Kvas(cf. russe fermenter) - une boisson russe traditionnelle avec une fraction volumique d'alcool éthylique ne dépassant pas 1,2%, obtenue à la suite d'une fermentation alcoolique et lactique incomplète du moût.

Le Kvass est facile à préparer aussi bien industriellement qu'à la maison. Pour préparer du kvas de levure à la maison, on utilise généralement de la levure, des craquelins (ou mieux encore, du moût de kvas) et du sucre. Pour donner à la boisson des nuances de goût particulières, des baies, de la menthe, du houblon, des pommes, des poires, des raisins secs et d'autres produits sont également souvent ajoutés au kvas. Un groupe distinct de kvas non céréaliers (dont les matières premières sont les betteraves, l'argousier, etc.) est principalement utilisé en cuisine et en médecine traditionnelle. Les propriétés médicinales et diététiques de ce kvas ont été étudiées et décrites par B.V. Bolotov.

Le kvas est préparé à partir de divers types de farine et de pain, d'eau et de malt et est un produit de l'acide lactique et de la fermentation partiellement alcoolique de substances sucrées formées à partir d'amidon contenu dans les matières premières. La farine utilisée est du seigle, de l'orge, du blé, du sarrasin et de la farine d'avoine ; Ils prennent du pain de seigle et du pain de blé ; Le malt est principalement composé de seigle et d'orge. Parfois, le kvas est préparé sans ajout de malt. Le plus courant est pain kvas.

Pour préparer du kvas sans alcool, utilisez presque n'importe quel produit végétal, ajoutez de l'eau et laissez reposer une journée (par exemple, pour le kvas de radis - radis râpé).

L'essence des méthodes traditionnelles de préparation du kvas est la suivante : un mélange de malt, de seigle, de blé ou d'une autre farine, pris dans certaines proportions qui varient selon les différents types de kvas, est versé dans une cuve en bois et infusé avec de l'eau bouillante ; Lors du brassage, ils prennent généralement environ 1/10 de la quantité totale d'eau à utiliser pour le kvas. La masse épaisse ressemblant à une pâte (purée) qui en résulte est agitée avec une palette jusqu'à ce qu'un goût sucré y apparaisse ; Après cela, la purée est transférée sur la fonte et cette dernière est placée dans un four russe préalablement chauffé pendant une journée. Passé ce délai, la fonte est retirée du four et la purée est déplacée dans de grandes cuves, puis diluée avec de l'eau, laissée au repos pendant 2-3 heures et le liquide décanté, après y avoir ajouté de la levure (pas plus de 1% de toutes les matières premières), est versé dans des fûts préparés. Au lieu de la levure, du pain de seigle fermenté est parfois utilisé. Les fûts de kvas sont placés sur un glacier ou dans une cave, généralement dans une pièce à basse température.

Il existe un grand nombre de recettes pour faire du kvas. La différence entre eux réside à la fois dans les quantités et les types de matières premières, ainsi que dans les détails de la technique de préparation elle-même ; par exemple, de l'eau froide et chaude sont utilisées pour diluer la purée ; Le temps de séjour du moût dans le four et du moût dans les cuves est différent selon les méthodes. Avant d'être versées dans des fûts, certaines variétés de pain kvas sont aromatisées avec du sucre, du houblon, de la menthe, des raisins secs, de la mélasse, du miel, du vorain (miel résiduel obtenu comme sous-produit lors de la fabrication de cire de bougie à partir de nids d'abeilles), etc.

Technologie de production (préparation) de pain kvas

La technologie de production de pain kvas comprend :

Préparation du sirop de sucre blanc
- préparation du moût,
- préparation de cultures starter de micro-organismes,
- la fermentation du moût,
- mélange de kvas.

La durée de conservation garantie du pain kvas est de 2 jours à une température ne dépassant pas 12 °C.

Compte tenu de la variété des méthodes de préparation du pain kvas, l'essence des changements chimiques qui se produisent en général est la suivante. Comme déjà mentionné, un mélange de farine et de malt avec de l'eau, appelé purée, est conservé longtemps dans le four à une température moyennement élevée, de sorte que l'amidon contenu dans la farine ou le pain, sous l'influence de l'enzyme non organisée diastase, présente dans le malt, est alors transformée en sucre et en dextrine. Lors de la dilution ultérieure de la pâte avec de l'eau dans des cuves et après l'ajout de levure, le sucre obtenu et les autres parties solubles de la farine et du malt subissent une fermentation sous l'influence principalement de deux types d'enzymes organisées : le champignon de fermentation alcoolique et le champignon lactique. bacille de fermentation acide, entraînant la formation d'alcool et d'acide lactique. Comme la purée n'est pas bouillie, le moût est conservé longtemps à basse température et le refroidissement se fait lentement, ce qui fournit toutes les conditions pour l'acidification du moût, c'est-à-dire pour le développement de la fermentation lactique ; Malgré l'ajout de levure, la fermentation alcoolique du moût ne se produit que dans une faible mesure, car le champignon de la fermentation alcoolique ne résiste pas aux conditions de préparation du moût décrites ci-dessus, dans lesquelles la fermentation lactique est prédominante et se déroule si vigoureusement qu'elle empêche le fort développement de la fermentation alcoolique.
Selon un expert reconnu dans le domaine de la bière et des boissons non alcoolisées à base de pain, membre correspondant de l'Académie des sciences de Russie Ya. Sviridyuk, c'est précisément ce qui distingue le kvas de la bière - les matières premières des deux boissons sont les mêmes, mais le mode de préparation est différent : lors de la préparation de la bière, tout est conçu pour éviter l'apparition d'une fermentation acide, pour laquelle le moût est chauffé à une température plus élevée et refroidi le plus rapidement possible, afin que la fermentation alcoolique de la bière soit prédominante, tandis que lors de la préparation du kvas, c'est exactement le contraire qui se produit.

