Qu'est-ce que la vodka, quoi et comment est-elle produite, quelle est la différence entre la vodka distillée et la vodka à base d'alcool rectifié.
Substitution de termes comme facteur historique
La vodka est une solution hydroalcoolique considérée comme la boisson alcoolisée nationale russe. La vodka est un liquide transparent ayant l'odeur et le goût de l'alcool et composé de seulement deux composants : de l'alcool éthylique rectifié et de l'eau.
La vodka, avec la matriochka, la balalaïka et l'ours apprivoisé, fait désormais partie de la saveur nationale russe pour les étrangers et, comme tout ce qui est familier, elle ne soulève aucune question. Mais en vain. Au cours des deux derniers siècles, la vodka a subi des changements si étranges que ceux qui en parlent parleront probablement de quelque chose de différent. Le liquide clair à 40 degrés, familier à tout le monde (du moins dans les rayons des magasins), même chez différents fabricants, n'est pas du tout la même chose. Et si vous regardez son histoire, au lieu de clarté, seules de nouvelles questions s’ajouteront.
Il ne manque plus qu'un ours
Une histoire similaire s’est produite avec le tabac. La croissance explosive des maladies oncologiques s'est produite après que les produits du tabac traditionnels ont été remplacés par des cigarettes dans la première moitié du 20e siècle, dont le contenu était d'abord un déchet de la production de tabac et a ensuite été synthétisé chimiquement à partir de cellulose et de produits chimiques agressifs. Pendant longtemps, cela n'a en principe rien à voir avec le tabac, mais c'est lui qui est blâmé et interdit pour les maladies.
Mais passons à l'histoire de la vodka.
Le « vin de pain » en Russie aux XVIIIe et XIXe siècles
Jusqu'au 19ème siècle, « vodka » était le nom donné à presque tous les alcools forts obtenus par distillation (distillation) puis infusion. Oui, au départ, la vodka, comme le brandy, le cognac, le gin, le whisky, la grappa, le rhum et la tequila, était obtenue par distillation et des céréales étaient utilisées à cet effet. La principale matière première pour la production du « vin de pain chaud », puis de la vodka, était le seigle, principale culture céréalière russe. Il y a peu de sucre dans le seigle, c'est pourquoi le seigle a d'abord germé pour produire du malt, qui contient beaucoup plus de sucre. Le malt était utilisé pour faire de la purée, et à partir de la purée, la vodka était produite par distillation.
Le niveau de consommation d’alcool en Russie au début du XXe siècle était modéré par rapport au contexte européen général. La vodka représentait 93 % de tout l'alcool consommé
La distillation des pommes de terre et des betteraves n'était pas populaire, car la boisson alcoolisée qui en était issue était de bien pire qualité. Il n'était pas possible d'éliminer les huiles de fusel dans le volume souhaité de la distillation des pommes de terre ; le goût et l'odeur d'une telle distillation étaient bien pires que le « vin de pain » à base de seigle, d'orge et de blé.
À la fin du XVIIIe siècle, les vodkas de pain, obtenues par distillation du « vin de pain chaud », sont devenues la marque distinctive du marché russe de l'alcool. Des vodkas au vin à base de « vin chaud de raisin » et de « vin chaud de fruits et de baies » étaient également produites en Russie, mais les priorités dans leur production appartenaient toujours à d'autres pays. En Russie, ces vodkas étaient fabriquées à partir de matières premières importées, qu'il s'agisse de « vin chaud » ou de vodka française toute prête, utilisée pour produire des liqueurs.
Distillat de vodka
Voilà à quoi ressemblait le processus de production du « vin de pain ».
- A partir des matières premières, on a obtenu du mash, une boisson peu alcoolisée avec une faible teneur en alcool (jusqu'à 11°).
- La purée a été versée dans un distillateur dans lequel le liquide a été chauffé et a commencé à s'évaporer. Les vapeurs ont été évacuées par le tube de sortie, refroidies et condensées.
- La boisson obtenue à haute teneur en alcool conserve le goût et l'odeur des matières premières à partir desquelles elle a été produite. Les impuretés indésirables ont été éliminées à l'aide de charbon, de lait ou d'œufs.
Lorsqu'on parle de la qualité de l'alcool fort, beaucoup utilisent le mot « fusel » avec une connotation clairement négative. Il s’agit d’un jugement erroné basé sur une mauvaise compréhension de la question. Les huiles de fusel donnent à la boisson un goût et une odeur. Le bouquet des cognacs et whiskys chers n'est pas créé par des arômes, mais par des organoleptiques naturels, ce même « fusel » qui fait plisser le nez des « connaisseurs » et le vieillissement en fûts de chêne. Cependant, l'odeur dégoûtante du clair de lune est également créée par les huiles de fusel. Tout dépend de la composition et de la capacité de se débarrasser des choses inutiles.
Vous pourriez être intéressé Ce qu'il faut savoir sur le cognac
Distillation industrielle d'alcool utilisant la technologie du 19ème siècle
Pour les spiritueux distillés, la combinaison du goût, de l’odeur et de la pureté est essentielle. Les huiles de fusel nocives et désagréables sont éliminées, laissant celles qui correspondent aux matières premières d'origine :
- Raisins (dans le brandy, le cognac et la grappa)
- Malt (dans le whisky)
- Pommes (dans le Calvados)
"Erofeich", ratafia et teintures
Jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle, les « erofeichi » et les ratafia (« liqueurs de la plus haute bonté », « vodka douce ») étaient préparées à partir d'un quart d'alcool à 80° (obtenu par la cinquième distillation) en infusant des fruits, des baies et des herbes dans distillat d'alcool. Pour nettoyer davantage le ratafia des huiles de fusel indésirables, ils ont utilisé du karluk (« colle de poisson »), dont le coût était cent fois plus élevé que celui du caviar d'esturgeon. Il est clair que seules les personnes très riches pouvaient se permettre de telles boissons.
De plus, les distillats purifiés étaient utilisés en médecine pour la production de teintures - teintures d'herbes médicinales.
