À quelle fréquence les gens, lorsqu'ils achètent du jus dans un magasin, font-ils attention à l'inscription « reconstitué » ? Et qui a déjà pensé à ce à partir de quoi il avait réellement été restauré ? Et en général, de quoi sont fabriqués les jus dont la consommation augmente chaque année, car beaucoup se sont donné pour règle de boire une certaine quantité de jus par jour, considérant cela comme un signe image saine vie?

Il y a tellement de questions auxquelles, dans la plupart des cas, on ne peut répondre que par une seule réponse : le jus concentré. C'est à partir de celui-ci (dans la plupart des cas - 90 %) que sont fabriqués tous les types de jus que l'on voit dans le commerce de détail.

Que signifie concentré ?

Réservons tout de suite : ils ne boivent pas et ne mangent pas de jus concentrés, car ce n'est pas un produit destiné à la « consommation directe ». Il s’agit d’une préparation afin d’en « récupérer » plus tard le jus. Il s'agit d'un concentré de légumes ou de fruits, obtenu par évaporation excès de liquideà partir de jus fraîchement pressé. Comment cela se produit-il ? Lors de la récolte, les baies, les fruits ou les légumes entrent dans l'usine, où ils sont lavés, pelés, broyés et le jus en est extrait sous pression. Il s'agit d'une préparation fraîchement pressée.

Ensuite, cette pièce est évaporée jusqu'à environ la moitié du volume et le résultat est un concentré - épais et consistance visqueuse. Bien sûr, il s'agit d'une description primitive du processus de production de jus concentré, mais pourquoi avons-nous besoin d'astuces technologiques alors que tout est déjà clair.

Caractéristiques de production

Cependant, une usine de jus n'est pas cuisine maison, où tout bout dans des marmites. Le fait est que le concentré est évaporé à basse pression, ce qui permet de préserver les vitamines et les micro-éléments dont tous les jus sont si riches. Et encore une nuance - pendant l'ébullition, beaucoup s'évapore huiles essentielles, qui dans les conditions d'usine ne disparaissent nulle part. Ils sont capturés dans des pièges spéciaux puis ajoutés au même jus pour lui donner du goût. Ces substances sont scientifiquement appelées « flavorogènes ».

Puis sur peu de temps- en moins d'une minute - le jus concentré est porté à une température de 92 C pour éviter toute altération microbiologique - c'est-à-dire simplement une fermentation. Ensuite, le jus attend soit d'être clarifié à l'aide de filtres spéciaux, soit il reste trouble - cela dépend de son objectif ultérieur.

Le jus concentré attend ensuite d'être transféré dans des cuves spéciales, où il est stocké avant d'être transporté à travers le monde, où il sera utilisé pour fabriquer des jus ou des nectars reconstitués. Tous les récipients destinés au stockage et au transport du jus ont des propriétés aseptiques. Parfois, les jus sont mélangés pour devenir intéressants combinaisons de saveurs pour le plaisir des consommateurs. De plus, dans un réservoir, il peut y avoir une pomme de Chine et des carottes d'Israël, ainsi que des poires de Turquie. Vraiment un jus international !

Quels fruits et légumes conviennent ?

Il est maintenant temps de parler de quels légumes et fruits conviennent aux jus concentrés et où les obtiennent-ils ? Une question étrange – bien sûr, où ils poussent. De plus, les producteurs de jus concentrés savent où poussent les pommes les plus sucrées et les cerises les plus acidulées, ainsi que d'autres caractéristiques des fruits et légumes. Maintenant, nous le saurons également. Par exemple, des oranges pour de délicieux du jus d'orange apportés du Brésil et de Chine. Pommes aigres poussent en Russie, les pommes douces sont fournies par la Chine, le jus de tomate concentré est fourni par la Turquie et l'Iran, le concentré de fruits rouges est fourni par l'Allemagne et les concentrés de multifruits et fruits exotiques L'Amérique nous approvisionne. Oui, ces pays approvisionnent les usines de jus en concentrés de fruits, car fabriquer des jus concentrés là où poussent les fruits est bien plus rentable que d’en transporter des tonnes jusqu’à l’usine. De plus, les usines surveillent de près les pays dans lesquels ils sont nés. bonne récolte certains fruits afin d'acheter des produits semi-finis de haute qualité pour leur production.

Les fabricants reçoivent le jus concentré congelé ou emballé hermétiquement et n'en fabriquent ensuite que du jus reconstitué. L'ensemble du processus se déroule dans des tuyaux et des conteneurs fermés, d'immenses réservoirs et sur un tapis roulant, où les concentrés sont dilués avec de l'eau, enrichis d'additifs supplémentaires, pasteurisés et mis en bouteille.