En plus des substances mentionnées, l'acide lactique et l'alcool, d'autres sous-produits apparaissent lors de la fermentation, tels que le dioxyde de carbone, l'acide acétique, l'acide formique, etc., puis le mannitol, la dextrine, les esters acides avec l'alcool et d'autres substances qui donnent du kvas. son goût unique. Une fois le kvas versé dans des fûts et des bouteilles, la fermentation ne s'arrête pas. La formation d'acide lactique se produit le plus vigoureusement au cours des 4 à 5 premiers jours, puis la fermentation de l'acide acétique se produit ; par la suite, plus le pourcentage d'acide lactique dans le kvas augmente, plus la fermentation lactique est lente et la fermentation acétique est mise en avant. Plus la température ambiante des fûts de kvas est élevée, plus l'acide acétique se développe rapidement.

Lors de la préparation du kvas, des normes d'hygiène doivent être respectées : les barils et les cuves doivent être soigneusement cuits à la vapeur, de l'eau bouillie doit être prise pour diluer le moût - sinon, avec la formation d'acide lactique, une fermentation de l'acide butyrique se produit, et ce kvas, lorsqu'il est consommé, produit et favorise la production d'acide butyrique dans les intestins et peut provoquer de graves troubles digestifs. Le stockage du Kvass doit être fourni dans les meilleures conditions possibles : une pièce propre et bien ventilée, des fûts propres. Le kvas préparé de manière rationnelle et soigneusement conservé peut rester inchangé pendant 2-3 mois. Si le kvas est stocké avec négligence, les processus de décomposition commenceront bientôt ; la fermentation de l'acide acétique passe au premier plan et le kvas acquiert un goût aigre désagréable. Parfois, le kvas acquiert les propriétés de s'étirer en fils, ce qui dépend de la formation d'une substance gommeuse spéciale ; Le kvas est souvent recouvert de moisissures. Dans un tel kvas, le Dr Georgievsky a trouvé un acide gras du plus haut ordre, rappelant l'odeur du nylon.

Une fois de plus, je suis allé au supermarché.
Et à quelle heure cela s’est-il produit aujourd’hui, je me demande ?
Non, le supermarché d’en face est toujours aussi mauvais. Et si vous n’êtes pas sobre et de l’autre côté de la route, c’est doublement mauvais.
Peut-être même au carré, je ne sais pas.
En général, j'avais soudain envie d'étancher ma soif.
Au début, je voulais prendre du Pepsi.
Mais non.
La première chose qui est apparue en cours de route était le kvas. Oui, exactement « fermentation vivante ». Il est posé sur son étagère, l'étiquette me brille au visage. Ce n’est pas pour rien qu’ils le mettent en premier : dans les supermarchés, tout est calculé.
Cela semble même être utile - « vivant » est écrit après tout.
Parce que le Pepsi importé ou, disons, le Coca-Cola sont en fait un espace liquide sans vie.
Par contre, ce kvas a un goût étrange... soit complètement aigre, soit légèrement aigre, je ne sais pas. Vous ne le comprendrez pas tout de suite, même si vous n’y êtes pas habitué.
Mais le goût laisse à désirer, c'est 100%.
Et puis ils écrivent « vivant ». Autrement dit, il s’avère que certains microbes y sont encore vivants et s’y multiplient. Et maintenant, cela signifie qu'ils fleuriront et sentiront non seulement dans cette bouteille en plastique, mais aussi dans mon estomac...
Et mon côté droit a immédiatement commencé à me faire mal.
La consolation est que Pepsi est probablement encore pire.
Un microbe vivant vaut mieux qu’un microbe mort, quoi qu’il arrive.
Donc affirmation de la vie.
Et qu’importe ce kvas, s’il y a tout un litre d’eau de source sur l’étagère ?
Non, le supermarché d’en face est toujours aussi mauvais.
Et pour les imbéciles ivres - le mal dans un cube.

Commentaires

Pepsi enlève la rouille.
Ce qui est éliminé dans l’estomac est inconnu.
Il est temps de passer à notre propre production.
Kvas, jus, yaourt, kéfir - vous pouvez le préparer à la maison.
Cultivez des légumes et des fruits à la datcha.
Obtenez une vache, des cochons, des poulets. Tout est à vous.
Bonne chance et inspiration à vous !
Sincèrement

Comme l’a fait remarquer à juste titre un de mes amis, « la propriété est onéreuse et nécessite beaucoup d’investissements. »)
Merci, Katerina Krupka!
Sincèrement
:-)

Cependant))). Votre amie se contredit :
alors ne démarrez pas une propriété, puis démarrez-en une !
Je ne comprends pas ces femmes !
Vous êtes très attentif et avez de l'humour !
Merci!
Avec un sourire

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En été, il n'y a pas de vie sans kvas. Mais comme on en a marre de se plaindre de sa qualité ! À quoi devrait ressembler le bon kvas ? Et y a-t-il beaucoup de traditions anciennes dans une boisson moderne ??

Hier - au début de la saison chaude - des experts se sont réunis au centre de presse de l'AiF pour discuter des questions liées à la sécurité des produits manufacturés pour les consommateurs. Cette fois, la discussion a porté sur l'une des boissons les plus courantes et traditionnelles des Russes : le kvas. Sa popularité ne cesse de croître : selon l'agence Nielsen, en 2014, le marché russe du kvass a augmenté de 11 %. Aujourd'hui, le kvas est produit par presque toutes les grandes usines de bière et de boissons non alcoolisées, et les consommateurs sont confrontés à un large choix.

De quoi avons-nous parlé, nous les experts réunis ? Il ne sert à rien de raconter chacun d’entre eux. Le centre de presse de l'AIF a tenté de résumer ces avis :

Le Kvass est un produit national, les traditions de sa préparation ont évolué au fil des siècles. Dans tous les livres historiques et culinaires, il y a une phrase sournoise : « Le Kvass est devenu connu en Russie au plus tardjeXe siècle." Cependant, il ne fait plus référence au kvas lui-même, mais à des sources écrites sur l’histoire russe, dont il n’existe que quelques-unes de cette époque.

