Dorofey Apaeva
Pédiatre,
Moscou

Ravi de vous rencontrer : fromage cottage...

Le fromage cottage est la principale source de ces acides aminés. De plus, il contient trois autres acides aminés essentiels : l'histidine, la phénylalanine et la lysine. Le fromage cottage est également riche en certaines vitamines - acide folique, B12, B6, B2, niacine. Et bien sûr, tout le monde sait que le fromage cottage contient beaucoup de calcium et de phosphore. De plus, le rapport de ces deux éléments dans le fromage cottage est proche de l'optimum pour l'absorption et l'assimilation par l'organisme. Ces minéraux constituent la base du tissu osseux et des dents. C'est pourquoi les enfants en ont besoin pendant une période de croissance et de développement actifs.

Quand est la réunion?

Le fromage cottage est introduit dans l'alimentation des nourrissons au plus tôt à l'âge de 6 mois. Le fait est que lorsque les protéines sont transformées dans le corps, de nombreux composés azotés acides se forment, ce qui crée une charge accrue sur les reins encore immatures du bébé. À cet égard, « l'abus » de fromage cottage (le prescrire avant six mois ou dépasser les doses quotidiennes recommandées) peut par la suite « entraîner » l'apparition de sels dans l'urine de l'enfant - oxalates, urates et phosphates, des troubles métaboliques et une augmentation du sang. pression.

Si les premiers aliments complémentaires sont proposés au bébé à 6 mois, alors le tour du fromage cottage arrive vers 7,5-8 mois (après l'introduction de légumes, céréales, fruits). Certains experts considèrent qu'il est correct d'introduire d'abord la viande dans l'alimentation du bébé, puis ensuite seulement le fromage cottage, d'autres - dans l'ordre inverse (fromage cottage - viande).

Dans des cas particuliers (prise de poids insuffisante, manifestations sévères du rachitisme), le fromage cottage peut être prescrit comme l'un des premiers plats d'alimentation complémentaire, mais cette décision doit être prise par le pédiatre observant le bébé. Et même dans de tels cas, ils essaient de ne pas proposer ce produit au bébé avant 6 mois.

Ils commencent, comme toujours lors de l'introduction d'un nouveau plat, avec une cuillère à café (environ 3 à 5 grammes). Il est préférable de proposer du fromage cottage dans la première moitié de la journée afin de pouvoir surveiller bébé jusqu'au soir. Si dans les 24 heures vous ne constatez aucun phénomène désagréable ( démangeaison de la peau, troubles des selles, ballonnements, anxiété sévère), le lendemain vous ne pouvez donner à votre tout-petit pas plus d'1 cuillère à café de fromage blanc.

En l'absence d'effets indésirables, la dose est progressivement augmentée jusqu'à 30 grammes après 9 mois, jusqu'à 40 g après 10 mois et 50 g après 11-12 mois.

Les enfants refusent souvent de manger du fromage cottage sous sa forme naturelle. Ensuite il est bon de le mélanger avec de la purée de fruits, notamment celle que l'enfant mange avec plaisir. Les purées de fruits additionnées de fromage cottage combinent des protéines facilement digestibles (dues au fromage cottage) et plus encore contenu élevé glucides (en raison de Purée de fruits), ce qui est particulièrement utile pour les enfants présentant un retard de croissance, une insuffisance pondérale ou un manque d’appétit. Ils contiennent du calcium et du potassium, nécessaires au fonctionnement normal du système neuromusculaire de l’enfant.

Cas spéciaux

Il ne faut pas oublier que le fromage cottage est fabriqué à partir de lait de vache. Et bien que les protéines du lait subissent certaines modifications au cours du processus de cuisson, les enfants allergiques aux protéines du lait de vache développent souvent des réactions allergiques au fromage cottage. Ces bébés devraient attendre au moins 10 à 12 mois pour introduire le fromage cottage, et parfois beaucoup plus longtemps (tout dépend de la gravité de la maladie). réaction allergique). De plus, les enfants allergiques ne devraient pas être initiés à de nouveaux aliments sans consulter un allergologue.

Parfois, l'intolérance au fromage cottage survient en cas de déficit sévère en lactase. Cette condition survient lorsque le tractus gastro-intestinal manque de l'enzyme lactase, nécessaire à la digestion du sucre du lait, ou lactose. Le lactose fait partie du lait frais (lait maternel et lait animal - vache, chèvre), dans une grande partie plus petite quantité présent dans les produits laitiers fermentés, car les bactéries lactiques transforment sucre du lait en acide lactique. On dit qu’un déficit en lactase survient lorsque la quantité de lactase produite par les glandes digestives n’est pas suffisante pour digérer la quantité de lactose apportée par les aliments. Les causes de cette maladie peuvent être soit une quantité accrue de lactose, soit un manque réel d’enzyme dans le corps. Le principal symptôme d’un déficit en lactase est des selles molles et aqueuses avec une odeur aigre. Souvent, cette affection s'accompagne également de ballonnements et de douleurs abdominales. Il reste très peu de sucre du lait (lactose) dans le fromage cottage, car la majeure partie est transformée par des bactéries lactiques (elles sont utilisées comme levain). Mais s'il y a un manque important de lactase, même une quantité aussi minime de lactose peut provoquer une intolérance au produit. Elle se manifeste par l'apparition de selles liquides et liquéfiées, parfois mélangées à des légumes verts, des grondements dans l'estomac, des ballonnements et, moins souvent, des douleurs. Ces problèmes doivent être résolus avec un pédiatre ou un gastro-entérologue. Si votre bébé reçoit déjà l'enzyme lactase comme traitement de remplacement, il faudra peut-être augmenter la dose. Si une telle thérapie n'a pas été prescrite, vous devriez peut-être attendre encore quelques mois avant d'introduire le fromage cottage.

Il ne faut pas donner de fromage cottage gras à un enfant souffrant d'une maladie aiguë ou affaibli par une maladie grave. La teneur maximale autorisée en matières grasses du fromage cottage est de 15 %. La digestion des graisses nécessite beaucoup d’énergie, qui est nécessaire à d’autres fins pendant ces périodes.

La protéine du fromage cottage est représentée principalement par la caséine - la principale protéine du lait de tous les mammifères. Dans le lait, les molécules de cette protéine ont leur structure originale (c'est-à-dire que, comme les molécules de toute protéine, d'une certaine manière enroulé), la caséine est donc soluble. DANS environnement acide(ce qui se produit lorsque le lait aigre), les molécules de caséine subissent une dénaturation - elles se déplient d'abord, puis se tordent à nouveau, mais de manière aléatoire. La caséine dénaturée n'est plus soluble et commence à s'agglutiner. C'est pourquoi le yaourt debout se stratifie : une couche de lactosérum (eau et sucre du lait, qui est traité par les bactéries lactiques) se forme au fond et couche supérieure- matière grasse laitière et caséine dénaturée. À mesure que la température augmente, le processus de dénaturation s'accélère.

Il existe plusieurs recettes pour faire du fromage cottage. À la maison, vous pouvez obtenir du fromage cottage sans levain (calciné) et aigre. N'oubliez pas : le fromage cottage est un produit périssable.

Après préparation, il doit être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.

Que choisir ?

L'industrie produit du caillé pour enfants fourré aux fruits naturels. Ils permettent d’enrichir l’alimentation de votre bébé en vitamines, microéléments et fibre alimentaire, ainsi que de diversifier considérablement la palette des goûts. Mais nous ne recommandons pas d’utiliser ce caillé au cours de la première année de vie. Le fait est que l’ajout de fruits augmente le risque de développer des allergies. De plus, ces produits contiennent toujours du sucre, ce qui est déconseillé aux nourrissons en raison du risque de développement de caries et de surpoids. Si vous donnez à un bébé de moins de 1 an du fromage cottage acheté, il est conseillé qu'il soit fromage cottage pour bébé sans garniture aux fruits.

Préparation fromage cottage aigre avec du levain. Pour 1 litre de lait, vous aurez besoin de 50 à 75 g de yaourt ou de crème sure pour le levain. Le lait doit être bouilli et refroidi à une température de 35 à 40°C. Dans ce cas, l'ébullition est utilisée comme stérilisation afin que les cultures bactériennes sous-produites ne se développent pas dans le lait. Il est nécessaire de refroidir le lait pour que les bactéries vivantes du levain ne meurent pas. Ajoutez le levain au lait refroidi et laissez-le pendant un moment dans un endroit chaud jusqu'à ce que le lait acquière la consistance du lait caillé. Le lait aigre est chauffé jusqu'à ce que le lactosérum soit séparé. Pour rendre le fromage cottage tendre et savoureux, il est préférable de chauffer le lait au bain-marie. En dernier recours, vous pouvez le mettre sur feu très doux, sans jamais le laisser bouillir. Si vous chauffez la masse rapidement, la dénaturation de la protéine sera très brutale et le caillé formera des grumeaux durs et insipides.

Certaines recettes suggèrent de ne même pas attendre que le lactosérum se sépare : il suffit de chauffer lentement le lait fermenté à une température de 60 à 80°C et de le retirer du feu. La séparation du lactosérum devrait dans ce cas se produire au fur et à mesure du refroidissement. De cette façon, vous obtenez du fromage cottage avec la consistance la plus délicate.

Dès que vous remarquez que le lactosérum se sépare, retirez le lait du feu et placez-le dans une passoire ou une passoire recouverte d'une gaze propre. Une fois le volume principal de lactosérum égoutté, le caillé est suspendu dans une gaze. Si vous souhaitez un caillé plus épais, vous pouvez le placer sous un poids léger, ce qui éliminera plus de lactosérum et rendra le produit final plus sec. Cependant, pour les nourrissons, il est préférable de laisser une consistance semi-liquide plus délicate.

Faire du fromage cottage aigre sans levain. Pour préparer 50 g de fromage cottage, vous aurez besoin d'environ 250 à 300 ml de kéfir. Versez le kéfir d'une journée dans une casserole et faites chauffer à feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il caille (le lactosérum se sépare). Versez la masse refroidie dans un tamis ou une passoire recouverte de gaze. Une fois le lactosérum égoutté, le caillé obtenu peut être passé au tamis pour obtenir une masse plus homogène.

Préparation de fromage cottage sans levain (calciné). En plus du lait, vous aurez besoin d'une solution de chlorure de calcium, que vous pouvez acheter en pharmacie. Pour 300 ml de lait - environ 3 ml de médicament. Le lait est bouilli, refroidi, du chlorure de calcium est ajouté de l'ampoule et le mélange obtenu est à nouveau porté à ébullition (de préférence dans plats en émail). Pendant le processus de chauffage, le mélange caille. Il est jeté dans une passoire ou un tamis, comme décrit ci-dessus.

. Conformément à cela, une distinction est faite entre le fromage cottage gras (18 %), demi-gras (9 %) et faible en gras (pas plus de 3 %). Le fromage cottage diététique à pâte molle est également classé comme semi-gras.

