Lors de l’achat de viande, de lait, de poisson, de conserves dans les supermarchés, les marchés et les points de vente centralisés, nous voulons nous assurer qu’ils respectent les normes sanitaires et épidémiologiques. Comment la qualité des produits est-elle contrôlée selon GOST ?

Représentants du groupe des coliformes

L'identification des bactéries coliformes (bactéries coliformes) résulte de recherches en laboratoire utilisant des méthodes indirectes. Quel est ce groupe de bactéries et quelle est leur morphologie ?

Les bactéries de ce genre comprennent plus de 100 représentants, dont l'habitat est l'air, le sol et les intestins des organismes vivants. Ils sont dangereux pour les humains car pendant longtemps peut être dans le sol, l'eau et mourir uniquement à une température de 60 0 C lorsqu'il est chauffé pendant 15 minutes. GOST établit des normes selon lesquelles l'indicateur de ce groupe est considéré comme acceptable. Si la contamination par des bactéries est supérieure au niveau établi ou en présence de représentants pathogènes de ce groupe, une intoxication alimentaire est possible.

Les représentants des coliformes comprennent les espèces suivantes :

• Escherichiose. Ce type Il est très résistant aux conditions défavorables et peut rester viable dans le lait jusqu'à 35 jours et sur les articles ménagers pendant 3 à 5 mois. Pénètre dans le corps par l’eau, la nourriture et les mains sales. Les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli y sont particulièrement sensibles.
• Klebsiella. Distribué dans le sol, l'eau, les céréales et les légumes. Excrété dans le lait et l'eau potable. Ce sont des agents responsables de maladies des parties supérieures voies respiratoires, les articulations et les organes urogénitaux.

Normes GOST

Les normes GOST s'appliquent à tous les produits alimentaires. À examen sanitaire Pour détecter la présence de micro-organismes pathogènes, des méthodes indirectes sont utilisées qui permettent d'identifier le niveau de micro-organismes pathogènes. Plus ce niveau est élevé, plus une personne risque d’être infectée par des maladies infectieuses.

Il existe deux indicateurs microbiologiques permettant d'examiner les produits alimentaires.

1. KMAFAnM ─ est un indicateur de la contamination totale des produits. Pourcentage élevé d’indicateurs QMAFAnM ( groupe différent micro-organismes à la surface des produits alimentaires) indique les violations suivantes :

• mauvais traitement thermique des produits;
• stockage et transport inappropriés ;
• manque de désinfection du matériel.

QMAFAnM est déterminé dans le lait et les produits laitiers pour lesquels des cultures starter spéciales ne sont pas utilisées. Pour détecter QMAFAnM dans le lait, des milieux nutritifs spéciaux à base de gélose peptonée à la viande sont utilisés.

2. L'indicateur coliformes est un indicateur de la pollution de l'eau et des sols par les excrétions humaines. Les normes GOST indiquent la masse du produit et normes acceptables détection de coliformes. Pour déterminer le nombre de bactéries du genre Escherichia coli, on utilise le milieu de Kessler, et leur identification est réalisée à l'aide du milieu d'Endo.

L'indice de pureté de l'eau potable est caractérisé par le titre coli et l'indice coli. Le titre est fondamental pour déterminer les indicateurs de pureté de l'eau. Si E. coli est présent dans 1 ml d’eau, il est considéré comme relativement potable. Indice Coli ─ la présence d'E. coli dans 1 litre d'eau. L'indice de présence d'E. coli, selon GOST 2874-82, ne doit pas dépasser 3. Un indice de coli supérieur à la norme indique une contamination de l'eau potable par des déchets d'organismes vivants.

Méthodes d'identification des micro-organismes dans la viande

Méthode de rinçage

Pour tester la présence de QMAFAnM sur la viande, la méthode de rinçage est utilisée. Un morceau de viande ou une carcasse de volaille est prélevé et placé dans un sac stérile. De l'eau stérile y est versée et le sac et son contenu sont secoués plusieurs fois. À la suite des lavages, un matériau source est obtenu, qui est ensuite utilisé pour déterminer la présence de micro-organismes. Le résultat de l'étude est le nombre de micro-organismes pour 1 ml de chasse d'eau. Conformément aux normes, en utilisant la méthode de rinçage de la viande, l'indice du nombre total de micro-organismes ne doit pas dépasser 10 000 UFC/g.

Méthode de semis

L'établissement de bactéries coliformes repose sur la méthode d'ensemencement du matériel dans un milieu Kessler (milieu contenant du lactose). Les cultures sont cultivées pendant 2 jours puis le type de bactérie est déterminé en fonction des caractéristiques morphologiques.

Les grandes entreprises de transformation de la viande, du lait et du poisson disposent de leurs propres laboratoires, où elles surveillent la qualité des produits, déterminent le niveau de coliformes et la contamination générale par les bactéries. S'il n'est pas possible de tester les produits directement sur le lieu de production, des échantillons sont prélevés vers d'autres laboratoires spécialisés.

Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM). La détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM ou nombre microbien total, TMC) fait référence à l'évaluation du nombre d'un groupe de micro-organismes indicatifs sanitaires. La composition de QMAFAnM comprend divers groupes taxonomiques de micro-organismes - bactéries, levures, moules. Leur nombre total indique l'état sanitaire et hygiénique du produit et le degré de contamination par la microflore. La température optimale pour la croissance de KMAFAnM est de 35-37°C (dans des conditions aérobies) ; la limite de température de leur croissance se situe entre 20 et 45°C. Les micro-organismes mésophiles vivent dans le corps des animaux à sang chaud et survivent également dans le sol, l'eau et l'air. L'indicateur QMAFAnM caractérise la teneur totale en micro-organismes du produit. Son contrôle est sur tout le monde étapes technologiques vous permet de surveiller dans quelle mesure les matières premières entrent dans la production, comment leur degré de « pureté » change après le traitement thermique et si le produit subit une recontamination après le traitement thermique, pendant l'emballage et le stockage. L'indicateur QMAFAnM est évalué par le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs cultivés sous forme de colonies visibles sur un milieu nutritif solide après incubation à 37°C pendant 24 à 48 heures. Bien que le nombre total bactéries KMAFAnM ne peut pas indiquer directement la présence ou l'absence de bactéries pathogènes dans les produits alimentaires ; cet indicateur est assez largement utilisé, par exemple dans l'industrie laitière. L'indicateur KMAFAnM (OMCH) caractérise les régimes sanitaires et hygiéniques de production et les conditions de stockage des produits laitiers. Produits contenant un grand nombre de les bactéries, même non pathogènes et ne modifiant pas leurs caractéristiques organoleptiques, ne peuvent être considérées comme à part entière. Une teneur importante en cellules bactériennes viables dans les produits alimentaires (à l'exception de ceux dans la production desquels des levains sont utilisés) indique soit un traitement thermique insuffisant des matières premières, soit un mauvais nettoyage des équipements, soit des conditions de stockage insatisfaisantes du produit. Une contamination bactérienne accrue du produit indique également sa possible détérioration. Cet indicateur n'étudiez pas la crème sure et ses produits, le fromage cottage et ses produits, le lait aigre liquide, le yaourt.