Vous pourriez être intéressé Teinture de poivre avec vodka ou clair de lune « Hammer of Thor »
Vodka à base d'alcool rectifié
Avec le développement de l’industrie chimique et de la technologie au XIXe siècle, la production d’alcool rectifié est devenue possible. Contrairement à l’alcool distillé, l’alcool rectifié était chimiquement plus pur et beaucoup moins cher. Un tel alcool peut être produit à partir de presque n'importe quoi : pommes de terre, betteraves, sciure de bois (alcool hydrolytique). La méthode de rectification produisait de l'alcool avec un titre allant jusqu'à 96°, la teneur en huiles de fusel, qui confèrent le goût et l'odeur, était extrêmement réduite, et les volumes et la vitesse de production utilisant cette technologie étaient tout simplement incomparables avec la production utilisant la technologie de distillation. Et ce sont précisément des raisons économiques qui ont conduit au remplacement complet de la vodka distillée par la vodka rectifiée.
Rectification de l'alcool grâce à la technologie du 19ème siècle
Les conséquences furent tristes.
- La culture de la consommation d'alcool a complètement changé. La vodka distillée était une boisson alimentaire qui avait son propre goût et sa propre odeur. La vodka rectifiée elle-même n'a aucun goût ; elle se boit non pas pour le goût, mais pour l'alcool. La vodka rectifiée est l'ivresse pour l'ivresse, et il n'est pas nécessaire de se tromper.
- La vodka bon marché est devenue l'un des fondements économiques de l'Empire russe, puis de l'URSS, et un outil de contrôle d'un point de vue politique. « De 1767 à 1863, la viticulture représentait 33 % des revenus de l’État, dépassant les revenus des impôts directs – capitation et quittances des paysans de l’État. Dans les années 1850 ce chiffre s’élève à près de 38 %. (Goryushkina N.E, 2011).
- Conséquence la plus importante : la vodka à base d'alcool rectifié a chassé du marché non seulement tous les types traditionnels de « vin de pain » russe, mais aussi la production de bière et d'hydromel a été détruite : « Le peuple russe doit au système fiscal et agricole (1765− 1863) ce qu'ils avaient en dessous. » La production de bière et d'hydromel prit fin et les gens furent condamnés à consommer principalement de la vodka. En conséquence, au début du 20e siècle. Dans la composition des boissons consommées, la part de la vodka était de 93 %. (Zaigraev G.G., 2009). Désormais, la vodka n’était plus qu’une solution eau-alcool sans aucune valeur nutritionnelle ni gustative.
La vodka s'est tellement ancrée dans la vie quotidienne de la population que toute fluctuation du prix de vente, et plus encore l'introduction de « lois sèches », ont entraîné de graves conséquences sociales. Mais c'est un sujet pour un autre matériel.
Mythes sur la vodka russe
Le mot « vodka » lui-même était davantage un terme fiscal au XIXe siècle qu'un nom commun désignant une boisson alcoolisée spécifique. Vous pouvez prouver autant que vous le souhaitez que la vodka a été inventée en Russie, mais en réalité la technologie n'a pas été inventée ici. L’utilisation d’un mélange eau-alcool, sans valeur nutritionnelle, est devenue une spécificité russe. La vodka pure se boit dans le seul but de s'enivrer. La marque russe est devenue le nom (« vodka »), la matière première (seigle) et la force (40 %). Mais là aussi, les questions sont nombreuses et chacune a plusieurs réponses. Cette confusion profite à beaucoup, et en premier lieu bien sûr aux constructeurs.
La vodka en tant que marque russe
À la fin des années 70 du 20e siècle, il était presque interdit à l'Union soviétique de vendre de la vodka sous le nom de « vodka ». Les organisations commerciales soviétiques comme Soyouzplodimport ont été très surprises et ne croyaient pas à la possibilité même de retirer la marque « Vodka russe » : « Comment ça, c'est notre tamis kondovo original ?! Et comme ça. Il s'est avéré qu'il n'y avait même aucun brevet pour la marque. L’argument selon lequel « tout le monde sait que la vodka a été inventée en Russie » n’a pas fonctionné.
Il s'est avéré que même dans le dictionnaire de V. Dahl, il n'y a pas de mot indépendant « vodka », il n'y est mentionné que dans le contexte du « vin » (qui, en fait, était ce qu'était la vodka à son époque). Jusqu'en 1936, l'appellation « vin de table » était utilisée, même si depuis 1895 il s'agissait d'un produit complètement différent, qui reçut le nom officiel : vodka.
La marque a été défendue grâce aux recherches scientifiques de William Pokhlebkin, qui a pu prouver la priorité russe dans la création du terme et de la technologie pour la production de vodka. Mais objectivement, son argument comporte un certain nombre de lacunes et de lacunes : oui, le vin de pain, obtenu par distillation, a été mentionné dans les documents historiques un siècle plus tôt que la vodka polonaise. Mais nous parlions d’un produit différent, et les différences sont fondamentales.
La vodka polonaise était fabriquée à partir de pommes de terre et de sucre de betterave, était bon marché et de mauvaise qualité. Il n'était pratiquement pas nettoyé et l'odeur et le goût dégoûtants étaient masqués par des herbes. La vodka russe était fabriquée à partir de céréales et raffinée avec du charbon, du lait et des œufs. Le produit était plus cher, mais la qualité était incomparable à celle de la vodka polonaise.
Il est probable que d’autres tentatives soient menées pour retirer la marque de vodka. Attend et regarde.
Vodka russe et matières premières pour sa préparation
Comme nous l'avons déjà évoqué ci-dessus, il n'existait pas de technologie unique pour la production d'alcool fort en Russie et dans l'Empire russe. De même, des alcools forts étaient produits partout dans le monde. Et si nous parlons d'un savoir-faire russe unique, il s'agit notamment des matières premières pour la production de vodka et de la technologie de purification par distillation.
Réception de vodka par les rangs inférieurs du destroyer russe. Début du 20ème siècle
Le vin de pain russe était produit à partir de malt de seigle, en utilisant la même technologie que celle utilisée pour produire du whisky. Alors pourquoi y a-t-il une telle différence de goût, d’odeur et de couleur ?
