Après de nombreux débats et conversations dans les hautes fonctions, ils ont pris une décision : il y aura du tourisme gastronomique dans le territoire de Khabarovsk ! Comme c'est l'habitude dans de tels cas, les autorités ont élaboré un plan d'action, identifié des cafés et des restaurants à Khabarovsk qui pourraient servir aux touristes une cuisine nationale et développé des itinéraires touristiques vers des endroits où il est impossible d'avoir faim. Mais la signification du terme « marque culinaire d’Extrême-Orient » restait en suspens. Qu'est-ce qui peut exactement être considéré comme un plat original dans notre pays, unique uniquement aux Extrême-Orientaux ?

Afin de résoudre au moins un peu ce problème, l'équipe de tournage de la 5ème chaîne de télévision (Saint-Pétersbourg), représentée par le journaliste Danil Gorchakov et le caméraman Alexeï Sakhno, a décidé de se rendre dans la banlieue de Khabarovsk au restaurant Berloga. Et ils m'ont appelé, ainsi que le célèbre blogueur de voyage Dmitry Kulikov, comme experts.

Le restaurant Berloga a été choisi pour une seule raison : son menu contient de nombreux plats à base d'herbes d'Extrême-Orient, de plantes sauvages et de gibier local. Il n'y a pas si longtemps, Dmitry Kulikov a également évoqué le sujet d'une marque culinaire d'Extrême-Orient sur sa page de réseau social. Il avait donc également quelque chose d'intéressant à dire aux journalistes.

En général, que peut-on appeler la cuisine d'Extrême-Orient ? C'est probablement, tout d'abord, ce qui fait partie du régime alimentaire habituel des habitants de l'Extrême-Orient russe. Qu'y a-t-il dans notre alimentation ? Poissons, fruits de mer, plantes sauvages de la taïga. C'est de là qu'il faut partir pour définir une marque culinaire d'Extrême-Orient.

Mais en même temps, les plats à base de poisson, de fruits de mer et de plantes sauvages de la taïga incluent depuis longtemps les caractéristiques des cuisines de différents peuples du monde. N'oubliez pas que les terres d'Extrême-Orient sont habitées par des peuples aussi bien occidentaux (Ukrainiens, Biélorusses, Tatars) qu'orientaux (Coréens, Chinois).

De plus, les peuples autochtones vivent également ici et ont également contribué à la cuisine locale. Il s’avère donc qu’il n’est pas facile de trouver un juste milieu lorsqu’il s’agit de définir une seule marque culinaire d’Extrême-Orient…

Mais je suis quand même arrivé à une conclusion par moi-même et je pense qu'en option, nous pouvons proposer une salade en tant que telle marque, qui est au menu de presque tous les cafés et restaurants d'Extrême-Orient. C'est la salade de l'Amour ! La carte technologique de cette salade a été développée dans l'un des restaurants de Khabarovsk dans les années 50. Ils ont nommé la salade en l'honneur du Père Cupidon, qui chaque automne nous gâte non seulement avec des paysages pittoresques et des couchers de soleil, mais aussi avec du poisson rouge : sans poisson rouge, cette salade est impossible. Cette salade nécessite également des tomates, des oignons, des herbes, du poivre noir moulu et de l'huile d'olive. Parfois, des pois verts sont également ajoutés.

Au restaurant Berloga (où la salade coûte 270 roubles), ces ingrédients sont complétés par un autre attribut d'Extrême-Orient - le caviar rouge, qui n'a pas du tout gâché le goût de la salade.

La Stroganina est également très appréciée en Extrême-Orient. C'est également au menu du restaurant Berloga : nous avons commandé de la stroganina de cerf élaphe (150 grammes - 330 roubles). Pour préparer la stroganina, il faut quatre choses : une viande bien préparée, un bon couteau bien aiguisé, une main forte et expérimentée et une tête qui guide le processus, tout en respectant les règles nécessaires. La Stroganina est coupée en copeaux en petites portions pour éviter une décongélation prématurée.

Pour le goût, la stroganina est trempée dans du « makanina » - du sel mélangé à du poivre noir moulu dans un rapport de 1:1. Au restaurant Berloga, makanina était présente sur la table.

La viande de cerf rouge était également incluse dans les ingrédients de la salade « Forest Edge » (170 grammes - 270 roubles). La salade comprenait également des concombres et du paprika. La viande de cerf élaphe a des qualités gustatives élevées, tandis que par rapport au cerf élaphe, la viande du cerf élaphe est un peu plus tendre.

Mais lors de la préparation de viande en gelée au restaurant Berloga (150 grammes - 310 roubles), ils utilisent immédiatement la viande de wapiti, d'élan et de chevreuil. En mangeant la viande en gelée apportée, Alexeï Sakhno et moi nous sommes disputés. J'ai demandé de la moutarde russe pour accompagner la viande en gelée, mais Alexeï pense que la moutarde enlève le goût de la vraie viande en gelée.

Nous avons été essayés par Danil Gorchakov, qui a essayé la viande en gelée pour la première fois (!!!) de sa vie et a été très satisfait !

La fougère est un autre ingrédient sans lequel il est impossible d'imaginer la cuisine d'Extrême-Orient. À tout moment, nous la salions, la fritions, la bouillions : la fougère est très savoureuse et saine. De fougère, nous avons commandé la salade « Taïga » (170 grammes - 320 roubles) avec de la viande de cerf rouge, des champignons et de l'ail. La salade s'est avérée avoir un goût très inhabituel.

Nous avons décidé d'essayer les escalopes de wapiti, servies au restaurant avec une sauce aux airelles (2 escalopes et quartiers de pommes de terre frites - 370 roubles). Le goût est excellent, mais les côtelettes m'ont semblé coriaces : peut-être faut-il ajouter plus d'oignon à la viande hachée ?

Mais les escalopes de brochet avec purée de pommes de terre étaient parfaites (2 escalopes avec purée de pommes de terre - 250 roubles).

Nous ne pouvions pas nous priver du plaisir de déguster des dumplings au cerf élaphe (250 grammes – 350 roubles). Tout est bon chez eux, mais ils étaient peu nombreux : notre entreprise les a traités en moins d'une minute !

Ce soir-là, sur la table d'Extrême-Orient, un mince lavash arménien (55 roubles) semblait assez inhabituel. Mais les Arméniens vivent aussi depuis longtemps en Extrême-Orient, alors pourquoi leur lavash ne devrait-il pas également revendiquer le titre de « marque culinaire d'Extrême-Orient » ?

La facture totale de notre dîner extrême-oriental avec boissons était de 4 200 roubles. L'essentiel est que nous avons apprécié la nourriture et que nous avons failli résoudre la marque culinaire d'Extrême-Orient...

Les chasseurs qui chassent loin et pendant de longues périodes ont toujours été confrontés à un gros problème : comment conserver la viande de gibier. De plus, non seulement avant de rentrer à la maison, mais aussi pour qu'il puisse être utilisé longtemps pour nourrir la famille. De nombreux peuples du Nord et nomades étaient confrontés à la même tâche. Au fil des siècles, plusieurs méthodes très efficaces de conservation du gibier ont été inventées et de nombreuses recettes nationales sont devenues populaires dans le monde entier.

Qui ne sait pas ce qu'est la basturma ou la stroganina. Tout le monde aime les collations à base de viande coréenne épicée, ainsi que la viande marinée, qui est ensuite soumise à un traitement thermique - fumée, friture, séchée au feu. Désormais, dans tous les supermarchés, vous pouvez acheter de telles spécialités à base de viande d'animaux d'élevage.

Mais, premièrement, ils sont très chers, et deuxièmement, aucun canard de chair ne peut rivaliser en termes de goût et d'arôme, qui n'a pas été élevé avec des aliments synthétiques, mais sur le même pâturage sain.

Viande séchée - basturma

Pour le préparer, il est préférable d'utiliser de la viande de cerf, de chevreuil et de mouton sauvage. Vous pouvez également manger du sanglier, mais vous devez vous assurer que la viande est saine et non contaminée par des œufs d'helminthes. De plus, la viande des vieux couperets et chèvres ne convient pas très bien au basturma, car elle a une forte odeur et est très coriace.

Pour la basturma, vous ne devez prendre que la partie de surlonge - c'est la viande la plus tendre.

