Les médecins supplient : « Ne faites jamais ça ! Bœuf, porc, poulet avant la cuisson..."

[effondrement]

Laver la viande

L'apparition de la viande à la maison en provenance d'un magasin ou d'un marché est inévitablement associée à l'envie de bien la laver avant la cuisson. La propreté hygiénique du produit est très importante pour la ménagère. Lorsqu’il s’agit de fruits ou de légumes, les laver à l’eau courante est le bienvenu. Avec la viande, la situation est différente. Lors du lavage, les bactéries ne sont pas complètement détruites. Au contraire, ils se dispersent partout dans la cuisine en éclaboussures. Il sera difficile de s’en débarrasser à l’avenir.

Si vous décidez de laver la viande, il est recommandé de le faire avec le plus grand soin. Après le lavage, assurez-vous de laver l'évier, les surfaces à proximité et, bien sûr, vos mains.

Comment bien laver la viande

La première règle d’une femme au foyer est que tout dans la cuisine doit être propre, la nourriture avant tout. Tout est soigneusement lavé, souvent eau chaude. La règle est bonne et nécessaire lorsqu'il s'agit de produits qui seront consommés crus, sans traitement thermique. Avec la viande, c'est plus compliqué.

Ce produit ne doit pas être consommé cru. Les bactéries présentes dessus seront détruites lors du traitement thermique. Mais lors du processus de lavage, sous l'influence d'un jet d'eau, ces parasites microscopiques se disperseront dans toute la cuisine dans un rayon d'environ un mètre. Ils se déposeront sur les surfaces de la cuisine et se retrouveront sur vos mains, votre visage et vos vêtements. Les retirer de ces surfaces sera beaucoup plus difficile. Résultat : la cuisine, considérée comme impeccable, se transforme en source d’infections intestinales. Non seulement la femme au foyer elle-même, mais aussi toutes les personnes vivant dans la maison peuvent en souffrir. Souvent, ayant reçu intoxication alimentaire, les gens se demandent quelle est la cause si tous les aliments sont frais, juste cuits. Et le problème, ce sont les bactéries qui se sont dispersées après le lavage de la viande.

Le porc, le bœuf, l'agneau et la volaille parcourent un long chemin depuis le lieu d'abattage jusqu'à notre cuisine. Il est stocké dans conditions différentes, et loin d’être idéal. Naturellement, ça s'installe dessus un grand nombre de bactéries pathogènes, mais la viande de poulet peut être considérée en toute sécurité comme la plus dangereuse dans ce domaine. Cela devient souvent une source de salmonellose.

Changer les propriétés de la viande

Un autre argument en faveur du non-lavage de la viande est la modification de ses caractéristiques qualitatives. Laver la viande à l’eau chaude affecte sa texture de surface. En conséquence, le produit ne peut être cuit qu'à l'étouffée. Vous ne pourrez pas le faire frire. À PROPOS steak juteux on ne peut que rêver. La viande ne brunira pas. Son qualités gustatives ils voudront aussi mieux.

Pour cuisiner une délicieuse viande juteuse tout en détruisant les bactéries, vous devez suivre certaines règles.

1. Cuire la viande à une certaine température. Elle est différente pour chaque variété, et ne correspond pas toujours à nos idées. Pour le porc, 55°C à l'intérieur du morceau suffisent, le bœuf aura besoin de 60°C et le poulet sera sans danger lorsqu'il sera entièrement chauffé à 80°C. En utilisant thermomètre de cuisson, vous contrôlerez facilement le processus de cuisson et obtiendrez une viande savoureuse et juteuse.
   
2. Il est également déconseillé de laver la viande avant de la congeler. L'eau chaude ne détruira pas les bactéries et un tel produit aura une durée de conservation beaucoup plus courte. Au contraire, il est recommandé de sécher au maximum la viande avant de l’emballer. Les serviettes en papier sont les mieux adaptées à cet effet.
   
3. Il est également recommandé de sécher la viande autant que possible avant de la faire frire. Moins il y a d'humidité à la surface de la viande, plus la croûte sera appétissante et le steak a meilleur goût. Les serviettes en papier redeviendront les premiers assistants.
   
4. Pour se protéger d'une éventuelle infection après avoir travaillé avec de la viande, il est recommandé de se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau courante, éventuellement chaude.
   
