Les boissons faiblement alcoolisées comprennent les boissons dont la teneur en alcool est comprise entre 2,8 et 9,5 % vol. messes : bière, purée, boissons au miel.

Bière- une boisson à base d'orge et de malt à faible teneur en alcool, avec une amertume agréable, un arôme de houblon et une capacité à mousser. La bière désaltère bien, a un effet tonique et favorise une meilleure absorption des aliments.

La bière contient (en %) : eau - 86-91, substances extractives (véritable extrait) - 3-10, alcool éthylique - 2,8-9,5%, dioxyde de carbone - jusqu'à 0,4%. La valeur énergétique de la bière varie de 150 à 350 kJ pour 100 g. La composition des substances extractives comprend des substances contenant de l'azote (y compris des protéines), des glucides, des acides organiques, des substances cendrées, des acides et des résines de houblon amer, des arômes, des colorants et d'autres substances.

Les matières premières pour la production de bière sont l'orge sous forme de malt, de matières non maltées, de houblon, de préparations enzymatiques, de levure de bière, d'eau et d'autres substances.

Le meilleur pour le brassage est considéré comme l'orge à deux rangs des variétés Kazansky, Nosovsky, Valtitsky, Kastitsky avec une teneur élevée (au moins 60 %) en amidon et en protéines (8-12 %), avec un caractère filmogène ne dépassant pas 10. % et bonne germination des grains (90-95%).

Dans les cônes de houblon et les préparations de houblon, la partie la plus précieuse est l'amer et les acides a, p - humulone, lupulone et résine, qui ont des propriétés antibiotiques élevées contre les bactéries lactiques et la sarcine. Les huiles essentielles de houblon contiennent des hydrocarbures aromatiques et terpéniques et participent à la formation de l'arôme de la bière, tandis que les tanins (catéchines) donnent à la bière une couleur brun rougeâtre et précipitent les protéines insolubles du moût.

Pour la production de bière, de l'eau adoucie et de la levure de base et de topraces spéciales sont utilisées.

Des matières premières non maltées - riz, maïs, blé, soja, sucre, glucose et autres substances - sont ajoutées à raison de 15 à 50 % de la masse de malt d'orge (orge germée et spécialement transformée). Il est utilisé pour augmenter l’extrait de bière.

Les préparations enzymatiques en brasserie sont utilisées pour la saccharification de l'amidon lors de l'utilisation de matières premières non maltées représentant plus de 15 % de la masse de malt. Les préparations enzymatiques sont le plus souvent obtenues à partir des moisissures Aspesgillus oryzae. Elles participent, avec les enzymes amylolytiques du malt d'orge, à la saccharification de l'amidon du malt et des matières non maltées.

Production de bière. Le processus de brassage comprend les opérations de base suivantes : l'obtention du malt, la préparation du moût, l'ébullition du moût, la fermentation du moût, le vieillissement, la transformation et la mise en bouteille de la bière.

Malt est obtenu par germination de l'orge après un trempage d'une semaine dans des malteries. Pendant la germination V les sucres s'accumulent dans l'orge, donnant à la bière un goût sucré, les protéines sont hydrolysées pour former des peptones, des acides aminés et de l'ammoniac,

les vitamines E, C et le groupe B s'accumulent, les enzymes amylolytiques qui saccharifient l'amidon, etc., sont activées et accumulées.

L'orge brute, après germination, est séchée à différentes températures pour produire du malt léger utilisé pour la bière légère ; malt noir et torréfié - pour la bière brune. Après séchage, le malt est débarrassé des germes, il est laissé au repos puis est broyé.

Le malt broyé et les matières non maltées broyées sont mélangés avec de l'eau chaude, chauffée à 52 "C pour dissoudre les substances extractives et une purée est préparée, pour laquelle le mélange est transféré dans des cuves à purée, où, sous l'action d'enzymes de malt et de préparations enzymatiques, l'amidon est saccharifié en maltose avec une augmentation progressive de la température jusqu'à 70-72 "C. Dans le même temps, l'hydrolyse des protéines se produit.

La purée sucrée est filtrée, lavée à l'eau et on obtient un moût houblonné.

En faisant bouillir du moût avec du houblon dans des bouilloires à moût jusqu'à une certaine densité, on obtient un moût houblonné. En refroidissant, les tanins du houblon précipitent les protéines insolubles, ce qui rend le moût plus léger.

Le moût est fermenté dans des récipients fermés ou ouverts avec de la levure de bière à une température de 5-10°C (fermentation basse) pendant 7 à 9 jours. Lors de la fermentation des sucres, l'alcool éthylique s'accumule dans le moût et la levure se dépose au fond.

Le vieillissement (fermentation) de la jeune bière non mûre est effectué dans des récipients hermétiquement fermés à une température de 0-3. °C pendant 10 à 100 jours. En raison du vieillissement, la bière se clarifie, la teneur en alcool augmente, elle est saturée de dioxyde de carbone et le goût et l'arôme d'un produit mûr apparaissent.

Pour donner une transparence totale, la bière est filtrée et traitée avec des substances qui l'empêchent de se troubler (Profix Lucilite-RS, Biofine, Biof, etc.).

Si nécessaire, la bière est en outre gazéifiée avant la mise en bouteille. Il est mis en bouteille sur des lignes automatisées dans des bouteilles en verre foncé de 0,33 et 0,5 litre, des canettes métalliques de 0,35 litre, des fûts de 20 et 50 litres et des fûts de 30, 50 et 100 litres. Actuellement, on utilise des bouteilles de type européen pouvant résister à des pressions allant jusqu'à 8 gks/cm2.

Pour conférer sa stabilité, la bière est pasteurisée en bouteille à 65-70 °C pendant 20-30 minutes, ou dans un ruisseau avant la mise en bouteille. Des étiquettes sont apposées sur les bouteilles indiquant le fabricant, sa subordination, la marque déposée, le nom de la bière, ses principaux détails, la contenance de la bouteille, la date de mise en bouteille ou date de fin d'utilisation (pour les pasteurisées), la désignation standard. Les goulots des bouteilles de bières originales sont enveloppés dans du papier d'aluminium. L'étiquette de la bière pasteurisée porte la mention « Pasteurisée ».

Assortiment de bières. Selon la recette et la technologie, la bière est divisée en deux types : claire et foncée. Locale et nationale

Les variétés de bière (noms) sont divisées en trois types : claire et foncée, spéciale claire et spéciale foncée, originale claire et foncée.

En fonction de la fraction massique de substances sèches dans le moût initial, les bières légères sont divisées en 16 groupes (de 8 à 23 %) et les bières foncées et semi-foncées - en 13 (de 10 à 23 %) selon GOST R 51174- 98.

Les variétés de bière se distinguent non seulement par l'intensité de leur couleur, mais aussi par leur goût et leur arôme. Les variétés de bière claires se caractérisent par un goût et un arôme de houblon, exprimés à des degrés divers, tandis que les bières foncées et semi-foncées se caractérisent par un goût et un arôme de malt avec des tons caramel. ,

L'évaluation organoleptique de la bière est réalisée sur une échelle de 25 points

Pour l'évaluation organoleptique, la bière est refroidie à 12 °C, versée dans un verre spécial d'une hauteur de 10,5 à 11 cm, d'un diamètre de 7 à 7,5 cm et d'une hauteur de mousse (en mm), d'une résistance à la mousse (en min) , la couleur, la transparence et la présence de substances étrangères, d'impuretés, de sédiments sont déterminées.

Toutes les bières doivent être claires, à l'exception de la Velvet et de la Porter foncées ; Dans la bière pression, un léger trouble (opalescence) est autorisé.

Capacité moussante - la hauteur de la couche de mousse (en mm) et la stabilité de la mousse sont déterminées à partir du moment où la mousse se forme jusqu'à sa disparition dans la partie centrale de la surface de la bière.

Le goût et l'arôme doivent être pleins, caractéristiques du type de bière, sans astringence ni amertume excessives.

La plupart des défauts de la bière résultent de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, de violations de la technologie et des conditions de stockage et se manifestent par le trouble de la bière, qui peut avoir un caractère différent.

Nébulosité cristalline(cristaux d'oxalate de calcium sous forme d'octaèdres) dus à l'utilisation d'eau dure est éliminé par filtration.

