Pour un nouveau brasseur amateur, les questions pullulent dans votre tête comme des abeilles dans une ruche. Comment choisir les bonnes matières premières, calculer les proportions, équiper le processus avec l'équipement nécessaire et bien d'autres sujets urgents peuvent freiner l'enthousiasme même du débutant le plus optimiste. Cependant, pas de panique. Le brassage est un processus simple, mais il nécessite un certain niveau de formation théorique. Après tout, pour faire une délicieuse bière, il ne suffit pas de simplement mélanger tous les ingrédients et d'attendre un miracle. Il est nécessaire d'observer attentivement le processus, de contrôler les paramètres, de connaître le moment où la fermentation principale s'arrête, de prendre certaines pauses pour éliminer les composants indésirables et, bien sûr, de pouvoir emballer et stocker correctement le produit obtenu. Bien sûr, il y a toujours place à l’expérimentation et à l’innovation, mais pour éviter les erreurs et les pertes, il faut connaître les principes de base du brassage.

Pour un brasseur, que ce soit à l'échelle domestique ou industrielle, la question de la qualité des matières premières a été et continuera d'être au premier plan. C’est indéniable, car les propriétés du produit final dépendent directement des performances des ingrédients d’origine. Par conséquent, une attention particulière est accordée au soi-disant contrôle des matières premières et des matériaux entrants. Il existe des normes spéciales et des GOST qui indiquent clairement le nombre d'échantillons par lot, les méthodes de réalisation d'enquêtes et d'analyses et les normes d'indicateurs. Comment un brasseur amateur débutant peut-il savoir quels malts ou quels houblons sont bons et quels signes peuvent signifier qu'ils ne sont pas commercialisables ? Cet article traite des principes de base du choix d'un malt de brassage de haute qualité, qui aidera le brasseur débutant à préparer une boisson décente à la maison.

Utiliser les cinq sens

Bien sûr, ce sont les assistants les plus fidèles. En raison du manque d'équipements de laboratoire pour évaluer les performances du malt, le brasseur doit s'appuyer sur ses propres sens : évaluer visuellement, l'odorat, la manipulation et le goût. Chaque entreprise a ses propres subtilités. Continuez comme ça.

Ça sent quoi ?

Un bon malt a un arôme de paille propre et frais. Il est inacceptable que cela sent la moisissure, la pourriture ou le moisi. La présence de telles notes rassis indique directement un stockage à une humidité élevée. En conséquence, l'orge perd généralement ses propriétés. Le stockage de ce malt dans des silos avec d’autres matières premières risque une infection totale par des champignons, alors soyez vigilant.

Saupoudrez-le

Prenez une poignée de malt dans vos mains et versez-la d'une paume à l'autre. Un bon malt doit être sec et s'écouler librement sans coller à vos mains ou à d'autres grains. Si vous observez une image différente, la teneur en humidité du malt augmente et des problèmes de stockage peuvent survenir. Comme on le sait, un niveau d'humidité accru est un environnement propice au développement de micro-organismes qui détériorent les performances des matières premières. D’ailleurs, pourquoi paieriez-vous pour de l’eau supplémentaire dans votre malt ?

Le malt ne doit contenir aucun corps étranger : pierres et sable, morceaux de corde, mauvaises herbes, paille, moitiés de grains, barbes, objets métalliques, pousses. Tout cela fait référence à des impuretés et est inacceptable pour un malt de première qualité. L'indice d'encrassement doit être inférieur à 0,8 %.

Évaluez-le visuellement

Le malt doit idéalement avoir une couleur jaune paille clair et une surface brillante, et les grains doivent être de la même taille. Si la couleur du malt est verte, cela indique qu'il a été récolté plus tôt que prévu. Si le malt a une surface grise et mate, il a probablement été exposé à la pluie. Si vous remarquez la présence de pointes brunes sur les grains, cela peut être le signe de sa variété. De telles caractéristiques sont caractéristiques de l'espèce Isaria. Mais si la variété d'orge est clairement différente, des taches brunes sont apparues suite à une récolte à un niveau d'humidité accru. Cela conduit les grains à devenir plus sensibles à l’eau.

Si vous remarquez la présence de grains coupés en rouge dans un échantillon de malt, il est alors logique de refuser de l'acheter. Ce phénomène est typique du malt infecté par un champignon du genre Fusarium. Si un tel malt pénètre dans la bière, un effet de hachage est inévitable, c'est-à-dire un jaillissement de bière, ce qui est extrêmement désagréable. Par conséquent, les grains rouges ne sont généralement pas autorisés pour le maltage.