5. Afin de ne pas mettre en danger votre santé et celle de votre famille, il est recommandé de toujours suivre la règle principale : ne faites pas confiance aux vendeurs non vérifiés et soyez pointilleux sur apparence et l'odeur du produit. Tout ce qui soulève des doutes devrait constituer un argument convaincant pour refuser d’acheter. N’oubliez pas qu’il en va de la santé de ceux qui vous sont chers.
   

• Un morceau de viande qui peut être cuit en toute sécurité n'a aucune odeur étrangère. Arôme produit frais difficile de confondre avec quoi que ce soit.
• Chaque type de viande a sa propre couleur. Le bœuf a une teinte rouge foncé, graisse de boeuf- jaunâtre. Porc - rose, graisse de porc- blanc. Une couleur brune ou grisâtre indique que le produit que vous regardez est loin d'être frais.
• Une autre façon de vérifier la fraîcheur de la viande est de la presser avec le doigt. Fresh retrouve facilement sa forme.

Chaque femme au foyer (et pas seulement) sait que tous les produits doivent être soigneusement lavés avant la cuisson. Fruits, légumes - dans l'évier, sous le ruisseau eau chaude. Et beaucoup d’entre nous font de même avec la viande apportée du marché ou du magasin. La tentation est en effet très grande, car cette viande gisait quelque part, elle a été prise par les mains des coupeurs et des vendeurs, et peut-être même des mouches étaient assises dessus... Est-ce exact ? Il s'avère que non !

Première raison. Les experts disent à l’unanimité que peu importe la viande que vous achetez et l’endroit où vous l’achetez, vous ne devriez jamais la laver. Dans nos efforts pour éliminer les bactéries de la viande, non seulement nous ne parvenons pas à atteindre notre objectif, mais nous compliquons également la situation. Le lavage de la viande augmente l’activité des micro-organismes et favorise leur propagation. Certaines bactéries bien situées sur un morceau de viande ne descendent pas dans les égouts de l'évier une fois lavées, comme nous l'espérons. Ils sont fermement attachés à la vaisselle, à la surface de l'évier ou du plan de travail, et si fermement qu'ils ne peuvent pas être retirés même après plusieurs procédures de lavage. Et ces zones contaminées pourraient par la suite provoquer de graves intoxications alimentaires.

Cela est particulièrement vrai pour le poulet, car il est souvent à l'origine d'une infection humaine par la salmonellose. Lors du lavage, des gouttelettes d'eau contenant des salmonelles peuvent voler jusqu'à une distance de 1 mètre. À propos, en plus des salmonelles, il peut également y avoir Campylobacter jejuni - des micro-organismes dangereux qui provoquent des maladies. tube digestif- la campylobactériose. Les complications qui en découlent peuvent inclure des saignements intestinaux, une péritonite, un courant infectieux-toxique et même le développement du syndrome de Guillain-Barré - une maladie neurologique dangereuse avec un taux de mortalité allant jusqu'à 5 %.

Deuxième raison. Lorsque vous rincez la viande, notamment à l’eau chaude, vous perturbez la composition moléculaire de sa surface. Cela conduit au fait que la réaction dite de Maillard, qui se produit lors du chauffage entre le sucre et les acides aminés, est entravée. En termes simples, la viande humide est difficile à dorer dans une poêle, elle mijote simplement et perd son goût et son arôme. Le fait est que la réaction de Maillard commence à une température d’environ 110 °C. L'eau bout et s'évapore à 100 °C, ce qui signifie que la viande n'aura tout simplement pas la possibilité de dorer correctement. Nous devrons attendre que l'eau s'évapore, et d'ici là notre pièce aura déjà perdu tout son jus.

Sortie. C'est très simple : après l'achat, épongez soigneusement la surface de la viande avec essuie-tout et n'hésitez pas à le mettre dans la poêle. Toutes les bactéries présentes à la surface de la viande mourront pendant la cuisson. À propos, assurez-vous de jeter les serviettes que vous avez utilisées pour sécher la viande et de vous laver les mains avec de l'eau chaude et du savon. Pour différents types Pour la viande, la température de cuisson à laquelle les bactéries meurent est légèrement différente : par exemple, pour le poulet, elle est de 75 à 80 °C et pour le bœuf, 60 °C suffisent.

Mais en toute honnêteté, il convient de noter que si vous voyez de la saleté, des débris ou du papier collés sur l'emballage, ou des fragments d'os sur un morceau de viande, lavez le morceau sous l'eau froide courante. Il en va de même pour la viande rassis : elle est lavée pour éliminer les résidus collants. Mais faites-le très soigneusement, sans éclabousser l'eau, puis lavez soigneusement l'évier et toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande.

