La cuisine azerbaïdjanaise est célèbre pour sa diversité. Pour les Azerbaïdjanais, la cuisine est un élément important de la culture, elle est profondément enracinée dans l’histoire et possède de nombreuses traditions et valeurs.
Sur les 11 zones climatiques existant dans le monde, le climat azerbaïdjanais en compte neuf. Cela contribue à la fertilité de la terre, ce qui conduit à la richesse de la cuisine.
La cuisine azerbaïdjanaise a beaucoup en commun avec les cuisines turque et iranienne.
L’Islam est un autre facteur important qui a une grande influence sur la formation de la cuisine azerbaïdjanaise. Presque toute la cuisine locale est préparée selon les traditions musulmanes.

La cuisine nationale azerbaïdjanaise était répandue dans l'actuelle République d'Azerbaïdjan, l'Azerbaïdjan iranien, dans les territoires de l'ancien Azerbaïdjan (le territoire de l'Arménie moderne) - le Khanat d'Erivan, Zangezur et la province de Goycha, dans les territoires de Géorgie, où le peuple azerbaïdjanais était historiquement installés - Borchali, Daghestan et Derbent, qui était le centre des anciens khanats azerbaïdjanais. L’histoire de la cuisine nationale est aussi ancienne que celle du peuple azerbaïdjanais. La cuisine, avec ses racines historiques et son originalité, est différente des autres. Les plats azerbaïdjanais sont populaires dans le monde entier en raison de leur goût élevé. Ils ne peuvent pas être confondus avec les autres. Actuellement, la cuisine azerbaïdjanaise utilise les caractéristiques des méthodes de cuisson anciennes ainsi que celles modernes.

Autrefois, les plats nationaux azerbaïdjanais étaient préparés dans des plats en cuivre. Il existe encore plusieurs zones rurales où il est encore utilisé aujourd'hui.

Un four spécial en argile, un tandoor, est souvent utilisé pour cuire le pain et la viande. Le secret du four tandoor réside dans le processus de chauffage. Le bois est posé au sol et allumé. Vous devez attendre qu'il se transforme en charbon de bois incandescent. À ce stade, le four atteint une température d'environ 400° C. Les aliments sont principalement cuits grâce à la chaleur des parois. La température élevée garantit une cuisson très rapide. Au Moyen Âge, le four tandoor était largement utilisé parmi la population vivant dans la Vieille Ville (Icheri Sheher), comme en témoignent les fouilles archéologiques réalisées dans différents quartiers de la Vieille Ville.

Produits caractéristiques

Aliments d'origine végétale

La cuisine azerbaïdjanaise contient un très grand nombre de légumes et d'herbes utilisées dans les plats de saison.

Les légumes les plus appréciés sont : l'aubergine, la tomate, le poivron, les épinards, le chou, l'oignon, l'oseille, la betterave, le radis, le concombre, les haricots verts. Les produits à base de riz et de farine sont également largement utilisés dans la cuisine nationale. Les herbes fraîches, dont la menthe, la coriandre, l'aneth, le basilic, le persil, l'estragon, le poireau, la ciboulette, le thym, la marjolaine, la ciboulette et le cresson, sont très appréciées et accompagnent souvent les plats principaux.

Il y a aussi cette particularité intéressante : en Azerbaïdjan, on aime manger des prunes cerises vertes avec du sel. Le sel neutralise l'acide. On dit que c'est très savoureux !

Viande et poisson

La viande la plus populaire en Azerbaïdjan est l'agneau, suivi du bœuf et de la volaille.
La mer Caspienne est un habitat pour de nombreuses espèces de poissons, notamment l'esturgeon, le saumon, le kutum, les sardines, le mulet et autres. Le caviar noir de la mer Caspienne est l'un des mets les plus célèbres d'Azerbaïdjan et est très apprécié dans le monde entier.

Laitier

Les produits laitiers sont depuis longtemps considérés comme une source de santé et de longévité en Azerbaïdjan. Pour diverses affections, il a été conseillé au patient d'inclure davantage de lait et de ses produits dans son alimentation quotidienne.
Dans la cuisine azerbaïdjanaise, on utilise non seulement le lait de vache, mais aussi le lait de bufflonne, de brebis et de chèvre.
L'Ayran, le Gatig, le fromage cottage et divers types de fromages sont fabriqués à partir de lait.

Épices

Les épices sont appréciées et largement utilisées dans la cuisine azerbaïdjanaise. La menthe, le clou de girofle, la cannelle, la coriandre, l'aneth, le basilic, le persil, le cumin, le poireau, le thym, la marjolaine, la ciboulette et le cresson sont très appréciés et accompagnent souvent les plats principaux.

Les fruits secs et les noix sont également utilisés dans de nombreux plats. Les assaisonnements traditionnels sont le sel, le poivre noir, le sumac et surtout le safran, cultivé localement dans la péninsule d'Absheron.

Le Narsharab est une sauce acidulée à la grenade et aux épices. Les épices de la sauce narsharab peuvent varier ; la recette la plus populaire contient du sucre, du sel, de la cannelle, du basilic, de la coriandre et du poivre moulu. Narsharab est à juste titre considéré comme l'une des caractéristiques de la cuisine azerbaïdjanaise. Il est généralement servi avec des plats de viande ou ajouté aux salades.

Plats traditionnels

Pain

Le pain revêt une grande importance dans la cuisine azerbaïdjanaise. Les Azerbaïdjanais utilisent diverses méthodes pour préparer le pain.

Pain tandoor / tandoor churek (Salyan çörəyi) - pain plat cuit dans un tandoor.

Le Sangak (səngək) est un mince pain plat triangulaire ou quadrangulaire à base de blé entier sur des pierres chaudes. Il était largement utilisé auparavant, à partir du Moyen Âge, mais avec l’avènement du pouvoir soviétique, son utilisation a presque disparu.

Le hamrali (xamralı) est un pain plat épais cuit dans un tandoor.

Le lavash azerbaïdjanais est un pain plat fin qui est généralement servi avec du kebab.

Le Yuxa est un type de pain national en Azerbaïdjan, une sorte de lavash.

Soupes

Le piti est une soupe nationale de la cuisine azerbaïdjanaise, préparée dans des pots spéciaux en argile (pitishnits) à partir de morceaux d'agneau sur l'os avec des légumes dans un bouillon.

Kufta bozbash - soupe aux pois avec boulettes de viande d'agneau et pommes de terre bouillies. Les boulettes de viande pour le kofta bozbash sont faites de grosses boulettes, à partir d'un mélange d'agneau haché et de riz, parfois additionné de prunes séchées.

Le Hamrashi est une soupe azerbaïdjanaise composée de boulettes de viande d'agneau, de nouilles et de haricots.

Sulu khingal est une soupe à base d'agneau et de pois chiches avec de grosses nouilles maison coupées en carrés. Servi aussi bien en soupe qu'en plat principal.

Toyuq shorbasi – soupe au poulet.

Dovga est une soupe au lait fermenté à base de matsoni avec de l'oseille, des épinards, du riz, des pois secs et des petites boulettes d'agneau hachées. Servi chaud ou froid selon la saison.

L'ovdukh est une soupe froide à base de tranches de concombre, de viande bouillie, d'œufs durs coupés en quartiers et d'herbes (aneth, coriandre, basilic, estragon, menthe), arrosée de matsoni et d'eau. Analogue de notre okroshka.

Dograch - ovduh sans viande.

Kelle-pacha (kəllə-paça) - préparé en faisant bouillir à long terme (6-7 heures) différentes parties d'agneau, généralement en utilisant la tête, les cuisses et les tripes. Le nom est traduit du turc par « tête-jambe ».

Plats principaux

Le pilaf azerbaïdjanais est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine azerbaïdjanaise. Il est servi avec diverses herbes et légumes verts dont la combinaison est complètement différente de celles trouvées dans la version ouzbek du pilaf. La cuisine azerbaïdjanaise compte plus de 40 recettes de pilaf différentes. Selon les ingrédients qui accompagnent le riz, le pilaf porte les noms suivants :

• Kourma plov - pilaf d'agneau aux oignons,
• Chilov plov - haricots au poisson,
• Sabzi Qovurma plov - pilaf à l'agneau et aux herbes,
• Toyug plov - avec du poulet,
• Shirin plov - aux fruits secs,
• Syudli plov - riz cuit au lait,
• Le plov Sheshryanch est un pilaf à six couleurs dans lequel des œufs cuits côté ensoleillé vers le haut sont placés sur un lit de riz avec des oignons verts et blancs frits. les jaunes.

Le pilaf azerbaïdjanais se compose de trois éléments distincts, qui sont servis simultanément, mais sur des plats séparés : du riz (tiède, mais pas chaud), un accompagnement du riz (viande frite, fruits secs, œufs ou poisson) et des herbes aromatiques. Le riz ne se mélange pas avec d'autres ingrédients, même en mangeant du pilaf.