Détermination du nombre total de bactéries

Préparation d'échantillons pour la recherche. Des dilutions au dixième sont préparées à partir de lait et d'autres produits laitiers (selon les méthodes généralement acceptées). Le nombre de dilutions pour chaque type de produit est établi en tenant compte de la contamination microbienne la plus probable (Tableau 56).

Tableau 56. Dilution du lait et des produits laitiers

Note. Pour déterminer le nombre total de bactéries, vous devez choisir les dilutions qui, une fois inoculées, produisent au moins 50 et pas plus de 300 colonies sur les plaques.

Semis.

1 ml de chaque dilution est ajouté à 2-3 boîtes de Pétri stériles et versé dans 12-15 ml de gélose nutritive fondue et refroidie à 45°C. Les gobelets sont pré-étiquetés. Immédiatement après le versement, le contenu du gobelet est mélangé (par un léger balancement rotatif) pour répartir uniformément les graines semées. Les récoltes sont placées dans un thermostat à 37°C pendant 48 heures.

Une fois la période d'incubation expirée, les boîtes sont retirées et le nombre de colonies est compté à l'aide d'un compteur. Le nombre de colonies cultivées sur chaque boîte est multiplié par la dilution appropriée. Les résultats obtenus pour les tasses individuelles sont additionnés, divisés par le nombre de tasses et la moyenne arithmétique est obtenue, qui est un indicateur du nombre total de bactéries dans 1 g (ml).

Les GOST pertinents réglementent la qualité des produits, qui est établie selon des indicateurs acceptables : le nombre total de microbes et le titre de coli. Un exemple pour deux types de produits est présenté dans le tableau. 57.

Tableau 57. Indicateurs du nombre total de bactéries et du titre de coli dans le lait

Note. Pour les autres produits laitiers, il existe également un GOST stipulant quantité autorisée microbes dans 1 ml (g) de produit. Les lettres A et B indiquent la catégorie de produit.

Dans les produits laitiers fermentés (kéfir, yaourt, fromage cottage, crème sure, etc.), contenant une microflore spécifique abondante, le nombre total de bactéries n'est pas déterminé, mais la composition de la microflore est contrôlée. Pour ce faire, des préparations sont préparées à partir de produits laitiers fermentés et peintes au bleu de méthylène. Seuls ceux spécifiques au médicament doivent se trouver dans le champ de vision du médicament. de ce produit micro-organismes. Par exemple, pour le lait caillé - streptocoques et bacilles lactiques ; pour le kéfir - streptocoques et bacilles lactiques, levure unique. La microscopie permet d'identifier les micro-organismes d'altération (moisissures et grandes quantités de levures).

Selon l'indicateur KMAFAnM

Mais évaluer la qualité à l'aide de cet indicateur présente un certain nombre d'inconvénients :

— les micro-organismes anaérobies ne sont pas pris en compte ;

— les micro-organismes psychrophiles et thermophiles ne sont pas pris en compte ;

— fournit uniquement une évaluation quantitative du microbiote;

— ne prend pas en compte les micro-organismes pathogènes ;

— non applicable aux produits contenant du microbiote technologique.

Microorganismes indicateurs sanitaires :

— les bactéries de la famille des Enterobacteriaceae ;

- les entérocoques.

La détection de micro-organismes indicateurs sanitaires dans tout objet indique sa contamination par des sécrétions humaines ou animales et la présence éventuelle de micro-organismes pathogènes associés épidémiologiquement aux excréments correspondants.

Détection des bactéries coliformes (coliformes).

Leur présence indique une contamination fécale de l'objet. Les valeurs quantitatives de cet indicateur caractérisent le degré de cette pollution. Les coliformes peuvent pénétrer dans les produits alimentaires avec l'eau, la poussière, par les mains sales et transportés par les insectes.

Les normes incluent les bactéries de la famille des Enterobacteriaceae parmi les micro-organismes indicateurs sanitaires. Cette famille comprend de nombreux types de micro-organismes non pathogènes, opportunistes et pathogènes, donc la détection de plus de 10 2 UFC d'entérobactéries, non apparentées à des espèces pathogènes, dans 1 g (cm 3) du produit indique son danger épidémiologique potentiel.

La présence d'entérocoques, et notamment d'E. faecalis, dans l'environnement et les produits alimentaires indique une contamination fécale fraîche. Habituellement, leur détection dans les produits finis indique des violations des conditions technologiques de production.

3. Microorganismes pathogènes conditionnels :

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

— les bactéries du genre Proteus ;

— Bacillus cereus ;

- les clostridies sulfito-réductrices ;

— Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) a une double signification en tant qu'indicateur sanitaire et agent pathogène opportuniste.

Staphylococcus aureus à coagulase positive (Staphylococcus aureus) a été identifié comme un micro-organisme potentiellement dangereux dans les aliments cuits. Quantité augmentée sa présence dans les produits alimentaires est le signe d'une contamination secondaire de ces derniers. Le micro-organisme pénètre dans les produits provenant d'équipements et de stocks contaminés, de la peau, du nasopharynx du personnel, ainsi que d'animaux malades. Les staphylocoques se caractérisent par une résistance à des facteurs défavorables environnement, ils se multiplient intensément à une température de 18÷20ºС, lentement - à 5÷6ºС. Capable de se reproduire dans des solutions concentrées de sucre (jusqu'à 60%) et de sel de table (jusqu'à 12÷14%). Ils restent viables pendant 6 mois une fois séchés. La reproduction de Staphylococcus aureus dans les produits alimentaires à raison de 10 6 à 10 9 UFC/g (cm 3), quelle que soit la contamination initiale, conduit à l'accumulation d'entérotoxines.

Parmi les bactéries du genre Proteus, deux espèces P. vulgaris et P. mirabilis sont des agents responsables d'infections toxiques.