Il doit être rincé en un seul morceau, soigneusement séché avec un chiffon et laissé sécher pendant une demi-heure. Ensuite, coupez en morceaux oblongs jusqu'à 3 cm d'épaisseur. Frottez soigneusement chaque morceau avec du sel moyen (si vous prenez du sel fin, il sera trop salé, et s'il est très grossier, la viande perdra la consistance souhaitée). Dans un récipient, de préférence émaillé, ou un fût de chêne spécial, versez du sel au fond en couche d'environ 2 cm, et placez les tranches hermétiquement dessus. Placez un poids lourd sur un cercle en bois - il peut s'agir d'une grosse pierre bien lavée (vous pouvez même verser de l'eau bouillante dessus ou la brûler et la laver). Après 6 à 8 jours, du jus apparaîtra au sommet du cercle. Après cela, la viande doit être conservée (ne pas ouvrir sous aucun prétexte !) pendant encore 21 jours.

Ensuite, la viande doit être retirée de la saumure et trempée dans de l'eau froide courante (!) pendant deux jours. S'il n'y a pas de ruisseau à proximité dans lequel la viande est descendue dans une boîte bien fermée et attachée (ou un filet épais), alors à la maison, vous pouvez utiliser un grand récipient dans lequel vous versez l'eau du robinet en un mince filet avec la possibilité de le verser vous-même.

Cette manipulation ramollira la viande et éliminera l'excès de sel. Vous pouvez simplement vérifier - faire frire un morceau dans l'huile et essayer. S'il est trop salé, faites-le tremper un autre jour.

Ensuite, les morceaux doivent être traités avec des épices. Incorporez successivement le poivron rouge, la coriandre moulue et un peu de cumin et de coriandre, les grains de sumac. Il existe un mélange prêt à l'emploi pour basturma - chaman. Roulez ensuite généreusement les morceaux dans la chapelure, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les dans un endroit bien aéré pendant 15 à 20 jours.

La viande peut facilement être protégée des mouches et des guêpes en enveloppant toute la zone de séchage avec un vieux rideau de tulle (mais propre) ou un grand morceau de gaze.

Conservez le basturma fini dans un endroit frais et sec (pas au réfrigérateur). Durée - jusqu'à six mois.

Chasse à la Stroganine

Ce plat, comme les steaks et les snacks coréens, peut être préparé à partir de viande de gibier absolument fraîche. Prenez des morceaux de viande de 5 cm maximum d'épaisseur, vous pouvez utiliser du foie d'ongulés et congeler jusqu'à ce qu'il soit dur (au moins une journée au congélateur). Coupez ensuite avec un grand couteau bien aiguisé en tranches très fines, presque transparentes. Roulez-les en rondelles, salez légèrement, ajoutez un peu de vinaigre et un excellent apéritif est prêt.

Ce plat aide à retrouver des forces, y compris après une maladie. Très apprécié des chasseurs du Nord et des pêcheurs sibériens.

Steak de filet cru

Seule la viande fraîche de cerf et de wapiti est utilisée. La carcasse est découpée de la colonne vertébrale et le filet est prélevé.

Laissez-le refroidir à l’air libre (par temps chaud, assurez-vous de le protéger des mouches !) et conservez-le environ 8 à 10 heures dans un endroit froid, mais sans le congeler.

Ensuite, ils sont coupés en portions, débarrassés des veines et des pellicules, et servent bien des deux côtés. À l'aide d'un couteau très tranchant, coupez dans le sens du grain de la viande hachée grossièrement (environ 0,5 cm). Disposez 150 g de cette viande hachée sur un plat en forme de galette, au milieu de laquelle est pratiquée une dépression. On y dépose le jaune d'un œuf de poule frais ou d'une caille entière. Hachez finement l'oignon, la coriandre et le persil. Assaisonnez la viande hachée avec du sel, du poivre et des herbes. Des sauces piquantes, du vinaigre de cidre de pomme, du ketchup et de l'adjika sont servis avec le steak.

Snack épicé coréen

Prenez la viande de poitrine de tétras des bois, d'oie, de canard, de faisan ou de filet mignon de cerf, de chevreuil, d'élan et coupez-la dans le sens du fil en tranches de 5 à 6 cm de long et jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur. Placez la viande dans un bocal en verre. . Coupez l'oignon en rondelles, épluchez l'ail, ajoutez le vinaigre et le piment fort dans le bocal.

Pour 100 grammes de viande - 1 oignon et 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de vinaigre et un petit morceau de piment (ou un assaisonnement chaud moulu sur la pointe d'un couteau).

Salez le tout et frottez-le un peu avec la main. Laisser couvert 2 heures en secouant de temps en temps le contenu du pot. Disposer en portions sur des assiettes creuses ; les légumes frais - poivrons, tomates, etc. - sont excellents en accompagnement. Si vous n'êtes pas fan des choses épicées, vous pouvez ajouter du paprika doux en pot.

Nos compatriotes ont amélioré le plat coréen en ajoutant des concombres marinés hachés dans un pot - ils disent qu'on ne peut pas imaginer une meilleure collation avec de la vodka, surtout après une chasse réussie.

Viande d'élan mijotée, raviolis tchouktches, élan ou chamois rôti, cerf rouge rôti, stroganina, chevreuil au four

Recettes :

Izubrina - rôti
Lavez un morceau de raisin pesant environ deux kilogrammes, retirez les films supérieurs et les endroits venteux, versez deux litres de kvas pendant deux ou trois jours, en le retournant deux fois par jour, puis retirez-le, essuyez-le, faites-le frire dans 3 cuillères à soupe. cuillères de beurre à feu vif dans une poêle, puis enfourner à feu moyen, verser dessus le jus qui coule et faire revenir environ deux heures.

La viande de cerf élaphe, qui a une odeur et un goût particulièrement agréables, n'a jamais été assaisonnée d'épices auparavant et a été frite dans sa propre graisse, sans utiliser de saindoux.

Ragoût d'élan
Une fois la viande trempée en marinade, mettez-le dans une casserole avec de l'eau chaude, ajoutez du sel et faites cuire jusqu'à tendreté. Placez-le ensuite dans une rôtissoire avec des pommes de terre entières, des oignons finement hachés et des épices. Versez le tout avec le bouillon dans lequel la viande a été cuite et laissez mijoter à couvert pendant deux heures.

Rôti d'élan à l'ancienne
Coupez un morceau de viande d'élan, mettez-le dans une marmite, versez le vinaigre, faites bouillir avec du sel et des épices, mettez au frais pendant deux jours en retournant quotidiennement. Sortez ensuite la viande, roulez-la dans le poivre, les clous de girofle écrasés, faites des petits trous avec un couteau, mettez-y du saindoux, faites-la revenir légèrement à four chaud, versez dessus le jus égoutté, transférez dans une casserole, versez 1,5 tasse de vinaigre , 0,5 tasse de vin, couvrir Couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.

Stroganine
Après avoir trempé dans la marinade, congeler un bon morceau viande de wapiti, coupez-le dans le sens du grain en fins copeaux, mettez-le sur un morceau de pain, salez et poivrez, saupoudrez d'ail fin et mangez avec du thé chaud. Vous prendrez un petit-déjeuner dans le style ouralien.

A Chukotka, vous pouvez préparer la stroganina de la même manière de venaison. C'est bon de manger avec l'adjika. Il n’est pas obligatoire de le boire avec du thé, il se marie bien avec la vodka.

raviolis tchouktches
Viande - 300 g de chevreuil, 250 g de porc et 150 g de bœuf - hachez-la deux fois, versez 3-4 cuillères à soupe d'eau, ajoutez l'oignon haché, salez et poivrez au goût. Il est important que la viande hachée ne soit pas sèche.

Les boulettes façonnées peuvent être placées dans un sac en toile et conservées pour le moment au froid.

Servir les boulettes avec du beurre, de la crème sure et du vinaigre. Les amoureux versent du ketchup sur les raviolis, les arrosent de lait et grignotent du pain. Ces raviolis sont bons avec de la mayonnaise et de l'ail écrasé.

Chasse aux sujuks
Pour le préparer, utilisez 2 parts de porc, 2 parts viande de gibier de la forêt rouge et 1 partie de saindoux solide. Coupez la viande et le saindoux en petits morceaux avec un grand couteau de cuisine. Pour chaque kilogramme de mélange, ajoutez 25 g de sel, 2 g de poivre noir, 2 g de salpêtre, 5 g de sucre et 2 g de poivron rouge. Bien pétrir le mélange et laisser reposer 8 à 10 heures. Farcissez-le ensuite, sans trop serrer, dans les minces intestins de porc, en les tordant pour obtenir des petites saucisses de même longueur. Placez le sujuk sur la table et appuyez dessus avec une planche avec un petit poids pendant deux jours. Séchez-les 5 à 6 jours dans un endroit aéré, puis fumez-les. Servir cru ou cuit.

