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Quand cueillir des raisins pour le vin
Que fait une personne ordinaire lorsqu'elle décide de faire du vin maison pour la première fois ? C'est vrai, il commence à chercher une recette. Il appelle des amis qui connaissent au moins un peu la vinification, effectue des recherches intensives sur Internet, saute d'un site à l'autre et parcourt les forums thématiques. Et tout cela pour trouver une recette simple et se contenter du matériel disponible, sans dépenser d'argent en achats. Et l'idée de faire du vin vient souvent précisément lorsque les raisins ont déjà été cueillis, certaines baies sont congelées, certaines sont passerilées, certaines sont transformées en jus, mais le surplus est encore assez important et il n'y a tout simplement nulle part où Mets-le. C’est alors que lui vient la brillante idée de faire son propre vin maison. « Eh bien, beaucoup de gens le font – et tout se passe bien ! Pourquoi ne devrais-je pas réussir ? Pourquoi suis-je pire ? - pense cet homme. «Rien», lui répondons-nous. Mais rappelez-vous : sans au moins une compréhension générale des processus qui se déroulent lors de la préparation du vin, vous êtes laissé au hasard - et cela dépend de votre chance.
Même les anciens disaient que la vinification était un art. Ils comparaient une bouteille de bon vin à un tableau d’un artiste brillant. Sur une telle toile, chaque coup de pinceau est soigneusement pensé, chaque trait est à sa place, et tout cela est imprégné d'une perception intuitive du monde. C'est donc ici. Il est impossible de faire du vin de qualité si l'on ne comprend pas et ne ressent pas intuitivement la nature même du raisin. C’est pourquoi il n’existe pas une seule recette universelle, pas une seule technologie parfaite n’a été développée. Pour la même raison, il existe des secrets de famille sur la vinification dans les domaines viticoles les plus anciens, où les vignerons « sentent » leurs raisins avec leur peau et où la vigne cultivée est nourrie comme un enfant. Et même si vous ne prétendez pas à l'excellente qualité du produit, il est toujours préférable d'acquérir des connaissances de base concernant le processus à venir.
En attendant, même une étape apparemment simple qui précède le processus principal comme la récolte des raisins mérite une attention particulière. En particulier, l'état de la levure sauvage et le rapport optimal entre la teneur en sucre et l'acidité des baies dépendent d'une bonne récolte.
Conserver la levure
Les vignerons débutants, privilégiant la simplicité maximale de la recette, obtiennent leur boisson à partir de levure sauvage. Les colonies de levures sauvages se trouvent en abondance sur les rameaux de la grappe et sur les pellicules des raisins. Pour un bon processus de fermentation, il est nécessaire qu’un maximum de ces « sauvages » pénètrent dans le moût. Sinon, le sucre contenu dans les baies ne fermentera pas complètement, voire pire, le moût ne fermentera pas du tout. C'est pourquoi les baies ne sont pas lavées avant transformation.
Premièrement : vous ne pouvez pas récolter les raisins immédiatement après la pluie, ni dans les trois jours qui suivent. Il est clair que les jets d'eau éliminent simplement une grande partie de la levure des baies, et il faut du temps pour que celles qui survivent se multiplient. Si l’été a été pluvieux et que vous ne trouvez pas le bon moment pour récolter, vous devez préparer à l’avance un levain maison, qui soutiendra la fermentation dans les moments difficiles.
Deuxièmement : on ne peut pas vendanger les raisins tôt le matin alors qu'il y a encore de la rosée, la nuit quand elle est déjà tombée et dans le brouillard. Outre le fait que l'humidité a un effet néfaste sur l'état de la levure, elle gâche également le goût de la future boisson, la rendant aqueuse. Dans des conditions de chaleur et d'humidité, les processus de putréfaction sont activés et s'il y a des baies dans la grappe affectées par la pourriture, elles peuvent infecter tous leurs voisins en peu de temps.
Troisièmement : les grappes destinées à la vinification doivent être soigneusement coupées avec des ciseaux ou un sécateur, et la grappe coupée doit être maintenue par la tige, afin de ne pas endommager l'enrobage des baies, si important pour la vinification domestique, car notre les aides, la levure, vivent là, dans cet enrobage.
Quatrièmement : pour éviter d'endommager les baies, les raisins après la coupe pour le transport sont placés dans des conteneurs plats, en évitant les seaux et conteneurs similaires.
Aigre doux
Ensuite, vous devez décider à quoi vous voulez que votre vin ressemble et évaluer la zone où vos raisins ont poussé pour déterminer le meilleur moment pour les récolter.
Le bon moment est d'une grande importance pour le rapport équilibré entre douceur et acidité de la future boisson. Les baies doivent mûrir autant que possible, mais pas trop. Même si ici, tout n'est pas si simple.
