Le beurre de vache est un produit laitier gras au goût élevé et à la bonne digestibilité. La digestibilité de l'huile est de 95 à 98 %. Le beurre de vache contient de 50 à 98 % de matières grasses. Compris beurre de vache comprend les matières grasses du lait, les protéines et les minéraux, sucre du lait, vitamines A, E, D et groupe B, eau.

La matière grasse du lait, qui fait partie du beurre, a une composition particulière acides gras Et basse température fondant (28-35 °C). La teneur en calories de 100 g de beurre est de 500 à 775 kcal.

Le beurre de vache est obtenu en barattant la crème. La crème est pré-pasteurisée à une température de 90-95°C, refroidie à 1-4°C pendant plusieurs heures.

Les enveloppes protéiques des globules gras gonflent, la graisse acquiert une consistance solide et la viscosité de la crème augmente. La crème mûrie est barattée périodiquement ou action continue.

Par GOST R 52969-2008 beurre de vache selon matières premières Et technologies de production divisé en fondu Et crémeux.

Beurre produit en plusieurs types:

• ? crème douce et crème sure, non salées et salées (Traditionnelles) ;
• ? crème douce et crème sure, non salée et salée (Amateur) ;
• ? crème douce et crème sure, non salée et salée (Krestyanskoe);
• ? crème douce et crème sure, non salée (sandwich) ;
• ? crème sucrée et crème sure, non salée (Thé).

Huile amateur contient au moins 78% de matières grasses, produites à partir de crème sucrée pasteurisée ou fermentée de bonne qualité, sans ou avec adjonction de sel.

Beurre à sandwich contient 61% de matières grasses, est produit à partir de crème riche en matières grasses, barattée dans des beurriers en continu. Le beurre de vache est produit avec des charges aromatisantes et est produit dans un assortiment : miel, chocolat, snack (avec ajout d'herbes, légumes), gourmand (avec produits de la mer et du poisson), dessert (avec café, fruits, chicorée, baies). La norme en matière d'huile normalise les indicateurs physiques et chimiques : fraction massique de graisse (%), humidité, sel de table.

Par fraction massique de graisse Le beurre est divisé en classique et faible en gras.

Exigences relatives à la qualité du beurre. Une huile bénigne doit avoir un goût et une odeur propres, caractéristiques de cette espèce, sans saveurs différentes et les odeurs. La couleur de l'huile est jaune ou jaune clair, uniforme dans toute la masse.

La consistance doit être dense, plastique (à 10-12 °C), homogène ; la surface de la coupe est brillante ou légèrement brillante, d'aspect sec ou avec la présence de minuscules gouttes d'humidité.

Le beurre à base de lait de vache est divisé en qualités : la plus élevée et la première. À qualité supérieure fait référence au beurre qui a reçu une note de 13 à 20 points. Chaque indicateur est évalué par un certain nombre de points : goût et odeur - au moins 6 ; cohérence - au moins 4; couleur - au moins 2 ; emballage et étiquetage - au moins 3.

La première qualité comprend le beurre qui a reçu un score de 6 à 12 points : goût et odeur - au moins 2 ; consistance - au moins 3 ; couleur - au moins 1 ; emballage et étiquetage - au moins 2.

L'huile qui a une note globale inférieure à 11 points, mais qui a reçu moins de 5 points pour le goût et l'odeur, ne peut pas être vendue ; pour la cohérence, moins de 3 points ; pour la couleur moins de 1 point ; pour l'emballage et l'étiquetage moins de 2 points.

Utilisation de lait ou de crème de mauvaise qualité, violation processus technologique, un stockage inapproprié peut entraîner diverses défauts d'huile.

Un goût rance se forme à la suite de l’oxydation de l’huile sous l’action des enzymes et de l’oxygène atmosphérique. Lors de l'oxydation, des aldéhydes, des esters, des alcools et des acides gras de faible poids moléculaire s'accumulent, ce qui donne à l'huile un goût rance. Le goût alimentaire se forme dans l'huile des aliments consommés (oignons, ail, choucroute etc.). Le goût gras résulte de l'oxydation. matière grasse du lait l'oxygène de l'air.

Bord d'huile jauni. Sous l’influence de l’air et des micro-organismes, la couche superficielle de l’huile change. La surface de l'huile devient jaune foncé et mauvais goût. Cette huile doit être nettoyée avant la vente.

Consistance friable - la raison peut être que le beurre a été produit à partir de crème trop réfrigérée ou de lait obtenu à partir d'animaux nourris au fourrage grossier.

Des huiles qui ont :

• ? goût et odeur - brûlé, moisi, amer, moisi, gras, produits chimiques et pétroliers et autres goûts et odeurs ;
• ? consistance - friable, collante, hétérogène, lâche, en couches ; couleur - hétérogène;
• ? l'emballage et les marquages ​​ne sont pas assez clairs, avec des bosses sur la surface du monolithe, des défauts d'étanchéité du matériau d'emballage, dans des conteneurs endommagés et déformés.

Beurre paquet briquettes en papier d'aluminium bouché, dans des gobelets ou des boîtes en polystyrène ou en polypropylène, dans des boîtes en matériaux polymères.

Le poids net du beurre dans les contenants de consommation est de 10 à 1 000 g.

Le beurre conditionné sous forme de monolithe est placé dans des cartons d'un poids net de 2 à 20 kg.

