Que vous retiriez un steak T-bone rouge sang d'un emballage sous vide, que vous déballiez un agneau comme un cadeau du papier dans lequel le boucher l'a enveloppé, ou que vous retiriez un poulet du sac dans lequel vous l'avez ramené à la maison, L'idée de rincer la viande sous l'eau courante vous vient-elle déjà à l'esprit avant la cuisson ?

Pas besoin. Ne fais jamais ça. Ne rincez jamais le bœuf, le porc, l'agneau, le poulet, la dinde ou l'agneau crus avant de les cuire. « Mais il y a quelque chose de collant dessus ! » Pas besoin. Si nous pouvions utiliser Internet pour vous gifler sur la main qui porte (ou toute autre) sous l'eau, nous le ferions. Besoin de plus d'arguments ? Bien. En fait, en voulant nettoyer la viande des bactéries sous l’eau courante, vous ne faites qu’aggraver le problème. C'est une preuve scientifique : les cuisiniers qui rince la viande crue avant la cuisson ne font qu'augmenter l'activité bactérienne.

Imaginez toutes ces bactéries microscopiques qui se trouvent sur un morceau de viande. Avec les molécules d'eau, elles vont directement dans votre bouche ou vos narines, se déposent partout dans l'évier et même sur vos vêtements. Toutes les bactéries qui se déposent sur la viande dès sa sortie de l'emballage mourront pendant le traitement thermique. Malheureusement, on ne peut pas en dire autant des bactéries qui ont pris goût à l'évier, à la vaisselle, aux ustensiles et à la planche à découper - tout cela devra être lavé avec de l'eau chaude et du savon, puis séché et essuyé avec du papier absorbant avant le prochain contact. avec de la viande. Si vous avez encore des doutes, regardez les recettes de chefs célèbres : chacun d'eux conseille de ne jamais laver la viande avant la cuisson.

Un fidèle assistant en cuisine - un thermomètre culinaire

Pour être absolument sûr que les bactéries dangereuses sont brûlées dans le feu de votre poêle, utilisez un thermomètre alimentaire. Une fois que la température interne de la viande atteint 55 degrés Celsius, vous pouvez être sûr que rien à l'intérieur de ce délicieux morceau ne menacera votre santé. Pour plus de sécurité (et de saveur), assurez-vous de laisser reposer la viande marbrée pendant au moins trois minutes avant de la couper en morceaux.

Autre argument contre : en perturbant la composition moléculaire formée à la surface de la viande avec un jet d'eau, vous compliquez la réaction de Maillard - une réaction chimique entre les acides aminés et le sucre qui se produit lorsqu'on la chauffe. En d’autres termes, la viande brunira moins bien lorsque vous la mettrez dans la poêle et perdra son arôme et son goût uniques. La réaction de Maillard commence à environ 110 degrés Celsius. L'eau, qui commence à s'évaporer à 100 degrés, ne permet tout simplement pas à la viande de se réchauffer suffisamment pour que la réaction de Maillard se déclenche. Cela signifie qu'un morceau de bœuf « mouillé » ne commencera à dorer que lorsque toute l'eau se sera évaporée - et à ce moment-là, il sera déjà bien cuit.

Ne rincez pas la viande avant la cuisson.

Alors, ne rincez pas la viande avant la cuisson. En effet, une fois que vous l'avez récupéré chez le boucher, enveloppé dans du plastique ou du papier, et que vous l'avez déballé chez vous, il ne vous reste plus qu'à éliminer soigneusement toute humidité restante de sa surface avec du papier absorbant avant de le mettre dans la poêle. . Ensuite, jetez ces serviettes et lavez-vous soigneusement les mains – pendant au moins 10 secondes sous l’eau chaude et du savon.

En général, la viande n'est pas lavée, surtout si elle a été achetée dans un emballage, et encore plus si vous faites confiance au fabricant : elle devrait déjà être parfaitement propre », a-t-il déclaré. Pavel Galkovsky, chef du restaurant T-Bone Wine.- Parfois, pendant le transport ou le stockage, le régime de température peut être perturbé et la viande libère du jus. Si cela se produit, essuyez simplement la viande avec un chiffon humide. Si vous avez acheté un produit sur le marché et que vous n’êtes pas sûr de sa qualité, mieux vaut le rincer.

