Le sel est un composant dont on ne peut se passer lors de la fabrication de fromage maison.

La structure, la consistance et la qualité du produit dépendent du salage. Le sel régule les processus microbiologiques et biochimiques du fromage.

Un salage excessif ralentit fortement le processus d'affinage des fromages, masse de fromage devient sec et cassant.

S'il n'y a pas assez de sel, vous pouvez vous procurer du fromage fermenté.

Le type et le goût du fromage dépendront directement de la méthode de salage et de la quantité de sel.

Le sel est également un conservateur ; il affecte la prolifération des micro-organismes, mais son excès est également préjudiciable à certains types de fromages.

Mais le sel n'est pas que du sel, ça arrive qualité différente et a goût différent. Les critères les plus importants lors du choix du sel pour mariner le fromage sont sa pureté et son absence d'amertume.

Et si vous utilisez la méthode de salage à sec, la taille du sel doit être d'environ 1 mm pour qu'il soit progressif.

Dans d’autres cas, il est préférable d’utiliser du sel fin.

Sel fromage fait maison possible de 4 manières :

• sel sec ou humide (solide)
• eau salée
• en grains
• combiné

Le sel pénètre dans le fromage sous forme dissoute, c'est-à-dire sous forme de saumure.

Et si vous salez le fromage à sec, lorsqu'il se dissoudra, il absorbera l'humidité du fromage, puis pénétrera dans la masse de fromage. Le fromage lui-même sèche.

Avec la méthode de salage à sec, le sel supprimera l'activité des bactéries produisant des gaz et réduira le nombre et la taille des yeux.

Ceci est particulièrement visible dans la couche sous-corticale, qui entre le plus en contact avec le sel.

Même celui célèbre pour ses ocelles dans la couche sous-corticale soit n'en a pas, soit ils sont de très petite taille.

Pour saler du fromage fait maison par voie sèche, vous devez frotter sa surface avec du sel sec.

Cela doit être fait quotidiennement, en frottant tour à tour le dessus et le dessous du fromage et en le plaçant avec le côté salé vers le haut. La durée du processus dépendra du type de fromage, de sa taille et de sa température.

Une option similaire consiste à saler le fromage avec du marc. Pour ce type de salage, du sel humide doit être appliqué sur le dessus et les côtés du fromage.

Cela se fait tous les jours, en retournant le fromage à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit complètement salé.

Saler du fromage fait maison avec de la saumure

Ce processus aboutit à la suppression de sucre du lait du fromage, de la surface jusqu'aux couches profondes, et la masse fromagère reçoit quantité requise sel.

Les processus bactériologiques ralentissent, ce qui est important dans la lutte contre le gonflement précoce du fromage, provoqué par les bactéries coliformes.

Pour préparer 10 litres de cette saumure, il faut prendre 2,5 kg de sel et 7,5 litres d'eau. Pour dissoudre rapidement le sel, il vaut mieux prendre eau chaude. Après quoi la saumure est filtrée et refroidie à la température requise.

Si la saumure est trop faible, le fromage gonflera et sa surface sera glissante. En conséquence, le fromage deviendra plus mou et commencera à être détrempé.

Le fromage doit être complètement immergé dans la saumure, mais plus la solution est forte, plus elle flottera. Par conséquent, du sel supplémentaire est saupoudré sur le fromage et planche de bois ou couvrir d'un chiffon propre dont les extrémités sont trempées dans la saumure.

Il est nécessaire de surveiller la concentration de la saumure en la vérifiant avec un densimètre Baume et en signalant le sel.

Saler du fromage fait maison en grains

Lors du salage des grains, du sel à raison de 35 à 50 g pour 10 litres de lait doit être dissous dans du lactosérum ou de l'eau propre.

Après quoi la saumure est filtrée et versée dans le récipient avant le deuxième chauffage. Cette méthode est considérée comme la plus courante chez les fromagers pour fabriquer du fromage fait maison.

Le processus permet au lactosérum d'être libéré du grain plus rapidement et il perd plus rapidement son caractère collant.

Le salage du grain réduit la formation de gaz et un salage excessif peut donner un fromage dit « aveugle », c'est-à-dire un fromage sans yeux.

La saumure pour fromage dans l'eau dilue le lactosérum et réduit la quantité de sucre du lait dans le fromage, tout en réduisant sa fragilité. Par conséquent, la saumure est fabriquée à partir d’eau lorsque le fromage devient cassant.

