À l'époque soviétique, la saucisse était idéale. N'importe quel technologue de n'importe quelle production de saucisses vous le confirmera. De nos jours, vous ne pourrez plus obtenir de saucisses de cette qualité, même si vous essayez de les préparer sans épargner d’argent.
Référence : En 1990, 2 283 000 tonnes de saucisses ont été produites en RSFSR, soit 15,4 kg par habitant. En 2009, 2 238 000 tonnes de saucisses ont été produites dans la Fédération de Russie, soit 15,7 kg par habitant.

1958 Kyiv. Boutique "Saucisses ukrainiennes"
Toutes les saucisses soviétiques étaient fabriquées selon GOST. Par exemple chez le médecin :
Selon GOST 23670-79 pour 100 kg de saucisse
bœuf paré de qualité supérieure - 25 ;
porc, paré, mi-gras - 70 ;
œufs de poule ou mélange - 3;
Lait de vache en poudre entier ou écrémé - 2 ;
sel de table - 2 090 ;
nitrite de sodium - 0,0071;
sucre cristallisé ou glucose - 0,2;
muscade moulue ou cardamome - 0,05.
Il n'y avait pas de papier toilette, de conservateurs, d'exhausteurs de goût, de colorants, de carraghénanes, de protéines végétales, animales ou laitières, ni de phosphates dans la composition.

Le fait que GOST ait été strictement observé et que pour la moindre violation, le responsable aurait été emprisonné pendant très longtemps, j'espère que vous n'en doutez pas ?

Il n’existe actuellement aucune recette de ce type. Tous les additifs ci-dessus, qui n'existaient pas à l'époque mais existent aujourd'hui, n'améliorent pas du tout la qualité de la saucisse, mais permettent la vente d'eau et l'utilisation de viande de mauvaise qualité (congelée, rassis, de mauvaise teneur en graisse ).

Plus loin. Disons que pour les magasins de luxe, ils décident de faire un Doctor's classique, malgré le prix. Eh bien, disons que vous avez même acheté des œufs et que vous avez trouvé que la muscade et la cardomome ne faisaient pas partie de mélanges fonctionnels. Où puis-je me procurer de la viande ? En Russie et en Europe, les bovins sont désormais nourris avec des aliments qui, même en termes de teneur en protéines, sont fondamentalement différents de la nourriture soviétique « normale ». Vous pouvez acheter de la bonne viande (vous pouvez, mais c’est cher et ils achètent d’autres viandes) en Amérique du Sud. Mais il ne sera pas possible de le livrer frais. Et à partir de viande congelée, qui est désormais utilisée par au moins 90 % des entreprises de transformation de viande, il est impossible de fabriquer des saucisses « correctes ». Je vais vous dire un secret : vous ne pouvez rien cuisiner de bon avec de la viande congelée, et dans les magasins, dans la grande majorité des cas, la viande décongelée [décongelée] est vendue sous couvert de viande réfrigérée.

J'ai discuté dans plusieurs entreprises avec des technologues qui essayaient de produire des saucisses de qualité soviétique. Tout le monde a dit que cela n’avait pas fonctionné en raison de l’incapacité de trouver des matières premières carnées de haute qualité. Même lorsqu’ils achètent de la viande crue vivante auprès de commerçants privés, ils sont convaincus que les ménages sont également nourris avec des aliments « modernes », qui n’ont pas un très bon effet sur la viande.

Eh bien, je vais vous donner un exemple de recette moderne qui vous plaît (je n'écrirai pas les noms précis des épices et des protéines) :
Viande séparée mécaniquement 45
Peau de poulet 35
Protéine animale 2
Eau 18
Sel de table 1,8
Mélange d'épices Combi 0,8
Colorant 0,06
Arôme de lait 0,06
Désodorisant conservateur 0,3
Fumée sèche 0,02
Émulsifiant (alginate de sodium) 0,5
Nitrite de sodium 0,0075
Eau de traitement (glace) 8
Attention, sur 111 kg de saucisses, ils ne vous ont vendu que 45 kg de viande, et 26 kg d'eau, 40 kg d'autres choses désagréables, mais selon les statistiques, tout cela passera comme de la viande. Mangez, chers Russes.

Et le papier toilette ? Il y a une dizaine d'années, un technologue que je connaissais a sorti les listes de prix des fournisseurs occidentaux et a déclaré : « Eh bien, le rêve du papier toilette dans les saucisses est devenu réalité : ils nous proposent de la cellulose comestible pour les produits à base de saucisses.