Diverses recettes de chachlik et de kebab sont également largement utilisées, généralement préparées à partir d'agneau, de bœuf, de poulet, de canard et de poisson.

Tika kabab - morceaux d'agneau marinés dans un mélange d'oignon, de vinaigre et de jus de grenade, embrochés et grillés. En russe, on l'appelle shashlyk, ce qui signifie « pour la brochette » en turc (shishlyk).

Lyulya kabab est de l'agneau râpé mélangé à des herbes et des épices, pressé autour d'une brochette et grillé. Habituellement servi avec du pain pita.

Le balıq est un poisson, généralement de l'esturgeon, en brochette et grillé comme un kebab. Servi avec une sauce acidulée aux prunes aigre-douces.

Dolma - Le nom couvre une variété de plats de légumes farcis répandus au Moyen-Orient et en Méditerranée. Les variétés suivantes sont populaires dans la cuisine azerbaïdjanaise :

• yarpaq dolması - menthe, fenouil, cannelle et enveloppé dans des feuilles de vigne,
• kələm dolması - viande d'agneau hachée mélangée avec du riz et des herbes et enveloppée dans des feuilles de chou,
• turş şirin kələm dolması - dolma au chou aigre-doux,
• badımcan dolması - tomates, poivrons et aubergines farcies d'agneau haché mélangé à des pois chiches,
• qarabadımcan dolması - dolma d'aubergine,
• sogan dolmasi - dolma à l'oignon, une délicieuse alternative hivernale aux aubergines, tomates et poivrons farcis.

Dushbara - petites boulettes farcies d'agneau haché et d'herbes, servies dans un bouillon.

Lavangi - poulet ou poisson farci d'une garniture spéciale d'oignons, de noix, de raisins secs et d'assaisonnements d'albuhara et de prune cerise. Habituellement cuit au tandoor. Le nom vient du mot persan « lyavan », qui signifie « ventre ». Un plat traditionnel de la région de Talysh, dans le sud de l'Azerbaïdjan, pourtant difficile à trouver dans les restaurants classiques.

Qutab - pain plat farci d'agneau haché, de fromage ou d'épinards. Le gâteau rond est plié en deux pour former un croissant.

Kovurma - morceaux d'agneau ou d'agneau sur l'os (épaule), mijotés avec des oignons, des tomates et du safran. Il existe également une variante du ragoût d'agneau aux herbes - sabzi qovurma.

Le Basturma est du bœuf séché et pressé, pré-mariné dans une sauce spéciale et des herbes.

Salades et collations

La cuisine azerbaïdjanaise comprend un certain nombre de collations légères et de plats d'accompagnement qui sont presque toujours présents sur la table. Fondamentalement, il s'agit de diverses salades de légumes légères, comme la salade de tomates et de concombres.

Goy (goy) - une assiette aux feuilles vertes parfumées.

Choban - salade de tomates et concombres.

Dessert

L'Azerbaïdjan est célèbre pour ses desserts. Baklava, sorbet, ainsi qu'un grand nombre de desserts à base de farine et de bonbons peuvent être servis ici non seulement comme dessert pour le thé, mais également comme accompagnement pour le plat principal.

Les desserts azerbaïdjanais typiques sont les desserts collants et sirupeux tels que le baklava et le Sheki halva.

Le sheki halva, un bonbon composé d'une couche de noix concassées prise en sandwich entre des couches de fine pâte frite, est une spécialité de la ville de Sheki, au nord-ouest de l'Azerbaïdjan.

Le baklava est l'une des friandises de fête préparées à la veille de l'arrivée du printemps - la fête de Nowruz - pour honorer le soleil. Le nom vient de la forme du diamant, symbolisant le feu.

Le Shekerbura (şəkərbura) est un dessert azerbaïdjanais populaire à base de pâte sucrée fourrée d'amandes moulues, de noisettes ou de noix. Leur apparence est renforcée par des replis le long des bords créés par un outil maggash spécial. L'ancien nom de ces tartes en forme de croissant est Sheker Burek, traduit du turc par « gâteau sucré ». En Azerbaïdjan, toute la famille, avec les parents, amis et voisins, se réunit généralement chez quelqu'un pour préparer le shekerbura pour la fête de Nowruz.

Shor Gogal est un autre dessert préparé pour la fête de Nowruz. Il s'agit d'une pâte feuilletée ronde remplie de curcuma, d'anis, de cumin, de cannelle et de poivre noir. Ces rouleaux prennent beaucoup de temps à préparer, mais le processus en lui-même n'est pas très difficile. Dans les temps anciens, le dessert rond jaune Shor Gogal symbolisait le soleil et le croissant de Shekerbur représentait la lune.

Le Samani halva est fabriqué à partir de blé malté et est mieux décrit comme une friandise épicée, collante et moelleuse. Une tradition intéressante associée au samani halva en Azerbaïdjan est de préparer le halva en grand groupe, en utilisant de la farine provenant de sept familles différentes – maisons.

Guymag est un dessert simple et nutritif, qui rappelle le porridge sucré ou le pudding. Traditionnellement, il est préparé pour les femmes qui viennent d'accoucher ou pour les patientes après une intervention chirurgicale pour leur donner force et énergie. Il est riche en calories et facile à préparer. Il est également servi comme petit-déjeuner chaud par temps froid.

Le firni est un dessert à base de farine de riz et de lait qui a une texture légère et une saveur douce, ce qui le rend beaucoup plus léger que les riz au lait cuits au four britanniques et nord-américains.

Badambura est un dessert pâtissier rempli de sucre en poudre, d'amandes, de cardamome et de vanille. Le goût est un peu moins sucré que le baklava, et moins collant, car... Ne contient pas de miel. Traduit de l'Azerbaïdjan, badam signifie amande.

Pashmak (peshmak) - halva en forme de fil de sucre.

Breuvages

Le thé noir est une boisson nationale et fait partie intégrante de la culture de l'Azerbaïdjan. Habituellement, les Azerbaïdjanais préfèrent le thé du samovar. Le thé est offert aux clients en guise de bienvenue, souvent accompagné de confitures de fruits.

L'Ayran est une boisson lactée fermentée froide avec du sel.

Le sorbet azerbaïdjanais (şərbət) est une boisson sucrée et froide à base de jus de fruit mélangé ou bouilli avec du sucre, souvent aromatisé à l'eau de rose. Les sorbets sont généralement préparés avec les arômes naturels suivants : citron, grenade, fraise, cerise, abricot, menthe.

Alcool

La vodka reste la boisson alcoolisée la plus populaire en Azerbaïdjan, mais les vins, notamment locaux, sont également très appréciés des habitants.

En été, la bière fraîche est préférable.

Service et étiquette

À la fin du repas, un restaurant sert généralement une assiette de fruits frais de saison : prunes, cerises, abricots ou raisins.

Les entrées froides sont généralement servies séparément des boissons.

Recettes

Le kuku est un plat azerbaïdjanais très populaire, la star des petits-déjeuners et des collations. Kükyü trouve ses origines dans la cuisine persane. C'est le nom des plats dont les ingrédients principaux (légumes, herbes, viande ou poisson) sont mélangés avec des œufs et frits des deux côtés dans une poêle ou cuits au four. Il ne faut pas confondre le Kyukyu avec une omelette, car proportionnellement...

Dolma est une famille de recettes de légumes ou de feuilles farcies, née dans les cuisines de l'ancien Empire ottoman et de ses environs. Désormais le plat symbolise la cuisine grecque et turque, on le retrouve dans les Balkans, les pays du Caucase, sur les rives de la Méditerranée orientale, du Moyen-Orient, du Moyen-Orient, de l'Asie centrale, de l'Afrique du Nord et de la Méditerranée occidentale. Le nom "dolma" vient de...

Le Shekerbura est un mets délicat national azerbaïdjanais, de belles tartes sculptées en forme de croissant fourrées aux noix. Shekerbura est préparé par toute la famille réunie pour les vacances de Novruz. À l'aide de pinces spéciales, un ornement est créé sur toute la surface des tartes, leur donnant un aspect magnifique et sophistiqué. Le nom shekerbura est traduit du turc par « tarte sucrée ». Ingrédients - Shekerbura :...

Le caractère unique de la cuisine azerbaïdjanaise réside dans le fait que, ayant des caractéristiques similaires avec d'autres cuisines transcaucasiennes - la présence du même type de foyer (tyndir), d'ustensiles de cuisine et de matières premières alimentaires - elle a créé sur cette base un menu légèrement différent et une gamme de saveurs généralement différente. Par conséquent, la composition principale des plats nationaux azerbaïdjanais est distinctive, bien que de nombreux plats empruntés, par exemple à la cuisine arménienne (dolma), soient inclus dans le menu quotidien d'un Azerbaïdjanais moderne.

Les plats azerbaïdjanais, dont les noms sont majoritairement turcs, ressemblent souvent beaucoup aux plats des peuples turcophones du Moyen-Orient et de l'Asie centrale, mais, en substance, les caractéristiques et le goût de la cuisine sont beaucoup plus proches de la cuisine iranienne.