Le bâton cireux (Bacillus cereus) est extrêmement répandu dans la nature, son habitat principal est le sol. On le trouve également en eau libre (jusqu'à 10 3 ÷ 10 4 CFU/cm 3), dans l'eau du robinet et dans l'air. Ces objets servent de source de contamination des équipements et équipements des entreprises Industrie alimentaire Et Restauration et la contamination d'une variété de produits alimentaires. Si B. cereus est détecté en quantité supérieure à 10 3 UFC/g (cm 3) et en l'absence de microbiote pathogène, ce micro-organisme peut être considéré comme la cause d'une intoxication alimentaire.

Les clostridies sulfito-réductrices sont des bactéries anaérobies sporulées, principalement représentées par C. perfringens et C. sporogenes. C. perfringens est constamment présent dans les intestins des humains et des animaux et est un indicateur de contamination fécale. La présence de clostridies sulfito-réductrices dans les produits en quantité supérieure à 10 2 CFU/g (cm 3) indique une violation du régime sanitaire et hygiénique de la production, notamment une mauvaise préparation des équipements, une pénétration de terre, des eaux sales. , etc., et en outre, à la menace éventuelle de la présence de C. botulinum.

Dans les sols et les poussières intérieures, C. perfringens est retrouvé dans près de 100 % des échantillons étudiés, dans l'air des établissements de restauration collective dans 10 à 12 % des cas, sur les équipements des établissements de restauration – dans près de 30 % des cas, et sur les vêtements hygiéniques des travailleurs des services de restauration – 11 à 19 % des cas. Sur les produits alimentaires, C. perfringens se trouve particulièrement souvent sur la viande et produits carnés, qui sont les plus impliquées dans les épidémies de maladies d’origine alimentaire. Outre la contamination intravitale des tissus et organes animaux, une contamination peut survenir lors du découpage des carcasses, du hachage de la viande, de l'ajout de panure et d'épices, qui présentent souvent un degré élevé de contamination. En cours transformation culinaire Les spores de C. perfringens survivent et peuvent germer et se multiplier jusqu'à d'énormes quantités, capable de provoquer intoxication alimentaire. Les spores de C. perfringens peuvent également contenir produits à base de plantes. Le niveau critique de contamination des produits alimentaires par les spores de C. perfringens est considéré comme ≥ 10 5 UFC/g (cm 3).

Les vibrions parahémolytiques ou halophiles (Vibrio parahaemolyticus) sont répandus dans le milieu extérieur, principalement dans les eaux marines côtières, poisson de mer et les fruits de mer, dans les sédiments marins des fonds marins. L'un des représentants du genre Vibrio, qui comprend environ 45 espèces, V. Parahaemolyticus a été à l'origine de nombreuses épidémies de gastro-entérite associées à la consommation de fruits de mer contaminés - poissons et crustacés congelés, salés, fumés. La circulation de ce micro-organisme a été établie selon le schéma eau de mer- poisson - homme - eaux usées - eau de mer.

4. Microorganismes pathogènes :

— les salmonelles;

— Listeria monocytogenes;

— bactéries du genre Yersinia.

Les bactéries du genre Salmonella sont actuellement reconnues comme bactéries indicatrices pour l'ensemble du groupe des bactéries pathogènes intestinales. Cela est dû, en premier lieu, à la présence méthodes efficaces leur détection et, d'autre part, le fait que la détection des salmonelles correspond dans une certaine mesure à la détection des shigelles dans le même objet, qui sont méthodiquement beaucoup plus difficiles à isoler que les salmonelles.

Actuellement documents réglementaires la quantité de produit en g (cm 3) est standardisée, dans laquelle la présence de bactéries du genre Salmonella est inacceptable.

Les bactéries du genre Yersinia, et en particulier Y. enterocolitica, sont à l'origine de maladies infectieuses aux manifestations cliniques variées. La yersiniose est souvent diagnostiquée à tort comme une entérocolite, une intoxication alimentaire, une scarlatine, une rubéole, une hépatite, une appendicite, un rhumatisme, une maladie aiguë. maladie respiratoire et etc.

Capacité à se reproduire à une température de 0÷5ºС dans chambres frigorifiques, magasins de légumes, etc., entraîne une augmentation de leur quantité sur les produits contaminés. Yersinia n'est pas pointilleux sur les conditions environnementales et se reproduit activement dans le sol et l'eau. Les principaux porteurs de ces micro-organismes sont les rongeurs sauvages et les oiseaux. La principale méthode d’infection humaine est nutritionnelle. L'infection se transmet par des produits alimentaires contaminés, le plus souvent par la contamination du sol et de l'eau, et moins souvent par les excrétions animales. Le plus souvent, des maladies uniques et des épidémies collectives résultent de la consommation de produits laitiers et de légumes infectés - choux, carottes, oignons, etc.

Listeria monocytogenes est l'agent causal d'une maladie infectieuse dangereuse de nature zoonotique à transmission principalement alimentaire. Listeria pathogène est répandue dans la nature et peut contaminer variété de produits– produits laitiers, viandes, poissons, œufs, fruits de mer, matières premières végétales, etc. Les documents réglementaires établissent la masse ou le volume du produit dans lequel ces bactéries doivent être absentes.

Les micro-organismes d’altération comprennent :

- levure;

- les moisissures ;

- les bactéries lactiques.

Les documents réglementaires établissent des critères quantitatifs pour leur contenu dans certains groupes de produits alimentaires. Cependant, la liste de ce groupe de micro-organismes semble incomplète. Ainsi, l'importance des bactéries putréfactives du genre Pseudomonas en tant qu'agents pathogènes d'altération est démontrée. La stabilité microbiologique des produits alimentaires pendant le stockage doit également être évaluée par des indicateurs tels que QMAFAnM, des micro-organismes thermophiles et psychrophiles, ainsi que des types (ou genres) particuliers de micro-organismes - agents de détérioration typiques. Par exemple, dans les produits destinés à être stockés à des températures supérieures à 30ºС ± 5ºС, le nombre de thermophiles est déterminé ; pour le stockage à une température non réglementée de 20ºС ± 5ºС – KMAFAnM ; pour le stockage à basse température– nombre de psychrophiles.

6. Microorganismes du microbiote starter et micro-organismes probiotiques :

— les bactéries lactiques et propioniques;

- les bifidobactéries ;

- levure.

Les indicateurs standards incluent les micro-organismes du microbiote starter et les micro-organismes probiotiques (pour les produits présentant un niveau standardisé de microbiote biotechnogène). Ces indicateurs comprennent des indicateurs de la teneur quantitative en acide lactique, en bactéries propioniques, en levures, en bifidobactéries et autres. Les valeurs de ces indicateurs sont déterminées par les spécificités de la production produit spécifique et son but.