Opacités protéiques— formation de complexes protéines-polyphénols dus à l'utilisation de malt à haute teneur en protéines, à la violation des régimes de brassage et à l'ébullition du moût avec du houblon.

Il existe des opacités protéiques réversibles et irréversibles. La cause du réversible est la formation de composés tanins-protéines, qui disparaissent lorsque la température de la bière atteint 20°C en raison de la décomposition de ces composants. Irréversible - une conséquence de la formation lors d'un stockage à long terme de molécules insolubles hypertrophiées de substances de nature protéique-phénolique.

Brume de protéines métalliques se forme à la suite de la coagulation des protéines lorsque la bière entre en contact avec un équipement métallique non protégé.

lie de pâte (dextrine) apparaît dans la bière en raison d'une purée sous-sucrée (dégradation incomplète de l'amidon). Une dégradation de l'iode est détectée.

Trouble bactérien-levure causée par des levures sauvages, qui se développent à des températures de stockage élevées et en présence d'extraits non fermentés, ainsi que par d'autres types de micro-organismes : acide lactique, bactéries acétiques (sours de bière), etc.

Défauts gustatifs : trop sucré, pané (bière faible); excessivement acide (aigre), goût de sous-sol - mauvais traitement des réservoirs du camp ; odeur de phénol ou de chlore - mauvais nettoyage du matériel après désinfection ; saveur de miel (diacétyle) - conférée par une levure infectée par des sarcines ; Saveur solaire – Un goût et une odeur dégoûtants résultant de l’action des rayons UV du soleil et de la formation d’éthylmercaptan.

Garder la bière doit être conservée à une température ne dépassant pas 12 °C Et pas inférieure à 2 °C dans les pièces sombres. La durée de conservation de la bière non pasteurisée dans ces conditions est standardisée et varie de 3 jours pour la bière Velvet à 17 jours pour la bière Porter. La durée de conservation garantie de la bière pasteurisée est de 1 mois à plusieurs mois (en utilisant des stabilisants).

Braga est une boisson à faible teneur en alcool produite par la fermentation de moût de seigle et de malt d'orge ou de kvas sec, d'eau, de houblon et de sucre. La purée prête est un liquide opaque de couleur marron intense, dans lequel les sédiments de levure sont autorisés Et légère opalescence. La résistance du moût est de 1,5 à 3,0 %, la densité réelle selon le saccharimètre est de 5,6°. En termes de méthode de production et de goût du houblon, elle ressemble à de la bière faible ; en termes de goût de pain, elle ressemble au kvas. Conserver la purée à des températures de 0 à 12 °C ; durabilité - au moins 5 jours.

Boissons au miel- Il s'agit de boissons gazeuses à faible teneur en alcool obtenues par fermentation de moût, préparé à partir de miel, de sucre et d'eau additionnés de houblon et de levure. Le moût fermenté est refroidi pour précipiter la levure et fermenté pendant 50 à 70 jours. Les boissons au miel ont une couleur jaune ou jaune clair, un goût de miel et un arôme de houblon. Le dioxyde de carbone formé lors de la post-fermentation confère aux boissons un goût piquant unique. La boisson Miel contient 3% ma. alcool, Medok ukrainien - 5% mai, Medok - 6% mai. Conserver à une température ne dépassant pas 25 "C dans des pièces sombres.

En Russie, des boissons similaires sont connues depuis longtemps, notamment le miel, le buza, la bière, etc. Ces boissons sont produites par fermentation de moût préparé avec du miel naturel, des céréales, sans ou avec sucre ajouté. Étant donné que le sucre n'a commencé à être produit qu'au milieu du XIXe siècle et que les boissons à faible teneur en alcool sont connues de l'humanité depuis plus de 5 000 ans, les matières premières pour leur production étaient divers produits contenant des glucides.

Les boissons à faible teneur en alcool sont divisées en par apparence- transparent et trouble ; selon le degré de saturation en dioxyde de carbone-— pour les boissons gazeuses et non gazeuses et par méthode de traitement— pour les boissons avec et sans conservateurs, pasteurisées et non pasteurisées.

Les boissons à faible teneur en alcool sont préparées selon des recettes et des instructions technologiques développées pour la production d'une boisson particulière. Étant donné que le marché des boissons se développe actuellement de manière intensive et que la population se voit proposer une variété de boissons produites par diverses entreprises et entreprises privées, ce groupe a été légalisé.

Boissons au miel produit par fermentation de moût houblonné préparé avec du miel naturel et du sucre. Le processus de fermentation ne dure que 36 heures, puis la boisson jeune (non fermentée) est refroidie, retirée du sédiment de levure et envoyée au refroidissement, où la fermentation des sucres avec les enzymes de la cellule de levure s'achève pendant 7 jours à une température de 12° C et 3 jours à une température de 4-5°C en fûts d'une contenance allant jusqu'à 500 dm 3. La boisson vieillie à faible teneur en alcool est filtrée et versée dans des bouteilles ou des fûts d'une capacité de 25 à 50 litres et conservée pendant encore 3 à 4 semaines à une température ne dépassant pas 10°C.

Des boissons au miel peuvent également être produites avec l'ajout d'extraits de matières premières épicées et aromatiques et d'autres composants physiologiquement actifs (vitamines, minéraux, etc.).

Bouza Il est produit par fermentation mixte lactique et alcoolique à base de mil, sucre et levure. Le mil lavé est bouilli avec de l'eau (dans un rapport de 1:4), la bouillie obtenue est moulue en ajoutant le double de la quantité d'eau. Après refroidissement à 30°C, la levure et jusqu'à 50 % de sucre sont ajoutés conformément à la recette. La fermentation lactique est d'abord réalisée à une température de 25-30°C pendant 24 heures pour que l'acide lactique s'accumule, puis le reste du sucre est ajouté, la densité du moût est ajustée avec de l'eau, versé dans des fûts ou des bouteilles et conservé dans un endroit frais pour un autre jour.

Des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de la qualité des boissons, déterminés par les caractéristiques des matières premières utilisées, la technologie de production et les conditions de mise en bouteille, sont établis dans les instructions technologiques de produits spécifiques. Dans ce cas, la fraction volumique d'alcool doit être comprise entre 1,5 et 9,0%, la fraction massique de dioxyde de carbone - 0,30%, les sédiments (pour les boissons troubles) - 2,0%.

La bière est une boisson mousseuse ancienne au goût agréable ; tonique, désaltérante, à base de malt (orge germée), de houblon et d'eau. La technologie de production de bière est un long processus comprenant les étapes suivantes : préparation du malt, production de moût, fermentation et transformation de la bière (filtration, mise en bouteille). Le processus de fermentation dure 7 à 10 jours. Ensuite, la bière est fermentée et vieillie pendant 3 à 13 semaines (cela dépend du type de bière produite).

Selon la recette et la technologie, la bière est divisée en bière claire et foncée et selon la méthode de traitement - pasteurisée et non pasteurisée.

Le malt léger est utilisé pour produire des variétés de bière légère : Moskovskoe, Zhigulevskoe, Baltika, Yachmenny Kolos, Volgogradskoe, etc. ; du malt noir - bière brune : Velkhatnoye, Martovskoye, Porter, etc. (tableau).

Assortiment de bière russe

Nom	Teneur en alcool	Goût
Variétés légères
Baltique n°1	4,4%	Houblon faible
Baltique n°3	4,8%	Houblon faible
Lumière d'Ochakovo	4,6%	Houblon faible
Lumière de Klinskoe	4,6%	Houblon faible
Baltique n°9	8,5%	Amertume du houblon
Tverskoïe	5%	Amertume du houblon
Homme gros	5%	Houblon faible
Don n°1	4%	Faible amertume du houblon
Don n°5	6%	Amertume du houblon
Moscou	3,5%	Forte amertume du houblon
Stolichnoïe	7%	Goût du vin
Léningradskoe	6%	Douceâtre
russe	3,2%	Modérément amer
La cloche du tsar	3,6%	Modérément amer
Pierre	4,4%	Saut bas
Variétés foncées
Baltika Porter n ° 6	7%
Porter	5%	Saveur du vin, amertume du houblon
Klinskoe sombre	4%	Saveur maltée
Noir russe	5,3%	Saveur maltée
Bohème sombre	6,3%	Saveur maltée
Mars sombre	3,8%	Saveur maltée
Nevskoïé	4%	Saveur du vin, amertume du houblon

La vaste gamme de bières est complétée par des bières sans alcool. La bière sans alcool est produite en purifiant l'alcool avec des filtres spéciaux ou en abaissant la température pendant le processus de fermentation.