Le fait est que cela remonte aux VIe-IVe siècles. avant JC e. une partie du territoire de l'Azerbaïdjan moderne passa aux mains de l'ancienne dynastie perse achéménide. Et à partir des III-IV siècles. n. e. Le territoire de l'Azerbaïdjan actuel a été conquis par les Sassanides, qui ont fondé un État fort en Iran, d'où la formation de relations féodales en Iran et en Azerbaïdjan, et en même temps les principales caractéristiques de la culture matérielle qui ont existé pendant de nombreux siècles en Iran. ces pays, se sont produits simultanément. Même si l’Azerbaïdjan a ensuite connu la conquête arabe au VIIIe siècle. et l'introduction de l'Islam, l'invasion des Turcs Seldjoukides aux XIe et XIIe siècles. et les invasions mongoles des XIIIe-XIVe siècles, cependant, tout cela, tout en influençant la composition ethnique, a affecté dans une moindre mesure la culture matérielle déjà établie, qui a conservé les caractéristiques iraniennes. De plus, juste au cours des XVIe-XVIIIe siècles. L’Azerbaïdjan faisait partie de l’Iran – et là encore, l’influence perse dans la vie quotidienne s’est considérablement accrue. Non seulement elle a survécu jusqu’à ce que l’Azerbaïdjan rejoigne la Russie dans le premier tiers du XIXe siècle, mais elle a également eu un impact plus tard, lors de la formation définitive de la nation azerbaïdjanaise à la fin du XIXe siècle.

Le fait est qu'en partie pendant la période de domination perse et surtout à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle. jusqu'au milieu du 19ème siècle. L'Azerbaïdjan s'est désintégré en près d'une douzaine de principautés féodales-khanats, ce qui a contribué à la consolidation de certaines caractéristiques régionales de la cuisine azerbaïdjanaise, qui sont encore évidentes aujourd'hui.

Dans le sud de l'Azerbaïdjan, dans la région de Lenkoran-Talysh, une spécialité locale est la préparation de gibier farci aux fruits (principalement des faisans) et d'autres volailles sur un feu ouvert, ainsi que du poisson cuit au tyndyr fourré aux noix et aux fruits ; dans le nord de l'Azerbaïdjan, près du Daghestan, où les influences turques sont plus fortes, le plat principal est le khinkal à base de viande et de pâte. Dans les grandes villes - Bakou, Shemakha (l'ancienne capitale de Shirvan), Kirovabad (Ganja - dans le passé) - préparation traditionnelle de viande, de pâte et de tartes : dushbara, kutabs, ainsi que des friandises iraniennes - shakerburs, kurabye, baklava, halva et des sorbets, rakhat -Lukuma.

La sélection des matières premières alimentaires préparées par la cuisine azerbaïdjanaise au cours de son histoire séculaire diffère par certains détails importants de celle de la cuisine géorgienne et arménienne.

La viande principale de la cuisine azerbaïdjanaise est l'agneau, la viande des jeunes agneaux étant préférée. Cependant, l'agneau n'occupe pas ici une place aussi exceptionnelle qu'en Ouzbékistan. Outre l'agneau, le veau est également assez souvent utilisé et, dans l'ancienne cuisine azerbaïdjanaise, le gibier (faisans, gardons, perdrix, cailles) occupait également une place prépondérante, qui est aujourd'hui de plus en plus remplacé par la volaille (poulets, pintades, principalement des poulets). ). L'envie d'utiliser de la viande jeune s'explique par le fait qu'elle est généralement cuite sur un feu ouvert (la vieille viande, notamment le bœuf, ne convient pas pour cela). La viande est généralement préparée avec des fruits aigres - cornouiller, mirabelle et grenades, et le cornouiller est souvent combiné avec du veau, de la mirabelle avec de l'agneau et du jus de grenade avec du gibier.

Le poisson, préparé selon une technologie développée pour les principales matières premières alimentaires - la viande et les fruits, occupe une place beaucoup plus grande dans la cuisine azerbaïdjanaise que dans les autres cuisines transcaucasiennes. Ainsi, le poisson est grillé comme de l'agneau sur le feu ouvert d'un barbecue, c'est-à-dire qu'il est préparé comme un shish kebab, combiné avec des fruits et des noix (amandes), cuit au tyndyr et fumé. Une particularité est la cuisson du poisson selon la méthode du bain de vapeur (à ne pas confondre avec le bain-marie !).

Tout cela est dû en grande partie au fait que le poisson rouge (esturgeon, kutum) est traditionnel dans la cuisine azerbaïdjanaise, ce qui, en raison de ses avantages, permet d'utiliser cette technologie.

Les légumes, les fruits, et en particulier les herbes épicées et les herbes comestibles, sont utilisés dans l'alimentation aussi largement et parfois même plus largement que dans les cuisines arménienne et géorgienne, mais principalement frais, non bouillis ou frits. S'il est cuisiné avec de la viande ou des œufs, les légumes verts représentent parfois près de la moitié du volume du plat (chuchu, ajabsanda). Dans le même temps, la viande devient très bouillie, c'est pourquoi les plats de viande et de légumes sont souvent constitués de bouillie verte avec une sauce à la viande (sabza-govurma).

Les pommes de terre se retrouvent souvent parmi les légumes de la cuisine azerbaïdjanaise moderne : par exemple, elles sont ajoutées à la soupe piti. Cependant, la cuisine azerbaïdjanaise classique ne connaissait bien sûr pas les pommes de terre et ne pouvait pas les utiliser. L'utilisation des pommes de terre a commencé relativement récemment - déjà pendant les années du pouvoir soviétique. Avant cela, sa place était occupée par les châtaignes. C'est avec les châtaignes que se combinent le mieux les assaisonnements naturels azerbaïdjanais (fruits) pour la viande - gora (raisins non mûrs), abgora (jus de raisins non mûrs après une courte fermentation), nar et narsharab (grenade et son jus condensé), sumac (épine-vinette ), akhta ( cornouiller), prune cerise séchée et fraîche. C'est pourquoi, pour obtenir la saveur caractéristique de l'Azerbaïdjan, il est préférable d'utiliser des châtaignes dans les plats de viande et de viande et de légumes plutôt que des pommes de terre.

La cuisine azerbaïdjanaise se caractérise généralement par la consommation de légumes principalement aériens. Les légumes racines – betteraves, carottes, radis – sont très peu consommés. Mais toutes sortes d'herbes (épicées, aromatiques, neutres), de légumes verts, de légumes (artichauts, asperges, chou dit Derbent à petites têtes coniques, pois chiches, haricots verts) sont tenus en haute estime. Les fruits et noix (châtaignes, noisettes, amandes, noisettes, noix) sont également privilégiés et sont consommés avec les légumes. Ainsi, dans la cuisine azerbaïdjanaise, les fruits sont frits dans le beurre, notamment les kaisa (abricots secs), les prunes cerises et les pêches.

Les oignons verts sont utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise plus souvent que les oignons, et en très grande quantité, généralement comme apéritif pour tous les plats de viande frits. De la même manière, on utilise l'ail, dont les variétés locales ne sont pas particulièrement piquantes et se consomment avec des plumes vertes. Parmi les autres herbes, les plus courantes sont le cresson (des prairies et de montagne), le poireau, le persil, l'estragon, la menthe verte et la menthe pomme, la mélisse, la coriandre (coriandre), un peu moins souvent - le thym et encore moins souvent - l'aneth et l'azhgon (cumin ). Dans le même temps, l'utilisation des épices classiques dans la cuisine azerbaïdjanaise est relativement limitée : le poivre noir est utilisé pour les plats de viande, de poisson et de légumes, la cannelle et la cardamome sont utilisées pour les plats sucrés et les confiseries, et le vrai safran, appelé safran iranien*, est utilisé pour les pilafs, les poissons et les sorbets. issu du safran d'Imérétie (cardobenedict) utilisé en Géorgie. C'est le safran, si vénéré dans les Médias et en Perse antiques, qui est considéré comme l'épice nationale de l'Azerbaïdjan. Le poivron rouge et les combinaisons généralement épicées sont rarement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise, à l'exception des régions adjacentes à la Géorgie et au Daghestan.

Parmi les plantes aromatiques, les pétales de rose sont utilisés dans l'alimentation, ce qui, comme l'utilisation des châtaignes, distingue la cuisine azerbaïdjanaise de la cuisine transcaucasienne voisine. Les sirops sont infusés de roses, on en fait de la confiture et l'huile de rose est utilisée dans les sorbets.

Parmi les herbes sauvages neutres utilisées comme masse verte cuite pour les plats de viande et les pilafs, la renouée, appelée kyrpygyn** en azerbaïdjanais, est préférée.