Questions de contrôle :

1. Quel document réglemente les critères de sécurité alimentaire et les méthodes pour leur détermination ?

2. Quel est le principe de base du système de contrôle qualité HACCP ?

3. Énumérez les principales dispositions du système de contrôle HACCP.

4. Le principe de base du système international d'évaluation de la qualité de la production selon les normes ISO ?

5. Quels facteurs de danger sont inclus dans la liste prise en compte obligatoire? Où sont-ils répertoriés ?

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QMAFAnM Nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs ( KMAFAnM) ou contamination bactérienne totale est l'un des principaux indicateurs de la qualité sanitaire lait cru. Il détermine les modalités de transformation ultérieure du lait et affecte son coût.
Microflore sanitaire indicative, par la quantité dont on peut juger indirectement de la sécurité des produits et de l'état sanitaire de l'entreprise. Un grand nombre de QMAFAnM indique le plus souvent des violations des règles sanitaires et des conditions technologiques de fabrication, ainsi que des conditions de stockage, de transport et de vente des produits alimentaires.
Le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (CMAFanM) est l'un des principaux indicateurs de l'état sanitaire de la viande.

Une forte contamination bactérienne est une cause fréquente d’intoxication alimentaire chez l’homme.
Escherichia coli est une bactérie opportuniste (plus de 100 espèces) qui vit dans les intestins des humains, des animaux et des oiseaux. Ils sont très résistants aux conditions défavorables et durent longtemps dans l’eau, le sol et sur les objets. Ils se développent plus intensément à une température de 37 °C, mais peuvent également se reproduire à température ambiante. Ils meurent à +60 °C en 15 minutes. La plupart des types d’E. coli sont sans danger. Cependant, certains types d'E. coli produisent des toxines dangereuses au cours de leur vie (principalement des endotoxines), qui peuvent conduire à des intoxications. Les enfants sont les plus sensibles à cette maladie jeune âge, personnes âgées et fragiles. Cette maladie se présente sous la forme d'une entérite de gravité variable, d'une entérocolite associée à un syndrome d'intoxication générale.

Bactéries coliformes du groupe des coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophiles, Salmonella).
Ce groupe regroupe plus de 100 espèces de micro-organismes qui vivent dans les intestins des humains, des animaux et des oiseaux. Ils sont très résistants aux conditions défavorables et peuvent être stockés longtemps dans l’eau, le sol et sur des objets.
L'intoxication alimentaire peut être causée par un produit présentant une contamination (teneur) très élevée de ces bactéries ou par un produit contenant des représentants individuels de ce groupe qui sont dangereux pour l'homme. Fondamentalement, la présence de coliformes indique l’état sanitaire général de la production, y compris la propreté des équipements.
En revanche, la détection de coliformes dans un produit peut indiquer de mauvaises conditions de stockage.
Ainsi, nous pouvons dire que les coupables de la présence et/ou de la croissance de ce micro-organisme sont 3 (trois) acteurs du marché : le fabricant, le transporteur et le vendeur. Du point de vue du consommateur, qui est le plus à blâmer et qui l'est le moins n'a pas d'importance.

Du point de vue de la loi « sur la protection des droits des consommateurs », l'aspect extrême le plus proche du consommateur sera le point de vente, c'est-à-dire vendeur.
La détection de bactéries du genre Escherichia dans les produits alimentaires, l'eau, le sol et les équipements indique une contamination fécale fraîche, ce qui revêt une grande importance sanitaire et épidémiologique.
Les bactéries du groupe coli sont neutralisées par les méthodes de pasteurisation conventionnelles (65 - 75°C).

À 60°C, E. coli meurt en 15 minutes.

levure Un groupe de champignons unicellulaires.
Au cours de son activité vitale, la levure métabolise les composants alimentaires, formant ainsi ses propres produits métaboliques finaux spécifiques. Dans le même temps, les propriétés physiques, chimiques et, par conséquent, organoleptiques des produits changent - le produit se détériore. Les croissances de levures sur les aliments sont souvent visibles à l'œil nu sous la forme d'une couche de surface (par exemple sur le fromage ou les produits carnés) ou se manifestent par le démarrage du processus de fermentation (dans les jus, les sirops et même tout simplement). confiture liquide).
Les levures du genre Zygosaccharomyces sont depuis longtemps l'un des agents d'altération les plus importants dans l'industrie alimentaire. Ce qui rend leur contrôle particulièrement difficile, c'est le fait qu'ils peuvent se développer en présence de concentrations élevées de saccharose, d'éthanol, acide acétique, acide benzoique et le dioxyde de soufre, qui sont les conservateurs les plus importants.
Certaines espèces de levures sont des agents pathogènes facultatifs et opportunistes, provoquant des maladies chez les personnes atteintes d'une maladie affaiblie. système immunitaire.
Les levures du genre Candida sont des composants de la microflore humaine normale, cependant, avec un affaiblissement général de l'organisme dû à des blessures, des brûlures, une intervention chirurgicale, une utilisation prolongée d'antibiotiques, au début enfance et dans la vieillesse, etc., des champignons du genre Candida peuvent se développer en masse, provoquant une maladie - la candidose.
Cryptococcus neoformans provoque la cryptococcose.
Le genre Malassezia provoque un pityriasis (lichen panaché), une folliculite et une dermatite séborrhéique lorsque le système immunitaire est affaibli.

moule
les moisissures en sont la cause conditions pathologiques organisme, comme les allergies, l'asthme bronchique, la dermatite.
La moisissure fongique commune peut provoquer des maladies graves, voire la mort, chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Chez ces patients, les moisissures (plus précisément les spores fongiques) peuvent provoquer une aspergillose pulmonaire.
La moisissure la plus dangereuse est le champignon Aspergillus, un compagnon constant non seulement des humains, mais aussi des oiseaux, des animaux et des plantes. On le retrouve partout : dans le sol, les systèmes de ventilation, les aliments.

En fonction des besoins en oxygène, les organismes sont divisés en aérobies Et anaérobies.
Anaérobie les micro-organismes vivent sans accès à l’oxygène ; ils peuvent être présents dans des produits hermétiquement fermés ou conditionnés sous vide. Ils n'ont pas besoin d'oxygène, les anaérobies stricts meurent en présence d'oxygène, cela leur est « contre-indiqué », tandis que les anaérobies facultatifs survivent en présence d'oxygène, mais ils n'en ont pas besoin. Les représentants éminents des anaérobies sont la salmonelle (Salmonella) et l'agent causal du botulisme (Clostridium botulinum). Cette dernière ne peut se développer que dans paquets scellés sans accès à l’oxygène).

Aérobies Cependant, Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) ne peut pas vivre sans oxygène.