Sur la base de la méthode de coagulation des protéines du lait, le fromage cottage est divisé en acide et en présure acide. Caillé acide habituellement préparé à partir de lait écrémé. Dans ce cas, la protéine coagule sous l'influence de l'acide lactique, qui se forme au cours du processus de fermentation lactique, qui se développe à la suite de l'introduction de ferments lactiques dans le lait.

Le caillé présure acide diffère du caillé acide en ce que lors de sa production, l'enzyme présure (ou) et levain bactéries lactiques.

Les mots « fromage cottage » et « fromage » sont séparés en russe. En vieux russe, en ukrainien, en serbe et dans certaines autres langues slaves, le mot « monsieur » signifie à la fois le fromage lui-même et le fromage cottage, donc tout à fait pendant longtemps tout ce qui était fabriqué à partir de fromage cottage était appelé « fromage » (par exemple,).

le fromage cottage est « complet » et contient tous les éléments essentiels. Le degré de digestibilité des protéines du fromage cottage par le corps humain est légèrement supérieur à celui des protéines, ce qui rend le fromage cottage populaire en musculation, en particulier parmi les bodybuilders végétaliens et végétariens

Composé

La composition du fromage cottage est vraiment cicatrisante ! Comme le lait, il contient une protéine du lait appelée caséine. Il a une valeur nutritionnelle et constitue un excellent substitut aux protéines animales. Seulement 300 g de ce produit satisfont pleinement les besoins quotidiens en protéines de l'organisme. Délicieux fromage cottage riche en minéraux qui renforcent bien le tissu osseux. Ce produit contient également des acides aminés qui préviennent les maladies rénales, ainsi que des vitamines B qui préviennent le développement de l'athérosclérose. Teneur en calories du fromage cottage Peut varier en fonction de la teneur en matières grasses.

Caractéristiques bénéfiques

Comme le lait et la crème sure, le fromage cottage, grâce aux minéraux qu'il contient et à une grande quantité de calcium, contribue à renforcer le tissu osseux, améliore le fonctionnement du système nerveux et a un effet positif sur le processus métabolique dans son ensemble. Le fromage cottage contient de grandes quantités de protéines, de sels de calcium, de matières grasses laitières, de sels de phosphore (et les protéines du caillé sont digérées beaucoup plus doucement) et de substances lipotropes qui aident à dissoudre les graisses dans les cellules, ce qui empêche notamment le développement de la cellulite.

Contrairement aux autres produits laitiers, les produits naturels fromage cottage du village contient simultanément des protéines complètes et n'est pas un grand nombre de de la graisse, qui permet à l'organisme d'être rassasié, et en même temps de bénéficier de ce produit. Après tout, le fromage cottage est l'un des rares produits laitiers à ne présenter aucune contre-indication. Manger du fromage cottage est utile pour les maladies du foie, l'hypertension, les ulcères d'estomac, l'athérosclérose, les pathologies du pancréas et de la vésicule biliaire et les maladies intestinales.

Fromage blanc est indispensable en tant que composant permanent des aliments pour bébés, en grande partie grâce à l'acide aminé qu'il contient - la méthionine. Et avec le tryptophane, un autre acide aminé, la méthionineLe fromage cottage aide à soutenir les fonctions des systèmes respiratoire, hématopoïétique, digestif et nerveux. Aussi du fromage cottageriche en choline et lécithine. On pense que le fromage cottage contient la combinaison optimale de composés de phosphore et de potassium, de sodium et de potassium.

Et tout ça matériel utile sont contenus principalement dans le fromage cottage naturel fraîchement préparé, obtenu naturellement, car dans le fromage cottage acheté en magasin, qui a subi plus d'une étape de traitement industriel spécial, les substances bénéfiques sont détruites et restent en petites quantités. Fromage cottage préparé dans des conditions respectueuses de l'environnement à partir de lait fraisle goût, l'odeur et même apparence, sans parler des avantages, sont complètement différents.

Un fromage cottage de haute qualité est la clé bonne santé!

Production

On sait que les gens ont appris à fairefromage blanc dans les temps anciens. L'une des versions de l'apparition de ce produit laitier fermenté respectueux de l'environnement est considérée comme la volonté du hasard. Peut-être que nos ancêtres ont simplement transformé le lait de vache ordinaire en aigre et que le lactosérum qui en résulte a également été accidentellement vidé. La masse lâche restante (même si elle aurait pu être dense) s'est avérée non seulement comestible, mais très savoureuse et saine. C'était du fromage cottage. Dans l’Antiquité, le lait était également caillé à l’aide de présure d’animaux domestiques.

Dans la Russie pré-Pétrine, la fabrication du fromage cottage était un élément courant de la gestion des ménages. On l'appelait aussi fromage, fromage aigre. D'où la confusion dans les noms « syrniki » et « caillé ». Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que le fromage blanc commence à être produit industriellement.

Fabrication

Le processus de production de fromage cottage ressemble à ceci : le lait est normalisé (la teneur en matière grasse souhaitée est définie), pasteurisé et versé dans des bains. Les bains maintiennent une certaine température, nécessaire au déroulement normal des processus. Le ferment et la pepsine sont ajoutés au lait chaud. Au bout d'un certain temps, un grain de caillé se forme dans le bain, qui forme un monolithe (les protéines du lait coagulent et précipitent, formant une masse collante). En même temps, le caillé commence à se démarquer. - liquide jaunâtre transparent - sous-produit production. Au stade final, le monolithe de caillé est découpé en petits morceaux par des ficelles afin d'augmenter la surface et de faciliter l'écoulement du lactosérum. Ensuite, le grain de caillé est extrait et refroidi. A la fin du processus technologique, le fromage cottage est conditionné.

T.F. Efremova Nouveau dictionnaire de la langue russe. Explicatif et formateur de mots -M. : Langue russe, 2000. - T. II. (P-Z). - 1088 p. - 5000 exemplaires - .

COMPOSITION CHIMIQUE DE COORD

Tout d'abord, le fromage cottage contient, comme déjà indiqué, des protéines. Il contient également des minéraux, du lactose (sucre du lait), des graisses, des enzymes, des hormones, des vitamines et du dioxyde de carbone.

Au total, le fromage cottage contient 12 vitamines : les vitamines A, D, B et C. Le fromage cottage contient également de grandes quantités de calcium, de fer et de phosphore. Le plus remarquable est que toutes ces substances se trouvent dans le fromage cottage dans un état parfaitement équilibré et sous une forme plus concentrée que, par exemple, dans le lait. A partir de 500 g de lait, on obtient environ 200 g de fromage cottage ; la valeur du fromage cottage est donc bien supérieure à celle du lait.

PROTÉINES

Quelle est, par exemple, cette protéine dont nous avons déjà évoqué la valeur à plusieurs reprises dans le fromage cottage ? Les protéines sont des substances de haut poids moléculaire tordues en chaînes constituées de centaines de résidus d'acides aminés. Les enzymes, également contenues dans le fromage cottage, appartiennent également aux protéines. Ils accélèrent les réactions biochimiques dans le corps et chacun d'eux remplit une fonction strictement définie.

Les protéines sont très substances importantes. Ils doivent être présents dans le corps humain dans des proportions correctes. Un manque de protéines entraîne des anémies, des anémies, des maladies des organes internes, notamment du foie, du pancréas, diverses inflammations cutanées, des diarrhées, une perte de poids, de la fatigue et une diminution de la résistance aux infections.

Mais il est également important de ne pas sursaturer le corps avec une consommation excessive de produits protéinés. Cela exerce une charge très lourde sur le foie et les reins, ces organes responsables de l'élimination des toxines du corps. Après tout, les excès de protéines ne s’accumulent pas dans le corps, comme c’est le cas par exemple des graisses. Par conséquent, l’approvisionnement en protéines doit être constamment reconstitué.

Le fromage cottage contient des acides aminés. Il convient de noter que certains types d’acides aminés ne sont pas produits de manière indépendante par le corps humain ; ils doivent uniquement être apportés par l’alimentation.

Ces acides aminés sont : le tryptophane, la lysine, la méthionine. Ces acides aminés, essentiels, sont chargés de limiter l'absorption des aliments ; leur carence entraîne une limitation de l'absorption des autres acides aminés par l'organisme humain. Valine : Cet acide aminé participe à la synthèse de l'hémoglobine. Licine, isolicine, thréonine, qui sont également des acides aminés essentiels ; phénylanine - sa carence et son métabolisme inapproprié peuvent conduire à la démence ; et enfin, l'histidine, responsable de la croissance et du développement de l'enfant.

GRAISSES

La teneur en matières grasses laitières facilement digestibles du fromage cottage est également très importante dans l'alimentation humaine, car la capacité du corps humain à accumuler et à synthétiser les graisses est très limitée. Les graisses sont divisées en graisses protoplasmiques et graisses de réserve. Ceux qui font partie des cellules sont appelés protoplasmiques, ceux qui s'accumulent suite à la consommation alimentaire sont appelés réserve.

Les graisses sont traitées dans l’intestin grêle à l’aide d’une enzyme spéciale : la lipase. Cette enzyme est activée uniquement en combinaison avec la bile produite par le pancréas. Ainsi, lorsque vous, cher lecteur, mangez du porc, du bœuf, de l'agneau et surtout du saindoux gras, vous sollicitez très lourdement votre foie et votre pancréas.

Bien entendu, si ces organes sont dans un état satisfaisant, alors vous pouvez parfois les faire fonctionner. Cependant, s'il existe certains troubles fonctionnels dans leur travail, la graisse contenue dans ces produits carnés, peut causer des dommages irréparables à votre santé.

Que faire dans ce cas ? Après tout, on ne peut pas renoncer complètement aux graisses animales ; leur manque est également préjudiciable à la santé humaine ? C’est là qu’il semble naturel de se tourner vers les graisses animales présentes dans les produits laitiers. La plus forte concentration de matières grasses laitières se trouve dans les fromages, la crème sure et, bien sûr, le fromage cottage. Le passage aux matières grasses du lait est particulièrement important pour les personnes atteintes de maladies du foie : cirrhose, hépatite.

Les produits laitiers, en particulier le fromage cottage, comme déjà mentionné, contiennent de la méthionine, un acide essentiel qui a un effet lipotrope, c'est-à-dire qu'il aide à réduire l'accumulation de graisse dans le foie. Cet acide aminé fait partie des phosphatides, des substances impliquées dans le métabolisme des graisses dans l'organisme. Il convient de noter ici que la stéatose hépatique peut conduire à une cirrhose, il est donc très important de prévenir cela en consommant autant que possible des graisses laitières.

LES GLUCIDES

De nombreux produits peuvent servir de source de glucides : la farine et tous les produits qui en sont issus, comme le pain, la pâtisserie, les brioches, les tartes, les gâteaux ; du riz et farine de riz; grains de sarrasin; semoule et bien d'autres.