En général, la principale caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise doit être considérée comme une combinaison de produits alimentaires au goût neutre et fades, tels que le riz bouilli, les châtaignes ou la renouée, la viande jeune non salée, les œufs ou le poisson avec des légumes et des produits laitiers aigre prononcés - le résultat est , d'une part, un contraste de frais et d'acidité, d'autre part, adoucissant le goût fortement aigre en un goût modérément aigre et agréable. Ceci est confirmé par des plats tels que le dovga, l'utilisation de grenade et de mirabelle dans les plats de viande et de poisson, et même la préparation d'abricots et de pêches, non pas d'abricots et surtout pas de sheptal (surtout d'abricots sucrés), comme en Asie centrale, mais surtout kaisa (abricots secs), qui a un goût aigre.

De nombreux plats de la cuisine azerbaïdjanaise se retrouvent également dans les cuisines d'autres nations (kebabs, dolma, chanakhi, pilaf, dumplings). Cependant, ils diffèrent parfois par leur technologie. Par exemple, trois types de raviolis azerbaïdjanais - dushbara, kurze et gyimya-khinkal - diffèrent les uns des autres par leur taille et leur forme globale, la composition de la pâte et la garniture, ainsi que la manière dont elles sont disposées (pour plus de détails, voir la description des recettes de plats de viande et de pâte).

Le pilaf azerbaïdjanais, plat national cérémonial, a également ses propres caractéristiques. Contrairement à l’Ouzbékistan, il appartient au type iranien et non au type centrasiatique. Le riz pour pilaf est préparé et servi complètement séparément des autres ingrédients (viande, gibier, poisson, œufs ou fruits et herbes, collectivement appelés gara), sans les mélanger même sur un plateau pendant les repas. Le riz constituant la base et plus de la moitié du volume du pilaf, le goût de l'ensemble du plat dépend en grande partie de la qualité de sa préparation. L'art consiste à s'assurer que le riz ne craque pas pendant l'ébullition, ne soit pas trop cuit et ne devienne pas collant - chaque grain de riz doit rester intact, gonfler légèrement et uniformément pendant la cuisson. Ce n'est que dans ce cas que le riz est savoureux en soi, même s'il semble qu'il reste neutre en goût. Pour ce faire, le riz est bouilli principalement à la vapeur dans des casseroles en métal ou d'autres méthodes de cuisson traditionnelles sont utilisées (voir recettes) et, en outre, non pas n'importe lesquelles, mais des variétés de riz spéciales, souvent locales, sont utilisées pour le pilaf.

Servir et manger du pilaf azerbaïdjanais a aussi ses propres traditions. Le riz n'est jamais servi complètement chaud, mais si tiède que l'huile qu'il contient ne refroidit pas. Dans le même temps, la partie viande ou fruit du pilaf et les herbes séparément sont servies dans un plat séparé. Ainsi, les pilafs azerbaïdjanais se composent de trois parties distinctes qui constituent ensemble un seul plat. La viande se mange avec du riz (ou du riz enveloppé dans du pain pita) puis avec des herbes. Seuls les pilafs, dont la partie viande est remplacée par la partie œuf, sont servis différemment - d'abord, le riz est placé sur le plat en une couche uniforme et l'assaisonnement œuf-légume est placé dessus, qu'ils essaient de retirer du plat pour qu'il y ait une quantité égale des deux dans la cuillère.

Un déjeuner azerbaïdjanais classique dure, comme tous les déjeuners orientaux, longtemps - environ trois heures, et parfois plus. Cela commence généralement par des entrées - du balyk d'esturgeon fumé avec des oignons verts, des poireaux, des radis, du concombre frais ou du cresson, qui sont mangés avec du churek et arrosés d'ayran. Dans ce cas, les légumes et les herbes ne sont pas hachés, mais sont toujours servis entiers et chacun séparément. Viennent ensuite les fruits frits aigres - le plus souvent des prunes cerises, parfois la moitié avec des pêches. Après cela, l'une des soupes est servie - piti, dovga ou kufta-bozbash. Dovga peut être suivi du govurma d'agneau ; après le piti, qui comprend de l'agneau, on peut servir du galya (veau au cornouiller) ou du dolma, mais le plus souvent du poulet ou du faisan rôti à la broche. Tous ces plats principaux sont généreusement accompagnés d'herbes épicées - cresson, coriandre, ail, zestragon, menthe. Et alors seulement vient le plat central - le pilaf, qui sert en même temps de plat de transition du deuxième au troisième. La nature du pilaf est également déterminée en fonction des plats précédents. S'ils contiennent déjà de l'agneau, le pilaf contiendra du gibier ou de la volaille. Si le gibier était servi avant le pilaf et que le premier plat comprenait de l'agneau (piti), alors le pilaf est composé d'œufs, d'herbes (kyrpygyn) ou de fruits. Lorsque le second préliminaire contient des œufs, des légumes verts ou du veau (chugu, galya), alors le pilaf est préparé avec de l'agneau.

Après le pilaf, une sauce épaisse d'abricots secs, de raisins secs, d'amandes et de jus de grenade peut suivre comme plat de transition vers le dessert. Le dessert est toujours extrêmement varié et se compose, en plus de l'inévitable sucre finement concassé, de diverses confitures, bekmes, sorbets, halvas, biscuits et kaymak au miel, qui accompagnent le plat final - le thé.

En Azerbaïdjan, les gens boivent du thé volontiers, en grande quantité, non seulement au déjeuner, mais aussi en dehors du déjeuner ou de tout autre repas. Ils ne boivent que du thé noir long, qui est assez fort, et, comme en Iran, ils n'utilisent pas de plats en porcelaine (bols ou tasses) pour boire, mais des récipients spéciaux étroits en forme de poire qui ressemblent à des vases miniatures - les soi-disant armudas.

L'utilisation de grandes quantités d'herbes fraîches épicées, de fruits et de jus aigres presque toute l'année, de viande jeune et de gibier, ainsi que de plats verts fermentés, rend la cuisine azerbaïdjanaise saine et saine.

L'utilisation limitée du sel dans la cuisine azerbaïdjanaise est révélatrice. Les Azerbaïdjanais préfèrent même la viande soit complètement non salée (l'un des principaux plats nationaux - le kebab - n'est pas du tout salé), soit ils lui donnent un goût aigre à l'aide de jus de fruits - grenade, prune cerise, narsharab.

* Bien que ce safran soit produit en Azerbaïdjan même, qui est le centre de culture du safran en URSS.

** L'espèce asiatique de renouée diffère des espèces européennes par sa taille, ses feuilles plus juteuses et plus délicates.

Les Azerbaïdjanais, comme tous les Caucasiens, sont très hospitaliers. Ils accueillent toujours cordialement les invités, même tardifs et non invités, et les traitent de tout leur cœur. Leur cuisine est originale et extrêmement intéressante, avec une saveur véritablement orientale.

CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE AZERBAÏDJIENNE

La gamme de plats ici est si large qu'elle ravira même les gourmets les plus exigeants. Plus de deux mille plats chauds, de nombreuses collations, plats de viande, environ deux cents variétés de pilaf - ce n'est qu'une petite partie de ce que les habitants de l'Azerbaïdjan peuvent offrir à leurs invités. Mais cette région n’est pas seulement célèbre pour son abondance de nourriture. Selon les traditions musulmanes, cela doit également plaire aux yeux et apporter un plaisir esthétique, c'est pourquoi la table regorge toujours d'un grand nombre de friandises différentes.
Si l'on caractérise brièvement les traditions culinaires de ce peuple, alors certaines caractéristiques sont importantes. Commençons par le fait que dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats de viande à base d'agneau, de bœuf ou de diverses espèces de volaille. Une attention particulière est portée aux plats de poisson - ils sont grillés, cuits au tandoor ou fumés. Chaque plat ici a son propre goût unique, obtenu grâce à l'utilisation de nombreuses herbes et épices.
Pour préparer à manger, les habitants de cet État transcaucasien utilisent nécessairement beaucoup de fruits, de légumes et d'herbes. La préférence est donnée principalement aux châtaignes, aux raisins, au cornouiller, au coing et à la mirabelle. Les carottes, les betteraves et les pommes de terre sont moins souvent utilisées. Les légumes verts font partie intégrante de tout plat. La coriandre, les oignons, le persil et le basilic sont les principaux compagnons de chaque cuisinier. En règle générale, il y a beaucoup de verdure dans une portion - elle occupe les 2/3 de l'assiette, elle est servie fraîche, parfois même séparément du plat principal.
Les Azerbaïdjanais vénèrent et aiment aussi follement les herbes épicées. Ils donnent à la nourriture un piquant et une sophistication particuliers. L'estragon, le safran, la coriandre et la menthe sont des invités fréquents sur la table locale. Ils ont également trouvé une utilisation pour la renouée - elle est toujours ajoutée aux plats de pilaf et de viande. L'huile de rose est également populaire ici, elle est souvent utilisée dans la fabrication de friandises, notamment de confitures.

Plats populaires de la cuisine azerbaïdjanaise

Bien que la cuisine de l'Azerbaïdjan soit très diversifiée, vous pouvez essayer de mettre en valeur les chefs-d'œuvre culinaires les plus célèbres préparés ici. Même si ce sera difficile à faire, car littéralement tout ici mérite attention !