Chaque unité d'emballage marqué avec indiquant le nom du produit, la localisation du fabricant, marque déposée fabricant, valeur nutritionnelle et énergétique pour 100 g, date de fabrication, emballage, durée de conservation, conditions de stockage, désignation standard, informations sur la confirmation de conformité.

Magasin huile, offrant une protection contre la lumière, à température de l'air -(3 ± 2) °C et humidité relative pas plus de 90 %.

Questions de révision

• 1. Quelle est la digestibilité du beurre ?
• 2. Quelles sont les exigences en matière de qualité de l’huile ?
• 3. Quels paramètres physiques et chimiques du pétrole sont normalisés par la norme ?
• 4. Nommez les conditions de stockage du beurre.

Essai 2.8

Thème : Produits laitiers

• 1. Quelle est la teneur en calories du lait ?
• 2. Nommez la gamme de lait en fonction de la fraction massique de matière grasse.
• 3. La qualité du lait et de la crème est évaluée par : _, _,

Indicateurs.

4. Compléter la gamme de produits laitiers fermentés diététiques :

lait caillé, lait fermenté cuit au four, Varenets, _, _, _,

5. Durée de conservation de la crème sure à température _, pas plus

• 6. Comment le beurre de vache est-il divisé en fonction de la fraction massique de graisse ?
• 7. La qualité de beurre la plus élevée a un score global de -_points.

Préciser le nombre de points d'indicateurs organoleptiques :

• a) goût et odeur -_ ;
• b) cohérence -_ ;
• c) couleur -_ ;
• d) emballage et étiquetage -_.
• 8. Le beurre a un goût et une odeur étrangers, une consistance friable et un emballage déformé. Cette huile est-elle disponible à la vente ?
• 9. Notez les mots manquants : « La date de péremption est marquée sur les couvercles des boîtes de conserve ou au fond des conserves de lait ;

et pour les produits fabriqués dans la Fédération de Russie,_,

Essai 2.9

Thème : Produits laitiers. Fromages

• 1. Comment les fromages sont-ils répartis en fonction des caractéristiques de production ?
• 2. Quelle est la teneur en calories du fromage pour 100 g ?
• 3. Ajouter : « Par la teneur en matière grasse sur matière sèche, on distingue les fromages :
• 55%, 50%,_,_, ".
• 4. Nom traits distinctifs fromages à pâte molle présure.
• 5. Dans l'assortiment proposé, nommez les fromages à pâte dure présure : Kalininsky, hollandais, Dorogobuzhsky, suisse, camembert, russe.
• 6. Nommez les caractéristiques distinctives des fromages fondus (fondus).
• 7. Le fromage à pâte dure est classé dans la catégorie la plus élevée si la quantité totale

les points lors de l'évaluation de la qualité sont_, basés sur le goût et l'odeur

• 8. Ajoutez " Fromages en saumure n'ont pas de croûte, la consistance des fromages _, mûrissent et se conservent_, les fromages ont une particularité ".
• 9. Les fromages sont étiquetés indiquant :
  • UN) _;
  • b) _ ;
  • V) _;

les informations sont appliquées au cheese_, autorisées pour le contact

avec des produits laitiers.

10. Conditions de conservation des fromages en magasin : température _ ; terme

stockage des fromages durs et mous.

Beurre de vache préparé à partir de la crème de lait de vache. Se compose de matière grasse laitière et de babeurre ; peuvent être ajoutés : sel de table, acide lactique, diacétyle, ainsi que des charges - cacao, etc.

Selon le nom commercial, le beurre de vache en URSS était divisé en : beurre - non salé, salé, Vologda, amateur, beurre fourré (chocolat, avec sucre, fruits et baies avec ajout de jus de fruits et de baies, miel - avec miel naturel) et du ghee.

Maison partie intégrante le beurre de vache est du lait dont la teneur en beurre est généralement de 83 % et en ghee de 98 %. Sur le plan nutritionnel, c'est un produit très précieux. La digestibilité de la matière grasse du lait est de 96 à 98 %, et avec les aliments mélangés de 95 %, tandis que la digestibilité de la graisse de viande n'est que de 90 %. La teneur en calories (avec une digestibilité moyenne de 97 %) est d'environ 816 kcal pour 100 g. Le beurre de vache est différent des autres. graisses comestibles contenant un grand nombre d'acides gras différents (jusqu'à 20%). Il contient une quantité importante d'acides gras de faible poids moléculaire, facilement digestibles et non grand nombre(environ 10 %) l'acide stéarique le plus fondant et le plus difficile à digérer. La composition en acides gras de la matière grasse du lait détermine son bas point de fusion (25-30°) et son point de congélation (27-28°). De telles températures de fusion (inférieures à la température du corps humain) contribuent à la transition des graisses vers tube digestifà l'état liquide, ce qui améliore son absorption par les intestins.

Beurre "Paysan" Soyuzkonservmoloko

Le beurre de vache est précieux pour sa teneur en substances liposolubles (vitamines A, D, E) et en phosphatides (lécithine, céphaline), qui sont l'une des sources de phosphore et d'azote de l'organisme.

La qualité de l'huile a été évaluée par des indicateurs chimiques (teneur en matière grasse, eau et sel) et organoleptiques (caractéristiques de goût et de consistance). L'évaluation de la qualité selon les indicateurs organoleptiques a été réalisée selon un système en cent points : goût et odeur - 50 points, consistance, transformation et apparence— 25 points, couleur — 5 points, salage — 10 points, emballage — 10 points. En fonction du score global, les huiles ont été divisées en huiles premium et 1ère qualité.