Le malt de la plus haute qualité est fabriqué à partir de grains d'orge gros, pleins et ronds. Bien entendu, la forme du grain est déterminée par sa variété, mais les caractéristiques décrites garantissent une teneur plus élevée en extraits et moins de protéines, ce qui est très important pour le brasseur. Plus le pourcentage de ces grains dans un lot est élevé, plus leur qualité est élevée.

À quoi ressemble la coque du grain ?

La présence de fines rides sur la coque indique que le grain est bon et riche en extrait. Les coquilles épaisses et lisses contiennent généralement des grains non mûrs. Ils donnent à la bière une plus grande amertume en raison de la teneur accrue en tanins.
Parfois, lorsque le grain mûrit, des fissures dans les coquilles apparaissent. Cela est particulièrement prononcé lorsque les conditions météorologiques changent fréquemment : la pluie cède la place au soleil brûlant. La fissuration peut s'accentuer en raison des caractéristiques de la variété d'orge ou de l'activité de micro-organismes (les moisissures retardent également la maturation des grains). Les fissures peuvent être décrites sous plusieurs types :

Seule la coque était fissurée. Dans ce cas, le lieu de transition de la membrane abdominale à la membrane dorsale reste indemne et les couches profondes sont intactes ;
. Le grain est craquelé. Il s’agit d’un signe alarmant dans lequel l’intégrité même de l’endosperme est compromise. Les brasseurs ont beaucoup de mal à obtenir du malt de haute qualité à partir de ces céréales.
La présence de grains endommagés ou de demi-grains réduit considérablement la qualité du malt, car ces particules offrent un excellent environnement pour le développement des micro-organismes.

Essaie

Comptez 100 grains de malt et essayez de les mâcher chacun. Si le contenu s’effrite dans la bouche, on parle alors de farineux. Si le grain est difficile à mâcher et ressemble à du verre, on l'appelle vitreux. Maintenant, à l’aide de calculs mathématiques simples, déterminez le pourcentage de chaque type. Dans un bon malt, la proportion de grains vitreux ne doit pas dépasser 2 % (soit 2 grains sur 100), et celle de grains farineux doit être d'au moins 95 %. On pense généralement que les grains vitreux peuvent causer des problèmes lors de la filtration ultérieure du moût et de la bière.

Test de flottabilité

Cette expérience intéressante est assez simple, mais aussi informative. Il vous permet de juger dans quelle mesure les processus de conversion des amidons en sucres se sont déroulés dans le grain, ce qui est caractéristique du processus de germination. Prenez 100 grains de malt et plongez-les dans l'eau. L'orge coule généralement, mais le malt reste à la surface en raison du développement de la feuille et du germe à l'intérieur. Pour un malt de type léger bien dissous, le nombre de grains enfoncés sera de 30 à 35 %. Pour le malt noir de la plus haute qualité, le même chiffre sera de 20 à 25 %.

Que disent les numéros sur le certificat ?

Chaque lot de malt est obligatoirement accompagné d'un certificat de qualité ou de conformité, qui précise les paramètres techniques et chimiques de cette matière première. Dans les conditions de production, ces données sont soigneusement vérifiées en laboratoire pour s'assurer de leur conformité avec la réalité. Il est possible pour un brasseur amateur de vérifier les bases, mais ce n’est pas facile à faire.

Vous devez d’abord savoir ce que signifient les termes et les chiffres :

L’extractivité est l’un des critères les plus importants pour un brasseur. Ce concept désigne la quantité de substances maltées pouvant entrer dans un état dissous. Ces substances sont transformées par la levure en alcool et en dioxyde de carbone, mais certaines d'entre elles restent dans la bière finie, offrant un goût inégalé à la boisson. Pour les malts premium, la teneur en extrait est toujours supérieure à 80 % ;
. La teneur en protéines est un indicateur important. Les protéines, ou plutôt les acides aminés, sont nécessaires pour nourrir la levure, mais ne doivent pas pénétrer dans la bière finie pour éviter un trouble. Pour un malt de bonne qualité, la teneur en protéines ne doit pas dépasser 10,8 % ;
. Nombre de Kolbach ou degré de dissolution des protéines du malt. Pour le bon malt, ce chiffre est de 38 à 42 % ;
. Humidité ou teneur en eau du malt. Pour un malt de bonne qualité, ce chiffre ne dépasse pas 5 % ;
. La différence entre la teneur en extrait de la mouture fine et grossière est une valeur montrant à quel point les niveaux de teneur en extrait sont différents dans le moût brassé à partir d'un malt donné, moulu en une fraction de farine et en une fraction grossière. Pour le bon malt ce critère ne dépasse pas 1,8% ;
. La viscosité du moût est un indicateur qui donne au brasseur une idée de la manière dont le moût sera filtré et clarifié. C'est bien quand ce critère n'est pas supérieur à 1,55 mPa*s ;
. La couleur du moût est généralement nécessaire pour déterminer si le malt appartient à une variété particulière. Elle peut être mesurée selon la méthode EBC ou Helige. Pour le malt clair, la couleur peut aller jusqu'à 4 EBC, pour le malt de couleur moyenne - 5-8 EBC, pour le malt foncé - 9,5-16 EBC ;
. La couleur du moût après ébullition est un indicateur plus informatif. Il permet de prédire la couleur de la future bière. Ce critère est mesuré dans le moût après 2 heures d'ébullition, ce qui fait que la couleur du moût de malt clair passe à une valeur égale à 5,1-7 ​​EBC.