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Oiseau

Il estime que toute volaille, dinde, oie ou poulet doit être lavé avant cuisson : « De toute façon, les produits que nous recevons des points de vente ne peuvent pas être parfaitement propres. La volaille doit être lavée à l'eau courante

eau froide : elle élimine les micro-organismes et les éventuelles saletés. Si vous êtes particulièrement scrupuleux, vous pouvez laver l'oiseau dans une solution aqueuse de vinaigre à 1% - versez de l'eau dans l'évier et ajoutez une goutte de vinaigre. Andrey Zavarnitsin, chef du restaurant Meatless recommande d'utiliser une solution saline pour désinfecter le poulet : « Vous devez dissoudre 50 g de sel dans 1 litre d'eau et y plonger l'oiseau pendant 15 à 20 minutes. Puis rincez abondamment sous l’eau courante.

Poisson

Mais il n’est pas nécessaire de laver le poisson. "Il suffit de l'essuyer soigneusement avec une serviette en papier : de toute façon, il sera ensuite soumis à un traitement thermique ou trempé dans un milieu acide pour le carpaccio", précise-t-on. Ilya Cherkashin, chef du restaurant Balcony.- Si le poisson a été congelé, essuyez l'excès d'humidité avec une serviette après décongélation et lancez la cuisson.

Œufs

Il ne faut pas plaisanter avec les œufs, car ils peuvent abriter une infection intestinale très désagréable causée par la bactérie Salmonella. « Il faut tenir compte du fait que les vecteurs de salmonelles sont les poules pondeuses, et non les œufs eux-mêmes. Ainsi, l'agent infectieux ne peut se trouver que sur la coquille. Et si l'œuf est frais et que la coquille n'est pas endommagée, alors le danger vient du contact avec la coquille, et non avec l'œuf lui-même, explique Mikhaïl Lebedev, expert médical au Centre de diagnostic moléculaire de l'Institut central de recherche en épidémiologie de Rospotrebnadzor.- Par conséquent, avant la cuisson, les œufs doivent être lavés à l'eau tiède et au savon. Le lavage n'aidera pas si l'œuf lui-même est infecté, et pas seulement la coquille. Cela est possible si la coque est endommagée, parfois même invisible à l'œil nu. Et puis le traitement thermique passe au premier plan. Il faut cuire les œufs au moins 15 minutes à partir du moment où ils bout ; les œufs brouillés (ou l'omelette) doivent être frits des deux côtés.

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Important! Il faut laver vos œufs juste avant de les cuisiner, pas avant ! Si vous lavez les œufs immédiatement après l'achat, avant de les placer au réfrigérateur, vous risquez de détruire le film protecteur de la coquille et les bactéries pénétreront facilement dans l'œuf.

Céréales

Millet, orge perlé, tout est clair ici, ces céréales sont sales, il faut les laver. La situation du riz est ambiguë. Tout dépend du type de plat que vous allez cuisiner : « Il n'est pas nécessaire de rincer un riz de haute qualité avant de le cuisiner », explique Yang Pei Wen, chef du restaurant du club Soluxe. - Si vous le faites cuire à feu moyen dans beaucoup d'eau, tout comme les pâtes, il ne collera pas. Même s'il convient de noter qu'en Russie, il est d'usage de laver le riz, l'amidon de riz peut vraiment le coller. Et le riz non lavé peut rendre la soupe trouble.

Notre céréale la plus populaire, le sarrasin, est contre-indiquée pour le lavage : « Le sarrasin fait partie de ces céréales qui ne sont pas lavées, mais triées », prévient-il. Dmitry Shurshakov, chef du gastrobar "Nous n'allons nulle part.""Sinon, le plat aura une couleur trouble et un caractère visqueux."

Pâtes

"L'idée de rincer les pâtes avant et/ou après la cuisson nous est venue de l'URSS", raconte Alexey Gordila, chef du restaurant Grand European Express, - La pâte moderne ne doit en aucun cas être lavée. Mieux vaut utiliser une grande casserole, beaucoup d’eau et un peu d’huile d’olive pendant la cuisson.

