Toutes les variétés de blé sont divisées en blé tendre et dur. Doux - plus courant, car il est sans prétention, résistant au gel et peut pousser sur des sols pauvres. Mais sa teneur en protéines et en gluten est faible. Le blé dur ou blé dur se distingue extérieurement par des grains jaunes riches avec un arôme agréable. La plante est généralement basse et buissonnante.
Les variétés de blé dur ont d’excellentes qualités boulangères et sont utilisées pour préparer des types coûteux de pain et de pâtes.
Farine de blé dur
Dans l’industrie de la minoterie, la farine est divisée en plusieurs groupes. La première catégorie comprend les produits à usage général. Il est fabriqué à partir d’endosperme secondaire de céréales finement moulu. La farine est obtenue à partir de variétés de céréales dures et molles. Si la farine de blé tendre est pauvre en gluten, elle peut alors être enrichie de matières premières de blé dur de haute qualité. Le produit du premier groupe est utilisé pour la cuisson du pain à la levure, des gâteaux, des biscuits secs et des muffins.
Le deuxième groupe est la farine à pain. Il est utilisé pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie. Sa teneur en gluten est plus élevée. Le troisième groupe comprend la farine de confiserie. Il se caractérise par un broyage fin, une petite quantité de protéines et un pourcentage plus élevé d'amidon. La farine de confiserie est destinée à toute pâtisserie.
La composition chimique de la semoule contient de nombreux oligo-éléments utiles :
- Potassium;
- Phosphore;
- Calcium;
- Cuivre;
- Manganèse.
- Il est également riche en vitamines B, E, PP.
Pain de blé dur
Des études ont montré que le pain à base de blé dur est plus bénéfique pour l’organisme. Mais le pain doit être bien cuit, frais et composé d’ingrédients de qualité. Le pain doit avoir la forme correcte et la mie ne doit pas contenir de grumeaux ni de chambres creuses. La structure d’un bon pain est dense et homogène. La chapelure collante ou sèche indique une cuisson de mauvaise qualité, une possible infection par le bacille de la pomme de terre ou la moisissure.
Une particularité du pain à base de blé dur est sa capacité à augmenter la glycémie.
Un pain ordinaire prend plus de temps à digérer et libère progressivement du glucose. Mais les petits pains, baguettes, bagels, beignets et muffins contribuent à la formation rapide de glucose et à la prise de poids excessive. Ils sont donc contre-indiqués pour ceux qui suivent un régime. Le pain sans levure est plus sain : les levures survivent à l'effet de la température et continuent de se multiplier activement. Cela perturbe la microflore intestinale saine et contribue à la croissance rapide de bactéries pathogènes.
L'abus de pain à la levure peut provoquer des ulcères intestinaux, la formation de sable et de calculs dans le foie et la vésicule biliaire, de la constipation et des tumeurs.
Faire du pain maison
Tout type de pain fait maison est cuit à partir de farine fine obtenue en broyant plusieurs fois des grains de blé. Il est riche en gluten et en gluten et produit une bonne pâte élastique. Le produit fini reste frais plus longtemps et n'est pas sensible à la moisissure ou à l'infection par diverses bactéries.
Le gluten est une substance formée en combinant de la farine de blé avec de l'eau. Il fait monter et descendre le pain et est responsable de la souplesse et de l'élasticité de la pâte. Au lieu de l'eau, vous pouvez utiliser du lait ou du kéfir - n'importe quel liquide convient pour démarrer le processus. Une pâte plus stable peut être obtenue à partir d'eau dure.
Le sel donne au pain une odeur agréable et inhibe la croissance des levures. Si vous mettez beaucoup de sel dans la pâte, elle lèvera mal, sinon elle lèvera bien. Le sucre joue le rôle inverse : plus il y en a, plus la levure est active. La quantité de ces deux produits lors de la cuisson du pain doit être soigneusement ajustée afin de ne pas obtenir une pâte rugueuse ou amère, ainsi qu'une pâte peu élastique.
Pour réaliser ce pain, vous aurez besoin de farine de blé dur originale. Il ne contient aucun additif et est le plus souvent utilisé pour la fabrication de pâtes. Le processus de cuisson se déroule en plusieurs étapes. Le premier d’entre eux est le levain. Le matin, diluez 150 g de farine dans 190 ml d'eau tiède. Ajoutez 30 g de levure sèche. Après 12 à 14 heures, commencez à pétrir la pâte. Pour cela, vous aurez besoin de :
- Farine de qualité supérieure - 250 g ;
- Farine de blé dur - 600 g;
- Eau - à partir de 500 ml;
- Sel - 20 g;
- Levain.
Le pétrissage se fait à la main. Tous les ingrédients sont mélangés pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit être épaisse et dense, souple et ne pas coller aux mains. Selon la qualité de la farine et du levain, il peut absorber 500 à 600 ml d'eau. Après pétrissage, la pâte est laissée reposer pendant 2 à 4 heures. Pendant ce temps, il est pétri deux fois. Formez ensuite et disposez dans un plat allant au four saupoudré de farine. Pour la levée finale, la pâte doit être laissée à l'intérieur à température ambiante pendant encore 2-3 heures.
Cuire le pain les 10 premières minutes dans un four préchauffé à 250°C. Ensuite, la température est réduite à 220°C. Le temps de cuisson dépend de la forme et du volume du pain, allant de 1 à 2h30.
Pain de blé
Pour cette recette de pain à la levure, vous aurez besoin de :
- 0,5 kg de farine de blé dur ;
- 320 ml d'eau tiède ;
- 2 cuillères à soupe. huile de tournesol;
- 1,5 cuillère à soupe. lait en poudre;
- 1,5 cuillère à soupe. levure sèche;
- 1,5 cuillère à soupe. Sahara;
- 1,5 c. sel.
Cette recette permet de faire du pain dans une machine à pain. Mais vous pouvez cuire du pain de blé blanc au four à une température de 200-220°C.
De l'eau et de l'huile sont versées dans le récipient à pétrir, la farine tamisée, le lait en poudre, le sucre et le sel sont ajoutés. La levure peut d'abord être ravivée en la dissolvant dans un verre d'eau tiède. Si le pain est cuit à la main, après le pétrissage, il lui faudra du temps pour reposer - 2 à 2,5 heures. La pâte finie est disposée dans un moule et envoyée dans un four préchauffé.
Le levain est préparé à partir de 300 g de farine et 400 ml d'eau. Les ingrédients sont mélangés. Le récipient doit être recouvert de gaze et placé dans un endroit chaud pendant une journée. Pendant ce temps, il est recommandé de secouer le contenu plusieurs fois. Après le temps imparti, 100 g supplémentaires de farine et la même quantité d'eau sont ajoutés au levain et laissés encore 20 à 25 heures.
Le starter commence à agir le troisième jour : il augmente de volume, et de nombreuses bulles apparaissent à sa surface. Ajouter un peu plus de farine et d'eau et laisser reposer plusieurs heures. L'état de préparation est déterminé par le doublement du volume. La masse obtenue est divisée en 2 parties : le pain est cuit dans l'une, l'autre est mise au réfrigérateur. Il peut être utilisé la prochaine fois que vous ferez du pain. En plus du démarreur il vous faudra :
- Farine - environ 600 g;
- Eau - 250 ml;
- Huile de tournesol - 3 cuillères à soupe ;
- Sucre - 2 cuillères à soupe;
- Sel - 2 c.
Tamisez la farine dans un récipient pour pétrir la pâte, ajoutez le sucre, le sel et le beurre. Broyer et ensuite seulement introduire le démarreur. Ajouter de l'eau en remuant constamment la masse. La pâte est prête lorsqu'elle se détache facilement des mains, élastique, homogène. Le futur pain est mis au repos pendant 2 à 6 heures. La pâte levée est pétrie et placée dans un moule. Il doit être haut, sinon le pain levé tombera sur ses bords et brûlera. Le pain est cuit à 180°C.
La farine grossière ou dure peut aussi être du seigle. On en prépare du pain noir, gris et d'autres variétés de pain foncé. Pour faire du pain de seigle ordinaire sans levure, il faut prendre :
- 500 ml d'eau minérale gazeuse ;
- 3 tasses de farine de grains entiers ;
- 0,5 cuillère à café sel.
Mélangez la farine avec le sel et ajoutez progressivement l'eau. La pâte doit être élastique et molle. Graisser un plat allant au four ou une plaque à pâtisserie avec de l'huile végétale et étaler la pâte. Plusieurs découpes sont réalisées en surface pour éviter la formation de fissures. Faites cuire le pain pendant une heure dans un four préchauffé à 180°C.
Ingrédients:
- 250 g de farine de blé dur ;
- 125 g de farine de seigle ;
- 5 g de sucre ;
- un verre d'eau tiède ;
- 10 g de sel ;
- 4 g de levure de boulanger sèche ;
- cuillère à café Miel;
- 0,5 cuillère à café malt.
Versez 50 ml d'eau tiède dans un verre, ajoutez une cuillerée de sucre et de levure. Laisser agir 15 à 20 minutes. Mélangez la moitié de la farine avec le reste de l'eau dans un bol et laissez reposer 10 à 15 minutes sous un torchon humide. Après le temps imparti, tous les ingrédients sont mélangés, pétris, formés en boule et déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Plusieurs coupes sont faites en surface, saupoudrées de farine, recouvertes d'un chiffon en coton humide et laissées pendant une heure et demie.
Cuire le pain à une température de 220°C pendant une heure et pendant les 10 premières minutes, il est recommandé de placer un récipient d'eau sous une plaque à pâtisserie.
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- 250 g de noisettes ;
- 250 g de noix de pécan ;
- 900 g de farine de blé dur ;
- 20 g de levure sèche de boulanger ;
- 85 g de beurre mou ;
- citron;
- 600 ml d'eau tiède ;
- 16 g de sel marin ;
- 25 ml d'huile d'olive ;
- 250 g d'airelles.
Écrasez les noix et faites-les revenir dans une poêle sans huile en remuant constamment. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le beurre. Ajouter le zeste de citron haché et le sel marin. La pâte doit être homogène, molle et de structure dense. Versez l'huile d'olive et ajoutez les noix et les baies. Mélangez à nouveau soigneusement le tout. Rouler la pâte en boule, couvrir d'un linge humide et de papier d'aluminium et laisser reposer 40 à 70 minutes dans une pièce chaude.
Après le temps imparti, pétrissez à nouveau la pâte, battez-la plusieurs fois sur la surface de la table, recouvrez à nouveau d'une serviette et laissez reposer encore 30 à 40 minutes. Disposez ensuite dans un plat allant au four et enfournez dans un four préchauffé à 230°C. Cuire au four pendant environ une heure et la préparation peut être déterminée par une croûte encore dorée.
Pain de blé parfumé
Pour réaliser ce pain insolite et délicieux, il vous faudra :
- environ 150 g de graines ;
- environ 50 g de graines de sésame ;
- 0,5 kg de farine complète ;
- 150 g de semoule ;
- cuillère à soupe sel fin;
- 150 g de crème sure grasse;
- 25 g de levure de boulanger sèche ;
- 2 cuillères à café miel de tilleul ou de trèfle;
- eau tiède - 200 ml;
- huile de sésame - c.
Les graines de tournesol et les graines de sésame doivent être pelées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans une poêle à fond épais avec un peu d'huile. Ajoutez une cuillerée d'huile de sésame aux graines préparées et mélangez bien.
En même temps préparez la pâte : mélangez la crème sure, la farine de blé, l'eau et la levure avec le miel. Attendez environ 15 à 20 minutes. La pâte finie peut être déterminée par l'apparition de bulles à la surface. Ajoutez du sel et de la semoule, mélangez bien le tout et laissez reposer encore 20 à 30 minutes. Ajoutez ensuite les graines (laissez-en un peu pour saupoudrer) et remuez jusqu'à cuisson complète. La pâte doit être élastique, plastique et facile à manipuler. Saupoudrer de farine et laisser lever 2 à 3 heures. Lorsque la pâte a sensiblement augmenté de volume, transférez-la dans un plat allant au four et saupoudrez du reste des graines. Il est recommandé de laisser reposer le pain encore 20 à 30 minutes avant la dernière étape de la cuisson. Cuire au four environ 50 minutes à 200°C.
Pain italien
Ingrédients pour la cuisine :
- 400 g de farine de blé dur ;
- 180 g de farine premium ;
- 1 cuillère à soupe. sel fin;
- 1 cuillère à café levure de boulanger sèche;
- eau (environ 200 ml);
- cuillère à soupe extrait de malt;
- 0,5 tasse de graines de sésame ;
- cuillère à soupe huile d'olive;
- 1/4 c. Herbes italiennes.
Tous les ingrédients secs et liquides sont mélangés séparément. Le liquide est progressivement ajouté à la farine et bien mélangé. Lorsque la pâte ne colle plus à vos mains, couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez-le dans un endroit chaud pendant 20 à 22 heures.
La pâte finie est pétrie sur une table saupoudrée de farine. Étalez en une couche et pliez l'enveloppe en quatre, puis couvrez d'un chiffon humide et laissez reposer 10 à 15 minutes. Placer dans un plat allant au four graissé avec de l'huile d'olive et laisser reposer encore 2 heures. Cuire le pain pendant 30 à 40 minutes à une température de 150°C.
Quel type de pain à base de farine de blé dur aimez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires !
En Italie, la farine de blé dur se présente sous différents types, cependant, je n'en ai trouvé jusqu'à présent que deux en vente :
Semoule grano duro— Semoule di Grano Duro
Et Semoule di grano duro rimacinata— Semoule rimacinata (c'est-à-dire moulue).
La semoule remachinata a une mouture plus fine et est de couleur plus claire, sans le jaune vif de la semoule.
Voici ces deux types de farine de blé dur, si vous cliquez sur la photo, vous pourrez voir la différence en version plus grande. (Je suis désolé, mais la qualité de la photo laisse malheureusement beaucoup à désirer...)
À propos de la farine de blé dur - blé dur et semoule Je cite l'article
À propos des vraies pâtes :
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« Les propriétés bénéfiques des pâtes tiennent notamment au fait qu’elles sont fabriquées uniquement à partir de blé dur. Lors du broyage, ses grains ne se transforment pas en farine ordinaire, semblable à de la poussière, mais en petits grains. Les propriétés des amidons, organisés dans les grains de blé dur en une sorte de réseau cristallin, la quantité et la qualité du gluten, déterminent les propriétés de consommation élevées des pâtes alimentaires fabriquées à partir de cette matière première.
La matière première pour la production de pâtes alimentaires est de la farine de qualité supérieure et de qualité I (grains et semi-grains) provenant de blé dur spécialement moulu. Types de meulage pour la farine de pâtes alimentaires sont établies par les « Règles d'organisation et de maintien du processus technologique dans les moulins ». Selon eux, la mouture des grains de blé dur peut être à deux ou trois qualités. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15,5 %. La teneur en gluten de la farine doit être d'au moins 28 %.
