Peu importe ce que disent les nutritionnistes et les fans régimes alimentaires sains, et l'amidon est un élément important dans l'alimentation humaine. Il est considéré comme une source d’énergie importante pour les humains. Mais les médecins estiment que la consommation de ce composant peut provoquer des troubles métaboliques. Il est donc important de connaître la composition de l'amidon, ainsi que les règles de son utilisation.

Description

C'est une substance blanche et fluide, parfois jaunâtre. La poudre est inodore et insipide. Le composant ne se dissout pas dans eau froide, mais en interagissant avec lui, il libère une concentration qui forme un visqueux, masse épaisse. Si vous frottez l'amidon avec vos doigts ou si vous le pressez dans votre paume, un craquement apparaîtra. Le son est produit par le frottement des grains les uns contre les autres. Ils ne sont pas détruits même sous une telle influence.

L'amidon se trouve dans diverses plantes :

• bananes;
• petits pois;
• mangue;
• haricots;
• tubercules et légumes-racines.

La composition de l'amidon affecte sa teneur en calories - 313 kcal pour 100 g. Cet indicateur est excellent pour les actifs et des gens forts qui gaspillent constamment beaucoup d’énergie. Dans ce cas, les produits seront bénéfiques pour l’organisme.

Types

L'amidon est :

• pomme de terre;
• maïs;
• blé;
• riz;
• soja;
• Tapioca

Utilisé pour cuire du pain. Il a la propriété d’absorber l’eau lors du pétrissage de la pâte. Au cours du processus de cuisson, la substance gélatinise, participant à la formation de la chapelure. Lors du stockage du produit, la pâte vieillit, ce qui rend le pain rassis.

Idéal pour réaliser des sauces, des desserts, des sirops. Le tapioca est créé à partir de tubercules de manioc. La pâte sera plus visqueuse que produit à base de maïs. Il est utilisé pour faire des soupes et des sauces.

L'amidon fait référence aux glucides complexes, qui sont divisés en naturels (légumes, fruits, légumineuses) et raffinés (farine et produits qui en sont issus). Le deuxième type de produit est considéré comme nocif.

De quoi est faite la fécule de pomme de terre ?

La composition de l'amidon est variée. Il contient beaucoup sucres simples, collectés en longues chaînes. Ce sont la composition et la structure de l'amidon. L’unité 1 de la chaîne est le glucose, qui est une source d’énergie dans le corps. La composition de la fécule de pomme de terre est la suivante :

• Microéléments - phosphore, calcium, potassium.

Composition de l'amidon de maïs

Pour vérifier la qualité du produit, GOST 32159-2013 est utilisé. Dans les magasins, vous devez acheter des produits fabriqués sur la base de ce document.

Selon celui-ci, la composition de l'amidon de maïs est la suivante :

• eau - 14-16%;
• acidité - 20-25 cc. cm;
• protéine - 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg/kg.

Il ne devrait y avoir aucun mélange d'autres amidons. Ce type d'amidon contient du sélénium, du manganèse, du magnésium, du sodium et du zinc.

Options de reçu

La composition chimique de l'amidon peut varier en fonction de la matière première. Après tout, il peut s'agir de pommes de terre, de maïs, de riz, de blé, de sorgho. Chaque produit a des propriétés différentes et la présence de composants supplémentaires.

Si le produit est obtenu à partir de céréales, la masse est trempée et broyée pour éliminer les germes des graines. Le résidu est broyé une seconde fois, puis les substances en sont isolées et séchées. De ce fait, il peut contenir des composants minéraux et des vitamines. Cette procédure est effectuée avec des pommes de terre, mais au lieu de retirer les germes, le jus et la peau sont retirés.

En règle générale, la création d’amidon repose sur la transformation des pommes de terre. Les tubercules contiennent environ 25 % de cette substance. Et dans les céréales, il est présent entre 65 et 80 %. Les pommes de terre sont utilisées plus souvent car les hacher ne provoque pas une panne rapide de l'équipement par rapport au broyage des céréales.

Usage

Le produit est utilisé dans Industrie alimentaire. Il est utilisé pour préparer des gelées, des sauces, des crèmes, des saucisses et des pâtisseries. La plupart des saucisses contiennent de l'amidon, qui est ajouté pour obtenir une consistance dense. Il sert généralement d'épaississant pour le produit et lie le liquide qu'il contient. Par exemple, pour faire de la gelée ou de la mayonnaise. À cette fin, de l'amidon modifié est utilisé.