La qualité la plus élevée comprenait le beurre de vache avec un score total de 88 à 100, avec un score de goût et d'odeur d'au moins 41 points (inclus) ; jusqu'à la 1ère année - avec 80-87 points, pour le goût et l'odeur d'au moins 37 points (inclus). Le beurre de vache qui ne répondait pas à ces critères était considéré comme non standard et ne pouvait pas être vendu. L'huile avec de la moisissure interne développée, avec des impuretés étrangères, le goût et l'odeur de produits pétroliers, de poisson, putrides et rances, ainsi que le fourrage prononcé, amer et de moisi n'étaient pas autorisés à la vente. La moisissure interne se développe plus souvent lorsque l'huile n'est pas bien emballée dans le récipient (des vides subsistent). L'huile de vache absorbe facilement les odeurs étrangères, de sorte que l'odeur et même le goût des produits pétroliers apparaissent dans l'huile lorsqu'elle est stockée dans une pièce où se trouvent de l'huile, du kérosène, de l'essence, et même dans le cas où l'huile a été transportée dans un véhicule dans lequel du pétrole les produits ont été transportés. Il doit donc être conservé dans des pièces exemptes de toute odeur étrangère.

Le beurre de vache en caisses ou en fûts était marqué par le fabricant (sur la douelle latérale ou sur le côté de la caisse) indiquant le numéro de l'usine ; numéro de série du problème ; numéro de série du fût ou de la caisse produite par l'usine depuis le début de l'année ; date de production et le nom de la personne responsable de la production et du conditionnement de l'huile.

Le parchemin du beurre emballé indiquait : le type de beurre, le poids net, la qualité, la date d'emballage, le numéro GOST et le prix de détail. Du beurre de vache a été consommé réseau commercial ou réseau restauration avec une température ne dépassant pas 10°. Conservé à une température ne dépassant pas 12°. La sortie du pétrole des réfrigérateurs ou des centres commerciaux s'effectuait selon un certificat ou une fiche d'expertise. Les documents accompagnant l'huile de l'usine auraient dû indiquer le pourcentage d'eau pour chaque rupture d'huile. La vérification de la conformité de la composition du beurre de vache aux conditions techniques a été réalisée par des méthodes analytiques. Expertise et recherche chimique soumis à un lot allant jusqu'à 10 places - 2 places, 11-20 places - 3, etc. Températures normales de stockage : pour stockage à long terme(8-12 mois) température de -6 à -10°, pour une courte durée (1 - 1½ mois) - de 0 à -1, pour une urgence (½ mois) - de 2 à 4°. L'humidité relative de l'air pendant le stockage à long terme n'est pas supérieure à 82 % ; avec à court terme 75-80%.

Le beurre de vache et le ghee sont les graisses alimentaires les plus précieuses pour le corps et de la plus haute qualité.

Beurre utilisé principalement pour les sandwichs, pour assaisonner les soupes, notamment les soupes en purée, pour préparer des sauces et mélanges d'huiles(huile d'anchois et de sprat, beurre au fromage, beurre à la moutarde, etc.), pour assaisonner des plats fins au goût plats de légumes(du chou-fleur, pois verts, asperges), on le met dans des bouillies de lait, etc. crèmes pâtissières Pour les gâteaux et les pâtisseries, on utilise du beurre non salé de la plus haute qualité.

Le beurre est ajouté aux soupes et aux sauces non seulement pour augmenter leur valeur nutritionnelle, mais aussi pour améliorer leur goût, car le beurre crée une émulsion savoureuse avec la soupe et la sauce. Cette émulsion est instable, elle est détruite par les températures élevées et ne supporte pas l'ébullition, donc Ne faites pas bouillir la soupe ou la sauce après y avoir ajouté de l'huile. Ils ont mis de l'huile dedans en petits morceaux en remuant continuellement, et seulement après que ces aliments soient retirés du feu. Le beurre est peu utile pour frire les aliments : lorsqu'il est fortement chauffé, il commence rapidement à fumer (« brûler »), et en plus, il n'est pas économique et est consommé dans grandes quantités.

Le beurre est un produit alimentaire qui est un concentré de matière grasse laitière obtenu à la suite d'un traitement approprié de la crème. Caractérisé par teneur élevée en calories(8 100-9 000 calories). Produit précieux nutrition, caractérisée par une digestibilité élevée de la matière grasse du lait (90-98%) et un excellent goût. La valeur nutritionnelle du beurre augmente avec la teneur en vitamine A (en particulier dans le beurre produit en été), en vitamines D et E et en petite quantité vitamines C, B1 et B2. Le lait est séparé dans l'atelier d'équipement. La crème mûrit dans les bains. La crème est formée de l'une des manières suivantes. La méthode de production de beurre la plus courante est celle dans laquelle la crème est barattée à une température de 8 à 12° dans des beurriers, qui sont des fûts rotatifs. Les morceaux d'huile (grains) formés à la suite du barattage sont lavés à l'eau et essorés sur des rouleaux spéciaux (situés à l'intérieur des huileurs), ce qui entraîne huile prête. La deuxième méthode est ce qu'on appelle. en ligne, dans laquelle la crème extra grasse contenant 83% de matière grasse, obtenue par distillation du lait, passe à travers un beurrier dans lequel, après refroidissement, on obtient du beurre. La troisième méthode de production d'huile est réalisée à l'aide d'un huilier continu, qui est un cylindre métallique doté d'un agitateur à rotation rapide (environ 3 000 tours par minute). La crème entrant dans le cylindre est barattée en grains, pressée à travers des grilles spéciales et forme du beurre. Pour fabriquer du beurre de culture, un levain est introduit dans la crème (après pasteurisation et refroidissement). bactéries lactiques.