Collations

Une grande attention est portée aux plats légers à base de légumes et d'herbes. L'une des collations les plus simples préparées à partir de ces ingrédients est le kyukyu. Il s'agit essentiellement d'un œuf brouillé ordinaire, cuit avec l'ajout d'herbes, de noix, d'épine-vinette, de safran, d'herbes et de nombreuses épices aromatiques. Pour préparer le kyukyu, on utilise également du lait frais ou de la crème, ce qui le rend encore plus moelleux et tendre. Le plat est généralement servi avec du lait fermenté cuit au four ou d'autres produits laitiers fermentés.
L'adjapsandal, un plat végétarien courant non seulement à l'Est, mais aussi dans les pays européens, entre également dans la catégorie des entrées froides. Le nom de soi est assez exotique ; traduit de la langue turque, il signifie « comme tu es incroyable ». Il est préparé à partir de légumes frais, à base d'aubergines, de poivrons doux et de tomates. Dans certaines versions, du piment fort et quelques pommes de terre sont ajoutés. Un ingrédient obligatoire est les légumes verts - coriandre, basilic, oignons ou ail. En termes de goût et d'ensemble de composants principaux, l'ajapsandal ressemble à la version européenne du sauté de légumes.
Les entrées de légumes qui se marient bien avec la viande comprennent le hafta bejar - un assortiment d'aubergines marinées, de chou blanc, de carottes et de tomates. Comme dans tout plat azerbaïdjanais, il existe de nombreuses épices et herbes.
Les salades de légumes occupent une place d'honneur dans la cuisine azerbaïdjanaise - en règle générale, elles sont servies avec de la viande. Les légumes pour eux sont coupés en gros cubes, après quoi ils sont assaisonnés de sauces au lait fermenté ou d'huile d'olive. L'une des salades les plus célèbres est le fisinjang de betterave : elle est parfaite pour toutes les vacances. La combinaison harmonieuse de betteraves, de coriandre, de noix et de graines de grenade le rend très savoureux et tendre. Dans certaines régions du pays, vous pouvez trouver du fisinjan à base de lobio et de haricots.

Premier repas

Il existe environ 30 types d'entrées dans la cuisine traditionnelle azerbaïdjanaise. Les chaudes sont représentées principalement par les soupes de viande, elles sont très nourrissantes et riches en calories. Contrairement aux soupes ordinaires, elles ont une consistance plus épaisse, obtenue en utilisant une petite quantité de bouillon.
L'un des premiers plats les plus courants est le bozbash, une soupe grasse et riche avec des légumes et des fruits, préparée à base de bouillon d'agneau. Traduit de l'Azerbaïdjan, cela signifie « tête grise ». Ce nom a très probablement été emprunté aux tribus iraniennes. Bozbash est à plusieurs composants; pour sa préparation, il est nécessaire d'utiliser des pois turcs (agneau), des châtaignes (parfois remplacées par des pommes de terre ordinaires) et de l'agneau. Pour rendre la soupe plus épaisse et plus riche, on y ajoute beaucoup de légumes : on utilise souvent des oignons, des poivrons doux, des courgettes, des aubergines, des carottes et des tomates. De nombreuses épices et assaisonnements, notamment le basilic, la menthe et le safran, le rendent encore plus aromatique, et l'ajout de pommes et de prunes cerises lui confère de la fraîcheur et un goût aigre à peine perceptible.
Dans la cuisine locale, il existe plusieurs variétés de bozbash, qui diffèrent par l'ensemble des ingrédients principaux. Les kufta-bozbash - soupe aux pois avec des boulettes de viande d'agneau, ainsi que le brocart-bozbash - avec des châtaignes et de la viande de jeune agneau sont intéressants. Le Balyk-bozbash est également populaire : à la place de l'agneau, des filets de poisson, principalement de l'esturgeon étoilé, sont utilisés pour le préparer. Le jus de grenade, utilisé pour mariner le poisson, et les prunes cerises ajoutent du piquant au plat.
Selon les régions du pays, il existe plusieurs autres variétés de bozbash : Erevan, Etchmiadzin et Sisian. Il est servi dans des assiettes creuses. Il est accompagné de lavash traditionnel et d'une sauce caucasienne au lait aigre. Le plat est décoré de persil, de menthe ou de toute autre herbe.
Le Kelle Pacha est un autre plat célèbre que l'on trouve sur les tables des Azerbaïdjanais hospitaliers. Il est également répandu en Iran et en Turquie. C'est un bouillon copieux et riche à base de cuisses d'agneau et de tripes, assaisonné d'épices et de nombreuses herbes.
Les habitants appellent le plat national de la cuisine azerbaïdjanaise piti - une soupe traditionnelle à base de poitrine d'agneau additionnée de châtaignes, de pois, d'oignons, de poivrons et d'ail. Contrairement aux autres plats chauds, il est cuit au four. Tous les ingrédients sont préchauffés puis cuits dans un pot en argile au four. La soupe a une consistance épaisse, un goût délicat et un arôme agréable.
Parmi les peuples du Caucase et de Transcaucasie, il existe plusieurs plats bien connus à base de bœuf. La première place dans cette liste appartient à une soupe appelée khash. Selon les chercheurs, il s'agit de l'un des plats azerbaïdjanais les plus anciens, qui avait auparavant un caractère rituel. Pour le préparer, on utilise des tripes de bœuf ; dans certaines régions, il existe une tradition d'ajouter les pattes, la tête et la queue de bovins à grandes cornes. Le khash est une soupe légère qui est généralement consommée uniquement au petit-déjeuner. Il faut le servir chaud. La particularité est qu'il est préparé sans sel ni épices, et ces ingrédients sont présentés aux convives dans une assiette séparée. Dans certains cas, il peut être agrémenté de persil et de coriandre finement hachés.
Les plats spécifiques de l'Azerbaïdjan comprennent l'umach - une soupe à l'oignon avec de petites boules de farine sous forme de petites miettes. Avant de servir, il faut l'assaisonner de safran et garnir de menthe séchée. Vous devriez également essayer l'ovdukh - une soupe froide qui rappelle l'okroshka russe traditionnelle, ainsi que la balva - une soupe de riz additionnée d'herbes et d'œufs durs finement hachés.
Les soupes locales sont très riches en calories et rassasiantes, elles sont donc souvent utilisées comme plats principaux à part entière. C'est également le cas de Sulu Khingal. Préparé à base de bouillon de viande additionné de viande de jeune agneau et de légumes variés, il ravira les gourmets les plus raffinés. Il est également servi avec plusieurs morceaux de pain et du vinaigre. La Shchorba est un autre plat azerbaïdjanais célèbre. Il s'agit d'une soupe de riz additionnée de pois chiches et de fruits (pommes, prunes et mirabelles).
Vous pouvez également trouver des soupes « légères » dans la cuisine azerbaïdjanaise. Par exemple, hamrashi - avec des haricots et des nouilles, sujuk - soupe sucrée, avec des noix et du beurre, assaisonnée de teinture de safran. Le bouillon avec des boulettes d'agneau bouillies additionnées de graisse de queue, d'oignons et d'épices est également intéressant - il s'appelle kurza. La soupe aux boulettes azerbaïdjanaises - dushbara - est également populaire. Il se compose de boulettes de petite forme (de 8 à 10 morceaux tiennent sur une cuillère). Ils sont bouillis dans un bouillon d'agneau, de la menthe séchée ou de la coriandre sont ajoutées. Le plat est servi avec du vinaigre de vin et de l'ail.
Les plats à base de lait aigre se sont également répandus. Parmi eux, le dovga a un goût particulier : il s'agit d'une soupe aromatique de riz au lait fermenté avec des boulettes de viande, assaisonnée de menthe, de coriandre et d'épinards. Il est vraiment polyvalent et peut être servi aussi bien froid que chaud. Les boulettes de viande sont cuites séparément et ajoutées à la soupe juste avant de servir. Syudlu-syyig - soupe de riz au lait additionnée de sirop de sucre sucré, de safran, de beurre et de cannelle - a également un goût délicat et un arôme agréable.