Ce sont les principaux indicateurs par lesquels le brasseur peut évaluer la qualité du malt entre ses mains. Bien sûr, à la maison, il est assez difficile de vérifier toutes les données du fournisseur, mais brasser la première bière à partir d'un lot test remettra tout à sa place.

Par conséquent, le conseil aux brasseurs débutants est de toujours faire un mini-achat d’essai d’une variété qui est nouvelle pour vous. Considérez, évaluez, mémorisez et enregistrez vos sentiments, et ce n'est qu'alors que nous pourrons parler de fournir de plus grandes quantités de malt.

Nous vous souhaitons des expériences réussies et intéressantes dans votre brasserie artisanale !

Le malt a commencé à être utilisé dans l’Antiquité. Aujourd'hui, ce produit est très pertinent en cuisine, ainsi que dans la production de boissons alcoolisées et de kvas. Les boissons alcoolisées Elite sont par exemple fabriquées à partir d'orge.

Quel type de malt dois-je préparer ?

En Russie, ils s'en sortaient vin de pain, qui n'a pas encore perdu en popularité. Pour sa production, on utilise du malt de seigle ou de blé. Si vous décidez d'acheter votre malt, il est préférable d'utiliser ces grains pour cela. Ils germent rapidement et s’écrasent facilement.

Le malt de seigle est produit en 5 jours et le malt de blé en une semaine. Le produit ne peut être obtenu à partir d'orge qu'après 10 jours.

Il n'est pas recommandé d'utiliser immédiatement des céréales qui viennent d'être récoltées dans le jardin. Ils devraient se reposer pendant environ 2 mois. Pour vérifier la germination à la maison, vous devez mettre exactement cent morceaux dans un verre et le remplir d'eau. Les graines flottantes doivent être retirées. Tous doivent être complètement immergés dans le liquide.

Après un certain temps, les grains sont retirés, disposés sur une soucoupe et recouverts d'un chiffon humide. Après cela, tout est laissé dans une pièce chaude pendant 3 jours. Ensuite, vous devez regarder combien de morceaux ont germé. Chaque grain germé représentera 1%. Si seulement 10 graines n’ont pas germé, alors le taux de germination est de 90 %. Cela signifie que les matières premières sont de bonne qualité.

Pour fabriquer du malt, 10 kg de céréales sont généralement prélevés et remplis d'eau. Mélangez le mélange tous les jours. Lorsque la pousse atteint 2 fois la longueur du grain, le malt peut être considéré comme complètement prêt. Cependant, sous cette forme, il ne peut être conservé que trois jours. Pour augmenter la durée de conservation, il doit être bien séché.

Vidéo utile

Regardez la vidéo ci-dessous pour voir comment faire germer des grains de seigle pour le malt vert :

Le malt est un produit très sain : vitamines B en plus, acides gras, phytohormones, oligo-éléments, minéraux, acide folique, acides aminés, enzymes. ... Bien sûr, les céréales germées ne peuvent pas être différentes. Certes, sa préparation n'est pas un processus facile : il est plus facile d'acheter du malt d'orge prêt à l'emploi. Mais ceux qui préfèrent l'alcool et les pâtisseries faites maison n'ont pas peur des difficultés. Comment préparer le malt mérite d'être discuté séparément.

Qu’est-ce que le malt d’orge et comment le boire et le manger ?

Le malt est le résultat de la germination des graines. Il est utilisé pour fabriquer de la bière, du vin et du whisky, ainsi que du pain. À propos, le malt peut être fabriqué non seulement à partir d'orge ou de seigle, mais aussi à partir d'avoine, de blé et même de maïs. Cependant, ces types de malt ne sont pas des malts de bière et ne conviennent que pour la fabrication du vin et du whisky.

Ce produit est nécessaire car lors de la germination du maïs, de l'orge ou du seigle, des modifications chimiques se produisent, conduisant à une diastase. Ce dernier est nécessaire pour dissoudre et saccharifier l'amidon, ainsi que pour produire du maltose, un sucre fermentescible. Le malt est donc un produit fermenté. Afin d'obtenir du malt pour la bière, le grain est d'abord trempé puis germé. Les changements commencent à se produire dès le trempage, lorsque le grain gonfle : de la diastase et de l'acide carbonique se forment ici. Pendant la germination, ces processus deviennent encore plus intenses. Cela dissout l'amidon et produit du glucose, du sucre et du maltose. C’est l’humidité qui déclenche tous les processus vitaux du seigle et de l’orge.