L’une des raisons est la technologie de nettoyage. Le whisky est versé dans des fûts de chêne de sherry, dans lesquels il vieillit pendant trois ans. Le bois de chêne absorbe les huiles de fusel, tout en saturant simultanément le whisky de substances aromatiques et tanniques. Il est clair qu'en raison de l'absence totale de vinification en Russie, cette technologie a été fermée ici. La purification a été réalisée en précipitant les huiles de fusel avec du lait, des œufs et du karluk.
Vous pourriez être intéressé Technologie de préparation de teintures, liqueurs et liqueurs
Depuis le changement de technologie et le début de la production de vodka à partir d'alcool rectifié, le caractère unique de la recette russe de fabrication de la vodka a disparu. Le « vin de pain » pourrait être considéré comme russe. Malheureusement, il n'y a rien de russe ou de traditionnel dans le mélange eau-alcool.
Lorsqu'un fabricant de vodka rectifiée écrit sur la bouteille « Purifié avec du lait » (ou de l'argent, ou autre chose), il induit l'acheteur en erreur. Il n’y a rien à clarifier dans la rectification et ce n’est pas nécessaire. Purifier la vodka rectifiée avec du lait est comme l'huile de tournesol sans cholestérol, qui n'est présente dans aucune huile de tournesol, n'a pas été et ne peut pas être par définition.
Mendeleïev a-t-il inventé la vodka ?
C’est peut-être l’une des légendes les plus durables et les plus stupides. L'industriel de la vodka Piotr Arsenievich Smirnov a lancé des informations sur la coopération avec Mendeleïev. Au XIXe siècle, Smirnov n’était qu’un spécialiste du marketing avancé. Après avoir développé la production de vodka, il envoya des employés dans des tavernes, où ils exigeaient de leur vendre de la « smirnovka ». Les aubergistes tirèrent leurs conclusions et achetèrent la vodka Smirnov, les affaires étaient en plein essor.
Pierre Arsenievitch Smirnov
Smirnov savait aussi travailler avec la réputation. La rumeur selon laquelle Mendeleïev aurait quelque chose à voir avec sa vodka en est un exemple. Dans sa jeunesse, D.I. Mendeleev a collaboré avec l'un des fabricants de vodka les plus célèbres, Vasily Kokorev. Mais même en travaillant avec Kokorev, Mendeleev n'a pas abordé les problèmes de production de vodka. Kokorev a engagé Mendeleïev comme consultant dans le domaine de la production et du transport pétroliers. Pas plus.
On attribue à Mendeleev le « rapport idéal » entre l'eau et l'alcool dans la vodka. Mais D.I. Mendeleïev, absolument non-buveur, ne l'a pas fait non plus. La standardisation de la force de la vodka a été réalisée sous Pierre Ier et, à cette époque, elle était de 38 à 39 degrés. Pour vérifier la qualité et éviter les tentatives de dilution du vin de pain, celui-ci était chauffé et incendié. La moitié d'un produit de haute qualité a brûlé et, comme la combinaison d'alcool et d'eau a ses propres caractéristiques, sa teneur en alcool était la même, soit 38 à 39 degrés. Comment ça?
Si vous mélangez un litre d'alcool et un litre d'eau, le volume obtenu sera inférieur à deux litres. Parce que ce que vous obtenez n’est pas un mélange d’eau et d’alcool, mais un alcool hydraté. La molécule d’alcool hydraté est beaucoup plus petite que les molécules d’eau et d’alcool séparées. Et encore une caractéristique : il existe de nombreux hydrates d'alcool de ce type et leurs propriétés sont également différentes. Mendeleev, dans son ouvrage « Sur la combinaison de l'alcool et de l'eau », a prouvé que la plus grande compression correspond à une solution avec une teneur en alcool de 46 % en poids. Avec ce rapport, le volume de solution est minime.
Alors d'où vient la vodka à 40 degrés ? Le ministre russe des Finances, M. Kh., a proposé d'arrondir le chiffre de 38,5 à 40. Reiter. Cela a facilité le calcul des déductions fiscales. 40 degrés ne déterminent ni la qualité ni la « buvabilité » de la vodka ; ce chiffre est arbitraire et facilite simplement la vie des fonctionnaires.
Distiller de la vodka à la maison
Pourquoi ne pas revenir aux méthodes traditionnelles de production d’alcool fort et de vodka, y compris la méthode de distillation ? Si les paysans pouvaient y faire face, pourquoi les citadins ne pourraient-ils pas y faire face ?
Il y a plusieurs raisons à cela. Voici les principaux.
- La distillation est un processus complexe et exigeant en main-d'œuvre. En plus d'un équipement spécial, une grande expérience est requise. Il n'est pas facile de purifier qualitativement l'alcool des huiles de fusel, des aldéhydes et des esters. Ce n'est pas pour rien que les ancêtres utilisaient Karluk pour cela, et pas seulement du charbon et du lait. L’empoisonnement par les « selles » est un phénomène courant. Il n’est pas nécessaire de risquer votre santé et celle des autres si vous n’êtes pas obligé de le faire.
- Le « vin de pain » traditionnel était fabriqué à partir de seigle. En fait, même aujourd'hui, les marques d'élite de vodka rectifiée sont fabriquées à partir d'alcool Alpha, dont la matière première est le seigle. Les variétés de vodka moins chères sont préparées avec un mélange d'alcool de pomme de terre et de betterave. À la maison (par exemple, dans un appartement en ville), créer une distillerie n'est tout simplement pas rentable, et la plupart des « moonshiners » distillent de la purée obtenue à partir d'autre chose que des céréales.
Quelle est la différence entre une vodka bon marché et des marques chères ? En fait, rien. L'alcool éthylique pur à partir duquel la vodka est produite ne contient aucune impureté affectant le goût et l'odeur de la boisson. Vous payez pour la conception et la commercialisation des bouteilles.
Les liqueurs de vodka faites maison vous permettent d'obtenir un alcool de meilleure qualité que si vous essayiez de recréer l'ensemble du processus, de la purée à la distillation et à l'infusion.
Comme conclusion
La vodka obtenue par rectification n'a aucune valeur nutritionnelle. Elle a deux objectifs.