Deuxièmes cours

Dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats à base d'agneau et de volaille. En raison de leurs croyances religieuses – les habitants locaux sont majoritairement musulmans – ils ne mangent pas de porc. Une attention particulière est portée à la fraîcheur de la viande, puisque la plupart des plats sont cuits sur un feu ouvert.
Beaucoup de gens considèrent le pilaf comme l'un des plats nationaux sans lequel il est impossible d'imaginer la cuisine caucasienne. Il est très ancien et il est difficilement possible d’établir le lieu exact de son origine. La recette de cuisine est apparue pour la première fois dans les pays du Moyen-Orient vers les IIe-IIIe siècles. AVANT JC. Il existe de nombreuses options et techniques pour le préparer. Rien qu’en Azerbaïdjan, il existe environ 30 options. Selon les traditions culinaires locales, le pilaf se compose de deux parties : la première est de la bouillie de riz (il est possible d'utiliser d'autres céréales, mais c'est extrêmement rare), la seconde est du gara (une combinaison de viande, de légumes, de fruits, de fruits secs, herbes et épices). Lors de la cuisson, portez une attention particulière au choix des ustensiles. En règle générale, des chaudrons en fonte ou en cuivre sont utilisés.
Les Azerbaïdjanais ont leur propre technologie originale pour préparer le pilaf. Son essence réside dans le fait que le riz et le gara sont préparés séparément et combinés dans une assiette seulement avant de servir, alors que les ingrédients ne doivent jamais être mélangés. Il existe des régions où la garniture au riz et au pilaf est servie dans des assiettes séparées. Les options de Gara peuvent également être variées. Pour le préparer, ils utilisent de la viande, des filets de poisson et des légumes, auxquels ils ajoutent nécessairement des fruits, principalement des prunes cerises, des prunes aigres et de la grenade.
Le goût du pilaf azerbaïdjanais dépend de la bonne technologie de préparation du riz. Pour que les céréales ne soient pas trop cuites, mais restent entières et friables, elles sont cuites à la vapeur à l'aide de supports métalliques en ajoutant un peu de graisse d'agneau ou de beurre. Le pilaf est présenté aux invités dans le respect de certaines traditions qui se sont développées au cours de plusieurs siècles. Au moment de servir, le plat est divisé en trois parties : la première est du riz, la garniture est servie sur la deuxième assiette, des légumes verts, des herbes (basilic, oignons, coriandre) et du kazmag (pain plat à la pâte sans levain), qui joue le rôle d'apéritif , sont apportés séparément. Les Asiatiques servent généralement le pilaf chaud et l'accompagnent de sorbet.
Il est difficile d'imaginer une cuisine locale sans kebab aromatique. Le shish kebab fait partie intégrante de nombreuses cuisines nationales, bien que la tradition de sa préparation soit originaire du Moyen-Orient. Le kebab azerbaïdjanais juteux et aromatique est fabriqué à partir d'agneau, bien que d'autres types de viande soient souvent utilisés - bœuf, veau, poulet, filet de poisson et même fruits de mer.
Parmi les plats de viande frits, on peut également souligner le lula-kebab (agneau haché haché, frit sur un grill, servi avec des herbes et du pain pita) et le kavap tandoor (viande frite cuite au tandoor, c'est-à-dire dans un grill en forme de cruche). ). Le Dener kebab, ou shawarma, est également populaire parmi les Asiatiques - ce plat a des racines arabes et est courant dans de nombreux pays du Moyen-Orient. Il s'agit de pain pita farci d'agneau ou de bœuf pré-grillé. En plus de la viande, des légumes frais finement hachés assaisonnés d'ail ou de sauce tomate sont ajoutés au shawarma.
En Azerbaïdjan, la nourriture est traitée avec respect, c'est pourquoi même les entrailles d'animaux sont utilisées. Tous ces ingrédients se combinent bien dans un plat national appelé chyz-byz - un rôti à base d'un bouillon à base d'os et de côtes d'agneau. On y ajoute des poumons, du foie et du cœur d'agneau, en faisant mijoter le tout avec une petite quantité de légumes, principalement des pommes de terre et des oignons.
Le dolma est un autre plat national commun parmi les peuples du Caucase et d'Asie centrale. Il s'agit d'une sorte de variation sur le thème des rouleaux de chou ukrainiens, mais à la place des feuilles de chou, ils utilisent des feuilles de raisin, de coing et de figuier. Pour la garniture, on utilise de l'agneau aux légumes mijotés ou un filet d'esturgeon ou d'esturgeon étoilé.
Il existe de nombreuses options pour préparer le dolma en Azerbaïdjan. En été, on sert souvent du dolmasy badimdzhan - c'est un dalma végétal. Des aubergines, des poivrons doux et des tomates sont utilisés pour le préparer. Le plat est servi avec une sauce au lait fermenté et de l'ail haché. Le dolma de Delhi est également très populaire. Il est fabriqué à partir d'aubergines, et du riz et des pois sont utilisés comme garniture, assaisonnant le tout avec de la menthe et d'autres herbes. Selon les ingrédients principaux, il existe plusieurs autres variantes de rouleaux de chou azerbaïdjanais : sogan-dolmasy (à base d'oignons), khiyar-dolmasy (à partir de concombres frais), pib dolmasy (à partir de feuilles de tilleul) et alma-dolmasy (à partir de pommes).
Un plat de viande traditionnel parmi les peuples du Caucase est la kufta - ce sont de grosses boulettes de viande à base d'agneau additionnées de safran et d'autres herbes aromatiques. Il existe plusieurs variétés de ce plat : l'arzuman-kufta (boulettes de viande farcies d'œufs durs, d'oignons et d'herbes), le riza-kufta (boulettes de viande mijotées dans une sauce tomate), le tava-kuftasi (boulettes de bœuf frites dans une poêle). Non moins populaire est la kyofta de Tabriz - des boulettes de viande farcies de riz additionnées d'abricots secs, d'œufs crus et de pois chiches. De nombreuses herbes et épices ajoutent de l'arôme et de la sophistication au plat.

Plats à base de farine et produits de boulangerie

Le pain et les produits à base de farine occupent une place importante dans l'alimentation des Azerbaïdjanais. Auparavant, le pain était cuit sur des plaques de fer - les sajs, mais au fil du temps, ils ont été remplacés par des tendirs, qui n'ont pas encore quitté la vie quotidienne des résidents locaux. Le churek est une bonne alternative aux produits de boulangerie traditionnels. Il est fabriqué à partir de pâte levée, souvent ronde, rappelant parfois un petit pain. Churek est cuit sans aucune garniture, seulement saupoudré d'une petite quantité de graines de sésame. En apparence, il ressemble à un pain ordinaire.
Les Azerbaïdjanais appellent un plat à base de farine copieux et savoureux kutab (dans certaines régions - gutab) - il s'agit d'un plat de saison, populaire principalement au printemps et en automne. Il s'agit d'une tarte fine cuite à partir de pâte sans levain, ressemblant à un croissant de lune en apparence. Le Kutab est rempli d'agneau ou d'abats d'agneau, auquel on ajoute des graines de grenade, des oignons râpés, du fromage et beaucoup d'herbes. Auparavant, la viande de chameau était utilisée à la place de l'agneau, mais maintenant, cela n'est presque plus fait. Dans certaines régions d’Azerbaïdjan, les kutabs Lezgin, ou afars, sont populaires. Ils diffèrent des plats traditionnels en ce sens que seuls les légumes verts sont utilisés comme garniture et qu'ils sont cuits sur un feu ouvert, en utilisant pour cela du sajji.
Une variante du kutab est le kyatya - ce sont les mêmes tartes, mais la garniture est un mélange de fromage au lait de brebis (motal) et d'oignons. Des feuilles de cloportes finement hachées sont également ajoutées ici, parfois elles sont remplacées par de jeunes feuilles d'ortie ou d'épinards. La garniture est un mélange de pommes de terre bouillies et de viande hachée. Kyatya et kutab sont généralement de grande taille et remplis de beaucoup de verdure. Ils sont cuits sur des disques de fer - sajs. Les tartes se dégustent chaudes, souvent accompagnées de yaourt ou de kéfir.
Il est difficile d'imaginer la cuisine azerbaïdjanaise sans le lavash traditionnel - aucune fête n'est complète sans lui. En fait, il s’agit d’un pain sans levain ordinaire, en forme de pain plat ovale. En règle générale, les pains pita sont très fins - leur épaisseur ne dépasse pas 2 à 5 mm et la largeur d'une feuille est d'environ 50 cm.Pour la pâte, on utilise principalement de la farine de blé, moins souvent de la farine d'orge. Les produits sont cuits dans des fours spéciaux (tendyrs). Traditionnellement, la pâte pour le lavash est pétrie par la femme la plus âgée de la maison. Pour ce faire, utilisez une grande auge en bois - tasht. La belle-fille est toujours chargée d'étaler la pâte. Ensuite, le gâteau est tiré sur les parois intérieures du four et cuit pendant littéralement 30 à 50 secondes. Les feuilles finies sont empilées en petits tas de 10 pièces. Le lavash est un produit non périssable, il peut donc être conservé au sec pendant longtemps.
En Azerbaïdjan, le lavash est servi avec de la viande et est toujours utilisé pour servir le lula kebab. De plus, il a une certaine fonction rituelle. Il existe une tradition selon laquelle, dans certaines régions du pays, il était présenté comme un cadeau pour la belle-fille, symbolisant la chance et la prospérité.

