Texte : Egor Kaznacheev
Photo : Nikolaï Goulakov

Notre expert

Kirill Martynenko, chef des restaurants Torro Grill de Moscou.

"Nous allons fabriquer le faux-filet le plus vendu au monde", a déclaré notre expert, chef des restaurants Torro Grill de Moscou, Kirill Martynenko, en ouvrant le réfrigérateur. "C'est un classique parce que quand les gens prononcent le mot steak, ils veulent généralement dire faux-filet."

« Il est difficile de faire frire des steaks épais à la maison. - Kirill continue. - Il existe un risque élevé qu'un morceau de 7 à 10 cm ne soit pas cuit, ou soit inégalement cuit, soit complètement trop cuit. Pour déterminer la cuisson, les cuisiniers utilisent des thermomètres à viande et d'autres astuces. Une personne inexpérimentée ne sera pas en mesure de déterminer à l'œil nu le degré de préparation de la viande. Mais si vous décidez de cuisiner un gros steak, suivez nos conseils, puis enfournez-le pour terminer la cuisson.

Liste de courses

"Vous devez prendre soit un steak déjà coupé, soit une coupe spéciale de la partie supracostale de la carcasse", prévient Kirill. Dans ce cas, le bœuf doit être persillé (avec une grande quantité d'inclusions grasses blanches - ce sont elles qui donnent son goût à la viande) et en aucun cas congelé. Cela ne vaut pas non plus la peine de payer trop cher pour du bœuf cuit à la vapeur. « Pour que les fibres deviennent plus molles, la viande doit être vieillie pendant au moins deux semaines. La température idéale à l’intérieur du réfrigérateur est de zéro degré », assure l’expert. Choisissez de la viande australienne ou américaine. Les taureaux y sont élevés spécifiquement pour les steaks et nourris au blé et au maïs, ce qui rend le filet mignon persillé (lire : de haute qualité et savoureux). Il est peu probable que vous puissiez connaître l'âge de l'animal que vous achetez, mais sachez : le taureau doit être abattu entre 12 et 20 mois de vie.

● Tournesol et beurre

● Poivre noir et sel

● Verts (à votre discrétion)

● Lessive en poudre

Ce n’est pas nécessaire pour le steak, nous avons juste décidé de vous le rappeler pour ne plus l’oublier.

Comment faire

«Le bœuf est la seule viande qui présente plusieurs degrés de cuisson et ceux-ci peuvent être clairement contrôlés», explique l'expert. Nous avons décidé de ne pas entrer dans les subtilités professionnelles des chefs et, faisant preuve d'un goût peu exigeant mais humain, avons demandé un steak mi-saignant (les chefs l'appellent moyen). Voici les instructions pour répéter l'exploit de Kirill.

1

Regardez la coupe et décidez de la quantité de viande que vous souhaitez manger. «Pour une cuisson de haute qualité, le steak ne doit pas être plus fin que trois centimètres ni plus épais que dix centimètres», explique Kirill. L'épaisseur standard d'un steak varie de 3 à 5 cm (notre pièce mesure 3,5 cm).

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Couper. "Pour que la viande ne perde pas son jus et son goût, et que la cuisson ne s'éternise pas, elle doit être coupée strictement dans le sens du grain", prévient notre consultant. Aiguisez enfin vos couteaux et prenez le plus grand. Il faut couper le steak d'un seul mouvement : c'est la seule façon pour que la surface du morceau soit presque parfaitement lisse. Ceci est nécessaire pour la même chose que couper dans le sens du fil.

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Poivrez le morceau des deux côtés. Cependant, n'essayez pas de frotter chaque poivre dans la viande, car cela ne ferait qu'atténuer le goût du bœuf. La même chose peut être dite à propos des épices en général, elles ne sont donc pas utilisées du tout, à l'exception du poivre.