Cependant, au Xe siècle, il était déjà répandu dans toute la Russie. Et le kvas a toujours été le produit d'une double fermentation : acide lactique et alcool. Les acides carbonique et lactique ont été libérés lors de la fermentation naturelle, comme indiqué dans le livre du Dr L.N. Simonov 1898 « Brassage, fabrication du kvas et de l'hydromel » :

La variété des types de kvas est loin d'être une réussite moderne. Les Slaves orientaux préparaient le kvas bien avant le baptême de Rus', et la première confirmation officielle de la vénération nationale du kvas se trouve dans la chronique de 996 : par décret de Vladimir Sviatoslavovich, les chrétiens nouvellement convertis recevaient « de la nourriture, du miel et kvas. Au XVe siècle, il y avait plus de 500 variétés de boissons anciennes en Russie : aigre-douce, à la menthe et aux raisins secs, épaisse et kvas, parfumée et quotidienne, blanche et okroshechny, au raifort (Oural) et au boyard, aromatique et mil. , avec du poivre et de la poire. Les Russes buvaient du kvas tous les jours et le dotaient même des propriétés d'une boisson sacrée et d'une amulette. Les filles en arrosaient les étagères des bains publics pendant le rituel de lavage avant le mariage, et les hommes éteignaient les incendies provoqués par la foudre (on croyait que seuls le kvas et le lait pouvaient y faire face). Les membres de la famille royale buvaient du kvas. Par exemple, le prince Golitsyne, rétrogradé au rang de bouffon, doit apporter à boire à l'impératrice Anna Ioannovna.

À la fin du XIXe siècle, l'endroit le plus populaire où l'on pouvait déguster du kvas à Moscou en été était Okhotny Ryad : jusqu'à un millier de marchands proposaient au public du « kvas froid ». À propos, c'était le kvas à base de poires bouillies qui était le leader parmi les boissons gazeuses parmi les habitants de la capitale. Dans d'autres villes, chacun « gardait » son propre quartier, empêchant les étrangers et les concurrents de s'étendre.

Dans les années 30 du siècle dernier, on pouvait voir des stands de charrettes dans les rues de Moscou. Un verre de kvas bavarois coûtait à l'époque 20 kopecks (à titre de comparaison : une bourse d'études coûtait en moyenne 130 roubles). Un peu plus tard, sont apparus les soi-disant « barils jaunes », qui dans la documentation officielle étaient appelés « camions-citernes alimentaires calorifugés » ou ACPT. Kvass a été libéré dans des canettes. Les plus impatients pourraient se désaltérer sur place en achetant une petite ou une grande chope de kvas. Il est intéressant de noter que l'auteur du légendaire « Ouvrière et fermière collective » Vera Mukhina a travaillé sur la conception des tasses en verre réutilisables dans lesquelles le kvas était versé.

Technologie traditionnelle de production de kvas (double fermentation)

L'utilisation de la seule fermentation alcoolique sans fermentation lactique dans la production de kvas constitue une violation flagrante de la technologie traditionnelle de fabrication du kvas. C'est dans la combinaison de deux types de fermentation, l'acide lactique et l'alcool, que réside le secret des propriétés curatives du kvas. La levure provoque la fermentation alcoolique et les bactéries provoquent la fermentation lactique. Les bactéries lactiques transforment environ la moitié du sucre en acide lactique, le reste en dioxyde de carbone, acide acétique et alcool éthylique. Tous les processus se déroulent naturellement, sans ajout d’ingrédients tiers.

Recréer une double fermentation dans des conditions de production industrielle est un processus complexe et laborieux. Par conséquent, de nombreux fabricants fabriquent du kvas en utilisant une technologie simplifiée basée uniquement sur la fermentation alcoolique. Après la fermentation de la levure, des acides sont ajoutés au kvas et c'est ainsi que la boisson est « rattrapée ». Dans le même temps, sans l'étape de fermentation lactique, le kvas n'a pas les propriétés bénéfiques uniques du vrai kvas - le kvas à double fermentation. Pour résoudre le problème et protéger les intérêts des producteurs de bonne foi, il est nécessaire de séparer officiellement les notions de kvas et de boissons fermentées. Le Kvass est une catégorie distincte de boissons produites uniquement à l'aide de la technologie classique de double fermentation. Et les boissons fermentées - tout le reste, y compris ce qu'on appelle aujourd'hui le kvas, mais qui est produit selon une technologie simplifiée sans fermentation lactique.

Pourquoi la technologie de la double fermentation (fermentation lactique et alcoolique) est-elle importante - premièrement, avec cette technologie, les deux types de fermentation se complètent et s'enrichissent, c'est la fermentation lactique qui freine naturellement l'augmentation du taux d'alcool dans le kvas. Avec la fermentation alcoolique seule, le taux d'alcool doit être contrôlé par congélation. Deuxièmement, pour ajouter de l'acidité lors d'une simple fermentation alcoolique, il faut ajouter de l'acide lactique obtenu chimiquement, mais lors de la double fermentation, l'acide lactique se forme naturellement, donnant au kvas un goût particulier. Ce n'est qu'avec la double fermentation que se forment des bactéries lactiques, qui rendent le kvas aussi sain que possible.

Composition d'experts de la Table Ronde :

Vladimir Bessonov (Docteur en sciences biologiques, chef du Laboratoire de chimie alimentaire de l'Institution budgétaire de l'État fédéral « Institut de recherche en nutrition »)
Ekaterina Belova (nutritionniste, présentatrice TV de la chaîne Domashny)
Alexey Bezymyanny (thérapeute, présentateur sur Channel One)
Galina Naumchik (Professeur Clinique Yutskovskaya, cosmétologue, dermatologue)
Sergey Raksha (Organisation nationale "La vérité sur l'alimentation", directeur)
Pavel Syutkin (historien culinaire, auteur de livres de cuisine)
Galina Ermolaeva (Docteur en Sciences Techniques, Professeur du Département de « Conception de Produits Alimentaires » MSUPP)
Sergey Rumyantsev, vice-président pour la production et la qualité d'Ochakovo MPBK CJSC.