Chevreuil au four
Faire bouillir les épices une demi-heure dans 2 bouteilles de vin rouge sec : 3 clous de girofle, 6 feuilles de laurier, 1 c. une cuillerée de curry, romarin, thym, muscade, filtrer et y mettre, faire mariner la carcasse du chevreuil, son dos, pendant 10 jours en la retournant deux fois par jour. Passé ce délai, retirez la viande de la marinade, farcissez-la de saindoux de porc dans le sens du grain, placez-la sur une plaque à pâtisserie, pré-graissez-la avec 100 g de beurre, mettez-la au four à haute température pendant une heure en remuant. fréquemment avec la marinade.

Servir très chaud. A part, préparez un mélange de poivrons chauds bouillis avec un peu de cannelle.

Rôti d'élan ou de chamois
Écrasez un morceau d'élan ou de chamois, mettez-le dans une marmite, versez-le avec du vinaigre maintenant refroidi, bouilli avec du sel et des épices : céleri finement haché, persil, carottes, oignons, une poignée de poivre, une poignée de feuilles de laurier, un peu de muscade, des clous de girofle, de la cannelle et de l'ail, on l'aime pour qu'il recouvre la viande. Placer au frais en retournant chaque jour.
Sortez ensuite la viande, hachez le bacon, roulez-le dans du poivre noir moulu, des clous de girofle et de la marjolaine, faites des petits trous dans la viande avec un couteau, mettez-y le bacon. Couvrir le tout de tranches de lard, faire revenir légèrement à four chaud, transférer dans une casserole, verser dessus le jus qui s'en est écoulé en enlevant d'abord le gras, verser 1,5 tasse de vinaigre, 0,5 tasse de Madère, mettre trois cubes de bouillon sec, couvrir hermétiquement avec un couvercle, laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Une fois prêt, disposer sur un plat, laisser refroidir, recouvrir de la sauce dans laquelle le rôti a été mijoté ; Dans ce cas, cette sauce doit être bien bouillie et mélangée au mixeur pour épaissir.

Filet de chamois, d'élan ou de sanglier rôti
Faites bouillir cinq verres de vinaigre aux épices, comme dans la recette précédente, laissez-le refroidir, versez-le sur un chamois ou un filet d'élan bien battu et farci aux lardons pendant plusieurs heures. Sortez-le ensuite, essorez-le, faites-le revenir à la broche jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Placer dans une casserole dont le fond est recouvert de fines tranches de lard, une cuillerée de beurre ; mettez 2 oignons, des tranches de citron sans grains, 5 clous de girofle, des racines, 3-4 cubes de bouillon sec et des légumes verts facultatifs : estragon, persil, oignons verts, cresson. Une fois doré, versez progressivement 0,5 tasse de vin rouge, une cuillerée de vinaigre, deux verres de bouillon ou d'eau, en fermant à chaque fois hermétiquement avec un couvercle, et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour servir, versez dessus la sauce égouttée, à laquelle vous pouvez ajouter 3 morceaux de truffes ou une demi-cuillère de soja.

Ce rôti est également servi avec du chou, assaisonné comme suit : dissoudre 2 cuillères à soupe dans une casserole. cuillères de beurre, ajoutez une tête de chou rouge finement hachée, salée et pressée, quelques morceaux de sucre, 4-5 clous de girofle, un cube de bouillon sec, couvrez avec un couvercle, faites revenir en remuant pour ne pas brûler. Lorsque le chou devient mou, versez 0,5 tasse de vin de table, faites bouillir encore deux fois et couvrez le rôti.

Chapitre:
La cuisine du chasseur
8ème page

Si vous n’avez pas de gibier actuellement, utilisez avec succès la viande d’animaux domestiques.
Et le résultat dépassera toutes les attentes !

Plats de petits et grands gibiers
WAPITUDE, CERF, CHEMIS

WAPITI
Le wapiti est un gros animal de la famille des cerfs. La hauteur de l'orignal peut atteindre 2 m et son poids est de 400 à 500 kg. Les mâles portent de larges cornes de juillet à février, qu'ils perdent ensuite chaque année. Par le nombre de processus sur les cornes, vous pouvez déterminer l'âge des animaux : combien de processus il y a en moyenne sur une corne - quel âge a l'élan. Cette tendance persiste jusqu'à 5 à 7 ans. Chez les vieux orignaux, le nombre de pousses est inférieur au nombre d’années de vie.
Un vieil orignal peut être identifié par ses dents usées. Le wapiti est un objet populaire pour la chasse et la pêche sportives. Ils lui tirent dessus strictement selon les licences.
La viande la plus savoureuse provient du wapiti âgé de 1,5 à 3 ans. La viande des wapitis plus âgés est plus dure et plus fibreuse. La viande des femelles est plus tendre que celle des mâles. Les mêmes plats sont préparés à partir de viande d'élan et de bœuf. Il est recommandé de le faire mariner avant la cuisson.
CERF
Les régions du nord sont habitées par des rennes sauvages, qui sont un peu plus grands que les rennes domestiqués du nord. Le poids du renne sauvage atteint 150-200 kg. Contrairement aux autres espèces de cerfs, les mâles et les femelles ont des bois ramifiés.
Le renne fait l'objet d'une pêche intensive, avec une production annuelle dépassant les 100 mille têtes. En termes de teneur en protéines, la viande de cerf est proche du bœuf, mais la surpasse en calories et en vitamines. La langue est très appréciée pour son goût.
Le cerf élaphe est un habitant rare de la forêt. Il est plus gros qu'un renne et pèse environ 300 kg. Les femelles cerfs élaphes sont sans bois. La viande est savoureuse, de haute qualité, mais chez les animaux plus âgés, elle est un peu coriace. La chasse sportive s'effectue strictement selon les autorisations.
Les parties les plus précieuses de la tête sont la langue et les lèvres. Retirez la langue en coupant l'espace sous-maxillaire le long du bord de l'os de la mâchoire inférieure, puis nettoyez-la des morceaux de tissu, ébouillantez-la pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau chaude et retirez l'épiderme (peau). Cuire ensuite 3-4 heures jusqu'à tendreté dans de l'eau salée. La langue peut être conservée sans cuisson en la salée selon une méthode mixte, comme la viande, ou en la fumant.
Les lèvres supérieures et inférieures du wapiti sont considérées comme l’un des aliments les plus délicieux. Coupez les lèvres avec une hache en travers du museau, en reculant de 5 à 6 cm des narines vers les yeux, ou coupez-les avec un couteau. Faire bouillir les lèvres roussies et lavées, ainsi que la langue.
Les cuisses sont coupées transversalement avec une hache en morceaux de 8 à 10 cm de long et utilisées pour la cuisson de la gelée.

FOIE FRIT

Ingrédients :
Pour 800 g de foie : 200 g de beurre, 2 oignons.

Préparation

C'est un plat dont le goût dépend d'une bonne préparation. Certains disent que le foie frit est extrêmement tendre et savoureux, d'autres n'y trouvent rien de spécial, et d'autres encore le grondent simplement pour son incapacité à cuisiner.
Le foie doit être frit dans une poêle bien chauffée, toujours avec du beurre. Coupez le foie en morceaux d'une épaisseur maximale de 1,5 cm, salez des deux côtés et placez-le bien dans la poêle, morceau par morceau. Faites revenir un côté jusqu'à ce que le morceau atteigne les 2/3 de l'épaisseur. Retournez ensuite les morceaux et faites-les revenir de l'autre côté, mais avec l'oignon coupé en tranches.
Servir le foie directement à la poêle, sans accompagnement, mais avec des oignons frits dans la même poêle. La moutarde se marie très bien avec le foie frit.
Vous pouvez cuire le foie différemment. Faire tremper dans l'eau froide pendant une heure, retirer le film, couper en morceaux, saler, rouler dans la farine et faire revenir dans du ghee ou autre graisse.
Servir avec de la bouillie de sarrasin ou des pommes de terre.

STROGANINE

Ingrédients :
Viande congelée, sel.

Préparation

Pour ce plat simple, n'importe quelle viande et foie faibles en gras conviennent, mais bien congelés pendant 2-3 jours. Il est particulièrement populaire parmi les chasseurs sibériens et chez tous les peuples du nord.
La méthode de cuisson est extrêmement simple. Prenez un morceau de viande ou de foie congelé et coupez-en de fines tranches avec un couteau bien aiguisé. Prenez-les immédiatement avec la main (une fourchette est moins pratique), trempez-les dans du sel - et le plat est prêt à manger.
Dans les cas où vous avez besoin de renforcer rapidement vos forces, elle n'a pas d'égal, car la viande crue se cuit très facilement à la vapeur. Rapide, savoureux et nutritif.

SOUPE

Ingrédients :
Pour 1 kg de poitrine : 2 litres d'eau, 2-3 pommes de terre, 1 oignon, 1-2 feuilles de laurier, 10-15 grains de poivre noir, sel au goût.