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Nous avons grillé le steak. Puisque vous avez plutôt une cuisinière à gaz à la maison (ha ha !), prenez une poêle épaisse (idéalement spéciale pour les steaks) en fonte ou en aluminium et, après l'avoir bien chauffée, mettez le steak. "Si vous utilisez une poêle fine, le morceau de viande le refroidira et la viande ne frira pas, mais cuira dans son propre jus", explique l'expert. Faites frire le steak de chaque côté pendant 4 minutes.

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Prêt? Transférez maintenant le morceau dans une poêle ou une plaque à pâtisserie chaude (mais plus chaude) et placez-le dans un four préchauffé à 150 °C. Cependant, vous pouvez simplement baisser le feu et continuer à faire frire la viande dans la même poêle. Dans ce cas, soyez prudent : vous ne brûlerez pas le steak, mais vous risqueriez de le trop cuire.

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Salez le steak. « Ne soyez pas trop paresseux pour diluer le sel dans de l'eau bouillante à l'avance. Le sel dissous pénétrera mieux dans la viande que le sel en vrac. De plus, vous pouvez préparer des herbes dans une bouteille avec de l'eau et du sel. Par exemple, le thym et le romarin », fait un clin d'œil le chef.

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Badigeonner périodiquement le steak de beurre fondu au micro-ondes. "Cela rendra la croûte plus molle", explique l'expert. Ajouter les herbes finement hachées à l'huile. Toutefois, ce n'est pas nécessaire.

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Un steak d'épaisseur standard doit être maintenu au feu pendant environ 16 minutes. Huit d’entre eux ont déjà réussi. Passez les huit autres à retourner la viande toutes les deux minutes.

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« Une fois retiré du feu, le steak doit reposer dans la poêle pendant 2-3 minutes. Il s'agit d'une sorte de temps mort pendant lequel le jus est réparti uniformément sur toute la pièce », explique Kirill.
"Comme la viande est un repas copieux et le steak est un morceau copieux, un accompagnement léger est nécessaire", explique l'expert. - Les feuilles de laitue et les légumes grillés (ou simplement les légumes) conviennent. Le classique sous forme de purée de pommes de terre est une option plus lourde, mais il fera l'affaire si vous avez très faim.

Sauces
« Les meilleures sauces pour le steak sont les sauces crémeuses, comme celle aux champignons, ainsi que les sauces à base de poivre ou de tomate. Les sauces au pesto sont un autre bon ajout, lorsque les herbes et le beurre sont mélangés dans un mélangeur », explique Kirill et prévient que les sauces aigre-douces, peu importe à quel point vous les aimez, ne se marient absolument pas avec le bœuf.

Breuvages
« Une combinaison gagnant-gagnant est un steak avec du vin rouge sec. Ils révèlent de manière optimale les goûts de chacun », explique notre consultant. Cependant, si vous n’aimez pas le vin, vous pouvez vous en tenir à la bonne bière. De préférence sur des variétés au goût vif (idéalement ruisseau ou bière). Pour ceux qui conduisent, suggérez de vous limiter à un verre d’eau (peut être gazeuse) ou de jus de tomate. D'autres boissons sont dangereuses car elles interrompent le goût de la viande.

Instructions de cuissons

15 minutes Imprimer

1. Placez une poêle à griller (ou une poêle à frire ordinaire) sur le feu. Nous n'aurons pas besoin d'ajouter d'huile, la poêle chauffera simplement pendant environ 5 minutes. Outil pour poêle à griller C'est bien de faire frire de la viande ou de la volaille sur un grill ordinaire en dehors de la ville, mais à la maison, une poêle à griller à fond rainuré est utile - de bonnes carrées, en fonte, sont disponibles, par exemple, chez Le Creuset. Tout excès d'huile qui s'écoule dans les rainures inférieures peut être facilement évacué grâce à des becs de vidange spéciaux sur les côtés.

2. Prenez de la viande coupée en steaks (pour obtenir un plat de qualité, seule la viande de jeunes taureaux (d'un an à un an et demi) de certaines races convient.