La qualité de la bière est déterminée principalement par des facteurs organoleptiques. Les propriétés de la bière sont évaluées à l'aide d'un système en 25 points. Une grande importance est accordée à la couleur et à la transparence de la bière (tableau).

Évaluation de la qualité organoleptique

Indicateurs de qualité de la bière	Nombre de points pour l'évaluation
	Super	Bien	Satisfait	Insatisfaction
			énergiquement	énergiquement
Couleur	3	2	1	0 (retiré de la dégustation)
Transparence	3	2	1	0 (retiré de la dégustation)
Goût	5	4	3	2
Amertume du houblon	5	4	3	2
Arôme	4	3	2	1
Moussant :	5	4	3	2
hauteur de mousse, mm;	40	30	20	Moins de 20
résistance à la mousse, min	4	3	2	Moins de 2
Points totaux	22—25	19—21	13—18	12 ans et moins

La transparence est un indicateur important d’une bière de bonne qualité.

L'indicateur de transparence s'applique uniquement aux bières légères. Un léger trouble est autorisé dans la bière pression. Une bière de bonne qualité doit être claire, sans turbidité ni inclusions étrangères, le goût et l'arôme doivent être agréables et l'amertume du houblon ne doit pas être âpre.

Parmi les indicateurs physico-chimiques, la teneur en alcool, la densité, l'acidité, etc. sont importantes.

La bière présentant des signes d'acidité, trouble ou avec des sédiments n'est pas autorisée à la vente.

La bière est versée dans des fûts, des canettes, des bouteilles en plastique et en verre foncé de 0,33 et 0,5 litre chacun.

Les bouteilles de bière sont marquées indiquant l'origine de la bière et ses propriétés. Le titre alcoométrique est exprimé en % en volume, et dans d'autres pays (Amérique du Nord), le % d'alcool peut être mesuré en % en poids.

La bière européenne typique a un titre de 4,6 à 5,6 % en volume ou de 3,7 à 4,3 % en poids. Lors de l'étiquetage, la durée de conservation de la bière doit être indiquée.

La bière est conservée dans des pièces sombres et fraîches à des températures de 2 à 12°C : non pasteurisée de 3 à 17 jours, pasteurisée sans utilisation de stabilisants - 1 mois ; pasteurisé avec des stabilisants - 3 mois. Contrairement aux vins de raisin, la position de la bouteille de bière pendant le stockage n'a pas d'importance. L'exception concerne les bouteilles fermées par des bouchons en bois ; ces bouteilles sont stockées en position verticale.