- Traditionnel. Dans la cuisine russe, la vodka joue le même rôle que le gingembre en japonais : avec son aide, vous pouvez immédiatement supprimer l'arrière-goût du plat précédent, en vous concentrant complètement sur le morceau suivant. Nous n’utilisons pas d’épices fines, nous n’avons pas de philosophie alimentaire particulière, la gourmandise n’est pas notre nature. Eh bien, c'est comme ça que ça s'est passé. Une bonne vodka peut mettre en valeur et rehausser le goût d'aliments simples et plutôt grossiers du point de vue des étrangers : pommes de terre bouillies, oignons, cornichons et saindoux. Et la vodka remplit parfaitement cette fonction.
- La vodka est un puissant adaptogène. La production d'alcool éthylique fait partie de la physiologie normale du corps humain. Une diminution de l'éthanol produit naturellement par l'organisme - apathie, dépression, mauvaise humeur. Et à mesure que nous vieillissons, notre capacité à produire de l’éthanol diminue naturellement. Les alcooliques chroniques n’ont pas du tout cette opportunité. À doses raisonnables et contrôlées, l’alcool peut agir comme un médicament. Le problème est que la ligne est étroite et qu’il est très facile de la franchir inaperçu.
La principale chose que nous pouvons faire pour restaurer une culture de consommation saine est de restaurer la valeur nutritionnelle de l’alcool. Oui, l’alcool fabriqué à partir d’alcool rectifié est beaucoup plus abordable que les distillats. Oui, il n’a ni goût ni odeur qui lui sont propres. Mais pourquoi ne pas améliorer ses propriétés en utilisant des méthodes traditionnelles : en infusant des fruits, des légumes et des herbes dans la vodka ? Ce sont précisément ces recettes que nous essayons de sélectionner et de tester.
Bois-moi sur le site. RF vous trouverez des recettes de teintures de vodka à la maison, sans utilisation d'équipements technologiques complexes et facilement reproductibles sans compétences spécifiques. Nous considérons l’alcool non seulement comme une « boisson d’ambiance », mais comme un produit alimentaire complet qui augmente l’appétit, facilite la digestion et peut rehausser et mettre en valeur le goût des aliments.
OJSC Istok a été fondée en 1995 en tant que distillerie. En près de 20 ans, l'entreprise est passée d'une petite entreprise à un fabricant à succès, un grand distributeur de produits alcoolisés de haute qualité, dont la gamme comprend de la vodka, du vin, du champagne, du cognac et des cocktails au vin. Il convient de noter qu'une bouteille de champagne sur quatre en Russie est produite par l'usine d'Istok.
Téléphone: +74954118181
Télécopieur: +74954118180
Catalogue de produits (7)
Boisson alcoolisée forte, mélange filtré d'eau et d'alcool éthylique rectifié, obtenu principalement à partir de céréales.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1027.jpg">
Une boisson alcoolisée classique à base de cépages légers. Teneur en alcool - de 9 à 22%.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1007.jpg">
Une boisson alcoolisée classique à base de cépages légers additionnés de sucre. Teneur en alcool - de 9 à 22%.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1017.jpg">
Une boisson alcoolisée gazeuse classique à base de cépages légers additionnés de sucre. Teneur en alcool - de 9 à 22%.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1019.jpg">
Une boisson alcoolisée classique à base de cépages noirs. Teneur en alcool - de 9 à 22%.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1021.jpg">
Une boisson alcoolisée classique à base de raisins noirs additionnés de sucre. Teneur en alcool - de 9 à 22%.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1022.jpg">
Une boisson alcoolisée forte produite à l'aide d'une technologie spéciale et à base de cépages spéciaux.
" src="/uploads/product/thumbs/150x100_1031.jpg">
- Vin blanc mousseux demi-doux (« Vin de Champagne »)
La société d'alcool Istok a procédé à une nouvelle nomination : le Français Christophe Nicholas est devenu directeur général de la division commerciale. Il doit restituer les positions perdues à Istok. Cependant, d’autres entreprises occidentales n’ont pas réussi à le faire.
Il semble que le principal propriétaire et président d'Istok Taïmuraz Bokoev réalise une expérience personnelle à grande échelle. À grande échelle tant par la durée que par le nombre d'« étoiles » embauchées et par leur luminosité. Au cours des trois dernières années, de nombreux dirigeants de renom de l’industrie alimentaire et de la haute technologie sont passés par les bureaux du siège d’Istok : Boris Borisov Et Alla Gridasova de Motorola, Alexandre Pankov de "Jamilko" Dmitri Krylov de "Kalina" Igor Oudotov de Mars... Longue liste. Certes, aucun d’entre eux n’est resté longtemps dans l’entreprise. Comme on dit dans les entreprises concurrentes, travailler sous la surveillance de l'autoritaire Taimuraz Bokoev n'est pas des plus agréables ; De plus, certains dirigeants n'ont tout simplement pas réussi à faire face aux tâches fixées par l'actionnaire ambitieux.
Quoi qu’il en soit, l’achat massif de personnel n’est que la pointe de l’iceberg. L'entreprise modifie son système de distribution, se prépare à moderniser la marque centrale « Istok » et fait la promotion active d'un nouveau produit : les cocktails au vin. Taimuraz Bokoev a de bonnes raisons de développer une activité aussi vigoureuse. L'entreprise perd des positions dans ses principaux domaines que sont la vodka et le champagne (voir graphique). Une autre question est de savoir si les médicaments prescrits par Bokoev guériront la maladie de son entreprise.
DOSSIER |
Champagne à la vodka
Taimuraz Bokoev a fondé Istok en 1995. L'entreprise a démarré avec la production de vodka. « La connaissance des opérations d'import-export nous a permis dès le début de concevoir avec compétence l'emballage de la vodka : la verrerie importée, les fermetures et même la boîte d'expédition ont été commandées à l'étranger », explique Alan Sokolov, Directeur du Développement de la société « Istok ». "En 1995, même Kristall fournissait de la vodka dans des caisses en bois réutilisables." Il y avait cependant une raison plus importante qui a permis à la vodka Istok de bien se vendre : les allégements fiscaux, grâce auxquels les producteurs de vodka ossètes pouvaient maintenir des prix inférieurs à ceux des autres producteurs russes.