3. Disposez la viande dans une assiette, salez avec du gros sel marin et poivrez au goût. Ensuite, arrosez légèrement d’huile d’olive. Et ainsi de chaque côté. Laisser reposer 5 minutes.

4. Placez les steaks sur une poêle chaude. Les pinces de cuisine sont les meilleures pour ce travail. Faites frire pendant 1 à 2 minutes et retournez de l'autre côté. Vient maintenant la partie la plus intéressante : le degré de cuisson de la viande dépendra du nombre de rôtis de chaque côté. Donc pendant un peu plus d'une minute de chaque côté, c'est RARE pour vous. Le nombre de tours que fera la viande dépend de votre préférence en termes de degré de cuisson.
Berceau Comment faire frire un steak

5. Prenez une gousse d'ail et coupez-la en deux. Préparons un morceau de beurre.
Berceau Comment préparer l'ail

6. Lors des derniers tours, frottez la viande avec une gousse d'ail, puis frottez-la avec de l'huile et tapotez-la avec un fouet au romarin. Cela peut-il affecter d’une manière ou d’une autre le goût de la viande, demandez-vous ? Bien sûr, c'est possible (voir l'histoire), et croyez-moi, l'arôme de la forge en ce moment ne vous laissera pas non plus indifférent. Répétez cette étape de l'autre côté en retournant la viande dans la poêle.

7. Placez la viande sur une assiette propre, arrosez d'huile d'olive et laissez reposer environ 5 minutes. Vous verrez comment le jus de viande se mélange à l'huile d'olive. La quantité et la clarté du jus dépendent du degré de torréfaction. Dans mon cas, j'ai moyennement bien réussi, parce que... Je ne fais pas vraiment confiance aux fournisseurs du supermarché d'à côté. Si vous connaissez bien le boucher et n'avez aucun doute sur la qualité du produit, alors saignant ou moyen
rare est le meilleur choix, mais comme on dit à propos des goûts...

8. Coupez le steak en petits morceaux et transférez-le dans une assiette propre (vous pouvez le laisser entier).

9. Ajoutez littéralement 6 gouttes de jus de citron au mélange de jus de viande et d'huile d'olive et mélangez bien. Versez le mélange obtenu sur votre steak. Vous pouvez décorer avec une branche de romarin.

Ils sont différents. Comprenons les nuances de la préparation.

Variétés de steak

Avant de parler de la façon de cuire un steak de bœuf dans une poêle, vous devez comprendre quels types de steak il existe.

Les steaks sont classés selon le degré de cuisson. Citons les plus importants d'entre eux :

Bien entendu, idéalement, le degré de cuisson d'un steak devrait être déterminé à l'aide d'un thermomètre culinaire. Cependant, dans la vie de tous les jours, cela n'est pas tout à fait pratique et presque personne ne le fera. En règle générale, l'état de préparation d'un plat est déterminé à l'œil nu.

Lorsque vous choisissez le type de rôti que vous souhaitez, n'oubliez pas que lorsqu'elle est trop cuite, la viande perd son jus et devient dure et sèche. Rarement, seuls quelques amateurs consomment la viande avec du sang, mais la majorité des gens préfèrent le steak uniformément cuit, qui libère du jus rose lorsqu'il est pressé.

Des plats d'accompagnement sont également servis avec le steak. En règle générale, il s'agit de légumes grillés ou de salades de légumes frais.

La préparation des aliments

Lorsque l'on parle de la façon de cuire un steak de bœuf dans une poêle, vous devez d'abord savoir quel type de viande convient à ce plat. Ainsi, pour un vrai steak, vous devez prendre uniquement de la chair de bœuf sans os ni veines, idéalement cuite à la vapeur, c'est le seul moyen d'obtenir un plat savoureux et juteux.