Beurre baratté à partir de crème sous certaines conditions ménage, est appelée huile brute.

Beurre fondu utilisé pour frire des aliments gastronomiques, en particulier produits culinaires depuis volaille et du gibier, en pâte pour tartes sucrées. Pour la friture par immersion dans une grande quantité de graisse chauffée (c'est-à-dire la friture) beurre fondu le plus souvent utilisé en mélange avec d'autres graisses comestibles, principalement avec des animaux.

Conditions et périodes de stockage des produits à base d'acide lactique.

Nommez l’assortiment de lait caillé.

Nommez les méthodes de production de boissons à base d'acide lactique.

Défauts inacceptables du fromage cottage.

Exigences relatives à la qualité de la crème sure.

5. Quels défauts de la crème sure ne sont pas autorisés à la vente ?

6. Quelle est la raison valeur nutritionnelle fromage blanc?

8. Quelle est la différence entre le fromage cottage et produits caillés?

10. Quelles boissons sont produites par fermentation lactique ?

11. Pourquoi le kéfir et le kumis contiennent-ils de l'alcool ?

13. Quoi produits à base d'acide lactique utilisé comme remède ?

Le beurre de vache est un produit laitier gras concentré avec une bonne digestibilité et un goût élevé. La composition du beurre de vache comprend de la matière grasse laitière, de l'eau, une certaine quantité de protéines et de substances minérales, du sucre de lait, des vitamines A, D, E, K, groupe B ; Du sel de table et des charges - sucre, miel, cacao, etc. peuvent également être ajoutés.

Le beurre de vache contient de 50 à 98 % de matières grasses. Sa digestibilité est de 95 à 98 %, son point de fusion est de 28 à 35°C. La teneur en calories de 100 g de beurre est de 500 à 775 kcal.

Selon les normes physiologiques, chaque personne devrait consommer 15 g de beurre de vache par jour, sans compter les autres graisses.

Selon les matières premières et la technologie de production, le beurre est divisé en beurre et ghee. Le beurre est obtenu de deux manières : crème barattée Et transformer la crème riche en matières grasses en la structure du beurre(thermomécanique ou va-

Produits laitiers

kuumnym). Le ghee est une matière grasse laitière presque pure obtenue par fonte d'un beurre non standard (en goût, consistance, odeur, etc.).

Dans la production de beurre méthode de barattage la crème est pasteurisée à une température de 90-95°C, refroidie à 1-4°C et soumise à un affinage pendant 1-3 heures, pendant lesquelles la matière grasse du lait durcit et les enveloppes protéiques des globules gras gonflent lors de la fermentation. beurre, du levain est ajouté à la crème avant maturation de cultures pures l'acide lactique et les bactéries productrices d'arômes. La crème mûrie est barattée dans des processeurs de beurre par lots ou en continu. Une fois barattées, les enveloppes protéiques des globules gras sont détruites. Libérés des coquilles, ils se collent en un grain de beurre ; le reste de la crème – le babeurre – est séparé du grain. Le grain est traité mécaniquement pour produire un monolithe solide de pétrole. Pendant le traitement, la quantité d'humidité dans l'huile est ajustée, l'amenant au contenu standard.

Production de beurre méthode de conversion de crème riche en graisses en fonction de la concentration des globules gras (en séparant la crème) par rapport à la teneur en matières grasses du produit fabriqué.

À méthode thermomécanique Lors de la production, la crème riche en matières grasses est introduite dans le moule à beurre, où elle est mélangée et refroidie à plusieurs reprises (jusqu'à 14-17°C), ce qui entraîne la destruction des enveloppes protéiques des globules de graisse, la cristallisation de la graisse et la répartition uniforme de l'humidité. .

À méthode sous vide production, la destruction des enveloppes protéiques des globules gras est obtenue par auto-évaporation instantanée et refroidissement de la crème riche en matières grasses pulvérisée sous vide profond, ce qui entraîne la formation d'un grain d'huile, qui est alimenté en usinage et l'emballage.

L'huile obtenue par la méthode de conversion présente peu de contamination bactérienne, est résistante aux moisissures et a un goût élevé.

Types de beurre de vache. Le beurre de vache peut être du beurre ou du ghee.

252 Science des produits produits alimentaires

En fonction des matières premières, de la technologie de fabrication et composition chimique Le beurre est divisé dans les groupes suivants :

Avec remplacement partiel de la matière grasse du lait huile végétale: diététique, slave ;

Avec des garnitures aux protéines de lait : thé, fait maison ;

Avec arômes et autres garnitures : chocolat, fruits, miel, Yaroslavl, etc.

Beurre produire plusieurs types.

Beurre non saléà base de crème pasteurisée à partir de cultures pures de bactéries lactiques (crème sure) ou sans leur utilisation (crème sucrée).