Dans les pays au climat chaud et à la chaleur étouffante en été, les habitants préfèrent les vins de table légers. Rappelons qu'il s'agit de vins secs et de faible titre. La force, à son tour, dépend directement de la teneur en sucre des raisins - plus il y a de sucre, plus le degré de vin sera élevé. La quantité maximale de sucre dans les cépages cultivés sous le soleil du sud peut être trop élevée pour les vins légers. Ils commencent donc à le collecter avant le moment de maturité « physique », c’est la maturité dite « technique ». Il se caractérise non seulement par un certain taux de sucre, mais aussi par un certain degré d'acidité. Les raisins sont vendangés lorsque ces deux indicateurs ont atteint les valeurs requises.
Plantation et entretien des raisins dans la région de Moscou, taille et ravageurs
Le raisin est considéré comme une plante thermophile et les gens pensent que sa culture ne peut se faire que dans le sud, mais ce n'est pas le cas. On peut également le cultiver en Russie centrale, mais avec quelques particularités.
- Caractéristiques de la croissance dans la région de Moscou ↓
- Quelles variétés conviennent à la région de Moscou ? ↓
- Quand planter ? ↓
- Choisir un site d'atterrissage ↓
- Règles de soins ↓
- Comment arroser correctement les raisins ? ↓
- Comment et quand récolter ? ↓
- Taille du raisin ↓
- Règles générales ↓
- Après congélation ↓
- Maladies et ravageurs : comment lutter ? ↓
Caractéristiques de la croissance dans la région de Moscou
La région n'a pas une telle abondance de chaleur que celle présente dans les régions du sud, le problème est résolu par :
- Clôture de la zone où poussent les raisins contre le vent froid. Le site de plantation doit être aussi exposé au soleil que possible ; il n’est pas recommandé de le planter à l’ombre.
- Il est également nécessaire de sélectionner des variétés spéciales conçues pour le climat de la région de Moscou.
Sans cela, vous n'obtiendrez pas de récolte sous forme de baies. Si les raisins sont utilisés comme décoration, tout est beaucoup plus simple.
Quelles variétés conviennent à la région de Moscou ?
Il existe plusieurs variétés adaptées à la plantation dans la zone médiane ; elles mûrissent rapidement, elles sont classées comme à maturation précoce, ce qui est assez pratique pour les régions où le temps est frais la majeure partie de l'année.
La liste n'est pas exhaustive et il existe d'autres variétés tout à fait adaptées à la culture dans la région de Moscou.
Quand planter ?
Les raisins sont plantés au printemps ou en automne ; les experts disent que la seule différence est la nécessité de fournir une isolation aux plants afin qu'ils ne meurent pas et ne se développent pas normalement.
Au printemps, la période de plantation dure la deuxième quinzaine d'avril, à l'automne d'octobre jusqu'à l'arrivée des gelées, alors la plantation est risquée, le plant peut mourir.
Choisir un site d'atterrissage
Le lieu de plantation est déterminé par la qualité du sol. Mieux vaut utiliser Zone avec sol forestier ou sol noir. Les sols sableux nécessitent une fertilisation intensive, ils se réchauffent et se refroidissent rapidement et sont moins souhaitables à utiliser.
Le sol doit être meuble ; s’il est dense, il est plus difficile pour la plante de se nourrir et de croître. Vous devez absolument fertiliser le sol, surtout avant la plantation.
Schéma de plantation de raisins avec un tuyau pour l'irrigation
La zone de sol réservée aux raisins doit être débarrassée des mauvaises herbes aux racines fortes - agropyre, chardon sauvage du raifort, etc.
Le sol affecte également le processus de plantation si Le sol est mou, meuble, profondeur et longueur de la fosse – 60 cm, où ils sont présents Argile et sable— 70-80cm, et la largeur est de près de 1 m. Lors du creusement d'un trou, vous devrez remettre les couches à leur place, notamment la fertile, afin qu'elle ne soit pas dispersée.
De plus, les raisins sont influencés par les plantes qui se trouvent à côté d'eux, certaines stimulent leur croissance, d'autres n'ont aucun effet, d'autres encore agissent négativement et inhibent les raisins.
Règles de soins
Les engrais appropriés pour le raisin comprennent les phosphates, le magnésium, qui aide la plante à ne pas tomber malade, et le fumier. Le fumier est le principal élément de l’engrais, mais pas le seul.
Certains experts conseillent de creuser un tuyau près du semis et d'y verser des matériaux de fertilisation ; vous pouvez également arroser les plantes à travers celui-ci en cas de chaleur extrême, lorsque le sol s'assèche.
Quelque part à moins de 1 m, il devrait y avoir un espace libre de toute autre plante.
Le point sérieux, c’est la « coupe de cheveux ». La particularité du raisin est son « corps » grimpant. Le propriétaire choisit lui-même le sens de croissance en coupant les antennes. La croissance doit être uniforme afin que les buissons ne soient pas ensuite surchargés de grappes.