Pâtisseries sucrées

Les Azerbaïdjanais ont un amour particulier pour les sucreries : de délicieuses confitures de fruits et diverses pâtisseries font partie intégrante de tout festin. L'assortiment de pâtisseries sucrées est assez diversifié et comprend une trentaine de variétés. La liste des spécialités azerbaïdjanaises les plus célèbres comprend le baklava, le kurabye de Bakou et le sheker-bura.
Le baklava est un dessert oriental traditionnel, qui est un gâteau en couches rempli de noix additionné de cardamome, de safran, de clous de girofle et d'autres épices. Chaque région de l'Azerbaïdjan a ses propres traditions pour sa préparation. Même en apparence, il a un aspect différent : il existe un carré et un triangulaire, bien que dans la version classique, il soit découpé en petits morceaux en forme de diamant.
Le Kurabye, un sablé épicé très simple, se marie bien avec le thé aromatique d'Azerbaïdjan. Il existe une légende selon laquelle, dans les temps anciens, ce dessert aurait été inventé par un serviteur ingénieux du sultan perse. Une fois, les méchants ont volé tous les bonbons du palais du sultan. Le domestique décida de remédier à la situation et, en utilisant les produits dont il disposait, prépara de simples biscuits de forme ovale. Pour lui donner un aspect plus esthétique, je l'ai décoré de sucre en poudre, saupoudré de cannelle et de safran. Depuis lors, le kurabye est devenu un dessert préféré des peuples asiatiques. Une autre variété de biscuits sablés de style azerbaïdjanais est le Shaker-Churek - ces biscuits sablés sucrés, tendres et fondants décoreront n'importe quelle table de fête.
Un dessert facile à préparer et en même temps très savoureux est le sheker-bura (« tarte sucrée »). Cette friandise est préparée principalement pendant la fête nationale Novruz. Selon les traditions, ce jour-là, le sheker-bura symbolise la lune et le baklava est la personnification des étoiles. Les tartes sont cuites à partir de farine de blé et fourrées aux amandes, aux noix et à la cardamome. Sur le dessus, ils sont décorés d'un petit motif en forme d'épis de blé.
Firni est aussi un dessert azerbaïdjanais. Il est fabriqué à partir de lait et de farine de riz, versé dessus avec du beurre fondu et saupoudré de cannelle. Mutaki est un autre bonbon qui plaira à tout le monde, il est préparé principalement pendant les vacances. La friandise est un simple tube friable rempli de noix et de sucre. C'est assez simple à préparer, mais grâce à l'utilisation d'épices, le goût est très inhabituel.
Le nan azerbaïdjanais appartient également à la catégorie des biscuits au beurre. Ce dessert se présente sous la forme de petites tranches coupées en diagonale. La friandise a une légère saveur épicée, typique de toutes les friandises orientales. Lors de la cuisson, diverses garnitures aux fruits, noix, fruits confits et raisins secs y sont ajoutés, et le dessus est décoré de sucre en poudre.

Breuvages

La boisson gazeuse la plus célèbre d'Azerbaïdjan est le sorbet - c'est l'un des types de boissons les plus anciens courants dans les pays de l'Est. Auparavant, il s'agissait d'une combinaison de décoctions de cornouiller, d'églantier et de réglisse additionnées d'épices et d'herbes. Maintenant, il est préparé à base de jus de fruits, en ajoutant un certain nombre d'épices et d'herbes, un peu de sucre et de la glace.
La deuxième place revient à l'ayran - une boisson lactée fermentée qui désaltère parfaitement. Traditionnellement, il est préparé à partir de lait de vache, ou plus rarement de brebis, en y ajoutant un peu de sel et d’eau.
Le Doshab - jus de fruit bouilli - a non seulement un excellent goût, mais aussi des propriétés médicinales. Il est élaboré en combinant des jus de raisin, de mûre et d'abricot. Mangez-le sans sucre. La consistance ressemble plus à une sauce. Le Doshab est souvent consommé en complément des plats de viande et des collations.
Il est difficile d’imaginer une fête azerbaïdjanaise sans thé : selon les habitants locaux, il encourage une communication amicale et est simplement nécessaire pour entretenir une conversation informelle. Selon les traditions locales, boire du thé est une sorte de symbole d'hospitalité et de respect du client.
Au cours des siècles d’histoire, l’Azerbaïdjan a développé ses propres traditions de consommation de thé. La première chose à noter est qu’ici, on ne boit que du thé noir à longues feuilles. La boisson elle-même doit être très forte. Les feuilles de thé sont infusées dans de grandes théières, puis la boisson finie est versée dans de hautes tasses en forme de poire (armudas). En même temps, il n'est jamais dilué avec de l'eau chaude et aucun sucre ni sucre cristallisé n'est ajouté, préservant ainsi le goût naturel fort et l'arôme agréable.
Habituellement, le thé est servi avec différents types de confitures de fruits ou de friandises orientales. Pour le rendre encore plus aromatique, on y ajoute souvent des épices orientales - clous de girofle, gingembre, cannelle et cardamome. En été, de l'huile de rose est ajoutée au thé, qui désaltère parfaitement lors des journées chaudes.
Chez les Azerbaïdjanais, le thé est également un attribut du jumelage. Si lors de cette cérémonie les parents de la belle-fille y mettent un morceau de sucre, cela signifie qu'il est temps de préparer le mariage, et si le sucre est servi séparément, cela signifie qu'il est trop tôt pour le marié. se réjouir.
Parmi les boissons alcoolisées, il convient de noter l'eau-de-vie de mûrier - il s'agit d'une boisson alcoolisée forte, pour la préparation de laquelle on utilise du jus de mûre. Il a une couleur transparente, un goût acidulé avec une odeur de baies clairement perceptible. La boisson peut être conservée plusieurs années. Il est vieilli dans des fûts en bois spéciaux. Les variétés vieillies ont une teinte plus saturée (du doré au brun foncé), un goût acidulé prononcé, qui se combine harmonieusement avec l'arôme d'herbes parfumées, de baies et de bois.

Comme vous pouvez le constater, la cuisine azerbaïdjanaise se distingue par une grande abondance de plats différents, chacun d'eux ayant un goût unique. Le goût unique des chefs-d'œuvre culinaires locaux est associé non seulement au savoir-faire des chefs, mais également à la grande variété de produits que la généreuse terre d'Azerbaïdjan fournit pour leur préparation. Les Azerbaïdjanais ont adopté de nombreuses recettes et traditions des peuples qui ont vécu à leurs côtés pendant de nombreux siècles. Tout cela a contribué au fait qu'ils ont pu diversifier de manière créative l'assortiment et améliorer le goût de leur propre nourriture, tout en préservant la saveur locale unique !

La principale caractéristique de la cuisine locale est son utilisation généralisée agneau, une somme énorme épices, verdure, légumes Et fruit(y compris séché), graisse de queue, un grand nombre de plats à base de lait aigre et de légumes verts.

Dans le même temps, dans différentes régions du pays, même des plats traditionnels tels que chachlik ou pilaf, cuisinent à leur manière.

Cuisine azerbaïdjanaise Elle est connue pour son abondance de légumes de toutes sortes, principalement des légumes verts, des aubergines, des poivrons, des haricots verts, etc.

Salades de légumes frais sont presque toujours présents sur la table, et les légumes sont généralement coupés très finement et généreusement assaisonnés d'herbes, de produits laitiers fermentés, d'huile végétale et de sauces diverses.

Parallèlement, les chefs locaux utilisent activement divers marinades et cornichons.

Ça mérite attention" Kyukyu" (un mélange de divers types de légumes verts et de légumes, battus avec un œuf et frits), " fisinjan"haricots, tomates et poivrons marinés et farcis, brochette de pommes de terre, brochette d'aubergines, chihyrtma d'aubergines, salade de radis et légumes" Bahar", plats de haricots bouillis aux herbes et aux noix - " Fasinjan" Et " hall d'entrée", ainsi que de nombreux accompagnements de légumes, qui sont essentiellement des salades complexes qui accompagnent la plupart des plats.

En même temps, " Abgora"(jus de raisins non mûrs)," azgil-sharabi"(extrait de nèfle)," albuhara"(prune séchée d'une variété spéciale)," montagne" (raisins non mûrs) " doshab" ou " Douchab"(jus de raisin ou de mûre bouilli)," Narsharab" (jus de grenade), " cornouiller-ahata"(fruits séchés du cornouiller)," sumac" (l'écorce du fruit d'un arbuste de la famille des sumacs) et d'autres ingrédients assez inhabituels.

Soupes locales Ils sont si épais et riches qu'ils remplacent souvent un deuxième plat complet sur la table.

Ça vaut le coup d'essayer " turshu-syyig"(soupe au chou vert)," ovduh"(une sorte d'okroshka), " balva"(soupe à base de riz, farine, beurre, herbes et œufs)," Sulu-Hingal"(bouillon d'agneau aux petits pois et raviolis)," shorba"(soupe de riz, petits pois et fruits dans un bouillon de viande), une soupe épaisse bien connue de tous les peuples du Caucase" hacher"("kyalla-pacha"), bouillon aux herbes et safran ou grenade,

"dovga" (une sorte de plat à base de produits laitiers fermentés, de riz et de farine avec divers additifs - viande, petits pois, herbes, etc.), " euh" (soupe à l'oignon avec de petites boules de pâte), "hamrashi" (soupe aux haricots et nouilles), " soujuk" (soupe sucrée à base de farine ou de fécule avec des noix, du beurre et du safran) et " vipère"(bouillon avec des boulettes d'agneau bouillies ouvertes avec grosse queue et oignons).

