Bien sûr, la grossesse est une étape heureuse de la vie pour chaque femme, mais en même temps c'est aussi une période assez difficile au cours de laquelle la future maman peut être gênée par divers maux. Certains d'entre eux sont physiologiques, c'est-à-dire sont directement liés au fait de la grossesse, d'autres peuvent être provoqués par le développement diverses maladies.

Les douleurs articulaires pendant la grossesse ne font pas exception : elles apparaissent souvent pendant la grossesse et peuvent provoquer un inconfort important chez la femme enceinte.

Raisons

La grossesse elle-même peut provoquer des douleurs articulaires, causées par changements physiologiques :

• Manque de calcium et de vitamine D3. En règle générale, une telle douleur survient lorsque l'enfant commence à grandir rapidement et à consommer un maximum de nutriments;
à cause d'un ventre qui grossit ;
• Augmentation de la production de l'hormone relaxine, ce qui conduit à un affaiblissement de l'appareil ligamentaire.

De plus, la survenue de douleurs peut être associée au développement de divers conditions pathologiques dans les articulations.

information De nombreuses maladies affectent les articulations et seul un spécialiste compétent peut poser un diagnostic précis et prescrire un traitement approprié. Pour cette raison, le patient ne doit pas endurer de douleur ni s'auto-administrer un traitement : meilleur scénario, cela n'aura aucun effet, et au pire cela apportera préjudice irréparable la femme enceinte elle-même et son enfant. Dès les premiers symptômes de lésions articulaires, une femme doit impérativement en informer l'obstétricien-gynécologue qui surveille la grossesse.

Symptômes nécessitant des soins médicaux immédiats :

• Douleurs articulaires causées par une blessure(tomber, souffler). En règle générale, la zone meurtrie semble déformée, enflée et hyperémique. Dans ce cas, l'aide d'un traumatologue sera nécessaire ;
• La douleur est accompagnée de fièvre ou d'autres plaintes;
• La douleur ne disparaît pas d'elle-même dans les 24 heures suivant un repos adéquat..

Mesures diagnostiques

Malgré la variété des maladies articulaires, dans la plupart des cas, leurs douleurs pendant la grossesse sont associées à des raisons physiologiques, en particulier aux deuxième et troisième trimestres. Dans ce cas, aucune mesure diagnostique particulière n'est requise : la seule chose que le médecin peut recommander est un test sanguin biochimique pour déterminer le taux de calcium, car sa carence est la cause la plus fréquente de plaintes d’inconfort articulaire.

Si une femme est gênée par des douleurs articulaires pendant la grossesse, premiers stades, cela indiquera très probablement des dommages pathologiques aux articulations. Dans ce cas, le patient doit consulter un thérapeute et des spécialistes, et un examen plus approfondi sera effectué sous leur surveillance.

Traitement

Les douleurs physiologiques ne nécessitent pas de traitement particulier : une femme n’aura qu’à suivre un certain nombre de recommandations du médecin. En cas de manque de calcium, le patient peut se voir prescrire des suppléments de calcium ou des multivitamines. En outre, l'établissement d'un régime alimentaire nutritif jouera un rôle important.

en plus Lorsque des conditions pathologiques et des maladies se développent, un traitement est souvent nécessaire ; Malheureusement, si les articulations font mal et que la grossesse en est encore à ses débuts, le médecin peut insister pour y mettre fin. Cela est dû au fait que de nombreuses maladies nécessitent la prise de médicaments graves ayant un effet tératogène sur le développement de l'enfant.

Prévention

Malheureusement, il n'est pas toujours possible d'éviter complètement le développement de l'une ou l'autre pathologie pendant la grossesse, mais en suivant certaines recommandations de spécialistes, vous pouvez réduire considérablement leur manifestation.

• Complet alimentation équilibrée , riche en vitamines et des microéléments. L'alimentation d'une femme enceinte doit être riche en produits laitiers, légumes frais et fruits, produits carnés, céréales. Suivre un régime permettra d’éviter les carences en de nombreux nutriments ;
• Contrôle de la prise de poids. Sur de longues périodes, la colonne vertébrale, les articulations et les muscles sont déjà fortement sollicités. Si une femme prend du poids en excès, cela ne fera qu'aggraver la situation et entraîner une surcharge du système musculo-squelettique. ;
• Prendre un complexe multivitaminé pour les femmes enceintes(

Contenu:

Ce qui est utile dans le fromage cottage, ce que contient ce produit. Quelle quantité de protéines contient-il – en versions grasses et faibles en gras.

Le fromage cottage est un produit sain, savoureux et satisfaisant très demandé en musculation. Ses caractéristiques – grand nombre protéine (protéine) et la présence d'un certain nombre d'autres éléments utiles dans la composition. Il est obtenu par fermentation du lait puis élimination du lactosérum de la composition.

Selon le mode de fabrication, la teneur en matières grasses varie :

• Audacieux. Dans ce cas, le pourcentage de graisse est de 18 %.
• Gras – 8-9%.
• Faible en gras – jusqu'à 3 %.

De nombreux athlètes affirment avec confiance que le fromage cottage est une protéine. Et ils ont effectivement raison. Le produit (pour 100 g) contient 15 à 18 g de protéine de caséine, caractérisé par une composition riche en acides aminés et une excellente digestibilité. Dans le même temps, il faut en moyenne 2 à 3 heures pour décomposer les protéines. Pour cette raison, il est recommandé de prendre du fromage cottage le soir, le matin ou 2-3 heures avant l'entraînement.

Ci-dessous, nous discutons en détail de la quantité de protéines contenue dans le fromage cottage, de ce que substances utiles qu'il contient et quelles sont les caractéristiques d'un produit fait maison.

Il existe une croyance répandue selon laquelle la teneur en matières grasses et le type de fromage cottage n'ont pas d'importance et chaque type contient à peu près la même quantité de protéines. C'est une idée fausse. Le volume de « matériau de construction » dépend directement de la teneur en matières grasses. De plus, la quantité de protéines dans le fromage cottage dépend directement de la méthode de production du produit - à la maison ou dans une laiterie.

Pour déterminer la quantité de protéines contenues dans 100 grammes de fromage cottage, vous devriez demander l'aide de tableaux spéciaux qui montrent clairement la dépendance de la teneur en protéines sur le niveau de teneur en matières grasses :

• 0% de matière grasse – 16,5 g ;
• 0,1% de matières grasses – 16,7 g ;
• 0,2%, 0,3% et 0,6% de matières grasses – 18 g ;
• 1% de matières grasses – 16,3 g ;
• 1,8% de matières grasses – 18 g ;
• 9 % de matières grasses – 16,7 g ;
• 11% de matières grasses – 16 g.