Pour avoir une idée encore plus large de l'origine des jus concentrés, citons quelques pays supplémentaires : la Thaïlande fournit du concentré d'ananas, Cuba - l'orange, l'Inde - le concentré de mangue, Israël et l'Argentine fournissent jus de citron, Équateur – purée de banane, Afrique du Sud, Ouzbékistan et Chili - purée d'abricot, Équateur – concentré de fruit de la passion.

Le jus concentré est un produit de base, et de nombreux grands fabricants les jus sont achetés dans de grands entrepôts de gros à Rotterdam. C'est là que s'effectue le mélange dans d'immenses installations de stockage différents types) et des mélanges (mélange dans certaines proportions) de concentrés, et ils sont amenés à des indicateurs de qualité standards.

D’autres fabricants préfèrent acheter leurs jus concentrés directement là où ils sont fabriqués. Dans ce cas, le jus le mieux concentré est sélectionné en fonction meilleurs prix, car toute usine s'intéresse aux matières premières de haute qualité.

Types de produits obtenus

Nous arrivons ici à un point très question intéressante: Pourquoi les prix des jus sont-ils si différents ? Car la qualité du jus concentré à partir duquel ils sont produits varie.

Les experts divisent les jus concentrés en trois catégories :

• le jus de première pression est le meilleur, il est appelé « premium » ;
• le jus avec présence de pulpe est appelé « standard » ;
• la pulpe avec une petite présence de jus est appelée « pulp wash ».

Dans la grande majorité des cas, les jus reconstitués sont fabriqués à partir d’un concentré de deuxième catégorie.

Avantages du jus concentré

Il est déjà clair que l'utilité du jus que nous achetons en magasin dépend directement de la quantité de substances bénéfiques contenues dans le jus concentré. Sans entrer dans les détails, nous ferons référence aux propos d'employés d'un des laboratoires travaillant dans une usine de production de jus. Ils prétendent que tous les jus sont très sains, car un mélange prêt à l'emploi est en outre ajouté au concentré, qui contient des vitamines et des micro-éléments. Et chauffer la masse pour la pasteuriser se fait très rapidement. Les vitamines n’ont donc pas le temps de se décomposer.

Concernant ceci vitamine douce C, qui se détruit même avec un léger chauffage, une solution a également été trouvée ici : du concentré de cerise d'acérola est ajouté au jus. Pourquoi est-ce bon ? La vitamine C contenue dans cette variété de cerises n'est pas détruite même en cas de chauffage prolongé. Mais tout n'est pas si rose, et lorsqu'on dilue et travaille davantage avec le concentré, certains antioxydants et pectines disparaissent, on peut donc dire que le jus concentré contient toutes les propriétés fruits frais, ce sera faux.

Remis à neuf ou fraîchement pressé ?

Une comparaison s'impose immédiatement entre le jus reconstitué à partir de jus concentré et le jus fraîchement pressé, qui n'est pas en faveur du premier. Les experts donnent une réponse claire à cette question : si vous venez de presser le jus et de le boire, alors c'est le plus boisson saine. Cependant, savez-vous combien de temps cette pomme ou cette orange est restée dans l'entrepôt, combien de temps vous a-t-elle voyagé par voie maritime ou terrestre ?

Après tout, les pommes commencent à perdre 3 mois après la récolte. propriétés bénéfiques, oranges - dans six mois. De plus, les jus fraîchement pressés sont fabriqués à l'aide d'une technologie qui consiste à collecter fruits non mûrs. Ensuite, ils sont mûris par traitement avec des substances spéciales, puis le jus en est extrait. Il va donc sans dire que ce jus est plus sain que le jus reconstitué à partir de concentré.

Un grand nombre de personnes achètent et boivent du jus en emballages, mais la plupart ne connaissent pas la réponse à la question de savoir comment et de quoi il est réellement fabriqué. Comme avec café instantané, les questions sur les jus reconstitués sont nombreuses, dont seuls les fabricants connaissent les réponses. Dans quelle mesure est-il naturel et qu'est-ce qui y est ajouté à part les fruits ou légumes eux-mêmes ? Que signifie exactement un jus « reconstitué », comment est-il produit exactement et quelles sont ses caractéristiques ? Voyons cela avec le responsable de la recherche et du développement des matières premières de jus de PepsiCo (Juices Tropicana, J7, Gold, « Fruit Garden », « Tonus », « Ya », « Baie du Nord", "Bonjour", "Miracle Berry", "Favoris") par Inna Oshmarina.