Comment arroser correctement les raisins ?
Au printemps, il est recommandé d'arroser uniquement lorsque l'humidité du sol est insuffisante, mais s'il y a eu beaucoup de précipitations, en moyenne, l'arrosage est effectué une fois par semaine, entre juin et juillet - deux fois par mois.
L'arrosage est interdit pendant la floraison, avant et après son autorisation. Avec une humidité excessive, les baies commencent à se fissurer ; dans la région de Moscou, cela se produit lorsqu'il pleut abondamment et que les raisins ne peuvent pas être cachés.
En août, il vaut mieux exclure l'arrosage et le reprendre en septembre et octobre. Un sol humide vous aidera à survivre à l’hiver et est moins sensible au gel.
Comment et quand récolter ?
La récolte est récoltée une fois les baies arrivées à maturité ; elle varie selon les variétés de table et industrielles. Si nous le prenons en termes de temps, alors dans la période août-septembre. Certaines variétés vont au-delà.
Quels sont les signes courants de maturité ?
- Plénitude de baies, grappes ;
- Arôme;
- Coloration.
Le ménage s'effectue par temps sec, à l'approche du déjeuner, lorsqu'il n'y a plus de rosée. Prenez une branche de raisin d'une main et coupez la grappe de l'autre à l'aide d'un sécateur. Après avoir coupé la grappe, le vigneron l'examine pour voir s'il y a des baies pourries ou infectées.
Il est préférable de mettre les raisins dans des récipients recouverts à l'intérieur de toile de jute ou de tissu. Pendant la récolte et jusqu'au conditionnement, il est préférable de conserver les grappes à l'ombre, dans un endroit sec.
Vous ne pouvez pas mettre trop de raisins dans un seul récipient, sinon les baies commenceront à se froisser et le processus de détérioration et de fermentation s'accélérera.
Taille du raisin
Le but de la taille est de transformer la vigne en buisson, de la soulager d'un stress inutile, car même une branche sèche inhibe le développement, enlevant des ressources à la plante. L'exactitude de la taille dépend du moment où elle est effectuée et pourquoi ? Est-ce le printemps ou l'automne, ou la raison de la taille est-elle due à des dommages tels que des engelures.
Règles générales
Tout d'abord, les feuilles se détachent au bout de 10 jours et les nutriments pénètrent alors dans le système racinaire. La hâte fait du mal, et toute coupure ou tout dommage affaiblit la plante.
L'excédent de fil de la vigne est coupé à l'automne ou au printemps, mais au printemps, vous pouvez voir ce qui arrivera à telle ou telle branche, et il est plus facile de décider quoi couper ou non.
L'incision ne peut pas être faite à la frontière le long du bourgeon lui-même ; de cette manière, il est préférable d'enlever la partie restante de la branche l'année prochaine, jusqu'à son retrait, elle protégera le bourgeon de la mort. La coupe est toujours réalisée en oblique.
Schéma de taille en éventail des raisins
Après congélation
Une fois coupés, les yeux gelés s'assombrissent progressivement après avoir été à l'intérieur pendant plusieurs jours, et une fois coupés, une couleur brune est visible, la plante montrera une couleur verte ;
Les subtilités du procédé sont déterminées par les caractéristiques de la variété ; chacune d'elles est taillée différemment.
Maladies et ravageurs : comment lutter ?
Les raisins peuvent tomber malades pour 3 raisons :
- Virus ;
- Bactéries ;
- Maladies fongiques.
La tache noire affecte non seulement les baies, mais aussi les tiges de raisin
Par exemple, " Tâche noire", les baies se couvrent de taches noires, particulièrement visibles lorsque les dégâts sont importants.
Comment la maladie est-elle traitée ?
- Les parties affectées sont coupées ;
- Le traitement se fait avec des préparations contenant du cuivre - en automne ;
- Le traitement fongicide se fait au printemps, les feuilles sont traitées. Parmi les médicaments utilisés figurent la « bouillie bordelaise » et « l'Antracol ».
Pourriture grise
Pourriture grise. Se produit principalement par temps humide en raison du manque de circulation d'air normale. Les baies brunissent et éclatent.
Comment la maladie est-elle traitée ?
- Traitez la plante avec du sulfate de cuivre ;
- Retirez les feuilles et les grappes affectées ;
- La charge sur les branches doit être optimale.
Aucun médicament spécial n'est fourni.
Acarien ressenti
Il existe de nombreux parasites, par exemple Pucerons, acariens, il y en a d'autres avec des noms farfelus.
pucerons nettoyer avec une solution de savon à lessive, vaporiser deux fois par saison ou utiliser des préparations, par exemple Nero.
Tiques Ils se déposent principalement sur les feuilles ; soit elles sont enlevées manuellement, soit les feuilles sont traitées à l'Omite 3 fois toutes les 10 semaines.
