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Les règlements techniques établissent des exigences de sécurité obligatoires pour les produits d'abattage et les produits carnés destinés à être appliqués et exécutés sur le territoire douanier de l'Union douanière et des exigences connexes pour les processus de production, de stockage, de transport, de vente et d'élimination, ainsi que des exigences en matière d'étiquetage et d'emballage. des produits d'abattage et des produits à base de viande, afin d'assurer la libre circulation des produits mis en circulation sur le territoire douanier de l'Union douanière

Sur la procédure d'introduction des règlements techniques de l'Union douanière "Sur la sécurité de la viande et des produits carnés", voir la décision du conseil d'administration de la Commission économique eurasienne du 10 décembre 2013 n° 298.

I. Champ d'application

II. Concepts de base

III. Règles d'identification des produits d'abattage et des produits carnés

IV. Règles de circulation des produits d'abattage et des produits carnés sur le marché des États membres de l'Union douanière et de l'Espace économique commun

V. Exigences de sécurité pour les produits d'abattage et de viande

VI. Exigences relatives aux processus de production de produits d'abattage et de viande

VII. Exigences relatives aux produits d'abattage et à leurs processus de production

VIII. Exigences relatives aux produits carnés et à leurs processus de production

IX. Exigences relatives aux processus de stockage, de transport, de vente et d'élimination

X. Exigences relatives à l'emballage des produits d'abattage et des produits carnés

XI. Exigences relatives à l'étiquetage des produits d'abattage et des produits carnés

XII. Assurer la conformité des produits d'abattage et des produits carnés aux exigences de sécurité

XIII. Évaluation (confirmation) de la conformité des produits d'abattage et des produits carnés

XIV. Marquage avec un signe unique de circulation des produits sur le marché des États membres de l'Union douanière

XV. Contrôle (supervision) de l'État sur le respect des exigences de ces règlements techniques

XVI. Clause protectrice

Annexe n°1 Normes de sécurité microbiologique des produits d'abattage et des produits carnés

Annexe n°2 Normes de sécurité microbiologique (stérilité industrielle) des conserves alimentaires

Annexe n° 3 Exigences d'hygiène et de sécurité pour les produits d'abattage destinés à la production de produits carnés destinés à l'alimentation infantile

Annexe n° 4 Exigences relatives aux paramètres physiques et chimiques des produits carnés destinés aux aliments pour bébés

Annexe n° 5 Niveaux maximaux admissibles de résidus de médicaments vétérinaires (zootechniques), de stimulants de croissance animale (y compris les médicaments hormonaux) et de médicaments (y compris les antibiotiques) dans les produits d'abattage, contrôlés en fonction des informations sur leur utilisation

• Règlement technique de l'Union douanière 005/2011 pour la décision 769
• Modification de la décision 769

Par décision de la Commission CEE n° 68 du 9 octobre 2013, les règlements techniques de l'Union douanière « Sur la sécurité de la viande et des produits carnés » (TR CU 034/2013) ont été approuvés, qui sont entrés en vigueur le 1er mai. 2014. TR CU 034/2013 établit des exigences de sécurité obligatoires pour l'abattage et les produits carnés et des exigences connexes pour la production, le stockage, le transport, la vente et l'élimination, ainsi que pour l'étiquetage et l'emballage de la viande et des produits carnés.

Ce TR CU 034/2013 s'applique aux types de produits suivants :

• produits d'abattage et produits carnés :
• viande,
• déchets,
• graisse brute et produits de sa transformation
• le sang et ses produits
• os et ses produits
• viande séparée mécaniquement
• matières premières intestinales
• matières premières contenant du collagène et produits de sa transformation (y compris la gélatine)
• viande et produits carnés contenant de la viande, saucisses, produits semi-finis et produits culinaires, conserves, bouillons
• produits à base de saindoux
• produits d'abattage et produits carnés pour aliments pour bébés

• processus de production, de stockage, de transport, de vente, d'élimination de la viande et des produits carnés

et ne s'applique pas à :

• viande de volaille et produits qui en sont issus, ainsi que produits contenant de la viande de volaille dont la fraction massique est supérieure à celle des autres produits d'abattage
• produits carnés spécialisés (à l'exception des produits alimentaires pour bébés)
• additifs alimentaires et compléments alimentaires, médicaments, aliments pour animaux, produits non destinés à l'alimentation
• produits alimentaires des établissements publics de restauration
• produits alimentaires contenant moins de 5 % d'ingrédients carnés
• processus de production, de stockage, de transport, de vente et d'élimination de viande et de produits carnés non industriels

Lors de leur circulation sur le territoire de l'Union douanière, les produits d'abattage doivent être accompagnés d'un certificat vétérinaire et marqués d'un signe de conformité aux réglementations techniques de l'Union douanière.