Le nombre de MAFAM peut être considéré comme le nombre microbien total, c'est-à-dire contenu de tous les micro-organismes dans le produit. Si vous surveillez cet indicateur à toutes les étapes de la production, vous pouvez surveiller dans quelle mesure les matières premières entrent en production, comment leur « pureté » évolue après le traitement thermique et si le produit subit une recontamination après le traitement thermique et pendant l'emballage. Après tout, les micro-organismes peuvent pénétrer dans le produit à partir des contenants, des bouteilles et des bouchons.

Le problème des bouteilles de certains produits peut être résolu avec succès : si les bouteilles en PET sont « soufflées » à partir des préformes juste avant leur remplissage à la vapeur chaude, cela garantit leur pureté.

Ou vous pouvez utiliser une garniture chaude.

Si la teneur en MAFAM dans le produit final dépasse la norme, cela peut également indiquer une violation conditions sanitaires en production ou violation de la technologie, ainsi que violation des conditions de stockage et de vente du produit dans le réseau de distribution.

Psychrophiles- ce sont des organismes qui aiment basses températures, généralement pas supérieure à 10 0 C
Mésophiles- ce sont des organismes qui se développent à des températures moyennes (20-40 0 C)
Thermophiles peux-tu vivre avec hautes températures(plus de 45 0 C)

Le lait et les produits laitiers sont produits de valeur aliments d'origine animale. Cependant, il ne faut pas oublier que le lait obtenu à partir d'animaux malades peut être une source d'infection humaine par des maladies zooanthroponotiques (communes aux humains et aux animaux). De plus, si les règles sanitaires et la technologie d'obtention, de transformation et de stockage sont violées, le lait peut provoquer toxicose alimentaire et infections toxiques .

La source de contamination primaire des produits laitiers par des micro-organismes est le lait cru. Les microbes pénètrent dans le lait depuis l'environnement extérieur par les canaux excréteurs, le réservoir à lait et le canal du mamelon. La microflore non spécifique du lait est constituée de bactéries, de levures et de moisissures. La contamination du lait par des micro-organismes se produit déjà pendant le processus de traite et son intensité dépend du niveau d'hygiène de l'exploitation, de la qualité du lavage et de la désinfection du matériel de traite. Les microbes se trouvent en grand nombre à la surface de la peau de l'animal. Les microbes arrivent à la surface de la peau à partir de la nourriture, de la litière, du fumier et de l'air.

Les mauvaises conditions de stockage du lait contribuent également à la croissance de la microflore. Le lait frais fraîchement traite est bactéricide, c'est-à-dire la capacité de retarder la prolifération des bactéries pénétrant dans le lait et même de les tuer. Pour conserver les propriétés bactéricides lait frais, il est refroidi. À une température de +30°C, l'activité bactéricide persiste pendant 3 heures, à +15°C - environ 8 heures, à +10°C - environ 24 heures. Le lait est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température de +2 à +6°C jusqu'à son expédition. Disparaît pendant le stockage propriétés antimicrobiennes le lait, et si les règles de stockage ne sont pas respectées, des conditions sont créées pour le développement d'une microflore indésirable, ce qui entraîne la détérioration du produit.

Des micro-organismes pathogènes peuvent pénétrer dans le lait lors de sa production et de son transport depuis l'environnement ou peuvent être contenus dans le lait d'animaux malades. Il existe surtout de nombreux microbes différents dans le lait des animaux atteints de mammite (staphylocoques, streptocoques, etc.). Les micro-organismes peuvent pénétrer dans le lait par voie aérienne et par contact avec des animaux atteints de tuberculose, de salmonellose, etc. Ainsi, avec les protéines, les matières grasses et l’acidité, la teneur en bactéries (ou QMAFAnM) est l’un des indicateurs les plus importants de la qualité et de la sécurité du lait.

Un bon lait a donc une faible teneur en bactéries. Cependant, il ne faut pas oublier que le lait cru ne peut avoir aucune contamination bactérienne. Le lait est un produit vivant obtenu à partir d'animaux et les bactéries sont des compagnons essentiels de tout organisme vivant et, par conséquent, les produits de son activité vitale. Un lait contenant un grand nombre de bactéries, même non pathogènes et ne modifiant pas les caractéristiques organoleptiques, ne peut être considéré comme complet. Une contamination bactérienne accrue du produit indique la prolifération de micro-organismes, qui peuvent inclure des pathogènes. causant des dégâts produit. Contenu élevé les micro-organismes peuvent également provoquer des intoxications alimentaires accompagnées de signes de diarrhée et de gastro-entérite.

Les exigences relatives au lait cru concernant la contamination bactérienne sont établies par les documents réglementaires de la Fédération de Russie et les règlements techniques de l'Union douanière. La teneur bactérienne du lait est la teneur quantitative en bactéries dans 1 cm³ de lait cru. Les indicateurs microbiologiques du lait selon TMC (nombre total de microbes) ou QMAFAnM (nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs) doivent être conformes aux exigences du Règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité du lait et des produits laitiers » (TR CU 033/2013) du 10/09/2013 et ne doit pas dépasser 5,0×10 5 (500 000) CFU/cm³.

La contamination bactérienne du lait préparé est déterminée à l'aide d'un test à la réductase. La méthode est basée sur le fait que l'enzyme réductase sécrétée par la microflore du lait décolore le méthylène. Colorant bleu. Un lien a été établi entre la quantité de microflore et le taux de décoloration du lait auquel est ajouté du bleu de méthylène. Plus le taux de décoloration est élevé, plus grande quantité des micro-organismes sont présents dans le lait et, par conséquent, sa qualité est moins bonne.

Dans les laboratoires d'essais conformément à GOST 32901-2014 « Lait et produits laitiers. Méthodes d'analyse microbiologique", pour déterminer la contamination bactérienne du lait cru, la méthode de la tasse standard consistant à semer certaines dilutions du lait d'origine sur du lait solide est utilisée comme méthode d'arbitrage. milieu nutritif suivi d'une culture pendant 72 heures à 30 ± 1 ° C et d'un comptage des unités formant colonie (UFC) de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (CMAFanM).

Ainsi, le dosage du QMAFAnM dans le lait indique l'état sanitaire et hygiénique du produit, le degré de sa contamination par la microflore, permet de juger de l'état de santé de l'animal, de l'état de la mamelle, de l'efficacité du lavage et de la désinfection. des équipements, le respect des conditions sanitaires et hygiéniques de production et des règles d'hygiène personnelle des travailleurs, sur les conditions de stockage et de transport produits finis. Cet indicateur est donc standardisé pour tous les produits laitiers à l'exception des produits fabriqués à partir de la microflore techniquement utile (microflore des levains).