Fromage cottage fait maison

Comme mentionné ci-dessus, la différence entre un produit acheté en magasin et un produit fait maison est importante. Les athlètes expérimentés savent que le lait fait maison est plus sain. Ce produit contient généralement 18 g de protéines(pour 100 grammes). De plus, la composition contient au moins éléments utiles, y compris la lysine et le tryptophane. La caséine, qui constitue la base du fromage cottage, est considérée comme le principal fournisseur de calcium, de phosphore et d'acides aminés.

N'en faites pas trop et comptez uniquement sur le fromage cottage - tout doit être modéré. Donc, norme quotidienne des protéines suffisantes pour couvrir les besoins de l'organisme sont 1-1,5 grammes par kilogramme de poids. Pour les athlètes, ce chiffre augmente jusqu'au niveau 2-3 grammes par kilo.

Teneur en calories

La quantité de protéines dans la composition dépend de la teneur en matières grasses du fromage cottage, mais ce paramètre n'est pas le seul à être important. Plus la teneur en matières grasses est faible, plus la teneur en calories est faible.

Ainsi, un produit à cinq pour cent contient 120 kcal pour 100 grammes. C’est utile pour les personnes de tout âge. Plus produit gras(9%) garantit l'entrée dans le corps 160 calories. Il est particulièrement adapté à la préparation de cheesecakes, de ragoûts, de fromage cottage et d'autres plats. Mais pour les personnes qui suivent un régime, cette option ne convient pas.

Si l'objectif est de perdre quelques kilos, privilégiez le fromage cottage avec une teneur minimale en matières grasses (jusqu'à un pour cent). L'avantage est un pourcentage élevé de protéines dans la composition et une quantité minimale de matières grasses. La teneur totale en calories est 85 kcal, ce qui ne nuira en rien à la silhouette.

Composition et bienfaits

Lors de l'organisation de votre alimentation, vous devez connaître les points suivants :

• combien de grammes de protéines contient le fromage cottage ;
• quelles vitamines y sont-elles contenues ?
• quel effet cela a sur le corps.

Nous avons traité la première question. Reste à étudier la composition et les bienfaits d'un produit aussi populaire.

Ainsi, le fromage cottage contient non seulement des protéines, mais aussi de nombreux autres éléments :

• graisses – 0-15 g;
• glucides – 2 g;
• rétinol – 0,08 mg ;
• vitamine B1 – 0,04 mg ;
• vitamine B2 – 0,35 mg ;
• acide ascorbique – 0,5 mg;
• vitamine PP – 0,5 mg;
• fer – 0,4 mg ;
• calcium – 165 mg;
• potassium – 113 mg;
• magnésium – 23 mg;
• phosphore – 225 mg;
• sodium – 41 mg.

Grâce à une telle polyvalence, le produit a large gamme actes:

• Fournit performances normales corps.
• Renforce les os et la structure dentaire.
• Normalise la santé d'une femme enceinte et augmente la probabilité de porter un enfant à part entière.
• Aide à lutter contre le surpoids.
• Participe à la construction des cellules protéiques et à la croissance musculaire.
• Renforce le système immunitaire.

Comment déterminer la qualité du fromage cottage ?

Obtenir avantage maximal du produit, il est important de prendre en compte un certain nombre de secrets qui vous aideront lors du choix :

• Composé. Option idéale, lorsque la composition ne contient que deux ingrédients - le levain et lait de vache. Mais cela arrive rarement. Les enzymes les plus couramment ajoutées sont chlorure de calcium et d'autres additifs. Veuillez noter que plus il y a de composants auxiliaires, plus la qualité est faible.
• GOST. Beaucoup de gens pensent que TU et GOST ne sont pas différents. C'est faux. Si le produit est conforme à GOST, il incombe au fabricant de s'assurer que ce qui est écrit sur l'emballage correspond à la réalité.
• Prix. Un bon fromage cottage ne devrait pas coûter moins d'un litre de lait. En moyenne, l'équivalent est le suivant : 200 grammes de fromage cottage = 0,5 litre de lait. En pratique, le coût est encore plus élevé. Si le prix est trop bas, le risque d'acheter un faux est élevé.
• Date de péremption. Un bon produit ne dure pas plus d'une semaine. Si la durée de conservation est plus longue, la composition contient de nombreux conservateurs qui ne seront probablement pas bénéfiques pour le corps.
• Apparence. Un liquide excessif ou une sécheresse indique une violation de la technologie. Cette option ne vaut pas la peine d’être achetée.

Il n'est pas nécessaire de vérifier si le fromage cottage contient des protéines - cela a déjà été prouvé. Mais pour établir le fait de la teneur en amidon ou graisses végétales besoin de. Les tests suivants vous aideront :

1. Pour la teneur en graisse végétale. Pour réaliser l'expérience, il suffit de laisser le produit 24 heures à température ambiante. S'il est légèrement aigre et a conservé sa couleur, la qualité est élevée. Si une couche jaune apparaît et que l'odeur change, alors ce produit n'est pas naturel.
2. Pour la teneur en amidon. L'essence de l'expérience est le contact de l'iode avec du fromage cottage. Si la masse a acquis bleu, alors l'amidon est présent, si la couleur est encore brune, alors il n'y a pas d'amidon.

• sucre;
• banane;
• noix;
• raisins secs;
• abricots secs.

Pour dissoudre, il convient d'ajouter :

• crème sure avec niveau bas teneur en matières grasses ;
• kéfir;
• yaourt.

C'est tout. Sachant combien de grammes de protéines il y a dans le fromage cottage pour 100 grammes et comment préparer le produit, il ne sera pas difficile de formuler un régime, d'améliorer la santé et d'atteindre vos objectifs sportifs.

Parmi tous les composants des produits d’origine animale, les protéines du lait se démarquent particulièrement. Ces composants ont des propriétés supérieures aux protéines des œufs, du poisson et même de la viande. Ce fait fera le bonheur de nombreuses personnes. Après tout, sur quatre personnes environ, trois ne consomment pas suffisamment de protéines. Il vaut la peine d'examiner cette substance plus attentivement.

Où se trouvent le plus de protéines ?

Le lait de vache ordinaire est la principale source de plusieurs lactosérums : globulines et albumines, ainsi que caséinate de sodium. 100 millilitres de ce produit contiennent 3,2 grammes de composants utiles. Parmi ceux-ci, de 3 à 6 % sont de la globuline, de 10 à 12 % d'albumine et de 80 à 87 % de caséine. En conséquence, il devient clair que la quantité de protéines de lactosérum ne dépasse pas 0,6 gramme. C'est pourquoi lait entier ne doit pas être considéré comme une source d’albumine.

Quant aux autres substances, le concentré de protéines de lactosérum, produit à partir de lactosérum dans des conditions industrielles, contient jusqu'à 90 % de protéines. Des produits similaires sont utilisés comme base dans la production de préparations pour nourrissons, ainsi que nutrition sportive. Vous pouvez acheter du concentré de protéines de lactosérum. Cependant, le plus souvent, il est vendu officieusement sans documentation appropriée ou exclusivement en gros.