Manière combinée de mariner le fromage

Une autre façon de saler le fromage fait maison est une méthode combinée.

Grâce à cette technologie, plusieurs méthodes sont utilisées successivement : d'abord, le fromage est salé avec du sel sec ou du marc pendant 2-3 jours, puis salé en saumure.

Lors du salage en grain, le fromage est finalement salé d'une autre manière.

L'Homo sapiens est intelligent parce qu'il est capable d'inventer des moyens astucieux qui facilitent considérablement sa survie. Prenons par exemple les hauts plateaux. Agriculture Ce n'est pas pratique de travailler là-bas, nous devons donc nous concentrer sur l'élevage. La viande, le lait, les céréales rares qui peuvent encore être collectées dans de tels endroits, voilà tout le régime alimentaire. Et cela doit encore être stocké d'une manière ou d'une autre... Heureusement, les alpinistes rusés ont trouvé une issue.

Le fromage est le résultat de l'action des bactéries lactiques sur le lait, ainsi que de quelques manipulations supplémentaires. Mais même cette chose merveilleuse ne le peut pas, car la moisissure ne se contente que d'une base aussi nutritive. Les alpinistes ont donc décidé de faire tremper ce fromage dans un solution saline. L'idée s'est justifiée et le produit résultant a été appelé Suluguni.

Quel est le but? Le fromage traité thermiquement ne constitue pas un environnement très favorable aux bactéries et autres micro-organismes. Et si vous le placez également dans de la saumure, avec un pourcentage de sel d'au moins 15, alors sous cette forme, le fromage durera facilement plusieurs mois. En fait, couché dans la saumure pendant un mois et demi Suluguni considéré comme « vieilli » et valorisé beaucoup plus que le frais.

Processus de cuisson Suluguni diffère de méthodes classiques fabrication du fromage. Mais tout d’abord.

Nous avons d’abord besoin de matières premières. N’importe quel lait – de vache, de brebis, même de bufflonne – fera l’affaire. Nous chauffons ce lait à 35 degrés, puis y ajoutons un levain lactique. N'importe lequel - crème sure, culture de lait fermenté pur. Attendez une demi-heure. Pendant ce temps, le lait commencera à se dégrader et à se transformer en un caillot dense. Broyez-le en petits morceaux, égouttez les deux tiers du lactosérum et réservez jusqu'à des temps meilleurs. Pressez légèrement le fromage lui-même, trempez-le dans du lactosérum et laissez-le mûrir en le retournant périodiquement.

Cela prendra au moins 5 heures. Critère de préparation - Petite partie avenir Suluguni, placée dans une eau chaude (70 degrés), l'eau devient visqueuse. Si le fromage a déjà atteint cet état, sortez-le, coupez-le en lamelles d'un centimètre d'épaisseur et placez-le dans un chaudron rempli de eau chaude, ou du lactosérum chauffé et sans matières grasses (que nous mettons de côté) à une température allant jusqu'à 70 degrés. Les bandes vont commencer à fondre, donc Suluguni Vous devrez pétrir à la main jusqu'à ce qu'elle soit complètement uniforme.

Ensuite, la masse fondue est retirée sur la table, les morceaux sont coupés, emballés à la main, arrondis et lissés pour former un disque - la traditionnelle « tête de fromage ». Immédiatement après, nous plaçons Suluguni pendant quelques minutes eau froide, puis dans un moule saupoudré de sel. Lorsque la masse est complètement durcie, plongez le fromage dans une solution saline concentrée à base du même lactosérum sans gras. La concentration en sel est de 15 à 20 pour cent.

Le fromage peut être conservé dans du lactosérum salé pendant au moins plusieurs mois. Si nécessaire, le sérum peut être renouvelé. Eh bien, quelle est la prochaine étape avec Sulugunià faire... Pour être honnête, le fromage salé et légèrement collant se marie bien avec la bière. Mais d’autres domaines d’application sont également très étendus. Oui et produit de qualité stockage à long terme- Ce n'est pas une bêtise.

La saumure de fromage est une solution préparée maison composée de sel et d'eau. On pense que pour préparer 10 litres de saumure, vous aurez besoin en moyenne de 2,5 kg de sel et de 7,5 litres d'eau. Comment faire correctement la saumure au fromage ? Faut-il d'abord faire cuire le fromage et devez-vous produit acheté remplir de saumure maison ?