Préparation

Il est préparé à partir du sternum, coupé en petits morceaux. Il devrait y avoir environ une demi-casserole de viande, alors seulement la nourriture sera riche et savoureuse. Cuire la viande à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite.
Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et de l'oignon (au goût) immédiatement avant le début de l'ébullition. Ajoutez ensuite deux ou trois pommes de terre hachées et après 10 à 15 minutes, le ragoût est prêt.
Il est préférable de le manger tout de suite : il est particulièrement bon cuit hors du feu.

VIANDE D'ÉLAN BOUILLIE

Ingrédients :
Viande avec os, 1 oignon et 1 carotte.

Préparation

Faire bouillir les parties les moins charnues de la carcasse - côtes, poitrine, cou et partie des omoplates - non utilisées pour le rôtissage, en mettant l'oignon et les carottes dans la poêle.
Servir avec n'importe quel plat d'accompagnement.

Lèvre d'élan rôtie

Ingrédients :
Lèvres d'orignal, 50 g de beurre, 2-3 feuilles de laurier, 10-15 grains de poivre noir, 1 oignon, 1 carotte, 1 persil et 1 céleri-rave chacun, sel au goût.

Préparation

Ce plat a un goût excellent. Ce n'est pas facile à préparer. Il est très important de bien le saler et de le cuire modérément pour qu'il ne soit ni dur ni très mou.
Tout d'abord, la lèvre doit être soigneusement roussie et lavée - ce travail est minutieux et, franchement, n'apporte pas de plaisir. Il est nécessaire d'enlever tous les poils et de les flamber pour lisser la peau afin qu'ils soient invisibles et ne puissent pas être ressentis en mangeant. Placez ensuite les lèvres (la supérieure - massive et la petite - celle du bas) entièrement dans une casserole, salez, ajoutez 2-3 feuilles de laurier (pas plus - l'odeur naturelle est détruite), du poivre et d'autres épices (pour goût) et cuire 2 à 2,5 heures à feu moyen.
Refroidissez ensuite légèrement la lèvre et coupez-la en petits morceaux oblongs, qui sont placés dans une poêle préchauffée graissée de beurre et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir sans accompagnement, directement dans la rôtissoire. Une cuillerée d'airelles soulignera la sophistication du plat et son goût exceptionnel.
La lipa est préparée et mijotée dans un four russe.

ÉLAN DE GUBA BOUILLI

Ingrédients :
Lèvres d'orignal, 2 feuilles de laurier, 10-15 grains de poivre noir, 1 oignon, 1 carotte, sel au goût.

Préparation

Coupez entièrement les parties charnues des lèvres supérieures et inférieures, brûlez-les, lavez-les et faites-les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour l'assaisonnement, ajoutez une feuille de laurier, quelques grains de poivre, un oignon et des carottes.
Servir la lèvre bouillie chaude ou froide, coupée en fins morceaux.
Accompagnement - purée de pommes de terre, pois verts, raifort. Ce plat est considéré comme un mets rare.

LÈVRE D'ELK PAR LA CHASSE

Ingrédients :
Pour 500 g de lèvres : 2-3 oignons, 50 g de matière grasse, 150 ml de mayonnaise (mélangée), citron ou 100 g d'acide citrique, 1/2 tasse de jus de canneberge, sel.

Préparation

Faites roussir la lèvre, rincez-la, coupez-la en portions et versez-y la marinade pendant 12 heures. Pour la marinade, ajoutez le jus de citron (acide citrique ou vinaigre) dans une casserole d'eau froide, salez et poivrez, ajoutez le laurier et l'oignon coupés en demi-anneaux. Après cela, la lèvre est bouillie dans la marinade pendant 2 heures.
Lorsqu'il est cuit, retirez les morceaux de la marinade, laissez-le égoutter et faites-le revenir dans une poêle chauffée avec de la graisse avec les oignons. Placez ensuite dans une casserole et versez un mélange de mayonnaise ou de crème sure et de tomate, versez un peu de bouillon (pour couvrir les morceaux de lèvres) et laissez mijoter encore 2 heures avec le couvercle fermé.
Une heure avant que ce soit prêt, ajoutez le jus de canneberge, le sucre, le vinaigre de cidre de pomme et la feuille de laurier.

LANGUE BOUILLIE

Ingrédients :
Pour 1 langue : 3 litres d'eau, 2 c. à soupe de sel, 1 feuille de laurier, 1 oignon, 10-15 grains de poivre noir.

Préparation

Première façon
Placez la langue bien nettoyée et lavée dans une casserole ou une bouilloire et faites cuire avec du sel pendant 2-3 heures. Vous pouvez ajouter du laurier, du poivre, de l'oignon ou vous en passer, à votre guise.
Vous devez servir la langue bouillie directement à partir du feu, puis elle fond littéralement dans la bouche, en particulier les parties les plus proches de la base - elles sont plus grasses et plus tendres. Le raifort ou la moutarde sont bons avec la langue bouillie.
Deuxième façon
Mettez la langue dans la poêle, ajoutez les épices (1-2 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre), les oignons hachés, les carottes, le sel, ajoutez de l'eau et laissez cuire 3-4 heures jusqu'à tendreté. Retirez la peau de la langue chaude et coupez-la en fines tranches. Il peut être servi froid ou chaud. Accompagnement - purée de pommes de terre, pois verts, raifort.

WAPUT RÔTI

Ingrédients :
Pour 700 g de viande : 400 ml de marinade, 100 g d'épinards, 50 g de saindoux, 200 g de sauce piquante ou 150 g de confiture.
Pour la marinade : 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vinaigre, 1 carotte, 2-3 racines de persil, une tranche de céleri, 10-15 grains de poivre noir, laurier, sel.

Préparation

Préparez la marinade : faites bouillir de l'eau, ajoutez les légumes grossièrement hachés, le poivre, le laurier, laissez cuire 5 à 10 minutes, versez le vinaigre, salez et retirez du feu.
Laisser refroidir et filtrer.
De gros morceaux de viande, trempés dans la marinade, sont farcis de saindoux et frits au four.
Coupez la viande finie en 1 à 2 tranches par portion, versez le jus de viande et servez avec des pommes de terre frites, des haricots bouillis, des raisins marinés, des prunes ou une salade de chou rouge.
Vous pouvez également utiliser de la sauce piquante, de la confiture d'airelles ou de cassis.

Escalopes de Mook

Ingrédients :
Pour 1 kg de viande d'élan : 200 g de gras de porc, 1 pomme de terre, 300 g de pain blanc, 1/2 tasse de lait, 1 œuf, 1 oignon, poivre noir et sel au goût.

Préparation

Le goût des côtelettes dépend de la qualité de la viande et des ingrédients de la viande hachée. À la viande d'élan, vous devez ajouter 10 à 20 % de saindoux ou de porc gras et des pommes de terre crues, qui absorberont la graisse et donneront du moelleux aux côtelettes, du pain blanc imbibé de lait, des oignons, du sel et du poivre noir. Versez un peu de bouillon tiède ou d'eau bouillie dans la viande hachée pour la rendre juteuse. Vous pouvez ajouter un œuf cru pour plus de viscosité, mais cela détériorera l'apparence et le goût des côtelettes.
Avant de les faire frire, les escalopes doivent être roulées dans de la chapelure écrasée. C'est encore meilleur, sans ajouter d'œuf à la viande hachée, roulez généreusement l'escalope d'abord dans la lezone (œuf en vrac) puis dans la chapelure.
Faites frire les côtelettes pendant environ 15 à 20 minutes.
Pour la garniture - pommes de terre frites et bouillies et cornichons (concombres, tomates vertes, chou).

GRANDE VIANDE FRITTE

Ingrédients :
Pour 1 à 2 kg de viande : 200 g de saindoux, 100 g de beurre, une tête d'ail, poivre, sel.

Préparation

Pour un tel plat, il est préférable de choisir de la viande avec un os - elle s'avère plus juteuse et plus savoureuse après la cuisson. Un morceau de viande peut être gros, pesant plusieurs kilogrammes, mais son épaisseur ne doit pas dépasser 15 cm, voire mieux - 10. Rincez soigneusement la viande, coupez toutes les veines et pellicules extérieures.
Ensuite, à l'aide d'un couteau étroit et bien aiguisé, faites des trous dans lesquels farcir de l'ail finement haché et des morceaux de saindoux. Faites la même chose de l'autre côté. Frottez du sel et du poivre, placez le morceau préparé sur une plaque à pâtisserie avec des morceaux d'huile de cuisson et placez-le au four. Faites revenir au moins 2 heures en retournant plusieurs fois le morceau de viande et en versant dessus le jus qui s'en dégage.
Servir entier sur une assiette.
Les bons plats d'accompagnement comprennent des pommes de terre frites entières, des légumes verts, des airelles rouges, de la choucroute et du concombre mariné.
La moutarde et le raifort sont de bonnes épices.