Le raisin pousse également dans la région de Moscou, en sélectionnant un cépage qui vit dans les conditions de la région, le vigneron pourra obtenir des récoltes. Il est conseillé de planter la plante dans un sol forestier ou un sol noir. Fertilisez et arrosez à des rythmes différents.
Les soins varient selon la variété, et cela s'applique également à la taille. Si nous parlons de maladies et de ravageurs, de bons soins ne suffisent pas ; il faut enlever les parties endommagées de la plante et les traiter avec des préparations. Les résultats dépendent des caractéristiques du cépage et des conditions dans lesquelles poussent les raisins.
Mettre les raisins à l'abri pour l'hiver dans la zone médiane : comment et quand
Il est nécessaire de couvrir tout d'abord les jeunes plantations et les variétés qui ne sont pas conçues pour les climats froids. Il est très important de couvrir le buisson au bon moment. D'une part, il ne faut pas couvrir les plantations au début de l'automne, car cela crée un environnement favorable à la croissance des bactéries, car il fait encore assez chaud pendant la journée. Une plante couverte n'accumule pas autant de substances utiles qu'elle le devrait, donc après la période hivernale, la vigne peut ne pas produire une récolte abondante.
En revanche, si vous couvrez le vignoble avec l'arrivée des premières gelées, la vigne risque de geler. Les pousses gelées peuvent ne pas fleurir au printemps et, dans ce cas, vous devez aborder le choix du moment et du mois pour vous abriter en toute responsabilité. Dans le centre de la Russie, les gelées peuvent parfois commencer en octobre, voire plus tôt. Un jeune buisson peut être couvert lorsque la température nocturne descend à -2-3°C. Le matériau le plus populaire pour couvrir entièrement les plantations est le spunbond.
Méthodes de couverture des raisins
De nombreux jardiniers s’en tiennent à des méthodes de couverture faciles. L’une des plus courantes consiste à plier la vigne au sol. Vous pouvez recouvrir le dessus du jeune buisson avec de la terre. Le sol ne doit pas être prélevé à proximité des racines, car en Russie centrale, en hiver, les racines peuvent geler. Afin de recouvrir un jeune buisson, il faut retirer la terre du vignoble. Cette méthode de revêtement convient si votre région connaît des hivers enneigés. Si vous ne respectez pas cette condition, lors d'un hiver froid, humide et peu enneigé, les raisins gèleront tout simplement. Dans ce cas, les jardiniers réalisent un couvert en couches : le sol est alterné avec des feuilles sèches et ainsi de suite. Dans un tel espace, la chaleur s’accumule et la vigne n’est pas endommagée durant l’hiver. Vous pouvez également couvrir un jeune buisson avec n'importe quel appareil.
Veuillez noter que si vous ne disposez pas de matériaux de revêtement spéciaux dans votre arsenal, vous pouvez incliner la vigne et la recouvrir, par exemple, de morceaux d'ardoise.
Avec ce mode de revêtement, l'ardoise est disposée comme une maison, et le dessus est recouvert d'un film plastique, d'un sac, de carton ou même simplement de papier, selon ce que le constructeur a dans son arsenal. Si l'hiver s'annonce froid, le dessus de la structure en ardoise doit être recouvert de terre et de feuilles sèches. Si, avant de planter des raisins, vous avez fait des rainures entre les rangs, il suffira alors de les recouvrir de paille ou de film et de les recouvrir de neige par dessus.
Le point principal de la procédure de mise à l'abri peut être considéré comme le durcissement des raisins. Cette mesure aide la plante à se durcir et à améliorer son endurance. Les jeunes buissons doivent être légèrement durcis, à une température non inférieure à 0°C. Les jardiniers expérimentés endurcissent des plantations assez hautes pendant 7 jours sans abri, lorsque la température moyenne descend jusqu'à -6 degrés. Pour augmenter la résistance au gel des jeunes plantations, vous pouvez aérer les plantations couvertes pendant 10 à 25 minutes pendant 2 à 3 jours. Au moment de la croissance, il est recommandé de ramer les buissons et de ne pas laisser mûrir toute la récolte sur une seule pousse.
Les qualités gustatives des raisins cultivés dépendent également de la manière dont les grappes mûres sont retirées de la brousse au fil du temps. Seuls les vignerons expérimentés peuvent déterminer l’époque de leur taille. Les baies doivent être récoltées au moment où la dose maximale de sucre en est concentrée.
Les raisins sont récoltés dans une région particulière à des moments différents selon la variété. Par exemple, dans les régions au climat froid, ils préfèrent cultiver des variétés qui mûrissent tôt et contiennent le maximum de sucre dans les baies. En règle générale, ce sont des raisins de cuve.
Tout jardinier qui se respecte doit savoir quand récolter et comment le faire correctement.
