficile à préparer. La pâte aérée est composée de protéines et de sucre. Vous pouvez y ajouter diverses garnitures : cacahuètes moulues, pétales d'amandes, flocons de noix de coco, noisettes moulues torréfiées. L'essentiel est de battre les blancs correctement et lentement. Le rapport protéines/sucre peut être calculé comme suit : pour 4 protéines - 1 tasse. avec un tas de sucre ou pour chaque protéine - 60 g de sucre. Tout d’abord, battez les blancs jusqu’à ce que de grosses bulles se forment. Puis, sans cesser de battre, ajoutez lentement le sucre 1 cuillère à soupe à la fois. Peu à peu, vous obtiendrez une masse luxuriante, épaisse et brillante. Tous! La masse finie peut être déposée sous forme de petits gâteaux ou de couches de gâteaux.

La principale chose à retenir lors de la préparation de ce type de pâte est qu’il est préférable d’utiliser des jaunes d’œufs plutôt que des œufs entiers. Si vous envisagez de prendre en sandwich ou de farcir vos gaufres avec des garnitures très sucrées, votre pâte à gaufres ne doit pas être sucrée. Mémoriser la quantité d'ingrédients est très simple : 2 tasses. farine, 2 tasses. eau, 2 jaunes, ½ c. sel, ½ c. un soda Si vous souhaitez faire des gaufres sucrées, alors le rapport des ingrédients doit être le suivant : pour 2 tasses. farine - 1 tasse. eau, 2 jaunes, 100 g de sucre en poudre, 50 g de beurre fondu, ½ c. un soda

Pâte pour « broussailles »

Ingrédients:
100 g de lait,
2 oeufs,
2 cuillères à soupe. Crème fraîche,
4 cuillères à soupe. Sahara,
1 cuillère à soupe. du cognac ou de la vodka,
400 g de farine (ou autant que la pâte en prendra).

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients et pétrir une pâte assez ferme. Roulez-le en une couche de 3 à 5 mm d'épaisseur, coupez-le en lanières ou en losanges, faites une entaille à l'intérieur, retournez-le une ou deux fois et faites-le frire. Saupoudrer les broussailles finies de sucre en poudre.

Vous pouvez faire frire presque tout dans la pâte : légumes, viande, poisson. La pâte pour la pâte se prépare simplement : pour 100 g de farine prendre 100 g d'eau, 1 œuf, ¼ c. sel et ½ c. Sahara. Les jaunes sont séparés des blancs, les blancs sont battus, puis le tout est mélangé. L'eau peut être remplacée par de la bière ou de l'eau gazeuse, et une partie de la farine par de l'amidon.

Et ce ne sont pas toutes les recettes de pâte. Il n'y a pas de pâte pour les crêpes les plus fines, les broussailles en dentelle, les raviolis et raviolis, pour les plats exotiques. Mais ce n'est pas grave, il y a encore plus à venir !

Larisa Shuftaïkina

Les raisons pour lesquelles la pâte n'a pas fonctionné peuvent être différentes. Les produits de boulangerie à base de pâte levée nécessitent la connaissance de nombreuses nuances et subtilités, car la pâte est assez capricieuse et peut se comporter de manière imprévisible.

Hélas, ces subtilités ne sont pas mentionnées dans les recettes elles-mêmes. Il est entendu qu'une ménagère expérimentée sait déjà tout cela. Eh bien, une personne inexpérimentée, faisant tout exactement selon la recette et mesurant la quantité de nourriture requise avec un scrupule religieux, rencontrera plus d'une fois une surprise désagréable : il semble qu'elle ait tout fait comme il se doit, mais la pâte n'a pas levé , ou n'a pas été cuit, ou a brûlé, ou est tombé après la cuisson.

J'ai rassemblé toutes les « astuces » et « besoins » que je connaissais pour la bonne manipulation de la pâte levée et j'ai fait ce rappel. Peut-être que cela sera utile à quelqu'un aussi.

Si quelque chose ne va pas. Où a été commise l'erreur :

• La pâte est mal formée, les produits s'avèrent plats, vagues - l'excès d'eau;
• La pâte fermente mal, les produits finis sont durs - manque d'eau;
• La pâte fermente longtemps, les produits acquièrent un goût salé, la couleur de la croûte est pâle - excès de sel;
• Les produits s'avèrent vagues, insipides - pas assez de sel;
• Lors de la cuisson, la surface du produit se teinte rapidement, et le milieu est cuit lentement ; de plus, la pâte fermente mal - trop de sucre;
• Produits pâles et peu sucrés – pas assez de sucre;
• Odeur de levure désagréable - trop de levure;
• Le produit s'est avéré petit en volume, moelleux, mal cuit, lourd et craquelé - peu de temps pour faire lever la pâte ;
• Le produit est flou et la mie a de gros pores inégaux - vérification excessive.

Que faire si la pâte ne fermente pas ?