Auparavant, on pensait que le malt d'orge ne convenait à la bière que si aucune feuille n'y apparaissait lors de la germination. En fait, la feuille est nécessaire, mais elle ne germe qu’à basse température. Ceci doit être pris en compte avant de fabriquer du malt à la maison. Seul le malt d'orge est utilisé dans la production de bière. Le seigle est le plus souvent utilisé pour la pâtisserie ou ajouté aux sucreries, aux soupes, aux plats principaux, aux accompagnements et aux salades. Il est également utilisé en médecine traditionnelle, par exemple pour les maladies de la peau et les maladies « féminines » (par exemple l'érosion). Le malt est également utilisé pour soigner les cheveux : en masque. Mais le malt est principalement utilisé pour produire de la bière et d’autres boissons. C'est d'ailleurs pour cette raison que la bière est appelée pain liquide.

Le malt d'orge peut être sec ou vert.

Comment fabriquer soi-même du malt : théorie

Tout d'abord, vous devez être préparé au fait qu'il s'agit d'une tâche à forte intensité de main-d'œuvre.

Le plus important est d’arrêter la croissance des graines à temps afin qu’elles n’épuisent pas tous leurs nutriments. Pour ce faire, le malt d'orge (et tout autre) est séché.

Lors de la préparation du malt pour la bière, il est important de choisir le bon grain. Il doit avoir une grande capacité à germer. Pour l'orge nouvellement récoltée, elle est petite - il est préférable de choisir des grains récoltés il y a quelques mois (ou plus). En plus, c’est bien si toute l’orge a la même taille : c’est plus facile à travailler.

Le malt pour la bière doit être préparé avec de l'eau de haute qualité. Il ne doit pas contenir de métaux lourds ni de chlore. La meilleure option est la source, filtrée, provenant d'un puits ou décantée.

Avant de fabriquer du malt à la maison, vous devez vérifier l'intensité de la germination des grains. Faites simplement tremper cent ou deux grains et, après quelques jours, voyez combien ont germé. Si 90 pousses sur cent apparaissent, il s’agit d’une germination normale. Dans d'autres cas, il est préférable d'utiliser l'orge à d'autres fins.

Germination du malt d'orge : pratique

Nettoyage du malt

Tout d'abord, le malt de la bière doit être désinfecté et débarrassé des débris pouvant interférer avec la germination.

Pour ce faire, prenez un seau ou une grande casserole et remplissez les céréales d'eau tiède. L'eau (de 35 degrés à quarante) doit recouvrir les grains de 5 à 6 centimètres. Remuer après cinq minutes, retirer les débris et les grains flottants. Maintenant, versez de l'eau froide. Nous attendons encore une heure. Nous retirons à nouveau les déchets et vidons à nouveau l'eau. Remplissez d'eau neuve, ajoutez de l'iode ou du permanganate de potassium dissous dans l'eau. Pour dix litres d'eau, vous avez besoin de quelques grammes de permanganate de potassium ou de trois douzaines de gouttes d'iode. Égoutter l'eau après trois heures. Il arrive parfois qu'après désinfection, l'orge ne germe pas, mais en revanche, si elle n'est pas désinfectée, des moisissures peuvent apparaître sur le grain, c'est-à-dire des micro-organismes pathogènes qui détruisent le malt. Il est donc préférable de décider vous-même de désinfecter ou non.

Saturation en liquide et en oxygène

La prochaine chose à faire avec l’orge est de la faire tremper, en la saturant de liquide et d’oxygène. Cela prend une journée et demie, soit 36 ​​heures. Pendant tout ce temps, vous devez soit remplir l'orge d'eau pendant 6 heures, soit la laisser sécher. L'eau doit recouvrir l'orge de trois centimètres, sa température doit être d'environ 12 degrés. Au bout de six heures, égouttez-le avec les ordures, mélangez l'orge, laissez-le respirer pendant six heures et ajoutez à nouveau de l'eau. Donc toute la journée et demie. Cette procédure doit avoir lieu au sous-sol ou dans tout endroit où il y a de la fraîcheur et pas de lumière.