Saumure pour fromage maison

Pour utiliser la saumure, vous devez d'abord préparer du fromage maison, qui sera tout simplement excellent une fois testé. Par qualités gustatives cela ressemblera à Adyghe.

Pour ce faire, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 3 litres de lait ;
• 1 litre de kéfir ;
• 1,5 cuillères à café de sel.

Instructions de cuisson étape par étape

Le kéfir préparé doit être placé sur feu doux et attendre que le caillé commence à se séparer et qu'un liquide verdâtre apparaisse au fond. Après quoi, le fromage cottage doit être égoutté à l'aide d'une passoire recouverte de gaze. Le fromage cottage obtenu peut être mis au réfrigérateur et le lactosérum peut être versé dans pot d'un litre et laissez-le aigre pendant 2 jours.

Après deux jours, vous devez prendre lait frais, portez à ébullition et, en baissant le feu, versez la saumure du fromage - le lactosérum fini - dans la casserole avec le lait. Sur à feu doux Le lait doit cailler et libérer toutes les protéines. Le fromage remontera vers le haut, se séparant du lactosérum. Après quoi, vous pouvez éteindre le feu sur la cuisinière et égoutter le contenu de la casserole dans une passoire préalablement recouverte de gaze fraîche.

Ajoutez du sel au fromage égoutté et mélangez soigneusement le produit obtenu. Ensuite, vous devez le suspendre dans une gaze pendant 30 minutes pour égoutter tout le liquide. Au bout d'une demi-heure, vous devez former une tête de fromage fait maison à partir de la masse dans une gaze et la mettre sous pression.

Après avoir attendu quelques heures, vous pouvez retirer la gaze et couper le fini produit pour la maison. Cette quantité de lait donne généralement un demi-kilo. fromage mariné. S'il reste du lactosérum, vous pouvez l'utiliser pour réaliser une autre meule de fromage maison selon cette recette.

Si le fromage s'avère très salé, il faut l'arroser d'eau bouillante avant utilisation. Une autre option consiste à plonger le produit dans de l'eau bouillie ou du lait quelques heures avant de le manger. Pour obtenir un résultat plus doux goût crémeux, vous devez mettre le fromage dans le lait pendant quelques jours. Pour lui donner du piquant, vous devez diluer 350 grammes de sel dans 1 litre d'eau bouillie et verser la saumure obtenue sur le fromage pendant encore 1 jour. Essayez ensuite le produit et laissez-le encore 1 à 2 jours, ou remplacez la saumure par une saumure plus légère, en ajoutant 200 grammes de sel à 1 litre d'eau. Le fromage préalablement trempé dans le lait doit être conservé dans la même solution.

Comment préparer la saumure de fromage ?

Si le fromage fait maison est déjà prêt, mais que vous n'avez pas de saumure sous la main, vous pouvez utiliser la recette suivante pour le préparer.

Pour la saumure, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 65 grammes de sel ;
• 500 ml d'eau.

Le fromage fini doit être coupé en morceaux d'environ 10 à 15 cm d'épaisseur. Pour préparer la saumure au fromage, vous devez eau bouillante dissoudre le sel. Laissez ensuite la solution salée jusqu'à ce qu'elle refroidisse à température ambiante. Versez ensuite la saumure sur les morceaux de fromage hachés et salez-les pendant 1 à 2 jours. Après le temps imparti, le produit fait maison obtenu peut être consommé.

cuisine géorgienne

Si vous préparez de la saumure pour du fromage géorgien, vous devez préparer les ingrédients suivants :

• 1 litre d'eau ;
• 200 grammes de sel ;
• 50 grammes de sucre.

Ajouter à 1 litre d'eau quantité requise sel et sucre. Coupez d'abord le fromage en morceaux de taille moyenne, mettez le produit obtenu dans un bol et ajoutez de l'eau. Ensuite, égouttez le liquide en mesurant la quantité d'eau requise et faites-le bouillir avec du sucre et du sel. Il faut laisser la saumure refroidir légèrement, puis la filtrer et la verser sur le fromage, en plaçant une assiette dessus et une presse sur le dessus de l'assiette.

Comment conserver le fromage ?