Les emballages et les fermetures pour les produits d'abattage et de viande doivent être conformes aux exigences du TR CU 005/2011 « Sur la sécurité des emballages ». Les exigences relatives à l'étiquetage de la viande et des produits carnés sont contenues dans le TR CU 021/2011 « Produits alimentaires concernant leur étiquetage ».

Déclaration pour la viande et les produits carnés.

• Les produits d'abattage, y compris ceux destinés à l'alimentation infantile, doivent subir un examen vétérinaire et épidémiologique avant d'être mis sur le marché.
• Les produits carnés (à l'exception des produits destinés à l'alimentation des bébés et des nouveaux types de produits) avant d'être mis en circulation sur le territoire de l'Union douanière doivent être soumis à la procédure de déclaration de conformité aux exigences du TR CU 034/2011.

La durée de validité de la déclaration délivrée pour la production en série de produits carnés est de 3 ans. Si vous disposez d'un certificat ISO 22000 pour un système de management de la qualité et de sécurité alimentaire, le délai de déclaration passe à 5 ans.

La déclaration d'un lot de viandes et de produits carnés est valable jusqu'à la date de péremption de ces produits.

La certification de la viande et des produits carnés est obligatoire pour les fabricants et importateurs de véhicules. À l'exception des produits carnés spécialisés, de la volaille, des compléments alimentaires, des médicaments, des aliments pour animaux, des produits non destinés à l'alimentation, des produits de restauration et des produits alimentaires dont la teneur en ingrédients carnés est inférieure à 5 %, ainsi que des produits d'abattage et de la viande. produits fabriqués par les citoyens chez eux. Les viandes et produits carnés sont soumis à une confirmation obligatoire de conformité dans le cadre de la déclaration et de l'examen vétérinaire et sanitaire.

Déclaration de viande et de produits carnés.

Une déclaration de conformité doit être complétée à :

1. Viande de bétail, fraîche ou réfrigérée
2. Porc, frais, réfrigéré ou congelé
3. Viande d'agneau ou de chèvre, fraîche, réfrigérée ou congelée
4. Viande de chevaux, d'ânes, de mulets ou de bardots, fraîche, réfrigérée ou congelée
5. Abats comestibles de bovins, de porcs, d'ovins, de caprins, de chevaux, d'ânes, de mulets ou de bardots, frais, réfrigérés ou congelés
6. Autres viandes et abats comestibles, frais, réfrigérés ou congelés
7. Graisse de porc, séparée de la viande maigre, non fondue ni autrement extraite, fraîche, réfrigérée, congelée, salée, en saumure, séchée ou fumée
8. Viandes et sous-produits comestibles de viande, salés, en saumure, séchés ou fumés; farine alimentaire fine et grossière provenant de viande ou de sous-produits de viande
9. Saucisses et produits similaires à base de viande, d'abats de viande ou de sang ; produits alimentaires finis fabriqués à partir de ceux-ci
10. Autres produits préparés ou conservés à base de viande, d'abats ou de sang

Le demandeur a le droit de choisir tout système de déclaration approprié :

Schème	Élément schématique		Application
	Effectue des tests de produits	Contrôle de production
	laboratoire		Production en série, pas plus de 3 ans
	laboratoire		Lot, pour la durée de conservation de ce produit carné
	laboratoire		Production en série avec HACCP, pas plus de 5 ans

Le demandeur peut être une personne morale ou un entrepreneur individuel des pays de l'Union douanière. Pour recevoir une déclaration, vous devez générer un ensemble de documents et les soumettre à n'importe quel centre de certification (par email). La liste des documents doit contenir : une copie de l’OGRN (BIN/UNP) ; TU, GOST, STO ou description du produit ; rapports de tests (si disponibles); contrat, convention, facture, compte (avec le schéma 4D), certificat ISO 22000 ou HACCP (avec le schéma 6D). L'organisme de certification analyse la documentation, assiste aux tests et enregistre une déclaration. Après quoi, les produits sont marqués de la marque EAC et peuvent être vendus dans le cadre de l'union douanière. Les éléments de preuve doivent être conservés par le demandeur pendant 10 ans ou au moins 5 ans (en cas de lot).