Agrumes

Les gens pensent souvent qu’il n’est pas nécessaire de laver les mandarines et les oranges, car de toute façon, nous les éplucherons et toute la saleté restera sur la peau. C'est une grosse erreur. « À partir d'une peau contaminée, des micro-organismes pathogènes peuvent facilement pénétrer sur la tranche, qui est envoyée dans la bouche. - bien sûr Olga Malinovskaya, docteur en diagnostic de laboratoire clinique, directrice médicale du réseau de laboratoires KDL.- Il vaut mieux ne pas manger de fruits à la peau abîmée, mais les utiliser en cuisine avec traitement thermique. Les fruits doivent être lavés à l'eau courante. Pour les agrumes à peau épaisse, comme les oranges, les mandarines et les pamplemousses, vous pouvez utiliser un peu de détergent à vaisselle, mais les fruits doivent ensuite être soigneusement rincés. De nos jours, de nombreux « écoproduits » différents pour le lavage des fruits et légumes sont vendus, parmi lesquels des huiles et des acides d'origine végétale ou des composants utilisés dans l'industrie alimentaire - vous pouvez les utiliser. »

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Les fruits qui ont mis du temps à arriver au magasin doivent être lavés pour une autre raison très importante. "Pour éviter que les agrumes ne pourrissent pendant le transport à long terme, ils sont traités au biphényle", a expliqué Mikhaïl Lebedev. - Biphényle (autres noms - biphényle, conservateur alimentaire E230) - un composé organique chimiquement actif obtenu lors du raffinage du pétrole et des produits pétroliers et capable d'inhiber les processus d'altération naturelle des fruits résultant du développement de bactéries, champignons, levures et la moisissure.

Le biphényle est dangereux pour l'homme. En grande quantité, il a un effet toxique sur les systèmes cardiovasculaire et nerveux, les reins et le foie de l'homme (ces effets négatifs ont été confirmés par des études nationales et étrangères). Selon certains rapports, le biphényle serait cancérigène. Et une allergie aux agrumes peut être précisément associée au biphényle, qui est un allergène puissant.

Vous ne pouvez vous protéger contre la pénétration de biphényle dans votre corps qu'en lavant soigneusement les fruits avant de les manger (en particulier ceux importés de pays lointains). Pour les personnes particulièrement sensibles et les enfants, il est conseillé de couper complètement la peau des fruits traités avec cette substance dangereuse.

Melons

Personne ne doute que les pastèques et les melons doivent être lavés avant de les manger. "Après l'achat, ils doivent être essuyés avec une brosse douce et rincés délicatement sous l'eau courante", conseille Nikolay Bakunov, chef du bar-restaurant Duran. "Et puis vous pouvez le mettre dans de l'eau froide pour le refroidir correctement."

Des noisettes

Et les noix doivent également être lavées, même celles pelées. « Parce qu’ils sont stockés dans des sacs dans des entrepôts poussiéreux dont le transport n’est pas clair », prévient Maxim Goryachev, chef du café Kusochki. - Et même si tu achètes chez un vendeur que tu connais depuis longtemps sur le marché, cela vaut quand même la peine de jouer la prudence et de le laver. Peu importe que les noix soient décortiquées ou non, elles doivent quand même être lavées avant de les manger ou de les utiliser en cuisine. Après le lavage, il est conseillé de sécher les noix.

Acheter lavé

Photo de verdure : Shutterstock.com

N'y croyez pas, les chefs assurent unanimement : « Pour les légumes racines lavés, la même règle s'applique que pour les autres légumes », précise-t-on. Artem Sergueïev, chefBarre Mercedes. - Ne te trompe pas, la terre a bien sûr été emportée par les eaux, mais cela ne rend pas les aliments prêts pour la cuisson. Ils doivent également être lavés à l’eau froide courante, sans brosses ni détergents spéciaux.

Il en va de même pour les salades et les légumes verts qui ont été lavés par les fabricants : « Je pense qu'il est important de laver tous les légumes verts avant de les utiliser en cuisine », déclare Maxime Goriachev. "Aucun de nous, acheteurs, n'a jamais vu comment les verts sont lavés pour la vente, et cela ne prendra que quelques minutes, mais vous saurez avec certitude que tout est en ordre."