Au fait, quelle quantité de cette saucisse a été fabriquée en RSFSR ?

En 1990 - 2 283 000 tonnes, soit 15,4 kg par pauvre âme soviétique. C'était très peu, donc il y avait une terrible pénurie de saucisses. Les gens pouvaient abandonner tout ce qu'ils faisaient et partir quelques jours à Moscou pour apporter un bâton « Doctorskaya » et trois anneaux « Krakovskaya » aux enfants affamés. Les hommes soviétiques ne prenaient pour épouses que les femmes qui avaient derrière eux plusieurs marcheuses de saucisses de ce type...

Mais les terribles périodes de pénurie sont révolues, la Grande Révolution de la Saucisse a balayé les rétrogrades du pouvoir et les portes de la liberté et de l’abondance se sont ouvertes. En 2009, en Fédération de Russie, après avoir détruit le cheptel et de nombreuses usines totalitaires de transformation de viande, avec l'aide de milliers de petites usines de saucisses et sans bétail inutile, en utilisant uniquement l'ingéniosité entrepreneuriale nue, ils ont produit jusqu'à 2 238 000 tonnes de produits de charcuterie, soit 15,7 kg par âme russe gratuite . Aujourd'hui, nous pouvons voir des saucisses sur tous les comptoirs minables, à n'importe quel prix de 60 à 1 260 roubles le kilo, et la nouvelle génération de Russes ne veut pas croire que quelqu'un puisse spécifiquement aller en enfer pour de telles conneries. Sous nos yeux, la saucisse soviétique est devenue une légende.

Je continue de familiariser le lecteur avec l'histoire de la saucisse soviétique selon l'ouvrage de référence de 1960 (Konnikov A.G. Répertoire pour la production de saucisses et de produits carnés semi-finis. 2e éd., révisé, complété. - M. : Pishchepromizdat, 1960 ). Aujourd'hui, nous apprendrons la composition et les exigences technologiques pour la production de saucisses bouillies soviétiques. Ont-ils ajouté à la saucisse de l'eau et de la glace, de la couenne de porc, des charges de soja, des os broyés, des conservateurs, du papier toilette et le sang des dissidents réprimés ?

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Moscou et saucisse

Population de Moscou :

1912 - 1,617 million de personnes
1915 - 1,817 millions de personnes.

Viande principale. Ouvrage de référence statistique et économique. - M. : Pishchepromizdat, 1936.

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210 variétés de saucisses soviétiques et de viandes fumées.

Une liste de toutes les principales variétés de saucisses et de charcuteries produites dans les années 1960 dans les usines de transformation de la viande en URSS. Ainsi, l'assortiment de saucisses et produits fumés soviétiques selon l'ouvrage de référence de 1960 (A.G. Konnikov, Répertoire pour la production de saucisses et de produits carnés semi-finis. 2e éd., révisé, complété. - M. : Pishchepromizdat, 1960) :

L'industrie alimentaire de l'URSS en 1960 a produit 1 million 351 000 tonnes de charcuterie, soit 6,3 kg par habitant.

Comme le suggèrent les souvenirs de témoins oculaires, en 1970, la situation du commerce soviétique de la saucisse s'était aggravée, évidemment parce que l'industrie soviétique produisait en 1970 2 millions 286 000 tonnes de saucisses, soit 9,4 kg par habitant.