Le groupe des glucides comprend : les polysaccharides glycogène et amidon, les disaccharides saccharose et sucre du lait, les monosaccharides fructose, glucose, galactose. Quels bienfaits les glucides apportent-ils à notre corps, pourquoi sont-ils si importants ? Avant tout, les glucides servent de source d’énergie. Cependant, ils sont rapidement consommés par le corps, un réapprovisionnement constant est donc nécessaire. Mais un excès de glucides n'a pas un très bon effet sur la santé humaine.

En conséquence, des maladies telles que l’hyperglycémie, l’obésité et le diabète peuvent survenir.

Le fromage cottage en tant que source de glucides peut ne pas sembler être un produit très précieux, mais ce n'est qu'à première vue. Il ne contient qu'une petite quantité de galactose et de sucre de lait, mais c'est son avantage et non son inconvénient, puisqu'il sera le produit numéro un d'un régime thérapeutique pour les patients souffrant, par exemple, de diabète.

Les glucides sont traités dans notre corps à l'aide du pancréas, qui produit une hormone spéciale appelée insuline. À diabète sucré Le fonctionnement du pancréas est perturbé, ce qui fait que le glucose commence à circuler directement dans le sang. Pour les personnes souffrant de cette maladie, il est très important de suivre un régime alimentaire contenant de grandes quantités de protéines et de graisses facilement digestibles et en même temps de très petites quantités de glucides. Le fromage cottage correspond parfaitement à ces paramètres, car les protéines, comme nous l'avons déjà dit, sont complètement digestibles et sont contenues à moitié divisées (pepsinisées), les graisses sont digestibles à 98 % et les glucides sont du type qui ne causera pas de dommages. à l'organe malade - le pancréas.

Certaines formes bénignes de diabète (comme le diabète de grossesse) peuvent être traitées presque entièrement par un régime alimentaire axé sur produits à base d'acide lactique. De par leur composition, ils donnent du repos à l'appareil sécrétoire du pancréas.

MINÉRAUX

Les minéraux qu'une personne reçoit de l'alimentation sont très importants pour sa vie. Quant au fromage cottage, il contient bien sûr d'abord du calcium, du fer, puis du magnésium, du phosphore et quelques autres, mais leur quantité n'est pas si grande.

Le calcium est le matériau de construction le plus important du squelette humain. Il suffit de dire qu'en combinaison avec les phosphates et les fluorures, le calcium constitue 98 % du tissu osseux et des dents. Un manque de calcium peut provoquer des maladies telles que le rachitisme, l'ostéoporose et l'ostéomalacie. Comme leurs noms l’indiquent déjà, ces maladies sont associées à des troubles du système musculo-squelettique. Le calcium est également impliqué dans l’excitabilité du système nerveux et la contraction musculaire, ainsi que dans le métabolisme enzymatique.

Voyez-vous à quel point le calcium est important pour la croissance et la santé de votre corps ? Mais la source la plus importante de calcium est le fromage cottage. Il est recommandé à un adulte en bonne santé de consommer seulement 200 g de fromage cottage par jour, et besoin quotidien en calcium sera satisfait. C'est très peu si l'on considère que, par exemple, il faudrait boire plus d'un demi-litre de lait à cet effet. Le fromage cottage, pour ainsi dire, concentre en lui toute la quantité de calcium présente dans le premier produit original- lait.

Cependant, comme nous l'avons déjà dit, pour produire du tissu osseux, le calcium se combine à une autre substance minérale, également présente en excès dans le fromage cottage : le phosphore. Le phosphore est très important pour garantir que le système squelettique créé est au bon niveau ; il participe activement à la structure du tissu osseux et à la prévention de sa destruction.

Comparé au lait, le fromage cottage contient beaucoup de fer. Vaut-il la peine de dire qu'un microélément comme le fer est extrêmement important pour le corps humain ? La quantité de fer détermine le taux d’hémoglobine dans le sang, ou plus précisément le nombre de globules rouges dans le sang. Une personne qui ne reçoit pas une certaine quantité de fer par l'alimentation peut développer diverses formes d'anémie, et cette maladie est très dangereuse, surtout pour un corps en pleine croissance. Ainsi, la présence de ces substances dans le fromage cottage nous permet de le recommander fortement dans l'alimentation des bébés, ainsi que dans l'alimentation des femmes enceintes et allaitantes.

VITAMINES

Les vitamines appartiennent à une catégorie de substances dont les scientifiques n’avaient aucune idée pendant longtemps. On croyait que pour une vie normale, une personne n'avait besoin que de graisses, de protéines et de glucides. Cependant, la lumière sur l'existence de certaines autres substances nécessaires au corps humain, a mis en lumière une expérience réalisée en 1881 par le scientifique russe N.N. Lunin.

Dans un effort pour découvrir ce qui sous-tend une alimentation rationnelle, il a commencé à nourrir plusieurs animaux de laboratoire uniquement avec des aliments stérilisés - des protéines, des graisses et des glucides entièrement purs obtenus à partir du lait. En plus de cette nourriture artificielle, il donnait aux animaux de l’eau et des suppléments minéraux. Il semblerait que les animaux recevaient tout ce qui était alors considéré comme nécessaire à la nutrition, mais ils tombaient malades, s'affaiblissaient progressivement et finissaient par mourir. Cependant, il est intéressant de noter que si les animaux, accompagnés d'une telle nourriture artificielle, recevaient du lait naturel, ils restaient en parfaite santé et donnaient l'impression d'être bien soignés et pleins de vitalité.

Les résultats de cette étude jettent un peu de lumière sur la solution à une maladie aussi terrible que le scorbut, mais ce n’est qu’en 1910 que les vitamines sont découvertes.

Les sources de vitamines comprennent les aliments végétaux et animaux. Cependant, nous parlons maintenant de l'un des produits laitiers - le fromage cottage, et comme vous venez de l'apprendre, le lait naturel à lui seul a contribué à remplacer l'ensemble du complexe de vitamines dans l'alimentation des animaux recevant des aliments artificiels. Cela signifie la composition et le rapport des vitamines dans le fromage cottage - concentrés produit laitier- est idéal.

Les vitamines sont des substances organiques qui régulent le métabolisme du corps humain. Ils proviennent principalement de l’alimentation et ne sont pas produits par les organes internes ni les glandes eux-mêmes. En cas de manque d'un groupe de vitamines, une carence en vitamines se produit - une maladie grave qui diminue l'immunité d'une personne, la rend vulnérable aux maladies et se traduit par une fatigue et une faiblesse générales. Avec cette maladie, tous les systèmes du corps sont affaiblis, y compris les systèmes circulatoire, gastro-intestinal et nerveux. Par conséquent, il est si important qu'une personne reçoive toutes les vitamines nécessaires avec de la nourriture. Il y en a jusqu'à 12 dans le fromage cottage, à savoir les vitamines A, B, C, D et bien d'autres.

La vitamine A affecte le développement de la croissance, la vision et l'état de la peau et des muqueuses. Son manque dans l'alimentation peut conduire à ce que l'on appelle la « cécité nocturne », c'est-à-dire une vision affaiblie au crépuscule. La vitamine A est également très importante pour un corps en pleine croissance. Par conséquent, le fromage cottage doit être inclus dans l’alimentation d’un enfant. Essentiellement, dans notre pays, l'approvisionnement en produits laitiers des enfants est fixé à un niveau élevé - dès l'âge de trois mois, le bébé commence à recevoir du fromage cottage et du lait de la cuisine des enfants. Ainsi, le fromage cottage est le premier aliment complémentaire du bébé, une initiation à d’autres aliments que le lait maternel.

La vitamine C, présente dans le fromage cottage, est également très importante pour la vie humaine. Rappelons qu'un manque de cette vitamine peut conduire au scorbut, que nous avons déjà évoqué - une maladie caractérisée par une inflammation des muqueuses, des dents qui se déchaussent et tombent, des articulations enflées, une faiblesse générale et une perte de poids sont observées, et si cette vitamine n'est pas fournie à l'organisme à temps, mort possible.

Les vitamines B se trouvent également dans le fromage cottage. La vitamine B1 est impliquée dans le métabolisme des glucides ; sa teneur dans le fromage cottage n'est pas très élevée. La vitamine B1 aide à l'oxydation du glucose. Étant donné que la teneur en sucre du lait dans le fromage cottage est faible, cela permet de la limiter à une si petite quantité. En général, un manque de cette vitamine entraîne de multiples inflammations des troncs nerveux (polynévrite nutritionnelle), des troubles du métabolisme tissulaire et une faiblesse musculaire.

La vitamine B2 est nécessaire au métabolisme normal des protéines et des glucides, elle est très importante pour la bonne croissance du corps et la cicatrisation des plaies. Il est responsable de la respiration des tissus et de la production d'énergie. Inutile de dire que le corps en pleine croissance d’un enfant a besoin de fromage cottage, dans lequel on le trouve en grande quantité. Le manque de cette vitamine entraîne une desquamation de la peau, une irritation des muqueuses des yeux et affecte l'acuité visuelle.

La vitamine B12 joue un rôle très important dans le processus d’hématopoïèse. Avec sa carence, une anémie peut se développer.

L'acide nicotinique (vitamine PP) est impliqué dans les enzymes qui produisent des processus oxydatifs dans le corps. L'acide aminé tryptophane, présent dans le fromage cottage, est synthétisé par notre corps en cet acide. Sa carence entraîne faiblesse, insomnie, fatigue et inflammation de la peau (pellagre).

Il faut surtout parler de la vitamine D, qui, bien que non contenue dans le fromage cottage, peut être produite par le corps humain sous l'influence du soleil à partir des provitamines dont le fromage cottage est riche. La vitamine D est essentielle à la croissance du corps humain, et notamment de celle d’un enfant. Il participe à l'échange de calcium et de phosphore, présents en quantité suffisante dans le fromage cottage, et est responsable de la croissance de l'enfant, ainsi que de l'état des os et des dents. Si le corps d’un enfant est privé de cette vitamine, cela entraîne un affaiblissement général de l’appareil osseux et sa déformation. Cette maladie s'appelle le rachitisme. De plus, sans cette vitamine, l'immunité contre de nombreuses maladies diminue.

Après avoir examiné à tous égards la composition d'un produit aussi utile que le fromage cottage, nous pouvons recommander son utilisation aux personnes en bonne santé et aux malades. De nos jours, il n'existe pratiquement aucune maladie pour laquelle le fromage cottage serait contre-indiqué. Vous ne pouvez faire un choix définitif qu'en faveur des aliments gras ou fromage cottage faible en gras, frais ou aigre. Il est très utile pour les personnes en bonne santé de consommer du fromage cottage à titre préventif contre diverses maladies, et simplement parce qu'il est savoureux et nutritif. produit alimentaire.