Ce qui est pris en compte pour déterminer le degré de maturation
De nombreux vignerons débutants se demandent quand récolter les raisins pour faire du vin ?
Ceux qui cultivent et transforment déjà le raisin déterminent le temps de maturation en fonction de deux facteurs principaux :
- Maturation physique. Vous ne pouvez commencer les vendanges qu'une fois que les raisins répondent aux exigences techniques des produits qui en seront ensuite issus (cépages pour la vinification). Par exemple, les baies récoltées après les gelées ne seront pas conservées longtemps et pourront être transformées. immédiatement - dans du jus ou du vin.
- Maturation technique. Le moment de la récolte est déterminé en fonction des exigences de la technologie, qui implique l'utilisation de raisins non mûrs.
Le jour où les grappes sont considérées comme aptes à la récolte est déterminé en tenant compte des facteurs suivants :
- aspect de la grappe ;
- utilisation de lectures d'aéromètre (elles doivent être prises après 1 à 2 jours, tout en vérifiant les niveaux de sucre) ;
- lectures d'un réfractomètre utilisé pour vérifier le degré de maturité.
Comment récolter correctement
Si le jour a déjà été choisi pour la récolte des raisins, il est nécessaire de procéder à la récolte rapidement et correctement. Il est recommandé de respecter les règles suivantes :
- Les raisins de saule sont récoltés par temps sec et de préférence pendant la journée.
- La coupe s'effectue en plusieurs étapes ; avant la coupe, chaque grappe est contrôlée à l'aide d'un densimètre (pour déterminer avec précision la maturation). Ce processus est assez fastidieux, mais il est pleinement récompensé par la qualité du produit original.
- Les vendanges ont lieu avant le déjeuner, lorsqu'il n'y a pas de rosée sur les grappes et que l'odeur des raisins eux-mêmes est à son maximum. Comme le disent ceux qui feront plus tard du vin à partir de raisins, ce facteur affecte la qualité de la boisson.
- Si le nombre de baies sur les grappes qui pourrissent augmente très vite, cela s'accélère au maximum. Les baies gâtées affecteront le goût et la qualité du vin.
- Après la récolte, il est nécessaire d'inspecter les baies pour identifier celles pourries ou non mûres. Les baies normalement mûres peuvent être utilisées à d’autres fins, comme la fabrication de vin ou de jus. Les baies qui mûrissent après la récolte sont laissées sur le buisson ou coupées et stockées séparément.
- Si, pour une raison quelconque, la récolte est retardée, une partie de la récolte peut commencer à mûrir. Il peut être transformé en dessert ou en vin demi-doux. Bien entendu, de nombreux vignerons préfèrent conserver les grappes et estiment que pour obtenir un vin de qualité, il vaut mieux les récolter à un âge trop mûr. Mais si nous parlons de la sécurité de l'ensemble de la récolte, vous ne pouvez pas retarder la récolte.
De ce qui précède, il résulte que la totalité de la récolte doit être récoltée dans un certain délai et à une heure précise, dans le respect de toutes les technologies applicables.
Comment stocker les récoltes et les traiter correctement
Les règles de stockage des récoltes sont assez simples et sont les suivantes :
- Placez correctement les brosses assemblées. Cela affectera la durée du stockage, et avec des pertes minimes.
- Utiliser correctement les moyens techniques utilisés pour le nettoyage. Cela affecte l’apparence générale du pinceau.
- Les grappes destinées au stockage à long terme sont d'abord retirées de la brousse.
- La durée de stockage de la récolte est directement affectée par un temps modéré et chaud. Et aussi - la quantité d'humidité dans le sol est minime.
- Avant même la récolte, il est nécessaire d'identifier les arbustes dont la récolte sera conservée longtemps. Ils doivent être nourris avec un mélange équilibré de phosphore et de potassium ; des suppléments d’azote ne peuvent pas être utilisés à cet effet.
- Évitez d'arroser à partir de la seconde moitié de l'été.
Règles de coupe des grappes et de leur transport
Après avoir déterminé le moment de maturation de la récolte et le moment de la récolte, il est nécessaire de la retirer correctement afin de conserver sa présentation. Cela peut se faire en utilisant différentes méthodes de récolte des raisins utilisées par les vignerons.
La méthode de collecte manuelle à l'aide de sécateurs, de ciseaux ou d'un couteau permet de conserver presque entièrement tous les pinceaux collectés en excellent état. Grâce à cette méthode, vous pouvez simultanément trier par caractéristiques externes.
La méthode de récolte mécanisée réduit considérablement le temps de récolte. Mais en même temps, l’apparence des grappes de raisin en souffre également. Par conséquent, après la récolte, il est immédiatement nécessaire de trier à nouveau les raisins afin d'éviter une nouvelle pourriture de toutes les baies.