Ce glucide est également utilisé dans d’autres domaines :

1. En pharmacologie, il est utilisé comme agent de remplissage dans les médicaments sous forme de comprimés. Il est ajouté aux poudres et onguents pour bébé. Des sirops, des mélanges, du sorbitol et du glucose sont préparés avec.
2. En médecine, il est utilisé pour les intoxications, les gastrites et les ulcères. L'amidon protège parfaitement la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins. Le produit élimine les éperons sur les talons, soulage les irritations cutanées et l'érythème fessier.
3. En cosmétologie, des masques et des crèmes sont préparés à partir du produit. De telles compositions ont un effet nourrissant et adoucissant. Les produits ne provoquent pas d'allergies et sont utilisés pour tous les types de peau.
4. Dans les industries de la pâte à papier et du textile. Le produit est nécessaire au traitement du papier et est considéré comme un agent de remplissage. La composition en amidon et en cellulose leur permet d'être utilisés dans différents domaines. Dans l’industrie textile, il est utilisé pour traiter les matériaux.

Avantages et inconvénients

Il est important de connaître la composition et les propriétés de l'amidon. Le produit sature d'énergie. C’est grâce à sa présence dans les céréales et les céréales que le pain, les pâtisseries et les céréales sont nutritifs. Amidon avec contenu élevé l'amylose est ce qu'on appelle un masseur intestinal. Il se décompose moins facilement qu'un produit contenant de l'amylopectine, il forme donc une masse dans les intestins, stimulant son travail et améliorant la digestion. Propriété utile Le produit est la capacité du corps à se restaurer après des modifications du taux de sucre dans le sang dues au diabète.

Mais l'amidon a aussi propriétés nocives. Avec cela, une personne prend rapidement du poids en raison du contenu grande quantité calories. Le produit est parfait pour les personnes qui bougent beaucoup. Sinon, il n’y a aucune contre-indication.

Norme quotidienne

L'amidon subit une hydrolyse sous l'influence d'un acide, après quoi il se transforme en glucose. Ce sera la principale source d’énergie du corps. Par conséquent, pour se sentir bien, une personne doit consommer une certaine quantité d’amidon.

Il suffit de manger du porridge, de la boulangerie et Pâtes, légumineuses, pommes de terre et maïs. Vous devriez ajouter au moins un peu de son à votre nourriture. Norme quotidienne est considéré comme 330-450 grammes.

L'amidon étant considéré comme un glucide complexe, il est consommé s'il n'y a aucune possibilité repas fréquents. Le produit est transformé par le suc gastrique, libérant le glucose nécessaire à l'organisme. Le besoin du produit diminue avec les maladies du foie, mineures activité physique, ainsi que pour les travaux nécessitant un approvisionnement rapide en énergie.

Pénurie et excès

Il est nécessaire d'utiliser le produit avec modération afin de ne pas nuire à l'organisme. En cas de carence, une personne souffre :

• faiblesse;
• fatigue rapide;
• dépression fréquente;
• diminution de l'immunité;
• diminution du désir sexuel.

Mais il y a un excès d'amidon. On observe alors les symptômes suivants :

• mal de tête;
• poids lourd;
• diminution de l'immunité;
• irritabilité;
• problèmes dans l'intestin grêle;
• constipation

Choix

Lors de l'achat, vous devez faire attention à la date de fabrication, à l'intégrité de l'emballage et à l'absence de grumeaux. Le produit ne doit pas durcir. La présence de poudre est importante blanc. Avec le frottement, un grincement caractéristique se forme. Le produit peut être conservé jusqu'à 5 ans dans un contenant hermétique.

Préparer la crème et pâte à biscuits La fécule de maïs fonctionne très bien. Apparence comme la farine la plus haute qualité. Les gelées sont fabriquées à partir de fécule de pomme de terre. Le produit est utilisé pour la cuisson du fromage cottage et des gâteaux aux fruits. Il a une couleur blanc neige.

Préparation

Vous pouvez faire de la fécule à la maison. Pour cela, vous avez besoin de petites pommes de terre congelées et endommagées. Il doit être lavé et nettoyé. Les zones pourries et très sales doivent être éliminées. Ensuite, les pommes de terre sont râpées et passées dans un hachoir à viande. Mais vous pouvez l'écraser.

Versez de l'eau froide dans une casserole. La masse doit être versée petit à petit dans un tamis et immergée dans un récipient, en frottant la pulpe, en lavant l'amidon et en versant de l'eau dessus. La pulpe doit être essorée.

L'eau claire doit être évacuée de la bassine afin de ne pas remuer la fécule au fond. Puis on verse eau froide, remuez et laissez reposer. L'eau est égouttée et l'amidon est transféré sur du papier ou une serviette pour sécher. Ensuite, le produit est tamisé et stocké dans un endroit sec.

En 1841, la production d’amidon fut brevetée aux États-Unis. Depuis, une assistante modeste mais très précieuse vit dans nos maisons.