Détermination des impuretés

Les impuretés étrangères ajoutées au lait frelaté peuvent être détectées à l'aide de méthodes spéciales. Ainsi, la soude dans le lait est déterminée à l'aide d'une solution alcoolique d'acide rosolique. Le lait contenant de la soude devient rose-rouge lorsque cet acide est ajouté. Un mélange d'amidon peut être détecté par la réaction du lait avec une solution d'iode (solution de Lugol). L’ajout de cette solution à une petite quantité de lait test dans un tube à essai provoque une coloration bleue.

Les réactions suivantes testent la présence de conservateurs ajoutés au lait pour l'empêcher de se dégrader. Le peroxyde d'hydrogène est déterminé par réaction avec une solution d'acide sulfurique à 1 % d'acide vanadique. En présence de peroxyde d’hydrogène, le lait devient rouge. En présence de formaldéhyde, la superposition du lait avec un réactif spécial (acide sulfurique concentré additionné de quelques gouttes d'acide nitrique) conduit à la formation d'un anneau violet ou jaune-brun pâle à la limite de fusion.

La contrefaçon du lait et d’autres produits est un phénomène extrêmement rare dans notre réalité, mais dans certains cas, cela peut encore se produire. La falsification du lait réduit non seulement sa valeur nutritionnelle, mais aussi sa valeur biologique (réduit la teneur en protéines et en matières grasses) et est extrêmement dangereuse d'un point de vue épidémiologique. Par exemple, l'ajout de soude, réduisant l'acidité du lait, favorise la destruction de la vitamine C et la croissance de la microflore putréfactive, y compris pathogène. Dans des conditions normales, une augmentation de l'acidité est causée par la croissance de bactéries lactiques, qui suppriment la croissance de la microflore étrangère, principalement putréfactive. Si le lait est frelaté avec de l'eau contaminée ou des impuretés étrangères, il peut également être ajouté micro-organismes - agents responsables des infections intestinales. Une fois dans le lait, ils trouvent des conditions favorables à leur développement et, en se multipliant, provoquent une épidémie de maladie infectieuse.

Du fait que les cas de falsification du lait sont le plus souvent possibles sur les marchés, des laboratoires d'examens vétérinaires et sanitaires y opèrent désormais. Dans ceux-ci, le lait mis en vente chez les particuliers, les fermes collectives, etc. est soumis à des tests de laboratoire simples : les propriétés organoleptiques, la densité relative, l'acidité, la teneur en matière grasse, le résidu sec sont déterminés selon la formule. Dans les postes de contrôle des produits laitiers, les particuliers, les fermes collectives et les fermes d'État doivent également présenter des certificats des autorités de surveillance vétérinaire sur l'état de santé des animaux. Après cela, un permis de vente de lait est délivré.

Le lait de mauvaise qualité ou falsifié est rejeté. Dans ce cas, le lait est dénaturé en ajoutant colorants brillants(jus de betterave, etc.) afin qu'il ne soit pas mis en œuvre.

Réaction à l'amidon

Verrerie et réactifs : 1) tube à essai ; 2) pipette cylindrique 10 ml ; 3) Le réactif de Lugol.

Progrès de la détermination. 5 ml de lait sont versés dans un tube à essai, 2-3 gouttes de réactif de Lugol sont ajoutées et mélangées. En présence d’amidon, une couleur bleue apparaît dans le lait.

Source: Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Hygiène alimentaire - 3e éd. - M. Médecine, 1981

Amidon - Et , dont alpha . Formule d'amidon :(C 6 H 10 Ô 5 )n. Amidon, synthétisé par différentes plantes dans les chloroplastes, sous l'influence à , diffère quelque peu par la structure des grains, le degré de polymérisation des molécules, la structure des chaînes polymères et les propriétés physico-chimiques.

Proprietes physiques et chimiques

Poudre amorphe et insipide , insoluble dans eau froide. Au microscope, on peut voir qu'il s'agit d'une poudre granuleuse ; Lorsque la poudre d’amidon est pressée dans votre main, elle produit un bruit de « craquement » caractéristique provoqué par le frottement des particules.

DANS eau chaude gonfle (se dissout) pour former solution - ; avec solution forme un composé d'inclusion de couleur bleue. Dans l'eau, additionnée d'acides (diluer H 2 DONC 4 etc.) comme , progressivement avec une diminution du poids moléculaire, avec la formation de ce qu'on appelle. "amidon soluble", dextrines, jusqu'à .

Les molécules d'amidon sont de taille hétérogène. L'amidon est un mélange de macromolécules linéaires et ramifiées.

En action ou le chauffage avec des acides subit une hydrolyse. Équation :(C 6 H 10 Ô 5 )n + nH 2 OH 2 DONC 4 → nC 6 H 12 Ô 6 .

Réactions qualitatives :

L'amidon, contrairement au glucose, ne produit pas ;

Comme le saccharose, il ne réduit pas l’hydroxyde de cuivre(II) ;

Interagit avec l'iode (coloration Couleur bleue).

Étant un alcool polyhydrique, l’amidon forme des éthers et des esters. Une réaction qualitative caractéristique à l'amidon est sa réaction avec l'iode ( réaction iode-amidon ):

Lorsque l'iode réagit avec l'amidon, il se forme connexion d'inclusion (clathrate) type de canal. Un clathrate est un composé complexe dans lequel des particules d'une substance (« molécules invitées ») sont incorporées dans la structure cristalline de « molécules hôtes ». Le rôle des « molécules hôtes » est constitué par les molécules d’amylose, et les « invités » sont les molécules d’iode. Les molécules d'iode sont situées dans le canal d'une spirale d'un diamètre de  1 nm, créée par une molécule d'amylose, sous forme de chaînes  I  I  I  I  I   . Une fois dans l'hélice, les molécules d'iode sont fortement influencées par leur environnement (groupes OH), de sorte que la longueur de la liaison I – I augmente jusqu'à 0,306 nm (dans la molécule d'iode, la longueur de la liaison est de 0,267 nm). De plus, cette longueur est la même pour tous les atomes d’iode de la chaîne. Ce processus s'accompagne d'un changement de la couleur brune de l'iode en bleu-violet ( max 620–680 nm). L'amylopectine, contrairement à l'amylose, donne une couleur rouge-violet avec l'iode ( max 520–555 nm).

Les dextrines formées lors du traitement thermique de l'amidon, de l'hydrolyse acide ou enzymatique réagissent également avec l'iode. Cependant, la couleur du complexe dépend fortement de la masse molaire du polymère (voir Fig. tableau).

Les dextrines de faible poids moléculaire commencent à montrer des signes externes de réactions de la forme aldéhyde du glucose, car À mesure que la chaîne polymère diminue, la proportion de résidus de glucose terminaux réducteurs augmente.

Tableau - Réactions colorées des dextrines avec l'iode

Dextrine (C 6 H 10 O 5) k

Degré de polymérisation k

Coloration du complexe à l'iode

Amylodextrines

Bleu ou violet

Érythrodextrines

25–29

Rouge

Ochrodextrines

21–24

Jaune marron

Maltodextrines

Pas de réaction

1 2 3

Figure - Grains d'amidon de différents sources naturelles au microscope ( 1 - de pommes de terre,

2 - du maïs, 3 – du blé)

L'amidon est largement distribué dans les plantes et constitue pour elles une réserve d'énergie. On le trouve principalement dans les tubercules, les graines et les racines sous forme de grains. Selon la plante, le grain (voir. dessin) diffèrent par leur forme et leur taille (en moyenne 0,002 à 0,15 mm). Les plus gros grains sont purée de pomme de terre. Dans les céréales, la teneur en amidon atteint  70 % (dans les grains de riz jusqu'à 80 %), dans les pommes de terre  20 %. Les principales matières premières pour la production d'amidon sont les pommes de terre et le maïs.

L'amidon est utilisé comme produit alimentaire, comme composant de médicaments et pour amidonner le linge. Il est utilisé pour produire de la mélasse, du glucose et de l'alcool éthylique, ainsi qu'en chimie analytique pour la détection de l'iode.

LA. Yakovichine

Des questions

1) Les écureuils sont...

2) Pour une détection qualitative de protéines dans un objet naturel, vous pouvez utiliser la réaction suivante :

- "miroir argenté"

- "Wagner"

Biuret

Tout ce qui précède

3) Une réaction qualitative à une protéine est son interaction avec

1) hydroxyde de cuivre (II) fraîchement précipité
2) sulfate de cuivre (II)
3) hydroxyde de sodium
4) acide nitrique

3)XANTHOPROTÉINE , qualité des couleurs. quartier sur ajouter conc. HNO 3 3 .

4) Pourquoi l'interaction de l'amidon et de l'iode produit-elle une couleur bleue : lorsqu'ils sont chauffés, la solution se décolore et lorsqu'elle est refroidie, elle réapparaît ?

5) Quels composés sont les unités structurelles des molécules protéiques ? Donnez-leur des caractéristiques et donnez-en des exemples sous forme de formules développées.

6) Caractériser la composition chimique, la structure et les propriétés des protéines.

7) Quelles fonctions biologiques les protéines remplissent-elles dans le corps ?

8) Quelle liaison chimique est appelée liaison peptidique ? Écrivez la réaction de formation d’un dipeptide.

9). Remplissez le tableau «Classification des protéines»

Type d'écureuil

Composition protéique

1. protéines -

……………. -

………….

avoir une partie non protéique (protéine complexe)

2. …………. -

défectueux -

L'ensemble des acides aminés

…………….

10) Complétez la phrase, insérez les mots manquants :

………… La théorie Fischer-Danilevsky représente une molécule protéique comme une longue chaîne de ……………… reliée par ………. Connexions.

alanine

sérine

….

polypeptide

11) Remplissez les tableaux :

1) « Types de structure protéique »

Nom de la structure

Qu'est-ce que

Quelles sont les connexions?

1. primaire

circuit linéaire

peptide

2. ……………

……………….

……………….

3. ……………

……………….

……………….

4. ……………

……………….

……………….

2) « Propriétés chimiques des protéines »

Propriété

Essence du processus

Causes

1. Hydrolyse

Décomposition des protéines en acides aminés individuels

Action des enzymes

2. ………….

Oxydation thermique

Chaleur

3. …………

…………………

1) ………….

2) ………….

3) ………….

4) ………….

12) Réaliser des « réactions colorées » sur les protéines ( travail de laboratoire).

Expérience 1. Prenez un tube à essai propre, versez-y 1 ml de solution protéine de poulet, ajoutez 0,5 ml d'acide nitrique concentré (avec précaution !). Qu'observez-vous ?

Expérience 2. Versez 1 ml de solution de sulfate de cuivre dans un tube à essai propre, ajoutez une solution d'hydroxyde de sodium jusqu'à ce qu'un précipité bleu se forme. Ajoutez ensuite 1 ml de solution protéique. Qu'observez-vous ?

Inscrire les résultats de l'observation dans le tableau

Nom de la réaction

Réactifs utilisés

Observations

1.xanthoprotéine

……………….

……………….

2.biuret

……………….

……………….