De nos jours, on entend de plus en plus souvent des déclarations selon lesquelles, à l'époque de l'URSS, c'était meilleur, parfois plus savoureux, parfois plus frais. Mais je me souviens comment ma belle-mère et moi nous sommes rencontrés après le travail en 1989 à Tverskaya, peut-être que c'était encore la rue Gorki à l'époque, et nous avons « passé au peigne fin » tous les magasins où les gens « attrapaient » du fromage, du lait, de la viande hachée dans les files d'attente. - nous avons dû nourrir deux hommes affamés. Avec des coupons - cigarettes, sucre. Saucisse? Je ne me souviens pas du tout comment et où ils l'ont acheté. Quelques années plus tôt, en 1987, je travaillais dans une rédaction de la capitale, et c'était le paradis là-bas : de la viande dans le magasin pour les employés, et des saucisses au buffet et des cornichons sur la table dans la salle à manger. Mes amis m'ont ordonné d'acheter quelque chose pour la table des fêtes. Pour les vacances, dans des magasins spécialisés, nous avons reçu un ensemble varié et complet - quelques miches de salami importé de haute qualité - du cervelat, du poisson rouge et blanc toujours très frais, du caviar, bien sûr, et un tas de boîtes de conserve , dont les acheteurs des magasins soviétiques ne soupçonnaient même pas l'existence. C'était dommage de recevoir ces « bauls » de nourriture le 9 mai. Quand nos anciens combattants recevaient 10 fois moins et maigrement. Dans les glorieuses années Brejnev, 1975 - il y avait une épicerie dans notre maison, et je ne me souviens pas que les étagères étaient vides - deux ou trois types de saucisses bouillies - "doctorales" - diététiques, "amateurs" avec de la graisse, du veau - (parfois) avec une graisse savoureuse - ils étaient définitivement en vente, et bouillis-fumés - "Armavir" et "Krakovskaya" étaient là. Pas toujours, mais très souvent. Il y avait des files d'attente pour ceux de « Moscou », de « Tallinn », mais en URSS, ils étaient toujours amis, maman était amie avec le boucher, tout était là « sous le comptoir ». dire - presque tout le monde. Mais - c'est Moscou. Et cet été, je suis allé chez ma grand-mère en mer pendant 3 mois, et ils m'ont envoyé une grande boîte de viande et de saucisses. Ce n'était pas disponible en Crimée, ou c'était le cas. sur le marché - c'était cher, les amis de mon père sont venus nous voir de Saratov et la maison sentait avant de partir comme au rayon saucisses. Des trains de saucisses ont quitté Moscou pour d'autres villes de l'URSS Dans mon bureau « Livre de savoureux et. Alimentation saine »- édition 1971, 28 variétés de saucisses soviétiques sont répertoriées. Il y a des noms qui ne sont pas associés dans ma mémoire - « jambon haché », « glacé », « feuilleté ». "Délicatesse", "soviétique" - sont venus d'URSS de nos jours. Cela m'a aidé à me souvenir de ma saucisse de foie préférée. Ils l'ont interdit - ils disent: "Les chiens ne mangent que ça". En URSS, cela coûtait 2,90, 2,20, - bouilli, et 3, là-bas, avec des kopecks, bouilli-fumé. Dans tous les cas, le prix abordable n’a en rien affecté sa qualité. Ils disent qu'après la grave sécheresse de 1972 et la mort du bétail, pour la première fois, des modifications ont été apportées au GOST pour les saucisses soviétiques et des ingrédients ont commencé à être ajoutés qui dépassaient la teneur en viande. Nos amis des pays baltes possédaient une maison et leur propre ferme. Ainsi, pour la première fois, j'ai essayé des saucisses fumées crues provenant d'un fumoir domestique, vieillies selon une recette européenne - le « fuet » espagnol n'était même pas proche. Le secret du « délice » de la saucisse de l'époque de l'URSS, comme dans le « psychotest », est logique : il y a une pénurie, les souvenirs du passé sont presque toujours savoureux. Et d’ailleurs, pendant de nombreuses décennies, les saucisses étaient préparées uniquement à partir de viande fraîche – réfrigérée. De quoi - maintenant - c'est effrayant d'imaginer. L’avenir appartient aux petites fabriques de saucisses des coopérateurs. Cher, mais délicieux.

Saucisse de la période soviétique. Elle peut à juste titre être qualifiée de légendaire. Certes, les représentants de différentes générations ont leur propre « légende » associée à ce produit. De nos jours, peu de gens se souviennent du premier GOST pour les saucisses. Il a été introduit en 1936 sur ordre du commissaire du peuple à l'industrie alimentaire Anastas Mikoyan. Il s'est spécifiquement rendu à Chicago pour se familiariser avec les entreprises de transformation de viande les plus avancées au monde à l'époque.

La composition du premier "Doctor's", par exemple, comprenait du bœuf sans veines de première qualité, de l'épaule de porc maigre, de l'eau glacée, du sel nitrite et du sel de table, du lait de vache entier, du sucre, de l'œuf, de la muscade moulue, de la cardamome et du poivre noir.