Conséquences d'un nettoyage prématuré
Même les vignerons expérimentés ont commis au moins une fois la principale erreur et ont récolté les raisins plus tôt que prévu. Bien sûr, cela s’est produit au tout début du processus de culture de cette culture. Mais comme vous le savez, on apprend de ses erreurs.
On sait depuis longtemps que si vous récoltez plus tôt que prévu, vous pouvez perdre la moitié de la récolte attendue. De plus, les raisins récoltés prématurément ne durent pas longtemps. Autrement dit, vous ne pouvez même pas compter sur le fait que les grappes coupées mûriront. Et un nettoyage prématuré affectera également négativement l'état général de la plante entière, qui ne mûrira pas bien.
Aujourd'hui, c'est l'histoire de l'un des processus les plus exigeants en main d'œuvre sur le chemin du vin de la terre au verre.
Nettoyage.
Comme il y a plusieurs siècles, il s’agit encore aujourd’hui d’un travail manuel. De plus, c’est difficile et épuisant.
La récolte représente environ 30 % de tous les coûts de main-d'œuvre liés à la culture du raisin.
Des centaines de grappes de raisin par jour, du jus de raisin qui ronge les pores et se mélange à la poussière et à la saleté, des abeilles qui bourdonnent juste à côté de votre visage et un dos en bois le soir. Mais il faut quand même remplir le quota de production pour toucher le salaire minimum, et si vous voulez gagner un peu plus, alors travaillez plus activement ou plus...
Début septembre, et parfois fin août, les vignes se transforment en plantations, où des gens fatigués se précipitent avec des seaux remplis de raisins remplis de jus...
2. La maturité physiologique des raisins se produit lorsque les principaux processus de croissance et d'accumulation de nutriments dans les baies sont terminés, les graines mûrissent et acquièrent une couleur brune.
La maturité technique se produit lorsque les raisins sont aptes à la consommation fraîche ou à la préparation de certains types de produits.
La maturité complète ou physiologique des raisins se produit lorsque la teneur en sucre des raisins, ayant atteint sa valeur maximale, reste au même niveau pendant 2-3 jours ou augmente légèrement. Dans le même temps, l'acidité change également peu. Pour la plupart des types de vins (vins de table, champagnes...), la maturité technique des raisins précède la maturité physiologique ; pour certains vins de dessert (muscats, Cahors...), la maturité technique des raisins intervient plus tard que la maturité physiologique. un. 
3. La récolte des raisins destinés à la transformation commence selon des normes établies en matière de sucre et d'acidité titrable pour la production d'un certain type de produit.
Les vins de Champagne sont élaborés à partir de certains cépages ayant une teneur en sucre de 17 à 20 g/100 cm3 et une acidité de 8 à 11 g/dm3.
Pour produire des vins de table blancs, les raisins sont récoltés avec une teneur en sucre de 17-20 g/100 cm3 et une acidité de 6-9 g/dm3, les vins de table rouges - 18-22 g/100 cm3 et 5-8 g/dm3, respectivement. 
4. En règle générale, les cépages blancs sont cueillis en premier 
5. D’une part, le processus est incroyablement simple. En revanche, c’est physiquement très difficile.
Les raisins sont d'abord coupés de la vigne dans des seaux, puis transférés dans des conteneurs plus grands. 
6. Un ouvrier coupe des grappes de Chardonnay dans les vignobles d'Alexei Akchurin, près de la vallée de la rivière Chernaya, près de Sébastopol. 
7. Couteau à raisin au travail 
8. Caisses à raisins. Il y en a des centaines 
9. Dans les vignes, il y a des hommes et des femmes. En règle générale, il s'agit d'une main-d'œuvre en visite. Leur principal avantage est qu'ils volent à peine, car... ils n'ont nulle part où vendre du raisin - ils ne connaissent personne ici 
10. Fatigue 
11. La récolte des raisins est aussi un travail minutieux. Il est important de ne pas manquer de grappes sur votre rang. sinon tu auras une amende 
12. Une personne spécialement formée tient des registres pour chaque collecteur 
13. Coffrets avec du futur vin 
14. Grappes de Chardonnay en jus 
15. Dans un autre vignoble, beaucoup plus vaste, les vendanges sont un peu différentes.
Ici, on utilise du matériel roulant et les raisins ne sont pas mis en caisses, mais rechargés dans d'énormes conteneurs de 400 kg. 
16. Plantation sans fin de la ferme Zolotaya Balka 
17. Ouvriers entre les rangées 
18. Nettoyage de l'Aligoté 
19. Le bouquet est coupé... 
20 ... tout est également mis dans des seaux, puis rechargé davantage ... 
21. Dans des conteneurs aussi énormes 
22. Chaque fût peut contenir jusqu'à 400 kg de raisins 
23. Le comptable compte la production en arrière-plan 
24. Les barils sont placés au début de chaque rangée. Lorsqu’ils seront pleins, ils seront chargés à l’arrière d’un tracteur. 