Germination du malt

Nous germons. L'un des principaux moments de la transformation de l'orge en malt d'orge. Ici, nous commençons le processus de décomposition de l'amidon et de sa conversion en sucre. Ici, nous aurons besoin d'une plaque à pâtisserie ou d'un plateau. Saupoudrez uniformément l'orge (l'épaisseur de la couche est de quelques centimètres à cinq). Couvrir l'orge avec un chiffon (coton) dessus. Il absorbera l’humidité dont les grains n’ont pas besoin et la libérera si les grains ont besoin de liquide. La température ambiante idéale serait de 12 à 15 degrés. De plus, la pièce doit être bien ventilée. Remuez l'orge toutes les 24 heures et arrosez-la d'eau. Il germera pendant environ une semaine, mais si les racines sont apparues et sont tellement emmêlées qu'elles peuvent être démêlées, vous pouvez terminer la germination plus tôt. Le seigle germe en cinq jours environ et le dernier jour, il ne faut pas l'arroser. Les racines des grains d’orge doivent être deux fois plus longues que le grain lui-même, tandis que celles des grains de seigle ne doivent pas être plus longues que le grain lui-même. Si les céréales ont germé, elles sentent le concombre et ont un goût sucré. Nous avons désormais du malt vert. Ce type de malt est utilisé pour fabriquer du whisky ou du clair de lune, mais le malt vert est conservé trois jours maximum. C'est pourquoi nous passons immédiatement au séchage.

Retirer le malt de l'eau

Pour commencer, retirez l'eau restante du bac contenant l'orge germée. Ensuite, il est transféré dans une pièce ou toute autre pièce où la température de l'air est élevée. En hiver, une zone de la pièce proche du radiateur ou du poêle est idéale pour cela. En été, le grenier et même le toit feront l'affaire (s'il fait chaud et qu'aucune pluie n'est prévue). Le processus de séchage dure quatre jours. Si des racines sont apparues mais qu’il n’y a toujours pas de pousses, vous pouvez toujours les sécher.

Il existe une autre option pour sécher le malt : l'orge ou le seigle germé sont placés au four (température d'environ 40 degrés) et séchés pendant 30 heures. Il est important de remuer le grain toutes les trois heures.

Presque fini

Le malt pour la bière est presque prêt. Si vous souhaitez de la bière légère ou du whisky, séchez-le au four (température 80 degrés) et augmentez la température pendant la première demi-heure. La température initiale est de 30 degrés, puis elle augmente toutes les cinq minutes. Si la bière est brune, elle est presque torréfiée : la température est de 105 degrés, le temps de séchage est de 4 heures.

Les technologies du malt et de la bière sont étroitement liées, car sans l'ingrédient principal, vous ne pouvez pas préparer une boisson savoureuse et de haute qualité. C'est pourquoi vous devez tout d'abord apprendre à préparer les principaux composants. Après cela, vous pouvez commencer le processus de brassage lui-même.

La préparation du malt pour la bière comprend trois étapes : la germination, le séchage et le broyage du grain.

Ceci est fait pour que l'alcool apparaisse dans la bière. Pour fermenter le moût, il faut du sucre, obtenu à partir d'amidon et de protéines végétales contenues dans les céréales. Car sous leur forme naturelle, ni les protéines ni l'amidon ne se dissolvent dans l'eau et le malt doit être préparé.

Le plus souvent, les grains d'orge ou de blé sont utilisés pour le malt. Cependant, certaines bières utilisent un mélange de malt : l'orge et le blé sont consommés en quantités égales ou dans un rapport de 1:2. Les boissons traditionnelles de différents pays peuvent être préparées à partir d'autres céréales : riz, maïs, millet, seigle ou avoine. Malgré cela, la technologie de préparation du malt est presque toujours la même.

Avant de fabriquer du malt pour la bière, vous devez soigneusement trier les grains afin qu'ils soient uniquement de bonne qualité.

L'orge est bien lavée, puis trempée dans une petite quantité d'eau et laissée plusieurs jours. L'eau doit être changée toutes les 6 à 8 heures - cela aidera à empêcher les grains de se gâter. Dans la production industrielle, des sous-sols spécialement préparés - malteries - sont utilisés pour la germination, où une température constante est maintenue et où il y a un accès à l'air frais.

Vous pouvez préparer du malt pour la bière de vos propres mains en petites quantités à l'aide d'appareils simples - un plateau profond ou une plaque à pâtisserie.

Le grain trempé est disposé en une couche uniforme et laissé pendant plusieurs jours jusqu'à l'apparition des germes. Étant donné que les grains chauffent pendant la germination, ils doivent être remués toutes les quelques heures pour éviter qu'ils ne pourrissent. La température optimale pour les germes est de 22 degrés.

Un bon malt provient de grains germés uniformément. Après cela, il doit être brodé au four ou au four. Une température constante ne dépassant pas 100 degrés doit être maintenue pendant plusieurs heures pour éviter que le grain ne brûle.

Une fois le grain malté préparé, il doit être moulu en farine. Parfois, le malt n'est pas moulu très finement - cela dépend du type de future bière.