Réponses:

1) Protéines (polypeptides) - biopolymères construits à partir de résidus
 -acides aminés connectés peptide(amide) liaisons.

2) 2) Réaction de Biuret, réaction colorée à , qui est réalisée en ajoutant dilué Solution aqueuse Cu 2+ (généralement CuSO 4). Dans ce cas, la solution tourne intensément violet grâce à la formation d'une connexion complexe. (formule I, M + - cation de métal alcalin). De nombreuses substances contenant au moins deux groupes amide, groupe aminohydroxyéthylène -CH(NH 2)CH(OH)-, amides et imides et quelques autres composés. Les produits de réaction sont dans ce cas de couleur violette ou bleue. Dans des conditions réaction du biuret donnent une couleur violette, qui a été utilisée pour leur analyse qualitative et quantitative.

Lit. : Karrer P., Cours . Pour le mener à la solution ajouter conc. HNO 3 jusqu'à ce que la formation de sédiments s'arrête, ce qui se produit lorsqu'il est chauffé. peint dans jaune. La coloration se produit en conséquence 3 causé par la xanthoprotéine .

5-8)

Formellement, la formation d'une macromolécule protéique peut être représentée comme une réaction de polycondensation d'acides α-aminés :

Quand deux molécules interagissent -acides aminés, une réaction se produit entre le groupe amino d'une molécule et le groupe carboxyle d'une autre. Cela conduit à la formationdipeptide ( ).

A partir de trois molécules d'acides -aminés (glycine + alanine + glycine) un tripeptide est formé :

H 2 N-CH 2 CO-NH-CH(CH 3)-CO-NH-CH 2 COOH

La formation de tétra-, penta- et polypeptides se produit de la même manière.

Les poids moléculaires de diverses protéines (polypeptides) varient de 10 000 à plusieurs millions. Les macromolécules protéiques ont une structure stéréorégulière, ce qui est extrêmement important pour qu'elles présentent certaines propriétés biologiques.
Malgré le grand nombre de protéines, elles ne contiennent que 22 résidus. -acides aminés.

Les fonctions des protéines dans la nature sont universelles :

catalytique (enzymes);

réglementaire (hormones);

structurel (kératine de laine, fibroïne de soie, collagène) ;

moteur (actine, myosine) ;

transport (hémoglobine);

réserve (caséine, albumine d'œuf);

protecteur (immunoglobulines), etc.

Les diverses fonctions des protéines sont déterminées -composition en acides aminés et structure de leurs macromolécules hautement organisées.

Il existe 4 niveaux d'organisation structurelle des protéines.

Structure primaire- une certaine séquence  -des résidus d'acides aminés dans la chaîne polypeptidique.

Structure secondaire- conformation d'une chaîne polypeptidique, sécurisée par de nombreuses liaisons hydrogène entre groupes N-H et C = O. L'un des modèles de structure secondaire est  -spirale.

Structure tertiaire- la forme d'une hélice torsadée dans l'espace, formée principalement par des ponts disulfure -S-S-, des liaisons hydrogène, des interactions hydrophobes et ioniques.

Structure quaternaire- des agrégats de plusieurs macromolécules protéiques (complexes protéiques), formés par l'interaction de différentes chaînes polypeptidiques.

Quels polymères naturels ont une structure ramifiée de macromolécules :

a) amylose;

d) les acides nucléiques ;

b) l'amylopectine ;

e) caoutchouc naturel ;

c) les protéines ;

g) la cellulose ?

Il est impossible d'imaginer le fonctionnement normal du corps humain si l'apport de protéines, de graisses ou de glucides provenant de l'extérieur est limité ou totalement éliminé. Les protéines, indispensables à la construction des cellules et des connexions intercellulaires, sont traditionnellement particulièrement appréciées dans ce groupe. Les protéines connues de l'humanité étaient divisées en deux groupes, en fonction de leur origine : végétale et animale. Le deuxième type peut être appelé le plus important de tous composés organiques, du moins pour les humains.

Lait et protéines de lait

La nature elle-même est prête à discuter avec tous ceux qui ne sont pas prêts à reconnaître la valeur et l’importance des protéines animales, et en particulier des protéines laitières. Que mange un nouveau-né, sans lequel il lui est presque impossible de survivre ? C'est vrai, c'est le lait maternel. Il contient des protéines de lait, nécessaires au développement et à la croissance complets de l'enfant. Bien sûr, vous pouvez faire passer votre bébé aux préparations artificielles (auxquelles beaucoup sont allergiques, il ne sera donc pas facile de faire ce que vous avez prévu), mais aucun aliment produit industriellement ne peut rivaliser en qualité avec un produit naturel.

La mode du végétarisme, particulièrement populaire ces dernières années, incite beaucoup à exclure de leur alimentation tous les produits d’origine animale, y compris le lait et ses dérivés. Dans quelle mesure cette décision est-elle raisonnable, chacun le pense par lui-même. Dans le même temps, de nombreux scientifiques s'accordent sur le fait que les produits contenant des protéines du lait ne peuvent être exclus de l'alimentation.

Caractéristiques importantes

La protéine est le nom général d'un groupe de protéines, alors que tous les types de protéines du lait connus de la science ne représentent qu'une partie du groupe des protéines. Ils peuvent être distingués des autres sous-groupes par principales caractéristiques: composition en acides aminés (20 composés essentiels sont présents), coût (plutôt faible).

Les protéines d'origine végétale ne sont pas aussi riches en divers acides aminés, ce qui signifie qu'elles sont moins utiles pour l'homme. Eh bien, si nous parlons de prix, les protéines du lait et des produits laitiers sont nettement supérieures à celles du poisson, de la viande et des œufs de volaille. Les protéines contenues dans les produits laitiers sont accessibles aux personnes à faibles revenus, même aux couches les plus pauvres de la population.

Lait : composition spécifique

Quelles protéines du lait trouve-t-on dans le lait ? Il existe deux groupes de composants : la caséine (également appelée caséinate de calcium), les protéines de lactosérum. Le premier est la partie principale du produit, de 87 à 100 pour cent de son volume. Les protéines de lactosérum présentes dans les produits laitiers sont représentées par l'albumine et la globuline. Ils ne représentent pas plus de 18 % du produit, mais en pratique, moins souvent plus de 13 %.

Caséinate de calcium

La teneur en protéines de caséine des protéines du lait sous cette forme domine les autres composants. Dans le même temps, le composé est assez difficile à digérer et à assimiler pour le corps humain - le système digestif consomme une grande quantité d'énergie et a besoin de beaucoup de temps pour faire face au produit entrant. C'est à la fois un inconvénient et un avantage.

Étant donné que le taux de dégradation est faible, les acides aminés ne pénètrent pas dans le sang humain d'un seul coup, immédiatement après avoir bu un verre de lait, mais progressivement, par petites portions. De ce fait, le corps est saturé plus uniformément des composés nécessaires, un niveau optimal constant de concentration d'acides aminés est établi, qui persiste longtemps. En règle générale, la période stable dure environ six heures à compter du moment de l'ingestion de la source de protéines. Grâce à cette caractéristique, les protéines du lait, notamment la caséine, sont indispensables à l'alimentation des jeunes enfants. D’un autre côté, le composé ne peut pas être dissous avec de l’eau, ce qui est considéré comme un aspect négatif.

Caséine : un peu de chimie

Dans quels produits laitiers la protéine de caséine est-elle formée ? Habituellement sous forme libre, il est caractéristique du lait aigre. D'un point de vue chimique, les processus ressemblent à ceci : Les enzymes affectent le sucre du lait appelé lactose. La source d'enzymes est constituée de cultures d'acide lactique, dont la concentration est devenue ces dernières années un puissant outil publicitaire. Ainsi, la fermentation transforme le lactose en lactate (acide lactique), sous l'influence duquel le caséinate de calcium est transformé en caséine.

Pour le corps humain, le complexe de caséine et de lactate est beaucoup plus facile à traiter que le caséinate de calcium original. Le composé traité enzymatique devient soluble dans l’eau.

La caséine : scientifique, mais accessible

Si l’on considère la protéine d’un point de vue scientifique, on peut constater qu’il s’agit d’une phosphoprotéine. Le terme signifie que la molécule de caséine contient de l'acide phosphorique lié à des acides aminés hydroxylés. Un tel composé est combiné avec de la thréonine et de la sérine, ce qui produit un ester.

La connexion avec le calcium contenu dans le produit confère une activité à la caséine et le composé est appelé complexe de phosphate de calcium. Un certain pourcentage de protéines est représenté par des sels de calcium, appelés caséinate. C'est lui qui interagit activement avec l'acide lactique, ce qui donne lieu à l'acide lactique calcique à la suite de la réaction, et avec lui la caséine déjà mentionnée, qui agit généralement comme un précipité dans une telle réaction.

Il existe trois formes principales de caséine, appelées alpha, bêta et gamma. Ils se distinguent les uns des autres en évaluant la quantité de phosphore contenue dans le composé. Dans la version alpha, cette composante est d'environ 1%, et dans la version gamma, elle est déjà 10 fois inférieure. C'est la forme alpha de la caséine qui est considérée comme la principale, sa concentration est d'environ 85 % de la protéine. Pendant le processus de coagulation, il se transforme en caillot, mais les bêta et gamma restent liquides.

Protéines de lactosérum

La particularité de ce groupe de protéines du lait est leur complète composition en acides aminés. En même temps, ils diffèrent du caséinate de calcium, la caséine, car leur composition est proche du tissu qui forme les muscles humains. Les protéines de lactosérum sont connues pour leurs qualités anabolisantes accrues. Les protéines de lait de ce groupe sont en tête parmi toutes les autres variétés du groupe de protéines connues de la science en termes de concentration en BCAA - des acides aminés caractérisés par une chaîne ramifiée.

Santé et lait

Ce n’est un secret pour personne : l’intolérance aux protéines du lait est assez courante. Ceci est particulièrement typique des pays scandinaves, de la Finlande et de la Chine. Mais cela ne signifie pas encore que les produits contenant des protéines du lait sont dangereux pour l'homme, bien au contraire.

Depuis l'Antiquité, les gens savent que le lait et les produits qui en sont issus ont un effet positif sur la santé humaine. Cependant, à cette époque, on ne savait pas encore clairement comment expliquer ce phénomène. Les scientifiques modernes savent exactement quels composants affectent le corps humain, de quelle manière et quels avantages ils apportent. Pour comprendre les bienfaits du lait, vous devez prendre en compte les caractéristiques des groupes de composés qui composent toutes les protéines du lait, car chacun d'eux a ses propres caractéristiques et n'affecte une personne que de la manière inhérente à ce composé.

Caséine : bienfaits

Cette protéine du lait est absolument indispensable pour le corps d'un petit enfant, car elle contient des composants pour la construction des tissus d'un corps en croissance et en développement. Mais les parents de jeunes enfants ne sont pas les seuls à accorder une grande valeur à la caséine. Il fournit un irremplaçable influence positive sur le corps de ceux qui essaient de perdre du poids, et est également utile pour les athlètes passionnés.