Le Règlement technique de l'Union douanière TR CU 034/2013 « Sur la sécurité de la viande et des produits carnés » entre en vigueur le 1er mai 2014.

À partir de la même époque, les réglementations suivantes ont commencé à s'appliquer à l'industrie de la viande, réglementant les règles générales de production et de circulation des produits :

1. TR CU 021/2011 « Sur la sécurité alimentaire »

2. TR CU 022/2011 « Produits alimentaires concernant leur étiquetage »

3. TR CU 029/2012 « Exigences de sécurité pour les additifs alimentaires, les arômes et les aides technologiques »

4. TR TS 005/2011 « Sur la sécurité des emballages »

5. TR CU 027/2012 « Sur la sécurité de certains types de produits alimentaires spécialisés, y compris la nutrition diététique thérapeutique et diététique préventive. »

Il convient de noter que les règlements techniques de l'Union douanière présentent des différences mineures par rapport à la documentation réglementaire de la Fédération de Russie. Cela s'explique par le fait que la Russie a une influence directe sur le développement de la réglementation technique de l'Union douanière et que les normes élaborées en URSS sont remplacées, mises à jour et sont bien adaptées à une utilisation sur le territoire de l'ex-CEI. Les exigences importantes des règlements techniques ont un certain rapport avec la situation de la période de transition de l'Union douanière.

Il est important de noter que, conformément à la décision CEE n°298 adoptée le 10 décembre 2013, les documents attestant la conformité des produits (déclarations, certificats d'enregistrement d'État) délivrés avant le 1er mai 2013 sont valables jusqu'à leur date d'expiration, mais au plus tard. avant le 31 décembre 2015. Par conséquent, disposant d'une déclaration valide, avant son expiration, les fabricants ont le droit de fabriquer des produits en vertu de la législation russe.

Il résulte également de ce qui précède qu'au 1er mai 2014, il n'est pas nécessaire de rééditer la déclaration de conformité si elle n'a pas encore cessé d'être valable. Et toutes les déclarations reçues par les demandeurs à partir de cette date doivent être acceptées si les produits sont conformes à la réglementation technique en vigueur.

Cependant, les producteurs de produits carnés doivent désormais élaborer un plan d'action pour se préparer à travailler dans le cadre des réglementations techniques.

Tout d'abord, vous devez étudier attentivement les textes réglementaires, en corrélant les exigences qui y sont spécifiées avec le travail réel effectué dans l'organisation. Dans le même temps, il est important de se rappeler qu'il faut lire non seulement le texte du règlement, mais également la décision portant son adoption, puisque c'est ce document qui contient toutes les dispositions transitoires pour certaines exigences. Par exemple, la décision d'adoption du TR CU 034/2013 « Sur la sécurité de la viande et des produits carnés » contient les dispositions transitoires suivantes :

L'obligation d'inclure dans le nom des produits à base de viande ou du lieu à proximité immédiate des informations sur le groupe (produit à base de viande, produit contenant de la viande, produit à base de viande, produit à base de viande végétale) et le type (produit à base de charcuterie, produit à base de viande, produit semi-carné) -produit fini, produit culinaire, conserves, produit au saindoux, produit sec, bouillon) n'entre en vigueur qu'après l'élaboration d'une norme interétatique pour la procédure d'attribution des groupes de produits carnés.

L'exigence selon laquelle il n'est pas permis d'étiqueter les produits carnés en utilisant des noms inventés identiques ou similaires au point de prêter à confusion avec les noms de produits carnés (par exemple, Doktorskaya, Zernistaya, Dairy) établis dans les normes interétatiques (régionales), à l'exception des produits carnés fabriqué selon ces normes, n'entre en vigueur qu'après l'élaboration de normes interétatiques pour une gamme spécifique de produits. Il convient également de noter que l'exigence s'applique uniquement aux noms établis dans les normes interétatiques (GOST) et non nationales (GOST R. STB, ST RK). Il existe un certain nombre d'exceptions à cette clause. Il est permis d'utiliser des noms généralement acceptés basés sur des caractéristiques anatomiques (par exemple, poitrine, bacon, cou, jarret), selon un motif caractéristique sur la coupe (nalrimer, cervelat, salami, jambon), selon le type de composants de la recette. utilisé (par exemple, porc, bœuf, veau) ou largement utilisé en cuisine et en restauration (par exemple, pastrami, steak).