Amidon- Qu'est-ce que l'ont sait à propos de lui? Souvenons-nous des colliers amidonnés et le meilleur cas de scenario pâte? Et pendant ce temps il est un assistant indispensable dans la cuisine. Et tout cela à cause de sa capacité à gonfler et à devenir très visqueux eau chaude.

Ce qui se produit?

L'amidon est fabriqué à partir de différentes cultures : pommes de terre, maïs, riz, blé, racine de manioc, soja. Le plus populaire et le plus accessible - purée de pomme de terre, mais les ménagères avancées utilisent également de la fécule de maïs et de tapioca (issue de la racine de manioc).

Pomme de terre largement utilisé en cuisine, ainsi que pour la fabrication de pâtes. Maïs La fécule est plus délicate que la fécule de pomme de terre, il est recommandé de l'utiliser pour préparer des plats lactés. Amidon Tapioca très similaire à la pâte de pomme de terre, mais elle produit une pâte plus visqueuse et, du fait qu'elle a moins d'humidité, elle pèse moins que la pâte de pomme de terre, c'est-à-dire qu'elle est plus économique. Ce type d’amidon est généralement utilisé uniquement en cuisine.

À quoi cela ressemble-t-il

L'amidon est une poudre blanche qui ressemble à de la farine, mais si vous la pressez avec vos doigts, elle craquera. En fait, les particules d’amidon sont beaucoup plus petites que la farine.

Propriétés de l'amidon

Insoluble dans l'eau froide, il a tendance à gonfler dans l'eau chaude. C'est ainsi qu'on en fait une pâte.

Devient bleu au contact de l'iode.

Utilisation culinaire

Épaississez la sauce. Le but principal de l’amidon est d’épaissir. L'amidon est insipide, il n'affectera donc pas la qualité de la sauce la plus capricieuse.

Kisseli.Épais boissons aux baies Cuit dans la plupart des cas avec l'ajout d'amidon. Manger vieilles recettes, où la farine d'avoine est utilisée comme épaississant.

Ajouter à la sauce. Si la viande bouillonne dans une sauce très fine, il suffit d'ajouter une cuillerée de fécule.

Boulangerie. L'amidon est souvent ajouté à la pâte. Il élimine l'excès d'humidité, ce qui rend les petits pains et les tartes plus légers et plus moelleux.

Sans gluten. Les personnes qui refusent les aliments contenant du gluten (principalement le blé et la farine de seigle), vous pouvez utiliser de l'amidon pour la pâtisserie. La fécule de tapioca, par exemple, produit excellents petits pains avec du fromage.

Panure. L'amidon est souvent utilisé pour enrober puis frire des côtelettes, de la viande, des gâteaux au fromage et des légumes. Il donne une croûte fine et maintient la jutosité du produit.

Industrie

Nourriture. Il est ajouté aux saucisses et aux yaourts. Vous trouverez de l'amidon dans presque tous les ketchups et mayonnaises.

Textile. L'amidon est utilisé pour le traitement des tissus.

Papier et pâte à papier. C’est là que l’on consomme le plus d’amidon. Il agit comme un agent de remplissage pour le papier.

Cosmétologie

La lessive. Gens avec peau sensible Vous pouvez ajouter de l'amidon à votre eau de lavage. Cette méthode contribuera à rendre la peau plus lisse et plus blanche ; l'amidon combat les rides, les pores dilatés et les taches pigmentaires. De plus, l'amidon matifie la peau, car il régule le fonctionnement des glandes sébacées.

Shampooing sec. Vous pouvez utiliser de l'amidon pour laver vos cheveux à sec. Il vous suffit de répartir une cuillerée d'amidon dans vos cheveux et ils deviendront beaucoup plus propres, même s'ils ne seront pas brillants.

Vie

Lin. Les draps et housses de couette sont désormais rarement amidonnés. Mais auparavant, il était obligatoire de les rincer en ajoutant une cuillerée d'amidon à l'eau. Après cette procédure, le linge séché commence à craquer et devient un peu raide. Et cela semble, eh bien, exceptionnellement propre.

Animaux. Si vous saupoudrez de l'amidon sur la fourrure, l'animal à fourrure tolérera plus facilement la procédure et la fourrure sera moins emmêlée. De plus, le peignage avec de l'amidon peut remplacer le lavage : il collectera la graisse et la saleté du pelage de l'animal.

Amidon- un produit alimentaire appartenant au groupe des glucides de haut poids moléculaire, les polysaccharides. L'amidon se dépose dans les bulbes, les tubercules, les fruits, les baies, ainsi que dans les feuilles et les tiges.

Pourquoi avez-vous besoin d'amidon en cuisine ?