ALCOOL
boissons contenant de l'alcool obtenu par distillation, par opposition à celles contenant de l'alcool obtenu par fermentation, comme la bière et le vin de raisin. Toutes les boissons alcoolisées fortes sont obtenues à partir d'une solution d'alcool fermentée. Il s'agit notamment du whisky, du brandy, du gin, du rhum, de la vodka et de l'aquavit, qui sont produits dans toutes les régions du monde selon les coutumes nationales, les conditions climatiques et les matériaux disponibles. À partir de tout type de fruits, céréales et autres sources de glucides, vous pouvez obtenir de l'alcool (éthylique) à boire, dilué à un degré ou à un autre avec de l'eau et contenant des substances volatiles qui lui confèrent le goût et l'odeur caractéristiques de la matière première d'origine. Ainsi, le produit de distillation de purée de pomme fermentée ou de cidre fermenté aura le goût et l'odeur caractéristiques des pommes, et le produit de purée de seigle ou d'orge aura le goût du type de grain correspondant. L'intensité du goût est déterminée par la température à laquelle la distillation est effectuée, donc plus cette température est élevée, plus la concentration d'alcool éthylique dans la distillation (sa force) est élevée, c'est-à-dire plus les bretelles sont propres. Si la distillation est effectuée avec une efficacité élevée et que la distillation est à nouveau soumise à une distillation (rectification) dans des conditions de température contrôlées, le produit final d'une telle distillation sera de l'alcool éthylique incolore et insipide. Dans ce cas, ni la dégustation ni l'analyse chimique (si le distillat est suffisamment propre) ne peuvent déterminer de quoi est fait l'alcool : vin de raisin, betteraves, pommes de terre, fruits, céréales ou canne à sucre. À la suite d'une distillation incomplète, les substances aromatiques pénètrent dans le condenseur avec l'alcool et ce sont elles qui déterminent le bouquet de la boisson alcoolisée. Pour un arôme ciblé, la vapeur d'alcool, après une distillation très efficace, passe sur des baies, des graines ou d'autres matières aromatiques broyées. Les vapeurs absorbent les substances aromatiques puis se condensent. C’est ainsi que sont habituellement préparés les « dry gins » anglais et américains. Les Arabes ont été les premiers à se lancer dans la distillation de l'alcool, mais ils ont simplement amélioré les méthodes inefficaces utilisées par les Grecs de l'Antiquité pour distiller l'huile de térébenthine à partir de la résine des arbres. Les Arabes ont apparemment été les premiers à distiller du vin de raisin, et le mot « alcool » (alcool) est clairement d'origine arabe. En Europe, la distillation de liquides fermentés s'est répandue au XVIe siècle, les peuples du sud utilisant généralement du vin de raisin et d'autres boissons aux fruits à cette fin, et les peuples du nord utilisant des liquides à base de céréales.
PRINCIPAUX TYPES DE BOISSONS ALCOOLISÉES
Whisky. Le whisky est une boisson alcoolisée obtenue par distillation de purée de céréales fermentées. En Amérique du Nord, les types de whisky les plus courants sont le « Rye » (seigle), le « bourbon » et le « Canadien ». Des mélanges de whisky pur avec de l'alcool sont également utilisés, moins chers et plus courants. Le whisky Bourbon (du nom du comté de Bourbon dans le Kentucky), selon les spécifications de l'État, est obtenu par distillation d'une purée fermentée contenant au moins 51 % de maïs (le reste est de l'orge, maltée ou non). Ce type de whisky est produit principalement dans les États du Kentucky, de l'Indiana et de l'Illinois et est le plus populaire de tous les whiskies « purs » aux États-Unis, c'est-à-dire whiskies non mélangés à de l'alcool. Le whisky issu d'une purée aigre est un type de whisky bourbon. Il est obtenu en ajoutant le moût d'une distillation précédente à un lot de moût frais pour le fermenter en vue de la distillation suivante. Le whisky de seigle, selon la loi fédérale, doit être fabriqué à partir d'un moût fermenté contenant au moins 51 % de grains de seigle. La majeure partie du whisky de seigle produit est utilisée en mélange avec de l'alcool. Le whisky mélangé n'a généralement pas de produit céréalier spécifique dans son nom. Il s'agit d'un mélange d'un ou plusieurs whiskies purs avec de l'alcool de grain dilué sans saveur (une solution d'alcool éthylique distillée à partir d'une purée de grain et diluée avec de l'eau supplémentaire jusqu'à la concentration requise). Le mélange avec de l'alcool dilué rend le whisky moins visqueux et moins parfumé sans réduire sa teneur en alcool. Le mélange permet au distillateur d'utiliser de manière économique le stock de whisky pur vieilli tout en satisfaisant les besoins des consommateurs qui préfèrent les boissons à l'arôme modéré. Selon la loi, les proportions d'alcool ajouté et de whisky pur dans le mélange doivent être indiquées sur l'étiquette. Le terme « titre » fait référence à une échelle conventionnelle de teneur en alcool d'un produit, selon laquelle le nombre 200 correspond à de l'alcool éthylique pur, et 100 à un produit contenant 50 % (en volume) d'alcool. Une boisson alcoolisée d'un titre de 86, par exemple, doit contenir 43 % en volume d'alcool. Le whisky dit canadien est produit selon les conditions techniques établies par la loi au Canada ; Ces conditions sont quelque peu différentes de celles adoptées aux États-Unis. Par exemple, le whisky américain peut être mis en bouteille après deux ans de vieillissement à 90 proof (45 % d'alcool en volume). Le whisky canadien est distillé à un degré d'épreuve plus élevé et contient moins de matières aromatiques. Il est généralement fabriqué à partir de purée de seigle ou d’orge. Le whisky dit écossais est généralement un mélange de deux types de whisky différents produits dans les Highlands et les Lowlands d'Écosse. Le whisky écossais Highland est distillé à partir d'une purée d'orge maltée dans des alambics à l'ancienne. Il a une viscosité élevée et sent fortement la fumée. C'est du vrai whisky écossais. Pendant le processus de maltage, les grains d'orge sont versés sur un tamis et chauffés par la fumée de la tourbe brûlante jusqu'à ce qu'ils germent dans la mesure requise. Lors de la germination, les grains absorbent les substances résineuses odorantes de la fumée, et cette odeur persiste tout au long du processus de distillation. À vendre, ce whisky pur malt est assemblé avec un whisky des Lowlands plus doux distillé à partir d'une purée d'orge non maltée dans un alambic moderne doté d'une colonne de distillation. Les deux whiskies sont généralement vieillis en fûts de cerises avant d'être assemblés. Le nom « blended Scotch whisky » ne signifie pas la même chose que le nom « blended » figurant sur l'étiquette des whiskies américains. Le deuxième cas concerne un mélange d'un ou plusieurs types de whisky pur et d'alcool de grain dilué sans additifs aromatisants ; dans le premier cas, deux types de whisky pur vieilli sont mélangés. La qualité du whisky écossais dépend en grande partie de l'expérience du distillateur. Le mélange se produit lorsque les boissons atteignent trois ou quatre ans de vieillissement. Après une période supplémentaire de maturation en fûts de cerises, le whisky est prêt à la vente. Selon la loi, tous les whiskies écossais expédiés aux États-Unis doivent être vieillis pendant au moins quatre ans. Le whisky écossais « Liqueur » est un nom non établi utilisé par les producteurs pour désigner des mélanges ayant atteint le sommet de douceur gustative et aromatique. De tels mélanges doivent avoir une durée de vieillissement de 8 à 12 ans. Le whisky dit irlandais est préparé à peu près de la même manière que le whisky écossais. Cependant, lors de la préparation du malt, la fumée du combustible brûlant utilisé pour chauffer les grains en germination n'entre pas en contact avec ceux-ci. Par conséquent, le whisky irlandais, contrairement au whisky écossais, n'a pas d'odeur de fumée. Le whisky irlandais est distillé à partir d'orge, de seigle, d'avoine, de blé et d'autres céréales.
Brandy. Sans entrer dans les détails, le mot « brandy » signifie simplement « un produit de la distillation du vin de raisin », c'est-à-dire jus de raisin fermenté. Cependant, le « vin » de jus de pomme, de poire, de pêche et d’autres fruits fermentés peut également être distillé ; son produit est aussi appelé « brandy », mais est également défini par le nom du fruit correspondant. La distinction entre « brandy » et « cordial » ou « liqueur » fait référence à la méthode de production : le brandy est obtenu en distillant du jus de fruit fermenté, tandis que les cordiaux et les liqueurs sont des infusions d'un fruit particulier ou d'une autre matière aromatique dans de l'alcool. Le nom « cordial » fait généralement référence à une liqueur à base de fruits. L'eau-de-vie de la plus haute qualité est produite dans l'ouest de la France, dans le département de la Charente, près de Cognac, et aucune eau-de-vie produite ailleurs ne peut porter le nom de « cognac », que ce soit en France, aux États-Unis ou dans tout autre pays. Le cognac est distillé dans des alambics à l'ancienne à partir de vin de raisin blanc sec. Le produit de distillation est incolore et contient environ 70 % d'alcool. Lorsqu'il est vieilli en fûts de chêne, il acquiert une couleur, un goût et un arôme faibles et perd une petite quantité d'alcool. Après cinq ans, il est généralement mélangé avec une petite quantité de cognac plus ancien (qui est principalement réservé à cet usage), dilué avec de l'eau distillée jusqu'à un titre alcoométrique de 45 %, teinté avec une petite quantité de sucre brûlé et envoyé à la vente. La plupart des cognacs du marché ont une durée de vieillissement de 5 à 10 ans. Du bon brandy est également produit en Espagne, au Portugal, en Allemagne et en Italie, en Afrique du Nord et dans les pays des Balkans. Le brandy de Californie est de qualité bien inférieure au cognac en raison de la faible qualité de la matière distillée, des processus de distillation plus modernes et plus rapides et du manque d'additifs vieillis de haute qualité. Un certain nombre d'excellentes eaux-de-vie de fruits sont fabriquées en Europe, notamment en Forêt-Noire (Allemagne), en Suisse et en Alsace (France). Ceux-ci incluent : le kirsch (ou kirschwasser), distillé à partir de cerises ; tsvechgen et slivovitz - de prunes; frambois - à base de framboises. Toutes ces boissons sont claires et non sucrées.