Sélection des fruits et première étape de production

Nous achetons du jus concentré tout prêt, car nous ne pouvons pas le produire nous-mêmes : non quantité requise et variété de fruits. Nous travaillons avec des fournisseurs de confiance qui cultivent les fruits pour nous dans des plantations et les transforment dans une usine située à proximité afin de réduire les délais de livraison et de maintenir la qualité du jus. Pour cela, des variétés spéciales de fruits sont utilisées - avec une plus grande jutosité.

Après tri, les fruits sont soigneusement lavés et envoyés au pressage machines spéciales. Une partie de l'eau est éliminée du jus fraîchement pressé grâce à la technologie d'évaporation et un jus concentré est obtenu. Extérieurement, il ressemble à un liquide visqueux épais, de consistance similaire à miel liquide ou purée de fruits. Il est fabriqué dans le but de simplement le transporter sur de longues distances, sinon le jus ne pourra pas être conservé.

La qualité est contrôlée en plusieurs étapes : contrôle des fruits, baies ou légumes selon plusieurs indicateurs, en commençant par le visuel (maturité et fraîcheur, respect des normes de calibre) et en terminant par le laboratoire, c'est-à-dire des indicateurs physiques et chimiques ; contrôle du jus concentré fini selon des indicateurs microbiologiques et organoleptiques (goût, couleur, odeur) - le produit doit répondre aux exigences sécurité alimentaire, spécifications. Par exemple, s’il est indiqué que le jus est clarifié, vérifiez son degré de clarification.

Les jus concentrés se déclinent en deux types selon la matière première : plus épais (purée) et plus fin (jus). Pour transporter la purée, elle est conditionnée, congelée et supportée pendant le transport. basse température; Le jus est conditionné et non congelé, mais uniquement placé dans une chambre à température fraîche. Ensuite, le concentré est envoyé à notre usine de Lebedyansky.

Quant à l'eau évaporée, elle est utilisée dans des étapes ultérieures : d'abord, au moment de l'évaporation, on en obtient des substances aromatiques, qui sont refroidies, grâce à quoi elles redeviennent de l'eau, conditionnées et transportées avec le concentré. Lors de la prochaine (notre) production, déjà au moment de diluer le jus avec de l'eau, ils sont restitués.

Deuxième étape de production

Notre production commence directement avec du jus concentré. Le jus doit être restitué pour que les proportions de concentré et d'eau correspondent à la version originale (d'où le nom du jus - "reconstitué") et soient donc équilibrées pour chaque jus - pomme, orange, raisin, etc. - il y a ses propres proportions d'eau. De plus, la proportion dépend de la variété et de la région où pousse le fruit - c'est la principale différence entre les mêmes jus d'orange. différentes marques(par exemple, les oranges du Brésil sont très différentes des oranges d’Italie). Il est également important que le jus soit clarifié ou avec de la pulpe.

Outre l'eau, des substances aromatiques obtenues au stade initial lors de l'évaporation de l'eau du jus sont ajoutées au jus concentré.

Eau

L'eau utilisée dans le processus de production subit une préparation et une purification spéciales. Il est extrait de puits naturels et, avant d'entrer en production, il est nettoyé avec des filtres en plusieurs étapes. Par exemple, le charbon - pour garantir le respect des normes en matière d'indicateurs organoleptiques, c'est-à-dire pour exclure tout saveurs différentes et les odeurs. Ensuite, l'eau est purifiée des sels dont la teneur dépasse la limite établie par les normes pour les jus.

Traitement thermique et emballage

Ensuite, le jus est soumis à un traitement thermique doux, c'est-à-dire un chauffage rapide à 95 degrés pendant 30 secondes (pasteurisation du produit) et un refroidissement rapide avant la mise en bouteille. Ce procédé permet, d'une part, de rendre le produit sûr du point de vue des indicateurs microbiologiques, et d'autre part, de conserver un maximum de vitamines et de minéraux.

Après cela, le jus est emballé de manière aseptique (sans accès à l'air) sur des machines de remplissage spéciales dans un emballage multicouche combiné. Cette technologie offre à long terme stockage de produits même température ambiante(pour une brique de jus J7 non ouverte, la durée de conservation est d'environ un an). Si vous ouvrez l'emballage, alors le jus doit être consommé dans les 24 heures : lorsque l'emballage est ouvert, la microflore vivante de l'air de la pièce où il est stocké pénètre dans le jus, il ne peut donc pas être conservé longtemps.