Sokolov ne nomme pas les volumes de production, mais assure que la croissance a été impressionnante, ce qui a incité les créateurs d'Istok à passer à l'étape suivante : en 1997, Taimuraz Bokoev a commencé à construire une usine de vin de champagne à côté de la production de vodka. Il a été construit par la société allemande GEA sur huit mois. « Les Allemands nous ont initialement proposé de tout faire en trois ans. « Ici, vous mesurez tout sur cinq ans », ont-ils déclaré. Mais nous voulions être à temps pour la saison 1998 et nous avons dû accélérer », se souvient Sokolov.
Nous l'avons créé. Le premier champagne Istoka sous la marque Sovetskoye, alors utilisée par tous les fabricants, a été mis en vente à la mi-1998. "Au début, nous avons rencontré certaines difficultés pour pénétrer sur le marché du champagne, qui comptait déjà des anciens comme MKSHV, Cornet, NZSHV, etc.", explique Alan Sokolov. "Nous avons dû convaincre les distributeurs que le nouveau produit d'Istoka était voué au succès. . À cette époque, personne ne connaissait les programmes d’incitation des distributeurs et autres techniques de marketing. Tout a été décidé par des négociations.
La production de champagne, un « enfant » ultérieur de Bokoev, est aujourd'hui son projet le plus réussi. Depuis 2001, Istok est le plus grand producteur de vins mousseux de Russie. Les collègues du marché sont convaincus que Bokoev a réussi à produire du champagne pour deux raisons. "Au début, Istok avait une distribution fédérale de vodka bien développée, ce qui a aidé l'entreprise à promouvoir le champagne", explique le directeur général d'une grande entreprise russe d'alcool, qui a demandé à rester anonyme. "La vodka servait comme une sorte de 'locomotive' pour le champagne. Pas un seul producteur russe de vins mousseux n'avait une telle distribution : ils produisaient tous le même « champagne soviétique » et rien d'autre que du champagne.
Selon Allemand Klimovsky, Vice-président de la Société russe de vin et de vodka (RVVK), le secret du succès d'Istok réside dans la marque Golden Collection. « Istok l'a lancée avec succès en 2001, a agi avec compétence, n'a pas modifié le positionnement et le visuel, et voici le résultat : la marque numéro un dans la catégorie des vins mousseux », explique Klimovsky.
Constatant le succès sur le marché du champagne, Bokoev est passé à l'étape suivante. "La production de vin a logiquement suivi la production de champagne", explique Alan Sokolov. "En 1998, nous avons commencé à produire de l'Izba monastique (à cette époque, d'autres producteurs en produisaient également.") SF). Le volume de production a atteint 700 000 à 1 million de bouteilles par mois.
Cependant, le vin n’a pas pu répéter le succès de la vodka et du champagne. En 1999, les droits sur « l'Izba monastique » ont été revendiqués par la société chypriote ADB Beverage Industries, qui a exigé des redevances des producteurs russes. "Istok" a abandonné le "Monastère d'Izba", perdant la quasi-totalité du volume de production de vin.
La même année, Istok commence à expérimenter ses propres vins demi-doux et secs. "À cette époque, le leadership incontesté était détenu par les producteurs moldaves avec leurs bouteilles originales sous forme de carafes, de grappes de raisin, de chaussures pour dames, etc.", se souvient Sokolov. "Notre consommateur n'achète pas du vin, mais une bouteille", se souvient Sokolov. Je savais que je me l'avais dit. Probablement parce que vous pouvez ensuite y stocker de l'huile de tournesol. Il faut savoir qu’à cette époque la production de vin n’était pas une activité prioritaire de l’entreprise. »
Vendre ou ne pas vendreN'ayant pas le temps de se remettre de la perte de la cabane monastique, Istok fut confronté à un autre problème. En 2002, ses deux principaux distributeurs – Dilansh et Redmon – ont commencé à se chevaucher dans le commerce de détail et ont déclenché une guerre des prix. "Nous avons commencé à préparer un projet de changement du système de distribution", explique Sokolov. "Nous avons passé un an à analyser les modèles possibles. Bien entendu, nous avons discuté de cette situation avec les distributeurs. Probablement encore plus longtemps que prévu. Nous leur avons proposé de diviser le territoire, de créer une société commune de vente dont ils deviendraient copropriétaires, mais malheureusement nous n’avons pas eu de réponse de leur part.»
Après mûre réflexion, Bokoev a décidé de créer son propre réseau de vente. "N'oubliez pas que nos confrères du marché s'occupent principalement d'une seule catégorie de boissons alcoolisées : soit la vodka, soit le champagne, soit le vin, soit les cocktails, soit le cognac", explique Alan Sokolov. "Contrairement à eux, nous nous concentrons immédiatement sur plusieurs catégories de produits. Mais essayez d'expliquer au distributeur tous ces "accents"..."
À l'automne 2003, Bokoev a créé la société Istok Trading dont le siège est à Moscou et en février 2004, la première conférence des concessionnaires a eu lieu, au cours de laquelle un nouveau système de vente a été annoncé. Il existe des bureaux de représentation d'Istok Trading dans plus de 11 millions de villes, chacune étant responsable des ventes sur son territoire. Presque chacun des 150 distributeurs partenaires emploie des agents commerciaux Istokovsky (soit un total de 500 personnes) chargés de vendre les produits directement aux magasins. «Pour réduire les coûts liés à l'ouverture de succursales, il est plus facile d'ajouter des employés au personnel du distributeur», explique Alan Sokolov.
Directeur général de Russian Recipe and Co. Mikhaïl Chtcherbakov Je suis convaincu qu'un modèle similaire à celui développé par Istok peut être efficace : « Pour financer votre propre société de distribution, vous avez besoin d'un portefeuille complet de services pour le réseau de vente au détail et d'un assortiment de marques. Aujourd’hui, sur un marché de plus en plus concurrentiel, les distributeurs ne peuvent pas se lancer dans la vente et la promotion de marques spécifiques. Pour prêter attention à ses marques, une entreprise manufacturière doit disposer de sa propre équipe commerciale ciblée dans chaque ville ou région.
