Chaque année, la consommation de jus et de boissons contenant des jus augmente en Russie - en termes de nombre de litres consommés par habitant, nous rattraperons bientôt l'Europe et l'Amérique. Les analystes expliquent cela par le désir des citoyens d’avoir un mode de vie sain. Cependant, sans discuter de goûts, de nombreux consommateurs doutent de la santé des jus.

Les jus et les boissons contenant des jus sont pour nous un produit familier. Certes, le jus vendu dans les magasins jusqu'au début des années 90 n'avait ni l'apparence ni le goût des produits modernes. Avant l'apparition en 1992 du familier aux acheteurs d'aujourd'hui sac en carton du jus a été versé dans bocaux en verre volume 1 l et 3 l. Dans les épiceries et les restaurants, ils vendaient du jus « à la pression » – sous forme de cornets en verre. Le contenu des canettes et des cornets était exclusivement d'origine nationale - selon le Goskomstat, l'industrie de la conserve soviétique produisait chaque année environ 550 millions de litres de jus, de nectars et de boissons à base de matières premières locales.

Comme les mangues et les ananas ne poussent pas ici, notre patrie a généreusement fourni à ses citoyens de la sève de bouleau, ainsi que du jus de pomme et de tomate, qui constituaient la base de l'assortiment. Dans beaucoup petites quantités Les jus et les boissons étaient produits à partir de prunes, de raisins, de poires, de grenades, de pêches et d'abricots. Presque tous les jus étaient fabriqués directement là où les matières premières étaient cultivées. technologie traditionnelle pressurage direct : les fruits et légumes étaient pelés, le jus en était extrait, de l'eau et du sucre étaient ajoutés si nécessaire et clarifiés acide citrique, après quoi ils ont été pasteurisés et mis en bouteille.

Au cours des 15 dernières années, la situation étagères de magasin a radicalement changé : le choix est devenu beaucoup plus large, l'emballage est devenu plus pratique et plus esthétique, et la technologie production industrielle maintenant complètement différent. Mais les goûts des consommateurs, curieusement, n'ont guère changé : parmi la variété de jus, les acheteurs choisissent le plus souvent l'orange, la pomme et la tomate (40 % de tous les jus), privilégiant les produits des producteurs nationaux. Selon TGI Russie, les importations représentent désormais moins de 20 % du marché. Les 80 % restants sont partagés par les quatre plus grands acteurs. De plus, le leader du marché produit plus de jus que l’ensemble de l’industrie soviétique des conserves. Ainsi, selon les estimations de la société « Business Analytics », « Lebedyansky » (« Ya », « Fruit Garden », « Tonus »), en 2006, a produit 781 millions de litres de jus et de boissons contenant des jus ; appartenir à Société Coca-Cola« Moulton » (« Bon », Rich, Nico) - 575 millions de litres ; "Jus Nidan" (Caprice, "Ma famille", "Sokos", "Champion", "Oui!") - 440 millions de litres. Environ la même quantité a été produite dans les usines de la société Wimm-Bill-Dann (Rio Grande, J7, 100% Gold, « Favorite Garden »).

Le jus dans une usine de production de jus ne peut être vu qu'une seule fois : lors du pompage du concentré depuis les réservoirs de transport.

Il est clair que les belles publicités concernent Jardins russes, dans lequel mûrissent les fruits et légumes - matières premières du futur jus - n'est rien de plus qu'un mythe conçu pour un consommateur crédule. Premièrement, les ananas et les bananes ne poussent toujours pas en Russie. Et deuxièmement, plus de 90 % des jus sont désormais élaborés non plus à partir de fruits, mais par reconstitution à partir de concentré congelé. L'exception concerne quelques producteurs qui fabriquent encore du jus par extraction directe, par exemple Sady Pridonya.

Par conséquent, bien que les producteurs présents sur le marché soient entièrement nationaux, les jus et boissons qu'ils produisent ne peuvent être qualifiés de russes qu'avec quelques réserves. Matières premières les plus populaires en Russie du jus d'orange fournis par des entreprises brésiliennes et chinoises. Ce que la Russie possède en grande quantité, ce sont des pommes aigres. Besoins en concentrés pour les acides jus de pomme(acidité supérieure à 2,5 pH) sont presque entièrement recouverts par la région centrale des Terres noires et Région de Krasnodar. Les matières premières pour le jus de pomme « doux » (acidité inférieure à 2,5 pH) sont généralement importées de Chine. Le concentré de tomates provient de Turquie et d'Iran ; Le concentré de jus de fruits rouges est fourni par la société allemande Doehler. Les mélanges multi-fruits et exotiques sont contrôlés par le plus grand fournisseur international, Cargill.

Moderne production alimentaire- il s'agit toujours d'un compromis entre les préférences des consommateurs et les conditions dictées par le marché. D’une part, l’acheteur souhaite acheter un produit naturel et savoureux. D’un autre côté, le marché dicte le coût, la durée de conservation et la commodité de l’emballage. Si la première condition n'est pas remplie, le consommateur n'achètera pas le produit, et si la deuxième condition n'est pas remplie, pas un seul produit majeur réseau commercial ne s'engagera pas à le vendre.