Violation de la technologie traditionnelle de brassage du kvas

La technologie de la double fermentation a déjà commencé à être violée pendant la période soviétique. Cependant, les technologues soviétiques savaient que le kvas est « une boisson obtenue par acide lactique et fermentation alcoolique qui l'accompagne » d'après OST 10 98-87. Mais comme il n'y avait pas de GOST distinct pour le kvas (il n'y en avait qu'un général pour toutes les boissons non alcoolisées), dans la seconde moitié du 20e siècle, des « kvas » ont commencé à apparaître sur le marché, qui ne fermentaient pas, mais étaient fabriqués à partir de moût de kvas, de sucre, d'acides citrique et lactique.

Les composants répertoriés ont été mélangés et saturés de gaz. À la fin des années 90, le vrai kvas n'était pratiquement plus en vente. Sous l'étiquette « kvas » dans les rayons des magasins se trouvaient des boissons à base d'eau, de moût, de sucre ou d'édulcorants artificiels, de colorants, etc. En 1997, un nouveau GOST R 51074-97 a été publié, dans lequel le liquide à base de moût était appelé « boisson au kvas », mais il a été rapidement aboli, tout comme le concept de « boisson au kvas ».

La situation qui s'est développée dans les années 90 a finalement contraint l'État en 2005 à adopter un nouveau GOST et la définition du kvass - « une boisson nationale non alcoolisée avec une fraction volumique d'alcool éthylique ne dépassant pas 1,2 %, fabriquée à la suite de fermentation alcoolique ou alcoolique et lactique incomplète du moût. Plus tard (en 2008, 2010, 2012), des modifications ont été apportées à GOST, mais la définition est restée la même, permettant une variabilité dans la production de kvas par la méthode de fermentation alcoolique ou alcoolique et lactique. Ainsi, la loi autorisait la possibilité de produire du kvass non selon la recette traditionnelle.

Les bienfaits du kvas pour le corps humain

Le vrai kvas vivant à double fermentation (acide lactique et alcoolique) est une boisson hypocalorique (29 kcal pour 100 cm cubes de limonade contient 40 à 50 kcal), désaltère parfaitement et a un effet bénéfique sur l'organisme. Kvass contient un ensemble unique d'acides aminés et de nutriments nécessaires à l'homme.

Le kvas noir, en raison de sa teneur en enzymes, a un effet bénéfique sur la digestion et le métabolisme du corps, contient de la vitamine E et l'acide lactique a un fort effet antiseptique et antimicrobien. Le kvas contient également du calcium en combinaison précieuse avec la vitamine D. L'extrait de malt enrichit le corps en vitamines B et en vitamine C.

Le kvas blanc est particulièrement utile. Les nutritionnistes ont confirmé que le kvas blanc redonne de la force, soutient le système immunitaire, améliore l'apparence des cheveux et des ongles et nettoie le corps. Le kvas contient 14 acides aminés : l'acide aspartique et l'asparagine aident le foie à éliminer les substances nocives du corps, l'acide glutamique et la glutamine stimulent l'activité mentale et soutiennent le système immunitaire ; l'histidine est nécessaire à l'organisme pendant la croissance, pendant le stress et pendant les périodes de convalescence après une maladie ou une blessure ; la sérine stimule les fonctions de mémoire et renforce le système immunitaire ; l'arginine augmente l'endurance du corps, la glycine a un effet calmant, la thréonine aide à éliminer les toxines du corps, l'alanine régule le taux de sucre dans le sang, la valine renforce les muscles, la méthionine est un puissant antioxydant, l'isoleucine aide à combattre le stress, la phénylalanine améliore la fonction cérébrale, la mémoire, augmente la capacité à s'entraîner, la leucine stimule la synthèse des protéines dans l'organisme, la lysine augmente les fonctions de protection de l'organisme contre les infections. 7 de ces éléments ne sont pas synthétisés dans le corps humain, mais ne peuvent être apportés qu'avec l'alimentation. Et aussi Niacine (B3, PP), Pyridoxine (B6), Vitamine E B5, calcium, phosphore, zinc, iode.

Préférences des Russes par types de kvas

Les plus courants dans notre pays sont le kvas noir classique, qui est un produit aigre-doux, assez dense, riche en goût avec un arôme prononcé de croûte de seigle.

Dans la partie centrale de la Russie, le kvas blanc était très populaire, notamment dans les villages. Ils ont un goût aigre ou aigre-salé.

Un nouveau produit est le kvas pour enfants. La teneur en alcool de ce kvas est maintenue au minimum (0,5 %), il convient donc aux aliments pour bébés. Le marché est saturé de kvas classique, c'est pourquoi les fabricants tentent aujourd'hui de proposer des variations de saveurs inhabituelles et de produire du kvas avec des additifs : canneberges, groseilles, menthe. Mais de manière générale, ce créneau commence tout juste à être comblé et il est trop tôt pour parler de la variété des offres. La technologie de production de kvas avec des additifs n'est pas très différente de la technologie classique. La différence est qu'à un certain stade, des composants supplémentaires sont ajoutés - du jus ou des extraits naturels. Il convient de noter que selon les documents réglementaires officiels, seuls les arômes naturels ou les composants du jus peuvent être utilisés comme additifs.

Conserver et consommer du kvas

Le kvas peut être conservé à des températures de 5 à 20 °C et à l'ombre. La durée de conservation du kvas à double fermentation est de 6 mois. La durée de conservation de 6 mois est obtenue d'abord par filtration, puis par pasteurisation douce - chauffage à court terme du kvas immédiatement avant la mise en bouteille. Les paramètres de filtration, ainsi que la température et la durée de chauffage sont choisis de manière à ce que la boisson conserve autant que possible ses propriétés bénéfiques et reste en même temps stable pendant toute la durée de conservation.
Le kvas blanc n'est pas filtré, il s'agit pratiquement d'un éco-produit agricole, la durée de conservation d'un tel kvas n'est donc que de 45 jours. D'ailleurs, la présence de sédiments dans le flacon est la preuve du caractère naturel du produit et de l'absence de filtration.
Il est préférable de boire le kvas ouvert immédiatement.
Le kvas noir est idéal pour étancher la soif et le kvas blanc est idéal pour préparer des soupes froides russes traditionnelles, comme l'okroshka.