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Les chercheurs de l'organisation respectée American Test Kitchen ne recommandent pas de laver la viande crue dans l'évier. Ce type de rinçage est plus susceptible de propager les germes sur toute la surface de l’évier que de les jeter dans les égouts.

photo : ourseasonaltable.com

De nombreuses personnes rincent la viande avant de la mettre au four ou de la transformer en viande hachée. Il semble que cette procédure d'hygiène soit aussi nécessaire que de se laver les mains avant le déjeuner. Soudain, le boucher découpait la carcasse avec les mains sales, ou des mouches se posaient sur la viande au marché. Année délicieuse J'ai décidé de savoir si le lavage tue vraiment les germes. Ou, à l’inverse, le rinçage transforme-t-il l’évier en l’endroit le plus sale de la maison ?

Les chercheurs de l'organisation respectée American Test Kitchen ne recommandent pas de laver la viande crue dans l'évier. Ce type de rinçage est plus susceptible de propager les germes sur toute la surface de l’évier que de les jeter dans les égouts. Il est particulièrement dangereux de laver le poulet car, comme vous le savez, la salmonellose fait des victimes chaque année. Tous les germes resteront dans l'évier, où vous placerez probablement une assiette (puis, après un simple rinçage, vous l'utiliserez pour servir le dîner) ou déciderez de laver des légumes verts ou des carottes dans cet évier.

Vous avez probablement remarqué qu'après avoir travaillé avec du poulet, le célèbre chef Jamie Oliver se lave immédiatement les mains directement dans le cadre. Tous les chefs célèbres le font exprès pour enseigner aux téléspectateurs les règles de base en matière de sécurité alimentaire.

Aide à neutraliser les germes chaleur. Les microbes iront dans l’autre monde dans une poêle ou au four. N'oubliez pas que différents types de viande nécessitent des températures différentes. Le poulet doit absolument atteindre 75 degrés pour les poitrines et 82 degrés pour les oiseaux entiers, tandis que le bœuf a besoin de 63 degrés (à point). Vérifiez l'état de préparation avec un thermomètre de cuisine. Si vous n'en avez pas, assurez-vous d'en acheter un la prochaine fois que vous irez dans un grand supermarché. Ce n'est qu'à l'aide d'un thermomètre que vous pourrez cuisiner une viande vraiment savoureuse, juteuse et sûre. Les fabricants intègrent désormais ces thermomètres dans la plupart des fours.

Bien entendu, il existe des exceptions à toute règle. Il est nécessaire de laver, par exemple, le corned-beef pour éliminer la couche de sel inutile. Il est préférable de rincer la viande rassis, l'eau emportera les résidus collants apparus. Lavez simplement l’évier lui-même ensuite pour tuer les germes.

Apparemment, à cause des vacances à venir, je me suis laissé emporter. J'expierai ma culpabilité dans les 2 prochaines semaines.

Il y a beaucoup d'idées, j'ai envie d'écrire beaucoup, mais à cause du travail sur le livre, il me reste très peu de temps. Puisque tôt ou tard tout le monde le saura de toute façon (et certains commenceront immédiatement à déféquer avec gentillesse), je vous dirai que j'écris un livre sur la viande. Il s'agit d'un livre pour débutants commandé par le magazine Gastronom. Mais je pense et j'espère que pour les personnes plus avancées, il y aura également suffisamment de matériel utile. Le livre sera disponible à la vente sous Nouvelle année. J'espère que vous y trouverez des réponses à beaucoup de vos questions sur la viande. Et sur le choix de la viande, sur pourquoi, quelles parties doivent être utilisées et sur la technologie de sa préparation différentes façons.

En attendant, revenons à la question du lavage de la viande.

J’avoue que je n’étais pas vraiment sûr de devoir laver la viande. Je ne l'ai pas lavé depuis un certain temps, mais après vos commentaires sur le sable et les copeaux de bois, j'ai commencé à y réfléchir. Dans les commentaires du dernier post, en communication avec Katya Lyukum, avec Harold McGee et un chef, je suis arrivé à la conclusion qu'il n'y a pas de réponse claire à cette question. Je suis un génie, non ? :) Laver ou ne pas laver dépend de la qualité de la viande.
Voici les propos de Katya dans un commentaire sur le post précédent. Comme c’était à la toute fin, je pense que beaucoup ne l’ont pas vu.