Les jus produits par l'industrie des conserves soviétiques, malgré leur caractère naturel, présentaient un inconvénient majeur : leur durée de conservation était limitée à des mois et pot ouvert a été conservé au réfrigérateur pendant quelques jours seulement, après quoi le contenu est devenu aigre et a commencé à fermenter.

Les jus modernes dans des emballages aseptiques sont conservés à des températures de 0 à 25 degrés pendant 9 à 12 mois. Et en même temps, selon les fabricants, ils restent naturels. Ceci est réalisé grâce à la technologie de production et à l’emballage des produits.

Pour apprécier à quel point les jus produits industriellement peuvent être naturels, nous avons décidé de voir la production de jus de nos propres yeux. Dans la ville de Ramenskoye, dans l'une des usines de la société Wimm-Bill-Dann, ils nous ont montré et nous ont dit que les fruits et jus de légumes produit en diluant (les fabricants disent - en reconstituant) des concentrés prêts à l'emploi. Un concentré n’est pas du tout cette poudre familière à laquelle il suffit d’ajouter de l’eau. Il s’agit essentiellement de « jus condensé », obtenu en retirant jus naturel eau. Le concentré est ensuite congelé et transporté dans de grands conteneurs jusqu'au site de production. Là, il est pompé à partir de réservoirs de transport. Processus de pompage - étape finale, quand les matières premières peuvent être vues, comme on dit, « vivantes ». La production de jus se compose de tuyaux continus, de barils, d'immenses réservoirs et de convoyeurs. En les traversant, le concentré est dilué avec de l'eau, enrichi d'ingrédients supplémentaires, pasteurisé et mis en bouteille.

Le concentré de jus est une marchandise de base. C'est pourquoi beaucoup grands fabricants ils préfèrent l'acheter à Rotterdam, où, dans d'immenses entrepôts, la composition des concentrés est amenée à des valeurs standard grâce à des mélanges et des mélanges. Certains fabricants de jus achètent leurs concentrés directement auprès de ceux qui les fabriquent. Par exemple, chez Nidan Juices, ils nous ont dit que leurs spécialistes ne se limitent pas au choix des pays et des producteurs : ils suivent où la récolte est la meilleure et quel fournisseur propose les matières premières de qualité la plus adaptée aux prix les plus intéressants, et concluent des contrats. .

C'est pourquoi les prix de jus et nectars similaires de différentes marques peuvent varier considérablement. La raison en est que des concentrés sont utilisés diverses qualités: prime ( meilleur jus première pression), standard (jus accompagné de particules de pulpe), ainsi que ce que les fabricants appellent le lavage de la pulpe. La base du marché est constituée de jus et de nectars produits à partir de concentrés de niveau moyen et standard.

L'année dernière, les prix des concentrés de jus dans le monde ont augmenté, ce qui a entraîné une augmentation du coût du jus en emballage, qui représente désormais 58 à 60 % du prix de vente.

Les résultats d'une étude de marché mondiale menée par SIG Combiblock ont ​​montré qu'au cours des deux dernières années et demie, 45 % des consommateurs étaient principalement intéressés par l'utilité d'un produit. C’est pourquoi les producteurs de jus et de nectar positionnent leurs produits comme un élément à part entière alimentation saine: ils expliquent en détail combien de vitamines et de micro-éléments il contient et, à l'aide de la publicité, ils font croire au consommateur qu'il est impossible de mener une vie saine sans jus. En attendant, même une connaissance superficielle des étapes du chemin qui « produit utile» de la plantation aux rayons du magasin, l'acheteur se demande ce qui peut rester dans le jus après le traitement, le transport, le refroidissement, le chauffage pendant la pasteurisation et le stockage à long terme.

Pour augmenter le contenu substances utiles dans le jus fini, lors du traitement des matières premières, les fabricants ajoutent aux concentrés des mélanges spéciaux prêts à l'emploi contenant des vitamines et des micro-éléments. Mais toutes ces opérations sont effectuées avant la pasteurisation, et pendant celle-ci, le jus est chauffé à 100-105 degrés (grâce à la technologie TetraPak) afin de le débarrasser des microbes.

Pendant ce temps, chaque vitamine se comporte différemment lorsque le produit qui la contient est chauffé et stocké. Et si, par exemple, les vitamines B sont relativement stables, alors la vitamine C est sujette à une destruction rapide. Même dans des conditions domestiques, les aliments perdent la moitié de leur acide ascorbique lors de la cuisson, et après six heures de conservation, la vitamine C en est totalement absente. De plus, il est rapidement détruit par l’action des métaux. Par exemple, s'il y a la moindre quantité de cuivre, de plomb ou de zinc dans le produit (c'est pourquoi les nutritionnistes déconseillent l'utilisation d'ustensiles métalliques).

Candidat en Sciences Agronomiques technologue en chef Usine Ramensky de la société Wimm-Bill-Dann, Dmitry Svirin nous a assuré que la recette des prémélanges de vitamines est développée de telle manière que même après chauffage et traitement en plusieurs étapes, les substances bénéfiques contenues dans quantité requise sont préservés et tous les chiffres indiqués sur l’emballage sont vrais.