L'amidon est largement utilisé comme agent épaississant, il est facile à utiliser, disponible et utilisé dans presque toutes les cuisines du monde. Ses types les plus connus sont la fécule de maïs, la farine, le tapioca et la fécule de pomme de terre. Bien qu'il existe des différences dans la taille des granules, la longueur de la structure moléculaire et les différences dans la structure cristalline, le principe d'action de tous les amidons est le même. L'amidon est mélangé à de l'eau, le mélange est chauffé puis refroidi, épaississant ainsi le mélange (par exemple une sauce).

L'amidon est composé de liaisons répétitives d'amylopectine et d'amylose, qui forment sa structure cristalline. La température de gélatinisation - la température à laquelle la structure cristalline fond, absorbe l'eau et gonfle - peut varier en fonction du rapport entre l'amylopectine et l'amylose.

C’est le comportement de l’amidon dans l’eau chaude qui le rend si utile en cuisine.
Mélangez la fécule de maïs avec de l’eau froide et il ne se passera pas grand-chose. À mesure que la température augmente, les granules d’amidon peuvent absorber davantage d’eau et gonfler. Déjà à 50-60°C, ils perdent leur texture organisée et absorbent de plus en plus d'eau. Extérieurement, cela est déterminé par le fait que le mélange de liquide et d'amidon devient plus transparent. Une fois que le mélange a atteint son consistance épaisse, il va commencer à se liquéfier.

Il y a trois raisons pour lesquelles cela peut se produire :

1. Chauffage trop long après épaississement
2. Chauffer jusqu'au point d'ébullition
3. Remuer trop vigoureusement

Lorsque le cuisinier décide que la sauce a suffisamment épaissi, il arrête la cuisson et la température de la sauce commence à baisser. Cela rendra la sauce plus épaisse. Le liquide peut même se transformer en gelée à des températures suffisamment basses. Les garnitures pour tartes, puddings, délices turcs, etc. sont préparées de cette manière.

Il est très important pour un chef de pouvoir évaluer bon moment cessation de l'exposition à la chaleur, étant donné qu'en refroidissant, un liquide, comme une sauce, va s'épaissir davantage. Par conséquent, les sauces doivent être plus fines dans la poêle que ce à quoi on pourrait s’attendre dans la saucière. La meilleure façon Pour déterminer si la sauce a suffisamment épaissi, versez une cuillère sur une assiette froide.
Types d'amidons et leurs propriétés

On peut choisir parmi deux familles d'amidons :

1. Amidon de céréales- farine, fécule de maïs

caractéristiques générales : plus nécessaire chaleur pour les gélatiniser, et ils se solidifient en refroidissant. Les sauces avec eux sont moins transparentes.

Farine de blé- ne contient que 75% d'amidon, c'est donc un épaississant moins efficace que la fécule de maïs ou de pomme de terre. Tu auras besoin de grande quantité farine pour épaissir la sauce. La farine a une saveur distinctive, c'est pourquoi les cuisiniers la précuisent souvent avant de l'utiliser. Par exemple, ils préparent le Roux. La farine donne aux sauces un aspect terne et opaque à moins que la sauce ne soit mijotée pendant plusieurs heures et écrémée pour éliminer le gluten.

Fécule de maïs- est de l'amidon presque pur, c'est donc un épaississant plus efficace que la farine. Il a son propre goût spécifique.

2. Amidon de racine et de tubercule- fécule de pomme de terre, amarante (arrow-root), tapioca

Caractéristiques générales: Ces amidons cuisent plus rapidement et commencent à agir à des températures plus élevées. basses températures, ils ont un goût moins prononcé. Les sauces préparées avec cet amidon ont une texture transparente et brillante. Ce type d'amidon convient aux ajustements de dernière minute de la sauce. Moins de quantité requis pour obtenir la bonne consistance, ils s'épaississent rapidement et n'ont pas besoin préparation préliminaire pour améliorer leur goût.

Purée de pomme de terre- le pouvoir épaississant de cet amidon est bien supérieur aux autres amidons, mais il donne un plus grand grain aux sauces. De plus, les granules de cette fécule sont fragiles ; lorsque le pic d'épaisseur est atteint, la sauce à la fécule de pomme de terre commence à se liquéfier. Les sauces à base de fécule de pomme de terre ont moins tendance à durcir.

Marante- Extrait de la plante antillaise Arrowroot. Ne se liquéfie pas autant que la fécule de pomme de terre et a une texture moins granuleuse. Sa température de gélification est supérieure à celle des autres amidons de racine, elle est plus proche de fécule de maïs.