GOST pour ce type de saucisse est resté inchangé jusque dans les années 1970. A cette époque, le pays souffrait d’une pénurie de viande en raison du déclin de l’élevage. C'est alors qu'il fut officiellement autorisé d'ajouter deux pour cent d'amidon à la viande hachée à saucisse. Aucun des consommateurs n’a ressenti quoi que ce soit, mais les économies réalisées sur la viande à l’échelle nationale se sont révélées impressionnantes. Outre l'amidon, des substituts de protéines animales, appelés caséinates, étaient également autorisés.

Cela a permis non seulement d'augmenter la production de saucisses, mais aussi de réduire leurs prix. Ainsi, "Doctorskaya", au lieu de deux roubles et trente kopecks, a commencé à coûter dix kopecks de moins. Mais son goût, comme celui des autres saucisses, a changé. Désormais, selon GOST 1979, ils pourraient être fabriqués à partir de viande de buffle ou de yack. La composition pouvait comprendre du porc et du veau parés, ainsi que de la viande de chèvre et de l'agneau d'une seule qualité parés (la viande congelée n'était pas interdite) ; graisse de porc et de bœuf crue, graisse de flanc et de dos ; abats transformés, mélange d'œufs, crème sèche et farine de première qualité.

Ainsi, pour 100 kilogrammes de saucisse Lyubitelskaya, 35 kilogrammes de bœuf paré de première qualité, 40 kilogrammes de porc maigre paré et 25 kilogrammes de lard arrière ont été utilisés. Les additifs comprenaient : sel (2,5 kg), nitrite de sodium - 5,6 g, sucre - 110 g, poivre noir - 85 g, muscade ou cardamome - 55 g, mélange d'épices - 250 g.

Mais toutes les saucisses n’étaient pas aussi charnues. Par exemple, la saucisse GOST « For Breakfast » permettait sa production à partir de caséinate de sodium, de farine de blé et de fécule de pomme de terre.

En plus du bœuf lui-même, de la cervelle de bœuf a été ajoutée à la « saucisse de bœuf » bouillie. La "saucisse de Moscou" selon GOST 1986 se composait exclusivement de bœuf paré et de graisse de dos. À propos, GOST 1986 n'était pas très différent de GOST 1979. La liste des épices a été légèrement élargie et inclut désormais l'ail.

Les normes GOST pour les saucisses mi-fumées et fumées sont apparues en 1941. Cela était dû au début de la guerre. Il y avait un besoin de saucisses qui puissent être conservées longtemps et qui soient satisfaisantes. Pour les préparer, ils prenaient du bœuf ou du porc paré (réfrigéré, décongelé (décongelé) ou congelé). De la poitrine de porc, du saindoux de porc, du bacon ou des parures grasses de porc, de la graisse d'agneau, des épices et, bien sûr, du nitrate chimique pur ont été ajoutés. Pendant la guerre, ce GOST a été modifié à plusieurs reprises. Il fut un temps où il était possible d'utiliser des os d'animaux, des tendons et d'autres parties d'animaux non entièrement comestibles, réduits en poudre.

Après les années 1990, les GOST ont été abolis. Des spécifications techniques sont apparues. Ils ne sont pas adoptés au niveau de l'État ; ils sont élaborés par chaque entreprise individuellement. Par conséquent, parmi les nombreuses variétés et types de saucisses d'aujourd'hui, il en existe un grand nombre qui ne contiennent pas initialement de viande. Les produits à base de soja ont depuis longtemps remplacé la viande naturelle et le goût nécessaire est créé par des arômes et des émulsifiants.

En raison de mon âge, je n’ai pas encore oublié comment mon pays a été détruit pendant la perestroïka. Ils se sont effondrés devant les gémissements de certaines personnes ordinaires sur l'impossibilité de déguster 100 variétés de saucisses et de fromages. C'est pourquoi ces personnes ont reçu le surnom méprisant de saucisses antisoviétiques.

De plus, en raison de mon âge, à l'époque soviétique, j'ai réussi à travailler dans une usine de transformation de viande en tant que graphiste, où j'ai eu l'occasion d'écrire des recettes de saucisses. Et je me souviens qu'il y avait plusieurs dizaines de variétés et types de saucisses dans les GOST soviétiques. Une autre question est qu'ils ont effectivement produit les types les plus populaires : Doctor's, Ostankino, Dairy, Krakow, etc. L'assortiment approximatif et les prix peuvent être évalués sur une photo des années 80, prise dans un magasin ordinaire de Perm - épicerie n°1, sur Sibirskaya (Karl Marx). Maintenant, au fait, la Pyaterochka merdique se trouve là :

Mais revenons au début des temps, à l'émergence des normes GOST en URSS dans les années 30 du siècle dernier. Pour ce faire, je vous propose de vous familiariser avec le contenu de l'album de recettes « Saucisses et viandes fumées » approuvées par le Commissaire du Peuple à l'Industrie Alimentaire de l'URSS pour les entreprises du Commissariat du Peuple à l'Industrie Alimentaire :


































Comme il ressort clairement, il contient 68 types de saucisses et de viandes fumées, des saucisses de foie de troisième qualité les moins chères aux produits extra et haut de gamme coûteux. Pour tous les goûts et toutes les opportunités financières.