GOST 12307-66 - Farine de blé dur (dur) pour pâtes. Caractéristiques
Les principales différences entre les variétés de blé tendre et de blé dur résident dans la différence dans les structures glucidiques du blé dur et du blé tendre. Dans le grain de blé dur, l’amidon est sous forme cristalline, tandis que dans le blé tendre, il est sous forme amorphe. Avec un broyage approprié, l'amidon cristallin n'est pas non plus détruit dans les pâtes - encore une fois, avec des conditions de pressage et de séchage correctes, les cristaux d'amidon sont collés ensemble en morceaux de protéines, dont la teneur est plus élevée dans le blé dur.
Il y a aussi différences significatives dans la teneur en vitamines, microéléments, en pourcentage minéraux, concentrés principalement dans les parties périphériques de l’endosperme.
Parmi les substances présentes dans la farine de pâtes alimentaires, les suivantes sont primordiales :
Amidon. Constitue environ 4/5 de la matière sèche de la farine. L'amidon de blé est un grain de forme lenticulaire de différentes tailles (de 3 à 50 microns). L'amidon est hygroscopique. Lorsqu'ils sont humidifiés avec de l'eau froide ou tiède, les grains d'amidon absorbent jusqu'à 50 % de l'humidité sans changer de forme. À des températures supérieures à 60 °C, le processus de gélatinisation de l'amidon commence, la destruction des grains d'amidon avec absorption de 4 à 5 fois la quantité d'eau.
Écureuils. Les protéines sont le composant le plus important de la farine de pâtes. A l'état sec, on les retrouve dans la farine sous forme de particules et de grumeaux mesurant 2 à 3 microns. Il existe deux types de protéines dans le blé : intermédiaires et dites attachées, qui sont fermement associées aux grains d'amidon. Dans les grains farineux, les substances protéiques sont contenues en grande quantité dans les parties périphériques de l'endosperme, et dans les grains vitreux, elles sont réparties dans tout le volume de l'endosperme, ce qui permet d'obtenir une farine à structure grossière. La quantité de gluten formée lors du lavage de la farine, ainsi que sa qualité, ont une grande influence sur les propriétés physiques et mécaniques de la pâte à pâtes et jouent donc un rôle technologique essentiel dans la production.
Graisses. La teneur en matières grasses de la farine de blé ne dépasse pas 2 % et plus la qualité de la farine est élevée, plus elle est basse. Si la farine est mal conservée ou pendant une longue période, la graisse contenue dans la farine rancit. Dans la production de pâtes alimentaires, les graisses contenues dans la farine jouent un rôle important, car elles contiennent des pigments carténoïdes.
Caroténoïdes. Ce groupe comprend les substances de couleur jaune ou orange. Les caroténoïdes contenus dans la farine donnent aux pâtes la couleur jaune ambré désirée. Une quantité importante de caroténoïdes (jusqu'à 5 mg/kg et plus) se trouve dans les produits de mouture du blé dur, moins dans le blé tendre vitreux et presque aucune dans la farine de blé tendre. La composition des caroténoïdes comprend un certain nombre de pigments : la xanthophylle, les esters de xanthophylle et le carotène, qui est biologiquement actif en tant que provitamine A. Sous leur forme libre, les pigments caroténoïdes sont des substances instables qui se décomposent en produits incolores sous l'influence de la lumière (cela explique la décoloration de farine à la lumière) et l'enzyme lipoxygénase en présence d'humidité et d'oxygène dans l'air. Il a été établi que, malgré la présence de l'enzyme lipoxygénase dans la farine de blé, les pigments caroténoïdes ne sont pas détruits lors de la fabrication des pâtes. Cela est dû au fait que lors du pétrissage, du pressage et du séchage des produits, les caroténoïdes se combinent avec les protéines du blé et forment des complexes liés et étroitement liés, qui ne sont pas affectés par la lipoxygénase.
Minéraux (cendres) . Dans le grain de blé, la teneur en cendres la plus élevée se trouve dans les coquilles et la couche d'aleurone, et la plus faible dans les parties centrales de l'endosperme. Par conséquent, la teneur en cendres de la farine de qualité I est toujours supérieure à la teneur en cendres de la farine de qualité supérieure.
Vitamines et enzymes se trouvent en petites quantités dans la farine, mais malgré cela, ils jouent un rôle important dans les processus se produisant lors du stockage de la farine et dans la production des pâtes. Les enzymes sont des catalyseurs biologiques. Dans la farine, elles sont principalement représentées par la lipoxygénase et la tyrosinase (polyphénol oxydase) et appartiennent au groupe des enzymes oxydatives. Sous l'action de la lipoxygénase, les acides gras insaturés forment des peroxydes et des hydroperoxydes, qui décomposent les graisses et favorisent leur rancissement.
Les peroxydes et hydroperoxydes contribuent au blanchiment des pâtes pendant le stockage en oxydant les caroténoïdes. Cependant, en raison de la formation de complexes liés de caroténoïdes avec des protéines, les caroténoïdes ne sont pas détruits pendant le processus de production des pâtes. Au contraire, ces derniers acquièrent une teinte foncée plus ou moins intense, et lors de la fabrication de produits à base de farine de blé dur, brunissent. Cela est dû à l'activité de l'enzyme tyrosinase, qui oxyde l'acide aminé tyrosine, contenu en quantités variables dans la farine de différentes variétés de blé, pour former des produits de couleur foncée.
Les vitamines sont concentrées principalement dans les coques et le germe du grain, séparés lors du broyage. La farine contient de petites quantités de vitamines hydrosolubles et aucune vitamine liposoluble.
Au tournant des XIXe et XXe siècles, le blé dur le meilleur et le plus populaire pour la production de pâtes alimentaires est arrivé en Italie depuis la Russie. Puisqu'il était exporté via le port de Taganrog, il s'appelait « Taganrog ». Il y avait même une variété spéciale Pâtes Taganrog. Et tout cela s’est arrêté en 1917 pour des raisons évidentes. Et ce qui s'est passé alors - vous le savez déjà. »
Et maintenant ?
En Russie, le seul analogue de la semoule peut être grincerà partir de blé dur ou semoule groupe T.
À propos du grain :
Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, les différents degrés de mouture (granulométrie), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.
Par pourcentage de rendement en farine lors du broyage grains de blé dur, les types de farine obtenus sont répartis en :
grain granuleux 10% (il s'avère que cela ne représente que 10% de la quantité totale de grain d'un volume de 100 kg.),
qualité supérieure (25-30%),
première année (72%),
deuxième année (85%) et
papier peint (environ 93-96%).
Plus le rendement en farine est élevé, plus la qualité est basse.
Krupchatka- se compose de petits grains uniformes de couleur crème clair. Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles.
Gluten La farine de blé dur présente des caractéristiques complètement différentes de la farine de blé tendre. Les cristaux d'amidon sont collés entre eux avec des morceaux de protéines, dont la teneur est plus élevée dans le blé dur, mais ils produisent un gluten « court » déchirable.
Cela est dû à la différence dans les structures glucidiques et protéiques du blé dur et du blé tendre. Dans le grain de blé dur, l’amidon est sous forme cristalline, tandis que dans le blé tendre, il est sous forme amorphe. Dans le grain des variétés molles, les substances protéiques sont contenues en grande quantité dans les parties périphériques de l'endosperme, et dans le grain des variétés de blé dur, les protéines sont réparties dans tout le volume de l'endosperme.
Soyez donc prudent lorsque vous pétrissez une pâte à base de farine de blé dur. Avec un pétrissage prolongé, le gluten peut commencer à se décomposer et la pâte peut commencer à libérer de l'eau.