Cette information a été confirmée par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales. Konstantin Eller, docteur en sciences chimiques, chef du laboratoire des méthodes de recherche analytique produits alimentaires L'Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales a expliqué qu'à différentes étapes de l'obtention des jus « reconstitués » (lors de la concentration, de la pasteurisation, etc.), certaines des substances qui déterminent la valeur nutritionnelle, comme les pectines, certains antioxydants. Mais désormais, des technologies « douces » sont utilisées dans la production de jus, comme le chauffage à haute température de courte durée pendant la pasteurisation. Ils aident à minimiser les pertes.

En plus, technologies modernes permettent de préserver au maximum les nutriments naturels déjà présents dans les fruits. Du point de vue de l'efficacité de la production, cela est plus rentable que la synthèse ou l'achat de prémélanges artificiels. Par exemple, le « Jus Nidan » comme ingrédient contenant acide ascorbique, ajoute des cerises de la Barbade et de l'acérola à ses jus - même avec traitement thermique il ne perd pas sa teneur en acide ascorbique.

Les arômes de jus, comme l'expliquent les experts, ont également origine naturelle. Selon Konstantin Eller, les substances aromatiques naturelles qui s'évaporent des jus avec l'eau lors de la production de concentrés sont capturées par des pièges à basse température. La fraction aromatique naturelle obtenue (appelée « arôme de retour ») est ajoutée soit au concentré, soit au jus déjà reconstitué à partir du concentré.

La plupart des consommateurs sont convaincus que le plus jus sains- fraîchement pressé. Leur prix parle aussi de « premium ». Cependant, l'Institut de Nutrition a démystifié le mythe selon lequel le jus fraîchement pressé contient plus de vitamines et substances précieuses que remis à neuf - à partir d'un sac ou d'une bouteille. Ces produits, bien que tous deux soient naturels, sont quelque peu différents dans leur composition et la valeur nutritionnelle. La différence peut résider dans la teneur en antioxydants et en composés biologiques bénéfiques, qui sont partiellement perdus au cours du processus technologique.

Mais ici, la qualité du fruit dont le jus est extrait doit également être prise en compte : de nombreux fruits destinés à l'importation sont récoltés non mûrs et traités avec des substances qui contribuent à leur conservation. Tandis que des variétés spéciales d'oranges, de pamplemousses, d'ananas et d'autres cultures de haute qualité sont utilisées pour obtenir des jus concentrés. De plus, les pommes, par exemple, après trois à quatre mois de stockage, perdent environ 20 % de leur vitamine C, et les citrons et les oranges perdent jusqu'à un tiers de leur quantité initiale après six mois. Alors que composition chimique jus de fruits emballage moderneétant donné que stockage appropriéà la fin de la durée de conservation déclarée par le fabricant, reste pratiquement inchangé.

Mythe sur qualité spéciale les jus dans des récipients en verre ne sont qu'une tentative des spécialistes du marketing pour convaincre les acheteurs d'acheter des choses plus chères qui peuvent être achetées moins cher. Il n'y a pas de différences technologiques sérieuses dans la production de jus dans des récipients en verre et dans forfaits réguliers non, et le jus en bouteille n’a aucun avantage.

Olga Belikov, Ilya Zinoviev, Olga Likhina, Ekaterina Lyubavina



Les jus concentrés sont largement disponibles et ont leur propre propriétés nutritionnelles semblable au jus ordinaire s’il est correctement préparé. Cependant, tous les jus concentrés ne sont pas égaux. Ainsi que jus réguliers, certains jus concentrés sont plus sains que d’autres.

Qu'est-ce qu'un jus concentré ?

Les concentrés de jus sont généralement des jus et des boissons à base de jus congelés et concentrés. Pour bien cuisiner jus concentré, ajoutez simplement la quantité d'eau indiquée sur l'étiquette au concentré. Ces jus peuvent être conservés congelés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ce qui prolonge la fraîcheur du produit. Il est facile de préparer des jus, même si cela n’est peut-être pas aussi pratique que d’acheter des jus de fruits ordinaires prêts à boire.

Quel jus concentré est le plus sain ?

Pour éviter le sucre ajouté que l'on trouve souvent dans les jus prémélangés, choisissez des jus concentrés qui indiquent sur l'étiquette qu'il s'agit de jus à 100 %. Lisez la liste des ingrédients pour confirmer le contenu. jus de fruit et l'absence de sucre et de sirops avec contenu élevé fructose. Les smoothies ou les boissons à base de jus contiennent généralement du sucre ajouté et ne sont pas des jus de fruits à 100 %.

Teneur en calories du jus concentré

Lorsqu'ils sont dilués avec de l'eau, les jus concentrés à 100 % contiennent le même nombre de calories que les jus ordinaires. Par exemple, 100 pour cent jus de raisinà partir du concentré congelé Welch's forme finie contient 140 calories par tasse. Cependant, sous forme concentrée, le même jus de raisin contient 140 calories par ¼ de tasse. Si vous souhaitez réduire davantage votre apport calorique jus prêt, ajoutez plus d'eau que ce qui est recommandé sur l'étiquette.