De plus, s'écarter des recettes approuvées était comme la mort, puisque le « maudit » Staline a introduit la responsabilité pénale en cas de violation des GOST, assimilée à un sabotage avec le risque de passer de 5 à 8 ans :


Eh bien, maintenant que les « crimes » de Staline ont été politiquement condamnés, on peut tout à fait librement et légalement ne pas se conformer aux GOST et aux produits de boucherie, en recevant non pas une peine de prison, mais un profit important. Avec quoi je félicite tout le monde.

Comme probablement beaucoup d’autres, j’associe la saucisse au goût de l’enfance. Je me souviens qu'après le travail, ma mère avait apporté un rouleau de papier avec "Doctor's" - son arôme se répandait dans tout l'appartement. Il n’est pas resté longtemps au réfrigérateur, il est mort le soir même. Eh, il était temps ! « Quelle est la particularité de cette fameuse saucisse 2,20 ? » - les jeunes qui n'ont pas vécu l'ère soviétique sont désormais surpris. Rien de spécial, juste une bagatelle - ils faisaient juste des saucisses à partir de viande !…

Ce n'est un secret pour personne qu'aucun produit dans la société soviétique, surtout, pour ainsi dire, à la fin de la période soviétique, n'avait une importance sociale et culturelle aussi importante que la saucisse.

Ce n'était pas seulement un produit, mais une sorte de symbole du système soviétique. Signe de prospérité dans les années de pénurie totale, motif et motif le plus fréquent de la nostalgie de plusieurs générations d'émigrants, thème à part entière des formes les plus diverses du folklore et même des œuvres littéraires.

Dès l'enfance, nous le savions : notre saucisse est la plus délicieuse ! Je veux dire, la saucisse soviétique, dont le paradoxe consistait, d'une part, dans un étrange écart entre le coût et la qualité, alors que le second était bien supérieur au premier, et d'autre part, dans la disponibilité à un prix et l'inaccessibilité par... mode d'acquisition. , car derrière le produit lui-même, il n'y a rien. Pour manger de la nourriture de tous les jours, j'ai dû voyager dans d'autres villes et faire la queue pendant des kilomètres.

Dans les années 1930, la Russie affamée avait besoin de nourriture bon marché. Pour exécuter les instructions du parti et du gouvernement, Anastas Mikoyan s'est rendu à Chicago - la production de saucisses la plus avancée à l'époque s'y trouvait. Les responsables soviétiques se sont rendus dans une usine de transformation de viande locale et ont commandé exactement la même pour eux-mêmes. Certes, la recette de la saucisse a déjà été élaborée à Moscou.

La renaissance des saucisses russes a eu lieu alors que le pouvoir soviétique était déjà solidement implanté en Russie. À savoir, en avril 1936, le commissaire du peuple à l'industrie alimentaire Anastas Mikoyan a signé un ordre pour la production de nouveaux produits à base de viande : saucisses du Docteur, Lyubitelskaya, du thé, de veau et de Cracovie, saucisses au lait et saucisses de chasseur.

Certaines recettes ont été élaborées à nouveau, d'autres ont été restaurées à partir d'époques antérieures. Il est à noter que la saucisse du Docteur a été spécialement créée pour « les malades en mauvaise santé à cause de la guerre civile et du despotisme tsariste ».

La recette de la « modification de la santé publique » a été vérifiée dans les moindres détails : 100 kg de saucisses contenaient 25 kg de bœuf de première qualité, 70 kg de porc maigre, 3 kg d’œufs et 2 kg de lait de vache.

Au cours des 70 dernières années, les normes GOST pour cette saucisse ont changé, et plus d'une fois : la guerre et la pénurie soviétique ont eu un impact. Les premières variétés de saucisses soviétiques différaient par la qualité de la viande. Dans "Lyubitelskaya" et "Doctorskaya", il était du plus haut grade, et quelque part - premier et même deuxième.