Rhum. Le rhum est distillé à partir de jus de canne à sucre fermenté, de mélasse fermentée ou d'un mélange des deux. Il est produit dans toutes les Antilles, ainsi qu'en Amérique du Sud et en Nouvelle-Angleterre (à partir de mélasse antillaise). La diversité des types de rhum est due aux différences dans les méthodes de distillation, ainsi qu’au mélange et à la coloration ultérieurs. Plus la force de distillation d'une boisson alcoolisée est élevée, moins son goût est intense. Les rhums cubains traditionnels, comme les rhums portoricains plus récents, ont une faible viscosité, tandis que les rhums jamaïcains ont une viscosité élevée. Les rhums des Îles Vierges et d'Haïti ont une consistance intermédiaire. De très bons rhums sont produits en Martinique et à la Barbade. Les rhums doc-rhums de Londres sont distillés en Jamaïque ou en Guyane à haute concentration et livrés dans les coffres de Londres. Ils sont vieillis sous le climat britannique, considéré comme particulièrement adapté à cet usage. Ensuite, les rhums sont dilués avec de l’eau jusqu’à obtenir la concentration optimale et mis en bouteille. Tous les rhums sont incolores après distillation ; ils acquièrent leur couleur plus tard, lors du vieillissement en fûts ou après ajout d'un colorant neutre, comme du sucre brûlé ou du jus de pruneau. Les consommateurs sont attirés par les rhums aux couleurs variées et les distillateurs doivent utiliser des couleurs appropriées à ces goûts. Le rhum brun n’est pas nécessairement plus fort que le rhum léger, tant en goût qu’en teneur en alcool.
Gin. Le gin est une boisson alcoolisée très simple ne contenant que de l'alcool, de l'eau et des arômes. Son nom vient du mot français genivre (genièvre), qui a été progressivement déformé et raccourci en gin (gin). La plupart des gins consommés aux États-Unis portent la marque London Dry. Le mélange eau-alcool issu de la distillation initiale est ensuite redistillé et la vapeur d'alcool est passée sur les agents aromatisants. Les baies de genièvre constituent la saveur et l'odeur prédominantes, mais chaque fabricant a sa propre recette, qui peut inclure des arômes tels que l'anis, la cardamome, la coriandre, le fenouil, le cumin et le zeste d'orange. Une fois les agents aromatisants absorbés, les vapeurs se condensent et le produit est dilué jusqu'à obtenir la concentration optimale pour la consommation. Il est immédiatement prêt à la vente car le vieillissement ne l'améliore pas. Old Tom Gin est une variété britannique similaire au London Dry, mais sucrée avec du sirop de sucre. Le gin à la prunelle est un gin ordinaire légèrement sucré, infusé de baies de prunelle, un type de prune sauvage. Il est consommé comme liqueur et comme ingrédient dans certaines boissons mélangées. Le gin hollandais (vodka néerlandaise au genièvre) est préparé d'une manière complètement différente. Il est distillé à partir de purée d'orge maltée fermentée à laquelle ont été ajoutées des baies de genièvre et d'autres matières aromatiques. Ce type de gin est distillé à un faible ABV et a donc une viscosité élevée et un fort arôme granuleux. Il est utilisé sous sa forme pure car il ne se mélange pas bien avec les autres composants.
Vodka. La vodka est la boisson alcoolisée la plus simple, généralement composée d'alcool et d'eau sans aucun additif aromatisant. Il s'agit d'un distillat de céréales (bien qu'en Europe du Nord, il soit souvent fabriqué à partir de pommes de terre) qui est ensuite raffiné en passant à travers des couches de charbon de bois. En Europe, cette boisson alcoolisée incolore et presque insipide est parfois infusée de pousses de bison parfumées ; dans ce cas, il acquiert une couleur jaune pâle et un délicat arôme végétal. Parce que la vodka se mélange facilement aux jus de fruits et autres matières aromatiques, elle est souvent utilisée comme substitut du gin dans les cocktails et autres boissons mélangées.
Absinthe. L'absinthe est une infusion d'herbes dans de l'alcool dilué à haute concentration. Les feuilles amères et les fleurs d'absinthe (Artemisia) sont l'ingrédient prédominant de cette boisson, et l'anis, le fenouil et d'autres herbes sont des additifs. L'absinthe est interdite en France, ainsi qu'aux États-Unis, en raison de ses effets nocifs sur le système nerveux ; Les boissons anisées du type « pastis » constituent des substituts satisfaisants, dont Pernot est le plus connu. Ils sont populaires en France et sont invariablement consommés sur glace à l'apéritif.
Anisette. La liqueur d'anis est une liqueur douce et plutôt douce à l'odeur caractéristique de l'herbe d'anis.
Aquavit. Aquavit est une boisson alcoolisée incolore populaire dans les pays scandinaves. Il est distillé à partir de céréales ou de purée de pommes de terre et aromatisé aux graines de carvi avec l'ajout d'autres herbes et épices, selon la recette du fabricant. Aquavit est généralement pris pur et réfrigéré, toujours avec les repas.
Armagnac. L'Armagnac est une eau-de-vie française, moins connue que le cognac. Il est produit dans les contreforts des Pyrénées, dans le sud-ouest de la France. L'Armagnac a une couleur plus foncée et un arôme plus fort que le cognac.
Arak. Arak est le nom général de diverses boissons spiritueuses distillées d’Asie et du Moyen-Orient. En Inde, il est obtenu en distillant la sève fermentée de certains types de palmiers, en Asie centrale et en Mongolie - le lait fermenté (kumis). En Syrie, l'arak est obtenu à partir de dattes. Dans d'autres pays du Moyen-Orient, l'arak (« araki » ou « rakia ») est une eau-de-vie aromatisée à la coriandre et à l'anis. La boisson est incolore et transparente jusqu'à ce que de l'eau y soit ajoutée immédiatement avant la consommation, après quoi elle prend l'apparence du lait. En Grèce, le même type de spiritueux est fabriqué à partir d'alcool de grain. L'arak Batavia (indonésien) est un type de rhum produit à Java.
Calvados. Le Calvados est une eau-de-vie de pomme française haut de gamme qui tire son nom du département du Calvados en Normandie. Ce nom est protégé par la loi gouvernementale qui fixe des normes de qualité et d'authenticité de l'origine. Elle ne peut être attribuée qu'aux eaux-de-vie de pomme produites sur une zone limitée, qui comprend le département du Calvados et plusieurs départements limitrophes.
Liqueur de cerise. La liqueur de cerise "Cerise" est une boisson forte rougeâtre, parfois colorée artificiellement. Il est préparé en infusant des cerises dans de l'eau-de-vie sucrée pendant plusieurs jours. Les meilleures variétés de cette boisson sont apparemment produites aux Pays-Bas et au Danemark.
Crème de cacao. La crème de cacao est une liqueur brune au goût chocolaté, préparée à partir de cacao, de vanille et de sucre dans de l'alcool dilué.
Crème de menthe. La crème de menthe est une liqueur sucrée verte ou blanche au goût et à l'odeur de menthe poivrée. La couleur verte est créée artificiellement.
"Curaso". La liqueur de Curaçao était à l'origine préparée par les Néerlandais à partir d'écorces d'oranges vertes amères poussant sur l'île des Pays-Bas. Curaçao dans l'archipel des Îles sous le Vent. Aujourd'hui, Curaçao est plus souvent fabriqué à partir d'oranges cultivées ailleurs, mais le produit néerlandais est toujours considéré comme le meilleur.
"Fleurs Alpines" Le "Fiori alpini" (fleurs alpines) est une liqueur sucrée fabriquée dans le nord de l'Italie à partir d'herbes aromatiques. Des cristaux de bonbons sont généralement placés dans les bouteilles pour créer un effet visuel intéressant.
"Goldwasser". Goldwasser, ou Liqueur d'or, est une liqueur assez ordinaire avec un arôme d'agrumes, à laquelle sont ajoutés des éclats microscopiques de feuille d'or pour créer un aspect attrayant. Les meilleures variétés de cette liqueur sont produites en France.
Kummel. Le Kümmel est une liqueur douce et incolore à l'arôme de coriandre et de deux types de carvi, qui sont ajoutés dans des proportions variables selon la recette du fabricant.
Marque. Le mark, ou mar, est un produit de distillation de pâte pressée produite en France. En Italie, on l'appelle grappa. La meilleure marque est produite en Bourgogne et se distingue à la fois par son prix élevé et son excellent goût.
Mezcal. Le mezcal, ou tequila, est un produit de distillation de la bière mexicaine pulque, préparé à partir du jus de certains types d'agave.
Eau-de-vie de pêche. L'eau-de-vie de pêche est un produit de distillation de vin de pêche ou de purée de pêche fermentée. En revanche, la liqueur de pêche est une boisson forte obtenue en infusant des pêches dans de l'alcool dilué et en les édulcorant.
Slivovitz. Slivovitz est une eau-de-vie de prune non sucrée populaire en Europe centrale.
"Stréga". Strega est une liqueur jaune douce à l'arôme d'orange produite en Italie.
LIQUEURS BREVETÉES
Ces boissons sont élaborées principalement à partir d’herbes aromatiques, de graines, de fleurs, etc. à base de cognac ou d'alcool dilué sans additifs aromatisants. Leurs recettes sont généralement gardées secrètes ; Ils sont vendus sous diverses appellations commerciales dans toutes les régions du monde. La plupart de ces boissons sont produites en France. Les meilleurs types sont répertoriés ci-dessous.
Bénédictin. La Bénédictine est une liqueur aux herbes fabriquée à Fécamp (Normandie) à partir d'environ 35 ingrédients aromatiques infusés et distillés séparément, puis mélangés, colorés, sucrés et vieillis. À différentes étapes du processus, du cognac, du miel et du sucre brûlé sont ajoutés au mélange. Aujourd'hui, cette liqueur est produite par une entreprise privée familiale ; ses propriétaires affirment détenir une recette du XVIe siècle, héritée des moines ayant vécu à Fécamp.
Chartreuse. La Chartreuse est le nom de deux liqueurs généralement considérées parmi les meilleures ; ils sont produits par des moines chartreux dans leur monastère près de Grenoble (France). Parmi les deux types - jaune et vert - le second est considéré comme le meilleur. On dit que plus de 200 ingrédients différents sont inclus dans leur recette. Il existe d'innombrables imitations de ces boissons ; beaucoup d’entre eux portent des noms similaires et trompeurs. Les bouteilles de Chartreuse véritable portent la mention : Liqueur des Prés Chartreux.
"Cointreau". Le Cointreau est une liqueur incolore au parfum d'orange, produite à l'origine uniquement à Angers (France).
"Drambuie". Le Drambuie est un mélange de whisky écossais, de miel et d'épices produit en Écosse.
"Grand Marnier". Le "Grand Marnier" est une liqueur française de la plus haute qualité, préparée à partir de cognac.
"Dissoudre." Le Raspail est l'une des meilleures liqueurs aux herbes françaises, semblable à la Bénédictine.
"Vieille curé." La "Vieille Cure" est une liqueur infusée de plus de 50 herbes différentes ; contient également du cognac, de l'armagnac et du sucre. Produit près de Bordeaux.