Protéine de lactosérum

Les protéines du lait dérivées du lactosérum sont équilibrées composition en acides aminés. Ils peuvent donc être utilisés comme nourriture. Se décompose assez rapidement système digestif lactalbumine sérique. Une heure après avoir consommé un tel produit, les acides aminés sont déjà disponibles pour tous les organes qui en ont besoin.

Composition des protéines de lactosérum

De tous les composants alimentaires, celui-ci est le plus proche en termes de composition en acides aminés des composants du tissu musculaire humain. a une capacité anabolisante élevée. De plus, le composant contient un plus grand nombre d'acides aminés à chaîne ramifiée. Parmi eux figurent la valine, l'isoleucine et la leucine. On les appelle aussi BCAA. Ce sont ces composants qui jouent un rôle important dans le processus de construction du tissu musculaire. En conséquence, un cercle vicieux se forme. Les BCAA stimulent la synthèse des protéines. Mais en même temps, ils participent eux-mêmes activement à la construction du tissu musculaire. D'accord, les protéines du lait sont tout simplement idéales.

Caractéristiques du produit

Les protéines devraient être incluses dans l'alimentation de ceux qui cherchent à normaliser leur poids. Après tout, ce composant accélère les processus métaboliques, ce qui vous permet de décomposer rapidement les éléments internes et graisses sous-cutanées. De plus, la protéine de lactosérum aide à normaliser les niveaux de lipoprotéines et de cholestérol dans le sang et augmente également la sensibilité à l'insuline.

Il convient de rappeler que ce composant a un autre qualité importante. La protéine de lactosérum est la plus recours efficace contre le stress. Bien entendu, il ne faut pas penser que cette substance agit comme un sédatif et aide à prévenir l’apparition d’une explosion émotionnelle. Pas du tout. Selon les recherches, la lactoalbumine aide à réduire le niveau de cortisol, la principale hormone du stress, ainsi qu'à augmenter la sérotonine, l'hormone de la joie. C'est ce qui nous permet de minimiser le niveau de stress qui survient inévitablement après la précipitation, un conflit, une dure journée de travail, une activité physique et ainsi de suite. En d’autres termes, les protéines peuvent améliorer votre qualité de vie.

Caséine

Ce composant est l'un des composants des protéines du lait. Cependant, sa digestion prend plus de temps que les autres types. Bien entendu, cela ne veut pas dire que la caséine est un produit lourd. C’est juste que le corps a besoin de plus de ressources et de force pour le décomposer. Il convient de noter que la digestion progressive de ce composant assure un apport uniforme d’acides aminés au sang. En conséquence, la quantité de ces substances est maintenue à niveau requis vers six heures. C'est pourquoi ces protéines de lait constituent un excellent produit pour nourrir les enfants âgés de cinq mois.

Comment augmenter la digestibilité de la caséine ?

Lorsque les produits laitiers s'aigrent, lorsqu'ils se transforment en lactate, le caséinate de calcium coagule et finit par se transformer en protéines libres. En même temps, un autre processus se produit. Le calcium se détache progressivement de la caséine, se joint à l'acide, formant ainsi du lactate, et précipite. En conséquence, la digestibilité augmente considérablement. Les protéines contenues dans les produits laitiers, comme le fromage cottage, le kéfir et le yaourt, sont absorbées beaucoup plus efficacement. Dans ce cas, cet aliment présente un plus grand avantage que le lait de vache.

Combinaison de protéines de lait avec d'autres

Les protéines du lait, dont vous connaissez désormais la composition, se marient bien avec d'autres types de protéines. Ce produit contient un excès significatif de méthionine, un acide aminé soufré. Dans le même temps, les protéines des légumineuses ne contiennent pas suffisamment de cette substance. DANS produits similaires manque de tryptophane. Alors qu'il y a beaucoup de cette substance dans les produits laitiers. Par conséquent, une combinaison de protéines de soja et de lactosérum est une bonne combinaison.

Il existe d'autres combinaisons. Les produits laitiers et produits laitiers se complètent parfaitement. Ces derniers se retrouvent dans les pommes de terre, les noix, le sarrasin et les céréales.

Faits sur les protéines du lait

Les produits enrichis en WPC (concentré de protéines de lactosérum) ont tout simplement des caractéristiques biologiques et valeur nutritionnelle. L’inclusion de tels aliments dans l’alimentation contribue à augmenter les fonctions de protection de l’organisme et sa résistance aux effets indésirables. Dans le même temps, l’équilibre psychologique et les performances sont considérablement améliorés.

Environ 14 % de toutes les protéines de lactosérum sont partiellement hydrolysées. Autrement dit, ils se présentent sous forme d’acides aminés et de peptides. Ces composants n’affectent pas la fonction acidifiante de l’estomac. Cela exclut les flatulences et autres troubles.

Il convient de rappeler que le CSB est hygroscopique et absorbe parfaitement les odeurs. Par conséquent, le produit doit être stocké dans une pièce sèche à une température ne dépassant pas 29°C, ainsi qu'à humidité relative pas plus de 65 %.

. Conformément à cela, une distinction est faite entre le fromage cottage gras (18 %), demi-gras (9 %) et faible en gras (pas plus de 3 %). Le fromage cottage diététique à pâte molle est également classé comme semi-gras.

Sur la base de la méthode de coagulation des protéines du lait, le fromage cottage est divisé en acide et en présure acide. Caillé acide habituellement préparé à partir de lait écrémé. Dans ce cas, la protéine coagule sous l'influence de l'acide lactique, qui se forme au cours du processus de fermentation lactique, qui se développe à la suite de l'introduction de ferments lactiques dans le lait.

Le caillé présure acide diffère du caillé acide en ce que lors de sa production, l'enzyme présure (ou) et levain bactéries lactiques.

Les mots « fromage cottage » et « fromage » sont séparés en russe. En vieux russe, en ukrainien, en serbe et dans certaines autres langues slaves, le mot « monsieur » signifie à la fois le fromage lui-même et le fromage cottage, donc tout à fait pendant longtemps tout ce qui était fabriqué à partir de fromage cottage était appelé « fromage » (par exemple,).

le fromage cottage est « complet » et contient tous les éléments essentiels. Le degré de digestibilité des protéines du fromage cottage par le corps humain est légèrement supérieur à celui des protéines, ce qui rend le fromage cottage populaire en musculation, en particulier parmi les bodybuilders végétaliens et végétariens

Composé

La composition du fromage cottage est vraiment cicatrisante ! Comme le lait, il contient une protéine du lait appelée caséine. Il a valeur nutritionnelle et remplace parfaitement les protéines animales. Seulement 300 g de ce produit satisfont pleinement les besoins quotidiens en protéines de l'organisme. Délicieux fromage cottage riche en minéraux qui renforcent bien le tissu osseux. Ce produit contient également des acides aminés qui préviennent les maladies rénales, ainsi que des vitamines B qui préviennent le développement de l'athérosclérose. Teneur en calories du fromage cottage Peut varier en fonction de la teneur en matières grasses.