Beurre salé Il peut s'agir de crème sucrée ou de crème sure. Il est produit, tout comme le beurre doux, à partir de crème pasteurisée, mais additionnée de sel de table (1,5%).

Huile de Vologda est obtenu à partir de crème fraîche de haute qualité, pasteurisée à températures élevées(97-98°C) avec un couvercle dans un système fermé pendant 10-15 minutes. Le beurre a un goût et un arôme bien définis de crème pasteurisée (goût de noisette). Cette huile doit être vendue au plus tard 30 jours à compter de la date de sa production. En l'absence de goût et d'arôme caractéristiques, il est classé comme beurre crème sucré non salé.

Huile amateur produit à partir de crème sucrée pasteurisée ou fermentée sans ou avec ajout de sel de table. Il contient au moins 78 % de matières grasses.

Huile paysanne(crème douce et crème sure) sont obtenues à partir de crème pasteurisée de bonne qualité. Il peut être salé (contient 1,5% de sel) et non salé. Le nom s'explique par le fait que le goût de l'huile ressemble à celui que les paysans préparaient à la maison. Différent contenu élevé babeurre Le beurre contient au moins 71 % de matières grasses (salées) et 72,5 % de matières grasses (non salées).

Produits laitiers

Beurre à sandwich(crème douce et crème aigre) sont produites par transformation de crème riche en matières grasses ou par barattage dans des producteurs de beurre en continu. Contenu (en%) : matières grasses - 61,5 ; substances sèches non grasses - 3.5.

Un type de beurre est le beurre avec des charges (Chocolat, Miel, Fruits, Bébé).

Beurre de chocolat fabriqué à partir de crème naturelle avec sucre ajouté, cacao et vanilline. L'huile est douce, avec un goût et un arôme prononcés de chocolat et de vanilline, couleur chocolat. Contenu (en %) : matières grasses - pas moins de 62 ; sucre - au moins 18 ; cacao - au moins 2,5; humidité - pas plus de 16.

Huile de miel obtenu à partir de crème fraîche pasteurisée additionnée de miel. L’huile a un goût et un arôme doux et distincts. miel d'abeille. La consistance du beurre à une température de 10-12°C est plus douce que celle du beurre ordinaire. La couleur est jaune, correspondant à la couleur de la charge introduite. Teneur en matières grasses - pas moins de 52%, miel - pas moins de 25, humidité - pas plus de 18%.

Huile de fruitsà base de crème fraîche pasteurisée additionnée de fruits et de baies (jus, extraits, confitures) et de sucre comme substances aromatisantes et aromatiques. Goût et arôme huile de fruit pur, avec un goût et un arôme prononcés de charges; la consistance est plus douce que le beurre ordinaire ; la couleur doit correspondre à la couleur des charges ajoutées. Teneur en matières grasses - pas moins de 62%, sucre - pas moins de 16, humidité - pas plus de 18%.

Huile pour bébé préparé à partir de crème fraîche pasteurisée additionnée de sucre ou sucre en poudre. Le beurre contient au moins 76 % de matières grasses, au moins 8 % de sucre et pas plus de 15 % d'humidité.

L'industrie produit également Huile diététique, qui est du beurre ordinaire, mais la matière grasse du lait de vache est remplacée à 25 % par de l'huile végétale, ne contient pas plus de 16 % d'humidité ; L'huile slave contient 18 % d'humidité et 32 ​​% d'huile végétale.

Huile de thé produit à partir de crème riche en matières grasses avec l'ajout de condensé ou sec lait écrémé ou babeurre, contient des vitamines et des microéléments. La concentration en protéines est 5 à 8 fois plus élevée que sous toute autre forme. Ne contient pas plus de 27 % d'humidité, matières sèches du lait écrémé (SMR) – 13 %.

Recherche de produits alimentaires

Le ghee est une matière grasse laitière fondue avec son propre goût et son arôme spécifiques. Les matières premières pour sa production sont le beurre et l'huile de fromage (produites à partir de crème séparée du lactosérum), ainsi que le décapage du beurre. La teneur en matières grasses du ghee n'est pas inférieure à 98 %, l'humidité ne dépasse pas 1 %.

Exigences de qualité de l'huile. Le goût et l'odeur de l'huile doivent être purs, caractéristiques de ce type, sans goûts ni odeurs étrangers. L'huile avec des charges doit avoir un goût et un arôme prononcés des charges ajoutées. La consistance (à 10-12°C) du beurre doit être dense, homogène, la surface coupée doit être légèrement brillante et d'aspect sec, avec la présence de minuscules gouttes d'humidité ; La consistance du beurre avec des charges doit être plus douce, sans gouttelettes d'humidité visibles sur la coupe, et le beurre fondu doit être mou et granuleux. Une fois fondu, le ghee doit être clair et sans sédiments. La couleur de l'huile va du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse. L'huile chargée doit avoir une couleur uniforme correspondant à la couleur des charges.

Selon des indicateurs physiques et chimiques, la norme normalise la fraction massique d'humidité, de graisse et de sel (dans les aliments salés). Les micro-organismes pathogènes ne sont pas autorisés dans l'huile ; la contamination bactérienne générale et les bactéries coliformes sont limitées.

Selon la qualité, le beurre (non salé, salé, Lyubitelskoe) et le beurre fondu sont divisés en prime et 1ère qualité. Les autres types d'huile ne sont pas divisés en qualités.