"En mon nom personnel, je dirai que vous devez comprendre le fait qu'en différents pays Les méthodes de boucherie commerciale peuvent varier. Sans oublier que les méthodes de dépeçage et de préparation du bétail ou du gibier pour la nourriture seront différentes. En conséquence, la question de l’opportunité de laver la viande est différente dans chaque cas. Idéalement (un animal est élevé avec amour et sous surveillance vigilante, tué de la manière la plus humaine et abattu dans le respect de toutes les règles d'hygiène et de salubrité), il ne sert tout simplement à rien de laver la viande. Domestique tissu musculaire stérile. Ils peuvent être infectés ou contaminés s’ils sont mal coupés. Vous pouvez/devez laver/nettoyer uniquement ce que l’on appelle les corps étrangers. Si la viande est sale, là encore, idéalement, il vaut mieux ne pas l'acheter/la cuisiner/la manger du tout, car c'est un indicateur clair d'une coupe de mauvaise qualité. Mais si vous voulez toujours de la viande et que vous n’avez rien d’autre, alors vous n’avez pas le choix, vous devez la laver. Sans poisson, comme on dit, il y a un cancer chez le poisson. Le lavage affecte-t-il le goût... Vous avez vous-même écrit que la viande est essentiellement constituée de fibres protéiques et d'eau entre elles. Pour simplifier beaucoup, l’eau externe et l’eau interfibre interagissent entre elles selon les principes de l’osmose. Dans certaines conditions, la viande peut absorber ou « extraire » l’eau d’elle-même. Ces conditions sont complexes et dépendent de nombreux facteurs : température et composition chimique eau, caractéristiques de fibres spécifiques et leur état à un instant donné, etc. McGee a beaucoup couvert, mais n'est pas souligné comme un sujet distinct.

Eh bien, il est également impossible de répondre à la question de savoir quelle influence le lavage de la viande a sur son goût une fois cuite. Affecte à des degrés divers en fonction de nombreux facteurs. La meilleure qualité produit original, moins de manipulations incorrectes doivent être effectuées avec. Si nous parlons de viande commerciale provenant d'un supermarché, alors la question de savoir s'il faut la laver ou non n'a aucun sens. Tant de manipulations ont déjà été effectuées avec lui, réduisant sa qualité, que le lavage est une action exclusivement émotionnelle - après l'avoir lavé, votre âme semble plus calme. ;)"

L’explication de Katya m’a semblé très raisonnable, mais je ne me suis pas arrêté là et j’ai écrit un e-mail à McGee. C'est sa réponse qui m'a le plus frappé :

« Concernant les viandes : les laver juste avant la cuisson ne nuira pas à la qualité ou à la sécurité, et peut certainement améliorer la première. Le off sent les viandes et du poisson qui se développent sont souvent le résultat d'une détérioration de la surface, et le lavage peut les éliminer ou du moins les réduire fortement. Il est vrai que le lavage ne rendra pas un morceau de viande contaminé propre à la consommation, car les bactéries peuvent s'y accrocher étroitement ou se loger dans de petites crevasses, mais cela ne rendra pas la viande moins bonne à la consommation. Je rince toujours les viandes et les poissons ou les essuie, selon leur odeur. »

Concernant la viande : le lavage juste avant la cuisson n'affectera pas la qualité et la sécurité, mais améliorera certainement cette dernière. Laver la viande aidera, voire la détruira complètement. mauvaise odeur, qui apparaît souvent dans le poisson et la viande en raison de dommages à la surface, alors au moins c'est bien de le réduire/niveler. Oui, laver un morceau de viande contaminé ne le rendra pas sûr à 100 %, car il ne sera pas possible de se débarrasser complètement des bactéries, mais cela ne le rendra pas non plus plus dangereux. Je rince toujours la viande et le poisson ou je les éponge/essuie avec un mouchoir, selon l'odeur.

À en juger par vos commentaires, la viande avec du sable et des copeaux de bois n'est pas rare dans notre pays. Apparemment, j'ai eu de la chance. Mes conclusions de tout cela sont les suivantes :

Si vous avez confiance en la viande et en votre boucher, inutile de la laver. Surtout pas nécessaire si vous avez acheté un bon steak australien ou argentin à emballage sous vide. Comme Katya l’a dit, cela ne vaut pas la peine d’acheter de la viande sale ou si mal coupée qu’elle est pleine de fragments d’os. Mais s’il n’y a pas d’issue, il faudra ouvrir le robinet.