Tapioca- Extrait de la racine de la plante de manioc. Utilisé principalement dans les puddings. Il est particulièrement apprécié pour son goût neutre. Il est trop granuleux dans l'eau, c'est pourquoi il est vendu en grosses boules congelées, qui sont ensuite chauffées longuement pour les ramollir.

Amidon modifié - les fabricants produits alimentaires a mis au point de l'amidon modifié, car l'amidon naturel n'a pas la stabilité nécessaire aux fins de la production, du stockage, de la distribution et de l'utilisation par les consommateurs. L'amidon modifié aide à créer une sauce qui ne durcira pas et ne se séparera pas. De plus, beaucoup d'entre eux ne nécessitent pas de chauffage pour se combiner uniformément avec le liquide. Ils sont moins sujets au délaminage lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, épaississent plus efficacement les sauces et possèdent d’autres qualités qui les distinguent de leurs homologues naturels. Si l'amidon est modifié, cela est généralement indiqué sur l'emballage.

Propriétés de l'amidon préparé dans l'eau

Amidon	Température gélatinisation	Densité maximale	Cohérence	Résistance aux effets thermiques à long terme	Apparence	Goût spécifique
Blé	52-85°C		lisse	bien	opaque	fort
Maïs	62-80°C		lisse	moyenne	opaque	fort
Pomme de terre	58-65°C	+++++	granuleux	mauvais	transparent	moyenne
Tapioca	52-65°C		granuleux	mauvais	transparent	neutre
Marante	60-68°C		granuleux	bien	transparent	neutre

Effet d'autres ingrédients sur l'amidon

Sel, sucre, acide

Eau et amidon - ingrédients de base sauce, d’autres ingrédients ont un effet secondaire sur sa texture. Du sel, du sucre et de l'acide sont souvent ajoutés pour rehausser la saveur de la sauce. Le sel abaisse légèrement la température de gélification de l'amidon, mais le sucre l'augmente. L'acide sous forme de vin provoque la gélification de l'amidon à des températures plus basses, donc sauce prête moins fort pour la quantité d'amidon utilisée qu'il ne le serait sans le vin. Les amidons de racines changent sensiblement leur comportement même à une acidité modeste (pH inférieur à 5), tandis que l'amidon de céréales peut résister à l'acidité typique du yaourt et de nombreux fruits (pH 4). Doux et rapide effet thermique minimise la dégradation acide.

Protéines et graisses

La farine contient environ 10 % de protéines, dont la plupart sont du gluten insoluble. Le gluten augmente légèrement la force de la solution, cependant, l'amidon pur est un épaississant plus efficace. Les sauces à base de bouillon contiennent un grand nombre de gélatine, mais la gélatine et l'amidon ne semblent pas interagir les uns avec les autres.
Les sauces contiennent souvent des matières grasses sous une forme ou une autre. Les graisses ralentissent la pénétration du liquide dans les granules d'amidon. La graisse contribue à l'onctuosité et à la « jutosité » de la sauce, et lorsqu'elle est utilisée pour transformer la farine dans le Roux, elle enrobe les particules d'amidon, empêchant ainsi la formation de grumeaux dans l'eau.

Dans le prochain article sur la fécule, je vous expliquerai comment utiliser judicieusement la fécule en cuisine : dans les sauces, les soupes, les desserts, etc.

La formule de l'amidon est (C6H10O5)n. C'est un polysaccharide composé d'amylose et d'amylopectine. Son monomère est l'alpha-glucose. L'amidon est produit naturellement par les plantes grâce au processus de photosynthèse, mais différentes cultures il diffère par sa structure, sa polymérisation et sa structure de chaîne. Et parfois selon leurs propriétés.

Propriétés physiques

L'amidon (formule (C6H10O5)n) est une poudre amorphe blanche qui ne se dissout pas dans l'eau froide, mais lorsqu'elle est chauffée, elle est uniformément répartie dans le liquide, formant une substance collante trouble.

Si vous mettez une petite quantité de poudre au microscope, vous pouvez voir qu'elle est constituée de petits cristaux ou grains individuels qui, une fois comprimés, produisent un grincement caractéristique. Il n'a ni goût ni odeur, la température d'inflammation est de quatre cent dix degrés Celsius.

Propriétés chimiques

La formule développée de l'amidon est une combinaison de résidus de glucose qui forment deux combinaisons : l'amylose et l'amylopectine. Ses molécules peuvent être disposées non seulement de manière linéaire, mais aussi ramifiées, ce qui explique sa structure granulaire.

Dans l'eau chaude, l'amidon gonfle et se transforme en pâte, mais après avoir ajouté des acides forts, il s'hydrolyse et se dissout complètement jusqu'à ce que des molécules de glucose se forment.