La qualité du beurre (non salé, salé, Lyubitelskoe) et du ghee est déterminée selon un système en 20 points, selon lequel un certain nombre de points sont attribués à chaque indicateur : goût et odeur - 10 ; consistance et apparence - 5 ; couleur - 2 ; emballage et étiquetage - 3. En fonction de la note globale et de l'évaluation du goût et de l'odeur, l'huile est classée dans la catégorie la plus élevée (total de points 13-20, y compris le goût et l'odeur d'au moins 6) ou 1ère (lors de l'évaluation de l'huile 6 -12 points, pour le goût et l'odeur - au moins 2).

Défauts d'huile. La mauvaise qualité des matières premières, un traitement inapproprié et des conditions de stockage insatisfaisantes conduisent à l'apparition de divers défauts dans l'huile.

Contenu de l'article :

Le beurre est un produit de transformation du lait gras de vache (crème), produit de qualité a teneur élevée en matières grasses pas moins de 72,5%. Ce produit ne peut pas être qualifié de connu depuis l'Antiquité ni d'innovation : la préparation du beurre (fouetter à partir de lait entier) à la maison a commencé vers le 9ème siècle en Russie, la production industrielle a commencé au 19ème siècle.

Utilisé en cuisine : pour les sandwichs et pour assaisonner (ramollir) les plats cuisinés. Il en existe plusieurs types : salée, non salée, à la crème sure, à la crème sucrée, fourrée (fruits, chocolat, etc.).

L'effet du beurre sur la santé humaine est controversé : en raison de la présence de graisses animales (cholestérol), il est à la fois sain et produit nocif, nécessitant une utilisation et un équilibre prudents.

Composition chimique de l'huile de variété "Paysanne"

L'une des variétés de beurre les moins grasses se compose de 72,5 pour cent de crème et son nom est « Paysan ». On pense que moins un produit contient de graisse animale, mieux il peut être consommé. En utilisant l'exemple de l'une des variétés « diététiques » populaires, nous considérerons tous les composants de ce produit.

Teneur en calories du beurre"Paysan" pour 100 g de produit - 660 calories. Et aussi :

• Graisse - 72,5 g
• Protéines - 0,82 g
• Glucides - 1,33 g
• Eau - 25 g
• Pas de fibres alimentaires
• Cholestérol - 170 mg
• Acides gras saturés - 47,2 g
• Acides gras insaturés - 2,25 g
• Mono- et disaccharides - environ 1 g

Vitamines :

• A - 0,39mg
• D - 1,33 mcg
• E-1,1 mg
• Bêta-carotène - 0,35 mg
• FR - 0,09 mg
• B1 - 0,01mg
• B2 - 0,1mg
• - 0,049 mg

Macro et microéléments :

• Sodium - 15,1 mg
• Calcium - 24,2 mg
• Potassium - 29,9 mg
• Magnésium - 0,41 mg
• Phosphore - environ 30 mg
• Soufre - 7,95 mg
• Cuivre - 2,55 mcg
• Fer - 0,21 mg
• Manganèse - 0,002 mg
• Zinc - 0,09mg

Propriétés utiles du beurre

Les produits laitiers sont utilisés par l’humanité depuis des temps immémoriaux. Ce sont à la fois des fromages et produits laitiers fermentés(kéfir, lait fermenté cuit) et la crème sure et le beurre sont délicieux et occupent la place principale sur table à manger. Tous offrent des bienfaits pour la santé et contiennent beaucoup de micro-macroéléments, vitamines et acides utiles pour la peau, la digestion et le fonctionnement des organes internes. Quant aux bienfaits du beurre, c'est une question controversée. Cette quantité de graisse, de calories et de cholestérol qu'elle contient nécessite une attitude compétente et équilibrée, car si vous en consommez un peu trop, vous pouvez contracter des maladies complètement désagréables pour le reste de votre vie. Mais d’abord, parlons des avantages…

Le beurre est utilisé comme aliment depuis des siècles, naturellement sans toutes sortes d'impuretés modernes comme huile de palme etc., c'était complètement naturel, de haute qualité, naturel holistique et donc plus utile. Mais seulement après recherche moderne nous pouvons parler avec précision des avantages de ce produit pour l'homme, par exemple, pour niveaux hormonaux. Pour les femmes qui ressentent de l'amertume à cause de leur incapacité à concevoir, l'huile peut apporter des avantages inestimables- il normalise la capacité de reproduction, la capacité de concevoir.

Patients souffrant d'ulcères et d'autres affections tractus gastro-intestinal les médecins recommandent de consommer du beurre de haute qualité, qui élimine les infections gastro-intestinales et normalise la microflore. Les graisses saturées augmentent la capacité du corps à résister aux tumeurs. L'acide laurique peut inhiber la croissance des champignons (combat la candidose) et améliorer l'état de la peau. , également contenu dans le beurre, améliore l'immunité.

La vitamine D, connue pour son exclusivité et ses bienfaits, se trouve dans le beurre en forte concentration et joue un rôle dans l'absorption du calcium, est bonne pour les os et les dents, pour la vision, tout comme la vitamine A présente dans le même produit. L'utilisation d'huile est utile pour la peau et les cheveux, pour augmenter l'efficacité et réduire la fatigue.

Mais il convient de noter que le produit n'est bénéfique que dans certaines quantités. Penser que plus c’est mieux est une erreur. L’huile animale est un produit gras et contient du « mauvais » cholestérol, qui provoque des maladies vasculaires athéroscléreuses et un mauvais apport nutritionnel aux organes internes.