Avec quoi se laver

Après avoir déterminé s'il faut se laver ou non, la question se pose : quelle est la meilleure façon de se laver ? « L'eau », répond Victor Apasiev, chef du restaurant Tarantino et du café Rukkola. - Il est préférable de laver les aliments sans utiliser de produits, car l'eau peut débarrasser le produit de 99 % de diverses toxines et microbes, bactéries et saletés, ainsi que de la transformation alimentaire spéciale utilisée dans les grandes industries. Au contraire, les détergents spéciaux peuvent non seulement modifier le goût, mais aussi, ce qui est bien pire, provoquer une intoxication alimentaire.

S'il n'y a pas d'eau, il n'y a malheureusement aucun moyen de désinfecter le produit. Toutes les lingettes qui promettent cela ne feront que propager les germes et la saleté sur la surface.

Important!« Il suffit de laver les aliments à l'eau froide, car l'échaudage et le lavage à l'eau chaude déclenchent en fait le processus de cuisson, c'est-à-dire que les propriétés initiales de l'aliment peuvent changer. Mais nous n’en avons pas besoin ! ( Artem Sergueïev, chef du Mercedes Bar).

Désinfection supplémentaire

Maxim Kolomatsky, chef du restaurant Shikari: « Une transformation supplémentaire est nécessaire pour les légumes et fruits crus (notamment importés) destinés à la préparation de plats froids. Ils doivent être conservés dans une solution à 3 % d'acide acétique ou dans une solution à 10 % de sel de table pendant 10 minutes. Ensuite, ils doivent être lavés à l’eau courante.

Vous rentrez du marché, déballez un paquet soigneusement emballé par le boucher, ou sortez un filet de poulet d'un sachet, et la pensée vous vient immédiatement à l'esprit : ne faut-il pas rincer le produit acheté sous l'eau courante avant de le cuisiner ? Il semble que cette procédure d'hygiène soit aussi nécessaire que de se laver les mains avant le déjeuner. Et si le boucher était sans scrupules et qu'il y avait beaucoup de mouches sur le marché. Mais laver la viande non seulement n’aide pas à éliminer les éventuelles bactéries, mais les propage également dans toute la cuisine.

Donc faut-il laver la viande ?? Un spécialiste vous expliquera pourquoi la viande fraîchement achetée ne devrait jamais être soumise à un tel test ! Peu importe à quel point vos mains vous démangent, vous ne devriez pas le faire.

Traitement de la viande

Chaque femme au foyer sait que tous les aliments doivent être soigneusement lavés avant la cuisson. Fruits, légumes, œufs, tout passe dans l'évier sans réserve. Et quelle est la tentation de faire de même avec la viande apportée du marché. On ne sait pas où il se trouvait, on ne sait pas qui l’a touché et quel genre de mouches étaient assises dessus ! Mais les experts culinaires disent à l'unanimité que quel que soit le type de viande que vous achetez, il est strictement interdit de le laver.

En tentant en vain d’éliminer les bactéries nocives de la viande, vous ne faites que compliquer la situation. Imaginez toutes ces bactéries microscopiques qui, avec les molécules d'eau, vont directement dans votre bouche, se déposent sur votre peau, autour de l'évier, sur d'autres aliments et même sur les vêtements.

Étant donné que vous allez cuire la viande et ne pas la manger crue, cela ne sert à rien de la laver : toutes les bactéries sont sans danger. mourra à cause de l'exposition à la chaleur.

On ne peut pas en dire autant des bactéries qui se sont déposées sur les ustensiles de cuisine, si densément qu'il faudra plus d'un nettoyage minutieux pour les détruire. Ce sont ces ustensiles de cuisine contaminés qui peuvent par la suite constituer une source d’intoxication alimentaire grave.

Cela est particulièrement vrai pour le poulet, car c'est la cause la plus fréquente d'infection à la salmonelle. Lors du lavage de la viande de poulet, des gouttelettes d'eau contenant des bactéries nocives volent jusqu'à une distance de 1 mètre. Si vous avez encore des doutes, regardez le style de cuisine des chefs célèbres qui ne lavent jamais la viande, mais se lavent toujours les mains après l'avoir manipulée.