La formule chimique de l'amidon est C6H10O5, c'est-à-dire qu'il appartient aux substances organiques. Pour détecter sa présence dans la solution, il faut ajouter quelques gouttes d'iode dans le flacon. Si le liquide vire au bleu, la réaction est positive. Il existe d'autres réactions qualitatives. Par exemple, l’amidon ne réduit pas l’argent de sa solution d’ammoniaque et ne fait pas de même avec l’oxyde de cuivre trivalent.

Biosynthèse

L'amidon (formule C6H10O5), comme mentionné ci-dessus, est synthétisé dans les cellules végétales au cours du processus de photosynthèse. Le glucose se combine aux molécules d’eau, ce qui donne une molécule d’amidon et d’oxygène.

Cette substance est une bonne matière énergétique pour les plantes, elles l'accumulent donc en cas d'urgence. conditions difficiles vie. Ils le stockent généralement sous forme de tubercules (pommes de terre), de fruits et de graines (céréales). La plus grande quantité l'amidon se trouve dans les grains de riz, le maïs vient en deuxième position, suivi du blé et seulement ensuite des pommes de terre.

La valeur nutritionnelle

L'amidon (formule C6H10O5), pénétrant dans l'estomac d'une personne ou d'un animal, est exposé à l'acide chlorhydrique et se décompose en molécules de glucose qui peuvent être absorbées par l'organisme.

Dans l'industrie alimentaire, il est utilisé pour épaissir les gelées, les sauces, diverses stations-service et ainsi de suite. Le plus courant et plats simples contenant de l'amidon sont le pain, les crêpes, les nouilles, les céréales et de nombreux autres produits fabriqués à partir de graines de plantes céréalières ou de leurs dérivés.

L'amidon sous sa forme inchangée est mal digéré dans l'estomac et l'intestin grêle. Pour le décomposer, il faut des bactéries qui colonisent le gros intestin. Mais même sous cette forme, ce produit peut réduire la glycémie et former également les acides organiques nécessaires à la construction de l'épithélium du gros intestin. Par conséquent, pour une meilleure digestibilité, il est nécessaire de traiter thermiquement les aliments contenant de l'amidon.

Usage industriel

Amidon ( formule chimique- C6P10O5) est largement utilisé dans la production de papier, papier peint, carton et autres produits similaires. Des dizaines de millions de tonnes de produits de pâtes et papiers sont produites chaque année.

L'industrie alimentaire utilise l'amidon comme épaississant, mais aussi comme matière première pour la production de glucose, de mélasse et de alcool éthylique. On sait que cette substance fait partie de saucisses, mayonnaise, ketchup et autres sauces. Dans la production textile, les tissus sont traités avec de l'amidon, ce qui les rend plus résistants.

Une version modifiée de l'amidon est largement utilisée pour la production de colle à papier peint. Dans l’industrie pharmaceutique, il est utilisé comme agent de remplissage pour les comprimés. médicaments. Et aussi pour la fabrication d'enveloppes de capsules et de solutions telles que l'hémodez, la rhéopolyglucine et autres.

Modification de l'amidon

Pour que l'amidon se transforme à nouveau en glucose, il est bouilli pendant plusieurs heures dans une solution d'acide sulfurique. Lorsque l'hydrolyse s'est produite, le catalyseur doit être retiré de la masse résultante. Pour ce faire, de la craie est ajoutée au liquide. L'acide sulfurique précipite et se transforme en sulfate de calcium insoluble, tandis que le glucose reste en solution.

Après cela, le liquide est versé plusieurs fois et filtré, puis évaporé. À la fin du processus, on obtient un liquide épais et très sucré : la mélasse. Il est ensuite utilisé pour la confiserie et les besoins techniques.

Si vous avez besoin d'obtenir du glucose absolument pur, sans autres produits d'hydrolyse de l'amidon, vous devez le faire bouillir beaucoup plus longtemps. L'acide sulfurique est à nouveau précipité, la solution est filtrée et concentrée jusqu'à ce que des cristaux de glucose commencent à apparaître sur les parois du récipient. Au stade actuel, le glucose pur peut également être obtenu par fermentation. Pour ce faire, de l'alpha-amylase est ajoutée à la solution d'amidon. Il décompose les molécules de substance en chaînes plus simples, produisant des dextrines et des glucoamylases.

Si vous chauffez l'amidon sec à une température supérieure à deux cents degrés Celsius, il se décomposera partiellement en polysaccharides tels que la dextrine. Certains changements physiques produisent de l’amidon qui absorbe et retient bien l’humidité. Cela permet au produit d'épaissir jusqu'à la consistance souhaitée.

Propriétés physiques et présence dans la nature.

L'amidon est une poudre blanche insoluble dans l'eau.

Dans l'eau chaude, il gonfle et forme une solution colloïdale – une pâte.