Le Kvass est la meilleure alternative aux sodas sucrés

L'État doit exercer un contrôle particulier sur les sodas sucrés : tout d'abord, il est nécessaire de protéger nos enfants des boissons contenant d'énormes quantités de sucre et d'acide phosphorique nocif - ce sera une étape importante vers le renforcement de la sécurité alimentaire. Les autorités devraient peut-être soutenir davantage les producteurs nationaux de kvas naturel et d'autres boissons et être plus strictes envers les fabricants, y compris les sociétés multinationales, qui produisent des boissons contenant des ingrédients artificiels. Cette question est extrêmement pertinente, car... Les suppléments électroniques approuvés en Russie sont cependant considérés comme dangereux et peuvent provoquer les problèmes de santé suivants : croissance de tumeurs malignes, maladies gastro-intestinales, maladies du foie et des reins, allergies (surtout chez les enfants).

Comment un consommateur ordinaire peut-il distinguer ce qui est du kvas et ce qui n'est qu'une boisson fermentée ou ce qui n'est pas clair du tout ?

Le kvas de fermentation alcoolique unique est préparé à base de malt par fermentation alcoolique en utilisant la technologie de la bière. Contrairement au kvas à double fermentation, le kvas fermenté à l'alcool n'a pas d'acidité, il est donc recréé artificiellement à l'aide d'additifs - acide citrique, lactique ou acétique. Parfois, les fabricants remplacent le malt par de la mélasse de maltose. Il y a suffisamment de mélasse pour la fermentation alcoolique, mais le produit fini contient un ordre de grandeur moins de substances utiles. Comment le déterminer : le vrai kvas contient toujours des bactéries lactiques, qui n'existent pas dans le kvas fermenté à l'alcool. De plus, la présence d'acides citrique, lactique ou acétique dans la composition indique que le kvas a été produit à l'aide d'une technologie simplifiée. Auparavant, il était possible d'identifier le kvas fabriqué à l'aide d'une technologie simplifiée s'il contenait de l'acide lactique. Aujourd'hui, de nombreux producteurs de kvas, utilisant une technologie simplifiée, ont commencé à ajouter de l'acide lactique à l'eau et à ne pas l'indiquer dans la composition. Par conséquent, le kvas russe traditionnel peut désormais être identifié par la présence de bactéries lactiques ou d'une culture de démarrage combinée spéciale.

Et pour ceux que cela intéresse, l’intégralité de la table ronde est consultable ici :

Le goût aigre du kvas, familier à beaucoup depuis l'enfance, est l'une des caractéristiques du goût national qui distingue la cuisine russe des autres cuisines du monde.

"Après les guerres russo-françaises, le kvas est devenu un symbole du patriotisme national, lorsque dans les salons nobles, le champagne français a été remplacé par un verre de kvas", a déclaré historien culinaire et auteur de livres sur la gastronomie Pavel Syutkin lors d’une table ronde dans le cadre du projet « Arguments et Faits » « Sécurité Alimentaire ».

Depuis 2012, la maison d'édition organise une série d'événements dont le but est d'informer les consommateurs des critères les plus importants pour choisir des produits de qualité à l'aide de l'exemple de produits d'une certaine classe. Cette fois, les représentants de la communauté médicale et scientifique ont discuté du kvas.

Comment choisir le kvas ?

Le vrai kvas russe est préparé selon la technologie de double fermentation (acide lactique et alcool) utilisant des bactéries lactiques. La technologie de la double fermentation était utilisée dans la Russie pré-révolutionnaire, ainsi qu'en URSS. Le Kvass fabriqué à l'aide de cette technologie possède des propriétés uniques et est aussi utile que possible.

«Le Kvass est un produit d'acide lactique inachevé et de fermentation alcoolique. C’est ce qui est dit dans tous les manuels scolaires, et c’est ainsi que c’est réellement le cas. Dans des conditions de production et à grande échelle, il est assez difficile de réaliser un démarreur combiné. Par conséquent, la plupart des entreprises ont commencé à produire du kvas, ce qui est autorisé, en utilisant à la fois de la levure de boulanger et de la levure de bière, mais le goût de la boisson est alors un peu différent de celui que nous souhaiterions. Et l'acide doit être ajouté avec des acides (acide lactique, acide citrique)", a-t-elle partagé les caractéristiques du processus technologique de production moderne de kvas. Galina Ermolaeva, docteur en sciences techniques, Département de conception de produits alimentaires, MSUPP.

Photo : Shutterstock.com

Je suis d'accord avec elle et Vice-président pour la production et la qualité d'Ochakovo MPBK CJSC Sergey Rumyantsev.

« Le Kvass est un produit unique, fabriqué uniquement à l'aide de la technologie de double fermentation. La fermentation unique donne un goût plat et inexprimé avec une acidité insuffisante. Le kvas produit à l'aide d'une technologie simplifiée sans fermentation lactique nécessite l'ajout d'acides chimiques de l'extérieur. À notre avis, ces boissons ne devraient pas être qualifiées de traditionnelles et nationales. Et ce ne sont pas du kvas », a partagé Rumyantsev.

L'expert a conseillé aux consommateurs de prêter attention à l'étiquette lorsqu'ils choisissent une boisson. La composition du kvas russe traditionnel ne doit pas inclure les composants suivants : acide citrique, acide lactique, acide acétique, mélasse de maltose, mélange alimentaire sucré, édulcorant, aspartame, conservateurs (par exemple, benzoate de sodium et autres).