La viande est coupée en morceaux de trois centimètres d'épaisseur. Si vous cuisinez à partir de viande congelée, il est préférable de la décongeler dans le compartiment principal, bien sûr, cela prendra beaucoup de temps, mais la viande conservera ses propriétés bénéfiques. Pour accélérer le processus, vous pouvez mettre la viande emballée dans de l'eau froide. Vous ne devez en aucun cas le décongeler au four à micro-ondes, même en utilisant un mode spécial, ou dans de l'eau tiède.

Et encore un conseil. Ne pilez jamais un steak avant la cuisson, il perdrait tout son jus et sa texture.

En plus de la viande, nous aurons besoin d'un ensemble d'épices et d'huile végétale (olive ou tournesol). N'oubliez pas que le steak n'est pas salé avant la cuisson, cela se fait avant de servir.

Préparation des plats

Pour cuire la viande, nous avons besoin d'une poêle à steak. Il peut s'agir d'ustensiles de cuisine en fonte ordinaires, mais l'idéal est d'utiliser une poêle à griller. Vous aurez également besoin d'un couteau à steak spécial. C'est ce que les maîtres utilisent en la matière. Si vous ne disposez pas d'un tel outil, utilisez un couteau tranchant ordinaire, qui permet de bien couper la viande. Les pièces doivent être belles et uniformes. Le steak de bœuf n'est pas si difficile à cuisiner à la maison.

Steak au beurre

Faisons cuire un steak de bœuf dans une poêle. Il existe de nombreuses recettes, examinons-en quelques-unes. Si vous choisissez la bonne viande, la coupez et la saisissez bien, vous obtiendrez le steak le plus délicieux qui soit.

Ingrédients:

1. Beurre - ¼ paquet.
2. Poivre moulu.
3. Bœuf - 0,8 kg.
4. Sel.

Le filet de bœuf doit être lavé, puis séché avec des serviettes et coupé en morceaux de trois centimètres d'épaisseur. Ensuite, nous avons besoin d'un plat à steak. Mettez-le sur le feu et faites fondre le beurre.

Poivrez un seul côté de la viande et placez-la dans la poêle. Poivrez ensuite l'autre côté et retournez le steak. Le temps de cuisson est déterminé avant tout par vos préférences, le degré de rôtissage de la viande que vous aimez.

Si vous souhaitez que le steak soit juste un peu cuit, il suffit de le saisir trois minutes de chaque côté. Si vous souhaitez obtenir une bonne croûte à l’extérieur et une chair rose à l’intérieur, il faudra augmenter le temps à quatre minutes de chaque côté.

Eh bien, si vous voulez manger de la viande bien frite, vous devez la faire cuire cinq minutes de chaque côté. Et n'oubliez pas d'ajouter du sel avant de servir.

Cuisson du steak au four

Si vous voulez que le bœuf soit tendre, vous pouvez le cuire au four. Tout d'abord, la viande est frite dans une poêle, car la croûte qui en résulte empêche le jus de s'en échapper. C'est pourquoi un tel steak s'avère juteux, tendre et aromatique, surtout lorsqu'on utilise des mélanges épicés.

Ingrédients:

Faire mariner les tranches de steak dans l'huile avec les herbes pendant une heure. Ensuite, placez la viande dans une poêle chaude et faites-la frire pendant deux minutes de chaque côté. Il devrait y avoir une croûte.

Mettez ensuite les steaks légèrement frits au four et laissez cuire encore quinze minutes.

Steak à la sauce rouge

Si vous n'avez pas encore décidé comment cuire un steak de bœuf dans une poêle, alors peut-être aimerez-vous la recette de viande avec Ce plat est destiné aux vrais gourmets. Il est servi avec du jus de raisin, du poivre et du vin rouge. Le résultat dépassera toutes vos attentes.

Ingrédients:

1. Viande (bœuf) - 1 kg.
2. Beurre - 2 c. l.
3. Farine - 3 c. l.
4. Vin rouge - 70 g.
5. Bouillon - 300 g.
6. Jus de groseille - 70 g.