Et ne prenez pas au sérieux ces recommandations stupides :
Il est conseillé d'utiliser de la farine de blé dur pour pâte levée à haute teneur en sucre et en matières grasses pour ces produits comme les gâteaux de Pâques, les pâtisseries, etc. Pour les pâtes levées fades, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement rassis.
*(Quel genre d'idiot a écrit cet article ? D'abord il recommande la semoule pour les gâteaux de Pâques, puis il écrit qu'elle ne convient pas à la pâte levée ! Morosité et horreur :) Tout est exactement le contraire En Italie, la semoule n'est jamais utilisée pour ! pâtisserie , un l les meilleures variétés pain cuit à partir de semoule !)
A propos de la semoule :
La semoule est produite dans des moulins en séparant la semoule lors du broyage variétal du blé en farine. Il est constitué de particules d'endosperme de blé mesurant 1,0 à 1,5 mm. Ils produisent trois marques :
M - à partir de blé tendre vitreux et semi-vitrifié,
T - du solide,
MT - à partir d'un mélange de blé dur et tendre.
Les céréales de marque M ont des grains de couleur blanche, opaques, recouverts de farine ; bout rapidement et donne la plus grande augmentation de volume. La bouillie qui en est faite a une consistance uniforme et a bon goût.
Les céréales de qualité T sont des grains jaunes translucides avec des bords vitreux et tranchants. La bouillie est obtenue avec une structure grossière, mais plus petite en volume et avec un goût plus ample que celle des céréales de marque M.
Les céréales de marque MT sont de couleurs variées et de formes hétérogènes. En termes de composition chimique et de valeur nutritionnelle, la semoule est proche de la farine de blé de qualité supérieure ; elle contient peu de fibres et d'autres substances peu digestibles ; elle est largement utilisée pour l'alimentation infantile et diététique.
La farine de blé est le produit pulvérulent de la mouture du blé. C'est le composant principal des produits de confiserie à base de farine.
Les propriétés boulangères de la farine dépendent d'un certain nombre d'indicateurs.
Les plus importants d'entre eux sont la teneur et la qualité du gluten - une sorte de charpente formée dans la pâte par les protéines de blé.
Céréales – gluten – 30%
Qualité premium – protéines 10,3%, gluten – 28%
Première qualité – protéines 10,6% gluten – 30%
Deuxième qualité – protéines 11,7% gluten – 25-28%
La farine peut être faible ou riche en gluten, mais dans les points de vente, la quantité de gluten qu'elle contient n'est pas indiquée sur les emballages de farine. Dans la plupart des cas, nous achetons un mélange de différentes variétés, qui contient une quantité moyenne de gluten. Les types de farine spéciaux marqués sont de bien meilleure qualité.
En termes de teneur en protéines, ainsi qu'en vitamines Bl, B2, PP et E, la farine et le papier peint de deuxième qualité sont plus complets que la semoule et la farine des qualités les plus élevées et de première qualité et sont de couleur plus foncée.
Composition des grains de céréales :
Le grain de blé est recouvert d'une coque brunâtre qui, une fois moulue, produit du son, plus riche que les grains entiers en protéines, en vitamines et surtout en cellulose. Sous la coquille se trouve une couche d'aleurone composée de petits granules. Le germe à la base du grain est riche en huile, ainsi qu’en protéines et minéraux. Le reste est constitué de cellules d’endosperme en couches minces. Rempli de grains d'amidon et de particules de gluten, ce qui donne de la viscosité à la pâte.
Son - la surface extérieure du grain,
L'endosperme est la partie principale du grain,
La pousse est la plus petite partie du grain.
La farine peut être fine ou grossière.
La farine grossière est de la farine à grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tous les grains sont moulus en farine, composée de grosses particules et contenant des membranes cellulaires et du son (blé de 2e qualité, papier peint).
La farine fine est une farine issue de l'endosperme, c'est-à-dire de la partie interne du grain. Avec une mouture fine, la farine est blanche, délicate et constituée de petites particules de grains dont les couches extérieures sont éliminées (blé de 1ère qualité, qualité premium). Contient principalement de l'amidon et du gluten et pratiquement aucune fibre.
Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de protéines et surtout de minéraux et de vitamines, mais plus d'amidon et une meilleure digestibilité et assimilabilité de l'amidon et des protéines.
En ce qui concerne la terminologie, les grains grossièrement moulus sont appelés farine, et les grains moulus plus fins sont appelés farine.
VARIÉTÉS DE FARINE DE BLÉ
L'industrie minoterie russe produit les types de farine de blé suivants :
grincer;
plus haut;
d'abord;
deuxième;
papier peint
La notion de « qualité de farine » ne signifie pas une qualité de farine inférieure ou supérieure par rapport à une qualité supérieure ou inférieure, mais indique que cette farine présentant certaines caractéristiques de qualité est destinée à un usage spécifique en nutrition.
Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, les différents degrés de mouture (granulométrie), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.
Selon le pourcentage de rendement en farine lors de la mouture des grains, les variétés de farine sont divisées en :
grain granuleux 10% (il s'avère que cela ne représente que 10% de la quantité totale de grain d'un volume de 100 kg.),
qualité supérieure (25-30%),
première année (72%),
deuxième année (85%) et
papier peint (environ 93-96%).
Plus le rendement en farine est élevé, plus la qualité est basse.
KROUPCHATKA
KROUPCHATKA- se compose de petits grains uniformes de couleur crème clair. Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles.
Il est conseillé d'utiliser cette farine pour pâte levée à forte teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que les gâteaux de Pâques, les muffins, etc. Pour la pâte levée non sucrée, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement périmés.
FARINE DE HAUTE QUALITÉ
FARINE DE HAUTE QUALITÉ- diffère du grain en ce sens qu'aucun grain n'est ressenti lorsqu'on le frotte entre les doigts. Sa couleur est blanche avec une teinte légèrement crémeuse. La farine premium contient un très faible pourcentage de gluten.
Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de qualité supérieure. La farine de blé de haute qualité a de bonnes propriétés boulangères ; les produits qui en sont issus ont un bon volume et une porosité finement développée. Cette farine s'utilise de préférence pour les sablés, les pâtes feuilletées et les pâtes levées, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.
FARINE DE PREMIÈRE QUALITÉ
FARINE DE PREMIÈRE QUALITÉ- doux au toucher, finement broyé, blanc avec une teinte légèrement jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur en gluten assez élevée, ce qui rend la pâte élastique et les produits finis ont une bonne forme, un volume important, un goût et un arôme agréables.
La farine de première qualité convient aux produits de boulangerie salés (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, nouilles nationales, etc.) et à la cuisson de divers produits de panification. Les produits finis qui en sont fabriqués périssent plus lentement.
Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.
Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité. FARINE DE DEUXIÈME QUALITÉ
Il est blanc avec une teinte jaunâtre ou brune notable, contient jusqu'à 8 % de son et est beaucoup plus foncé que le premier grade. Cela peut être clair et sombre.
Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de pain blanc et de produits à base de farine salée. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).
Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de pain blanc et de produits à base de farine salée. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).– produite à partir de tous types de blé tendre, elle contient 2 fois plus de son que dans la farine de 2ème qualité, la couleur a une teinte brune. La farine de papier peint contient la plus grande teneur en particules de son. En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé de haute qualité, mais se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée. Les coques des céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines B et E, des sels minéraux de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium. Le grain du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d’autres nutriments que ses couches périphériques. Par conséquent, la farine à base de grains entiers ou additionnée de son finement moulu a une valeur nutritionnelle nettement supérieure à la farine de haute qualité. La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson du pain de table et est rarement utilisée en cuisine.