Au cours de ces mêmes années, plus de 20 grandes usines de transformation de viande ont été construites - à Moscou, Leningrad, Semipalatinsk, Engels, Dnepropetrovsk, Sverdlovsk et dans d'autres villes, équipées des équipements les plus modernes de l'époque. Ce n'est pas en vain qu'A. Mikoyan est allé se familiariser avec la production de saucisses aux USA !

Pendant les années de guerre, les pertes totales de l'industrie de transformation de la viande ont dépassé le milliard de roubles. De nombreuses usines de transformation de viande ont été partiellement ou totalement détruites. La base de matières premières a également souffert. L'armée allemande a enlevé et abattu 17 millions de têtes de bétail, 7 millions de chevaux, 20 millions de porcs, 27 millions de moutons et de chèvres du territoire occupé de l'URSS.

Cependant, des mesures sans précédent ont été prises pour préserver le bétail et approvisionner l'armée et l'arrière en produits carnés. Des millions de gros et petits animaux et de chevaux ont été évacués des territoires occidentaux.

Conformément aux exigences du temps de guerre, l'assortiment a été restructuré vers la production de produits transportables et moins susceptibles de se détériorer, comme le corned-beef, les viandes fumées et en conserve, ainsi que les saucisses semi-fumées et fumées.

Pour la population civile, de nombreuses entreprises ont créé la production de bouillons d'os et de saucisses de foie. Pendant les difficiles années de guerre, dans un contexte de pénurie aiguë de matières premières, en particulier à Léningrad assiégée, on a cherché des possibilités d'utiliser toutes sortes de substituts aux matières premières carnées, comme la glycérine, l'albumine, la gélatine, l'agar-agar, les herbes comestibles et même le dessus des cultures maraîchères.

Lorsqu'une barge inondée de pois fut soulevée du fond de Ladoga en janvier 1942, l'usine de saucisses développa rapidement une technologie permettant de produire des saucisses de pois avec l'ajout d'oignons, de céréales et de farine. Mais ce n’était qu’une concession forcée au temps de guerre. Les gens ont travaillé 12 à 14 heures, dépassant le plan et fournissant de la nourriture à l'armée et à l'arrière, et, bien sûr, ils ont gagné !

Depuis sa « naissance » jusqu'à la fin des années 50, la recette principale de « Doctorskaya » est restée pratiquement inchangée. Dans les années 60, des expériences ont commencé avec l’engraissement des animaux. Cela a affecté la saucisse : elle a commencé à sentir le poisson, parfois le poulet, et parfois comme une usine chimique produisant des engrais.

La restauration d'après-guerre d'une économie détruite a été suivie par une ère de rééquipement technique des usines de transformation de la viande, qui a coïncidé avec une détérioration de la productivité et une croissance insuffisante du cheptel. La raison de la baisse de la qualité des animaux était le plénum de 1965 du Comité central du Parti, qui citait la politique précédemment menée dans le domaine de l'élevage.

Sous le règne de Brejnev, la production de viande en URSS a commencé à décliner. Les scientifiques ont commencé à développer des technologies pour les produits carnés combinés : les protéines de soja, les protéines du lait, les produits dits sanguins et même des éléments « indigestes » comme le casénate de sodium sont apparus dans les saucisses.

Pour légitimer la présence de « carton » dans « Doctorskaya » et autres saucisses, de nouvelles normes GOST sont apparues qui prennent en compte tous ces additifs. Par exemple, la saucisse cuite du petit-déjeuner était officiellement composée de casénate de sodium, de farine de blé et de fécule de pomme de terre.

Le financement insuffisant de la production animale en raison de la course aux armements et d’autres problèmes agricoles a conduit à une pénurie de matières premières pour la production alimentaire. Cependant, ce n’est que dans les années 70 qu’apparaissent les premiers changements dans les recettes de saucisses. À la suite de la sécheresse sans précédent de 1972, des centaines de milliers de têtes de bétail ont dû être sabrées, faute de nourriture.

En 1974, certains assouplissements ont été introduits pour la première fois dans les normes GOST. Il était permis d'ajouter jusqu'à 2 % d'amidon ou de farine ou de substituts de protéines animales - lait ou sang - à la viande hachée. Aucun des consommateurs de saucisses n’a pu ressentir de changement. Et les 2 % de viande sous-estimés dans tout le pays ont permis d’énormes économies. De plus, les cosenates (substituts) ne coûtent que quelques centimes par rapport au prix d'un kilogramme de bœuf.