Une fois le malt prêt, il peut être utilisé pour préparer du moût. Si vous ne savez pas où trouver du malt prêt à l'emploi pour la bière, il est préférable de le préparer vous-même. Ce composant est le principal pour préparer une boisson mousseuse, il doit donc être uniquement de bonne qualité et conservé dans de bonnes conditions.

Si vous avez des doutes sur la qualité des produits achetés, mieux vaut passer quelques jours à préparer soi-même le malt. De cette façon, vous pouvez être sûr que votre travail ne sera pas vain.

Recettes de bière au malt de seigle maison

Il existe de nombreuses recettes de bière de malt maison et certaines d'entre elles sont des dérivés les unes des autres. Nous avons sélectionné les recettes les plus simples et les plus originales pour préparer cette magnifique boisson. Chacun d'eux diffère non seulement par sa composition et les ingrédients nécessaires, mais également par la méthode de préparation. Grâce à cela, vous pourrez apprendre à préparer une boisson maison pour tous les goûts.

Pour préparer de la bière à partir de malt de seigle, vous devez prendre : de l'eau - 9 litres ; sucre - 4 verres, houblon - 30 g, 20 g de levure et 1 kg de malt.

Vous pouvez utiliser du malt de seigle prêt à l'emploi ou le préparer vous-même. Pour obtenir 1 kilogramme de malt il vous faudra prendre environ 1,5 kg de grains de seigle.

Avant de préparer du malt pour la bière, les grains doivent être lavés, placés dans un bocal en verre et remplis d'eau. Laissez le mélange dans un endroit chaud pendant trois jours, puis rincez bien à l'eau courante et réservez pour la germination. Lorsque de petites pousses apparaissent, les grains doivent être séchés au four ou frits dans une poêle.

Les grains secs peuvent être moulus à l'aide d'un moulin à café ordinaire ou d'un hachoir à viande.

Versez de l'eau dans une casserole émaillée, ajoutez le sucre, le malt et le houblon.

Mélangez bien et placez sur le feu pour chauffer. Lorsque le mélange bout, baissez le feu et laissez mijoter au moins une heure. Laissez le moût refroidir pendant 3 à 4 heures, pendant lesquelles préparez le levain.

Mélangez la levure avec de l'eau, laissez reposer un moment et ajoutez-la au moût refroidi.

Placez la préparation à la bière dans un endroit chaud pendant 3-4 jours, puis versez-la dans des bouteilles, fermez les couvercles et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle mûrisse.

Dans une semaine, vous pourrez déguster la bière de seigle.

Comment brasser de la bière à partir de grains de malt et d'orge

Le moyen le plus simple de brasser de la bière à partir de malt en trois jours est d'utiliser des grains d'orge. Cette boisson rafraîchissante est très adaptée à une préparation en été.

Préparez tous les ingrédients nécessaires : malt d'orge, sel, houblon, levure et eau. Les proportions des composants peuvent être prises les mêmes que dans la recette précédente.

Préparez le malt à partir de grains d'orge, remplissez-le d'eau, remuez et laissez reposer 15 heures dans un endroit chaud. Placer le moût préparé sur feu moyen et porter à ébullition. Ajoutez un peu de sel et laissez cuire au moins deux heures. Ajoutez les cônes de houblon dans la poêle, faites bouillir à feu vif pendant encore 15 minutes, puis retirez le moût du feu et laissez-le refroidir à température ambiante.

Ajouter la levure au mélange de bière, remuer et laisser reposer 10 heures. Après cela, la boisson doit être filtrée à travers une étamine et laissée fermenter pendant 10 heures au réfrigérateur. La boisson rafraîchissante peut être filtrée et dégustée à nouveau.

Pour préparer une bière aromatique, vous devez préparer les ingrédients suivants :

• Houblon - 50 gr
• Eau - 9 litres
• Raisins secs - 50 gr
• Vin - 50 ml
• Sucre - 5 verres
• Malt - 1,5 kg
• Levure - 10 g

Versez le sucre dans une grande casserole émaillée, versez le vin et 1 verre d'eau. Faites chauffer le mélange à feu doux, ajoutez le houblon et les raisins secs et portez à ébullition. Faites cuire le sirop pendant 20 minutes en remuant continuellement.

Ajouter le malt préparé et l'eau, porter à nouveau à ébullition et retirer du feu. Laissez la casserole avec le moût refroidir à température ambiante pendant 2-3 heures. Ajoutez la levure au moût chaud, remuez et placez dans un endroit sombre pendant une semaine. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, il faudra l'enlever avec une cuillère en bois.

Filtrez la bière aromatique finie à travers une étamine et versez-la dans des canettes ou des bouteilles. Laissez la boisson au réfrigérateur pendant encore 1 à 2 jours et vous pourrez l'essayer.