25. Le rechargement s'effectue à l'aide d'un chariot élévateur 
26. Et puis le tracteur emmène les raisins récoltés à la cave pour la première transformation 
27. Plusieurs photos qui permettent de comprendre à quel point le travail de récolte du raisin est dur 
28. Répit 
29. Sans force 
30. La chaleur étouffante n’est pas la meilleure aide pour ces personnes. 
31. Manucure et vignes 
32. Les vendanges dureront près d'un mois et demi, au cours duquel une variété sera remplacée par une autre, jusqu'à ce que les vignes soient complètement débarrassées des baies juteuses... 
Demain, vous découvrirez une histoire sur la première transformation du raisin. Que leur arrive-t-il lorsque les raisins sont retirés du champ... Ne changez pas
Cette plante possède de nombreuses variétés qui diffèrent les unes des autres non seulement par la couleur, la taille, le goût des baies, mais également par la maturation. Pour profiter pleinement du goût des baies de cette plante étonnante ou de l'arôme du vin, vous devez récolter les raisins à temps. Parlons-en plus en détail.
Quand les raisins sont récoltés
En fonction des objectifs que vous poursuivez concernant l'utilisation des raisins, une distinction est faite entre la maturité technique de récolte et la maturité de consommation. La maturité du consommateur implique la cueillette des raisins au moment où les baies de la plante sont complètement prêtes à être consommées fraîches :
- Les baies ont une couleur caractéristique pour cette variété.
- Nous avons accumulé suffisamment de sucre.
- Ils dégagent un arôme persistant.
Si vous préférez utiliser les raisins pour une transformation ultérieure, ils doivent alors être récoltés au stade de maturité technique. Autrement dit, la plante est presque mûre, mais pas encore aussi aromatique et sucrée.
Si vous décidez de récolter des raisins, il est également important de considérer les éléments suivants :
- La collecte ne doit commencer que par temps sec.
- Il faut attendre que la rosée ait complètement disparu.
- Si vous êtes entièrement satisfait du goût, de l'arôme et de la couleur des baies, faites le plein de sécateurs ou de ciseaux et procédez à la récolte des raisins.
Il est préférable de récolter les raisins progressivement, car toutes les baies ne mûrissent pas en même temps.
Quel est le meilleur moment pour récolter les raisins pour le vin ?
Les connaisseurs de cette boisson savent que l'arôme et le goût de la boisson dépendent de la qualité des raisins. Pour que le vin soit d'excellente qualité, les règles suivantes doivent être respectées :
- Il n'est pas recommandé de cueillir des raisins pour le vin immédiatement après la pluie.
- Il est déconseillé d'aller récolter le matin lorsque la rosée n'a pas encore disparu ou le soir lorsqu'elle est déjà tombée.
- Il est déconseillé de cueillir les raisins dans le brouillard.
- Les raisins doivent être coupés et non cueillis.
- Comme on le sait. La fermentation se produit à une certaine température, les baies doivent donc être récoltées dans ces conditions, c'est-à-dire que la chaleur de midi dans ce cas n'est pas le bon moment.
- Il est recommandé de récolter les raisins en plusieurs étapes, au fur et à mesure de la maturation des baies.
Pour faire un bon vin, les baies doivent être bien mûres, mais pas trop mûres. Il existe de nombreuses variétés de vin et les raisins destinés à sa préparation peuvent être récoltés soit en phase de maturité technique, soit en phase de maturité de consommation.
La détermination correcte de la date de maturation des grappes de raisin et des vendanges ultérieures affecte principalement le goût des produits qui en seront issus. Le moment du début de la récolte doit être déterminé pour que la quantité de sucre dans la grappe atteigne son maximum. La période de maturation suivie de la récolte des grappes matures diffère tant selon les régions dans lesquelles les raisins sont cultivés que selon les cépages. Dans les régions plus froides, ils préfèrent cultiver des variétés qui contiennent le maximum de sucre pendant la maturation. Ces cépages conviennent bien à l'élaboration de spiritueux.
La date de récolte affecte les caractéristiques gustatives du vin. L'heure de la journée n'est pas moins importante.
Ce que les vignerons prennent en compte pour déterminer le moment de maturation des vendanges
Les vignerons distinguent le temps de maturation en fonction de deux facteurs principaux :
- Maturation physique. La récolte commence après la pleine maturité de la récolte, comme l'exigent les paramètres techniques des produits qui seront élaborés à partir du raisin.
- Maturation technique. Les modalités sont déterminées en fonction des exigences du produit, qui utilise des technologies d'élaboration de vins à partir de cépages non encore mûrs avant leur maturation physiologique.
- Couleur externe des pinceaux.
- Utiliser un densimètre à intervalles réguliers (1 à 2 jours) pour mesurer la présence de sucre.
- Contrôle de maturité avec un réfractomètre (méthode plus rapide, mais approximative par rapport à un densimètre).