Dommages causés par le beurre et contre-indications

Au siècle dernier, les résultats d’études internationales ont été publiés sur les dangers du cholestérol contenu dans les produits gras d’origine animale. Le beurre est donc un produit à base de crème laitière épaisse et contient également du cholestérol. Par conséquent, il doit être consommé dans des limites raisonnables, par exemple, deux sandwichs au beurre par jour suffisent. Le cholestérol présente un danger particulier pour vaisseaux sanguins. En petite quantité, c'est un matériau de construction qui rend les tissus élastiques (y compris les parois des vaisseaux sanguins), en grande quantité, il s'accumule en excès (sous forme de plaques) sur les parois internes des artères et des veines et bloque complètement la lumière dans le capillaires. En déclenchant le processus athéroscléreux dans le corps, provoquant finalement des maladies désagréables - accidents vasculaires cérébraux, crises cardiaques, caillots sanguins, insuffisance veineuse, etc.

Il y a moins variétés grasses huiles contenant 72,5% de matières grasses. Des variétés telles que "Krestyanskoye", "Smolenskoye" et autres, sur lesquelles l'emballage contient exactement ces chiffres de teneur en matières grasses, contiennent plus petite quantité cholestérol.

Pour les personnes ayant un taux de cholestérol élevé ou ayant des problèmes de santé existants sous forme d'accidents vasculaires cérébraux, de crises cardiaques, de thrombophlébite et d'autres problèmes vasculaires, la consommation de beurre doit être minimisée ou complètement remplacée, comme les autres produits contenant une grande quantité de graisse animale.

Beurre pour perdre du poids

Le nouveau régime de David Asprey s'appelle Bulletproof, il est basé sur une tasse de café noir, dans laquelle est dissous un morceau de 80 grammes de beurre non salé. L'affirmation selon laquelle on peut perdre du poids avec des produits gras d'origine animale est controversée, mais « l'inventeur » de ce régime insiste sur son efficacité. Le café combiné au beurre affine la taille, estime-t-il, et cite en exemple sa boisson préférée. Moines tibétains- du thé au beurre animal (lait de bufflonne). Au Tibet, on croit qu'une boisson avec du beurre donne de l'énergie, de la force, de la santé et de la minceur.

Quelques des personnes célèbres Nous avons déjà essayé ce régime expérimental et le café au beurre, qu’Asprey appelait « maslatte », et les goûts étaient polaires : de « agréable, revigorant » à « la boisson a un goût horrible ».

Faire du beurre à la maison

Le meilleur beurre, sans impuretés, exhausteurs de goût, conservateurs, etc., peut être obtenu à la maison. L’ingrédient principal est la crème. qualité supérieure ou de la crème sure. La procédure dure de quelques minutes à plusieurs heures, selon l'équipement technique. Si vous faites du beurre à la main (à l'ancienne dans un presse-purée spécial en bois), le résultat sera le produit le plus délicat, si vous faites cela dans un mixeur, le beurre deviendra plus grossier. Un autre avantage de la procédure maison est que vous pouvez la mélanger avec n'importe quel additif : ail, oignons, herbes, cornichons ou chocolat (cacao).

Ainsi, une des options pour faire du beurre de vos propres mains :

Par exemple, prenez 1 litre de crème épaisse et transférez-le dans un récipient à fouetter. Prenez un fouet (cuillère, fourchette, etc.) et commencez à battre le contenu jusqu'à ce qu'une masse granuleuse se forme. Retirez ensuite l'outil et commencez à le pétrir avec vos mains, puis la masse granulaire commencera à se séparer en huile et en liquide. Égoutter le liquide et pétrir davantage la masse. Lorsqu'une boule suffisamment dense se forme, rincez-la sous l'eau froide courante. eau propre. Le beurre est prêt, salez-le ou sucrez-le, à votre guise, en le plaçant dans un plateau préalablement préparé. Aplatir et placer au congélateur plusieurs heures.

Quelle quantité de crème ou de lait de vache faut-il pour produire 1 kg de beurre ? Pour fabriquer un kilo de beurre, il faut de la crème ; il faut en moyenne 2 kg de ce produit avec une teneur en matière grasse d'au moins 36 % (que crème plus grasse, plus ce sera produit final). Pour préparer 2 kg de crème, il faut environ 25 à 30 litres de lait.

Total : pour produire 1 kg de beurre, il faut environ 25 à 30 litres de lait.

Regardez des recettes vidéo et des conseils pour faire du beurre à la maison :

Comment conserver le beurre de lait de vache

Le beurre est un produit délicat et absorbe beaucoup d'odeurs désagréables (si elles sont présentes dans votre maison, bien sûr), il faut donc le conserver séparément des autres produits, dans un récipient à beurre bien fermé.