Technologie pour brasser de la bière à partir de malt mélangé

La bière à partir de malt mélangé peut être préparée sans ajouter de levure. Pour 20 litres d'eau il vous faudra prendre : orge, blé et seigle - 1 kg chacun, houblon - 400 g, sucre - 5 verres, zeste d'un citron, chicorée - 50 g (facultatif).

Préparez un mélange de malt à partir des grains - faites frire les grains dans une poêle, laissez-les refroidir et broyez-les en farine. Versez le malt obtenu dans une grande casserole émaillée ou un bidon de lait, versez 10 litres d'eau et portez à ébullition. Pour donner à la boisson un arôme agréable, ajoutez de la chicorée instantanée et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Lorsque le malt commence à épaissir, ajoutez le sucre, le houblon, le zeste d'un citron ou d'un citron vert, ajoutez le reste d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux. Faites bouillir le moût pendant 5 heures - la quantité de liquide devrait diminuer de près de moitié.

Laissez le moût refroidir légèrement, filtrez-le à travers un filtre en gaze et une bouteille. Placez la boisson pour une fermentation ultérieure au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais. La bière vivante peut être dégustée dès qu'elle a refroidi.

Bière au miel maison en 10 jours

S'il vous reste du miel naturel en stock, vous pouvez en faire une excellente boisson rafraîchissante en seulement 10 jours. La bière au miel faite maison a un goût doux et agréable et convient bien au brassage maison.

Préparez une grande casserole émaillée, un fût ou un bidon de lait, 10 litres d'eau, 2 kg de miel, 250 houblon et 50 grammes de levure.

Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le miel et le houblon et portez le mélange à ébullition à feu moyen, puis laissez cuire encore 2 heures.

Laissez le mélange à température ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse à 27-30 degrés et ajoutez-y de la levure.

Placez le moût de miel dans un endroit chaud pendant 5 à 6 jours - laissez le haut de la casserole ouvert.

Passé ce délai, fermez le couvercle et transférez dans un endroit frais. Si vous n'avez pas de sous-sol, versez le moût dans des bocaux en verre, fermez-les avec des couvercles en nylon et placez-les au réfrigérateur. Après deux jours, la boisson peut être filtrée et dégustée. Vous pouvez conserver la bière finie au réfrigérateur pendant une semaine maximum, mais son goût sera meilleur le 10ème jour.

Vous pouvez toujours utiliser ces recettes simples de bière maltée à la maison. Vous pouvez facilement trouver tous les ingrédients nécessaires dans le magasin le plus proche et vous aurez toujours la boisson la plus fraîche sur votre table.

Qu'est-ce que le malt ? C'est de ce produit naturel qui sera abordé dans cet article. Tout le monde connaît sûrement son objectif, mais tout le monde ne sait pas comment il est fabriqué et dans quels domaines, outre le brassage, il est utilisé. Donnons immédiatement une définition: il s'agit d'un produit obtenu à partir des grains de plantes cultivées (orge, blé, maïs, riz).

L'extrait de maltose est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour préparer divers plats, boissons et pâtisseries. Également utilisé pour fabriquer de l'alcool fort (whisky). L'acheter n'est pas problématique, mais vous pouvez fabriquer un produit précieux de vos propres mains à la maison. Aujourd'hui, nous décrirons la recette du malt en détail.

Informations pédagogiques

De nos jours, l'orge de printemps et d'hiver est plus souvent utilisée pour sa production, mais parfois le blé est également utilisé à ces fins, notamment pour la fabrication de bière légère. Le choix dépend directement de critères économiques et du type de produit fabriqué. Qu'est-ce que le malt ? C'est le composant principal sans lequel il est impossible de fabriquer du kvas, de la bière, du whisky et du pain de haute qualité.

Et tout cela grâce au contenu en enzymes utiles qui forment des acides aminés et des monosaccharides. En termes simples, le maltose est une source de sucre, qui est ensuite transformé en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Il donne également aux plats un goût et une couleur agréables.

Technologie de traitement des matières premières

Les graines passent d’abord par l’étape de trempage, puis de germination et de séchage. C'est la première période qui est la principale pour la fabrication du produit. Un maltage adéquat implique de créer les conditions préalables : une humidité suffisante, une température et un oxygène optimaux. Pendant le processus de gonflement, la diastase et

Au cours de la phase de germination, le processus de formation de ces éléments s'effectue encore plus intensément : la matière sèche de la graine diminue, ce qui entraîne l'apparition de maltose, de glucose et de saccharose. Le malt fraîchement germé doit être séché, au cours duquel il subit de profonds changements biochimiques, physiologiques et physiques. Les pousses, qui ont un goût amer, deviennent alors cassantes et fragiles.