Plats de viande- un article séparé et très intéressant sur les traditions locales.

La carte de visite de la cuisine azerbaïdjanaise est pilaf traditionnel, dont il existe des dizaines de variétés - " kaurma pilaf"(avec un ragoût d'agneau)," pilaf sabza kaurma"(avec ragoût d'agneau et herbes)," pilaf jouet" (avec du poulet), " largeur pilaf"(aux fruits secs)," Syudlu pilaf"(lait)" brocart-doshamya"(avec des morceaux d'agneau frits)," Shuyud-pilaf"(avec omelette et aneth)," Mayvya-pilaf"(avec compote de fruits)," Shashandaz-pilaf" (avec des œufs brouillés), etc.

Une autre attraction culinaire du pays est brochettes(Style Karski, esturgeon, lula kebab, tava kebab, sham kebab, judzha kebab, etc.).

Pas moins populaire" dolmas"(dolma - une sorte de rouleaux de chou à base de feuilles de vigne, de chou, d'oseille, de poivre et même de fruits avec de la viande et d'autres garnitures), des dizaines de types kourma(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma, etc.) et " kyuftas" (arzuman-kufta, "chykhyrtma", " jiz-byz"(intestins d'agneau frits avec foie et pommes de terre), riza-kufta, etc.)," obrishta"(poulet frit à la sauce cornouiller)," tawa-eti"(agneau frit aux légumes)," Turach"(gibier frit),

"Kachkaldaki", "azm" (foie haché frit avec des épices), " soyoutma" (agneau bouilli froid avec tomates et herbes), " pitié"(agneau mijoté avec des petits pois additionnés de safran et d'autres épices)," dushbara" (une sorte de petites boulettes bouillies dans un bouillon d'os), " gymya" (viande hachée frite aux raisins secs et abricots secs), " Kutaby" (une sorte de tartes frites avec de la viande ou des herbes), " dushpara" (petites boulettes de viande en pâte), etc.

De nombreux plats de viande sont accompagnés de fromage de brebis, de fromage blanc et de produits laitiers fermentés.

La longue côte maritime détermine l'abondance sur les tables plats de poissons et fruits de mer- poisson farci à la manière azerbaïdjanaise, poisson ("kutum") frit au tandoor (un type spécial de four ouvert), poisson farci " Kutum Lavengi", dolma de poisson, salade " Khazars"(saumon, esturgeon et caviar avec une variété d'herbes et de légumes), salade de légumes au caviar rouge, divers plats au caviar d'esturgeon et poisson simplement frit avec une variété d'assaisonnements locaux.

Tous les plats sont servis avec " churek" (pain à la farine blanche) et toutes sortes de pains pita.

Bonbons et pâtisseries, contrairement à d'autres pays de l'Est, sont utilisés ici beaucoup moins fréquemment, même si les chefs locaux ne peuvent nier l'art de leur préparation - "kozinaki", "sheker-bura", "nogul", "goz halva", "baklava", "shaker". - churek", "shaker-bura", "shaker-pendir", "kurabiye", "nan", "nogul bitmish", "Ordubad roll", "kyata", "tel" (terhalva), "tykhma", " kulcha ", " parvarda ", " gyrmabadam ", " mutaki ", " peshvenk ", " feshmek ", toutes sortes de délices turcs et autres friandises sont largement connues à l'extérieur du pays. Les conserves et confitures locales sont également très bonnes.

Le thé en Azerbaïdjan buvez toujours et partout ! Il est servi aux invités avant le repas, permettant de passer du temps et de discuter dans le salon de thé, et de terminer le festin avec lui.

En même temps, non seulement le traditionnel Thé noir, mais aussi différents types de cette boisson avec l'ajout de cardamome, thym, eau de rose, cannelle, gingembre, etc.

L'une des boissons nationales est également " sorbet"(infusion de baies, d'agrumes et d'autres fruits avec toutes sortes d'additifs, herbes, glace et sucre).

Populaire café noir(généralement préparée dans un style oriental) et une excellente eau minérale locale ("Badamly", "Turshu-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag", etc.).

Ils sont réputés pour leur excellente qualité Vins azerbaïdjanais, cognac Et Brandy(les variétés locales « Bayan-Shiraz », « Tabrizi », « Tavkveri », « Ag-Shany », « Gara-Shany », etc. conviennent aussi bien à l'élaboration de vins légers que de boissons fortes).

Caractéristiques de la cuisine azerbaïdjanaise

Les plats de la cuisine nationale azerbaïdjanaise se distinguent par leurs qualités gustatives et nutritionnelles élevées. Des plats tels que la soupe piti, le kyufta-bozbash - bouillon avec de grosses boulettes de viande et de riz avec des pois et des pommes de terre, le dovga - soupe au lait aigre aux herbes et le célèbre lula kebab - sont répandus dans la république et à l'étranger.

Le plat traditionnel des fêtes des Azerbaïdjanais est le pilaf. Il est préparé à base de riz et servi avec divers condiments de viande, poisson, légumes et fruits. Les plats de viande sont assaisonnés de châtaignes, d'abricots secs, de raisins secs et d'herbes. Le Dolma est également considéré comme un plat courant. Il est préparé de la même manière que les rouleaux de chou, seule la viande hachée est composée d'agneau assaisonné de riz et de diverses épices. La viande hachée est généralement enveloppée dans des feuilles de raisin (moins souvent de chou), qui confèrent au dolma un goût et un arôme particuliers. Le jeune agneau est également farci de tomates, d'oignons, de poivrons et de pommes.

Outre les plats communs, différentes régions de l'Azerbaïdjan ont établi leurs propres méthodes de cuisson et recettes pour certains plats nationaux. Ainsi, dans le nord-ouest de la république, on adore le plat à base de farine de khingal, semblable aux boulettes. La garniture du khingal est composée de viande, d'oignons frits et de kurut - fromage cottage séché. À Lenkoran, les poulets sont farcis de noix, de confiture et d'oignons. et rôti à la broche. Absheron est célèbre pour ses lyushpara - petites boulettes et tartes kutabami faites à partir de pâte finement roulée. Une caractéristique distinctive de la cuisine azerbaïdjanaise est l'utilisation de l'agneau pour préparer divers plats. Les Azerbaïdjanais consomment du bœuf, de la volaille et du poisson à un dans une bien moindre mesure.

Une autre caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise est le goût piquant et l'arôme unique que confèrent aux plats toutes sortes d'épices et d'herbes : piquant et piment de la Jamaïque, basilic, cannelle, clous de girofle, aneth, persil, coriandre, menthe, cumin et bien d'autres.

Il convient particulièrement de se concentrer sur le safran et le sumac (poudre d'épine-vinette). D'abord. Ils sont un élément indispensable à la préparation de nombreux pilafs. Le sumac est généralement servi avec divers plats de viande.

La cuisine azerbaïdjanaise utilise largement les légumes (tomates, concombres, aubergines, etc.), les fruits (pommes, poires, coings, oranges, citrons) et les fruits à noyau (prunes, mirabelles, abricots, pêches).

Certains plats de la cuisine azerbaïdjanaise sont préparés dans des plats spéciaux. Par exemple, la soupe piti est dans la pitishnitsa, le pilaf est dans des chaudrons, des chaudrons spéciaux avec un fond épaissi et des couvercles spéciaux dans lesquels des charbons ardents sont placés pour que le pilaf « cuise » uniformément. Diverses brochettes sont utilisées pour préparer le shish kebab et le lulakebab, pour les entrées - tasses - kasa, pour ragoût de viande - tas - petites casseroles, etc.

Piti (Şəki Pitisi)

Faites tremper les petits pois toute la nuit. Coupez la viande en morceaux de la taille d'une châtaigne. Placer les pois chiches au fond de la marmite, puis la viande, saler, ajouter l'oignon finement haché, recouvrir le tout d'une tranche de grosse queue, verser l'eau, cuire à petit frémissement pendant 7 à 8 heures. Ajoutez du safran, ajoutez des châtaignes bouillies si vous en avez, versez le bouillon dans un bol avec du pain séché, saupoudrez de sumac et de rondelles d'oignon émincées. Versez ensuite le reste du contenu du pot. Écrasez les pois chiches dans un bol et mélangez-les avec le reste. Servir avec des pains plats.

Dovga

Incorporez l'œuf au matsoni, versez ½ cuillère à soupe. l'eau, ajouter le riz, cuire à feu doux, sans porter à ébullition et en remuant tout le temps jusqu'à ce que le contenu de la casserole épaississe. Ajoutez les pois chiches préalablement bouillis, le cumin séché moulu au mortier et le gros sel, ajoutez la purée d'ail, les herbes finement hachées et mélangez. Servir froid en été, tiède en hiver.