Si nous parlons de réglementations techniques, de grands changements ont affecté l'étiquetage des produits. Tout d'abord, ils sont déterminés par le TR CU 022/2011 « Produits alimentaires concernant leur étiquetage ». Malgré. que ce document reprend principalement GOST R 51074 « Produits alimentaires. Information des consommateurs», il existe également un certain nombre de nouvelles exigences.

Premièrement, l'exigence relative à la langue dans laquelle le marquage doit être apposé. Conformément à la réglementation, cette langue est le russe, cependant, si la législation d'un pays participant à l'Union douanière l'exige, la langue de ce pays est également utilisée. Par exemple, actuellement en Biélorussie, la deuxième langue nationale est le russe, tandis qu'en République du Kazakhstan, seul le kazakh est reconnu comme langue officielle. Par conséquent, l'étiquetage des produits qui répondent aux exigences de la réglementation doit être appliqué en russe et en kazakh.

La prochaine exigence importante est que si un produit alimentaire contient un ingrédient composé de deux composants ou plus, la composition est indiquée par ordre décroissant de leur fraction massique dans le produit. Dans ce cas, tous les composants entrant dans sa composition sont répertoriés, ou l'ingrédient composé est indiqué avec un ajout entre parenthèses des composants par ordre décroissant de leur fraction massique.

Si la fraction massique d'un composant composé est de 2 % ou moins, il est permis de ne pas indiquer ses composants, à l'exception des additifs alimentaires, des arômes et de leurs ingrédients alimentaires, des substances biologiquement actives et des plantes médicinales, des composants obtenus à l'aide d'OGM et des allergènes. . Ainsi, si un fabricant utilise plus de 2 % de fromage dans la recette, par exemple d'un produit de charcuterie, alors la composition devra indiquer « fromage » et tous les composants qui le composent. Il convient de souligner que les additifs alimentaires et les arômes (y compris ceux inclus dans les mélanges complexes) sont indiqués quel que soit le pourcentage contenu dans le produit.

Quelle que soit la quantité, la composition contient nécessairement des substances pouvant provoquer des réactions allergiques. Dans le même temps, il n'est pas nécessaire de se concentrer séparément sur leurs propriétés allergènes sous la forme d'étiquettes supplémentaires telles que « contient des allergènes ».

Dans les cas où les allergènes n'ont pas été utilisés dans la production de produits alimentaires, mais que leur présence ne peut être complètement exclue, des informations sur la présence éventuelle de ces composants sont placées immédiatement après l'indication de leur composition. On en trouve déjà des exemples sur les emballages des produits, par exemple. « Peut-être une faible teneur en protéines du lait », « Contre-indiqué pour les personnes intolérantes aux protéines de soja », etc.

Ainsi, les entreprises produisant des produits alimentaires destinés à l'exportation vers les pays de l'Union douanière doivent analyser l'ensemble de la gamme, matières premières et matières auxiliaires, identifier les produits contenant des allergènes, demander des informations sur la présence d'allergènes aux fournisseurs d'épices et d'additifs, et également développer un système de contrôle des allergènes dans l'entreprise.

Le paragraphe 18 de l'article 4 du règlement technique précise que pour les produits alimentaires contenant des colorants (azorubine E122, jaune de quinoléine E104, jaune soleil FCF E110, rouge charmant AC E129, Ponceau 4R E124 et tartrazine E102), un avertissement doit être appliqué. Information : " Contient des colorants pouvant avoir un effet négatif sur l'activité et l'attention des enfants.

Si nous parlons d'exigences d'étiquetage spécifiques aux produits carnés, elles sont établies dans le TR CU 034/2013 « Sur la sécurité de la viande et des produits carnés ».

Ainsi, avec l'entrée en vigueur du règlement, il n'est plus permis d'étiqueter les produits carnés à usage général en utilisant des noms perçus de manière associative comme des produits carnés destinés aux aliments pour bébés (par exemple, saucisses « pour enfants », saucisse « Karapuzik », « Krepysh », « Toptyjka »). De nombreux fabricants attribuent des noms similaires aux produits, en référence à leur taille, mais le consommateur les considère comme des aliments pour bébés.