Frottez soigneusement les steaks avec du poivre et faites-les revenir légèrement pendant trois minutes de chaque côté. Ensuite, faites cuire au four encore quinze minutes.

En attendant, commençons à préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une poêle. Faites ensuite revenir la farine dessus jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajoutez le bouillon en remuant constamment, portez à ébullition et faites bouillir pendant dix minutes. Versez ensuite le jus de groseille, le poivron rouge et le vin, portez à nouveau à ébullition et éteignez immédiatement. Ce délicieux steak est servi avec des pommes de terre et de la sauce.

En parlant de la façon de cuire un steak dans une poêle, je voudrais mentionner de petites nuances qui vous aideront à préparer un plat inoubliable.

La viande doit donc être coupée dans le sens du grain, ce qui permet à la chaleur de pénétrer plus facilement au milieu du morceau.

Si vous voulez expérimenter, essayez de faire cuire un steak sur du charbon de bois. Pour ce faire, faites d'abord frire la viande afin d'obtenir une croûte qui empêchera le jus de s'échapper, puis poursuivez la cuisson sur des braises en retournant les morceaux un à un.

Avant la cuisson, faites chauffer la poêle à feu vif, mais ne laissez pas l'huile fumer. Sinon, le steak risque de brûler et de ne pas cuire correctement. Les chefs considèrent qu’une poêle est prête à cuire si elle grésille lorsque de la viande y est placée.

Après la cuisson, le steak ne doit reposer que dix minutes. La viande deviendra alors plus molle.

Pour déterminer si le steak est cuit, appuyez dessus avec votre doigt. La viande sanglante doit être molle. Un steak bien cuit a une texture ferme. Et la viande mi-saignante se situe quelque part dans le juste milieu entre deux États frontaliers.

Quel type de viande faut-il utiliser pour cuisiner un steak ?

Pour cuisiner le bon steak de bœuf, il faut choisir une bonne viande.

Nous avons déjà dit plus tôt qu'il est préférable de préparer un steak à partir de viande fraîche. Vous devez prendre uniquement du bœuf. Les morceaux sont coupés en morceaux dont l'épaisseur n'est pas inférieure à deux centimètres et demi, mais pas supérieure à quatre.

Le meilleur steak est considéré comme étant marbré. Il est préparé à partir d'Australie. Vous pouvez rechercher des analogues nationaux si vous le souhaitez.

Version japonaise du steak

Ingrédients:

1. Bœuf - 0,6 kg.
2. Une cuillère à soupe de miel.
3. Oignon - 2 pcs.
4. Vin (de préférence blanc sec) - 90 ml.
5. Gingembre frais râpé.
6. Deux gousses d'ail.
7. Sauce soja.

Râpez le gingembre, hachez l'ail et l'oignon. Ensuite, nous préparons la marinade. Mélanger les ingrédients suivants : oignon, sauce, miel, ail, gingembre, vin. Placer les morceaux de steak préparés dans le mélange et laisser mariner plusieurs heures. La viande doit être retournée périodiquement.

Ensuite, préchauffez le four à une température de cent quatre-vingts degrés. Si vous disposez d'une fonction grill, vous pouvez l'utiliser et faire frire chaque steak pendant cinq à sept minutes de chaque côté, sans oublier de l'arroser de marinade.

Le mélange restant doit être porté à ébullition puis mijoté pendant dix minutes jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment épais. Les steaks finis sont placés sur une assiette et versés sur la marinade préparée.

En principe, vous pouvez cuisiner un steak selon une méthode plus traditionnelle. Pour ce faire, la viande est marinée plusieurs heures dans de l'huile d'olive avec un mélange d'herbes provençales. Faites-le ensuite frire un peu dans une poêle complètement sèche, puis mettez-le au four pendant encore dix à quinze minutes.