Les cellules somatiques sont des composants permanents du lait et sont représentées par : les cellules épithéliales de la membrane muqueuse des glandes mammaires, les alvéoles et les petits canaux galactophores, qui sont de grandes cellules rondes (taille de 12 à 100 microns ou plus) généralement sous forme de groupes ou en couches, moins souvent sous forme de cellules uniques ; cellules épithéliales dégénérées d'une forme indéterminée de structure détruite ; éléments formés du sang : leucocytes (principalement lymphocytes, neutrophiles, éosinophiles, etc.) et érythrocytes. On sait que les cellules somatiques du lait trait ne se multiplient pas (contrairement aux bactéries).

La composition morphologique et cytologique ainsi que la teneur quantitative en cellules somatiques du lait de chaque animal varient fortement en fonction de divers facteurs : l'âge de l'animal (il y a moins de cellules somatiques dans le lait des génisses primipares que chez les vaches avec un grand nombre de lactations), la période de lactation (dans le lait d'une vache en bonne santé quantité minimale les cellules somatiques sont observées pendant 2 à 6 mois. lactation, et augmenté - pendant la période du colostrum, à la fin de la lactation et pendant la période de démarrage), la race et caractéristiques individuelles animal, ainsi que l'état de santé des animaux (notamment l'état de la mamelle), le niveau et les modes d'alimentation, etc.

La teneur en cellules somatiques est un indicateur important de la sécurité du lait et indique son aptitude à la transformation. La présence d'un grand nombre de cellules somatiques dans le lait entraîne une forte diminution de ses indicateurs de qualité : l'utilité biologique est perdue, les propriétés technologiques se détériorent lors de la transformation. De plus, l'acidité du lait diminue et des pertes de graisse, de caséine et de lactose sont constatées. Le lait devient moins résistant à la chaleur et caille pire présure, le développement des bactéries lactiques bénéfiques ralentit. Il est impossible de faire avec un tel lait produits de qualité(fromage, fromage blanc, yaourt, kéfir, etc.). Les cellules somatiques affectent non seulement la qualité du lait, mais aussi la productivité des vaches.

À partir du 1er juillet 2017, la teneur en cellules somatiques du lait cru ne doit pas dépasser 7,5 × 10 5 pour 1 cm3, tandis que pour le lait cru destiné à la production d'aliments pour bébés, de fromages et de lait stérilisé - pas plus de 5 × 10 5 cellules dans 1 cm3.

Il est très important que la teneur en cellules somatiques du lait puisse être déterminée facilement et rapidement. Pour détecter les impuretés du lait de mammite dans les matières premières préparées, des méthodes directes et indirectes sont utilisées, basées sur la détermination du nombre de cellules somatiques. Les méthodes indirectes pour déterminer le nombre de cellules somatiques dans le lait comprennent des méthodes pour leur détection par interaction avec un certain nombre de réactifs. Actuellement, la détermination du nombre de cellules somatiques dans le lait est réglementée par GOST 23453-2014 « Lait cru. Méthodes de détermination des cellules somatiques" et est réalisée à l'aide de médicaments de diagnostic tels que "Mastoprim" visuellement et à l'aide d'un viscosimètre. La norme a été élaborée par l'Institution scientifique d'État « VNIIMS Rosselkhozakademii ».

La méthode est basée sur l'effet du sulfanol (un tensioactif inclus dans le médicament "Mastoprim") sur la membrane cellulaire des cellules somatiques, entraînant une violation de son intégrité et la libération du contenu cellulaire dans l'environnement extérieur. Dans ce cas, la viscosité (consistance) change, ce qui est enregistré visuellement ou avec un viscosimètre. Pour l'analyse, des plaques PMK-1 sont utilisées, suivies d'une évaluation visuelle ou de viscosimètres de type capillaire, calibrés par le fabricant de l'appareil pour déterminer le nombre de cellules somatiques dans le lait cru.

L'évaluation visuelle est extrêmement simple, mais ne permet pas d'obtenir des indicateurs numériques précis du nombre de cellules somatiques dans le lait. Avec une évaluation visuelle, nous pouvons uniquement déterminer les limites de sécurité, selon les instructions du réactif.

Dans notre laboratoire, la teneur en cellules somatiques du lait est déterminée à l'aide d'un viscosimètre Somatos-V.2K. Le processus de détermination est le suivant : 5 ml d'une solution du médicament "Mastoprim" et 10 ml de lait cru analysé sont prélevés à l'aide de pipettes et ajoutés au flacon du viscosimètre. Avant le prélèvement, le lait cru à analyser doit être soigneusement mélangé et, si nécessaire, nettoyé des impuretés mécaniques. Le mélange du lait cru analysé avec une solution du médicament "Mastoprim" dans le flacon viscosimétrique est agité pendant (30 ± 10) s en mode manuel ou automatique. A la fin du mélange, le nombre de cellules somatiques dans le lait cru analysé est déterminé par le temps pendant lequel le mélange s'écoule du capillaire. La durée de la fuite est déterminée par la viscosité du mélange de lait cru avec une solution du médicament Mastoprim, qui est en corrélation avec la teneur initiale en cellules somatiques. La plage de détermination du nombre de cellules somatiques lors de l'utilisation de viscosimètres capillaires est de 90 à 1 500 000 dans 1 cm3 de lait cru et la durée d'écoulement du mélange du capillaire varie de 12 à 58 s.

Des lectures au viscosimètre inférieures à 90 000 dans 1 cm3 indiquent une falsification du lait cru comme produits chimiques, et par exposition à la température :

L'ajout de peroxyde d'hydrogène, d'urée, de soude et d'autres substances utilisées pour falsifier certains indicateurs du lait cru au lait entraîne une diminution directement proportionnelle des valeurs du viscosimètre en fonction de leur concentration ;

Tout chauffage du lait à des températures de thermisation ou de pasteurisation entraîne une défaillance des lectures de l'appareil, et le viscosimètre affiche des valeurs inférieures à 90 000 cellules pour 1 cm3 de lait, quel que soit leur véritable contenu.

Ces caractéristiques doivent être prises en compte lors de l'analyse des résultats obtenus.