Encyclopédie de Collier. - Société ouverte. 2000 .

L'une des positions les plus importantes et les plus rentables de l'économie est occupée par le marché de l'industrie alimentaire, dont les boissons alcoolisées font partie intégrante.

Chaque année, une personne dans le monde consomme jusqu'à 17,5 litres d'alcool éthylique pur. Avec de tels volumes d’alcool consommés par habitant, les prévisions s’annoncent décevantes.

Mais, malgré les mesures gouvernementales visant à réglementer et contrôler la circulation des boissons alcoolisées, prévues par la loi fédérale n° 171, et l'introduction de licences, les experts du groupe de recherche britannique IWSR et de l'OMS constatent une augmentation significative des ventes et de la consommation d'alcool.

Classification des produits alcoolisés

Une stratégie marketing professionnelle et la volonté de percevoir un revenu maximum contribuent au développement de la production, ainsi qu'à l'augmentation de l'offre de produits contenant de l'alcool dans les rayons des magasins et des grands supermarchés.

Quel produit relève de l'attribut des produits alcoolisés :

• substrat purifié alimentaire et médical sous la forme d'un liquide transparent prêt à l'emploi sans odeurs ni impuretés étrangères. Qualités à boire Lux et Extra avec une concentration d'éthanol jusqu'à 96,5 % vol ;
• . Avec une teneur en volume d'alcool éthylique ne dépassant pas 86 % ;
• moyenne. Ce sont des produits de vodka alcoolisés avec un volume d'éthanol allant jusqu'à 30 pour cent ;
• boissons faiblement alcoolisées et toniques ou boissons énergisantes de 5,5 à 9 %.

Après avoir consommé la bouteille, le taux d'alcool dans le sang sera de 0,09 à 0,11 %, et dans l'air expiré, ce chiffre atteindra 0,1 ppm en raison de l'odeur caractéristique des fumées.

Pour éviter de subir un test d'intoxication alcoolique, il est préférable d'attendre 15 à 30 minutes.

Boissons à faible teneur en alcool

Grâce à l'étude des propriétés physicochimiques des liquides alimentaires et à la méthode de recherche de dioxyde de carbone, il a été possible d'élaborer une norme nationale unifiée GOST R 52700-2006, qui permet d'identifier les produits à faible teneur ou sans inclusion de alcool éthylique.

L'utilisation d'arômes naturels et artificiels, de colorants, d'édulcorants et de conservateurs est autorisée comme ingrédients auxiliaires.

Considérons quelles boissons populaires sont des produits à faible teneur en alcool.

Vin chaud ne devrait pas être supérieur à 7 à 8 pour cent. Bien que la recette soit à base de vin rouge ou sec, lorsqu'il est chauffé avec des épices, de l'eau et du sucre, l'alcool s'évapore rapidement. Il reste un liquide chaud agréable et une saveur de vin douce.

Kvas. C'est le produit final de la fermentation du pain de seigle, du malt d'orge, du moût obtenu à partir de jus de fruits et de baies dilués avec de l'eau, des boissons aux fruits et du sucre. Il existe des variétés additionnées de miel, de lait et de nids d'abeilles artificiels.

Le kvas traditionnel contient environ 1,2 % d'éthanol. Des levures, appelées substituts du kvas, dont la teneur en alcool varie de 0,7 à 2,6 % vol., peuvent être vendues.

Bière. L'amertume des céréales, de l'orge et du malt rehausse le goût de la boisson mousseuse. L'arôme du houblon dépend du moût initial. Vendu sous forme de produits alcoolisés clairs et foncés, pasteurisés et non pasteurisés. La teneur varie de 3% à 14%, dans les versions sans alcool - pas plus de 0,5 pour cent.

Braga. Le résultat de la fermentation du sucre, de la levure et du moût, qui deviendra plus tard la base du clair de lune. Dans la méthode de préparation russe, la quantité d'alcool produite est d'environ 8 % ; dans le Pruno anglais, la concentration augmente jusqu'à 14 % en raison des fruits et des baies.

Cidre de pomme et coing qui rappelle un vin mousseux léger. Si la filtration est insuffisante, la couleur devient trouble et forme un précipité. Le poiret de poire a une teneur en éthanol allant jusqu'à 5 à 8,5 % en volume.

Kumis. Il est formé en mélangeant du lait de vache ou de jument avec du lactosérum et du sucre jusqu'à fermentation complète. Le liquide mousseux, aigre-doux a des propriétés médicinales et une teneur en alcool de seulement 4,5 %.

Énergie. Produits toniques gazeux 5% Adrenalin RUSH, 8% Strike et 7% Jaguar.

Boissons de force moyenne

L'absence de norme internationale unifiée rend difficile l'identification d'une classe dont la teneur en alcool éthylique varie de 8-9 à 30 degrés.

Considérons ce qui fait le plus souvent référence à la définition de la notion de produits alcoolisés moyennement forts.

Champagne. Le processus de fermentation du jus de raisin aigre, puis d'ajout de sucre et de levure, donne d'excellents vins mousseux ou de champagne. Le débouchage du bouchon libère des pulvérisations dorées ou roses du produit fini de la bouteille avec une teneur en alcool allant jusqu'à 12 à 12,5 pour cent.

Hydromel. Il est obtenu à la suite de la fermentation alcoolique du moût et des produits de la ruche. L'alcool fini à 1,2-9% a un arôme avec des notes florales, une couleur ambrée dorée et une agréable odeur de miel naturel.

Vins de raisin, aromatisés et de fruits atteindre les rayons des magasins sous forme de boissons sèches, fortes, de dessert et de liqueur. Selon l'âge, il existe des produits alcoolisés jeunes, vieillis, vintage, de collection et même d'élite.

Les cantines ne dépassent pas 15 % vol., les cantines spéciales ou enrichies sont constituées de 22 % d'alcool éthylique.

Saké de malt de riz Il est préparé à l'aide d'une technologie de fermentation de moisissures et de pasteurisation multiple, de sorte que la teneur en éthanol de la boisson japonaise est d'environ 15 pour cent.

Coup de poing. Pour créer un cocktail vous aurez besoin de cognac, de rhum ou de bourbon. Lors du mélange, il est nécessaire de maintenir un rapport égal d'eau purifiée et d'alcool fort. La charge peut être de l'eau, du champagne, des jus d'ananas et d'agrumes, du thé et des épices.

Boissons alcoolisées fortes

Sur la base des résultats des données analytiques fournies par des experts indépendants d'Euromonitor International pour étudier les tendances et faire des prévisions pour les produits les plus populaires, les boissons à haute teneur en alcool éthylique occupent les positions de leader sur le marché de l'alcool.

Inimitable Absinthe reste l'alcool le plus fort au monde. L'extrait d'absinthe contient 86 % d'éthyle. Grâce à la substance chimique, la thuyone a acquis une saveur mentholée unique, un effet hallucinogène et stimulant.

Vodka reconnu comme le produit alcoolisé le plus acheté.

Environ 55 % des consommateurs choisissent une solution hydroalcoolique à 40 %.

Cognac. La matière première de départ pour la préparation de la boisson vieillie à 40 % est appelée le cépage Vitis vinifera, qui peut être distillé et forme des vins de table. Les spiritueux de Cognac sont mis en bouteille en fûts de chêne et infusés pendant environ 2 ans ou plus.

Brandy a une force de 40 à 60 % vol. Ce résultat est obtenu grâce à la distillation de purée de fruits ou de baies ou de vin de raisin. Les eaux-de-vie de luxe comprennent le Calvados aux pommes, la poire Poire Williams, le français Hennessy et le Rémy Martin.

Whisky est défini comme l'alcool de malt, de mélange ou de grain, qui après maltage, fermentation, distillation et vieillissement en fûts de chêne acquiert un indicateur de 32 à 60 % vol.

Mexicain 55% Tequila. Un produit contenant de l'alcool populaire à base d'agave bleu.

géorgien Chacha trouvé dans la production artisanale et industrielle. Pour obtenir 55 à 60 % du volume, des grappes de raisins non mûres, les restes de fermentation et de distillation des matières vinicoles sont utilisés.

Indicateurs de contrôle qualité

La notion de produits contenant de l'alcool est assez large. Les produits alcoolisés comprennent généralement l'alcool, l'alcool dénaturé, les substances pharmaceutiques, les médicaments, ainsi que toutes les émulsions, solutions, suspensions contenant un volume d'éthanol de 0,5 % ou plus, y compris les fruits, les raisins, le moût de bière et les matières viticoles.

La catégorie des alcools comprend les produits ayant le titre volumétrique correspondant. Par exemple, la vodka - 38-56%, le cognac - plus de 37,5-40%, le vin - de 8,5% à 16,5%, les liqueurs - 15-22%, le cidre, l'hydromel et la poire - jusqu'à 6%, la bière - jusqu'à 7%.