Pourquoi pensez-vous que dans presque toutes les recettes, la viande est d'abord frite à feu vif, puis cuite seulement ? Tout est très simple. Lors du traitement thermique de la viande, la protéine coagule immédiatement à la surface du morceau. Ainsi, il bloque la sortie du liquide. C'est pour cette raison que la viande est d'abord transformée à haute température, puis cuite à une température plus douce. Cette technique rend le steak très juteux.

Dès que la viande atteint une température de quarante degrés, les protéines sont détruites et après cinquante degrés, le collagène rétrécit. Et déjà à soixante-dix degrés, le steak ne retient pas l'oxygène et acquiert une teinte grise. Par conséquent, il est préférable de couper le steak dans le sens du grain, cela garantira le passage des courants chauds à travers la viande.

Même d'éminents chefs ne sont pas d'accord sur la rapidité avec laquelle vous devez commencer à manger un plat fini. Certains pensent que la viande doit reposer pendant dix minutes et atteindre le bon état, tandis que d'autres recommandent de la manger immédiatement. Bien sûr, tout est une question de goût. Alors expérimentez et décidez quelle option vous convient le mieux.

Je cuisine des steaks depuis de nombreuses années, à partir d'une grande variété de viandes, et j'ose dire que je le fais bien. Dans cet article, j'ai décidé de rassembler toute mon expérience, qui vous permettra d'atteindre la perfection dans la cuisson des steaks. Et n'hésitez pas à suivre les liens : ils vous mèneront à d'autres articles qui couvrent divers aspects de la grillade et du service du steak, comme la cuisson de la viande ou la préparation de sauces pour steak.

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Comment cuisiner un steak parfait

Cuisiner un steak parfait peut être un défi, même pour un chef expérimenté : les petits morceaux de viande peuvent cuire trop rapidement et devenir secs et durs, des morceaux trop gros peuvent brûler à l'extérieur sans être complètement cuits à l'intérieur. Si vous débutez dans la cuisson des steaks, je vous recommande d'utiliser une poêle épaisse ou une poêle à griller. Un gril au charbon de bois ou électrique est également idéal pour les steaks, mais une poêle sera plus facile à contrôler la température.

Étape 1 - Préparez le steak

La cuisson d'un steak commence par le choix de la viande dans un magasin ou une boucherie. En règle générale, le bœuf importé est utilisé pour les steaks, et bien que des steaks de haute qualité provenant de bœuf russe aient récemment commencé à apparaître, une terminologie étrangère est toujours utilisée pour classer les morceaux de viande. La façon la plus simple de pratiquer la friture des steaks est de les utiliser. faux-filet Et contre-filet, également connu sous le nom de New York (dans notre classification, ces coupes correspondent plus ou moins à des bords épais et fins) - elles sont douces en elles-mêmes et s'avéreront savoureuses, même si vous ratez un peu le coche.

Faites attention au persillage de la viande : la graisse doit être répartie le plus uniformément possible dans toute la viande, puis lors de la cuisson du steak, ces inclusions de graisse fondront, rendant la viande plus savoureuse et juteuse. Épaisseur de steak classique - 2,5 centimètres, et si vous achetez de la viande déjà tranchée, assurez-vous que les steaks ont la bonne épaisseur, mais si vous prenez un gros morceau, essayez la façon dont vous allez le couper. Alors, commençons.

• Si le steak a été congelé, décongelez-le toute la nuit au réfrigérateur et séchez-le.
• Sortez le steak du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de le griller pour lui laisser le temps de revenir à température ambiante.
• Badigeonner les deux côtés des steaks d'huile végétale (j'utilise de l'huile d'olive, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle huile végétale sans saveur à la place) et assaisonner généreusement de sel.