Un produit naturel, en sont sûrs les experts, ne contient que des ingrédients naturels. Il comprend toujours des bactéries lactiques (levain combiné) et du concentré de moût de kvas (malt de seigle, farine de seigle et autres céréales). Et parfois des jus naturels, des infusions et des extraits de plantes. Si les bactéries lactiques ne sont pas répertoriées, le produit contient très probablement des additifs artificiels, tels que l'acide lactique synthétisé.

Le kvas est-il meilleur que le soda ?

Les médecins et les nutritionnistes estiment que les enfants et les adolescents modernes comprennent peu ce qu'ils boivent. Selon eux, le kvas pourrait être une excellente alternative aux boissons gazeuses sucrées, qui contiennent beaucoup de sucre et d'additifs. Mais pour cela, nous devons renforcer le contrôle de la production.

"J'aimerais que les consommateurs comprennent clairement la différence entre ce qu'est le vrai kvas, qui est meilleur pour les enfants, et ce qu'on nous propose souvent sous l'étiquette "kvas"", a commenté Ekaterina Belova, nutritionniste et présentatrice TV de la chaîne Domashny TV.

Changer les réglementations techniques actuelles pour le kvas pourrait protéger les producteurs et les consommateurs consciencieux, ont noté les experts. Pour ce faire, il est nécessaire de fixer la définition du kvas comme « une boisson obtenue par acide lactique et fermentation alcoolique incomplète », et le kvas produit sans technologie traditionnelle devrait être appelé « boisson de fermentation » ou « boisson au kvas ».

« Dans tout État, le produit national fait partie de la culture nationale et du patrimoine historique. Par conséquent, la position devrait être la suivante : le kvas est un produit national, il est produit à l'aide de technologies traditionnelles nationales strictement définies, il doit y avoir des normes obligatoires », a résumé Vladimir Bessonov, docteur en sciences biologiques, chef du laboratoire de chimie alimentaire à l'Université de Moscou. Institut de recherche sur la nutrition de l'Institution budgétaire de l'État fédéral.

Aujourd'hui, les scientifiques confirment que le pain kvas régule l'activité du tractus gastro-intestinal. Empêche la prolifération de micro-organismes nocifs, améliore le tonus général du corps et renforce le système cardiovasculaire.

En effet, le pain kvas contient de nombreuses substances utiles : acide lactique, vitamines, acides aminés libres, divers oligo-éléments et enzymes.

Le pain kvas est utilisé dans de nombreuses recettes des cuisines nationales russe, ukrainienne et biélorusse. Il était également versé sur des pierres chaudes dans un hammam russe et, en hiver, elles étaient arrosées de kvas glacé.

Il existe de nombreuses variétés de pain kvas : aigre ou sucré, à la menthe, avec d'autres herbes et épices, par exemple avec du raifort, de l'okroshka spéciale, avec l'ajout de divers ingrédients de fruits et de baies - poires, cassis.

La procédure de préparation du vrai pain kvas demande beaucoup de travail. Tout d'abord, le grain (seigle ou orge) est trempé, germé, cuit à la vapeur, séché, moulu et du moût en est préparé. Il est rempli d'eau, fermenté pendant plusieurs jours et infusé. L’ensemble de cette procédure prend au moins une semaine. Il est beaucoup plus facile de préparer du pain kvas à la maison à partir d'un concentré disponible dans le commerce. Il est encore plus facile d'acheter du kvas prêt à l'emploi, en fût ou déjà en bouteille.

Comment faire du kvas maison

Les médecins pensent qu'en termes d'effet sur le corps, le kvas est similaire au kéfir, au yaourt, au kumiss et à d'autres produits de fermentation lactique. Il y a déjà deux siècles, les médecins savaient que le kvas améliore la digestion et « expulse » les germes.

Au début du XIXe siècle, la production industrielle de kvas s'est établie, prouvant scientifiquement les propriétés médicinales, diététiques et préventives du kvas. Aujourd'hui, il est facile d'acheter du kvas prêt à l'emploi, un extrait de cette boisson ou du moût de kvas.

Il n'est pas nécessaire de parler de la méthode de préparation du kvas à partir de produits semi-finis - elle est indiquée sur l'emballage. Cependant, le kvas le plus curatif est fait maison et le plus courant est le kvas à base de pain.

Comment choisir le kvas

Par temps chaud, l'un des désaltérants les plus populaires est le kvas. Cette boisson slave traditionnelle a failli disparaître dans les années 90 et au début du nouveau 21e millénaire. Les producteurs nationaux de kvas ont abandonné leurs positions face aux sodas de différents types et noms. Les énormes tonneaux sur roues dans lesquels cette boisson était vendue au verre ont disparu du paysage urbain. Maintenant, la situation est meilleure, mais tout ce qu'on appelle kvass ne l'est pas.

Le candidat en sciences médicales Alexander Telegin nous aidera à choisir cette boisson nationale slave sans tomber sur une contrefaçon.

L'autre jour, j'ai failli me faire prendre en choisissant du kvas dans le magasin. La plupart des boissons présentes dans les rayons me étaient déjà familières. Une bouteille inconnue avec une étiquette orange vif et l'inscription : « Monastic Kvass » a attiré mon attention. J'ai commencé à étudier habituellement sa composition : « Eau purifiée, dioxyde de carbone (wow, combien de dioxyde de carbone a été pompé ici, pensais-je), acide citrique (pourquoi l'ajouter, car le kvas a ses propres acides), malt de seigle fermenté (ce est le premier véritable composant du kvas, mais il devrait être plus proche du haut de la liste), additif alimentaire concentré de kvas, édulcorant aspartame » (allez, c'est une boisson au kvas - du soda !).

En retournant la bouteille, j'ai vu quelque chose que je n'avais pas remarqué tout de suite. Au très grand mot imprimé « KVAS », la phrase dénuée de sens « pas de boisson » était petite et discrètement ajoutée sur deux lignes. Je suis sûr que beaucoup ont été trompés, tout comme moi.