Pour que le fromage préparé ne se gâte pas le plus longtemps possible et conserve son matériel utile, vous devez apprendre à le stocker correctement. Pour cela vous aurez besoin de :

• eau salée;
• conteneur de stockage;
• sel;
• sucre;
• textile;
• déjouer.

Plus le fromage fait maison est de qualité, plus il se conservera longtemps. Il est important qu'il ne mette pas en évidence un grand nombre de humidité. Son emballage ne doit en aucun cas être surélevé ou contenir des miettes collantes. Lorsque le fromage s'effrite ou sèche sur différentes faces, il est possible qu'il soit cuit depuis relativement longtemps.

Il est donc préférable de laisser le fromage dans la saumure dans laquelle il a été fabriqué. Il servira moyens supplémentaires protection produit laitier fermenté, une sorte de conservateur qui le protège d’une altération prématurée. Le fromage et la saumure sont hermétiquement fermés dans un récipient de stockage et restent comestibles pendant plusieurs semaines. Si le fromage a été acheté séparément sans saumure, vous pouvez le préparer vous-même à la maison en préparant une solution légèrement salée. Vous pouvez également laisser le fromage dans un récipient en plastique, après l'avoir enveloppé dans un chiffon humide ou du papier aluminium. De plus, vous pouvez mettre un petit morceau de sucre raffiné à côté.

Avant de couper le fromage, le couteau doit être arrosé d'eau chaude. De cette façon, le produit ne s'effritera pas lors de la coupe.

Fromage Brynza, obtenu à partir de lait de brebis, contient dans sa propre composition une masse substances nécessaires. Il peut être utilisé dans forme pure ou utilisez-le pour faire différents plats. Mais la particularité de ce fromage est qu'il est assez salé au début, ce qui est déterminé par le mode de fabrication. Si le produit acheté s'avère exactement comme celui-ci, il existe plusieurs méthodes pour faire tremper le fromage.

Vous en aurez besoin

• – des plats profonds ;
• - feta;
• - eau;
• - lait.

Prenez un seul bloc et coupez-le en morceaux de la taille souhaitée. Si vous préparez une salade, il doit s'agir de petits morceaux mesurant 1 cm sur 1 ; pour les sandwichs, le fromage est coupé plaques minces. Vous pouvez faire tremper le fromage feta en morceau entier, mais le fromage écrasé éliminera l'excès de sel encore plus rapidement et pourra être utilisé comme ingrédient dans différentes recettes. N'oubliez pas qu'une salinité excessive donne au fromage une saveur unique, sinon il aurait un goût complètement différent et ne peut donc pas être complètement non salé.

Pour le fromage préalablement préparé, placez-le dans bol profond. Prenez du lait ordinaire et versez-le sur le fromage afin qu'il recouvre complètement tous les morceaux. Si vous faites tremper le fromage dans du lait plutôt que dans de l'eau, il sera plus tendre. Le fromage trempé sera prêt dans 4 à 5 heures. Si vous ajoutez un peu de poivre noir et d'herbes hachées au lait, vous obtiendrez un goût plus spécial.

Si vous n'avez pas de lait sous la main, prenez de l'eau bouillie ordinaire. De temps en temps, vous pouvez recevoir des conseils selon lesquels il faut le porter aux températures les plus élevées, mais si vous en faites trop, vous pouvez tout simplement gâcher le produit. Par conséquent, sa température doit être chaude, mais pas très chaude. Versez de l'eau sur le fromage écrasé et laissez reposer toute la nuit ; cela contribuera à rendre le fromage moins salé.

S'il n'y a pas beaucoup de temps pour tremper, accélérez le processus en changeant plusieurs fois l'eau dans laquelle le fromage est trempé. Un signe qu’il est temps de le changer est lorsque l’eau refroidit à température ambiante. Le changer plusieurs fois aidera à le ramener propriétés gustatives même du fromage complètement trop salé. Si même après trempage, le goût du fromage reste très salé, vous devez choisir une combinaison avec des produits qui absorberont le sel et ne pas l'ajouter en plus au plat fini.

Dans certains cas, le degré de salinité du fromage est déterminé par sa durée de conservation excessive, alors faites-y attention lors de l'achat. La santé est encore plus précieuse que d’économiser de l’argent en achetant un bloc de fromage plus frais.