• Pâte réfrigérée en dessous de 10 degrés doit être chauffé à 30 degrés, mais pour que pendant le chauffage, il n'entre pas en contact avec des objets dont la température est supérieure à 50 degrés.
• La pâte trop chaude doit être refroidie jusqu'à 30 gr. et ajoutez la levure fraîche.
• Si trop de sel ou de sucre est ajouté à la pâte, la fermentation ralentira ou s'arrêtera. Dans ce cas il faut pétrir une nouvelle portion de pâte et la mélanger avec de la pâte trop salée ou trop sucrée.
• La pâte peut ne pas fermenter en raison d'une levure de mauvaise qualité. Vérifier la qualité de la levure simple : cassez un morceau et jetez-le dans l’eau tiède. Si la levure flotte à la surface, vous pouvez l'utiliser en toute sécurité.

Préparation et pétrissage du produit

• Avant de pétrir la pâte, la farine doit être tamisée pour éliminer les grumeaux et les impuretés aléatoires, ainsi que pour y introduire de l'air.
• Pour rendre la pâte levée moelleuse, tout y est ajouté la nourriture doit être suffisamment chaude: les œufs doivent être chauffés dans l'eau tiède, le lait, la farine, le moule à pâte sont également maintenus au chaud dans un premier temps, mais sans surchauffer. Si le lait ou la graisse est trop chaud, la levure mourra et la pâte rétrécira.
• En pétrissant la pâte la levure est diluée avec de l'eau tiède ou du lait tiède. La température la plus favorable au développement des levures est de 25 à 30 degrés. L'eau froide ou le lait froid ralentissent considérablement l'activité de la levure et empêchent donc la fermentation et le levage normaux de la pâte. À leur tour, de l'eau ou du lait trop chaud peuvent arrêter complètement l'activité vitale de la levure.
• Les shakes secs doivent être laissés pendant 20 à 30 minutes avant utilisation. tremper dans l'eau froide.

Fermentation de la pâte

• Les plats avec la pâte après pétrissage sont nécessaires couvrir d'une serviette ou d'une serviette propre et placer dans un endroit chaud pour fermenter. Il ne doit y avoir aucun courant d'air dans la pièce : à cause d'eux, une croûte rugueuse se forme sur les produits.
• Considéré comme normal pour la fermentation température de la pâte 28-30 degrés, Lorsque la température baisse, la fermentation ralentit ; lorsque la température augmente, elle s'accélère. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'à des températures inférieures à 10 degrés et supérieures à 55, la fermentation s'arrête complètement.
• La fin de la fermentation est reconnue par le début du débourbage de la pâte.
• Pâte levée Il est recommandé de le pétrir puis de le laisser lever à nouveau. Lorsque la pâte est pétrie, une partie du dioxyde de carbone est éliminée et remplacée par de l'air. Cela améliore la fermentation, permettant un meilleur levage et une meilleure levée.
• Pas de pâte, pas de pâte il ne faut pas le laisser rester immobile, car cela entraînerait une détérioration de la qualité du test.
• D Pour lever la pâte, 2 1/2 à 3 heures suffisent. Lorsque la pâte repose, les bactéries lactiques se multiplient et transforment les substances sucrées en acide lactique, ce qui donne à la pâte et aux produits cuits à partir de celle-ci un goût aigre. Les produits fabriqués à partir d'une telle pâte brunissent mal et la mie est rugueuse.

Préparation des produits pour la pâtisserie

• Pâte bien pétrie doit être lisse, ne pas coller à vos mains et traîner librement derrière les parois du plat.
• La pâte molle et collante est facile à étaler, recouvert de papier sulfurisé. Etalez la pâte pétrie qui colle aux mains bouteille remplie d'eau froide.
• La pâte finement roulée est difficile à transférer sur une plaque à pâtisserie sans se déchirer, si légèrement saupoudrer la couche de farine, la rouler sur un rouleau à pâtisserie, la transférer sur une plaque à pâtisserie et l'étaler.
• Les garnitures salées à base de viande, de poisson et de champignons ne conviennent pas à la pâte sucrée et à la pâte, parfumé au safran, citron, cardamome ; Pour les garnitures sucrées, vous ne pouvez pas préparer de pâte salée.
• Pour améliorer l'aspect du produit, sa surface en fin de fermentation badigeonner d'oeuf.
• La meilleure brillance vient de la lubrification juste des jaunes.

Pâtisserie

• Si le gâteau dore trop vite pendant la cuisson, vous devez couvrez-le de papier humide ou de papier d'aluminium alimentaire.
• La préparation du produit est déterminée par couleur de peau ou fracture, ou en utilisant un bâton en bois non peint. Si un bâtonnet, inséré dans le produit et immédiatement retiré, reste sec et qu'aucune pâte crue n'y colle, cela indique la fin de la cuisson.
• Les petits produits - pesant 50 à 100 g - sont cuits à une température de 240-260 degrés pendant 8-15 minutes, produits pesant 500-1000 g – dans 20-50 minutes à 200-240 degrés.
• Les produits ne doivent pas être retirés immédiatement du four. Vous devez d'abord ouvrir légèrement la porte du four et, après quelques minutes, retirer soigneusement le produit. Des changements brusques de température ou des secousses peuvent provoquer la chute du produit.

Sources:
Un livre sur une alimentation savoureuse et saine, Pishchepromizdat, M., 1954
Cuisine maison » R.P. Kengis, 1965
Livre «Pâte russe» de E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001