Propriétés utiles

Comme le lait et la crème sure, le fromage cottage, grâce aux minéraux qu'il contient et à une grande quantité de calcium, contribue à renforcer le tissu osseux, améliore le fonctionnement du système nerveux et a un effet positif sur le processus métabolique dans son ensemble. Le fromage cottage contient de grandes quantités de protéines, de sels de calcium, de matières grasses laitières, de sels de phosphore (et les protéines du caillé sont digérées beaucoup plus doucement) et de substances lipotropes qui aident à dissoudre les graisses dans les cellules, ce qui empêche notamment le développement de la cellulite.

Contrairement aux autres produits laitiers, les produits naturels fromage cottage du village En même temps, il contient des protéines complètes et une petite quantité de graisse, ce qui permet à l'organisme d'être rassasié et en même temps de bénéficier de ce produit. Après tout, le fromage cottage est l'un des rares produits laitiers à ne présenter aucune contre-indication. Manger du fromage cottage est utile pour les maladies du foie, l'hypertension, les ulcères d'estomac, l'athérosclérose, les pathologies du pancréas et vésicule biliaire, maladies intestinales.

Fromage blanc est indispensable en tant que composant permanent des aliments pour bébés, en grande partie grâce à l'acide aminé qu'il contient - la méthionine. Et avec le tryptophane, un autre acide aminé, la méthionineLe fromage cottage aide à soutenir les fonctions des systèmes respiratoire, hématopoïétique, digestif et nerveux. Aussi du fromage cottageriche en choline et lécithine. On pense que le fromage cottage contient la combinaison optimale de composés de phosphore et de potassium, de sodium et de potassium.

Et toutes ces substances bénéfiques sont contenues principalement dans le fromage cottage naturel fraîchement préparé, obtenu naturellement, car dans fromage cottage du commerce, après avoir subi plus d'une étape de traitement industriel spécial, les substances utiles sont détruites et restent en petites quantités. Préparé dans des conditions respectueuses de l'environnement, à partir de lait frais fromage cottage du villagele goût, l'odeur et même apparence, sans parler des avantages, sont complètement différents.

Un fromage cottage de haute qualité est la clé bonne santé!

Production

On sait que les gens ont appris à fairefromage blanc dans les temps anciens. Une des versions de l'apparition de ce respectueux de l'environnement produit laitier fermenté c'est considéré comme la volonté du hasard. Peut-être que nos ancêtres ont simplement transformé le lait de vache ordinaire en aigre et que le lactosérum qui en résulte a également été accidentellement vidé. La masse lâche restante (même si elle aurait pu être dense) s'est avérée non seulement comestible, mais très savoureuse et saine. C'était du fromage cottage. Dans les temps anciens, le lait était également caillé à l'aide de présure animaux dans la maison.

Dans la Russie pré-Pétrine, la fabrication du fromage cottage était un élément courant de la gestion des ménages. On l'appelait aussi fromage, fromage aigre. D'où la confusion dans les noms « syrniki » et « caillé ». Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que le fromage blanc commence à être produit industriellement.

Fabrication

Le processus de production de fromage cottage ressemble à ceci : le lait est normalisé (la teneur en matière grasse souhaitée est définie), pasteurisé et versé dans des bains. Les bains maintiennent une certaine température, nécessaire au déroulement normal des processus. Le ferment et la pepsine sont ajoutés au lait chaud. Au bout d'un certain temps, un grain de caillé se forme dans le bain, qui forme un monolithe (les protéines du lait coagulent et précipitent, formant une masse collante). En même temps, le caillé commence à se démarquer. - liquide jaunâtre transparent - un sous-produit de la production. Au stade final, le monolithe de caillé est découpé avec des ficelles en petits morceaux afin d'augmenter la surface et de faciliter l'écoulement du sérum. Ensuite, le grain de caillé est extrait et refroidi. A la fin du processus technologique, le fromage cottage est conditionné.

T.F. Efremova Nouveau dictionnaire de la langue russe. Explicatif et formateur de mots -M. : Langue russe, 2000. - T. II. (P-Z). - 1088 p. - 5000 exemplaires - .

COMPOSITION CHIMIQUE DE COORD

Tout d'abord, le fromage cottage contient, comme déjà indiqué, des protéines. Il contient également des minéraux, du lactose ( sucre du lait), graisses, enzymes, hormones, vitamines, dioxyde de carbone.

Au total, le fromage cottage contient 12 vitamines : les vitamines A, D, B et C. Le fromage cottage contient également de grandes quantités de calcium, de fer et de phosphore. Le plus remarquable est que toutes ces substances se trouvent dans le fromage cottage dans un état parfaitement équilibré et sous une forme plus concentrée que, par exemple, dans le lait. A partir de 500 g de lait, on obtient environ 200 g de fromage cottage ; la valeur du fromage cottage est donc bien supérieure à celle du lait.

PROTÉINES

Quelle est, par exemple, cette protéine dont nous avons déjà évoqué la valeur à plusieurs reprises dans le fromage cottage ? Les protéines sont des substances de haut poids moléculaire tordues en chaînes constituées de centaines de résidus d'acides aminés. Les enzymes, également contenues dans le fromage cottage, appartiennent également aux protéines. Ils accélèrent les réactions biochimiques dans le corps et chacun d'eux remplit une fonction strictement définie.

Les protéines sont très substances importantes. Ils doivent être présents dans le corps humain proportions correctes. Un manque de protéines entraîne des anémies, des anémies, des maladies des organes internes, notamment du foie, du pancréas, diverses inflammations cutanées, des diarrhées, une perte de poids, de la fatigue et une diminution de la résistance aux infections.

Mais il est également important de ne pas sursaturer le corps avec une consommation excessive de produits protéinés. Cela exerce une charge très lourde sur le foie et les reins, ces organes responsables de l'élimination des toxines du corps. Après tout, les excès de protéines ne s’accumulent pas dans le corps, comme c’est le cas par exemple des graisses. Par conséquent, l’approvisionnement en protéines doit être constamment reconstitué.

Le fromage cottage contient des acides aminés. Il convient de noter que certains types d’acides aminés ne sont pas produits de manière indépendante par le corps humain ; ils doivent uniquement être apportés par l’alimentation.

Ces acides aminés sont : le tryptophane, la lysine, la méthionine. Ces acides aminés, essentiels, sont chargés de limiter l'absorption des aliments ; leur carence entraîne une limitation de l'absorption des autres acides aminés par l'organisme humain. Valine : Cet acide aminé participe à la synthèse de l'hémoglobine. Licine, isolicine, thréonine, qui sont également des acides aminés essentiels ; phénylanine - sa carence et son métabolisme inapproprié peuvent conduire à la démence ; et enfin, l'histidine, responsable de la croissance et du développement de l'enfant.