CHASSE D'AUTRE OU DE VIANDE DE CERF

Ingrédients :
Pour 1/2 kg de viande de wapiti ou de cerf : 1 c. cuillère de vinaigre, 100 g de saindoux, 50 g de graisse, 50 g de canneberges, 50 g de purée de tomates, 5-6 gousses d'ail, 1 oignon.

Préparation

Faire tremper la viande d'élan ou de chevreuil (en morceaux jusqu'à 1 kg) dans une solution de vinaigre faible, la farcir de saindoux et d'ail, la faire frire dans une poêle chauffée avec de la graisse de tous les côtés, après l'avoir salée et saupoudrée de poivre. Ajouter les oignons hachés et faire revenir la viande avec les oignons. Ajouter la purée de tomates et faire revenir à nouveau.
Ensuite, transférez la viande dans une casserole, versez le bouillon, ajoutez les canneberges râpées ou le jus de citron (l'acide citrique convient), le sucre et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

Escalopes de chasse

Ingrédients :
Pour 1,5 kg de viande : 100 g de saindoux interne d'élan ou de porc gras, 1 pomme de terre, 1/4 miche de pain, 1 gousse d'ail, 3 oignons, poivre, sel.

Préparation

La qualité du plat dépend de la qualité de la viande hachée, qui, à son tour, dépend de la qualité de la viande (veau, élan ou vieux élan) et du rapport des composants. Hacher la viande ne signifie pas que la viande hachée est prête. Vous devez y ajouter environ 10 % du volume total de graisse interne d'élan ou de porc gras, une pomme de terre moyenne (elle absorbe la graisse et donne du moelleux aux côtelettes), du pain, une gousse d'ail et 2-3 oignons (pour 1 kg de viande hachée).
Il est très important de bien mélanger la viande hachée pour que tous les ingrédients soient répartis uniformément et qu'il n'y ait pas de grumeaux. Faites de grosses côtelettes de chasse.
Servir dans une poêle. Une fois stockés, ils perdent très vite leur goût.
Les pommes de terre sous toutes leurs formes sont bonnes comme plat d'accompagnement.

Escalopes hachées

Ingrédients :
Pour 1 kg de viande : 100 g de graisse crue d'élan, 1/4 de miche de pain blanc, 250 ml de bouillon (lait, eau), 1 c. cuillère de chapelure, poivre, sel.

Préparation

Les côtelettes hachées à partir de viande d'élan lors d'une préparation normale s'avèrent souvent très denses. Pour obtenir des côtelettes plus souples, juteuses et savoureuses, il est conseillé d'ajouter de la graisse d'élan crue, de la graisse de porc ou du beurre pour 1 kg de pulpe. De plus, lors de la préparation de la viande hachée, ajoutez 25 % de pain blanc (nécessairement rassis) et 25 à 30 % de liquide - bouillon de viande, lait ou eau.
Faites frire les escalopes de la manière habituelle (trempez-les dans la chapelure concassée avant de les faire frire).

CHACHLIK D'ÉLAN

Ingrédients :
Pour 1 kg d'élan : 100 g de saindoux, 3 oignons, 1 verre de vin blanc, persil ou oignons verts, poivre et sel selon goût.

Préparation

Ce plat d'élan est inférieur à celui du kebab d'agneau gras. Mais que faire quand il n'y a pas d'agneau ! Vous pouvez vous débrouiller avec de la viande d'élan.
Pour le shish kebab, coupez la viande du surlonge ou de toute autre partie en petits morceaux d'environ 50 g et mettez-les dans du vin de table blanc ou dans une marinade préparée standard pendant plusieurs heures. Enfilez ensuite sur des brochettes en alternant avec des oignons et du saindoux, salez soigneusement et faites frire sur des charbons ardents (sur un feu ouvert, la viande brûlera, mais ne cuira pas).
Le plat appétissant est prêt en 10 à 15 minutes. Vous pouvez le poivrer légèrement, saupoudrer de persil ou d'oignons verts.
La choucroute, les cornichons, les airelles rouges et tous les légumes verts comestibles sont de bonnes garnitures.

GRILLAGE

Ingrédients :
Pour 500 g de viande : 50 g de beurre, 500 g de pommes de terre, poivre, sel.

Préparation

Faire revenir les morceaux de viande finement hachés, saler et légèrement poivrer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Vous pouvez ajouter des pommes de terre finement hachées à la viande presque finie et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir les frites sur la table dans une poêle. La choucroute, les concombres marinés, les champignons et les herbes sont de bons assaisonnements. Les boulettes sibériennes à base de viande d'élan sont bonnes (mieux si vous ajoutez un peu de porc gras à la viande hachée). Vous pouvez préparer tous ces plats à base de bœuf et d'agneau à base de viande de wapiti. Il faut juste savoir que la viande sauvage est toujours préférable à la viande domestique. Un animal ou un oiseau sauvage se nourrit d'aliments naturels et a la possibilité de choisir ces aliments, dont beaucoup ont un effet préventif et thérapeutique, conférant les mêmes propriétés aux tissus des animaux qui mangent ces herbes médicinales.

Steak de filet d'élan naturel

Ingrédients :
Pour 900 g de filet : 3 c. cuillères de beurre fondu, poivre, sel.

Préparation

Dans la région lombaire, sous la colonne vertébrale des wapitis et autres grands cerfs et chevreuils, se trouvent deux muscles longitudinaux, peu fonctionnels et tendres appartenant à la qualité de viande la plus élevée appelée filet ou filet. Retirez le filet des tendons (films), coupez les fibres musculaires en morceaux d'environ 3 cm d'épaisseur pesant environ 150 g, battez légèrement et saupoudrez de sel et de poivre au goût.
Si vous avez un poids insuffisant, utilisez les muscles les plus mous de l’intérieur de la cuisse. Faites ensuite revenir dans une poêle chaude graissée pendant 15 minutes.
Pour les amateurs de steak avec du sang, il est frit pendant seulement 8 à 10 minutes afin que le jus sanglant soit conservé dans l'épaisseur du morceau.
En accompagnement, servez du raifort râpé, des pois verts, des quartiers de pommes de terre frites ou tout autre plat d'accompagnement.

BŒUF STROGANOFF

Ingrédients :
Pour 500 g de viande d'élan : 60 g de beurre, 20 g de farine, 150 g de crème sure, 2 oignons.

Préparation

Ce plat peut être préparé à partir de filet de wapiti, ainsi que de la chair du dos de la carcasse.
Coupez la viande dans le sens du grain en fines tranches (2 cm), battez, coupez en lanières étroites, comme des nouilles faites maison, et faites frire 5 à 7 minutes dans l'huile.
A part, faites revenir l'oignon coupé en rondelles dans le beurre, ajoutez les « nouilles » de viande et faites revenir encore 7 minutes, puis retirez la viande de la poêle, ajoutez la farine blanche séchée, la crème sure, remuez, ajoutez à nouveau la viande frite, comme ainsi que le jus de viande de la poêle où la viande a été frite et laisser mijoter encore 2-3 minutes.

GOULACHE

Ingrédients :
Pour 1 kg de viande d'élan : 100 g de saindoux, 0,5 cuillères à café de poivre noir moulu, 1,5 verre d'eau, sel.

Préparation

D'autres plats simples à base de viande d'élan comprennent le goulasch (viande coupée en cubes, frite puis cuite) et le bœuf stroganoff (viande coupée en fines tranches ou en lanières, frite puis légèrement bouillie).

GELÉE DE LA TÊTE ET DES PATTES D'UN ÉLAN

Ingrédients :
Pour 1 kg d'abats : 200 g de viande, 6 verres d'eau, 2 feuilles de laurier, une pincée d'aiguilles de pin, sel et poivre au goût.

Préparation

La gelée de têtes d'élan est préparée à partir d'abats ordinaires. Retirez les sabots des pattes et coupez les os avec une lime fine. Ajoutez un peu de pulpe sur les os, de préférence du cou.
En guise d'assaisonnement, ajoutez une feuille de laurier ou une pincée d'aiguilles de pin. Servir avec de la moutarde.

Soupe de chou de chevreuil aux champignons

Ingrédients :
Pour 300 g de chevreuil : 400 g de choucroute, 2 carottes, 3 oignons, 1 cm, une cuillerée de concentré de tomates, 250 g de champignons, 50 g de matière grasse, des herbes, du poivre et du sel au goût.