La haute qualité de l'alcool est indiquée par la présence d'un panneau spécial de taxe d'accise.

Chaque fabricant doit étiqueter les contenants de consommation destinés au stockage de l'alcool. L'étiquette doit contenir des informations sur le nom du produit alcoolisé, le prix unitaire, le volume du contenu, la durée de conservation, la quantité d'alcool éthylique et une liste des ingrédients dans 100 ml de produit fini, ainsi qu'un avertissement. sur les risques pour la santé liés à la consommation de boissons contenant de l'alcool.

Une attention particulière est portée à la présence d'une licence et d'un certificat de conformité aux normes.

Contrôle de l'État sur la production et la circulation des boissons alcoolisées

Afin de protéger la santé et la moralité des citoyens, en tenant compte des besoins et des droits du consommateur, des programmes ciblés ont été élaborés visant à réduire le volume des ventes de produits contenant de l'alcool, à prévenir le développement de l'alcoolisme et à prévenir les intoxications. avec des mères porteuses.

La base juridique du contrôle du processus de production et de la distribution ultérieure de l'alcool éthylique est établie par la loi fédérale n° 171, entrée en vigueur en 1995 et modifiée le 1er janvier 2018.

Les pouvoirs des organes exécutifs du Service fédéral de régulation du marché de l'alcool comprennent le contrôle des prix, qui doivent être supérieurs au prix minimum d'achat, l'exportation et l'importation, les conditions de stockage, la fourniture et le transport de l'alcool, l'introduction de timbres d'accise obligatoires. , le respect des normes de processus technologiques, des procédures d'autorisation et de déclaration.

L'introduction d'un système automatisé d'État facilite la vérification de la légalité des entreprises, la tenue de registres du volume de boissons alcoolisées produites ainsi que l'importation et l'exportation de marchandises.

Grâce à un support d'information, le service de régulation du marché de l'alcool surveille le calcul correct des droits d'accise, introduit une interdiction de vente et de vente d'alcool sans étiquette, renvoie ou confisque des produits de substitution de mauvaise qualité.

Allemand Wermuth- l'absinthe
Une boisson alcoolisée aromatisée aux herbes, épices et herbes médicinales d'un titre de 15 à 20 vol. Appartient à la classe des vins fortifiés. La recette pour faire du vermouth a été mentionnée pour la première fois dans des sources des Xe-IXe siècles. BC dans les œuvres d'Hippocrate. La première production de masse a commencé en 1786 à Turin par le vigneron Antonio Benedett Capran. À cette époque, seuls les vins blancs étaient utilisés comme base de la boisson, mais désormais, n'importe quel vin est utilisé.

Vin

lat. Vinum
Une boisson alcoolisée créée par la fermentation naturelle du raisin ou de tout autre jus de fruit. La force du vin après fermentation est de 9-16 vol. Lors de l'élaboration de vins fortifiés, une force élevée est obtenue en diluant le vin avec de l'alcool au pourcentage souhaité. Le vin est la boisson la plus ancienne. Il existe de nombreuses légendes sur la première apparition de la boisson, qui se reflètent dans les épopées de la mythologie grecque, romaine et perse.

Liqueur de cerise

ing. Liqueur de cerise
Une boisson alcoolisée infusée de fruits et de feuilles de cerises à base d'eau-de-vie de raisin additionnée de sucre. La force de la boisson est de 25 à 30 vol. La liqueur de cerise a été inventée en Angleterre par Thomas Grant de la ville de Kent. La liqueur était fabriquée à partir d'une variété de cerises noires - les morilles. Cependant, presque toutes les variétés sont désormais utilisées. Outre l'Angleterre, des liqueurs de cerises sont également produites en Allemagne, en France et en Suisse.

Vin chaud

Allemand Glühender Wein– du vin chaud et flamboyant
Il s'agit d'une boisson chaude alcoolisée très savoureuse, à base de vin rouge chauffé à 70-80°C avec du sucre et des épices. Il est traditionnellement consommé en Suisse, en Allemagne, en Autriche et en République tchèque lors des célébrations massives de Noël.

Julep

Arabe. julab- de l'eau rose
Un cocktail frais dont l'ingrédient principal est la menthe fraîche. Les composants suivants sont utilisés dans sa préparation : boissons alcoolisées, sirops, eau minérale de table, fruits frais et baies. Initialement, le julep, comme l'eau sucrée, était utilisé pour y diluer des médicaments amers, des mélanges et des teintures.

Kvas

Boisson faiblement alcoolisée produite par fermentation incomplète du lait ou du levain de pain. La force de la boisson ne dépasse pas 2,6 vol. Le Kvass est traditionnellement fabriqué par les peuples slaves. Selon la classification internationale, le kvas appartient à la catégorie de la bière et est également considéré comme une boisson indépendante en Russie et en Ukraine.

Cordonnier

Anglais cordonnier- propriétaire de taverne, brasseur
Un cocktail-dessert composé d'une variété de fruits, sirops, jus de fruits, boissons alcoolisées et glace pilée. Le Cobbler a été préparé pour la première fois en Amérique en 1809. Il a été préparé par un propriétaire de taverne en signe de réconciliation après une dispute avec sa femme, qui l'a complètement ravie, et le monde entier a reçu une nouvelle boisson.

Cocktail

Anglais queue de coq– queue de coq
Boisson obtenue en mélangeant (mélange) diverses boissons alcoolisées et non alcoolisées. Le volume d'une portion de cocktail ne dépasse pas 150 ml. De plus, la recette du cocktail indique clairement les proportions des composants dont la violation peut irrémédiablement gâcher la boisson ou conduire à la création d'un nouveau type de celle-ci.

Kruschon

fr. cruchon- cruche
Boisson froide rafraîchissante, généralement alcoolisée, composée de fruits et de baies frais et en conserve et d'un mélange de vins. Pour enrichir la boisson avec des bulles de dioxyde de carbone, du champagne ou de l'eau minérale gazeuse est généralement ajouté à la tasse. En raison de la légère similitude dans le schéma de préparation, le cruchon peut être considéré comme « le frère du punch » et « un parent éloigné du cocktail ». Avant de servir, la boisson doit être refroidie à une température de 8 à 10°C et une petite quantité de glace est ajoutée.

Kumis

Turcs. ҡымыҙ- lait de jument fermenté
Boisson alcoolisée à base de lait de jument, obtenue par fermentation sous l'influence d'acidophilus et de bacilles et levures bulgares. La boisson a un agréable goût aigre-doux, de couleur blanche avec une légère mousse en surface. Les kumis, fabriqués à partir de différents types de levains, peuvent contenir différentes quantités d'alcool. Son contenu peut varier de 0,2 à 2,5 vol. et atteignent parfois 4,5 vol.

Alcool

lat. visage de la ligue– dissoudre
C boisson alcoolisée sucrée infusée de fruits, de baies, d'herbes et d'épices. Sa force varie de 16 à 50 vol. La date de création de la boisson est inconnue, mais on pense que le premier prototype de liqueurs modernes était l'Elixir de Bénédictine, créé au XVIe siècle. moine Bernardo Vinzelli dans la ville de Fécamp. De nombreux moines et distillateurs ont tenté de reproduire ou d'améliorer cette liqueur. En conséquence, de nouveaux types, non moins savoureux, ont été obtenus.

Hydromel

Une boisson alcoolisée d'une force de 5 à 16 vol., à base de miel. Le pourcentage de sucre varie de 8 à 10 %. Les fouilles archéologiques les plus anciennes de Russie, remontant aux VIIe-VIe siècles. En Colombie-Britannique, ils trouvent des preuves de la production d'une boisson à base de miel par les populations locales. L'hydromel est donc l'une des boissons alcoolisées les plus anciennes de la Russie.

Martini

italien Martini
boisson alcoolisée, force 16-18 vol. infusé d'herbes. La collection d'herbes comprend généralement plus de 35 plantes, dont : l'achillée millefeuille, la menthe, le millepertuis, la camomille, la coriandre, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, l'absinthe, l'immortelle et autres. En plus des feuilles et des tiges, des fleurs et des graines riches en huiles essentielles sont également utilisées. La boisson appartient à la classe des vermouths.