Ce qu'il faut surveiller dans les jus concentrés

Bien que le jus de fruit concentré à 100 % correctement préparé soit généralement riche en vitamine C et puisse être classé comme un fruit, vous ne devriez pas en boire trop. Le concentré, même à 100%, contient sucre naturel, mais ne contient pas d'autres éléments importants nutriments, à l'exception de la vitamine C. Il manque de fibres et d'autres vitamines présentes dans fruit frais. Les enfants qui boivent trop de ce jus manquent de nutriments essentiels comme le calcium, les protéines et les fibres. Les nutritionnistes recommandent de manger 2 tasses de fruits ou de boire 2 tasses de jus de fruits, ou les deux, pour un apport quotidien de 2 000 calories.

Un grand nombre de personnes achètent et boivent du jus en emballages, mais la plupart ne connaissent pas la réponse à la question de savoir comment et de quoi il est réellement composé. Comme avec café instantané, les questions sur les jus reconstitués sont nombreuses, dont seuls les fabricants connaissent les réponses. Dans quelle mesure est-il naturel et qu'est-ce qui y est ajouté à part les fruits ou légumes eux-mêmes ? Que signifie exactement un jus « reconstitué », comment est-il produit exactement et quelles sont ses caractéristiques ? Voyons cela avec le responsable de la recherche et du développement des matières premières de jus de PepsiCo (Juices Tropicana, J7, Gold, « Fruit Garden », « Tonus », « Ya », « Baie du Nord", "Bonjour", "Miracle Berry", "Favoris") par Inna Oshmarina.

Sélection des fruits et première étape de production

Nous achetons du jus concentré tout prêt, car nous ne pouvons pas le produire nous-mêmes : non quantité requise et variété de fruits. Nous travaillons avec des fournisseurs de confiance qui cultivent les fruits pour nous dans des plantations et les transforment dans une usine située à proximité afin de réduire les délais de livraison et de maintenir la qualité du jus. Pour cela, des variétés spéciales de fruits sont utilisées - avec une plus grande jutosité.

Après tri, les fruits sont soigneusement lavés et envoyés au pressage machines spéciales. Une partie de l'eau est éliminée du jus fraîchement pressé grâce à la technologie d'évaporation et un jus concentré est obtenu. Extérieurement, il ressemble à un liquide visqueux épais, de consistance similaire à miel liquide ou Purée de fruits. Il est fabriqué dans le but de simplement le transporter sur de longues distances, sinon le jus ne pourra pas être conservé.

La qualité est contrôlée en plusieurs étapes : contrôle des fruits, baies ou légumes selon plusieurs indicateurs, en commençant par le visuel (maturité et fraîcheur, respect des normes de calibre) et en terminant par le laboratoire, c'est-à-dire des indicateurs physiques et chimiques ; contrôle du jus concentré fini selon des indicateurs microbiologiques et organoleptiques (goût, couleur, odeur) - le produit doit répondre aux exigences la sécurité alimentaire, Caractéristiques. Par exemple, s’il est indiqué que le jus est clarifié, vérifiez son degré de clarification.

Les jus concentrés se déclinent en deux types selon la matière première : plus épais (purée) et plus fin (jus). Pour transporter la purée, elle est conditionnée, congelée et supportée pendant le transport. basse température; Le jus est conditionné et non congelé, mais uniquement placé dans une chambre à température fraîche. Ensuite, le concentré est envoyé à notre usine de Lebedyansky.

Quant à l'eau évaporée, elle est utilisée dans des étapes ultérieures : d'abord, au moment de l'évaporation, on en obtient des substances aromatiques, qui sont refroidies, grâce à quoi elles redeviennent de l'eau, conditionnées et transportées avec le concentré. Lors de la prochaine (notre) production, déjà au moment de diluer le jus avec de l'eau, ils sont restitués.

Deuxième étape de production

Notre production commence directement avec du jus concentré. Le jus doit être restitué pour que les proportions de concentré et d'eau correspondent à la version originale (d'où le nom du jus - "reconstitué") et soient donc équilibrées pour chaque jus - pomme, orange, raisin, etc. - il y a ses propres proportions d'eau. De plus, la proportion dépend de la variété et de la région où pousse le fruit - c'est la principale différence entre les mêmes jus d'orange. différentes marques(par exemple, les oranges du Brésil sont très différentes des oranges d’Italie). Il est également important que le jus soit clarifié ou avec de la pulpe.

Outre l'eau, des substances aromatiques obtenues au stade initial lors de l'évaporation de l'eau du jus sont ajoutées au jus concentré.

Eau

L'eau utilisée dans le processus de production subit une préparation et une purification spéciales. Il est extrait de puits naturels et, avant d'entrer en production, il est nettoyé avec des filtres en plusieurs étapes. Par exemple, le charbon - pour garantir le respect des normes en matière d'indicateurs organoleptiques, c'est-à-dire pour exclure tout saveurs différentes et les odeurs. Ensuite, l'eau est purifiée des sels dont la teneur dépasse la limite établie par les normes pour les jus.