L'étiquetage n'est pas autorisé à indiquer des informations telles que « produit à partir de matières premières réfrigérées » ou une signification similaire si des matières premières d'un état thermique autre que réfrigéré sont utilisées dans la production de produits à base de viande.

Si de la volaille mécaniquement séparée (pré-désossée) est utilisée dans la production de produits carnés, des informations à ce sujet sont fournies dans la composition de ces produits (par exemple, « viande de volaille mécaniquement séparée »).

L'eau, qui fait partie des produits d'abattage et de viande, est indiquée sur leur étiquetage pour toute méthode d'application (glace, saumure, solution, etc.).

L'étiquetage des saucisses et des produits carnés doit indiquer les cultures de départ de micro-organismes dans les cas où ils ont été utilisés lors de la production.

L'étiquetage des produits d'abattage et des produits carnés traités avec des préparations enzymatiques doit contenir des informations sur leur utilisation si l'activité, y compris résiduelle, de la préparation enzymatique persiste dans le produit fini.

De plus, le règlement contient un certain nombre d'exigences concernant l'étiquetage de chaque type de produit carné.

Principes HACCP dans l'UC

Le Règlement Technique TR CU : 021/2011 « Sur la sécurité des produits alimentaires » contient les exigences minimales de base pour la sécurité des produits alimentaires, ainsi que pour les processus de leur production et de leur circulation.

Une question importante définie par la réglementation concerne les types et les procédures d'évaluation (confirmation) de la conformité des produits à leurs processus de production. Sur cette question, le document à l'examen pose le principe « un produit - un document ».

La deuxième question importante abordée par le règlement est la présence dans les entreprises alimentaires d'un système de traçabilité et d'un système de sécurité alimentaire basé sur les principes HACCP.

Étant donné que la sécurité est une caractéristique qui nécessite une gestion systématique de la part de l'organisation, la CU TR établit des exigences pour les processus de production, de stockage, de transport et de vente de produits alimentaires. Ainsi, l'article 10 « Assurer la sécurité des produits alimentaires lors de leur production, stockage, transport, vente » TR CU 021/2011 oblige les fabricants à développer, mettre en œuvre et maintenir des procédures basées sur les principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - risque). analyses et points de contrôle critiques), ainsi qu'élaborer et mettre en œuvre des procédures de traçabilité des produits alimentaires.

Le système HACCP est positionné et considéré dans tous les pays développés du monde comme une méthodologie générale pour garantir la sécurité alimentaire. Il complète les méthodes de contrôle traditionnelles et élimine la dépendance aux résultats d'inspections aléatoires des produits finis, en mettant l'accent sur la contrôlabilité des processus de production et de service. Ce système vous permet de vous concentrer sur les points du processus qui sont critiques pour la sécurité des produits et de mettre en œuvre des mesures préventives pour prévenir l'émergence ou le développement de facteurs dangereux, en gérant les causes de leur apparition à toutes les étapes de la production.

Les principes du système HACCP sont définis dans le document de la Commission du Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969.

Malgré le fait que le CU TR pour les produits alimentaires n'exige pas la certification obligatoire du système HACCP, une évaluation indépendante par un organisme de certification accrédité selon laquelle ce système dans une organisation répond aux exigences établies dans l'État est l'un des moyens de confirmer la mise en œuvre. du système HACCP et satisfont ainsi aux exigences du TR TS en matière de garantie de la sécurité dans la production alimentaire.

Il convient également de souligner que l'organisation doit clairement définir le champ d'application du système HACCP par rapport aux produits soumis au CU TR. Le champ d'application doit identifier les produits ou types de produits, les processus et les lieux de production auxquels s'applique le système HACCP.

Ainsi, après l'entrée en vigueur du CU TR, compte tenu de la période de transition, les produits alimentaires ne devraient être mis en circulation sur le territoire douanier unique de l'UD qu'en pleine conformité avec les exigences de tous les CU TR et en faisant l'objet de procédures d'évaluation de la conformité. établi par la réglementation technique qui lui est applicable, y compris la mise en œuvre par les organismes - fabricants des principes du système HACCP relatif à ces produits. Dans ce cas, les produits doivent être marqués d'un signe unique de circulation du produit sur le marché des États membres de l'Union douanière.