Le contenu en cellules somatiques est l'indicateur indirect le plus important de la santé de la mamelle, car au cours du processus inflammatoire du lait, le nombre de cellules sanguines, en particulier les leucocytes et les granulocytes neutrophiles, augmente fortement. Processus inflammatoires sont à l'origine du développement d'une mammite subclinique. Avec la mammite subclinique, aucun symptôme visible d'inflammation n'est détecté dans le pis, mais la teneur en cellules somatiques dans le lait augmente. Ainsi, les changements dans la composition chimique du lait sont souvent la preuve de la présence d'une mammite. Les agents responsables les plus courants de la mammite subclinique sont les streptocoques et les staphylocoques. La mammite subclinique peut persister pendant une longue période, causant des dommages constants à la fois à la santé de la mamelle et de l'exploitation (diminution de la productivité, baisse des prix du lait), et peut également évoluer en mammite clinique.

Il existe également d'autres facteurs qui affectent le contenu en cellules somatiques du lait, par exemple : erreurs lors de la traite, défauts du matériel de traite, hygiène insuffisante, erreurs d'entretien, erreurs d'alimentation, etc.

En conclusion, je voudrais présenter quelques chiffres : depuis le début de cette année, les laboratoires vétérinaires de la région ont examiné plus de 1 500 échantillons de matières premières lait de vache provenant d'élevages, dont seuls 7 échantillons ont dû être rejetés sur la base des indicateurs « QMAFAnM » et « Contenu en cellules somatiques ». Cela parle de bonne qualité lait vendu par les producteurs agricoles de notre région.

Pour déterminer le nombre de bactéries mésophiles, vous devez choisir des dilutions qui, une fois semées, produisent au moins 30 et au maximum 300 colonies sur les plaques.

Chaque échantillon est inoculé selon la méthode profonde sur 2 boîtes de Petri parallèles à partir de 2 à 3 dilutions en série à raison de 1,0 ml, en utilisant de la gélose à 2 % préparée à partir de gélose nutritive sèche. Il est plus fiable et plus facile de contrôler la température si la gélose est versée par petites portions dans des tubes à essai (12 à 15 ml). La gélose en tubes à essai fond plus rapidement et refroidit plus uniformément à la température souhaitée. Les tasses sont remplies de fondu et refroidies à 45 degrés. Avec de la gélose immédiatement après avoir ajouté le matériau. Dans le cas contraire, une répartition inégale des colonies peut être observée sous forme d'amas séparés dans l'épaisseur de la gélose ; pour une répartition plus uniforme matériel de semence De plus, le contenu de la tasse est mélangé avec des mouvements de rotation.

Une fois la gélose durcie, les plaques contenant les cultures sont placées dans un thermostat avec le bas vers le haut et incubées selon les recommandations de la FAO/OMS à 30 degrés. C dans les 72 heures ; Si nécessaire, une inscription préalable est effectuée au bout de 48 heures. Le nombre de colonies est compté sur chaque plaque inoculée. Les colonies sur plaques sont comptées à l'aide d'un appareil de comptage de colonies bactériennes ou d'une loupe. Pour une meilleure visibilité, les colonies sont comptées sur un fond sombre (du papier foncé est placé sous le gobelet), les gobelets sont placés de bas en haut. Chaque colonie est marquée au fond de la boîte à l'aide d'encre ou d'encre.

Lors du comptage, respectez les règles suivantes :

A) s'il a poussé sur la tasse une petite quantité de les colonies, environ 100, comptent toutes les colonies ;

B) si les colonies sont uniformément réparties et que leur nombre est de plusieurs centaines (200 à 300 colonies), il est permis de compter les colonies sur au moins 1/3 de la surface de la boîte. Dans ces cas, le fond de la coupelle est divisé en 6 secteurs avec un crayon et les colonies dans 3 secteurs sont comptées. Ensuite, un recalcul est effectué pour toute la surface de la parabole : le nombre moyen de colonies par surface d'un secteur est calculé et le nombre de colonies résultant par secteur est multiplié par 6 ;

C) si plus de 300 colonies poussent sur une boîte, elles sont réparties uniformément et il n'est pas possible de répéter l'analyse, alors, à l'aide d'un appareil de comptage des colonies bactériennes, comptez 10 champs de vision d'une superficie de 1 m². cm à différents endroits de la tasse. Les nombres résultants sont additionnés et la moyenne arithmétique est obtenue. Pour calculer le nombre de colonies sur toute la plaque, le nombre moyen obtenu de 2 est multiplié par la surface de la plaque (pi R). Généralement, le diamètre de la coupelle est de 8,5 à 10 cm, pi = 3,14. En remplaçant les données dans la formule, nous obtenons avec un diamètre de coupe de 10 cm, la surface de la coupe est de 78,5 mètres carrés. cm Si vous ne disposez pas d'un appareil pour compter les colonies bactériennes, vous pouvez utiliser du papier millimétré ordinaire, dans lequel est découpée une « fenêtre » d'une superficie de 1 mètre carré. cm Les colonies sont comptées à la loupe comme décrit ci-dessus.

Exemple. Si le nombre moyen de colonies par 1 m². cm est de 18, le diamètre de la boîte est de 10 cm, alors le nombre de colonies sur toute la surface de la boîte est de 18 x 78,5 = 1413, en arrondissant dans la réponse, indiquez 1400.

Le nombre de colonies cultivées sur la plaque doit refléter le nombre de micro-organismes viables contenus dans le volume inoculé du matériel d’essai. Comme ce dernier est généralement inoculé sous forme diluée, le nombre de colonies cultivées sur une boîte est multiplié par le degré de dilution pris, la moyenne arithmétique est calculée et le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs dans 1 g (ml) de le produit est déterminé.

Lors de l'établissement du nombre de bactéries mésophiles, tous les plats ne peuvent pas être utilisés pour calculer la moyenne arithmétique :

A) les cultures ne peuvent pas être utilisées pour calculer la moyenne arithmétique si le nombre de colonies cultivées sur les plaques est inférieur à 30. Dans ce cas, les indicateurs d'inoculation obtenus en comptant les colonies sur une ou deux plaques seulement, dont le nombre de colonies est plus de 30, sont inscrites dans le protocole de recherche. En cas de croissance de colonies sur des coupelles inoculées en quantité inférieure à 30, la formulation suivante est recommandée pour les résultats d'analyse : « Croissance de colonies uniques pendant l'inoculation (indiquer la quantité de colonies inoculées). produit)";

B) les cultures ne sont pas utilisées pour calculer la moyenne arithmétique sur les plats à la surface desquels, sur la moitié de la surface, se développe une croissance rampante de micro-organismes sporulés ; ces dernières peuvent masquer la croissance d'autres bactéries. Il peut y avoir des cas où la croissance de micro-organismes à spores est obtenue sur des plaques de toutes les dilutions et où le comptage des colonies isolées est pratiquement impossible. Dans ces cas, le protocole d’étude doit indiquer : « Croissance de micro-organismes sporulés ».