Concernant la qualité :

À mon avis, le lavage de la viande affecte encore dans certains cas la qualité de la cuisson de la viande. Si vous le faites frire, vous avez besoin de viande très sèche, sinon elle commencera à mijoter au lieu de frire. Ceci est également important pour la cuisson, sinon vous risquez de vous retrouver sans la croûte souhaitée. Mais si vous faites mijoter de la viande sans la faire frire au préalable ni la faire bouillir, vous pouvez probablement la laver en toute sécurité.
Si vous préférez laver votre viande, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant avant la cuisson.

Chaque femme au foyer (et pas seulement) sait que tous les produits doivent être soigneusement lavés avant la cuisson. Fruits et légumes – dans l’évier, sous l’eau chaude courante. Et beaucoup d’entre nous font de même avec la viande apportée du marché ou du magasin. La tentation est en effet très grande, car cette viande gisait quelque part, elle a été prise par les mains des coupeurs et des vendeurs, et peut-être même des mouches étaient assises dessus... Est-ce exact ? Il s'avère que non !

Première raison. Les experts disent à l’unanimité que peu importe la viande que vous achetez et l’endroit où vous l’achetez, vous ne devriez jamais la laver. Dans nos efforts pour éliminer les bactéries de la viande, non seulement nous ne parvenons pas à atteindre notre objectif, mais nous compliquons également la situation. Le lavage de la viande augmente l’activité des micro-organismes et favorise leur propagation. Certaines des bactéries trouvées sur un morceau de viande ne s’écoulent pas dans les éviers une fois lavées, comme nous l’espérons. Ils sont fermement attachés à la vaisselle, à la surface de l'évier ou du plan de travail, et si fermement qu'ils ne peuvent pas être retirés même après plusieurs procédures de lavage. Et ces zones contaminées pourraient par la suite provoquer de graves intoxications alimentaires.

Cela est particulièrement vrai pour le poulet, car il est souvent à l'origine d'une infection humaine par la salmonellose. Lors du lavage, des gouttelettes d'eau contenant des salmonelles peuvent voler jusqu'à une distance de 1 mètre. À propos, en plus des salmonelles, il peut également y avoir Campylobacter jejuni - des micro-organismes dangereux responsables de maladies gastro-intestinales - la campylobactériose. Les complications qui en découlent peuvent inclure des saignements intestinaux, une péritonite, un courant infectieux-toxique et même le développement du syndrome de Guillain-Barré - une maladie neurologique dangereuse avec un taux de mortalité allant jusqu'à 5 %.

Deuxième raison. Lorsque vous rincez la viande, notamment à l’eau chaude, vous perturbez la composition moléculaire de sa surface. Cela conduit au fait que la réaction dite de Maillard, qui se produit lors du chauffage entre le sucre et les acides aminés, est entravée. En termes simples, la viande humide est difficile à dorer dans une poêle, elle mijote simplement et perd son goût et son arôme. Le fait est que la réaction de Maillard commence à une température d’environ 110 °C. L'eau bout et s'évapore à 100 °C, ce qui signifie que la viande n'aura tout simplement pas la possibilité de dorer correctement. Nous devrons attendre que l'eau s'évapore, et d'ici là notre pièce aura déjà perdu tout son jus.

Sortie. C'est très simple : après l'achat, épongez soigneusement la surface de la viande avec une serviette en papier et n'hésitez pas à la placer dans la poêle. Toutes les bactéries présentes à la surface de la viande mourront pendant la cuisson. À propos, assurez-vous de jeter les serviettes que vous avez utilisées pour sécher la viande et de vous laver les mains avec de l'eau chaude et du savon. Pour différents types de viande, la température de cuisson à laquelle les bactéries meurent est légèrement différente. Par exemple, pour le poulet, elle est de 75 à 80 °C et pour le bœuf, 60 °C suffisent.

Mais en toute honnêteté, il convient de noter que si vous voyez de la saleté, des débris ou du papier collés sur l'emballage, ou des fragments d'os sur un morceau de viande, lavez le morceau sous l'eau froide courante. Il en va de même pour la viande rassis : elle est lavée pour éliminer les résidus collants. Mais faites-le très soigneusement, sans éclabousser l'eau, puis lavez soigneusement l'évier et toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande.