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La viande persillée est apparue relativement récemment en Europe, mais a déjà gagné en popularité non seulement parmi les habitués de restaurants célèbres, mais également parmi le consommateur moyen. La plupart des gens apprécient et aiment ce produit pour son excellent goût. Le secret de la viande persillée réside dans le contenu et la répartition de la couche de graisse. Cela le rend plus doux et plus juteux. Mais un certain nombre d'autres qualités extraordinaires sont également attribuées à la viande persillée, créant un mythe sur l'exclusivité de ce produit. Alors, quel est le secret de sa popularité mondiale ? Regardons tous les mythes sur la viande persillée et comparons-les avec la dure réalité.

Tout d'abord, un peu d'histoire......

Le Japon est le berceau de la viande persillée. Il y a environ 130 ans, ce produit était fabriqué ici pour la première fois au monde. Environ 200 types de viande persillée sont produits au Japon. En règle générale, ils sont nommés en fonction du domaine de production. La variété la plus chère et de la plus haute qualité au monde est considérée comme le Kyube Gyu. Il doit son nom à la province japonaise de Kyube, où sont élevées les vaches, à partir desquelles est produit le bœuf marbré de la plus haute qualité - le kyube gyu.

Mythe 1. La viande marbrée est la plus délicieuse

La viande marbrée est moelleuse et juteuse grâce à la couche de graisse qu'elle contient. En règle générale, la teneur en matières grasses d'un tel produit est de 3 à 30 %. Il faut dire qu'une teneur élevée en matières grasses (30 %) n'est typique que pour la variété coûteuse et de haute qualité du Kubeh Gyu ; pour toutes les autres, elle est bien moindre, et parfois environ 3 %. Ces petits pourcentages peuvent-ils affecter le goût et la qualité ? La plupart des experts estiment que non, car on retrouve pratiquement la même quantité de graisse dans le jeune veau qui n'est pas persillé, ce qui signifie que les fabricants, profitant de la popularité marketing de la viande persillée, nous vendent un produit de mauvaise qualité sous la marque d'un produit de haute qualité à un prix plus élevé.

Mythe 2. La viande marbrée est juteuse et tendre grâce à la technologie d'élevage de l'animal.

Nous examinerons plus en détail la technologie d’élevage d’animaux pour la viande persillée un peu plus tard. Et maintenant, il convient de noter que la viande persillée, comme la viande ordinaire, est soumise à une technologie de maturation. Le secret est simple : toute carcasse, qu'elle soit ou non « merveilleusement persillée », subit un processus d'affinage. Les carcasses sont suspendues dans des chambres réfrigérées spéciales, où la température est maintenue entre −6 et +2 degrés. Grâce à cela, les stries graisseuses deviennent plus visibles, les fibres musculaires se ramollissent et sont saturées d'enzymes. Il existe également de nombreux mythes sur la maturation humide, lorsque la viande est emballée sous vide et soi-disant affinée de cette façon. Cependant, la plupart des experts sont sceptiques quant à cette méthode. Il s'avère que la viande persillée devient plus juteuse et moelleuse grâce aux méthodes standard de traitement des carcasses, tout comme la viande ordinaire. Mais pourquoi faire cela s'il est déjà mou et gras ?

Mythe 3. Le persillage est un indicateur de qualité

Le persillage de la viande est formé par la répartition de la graisse entre les fibres musculaires. De fines couches sont complexement combinées et reliées à la chair de l'animal, formant un motif sur la coupe qui ressemble vaguement au marbre naturel. Lors du traitement thermique, les veines graisseuses fondent, la viande devient plus juteuse et plus moelleuse, et donc savoureuse. Beaucoup sont convaincus que le persillage est un critère de qualité de la viande, mais ce n'est en aucun cas vrai. La qualité de la viande est influencée par des facteurs complètement différents. Premièrement, il s’agit du rapport entre la graisse et la viande dans la carcasse de l’animal, et nous avons déjà découvert que dans la viande persillée et dans le jeune veau ordinaire, il peut être à peu près le même. Deuxièmement, le vieillissement ou la maturation à froid de la carcasse avant sa transformation ultérieure et troisièmement, la qualité de la viande dépend directement de la race de l'animal ; il existe des races sujettes à l'accumulation de graisse, qu'elles soient élevées pour la viande persillée ou pas.

Mythe 4. Savoureux, mais est-ce humain...

Très souvent, les producteurs de viande persillée nous disent que leurs animaux grandissent dans des conditions véritablement royales. Ils mangent des plats sélectionnés, boivent de la bière, écoutent de la musique classique et se font masser plusieurs fois par semaine. La vie paradisiaque, et c'est tout. Mais en réalité, tout n’est pas tout à fait comme ça, ou plutôt pas du tout comme ça. Pour obtenir de la viande persillée, la première étape consiste à immobiliser les animaux, à les placer dans une stalle, et parfois à les suspendre à des rênes spéciales. Les vaches passent presque toute leur vie dans cette « position intéressante » ; afin de créer une sensation de mouvement, elles reçoivent un hydromassage plusieurs fois par semaine. La bière, bien sûr, est également donnée, mais afin d’augmenter l’appétit de l’animal. La nourriture de choix pour ces « pauvres gens de marbre » est la nourriture céréalière. Un tel régime n'est pas naturel pour une vache - son tractus gastro-intestinal est adapté à la digestion des fibres végétales. Mais ce sont des bagatelles ! Grâce à ce mode d'élevage, les animaux prennent rapidement du poids et de la graisse, et le producteur n'a besoin de rien d'autre. On peut comprendre les Japonais, fondateurs de la viande persillée, qui vivent sur des îles où il n'y a pas d'immenses champs et pâturages pour se promener et engraisser les animaux. Cette méthode de culture est plutôt une nécessité, mais nous, Européens, avons des conditions géographiques complètement différentes. Mais non seulement en Europe, mais aussi en Amérique et en Australie, la production de viande persillée ne cesse de croître, il s'avère que les vaches pauvres du monde entier sont devenues les otages de l'estomac humain, et non de l'esprit.

Il existe de nombreux mythes, mais la réalité est que la vraie viande marbrée de haute qualité est un produit plutôt rare et cher, mais on la trouve assez souvent sur notre marché et dans les magasins. En règle générale, cette viande, bien que persillée, est de mauvaise qualité. Il ne faut pas courir après une marque : la viande ordinaire d'un producteur local peut être douce et juteuse, l'essentiel est qu'elle soit jeune, fraîche et bien cuite.

Igor Nikolaïev

Temps de lecture : 3 minutes

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Beaucoup de gens pensent que la viande persillée a des qualités gustatives différentes. C'est doux et juteux. Cela coûte cher. La viande marbrée est obtenue à partir de vaches et de taureaux, qui accumulent de la graisse située à l'intérieur des fibres musculaires.

La graisse pénètre dans les fibres, créant un motif similaire au motif naturel du marbre. Il fond rapidement et ne nécessite pas de frire le steak de bœuf à haute température. Le plat s'avère plus sain. De quelles races de bovins est issu le bœuf marbré ? Quelle méthode d'élevage est utilisée pour obtenir le résultat souhaité ?

Ce type de viande est apparu pour la première fois au Japon. Les éleveurs locaux ont commencé à importer du bétail d’Australie et d’Europe vers les îles. Au début, le troupeau pâturait librement. Le bétail se reproduisait et se développait tout seul. Les animaux étaient utilisés comme force de traction et on en tirait beaucoup de viande et de lait. Cela s'est produit il y a longtemps, au 1er millénaire avant JC.

Au milieu du XIXe siècle de notre époque, le cheptel bovin a considérablement augmenté. Les éleveurs sont confrontés au problème du manque d’espace pour promener leur bétail. Il n'y avait pas assez de prairies et de champs pour le pâturage. Les agriculteurs ont décidé de garder les taureaux et les vaches dans des stalles. Les animaux n’avaient nulle part où se déplacer activement. Dans les stalles, ils ne pouvaient que s'allonger et se tenir debout. Ils n’avaient pas assez d’herbe verte.

L'alimentation se limitait à des mélanges de céréales, de foin et de légumes. Les animaux ont commencé à prendre du poids rapidement. La masse musculaire a commencé à croître rapidement, mais les fibres grasses ont également augmenté de manière significative. La graisse a commencé à se déposer non seulement en couche sous la peau. Il pénétrait visiblement dans les muscles. La viande des taureaux devenait grasse et perdait de sa valeur.

Les agriculteurs japonais ont immédiatement senti la différence entre la viande bovine obtenue à partir de bétail élevé en liberté et celle provenant de l'alimentation du bétail dans des étables. Les fibres grasses enveloppaient les muscles. La viande a perdu un peu de son goût traditionnel de bœuf. Il est devenu mou, ce que la population masculine n'a pas vraiment apprécié. Le prix du bœuf a commencé à baisser.

Les Japonais ne désespéraient pas. Ils ont décidé de ne pas suralimenter les animaux de la ferme. Dans ce cas, il n'y a pas tellement de graisse. Pour le bœuf avec un pourcentage accru de graisse, située entre les fibres, un nouveau nom a été inventé : viande persillée. L'idée a été un grand succès. Tout le monde voulait goûter à la viande exclusive et d’élite. La demande de viande a commencé à augmenter, ce qui a provoqué une hausse des prix. Actuellement, la viande persillée est la plus chère du marché.

Des campagnes publicitaires ont commencé à promouvoir le bœuf marbré dans le monde entier. On disait que pour obtenir une telle viande persillée, les taureaux devaient jouer de la musique dans la grange et leur faire un massage. Il y a une certaine vérité dans cela. La musique y fut incluse, mais seulement à la fin du XXe siècle. On pense qu’écouter des mélodies classiques augmente la productivité du bétail. Le lait devient plus savoureux et la viande plus juteuse. De nombreux complexes d’élevage en Europe et en Russie ont repris cette idée.

Les Japonais massaient les taureaux, mais pas parce qu'ils voulaient obtenir de la viande persillée. Lorsqu'ils sont constamment dans les stalles, les muscles des animaux perdent de leur force. Les membres ne peuvent pas supporter beaucoup de poids. Les taureaux tombent et ne se remettent plus sur pied.

Pour prévenir toute pathologie, on utilise en Europe la méthode de la marche active. Les animaux sont attachés à un tracteur et forcés de courir. La procédure est effectuée quotidiennement. Les agriculteurs japonais n'ont pas cette possibilité. Ils essaient d'étirer les muscles de leurs membres avec leurs mains. Il est impossible de masser le corps d'un taureau en raison de sa masse musculaire importante.

Le bœuf marbré provient d’animaux restés longtemps en stabulation. Les éleveurs élèvent des taurillons pour l'engraissement. L'engraissement dure 3 mois. L'alimentation n'est pas équilibrée. Cela peut entraîner une pathologie gastro-intestinale, il n'est donc pas recommandé de prolonger la période de croissance du bétail.

Le motif marbré du bœuf ne dépend pas seulement de l’élevage et de l’alimentation des animaux. La race bovine joue un rôle important. Certains taureaux sont capables d'accumuler de la graisse entre les fibres musculaires. Chez d'autres individus, de la graisse sous-cutanée se dépose et le bœuf reste sans fibres grasses. Quelles races est-il préférable d'utiliser pour la viande persillée ?

Race bovine Aberdeen Angus

Les animaux de la race Aberdeen Angus ont une productivité viande élevée. Le rendement à l'abattage des taureaux est de 70 %, celui des vaches de 65 %. L’apparence des couches graisseuses à l’intérieur du tissu musculaire est déterminée par la génétique. La race a été spécialement élevée pour produire de la viande persillée. La patrie des chiens Aberdeen Angus est l’Écosse.

• La couleur des animaux est noire. Race sans cornes. Le corps de l'animal est compact et fort. La hauteur d'un taureau est de 150 cm, celle d'une vache de 130 cm. Les membres sont courts mais très forts. Les animaux peuvent parcourir de longues distances à la recherche de nourriture. Malgré la peau épaisse, les muscles sont visibles à travers celle-ci. Le poids d'un taureau adulte est de 1 tonne, celui d'une vache est de 800 kg.
• Un taureau nouveau-né pèse 30 kg, une génisse pèse 25 kg. Les jeunes animaux gagnent 1 500 g par jour.
• La vache ne produit pas beaucoup de lait, 1200 kg par lactation. Obtenir du lait d’une vache n’est pas le but de l’agriculteur. Les taureaux et les vaches sont emmenés à l'abattoir.
• Les Aberdeen Anguss sont élevés en liberté. Ils sont sans prétention. Outre l’herbe succulente, ils peuvent également manger des tiges de plantes rugueuses. Lorsque le veau atteint 350 kg, ils commencent à le préparer pour l'abattage. Cela se produit à l'âge de 15 mois. Les couches de graisse à l'intérieur des fibres ressemblent à de fins fils ; pour les agrandir, les veaux sont placés dans des stalles. Ils commencent à être nourris avec des aliments protéinés : on leur donne plus de céréales, de tourteaux ou de pulpe.

A 18 mois, les taurillons pèsent 600 kg. On pense que c'est l'âge le plus optimal pour produire du bœuf marbré. Les jeunes animaux sont conduits à l'abattoir. Plus l'animal est âgé, plus les fibres musculaires deviennent grossières et plus la graisse interne et sous-cutanée se dépose. Le motif du marbre devient flou. Cette viande n'est pas très appréciée sur le marché. De plus, l’obésité affecte la santé des animaux. Les jambes ne peuvent pas supporter beaucoup de poids et des fractures des membres surviennent.

Race bovine Hereford

Le bœuf marbré est obtenu à partir de bovins Hereford. Les animaux ont une prédisposition génétique à accumuler des fibres graisseuses dans les tissus musculaires. La race a été élevée en Angleterre et a une productivité en viande. Le rendement en viande des taureaux est de 70 %. La couleur des animaux est rouge et blanche. Le corps des animaux est rouge, les cheveux sur la tête sont blancs.

• Les Hereford ont un corps musclé. Les animaux sont petits - 125 cm de hauteur pour un taureau, 120 cm de hauteur pour une vache au garrot. Les membres sont courts et forts. Les animaux sont gardés au pâturage si les conditions climatiques le permettent. Les Hereford sont rustiques et tolèrent bien le gel, mais à basses températures, le bétail est hébergé dans des enclos fermés.
• Les animaux ne mangent pas seulement de l’herbe juteuse dans les pâturages. Leur corps est adapté pour digérer de grandes quantités de fourrage grossier.
• Les veaux naissent légers : taureaux – 33 kg, génisses – 30 kg. Un veau peut gagner 1 250 g par jour, sans recourir à des médicaments spéciaux ni à des antibiotiques.
• Les Hereford ont une bonne immunité. Avec une mauvaise alimentation, ils ne développent pas de pathologies du tractus gastro-intestinal. Des maux d'estomac surviennent lors de la consommation de grandes quantités d'aliments succulents.
• Le poids d'un taureau adulte est de 900 à 1 000 kg. Le poids de la vache est de 800 kg.
• La race mûrit tardivement. L'âge recommandé pour la première insémination est de 3 mois.

Les animaux sont abattus entre 19 et 20 mois. A cet âge, le poids d'un taureau atteint 700 kg, celui d'une vache peut atteindre 550 kg. Lorsqu’ils sont gardés au pâturage, les animaux prennent beaucoup de poids, mais la couche de graisse à l’intérieur des muscles est petite. Pour l'augmenter, le bétail est placé dans des stalles. Les animaux commencent à être intensément engraissés. Diverses techniques sont utilisées. Pour les Herefords, l’engraissement au foin et aux concentrés est bien adapté.

Chaque producteur prend soin des taureaux de boucherie à sa manière - par exemple, dans certaines fermes japonaises, les taureaux Wagyu reçoivent des massages, de la bière leur est versée pour aiguiser leur appétit et même de la musique classique est jouée. Mais il existe un certain nombre de conditions obligatoires qui ont un impact direct sur le degré de persillage du produit :

1. Race

Tout d’abord, le motif de la viande, ou persillage, dépend de la prédisposition génétique des animaux à accumuler de la graisse intramusculaire. Et on ne peut pas compter sur du bœuf marbré provenant d’une vache laitière. La viande la mieux persillée est considérée comme les races Aberdeen Angus, Hereford et Wagyu (en fait, les races japonaise noire, japonaise brune, japonaise sans corne et japonaise shorthorn sont regroupées sous ce nom). La « pureté » génétique est d'une grande importance, c'est pourquoi les taureaux avec un pedigree sont particulièrement appréciés. Les fournisseurs de bœuf persillé surveillent attentivement la progéniture, tous les animaux sont inscrits dans les livres généalogiques. Les informations, y compris toutes les informations depuis la naissance jusqu'à l'abattage, sont stockées à la ferme sur chaque spécimen.

2. Activité physique

Une autre nuance importante qui affecte directement le persillage est l’effort que les animaux doivent fournir tout au long de leur vie. Ceux qui grandissent dans de petites stalles et mènent une vie sédentaire produisent un produit très tendre qui fond littéralement dans la bouche du fait que leurs muscles ne sont pas aussi « gonflés » que ceux de leurs homologues en liberté. Sans mouvement, la graisse s’accumule à l’intérieur des muscles.

Lorsque les taureaux atteignent un certain poids, ils sont transférés dans des stalles ou des locaux personnels insonorisés et parfois même suspendus à des rênes. Tout cela est fait pour que les bovins ne puissent pas bouger, mais ne se couchent pas : en position debout ou suspendue, les muscles sont sous tension, et les couches de graisse sont réparties plus uniformément dans toute la chair. Mais parfois, un massage vibrant est nécessaire pour prévenir les crampes, il faut surveiller son appétit et prendre en compte d'autres nuances, ce qui augmente considérablement le coût du produit final.

Cependant, les Angus, au contraire, sont élevés presque en liberté. Des zones d'alimentation ouvertes (parcs d'engraissement) sont créées pour eux, où les animaux ont un contact minimal avec les gens, peuvent se déplacer librement et profiter de l'air frais.

3. Nourriture

Initialement, les veaux des races « marbre » sont nourris avec le lait de leur mère et gardés à côté des vaches en pâturage libre, avec la moindre intervention humaine dans le processus.

À partir d'un certain point (à l'âge de 6 à 8 mois), les jeunes taureaux sont séparés du troupeau maternel et transférés à un régime spécial - plus le régime est sélectionné avec compétence, plus grandes sont les chances d'obtenir un produit de haute qualité. Le régime alimentaire des taureaux marbrés contient une grande quantité de glucides et se compose généralement d’orge ou de maïs.

L'engraissement au maïs est considéré comme le plus préférable - c'est lui qui permet d'obtenir un persillage maximal, tandis que la viande développe un goût sucré incomparable et que la graisse s'avère blanche. Mais différents producteurs ont leurs propres secrets sur la façon d'élever des vaches pour la viande persillée : certains préfèrent les aliments mélangés, d'autres ajoutent du vin et du miel à leur alimentation.

Où et comment les vaches sont-elles élevées pour le bœuf persillé en Russie ?

L'élevage de viande en tant que tel est pratiquement sous-développé dans notre pays. La majeure partie du cheptel bovin est constituée de vaches laitières, de viande et de vaches laitières, et elles ne sont envoyées à l'abattoir qu'après avoir cessé de produire du lait (à l'âge de 7 à 10 ans). Et, en fait, personne n'a posé la question de savoir comment est cultivée la viande persillée, car l'accent était précisément mis sur l'industrie laitière et il n'était pas question de produits haut de gamme. En conséquence, dans les rayons de la plupart des supermarchés, on trouve du bœuf dur, sec et pas du tout savoureux.

Mais au cours des dix dernières années, la situation a commencé à s'améliorer, en grande partie grâce au groupe d'entreprises Zarechnoye, considéré comme le pionnier de l'élevage de bovins de boucherie en Fédération de Russie. En 2008, nous avons été les premiers à introduire des bovins de race pure Aberdeen Angus en Russie, et depuis lors, nous n'avons fait que prendre de l'ampleur.

Nous avons créé une marque PRIMEBEEF - et bientôt ce nom est devenu un nom familier. Ce n'est pas seulement une marque. C'est synonyme d'un produit de qualité qui n'a pas d'analogue dans notre pays et correspond au niveau des fabricants étrangers les plus connus.Nous ne cherchons pas à travailler à l'échelle mondiale et à rivaliser avec nos concurrents en termes de nombre de têtes dans le troupeau - nous produisons simplement du bœuf marbré comme il se doit.

Notez que la question « comment les vaches sont-elles élevées pour la viande persillée » est incorrecte, car la viande mâle convient à la fabrication de ce produit. Pour faire du bœuf persillé PRIMEBEEF Seuls les jeunes taureaux Aberdeen Angus sont sélectionnés. Le pedigree de nos animaux comprend plusieurs générations de vénérables producteurs champions de classe mondiale. De plus, nos taureaux sont marquésAu sein de la célèbre American Angus Association, nous disposons de notre propre centre de génétique et avons la possibilité de sélectionner les individus présentant les caractéristiques les plus remarquables.

Mais le goût unique du bœuf marbré PRIMEBEEF - ce n'est pas seulement le mérite d'une bonne génétique. Une bonne alimentation joue un rôle important. De la naissance à 10-12 mois, nos chiens Angus paissent librement dans les pâturages des régions de Voronej et de Kalouga. Là, ils se nourrissent d'herbes préalablement soigneusement sélectionnées et semées par des spécialistes du groupe d'entreprises Zarechnoye. Par la suite, les animaux atteignant un poids de 300 à 350 kg sont placés dans un parc d'engraissement - une zone d'alimentation spécialement conçue en plein air. Les taureaux y passent environ six mois.

L'alimentation des animaux se compose d'un mélange soigneusement équilibré à quatre composants à base de maïs, également cultivé dans les champs du groupe d'entreprises Zarechnoye. Ce régime à base de maïs pendant 200 jours permet d'assurer un persillage maximal et une saveur inégalée dans le produit final.

La dernière étape consiste à faire vieillir le bœuf marbré. Il existe également différentes technologies en la matière, par exemple lorsque les coupes finies sont placées pour maturation dans des chambres spécialement conçues, où le niveau optimal de température et d'humidité est maintenu, ainsi que le taux de circulation d'air requis. La maturation humide prend au moins 2 semaines - et seulement après cela, le produit est mis en vente ou sur la table du chef dans un steakhouse.

Nous emballons la viande réfrigérée dans des sacs sous vide pour éliminer tout contact avec les bactéries et l'air pendant la maturation, obtenant ainsi un effet maximal des réactions biochimiques naturelles. Nous recommandons d'utiliser du bœuf marbré vers la fin de sa durée de conservation, soit la troisième semaine après l'emballage et plus tard lorsque le bœuf marbré est parfait et délicieux.

V.P. Yaremchuk, Ph.D. N., V.I. Rodin, D.V. Sc., MGUPP

Les bovins de boucherie se distinguent par leur maturité précoce et leur physique caractéristique (corps large, muscles du dos et du bas du dos bien développés). À l'âge de 15-20 mois, les jeunes animaux atteignent un poids de 450 kg et, avec un engraissement intensif, jusqu'à 600 kg. Le rendement d'abattage de la viande d'une carcasse de viande est de 52 à 58 %. Contrairement aux races d'autres directions, chez les bovins de boucherie, la graisse se dépose non seulement sous la peau, dans l'omentum et près des reins, mais également dans l'espace intermusculaire. En conséquence, la viande de ces animaux, avec un bon gras, acquiert du persillage, c'est-à-dire aspect transversal rappelant la texture d’une pierre noble.

Le persillage est obtenu grâce à une technologie spéciale pour l'engraissement du bétail (en plus des bovins, le porc et même l'agneau sont marbrés). Le régime alimentaire des animaux comprend un mélange alimentaire spécial contenant de grandes quantités de maïs, de céréales et de luzerne. La viande marbrée est obtenue à partir d'animaux de diverses races à viande, élevées dans de nombreux pays du monde : aux États-Unis, en Australie, au Japon, en France, en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Équateur), etc. Les bovins de boucherie en Russie sont représentés par des races telles que Kalmyk, Kazakh à tête blanche, Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine, etc.

Propriétés de la viande persillée

La viande marbrée est à juste titre considérée comme un mets délicat, car elle a un goût particulier dû à la graisse intramusculaire, uniformément répartie sous forme de couches grasses entre les fibres musculaires. Lors du traitement thermique des produits fabriqués à partir de cette viande, les couches de graisse fondent, remplissant la viande de jus et elle acquiert une douceur et une tendreté uniques. Le persillage a ses propres gradations en fonction de l'intensité, c'est-à-dire fréquences des inclusions blanches dans les fibres. Plus le persillage est élevé, plus le steak est tendre. Les statisticiens américains ont calculé des coefficients de qualité des steaks en fonction du degré de persillage de la viande crue. Le classement américain de la viande implique trois degrés de persillage (par ordre croissant) : select, Choice, Premium.

Le Japon est le principal consommateur et patrie de viande persillée

La viande persillée est apparue au Japon dans les années 60 du 19ème siècle. Pour l'engraissement de la viande persillée, les Japonais utilisent des animaux appelés Wagyu. Le terme Wagyu fait référence aux bouvillons d'une famille de plusieurs races génétiquement prédisposées au persillage intense de la viande. Étymologie du mot Wagyu : Wa signifie « japonais », gyu – bétail ; ensemble, il s'avère Wagyu - "vache japonaise". Les races japonaises les plus connues du groupe Wagyu sont le Tajima, le Tottori, le Shimane, le Kochi et le Kumamoto. Ces races sont génétiquement prédisposées à l’apparition de couches graisseuses dans la viande. Les taureaux de race « marbre » sont particulièrement sédentaires, complaisants et flegmatiques. Le groupe de races Wagyu est développé en croisant des races locales de bovins de boucherie avec des races britanniques.

C'est à partir de taureaux Tajima qu'est fabriqué le Kobe : de la viande marbrée prête à manger provenant d'animaux élevés et tués sous certaines conditions. Les éleveurs japonais expliquent qu'un taureau vivant ne peut pas encore s'appeler Kobe, il devrait s'appeler Tajima, mais qu'un morceau de viande crue est déjà Kobe. Ainsi, Kobe n'est pas une race, mais une ancienne technologie japonaise : un ensemble de méthodes d'élevage et d'abattage des taureaux Tajima.

Les secrets de la production de viande persillée

Les Japonais obtiennent l'exclusivité de la viande « marbrée » en utilisant une technologie spéciale pour l'élevage de taureaux - Kobe. Grâce à cette technologie, les veaux sont nourris au lait pendant 4 à 6 mois, puis ils sont transférés au pâturage, où ils vivent librement, pratiquement sans intervention humaine. Les taureaux qui ont grandi dans les pâturages jusqu'à un certain poids corporel sont placés dans des pièces individuelles aux murs insonorisés et suspendus à des rênes. Ceci est fait pour que les taureaux ne puissent pas bouger, mais ne se couchent pas non plus, car les muscles de l'animal doivent être tendus pour répartir uniformément les couches de graisse dans les tissus musculaires.

Pendant cette période, les taureaux sont nourris avec des céréales sélectionnées et reçoivent de la bière de haute qualité pour améliorer leur appétit. La combinaison de la vitamine B1 contenue dans l'aliment avec de l'alcool faible augmente les dépôts de graisse. Plus un taureau est nourri aux céréales longtemps, plus sa viande devient « persillée ». Norme moyenne d'alimentation en céréales : 200-300 jours. Pour que la graisse pénètre profondément dans les muscles et forme de fines veines dans le tissu musculaire, le taureau reçoit un massage vibratoire dont les techniques rappellent les battements. Pour améliorer la digestion des animaux, de la musique classique japonaise est jouée à l'intérieur.
Mais dans tous les autres pays du monde, cette technologie est interdite par la loi : il est impossible d'acheter de la vraie viande persillée dans les magasins en Russie et en Europe. De plus, cette technologie est très complexe et coûteuse (selon certaines sources, même au Japon, le prix de cette viande peut dépasser 500 dollars le kg). Il n’est donc pas nécessaire de parler de production de viande persillée à l’échelle industrielle.

Viande persillée dans le monde

Les principaux fournisseurs du marché mondial du bœuf marbré sont les États-Unis et l’Australie. Les fermes de ces pays utilisent un système d'alimentation plus simple et moins cher qu'au Japon. Le même pâturage gratuit des jeunes animaux dans les pâturages est utilisé. Ensuite, les animaux sont immobilisés et nourris avec des céréales (pas toujours du blé, le plus souvent du maïs et des aliments pour animaux). La norme moyenne d'alimentation en céréales est de 120 à 150 jours.

Parfois, du vin sec, du lait et même du miel sont ajoutés à l'alimentation (du moins dans l'Australie respectueuse de l'environnement). L'engraissement au miel détermine l'accumulation de substances dans les muscles, qui contribuent non seulement à un plus grand « relâchement » et à une plus grande douceur de la viande, mais également à la formation d'une croûte lors de la friture, ce qui conduit à une meilleure préservation des nutriments dans le produit fini. Certes, les leaders mondiaux de la production de viande persillée utilisent des additifs chimiques moins chers pour atteindre les mêmes objectifs. Il faut également parler de l'alimentation à l'herbe, lorsque les animaux sont engraissés au pâturage tout le temps après le sevrage de la vache jusqu'à l'abattage. Dans ce cas, la viande s'avère plus maigre. Dans ce cas, le pari est fait principalement sur une prédisposition génétique au persillage. Le coût de la viande persillée produite grâce à cette technologie ne dépasse pas 200 euros/kg.

Dans la plupart des cas, la viande persillée « à l'américaine » est la viande de jeunes taureaux de races à viande spécialement élevées : Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, qui sont élevés dans des prairies écologiquement propres et nourris avec des grains de maïs selon un programme spécial. La race de marbre la plus populaire est le Black Angus. Les animaux de cette race sont peu exigeants, s'adaptent bien aux conditions extérieures, sont résistants aux maladies, obéissants et fertiles.

Maturation post mortem de viande persillée

Après l’abattage d’un animal, la viande persillée n’est pas immédiatement prête à la vente et à la consommation. La graisse intramusculaire distribuée dans les tissus de la viande ne devient clairement visible que si la viande fraîche est conservée dans des locaux réfrigérés pendant au moins 24 heures. Avec une conservation plus longue (pendant 2-3 semaines), à une température de 0 à +2 ºC, les enzymes présentes dans la viande , activent les processus chimiques qui détruisent les fibres musculaires. Sous l’influence des enzymes, la viande devient plus tendre et son « bouquet » aromatique se forme enfin. Après affinage, la carcasse est découpée en morceaux selon les normes en vigueur, toutes les parties de la découpe sont emballées sous vide et envoyées au consommateur soit congelées (dans des conteneurs maritimes), soit réfrigérées (dans des conteneurs aériens).

Connaissance actuelle sur la viande persillée

La recherche médicale moderne montre que la viande persillée est nettement en avance sur le bœuf ordinaire en termes de teneur en extraits azotés, en acide pantothénique et en biotine. Ces substances améliorent la fonction sécrétoire du système digestif et favorisent une meilleure digestibilité des aliments.

La viande « marbrée » contient du fer sous une forme facilement digestible, ainsi que des composés qui empêchent la formation de cholestérol. La viande « marbrée » favorise activement l'élimination du corps des substances qui provoquent le cancer. Ce n'est pas pour rien que les administrations de tous les établissements d'enseignement pour enfants au Japon sont obligées de nourrir les enfants uniquement avec des produits carnés à haute persillage.