Jus et nectar

Il existe deux types de jus reconstitués : cent pour cent et nectars. À cent pour cent, il ne peut y avoir rien de superflu, seulement du jus concentré et la quantité d'eau nécessaire pour reconstituer l'équilibre hydrique d'origine ; Nous indiquons également la composition sur l'emballage - il s'agit d'une obligation légale. Un peu plus d'eau est ajoutée au jus concentré en nectar (sa part ici est généralement de 20 à 50 %) qu'il n'y en avait à l'origine dans le jus afin d'obtenir la consistance la plus adaptée à la consommation. De plus, ajoutez du sucre ou sirop de sucre ou acidulants (malgré la teneur dans les fruits propres acides- il n'y en a pas toujours assez), par exemple du citron ou acide tartrique(dans la composition, il est désigné comme « régulateur d'acidité »). Ceci s'applique aux fruits dont, sans ajouter ingrédients supplémentaires On ne peut pas faire de jus à cause de leur forte acidité (citron, fruit de la passion) ou de l'épaisseur de la pulpe (pêche, mangue, abricot, banane).

C’est la même chose avec les cerises : il est tout simplement impossible d’en boire le jus, car elles sont très acides, donc elles font du nectar. Cela se passe ainsi : le jus concentré naturel (et parfois la purée de fruits) est placé dans de grands récipients dans l'atelier de mélange, et le sirop de sucre y est également placé conformément à la recette. Après mélange (dans ce cas, dilution avec de l’eau), le produit fini est à nouveau testé par le laboratoire de l’usine pour vérifier le respect des paramètres organoleptiques et physico-chimiques et entre dans la ligne d’embouteillage.

Après avoir mis le nectar en sachets, le produit de chaque lot est sélectionné pour un autre contrôle de qualité - déjà produit fini. De plus, plusieurs emballages de jus de chaque lot sont sélectionnés pour être stockés dans un stockage spécial. Si nécessaire, vous pourrez toujours vérifier à l'avenir la qualité du produit d'un lot particulier.

Différences entre les jus de différents fabricants

Comme je l'ai déjà dit, la principale différence entre les mêmes jus d'orange de différentes marques réside dans la variété et la région où pousse le fruit. Pour certains jus, des fruits plus sucrés sont choisis, pour d'autres, des fruits aigres. Par exemple, les pommes russes sont plus acides que les pommes des pays du sud de l’Europe, mais les consommateurs ont des goûts différents et nous essayons d’en tenir compte. Tout dépend de la variété : goût, richesse, couleur, densité. Aucun colorant n’est ajouté aux jus. La saturation est régulée avec de l'eau, le goût - avec du sucre ou des acidulants. La quantité de jus concentré doit être d'au moins 20 %. Le jus peut également être clarifié ou laissé avec de la pulpe. Les jus diffèrent par ces paramètres.

À propos des jus directement pressés

Jus directement pressés marché russe sont présents du tout Pas grandes quantités, ils sont généralement produits par de petites entreprises. Dans nos conditions, cela est très difficile à faire, surtout en grande quantité : nous avons besoin de plantations proches de la production et l'été est pratiquement toute l'année. Mais il existe des pays, par exemple les États-Unis, dans lesquels, au contraire, la plupart des jus sont pressés en premier, puisqu'il n'y a aucun problème de transport des fruits jusqu'à la production.

ILLUSTRATION: Olia Volk

Les jus concentrés ne sont pas destinés à consommation directeà usage alimentaire et sont utilisés pour la fabrication de jus reconstitués, de nectars et de boissons à base de jus, ainsi que pour la fabrication d'autres produits, par ex. pâtes de fruits, obturations, etc. C’est pourquoi il est très rarement fourni dans de petits emballages de vente au détail.

Par apparence le jus concentré ressemble sirop épais, de couleur similaire à celle du fruit dont il est issu. Espèces sélectionnées jus congelés, ainsi que les jus contenant de la pulpe, en forme concentrée qui rappelle les sucettes glacées qui coulent. Il convient particulièrement de noter que les jus concentrés surgelés ne doivent pas contenir de cristaux de glace.

Le jus concentré est obtenu par transformation de jus directement pressés. Pour ce faire, le jus directement pressé est concentré selon l'une des méthodes suivantes : évaporation de l'eau, congélation de l'eau ou méthode membranaire.

La technologie d'évaporation (Fig. 13) est la suivante : jus naturel chauffé sur des plaques à pâtisserie spéciales, mais pas porté à ébullition, car l'ébullition détruira tout simplement tout substances utiles. Le résultat est une substance très similaire à confiture visqueuse. Cette masse (concentré) est ensuite conditionnée dans des fûts ou des citernes aseptiques, congelée et envoyée au fabricant de jus.