Il existe un autre argument qui vous convaincra de ne plus laver la viande à l'avenir : avec un jet d'eau, particulièrement chaude, vous perturbez la composition moléculaire à la surface de la viande, ce qui violer son goût. En d’autres termes, cette viande ne brunira pas du tout et perdra son goût et son arôme. Autrement dit, la viande sera simplement cuite et, pendant que toute l'humidité se sera évaporée, le steak juteux perdra complètement tout son jus.

Un thermomètre culinaire est un fidèle assistant dans votre cuisine. Dès que la température à l’intérieur du morceau juteux dans la poêle atteint 55 °C, soyez assuré que rien ne menace votre santé. À propos, pour différents types de viande, la température du traitement thermique à laquelle les bactéries nocives meurent varie considérablement. Par exemple, 60 °C suffisent pour le bœuf, mais le poulet doit être chauffé entre 75 et 80 °C.

Au lieu de laver la viande, après l'achat, épongez simplement sa surface avec une serviette en papier et placez-la dans la poêle. Assurez-vous de jeter la serviette que vous avez utilisée pour sécher la viande et lavez-vous soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude courante.

Il n'est pas non plus recommandé de laver la viande achetée pour la congélation. Le lavage non seulement ne vous épargnera pas les bactéries, mais réduira également considérablement la durée de conservation de cette viande. Séchez la viande avec les mêmes serviettes en papier, emballez-la et mettez-la en toute sécurité au congélateur pour la conserver.

Eh bien, si vous souhaitez quand même laver un morceau de viande, faites-le très soigneusement, sans éclabousser l'eau, et après le lavage, lavez soigneusement l'évier et tous les ustensiles de cuisine à proximité. Suivez nos recommandations et aucune bactérie ne vous fera peur !

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Chaque femme au foyer (et pas seulement) sait que tous les produits doivent être soigneusement lavés avant la cuisson. Fruits et légumes – dans l’évier, sous l’eau chaude courante. Et beaucoup d’entre nous font de même avec la viande apportée du marché ou du magasin. La tentation est en effet très grande, car cette viande gisait quelque part, elle a été prise par les mains des coupeurs et des vendeurs, et peut-être même des mouches étaient assises dessus... Est-ce exact ? Il s'avère que non !

Première raison. Les experts disent à l’unanimité que peu importe la viande que vous achetez et l’endroit où vous l’achetez, vous ne devriez jamais la laver. Dans nos efforts pour éliminer les bactéries de la viande, non seulement nous ne parvenons pas à atteindre notre objectif, mais nous compliquons également la situation. Le lavage de la viande augmente l’activité des micro-organismes et favorise leur propagation. Certaines bactéries bien situées sur un morceau de viande ne descendent pas dans les égouts de l'évier une fois lavées, comme nous l'espérons. Ils sont fermement attachés à la vaisselle, à la surface de l'évier ou du plan de travail, et si fermement qu'ils ne peuvent pas être retirés même après plusieurs procédures de lavage. Et ces zones contaminées pourraient par la suite provoquer de graves intoxications alimentaires.

Cela est particulièrement vrai pour le poulet, car il est souvent à l'origine d'une infection humaine par la salmonellose. Lors du lavage, des gouttelettes d'eau contenant des salmonelles peuvent voler jusqu'à une distance de 1 mètre. À propos, en plus des salmonelles, il peut également y avoir Campylobacter jejuni - des micro-organismes dangereux responsables de maladies gastro-intestinales - la campylobactériose. Les complications qui en découlent peuvent inclure des saignements intestinaux, une péritonite, un courant infectieux-toxique et même le développement du syndrome de Guillain-Barré - une maladie neurologique dangereuse avec un taux de mortalité allant jusqu'à 5 %.