18.11.16

Le bœuf marbré est peut-être la viande délicate la plus célèbre au monde. On l’appelle « marbre » car une fois taillé, il ressemble beaucoup à une pierre veinée. Cet effet est obtenu grâce à la présence de fines couches de graisse dans le tissu musculaire, qui rendent le goût de la viande étonnamment juteux, léger et tendre. Cette viande est obtenue à partir de taureaux élevés selon une technologie spéciale. Cette technologie consiste à nourrir l'animal de manière intensive, pendant les trois à quatre mois précédant l'abattage, exclusivement avec des céréales, avec restriction totale de ses déplacements. La source de viande de bœuf persillée de haute qualité est uniquement la viande de jeunes taureaux. Cela permet d'obtenir une faible teneur en tissu conjonctif, ce qui rend le bœuf plus tendre.

Le bœuf marbré obtenu à partir de taureaux élevés selon l'ancienne technologie japonaise de Kobe est particulièrement apprécié. Selon cette technologie, le jeune taureau est d'abord promené pendant un certain temps dans des prairies propres. Il est ensuite maintenu suspendu au plafond par des rênes dans une pièce aux murs insonorisés, nourri au riz et à la bière. Le processus se déroule au son continu de la musique classique. Et afin d'éviter aux pauvres animaux les escarres et l'essoufflement, on leur fait quotidiennement un vibromassage. Lorsque le taureau atteint le poids requis, il est abattu. La viande s'avère très tendre et les veines ne ressemblent pas à des rayures, mais à un véritable motif marbré.

Cuisson du bœuf marbré

La viande « marbrée » est apparue au Japon dans les années 1860, c'est donc de là que nous sont venues les recettes classiques pour sa préparation.

Ce type de viande compte 120 variétés, chacune portant le nom du village dans lequel elle est produite. Par exemple, "Kobe" est une variété de la capitale de la viande "marbrée" japonaise - la ville de Kobe. Il existe même un dicton au Japon : « La viande de Kobé n’a pas besoin de dents ».

En règle générale, un chef japonais prépare de la viande marbrée juste devant les visiteurs sur une grande cuisinière - teppanyaki, ou table hibachi, comme l'appellent les Américains. Ce sont des tables de brasero spéciales situées à côté des tables. La viande est frite dans de l'huile végétale additionnée de graines de sésame et d'épices. Le reste des détails est un secret de chef.

Le bœuf « marbré » est utilisé pour préparer le shabu-shabu (minces morceaux de viande bouillis, légumes, nouilles) et le sukiyaki, dont l'histoire remonte à 150 ans. Lorsque les Japonais mangeaient encore peu de viande, pour la cuire, ils allumaient un feu près de la maison et pour faire frire la viande, ils utilisaient une pelle (en japonais - « suki ») et n'importe quel rôti qu'ils appelaient « yaki ». C'est ainsi qu'est né le nom de ce plat.

Dans les restaurants, vous trouverez le plus souvent du sukiyaki nabe - de la viande marbrée bouillie avec du tofu, des légumes, des nouilles et des œufs crus. Pour ce plat, le cuisinier prépare uniquement les ingrédients, et les convives cuisent eux-mêmes de fines tranches de bœuf dans une casserole avec de l'eau ou un bouillon faible. Les tranches de viande finies sont plongées dans une petite tasse avec un œuf cru battu. Pendant que tout le monde mange, le cuisinier ajoute diverses épices à la sauce selon les besoins. Si son goût devient trop épicé, il ajoute plus de saké ou d'eau.

Le critère le plus important pour évaluer une telle viande est son « persillage », c’est-à-dire la qualité de la couche de graisse intermusculaire. "Si nous acceptons la division en catégories A et B, dans chacune desquelles le persillage est indiqué par un chiffre de 1 à 5 (A5 est le haut du haut), alors dans les restaurants de Moscou, vous pouvez trouver de la viande des catégories A2 et A3, rarement A4 », explique Gennady Kim. « Son prix d'achat est de 140 à 180 € le kg. » Cependant, les taureaux Wagyu sont également élevés dans d'autres pays. «On trouve par exemple du bœuf Wagyu de l'avant-dernier niveau de qualité en Australie», explique Anton Lyalin, copropriétaire de la société Global Foods. "Mais le niveau le plus élevé n'est possible qu'au Japon, car les méthodes utilisées par les Japonais pour le produire sont interdites dans d'autres pays." Il est donc préférable de commencer votre recherche de vraie viande de Kobe ou de Matsusaka à Moscou par des restaurants japonais chers comme Sumosan ou Seiji.

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