Assurez-vous de vous protéger contre l'entrée rayons du soleil. Au réfrigérateur - bon, en papillote encore mieux, mais pendant plusieurs jours (jusqu'à 15 jours). Pour un stockage à long terme (par exemple, un gros morceau de beurre animal), utilisez un congélateur - plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

• Ce produit laitier et animal est apparu plus tard que le fromage. Au début de son apparition comme produit alimentaire, il était fouetté par les Sumériens à des fins médicinales.
• Cela peut paraître surprenant, mais c'est vrai : la qualité et le goût de l'huile dépendent du pâturage de la vache. En d’autres termes, quel type de nourriture l’estomac du bétail digère, le lait qu’il donne le sera également. Cela signifie de la crème, de la crème sure, du fromage cottage et du beurre...
• Le beurre est à juste titre appelé aliment pour l’esprit. Les graisses dans sa composition participent au processus de renouvellement et de construction cellulaire, notamment dans les tissus du cerveau et des fibres nerveuses.
• Lors de la préparation de plats chauds, n'utilisez pas de beurre - ils sont perdus substances utiles, vitamines. Meilleure utilisation- sandwichs et assaisonnement pour plats cuisinés.
• Plus de 5 millions de tonnes de ce produit produit laitier consommé dans le monde en 1 an.

Vidéo sur les bienfaits du beurre :

Le beurre de vache est divisé en beurre et ghee.

Beurre - concentré de matière grasse laitière obtenu à partir de crème.

Composition chimique du beurre . Le beurre contient de 52 à 82,5 % de matières grasses, 0,5 % de protéines, 0,9 % de glucides, 0,1 % de cendres et 16 à 20 % d'humidité. Valeur énergétique 100 g de beurre de 556 à 748 kcal. L'huile contient de précieux acides gras polyinsaturés : acide linoléique, linolénique et stéarique saturé.

Types de beurre. Les types de beurre suivants comprennent :

Vologda , obtenu à partir de crème pasteurisée à une température de 95-98°C ; l'huile contient 82,5 % de matières grasses, 16,0 % d'humidité ;

crème sucrée non salée et crème sure contenant 82,5 % de matières grasses, 16,0 % d'humidité ;

crème sure salée et crème sucrée contenant 81,5 % de matières grasses, 16,0 % d'humidité et 1 % de sel ;

Crème sucrée et crème aigre amateur non salée - contenant 78,0 % de matières grasses, 20 % d'humidité et salé contenant 77,0 % de matières grasses, 20,0 % d'humidité et 1,0 % de sel ;

Paysan - Avec contenu accru babeurre, protéines, minéraux, crème douce et crème sure non salée contenant 72,5 % de matières grasses, 25,0 % d'humidité ;

Paysan sucré crémeux salé contenant 71,5 % de matières grasses, 25,0 % d'humidité et 1,0 % de sel ;

Chocolat , à base de crème additionnée de sucre, de cacao et de vanilline, contenant 62,0 % de matières grasses, 16,0 % d'humidité, 18,0 % de sucre et 2,5 % de cacao ;

Sandwich beurre de crème douce, beurre de crème douce enrichi, beurre de crème sure, contenant 61,5 % de matières grasses, 35,0 % d'humidité.

Beurre fondu - le beurre produit à partir de beurre, beurre de fromage, beurre cru, beurre fondu et crème plastique. Le ghee contient 99,0 % de matières grasses et 0,7 % d'humidité. La valeur énergétique de 100 g de ghee est de 891 kcal.

Exigences de qualité pour le beurre de vache. Selon la qualité, le beurre de vache est divisé en prime et 1ère qualité.

Selon les indicateurs organoleptiques Le goût, l'odeur, la consistance et la couleur de l'huile sont réglementés. La surface de l'huile sur la coupe est légèrement brillante et d'aspect sec, beurre à sandwich la consistance est dense, plastique, d'aspect sec à la coupe, avec des gouttelettes uniques d'humidité, un léger effritement et une friabilité sont autorisés. Le ghee a une consistance granuleuse et molle ; une fois fondu, le beurre est transparent sans sédiments.

Non autorisé à vendre beurre de vache présentant des défauts : rance, moisi, putride, de poisson, fourrage prononcé, moisi, amer, etc. goût, odeur ; consistance prononcée, lâche, douce et en couches ; inclusions étrangères dans l'huile, moisissures à la surface de l'huile et à l'intérieur.

Aux défauts le beurre comprend du personnel - la formation d'un revêtement jaune foncé dans couche supérieure huile ayant mauvaise odeur et le goût ; le goût (l'odeur) des aliments est le résultat de la consommation par les animaux de plantes et d'aliments odorants ; goût gras (odeur) - résultat de l'oxydation des acides gras, effritement dû à contenu élevé protéines et glucides, consistance fromageuse due au traitement de la crème sure.

Emballage et stockage . Le beurre est emballé dans des boîtes en bois, en carton, en bois ou en contreplaqué, qui doivent être recouverts de papier sulfurisé ou d'une feuille d'aluminium laminée ou d'un film polymère avant d'être remplis. Dans les contenants de consommation, l'huile est conditionnée en briquettes d'un poids net de 100, 200, 250, 500 g, enveloppées dans du papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium laminée et placées dans des planches ou des boîtes en carton. Peut être emballé dans des tasses et des boîtes en matériaux polymères, des boîtes métalliques et du ghee tonneaux en bois avec des doublures en film polymère ou dans des pots en verre et en métal. Conserver le beurre à une température ne dépassant pas 3° C et une humidité relative de 80 % pendant 10 à 15 jours à compter de la date d'emballage, selon l'emballage, le ghee pendant 3 mois maximum, emballé dans bocaux en verre et 12 mois - dans des boîtes métalliques.

Merchandising des produits alimentaires : Manuel.
T.P.Lapina, Kovalevich T.I.