GRAISSES

Contenu digeste matière grasse du lait dans le fromage cottage est également très important dans l'alimentation humaine, car la capacité du corps humain à accumuler et à synthétiser les graisses est très limitée. Les graisses sont divisées en graisses protoplasmiques et graisses de réserve. Ceux qui font partie des cellules sont appelés protoplasmiques, ceux qui s'accumulent suite à la consommation alimentaire sont appelés réserve.

Les graisses sont traitées dans l’intestin grêle à l’aide d’une enzyme spéciale : la lipase. Cette enzyme est activée uniquement en combinaison avec la bile produite par le pancréas. Ainsi, lorsque vous, cher lecteur, mangez du porc, du bœuf, de l'agneau et surtout du saindoux gras, vous sollicitez très lourdement votre foie et votre pancréas.

Bien entendu, si ces organes sont dans un état satisfaisant, alors vous pouvez parfois les faire fonctionner. Cependant, s'il existe certains troubles fonctionnels dans leur travail, la graisse contenue dans ces produits carnés, peut causer des dommages irréparables à votre santé.

Que faire dans ce cas ? Après tout, on ne peut pas renoncer complètement aux graisses animales ; leur manque est également préjudiciable à la santé humaine ? C’est là qu’il semble naturel de se tourner vers les graisses animales présentes dans les produits laitiers. La plus forte concentration de matières grasses laitières se trouve dans les fromages, la crème sure et, bien sûr, le fromage cottage. Le passage aux matières grasses du lait est particulièrement important pour les personnes atteintes de maladies du foie : cirrhose, hépatite.

Les produits laitiers, en particulier le fromage cottage, comme déjà mentionné, contiennent de la méthionine, un acide essentiel qui a un effet lipotrope, c'est-à-dire qu'il aide à réduire l'accumulation de graisse dans le foie. Cet acide aminé fait partie des phosphatides, des substances impliquées dans le métabolisme des graisses dans l'organisme. Il convient de noter ici que la stéatose hépatique peut conduire à une cirrhose, il est donc très important de prévenir cela en consommant autant que possible des graisses laitières.

GLUCIDES

De nombreux produits peuvent servir de source de glucides : la farine et tous les produits qui en sont issus, comme le pain, la pâtisserie, les brioches, les tartes, les gâteaux ; du riz et farine de riz; sarrasin; semoule et bien d'autres.

Le groupe des glucides comprend : les polysaccharides glycogène et amidon, les disaccharides saccharose et sucre du lait, les monosaccharides fructose, glucose, galactose. Quels bienfaits les glucides apportent-ils à notre corps, pourquoi sont-ils si importants ? Avant tout, les glucides servent de source d’énergie. Cependant, ils sont rapidement consommés par le corps, un réapprovisionnement constant est donc nécessaire. Mais un excès de glucides n'a pas un très bon effet sur la santé humaine.

En conséquence, des maladies telles que l’hyperglycémie, l’obésité et le diabète peuvent survenir.

Le fromage cottage comme source de glucides peut ne pas sembler grand-chose produit précieux, mais ce n'est qu'à première vue. Il ne contient que de petites quantités de galactose et sucre du lait, mais c'est là son avantage et non son inconvénient, puisque dans régime thérapeutique pour les patients diabétiques, par exemple, ce sera le produit numéro un.

Les glucides sont traités dans notre corps à l'aide du pancréas, qui produit une hormone spéciale appelée insuline. À diabète sucré Le fonctionnement du pancréas est perturbé, ce qui fait que le glucose commence à circuler directement dans le sang. Pour les personnes souffrant de cette maladie, il est très important de suivre un régime alimentaire contenant de grandes quantités de protéines et de graisses facilement digestibles et en même temps de très petites quantités de glucides. Le fromage cottage correspond parfaitement à ces paramètres, car les protéines, comme nous l'avons déjà dit, sont complètement digestibles et sont contenues à moitié divisées (pepsinisées), les graisses sont digestibles à 98 % et les glucides sont du type qui ne causera pas de dommages. à l'organe malade - le pancréas.

Certaines formes bénignes de diabète (comme le diabète de grossesse) peuvent être traitées presque entièrement par un régime alimentaire axé sur produits à base d'acide lactique. De par leur composition, ils donnent du repos à l'appareil sécrétoire du pancréas.

MINÉRAUX

Les minéraux qu'une personne reçoit de l'alimentation sont très importants pour sa vie. Quant au fromage cottage, il contient bien sûr d'abord du calcium, du fer, puis du magnésium, du phosphore et quelques autres, mais leur quantité n'est pas si grande.

Le calcium est le matériau de construction le plus important du squelette humain. Il suffit de dire qu'en combinaison avec les phosphates et les fluorures, le calcium constitue 98 % du tissu osseux et des dents. Un manque de calcium peut provoquer des maladies telles que le rachitisme, l'ostéoporose et l'ostéomalacie. Comme leurs noms l’indiquent déjà, ces maladies sont associées à des troubles du système musculo-squelettique. Le calcium est également impliqué dans l'excitabilité du système nerveux et la contraction musculaire, ainsi que dans le métabolisme enzymatique.

Voyez-vous à quel point le calcium est important pour la croissance et la santé de votre corps ? Mais la source la plus importante de calcium est le fromage cottage. Il est recommandé à un adulte en bonne santé de consommer seulement 200 g de fromage cottage par jour, et besoin quotidien en calcium sera satisfait. C'est très peu si l'on considère que, par exemple, il faudrait boire plus d'un demi-litre de lait à cet effet. Le fromage cottage, pour ainsi dire, concentre en lui toute la quantité de calcium présente dans le premier produit original- lait.

Cependant, comme nous l'avons déjà dit, pour produire du tissu osseux, le calcium se combine à un autre substance minérale, que l'on trouve également en excès dans le fromage cottage - le phosphore. Le phosphore est très important pour la création système squelettiqueétait au bon niveau, il participe activement à la structure du tissu osseux et à la prévention de sa destruction.

Comparé au lait, le fromage cottage contient beaucoup de fer. Il va sans dire qu’un oligo-élément tel que le fer est extrêmement important pour corps humain? La quantité de fer détermine le taux d’hémoglobine dans le sang, ou plus précisément le nombre de globules rouges dans le sang. Une personne qui ne reçoit pas une certaine quantité de fer par l'alimentation peut développer diverses formes d'anémie, et cette maladie est très dangereuse, surtout pour un corps en pleine croissance. Ainsi, la présence de ces substances dans le fromage cottage nous permet de le recommander fortement dans nourriture pour bébés, ainsi que dans l'alimentation des femmes enceintes et allaitantes.

VITAMINES

Les vitamines appartiennent à une catégorie de substances dont les scientifiques n’avaient aucune idée pendant longtemps. On croyait que pour une vie normale, une personne n'avait besoin que de graisses, de protéines et de glucides. Cependant, une expérience réalisée en 1881 par le scientifique russe N. N. Lunin a mis en lumière l'existence d'autres substances nécessaires au corps humain.