Deuxième raison. Lorsque vous rincez la viande, notamment à l’eau chaude, vous perturbez la composition moléculaire de sa surface. Cela conduit au fait que la réaction dite de Maillard, qui se produit lors du chauffage entre le sucre et les acides aminés, est entravée. En termes simples, la viande humide est difficile à dorer dans une poêle ; elle mijote simplement et perd son goût et son arôme. Le fait est que la réaction de Maillard commence à une température d’environ 110 °C. L'eau bout et s'évapore à 100 °C, ce qui signifie que la viande n'aura tout simplement pas la possibilité de dorer correctement. Nous devrons attendre que l'eau s'évapore, et d'ici là notre pièce aura déjà perdu tout son jus.

Sortie. Tout est très simple : après l'achat, épongez soigneusement la surface de la viande avec une serviette en papier et n'hésitez pas à la placer dans la poêle. Toutes les bactéries présentes à la surface de la viande mourront pendant la cuisson. À propos, assurez-vous de jeter les serviettes que vous avez utilisées pour sécher la viande et de vous laver les mains avec de l'eau chaude et du savon. Pour différents types de viande, la température de cuisson à laquelle les bactéries meurent est légèrement différente. Par exemple, pour le poulet, elle est de 75 à 80 °C et pour le bœuf, 60 °C suffisent.

Mais en toute honnêteté, il convient de noter que si vous voyez de la saleté, des débris ou du papier collés sur l'emballage, ou des fragments d'os sur un morceau de viande, lavez le morceau sous l'eau froide courante. Il en va de même pour la viande rassis : elle est lavée pour éliminer les résidus collants. Mais faites-le très soigneusement, sans éclabousser l'eau, puis lavez soigneusement l'évier et toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande.

L'article Pourquoi vous ne pouvez pas laver la viande apparaît en premier sur Smart.

Apparemment, à cause des vacances à venir, je me suis laissé emporter. J'expierai ma culpabilité dans les 2 prochaines semaines.

Il y a beaucoup d'idées, j'ai envie d'écrire beaucoup, mais à cause du travail sur le livre, il me reste très peu de temps. Puisque tôt ou tard tout le monde le saura de toute façon (et certains commenceront immédiatement à déféquer avec gentillesse), je vous dirai que j'écris un livre sur la viande. Il s'agit d'un livre pour débutants commandé par le magazine Gastronom. Mais je pense et j'espère que pour les personnes plus avancées, il y aura également suffisamment de matériel utile. Le livre sera mis en vente au cours de la nouvelle année. J'espère que vous y trouverez des réponses à beaucoup de vos questions sur la viande. Et sur le choix de la viande, sur pourquoi, quelles parties doivent être utilisées, et sur la technologie permettant de la préparer de différentes manières.

En attendant, revenons à la question du lavage de la viande.

J’avoue que je n’étais pas vraiment sûr de devoir laver la viande. Je ne l'ai pas lavé depuis un certain temps, mais après vos commentaires sur le sable et les copeaux de bois, j'ai commencé à y réfléchir. Dans les commentaires du dernier post, en communication avec Katya Lyukum, avec Harold McGee et un chef, je suis arrivé à la conclusion qu'il n'y a pas de réponse claire à cette question. Je suis un génie, non ? :) Laver ou ne pas laver dépend de la qualité de la viande.
Voici les propos de Katya dans un commentaire sur le post précédent. Comme c’était à la toute fin, je pense que beaucoup ne l’ont pas vu.

« En mon nom personnel, je dirai que vous devez comprendre le fait que les méthodes de découpe commerciale de la viande peuvent différer dans différents pays, sans parler du fait que les méthodes de découpe et de préparation du bétail ou du gibier pour l'alimentation seront différentes. En conséquence, la question de l'opportunité de laver la viande est chaque cas différent. Idéalement (l'animal est élevé avec amour et sous surveillance vigilante, tué de la manière la plus humaine, abattu dans le respect de toutes les règles d'hygiène et d'assainissement), là-bas. cela ne sert tout simplement à rien de laver les tissus musculaires internes. Ils peuvent être contaminés en raison d'une coupe de mauvaise qualité. Vous pouvez/devez laver/nettoyer uniquement ce qu'on appelle les corps étrangers. Si la viande est sale, alors, encore une fois, cela ne sert à rien. idéalement, il vaut mieux ne pas l'acheter/cuisiner/manger du tout, car c'est un indicateur clair d'une découpe de mauvaise qualité. Et si vous voulez toujours de la viande et que vous n'avez rien d'autre, alors vous n'avez pas le choix, vous devez le faire. sans poisson, comme on dit, le lavage du poisson affecte le goût... Vous avez écrit vous-même que la viande est en fait constituée de fibres protéiques et d'eau entre elles. Pour simplifier beaucoup, l’eau externe et l’eau interfibre interagissent entre elles selon les principes de l’osmose. Dans certaines conditions, la viande peut absorber ou « extraire » l’eau d’elle-même. Ces conditions sont complexes et dépendent de nombreux facteurs : température et composition chimique de l'eau, caractéristiques de fibres spécifiques et leur état à un instant donné, etc. McGee a beaucoup couvert, mais n'est pas souligné comme un sujet distinct.