Préparation

Triez les feuilles de choucroute, rincez et hachez-les finement, ajoutez un peu d'eau, ajoutez les os frits, la graisse, le concentré de tomates et laissez mijoter 3-4 heures.
Faire revenir les carottes et les oignons hachés dans la graisse de bacon. Faire bouillir et hacher les champignons.
Ajoutez le chou cuit et les champignons au bouillon où la viande a été cuite et faites bouillir encore 10 à 15 minutes. Après cela, ajoutez les légumes sautés avec le bacon, les canneberges et faites bouillir à nouveau le tout.
Assaisonner la soupe aux choux avec de l'ail.
Mettez d'abord une tranche de viande et des herbes dans l'assiette, puis versez la soupe aux choux et assaisonnez avec une cuillerée de crème sure.

CERF RÔTI ET ELEK

Ingrédients :
Pour 700 g de viande : 400 ml de marinade, 100 g d'épinards, 50 g de saindoux de porc, 200 ml de sauce ou 150 g de confiture.
Pour la marinade : 0,5 l d'eau, 0,5 l de vinaigre, 1 carotte, 2-3 racines de persil, une tranche de céleri, 10-15 grains de poivre noir, laurier, sel au goût.

Préparation

Préparez la marinade. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau, ajoutez les légumes grossièrement hachés, le poivre, le laurier. Cuire 5 à 10 minutes, ajouter le vinaigre, le sel et retirer du feu. Laisser refroidir et filtrer.
De gros morceaux de viande, trempés dans la marinade, sont farcis de saindoux et frits au four. Coupez la viande finie en 1 à 2 tranches par portion, versez le jus de viande et servez avec des pommes de terre sautées, des haricots bouillis, des raisins marinés, des prunes ou une salade de chou rouge.
Vous pouvez servir la viande avec de la sauce piquante, de la confiture d'airelles ou de cassis.

Filet mignon (FILLET) À LA BROCHE

Ingrédients :
Pour 1 kg de filet mignon : 200 g de beurre, sel, poivre.

Préparation

Nettoyer les filets d'élan et de cerf en morceaux de 250 à 300 g pour éliminer les pellicules et les tendons, laver et lisser les coins avec un couteau.
Les morceaux doivent être salés et saupoudrés de poivre concassé au goût, mis sur une brochette, une brochette ou une tige de nettoyage en métal et frits sur les charbons d'un feu éteint ou sur des charbons dans un poêle ou un poêle, en graissant la surface avec du beurre et en les retournant. pour une friture uniforme.
Retirez ensuite la viande de la broche et disposez-la sur une assiette.
Servir en garniture avec des tranches de citron, des oignons verts coupés en rondelles et des tomates.

VIANDE VIANDE COUTÉE AUX Abricots

Ingrédients :
Pour 1 kg de viande : 80-100 g d'huile végétale, 2-3 oignons, 3-4 carottes, 1/2 tasse d'abricots secs ou de pommes hachées, 1 c. une cuillerée de concentré de tomate ou 3-4 tomates mûres, 1 cm, une cuillerée de farine, du sel et des épices au goût.

Préparation

Coupez la pulpe en morceaux plats de 100 à 150 g et de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Battez la viande avec un maillet en bois. Faites chauffer de l'huile végétale (de préférence d'olive) dans une poêle à fond épais et faites-y revenir les morceaux de viande pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte se forme.
Placez la viande frite dans un bol séparé.
Faites revenir les oignons hachés dans l'huile et placez dessus les morceaux de viande préparés. Coupez les carottes en fines lanières ou râpez-les sur une râpe grossière et placez-les sur la viande. Versez ensuite de l'eau bouillante ou du bouillon chaud à raison de 1 verre de liquide pour 1 kg de viande et laissez mijoter sous le couvercle pendant 1,5 à 2 heures. 15-20 minutes avant la préparation, salez, ajoutez les abricots secs lavés, la pâte de tomate, ajoutez les épices au goût (poivre, laurier, muscade concassée).
Si vous n'avez pas d'abricots secs, vous pouvez ajouter des pommes finement hachées et pelées (de préférence Antonovka).
Pour épaissir la sauce, ajoutez un peu de farine sautée.

FILET DE CHEMIS, D'ELK OU DE CERF

Ingrédients :
Pour 1,5-2 kg de viande : 200 g de lardons, 50 g de beurre, 1/2 verre de vin rouge, 3 truffes, 1/2 cm. cuillères de pâte de soja ou de graines de soja bouillies, 2 oignons, 1 citron, 4-5 pcs. clous de girofle, poivre noir et herbes, sel.

Préparation

Éliminez un morceau de filet, versez la marinade (4-5 verres de vinaigre, 6-7 feuilles de laurier, 30 poivre noir, 30 baies de genièvre, 3 oignons - faites bouillir le tout) pendant 5-6 heures, hachez-le avec du bacon.
Puis rôtir à la broche jusqu'à moitié cuit. Mettre dans une casserole le saindoux (50 g), le beurre (50 g), l'oignon, les tranches de citron sans grains, les clous de girofle (racine), le poivre, l'estragon, le persil, le cresson, les oignons verts. Une fois doré, versez progressivement le vin rouge, une cuillerée de vinaigre, 2 tasses de bouillon et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.
Versez la sauce avec 3 truffes et 1/2 cuillère de pâte de soja ou de graines de soja bouillies sur la viande.
Le rôti est servi avec une tête de chou rouge râpée et salée, frite dans 2 cuillères à soupe d'huile avec 1 c. une cuillerée de sucre, 4-5 boutons de girofle, 1/2 verre de vin de table rouge. Faites bouillir le tout et recouvrez le rôti de cet accompagnement.

VIANDE DE CERF COUTÉE

Ingrédients :
Pour 2 kg de chevreuil : 200 g de lardons, 200 g de beurre, 400 g de crème sure, sel au goût.

Préparation

Épluchez la viande des films et mettez-la dans la marinade pendant une journée, puis rincez-la bien à l'eau froide, retirez-la des os, farcissez-la de graisse de bacon, mettez-la sur une plaque à pâtisserie avec les os et les parures, ajoutez salez, versez l'huile et faites frire en ajoutant un peu d'eau.
Versez ensuite la crème sure dessus et faites frire jusqu'à cuisson complète (2 kg de friture pendant 1 heure). Lorsque la viande est prête, sortez-la, coupez-la en tranches, disposez-la sur un plat et versez dessus la sauce.
Sauce : mettre 50 g de farine dans le beurre de chevreuil, faire revenir, diluer avec du bouillon, ajouter 1 c. cuillère de confiture de cassis, 1 c. une cuillerée de crème sure, le jus d'1/2 citron, faire bouillir et verser sur la viande hachée.

SHASHLIK DE CHÈVRE SAUVAGE, ELK, CERF

Ingrédients :
Pour 1 portion : 200 g de gibier, 5 g d'olive ou de beurre, 20 g d'oignons et oignons verts, 75 g de légumes ou de fruits. Pour la marinade : 10 ml de vinaigre de vin, laurier, grains de poivre, 1/2 gousse d'ail, 1 g de sucre, 2 g de sel.

Préparation

Épluchez la pulpe des tendons et pellicules grossières, coupez-la en morceaux de 30 à 40 g, mettez-la dans un récipient non oxydant, versez dessus la marinade et réservez au froid pendant 10 à 12 heures.
Avant de servir, enfiler sur des brochettes et faire revenir sur un grill ou à la broche pendant 6 à 8 minutes en badigeonnant d'huile.
Retirez la viande finie de la brochette sur une assiette et décorez d'oignons hachés, de tomates, de concombres ou de fruits marinés.
Servir la sauce « Yuzhny » ou « Tkemali » séparément. Ajoutez suffisamment de farine pour qu'elle absorbe toute la graisse. Versez le vin, remuez et portez à ébullition.
Ajoutez les champignons et les canneberges, salez et poivrez, fermez le couvercle et laissez mijoter au four à feu doux pendant 2 à 2,5 heures à 150°C.
Servir avec de la salade verte et des canneberges.

CERVEAU DE CERF DANS SAUCE AU LAIT (CUIT)

Ingrédients :
Cerveau de cerf, 0,5 kg de cèpes ou champignons, sauce au lait (voir recettes de sauce dans cette rubrique), 100 g de fromage, 2 c. cuillères de farine.

Préparation

Coupez la cervelle bouillie en 2 morceaux par portion, panée dans la farine, faites-la frire des deux côtés. Coupez les champignons bouillis ou les cèpes en tranches.
Versez un peu de sauce au lait dans une poêle graissée, ajoutez la cervelle et les champignons frits, versez le reste de la sauce, saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de graisse et enfournez. Servir dans la même poêle.
Servir le plat séparément avec des pois verts, du riz cuit à la vapeur et de la purée de pommes de terre.