J'ai quand même acheté cette « boisson KVAS »... pour la collection. Sur le chemin du retour, ma femme et ma fille en ont bu une gorgée. Voici le rapport de dégustation. Après une telle « désaltérante », ma femme et moi avions soif jusqu'au bout et rêvions de nous rincer la bouche avec quelque chose : l'édulcorant laissait un long arrière-goût collant et désagréable. Et la fille de 5 ans, retirant immédiatement le goulot de la bouteille de sa bouche, dit d'un ton significatif : « Comme du kvas ».

Étonnamment, il y a quelques années à peine, presque tout ce qui était vendu ici sous forme de kvas était de la foutaise. Aujourd'hui, tout est différent.

La fermentation est à la tête de tout

Pourquoi suis-je si négatif à propos de cette boisson ? Le kvas n'est pas un soda, mais le produit d'une fermentation unique - double : acide lactique et alcool. À la suite de la première formation d’acide lactique, qui lui confère acidité et fraîcheur, et la fermentation alcoolique produit de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Et si vous regardez tous les kvas en bouteille modernes, vous trouverez toujours sur l'étiquette des informations indiquant qu'ils sont fabriqués selon la méthode de fermentation. Étonnamment : malgré le fait qu'il n'est pas nécessaire d'indiquer cette information (après tout, le kvas est par définition un produit de fermentation), elle est non seulement indiquée, mais également soulignée.

Souvent, cela est indiqué non seulement en gros caractères, mais également souligné à l'aide de divers emblèmes et autres astuces. Par exemple, ils écrivent parfois : « Kvas de fermentation vivante », « Vraie fermentation vivante » ou simplement « Fermentation vivante ». Tout cela est de l'«huile de beurre», la fermentation ne peut pas être morte, ce processus est toujours vivant - les bactéries et les champignons tués n'en sont pas la cause. En autorisant de telles exagérations sur un point, les fabricants risquent de ne pas avoir tout à fait raison sur d’autres détails importants.

Une technologie non conventionnelle

Par exemple, quand ils ne jurent que par la tradition. Il est également préférable de traiter avec ironie les inscriptions comme « le kvas russe traditionnel », ou le fait que le kvas est fabriqué selon des « recettes traditionnelles », ou sur la base des « traditions séculaires du kvas slovène ». Et c'est pourquoi. La fermentation est différente de la fermentation. Le kvas russe traditionnel est un produit de double fermentation, dont nous venons de parler. Mais en 2005, un autre kvas est apparu - non traditionnel. Cela ne peut se faire que par un seul type de fermentation - alcoolique... comme la bière, la purée, le vin. Imaginez l'ironie : le kvas est une boisson gazeuse sans alcool obtenue par fermentation alcoolique. Vous ne me croyez pas ?

Voici la définition officielle de la boisson de l'actuel GOST R 52409-2005 « Produits sans alcool et à faible teneur en alcool. Termes et définitions", adoptés il y a 5 ans : "Le Kvass est une boisson nationale non alcoolisée avec une fraction volumique d'alcool éthylique ne dépassant pas 1,2%, obtenue à la suite d'une fermentation incomplète 1) alcoolique ou 2) alcoolique et lactique. de moût.

Vous pouvez distinguer le kvas russe traditionnel de ceux fabriqués selon les nouvelles traditions par la composition sur l'étiquette. Des acides sont ajoutés aux boissons de ce dernier type (ils sont surlignés en gras).

C'est juste que la double fermentation est une chose très capricieuse, il faut les contrôler afin de maintenir la proportion : pour qu'il n'y ait pas un peu d'acide lactique, qui donne au kvass de l'acidité et de la fraîcheur, et pas beaucoup d'alcool. Mais il s’avère que la technologie peut être simplifiée. Pourquoi s’embêter avec la fermentation lactique si vous pouvez ajouter de l’acide plus tard ?

Et maintenant, il existe de nombreux kvas dont l'étiquette contient des acides alimentaires - lactique, citrique ou acétique. Dans le kvas russe traditionnel à double fermentation, ils se forment naturellement et dans le nouveau kvas non traditionnel, ils sont ajoutés de la même manière que dans la soude - comme acidulants.
Soyez prudent avec GOST !

On pense que s'il y a une mention de GOST sur l'étiquette, alors le produit est ce dont vous avez besoin. Dans le cas du kvas, tout est plus compliqué. Par exemple, nous sommes tombés sur une boisson sur laquelle GOST 28188-89 était indiqué. En fait, le kvass est aujourd'hui fabriqué selon un GOST différent - R53094-2008 « Kvass. Conditions techniques générales ». Mais ce GOST s'appelait « Boissons sans alcool » et, avec le kvas et d'autres boissons fermentées, il décrivait des boissons contenant du jus, des boissons à base de matières végétales épicées et aromatiques, des arômes et un tas d'autres « boissons gazeuses ». Ainsi, au lieu de kvas dans une bouteille avec GOST 28188-89 sur l'étiquette, il y avait exactement cette « boisson monastique au kvas ».

De la graine au grain

Le kvas est composé de presque tout ce qui contient des glucides, y compris des baies et des fruits. Bien sûr, le kvas le plus populaire est le kvas au pain ou aux céréales. Le plus souvent, on utilise de la farine et du malt de seigle et d'orge, mais vous pouvez préparer du kvas à partir de presque toutes les farines ou céréales, même du pain et des craquelins.

Mais pourquoi le kvas typique ne contient-il pas ces composants, mais un concentré de moût de kvas ? Ce que c'est? Ce liquide épais et visqueux, généralement de couleur brun foncé, est parfois vendu pour la production domestique de kvas. Il a un goût aigre-doux et l'arôme du pain de seigle, qui est transféré au kvas.

Le moût est obtenu à partir de malt de seigle ou d'orge avec l'ajout de farine provenant des mêmes cultures céréalières et d'autres. Tous ces composants sont broyés, mélangés, versés avec de l'eau, bouillis, filtrés, évaporés - le résultat est du moût. Ce sont essentiellement les premières étapes de la production de kvas, puis de la levure est ajoutée au moût, elle fermente et une boisson traditionnelle est obtenue.