Avantages pour les ours
« Istok » a lancé la réforme de la distribution au moment idéal. En 2003, les producteurs ossètes d’alcool fort ont perdu leurs avantages fiscaux. En conséquence, le prix des produits Istok dans les rayons des magasins a immédiatement augmenté de 15 à 20 roubles. Cependant, Alan Sokolov affirme que la hausse des prix n'est qu'en partie due à la suppression des prestations. Selon lui, Istok a délibérément augmenté les prix, car la demande se déplaçait depuis plusieurs années vers une vodka plus chère. Quelles qu’en soient les raisons, la hausse des prix a entraîné une baisse de 50 pour cent de la production.
"Les avantages fiscaux ont permis à l'entreprise d'investir activement dans le développement de la marque", explique le chef d'une grande entreprise d'alcool. "Lorsque l'entreprise a perdu ces avantages, cela aurait dû affecter les marges (et, par conséquent, les budgets de marketing), ainsi que le résultat final. prix en rayon. Le consommateur précédent – un acheteur aux revenus modestes – ne pouvait plus payer le nouveau prix de la vodka, et les nouveaux consommateurs n’étaient pas encore prêts à le faire.»
Selon German Klimovsky, la chute d’Istok a des racines plus profondes. "Je pense que le projet de vodka Istoka n'a aucune perspective", déclare M. Klimovsky. "L'entreprise a trop souvent changé de concept. Istok est une marque forte, mais lorsqu'il existe 8 à 10 options de visualisation pour une marque en rayon, le consommateur commence à être confus. L'entreprise a d'abord travaillé en étroite collaboration avec Moscou, mais n'a pas voulu investir à temps dans la promotion du commerce de détail en ligne, mais en vain. Si en 2004 le commerce de détail représentait 20 % des ventes, il en représente aujourd'hui plus de 50 %. En conséquence, l'entreprise a manqué deux marchés clés de la vodka : Moscou et Saint-Pétersbourg. Il n’est pas disponible dans de nombreux canaux de vente clés dans les deux capitales. Et dans les régions, la position d’Istok est activement remplacée par un autre producteur ossète – Galakta avec la vodka Poltina.»
Selon Business Analytics, auquel Klimovsky fait référence, en mai 2006, le niveau global de distribution de toutes les marques de vodka Istok était de 23 %, et le niveau maximum de représentation d'une marque - Istok Original Lux - n'était que de 13 %.
Elena Polevaïa, une associée de la société de chasse de têtes Ruskhant, voit les raisons des échecs de l'entreprise dans sa politique spécifique du personnel : l'opération « Bonjour, nous recherchons des talents », à son avis, était une mauvaise idée. « Une équipe star est, en principe, un plaisir coûteux. Pour rassembler les stars, il faut proposer une rémunération plus rémunératrice que dans les sociétés transnationales, et investir de l'argent dans le team building. N'oubliez pas non plus le solide parc de voitures étrangères et les salaires « blancs », dit Polevaya : « Bien sûr, chaque membre de l'équipe était un professionnel de la plus haute classe, mais ils ne formaient pas une équipe. De plus, la vodka ossète n'est pas une barre Coca-Cola ou Mars : elle a ses propres nuances en matière de production, de commercialisation et de logistique. Enfin, les managers occidentaux sont habitués à travailler avec des budgets occidentaux, bien plus généreux que ceux russes.»
 |
Peu importe ce qu'on dit sur le marché, Taimuraz Bokoev, avec sa ténacité caractéristique, continue d'adhérer à la ligne qu'il a choisie. Affectation d'expatrié Christophe Nicolas Directeur général d'Istok Trading - une suite tout à fait logique du parcours du personnel.
La réforme de la distribution est également loin d’être achevée. Il semble qu’Istok ait décidé de prendre le contrôle de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, depuis la chaîne de montage jusqu’aux rayons des magasins. Les chaînes de magasins de Moscou ont été les premières à être contrôlées, Herman Klimovsky soulignant ses faiblesses. Désormais, les boissons Istokovsky sont livrées aux chaînes moscovites par la société Soyouzpostav. Pour l'instant, elle fait partie d'Istok Trading, mais sera bientôt séparée en une division indépendante. Peut-être qu'avec le temps, la distribution deviendra une activité distincte pour Istok : Alan Sokolov n'exclut pas qu'à l'avenir, des Soyouzpostavy similaires apparaissent dans d'autres villes. Et ils commenceront à commercialiser non seulement les produits Istok. Et pas seulement l'alcool.
Aujourd’hui, « Istok » se trouve dans une situation plutôt difficile. Cependant, l'entreprise a réussi à ramener le volume de production de vin sous ses propres marques à 1 million de bouteilles par mois et corrige activement les erreurs de calcul avec le commerce de détail moscovite. De plus, au début de l'année prochaine, la vodka Istok apparaîtra dans les rayons des magasins sous un nouveau look. Les indicateurs donnent vraiment à la direction des raisons d'espérer le meilleur : selon Sokolov, Istok a vendu cet été deux fois plus de vodka qu'à l'été 2005. Taimuraz Bokoev a donc encore une chance de le prouver : une direction à l'esprit occidental peut être utile même dans une industrie aussi spécifique que celle de l'alcool russe.
L'usine d'Istok, autrefois plus grand producteur de vin mousseux russe, reprend ses activités. Les structures du milliardaire Vasily Anisimov pourraient participer à la résolution du conflit avec les créanciers, selon des sources de RBC
Photo : Vladimir Astapkovitch / RIA Novosti
Le fait que l'usine d'alcool autrefois célèbre « Istok » à Beslan (Ossétie du Nord) reprendra son activité dans les mois à venir, a été informé à RBC par une source du marché de l'alcool et confirmé par le chef du département de la république pour la réglementation d'État de l'alcool. la production et la circulation de l'alcool et des produits contenant de l'alcool Batraz Khidirov . Selon le responsable, le lancement de la production est prévu pour le mois d'août.