Dans un effort pour découvrir ce qui sous-tend une alimentation rationnelle, il a commencé à nourrir plusieurs animaux de laboratoire uniquement avec des aliments stérilisés - des protéines, des graisses et des glucides entièrement purs obtenus à partir du lait. En plus de cette nourriture artificielle, il donnait aux animaux de l’eau et des suppléments minéraux. Il semblerait que les animaux recevaient tout ce qui était alors considéré comme nécessaire à la nutrition, mais ils tombaient malades, s'affaiblissaient progressivement et finissaient par mourir. Il est toutefois intéressant de noter que si les animaux recevaient, en plus de cette nourriture artificielle, lait naturel, ils restaient en parfaite santé, de plus, ils donnaient l'impression d'être soignés et pleins de vitalité.

Les résultats de cette étude jettent un peu de lumière sur la solution à une maladie aussi terrible que le scorbut, mais ce n’est qu’en 1910 que les vitamines sont découvertes.

Les sources de vitamines comprennent nourriture végétale, et des animaux. Cependant, nous parlons maintenant de l'un des produits laitiers - le fromage cottage, et comme vous venez de l'apprendre, le lait naturel à lui seul a contribué à remplacer l'ensemble du complexe de vitamines dans l'alimentation des animaux recevant des aliments artificiels. Cela signifie la composition et le rapport des vitamines dans le fromage cottage - concentrés produit laitier- est idéal.

Les vitamines sont matière organique, qui régulent le métabolisme du corps humain. Ils proviennent principalement de l’alimentation et ne sont pas produits par les organes internes ni les glandes eux-mêmes. En cas de manque d'un groupe de vitamines, une carence en vitamines se produit - une maladie grave qui diminue l'immunité d'une personne, la rend vulnérable aux maladies et se traduit par une fatigue et une faiblesse générales. Avec cette maladie, tous les systèmes du corps sont affaiblis, y compris les systèmes circulatoire, gastro-intestinal et nerveux. Par conséquent, il est si important qu'une personne reçoive toutes les vitamines nécessaires avec de la nourriture. Il y en a jusqu'à 12 dans le fromage cottage, à savoir les vitamines A, B, C, D et bien d'autres.

La vitamine A affecte le développement de la croissance, la vision et l'état de la peau et des muqueuses. Son manque dans l'alimentation peut conduire à ce que l'on appelle la « cécité nocturne », c'est-à-dire une vision affaiblie au crépuscule. La vitamine A est également très importante pour un corps en pleine croissance. Par conséquent, le fromage cottage doit être inclus dans l’alimentation d’un enfant. En substance, dans notre pays haut niveau L'approvisionnement en produits laitiers des enfants est établi - dès l'âge de trois mois, le bébé commence à recevoir du fromage cottage et du lait de la cuisine des enfants. Ainsi, le fromage cottage est le premier aliment complémentaire du bébé, une initiation à d’autres aliments que le lait maternel.

La vitamine C, présente dans le fromage cottage, est également très importante pour la vie humaine. Rappelons qu'un manque de cette vitamine peut conduire au scorbut, que nous avons déjà évoqué - une maladie caractérisée par une inflammation des muqueuses, des dents qui se déchaussent et tombent, des articulations enflées, une faiblesse générale et une perte de poids sont observées, et si cette vitamine n'est pas fournie à l'organisme à temps, mort possible.

Les vitamines B se trouvent également dans le fromage cottage. La vitamine B1 est impliquée dans le métabolisme des glucides ; sa teneur dans le fromage cottage n'est pas très élevée. La vitamine B1 aide à l'oxydation du glucose. Étant donné que la teneur en sucre du lait dans le fromage cottage est faible, cela permet de la limiter à une si petite quantité. En général, un manque de cette vitamine entraîne de multiples inflammations des troncs nerveux (polynévrite nutritionnelle), des troubles du métabolisme tissulaire et une faiblesse musculaire.

La vitamine B2 est nécessaire au métabolisme normal des protéines et des glucides, elle est très importante pour la bonne croissance du corps et la cicatrisation des plaies. Il est responsable de la respiration des tissus et de la production d'énergie. Inutile de dire que le corps en pleine croissance d’un enfant a besoin de fromage cottage, dans lequel on le trouve en grande quantité. Le manque de cette vitamine entraîne une desquamation de la peau, une irritation des muqueuses des yeux et affecte l'acuité visuelle.

La vitamine B12 joue un rôle très important dans le processus d’hématopoïèse. Avec sa carence, une anémie peut se développer.

L'acide nicotinique (vitamine PP) est impliqué dans les enzymes qui produisent des processus oxydatifs dans le corps. L'acide aminé tryptophane, présent dans le fromage cottage, est synthétisé par notre corps en cet acide. Sa carence entraîne faiblesse, insomnie, fatigue et inflammation de la peau (pellagre).

Il faut surtout parler de la vitamine D qui, bien que non contenue dans le fromage cottage, peut être produite par le corps humain sous l'influence de rayons du soleilà partir de provitamines, dont le fromage cottage est riche. La vitamine D est essentielle à la croissance du corps humain, et notamment de celle d’un enfant. Il est impliqué dans le métabolisme du calcium et du phosphore, quantité suffisante présent dans le fromage cottage, et est responsable de la croissance de l'enfant, ainsi que de l'état des os et des dents. Si le corps d’un enfant est privé de cette vitamine, cela entraîne un affaiblissement général de l’appareil osseux et sa déformation. Cette maladie s'appelle le rachitisme. De plus, sans cette vitamine, l'immunité contre de nombreuses maladies diminue.

Après avoir examiné à tous égards la composition d'un produit aussi utile que le fromage cottage, nous pouvons recommander son utilisation aux personnes en bonne santé et aux malades. De nos jours, il n'existe pratiquement aucune maladie pour laquelle le fromage cottage serait contre-indiqué. Vous ne pouvez faire un choix définitif qu'en faveur des aliments gras ou fromage cottage faible en gras, frais ou aigre. Il est très utile pour les personnes en bonne santé de consommer du fromage cottage à titre préventif contre diverses maladies, et simplement parce qu'il est savoureux et nutritif. produit alimentaire.

Détermination des impuretés

Les impuretés étrangères ajoutées au lait frelaté peuvent être détectées à l'aide de méthodes spéciales. Ainsi, la soude dans le lait est déterminée à l'aide d'une solution alcoolique d'acide rosolique. Le lait contenant de la soude devient rose-rouge lorsque cet acide est ajouté. Un mélange d'amidon peut être détecté par la réaction du lait avec une solution d'iode (solution de Lugol). En ajoutant cette solution à un petit nombre Le lait testé dans un tube à essai provoque une coloration bleue.