En un mot, en autorisant les additifs, nous avons même, en quelque sorte, fait un pas de plus vers le communisme : nous avons réduit le prix au kilo de « Doctorskaya » de 2,3 roubles. jusqu'à 2,2 frotter.

Cependant, les difficultés passagères liées aux matières premières se sont révélées permanentes. Un concept tel qu'une pénurie est apparu lorsque des files d'attente de plusieurs kilomètres se sont alignées pour les produits à base de saucisses, un phénomène soviétique est apparu - les trains dits « à saucisses » (beaucoup se souviennent encore de cette blague : qu'est-ce que c'est ? Long, vert et sent la saucisse ? - Train de Moscou).

L'État a habilement soutenu la demande de saucisses en créant une aura mythique de mystère et de légendes, basée principalement sur la recette originale de préparation des saucisses soviétiques. Une économie planifiée qui ne connaissait pas le marketing donnait parfois naissance à de véritables chefs-d'œuvre publicitaires, à la suite desquels n'importe quelle saucisse était tout simplement balayée des étagères.

On a donc dit que la saucisse « Membre du Politburo » serait bientôt mise en vente, sur la coupe de laquelle était visible le profil de Lénine en saindoux. Ou la saucisse Ostankino est fabriquée à partir des restes des ennemis du socialisme. Même si certains considéraient K. Simonov comme l'auteur de sa recette. Rappelez-vous dans « Battle on the Ice » : « Les gens et les chevaux se sont déjà mélangés… »

La pénurie a donné lieu à un système de coupons pour les produits alimentaires de base, puis à une pénurie totale et, finalement, à la victoire des relations marchandes et à l’effondrement de l’Union soviétique.

C'est alors que les gens affluèrent de la Russie appauvrie vers les pays prospères pour une vie établie, pour des comptoirs pleins, pour de bonnes saucisses. Parce qu'ils ont commencé à accuser les saucisses domestiques de toutes sortes de péchés - ils y ajouteraient prétendument du papier toilette, et on y trouverait des boutons/ongles humains/queues de rat et d'autres horreurs, et en général, ils sont fabriqués à partir d'on ne sait quoi.

Et un flot de saucisses importées a afflué en Russie. Cependant, il s'est avéré quelque peu étrange, inhabituel et même - effrayant à penser - complètement insipide, en tout cas, nos consommateurs en attendaient plus.

Il s'est avéré que la haute technologie permet d'utiliser les meilleures matières premières dans la fabrication des saucisses. De plus, en Occident, en général, il n'est pas habituel d'utiliser même de la viande de première qualité pour les saucisses, elle n'est vendue qu'à la vente. Eh bien, les matières premières de haute qualité sont incompatibles avec les relations marchandes ! Et ce sont les étrangers qui appréciaient beaucoup nos saucisses, leur rendant hommage lors de leur visite en URSS.

Et ce n’est pas étonnant. Après tout, même les saucisses bouillies Lyubitelskaya et Doctorskaya les plus populaires et les plus abordables étaient composées de viande et de la plus haute qualité. Autrement dit, pour 100 kg de saucisse Lyubitelskaya bouillie de première qualité, il fallait 35 kg de bœuf paré de première qualité, 40 kg de porc maigre et 25 kg de lard.

De même, pour 100 kg de Doctor's, 25 kg de bœuf premium, 70 kg de porc maigre, 3 kg d'œufs et 2 kg de lait de vache ont été consommés. Les saucisses avec cette composition étaient vraiment uniques en termes de qualité et de valeur nutritionnelle ! À moins, bien sûr, qu’une partie des matières premières ne parte « à gauche »…

Si l'on en croit les statistiques, jusqu'en 1990, en URSS, il y avait plus de 40 kg de saucisses par personne et par an. Cela s'avère être un paradoxe ! L’Union soviétique, leader mondial de la production de saucisses par habitant, n’en a jamais eu. Parfois, celui mentionné ci-dessus était immédiatement balayé des rayons, parfois les vendeurs le retenaient sous la menace de licenciement.