Istok a été fondée en 1995 et produit notamment des vins mousseux (Golden Collection, Rossiyskoe) et des vins (Old Custom, Tender Night). Selon Vadim Drobiz, directeur du Centre de recherche sur les marchés fédéraux et régionaux de l'alcool (CIFRRA), Istok était en 2008 le plus grand producteur de champagne en Russie - sa part du marché des vins mousseux était d'environ 20 %. En 2009, la production a dû être arrêtée en raison de la dette fiscale de l'entreprise et de problèmes de service des prêts de la Sberbank, de la VTB et de la UniCredit Bank. La dette totale de l'entreprise envers les banques s'élevait à environ 4,5 milliards de roubles. De plus, la dette était personnellement due par le bénéficiaire d'Istok, Teimuraz Bokoev. En 2012, la procédure de faillite d'Istok a commencé et une procédure de faillite a été introduite.
Nouveau chez Istoki
Les autorités républicaines tentent depuis toutes ces années de rétablir le fonctionnement de l'entreprise. En avril 2016, le chef par intérim de la république, Viatcheslav Bitarov, a promis qu'Istok reprendrait ses travaux d'ici la fin de l'année. "Certains investisseurs étaient prêts à négocier avec les créanciers pour rembourser les dettes qui ont provoqué la faillite de l'usine", a-t-il déclaré dans une interview à TASS. Bitarov n'a pas précisé qui exactement s'était montré intéressé par l'entreprise.
Khidirov ne nomme pas les investisseurs, il note seulement que "au cours de la période 2015-2016, la société a été rachetée par de nouveaux actionnaires". Le fait est que lors de la faillite, les banques créancières d'Istok (Sberbank et UniCredit Bank) ont reçu les actifs de l'entreprise, qui leur ont ensuite été rachetés par de nouveaux investisseurs, a expliqué le directeur général de New Istok JSC Aslanbek Gutnov (la JSC était créée dans le cadre de la restructuration de la dette de l'entreprise).
Selon une source RBC proche de la direction de la nouvelle entreprise, les actifs ont été achetés sans remise significative.
La dette envers VTB n'a pas encore été remboursée, a précisé un représentant de la banque à RBC. « Actuellement, Istok fait l'objet d'une procédure de faillite au stade de la vente des garanties. Le président du groupe Istok, Taimuraz Bokoev, qui est le garant des prêts, n'a pas non plus remboursé sa dette envers la banque VTB », a expliqué la banque à RBC. Comme le dit Gutnov, « tout est réglé à 90 % avec VTB ». « Il reste des actifs non essentiels qui seront repris [par VTB] en second lieu. Ils n’affectent pas le processus de lancement aujourd’hui. Les actifs de VTB seront [finalement] transférés ce mois-ci», a ajouté l'interlocuteur de RBC, précisant que le lancement de l'usine est prévu pour juin 2017.
Selon Khidirov, des préparatifs sont actuellement en cours pour obtenir une licence pour l'entreprise sous le nouveau nom Istok ZVSh LLC. "Il est prévu de commercialiser des boissons alcoolisées fortes, de la vodka, des boissons alcoolisées, des boissons au vin, du vin, des vins mousseux (mousseux) sous la marque Istok ZVSh", a-t-il noté. La prochaine étape sera l'octroi d'une licence à une autre entreprise, Istok-spirt LLC, pour la production d'alcool. "L'entreprise dispose également d'une production auxiliaire, dont le lancement est prévu en 2018 - un atelier de peinture sur verre, une imprimerie et une cartonnage", a ajouté Khidirov.
Ces deux sociétés, ainsi que North Caucasus Winemakers LLC, selon SPARK-Interfax, ont été enregistrées récemment, en mars 2017, à l'adresse historique de l'usine à Beslan. Toutes les entreprises ont un propriétaire commun - JSC Istok, fondée par Vasily et Elena Moiseev. Vasily Moiseev est le chef du cabinet d'avocats LLC « Nikolaev and Partners ». Le site Internet de cette société indique que parmi ses clients figurent la banque BTA, Nadymstroygazdobycha, la fabrique de bijoux de Moscou, etc. Vasily Moiseev a confirmé à RBC qu'il avait créé Istok JSC et en était le fondateur, mais "elle est vendue depuis longtemps". À qui, il n’a pas précisé.
Selon deux sources de RBC sur le marché de l'alcool, les dirigeants du distributeur d'alcool Status Group (dans le portefeuille de l'entreprise figurent les vodkas Putinka, Drova, Vysota et d'autres) ont pris part aux négociations d'Istok avec les banques ; le marché a longtemps été associé au propriétaire Caolco. par Vasily Anisimov. Selon l'un des interlocuteurs, la direction de Status Group a supervisé le processus de restauration de l'usine en termes d'organisation des ventes et de l'assortiment. "La tâche principale qu'ils ont résolue depuis longtemps est de résoudre la situation autour des actifs de l'entreprise, qui étaient détenus par les banques", note la source de RBC.
Aslanbek Gutnov nie la participation du groupe Status au rétablissement du fonctionnement de l'entreprise. « Je peux dire qu’il y a plusieurs bénéficiaires finaux. Ce sont des hommes d’affaires ossètes et russes. Qui exactement est un secret commercial», a ajouté Gutnov. Vasily Anisimov n'a pas répondu à la demande de RBC.
Restauration de "Istok"
« Il faut être une personne très riche et désespérée pour démarrer une usine maintenant », note Vadim Drobiz. — Depuis 2012, le marché du champagne a diminué d'un tiers et les boissons gazeuses au vin ont accaparé une partie du marché. Le marché est très dense, il est difficile de s’y faufiler », prévient l’expert.
Le terme « boissons gazeuses à base de vin » est apparu dans la législation russe en 2012, au moment même où commençait la procédure de faillite à Istok. En effet, comme Drobiz auparavant, ces boissons sont devenues des « contrefaçons légalisées », qui gagnent progressivement une part croissante du marché. Ainsi, si en 2015 160 millions de litres de vins mousseux étaient produits en Russie, en 2016 ce chiffre tombera à 150 millions de litres. A titre de comparaison : en 2011, le volume de production de vin mousseux (champagne) était de 230 millions de litres.