La caséine est un composé anti-catabolique et sa consommation vous permet de vous sentir rassasié pendant longtemps. Il est digéré assez lentement, ce qui le rend parfait pour une collation en soirée. La caséine est également irremplaçable dans une situation où vous devez manger entre les séances d'entraînement, mais il n'y a aucune possibilité de bien manger. Ils ont recours à la caséine s’ils doivent faire une longue pause entre les entraînements. C’est souvent ce qu’ils ont en tête lorsqu’ils cherchent où acheter des protéines de lait en poudre.

La caséine apporte à l'organisme des acides aminés essentiels, mais pas seulement. Transformation de cette protéine système digestif enrichit le sang en phosphore et en calcium, essentiels à la construction masse musculaire, le tissu osseux. Ces composés ont un effet positif sur les articulations et aident à garder des dents saines. Il n'est pas surprenant que le concentré de protéines du lait ayant des propriétés similaires des qualités positives a commencé à jouir d'une grande popularité parmi les amateurs de sport et de mode de vie sain.

Protéines de lactosérum : bienfaits

Pour le corps, la protéine de lactosérum est une source de matière utilisée dans la formation des cellules des tissus musculaires. De plus, c'est sous l'influence de ces composés que les processus de génération de protéines du lait sont activés dans l'organisme.

Les albumines et les globulines sont facilement décomposées et améliorées. Grâce à cette fonctionnalité, les protéines, une fois dans le corps humain, activent le métabolisme. Cela affecte grandement les lipides : les cellules adipeuses se décomposent plus rapidement.

Protéines de lactosérum : la science derrière elles

Parlant de la présence de protéines dans le lait, outre la globuline et l'albumine, il est également important de noter la présence d'une protéine spéciale qui forme la barrière externe des globules graisseux. La valeur de tous ces composés pour les processus du corps humain est extrêmement élevée. En particulier, l'albumine est irremplaçable, car elle contient du soufre, et pas seulement des acides aminés (dont d'ailleurs il y en a beaucoup).

L'albumine présente dans le sérum sanguin présente des caractéristiques similaires à celle trouvée sous forme cristalline dans le lait. La version alpha de cette protéine a une concentration élevée de tryptophane, nécessaire à la croissance d'un corps - elle en contient environ 4 fois plus que dans d'autres composés. L'alpha albumine est également riche en phénylalanine et en lysine.

La globuline du lait est connue de la science sous différentes formes : pseudo, bêta, euglobuline. Tous ces composés agissent comme des antibiotiques et sont formés à partir de protéines sériques contenant des anticorps. Les qualités immunitaires sont en grande partie inhérentes à la pseudo-euglobuline, ce qui s'explique par une composition similaire à la structure des protéines du sang (plasma). 10 % des protéines de lactosérum sont constituées de ces composés. Mais le colostrum est beaucoup plus riche en composés utiles pour le système immunitaire - les pseudo-euglobulines y occupent jusqu'à 90 % de la masse totale.

La santé depuis des années

Bien entendu, l’intolérance aux protéines du lait est grave, mais pas uniquement due à une réaction allergique au produit. Oui, vous pouvez renoncer aux protéines laitières et il n'y aura alors aucune trace d'allergies. Mais en même temps, une personne est privée de la possibilité de recevoir de la nourriture avec de la nourriture. composants essentiels, réduisant le pourcentage de cholestérol dans le sang. Et ils sont contenus en concentrations particulièrement élevées dans le lait fermenté cuit au four et le yaourt, si appréciés par beaucoup depuis l'enfance.

Les protéines du lait sont souvent utilisées à titre prophylactique contre l'athérosclérose, si l'on sait qu'une personne est sujette à un tel trouble de santé. Le concentré de protéines de lait peut contribuer à améliorer l'état du patient.

Les protéines de lactosérum sont également connues pour leurs bienfaits dans les situations stressantes : elles rendent le corps humain résilient et fort, ce qui affecte non seulement la forme physique, mais aussi l'état mental. La logique derrière l'effet des protéines est la suivante : sous l'influence de l'albumine, la production de cortisol, qui affecte négativement le système nerveux, est réduite, mais la génération de sérotonine est activée. Diverses cellules du corps humain augmentent la sensibilité à l’insuline, ce qui a également un effet positif sur le bien-être et la santé. Certains scientifiques sont convaincus que les protéines du lait peuvent aider à lutter contre le cancer, mais cette théorie nécessite encore un développement plus détaillé.

La prudence ne fait pas de mal

Les protéines du lait comportent un certain danger pour une personne même si elle n'a pas d'intolérance. Cela est dû à une surabondance, lorsque tant de nutriments pénètrent dans le corps que les systèmes internes sont tout simplement incapables de faire face aux volumes. Norme quotidienne- 40 g de protéines, mais la « dose » maximale varie de centaines à 120 g. Cependant, même un léger excès de ce volume n'entraîne pas de conséquences désagréables, mais si la limite a été considérablement violée, alors la probabilité d'une intoxication protéique. est haut.

Le principal danger est lié à l'apparition de concentrations élevées de corps cétoniques, qui se forment lors de la dégradation des molécules de protéines du lait. Pour le corps humain, ils sont comme un poison, et le foie est le premier à en souffrir, mais pas seulement : en cas d'intoxication grave, des perturbations des autres systèmes seront bientôt perceptibles. Habituellement, l'intoxication est assez facile à identifier : une personne souffre de flatulences, son haleine sent mauvais et le goût de l'acétone la hante.

Intolérance : plus de détails

Beaucoup de gens savent que l’intolérance peut arriver. Pour la même raison, beaucoup de gens savent que les protéines du lait contiennent du lactose et que seuls les produits marqués « sans lactose » sur l'emballage sont totalement sûrs.

En règle générale, l'intolérance se manifeste par des symptômes similaires à ceux d'un empoisonnement: des gaz se produisent, la digestion est perturbée et des coliques dans les intestins peuvent survenir. Dans le même temps, les personnes dont le corps ne peut pas traiter le sucre du lait ont besoin de protéines du lait et, avec elles, d'acides aminés. C'est ce qui a donné l'impulsion à l'industrie, et aujourd'hui, vous pouvez trouver en vente tous les produits laitiers qui ont aussi bon goût que ceux contenant du lactose, mais qui sont sans danger pour les personnes allergiques.

Bien manger

Pour qu'il entre dans le corps quantité suffisante protéines du lait, il est logique de structurer votre alimentation en conséquence. Il ne faut pas oublier que le manque d'acides aminés a un effet particulièrement négatif sur les enfants - les nouveau-nés et les nourrissons. Et pourtant, la population adulte de la planète, confrontée au manque des éléments alimentaires les plus importants, perd son ancienne santé.

La plus forte concentration de caséine se trouve dans le lait des vaches et des chèvres. Pour cent grammes de produit, il y a environ 0,8% de protéines. Les buffles ne sont pas loin derrière - la concentration est d'environ 0,6 %, les chevaux et les moutons (un demi pour cent). Bonne source la caséine, et avec elle les acides aminés, les fromages cheddar et gouda, composés de 0,3 % de protéines, et fromages frais comme la feta et la mozzarella, dans lesquelles la caséine n'est que légèrement inférieure - 0,26 %. Il ne faut pas négliger le fromage cottage, les autres types de fromages et le lactosérum. Ce dernier, s’il n’est pas au goût d’une personne sous sa forme pure, peut être consommé dans les produits qui en sont issus. Il s'agit de divers yaourts, boissons lactées, y compris le lait fermenté cuit au four habituel.

Sport et protéines de lait

Tous les athlètes ne sont pas proches de la science, mais ils savent tous que sans protéines du lait, le développement normal des tissus corporels est impossible, ce qui signifie qu'il est important de surveiller le contenu de ces substances dans l'alimentation pour qu'une carrière sportive soit réussie. Dans le même temps, l’abondance de la nutrition sportive sur le marché ne permet pas de résoudre véritablement avec succès le problème du manque de protéines dans l’alimentation d’un athlète. Pour se débarrasser de tels problèmes, il convient de porter une attention particulière à la composition des produits spéciaux présentés dans les rayons des magasins.

De nombreux emballages indiquent succinctement « protéine » - sans déchiffrer quel type de protéine est contenu à l'intérieur. La protéine de lactosérum est absorbée le plus rapidement, mais dans les produits bon marché, elle est généralement remplacée par du concentré de lactosérum. Les médecins recommandent de l'éviter si possible - le produit est totalement inutile, mais il provoque des problèmes digestifs. Spécialistes en nutrition sportive Il est conseillé de porter une attention particulière à la caséine, vendue dans les magasins spécialisés sous forme de concentré. Il est absorbé assez rapidement et facilement, fournit à une personne des acides aminés pendant longtemps et est considéré comme universel. Beaucoup conviennent que cette protéine de caillé est la plus bénéfique pour les athlètes. Mais, encore une fois, il est important de ne pas aller trop loin : en consommant des portions trop importantes d'aliments spéciaux, le risque d'intoxication est élevé.

Les protéines du lait : des fonctions pour l'industrie

La production de produits alimentaires nécessite constamment de trouver de nouvelles façons d'utiliser des composants, des substances et des composés déjà connus. Les protéines du lait, dont les paramètres n'ont pas été entièrement étudiés à ce jour, ne feront pas exception. Les protéines sont nécessaires au corps humain pour créer ses propres structures, ce qui incite les scientifiques du monde entier à tout mettre en œuvre pour garantir que ces qualités se reflètent dans les produits industriels.

Les protéines alimentaires sont nécessaires pour améliorer la texture des aliments produits industriellement. Ils assurent également la stabilité des composés pendant le traitement. Ces caractéristiques s'expliquent par la structure spécifique des protéines du lait, et les scientifiques voient un grand potentiel dans une étude plus approfondie des relations entre les structures protéiques, d'autant plus que différentes caractéristiques des structures protéiques expliquent diverses directions Fonctionnalité. Les protéines natives obtenues à partir d’une source unique peuvent ne pas posséder tous les paramètres requis par le fabricant, ce qui signifie qu’elles devront être ajustées au cours du processus pour améliorer l’efficacité. La structure des protéines peut être modifiée par des enzymes, des réactions chimiques et des influences physiques.

On pense actuellement que ce sont les processus de fermentation - Meilleure option, permettant de réduire le risque d'apparition de composés toxiques. L'efficacité de cette méthode tient à la spécificité des réactions de fermentation. La technologie la plus avancée disponible aujourd’hui dans l’industrie est appelée réticulation enzymatique. Cette méthode est développée et activement utilisée depuis environ une décennie, mais seule la transglutaminase (appelée enzyme de réticulation) est utilisée, car il n'existe pas de composés alternatifs capables d'activer les liaisons covalentes.