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Étape 2 - Faites chauffer la poêle

• Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais ne fume pas (si la poêle est trop chaude, le steak brûlera à l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit, ce qui donnera un steak dur).
• Le grésillement que vous entendez après avoir placé les steaks dans la poêle vous permettra de savoir si elle a atteint la température souhaitée.
• Une autre façon de vérifier la chauffe d'une poêle est de verser un peu d'eau dessus : si vous avez bien chauffé la poêle, la gouttelette formera une boule élastique qui courra comme une folle sur la surface de la poêle.

Étape 3 - Cuire au goût

• Pour une cuisson mi-saignante, placez les steaks dans la poêle sans les toucher et laissez-les cuire 1 minute.
• Retournez délicatement les steaks avec une pince (attention à ne pas les abîmer pour éviter que le jus ne s'échappe) et laissez cuire encore 1 minute pour former une croûte.
• Retournez à nouveau les steaks et réduisez le feu à moyen. Faites revenir 2 minutes, retournez et laissez cuire encore 2 minutes.
• Pour vérifier la cuisson, appuyez doucement sur le steak du bout du doigt. Le steak saignant doit être moelleux et souple, bien cuit et ferme, et le steak moyen, comme il se doit, sera quelque chose entre les deux.

Temps de cuisson du steak

Vous pouvez varier les steaks à votre goût en augmentant ou en diminuant le temps de cuisson. Ce qui suit est une durée approximative pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur. Les steaks plus épais nécessitent des temps de cuisson plus longs et vice versa.

• Saignant (avec du sang) - 1 à 2 minutes de chaque côté, laisser reposer 6 à 8 minutes ;
• Mi-saignant (à faible cuisson) – 2 à 2,5 minutes de chaque côté, laisser reposer 5 minutes ;
• Moyen (rôti moyen) - 3 minutes de chaque côté, laisser reposer 4 minutes ;
• Bien cuit (bien cuit) - 4,5 minutes de chaque côté, laisser reposer 1 minute.

Cependant, le moyen le plus précis (bien que pas toujours accessible à un débutant) de déterminer le degré de cuisson d'un steak est d'utiliser un thermomètre à viande.

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Étape 4 - Laisser reposer les steaks

• Laisser reposer la viande pendant un moment est tout aussi important que de la cuire correctement - pendant ces quelques minutes, le jus sera réparti à l'intérieur du morceau, la température à l'extérieur et à l'intérieur s'égalisera et le steak entier deviendra chaud, juteux et tendre.
• Retirez les steaks de la poêle, assaisonnez de poivre noir et placez-les dans un plat allant au four. Placer un morceau de beurre sur chaque steak, couvrir de papier d'aluminium et laisser dans un endroit chaud pendant 4 à 5 minutes.
• N'oubliez pas qu'il est préférable de laisser reposer le steak plus longtemps que nécessaire, pas moins, cela lui permettra d'acquérir la plus grande saveur et tendresse.

Voir également:

Pavel, bonjour. J'ai acheté un faux-filet coupé en milieu de semaine et les invités n'arriveront que samedi. Dites-moi, comment puis-je préparer la viande et bien faire frire un steak à la maison ? Il y a tellement de recettes et d’astuces sur Internet que j’hésitais à me fier à un seul.

1) J'adore cuisiner le bœuf et je ne me limite pas aux classiques steaks de faux-filet, de New York ou de filet mignon. De plus, de nombreuses parties de la carcasse ont un goût et un arôme plus brillants. Il faut comprendre qu'on ne peut pas cuire la queue de bœuf aussi vite que le faux-filet, et que cela ne sert à rien de faire mijoter le filet mignon aussi longtemps que les joues de bœuf. Chaque découpe, partie de la carcasse a ses propres caractéristiques en préparation.

2) Si vous utilisez de la viande de steak réfrigérée, vous devez inspecter soigneusement l'emballage pour détecter toute fuite ou déchirure. Il doit inspirer confiance - être étanche, sans signes de dommages, et encore moins de dépressurisation. Conseil : inspectez soigneusement l'emballage, sentez-le sur les bords et au niveau des joints.