CERF BOUILLI OU CHEMIS KEBAB

Ingrédients :
Pour 4 portions : 600 g de viande au choix, 1 oignon, un ensemble de racines aromatiques, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1/4 tasse de lait, 1 c. cuillère de farine, 1 cuillère à café de poivron rouge, 5-6 c. cuillères à soupe d'huile végétale, sel.

Préparation

Coupez la viande désossée en petits morceaux, salez et faites bouillir dans l'eau bouillante avec 3 c. cuillères d'huile végétale. Dans la graisse restante, faire revenir les racines aromatiques et les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, saupoudrer de poivron rouge moulu et ajouter la purée de tomates.
Dissoudre la farine dans le lait et verser dedans, laisser bouillir et après quelques minutes retirer du feu.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

RAGOÛT DE CHEMIS « TROPHÉE DE CHASSE »

Ingrédients :
Pour 12-15 portions : 1 jambon d'environ 3 kg, 500 g de carottes, 1/2 céleri-rave avec feuilles, 2-3 têtes d'oignons, 1 tête d'ail, 1 litre de vin rouge, 300 ml de vinaigre, 2- 3 verres de bouillon de veau, 1 tasse de crème sure, 150-200 g de bacon, 500 g de graisse pour la friture, 1 c. cuillère de purée de tomates, 1 c. cuillère d'airelles et de mûres, 1 patte de pin, 2 feuilles de laurier, plusieurs grains de clous de girofle, noir et piment de la Jamaïque (petits pois), muscade, cannelle moulue, sarriette, sel, persil.

Préparation

Nettoyez le jambon de la graisse sous-cutanée, des pellicules, etc. et, en coupant la viande dans le sens de la longueur, retirez l'os de la cuisse. Enveloppez la pulpe dans un chiffon en coton imbibé de vinaigre, battez-la avec un rouleau à pâtisserie épais et laissez reposer 1 à 2 heures.
Dans un bol en émail, préparez une marinade à partir de 2 litres d'eau, 750 ml de vin rouge, vinaigre, 2 carottes, 1/4 de céleri-rave, 2 oignons avec des clous de girofle plantés dedans, 1 feuille de laurier, noir et piment de la Jamaïque, 50 g de sel. , un peu de zeste de citron râpé et de la muscade râpée.
Laissez bouillir la marinade, couvrez le plat avec un couvercle, laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes et laissez refroidir.
Placer le jambon (sans torchon) dans la marinade réfrigérée, poser un poids (assiette) dessus et réserver au froid pendant 48 heures.
Séchez le jambon mariné et farcissez abondamment l'extérieur de fines tranches de bacon. Placez un morceau de bacon plus épais dans la cavité formée après avoir retiré l'os de la cuisse, en le roulant dans un mélange de sel, de poivre noir et de sarriette. Attachez ensuite la viande avec de la ficelle et faites-la frire de tous les côtés dans une poêle avec de la graisse chauffée.
Versez le jambon frit avec le bouillon et faites bouillir avec les airelles et les mûres, les racines aromatiques moulues et les produits de marinade égouttés. Couvrir le plat avec un couvercle et placer sur feu modéré. Au bout d'une heure, versez le reste du vin et la marinade égouttée sur la viande et laissez mijoter dans un récipient fermé pendant encore une heure.
Retirez le jambon fini, laissez-le refroidir à température ambiante, retirez la ficelle et coupez-le en tranches.
Placer un pied de pin enveloppé dans de la gaze dans le jus filtré. Lorsque le jus bout, retirez le pied. Ajouter la purée de tomates, le jus de citron, le sucre et le sel au goût. Faire bouillir la sauce obtenue, retirer du feu, assaisonner de crème sure et verser dans une saucière.
Servir le ragoût en portions avec des pommes de terre frites ou en purée, une compote de chou rouge assaisonnée de vin et de cumin, des champignons mijotés au beurre, une salade d'abricots, des tranches d'orange, des cornichons et une salade facultative.

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Préparation

Faire bouillir les parties les moins charnues de la carcasse - côtes, sternum, cou et partie des omoplates - non utilisées pour le rôtissage, en mettant l'oignon et les carottes dans la poêle. Servir avec n'importe quel plat d'accompagnement.

RECETTE VIDÉO "SPAGETTI AUX WAPITS"

Cette fois Serge Markovich nous propose un plat russe à l'accent italien - "Spaghetti à l'élan". Le secret de la recette sera révélé ici et maintenant !

STROGANINE

Ingrédients:

• Viande congelée;
• sel.

Préparation

Pour ce plat simple, n'importe quelle viande et foie faibles en gras conviennent, mais congelés longtemps. 2-3 jours. Il est particulièrement populaire parmi les chasseurs sibériens et chez tous les peuples du nord. La méthode de cuisson est extrêmement simple. Prenez un morceau de viande ou de foie congelé et coupez-en de fines tranches avec un couteau bien aiguisé. Prenez-les immédiatement avec la main (une fourchette est moins pratique), trempez-les dans du sel - et le plat est prêt à manger. Dans les cas où vous avez besoin de renforcer rapidement vos forces, elle n'a pas d'égal, car la viande crue se cuit très facilement à la vapeur. Rapide, savoureux et nutritif.

RECETTE VIDÉO "BALLES D'ELK À LA SAUCE TOMATE"

"Boulettes d'élan à la sauce tomate"- le nom de ce plat me met déjà l'eau à la bouche, je suis déjà silencieux sur la vidéo où le chef cuisinier Serge Markovich démontre ses talents culinaires.

SOUPE

Ingrédients:

Pour 1 kg de sternum :

• 2 litres d'eau ;
• 2-3 pommes de terre ;
• 1 oignon;
• 1-2 feuilles de laurier ;
• 10-15 grains de poivre noir ;
• sel au goût.

Préparation

Il est préparé à partir du sternum, coupé en petits morceaux. Il devrait y avoir environ une demi-casserole de viande, alors seulement la nourriture sera riche et savoureuse. Cuire la viande à feu modéré jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite. Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et de l'oignon (au goût) immédiatement avant le début de l'ébullition. Ajoutez ensuite deux ou trois pommes de terre hachées, et après 10-15 minutes le ragoût est prêt. Il est préférable de le manger tout de suite : il est particulièrement bon cuit hors du feu.

Lèvre d'élan rôtie

Ingrédients:

• Lèvres d'orignal ;
• 50 g de beurre ;
• 2-3 feuilles de laurier ;
• 10-15 grains de poivre noir ;
• 1 oignon;
• 1 carotte ;
• 1 racine de persil et 1 racine de céleri ;
• sel au goût.

Préparation

Ce plat a un goût excellent. Ce n'est pas facile à préparer. Il est très important de bien le saler et de le cuire modérément pour qu'il ne soit ni dur ni très mou. Tout d'abord, la lèvre doit être soigneusement roussie et lavée - c'est un travail minutieux et, franchement, n'apporte pas de plaisir. Il est nécessaire d'enlever tous les poils et de les flamber pour lisser la peau afin qu'ils soient invisibles et ne puissent pas être ressentis en mangeant. Placez ensuite les lèvres (la supérieure - massive et la petite - inférieure) entièrement dans une casserole, ajoutez du sel et 2-3 feuilles de laurier(plus nécessaire - l'odeur naturelle est détruite), du poivre et d'autres épices (au goût) et faites cuire 2-2,5 heuresà feu moyen. Refroidissez ensuite légèrement la lèvre et coupez-la en petits morceaux oblongs, qui sont placés dans une poêle préchauffée graissée de beurre et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir sans accompagnement, directement dans la rôtissoire. Une cuillerée d'airelles soulignera la sophistication du plat et son goût exceptionnel. La lipa est préparée et mijotée dans un four russe.

LANGUE BOUILLIE

Ingrédients:

Pour 1 langue :

• 3 litres d'eau ;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sel;
• 1 feuille de laurier ;
• 1 oignon;
• 10-15 grains de poivre noir.

Préparation

Première façon

Placez une langue bien nettoyée et lavée dans une casserole ou une bouilloire et faites-la cuire avec du sel et du poivre. 2-3 heures. Vous pouvez ajouter du laurier, du poivre, de l'oignon ou vous en passer, à votre guise. Vous devez servir la langue bouillie directement à partir du feu, puis elle fond littéralement dans la bouche, en particulier les parties les plus proches de la base - elles sont plus grasses et plus tendres. Le raifort ou la moutarde sont bons avec la langue bouillie.

Deuxième façon

Mettez la langue dans la poêle, ajoutez les épices (1-2 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre), oignon haché, carottes, sel, ajouter de l'eau et cuire 3-4 heures jusqu'à ce qu'il soit prêt. Retirez la peau de la langue chaude et coupez-la en fines tranches. Il peut être servi froid ou chaud.