FARINE DE PAIN(farine à pain standard vendue en magasin) contient un pourcentage élevé de protéines (généralement 11,5 à 13,5 %), qui forment un gluten de haute qualité nécessaire à une meilleure levée de la pâte et à la formation de la croûte. La farine à pain peut être blanchie ou non. Parfois, de la farine de malt y est ajoutée pour accélérer le processus de fermentation et améliorer la qualité de la pâte.
La farine à haute teneur en gluten est utilisée presque exclusivement pour faire de la pâte levée, pour cuire du pain, des bagels et des bagels faits maison.
FARINE DE BLÉ À GRAINS ENTIER– La farine complète ordinaire a une teneur élevée en protéines (11 à 14 % ou plus), mais elle ne forme pas autant de gluten que la farine à pain ayant la même teneur en protéines. Cela est dû au fait que l'ovaire du blé contient des composants qui empêchent la formation de gluten. Cette raison conduit au fait que la pâte à base de farine complète diffère de la pâte à base de farine blanche.
Tout d'abord parce qu'il est moins collant et élastique, et aussi parce que le produit s'avère plus dense et plus rugueux. De plus, sa couleur est plus foncée et son goût est plus rugueux.
FARINE DE BLÉ DUR « DUR »
FARINE DE BLÉ DUR « DURUM ». – Fabriqué à partir de blé dur.
Le blé dur n’est pas la même chose que le blé ordinaire utilisé pour les farines blanches et complètes. Le blé dur a des grains très durs - beaucoup plus durs que les variétés dites de blé dur - et est très riche en protéines (jusqu'à 15 %). Il contient également beaucoup de pigment caroténoïde, qui donne la couleur dorée souhaitée aux pâtes. Outre la production de pâtes, la farine de blé dur est utilisée dans des produits spécifiques, comme par exemple le pain de semoule italien.
Cette farine est idéale pour préparer de la pâte pour les nouilles, les boulettes et d'autres produits où il est possible que les produits soient bouillis dans l'eau ou cuits à la vapeur.
TRITICALE
TRITICALE- les formes de blé obtenues en le croisant avec du seigle
Actuellement, la culture du triticale, qui présente une productivité élevée, une résistance à l'hiver et à diverses maladies, suscite un grand intérêt pratique. Cette culture combine la valeur biologique des substances protéiques du seigle avec les propriétés boulangères uniques du blé, permettant non seulement d'augmenter la valeur nutritionnelle du pain, mais également de résoudre le problème de la carence en seigle, ainsi que d'élargir la base de matières premières de l'industrie de la boulangerie.
Les premières normes sont également apparues pour les produits de boulangerie à base de triticale. Cependant, la recherche dans ce sens est clairement faible dans notre pays, ce qui entrave la diffusion de cette culture dans la production.
Les propriétés du triticale n'ont pas encore été suffisamment étudiées et, à l'heure actuelle, il est principalement utilisé comme culture fourragère, car le premier test de cuisson a montré des résultats négatifs : le pain était faible et la mie était dense et collante. Une si faible qualité du pain s'explique par le fait que la culture du triticale a hérité du seigle l'activité accrue des enzymes amylolytiques, notamment l'amylase.
ÉPEAUTRE
ÉPEAUTRE- Une ancienne variété de blé. En raison de ses rendements inférieurs, le blé l'a progressivement remplacé dans les champs.
ÉPEAUTRE
ÉPEAUTRE. Si l’épeautre est pressé alors qu’il est encore vert, non mûr, puis séché à une température de 120°C, alors ce grain est appelé épeautre. Grâce au séchage, l'épeautre reçoit un arôme épicé et piquant incomparable.
Épeautre (sort) présente des similitudes avec le blé, mais n'est pas autant affaibli par une sélection unilatérale. Cette céréale nécessite un climat particulier, semblable à celui de la Suisse ou du Bade-Wurtemberg au sud de l'Allemagne. La particularité de l'épeautre est qu'il ne tolère pas du tout ou presque les engrais artificiels, ce qui signifie que sa productivité ne peut pas être augmentée de cette manière. Les grains d'épeautre récoltés au stade de maturité laiteuse et bien séchés sont utilisés pour préparer des bouillies et des soupes très savoureuses. Le pain d'épeautre est léger et a le goût du blé avec une saveur aromatique de noisette.
L'épeautre est plus riche en protéines, en acides gras insaturés et en fibres que le blé ordinaire. Les glucides solubles spéciaux qu'il contient - les mycopolysaccharides - ont la capacité de renforcer le système immunitaire. Les substances bénéfiques contenues dans l'épeautre ont un niveau élevé de solubilité, elles sont donc plus facilement et plus rapidement absorbées par l'organisme. La teneur en gluten de l’épeautre est à peu près la même que celle du blé ordinaire, voire plus. Cependant, il diffère par la structure de ses acides aminés constitutifs et affecte donc le corps humain différemment de celui du blé. Des études menées aux États-Unis ont prouvé que le gluten d'épeautre dans la moitié des cas ne provoque pas d'allergies chez les personnes sensibles à cet élément présent dans les grains de blé. Certains scientifiques prétendent même qu’au contraire, elle permettrait de lutter contre la maladie coeliaque. Ces mêmes propriétés du gluten font de la farine d’épeautre un excellent produit pour cuire du pain sain. Les produits fabriqués à partir de cette farine se distinguent par leur croûte croustillante, leur mie dense et leur arôme et leur goût indescriptibles. La pâte lève presque deux fois plus vite que la pâte de blé, et cela doit être pris en compte lors de la préparation de la pâte ou de la cuisson de pâtisseries dans des machines à pain électriques.
L'épeautre contient presque tous les nutriments dont une personne a besoin, dans une combinaison quantitative harmonieuse et équilibrée - et pas seulement dans la coque du grain, mais uniformément dans tout le grain. Cela signifie qu'il conserve la valeur nutritionnelle du pain fini même lorsqu'il est finement moulu.
Compte tenu de la variété de qualité du blé récolté, il est classé en séparer les groupes par type, vitreux, force de la farine, etc.
La classification du blé par type est basée sur les caractéristiques suivantes : type (tendre ou dur), forme (de printemps ou d'hiver) et couleur du grain (grain rouge ou grain blanc). Selon les normes du blé récolté et distribué, il est divisé en cinq types :
Type I - grain rouge printanier,
Type II - dur au printemps (dur),
Boîte III - grain blanc printanier,
Type IV - grain rouge d'hiver,
Type V - grain blanc d'hiver.
La classification du blé en sous-types est basée sur la nuance de couleur et le caractère vitreux. Ainsi, lors de la division du blé des types I et IV en sous-types, la nuance de couleur et la vitrerie sont prises en compte, pour le type II - la teinte de couleur et pour le type III - la vitrerie. Le blé de type V n'est pas divisé en sous-types. Les blés de types I et IV sont de la plus grande importance pour l’industrie meunière car ils sont les plus courants et possèdent des propriétés technologiques élevées. Le blé de type II est utilisé pour produire de la farine pour pâtes alimentaires.
Qualité de farine produite en Russie en chiffres.
FARINE DE BLÉ
En Russie blé La farine est divisée en trois classes : la farine panifiable, la farine tout usage et la farine de blé dur. Les normes d'État définissent les types de farine de boulangerie suivants :
Tapez 405. Supplémentaire Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten d'au moins 28 %. Il s’agit d’un nouveau type de farine ; elle n’était pas incluse dans les normes soviétiques.