La présence de conservateurs ajoutés au lait pour éviter l'acidité est déterminée par les réactions suivantes. Le peroxyde d'hydrogène est déterminé par réaction avec une solution de sulfate à 1 % d'acide vanadique. En présence de peroxyde d’hydrogène, le lait devient rouge. En présence de formaldéhyde, superposer le lait avec un réactif spécial (acide sulfurique concentré additionné de quelques gouttes acide nitrique) conduit à la formation d’un anneau violet ou jaune-brun pâle à la limite de fusion.

La falsification du lait et d'autres produits est un phénomène extrêmement rare dans notre réalité, mais dans certains cas, cela peut quand même se produire. La falsification du lait réduit non seulement sa valeur nutritionnelle, mais aussi sa valeur biologique (réduit la teneur en protéines et en matières grasses) et est extrêmement dangereuse d'un point de vue épidémiologique. Par exemple, l'ajout de soude, réduisant l'acidité du lait, favorise la destruction de la vitamine C et la croissance de la microflore putréfactive, y compris pathogène. DANS conditions normales l'augmentation de l'acidité est due à la croissance de bactéries lactiques, qui suppriment la croissance de la microflore étrangère, principalement putréfactive. Si le lait est frelaté avec de l'eau contaminée ou des impuretés étrangères, il peut également être ajouté micro-organismes - agents responsables des infections intestinales. Une fois dans le lait, ils trouvent des conditions favorables à leur développement et, en se multipliant, provoquent une épidémie de maladie infectieuse.

Du fait que les cas de falsification du lait sont le plus souvent possibles sur les marchés, des laboratoires d'examens vétérinaires et sanitaires y opèrent désormais. Dans ceux-ci, le lait mis en vente chez les particuliers, les fermes collectives, etc. est soumis à des tests de laboratoire simples : les propriétés organoleptiques, la densité relative, l'acidité, la teneur en matière grasse, le résidu sec sont déterminés selon la formule. Dans les postes de contrôle des produits laitiers, les particuliers, les fermes collectives et les fermes d'État doivent également présenter des certificats des autorités de surveillance vétérinaire sur l'état de santé des animaux. Après cela, un permis de vente de lait est délivré.

Le lait de mauvaise qualité ou falsifié est rejeté. Dans ce cas, le lait est dénaturé en ajoutant colorants brillants(jus de betterave, etc.) afin qu'il ne soit pas mis en œuvre.

Réaction à l'amidon

Verrerie et réactifs : 1) tube à essai ; 2) pipette cylindrique 10 ml ; 3) Le réactif de Lugol.

Progrès de la détermination. 5 ml de lait sont versés dans un tube à essai, 2-3 gouttes de réactif de Lugol sont ajoutées et mélangées. En présence d’amidon, une couleur bleue apparaît dans le lait.

Source: Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Hygiène alimentaire - 3e éd. - M. Médecine, 1981

Amidon - Et , dont alpha . Formule d'amidon :(C 6 H 10 Ô 5 )n. Amidon, synthétisé par différentes plantes dans les chloroplastes, sous l'influence à , diffère quelque peu par la structure des grains, le degré de polymérisation des molécules, la structure des chaînes polymères et les propriétés physico-chimiques.

Propriétés physiques et chimiques

Poudre amorphe et insipide , insoluble dans eau froide. Au microscope, vous pouvez voir ce que c'est poudre granulaire; Lorsque la poudre d’amidon est pressée dans votre main, elle produit un bruit de « craquement » caractéristique provoqué par le frottement des particules.

Il gonfle (se dissout) dans l'eau chaude, formant solution - ; avec solution forme un composé d'inclusion de couleur bleue. Dans l'eau, additionnée d'acides (diluer H 2 DONC 4 etc.) comme , progressivement avec une diminution du poids moléculaire, avec la formation de ce qu'on appelle. "amidon soluble", dextrines, jusqu'à .

Les molécules d'amidon sont de taille hétérogène. L'amidon est un mélange de macromolécules linéaires et ramifiées.

En action ou le chauffage avec des acides subit une hydrolyse. Équation :(C 6 H 10 Ô 5 )n + nH 2 OH 2 DONC 4 → nC 6 H 12 Ô 6 .

Réactions qualitatives :

L'amidon, contrairement au glucose, ne produit pas ;

Comme le saccharose, il ne réduit pas l’hydroxyde de cuivre(II) ;

Interagit avec l'iode (coloration bleue).

Étant un alcool polyhydrique, l’amidon forme des éthers et des esters. Une réaction qualitative caractéristique à l'amidon est sa réaction avec l'iode ( réaction iode-amidon ):

Lorsque l'iode réagit avec l'amidon, il se forme connexion d'inclusion (clathrate) type de canal. Un clathrate est un composé complexe dans lequel des particules d'une substance (« molécules invitées ») sont incorporées dans la structure cristalline de « molécules hôtes ». Le rôle des « molécules hôtes » est constitué par les molécules d’amylose, et les molécules « invitées » sont les molécules d’iode. Les molécules d'iode sont situées dans le canal d'une spirale d'un diamètre de  1 nm, créée par une molécule d'amylose, sous forme de chaînes  I  I  I  I  I   . Une fois dans l'hélice, les molécules d'iode subissent une forte influence de leur environnement (groupes OH), ce qui fait que la longueur de la liaison I – I augmente jusqu'à 0,306 nm (dans la molécule d'iode, la longueur de la liaison est de 0,267 nm). De plus, cette longueur est la même pour tous les atomes d’iode de la chaîne. Ce processus s'accompagne d'un changement de la couleur brune de l'iode en bleu-violet ( max 620–680 nm). L'amylopectine, contrairement à l'amylose, donne une couleur rouge-violet avec l'iode ( max 520–555 nm).

Les dextrines formées lors du traitement thermique de l'amidon, de l'hydrolyse acide ou enzymatique réagissent également avec l'iode. Cependant, la couleur du complexe dépend fortement de la masse molaire du polymère (voir Fig. tableau).

Les dextrines de faible poids moléculaire commencent à apparaître signes extérieurs réactions de la forme aldéhyde du glucose, car À mesure que la chaîne polymère diminue, la proportion de résidus de glucose terminaux réducteurs augmente.

Tableau - Réactions colorées des dextrines avec l'iode

Dextrine (C 6 H 10 O 5) k

Degré de polymérisation k

Coloration du complexe avec de l'iode

Amylodextrines

Bleu ou violet

Érythrodextrines

25–29

Rouge

Ochrodextrines

21–24

Jaune-brun

Maltodextrines

Aucune réaction

1 2 3

Figure - Grains d'amidon provenant de différentes sources naturelles au microscope ( 1 - de pommes de terre,

2 - du maïs, 3 – du blé)

L'amidon est largement distribué dans les plantes et constitue pour elles une réserve d'énergie. On le trouve principalement dans les tubercules, les graines et les racines sous forme de grains. Selon la plante, le grain (voir. dessin) diffèrent par leur forme et leur taille (en moyenne 0,002 à 0,15 mm). Les grains les plus gros sont la fécule de pomme de terre. Dans les céréales, la teneur en amidon atteint  70 % (dans les grains de riz jusqu'à 80 %), dans les pommes de terre  20 %. Les principales matières premières pour la production d'amidon sont les pommes de terre et le maïs.