Les règles de détermination de la maturité à l'aide d'un densimètre sont les suivantes :
- 3 à 4 kg de raisins sont récoltés sur différents buissons ;
- Pressez le jus;
- Ils le tendent.
A l'aide d'un densimètre, la quantité de sucre dans le jus est déterminée et, par comparaison (en augmentant le pourcentage), la date à laquelle ils envisagent de commencer les vendanges est précisée. Le moment de la maturation et des vendanges peut varier pour plusieurs raisons : cépage, conditions climatiques, exigences techniques.
Règles de récolte
Si le jour prévu pour la récolte est déterminé, vous devez connaître quelques règles de base sur le moment et la meilleure manière de la réaliser :
- Un temps pluvieux ou trop tôt dans la journée n’est pas un bon moment pour réaliser l’événement prévu.
- L'assemblage s'effectue en plusieurs étapes, au fur et à mesure de la maturation des pinceaux, pour une détermination précise, un densimètre est utilisé pour étudier la quantité de sucre. Ce processus est plus fastidieux, mais se révèle payant par l'excellente qualité de la récolte.
- Le nettoyage est effectué avant le déjeuner, lorsqu'il n'y a pas de rosée sur les brosses et que l'odeur du raisin est intensifiée au maximum. Les vignerons expérimentés notent que ce facteur affecte la qualité du produit.
- Si le nombre de baies pourries augmente, le temps de récolte sera légèrement accéléré. Les baies pourries peuvent non seulement affecter la qualité du produit, mais également provoquer des maladies dans le vin.
- À la fin des vendanges, les raisins sont inspectés et les baies pourries et non mûres sont ensuite jetées. Pour éviter que les vins rouges n'aient un goût trop acide et rugueux, seule la meilleure partie de la récolte, normalement mûrie, est utilisée pour la production.
- Si les vendanges sont retardées et qu'il existe un risque que certains raisins commencent à mûrir trop, vous devez utiliser les fruits récoltés pour élaborer des vins demi-doux et de dessert. La technologie de fabrication de ces produits repose sur l'utilisation de baies trop mûres.
Règles de stockage de la récolte et de son traitement ultérieur
Si la période de maturation est déterminée avec précision, la récolte est effectuée à temps, il ne reste plus qu'à bien stocker et livrer les raisins avec un minimum de pertes de récolte. De nombreux facteurs influencent la sécurité et la durée de conservation des raisins, voici une liste des principaux :
- Règles de pose - ce facteur affecte la durée de conservation, de la récolte à la consommation des raisins, en tenant compte de la moindre perte de récolte.
- Technologie agricole utilisée pour récolter. L'aspect de la récolte dépend de la bonne utilisation des moyens techniques.
- Les fruits qui doivent être conservés plus longtemps sont marqués à l'avance, déchargeant ainsi le buisson d'une surabondance de grappes.
- Un temps modéré et chaud, sans excès d'humidité dans le sol, est le principal facteur qui affecte la durée de stockage de la culture. Une récolte et un stockage appropriés de la récolte ne sont pas des facteurs moins importants, mais la qualité des baies augmente la durée de stockage sur une période plus longue.
- Bien avant le début des vendanges, les vignerons doivent identifier les buissons qu'il est prévu de stocker pendant les durées maximales. Ces buissons doivent être dotés d'un engrais bien équilibré composé de microéléments phosphore-potassium. Les additifs azotés sont exclus de la liste des engrais.
- À partir de la seconde moitié de l'été, pour une bonne maturation, on évite d'arroser les vignes.
- Les variétés à maturation moyenne et tardive avec la densité de peau la plus élevée tolèrent mieux le temps spécifié pour un stockage à long terme. Seule la partie de la récolte bien mûre avec le pourcentage de sucre le plus élevé dans les baies est sélectionnée.
Règles pour retirer les brosses, les poser et les transporter
Pour garantir aux raisins un aspect de la plus haute qualité lors de la récolte, non seulement des techniques d'épicage manuel sont utilisées, mais également des moyens techniques particuliers. La méthode de coupe manuelle est réalisée à l'aide de sécateurs de jardin, de ciseaux ou d'un couteau. La vendange manuelle dépasse rarement la norme des raisins gâtés, et il est possible de trier simultanément les raisins selon leurs caractéristiques extérieures.
Selon la légende, la coupe des raisins aurait été initiée par un âne ordinaire il y a plusieurs siècles.
L'utilisation de moyens techniques accélère la récolte, mais un certain pourcentage de baies souffrent de dommages mécaniques. Pour réduire le pourcentage de pourriture des baies de raisin, il est nécessaire de contrôler et trier la récolte endommagée. Les variétés qui ont tendance à rester plus longtemps que d'habitude sur les buissons peuvent être supprimées en dernier recours, lorsque le pourcentage de sucre dans les baies atteint son niveau maximum.