Coup de poing

hindi coup de poing- cinq
Il s'agit de tout un groupe de cocktails alcoolisés chauds, brûlants ou réfrigérés contenant des fruits et des jus frais ou en conserve. Parmi les boissons alcoolisées utilisées dans la préparation du punch figurent le rhum, le vin, la grappa, le brandy, l'arack, le bordeaux, l'alcool et la vodka. Traditionnellement, la boisson est préparée dans de grands récipients (bols à punch) et servie lors de réceptions et de fêtes. La force de la boisson varie de 15 à 20 vol. et teneur en sucre - de 30 à 40 %. Les recettes de punch les plus connues sont le Caribbean Rum Punch, le Barbados Punch et le Plantation Punch.

Bière

Boisson alcoolisée préparée par fermentation de moût de malt avec de la levure et du houblon. L'orge est le plus souvent utilisée sous forme de grains maltés. Selon le type de bière, la force de la boisson peut varier de 3 à 14 vol. La bière est la boisson alcoolisée la plus populaire et se classe au troisième rang mondial dans la liste globale des boissons après l'eau et le thé. Il existe plus de 1000 types de bières différentes. Ils diffèrent par leur couleur, leur goût, leur teneur en alcool, les matières premières utilisées et les traditions culinaires des différents pays.

Saké

La boisson nationale faiblement alcoolisée des Japonais, produite par la fermentation du riz. Le goût du saké peut avoir des notes de sherry, de pommes, de raisins, de bananes, d'épices et d'herbes. La couleur de la boisson est généralement transparente, mais des changements de couleur vers des nuances ambrées, jaunes, vertes et citronnées sont autorisés. La force de la boisson varie de 14,5 à 20 vol.

Différents types de boissons alcoolisées sont populaires partout. L'assortiment est si vaste que la variété fait écarquiller les yeux. Les boissons alcoolisées sont divisées en légères (faibles), moyennes et fortes. Ils sont élitistes et domestiques, sûrs et dangereux.

Les boissons alcoolisées sont des produits à base d'éthanol. Il est obtenu par fermentation. Les boissons alcoolisées sont produites à partir des matières premières suivantes :

• riz, millet, blé, seigle, maïs, orge ;
• abricots, ananas, poires, prunes, pommes, raisins ;
• patate douce, agave, canne à sucre, pomme de terre.

Au cours du processus de fabrication, diverses herbes et épices, arômes et miel, colorants et autres substances sont souvent ajoutés.

Alcool fort

La teneur en alcool de ces produits varie de 21 à 80 %. Actuellement, la gamme de boissons alcoolisées de cette catégorie est représentée par des types courants et bien connus de produits correspondants. Les plus populaires aujourd'hui sont :

1. Vodka. Cette boisson alcoolisée a toujours été réputée pour sa force. Il s'agit d'un alcool incolore à base d'alcool rectifié issu de matières premières de pomme de terre ou de céréales. La force de la boisson varie de 40 à 53 %.
2. Cognac. Ces produits alcoolisés sont élaborés selon une technologie spéciale, à partir de cépages spéciaux. Ces boissons alcoolisées ont un excellent arôme et une couleur ambrée. Le Cognac est classé par âge et lieu de production.
3. Rhum. Cette boisson alcoolisée est fabriquée à partir de canne. En couleur, il peut être transparent ou clair, foncé ou ambre. Le rhum léger n'a pas de goût distinct. Il est souvent utilisé pour faire des cocktails. Le rhum de couleur dorée est produit en fûts de chêne, auxquels sont ajoutés du caramel et des épices. Les produits noirs ont un goût et un arôme distincts de caramel et de mélasse.
4. Tequila. Elle est réalisée en distillant le jus d’agave bleu ou mélangé.
5. Whisky. Cet alcool aromatique est élaboré à partir de seigle, d'orge, de blé ou de maïs. L'alcool est conservé longtemps en fûts de chêne. Cette boisson est de couleur brune ou claire. Le whisky est traditionnellement produit en Irlande ou en Écosse. Les produits alcoolisés sont classés en céréales, malt, mixtes et bourbon.
6. Brandy. Cette boisson est obtenue en distillant du jus de raisin ou de pomme.
7. Sambuca.À la base, il s'agit d'une vodka ordinaire, à laquelle sont ajoutés de la tisane et de l'anis. Cette boisson est douce et claire. Il a un arôme vif et contient 38 à 42 % d'éthanol. Il existe également des types sombres de sambuca. La boisson est composée de sucre et de blé, de fleurs d'anis et de sureau et de diverses baies. Au moins, la composition idéale de la sambuca est gardée secrète.
8. Gin. Cet alcool est élaboré à partir d'alcool de grain, ainsi que de diverses épices comme les agrumes, la coriandre, la cannelle, les baies de genièvre et les amandes. Ils donnent à la boisson une odeur et un goût particuliers.
9. Alcool. Cet alcool doux et aromatique, élaboré à partir de jus de baies ou de fruits, contient une grande quantité de sucre (25-60%), d'épices et d'herbes. La force des liqueurs est de 15 à 75 %. Ce sont les produits les plus caloriques parmi toutes les boissons alcoolisées.
10. Teintures. Cette boisson est préparée en infusant de l'alcool avec diverses herbes et baies. Les teintures sont douces, amères, mi-douces. Les produits ont un arôme et un goût agréables et sont utilisés comme boisson ou comme médicament.
11. Absinthe. Le composant principal de cette boisson est l’absinthe. Il s'agit d'une boisson alcoolisée forte contenant 75 à 86 % d'alcool. L'absinthe est classée selon sa couleur (noir, rouge, jaune, vert), sa force (70-85 % et 55-65 %), sa teneur en thuyone (une substance à l'odeur piquante rappelant le menthol).

Les boissons alcoolisées contenant de grandes quantités d'éthanol doivent être consommées exclusivement lors de jours fériés spéciaux, à doses minimes. Ils sont très caloriques.

Boissons de force moyenne

1. Vin. Réalisé par fermentation à partir de différents cépages. Ils sont divisés en vins de dessert et de table, rouges et blancs, secs, doux, demi-doux, pétillants ou gazeux.
2. Hydromel. Cette boisson est à base de levure, de miel et d'arômes. La classification dépend des ingrédients, du moment d'ajout du miel, de sa stérilisation, de sa résistance et du temps de production.
3. Vin chaud. Boisson alcoolisée chaude obtenue en faisant bouillir des fruits épicés dans du vin.
4. Coup de poing. Cocktail à base de jus de fruits, de fruits et d'alcool.
5. Grog. Le même rhum, uniquement dilué avec de l'eau sucrée ou du thé sucré.

Ces boissons sont souvent utilisées à titre préventif contre diverses maladies.

Boissons à faible teneur en alcool

Ce type d'alcool est considéré comme le plus inoffensif. La teneur en alcool peut aller jusqu'à 8% :

1. Bière. Ce produit peu alcoolisé est aujourd’hui considéré comme le plus répandu. Il est fabriqué à partir de houblon, de levure de bière et d'orge. La bière est produite par fermentation. Cette boisson peut être non alcoolisée ou forte. La bière est classée par couleur (rouge, foncée, claire), par matières premières utilisées (maïs, seigle, riz), par force et par mode de fermentation (haut ou bas).
2. Cidre. Cette boisson est préparée en faisant fermenter du jus de poire, de pomme ou autre sans utiliser de levure. Il s'agit d'alcool gazeux, titrant entre 1 et 8 %. Il a un parfum vif de pomme et une couleur verdâtre ou dorée.
3. Braga. Il est divisé en pruno, quille, bravanda. Utilisé pour la distillation en clair de lune. Force - 3-8%.
4. Kvas. Ce n'est pas considéré comme une boisson alcoolisée, mais il contient quand même une petite quantité d'alcool. Une boisson slave traditionnelle à base de farine, de malt et de pain de seigle. Parfois, des baies, des fruits, du miel et des herbes sont ajoutés.
5. Grog. Il s'agit de vin de palme obtenu à partir du palmier à sucre, du cocotier ou du palmier à vin par fermentation.

En plus des produits décrits ci-dessus, il existe de nombreuses autres boissons. Il existe différents types de cocktails réalisés en mélangeant plusieurs types d’alcool. La production d'alcool est désormais très populaire. C'est pourquoi la gamme de boissons alcoolisées est régulièrement élargie.