Le président de l'Union des vignerons et des vignerons de Russie, Leonid Popovich, note que le consommateur a oublié les produits d'Istok et qu'il lui sera très difficile d'en prendre une part notable. « L’entreprise devra repartir de zéro. En substance, il ne s’agit pas d’une relance, mais de l’entrée d’une nouvelle entreprise sur le marché. "Des investissements et des efforts très importants seront nécessaires pour établir des réseaux et du marketing", a déclaré Popovich, ayant du mal à chiffrer un montant possible. Entrer sur le marché du champagne alors que les volumes de ventes sont en baisse est « doublement difficile », a-t-il ajouté.
La représentante officielle de la maison de vin russe « Abrau-Durso » Daria Domostroeva a noté que les segments « populaire » et de prix moyen des vins mousseux ont montré une dynamique négative au cours des cinq dernières années. « Tout dépendra du segment dans lequel Istok opérera après le redémarrage. Si l'entreprise se concentre sur la production de boissons à base de vin mousseux, elle sera en mesure de rivaliser en termes de prix avec les autres acteurs de ce segment », a-t-elle noté. Parmi les risques pour l'entreprise, elle cite également une augmentation significative des droits d'accise sur les vins mousseux fabriqués à partir de matières premières importées et une éventuelle interdiction des matières viticoles importées. « À une certaine époque, Istok travaillait sur des matériaux viticoles importés », se souvient Domostroeva.
2010-02-21 Olga SenotrusovaVodka Istok— Origine : Russie, Beslan. La production de vodka Istok est concentrée en Ossétie du Nord. Matières premières : alcool éthylique rectifié « Lux », eau adoucie purifiée naturelle. Force - 40%. La couleur est transparente, limpide. L'arôme est de la vodka pure. Le goût est doux, profond, sans aucune nuance étrangère.
La vodka est préparée selon la technologie classique des vodkas russes à partir d'alcool « Lux » et d'eau de source de montagne, spécialement préparée et possédant des propriétés curatives. L'ajout d'ingrédients alimentaires lui donne un goût et un arôme originaux.
OJSC "Istok" (Ossétie du Nord, Beslan) a été fondée en 1995. En près de 20 ans, l'entreprise est passée d'une petite entreprise à un fabricant à succès, un grand distributeur de produits alcoolisés de haute qualité, dont la gamme comprend de la vodka, du vin, du champagne, du cognac et des cocktails au vin. Il convient de noter qu'une bouteille de champagne sur quatre en Russie est produite par l'usine d'Istok. « Istok » est une holding verticalement intégrée, elle comprend une distillerie de production, une distillerie, une verrerie, une imprimerie (impression d'étiquettes) et une société de distribution. Il occupe la première place sur le marché du champagne. Les principales marques sont le « Champagne soviétique » (produit sous licence de FKP Soyuzplodoimport), leader dans le segment jusqu'à 100 roubles. (le segment occupe 77 % du marché du champagne en volume), « Golden Collection » (segment jusqu'à 150 roubles ; 17 % du marché total du champagne), « Apriori » (segment jusqu'à 300 roubles ; 4,2 %). Elle produit également de la vodka, du vin, des cocktails au vin et envisage de développer une ligne de cognac. (prix 2006)
Vodka « Istok » Types de vodka :
"Source Originale De Luxe"
La vodka Istok Original Lux est à base d'alcool de luxe et d'eau de source de montagne. Les boissons sont mises en bouteille dans des bouteilles mates de marque équipées d'un bouchon avec un distributeur spécial. Cette série comprend des vodkas : « Original Lux » - vodka préparée selon la technologie classique des vodkas russes (la vodka la plus simple et en même temps la plus populaire de l'entreprise ; elle contient les composants les plus courants et les plus utilisés dans les recettes de vodka - l'acide acétique et glycérine) « Blackcurrant Lux » (à l'arôme Cassis), « Lemon Lux » (à l'arôme Citron et miel naturel), « Pepper Lux » et « Strong Lux ».
Vodka "Istok Premium"
La vodka est produite par des spécialistes selon une recette unique sur les équipements européens les plus modernes. Une particularité de la vodka Istok Premium est l'eau de source véritablement pure et vivante, qui est spécialement livrée à l'usine à partir de sources naturelles situées au pied du mont Zilgahokh. La pureté de l’eau de source repose sur les glaciers de haute montagne. La vodka Istok Premium contient du miel, de la gelée royale et de l'extrait de grappe de raisin, qui protègent le corps des facteurs environnementaux nocifs.
Vodka "Brise-glace"
- « Icebreaker » est une vodka russe de haute qualité constante, produite à partir d'eau glacée pure provenant d'une source au pied des contreforts.
- "Icebreaker" est une vodka destinée à ceux qui apprécient la franchise et la facilité de communication dans une entreprise purement masculine.
- « Icebreaker » est une marque purement masculine. Il est comme un vrai homme : direct, simple (dans le bon sens du terme), ouvert, honnête, compréhensif, on n'est pas obligé de s'effondrer devant quelqu'un comme ça et on peut être soi-même et communiquer sincèrement comme un homme.
- La haute qualité des produits est confirmée non seulement par de nombreux diplômes et récompenses de qualité décernés lors d'expositions internationales, mais également par les résultats de dégustations menées auprès d'experts et de consommateurs russes reconnus par des sociétés de recherche indépendantes. La Vodka « Icebreaker » remporte toujours des prix exceptionnels dans toutes les dégustations professionnelles :
- Prix NIKA Prix national pour la qualité des produits alcoolisés, Moscou 2004
- Médaille d'argent « Vin-Vodka-Tabac », Sotchi, 2004
- Médaille d'or "Boissons Est-Ouest", Antalya, Turquie, 2005
- Médaille d'or "PRODEXPO-2005"
- Médaille d'or au concours UNITED VODKA-2006, Belgique
- Médaille d'or "Vin-Vodka-Tabac", Sotchi, 2006
Le réseau de distribution d'Istok couvre les 89 entités constitutives de la Fédération de Russie. La vodka Istok est fournie aux marchés de la CEI, aux pays baltes et à la Hongrie ; la géographie des approvisionnements est en constante expansion.