Garnir- purée de pommes de terre, petits pois, raifort.

GRANDE VIANDE FRITE

Ingrédients:

Pour 1 à 2 kg de viande :

• 200 g de saindoux ;
• 100 g de beurre ;
• tête d'ail, poivre, sel.

Préparation

Pour un tel plat, il est préférable de choisir de la viande avec un os - elle s'avère plus juteuse et plus savoureuse après la cuisson. Un morceau de viande peut être gros, pesant plusieurs kilogrammes, mais son épaisseur ne doit pas dépasser 15 cm, et encore mieux - 10 . Rincez soigneusement la viande, coupez toutes les veines et pellicules extérieures. Ensuite, à l'aide d'un couteau étroit et bien aiguisé, faites des trous dans lesquels farcir de l'ail finement haché et des morceaux de saindoux. Faites la même chose de l'autre côté. Frottez du sel et du poivre, placez le morceau préparé sur une plaque à pâtisserie avec des morceaux d'huile de cuisson et placez-le au four. Frire pas moins 2 heures, en retournant plusieurs fois le morceau de viande et en versant dessus le jus dégagé. Servir entier sur une assiette. Du côté Les pommes de terre frites entières, les légumes verts, les airelles rouges, la choucroute et les concombres marinés sont bons. La moutarde et le raifort sont de bonnes épices.

Escalopes hachées

Ingrédients:

Pour 1 kg de viande :

• 100 g de graisse d'élan crue ;
• 1/4 miche de pain blanc ;
• 250 ml de bouillon (lait, eau) ;
• 1 cuillère à soupe. une cuillère de chapelure;
• poivre, sel.

Préparation

Les côtelettes hachées à partir de viande d'élan lors d'une préparation normale s'avèrent souvent très denses. Pour obtenir des côtelettes plus lâches, juteuses et savoureuses, il est conseillé de 1 kg ajoutez de la graisse de wapiti crue, de la graisse de porc ou du beurre à la pulpe. De plus, lors de la préparation de la viande hachée, ils ajoutent 25% de pain blanc(nécessairement insensible) et 25-30% de liquide- du bouillon de viande, du lait ou de l'eau. Faites frire les escalopes de la manière habituelle (trempez-les dans la chapelure concassée avant de les faire frire).

GRILLAGE

Ingrédients:

Pour 500 g de viande :

• 50 g de beurre ;
• 500 g de pommes de terre ;
• poivre, sel.

Préparation

Faire revenir les morceaux de viande finement hachés, saler et légèrement poivrer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Vous pouvez ajouter des pommes de terre finement hachées à la viande presque finie et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir les frites sur la table dans une poêle. Bon comme assaisonnement choucroute, cornichons et champignons, légumes verts. Les boulettes sibériennes à base de viande d'élan sont bonnes (mieux si vous ajoutez un peu de porc gras à la viande hachée). Vous pouvez préparer tous ces plats à base de bœuf et d'agneau à base de viande de wapiti. Il faut juste savoir que la viande sauvage est toujours préférable à la viande domestique. Un animal ou un oiseau sauvage se nourrit d'aliments naturels et a la possibilité de choisir ces aliments, dont beaucoup ont un effet préventif et thérapeutique, conférant les mêmes propriétés aux tissus des animaux qui mangent ces herbes médicinales.

Steak de filet d'élan naturel

Ingrédients:

Pour 900 g de filet mignon :

• 3 cuillères à soupe. cuillères de ghee;
• poivre, sel.

Préparation

Dans la région lombaire, sous la colonne vertébrale des wapitis et autres grands cerfs et chevreuils, se trouvent deux muscles longitudinaux, peu fonctionnels et tendres appartenant à la qualité de viande la plus élevée appelée coupures ou filet. Retirez le filet des tendons (films), coupez les fibres musculaires en morceaux d'une épaisseur d'environ 3 cm pesant environ 150g, battre légèrement et saupoudrer de sel et de poivre au goût. Si vous avez un poids insuffisant, utilisez les muscles les plus mous de l’intérieur de la cuisse. Puis faire revenir dans une poêle chaude graissée 15 minutes. Pour les amateurs de steak saignant, il est uniquement frit 8 à 10 minutes afin que le jus sanglant soit conservé dans l'épaisseur du morceau. En accompagnement servir du raifort râpé, des pois verts, des quartiers de pommes de terre frites ou tout autre plat d'accompagnement.

RECETTE VIDÉO "STEAK TENDRE D'ELK"

Le prochain plat de wapiti ne vous laissera pas indifférent, car impossible de résister à la tentation d'un steak délicieusement cuisiné !

GELÉE DE LA TÊTE ET DES PATTES D'UN ÉLAN

Ingrédients:

Pour 1 kg d'abats :

• 200 g de viande ;
• 6 verres d'eau ;
• 2 feuilles de laurier ;
• une pincée d'aiguilles de pin ;
• sel et poivre au goût.

Préparation

La gelée de têtes d'élan est préparée à partir d'abats ordinaires. Retirez les sabots des pattes et coupez les os avec une lime fine. Ajoutez un peu de pulpe sur les os, de préférence du cou. En guise d'assaisonnement, ajoutez une feuille de laurier ou une pincée d'aiguilles de pin. Servir avec de la moutarde.

Wapiti rôti

Ingrédients:

Pour 700 g de viande :

• 400 ml de marinade ;
• 100 g d'épinards ;
• 50 g de saindoux de porc ;
• 200 ml de sauce ou 150 g de confiture.

Pour la marinade :

• 0,5 litre d'eau ;
• 0,5 litre de vinaigre ;
• 1 carotte ;
• 2-3 racines de persil ;
• une tranche de céleri ;
• 10-15 grains de poivre noir ;
• feuille de laurier;
• sel au goût.

Préparation

Préparez la marinade. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau, ajoutez les légumes grossièrement hachés, le poivre, le laurier. Cuisiner 5 à 10 minutes, versez le vinaigre, salez et retirez du feu. Laisser refroidir et filtrer. De gros morceaux de viande, trempés dans la marinade, sont farcis de saindoux et frits au four. Coupez la viande finie en tranches 1-2 par portion, versez dessus le jus de viande et servez avec des pommes de terre sautées, des haricots bouillis, des raisins marinés, des prunes ou une salade de chou rouge. Vous pouvez servir la viande avec de la sauce piquante, de la confiture d'airelles ou de cassis.

FILET D'EPAP

Ingrédients:

Pour 1,5 à 2 kg de viande :

• 200 g de bacon ;
• 50 g de beurre ;
• 1/2 verre de vin rouge ;
• 3 truffes ;
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de pâte de soja ou de graines de soja bouillies ;
• 2 oignons ;
• 1 citron ;
• 4-5 pièces. œillets;
• poivre noir et herbes;
• sel.

Préparation

Sortez un morceau de filet et versez la marinade (4-5 verres de vinaigre, 6-7 feuilles de laurier, 30 pièces de poivre noir, 30 pièces de baies de genièvre, 3 oignons - faites bouillir le tout) sur 5-6 heures, hacher avec du bacon. Puis rôtir à la broche jusqu'à moitié cuit. Mettez le bacon dans la poêle (50g), huile (50g), oignon, tranches de citron sans grains, clous de girofle (racine), poivre, estragon, persil, cresson, oignons verts. Une fois doré, versez progressivement le vin rouge, une cuillerée de vinaigre, 2 tasses de bouillon, laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Verser la sauce sur la viande 3 truffes Et 1/2 cuillère pâte de soja ou graines de soja bouillies. Le rôti est accompagné d'une tête de chou rouge hachée et salée, frite dans 2 cuillères à soupe d'huile avec 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre, 4-5 boutons de girofle, 1/2 tasse vin de table rouge. Faites bouillir le tout et recouvrez le rôti de cet accompagnement.

ELEK KEBAB BOUILLI

Ingrédients:

Pour 4 portions :

• 600 g de viande au choix ;
• 1 oignon;
• un ensemble de racines aromatiques ;
• 1 cuillère à café de purée de tomates ;
• 1/4 tasse de lait ;
• 1 cuillère à soupe. une cuillère de farine;
• 1 cuillère à café de poivron rouge ;
• 5-6 cuillères à soupe. cuillères d'huile végétale;
• sel.

Préparation

Coupez la viande désossée en petits morceaux, salez et faites bouillir dans de l'eau bouillante avec 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile végétale. Dans la graisse restante, faire revenir les racines aromatiques et les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, saupoudrer de poivron rouge moulu et ajouter la purée de tomates. Dissoudre la farine dans le lait et verser dedans, laisser bouillir et après quelques minutes retirer du feu. Servir avec des pâtes ou des pommes de terre.