Et après un certain temps, lorsque l’évanouissement devant les comptoirs étrangers pleins a pris fin, le concept d’« émigration de la saucisse » a été remplacé par le concept de « nostalgie de la saucisse ». Et des histoires sont apparues sur la façon dont certains anciens compatriotes auraient établi la production de « ces » saucisses selon « les mêmes » recettes. Et ils auraient connu un succès sans précédent en Occident, notamment auprès de leurs anciens compatriotes.

Et pour ceux qui n'ont toujours pas reçu de telles saucisses, des parents et amis russes de Russie ont apporté des saucisses domestiques en cadeau. Cependant, la saucisse soviétique de l'enfance n'a pas pu être restituée ; son goût et son prix sont devenus différents. Ou bien les personnes touchées par le régime tsariste étaient-elles déjà rétablies à cette époque et la saucisse en tant que remède curatif avait-elle perdu de sa pertinence et avait donc disparu ?

Cependant, non seulement les émigrés, mais aussi les résidents russes sont nostalgiques des saucisses de l'ère soviétique. Et, comme vous le savez, ce sont les marques soviétiques qui sont le plus achetées - Doctorskaya, Lyubitelskaya, Krakovskaya, Moskovskaya et, bien sûr, Servelat.

Le prix abordable des saucisses reflétait à la fois l'idée d'égalité et le rôle secondaire de la paysannerie, dont le travail était si modestement payé. Et les saucisses bon marché à base de viande de haute qualité ont disparu simultanément avec la disparition de l'Union soviétique.

Toutefois, celle-ci n’a pas complètement disparu. Après tout, un GOST moderne pour les saucisses a été développé, préservant la continuité avec le précédent soviétique. Et bien qu'il n'y ait pas de « mêmes » saucisses et qu'il ne peut y en avoir, car tout change - les matières premières, les technologies, les emballages, les marques soviétiques vivent et prospèrent. Mais aujourd'hui, pour acheter Lyubitelskaya à Moskovskaya, vous n'avez pas besoin d'aller dans d'autres villes ni de faire la queue à six heures du matin.

Aujourd'hui, pour la plupart des Russes, la saucisse est le produit carné numéro un, même si elle constitue davantage une collation qu'un repas. « Doctor’s » reste l’un des plus appréciés et des plus populaires. De nombreuses entreprises produisent des saucisses, et selon les conditions techniques GOST et TU développées dans cette entreprise. Par conséquent, sur les étagères, vous pouvez souvent trouver plusieurs types de « Doctorskaya » et toute autre saucisse, dans des boyaux différents et à des prix différents.

Aujourd'hui, les spécifications techniques (TS) ne sont pas approuvées par le Conseil des ministres de Russie, mais par l'entreprise elle-même, qui fonctionne selon le principe : moins de viande - plus de substituts. Du point de vue de la qualité des produits, la période la plus mouvementée est considérée comme le début des années 90, lorsque la concurrence pour les marchés de vente était une question de vie ou de mort. Il nous est arrivé de manger du saucisson... sans saucisson du tout, c'est-à-dire sans viande ! Les fabricants ont fabriqué une émulsion grasse, ont ajouté de la « saveur » - et c'était fait.

Lors des grandes fêtes prolétariennes, du poulet haché était ajouté à ces "saucisses". Aujourd'hui, la situation ne s'est pas beaucoup améliorée - les saucisses de deuxième qualité sont composées à 70 % (!) de graines de soja et de divers additifs chimiques qui n'ont rien à voir avec la viande. Le soja absorbe très bien l'humidité ; 1 kg d'une telle poudre nécessite 5 à 6 litres d'eau.

Nous calculons : si jusqu'à 10 kg de soja sont utilisés pour 100 kg de saucisse individuelle, cela signifie que jusqu'à 60 litres d'eau y vont également. Voilà 70 kg sur 100 qui ne sont pas du tout de la viande ! La carraghénane est également largement utilisée : une protéine végétale à base d'algues. Il est très gourmand en humidité et, lorsqu'il est mélangé à de l'eau dans le produit final, il conserve bien la densité du produit et sa solidité.

La saucisse soviétique restera toujours dans les mémoires avec nostalgie. Grands-parents - que dans leur jeunesse, c'était réel, fait de viande. Leurs enfants - comme il était difficile de l'obtenir en principe, et si c'était possible, alors le sandwich devenait un jour férié. Et comment les coupons ont été vendus. Et les jeunes d'aujourd'hui sont déjà habitués à venir au magasin et à choisir des saucisses en fonction de leurs goûts et de leur portefeuille.