Traitement thermique et emballage

Ensuite, le jus est soumis à un traitement thermique doux, c'est-à-dire un chauffage rapide à 95 degrés pendant 30 secondes (pasteurisation du produit) et un refroidissement rapide avant la mise en bouteille. Ce procédé permet, d'une part, de rendre le produit sûr du point de vue des indicateurs microbiologiques, et d'autre part, de conserver un maximum de vitamines et de minéraux.

Après cela, le jus est emballé de manière aseptique (sans accès à l'air) sur des machines de remplissage spéciales dans un emballage multicouche combiné. Cette technologie offre long terme stockage de produits même température ambiante(pour une brique de jus J7 non ouverte, la durée de conservation est d'environ un an). Si vous ouvrez l'emballage, alors le jus doit être consommé dans les 24 heures : lorsque l'emballage est ouvert, la microflore vivante de l'air de la pièce où il est stocké pénètre dans le jus, il ne peut donc pas être conservé longtemps.

Jus et nectar

Il existe deux types de jus reconstitués : cent pour cent et nectars. À cent pour cent, il ne peut y avoir rien de superflu, seulement du jus concentré et la quantité d'eau nécessaire pour reconstituer l'équilibre hydrique d'origine ; Nous indiquons également la composition sur l'emballage - il s'agit d'une obligation légale. Un peu plus d'eau est ajoutée au jus de nectar concentré (sa part ici est généralement de 20 à 50 %) qu'il n'y en avait à l'origine dans le jus afin d'obtenir la consistance la plus adaptée à la consommation. De plus, ajoutez du sucre ou sirop de sucre ou acidulants (malgré la teneur dans les fruits propres acides- il n'y en a pas toujours assez), par exemple du citron ou acide tartrique(dans la composition, il est désigné comme « régulateur d'acidité »). Ceci s'applique aux fruits dont, sans ajouter ingrédients supplémentaires On ne peut pas faire de jus à cause de leur forte acidité (citron, fruit de la passion) ou de l'épaisseur de la pulpe (pêche, mangue, abricot, banane).

La même chose avec les cerises : leur jus est tout simplement impossible à boire, car il est très acide, donc elles produisent du nectar. Cela se passe ainsi : le jus concentré naturel (et parfois la purée de fruits) est placé dans de grands récipients dans l'atelier de mélange, et le sirop de sucre y est également placé conformément à la recette. Après mélange (dans ce cas, dilution avec de l’eau), le produit fini est à nouveau testé par le laboratoire de l’usine pour vérifier le respect des paramètres organoleptiques et physico-chimiques et entre dans la ligne d’embouteillage.

Après avoir mis le nectar en sachets, le produit de chaque lot est sélectionné pour un autre contrôle de qualité - déjà produit fini. De plus, plusieurs emballages de jus de chaque lot sont sélectionnés pour être stockés dans un stockage spécial. Si nécessaire, vous pourrez toujours vérifier à l'avenir la qualité du produit d'un lot particulier.

Différences entre les jus de différents fabricants

Comme je l'ai déjà dit, la principale différence entre les mêmes jus d'orange de différentes marques réside dans la variété et la région où pousse le fruit. Pour certains jus, des fruits plus sucrés sont choisis, pour d'autres, des fruits aigres. Par exemple, les pommes russes sont plus acides que les pommes des pays du sud de l’Europe, mais les consommateurs ont des goûts différents et nous essayons d’en tenir compte. Tout dépend de la variété : goût, richesse, couleur, densité. Aucun colorant n’est ajouté aux jus. La saturation est régulée avec de l'eau, le goût - avec du sucre ou des acidulants. La quantité de jus concentré doit être d'au moins 20 %. Le jus peut également être clarifié ou laissé avec de la pulpe. Les jus diffèrent par ces paramètres.

À propos des jus directement pressés

Jus directement pressés marché russe ne sont pas du tout présents grandes quantités, ils sont généralement produits par de petites entreprises. Dans nos conditions, cela est très difficile à faire, surtout en grande quantité : nous avons besoin de plantations proches de la production et l'été est pratiquement toute l'année. Mais il existe des pays, par exemple les États-Unis, dans lesquels, au contraire, la plupart des jus sont pressés en premier, puisqu'il n'y a aucun problème de transport des fruits jusqu'à la production.

ILLUSTRATION: Olia Volk

À quelle fréquence les gens, lorsqu'ils achètent du jus dans un magasin, font-ils attention à l'inscription « reconstitué » ? Et qui a déjà pensé à ce à partir de quoi il avait réellement été restauré ? Et en général, de quoi sont fabriqués les jus dont la consommation augmente chaque année, car beaucoup se sont donné pour règle de boire une certaine quantité de jus par jour, considérant cela comme un signe image saine vie?

Il y a tellement de questions auxquelles, dans la plupart des cas, on ne peut répondre que par une seule réponse : le jus concentré. C'est à partir de celui-ci (dans la plupart des cas - 90 %) que sont fabriqués tous les types de jus que l'on voit dans la vente au détail.

Que signifie concentré ?

Réservons tout de suite : ils ne boivent pas et ne mangent pas de jus concentrés, car ce n'est pas un produit destiné à la « consommation directe ». Il s’agit d’une préparation afin d’en « récupérer » plus tard le jus. Il s'agit d'un concentré de légumes ou de fruits, obtenu par évaporation excès de liquideà partir de jus fraîchement pressé. Comment cela peut-il arriver? Lors de la récolte, les baies, les fruits ou les légumes entrent dans l'usine, où ils sont lavés, pelés, broyés et le jus en est extrait sous pression. Il s'agit d'une préparation fraîchement pressée.