Type 550. Qualité premium Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten d'au moins 28 %.
Krupchatka. Couleur : blanc ou crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,60, teneur en gluten d'au moins 30 %. La taille des grains de farine est de 0,16 à 0,20 mm. Cette variété est présente dans la norme, mais, à ma connaissance, une telle farine n'est pas réellement produite. En Pologne, une farine similaire, la krupczatka ou type 500, est assez courante.
Tapez 812. Première année Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten d'au moins 30 %.
Type 1050. Deuxième année Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres 1,25, teneur en gluten d'au moins 25 %.
Tapez 1600. Papier peint Couleur : blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coque de grain, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20 %.
Farine tout usage n'a pas de nom propre et est désignée par un code alphanumérique, par exemple MK 55-23, qui signifie « farine de blé tendre grossièrement moulue avec une teneur en cendres de 0,55 % et une teneur en gluten de 23 % ».
Farine de blé dur est divisé en trois variétés, dont deux, les gruaux et les semi-grains, ne sont pas réellement de la farine, mais de véritables petits grains.
Qualité supérieure (grain). Couleur : crème claire avec une teinte jaune, teneur en cendres 0,90, teneur en gluten d'au moins 26 %. Granulométrie jusqu'à 0,56 mm
Première qualité (semi-grain). Couleur : crème légère, teneur en cendres 1,20, teneur en gluten d'au moins 28 %. Granulométrie jusqu'à 0,39 mm
Deuxième année. Couleur : crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 1,90, teneur en gluten d'au moins 25 %. La granulométrie est de 0,18 à 0,27 mm, c'est-à-dire c'est très similaire au calibre de la semoule.
MÉLANGER LA FARINE
« Les propriétés boulangères des lots individuels de farine de même qualité disponibles dans l'entrepôt d'une boulangerie peuvent varier considérablement. Si dans une boulangerie, la farine était produite en lots séparés, alors le pain serait (en fonction de la qualité d'un lot de farine donné) soit bon, soit mauvais. Pour éviter cela, il est d'usage, avant de mettre la farine en production, de créer un mélange de différents lots de farine, dans lequel les défauts d'un lot de farine seraient compensés par les bonnes qualités d'un autre.
Ainsi, par exemple, la farine foncée ou la farine qui noircit fortement pendant la cuisson du pain doit être mélangée avec de la farine claire et qui ne noircit pas, de la farine faible avec de la farine forte, de la farine à faible capacité de formation de gaz (« forte en chaleur »). ) avec de la farine à forte capacité de formation de gaz (« faible pour la fièvre »), etc.
Lors de la composition d'un mélange de farine, le laboratoire de boulangerie doit déterminer les indicateurs de ses propriétés boulangères de base, principalement des indicateurs de résistance et de capacité à former des gaz.
La compilation d'un mélange basé sur ces indicateurs est facilitée par le fait que, en utilisant la règle des proportions, vous pouvez calculer à l'avance dans quel rapport les lots de farine doivent être mélangés pour que leur mélange réponde aux valeurs données de ces indicateurs.
Des expériences menées à la fois en laboratoire et dans des conditions de production ont montré que les écarts des valeurs réelles de la capacité de formation de gaz et de la force de la farine dans le mélange par rapport à celles calculées, calculées sur la base des indicateurs du lot mélangé de farine , sont relativement petits et n’ont aucune signification pratique.
Une exception serait si l'un des lots de farine mélangés provient de grains très germés ou de grains très gravement endommagés par un clone de tortue. Dans ces cas-là, le rapport calculé entre les lots de farine mélangés doit d'abord être vérifié par un test de cuisson du pain à partir de ce mélange et, si nécessaire, ajusté en conséquence.
Séparément, dans ce sujet, je répète le texte sur la qualité de la farine du « Guide de la pâtisserie de 1913 ».
Bonne qualité de farine
La farine doit répondre à plusieurs exigences, à savoir : elle doit être complètement sèche, propre, c'est-à-dire sans impuretés étrangères, telles que des particules de coque, d'ergot, etc. il ne doit pas avoir d'odeur particulière autre que celle qui le caractérise. Une attention particulière doit être portée à cette circonstance, car on trouve très souvent de la farine moisie en vente.
De plus, il est important que la farine n'ait pas d'arrière-goût, comme cela arrive parfois, ou qu'elle ne soit ni amère ni aigre. Ensuite, il y a de la farine restée longtemps couchée qui s'est transformée en grumeaux durs, cela doit également être évité
Lors de l'achat de farine, vous devez faire attention à ce qu'elle ne présente aucun des défauts mentionnés ci-dessus, qui sont assez faciles à déterminer. Par exemple, le degré de sécheresse de la farine est déterminé par le fait qu'elle est fermement pressée en une poignée ; Si, après avoir desserré les doigts, elle s'effrite facilement, alors la farine est complètement sèche. S'il, pressé en poignée, ne s'effrite pas après avoir desserré la main, mais reste sous la forme d'un morceau lâche, alors il est humide. Quand, en la serrant dans la main, elle se transforme en une masse dense qui ne s'effrite pas, alors la farine est complètement humide et ne convient pas pour un bon pain.
La fraîcheur de la farine a également un impact sur la qualité du pain, il faut donc pouvoir distinguer la farine fraîche de la farine vieillie. Cela se détermine tout simplement ;
La farine prise pour le test est légèrement humidifiée avec de l'eau - si elle noircit à peine ou très peu, alors elle est fraîche. Si, lorsqu'il est mouillé, il prend une couleur sombre ou sale, c'est qu'il existe depuis longtemps.
Il est également important pour la pâtisserie que la farine ne soit pas moulue trop grossièrement, car la farine fermente de manière inégale, ce qui réduit la cuisson.
La farine très finement moulue doit également être évitée et il est préférable de prendre une mouture moyenne, car cette farine est la plus pratique à mélanger.
En conclusion, il faut dire que la pire farine est celle qui contient des impuretés étrangères. Ils réduisent considérablement la qualité du pain
Par exemple, si vous prenez du pain cuit à partir de farine avec de l'ergot, le pain sera alors plus foncé que d'habitude, avec une teinte violette désagréable. Quant à sa composition, elle est positivement nocive et impropre à la consommation humaine.
Tous mes pains à base de farine de blé sont visibles dans la rubrique « « , faites du pain maison pour votre santé, C'EST DÉLICIEUX!
Avant de commencer à cuire le produit, vous devez acheter de la farine à pâtisserie. Mais il ne suffit pas d'acheter le premier paquet que vous rencontrez : il faut savoir quel type de résultat vous souhaitez obtenir au stade final de la préparation d'un travail culinaire.
Le fait est que la farine n'est pas simplement un produit obtenu en broyant des grains de diverses cultures céréalières. Il a ses propres caractéristiques et différences. Le plus souvent, nous utilisons des produits de boulangerie à base de farine de blé, mais il existe également d'autres types de céréales moulues. La farine de blé est divisée en variétés molles et dures. Sachant tout cela, comment pouvez-vous déterminer quelle farine est la meilleure pour la pâtisserie ?
Variétés de variétés de farine
Tout nutritionniste vous dira avec certitude que la consommation de produits à base de farine doit être modérée. Le fait est que la farine contient des glucides rapides, qui sont très rapidement absorbés par le corps, ce qui lui donne faim avant le temps requis. Une autre caractéristique de ces glucides est qu’ils peuvent se déposer dans des couches de graisse sous-cutanée et s’y accumuler. Cela conduit à une obésité indésirable chez une personne. Regardons ci-dessous plusieurs variétés de farine boulangère, dont nous ne savons pas tout :
- La farine de seigle contient de nombreux acides aminés nécessaires aux processus métaboliques du corps. En outre, une grande quantité de fibres alimentaires sont des protéines complètes, si importantes pour l'homme. Il est riche en vitamines B, en phosphore, en glucides complexes et en calcium. Les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux devraient consommer des produits à base de farine de seigle en petites quantités.