Le principe de la congélation reprend complètement l'évaporation, seule l'eau est éliminée par exposition au froid. À propos, de nombreux experts estiment que le principe de la congélation est bien meilleur, car davantage de substances utiles sont encore perdues lorsqu'elles sont chauffées.

Méthode membranaire - le jus est pressé à travers une membrane percée de petits trous. L'eau s'écoule, laissant les plus grosses molécules du jus rester dans le sirop.

En règle générale, dans jus concentrés Aucun sucre supplémentaire ou autre édulcorant n’est ajouté.

Différentes quantités de jus concentré sont obtenues à partir de différents fruits. Ainsi, par exemple, à partir de 1000 kg d'oranges, on obtient environ 100 kg de jus concentré à 62 °Brix, soit pour obtenir 1000 kg de jus concentré avec la teneur spécifiée en solides solubles, il faut 10 tonnes d'oranges. Pour obtenir 1000 kg de concentré jus d'ananasà 62°Brix, une quantité similaire de fruits est utilisée. Sortie de concentré jus de pomme plus élevé et est généralement de 1 340 kg (70 °Brix) pour 10 tonnes de pommes.

Il existe des différences objectives dans le goût des concentrés produits dans années différentes, V différents pays, depuis différentes variétés le même fruit.

Le jus concentré est conservé de deux manières : par un fort refroidissement (congélation), par exemple jusqu'à une température de -18°...-20°C, ou par un chauffage thermique de courte durée - pasteurisation.

Les jus concentrés congelés sont généralement fournis dans des réservoirs ou des conteneurs en vrac (en véhiculeséquipés de groupes frigorifiques à des températures inférieures à 0°C).

La durée de conservation des jus concentrés surgelés à partir de la date de production est de 365 jours à t= -10°C et de 550 jours à t= -18°C. Une augmentation de la température au-dessus de 0°C entraîne une forte diminution de la durée de conservation des jus concentrés surgelés (jusqu'à 7 jours à +5°C ou moins).

Les jus concentrés sont largement disponibles et ont leur propre propriétés nutritionnelles semblable au jus ordinaire s’il est correctement préparé. Cependant, tous les jus concentrés ne sont pas égaux. Ainsi que jus réguliers, certains jus concentrés sont plus sains que d’autres.

Qu'est-ce qu'un jus concentré ?

Les concentrés de jus sont généralement des jus et des boissons à base de jus congelés et concentrés. Pour bien préparer le jus concentré, ajoutez simplement la quantité d'eau indiquée sur l'étiquette au concentré. Ces jus peuvent être conservés congelés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ce qui prolonge la fraîcheur du produit. Il est facile de préparer des jus, même si cela n’est peut-être pas aussi pratique que d’acheter des jus de fruits ordinaires prêts à boire.

Quel jus concentré est le plus sain ?

Pour éviter l'ajout de sucre, souvent présent dans mélanges prêts à l'emploi, choisissez des jus concentrés qui indiquent sur l’étiquette qu’il s’agit de jus à 100 pour cent. Lisez la liste des ingrédients pour vous assurer qu’elle contient du jus de fruit et sans sucre ni sirops. contenu élevé fructose. Les smoothies ou les boissons à base de jus contiennent généralement du sucre ajouté et ne sont pas des jus de fruits à 100 %.

Teneur en calories du jus concentré

Lorsqu'ils sont dilués avec de l'eau, les jus concentrés à 100 % contiennent le même nombre de calories que les jus ordinaires. Par exemple, 100 pour cent jus de raisinà partir du concentré congelé Welch's forme finie contient 140 calories par tasse. Cependant, sous forme concentrée, le même jus de raisin contient 140 calories par ¼ de tasse. Si vous souhaitez réduire davantage votre apport calorique jus prêt, ajoutez plus d’eau que ce qui est recommandé sur l’étiquette.

Ce qu'il faut surveiller dans les jus concentrés

Bien que le jus de fruit concentré à 100 % correctement préparé soit généralement riche en vitamine C et puisse être classé comme un fruit, vous ne devriez pas en boire trop. Le concentré, même à 100%, contient sucre naturel, mais ne contient pas d'autres éléments importants nutriments, à l'exception de la vitamine C. Il manque de fibres et d'autres vitamines présentes dans fruits frais. Les enfants qui boivent trop de ce jus manquent de nutriments essentiels comme le calcium, les protéines et les fibres. Les nutritionnistes recommandent de manger 2 tasses de fruits ou de boire 2 tasses de jus de fruits, ou les deux, pour un apport quotidien de 2 000 calories.