Eh bien, il est également impossible de répondre à la question de savoir quelle influence le lavage de la viande a sur son goût une fois cuite. Affecte à des degrés divers en fonction de nombreux facteurs. Plus la qualité du produit original est bonne, moins il faut effectuer de manipulations incorrectes avec celui-ci. Si nous parlons de viande commerciale provenant d'un supermarché, alors la question de savoir s'il faut la laver ou non n'a aucun sens. Tant de manipulations ont déjà été effectuées avec lui, réduisant sa qualité, que le lavage est une action exclusivement émotionnelle - après l'avoir lavé, votre âme semble plus calme. ;)"

L’explication de Katya m’a semblé très raisonnable, mais je ne me suis pas arrêté là et j’ai écrit un e-mail à McGee. Sa réponse m'a le plus frappé :

« Concernant les viandes : les laver juste avant la cuisson ne nuira pas à la qualité ou à la sécurité, et peut certainement améliorer la première. Les odeurs désagréables que développent souvent les viandes et les poissons sont le résultat d'une détérioration de la surface, et le lavage peut les éliminer ou du moins les atténuer fortement. Il est vrai que le lavage ne rendra pas un morceau de viande contaminé propre à la consommation, car les bactéries peuvent s'y accrocher étroitement ou se loger dans de petites crevasses, mais cela ne rendra pas la viande moins bonne à la consommation. Je rince toujours les viandes et les poissons ou les essuie, selon leur odeur. »

Concernant la viande : le lavage juste avant la cuisson n'affectera pas la qualité et la sécurité, mais améliorera certainement cette dernière. Laver la viande aidera, sinon à éliminer complètement l'odeur désagréable qui apparaît souvent dans le poisson et la viande en raison de la détérioration de la surface, du moins à la réduire/niveler considérablement. Oui, laver un morceau de viande contaminé ne le rendra pas sûr à 100 %, car il ne sera pas possible de se débarrasser complètement des bactéries, mais cela ne le rendra pas non plus plus dangereux. Je rince toujours la viande et le poisson ou je les éponge/essuie avec un mouchoir, selon l'odeur.

À en juger par vos commentaires, la viande avec du sable et des copeaux de bois n'est pas rare dans notre pays. Apparemment, j'ai eu de la chance. Mes conclusions de tout cela sont les suivantes :

Si vous avez confiance en la viande et en votre boucher, inutile de la laver. De plus, ce n'est pas nécessaire si vous avez acheté un bon steak australien ou argentin emballé sous vide. Comme Katya l’a dit, cela ne vaut pas la peine d’acheter de la viande sale ou si mal coupée qu’elle est pleine de fragments d’os. Mais s’il n’y a pas d’issue, il faudra ouvrir le robinet.

Concernant la qualité :

À mon avis, le lavage de la viande affecte encore dans certains cas la qualité de la cuisson de la viande. Si vous le faites frire, vous avez besoin de viande très sèche, sinon elle commencera à mijoter au lieu de frire. Ceci est également important pour la cuisson, sinon vous risquez de vous retrouver sans la croûte souhaitée. Mais si vous faites mijoter de la viande sans la faire frire au préalable ni la faire bouillir, vous pouvez probablement la laver en toute sécurité.
Si vous préférez laver votre viande, séchez-la soigneusement avec du papier absorbant avant la cuisson.