Ensuite, cette pièce est évaporée jusqu'à environ la moitié du volume et le résultat est un concentré - épais et consistance visqueuse. Bien sûr, il s'agit d'une description primitive du processus de production de jus concentré, mais pourquoi avons-nous besoin d'astuces technologiques alors que tout est déjà clair.

Caractéristiques de production

Cependant, une usine de jus n'est pas cuisine à la maison, où tout bout dans des marmites. Le fait est que le concentré est évaporé à basse pression, ce qui permet de préserver les vitamines et les micro-éléments dont tous les jus sont si riches. Et encore une nuance - pendant l'ébullition, beaucoup s'évapore huiles essentielles, qui dans les conditions d'usine ne disparaissent nulle part. Ils sont capturés dans des pièges spéciaux puis ajoutés au même jus pour lui donner du goût. Ces substances sont scientifiquement appelées « flavorogènes ».

Puis sur un bref délais- en moins d'une minute - le jus concentré est porté à une température de 92 C pour éviter toute altération microbiologique - c'est-à-dire simplement une fermentation. Ensuite, le jus attend soit d'être clarifié à l'aide de filtres spéciaux, soit il reste trouble - cela dépend de son objectif ultérieur.

Le jus concentré attend ensuite d'être transféré dans des cuves spéciales, où il est stocké avant d'être transporté à travers le monde, où il sera utilisé pour fabriquer des jus ou des nectars reconstitués. Tous les récipients destinés au stockage et au transport du jus ont des propriétés aseptiques. Parfois, les jus sont mélangés pour devenir intéressants combinaisons de saveurs pour le plaisir des consommateurs. De plus, dans un réservoir, il peut y avoir une pomme de Chine et des carottes d'Israël, ainsi que des poires de Turquie. Vraiment un jus international !

Quels fruits et légumes conviennent ?

Il est maintenant temps de parler de quels légumes et fruits conviennent aux jus concentrés et où les obtiennent-ils ? Une question étrange – bien sûr, où ils poussent. De plus, les producteurs de jus concentrés savent où poussent les pommes les plus sucrées et les cerises les plus acidulées, ainsi que d'autres caractéristiques des fruits et légumes. Maintenant, nous le saurons également. Par exemple, les oranges pour un délicieux jus d'orange proviennent du Brésil et de Chine. Pommes aigres poussent en Russie, les pommes douces sont fournies par la Chine, le jus de tomate concentré est fourni par la Turquie et l'Iran, le concentré de fruits rouges est fourni par l'Allemagne et les concentrés de multifruits et fruits exotiques L'Amérique nous approvisionne. Oui, ces pays approvisionnent les usines de jus en concentrés de fruits, car fabriquer des jus concentrés là où poussent les fruits est bien plus rentable que d’en transporter des tonnes jusqu’à l’usine. De plus, les usines surveillent de près les pays dans lesquels ils sont nés. bonne récolte certains fruits afin d'acheter des produits semi-finis de haute qualité pour leur production.

Les fabricants reçoivent le jus concentré congelé ou emballé hermétiquement et n'en fabriquent ensuite que du jus reconstitué. L'ensemble du processus se déroule dans des tuyaux et des conteneurs fermés, d'immenses réservoirs et sur un tapis roulant, où les concentrés sont dilués avec de l'eau, enrichis d'additifs supplémentaires, pasteurisés et mis en bouteille.

Pour avoir une idée encore plus large de l'origine des jus concentrés, citons quelques pays supplémentaires : la Thaïlande fournit du concentré d'ananas, Cuba - l'orange, l'Inde - le concentré de mangue, Israël et l'Argentine fournissent du jus de citron, l'Équateur - purée de banane, Afrique du Sud, Ouzbékistan et Chili - purée d'abricot, Équateur – concentré de fruit de la passion.

Le jus concentré est une marchandise et de nombreux grands producteurs de jus l’achètent auprès de grands entrepôts de gros à Rotterdam. C'est là que s'effectue le mélange dans d'immenses installations de stockage différents types) et des mélanges (mélange dans certaines proportions) de concentrés, et ils sont amenés à des indicateurs de qualité standards.

D’autres fabricants préfèrent acheter leurs jus concentrés directement là où ils sont fabriqués. Dans ce cas, le jus le mieux concentré est sélectionné en fonction meilleurs prix, car toute usine s'intéresse aux matières premières de haute qualité.

Types de produits obtenus

Nous arrivons ici à un point très question interessante: Pourquoi les prix des jus sont-ils si différents ? Car la qualité du jus concentré à partir duquel ils sont produits varie.

Les experts divisent les jus concentrés en trois catégories :

• le jus de première pression est le meilleur, il est appelé « premium » ;
• le jus avec présence de pulpe est appelé « standard » ;
• la pulpe avec une petite présence de jus est appelée « pulp wash ».

Dans la grande majorité des cas, les jus reconstitués sont fabriqués à partir d’un concentré de deuxième catégorie.