- Farine de riz. La particularité de cette céréale est qu’elle ne contient quasiment pas de gluten. Il est utile à tous les âges et contient 1% de fibres, biotine, zinc, amylopectine.
- La farine de sarrasin est utilisée dans le menu diététique des personnes souffrant d'un faible taux d'hémoglobine, d'une maladie du foie, d'hypertension et d'athérosclérose. Il est apprécié en raison de la présence d'un grand nombre d'oligo-éléments, de lysine et de leucine.
- La farine d'avoine contient une petite quantité d'amidon et est facilement digestible. Aide à normaliser la glycémie et à réguler le métabolisme des graisses.
- Farine de maïs. Elle contient plus de sucre que la farine de blé. Ainsi que des vitamines B, du magnésium, du calcium, du fer, du phosphore. Les céréales et leur broyage sont recommandés aux personnes atteintes de maladies cardiovasculaires et de maladies des voies biliaires.
Variétés de farine de blé
Comme nous le savons déjà, la farine de blé est fabriquée à partir de variétés dures et molles. Voyons en quoi ils diffèrent les uns des autres.
- Les variétés de blé tendre sont moulues à partir de céréales, appelées « farine 00 » ou « type 00 ». C'est la farine la plus simple parmi les autres variétés. La farine à base de variétés de blé tendre convient à presque tous les plats culinaires et est largement utilisée en cuisine. Le marquage « 00 » indique une mouture très fine. Les produits à base de farine ainsi moulus sont digérés très rapidement dans le tractus gastro-intestinal humain.
- Le blé dur est utilisé pour fabriquer et paner du poisson, de la viande ou d'autres produits. Cette farine contient plus de protéines et de fibres, contrairement aux variétés de blé tendre. Et c'est indispensable lors de la cuisson de produits panifiés.
Mais vous seul pouvez déterminer quelle farine est la meilleure, en fonction de vos objectifs et de vos souhaits.
Produits à base de farine de variétés de blé tendre
Pour les boulangers professionnels, la farine de blé du Manitoba revêt une importance particulière. Il est fabriqué à partir de variétés de blé tendre cultivées au Canada dans la province du Manitoba. Mais comme il est largement utilisé dans la cuisine italienne, beaucoup pensent qu'il s'agit d'un produit italien. Bien sûr, il est produit dans de nombreux pays européens, dont l'Italie, mais sa patrie est le Canada.
De nombreux professionnels qualifient la farine du Manitoba de « forte » car elle contient une grande quantité de protéines (jusqu'à 18 %, alors que la farine molle ordinaire n'en contient pas plus de 11,5 %) et a une forte absorption d'eau (jusqu'à 80 % de son poids). Ainsi, à partir d'une petite quantité de farine, vous pouvez obtenir une quantité de pâte beaucoup plus importante.
Caractéristiques de la farine de boulangerie
Nous savons déjà que la farine du Manitoba est une farine forte. C'est cette caractéristique qui confère une bonne qualité aux produits de boulangerie. Par exemple, les boulangers italiens utilisent ce type de farine pour confectionner des muffins de haute qualité. Même un léger ajout de cette mouture à de la farine molle ordinaire - et les créations du boulanger deviennent de véritables chefs-d'œuvre culinaires.
Au contact de l'eau, le Manitoba produit beaucoup de gluten, en raison de la présence de gluten et de gliadine dans sa composition. C'est pour cette raison que le processus de fermentation démarre : à sa surface, on peut voir la formation de petites bulles en grande quantité. Grâce à cette caractéristique, la pâte est idéale pour cuire du pain, des pizzas ou d'autres produits nécessitant un processus de fermentation.
Qu'est-ce qui est cuisiné avec de la farine du Manitoba?
Cette farine est idéale pour la cuisson du pain et des pizzas. Où d’autre a-t-il trouvé son application culinaire ? Tout d'abord, c'est un chemin de confiserie. Petits pains moelleux et sucrés, tartes sucrées (par exemple, panettone - un gâteau de Noël milanais, pandoro - avec du sucre en poudre), beignets, croissants, crêpes, muffins, scones et bien plus encore.
Si vous pétrissez la pâte avec de la farine à faible teneur en gluten, le processus de fermentation sera plus long et la pâte mettra beaucoup de temps à lever. Certains boulangers utilisent le Manitoba en complément des farines faibles, avec l'ajout d'une petite quantité de levure. Cela ralentit la vitesse de levée de la pâte (jusqu'à 2 jours) et rend les produits de boulangerie plus croustillants et plus moelleux. Cette technique est utilisée dans le processus de création de pizza. C'est pourquoi les Italiens utilisent si souvent le Manitoba.
En conclusion
La farine manitobaine issue de variétés de blé tendre est soumise à un contrôle de qualité strict à chaque étape de sa production. Du moment du semis du blé jusqu’à sa production. Mais c’est exactement ce qui garantit des pâtisseries de haute qualité sur votre table !
Il a un goût excellent, une couleur et une consistance appropriées. C'est pour cette raison que la pâte fabriquée à partir de ce type de farine peut monter si haut et donner du moelleux au produit cuit. Quoi que vous cuisiniez avec de la farine du Manitoba, vos produits de boulangerie mériteront les plus grands éloges, auront un goût et une qualité incroyables.
Au cours des dernières années, il est devenu à la mode de limiter la consommation de glucides - ce qu'on appelle le régime pauvre en glucides. Oleg Iryshkin, candidat en sciences médicales, docteur en médecine du sport et nutrition sportive, nutritionniste expert du réseau fédéral des clubs de fitness X-Fit, explique à quel point les céréales contenant beaucoup de glucides peuvent être vraiment nocives ou bénéfiques. Céréales Les céréales sont très importantes dans la nutrition, car elles sont les principaux fournisseurs de glucides complexes et comment...
Si vous comptez cuisiner des pâtes fourrées, n'hésitez pas trop et ajoutez immédiatement la viande hachée, qui est indiquée dans la recette que vous avez choisie, alors que la pâte est encore plastique. Ne laissez pas la garniture sur la pâte trop longtemps, sinon son humidité mouillerait la pâte voire la déchirerait. Saupoudrer les pâtes de farine de blé dur pour éviter que les morceaux coupés ne collent entre eux.
Comment faire des pâtes colorées Pâtes vertes (pasta verde). Aux ingrédients principaux, ajoutez 75 g de compote d'épinards, réduits en purée et bien égouttés. Retirez 1 œuf de la liste des ingrédients.
Pâte violette (pasta purpurea). Ajoutez 4 cuillères à soupe aux ingrédients principaux. l. jus de betterave. Retirez 1 œuf de la liste des ingrédients.
Oran...
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Pâte de chocolat (pasta di cioccolato). Ajoutez 2 cuillères à soupe aux ingrédients principaux. l. poudre de cacao.
Pâtes sans oeufs Pour une personne, prendre 100 g de farine de blé dur et 40 ml d'eau. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne dense et élastique. Après avoir bien pétri, laisser reposer au moins 20 minutes.
Extrait du livre "Pâtes"...