Caractéristiques des processus industriels

En raison de la présence de transglutaminase, l'acyle est transféré plus activement entre le donneur, qui est le groupe gamma-carboxyamide des résidus glutamine, et l'accepteur, dont le rôle est joué par les composés aminés.

On pense que la transglutaminase peut remplacer efficacement les stabilisants qui forment la structure de divers produits, même les produits laitiers. Lors du changement de protéines à l'aide de ce composant, la stabilité est obtenue dans une plage de température assez large, la possibilité de dissolution avec l'eau augmente, les qualités rhéologiques et un certain nombre d'autres caractéristiques fonctionnelles augmentent.

En théorie et en pratique

Dans un premier temps, la possibilité d'une réticulation par fermentation a été étudiée analytiquement. Pour ce faire, ils ont calculé ce que représente la molécule masse protéique en cas de succès. Pour la détermination, des méthodes d'électrophorèse, de chromatographie, de spectrophotométrie, de phosphorospectroscopie et d'autres technologies plus avancées ont été utilisées. Il a été découvert que pour ajuster la vitesse de réaction, de l'ammoniac, qui est normalement produit comme sous-produit, peut être ajouté à la composition.

Dans le même temps, le traitement par transglutaminase entraîne des ajustements des paramètres du substrat initial, ce qui affecte les indicateurs fonctionnels. De nombreux facteurs influencent la rapidité avec laquelle la réaction d’intercouplage se produit. Certains d'entre eux sont externes, comme la température et la pression, d'autres sont déterminés par les caractéristiques des composants impliqués dans le processus.

est un produit de la sécrétion normale de la glande mammaire de la vache. D'un point de vue physico-chimique, le lait est un système polydispersé complexe dans lequel le milieu dispersé est de l'eau et la phase dispersée est constituée de substances à l'état moléculaire, colloïdal et émulsionné. Le sucre du lait et les sels minéraux forment des solutions moléculaires et ioniques. Les protéines sont à l'état dissous (albumine et globuline) et colloïdal (caséine), la matière grasse du lait se présente sous forme d'émulsion.

Composition chimique du lait est variable et dépend de facteurs tels que la race et l'âge de l'animal, la période de lactation, les conditions d'alimentation et de logement, le niveau de productivité, la méthode de traite, etc.

Pendant période de lactation(environ 300 jours) les propriétés du lait changent sensiblement trois fois. Le lait obtenu dans les 5 à 7 premiers jours après le vêlage (la première période) est appelé colostrum ; dans la deuxième période, du lait ordinaire est obtenu et dans la troisième (les 10 à 15 derniers jours avant le vêlage) - du vieux lait.

Le colostrum a une consistance plus épaisse que le lait ordinaire, sa couleur est jaune intense, il a un goût salé et une odeur spécifique. Le colostrum se caractérise par une teneur élevée en protéines (jusqu'à 11 %) et en minéraux (jusqu'à 1,2 %), une acidité élevée (40-50 °T). Le colostrum ne peut pas être accepté dans l’usine ni transformé.

Matière grasse du laitétait auparavant considéré comme le composant le plus précieux du lait. Actuellement, la teneur en matières grasses du lait est étroitement liée à la quantité de protéines. En règle générale, le lait riche en matières grasses contient également une quantité importante de protéines. La production de lait et la teneur en matière grasse augmentent avec l'âge de l'animal (jusqu'à la sixième année), puis diminuent progressivement.

La quantité et la composition du lait sont déterminées par le niveau de productivité et l'exhaustivité de l'alimentation. Lorsque la dose de protéines digestibles dans l'alimentation augmente de 25 à 30 % par rapport à la norme, la production de lait augmente de 10 % et la teneur en matières grasses et en protéines du lait augmente de 0,2 à 0,3 %. En augmentant la teneur en matières grasses du lait de seulement 0,1 %, des dizaines de milliers de tonnes supplémentaires de beurre peuvent être produites dans tout le pays.

Les composants du lait sont divisés en composants vrais et étrangers, et vrais en composants majeurs et mineurs en fonction de leur teneur dans le lait.

La présence de substances étrangères dans le lait est due à la chimisation Agriculture, traitement des maladies du bétail, pollution de l'environnement due aux entreprises et aux transports.

Composants de base tels que matière grasse du lait, lactose, culasse, lactoalbumine, lactoglobuline, sont synthétisés dans la glande mammaire et on se retrouve alorsseulement dans le lait.

Lors de la production, de l'évaluation de la composition et de la qualité du lait, il est d'usage de mettre en évidence la teneur en phase grasse et en plasma du lait (tous les autres composants à l'exception des matières grasses). D'un point de vue technologique et économique, le lait est divisé en eau et matière sèche, qui comprend la matière grasse du lait et les matières sèches du lait écrémé (SMR).

Les plus grandes fluctuations dans la composition chimique du lait se produisent en raison des changements dans l'eau et les matières grasses ; la teneur en lactose, minéraux et protéines est constante. Par conséquent, le contenu de SOMO peut être utilisé pour juger du caractère naturel du lait.

Protéines de lait

Ces dernières années, une forte opinion s'est imposée selon laquelle les protéines constituent le composant le plus précieux du lait. Protéines de lait- Ce sont des composés de haut poids moléculaire constitués d'acides aminés liés entre eux par une liaison peptidique caractéristique des protéines.

Les protéines du lait sont divisées en deux groupes principaux : les caséines et les protéines de lactosérum.

Caséine fait référence à des protéines complexes et se trouve dans le lait sous forme de granules, qui se forment avec la participation d'ions calcium, phosphore, etc. La taille des granules de caséine dépend de la teneur en ions calcium. À mesure que la teneur en calcium du lait diminue, ces molécules se décomposent en complexes de caséine plus simples.

La caséine sous forme sèche est une poudre blanche, insipide et inodore. Dans le lait, la caséine est liée au calcium et se présente sous forme de sel de calcium soluble. Sous l'influence d'acides, de sels d'acide et d'enzymes, la caséine coagule (coagule) et précipite, qui est utilisée dans la production de boissons lactées fermentées, de fromages et de fromage cottage. Une fois la caséine éliminée, les protéines solubles du lactosérum (0,6 %) restent dans le lactosérum, dont les principales sont l'albumine et la globuline, qui sont des protéines du plasma sanguin.

Albumen fait référence à des protéines simples, hautement solubles dans l’eau. Sous l'influence de la présure et des acides, l'albumine ne coagule pas, et lorsqu'elle est chauffée à 70°C, elle précipite.

Globuline- protéine simple - présente dans le lait à l'état dissous, coagule lorsqu'elle est chauffée dans un environnement légèrement acide à une température de 72°C.

La globuline est un transporteur de corps immunitaires. Dans le colostrum, la quantité de protéines de lactosérum atteint 15 %. Les protéines de lactosérum sont de plus en plus utilisées comme additifs dans la production de produits laitiers et autres, car du point de vue de la physiologie nutritionnelle, elles sont plus complètes que la caséine, car elles contiennent plus d'acides essentiels et de soufre. Le degré d'absorption des protéines du lait est de 96 à 98 %.

Parmi les autres protéines, la protéine est la plus importante globules gras, qui appartient aux protéines complexes. Les coquilles des globules graisseux sont constituées de composés de phospholipides et de protéines (lipoprotéines) et représentent un complexe lécithine-protéine.

Matière grasse du lait

Matière grasse du lait sous sa forme pure - un ester de l'alcool triatomique glycérol et saturé (et/ou insaturé) Les acides gras. La matière grasse du lait est constituée de triglycérides, d'acides gras libres et de substances non saponifiables (vitamines, phosphagides) et se trouve dans le lait sous forme de globules gras d'un diamètre de 0,5 à 10 microns, entourés d'une coque leptine-protéine. L'enveloppe des globules gras a une structure et une composition chimique complexes, a une activité de surface et stabilise l'émulsion des globules gras.

Les matières grasses du lait sont dominées par les acides oléique et palmitique ; de plus, contrairement aux autres graisses, elles contiennent une quantité accrue (environ 8 %) d'acides gras de faible poids moléculaire (volatils) (butyrique, caproïque, caprylique, caprique), qui déterminent la spécificité goût et odeur de matière grasse du lait. Pour caractériser la composition en acides gras de la matière grasse du lait, les nombres chimiques les plus importants sont utilisés - acide, saponification, iode, Reichert-Meisl, Polenske.

La matière grasse du lait peut être à l'état solidifié (cristallin) et fondu, le point d'écoulement est de -18 à 23 °C, le point de fusion est de 27 à 34 °C. La densité de la matière grasse du lait à une température de 20 °C est de 930 à 938 kg/m3. En fonction des conditions de température de l'environnement, les glycérides de matières grasses du lait peuvent former des formes cristallines qui diffèrent par la structure du réseau cristallin, la forme des cristaux et le point de fusion.

Faible résistance aux chocs hautes températures, les rayons lumineux, la vapeur d'eau, l'oxygène de l'air, les solutions d'alcalis et d'acides, la matière grasse du lait sous leur influence sont hydrolysées, salées, oxydées et rancissent.

En plus des graisses neutres, le lait contient substances grasses- phosphatides (phospholipides) lécithine et céphaline et stérols - cholestérol et ergostérol.

La valeur énergétique de 1 g de matière grasse laitière est de 9 kcal, la digestibilité est de 95 %.

Sucre du lait

Sucre du lait (lactose) C 12 H 22 O 11, dans la nomenclature moderne des glucides, appartient à la classe des oligosaccharides. Ce disaccharide joue un rôle important dans la physiologie du développement des organismes vivants, puisqu'il s'agit pratiquement du seul glucide reçu par les mammifères nouveau-nés avec de la nourriture. Le lactose est décomposé par l'enzyme lactase, agit comme source d'énergie et régule le métabolisme du calcium.

Dans l'estomac humain, l'enzyme lactase est détectée dès le troisième mois du développement fœtal et son contenu est suffisant tout au long de la vie si le lait est constamment inclus dans l'alimentation.

Le lactose existe sous formes isomères α - Et β - avoir différent propriétés physiques. La teneur prédominante du lait est " α - une forme de lactose, qui donne au lait un goût sucré, est facilement absorbée par l'organisme, mais ne présente pas de propriétés bifidogènes prononcées (ce n'est pas un régulateur des processus microbiologiques).

Comparé au saccharose, le lactose est moins sucré et moins soluble dans l’eau. Si nous prenons la douceur du saccharose à 100 unités, alors la douceur du fructose sera de 125 unités, celle du glucose de 72 unités et celle du lactose de 38 unités.

La solubilité du lactose est de 16,1 % à une température de 20°C, 30,4 % à 50°C, 61,2 % à 100°C, tandis que la solubilité du saccharose à ces températures est respectivement de 67,1 ; 74,2 et 83%.

Le lactose est la principale source d'énergie des bactéries lactiques, qui le fermentent en glucose et en galactose, puis en acide lactique. Sous l'influence de la levure de lait, les produits finaux de dégradation du lactose sont principalement de l'alcool et du dioxyde de carbone.