Avantages du jus concentré

Il est déjà clair que l'utilité du jus que nous achetons en magasin dépend directement de la quantité de substances bénéfiques contenues dans le jus concentré. Sans entrer dans les détails, nous ferons référence aux propos d'employés d'un des laboratoires qui opèrent dans une usine de production de jus. Ils prétendent que tous les jus sont très sains, car du jus supplémentaire est ajouté au concentré. Mélange prêt, qui contient des vitamines et des microéléments. Et chauffer la masse pour la pasteuriser se fait très rapidement. Les vitamines n’ont donc pas le temps de se décomposer.

Concernant ceci vitamine douce C, qui se détruit même avec un léger chauffage, une solution a également été trouvée ici : du concentré de cerise d'acérola est ajouté au jus. Pourquoi est-ce bon ? La vitamine C contenue dans cette variété de cerises n'est pas détruite même en cas de chauffage prolongé. Mais tout n'est pas si rose, et lorsqu'on dilue et travaille davantage avec le concentré, certains antioxydants et pectines disparaissent, on peut donc dire que le jus concentré contient toutes les propriétés Fruits frais, ce sera faux.

Remis à neuf ou fraîchement pressé ?

Une comparaison s'impose immédiatement entre le jus reconstitué à partir de jus concentré et le jus fraîchement pressé, qui n'est pas en faveur du premier. Les experts donnent une réponse claire à cette question : si vous venez de presser le jus et de le boire, alors c'est le plus boisson saine. Cependant, savez-vous combien de temps cette pomme ou cette orange est restée dans l'entrepôt, combien de temps vous a-t-elle voyagé par voie maritime ou terrestre ?

Après tout, les pommes commencent à perdre 3 mois après la récolte. fonctionnalités bénéfiques, oranges - dans six mois. De plus, les jus fraîchement pressés sont fabriqués à l'aide d'une technologie qui consiste à collecter fruits non mûrs. Ensuite, ils sont mûris par traitement avec des substances spéciales, puis le jus en est extrait. Il va donc sans dire que ce jus est plus sain que le jus reconstitué à partir de concentré.

La production de jus concentrés a été inventée par commodité ; c'est une phase intermédiaire entre le jus fraîchement pressé et le jus reconstitué, qui remplit les rayons des magasins. Les avantages de ces matières premières suscitent des doutes chez les consommateurs. Sont-ils justifiés ?

Technologie de production

Les jus peuvent être divisés selon la méthode de production et la destination en types : fraîchement pressés, directement pressés, concentrés et reconstitués. Pour obtenir des jus concentrés, il faut retirer tous l'excès d'eau. Fraîchement pressé - jus directement pressé qui n'a subi aucune transformation. La production de jus concentrés s'effectue de trois manières :

• Évaporation. Le jus est placé dans des bains sous vide spéciaux et chauffé. Il n'est pas porté à ébullition, grâce à quoi toutes les propriétés bénéfiques du jus sont préservées. À la suite de l'évaporation, on obtient une masse visqueuse et visqueuse, rappelant le miel.
• Gelé. Le processus est opposé à l’évaporation : l’excès d’eau n’est pas évaporé mais gelé.
• Méthode membranaire. Le jus passe à travers une membrane perforée qui sépare les molécules d’eau du reste.

Après réception du concentré, il est soit congelé, soit pasteurisé et conservé pour un transport ultérieur vers l'usine de fabrication du produit final. Si les conditions de stockage sont remplies, la durée de conservation est de 6 mois à un an. Différents fruits produisent différentes quantités de concentré. Fruits récoltés dans différents pays, donnent aux concentrés un goût différent les uns des autres. Il en va de même pour l’année de récolte et la variété des fruits.

(GOST R 52185-2003)

Les conditions de production de jus concentrés sont déterminées par le Gosstandart. Les jus de fruits concentrés, dont les conditions techniques sont respectées conformément aux normes, deviennent des matières premières sûres pour une utilisation ultérieure. Voici les exigences relatives aux matières premières utilisées. L'utilisation de substances aromatiques concentrées obtenues à partir de fruits de la même espèce est autorisée. Il est permis d'utiliser des matières premières importées dont les caractéristiques et les indicateurs de sécurité sont conformes à GOST. L'utilisation de colorants, d'arômes et de conservateurs naturels et artificiels, à l'exception de l'acide sorbique, n'est pas autorisée.

Les contenants d'emballage, de consommation ou de transport, doivent être hermétiquement fermés pour garantir la sécurité des produits pendant toute la durée de conservation. Des jus conditionnés récipients en verre doit être protégé contre rayons de soleil Et léger. Les dates de péremption et les conditions de stockage sont fixées par le fabricant.

L'étiquetage doit contenir le nom du jus, le fabricant, sa localisation, son poids net, son mode de consommation, sa valeur nutritionnelle, sa date de péremption, ses conditions de conservation, le type de jus - clarifié ou non.