Exemple de calcul. Si en moyenne 135 colonies se sont développées sur boîtes de Pétri lors de l'inoculation de 0,1 g de produit, et 9 colonies lors de l'inoculation de la 2ème dilution (0,01 g de produit), alors les résultats de l'étude prennent en compte les données numériques obtenues lors de l'ensemencement de la 1ère dilution. , c'est à dire. nombre de micro-organismes 135 x 10 = 1350 pour 1 g de produit.

Pour obtenir des données plus précises sur le nombre de bactéries mésophiles, il est conseillé de comparer les résultats des comptages de colonies obtenus sur plaques avec le matériel inoculé provenant de dilutions en série. Le nombre de colonies comptées doit correspondre approximativement à la multiplicité des dilutions prises. Si le nombre de colonies sur des plaques inoculées à partir de dilutions ultérieures (1:10, 1:100) est presque le même ou diffère peu les unes des autres, cela indique un mélange insuffisant de l'inoculum lors de la préparation des dilutions et avant le semis.

Nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM)

La détermination du nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (QMAFAnM ou nombre microbien total, TMC) fait référence à l'évaluation du nombre d'un groupe de micro-organismes indicatifs sanitaires. La composition de QMAFAnM comprend divers groupes taxonomiques de micro-organismes - bactéries, levures, moisissures. Leur nombre total indique l'état sanitaire et hygiénique du produit et le degré de contamination par la microflore. La température optimale pour la croissance de KMAFAnM est de 35 à 37 °C (dans des conditions aérobies) ; la limite de température de leur croissance se situe entre 20 et 45 ° C. Les micro-organismes mésophiles vivent dans le corps des animaux à sang chaud et survivent également dans le sol, l'eau et l'air.

L'indicateur QMAFAnM caractérise la teneur totale en micro-organismes du produit. Son contrôle à toutes les étapes technologiques permet de contrôler à quel point les matières premières sont « propres » à la production, comment le degré de leur « pureté » évolue après traitement thermique, et si le produit subit une recontamination après traitement thermique, lors du conditionnement. et le stockage. L'indicateur QMAFAnM est évalué par le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs cultivés sous forme de colonies visibles sur un milieu nutritif solide après incubation à 37°C pendant 24-48 heures.

QMAFAnM est le test de sécurité microbienne le plus courant. Cet indicateur est utilisé universellement pour évaluer la qualité des produits, à l'exception de ceux dans la production desquels des cultures microbiennes spéciales sont utilisées (par exemple, la bière, le kvas, les produits laitiers et ainsi de suite.). La valeur de l’indicateur QMAFAnM dépend de nombreux facteurs. Les plus importants sont le mode de traitement thermique du produit, le régime de température lors de son transport, stockage et vente, l'humidité du produit et humidité relative air, présence d'oxygène, acidité du produit, etc. Une augmentation de QMAFAnM indique la prolifération de micro-organismes, qui peuvent inclure des agents pathogènes et des micro-organismes responsables de la détérioration du produit (par exemple, des moisissures).

Bien que le nombre total de bactéries QMAFAnM ne puisse pas indiquer directement la présence ou l'absence de bactéries pathogènes dans les produits alimentaires, cet indicateur est assez largement utilisé, par exemple dans l'industrie laitière. L'indicateur KMAFAnM (OMCH) caractérise les régimes sanitaires et hygiéniques de production et les conditions de stockage des produits laitiers. Les produits contenant un grand nombre de bactéries, même non pathogènes et ne modifiant pas leurs caractéristiques organoleptiques, ne peuvent être considérés comme complets. Une teneur importante en cellules bactériennes viables dans les produits alimentaires (à l'exception de ceux dans la production desquels des levains sont utilisés) indique soit un traitement thermique insuffisant des matières premières, soit un mauvais nettoyage des équipements, soit des conditions de stockage insatisfaisantes du produit. Une contamination bactérienne accrue du produit indique également sa possible détérioration.

Pour le consommateur, l'indicateur KMAFAnM (OMC) caractérise la qualité, la fraîcheur et la sécurité des produits alimentaires. Dans le même temps, évaluer la qualité d'un produit uniquement par cet indicateur présente un certain nombre d'inconvénients. Premièrement, il ne s'agit que d'une évaluation générale et quantitative des micro-organismes, puisque l'étude ne prend pas en compte les micro-organismes pathogènes, conditionnellement pathogènes, psychrophiles et thermophiles. Deuxièmement, la méthode est inacceptable pour les produits contenant une microflore technologique et spécifique.

L'indicateur KMAFAnM permet également d'évaluer le niveau des conditions sanitaires et hygiéniques dans la sphère sociale en production, il permet d'identifier les violations des régimes de stockage et de transport du produit.

Méthodes de détection

Méthode classique

La méthode de détermination de QMAFAnM par semis dans un milieu nutritif gélosé consiste à semer le produit ou à le diluer dans un milieu nutritif, à incuber les inoculations et à compter toutes les colonies cultivées.

Il existe également une méthode pour déterminer le MPN (numéro le plus probable) QMAFAnM. Elle consiste à semer le produit et/ou à diluer un échantillon du produit dans un milieu nutritif liquide, à incuber les cultures en tenant compte des signes visibles de croissance de micro-organismes, à réensemencer (si nécessaire) le liquide de culture sur un milieu nutritif gélosé pour confirmer la croissance des micro-organismes et compter leur nombre à l'aide du tableau NHF.

Méthodes alternatives (accélérées)

Pour une détermination accélérée de QMAFAnM dans l'échantillon de test, il est recommandé d'utiliser la plaque de comptage aérobie (AC) 3M TM Petrifilm. Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) contient un milieu nutritif prêt à l'emploi, un gel (durcissant à température ambiante) et un indicateur de tétrazolium, qui facilite le comptage des colonies sur Petrifilm.

Règlements

Codex Alimentarius. Hygiène alimentaire. Textes de base. Normes et réglementations techniques internationales recommandées. Principes généraux hygiène alimentaire. 2003.

caractéristiques générales produit alimentaire par KMAFAnM

Groupe contamination microbienne	UFC/g (cm 3)	État du produit
	10 3 ÷ 10 4 , ≤ 10 5	Frais, de bonne qualité, de longue conservation
	> 10 5 ÷ 10 6	Fabriqué ou stocké en violation des conditions technologiques ou sanitaires et hygiéniques
	> 10 6 ÷ 10 7	Potentiellement dangereux en tant que source de micro-organismes pathogènes et de leurs toxines
	> 10 7 ÷ 10 8	Gâté, comme confirmé visuellement (changement de couleur, odeur, moisissure)

Paramètres microbiologiques approximatifs de certains produits