3) Durée de conservation. Le bœuf marbré réfrigéré peut être conservé longtemps sous certaines conditions, par exemple une coupe - environ 5 mois (selon les informations sur l'emballage, en réalité pas plus de 4), et un steak coupé individuellement - environ 6 semaines en un forfait spécial. Astuce : recherchez la date d’emballage.

4) À la maison, la viande destinée à préparer les steaks doit être conservée dans un endroit frais et aéré. Un réfrigérateur avec une température de 0 à -1°C est idéal, et il est préférable qu'il ne soit pas bien emballé avec d'autres produits.

5) Les invités viennent samedi et nous avons acheté la coupe jeudi. Ouvrir l'emballage sous vide, couper en portions d'au moins 3-4 cm, déposer sur une grille et mettre au réfrigérateur pendant 2 jours. Le gril permet à l'air de circuler librement, ce qui séchera légèrement le steak et lui permettra de mûrir davantage. A noter que j'ai une bonne flore dans mon réfrigérateur : il n'y a ni poisson ni produits laitiers, la température est d'environ 2°C et un flux d'air supplémentaire est activé. Je vous recommande de lire sur l'autolyse : ru.wikipedia.org/wiki/Autolysis_meat. Comprenez-vous maintenant pourquoi la viande fraîche sur le marché est un stratagème marketing ?

6) Au bout de 2 jours, sortez les steaks et laissez-les à température ambiante pendant 2 heures afin que la chaleur soit uniformément répartie à l'intérieur du morceau. Ne faites jamais cuire de la viande directement froide, vous risquez d'obtenir un steak inégalement cuit. Le froid repoussera la chaleur, agissant comme une barrière contre la chaleur extérieure. Le résultat sera une croûte appétissante et un motif irrégulier sur la coupe.

7) Faites bien chauffer la poêle ou le grill, presque au maximum. Pas de fioul lors du chauffage, et surtout en grande quantité. Lubrifiez la viande avec une petite quantité d'huile raffinée, juste pour créer une fine pellicule.

8) Comment obtenir la bonne cuisson d’un steak ? C’est probablement la question la plus populaire parmi mes lecteurs. Je ne décrirai pas en détail tous les types de torréfaction possibles et les méthodes pour les réaliser. On les trouve en grande quantité sur les ressources Internet russes et étrangères.

Je dirai juste :

Option 1. Faites bien chauffer la poêle, graissez le steak avec de l'huile d'olive (seconde pression, raffinée) et faites-le revenir 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'une belle croûte de caramel se forme. La croûte est obtenue grâce à la réaction de Maillard : la réaction d'un acide aminé avec le sucre lorsqu'il est chauffé.

Ensuite, selon la taille, préparez le steak pendant 5 à 6 minutes, en le retournant souvent, une fois toutes les 15 secondes. Je recommande une température interne du steak de 52 à 55°C. Si votre steak n'est pas si gras, ajoutez quelques gousses d'ail écrasées, du thym et du beurre 20 secondes avant la cuisson et versez la sauce obtenue sur la viande. Après la friture, il est important de placer la viande sur une planche de bois ou une assiette chaude, d'ajouter du sel et du poivre. Le laisser reposer pendant 2 à 3 minutes permet aux jus d'être absorbés uniformément dans les fibres et rend le steak encore plus juteux.

Option 2. Cuisson du steak au four. Après avoir fait frire le steak dans une poêle pendant 1 minute de chaque côté, mettez-le au four préchauffé à 180 °C pendant 8 minutes. Assurez-vous de mesurer la température à l'intérieur du morceau de viande avec un thermomètre spécial ou au toucher. L'élasticité de la viande est-elle devenue semblable à celle de votre tempe ? Retirer, saler et poivrer, laisser reposer. Et je vous conseille de ne pas avoir peur d'expérimenter - c'est le seul moyen de comprendre toutes les subtilités de la cuisson d'un steak.