A quoi servent les jus concentrés ? Usage

Les jus concentrés ne sont pas destinés à être utilisés comme aliments. Ils constituent un produit intermédiaire, une matière première. On en fabrique des jus reconstitués, qui sont ensuite vendus dans les magasins et également ajoutés à la gelée, à la confiture et à d'autres produits. Lorsque le jus est restitué, il suit la procédure inverse : l'eau y est restituée. La technologie de récupération comprend plusieurs étapes : le concentré est fortement chauffé, puis refroidi tout aussi fortement et ajouté de manière stérile. eau pure, sucre ou autres édulcorants et arômes naturels perdus au cours du processus de concentration.

C'est ainsi que nous obtenons le jus bien connu que l'on peut acheter dans n'importe quel magasin. Par ses qualités, il ne diffère pas du jus directement pressé : il possède les mêmes propriétés et le même ensemble de vitamines. Pourquoi utiliser ça ? processus difficile? Les jus concentrés prennent moins de place que les jus fraîchement pressés, ce qui les rend plus faciles à transporter et à stocker. Cette technologie facilite le transport depuis d’autres pays. Un autre avantage est que le concentré peut être stocké longue durée, tout en conservant toutes les propriétés bénéfiques.

Classification

Les jus concentrés sont produits à partir de divers fruits dans les pays où poussent ces fruits. Cela se produit pour des raisons évidentes : c'est plus facile et moins cher. Pour la Russie, la norme d'État définit une liste de noms de jus de fruits concentrés : airelle, mirabelle, framboise, cerise, poire, argousier, fraise, pomme, myrtille, raisin, myrtille, canneberge, cassis, mûre, prune, cerise, aronia, groseille.

Selon la méthode de production, les jus concentrés sont divisés en jus clarifiés (débarrassés de toutes particules solides jusqu'à ce qu'ils soient transparents) et non clarifiés (avec suspensions). Selon la méthode de mise en conserve, le jus concentré peut être congelé à une température ne dépassant pas -18 degrés, stérilisé ou non.

jus de pomme

La production de jus de pomme commence par la collecte de matières premières - des fruits d'une certaine variété. Le processus de production implique le nettoyage, la vérification de la qualité des fruits et l'élimination des pommes gâtées. Le jus directement pressé est obtenu par pressage, à partir duquel le concentré sera préparé. Le concentré est principalement produit par évaporation. Tout d’abord, il est placé dans une centrifugeuse, où il est débarrassé des matières en suspension. Ensuite, chauffé dans une installation spéciale, le jus perd 15% de l'eau du volume total et des substances aromatiques qu'il contient, qui sont concentrées et conditionnées séparément. Les résidus de matières premières sans substances aromatiques sont clarifiés avec des enzymes, puis passés sur filtres pour obtenir jus clair, puis évaporer jusqu'à obtention de 70 % de matière sèche.

Le concentré de jus de pomme a une composition chimique riche. Il contient les acides aminés leucine, valine, lysine, sérine, alanine, phénylalanine, tyrosine, asparagine, thréonine, aminobutyrique, aspartique. un grand nombre de monosaccharides, mais il contient surtout de l'azote aminé.

Jus de citron

Les citrons ne sont pas transformés en concentrés comme les autres fruits. Le soi-disant concentré a forme liquide, il est produit et vendu par plusieurs entreprises pour Utilisation à la maison dans des emballages en plastique miniatures. Au vu de leur qualités gustatives Le jus de citron est utilisé en petites quantités et cela n'a aucun sens d'en faire un concentré épais et de le transporter dans d'immenses réservoirs.

Le citron frais contient déjà du jus très concentré. Il ne doit pas être consommé pur, car il provoquerait une irritation des muqueuses du système digestif et des dommages à l'émail des dents, car il contient des acides organiques. Jus de citron utilisé en cuisine comme vinaigrette, assaisonnement pour viande ou poisson.

Jus de raisin

Depuis raisins frais Le jus est extrait et filtré jusqu'à formation d'une matière première claire. Du résultat jus clarifié Le concentré est obtenu dans des appareils spéciaux sous vide. Cette méthode préserve toutes les propriétés bénéfiques du raisin. Le concentré obtenu est placé dans un récipient en métal ou en verre pour le stockage ou le transport. Il doit être conservé à une température ne dépassant pas 20 degrés.

Le jus de raisin concentré est utilisé non seulement pour la restauration ultérieure, mais également dans la production de vin, boissons non alcoolisées, de la confiserie et des produits laitiers.

Mythes sur les jus du commerce

Il existe une opinion selon laquelle les jus emballés ne sont pas naturels et sont produits à l'aide de conservateurs ou d'autres produits chimiques. Après avoir compris la technique de production, qui est en réalité simple et compréhensible, on peut conclure le contraire : ce n'est rien de plus qu'un mythe. Les jus concentrés sont un produit semi-fini naturel. L'eau n'en est extraite que pour faciliter le transport entre les pays. Et une fois restauré, ils le rajoutent, le jus reprend son aspect d'origine pratiquement sans perte. composants utiles. Le seul conservateur autorisé dans les jus est l'acide sorbique- sans danger pour les humains. De plus, un emballage aseptique sans utilisation de conservateurs permet de préserver la fraîcheur du jus jusqu'à un an. De plus, les jus reconstitués à partir de concentré conservent tous les bienfaits des fruits dont ils sont issus.