Produit de l’absorption du monoxyde de carbone (IV) par les cellules végétales vertes (contenant de la chlorophylle), l’amidon est répandu dans le monde végétal.

Les tubercules de pomme de terre contiennent environ 20 % d'amidon, les grains de blé et de maïs - environ 70 %, le riz - environ 80 %.

L'amidon est l'un des plus importants nutriments pour une personne.

La structure de l'amidon.

1. L'amidon (C6H10O5)n est un polymère naturel.

2. Il se forme à la suite de l'activité photosynthétique des plantes lors de l'absorption de l'énergie du rayonnement solaire.

3. D'abord à partir de gaz carbonique et de l'eau, à la suite d'un certain nombre de processus, le glucose est synthétisé, qui vue générale peut être exprimé par l'équation : 6СO2 + 6Н2О = С6Н12O6 + 6O2.

5. Les macromolécules d'amidon n'ont pas la même taille : a) elles contiennent un nombre différent d'unités C6H10O5 - de plusieurs centaines à plusieurs milliers, tandis que leur poids moléculaire n'est pas non plus le même ; b) elles diffèrent également par leur structure : à côté des molécules linéaires d'un poids moléculaire de plusieurs centaines de milliers, il existe des molécules de structure ramifiée dont le poids moléculaire atteint plusieurs millions.

Propriétés chimiques amidon.

1. L'une des propriétés de l'amidon est sa capacité à donner une couleur bleue lorsqu'il interagit avec l'iode. Cette coloration est facile à observer si l'on dépose une goutte de solution d'iode sur une coupe ou une tranche de pomme de terre. pain blanc et chauffez la pâte d'amidon avec de l'hydroxyde de cuivre (II), la formation d'oxyde de cuivre (I) sera visible.

2. Si vous faites bouillir la pâte d'amidon avec une petite quantité acide sulfurique, neutraliser la solution et réagir avec l'hydroxyde de cuivre (II), un précipité caractéristique d'oxyde de cuivre (I) se forme. Autrement dit, lorsqu'il est chauffé avec de l'eau en présence d'un acide, l'amidon subit une hydrolyse, ce qui donne lieu à une substance qui réduit l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I).

3. Le processus de division des macromolécules d'amidon avec de l'eau se produit progressivement. Il se forme d'abord des produits intermédiaires de poids moléculaire inférieur à celui de l'amidon - les dextrines, puis l'isomère du saccharose - le maltose, le produit final l'hydrolyse est le glucose.

4. Les macromolécules d'amidon sont constituées de résidus de molécules de L-glucose cycliques.

Les amidons modifiés sont amidons alimentaires dont une ou plusieurs de leurs caractéristiques originales ont été modifiées par transformation conformément aux pratiques de fabrication des aliments au cours d'un processus physique, chimique, biochimique ou combiné.

L'amidon modifié n'a rien à voir avec les organismes génétiquement modifiés, puisqu'il n'est pas modifié au niveau génétique. Mais, même si l'amidon modifié ne fait pas partie des produits génétiquement modifiés, comme indiqué ci-dessus, il ne coûte rien aux producteurs d'obtenir la matière première (amidon naturel) à partir de pommes de terre ou de maïs génétiquement modifiés. L'amidon modifié ne s'applique pas aux produits génétiquement modifiés. L'amidon est modifié sans l'aide de la génétique.

Il existe différentes méthodes physiques et chimiques de transformation de l'amidon naturel, grâce auxquelles il est possible d'obtenir ses variétés aux propriétés prédéterminées. Certains amidons modifiés ne diffèrent pratiquement pas en termes de composition et de propriétés de leurs « parents » naturels. Ce sont des amidons inodores, friables, décolorés et autres. Les premiers sont ajoutés à la poudre produits alimentaires pour éviter qu'ils ne s'agglutinent. Par exemple, tels que : les levures chimiques (agents levants chimiques), sucre en poudre ou de la poudre pour bébé, et les amidons décolorés sont utilisés davantage à des fins techniques.

De nombreux autres amidons modifiés hautement modifiés propriétés naturelles: gonflement, rupture thermique, ébullition liquide et quelques autres. Les agents gonflants sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour la préparation de sauces, ketchups, mayonnaises, yaourts, puddings et crèmes ; sont présents dans les produits semi-finis pour gâteaux et pâtisseries, desserts, boissons lactées et concentrés de soupes sèches. Ils serviront également à améliorer les qualités produits de boulangerie. Les amidons décomposés thermiquement (dextrines) sont connus depuis de nombreux siècles ; ils ont commencé à être produits alors que personne n'avait même pensé au génie génétique.