L'amidon est utilisé comme produit alimentaire, composant médicaments et pour amidonner le linge. Il est utilisé pour produire de la mélasse, du glucose et alcool éthylique, ainsi qu'en chimie analytique pour la détection de l'iode.

LA. Yakovichine

Questions

1) Les écureuils sont...

2) Pour une détection qualitative de protéines dans un objet naturel, vous pouvez utiliser la réaction suivante :

- "miroir argenté"

- "Wagner"

Biuret

N'importe lequel des éléments ci-dessus

3) Une réaction qualitative à une protéine est son interaction avec

1) hydroxyde de cuivre (II) fraîchement précipité
2) sulfate de cuivre (II)
3) hydroxyde de sodium
4) acide nitrique

3)XANTHOPROTÉINE , qualité des couleurs. quartier sur ajouter conc. HNO 3 3 .

4) Pourquoi l'interaction de l'amidon et de l'iode produit-elle une couleur bleue : lorsqu'ils sont chauffés, la solution se décolore et lorsqu'elle est refroidie, elle réapparaît ?

5) Quels composés sont les unités structurelles des molécules protéiques ? Donnez-leur des caractéristiques et donnez-en des exemples sous forme de formules développées.

6) Décrire composition chimique, structure et propriétés des protéines.

7) Quelles fonctions biologiques les protéines remplissent-elles dans le corps ?

8) Quelle liaison chimique est appelée liaison peptidique ? Écrivez la réaction de formation d’un dipeptide.

9). Remplissez le tableau «Classification des protéines»

Type d'écureuil

Composition protéique

1. protéines -

……………. -

………….

avoir une partie non protéique (protéine complexe)

2. …………. -

défectueux -

L'ensemble des acides aminés

…………….

10) Complétez la phrase, insérez les mots manquants :

………… La théorie Fischer-Danilevsky représente une molécule protéique comme une longue chaîne de ……………… reliée par ………. relations.

alanine

sérine

….

polypeptide

11) Remplissez les tableaux :

1) « Types de structure protéique »

Nom de la structure

Qu'est-ce que

Quelles sont les connexions?

1. primaire

circuit linéaire

peptide

2. ……………

……………….

……………….

3. ……………

……………….

……………….

4. ……………

……………….

……………….

2) « Propriétés chimiques des protéines »

Propriété

Essence du processus

Raisons

1. Hydrolyse

Décomposition des protéines en acides aminés individuels

Action des enzymes

2. ………….

Oxydation thermique

Haute température

3. …………

…………………

1) ………….

2) ………….

3) ………….

4) ………….

12) Réaliser des « réactions colorées » sur les protéines ( travail de laboratoire).

Expérience 1. Prenez un tube à essai propre, versez-y 1 ml de solution de protéines de poulet, ajoutez 0,5 ml d'acide nitrique concentré (avec précaution !). Qu'observez-vous ?

Expérience 2. Versez 1 ml de solution de sulfate de cuivre dans un tube à essai propre, ajoutez une solution d'hydroxyde de sodium jusqu'à ce qu'un précipité bleu se forme. Ajoutez ensuite 1 ml de solution protéique. Qu'observez-vous ?

Inscrire les résultats de l'observation dans le tableau

Nom de la réaction

Réactifs utilisés

Observations

1.xanthoprotéine

……………….

……………….

2.biuret

……………….

……………….

Réponses :

1) Protéines (polypeptides) - biopolymères construits à partir de résidus
 -acides aminés connectés peptide(amide) liaisons.

2) 2) Réaction de Biuret, réaction colorée à , qui est réalisée en ajoutant dilué solution aqueuse Cu 2+ (généralement CuSO 4). Dans ce cas, la solution tourne intensément violet grâce à la formation d'une connexion complexe. (formule I, M + - cation de métal alcalin). De nombreuses substances contenant au moins deux groupes amide, groupe aminohydroxyéthylène -CH(NH 2)CH(OH)-, amides et imides et quelques autres composés. Les produits de réaction sont dans ce cas de couleur violette ou bleue. Dans des conditions réaction du biuret donnent une couleur violette, qui a été utilisée pour leur analyse qualitative et quantitative.

Lit. : Karrer P., Cours . Pour le mener à la solution ajouter conc. HNO 3 jusqu'à ce que la formation de sédiments s'arrête, ce qui se produit lorsqu'il est chauffé. peint dans jaune. La coloration se produit en conséquence 3 causé par la xanthoprotéine .

5-8)

Formellement, la formation d'une macromolécule protéique peut être représentée comme une réaction de polycondensation d'acides α-aminés :

Quand deux molécules interagissent -acides aminés, une réaction se produit entre le groupe amino d'une molécule et le groupe carboxyle d'une autre. Cela conduit à la formationdipeptide ( ).

A partir de trois molécules d'acides -aminés (glycine + alanine + glycine) un tripeptide est formé :

H 2 N-CH 2 CO-NH-CH(CH 3)-CO-NH-CH 2 COOH

La formation de tétra-, penta- et polypeptides se produit de la même manière.

Les poids moléculaires de diverses protéines (polypeptides) varient de 10 000 à plusieurs millions. Les macromolécules protéiques ont une structure stéréorégulière, ce qui est extrêmement important pour qu'elles présentent certaines propriétés biologiques.
Malgré le grand nombre de protéines, elles ne contiennent que 22 résidus. -acides aminés.

Les fonctions des protéines dans la nature sont universelles :

catalytique (enzymes);

réglementaire (hormones);

structurel (kératine de laine, fibroïne de soie, collagène) ;

moteur (actine, myosine) ;

transport (hémoglobine);

réserve (caséine, albumine d'œuf);

protecteur (immunoglobulines), etc.

Les diverses fonctions des protéines sont déterminées -composition en acides aminés et structure de leurs macromolécules hautement organisées.

Il existe 4 niveaux d'organisation structurelle des protéines.

Structure primaire- une certaine séquence  -des résidus d'acides aminés dans la chaîne polypeptidique.

Structure secondaire- conformation d'une chaîne polypeptidique, sécurisée par de nombreuses liaisons hydrogène entre groupes N-H et C = O. L'un des modèles de structure secondaire est  -spirale.

Structure tertiaire- la forme d'une hélice torsadée dans l'espace, formée principalement par des ponts disulfure -S-S-, des liaisons hydrogène, des interactions hydrophobes et ioniques.

Structure quaternaire- des agrégats de plusieurs macromolécules protéiques (complexes protéiques), formés par l'interaction de différentes chaînes polypeptidiques.

Quels polymères naturels ont une structure ramifiée de macromolécules :

a) amylose;

d) les acides nucléiques ;

b) l'amylopectine ;

e) caoutchouc naturel ;

c) les protéines ;

g) la cellulose ?