Avantages et applications

Alors rappelons-nous ce qu'est le malt. Il s'agit d'un produit germé, séché et broyé issu de céréales. Comme vous le comprenez, le processus de traitement demande beaucoup de travail et nécessite un scrupule et une attention particuliers. L'objectif principal de sa production est la formation d'enzymes nécessaires à la dégradation des substances protéiques.

Le malt de seigle rouge était très demandé en Russie. Il était utilisé dans le brassage, la production de confiserie, la cuisson du pain et la préparation de boissons (kvas, bière). L'aspect fermenté (rouge) de ce produit confère à n'importe quel plat un goût riche, un excellent arôme et une couleur brune. Le malt rouge pour le pain améliore la qualité de la farine, rend la pâte plus élastique et la structure des produits de boulangerie douce, poreuse, épicée et aérée.

Il s'agit d'un produit véritablement respectueux de l'environnement qui augmente la durée de conservation des plats préparés et a un effet bénéfique sur le corps humain. Il contient des substances spéciales qui ralentissent l'absorption des glucides et des graisses et affectent également la stabilisation du sucre dans le plasma sanguin. De plus, le malt est enrichi en minéraux (sélénium, zinc, manganèse, chrome, magnésium), qui participent à la régulation de la production d'insuline.

Faire du malt à la maison. Préparation des matières premières

Si vous souhaitez obtenir un produit complet et de qualité, veillez à regarder l'apparence du grain, avec 90 % de germination. Ne prenez jamais de matières premières fraîchement récoltées qui ont un faible taux de germination. Retirez les grains cassés, les déchets et les grains de tailles diverses, car ils peuvent contaminer votre malt avec des bactéries dangereuses.

Étape de trempage

À ces fins, seule une bonne eau purifiée convient. Sa température devrait être d'environ 8 à 10 ° C. Vous devez maintenant prendre une marmite en fonte (volume de trois litres) et y verser un litre de seigle. Nous versons suffisamment d'eau pour que les grains flottent dessus et la changeons toutes les six heures. A chaque fois que l'on change le liquide, on laisse le grain sans eau pendant une heure pour qu'il « respire » (veillez à ce qu'il ne soit pas trop mouillé, sinon il ne germera pas bien).

N'oubliez pas : un trempage à une température uniforme ne dépassant pas +15 °C donnera de bons résultats. La durée de cette procédure peut aller jusqu'à une journée. Plus la température est basse, plus le trempage est long. La fin du processus est déterminée comme suit : si le grain ne se plie pas, ne pique pas, ne se casse pas et se perce facilement, alors vous pouvez procéder à la germination.

Germination

Nous recouvrons le fond de la plaque à pâtisserie avec un chiffon en coton et y plaçons les matières premières. Couvrir d'un linge. Remuez-le plusieurs fois par jour et maintenez une température constante de +12...+15 o C. Vaporisez-le également quotidiennement avec de l'eau à l'aide d'un flacon pulvérisateur. La procédure dure cinq jours. Au cours des dernières 24 heures, le grain n'a pas besoin d'être humidifié.

Langueur

La fermentation dure quatre jours. Nous plongeons le plateau contenant les matières premières dans un sac et le plaçons sur un radiateur chaud. Nous ne fermons pas. Dès que vous remarquez l'apparition de moisissure blanche, fermez le sachet ; lorsqu'un rouge foncé ou du noir apparaît, ouvrez-le et remuez. En fin de mijotage, la présence de moisissures et d’une odeur spécifique est normale. Après le temps spécifié, le malt est trié (nous séparons les grumeaux) et séché pendant une journée.

Séchage

Ce processus est assez long – cela prend environ 10 heures. Placer le produit sur une plaque à pâtisserie, mettre au four et augmenter progressivement la température jusqu'à 70°C (en 1 heure). Ensuite, toutes les 30 minutes, nous mélangeons et cassons la masse. La fin du séchage est déterminée par les pousses et les racines sèches, qui doivent se casser facilement.

Affûtage

Réfrigérez le produit toute la nuit, tamisez et retirez les germes. Broyer dans un moulin à café ou un mixeur jusqu'à obtenir de la farine. Nous stockons le malt fait maison pendant 30 jours dans un récipient bien fermé. C'est le temps qu'il faut pour que le produit devienne riche en saveur. Le rendement d'un litre de seigle est de 700 grammes.

Où acheter du malt pour le pain ?

Le malt peut être acheté en gros ou au détail en ligne et dans les magasins physiques à un prix abordable. Le coût d'un pot de 600 grammes varie de 70 à 100 roubles, selon le fabricant. Il doit être utilisé selon les instructions indiquées sur l'emballage. Qu'est-ce que le malt, comment il est utile et à quelles fins il est nécessaire, tout le monde le sait désormais.