...Le boulgour, plat traditionnel des pays de l'Est, est une céréale à base de blé dur, préparée de manière particulière : cuite à la vapeur, séchée et concassée. Le boulgour est riche en fibres, en vitamines et en protéines - il peut donc être recommandé en toute sécurité aux adeptes d'une alimentation saine.
Le couscous, comme le boulgour, est connu en Orient depuis l'Antiquité. Il est fabriqué à partir de semoule fine, trempée dans l'eau et roulée dans la farine. Il est préférable de cuire le couscous à la vapeur - de cette façon, les substances bénéfiques qu'il contient sont préservées.
Extrait du livre "Mangez ceci, pas cela"...
Régime d'urgence. Blog de l'utilisateur Olga_Mo sur 7ya.ru
La capacité énergétique du régime est de 1 300 calories. en 7 jours on peut perdre 4 kg sans avoir faim, plus si on fait du sport. Règles de base : buvez autant d'eau plate et minérale que vous le souhaitez, mais la quantité de lait écrémé avec votre thé ou votre café ne doit pas dépasser 250 ml. Chaque fois que vous vous asseyez pour manger, essayez de manger une grande portion de salade - préparez-la avec du céleri, de la laitue, des concombres, des poivrons, des tranches de pomme, des haricots, des grains de maïs et des tomates. Ravitaillement...
Pain de blé. Blog de l'utilisateur lastochkamoja sur 7ya.ru
Le blé est une classe de plantes annuelles de la famille des céréales, l'une des espèces céréalières les plus importantes. La farine extraite des céréales est utilisée pour préparer un délicieux pain et également créer d'autres produits alimentaires ; Les déchets de production de farine sont utilisés pour nourrir les animaux et les volailles et sont aujourd’hui de plus en plus utilisés comme matière première pour l’industrie. Le blé est la principale culture céréalière dans différentes régions. Le grain de blé est le principal élément agricole de l'économie internationale : près de 60...
60 g de farine de blé entier tamisée ;
Gruau de maïs. Cette céréale est riche en amidon et en fer, en vitamines B, E, A, PP, mais sa teneur en calcium et en phosphore n'est pas trop élevée. Une caractéristique distinctive de la bouillie de maïs est sa capacité à inhiber les processus de fermentation dans les intestins, réduisant ainsi les flatulences (ballonnements) et les coliques. La bouillie à base de gruau de maïs nécessite généralement un temps de cuisson long, c'est pourquoi elle était rarement utilisée dans le passé pour nourrir les jeunes enfants. Cependant, les bouillies de maïs instantanées modernes ne nécessitent pas de longue préparation et sont facilement digestibles.
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Gruau. Contient une quantité relativement importante de protéines végétales. Riche en vitamines B1, B2, nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux. La farine d'avoine est une « championne » en termes de teneur en calcium et en phosphore, nécessaires à...
Article utile, pas de chichi, beaucoup d'informations intéressantes ! Ma fille a déjà 10 ans, nous mangeons du porridge tous les jours avec du lait et de l'eau avec du beurre. Quand elle était toute petite, nous avions une allergie au lait, j'avais peur que cela reste comme ça pour le reste de sa vie, mais petit à petit tout a disparu.
J'essaie de cuisiner différentes céréales. Et les céréales aussi, on aime particulièrement les flocons d'avoine au son. Je viens de lire dans l'article que « la farine d'avoine est une « championne » en termes de teneur en calcium et en phosphore », et j'étais contente pour moi de nourrir correctement mon enfant ! Nous avons essayé des céréales de nombreuses entreprises, je peux recommander Uvelka, nous sommes amis depuis longtemps. Mangez du porridge - vous serez en bonne santé !
01/05/2010 01:37:32, SDF
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Papier peint (9,3%).
Farine de 2ème qualité (6,7%).Farine de 1ère qualité (4,4%).
En 1639, les membres de la corporation vainquirent finalement leurs boulangers rivaux : désormais, par un décret spécial, il leur fut interdit de fabriquer des pâtes. En 1699, la guilde des fabricants de nouilles change de nom pour devenir la guilde des fabricants de pâtes.
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Eau, farine et bronze Pour produire des pâtes sèches (pasta secca ou pastasciutta), on utilise de la farine de blé dur. Elle contient moins d’amidon et plus de protéines que la farine molle. Il est mélangé avec de l'eau, après quoi la pâte est pressée à travers des grilles métalliques. Celles en bronze sont considérées comme les meilleures, car elles laissent les bords des pâtes un peu lâches, ce qui garantit que ces pâtes absorberont ensuite bien l'eau pendant la cuisson et se lieront (ou, comme on dit...
Pendant la grossesse, je rêvais seulement de cuisiner. L'odeur elle-même me rendait folle, mais j'ai déjà pris beaucoup de poids, le gynécologue ne me l'a pas permis, alors je cours secrètement au magasin pendant que mon mari dort à la maison et mange bien. là sans quitter le magasin. Puis la constipation a commencé. Je me suis assise sur Forlax pendant une semaine pour restaurer mes selles, j'ai rêvé que j'accoucherais et que je mangerais autant que je voulais Mais non, tout est parti après l'accouchement. même maintenant, je fais des petits pains pour mon peuple, je ne mange même pas grand-chose moi-même
Si la nourriture contient un excès de glucides mais que peu d'énergie est consommée, les glucides deviennent le matériau de construction du tissu adipeux.
...Des substituts sucrés sans calories ont également été développés : les cyclomates. Ils sont 30 à 50 fois plus sucrés que le sucre, la dose quotidienne peut aller jusqu'à 3,5 g. L'aspartame (Nutrasvit et Ikvel) est le substitut du sucre le plus courant. Il est souvent utilisé dans la production d’aliments et de boissons dits « hypocaloriques » afin d’en réduire leur teneur en calories. L'aspartame est une combinaison de deux acides aminés : la phénylalanine et l'asparagine. À en juger par les études menées, ils n'ont aucun effet nocif sur le corps des femmes enceintes. Les aliments et boissons contenant de l’aspartame ne sont pas dangereux s’ils sont consommés en quantités raisonnables.
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Sa...
Bon, c'est parti... pourquoi n'as-tu pas aimé les crêpes ? du lait, des œufs et de la farine, un peu de beurre... et qu'est-ce qui pourrait être nocif à cela. J'aimerais avoir plus d'explications à ce sujet, sinon ils écriront : c'est impossible, mais ils ne prendront pas la peine d'expliquer... Honnêtement, je ne pense pas qu'un brin de verdure provoque des contractions utérines, il faut au moins manger. 1 kg de celui-ci.
12/04/2006 16:23:42, Alice
Mais il me semble qu'un peu de tout est possible et ça n'aggravera pas les choses, en petite quantité tout est même utile, bien sûr, sauf les aliments avec toutes sortes d'additifs (E)
...C'est ainsi que les cornichons développent un goût spécifique et se conservent plus longtemps. À propos, les feuilles de raifort séchées et broyées empêchent la saumure de se troubler. Pour ce faire, ajoutez une cuillère à soupe de cet assaisonnement dans un pot de saumure de trois litres.
...Les champignons doivent devenir croustillants. Une fois refroidis, broyez-les dans un moulin à épices. Ajoutez 2 cuillères à soupe. l. poudre aux ingrédients principaux.
Cependant, la racine de raifort est encore utilisée plus souvent. Il est servi avec des raviolis, des plats de poisson et de viande. Vous pouvez l'acheter en pot prêt à l'emploi. Cependant, ce raifort, presque comme un radis, n'est souvent que légèrement amer. Si nous ne l’aimons pas, nous achetons ses racines au marché et préparons notre propre assaisonnement maison.
20.09.2005 16:45:11