Les produits alimentaires sans épaississants ni stabilisants sont aujourd'hui presque indisponibles pour les citadins. La gomme de guar et d'autres types de gomme, l'amidon modifié, l'agar, la gélatine, la pectine sont les représentants les plus courants du groupe d'additifs « E ». Sur la liste additifs alimentaires les stabilisants et épaississants sont présentés dans le groupe E400 – E499.

Ils font également partie du groupe « E » des additifs E999-E1521.

DANS production moderne Des épaississants et des stabilisants sont nécessaires pour obtenir des produits d'une consistance donnée. Divers types les amidons – ingrédient requis produits alimentaires ayant les propriétés de stabilisants, d’épaississants et de charges.

En Fédération de Russie, l'utilisation de plus de 20 types d'amidons modifiés est autorisée.

L'amidon modifié est utilisé :

Pour la fabrication produits carnés segment de prix bas à partir de matières premières de seconde classe, pour retenir l'humidité libre libérée lors du chauffage ;

Pour la production de sauces, ketchups, mayonnaises comme épaississant ;

Pour la production de yaourts et autres boissons lactées comme épaississant ;

Améliorer la qualité de la boulangerie et confiserie

Utilisation d'amidons dans industrie de la viande en raison du fait que les entreprises industrielles doivent souvent transformer de la viande aux caractéristiques fonctionnelles insatisfaisantes - soumises à stockage à long terme congelé et ayant une faible capacité de rétention d'eau (WBC), et contenant également une grande quantité tissu conjonctif. De plus, le marché des produits carnés représente une part très importante de produits de classe économique, pour la production desquels l'amidon s'avère être l'un des ingrédients les plus irremplaçables, puisque son coût est 3 à 3,5 fois inférieur à celui du bœuf de 2e qualité et 2 fois inférieur à l’isolat de soja. L'utilisation de l'amidon est la plus efficace dans la technologie des saucisses de qualité inférieure, pour lier l'humidité libre libérée après le chauffage, mais elle est limitée à 10 % en poids de la matière première.

Plus contenu élevé conduit:

À l’apparition d’une consistance caoutchouteuse ;

Changer propriétés gustatives;

Pour perturber l'équilibre acido-basique dans tube digestif en raison de l'augmentation de la fermentation bactérienne et de la diminution du pH.

Les amidons, selon leurs fonctions technologiques, jouent le rôle de stabilisant, d'épaississant et de charge. Ils n'ont pas de capacité émulsifiante, mais ont un VSS prononcé, qui se manifeste à la suite d'un traitement thermique lors du développement du processus de gélatinisation.

La molécule d'amidon est construite à partir d'un grand nombre de résidus de sucre simples et est un mélange de deux types de polymères : l'amylose et l'amylopectine. Leur rapport détermine la capacité de l’amidon à se dissoudre lorsqu’il est chauffé pour former des systèmes colloïdaux visqueux appelés pâtes.

Aux températures ordinaires, les grains d’amidon ne se dissolvent pas dans l’eau.

Le chauffage de l'amidon en présence d'eau provoque sa gélatinisation : la structure interne des grains d'amidon est détruite, le polysaccharide amylose se dissout et se libère partiellement dans le milieu extérieur, et un autre polysaccharide, l'amylopectine, gonfle fortement.

Malheureusement, les fabricants n'indiquent pas toujours la présence d'amidon modifié sur les emballages. Pour la maladie cœliaque, uniquement du prêt-à-porter produits carnés avec un étiquetage spécial – « sans gluten » (par exemple Sin Gluten). Une autre raison de l'absence de mention de l'amidon modifié dans la composition du produit peut être l'utilisation d'un stabilisant combiné dont la composition n'est pas déchiffrée.

Le plus souvent, les modifications suivantes sont utilisées pour la production de produits carnés :

E 1404 – amidons oxydés ;

E 1412 – phosphate de diamidon, estérifié avec du phosphate trisodique ou de l'oxychlorure de phosphore ;

E 1414 – phosphate de diamidon acétylé ;

E 1420 – acétate, estérifié avec de l'anhydride acétique ;

E 1422 – adipate de diamidon acétylé.

L’amidon modifié à l’acide est largement utilisé dans l’industrie alimentaire, mais malheureusement sans indiquer de quelle plante il est issu. Le maïs et le blé sont utilisés pour fabriquer des bonbons, des délices turcs et d'autres produits de confiserie ; pomme de terre - pour les échelles centimétriques du pudding.

L’industrie laitière utilise également largement des amidons modifiés par des acides. Production produits à base de crème sure, yaourts, fromages doux, glaces, etc. Le phosphate de diamidon hydroxypropylé E 1442 ou E 1422 est largement utilisé dans la production de produits laitiers - adipate de diamidon acétylé