La plupart des fabricants modernes fabriquent du kvas à partir de moût prêt à l'emploi, qui, à son tour, est fabriqué pour eux par d'autres fabricants.

Du sucre est presque toujours ajouté au kvas, ou plutôt du sucre : il s'agit du sucre de table ordinaire ou du sucre cristallisé, ainsi que du fructose, du glucose, du dextrose, du maltose, etc., y compris le miel.

Mais parfois, la boisson contient d'étranges sucreries. Par exemple, la composition d'un kvas contient un mélange alimentaire sucré portant la marque « Marmix 25 ». Il est composé à 80 % de fructose, le reste étant constitué d'édulcorants : acésulfame de potassium, cyclamate de sodium, saccharinate de sodium. Bien sûr, une telle boisson peut officiellement s'appeler kvas, et elle est fermentée, mais je préférerais quelque chose de plus traditionnel.

Kvas vivant ou avec conservateurs ?

C'est l'une des principales questions concernant le kvas. La boisson, qui était vendue en fûts jusqu'à la mise en bouteille à l'époque soviétique, était vivante, mais elle devait être consommée dans les deux jours. Les restes du moût de kvas ont continué à vivre (fermenter) et la boisson s'est rapidement détériorée.

Aujourd'hui, on fabrique n'importe quel type de kvas. Mais comme le terme « vivre » n’est pas réglementé par la loi, il est abusé. Par exemple, sur un kvas très populaire, je suis tombé sur les informations suivantes : « kvas filtré : fermenté, pasteurisé » et aussi : « vivant, tonique ». Il y a ici beaucoup de contradictions évidentes.

Premièrement, traduit dans le langage courant, « pasteurisé » équivaut à peu près à « mort » : la pasteurisation est un chauffage au cours duquel les micro-organismes meurent. Mais ces kvas sont toujours utiles et ce sont eux qui sont les plus vendus.

Deuxièmement, le kvas soumis à une stérilisation à froid est appelé « différé » : il est passé à travers des filtres spéciaux qui retiennent les bactéries et les levures. Ils sont bien sûr plus vifs que les pasteurisés, mais ce terme ne s'applique toujours pas à eux.

Troisièmement, le kvas pasteurisé ne peut plus être considéré comme différé, car il a été chauffé à une température assez élevée.

Mais en principe, il existe aujourd'hui du kvas, que l'on peut officieusement appeler live. Ce sont des boissons non filtrées et non clarifiées qui ne se conservent pas plus de 5 jours. A titre de comparaison : les kvas pasteurisés se conservent au moins 6 mois et les kvas fermentés - de 10 à 30 jours.

Vous devez savoir sur le kvass

Si vous voulez du kvas vivant, regardez sa date de péremption ! Il s'agit d'une boisson non filtrée qui ne peut pas être conservée plus de 5 jours.
Il existe plusieurs caractéristiques plus importantes du kvas qui doivent être indiquées sur l'étiquette :
Le kvas filtré signifie que la boisson a été clarifiée par filtration (mais il s'agit d'un traitement différent de la stérilisation).
Le kvas clarifié non filtré n'est pas clarifié par filtration mécanique, mais est traité avec des matériaux de clarification spéciaux.
Kvas non filtré et non clarifié - n'a été soumis ni à un filtrage ni à une clarification à l'aide de matériaux spéciaux ; peut être nuageux et avec des sédiments. Mais ce kvas est le plus proche des vivants.
BARREL KVASS - cette inscription n'est pas réglementée par la loi et ne signifie rien de significatif.
OKROSHCHNY KVASS - le kvas pour l'okroshka devrait être plus acide et moins sucré (la teneur en glucides doit être inférieure à celle du kvas à boire), mais, en fait, cette inscription n'est pas non plus réglementée par la loi et peut donc être utilisée arbitrairement.

Comment faire du kvas à la maison à partir de malt

Rien ne étanchera votre soif dans la chaleur estivale comme le kvas. Cependant, les producteurs de cette boisson, bien qu'ils suivent la recette, ne peuvent pas la rendre aussi savoureuse qu'à la maison. Faire du kvas à la maison à partir de malt n'est pas difficile. Il ne reste plus qu'une petite chose : trouvez votre recette éprouvée préférée.

Une ancienne boisson russe - le kvas. La Russie est à juste titre considérée comme le berceau du kvas. Les chroniques anciennes conservent des informations selon lesquelles dans la Russie kiévienne, la boisson au pain était toujours et partout consommée - à la fois par les princes et par les gens ordinaires. Déjà à cette époque, il existait plusieurs dizaines d'options pour préparer du kvas maison. De nombreuses recettes ont été conservées et ont survécu jusqu'à ce jour. Sur le sol russe, on a longtemps cru que le kvas sur la table était un symbole de bien-être à la maison.

Le fait que le kvass ait toujours été tenu en haute estime en Russie est attesté par l'existence d'une profession telle que celle de fabricant de kvass. Il était spécialisé dans la préparation de divers types de boissons rafraîchissantes : pain, fruits, baies, okroshka, lait. Le vrai kvas a un goût agréable, légèrement piquant et rafraîchissant, et grâce à la teneur en acides lactique et acétique, il désaltère parfaitement.

De quoi est fait le kvas ?

Le kvas est formé à la suite du processus de fermentation inachevé du moût de pain. C'est pourquoi cette boisson contient de l'alcool éthylique à raison de 1,2 pour cent. En raison de sa teneur en alcool, le kvas en Russie est classé comme une bière traditionnelle historique. Cette boisson revigorante est composée uniquement d'ingrédients naturels.

Le Kvass est préparé à la maison à partir de pain de malt, de seigle ou d'orge et d'additifs (raisins secs, abricots secs). Et rien de plus n’est nécessaire. Mais cette composition n'existe que dans le kvas préparé à la maison. En plus des ingrédients requis, les produits achetés en magasin contiennent des édulcorants, des arômes et du dioxyde de carbone. Cela n'apportera aucun bénéfice au corps, mais cela peut causer des dommages considérables.