La particularité du lactose est sa lente absorption (assimilation) par les parois de l'estomac et des intestins. Atteignant le gros intestin, il stimule l'activité des bactéries qui produisent de l'acide lactique, ce qui supprime le développement de la microflore putréfactive.

En plus du lactose, le lait contient également de petites quantités d'autres sucres, principalement des sucres aminés, qui sont liés aux protéines et agissent comme stimulants pour la croissance des micro-organismes.

La valeur énergétique de 1 g de glucides (lactose) est de 3,8 kcal. La digestibilité du sucre du lait est de 99 %.

Minéraux (sels de lait)

Les substances minérales désignent les ions métalliques, ainsi que les sels d'acides inorganiques et organiques du lait. Le lait contient environ 1% de minéraux. La plupart d'entre eux sont des sels moyens et acides de l'acide phosphorique. Parmi les sels d'acides organiques, on distingue principalement les sels de caséine et d'acide citrique.

Les sels et les microéléments du lait, ainsi que d'autres composants principaux, déterminent lait élevé. L'excès de sels entraîne une perturbation du système colloïdal des protéines, ce qui entraîne leur précipitation. Cette propriété du lait est utilisée pour accélérer la coagulation des protéines dans la production de fromage cottage et de fromage cottage.

Selon la concentration dans le lait, les minéraux sont divisés en macro et microéléments. La teneur en macroéléments du lait dépend de la race des vaches et du stade de lactation ; leurs valeurs moyennes sont indiquées dans le tableau. 1.1.

Tableau 1.1. Composition en macronutriments du lait de vache

Macronutriment

Les microéléments sont présents dans le lait sous forme d'ions et sont des substances vitales. Ils font partie de nombreuses enzymes, activent ou inhibent leur action et peuvent être des catalyseurs de transformations chimiques de substances à l'origine de divers défauts du lait. Par conséquent, la concentration en microéléments ne doit pas dépasser valeurs acceptables. La composition moyenne en microéléments du lait est présentée dans le tableau. 1.2.

Tableau 1.2. Composition en microéléments du lait de vache

Microélément

Le corps humain a un besoin élevé en microéléments tels que le fer, le cuivre, le cobalt, le zinc et l'iode. Le corps d'un enfant en pleine croissance a particulièrement besoin de calcium, de phosphore, de fer et de magnésium.

Caractéristiques de la composition du lait de divers animaux de ferme

Non seulement le lait de vache, mais aussi le lait d'un certain nombre d'autres animaux de ferme est utilisé pour l'alimentation et pour la production de divers produits laitiers. Ainsi, un fromage de haute qualité est obtenu à partir de lait de brebis, kumiss - du lait de jument. La composition chimique moyenne des principaux composants du lait des animaux de ferme est donnée dans le tableau. 1.5.

Tableau 1.5. Caractéristiques du lait d'animaux de diverses espèces

Type de lait						Acidité, °T
	matière sèche		protéine	lactose	cendre
Buvolinoé
chameau
Lait de zébu

Lait de chèvre le plus proche du lait de vache en termes de composition et de propriétés. Il se caractérise par un goût sucré et une odeur caractéristique. DANS lait de chèvre plus de matières grasses, de calcium, de phosphore, les matières grasses du lait ont une dispersion plus élevée.

Lait de brebis Il a couleur blanche Avec teinte grisâtre, ce qui s'explique par le manque de carotène, bien que la teneur en vitamine A soit importante.

Lait de jument a un peu de douceur goût acidulé et odeur, plus visqueuse, blanche avec une teinte bleuâtre. Comparé au lait de vache, il contient moins de matières grasses, de protéines et de minéraux ; l'albumine et la globuline prédominent dans ses protéines. Le lait est riche en vitamines, notamment en vitamine C (5 à 7 fois plus que le lait de vache). Le lait de jument a un effet bactéricide. La graisse du lait de jument est plus dispersée que celle du lait de vache.

Lait d'ânesse Par composition chimique, les indicateurs organoleptiques diffèrent légèrement de ceux de la jument.

Une fois coagulé, le lait d'ânesse forme un caillot feuilleté, a une haute valeur biologique et est classé comme médicaments nutrition.

Lait de bufflonne a un goût et une odeur agréables, plus visqueux que le lait de vache en raison de la teneur importante en graisse et en SOMO.

Pour lait de chamelle caractérisé par un goût sucré, une consistance visqueuse, contenu accru sels de phosphore et de calcium.

Propriétés organoleptiques et physicochimiques du lait

Le lait issu d'animaux de ferme sains se caractérise par certaines caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, consistance) et physico-chimiques (titrée et acidité active, densité, viscosité, tension superficielle, pression osmotique, points de congélation et d'ébullition, conductivité électrique, constante diélectrique, réfraction de la lumière).

La qualité du lait peut être jugée par les modifications des propriétés organoleptiques et physico-chimiques. Des facteurs tels que les maladies animales, les modifications de leur régime alimentaire, le stockage du lait dans des conditions défavorables, la falsification, etc., contribuent à une diminution de la qualité du lait et jettent le doute sur la possibilité de son utilisation comme matière première pour la production de d'autres produits alimentaires.

Conformément à la norme, le lait cru doit avoir une consistance uniforme sans sédiments ni flocons, de couleur blanche (avec une légère teinte jaune), sans goûts ni odeurs non caractéristiques d'un produit frais naturel.

La couleur blanche et l'opacité du lait sont dues au fait que la lumière tombant sur le lait est dispersée par les particules de protéines colloïdales et les globules gras. La présence d'une teinte jaunâtre dans le lait dépend de la présence de carotène dissous dans les graisses. Le goût légèrement sucré caractéristique est déterminé par des substances telles que le lactose, les chlorures, les acides gras et les graisses. L'odeur inhérente au lait est causée par la présence de certains composés volatils (acétone, acides gras volatils, sulfure de diméthyle, etc.).

Acidité totale (tirable) est l'indicateur le plus important fraîcheur du lait et reflète la concentration Composants lait de nature acide. Elle est exprimée en degrés Turner °T et pour le lait fraîchement traite elle est de 16-18 °T. Les principaux composants du lait qui déterminent l'acidité titrable sont les sels acides d'acide phosphorique de calcium, de sodium, de potassium, les sels d'acide citrique, le dioxyde de carbone et les protéines. La part des protéines dans la création de l'acidité titrable du lait représente 3-4 °T. Lorsque le lait est stocké, l'acidité titrable augmente en raison de la formation d'acide lactique à partir du lactose.

Acidité active Le pH est l'un des indicateurs de la qualité du lait et est déterminé par la concentration en ions hydrogène. Pour le lait frais, le pH est compris entre 6,4 et 6,8, c'est-à-dire Le lait a une réaction légèrement acide.

L'état colloïdal des protéines du lait, le développement d'une microflore bénéfique et nocive, la résistance thermique du lait et l'activité des enzymes dépendent de la valeur du pH.

Le lait possède des propriétés tampons dues à la présence de protéines, d'hydrophosphates, de citrates et de dioxyde de carbone. Ceci est prouvé par le fait que le pH du lait ne change pas avec une légère augmentation de l'acidité titrable. Le pouvoir tampon du lait s'entend comme la quantité d'acide ou d'alcali 0,1 N nécessaire pour modifier le pH du milieu d'1 unité. Lorsque l'acide lactique se forme, l'équilibre entre les différents systèmes tampons se déplace et le pH diminue. L'acide lactique dissout également le phosphate de calcium colloïdal, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en hydrogénophosphates titrables et une augmentation de l'effet du calcium sur le résultat du titrage.

Densité du lait - Il s’agit du rapport entre la masse de lait à une température de 20 °C et la masse du même volume d’eau à une température de 4 °C. La densité du lait de vache collecté est comprise entre 1 027 et 1 032 kg/m3. La densité du lait est influencée par tous les composants, mais principalement par les matières sèches dégraissées (protéines, minéraux, etc.) et les matières grasses. Lors de la dégraissage, la densité du lait augmente ; la dilution avec de l'eau entraîne une diminution de la densité. Lorsque de l'eau est ajoutée au lait à raison de 10 %, la densité diminue de 0,003 unités, elle peut donc se situer dans la plage des fluctuations de la densité du lait. L'adultération (dilution avec de l'eau) peut être déterminée de manière fiable par la densité si 15 % d'eau est ajoutée.

Pression osmotique du lait assez proche de la pression osmotique du sang et est d'environ 0,66 MPa. Le rôle principal Le sucre du lait et certains sels jouent un rôle dans la création de pression osmotique. La graisse ne participe pas à la création de la pression osmotique ; les protéines jouent un rôle insignifiant. La pression osmotique du lait est favorable au développement des micro-organismes.

Point de congélation du lait(température cryoscopique) est étroitement liée à sa pression osmotique et reste pratiquement inchangée chez les vaches en bonne santé. Par conséquent, la température cryoscopique permet de déterminer de manière fiable si le lait est frelaté. La température cryoscopique du lait est inférieure à zéro et atteint en moyenne -0,54 °C. Lorsque de l'eau est ajoutée au lait, son point de congélation augmente (1 % de l'eau ajoutée augmente le point de congélation du lait naturel de 0,006 °C).

Viscosité du lait presque 2 fois la viscosité de l'eau et à 20°C pour différents types de lait elle est de (1,3-2,1) 10 -3 Pa*s. L'influence la plus forte sur l'indice de viscosité est exercée par la quantité et la dispersion des matières grasses du lait et l'état des protéines.

Tension superficielle le lait est environ un tiers inférieur à celui de l'eau et est de 4,4-10 -3 N/m. Cela dépend principalement de la teneur en graisses et en protéines. Les substances protéiques réduisent la tension superficielle et favorisent la formation de mousse.

Propriétés optiques exprimé par l'indice de réfraction, qui pour le lait est de 1,348. La dépendance de l'indice de réfraction sur la teneur en substances sèches est utilisée pour contrôler le SOMO, la protéine et déterminer l'indice d'iode par des études réfractométriques.

Constante diélectrique le lait et les produits laitiers sont déterminés par la quantité et l'énergie de liaison de l'humidité. Pour l'eau, la constante diélectrique est de 81, pour les matières grasses laitières de 3,1 à 3,2. La constante diélectrique est utilisée pour contrôler la teneur en humidité du beurre et des produits laitiers secs.

Indice de réfraction du laità 20 °C, elle est de 1,3340 à 1,3485. Il est déterminé par l'indice de réfraction de l'eau 1,3329 et la présence de résidus secs non gras (SOMO), ou plus précisément de lactose, de caséine et d'autres protéines, sels minéraux et autres substances. À cet égard, la fraction massique de SNF, de protéines et de lactose est contrôlée par l'indice de réfraction, qui est mesuré à l'aide d'un réfractomètre.

Le point d'ébullition du lait est de 100,2 °C.